2da Tesis

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE
GOURMET EN LA CIUDAD DE PEREIRA
HELEN MILDRED MONTOYA

Cdigo: 1.088.293.585
DIANA CAROLINA HURTADO PRADO

Cdigo: 1.088.291.519
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
INGENIERA INDUSTRIAL
PEREIRA
2015
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE
GOURMET EN LA CIUDAD DE PEREIRA
HELEN MILDRED MONTOYA

DIANA CAROLINA HURTADO PRADO
Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniera Industrial
Directora
MELBA LIDA MEJA RAMREZ
Esp. Gestin de calidad y normalizacin tcnica
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
INGENIERA INDUSTRIAL
PEREIRA
2015
Nota de aceptacin:
____________________________________
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____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
____________________________________
Firma del presidente del jurado
____________________________________
Firma del jurado
____________________________________
Firma del jurado
Pereira, 20 de Mayo de2015
3
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Dios y a nuestra familia, en sentido mental, moral, fsico y

econmico durante todo el tiempo de la carrera. Adems a nuestros maestros que
nos compartieron su conocimiento y nos ensearon a ser investigadores y as
formarnos como ingenieros.
4
CONTENIDO
pg.
LISTA DE ANEXOS 12
LISTA DE ILUSTRACIONES 13
LISTA DE CUADROS 15
LISTA DE TABLAS 17
INTRODUCCIN 21
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN 22
1.1 ANTECEDENTES 22
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 22
1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA 25
1.4 Sistematizacin 26
2. OBJETIVOS 27
2.1 OBJETIVO GENERAL 27
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 27
3. JUSTIFICACIN 28
3.1 JUSTIFICACIN TERICA. 28
3.2 JUSTIFICACIN METODOLGICA 29
3.3 JUSTIFICACIN PRCTICA 29
5
4. MARCO REFERENCIAL 31
4.1 MARCO TERICO 31
4.1.1 Las preferencias alimentarias y los criterios de eleccin. 36
4.1.2 Nuevas Tendencias Gastronmicas Globales. 37
4.1.3 Origen de los restaurantes. 40
4.1.4 Tipos de restaurantes. 41
4.1.5 reas de la cocina de un restaurante. 43
4.2 MARCO CONCEPTUAL 43
4.2.1 Informalidad. 44
4.2.2 Emprendimiento. 47
4.2.3 Planeacin estratgica. 51
4.2.4 Factibilidad y viabilidad de un proyecto. 52
4.3 MARCO LEGAL. 54
4.3.1 Constitucin Poltica de Colombia. 54
4.3.2 Ley 300 de 1996. 54
4.3.3 Cdigo del Comercio. 55
4.3.4 Decreto 3075 de 1997. 56
4.4 MARCO SITUACIONAL 56
5. DISEO METODOLGICO 57
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN 57
6
5.2 MTODOS 57
5.2.1 Mtodo de observacin. 57
5.2.2 Mtodo de anlisis. 57
5.3 FUENTES DE INVESTIGACIN 58
5.3.1 Fuentes primarias. 58
5.3.2 Fuentes secundarias. 58
5.4 TCNICAS 58
5.5 ALCANCE O DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN 59
5.5.1 Delimitacin temtica (terica). 59
5.5.2 Delimitacin Temporal. 59
5.5.3 Delimitacin espacial. 60
5.6 DISEO ESTADSTICO 60
5.6.1 Definicin de la Poblacin. 60
5.6.2 Tamao de la muestra. 62
5.7 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN 65
5.7.1 Tratamiento de la informacin obtenida. 65
5.7.2 Codificacin Cuestionario. 66
6. DESARROLLO METODOLGICO 67
7. ESTUDIO DE MERCADOS 68
8. ESTUDIO TCNICO 82
7
8.1 LOCALIZACIN 82
8.1.1 Micro localizacin. 84
8.2 INGENIERA DEL PROYECTO 89
8.2.1 Ficha tcnica de los productos. 90
8.2.2 Descripcin tcnica del proyecto. 95
8.2.3 Control de calidad. 99
8.2.3.1 Buenas prcticas de manufactura (BPM). 99
8.2.3.2 Decreto 3075 de 1997. 99
8.2.3.3 INVIMA. 100
8.2.4 Recursos. 101
8.2.4.1 Recurso humano. 101
8.2.4.2 Recursos fsicos. 101
8.2.4.3 Proveedores. 104
8.2.4.4 Distribucin de la planta. 104
9. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 106
9.1 Forma de constitucin 106
9.1.1 Constitucin jurdica. 106
9.1.2 Legislacin laboral. 111
9.2 CONSTITUCIN DE LA EMPRESA. 112
9.2.1 Visin. 113
8
9.2.2 Misin. 113
9.2.3 Objetivos. 113
9.2.4 Polticas de Gourmet Apetit. 113
9.2.4.1 Poltica de calidad. 113
9.2.4.2 Poltica de contratacin de personal. 114
9.2.4.3 Poltica de compras. 114
9.2.4.4 Poltica de ventas. 114
9.3 Estructura organizacional 114
9.3.1 Organigrama. 114
9.3.2 Perfiles de cargos. 115
9.3.3 Asignacin salarial. 121
9.4 Conclusiones del estudio tcnico y administrativo 122
10. ESTUDIO FINANCIERO 123
10.1 INVERSIONES 137
10.1.1 Inversin fija o tangible. 137
10.1.2 Inversin diferida. 141
10.1.3 Inversin de capital de trabajo. 142
10.1.3.1 Costos de produccin. 142
10.1.3.2 Materias Primas. 142
10.1.3.3 Mano de obra directa. 143
9
10.1.3.4 Costos indirectos de fabricacin. 144
10.1.3.5 Total costos de produccin. 148
10.1.3.6 Gastos de administracin y ventas. 148
10.1.3.7 Gastos financieros. 150
10.1.3.8 Capital de trabajo. 151
10.1.3.9 Inversin total. 151
10.1.3.10 Fuentes de financiacin. 151
10.2 COSTOS 155
10.2.1 Costos fijos. 155
10.2.2 Costos variables. 155
10.2.3 Costos totales. 155
10.3 EGRESOS E INGRESOS 156
10.4 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS 157
10.4.1 Estado de resultados. 157
10.4.2 Presupuesto de efectivo. 159
10.4.3 Balance general. 160
10.4.4 Flujo de caja libre. 161
10.5 EVALUACIN FINANCIERA 162
10.5.1 Anlisis de sensibilidad. 162
10.5.1.1 Caso 1. 163
10
10.5.1.2 Caso 2. 164
10.5.1.3 Caso 3. 165
10.5.1.4 Caso 4. 166
10.5.2 Evaluacin operativa. 166
10.6 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO 167
CONCLUSIONES 169
BIBLIOGRAFA 170
ANEXOS 180
11
LISTA DE ANEXOS
pg.
Anexo A..................................................................................................................181
Anexo B.................................................................................................................185
12
LISTA DE ILUSTRACIONES
pg.
Ilustracin 1. Desarrollo metodolgico 69
Ilustracin 2. Porcentaje del total de encuestados por rango de edad 71
Ilustracin 3. Porcentaje del total de encuestados por estrato socioeconmico 71
Ilustracin 4. Ocupacin 72
Ilustracin 5. Frecuencia con la que salen a comer en un restaurante 72
Ilustracin 6. Razones por las que salen a comer en un restaurante 74
Ilustracin 7. Restaurantes de preferencia 74
Ilustracin 8. Razones por las que se acude a los tipos de restaurantes de

preferencia 75
Ilustracin 9.Enfermedades que padecen 76
Ilustracin 10 Alimentacin que contribuye a la salud 76
Ilustracin 11. Personas que se encuentran bajo algn rgimen alimenticio (dieta)
77
Ilustracin 12. Cuando tiene la oportunidad elige sitios con mens ms saludables
78
Ilustracin 13. Eleccin de sitios con mens ms saludables 78
Ilustracin 14. Eleccin de sitios ms saludables vs- Conocimiento de

restaurantes con comida ms saludable 79
13
Ilustracin 15. Alimentos de preferencia 80
Ilustracin 16. Preferencias de la forma en que son preparados los alimentos 80
Ilustracin 17. Importancia de la presentacin del plato 81
Ilustracin 18. Relevancia de los aspectos relacionados con la atencin al cliente

82
Ilustracin 19. Disposicin para pagar por un plato de comida saludable 82
Ilustracin 20. Disposicin para degustar el men 83
Ilustracin 21. Divisin Poltica Administrativa del departamento de Risaralda 85
Ilustracin 22. Municipio de Pereira 86
Ilustracin 23. Micro localizacin Av. Circunvalar #5-20, Pereira, Risaralda,

Colombia 90
Ilustracin 24. Centro comercial Arboleda frente Av. Circunvalar 90
Ilustracin 25. Mall de comidas Centro Comercial Arboleda 91
Ilustracin 26. Flujograma de servicio de venta 100
Ilustracin 27. Distribucin de la planta 107
Ilustracin 28. Organigrama 117
14
LISTA DE CUADROS
pg.
Cuadro 1. Nmero de predios por estrato en cada comuna 63
Cuadro 2. Nmero de predios por estrato en cada comuna - poblacin objetivo 64
Cuadro 3. Encuesta a aplicar por comuna (barrio) 66
Cuadro 4. Codificacin de cuestionario 68
Cuadro 5. Variables e indicadores de consumo 70
Cuadro 6.Anlisis de factores para la ubicacin del restaurante 87
Cuadro 7.Anlisis de factores para la ubicacin del restaurante 88
Cuadro 8.Receta - Sndwich thai en salsa con solomito de res 92
Cuadro 9. Receta Sndwich funghi de verduras y setas 93
Cuadro 10. Receta - Sndwich de lomo tropical gratinado 93
Cuadro 11. Receta - Sndwich de pollo en salsa Teriyaki 94
Cuadro 12. Receta - Sndwich de cerdo en salsa agridulce 94
Cuadro 13. Receta - Limonada de coco 95
Cuadro 14.Receta - Limonada natural 95
Cuadro 15. Receta - Jugo natural en agua 95
Cuadro 16. Receta - Jugo natural en leche 96
Cuadro 17. Receta - Postre de frutas con base integral 96
15
Cuadro 18. Receta - Postre cremoso con quinua 97
Cuadro 19. Pasos para la prestacin del servicio 98
Cuadro 20. Recurso humano 103
Cuadro 21. Electrodomsticos 104
Cuadro 22 Herramientas y accesorios 104
Cuadro 23. Muebles y enseres 104
Cuadro 24. Equipo de oficina 106
Cuadro 25. Distribucin de la planta 106
Cuadro 26. Porcentajes de prestaciones sociales 114
Cuadro 27. Descripcin perfil de Administrador 118
Cuadro 28. Descripcin perfil de cajero 119
Cuadro 29. Descripcin jefe de cocina 120
Cuadro 30. Descripcin perfil auxiliar de cocina 121
Cuadro 31. Asignacin salarial 123
Cuadro 32. Informacin para determinar las proyecciones. 125
Cuadro 33. Materias primas. 145
16
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1. Estratificacin socioeconmica de la ciudad de Pereira 2011 62
Tabla 2. Encuestas a aplicar por estrato 66
Tabla 3. Frecuencia de visitas a restaurantes 73
Tabla 4. Ponderacin de factores 89
Tabla 5. Proyeccin de la demanda anual. 126
Tabla 6. Costeo - Sndwich thai en salsa con solomito de res 127
Tabla 7. Costeo Sndwichfunghi de verduras y setas 128
Tabla 8. Costeo - Sndwich de lomo tropical gratinado 129
Tabla 9. Costeo - Sndwich de pollo en salsa Teriyaki 130
Tabla 10. Costeo - Sndwich de cerdo en salsa agridulce 131
Tabla 11. Costeo - Limonada de coco 132
Tabla 12. Costeo - Limonada natural 133
Tabla 13.Costeo - Jugo natural en agua 134
Tabla 14. Costeo - Jugo natural en leche 135
Tabla 15. Costeo - Postre de frutas con base integral 136
Tabla 16Costeo - Postre cremoso con quinua 137
Tabla 17. Precio de venta de cada grupo de productos. 138
17
Tabla 18. Costo de la materia prima de cada grupo de productos. 138
Tabla 19. Proyeccin del precio de venta de cada producto. 138
Tabla 20. Presupuesto de ventas anuales 139
Tabla 21. Proyeccin del costo de materia prima por unidad de producto. 139
Tabla 22. Proyeccin del costo de materia prima total. 139
Tabla 23. Electrodomsticos 140
Tabla 24. Equipos de cmputo y oficina 140
Tabla 25. Muebles y enseres 141
Tabla 26. Herramientas y accesorios 142
Tabla 27. Total inversin fija 143
Tabla 28. Adecuacin de instalaciones 143
Tabla 29. Publicidad 144
Tabla 30. Total inversin diferida 144
Tabla 31. Mano de obra directa 146
Tabla 32. Mano de obra indirecta 147
Tabla 33.Servicios 147
Tabla 34. Insumos de aseo 148
Tabla 35. Mantenimiento de muebles y enseres. 148
Tabla 36. Depreciacin de activos. 149
18
Tabla 37. Seguro de electrodomsticos, muebles, enseres y equipos de cmputo.
149
Tabla 38. Amortizacin de diferidos. 149
Tabla 39. Total CIF. 150
Tabla 40. Total costos de produccin. 150
Tabla 41. Gastos de personal administracin y ventas 151
Tabla 42. Gastos legales. 151
Tabla 43. Otros gastos administrativos. 152
Tabla 44. Total gastos de administracin y ventas. 152
Tabla 45. Crdito bancario. 152
Tabla 46. Capital de trabajo. 153
Tabla 47. Inversin total. 153
Tabla 48. Fuentes de financiacin. 154
Tabla 49. Tabla de amortizacin ao 1. 154
Tabla 54. Costos fijos. 157
19
Tabla 55. Costos variables. 158
Tabla 56. Costos totales. 158
Tabla 57. Egresos. 158
Tabla 58. Estado de resultados. 159
Tabla 59. Presupuesto de efectivo. 160
Tabla 60. Balance general 161
Tabla 61. Flujo de caja libre inversionista. 162
Tabla 62. Costo promedio de capital. 162
Tabla 63. Evaluacin del inversionista. 162
Tabla 64. Evaluacin Operativa. 163
Tabla 65. Evaluacin Inversionista caso 1. 164
Tabla 66. Evaluacin Operativa caso 1. 164
Tabla 68. Evaluacin operativa caso 2. 165
20
INTRODUCCIN
Con el propsito de determinar la viabilidad de establecer un restaurante de

comida gourmet en la ciudad de Pereira se ha realizado el presente estudio
investigativo.
Como parte de este trabajo el lector podr encontrar un estudio de mercado con el
que se determin la potencialidad del mercado y algunas de sus caractersticas.
Se llev a cabo un estudio tcnico, en el cual se pone de manifiesto la ubicacin

del restaurante y otras caractersticas relacionadas con la ingeniera del proyecto.
Por medio del estudio financiero se logr conocer la viabilidad en trminos

econmicos; adems se le suma la estructura organizacional de la mano con la
reglamentacin legal necesaria para la puesta en marcha del establecimiento
comercial.
21
1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 ANTECEDENTES
El motivo para emprender en la temtica del presente trabajo es el deseo en

comn de las autoras de crear empresa, aprovechando los conocimientos
adquiridos durante el periodo de formacin profesional, con el propsito de lograr
independencia y mayor solvencia econmica a travs del aprovechamiento de
mercados que en alguna medida estn siendo desatendidos. Es as que se
pretende materializar este proyecto si se determina su viabilidad.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Hoy y siempre las personas se preocupan por suplir sus necesidades y mejorar
su calidad de vida, una de las principales necesidades es la alimentacin; por ello
es de vital importancia que sea balanceada y saludable. La alimentacin cumple
un papel vital en nuestra salud. Actualmente la nutricin es muy importante porque
los malos hbitos alimenticios son parte de los principales Factores de Riesgo
de la mortalidad y morbilidad mundial y de Colombia.
La Organizacin Mundial de la Salud y el proyecto estrategia mundial sobre

rgimen alimentario, actividad fsica y salud 2004 dice:
[] en el caso de las enfermedades no transmisibles, los factores de riesgo

ms importantes son los siguientes: hipertensin arterial,
hipercolesterolemia, escasa ingesta de frutas y hortalizas, exceso de peso u
obesidad, falta de actividad fsica y consumo de tabaco. Cinco de estos
factores de riesgo estn estrechamente asociados a la mala alimentacin [...]
La alimentacin poco saludable y la falta de actividad fsica son, pues, las
principales causas de las enfermedades no transmisibles ms importantes,
22
como las cardiovasculares, la diabetes de tipo 2 y determinados tipos de
cncer, y contribuyen sustancialmente a la carga mundial de morbilidad,
mortalidad y discapacidad []1
Adems como se explica en la Revista mdica de Risaralda de la universidad

tecnolgica de Pereira:
Segn la OMS en un reporte del 2005, cerca del 80% de la mortalidad por ECNT
[enfermedades crnicas no transmisibles] se registran en los pases de ingresos
bajos y medios [,] son causa de muertes prematuras y tienen efectos econmicos
importantes y subestimados en las familias, las comunidades y la sociedad en
general [].
Por lo anterior, se han investigado los factores de riesgo asociados

epidemiolgicamente a las ECNT, encontrando que estos son comunes entre ellas y
modificables []. Dichos factores como el tabaquismo, consumo excesivo e
inapropiado de alcohol, inactividad fsica y dieta inadecuada, llevan a obesidad,
hipertensin arterial y perfil lipdico alterado [].
[]
Se debe tener en cuenta que una mala dieta no slo causa obesidad sino tambin
otros problemas como hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia que son factores de
riesgo cardiovasculares. A pesar de la gravedad de esta situacin hay que recordar la
naturaleza modificable de estos factores de riesgo, lo que ha llevado a que la
promocin de estilos de vida saludables se haya convertido en una de las estrategias
mundiales ms importantes para disminuir la carga en salud asociada a las
enfermedades crnicas [].
En la comunidad cientfica existe un consenso sobre el hecho de que la eleccin ms

importante que se puede hacer para influir a medio y largo plazo la salud (aparte de
dejar de fumar y fomentar la actividad fsica) es el cuidado de la dieta. Para que esta
dieta sea correcta y equilibrada tienen que estar presentes en ella todos los
nutrientes en las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades y
mantener la salud []2
1ORGANIZACN MUNDIAL DE LA SALUD. 57 ASAMBLEA MUNDIAL DE LA

SALUD. [en lnea]. p. 44 [Consultado en 2014] Disponible desde internet en:
<http://www.who.int/dietphysicalactivity/strategy/eb11344/strategy_spanish_web.pd
f> ISBN 92 4 359222 X
2 Actitudes y prcticas frente a la dieta saludable en un colegio de Pereira, 2009.
[en lnea]. Revista Mdica de Risaralda. Vol 15 N2 Noviembre de 2009. p. 34-35
[Consultado en 2015] Disponible desde internet en:
23
En tal sentido, la nutricin definitivamente es la clave para tener una salud
excelente, lucir joven, tener energa y controlar el peso de manera natural y sin
riesgos. Pero, desafortunadamente, debido a [...] las exigencias de las actividades
cotidianas, aunado a la falta de conocimiento en temas de la nutricin, es muy
difcil para muchas personas lograr una buena, balanceada y completa nutricin.
Ciertamente, el ritmo frentico de la sociedad moderna parece dejar poco margen
para intentar cuidar la alimentacin [...]. 3
La vida urbana ha ocasionado un aumento forzado e importante en el nmero de

comidas efectuadas fuera del hogar, y un ajuste de la dieta a productos de rpida
y fcil preparacin, as como econmicamente rentables para los establecimientos
o personas que cubren esa creciente demanda. La comida de conveniencia, a
veces tambin llamada comida rpida, es un elemento comn en casi todos los
centros urbanos del mundo.4, por lo regular tales tipos de alimentos llevan
consigo una carencia de los nutrientes que el organismo requiere. Estos
alimentos, refirindonos tambin a las comidas tpicas de los restaurantes
<http://revistas.utp.edu.co/index.php/revistamedica/article/view/757/401> ISSN
0122-0667.
3 BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creacin de un restaurante gourmet orientado
a la conservacin de la salud en el municipio libertador del estado Mrida. [en
lnea]. p. 13-14. Mrida, Venezuela. 2008. [Consultado en 2015] Disponible desde
internet en: <http://hotelescuela.no-ip.org/anexos/12/10/15/628.pdf>
4 MACHADO, C. (2007). Consumo de Alimentos en Venezuela. Caracas:
Ediciones IESA. p. 258, Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creacin de
un restaurante gourmet orientado a la conservacin de la salud en el municipio
libertador del estado Mrida. [en lnea]. p. 14. Mrida, Venezuela. 2008.
[Consultado en 2015] Disponible desde internet en: <http://hotelescuela.no-
ip.org/anexos/12/10/15/628.pdf>
24
llamados coloquialmente corrientazos contienen excesos de azcar, harina
refinada, sal, grasa, toxinas, conservadores, colorantes, entre otros.
Es por estos motivos que la comunidad se encuentra preocupada, puesto que tal
alimentacin ha dado como resultado el aumento de las enfermedades antes
mencionadas, por eso se viene observando el inters por parte de los
consumidores por el buen comer (gourmet) comida saludable, orgnica,
antioxidante, baja en carbohidratos, con fructosa, etc., lo que se est convirtiendo
en una tendencia global.
El rea metropolitana de Pereira encaja en la situacin planteada, se estima que

una gran parte de las familias pereiranas comen como mnimo una vez fuera de
casa en el da, lo que es consecuencia de una gran cantidad de restaurantes de
cadena nacionales e internacionales de comida rpida donde se ofrece comida
tradicional (la gastronoma de Colombia no tiene buenos fundamentos
nutricionales), tambin se observan puestos callejeros en los cuales se ofrecen
perros calientes, hamburguesas, arepas, papas fritas, empanadas, chorizos,
gaseosas, entre otros.
El pereirano comn se encuentra en la necesidad de comprar comida que

encuentra disponibles en la zona, aun cuando las tales no sean sanas y su abuso
traiga efectos negativos en su salud lo cual inciden su capacidad productiva
laboral y social.
Finalmente todo esto trae como consecuencia el aumento de enfermedades, la

necesidad de tratamientos mdicos, quirrgicos, de esttica y tambin resulta
incidiendo en la esperanza de vida y aumento de incapacidades.
Por lo tanto es latente la necesidad de ofrecer alternativas de alimentacin ms
saludables que la mayora de ellas. Es as que entonces se realiza un estudio de
factibilidad para crear un restaurante de tipo gourmet explorando las necesidades
25
y gustos de la poblacin para innovar y sobre todo aportar a la conservacin de la
salud, y por ende a la calidad de vida.
1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Es realmente factible la creacin de un restaurante gourmet para los pereiranos

de hoy?
1.4 SISTEMATIZACIN
Existe una demanda que justifique las inversiones requeridas para la

creacin de este tipo de restaurante?
Qu recursos se necesitan para la creacin del restaurante?
Cmo se opera este tipo de restaurante?5
Qu estrategias se emplearn para lograr el desarrollo del restaurante?
5 BASTIDAS, Beatriz. Op. cit., 13, 14. [Consultado en 2014] Disponible desde
26
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar la factibilidad de la creacin de un restaurante gourmet en la ciudad de

Pereira, que permita ofrecer una alimentacin sana.
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar la existencia de una demanda que justifique las inversiones

requeridas para la creacin de un restaurante gourmet en Pereira.
Realizar un estudio tcnico y financiero para la creacin de un restaurante

gourmet en Pereira.
Disear la estructura organizacional y legal para el ptimo funcionamiento

del restaurante gourmet en Pereira.
27
3. JUSTIFICACIN
3.1 JUSTIFICACIN TERICA.
Ralph Waldo Emerson dijo "La primera riqueza es la salud"6. Dime qu comes y te
dir de qu morirs, reza el popular adagio con gran asertividad, puesto que sobre
la buena o mala alimentacin recae gran parte de la responsabilidad de las
enfermedades que los seres vivos sufren.
Hipcrates declar "deja que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina" 7.

Afirmacin apoyada por la actual costumbre oriental de enfocarse en la prevencin
de las enfermedades antes que en dejar que aparezcan para luego tratarlas.
Como lo expone Bastidas en su trabajo de grado:
Actualmente los mayores gastos en salud pblica se orientan al control,

saneamiento y rehabilitacin; [] sin embargo, enfocar todos los gastos en
medicina preventiva reducira en buena [medida] parte de estos gastos paleativos,
habra mejor manejo de enfermedades crnico degenerativas, cerebrovasculares y
cardiovasculares. Igualmente, con una buena nutricin habra individuos ms
sanos en todos los sentidos, mejor capacidad mental, mejor capacidad fsica,
mejor desarrollo, mejor crecimiento, mejor calidad de vida. 8
6 EMERSON, Ralph Waldo. [en lnea]. [Consultado en 2014] Disponible desde

internet en: <http://akifrases.com/frase/197488>
7 HIPCRATES. [en lnea]. [Consultado en 2014] Disponible desde internet en:
<http://es.wikiquote.org/wiki/Hip%C3%B3crates>
8 BASTIDAS, Beatriz. Op. cit., p.18 [Consultado en 2014] Disponible desde
28
Por lo tanto la presente propuesta resulta estar dotada de gran valor para los
comensales de la ciudad de Pereira, y no slo para ellos, puesto que tambin en
menor o mayor grado afecta a los subsistemas y sistemas de los que hace parte.
Es as que trae como consecuencia un menor costo en asistencia mdica para el
pas, mayor productividad, mejor estado de nimo, lo cual afectar positivamente
su entorno familia, entre otros beneficios.
Como parte de los agravantes que hace a esta propuesta ms atractiva son los
altos ndices de mortalidad debido a enfermedades crnicas como son las del tipo
de las enfermedades cardiovasculares, que como lo informa Vanguardia.com son
aquellas relacionadas con el corazn y con los vasos sanguneos 9.
3.2 JUSTIFICACIN METODOLGICA
Se ha realizado un estudio de mercado, un estudio tcnico, administrativo, legal y

financiero, con el fin de determinar la viabilidad de establecer un restaurante de
comida gourmet en la ciudad de Pereira. Cada uno de los estudios planteados
hacen parte de la formacin que reciben los ingenieros industriales, y a la vez son
la base para tomar decisiones acertadas y lo ms cercanas posibles a la realidad.
3.3 JUSTIFICACIN PRCTICA
Atender las necesidades de alimentacin sana se ha convertido en una

oportunidad de negocio muy prometedora. La alimentacin es una de las
necesidades bsicas del ser humano.
9 GALVIS RAMIREZ & CIA S.A. Principales enfermedades siglo XXI. Amenazas
latentes y en aumento [en lnea]. Publicado en diciembre 23 de 2012. [Consultado
en abril de 2015] Disponible desde internet en:
<http://www.vanguardia.com/informe-salud/enfermedades/3600-principales-
enfermedades-siglo-xxi-amenazas-latentes-y-en-aumento/>
29
En relacin a la formacin acadmica que las autoras del trabajo en condicin de
estudiantes viven, es un ejercicio del mundo real altamente significativo que ayuda
a afianzar los conocimientos adquiridos y a profundizar en ellos, haciendo
profesionales mejor preparados para afrontar el mundo laboral en condiciones de
mayor nivel de conocimiento terico - prctico.
Adems, el presente trabajo servir como referente para la puesta en marcha de

otras investigaciones relacionadas, y para la consulta en temas acadmicos a la
comunidad universitaria y en general.
30
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 MARCO TERICO
Desde los comienzos de la humanidad os seres humanos han venido teniendo

cambios en diferentes aspectos de su vida, en sus costumbres y las maneras de
ver la realidad. Las materias primas utilizadas para preparar los alimentos, la
forma de cultivarlas, la manera de prepararlas la manera de consumirlas no han
escapado a esos cambios propios del ser humano.
Como describe lvarez10 y otros, en la prehistoria con la aparicin del fuego los
alimentos pasaron de consumirse crudos a cocinarse, lo que permita que estos se
digirieran mejor, se evitara la transmisin de enfermedades y que su sabor se
apreciara mejor. Es as que con el pasar de los aos la forma de alimentarse va
cambiando, de manera diferente en cada cultura y conservando en comn entre
varias de ellas ciertos elementos como el uso de algunos utensilios.
En la actualidad se puede observar un mundo ms agitado, donde hay muchas

ms cosas por hacer y se busca que ciertas actividades ocupen el menor tiempo
posible, como lo es la preparacin de los alimentos. Es as que se han creado
productos y junto a ellos costumbres de la comida rpida, que ha sido previamente
cocida y conservada de manera tal que slo sea necesario calentarla, si es que no
se puede comer a la temperatura encontrada en la tienda.
Para que tales alimentos puedan ser consumidos por millones de personas ha
sido necesario utilizar mtodos que en su mayora atentan contra las buenas
condiciones del planeta y, no slo eso, sino que tambin el uso de pesticidas para
el control de las plagas, hormonas para acelerar el crecimiento y satisfacer la
10 LVARES, Sabrina, et. al. Historia de la Gastronoma [en lnea].

<http://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtml>
31
demanda, conservantes para permitir que tales alimentos lleguen en condiciones
aceptables para el cliente final a la hora de consumirlos.
Adems no ha bastado con esto sino que ha sido necesario, para satisfacer el
paladar, el uso de aderezos con altos contenidos de azcar y grasas, provocando
enfermedades de crnicas, que sumadas a los deficientes hbitos de ejercicio se
han convertido en temas de inters y alarma para la sociedad.
De alguna manera organizaciones creadas para el beneficio de la humanidad y

personas con conciencia y alto sentido de responsabilidad por la situacin actual
han estado haciendo un gran esfuerzo para que la sociedad adquiera tal
conciencia y considere hacer cambios en sus hbitos alimenticios.
En cuanto a esto, Bastidas citando a Mndez y otros, expone que:
Desde su aparicin sobre la tierra nuestra especie tuvo que adquirir, sino una
ciencia, s al menos un conocimiento emprico de los alimentos, pero ignoramos
cuntas muertes y sufrimientos cost esta larga investigacin discriminativa entre el
alimento til y el alimento nocivo y el alimento intil.
La Nutricin como ciencia surge en realidad a finales del siglo XVIII y principios del
XIX. Los estudios sobre nutricin buscan conocer la fisiologa de los alimentos y de
sus componentes, as como las necesidades cuantitativas y cualitativas del ser
humano.11
Adems comenta Bastidas que para estos autores,
11 MNDEZ, et. al. citado por: BASTIDAS, Beatriz. En: Propuesta de creacin de
libertador del estado Mrida [en lnea]. Trabajo de grado. Tcnico superior
universitario en hotelera y servicios de la hospitalidad. Mrida (Venezuela):
Colegio Universitario Hotel Escuela De Los Andes Venezolanos, 2008. p. 23
32
[] a finales del siglo XIX se poda suponer que todos los entresijos de la nutricin
haban sido descubiertos. [ ] Los alimentos parecan ser cuestin de protenas,
lpidos, hidratos de carbono y agua. Sera a principios del siglo XX cuando se puso
claramente de manifiesto la presencia, funciones y necesidades de los minerales en
la alimentacin, ya que son mediadores indispensables en reacciones qumicas
claves en el mantenimiento de las funciones de los rganos.12
Y tambin afirma que:
[] la nutricin humana se puede considerar como la ciencia de las interrelaciones

entre el hombre y el alimento. Las relaciones entre los humanos y el alimento son
muy variadas, ya se trate del comportamiento del individuo sano o enfermo en
relacin con los alimentos, de las formas de utilizacin metablica de los nutrientes
ingeridos o de las influencias sobre el destino biolgico del hombre, de las
disponibilidades alimentarias, expresadas en trminos de calidad o cantidad.
[]
Posteriormente, los descubrimientos en el campo de la Alimentacin-Nutricin en la
segunda mitad del siglo XX han permitido un avance en el conocimiento que juega la
dieta en el desarrollo y prevencin de las patologas ms relevantes: la enfermedad
cardiovascular, el cncer, la diabetes y la obesidad.13
Bastidas citando a Mndez afirma que:
[] los conceptos bsicos en nutricin estn experimentando un cambio

significativo, se supera la idea tradicional de una dieta adecuada en el sentido de
aportar los nutrientes suficientes que aseguren la supervivencia de una persona,
satisfacer sus necesidades metablicas, y complacer placenteramente su sensacin
de hambre y bienestar. Hoy, adems de lo expuesto, el nfasis se acenta en la
potencialidad de los alimentos para la promocin de la salud, mejorar el bienestar y
reducir el riesgo de enfermedades. As el concepto de nutricin adecuada tiende a
ser sustituido por el de nutricin ptima, sobre todo porque en el siglo XXI, existe una
tendencia hacia un incremento considerable de los costos dedicados a la salud y de
las prdidas de actividad laboral por enfermedad, paralelo al deseo de una mayor
calidad de vida.14
Acompaando a tales cambios y formas de pensamiento de un comer ms sano,

han aparecido negocios que adems de obtener un beneficio econmico brindan
12 Ibd. p. 23, 24.

13 Ibd. p. 23, 24.
14 Ibd. p. 24.
33
una alternativa a aquellas personas preocupadas por su salud y/o con una cultura
de alimentacin saludable.
Para que nazca un negocio de los mencionados es necesario que por lo menos
una persona haya tenido la iniciativa de llevarlo a cabo. Tal es el caso del presente
tema de investigacin, con el cual se pretende conocer si la ciudad de Pereira
cuenta con un nivel de demanda tal que sea factible implementar un restaurante
de comida gourmet.
Para tal investigacin se lleva a cabo un estudio de mercado, y as conocer las

preferencias de los clientes potenciales, adems un estudio tcnico, administrativo
y financiero.
Es as que entonces se est desarrollando un nuevo mercado de restaurantes

preocupados por cuidar de la salud. Sin embargo en la ciudad de Pereira existe
una gran variedad de sitios para comer, tambin es cierto que la mayora de estos
locales no ofrecen una alimentacin saludable, y los pocos que la ofertan, no
cuentan con un men variado; por lo tanto la poblacin se ve en la necesidad de
consumir lo que encuentra, repercutiendo en un mayor riesgo de enfermedades.
En este orden de ideas, se pone de manifiesto la necesidad de ofertar a la

poblacin pereirana, alternativas para una alimentacin ms sana, con un uso
inteligente de la gran variedad de ingredientes a la hora de crear un plato.
Los problemas alimentarios requieren de gran atencin, tanto como otros

problemas sociales. Se requiere transitar por el camino de la ciencia, de la
investigacin, para analizar la sociedad y establecer maneras de mejorar su
bienestar.
Daz y Mndez afirman que:
34
Las relaciones entre alimentacin y salud se basan en el supuesto de que se
conocen los efectos de los alimentos, de las prcticas y de los hbitos alimentarios
en la salud. Las ciencias de la nutricin y de la diettica proporcionan esa base de
conocimientos cientficamente contrastados sobre los efectos en la salud de la
alimentacin. Y desde ese conocimiento, por numerosas instancias pblicas y
privadas se hacen recomendaciones sobre qu alimentos se deben consumir, en qu
cantidad, con qu frecuencia y de qu manera han de ser consumidos.15
Adems Garca dice que los nuevos problemas alimentarios estn asociados a la
complejidad creciente del sistema alimentario que hace ms difcil conocer y
comprender lo que pasa a los alimentos desde el lugar en el que se cultivan hasta
el plato en el que se comen. En este escenario, el consumidor conoce cada vez
menos el alimento que consume y por ello tambin le resulta cada vez ms difcil
seleccionar lo que es bueno para comer.16
15 DAZ M., Cecilia y GMEZ B., Cristbal. Coleccin Estudios Sociales [en
lnea]. Captulo I. Evolucin de las recomendaciones institucionales sobre salud y
alimentacin. Edicin Nm. 24. 2008. p. 25. [Consultado en 2014] Disponible
desde internet en:
<http://ficheros.publico.es/resources/archivos/2008/2/27/1204138978136ALIMENT
ACION,%20CONSUMO%20Y%20SALUD.pdf>
16 GRACIA, M..Somos lo que comemos. 2002. p. 154. Citado por BASTIDAS,
Beatriz. Propuesta de creacin de un restaurante gourmet orientado a la
conservacin de la salud en el municipio libertador del estado Mrida. [en lnea]. p.
26. Mrida, Venezuela. 2008. [Consultado en 2015] Disponible desde internet en:
<http://hotelescuela.no-ip.org/anexos/12/10/15/628.pdf>
35
Sumado se puede afirmar lo que Contreras y Gracia 17 exponen en cuanto a las
conductas sociales. Ellos aseveran que el actuar de la sociedad est articulado a
las normas que un momento dado indican lo que s se puede hacer o lo que no se
puede hacer en cada momento, aun pasando por encima de lo que se desee,
considere adecuado, oportuno o conveniente por la persona. Sin embargo no se
est queriendo decir que las normas se cumplan, sino que tambin se consideran
como algn tipo de conveniencia. As que el comer est sometido a lo que impone
la sociedad y el incumplimiento de tales normas. Adems, la alimentacin se rige
bajo otro tipo de norma, que es la diettica. Las sociales corresponden a un actuar
cultural, a lo que impone el actuar de la mayora de las personas, aunque las
minoras tambin imponen lo suyo en sus espacios y momentos. Las normas
dietticas tienen que ver con lo que dicta la ciencia en cuanto a los hbitos que se
deben tener para logar una vida saludable. Dichas normas son cambiantes y de
acuerdo a las transformaciones de las conductas de la sociedad, a los nuevos
descubrimientos, a lo que en el momento se considere adecuado para mantener
un buen estado de salud.
4.1.1 Las preferencias alimentarias y los criterios de eleccin. Las elecciones

alimentarias se ven influenciadas por cantidad de factores muy diversos tal y como
lo expone Eurofic:
1) Los biolgicos tales como el hambre, el apetito y el gusto; 2) los econmicos tales
como el costo, los ingresos y la accesibilidad a los diferentes tipos de alimentos; 3)
los sociales tales como la cultura, la religin, la familia, los iguales, los estilos de vida
(patrones de comidas, ritmos temporales); 4) los que se derivan del tipo y grado de
conocimientos y/o habilidades relativas a los alimentos en general y a la cocina en
particular; 5) los psicolgicos, circunstancias como el humor y la culpa o ms
17 CONTRERAS Y GRACIA. 2005. Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de

creacin de un restaurante gourmet orientado a la conservacin de la salud en el
municipio libertador del estado Mrida. [en lnea]. p. 26-27. Mrida, Venezuela.
2008. [Consultado en 2015] Disponible desde internet en: <http://hotelescuela.no-
36
permanentes como el carcter o el estrs; y 6) las actitudes, creencias, valores y
conocimientos en general (tolerancia, intolerancia, individualismo, familismo,
convencionalismo informalismo, papel otorgado a la ciencia y/o a la religin, etc.) y
las actitudes, creencias, valores y conocimientos relativos a la alimentacin en
particular (valor de la comensalidad, conocimientos nutricionales o dietticos, etc.).18
Ahora no slo se presenta la cuestin del poder comer sino qu comer?

Gran parte de la poblacin mundial no se pregunta si puede comer, puesto que
puede satisfacer su apetito de muchas maneras. Actualmente casi que toda
persona puede acceder a cualquier tipo de comida que le apetezca, y elegir o
rechazar un alimento est influenciado en su deseo y la manera como este sea
presentado y/o cocinado.
Dado lo anterior, se hace sumamente necesario conocer cules son los gustos y
preferencias de la poblacin pereirana, con el fin de hacer los ajustes necesarios
para satisfacerla. Satisfacerla a travs de un men y servicio que tenga el
componente social y diettico del que se ha hablado.
Por otra parte tambin se pretende satisfacer las necesidades gastronmicas que
han emergido con la generalizacin de estilos de vida en los que el ritmo es
bastante acelerado y se ampla a continuacin.
4.1.2 Nuevas Tendencias Gastronmicas Globales. En la actualidad es

suficiente contar con las tcnicas y habilidades para la preparacin de alimentos,
sino que la imaginacin y la creatividad juega un papel muy importante. Papel a
travs del cual se pretende dar un golpe de goce para los sentidos, donde la
cantidad no es tan importante como s lo es la calidad y la variacin.
18 EUROFIC. p.17. Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creacin de un

restaurante gourmet orientado a la conservacin de la salud en el municipio
37
Es as que, como lo expone Bastidas, a las recetas tradicionales se les ha dado
un vuelco transformando las temperaturas, las texturas, la naturaleza de los
productos, para ofrecer una nueva versin de las mismas [] Vale la pena darse
el tiempo para analizar hacia dnde va el sector de la restauracin, qu se est
buscando y por sobre todo, qu se ensea a los futuros cocineros para generar
una propuesta acertada al comensal.19
Sin embargo, como lo afirma Blzquez 20 las nuevas tendencias gastronmicas con
complejas, puesto que no slo se consideran los aspectos que se han sealado
anteriormente sino tambin los nuevos hbitos de consumo relacionados con el
ritmo de vida, es decir que no basta con que un alimento sea bajo en grasa y
sano, tambin se hace necesario que este sea fcil de preparar y de consumir
para que vaya acorde a la celeridad de la vida actual. La misma autora afirma que
comer rpido y bien es una de las ltimas iniciativas gastronmicas, inmersas en
la nueva tendencia de ofrecer elaboraciones rpidas pero donde se cuida
especialmente la seleccin de las materias primas. El objetivo es dar satisfaccin
a las necesidades de consumidores siempre agobiados por las prisas, pero
tambin preocupados por su salud.21
Un estudio de la Kansas State University, pone de manifiesto 10 grandes

tendencias en la alimentacin de los estadounidenses, las cuales se mencionan a
continuacin:
19 BASTIDAS, Beatriz. Op. cit., p. 29.

20 BLZQUEZ. Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creacin de un
21 Ibd.
38
Ciertamente, un estudio de Kansas State University (2005), basado en informacin
previa de Pender Sloan, identifica diez grandes tendencias en la alimentacin de
los habitantes de los Estados Unidos, mencionadas a continuacin:
Incremento del papel que juegan los alimentos y sus ingredientes en

automedicacin y prevencin de enfermedades.
Cambio a preferencia que favorece el consumo de alimentos frescos
Incremento en el consumo de productos orgnicos
Incrementos en los contenidos de origen vegetal en la dieta
Demanda de alimentos que ofrecen o proveen energa fsica y mental.
Demanda de alimentos de fcil y rpida preparacin pero que tengan buen

sabor y cualidades nutricionales.
Reduccin en el uso de hornos microondas.
Incremento de comidas en sitios donde sea conveniente, es decir, comer

donde se est en el momento
Incremento en el empleo de hierbas y especias.
Incremento en el consumo de lcteos preparados con cultivos bacterianos.22
De acuerdo a Machado23 estas tendencias, en alguna proporcin, son compartidas

con Amrica Latina.
22 KANSAS STATE UNIVERSITY. 2005. Citado por BASTIDAS, Beatriz.

Propuesta de creacin de un restaurante gourmet orientado a la conservacin de
la salud en el municipio libertador del estado Mrida. [en lnea]. p. 30, 31. Mrida,
Venezuela. 2008. [Consultado en 2015] Disponible desde internet en:
23MACHADO, C. 2007. Op. cit., p. 31.
39
Las grandes superficies han realizado innovaciones con gran aceptacin entre los
consumidores colombianos como es el vender frutas listas enlatadas, en bandejas,
vegetales lavados y cortados, listos para parra que se pongan a cocinar, arepas
precocidas rellenitas de queso que slo necesitan ser calentadas y el queso se
derrite, empanadas congeladas, yuca precocida, nuggets de pollo, hongos, setas,
hortalizas, pescados y mariscos congelados, nueces, almendras en envases de
plstico o vidrio como las compotas, bebidas aromticas, leche deslactosada,
enriquecida con vitaminas, todos con larga duracin, entre muchos otros.
Esta gran variedad de productos refleja los nuevos hbitos de los consumidores
colombianos, por tal razn el sector de los restaurantes debe hacer procesos de
renovacin constante, para as incorporar las nuevas tendencias con los cambios
y desarrollos que haya tenido la sociedad y aprovechar los mercados emergentes,
los cuales como consecuencia de sus ritmos de vida se obligan a alimentarse
fuera de su hogar. De aqu la necesidad latente de la creacin de un restaurante
gourmet en la ciudad de Pereira.
A continuacin, se presenta teora sobre los restaurantes con el propsito de

permitir una mayor comprensin del servicio que prestan estos establecimientos y
su funcionamiento.
4.1.3 Origen de los restaurantes. De acuerdo a Matres de Aragn tal origen se

dio de la siguiente manera:
Antiguamente, las iglesias y los monasterios solan albergar viajeros, y adems de

hospedaje les ofrecan comidas a cambio de algunas donaciones. Esta circunstancia
fue aprovechada por algunos comerciantes de la poca para instalar
establecimientos orientados a la comercializacin de comidas y bebidas.
En Egipto, se ofrecan habitaciones y comidas en establecimientos denominados

posadas; estos servicios eran ofertados a los viajeros, quienes cansados tras largas
travesas en caravanas, solicitaban hospedaje y alimentacin. Pero es a principio de
la poca moderna, especficamente para el ao 1658, cuando la incursin de los
40
carruajes en Inglaterra, genera el auge del transporte y consigo el desarrollo de las
posadas y tabernas.24
Adems, seala la Enciclopedia Prctica Profesional de Turismo, Hoteles y

Restaurantes (1999): las salidas a comer tienen una larga historia, las tabernas
existan ya en el ao 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un
comedor pblico en Egipto en el ao 512 a. C que tena un men limitado. 25
Al particular, la palabra restaurante es de origen francs, siendo empleado por

primera vez en Pars, al denominar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, en donde se servan bebidas y comidas, pero de manera
diferente a las posadas, tabernas y casas de comida. 26
Maitres de Aragn tambin afirma que su xito fue inmediato y numerosos

restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que
haban abandonado sus empleos. Despus de la revolucin Francesa en 1789, la
aristocracia arruinada, no pudo mantener su numerosa servidumbre, y muchos
24MAITRES DE ARAGN. Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de creacin

de un restaurante gourmet orientado a la conservacin de la salud en el municipio
25 ENCICLOPEDIA PRCTICA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELES Y
RESTAURANTES. 1999. p. 501. Citado por BASTIDAS, Beatriz. Propuesta de
municipio libertador del estado Mrida. [en lnea]. p. 33. Mrida, Venezuela. 2008.
26BASTIDAS, Beatriz. Op. cit., p. 33, 34.
41
sirvientes desocupados fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de
comidas que surga en gran nmero.27
En otros pases, el restaurante, aparece en las ltimas dcadas del siglo XIX,
cuando pequeos locales, con ste nombre comenzaron a competir con los
hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios
razonables.28
4.1.4 Tipos de restaurantes. Para hacer una clasificacin de estos, Maitres de

Aragn tom como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa
de servicio:
Grill. Orientado a la cocina americana, se sirven carnes, pescados y mariscos a
la plancha y a la parrilla. El servicio en estos restaurantes debe ser rpido y
eficiente, y la decoracin muchas veces es orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante buffet. Los restaurantes exclusivos para bufets, aparecen en los

hoteles a mediados de la dcada de los 70's. Esta modalidad se ha
implementado para poder alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles
con servicios de todo incluido. Estos comedores, en los hoteles son de gran
dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos
constan de varios displays (elementos que sirven para presentar un producto
en el lugar y punto de venta), especiales con calentadores y refrigeradores
integrados para mantener los alimentos a la temperatura adecuada.
Restaurantes de especialidades (temticos). Son restaurantes especializados

en un tipo de comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los
SteakHouses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin
los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin
determinada.
Clsicos: caracterizados por ofrecer platos de alta cocina y cavas con vinos
finos. Estn diseados para atraer comensales dispuestos a pagar altos precios
por platos tipos gourmet, servidos con estilo y elegancia. Estos restaurantes se
destacan por poseer chef de alta escuela, y el ambiente es elegante con
personal capacitado y eficiente.
Ocasionales: generalmente ofrecen un men variado con platos tradicionales,

preparados por cocineros, los precios van de moderado a altos. El ambiente es
27MAITRES DE ARAGN. Op. cit., p. 34.

28 BASTIDAS, Beatriz. Op. cit., p. 34.
42
tipo familiar y frecuentemente en sus instalaciones se encuentra un bar para la
venta de bebidas nicamente. El personal es de servicio completo y se tienen
hostess, capitn de meseros y ayudantes.
Especializados: son los restaurantes ms populares en el mundo. Poseen un

men de variedad limitada en torno al tema central. Dentro de esta categora se
pueden encontrar los restaurantes tnicos, restaurantes especializados en
carnes y pescados, entre otros. El diseo y la decoracin del lugar est
pensando en funcin del tema y sus precios tienden a ser razonables.
Comida rpida: ofrecen un servicio eficiente y rpido, el men es limitado y sus

precios son econmicos. Algunos de estos establecimientos poseen un
mostrador de autoservicio.29
4.1.5 reas de la cocina de un restaurante. De acuerdo a Maitres de Aragn la

cocina est conformada por varias reas, entre ellas:
Cocina caliente. Espacio donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos
de parrilla, freidores, salamandras, bao de Mara, entre otros.
Cocina fra (Pantry) y despensa. rea donde se confeccionan los platos fros,
tales como ensaladas y fiambres. Tambin se encuentran los equipos para
conservar los vegetales y los frigorficos para almacenar los productos utilizados
en la cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos.
rea de caf. Espacio donde estn situadas las cafeteras y mquinas de caf.
Se encuentra generalmente muy cerca del office y all se debe montar un
miseenplace para los distintos tipos de caf.
Pastelera o repostera. Lugar destinado a la preparacin de la mayora de los

postres servidos en el restaurante.
Panadera. Normalmente, se acostumbra que la panadera, pastelera y

heladera compartan una misma rea.
rea de entrega de comandas y recepcin de pedidos. Es el espacio donde

los camareros entregan la comanda y reciben los platos. Suele haber un
supervisor de cocina llamado ocasionalmente Chef de partida, responsable de
recibir y entregar los pedidos, para proceder a la ejecucin de los alimentos.30
4.2 MARCO CONCEPTUAL
29 MAITRES DE ARAGN. Op. cit., p. 37, 39.

30Ibd. p. 44, 45.
43
Para lograr ir a fondo en el tema social que se est abordando no slo se ha
pretendido tocar las teoras relacionadas a la salud que se han tratado en el marco
terico, sino que se quiere abordar el tema de por qu es importante constituir una
empresa desde la formalidad, con la rigurosidad que presenta este trabajo. Es as
que se desarrolla el concepto de informalidad y sus consecuencias sociales de
una manera muy resumida. Tambin se ampla en el concepto de emprendimiento,
por ser este un elemento implcito en el actuar de las autoras del proyecto. Y
adems lo que es la planeacin estratgica y los conceptos de factibilidad y
viabilidad, que son inherentes al presente trabajo.
4.2.1 Informalidad. Como lo afirma el sitio actualcese 31, comnmente la

informalidad se conoce como una modalidad de empleo donde las garantas
bsicas para el bienestar del trabajador, como la proteccin social, el ingreso
adecuado y la estabilidad son precarias, o en el peor de los casos, no existen.
Para la OIT32, las empresas informales son aquellas que cuentan con cinco y
menos empleados, los que trabajan por cuenta propia excluyendo a los
profesionales, los empleados domsticos y los empleados sin remuneracin.
Ahora bien, en la literatura sobre el sector informal se distinguen dos corrientes

tericas: la estructuralista y la institucionalista. La primera corriente asocia la
informalidad laboral con marginalidad, pobreza, baja productividad, poca
31 ACTUALCESE. Informalidad laboral, un negocio rentable en Colombia [en lnea]. [Consultado

en 3 de enero de 2014] Disponible desde internet en:
<http://actualicese.com/actualidad/2009/07/02/informalidad-laboral-un-negocio-rentable-en-
colombia/>
32 ORGANIZACIN INTERNACIONAL DEL TRABAJO, citado por GARCA CRUZ, Gustavo Adolfo
en: Sociedad y Economa. Determinantes macro y efectos locales de la informalidad laboral en
Colombia [en lnea]. No.21 Cali Jan./Dec. 2011. [Consultado en enero de 2015] Disponible desde
internet en: <http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1657-
63572011000200004&lng=en&nrm=iso> ISSN 1657-6357.
44
calificacin de los individuos y restricciones en el acceso al capital [ y se]
adicionaron al concepto de informalidad los bajos niveles de productividad y la
poca capacidad de acumulacin de capital (fsico y humano). 33
As mismo, la corriente institucionalista surge como respuesta a las crticas

hechas a la primera corriente, por la simplicidad en las definiciones y la omisin de
variables importantes. Para estos autores la informalidad se asocia con la evasin
de las normas legales []34, sin embargo, dejan de lado aspectos como la
estructura econmica y la dinmica del mercado laboral, los cuales son aspectos
importantes a tener en cuenta.
Y referente a los determinantes de la informalidad, stos dependen del enfoque.

Como tambin lo expone Garca35, desde el punto de vista estructuralista, el sector
informal surge como secuela a la falta de oportunidades, donde los individuos
antes de quedarse desempleados prefieren ubicarse en la informalidad.
[Visto de esta manera, la informalidad es] determinada por factores asociados a la

estructura de la economa [;] entre las variables ms comunes para caracterizar
este primer enfoque se tienen: el nivel de desempleo, la estructura sectorial, el nivel
de capital fsico y humano, el grado de desarrollo tecnolgico, entre otros. Por su
parte, el enfoque institucionalista relaciona la informalidad con factores de carcter
institucional, [donde] la existencia de barreras legales para la formacin y
funcionamiento de las empresas (como son los impuestos, costos laborales,
regulaciones ambientales, pago diferencial de servicios pblicos, entre otros) y la
ineficiencia del Estado para proveer sus servicios [hace que sea mayor el nivel de
informalidad]. Las variables ms utilizadas son: medidas de recaudo fiscal, medidas
de restricciones del mercado laboral, el grado de calidad de las instituciones
gubernamentales y medidas de inspeccin del empleo.36
[En consecuencia, la] economa informal se puede entender como la ausencia total o
parcial de requisitos legales establecidos por el Gobierno para el funcionamiento de
33 Ibd.
34 Ibd.
35Ibd.
36Ibd.
45
una actividad econmica y/o las condiciones laborales de los trabajadores. La
primera, se refiere al sector informal e incluye las actividades econmicas que
presentan una o varias de las siguientes caractersticas: i) desarrollarse en pequeas
unidades de produccin, ii) no llevar contabilidad, iii) no estar registradas ante la
entidad correspondiente, iv) no cumplir con el pago de impuestos, v) falta de
derechos de propiedad, y vi) bajos niveles de productividad como, por ejemplo, el
manejo de efectivo. Por otro lado, la informalidad laboral se clasifica segn los
siguientes elementos: i) aportes a seguridad social, ii) categoras de trabajadores, y
iii) garantas laborales, [] finalmente, la informalidad tiene diferentes grados y
puede variar por sectores econmicos.37
Otra postura la propone el DANE, quien considera trabajadores informales a
aquellas personas ocupadas en las empresas de tamao igual o inferior a 10
personas, incluyendo al patrono y/o socio: i) ocupados en establecimientos,
negocios o empresas en todas sus agencias y sucursales; ii) empleados
domsticos; iii) jornalero o pen; iv) trabajadores por cuenta propia excepto los
independientes profesionales; v) patrones o empleadores en empresas de diez
trabajadores o menos; y vi) trabajadores familiares sin remuneracin. 38
Al hacer una revisin de los conceptos claves de una correcta definicin de

informalidad en la cual caracteriza al trabajador informal se pueden asignar los
siguientes aspectos:
37 COLOMBIA. Ministerio de Hacienda. Informalidad empresarial y laboral en

pequeos comerciantes: nueva evidencia para Colombia [en lnea]. Edicin No.
21, Septiembre 2013. [Consultado en 3 de enero de 2014] Disponible desde
internet en:
<http://www.minhacienda.gov.co/portal/page/portal/HomeMinhacienda/politicafiscal
/reportesmacroeconomicos/NotasFiscales/21%20Informalidad%20empresarial
%20y%20laboral%20en%20peque%F1os%20comerciantes.pdf> ISSN 2027-8365.
38 COLOMBIA. Departamento Administrativo Nacional de Estadsticas. Citado por GUATAQUI
ROA, Juan Carlos; GARCIA-SUAZA, Andrs y RODRGUEZ ACOSTA, Mauricio. En: EL PERFIL
DE LA INFORMALIDAD LABORAL EN COLOMBIA [en lnea]. Ed. N 95. Marzo de 2011. p. 2.
[Consultado en enero de 2014] Disponible desde internet en:
<http://www.urosario.edu.co/urosario_files/84/84048d18-e754-4f80-afc5-f80d4b092260.pdf>
46
El trabajo informal no est cubierto por la seguridad social y no es remunerado
bajo las leyes del salario mnimo.
Esta actividad es desarrollada por grupos marginados como desempleados,
individuos de bajos ingresos e inmigrantes.
Los trabajadores informales se enfrentan a condiciones de higiene y salud
inferiores a las de los trabajadores formales. 39
Seguidamente se tratar el tema del emprendimiento, que para el caso del

cometido de las autoras del trabajo se quiere entrar en el emprendimiento formal.
4.2.2 Emprendimiento. El emprendimiento empresarial no es algo que haya

nacido hace poco tiempo, de hecho se viene dando desde los comienzos de la
humanidad. Los antiguos habitantes de las Amricas empezaron a labrar la tierra
y comenzaron a construir edificios; s, eran industriosos y trabajaron mucho. 40
En Colombia hay muchas muestras de emprendimientos que han nacido a lo largo

de cada una de sus etapas polticas y econmicas. Sin embargo hay un punto de
partida en el que de manera formal se invierten esfuerzos como parte de polticas
nacionales para el apoyo al emprendimiento a travs de las incubadoras.
Trias expone que Ser emprendedor constituye una postura vital, una forma de
enfrentarse al mundo que implica disfrutar con la incertidumbre y la inseguridad de
qu suceder maana.41 Dicha incertidumbre precisa de utilizar mtodos y
39 Ibd. p. 7.
40 El Libro de Mormn: Otro Testamento de Jesucristo. Mosah 23: 5 [en lnea].
[Con acceso el 16 de agosto de 2014]Disponible desde internet en:
<https://www.lds.org/scriptures/bofm/mosiah/23?lang=spa>
41TRIAS DE BES, F. 2007. El libro negro del emprendedor: no digas que nunca te
lo advirtieron. Barcelona, Espaa: Empresa Activa.[Resea de libro] [Con acceso
47
tcnicas para lograr incrementar la probabilidad de xito en la empresa que se
quiere materializar. Debido a que No existen ideas brillantes que, por s solas, den
lugar a negocios redondos: lo esencial es cmo un concepto se pone en
prctica42. Y es por esta razn que se considera a las instituciones de apoyo al
emprendimiento como organismos catapultadores del emprendedor.
El desarrollo de modelos43 de incubacin en Colombia empez a labrar su

tradicin desde 1994, con su primera institucin en la ciudad de Bogot. Diferentes
entidades estatales como de orden privado pusieron en marcha instituciones como
la Corporacin Innovar y la Incubadora de Empresas de Base Tecnolgica de
Antioquia (IEBTA en el ao 1996). El Sistema Nacional de Creacin de Empresas,
liderado por el SENA, se sigui nutriendo con incubadoras de todo el pas, para
enero de 2003 haban 6 asociadas a dicha entidad y a finales se asociaron 16
ms. A octubre el nmero total de incubadoras que se unan el SNCIE, desde su
inicio subi a 27.
Dentro del modelo estratgico que el SENA tiene planteado para el periodo 2010-
2014, el emprendimiento hace parte de las acciones que apoyarn los grandes
objetivos planteados por la institucin: 1) el incremento de la productividad de las
empresas y las regiones y 2) la inclusin social de personas y comunidades
vulnerables44.
el 16 de agosto de 2014] Disponible desde internet

en:<http://books.google.com.co/books?id=O-3IMQAACAAJ>
42 Ibd.
43 CRUZ GARTNER, Carlos Andrs; MATIZ BULLA, Francisco Javier. REVISTA
ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE NEGOCIOS Vol.; 52 s.l.: s.n., 2004. P. 8
[Con acceso el 16 de agosto de 2014] Disponible desde internet en:
<http://www.mineducacion.gov.co/cvn/1665/articles-128074_archivo_pdf.pdf
44 COLOMBIA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Plan Estratgico
SENA 20112014 con visin 2020 SENA de clase mundial [en lnea]. Bogot,
48
En cuanto al emprendimiento, el SENA orientar sus acciones a los de tipo social
y los empresariales y de alto impacto. Se concentrarn esfuerzos en el
mejoramiento de las Unidades de Emprendimiento en todo el pas, la cualificacin
de los emprendedores y la calidad de los planes de negocios.45
Adems, debido al gran impacto que ejerce el emprendimiento en el desarrollo

econmico y social por la creacin de empleo y la generacin de riqueza en todas
las economas del mundo, Colombia ha trabajado fuertemente en:
El fortalecimiento de ecosistemas que provean soluciones estructurales para que

todos los emprendedores del pas puedan construir ms y mejores empresas
innovadoras, competitivas y con un alto potencial de crecimiento.
Entre otras, la creacin de la Ley 1014 de Fomento al Emprendimiento de 2006, la
Poltica Nacional de Emprendimiento en 2009, el posicionamiento central de estos
temas en el Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 -Prosperidad para Todos-, la
consolidacin de los Sectores basados en la innovacin como una locomotora para la
Prosperidad, una nueva Ley de Regalas que contempla grandes recursos para
Ciencia, Tecnologa e Innovacin, nuevos vehculos de financiacin en etapa
temprana y ms de 300 instituciones articulndose en los 32 departamentos del pas,
son algunos ejemplos de los avances que ha tenido el pas en este sentido y que lo
posicionan como uno de los lderes en el fortalecimiento de ecosistemas para el
Emprendimiento y la Innovacin.46
INNPULSA es otra de las instituciones del Gobierno Nacional, creada en febrero

de 2012, para apoyar y promover el crecimiento empresarial extraordinario, es
decir, a iniciativas de negocio que puedan crecer de manera rpida, rentable y
Colombia: s.n. p.9. [Con acceso el 16 de agosto de 2014]Disponible desde internet

en: <http://www.sena.edu.co/acerca-del-sena/planeacion-
estrategica/Documents/informes-gestion/PE%20SENA
%202011%E2%80%932014.pdf>
45Ibd., p.11.
46 COLOMBIA. MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO.
Emprendimiento e innovacin. (2012) [Con acceso el 16 de agosto de 2014]
Disponible en: <http://www.mipymes.gov.co/publicaciones.php?id=2606>
49
sostenida.47. Segn Vargas48, dicha institucin estuvo adelantando en la ciudad
de Pereira un taller prctico del Programa de Formacin FastTrac New Venture
durante la semana del 26 al 30 de mayo de 2014 en el que participaron 20
emprendedores y 10 representantes de instituciones.
Y no slo son las actividades que realizan instituciones nacionales, tambin el

municipio de Pereira lleva a cabo ferias como Expocamello, que hace todo un
acompaamiento para fortalecer las ideas de negocio y las empresas que se estn
empezando a desarrollar. Es una feria que adems brinda a los emprendedores
del departamento un espacio para mostrar sus ideas y contagiar a otros del
espritu emprendedor. Todo con el propsito de cambiar la cultura de la hoja de
vida por la del plan de negocio49, como lo mencion Mauricio Vega Lemus,
presidente ejecutivo de la Cmara de Comercio de Pereira.
As se puede ver cmo el municipio de Pereira est trabajando por lograr ser a
2023 la tercera ciudad de Colombia en desarrollo econmico y bienestar social50,
para lo cual, entre otras situaciones estratgicas, se propone irrumpir en nuevos
negocios fundados en [] emprendimientos en TICs [].
47 COLOMBIA. INNPULSA. Quines Somos? [Con acceso el 16 de agosto de

2014] Disponible en: <http://www.innpulsacolombia.com/es/nuestra-organizacion>
48 ENTREVISTA con Oscar H. Vargas Ruiz, emprendedor y egresado de la
Universidad Tecnolgica de Pereira, Pereira, 18 de mayo de 2014.
49 COLOMBIA. CMARA DE COMERCIO DE PEREIRA. DESDE EL 2002 IMPULSANDO LA
CULTURA EMPRENDEDORA. [Con acceso el 16 de agosto de 2014]Disponible en:
<http://www.expocamello.com/es/ipaginas/ver/G218/78/historia_de_expocamello/>
50 TORRES MORENO, Jairo Ordilio; OROZCO RESTREPO, Gustavo. Proceso de Prospectiva
Proyecto Pereira 2032 [en lnea]. s.l.: Pereira, 2012. p. 15. [Con acceso el 20 de agosto de 2014]
Disponible desde internet en:
<http://portal.pereira.gov.co:7778/PUBLICADOR/SESQUICENTENARIO/SESQUICENTENARIO.pd
f>
50
Otra muestra de los esfuerzos que se estn haciendo a nivel local es [la red de
nodos, la cual] ha sido incorporada como proyecto dentro de la poltica pblica de
Pereira Innova, contribuyendo a las variables clave que soportan los instrumentos
de planificacin del Departamento (Risaralda visin 2032 y prospectiva Pereira
2032) []51. La red de nodos aporta a la gestacin de empresas, brinda apoyo y
acompaamiento a las empresas que tienen un producto o servicio validado por el
mercado, todo esto como apoyo al emprendimiento de la regin.
[En la ciudad de Pereira, el SENA apoya a los emprendedores que tienen ideas de
negocio a travs del Fondo Emprender, creado por el Gobierno Nacional para
financiar iniciativas empresariales, que provengan y sean desarrolladas por alumnos
del] SENA que haya finalizado la etapa lectiva de un programa de formacin, []
alumnos o egresados de cursos del SENA en el programa jvenes rurales y lnea de
formacin de lderes del desarrollo, [] estudiantes que se encuentren cursando los
dos (2) ltimos semestres en un programa de educacin superior reconocido por el
Estado de conformidad con las Leyes 30 de 1992 y 115 de 1994, [] personas que
hayan concluido materias dentro de los ltimos doce (12) meses, [] profesional
universitarios cuyo primer ttulo haya sido obtenido durante los ltimos 24 meses,
estudiantes que se encuentren cursando especializacin y/o maestra, as como
egresados de estos programas, que hayan culminado y obtenido la certificacin
dentro de los ltimos 12 meses.52
Las condiciones de beneficiarios del Fondo Emprender se establecen

ampliamente en el Acuerdo 004 del 26 de marzo del 2009.
De esta manera apoya a los proyectos que apropien y pongan en prctica los
conocimientos que se han adquirido en los procesos de formacin de los
emprendedores.
51 COLOMBIA. RED DE NODOS. [Consultada en 26 de agosto de 2014]

Disponible desde internet en: <http://www.reddenodos.com/>
52 COLOMBIA. FONDO EMPRENDER. [Consultada en 26 de agosto de 2014] Disponible desde
internet en:
<http://www.fondoemprender.com/bancoconocimiento/f/fondo_emprender/fondo_emprender.asp>
51
4.2.3 Planeacin estratgica. Amaya sostiene que es el proceso mediante el
cual quienes toman decisiones en una organizacin obtienen, procesan y analizan
informacin pertinente interna y externa, con el fin de evaluar la situacin presente
de la empresa, as, como su nivel de competitividad con el propsito de anticipar y
decidir sobre el direccionamiento de la institucin hacia el futuro 53.
Es apoyados en la anterior definicin que a travs de este trabajo se ha registrado

hacia dnde quiere ir la empresa, en dnde se encuentra actualmente, hacia
dnde se debe ir, hacia dnde se puede ir, a dnde ir y cmo le lograr cumplir
con las metas establecidas.
Adems Amaya54 tambin afirma que entendiendo de esta manera la planeacin

estratgica tienen los siguientes componentes fundamentales: estrategas,
direccionamiento, diagnsticos, formulacin estratgica, y auditora estratgica. A
continuacin se explicar en qu consiste el direccionamiento estratgico de
acuerdo al autor anteriormente citado:
Tal direccionamiento estratgico hace parte fundamental de aquello que llevar a

crecer, generar utilidades y permanecer en el mercado a una organizacin, puesto
que este indica hacia dnde va tal organizacin. Los componentes que integran tal
direccionamiento estratgico son: los principios corporativos, la visin y la misin
de la organizacin.
4.2.4 Factibilidad y viabilidad de un proyecto. Para Gerencie.com un proyecto

factible es un proyecto que se puede realizar, que es posible de realizar. Un
53 AMAYA A., Jairo. Gerencia: Planeacin & Estrategia [en lnea]. Universidad Santo Toms de
Aquino: Bucaramanga (Colombia). 2005. p.14. [Consultado en mayo de 2015] Disponible desde
internet en: <https://books.google.com.co/books?
id=8Flzg6f8dOsC&pg=PA50&dq=direccionamiento+estrat
%C3%A9gico&hl=es&sa=X&ei=daVcVcSWKoGANrqMgcAF&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=
direccionamiento%20estrat%C3%A9gico&f=false>
54 Ibd., p. 14, 15.
52
proyecto viable, es un proyecto que adems de ser factible, esto es que es posible
de realizar, es un proyecto que resulta viable, que en nuestro contexto se debe
entender como un proyecto que puede ser sostenible, rentable
econmicamente.55
Macchia expone en su libro que los trminos factibilidad y viabilidad son utilizados
indistintamente, para lo cual hace un esfuerzo por aclarar la diferencia que tienen
ellos dos. A continuacin no se proceder a entrar en detalles de diferenciacin
pero s en citar lo que significa viabilidad, viabilidad tcnica, viabilidad legal,
viabilidad econmica y poltica o gerencial:
Viabilidad:
En general al evaluar un proyecto se puede distinguir cuatro formas o alternativas de
viabilidad para un proyecto, se entender por viabilidad la posibilidad de encarar el
proyecto.
Viabilidad tcnica: para ello se necesita contar con expertos que determinen
tcnicamente la realizacin de algo nuevo (para que no represente un absurdo), a
efectos de lograrse la produccin total estimada, sin importar todava los aspectos
econmicos.
Viabilidad legal: es la comprobacin de que no existirn trabas legales que pudieran
transformar en un delito el proyecto en estudio.
Viabilidad econmica: este ser el estudio que mediante la comparacin de los
beneficios y costos estimados, se obtenga un beneficio positivo que recomiende su
ejecucin.
Viabilidad poltica o gerencial: esta corresponde a la intencionalidad de quien debe
decidir o no el implementar un proyecto, independientemente de su resultado
econmico. Pudiendo aceptarse el encarar ciertos proyectos, aunque el estudio
indique que se perder dinero.56
55 GERENCIE.COM COLOMBIA. Diferencia entre un proyecto viable y factible [en

lnea]. Editado en 12/06/2010. [Consultado en mayo de 2015] Disponible desde
internet en: <http://www.gerencie.com/diferencia-entre-un-proyecto-viable-y-
factible.html>
56 MACCHIA, Jos Luis. Cmputos, Costos y Presupuestos [en lnea]. Nobuko:
s.l. 2005. p. 185. [Consultado en mayo de 2015] Disponible desde internet en:
<https://books.google.com.co/books?
id=1kjLAJzTeaUC&pg=PA185&dq=viabilidad+factibilidad&hl=es&sa=X&ei=4q5cVaf
53
1.1 MARCO LEGAL
Al ser Gourmet Apetit una empresa prestadora de servicios del rea de los
alimentos, debe acogerse a lo establecido por la ley. Las bases legales
fundamentan la investigacin, por lo cual se consideraron algunos artculos de la
Constitucin Nacional Colombiana, de la ley 300 de 1996, del Cdigo del
Comercio, Decreto 3075.
4.2.5 Constitucin Poltica de Colombia. Se ha tomado como referencia el

ttulo XII Del Rgimen Econmico y de la Hacienda Pblica, tal y como lo cita
Prez, en su pasanta de investigacin:
Artculo 333, establece la libertad econmica y toma la empresa como la base para el
desarrollo. El artculo textualmente dice: La actividad econmica y la iniciativa privada
son libres, dentro de los lmites del bien comn. Para su ejercicio, nadie podr exigir
permisos previos ni requisitos, sin autorizacin de la ley []. La empresa, como base
del desarrollo, tiene una funcin social que implica obligaciones. []. El Estado, por
mandato de la ley, impedir que se obstruya o se restrinja la libertad econmica y
evitar o controlar cualquier abuso que personas o empresas hagan de su posicin
dominante en el mercado nacional. [].57
4.2.6 Ley 300 de 1996. A continuacin se menciona el ttulo I de las

disposiciones y principios generales:
YL4yWNvStgYAM&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=viabilidad
%20factibilidad&f=false>
57 CONSTITUCIN POLTICA DE COLOMBIA. Ttulo XII Del Rgimen Econmico
y de la Hacienda Pblica. citado por: PREZ V., Maryluz. Polticas Pblicas De
Emprendimiento En Colombia [en lnea]. Pasanta de investigacin para optar el
ttulo de contador pblico. Universidad Autnoma De Occidente. Facultad de
Ciencias Econmicas administrativas. Departamento de Ciencias Econmicas.
Programa de Contadura Pblica. Santiago de Cali (Colombia): universidad
autnoma de occidente, 2003. p. 35 [Consultado en 2014] Disponible desde
internet en: <http://bdigital.uao.edu.co/bitstream/10614/5280/1/TCT01662.pdf>
54
Artculo 2: principio generales de la industria turstica. La industria turstica se regir
con base en los siguientes principios generales:
7. Libertad de empresa: en virtud del cual, y de conformidad con lo establecido en el
artculo 333 de la constitucin poltica, el turismo es una industria de servicios de libre
iniciativa privada, libre acceso y libre competencia, sujeta a los requisitos
establecidos en la ley y en sus normas reglamentarias. Las autoridades de turismo en
los niveles nacional y territorial preservaran el mercado libre, la competencia abierta y
leal, as como la libertad de empresa dentro de un marco normativo de idoneidad,
responsabilidad y relacin equilibrada con los usuarios.
Artculo 77. Obligaciones de los prestadores de servicios tursticos. Los prestadores
de servicios tursticos debern cumplir las siguientes obligaciones:
1. Inscribirse en el Registro Nacional de Turismo.
2. Acreditar, ante el Ministerio de Desarrollo Econmico, las condiciones y requisitos
que demuestren su capacidad tcnica, operativa, financiera, de procedencia de
capital y de seguridad al turista, as como los ttulos o requisitos de idoneidad tcnica
o profesional correspondientes, de conformidad con la reglamentacin que para el
efecto expida el Gobierno Nacional, para efectos de su inscripcin en el Registro
Nacional de Turismo.
3. Ajustar sus pautas de publicidad a los servicios ofrecidos, en especial en materia
de precios, calidad y cobertura del servicio.
4. Suministrar la informacin que le sea requerida por las autoridades de turismo.
5. Dar cumplimiento a las normas sobre conservacin del medioambiente tanto en el
desarrollo de proyectos tursticos, como en la prestacin de sus servicios.
6. Actualizar anualmente los datos de su inscripcin en el Registro Nacional de
Turismo.58
Los artculos anteriores aplican a la presente investigacin puesto que debido a

las caractersticas propias del restaurante gourmet, ste se puede considerar
como una empresa perteneciente al sector turstico, puesto que no slo los
pereiranos se preocupan por su salud, de hecho algunos turistas buscan lugares
que le aporten a su salud a travs de una adecuada alimentacin, entre otros.
58 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPBLICA. Ley 300 (26, julio, 1996). Por la

cual se expide la ley general de turismo y se dictan otras disposiciones [en lnea].
Diario Oficial. s.l., 1996. no. 42845 [Consultado en abril de 2014]. Disponible
desde internet en: <http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?
i=8634>
55
4.2.7 Cdigo del Comercio. A continuacin se cita el captulo II del Cdigo de
Comercio, donde se establecen los deberes de los comerciantes; el ttulo II, de los
actos, operaciones y empresas mercantiles
1. Matricularse en el registro mercantil;

2. Inscribir en el registro mercantil todos los actos, libros y documentos respecto de
los cuales la ley exija esa formalidad;
3. Llevar contabilidad regular de sus negocios conforme a las prescripciones legales;
4. Conservar, con arreglo a la ley, la correspondencia y dems documentos
relacionados con sus negocios o actividades;
[]
6. Abstenerse de ejecutar actos de competencia desleal.
TTULO II.
DE LOS ACTOS, OPERACIONES Y EMPRESAS MERCANTILES
Art. 20.- Son mercantiles para todos los efectos legales:

[]12. Las empresas de fabricacin, transformacin, manufactura y circulacin de
bienes. []Art. 25.- Se entender por empresa toda actividad econmica organizada
para la produccin, transformacin, circulacin, administracin o custodia de bienes,
o para la prestacin de servicios. Dicha actividad se realizar a travs de uno o ms
establecimientos de comercio. []
TTULO IV.
DE LOS LIBROS DE COMERCIO.
CAPTULO I.
Libros y papeles del comerciante
Art- 48.- Todo comerciante conformar su contabilidad, libros, registros contables,

inventarios y estados financieros en general, a las disposiciones de este Cdigo y
dems normas sobre la materia. Dichas normas podrn autorizar el uso de sistemas
que, como la microfilmacin, faciliten la guarda de su archivo y correspondencia []
Art. 49.- Para los efectos legales, cuando se haga referencia a los libros de comercio,
se entendern por tales los que determine la ley como obligatorios y los auxiliares
necesarios para el completo entendimiento de aqullos.
Art. 50.- La contabilidad solamente podr llevarse en idioma castellano, por el
sistema de partida doble, en libros registrados, de manera que suministre una historia
clara, completa y fidedigna de los negocios del comerciante, con sujecin a las
reglamentaciones que expida el gobierno.59
59 EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA. Decreto 410 de 1971

(27, marzo, 1971). Por el cual se expide el Cdigo de Comercio [en lnea]. s.n.. s.l.
[Consultado en abril de 2014]. Disponible desde internet en:
56
4.2.8 Decreto 3075 de 1997. A continuacin se mencionan algunos apartes de
este decreto, mediante el cual se tocan puntos que hacen referencia a los
restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos:
CAPITULO VIII.
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
Artculo 36.- Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos

destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes
condiciones sanitarias generales:
a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje.
b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios
que puedan ser criaderos de insectos y roedores.
c. Los alrededores se conservan en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin
de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua.
d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y
roedores.
e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,
debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos.
g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas
servidas y excretas.
h. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y
mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del
espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios
de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros
comerciales.
[]
Artculo 40.- Responsabilidad. El propietario, la administracin del establecimiento
y el personal que labore como manipulador de alimentos, sern responsables de la
higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y
estarn obligados a cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de
proteccin establecidas en el captulo III del presente Decreto.60
<http://alcaldiademonteria.tripod.com/codigos/comercio/codcom2.htm>
60EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 De 1997
(23, diciembre, 1997). Por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.[en lnea]. Diario Oficial. s.l., 1997. no. 43205
<http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337>
57
4.3 MARCO SITUACIONAL
El pblico objetivo para el presente trabajo acadmico son los habitantes de la

ciudad de Pereira de los estratos 4, 5 y 6 que se encuentran divididos en las
diferentes comunas (barrios) de la ciudad, personas a las que les gusta comer
alimentos ricos y exticos, para quienes la calidad de los productos es de gran
importancia, pues tienen presente los beneficios que trae el tener una alimentacin
saludable y consideran la comida gourmet como una opcin para comer cosas
exquisitas y cuidar su salud; de igual forma son considerados como pblico
objetivo los turistas que se clasifiquen en los estratos y tengan los intereses ya
mencionados.
58
5. DISEO METODOLGICO
5.1 TIPO DE INVESTIGACIN
La presente investigacin es descriptiva, pues tiene como propsito describir la

estructura de los fenmenos y su dinmica. Est en el primer nivel de
conocimiento cientfico. En los estudios descriptivos, la recoleccin de los datos se
basa en el registro de comportamientos o de lo observado, pero va ms all de la
toma y tabulacin de datos; supone un elemento interpretativo del significado o
importancia de lo que describe, combinando as el contraste, la interpretacin y la
evaluacin. Comprende la descripcin, registro, anlisis e interpretacin de la
naturaleza actual, y la composicin o procesos de los fenmenos. El enfoque se
hace sobre conclusiones dominantes.
5.2 MTODOS
Existen varios mtodos de investigacin, para el desarrollo del trabajo se
emplearon el de observacin y el de anlisis; definidos a continuacin:
5.2.1 Mtodo de observacin. El investigador conoce el problema y el objeto de

investigacin, estudiando su curso natural, sin alteracin de las condiciones
naturales, es decir que la observacin tiene un aspecto contemplativo. La
observacin configura la base de conocimiento de toda ciencia y, a la vez, es el
mtodo emprico ms generalizado de conocimiento.
5.2.2 Mtodo de anlisis. En este mtodo se distinguen los elementos de un

fenmeno y se procede a revisar ordenadamente cada uno de ellos por separado.
Consiste en la extraccin de las partes de un todo, con el objeto de estudiarlas y
examinarlas por separado, para ver, por ejemplo las relaciones entre las mismas.
Estas operaciones no existen independientes una de la otra; el anlisis de un
59
objeto se realiza a partir de la relacin que existe entre los elementos que
conforman dicho objeto como un todo.
Los mtodos antes sealados, se emplearon en esta investigacin porque se

observar el comportamiento y actitudes de los consumidores hacia la comida
saludable y con base en lo observado se efectuar un anlisis del mismo, y a
travs de l plantear la propuesta.
5.3 FUENTES DE INVESTIGACIN

Por la naturaleza de la investigacin se realiza un anlisis descriptivo y de campo,
en el cual se recurri al uso de fuentes primarias y secundarias.
5.3.1 Fuentes primarias. Es toda aquella informacin que se recolecta en el

lugar de los hechos del caso de estudio, se puede realizar por medio de las
tcnicas de observacin y encuestas.
5.3.2 Fuentes secundarias. Diferentes bibliografas, diccionarios y trabajos de

grado, pginas web, entre otros, las cuales fundamentaron parte del marco
terico.
5.4 TCNICAS
En tal sentido, para la recoleccin de datos se emplean tcnicas a travs del uso
de instrumentos; siendo que, las tcnicas son los medios empleados para
recolectar informacin.
En el presente estudio se emple la tcnica de la encuesta como fuente primaria.

Esta tcnica de investigacin se emple en la fase de recoleccin de datos, los
cuales se obtuvieron mediante un conjunto de preguntas, orales y escritas, hechas
a las personas involucradas en el problema de investigacin; en este caso estn
60
dirigidas a los consumidores de la ciudad de Pereira, para conocer sus opiniones
acerca de la buena nutricin y la oferta de restaurantes en la ciudad.
5.5 ALCANCE O DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
El presente estudio de factibilidad abarcar aquellos aspectos relacionados con la

implementacin y puesta en marcha de un restaurante gourmet en el rea
metropolitana de la ciudad de Pereira. Busca determinar su rentabilidad e
implementar elementos que generen valor agregado dirigido a la salud y nutricin
de la poblacin objetivo.
5.5.1 Delimitacin temtica (terica). Esta investigacin tiene como rea de

estudio los restaurantes (alimentos y bebidas); se delimita a la propuesta de
creacin de un restaurante gourmet, que brinde una forma de alimentacin sana,
con un uso inteligente de los productos y recursos, en bsqueda de la
conservacin de la salud de los comensales de la ciudad de Pereira. Es un estudio
exploratorio puesto que se plantean hiptesis y descriptivo debido a quedetalla el
fenmeno estudiado bsicamente a travs de la medicin de atributos. Adems, la
investigacin est basada en las teoras de alimentacin, nuevas tendencias
gastronmicas, entre otras.
Se realiz mediante la observacin, revisin documental y la aplicacin de

instrumentos diseados para tal fin.
5.5.2 Delimitacin Temporal. Para la realizacin de la misma se estableci un

perodo de diecisis semanas aproximadamente, contando con los elementos
necesarios, en cuanto a tiempo y recursos tcnicos y materiales para llevar a cabo
la misma.
61
5.5.3 Delimitacin espacial. El estudio se aplica al rea metropolitana de la
ciudad de Pereira, la poblacin objetivo son las personas y familias de estrato 4 en
adelante cuya capacidad adquisitiva es aplicable para el servicio prestado.
5.6 DISEO ESTADSTICO
5.6.1 Definicin de la Poblacin. Familias del rea metropolitana de Pereira

pertenecientes a los estratos 4, 5 y 6; este grupo tiene la capacidad adquisitiva
aplicable al servicio prestado. Se encuentran divididos en las diferentes comunas
de la ciudad, personas a las que les gusta los alimentos ricos y exticos, para
quienes la calidad de los productos es de gran importancia, pues tienen presente
los beneficios que trae el tener una alimentacin saludable y consideran la comida
gourmet como una opcin para comer cosas exquisitas y cuidar su salud; de igual
forma son considerados como pblico objetivo los turistas que se clasifiquen en
los estratos y tengan los intereses ya mencionados.
Los datos de la poblacin se adquirieron en el INFORME TCNICO DE LA

ESTRATIFICACION SOCIOECONMICO EN EL MUNICIPIO DE PEREIRA de la
Secretaria de Planeacin de la Alcanda de Pereira.
Tabla 1. Estratificacin socioeconmica de la ciudad de Pereira 2011
Fuente: Secretara de Planeacin de la Alcalda de Pereira.
62
En el siguiente cuadro se puede encontrar el nmero de predios de la poblacin
total en la ciduad de pereira.
Cuadro 1. Nmero de predios por estrato en cada comuna
En el
se puede observar el nmero de predios por estrato de la poblacin objetivos, es

decir 4, 5 y 6.
63
Cuadro 2. Nmero de predios por estrato en cada comuna - poblacin
objetivo
COMUNA/ESTRATO 4 5 6 Total predios
Boston 2740 1540 619 4899
Centro 5191 11968 2065 19224
Consota 593 855 2 1450
Cuba 626 931 0 1557
Del caf 1 0 0 1
El jardn 1513 1572 1845 4930
El oso 8 1 0 9
El poblado 1194 51 0 1245
Ferrocarril 993 2 0 995
Jardn 402 523 65 990
Olmpica 4113 4568 36 8717
Oriente 60 4 1 65
Perla del Otn 11 0 0 11
Rio Otn 1391 407 1 1799
San Joaqun 176 779 53 1008
San Nicols 163 54 23 240
Universidad 452 2115 13349 15916
Villa santana 0 0 0 0
Villavicencio 98 46 0 144
Total general 19725 25416 18059 63200
Fuente: Secretara de Planeacin de la Alcalda de Pereira.
5.6.2 Tamao de la muestra.

Muestreo estratificado para poblacion finita:
N=63200
Z=1,96; (Se sabe que el valor de z, que no es ms que la variable
estandarizada para un grado de confianza determinado, que en este caso se
asume trabajar con un 95 % de confianza, por lo que si se busca este valor en la
funcin de Excel como DISTR.NORM.ESTAND.INV(0.975), que equivale a trabajar
con la probabilidad de 0.975).
64
e=0.05; (Para N > 10 (recordar que ahora N=63200), se debe asumir el
error e = 0,05; que es lo mismo que considerarlo en un 5%).
q=0.1; (al realizar el clculo de una muestra se debe considerar un

porcentaje o una proporcin de elementos que puedan incluirse en dicha muestra,
pero que no renan las caractersticas de la poblacin, a lo que a esta
probabilidad se le ha llamado q y se sugiere que para N 160, se considera q =
0.02 hasta un 0.2 (un error del 2 al 20 %). Para el clculo en cuestin se asume q
= 0.1; es decir, se consider un 10 %).
p=1-q; p=1- 0.1; p=0.9
n (tamao de muestra) para poblacin infinita sin ajustar
Z
e

n=
n (tamao de muestra) ajustada poblacin finita
' n
n=
n
1+
N
' 138.29
n= =138
138.29
1+
63200
65
Tabla 2. Encuestas a aplicar por estrato
Fuente: Elaboracin propia.
Cuadro 3. Encuesta a aplicar por comuna (barrio)

Proporci
Comuna Est. 4 Proporcin Muestra Est. 5 Muestra Est. 6 Proporcin Muestra
n
Boston 2740 0,14 6 1540 0,06 3 619 0,03 1

Centro 5191 0,26 11 11968 0,47 26 2065 0,11 5
Consota 593 0,03 1 855 0,03 2 2 0,00 0
Cuba 626 0,03 1 931 0,04 2 0 0,00 0
Del caf 1 0,00 0 0 0,00 0 0 0,00 0
El jardn 1513 0,08 3 1572 0,06 3 1845 0,10 4
El oso 8 0,00 0 1 0,00 0 0 0,00 0
El poblado 1194 0,06 3 51 0,00 0 0 0,00 0
Ferrocarril 993 0,05 2 2 0,00 0 0 0,00 0
Jardn 402 0,02 1 523 0,02 1 65 0,00 0
Olmpica 4113 0,21 9 4568 0,18 10 36 0,00 0
Oriente 60 0,00 0 4 0,00 0 1 0,00 0
Perla del Otn 11 0,00 0 0 0,00 0 0 0,00 0
Rio Otn 1391 0,07 3 407 0,02 1 1 0,00 0
San Joaqun 176 0,01 0 779 0,03 2 53 0,00 0
San Nicols 163 0,01 0 54 0,00 0 23 0,00 0
Universidad 452 0,02 1 2115 0,08 5 13349 0,74 29
Villa santana 0 0,00 0 0 0,00 0 0 0,00 0
Villavicencio 98 0,00 0 46 0,00 0 0 0,00 0
Total general 19725 43 25416 55 18059 39
5.7 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
66
La presente investigacin se hace con el objetivo de medir la factibilidad de la
creacin de un restaurante gourmet en la ciudad de Pereira, enfocado a una
poblacin objetivo constituida por los estratos 4, 5 y 6. La informacin adquirida en
las encuestas ser la base que recae en el grupo investigativo para su respectivo
anlisis, evaluacin y posterior ejecucin del proyecto.
5.7.1 Tratamiento de la informacin obtenida. Una vez aplicado el cuestionario

es necesario procesarlo, y para ello se utiliza la tcnica de la estadstica
descriptiva, la cual permite reducir y sistematizar cualquier tipo de informacin
acumulado en datos, respuestas o valores correspondientes a variables
investigadas en funcin de un problema, mediante la construccin de una matriz
de datos, haciendo referencia a unidades de anlisis, variables y valores o
respuestas.
En este orden de ideas, la codificacin se lleva de forma computarizada, consiste

en la contabilizacin de cada una de las preguntas, en una tabla de doble
entrada, para determinar numricamente las respuestas obtenidas; se efecta a
travs del programa Excel, y posteriormente, se utilizan cuadros y diagramas, para
indicar las categoras y las agrupaciones de las preguntas, aportando datos
cuantitativos para su entendimiento; una vez presentados los resultados, es
necesario realizar la interpretacin y anlisis de los mismos, en funcin de
determinar de manera concreta y especfica los puntos crticos en la propuesta de
la creacin del restaurante gourmet orientado a la conservacin de la salud.
5.7.2 Codificacin Cuestionario.
67
Cuadro 4. Codificacin de cuestionario
preguntas encuesta/ muestra 1 2 .. 138

1,a 1 1 1
1,b 1 1 1
1,c 1 1
1,d 1 1
. 1 1 1
. 1 1
. 1 1 1
18,a 1 1
18,b
18,c 1 1 1
18,d 1 1
68
6. DESARROLLO METODOLGICO
A continuacin se hace una representacin grfica de la manera en que estn

diseadas las etapas de la investigacin, la cual se compone de cuatro etapas:
Ilustracin 1. Desarrollo metodolgico
69
7. ESTUDIO DE MERCADOS
Para llevar a cabo el estudio de mercados se tomaron las variables: demanda del
servicio y preferencias del consumidor. De esta manera el estudio de mercados
gira en torno a estas con sus respectivos indicadores.
Cuadro 5. Variables e indicadores de consumo

Variables Indicadores
Demanda del Frecuencia de consumo de alimentos fuera
servicio del hogar.
Motivaciones
Lugares frecuentados
Preocupacin por la salud
Satisfaccin con la oferta de alimentos en la
ciudad
Tipo de Alimentacin actual de la demanda.
Preferencias del Alimentos preferidos
consumidor Tcnicas de preparacin
Presentacin
Servicio al cliente
Patologa cliente
A continuacin se har una relacin de las respuestas obtenidas a partir de las

encuestas realizadas a la poblacin objetivo:
Se puede observar que de la totalidad de la muestra encuestada lo mayores

porcentajes corresponden a los rangos de edades ms bajos.
70
Ilustracin 2. Porcentaje del total de encuestados por rango de edad
14% 20%
16%
18-24 25-30 31-38 39-45

31% 46 ms
18%
Fuente: Elaboracin propia
Tal como se especific en el diseo estadstico, los porcentajes de personas a

encuestar por estrato socioeconmico estn dados en las proporciones que
corresponden.
Ilustracin 3. Porcentaje del total de encuestados por estrato

socioeconmico
28% 31%
4 5 6
40%
Ilustracin 4. Ocupacin
71
Ama de casa 23% Empleado
20%
24%
32%
Empleado profesional Estudiante universitario
Las ocupaciones de las personas encuestadas estn dadas con mayores

porcentajes en las opciones empleados y empleados profesionales, con 24% y
32%, respectivamente.
Esto puede tornarse favorable, puesto que tales personas cuentan con una mayor
capacidad de compra.
Ilustracin 5. Frecuencia con la que salen a comer en un restaurante
16% 2%
36%
16%
Semanalmente Varias veces a la semana Dos veces al mes Todos los das Una vez al mes
30%
72
En la Ilustracin 5 se puede observar que las dos mayores frecuencias relativas
corresponden a hbitos de consumo en restaurantes no menores a una vez por
semana. De tal manera que el 30% de la poblacin encuestada sale a comer
varias veces a la semana y el 36% una vez a la semana. A esto se le puede sumar
el hecho de que 16% como todos los das en un restaurante.
De la anterior informacin se puede inferir que la frecuencia de visitas por mes a

un restaurante es de 7,38 veces por mes como se puede observar en la Tabla 3.
Resultado que se obtuvo de ponderar el nmero de visitas al mes que hace un
habitante de la ciudad de Pereira (estratos 4 a 6) y tomando como elemento
ponderador la cantidad de personas que eligieron tal opcin.
Tabla 3. Frecuencia de visitas a restaurantes
73
Ilustracin 6. Razones por las que salen a comer en un restaurante
9%
36% 12%
20%
Bajo costo de la comida Variedad del men Diversin-Placer Reuniones sociales Trabajo-Estudio
23%
Las razones que acompaan la decisin de comer en un restaurante estn

asociadas en mayor medida al trabajo y estudio, con un 36% de peso; y en su
orden le siguen las reuniones sociales, la diversin y el placer, la variedad del
men y el bajo costo de la comida, con 23%, 20%, 12% y 9%, respectivamente.
Ilustracin 7. Restaurantes de preferencia
15%
27%
Asaderos Cadenas de comida rpida Puestos de comida ambulante
21%
1%
36%
Restaurantes gourmet Restaurantes tradicionales (caseros).
74
En cuanto a la preferencia que se tiene por los restaurantes gourmet, que es el
foco de referencia dentro del presente estudio, se puede evidenciar un alto grado
de favorabilidad, de tal manera que se encuentra 9 puntos porcentuales por
encima de la siguiente opcin, es decir, de los restaurantes tradicionales
(caseros).
Ilustracin 8. Razones por las que se acude a los tipos de restaurantes de

preferencia
12%
Ambiente del sitio Calidad de la comida y variedad16%

en el men Precio
51%
8%
12%
Rapidez y atencin Ubicacin - cercana con el trabajo
En Ilustracin 8se destacan las razones por las cuales se prefieren los
restaurantes frecuentados. En este caso, entre cinco opciones, la ubicacin y
cercana con el trabajo evidencia un peso sumamente importante, correspondiente
al 51%, despus del cual se sita la calidad de la comida y variedad en el men
(16%), ambiente del sitio (13%), Rapidez y atencin (12%) y, por ltimo, el precio
(8%).
75
Ilustracin 9.Enfermedades que padecen
26% 10%
10%
13%
Diabetes Ninguna Obesidad
23% Hipertensin Enfermedades del corazn Otras
18%
Uno de los propsitos que tienen las autoras con respecto a esta investigacin es
fundamentar la existente necesidad de crear un restaurante tipo gourmet en el
municipio de Pereira. En dicha fundamentacin participa lo que la Ilustracin
9muestra, es decir altos ndices de enfermedad en la poblacin, donde slo el
10% de los encuestados afirman no sufrir algn tipo de enfermedad.
El 26% que destaca en la Ilustracin 9, corresponde a enfermedades del colon,
cncer, gastritis, tiroides, artritis y stress.
Ilustracin 10 Alimentacin que contribuye a la salud
32%
No 68%
S
76
Sin embargo, el 68% de los encuestados dicen no llevar una alimentacin que
contribuya a su salud.
Ilustracin 11. Personas que se encuentran bajo algn rgimen alimenticio

(dieta)
22%
No 78% S
Adems el 78% asegura no llevar algn tipo de rgimen alimenticio o dieta,

mientas que tan slo el 22% s lo hace.
77
Ilustracin 12. Cuando tiene la oportunidad elige sitios con mens ms
saludables
36%
64%
No S
Sin embargo, cuando la poblacin encuestada tiene la oportunidad de elegir sitios

con mens ms saludables el 64% lo hace (ver Ilustracin 12), y el 65% de la
poblacin conoce tales restaurantes como lo indica la Ilustracin 13.
Ilustracin 13. Eleccin de sitios con mens ms saludables
35%
65%
No S
Con un ndice de correlacin del 60,1% entre las preguntas 8 y 9 de la encuesta

se pudo hallar que (ver Ilustracin 14):
78
El 55,47% de la poblacin consultada coincide en que si tiene la oportunidad de
elegir sitios con men ms saludable lo hace, y, que conoce por lo menos un
establecimiento que le permite llevar una dieta ms saludable. Sin embargo un
8,76% de la poblacin que afirma tener la intencin de elegir un men ms
saludable no conoce un lugar que se lo permita.
Ilustracin 14. Eleccin de sitios ms saludables vs- Conocimiento de

restaurantes con comida ms saludable
55.47%
No - No
60.00% 8.76% No - S
S - S
50.00% S - No
40.00% 9.49% S - S
26.28% S - No
30.00%
20.00% No - S
10.00%
0.00% No - No
Total
Adems, El 26,28% coincide en que si tiene la oportunidad de elegir sitios con

men ms saludable no lo hara, y, que no conoce al menos un establecimiento
que le permita llevar una dieta ms saludable. Y el 9,49% s elegira un sitio donde
pueda comer ms saludable, sin embargo dice no conocer alguno.
79
Ilustracin 15. Alimentos de preferencia
14% 23%
19%
Carnes blancas Carnes rojas Mariscos Pastas Vegetales y ensaladas

16% 28%
Entre cinco opciones dadas a los encuestados, el 28% manifest preferencia por
las carnes rojas, seguido por las carnes blancas, las pastas, los mariscos y por
ltimo los vegetales y las ensaladas, con 23%, 19%, 16% y 14%, respectivamente.
Ilustracin 16. Preferencias de la forma en que son preparados los alimentos
14%
39%
38%
Algunas veces Casi nunca Casi siempre Siempre
9%
80
En cuanto a la forma en que son preparados los alimentos, la poblacin
encuestada afirma que gusta en mayor medida de la comida preparada a la
plancha y a la parrilla. Seguidamente se dan preferencia a los ahumados, la
comida al vapor, los alimentos cocidos (cocinados), y por ltimo horneados, en
este mismo orden.
Ilustracin 17. Importancia de la presentacin del plato
14%
39%
38%
Algunas veces Casi nunca Casi siempre Siempre
9%
En cuanto a la presentacin del plato, se les pregunt qu tan importante es para

ellos y respondieron como se indica en la Ilustracin 17. Ninguno eligi Nunca,
aun cuando estuvo entre las opciones.
81
Ilustracin 18. Relevancia de los aspectos relacionados con la atencin al
cliente
14%
35%
Comodidad del sitio Empata con el cliente Personal capacitado
20%
12% 19%
Presentacin del personal Rapidez en el servicio
En cuanto a la atencin al cliente los resultados arrojados insinan que lo ms

importante es la rapidez en el servicio. La empata con el cliente y el personal
capacitado estn por lo menos con 15 puntos porcentuales por debajo de la
preferencia. A los aspectos comodidad del sitio y presentacin cobran menor
relevancia.
Ilustracin 19. Disposicin para pagar por un plato de comida saludable
9% 2%
17% 42%
$9.000-$15.000 $16.000-$22.000 $23.000-$30.000 $31.000-$38.000 $39.000-$50.000

29%
82
En cuanto a la disposicin para pagar por un plato de comida saludable, el nmero
de personas es inversamente proporcional al valor del plato. Concentrando as el
42% de los encuestados en el rango de los $9.000 a los $15.000; y, en el otro
extremo, con un 2% de personas con disposicin a pagar entre $39.000 y
$50.000.
Ilustracin 20. Disposicin para degustar el men
S
100%
Y finalmente el total de la muestra manifest que de crearse un restaurante

gourmet en Pereira estara dispuesto a degustar su men.
83
8. ESTUDIO TCNICO
En este captulo se determinarn elementos tan importantes como la localizacin

del restaurante y su ingeniera.
A continuacin se pasar a hacer una identificacin del lugar en el que se ubicar

el restaurante en la ciudad de Pereira. Se conoce de antemano que la macro
ubicacin es la ciudad de Pereira (Risaralda), puesto que as fue planteado desde
un inicio.
8.1 LOCALIZACIN
Con el propsito de lograr la captacin y retencin de clientes apropiada para los

fines de un proyecto con nimo de lucro, como es este, se definir la micro
localizacin, de acuerdo a diferentes variables que son determinantes en el logro
de tal captacin y retencin de clientes.
84
Ilustracin 21. Divisin Poltica Administrativa del departamento de Risaralda
Fuente: MAPA DE COLOMBIA. Disponible desde internet en:

<http://www.mapadecolombia.com.co/politico/15074/mapa-politico-risaralda.php>
85
Ilustracin 22. Municipio de Pereira
Fuente: REA METROPOLITANA CENTRO OCCIDENTE. Disponible desde internet en:

<http://amco.gov.co/824-cartografa-modelo-de-ocupacin-territorial-amco.html>
8.1.1 Micro localizacin. La ubicacin ptima se determinar a travs del

anlisis de factores crticos, de tal manera que se tenga argumentos suficientes,
para la toma de una decisin acertada.
Las posibles ubicaciones para el restaurante de comida gourmet son:
Zona 1: Centro Comercial Victoria
Zona 2: Parque Arboleda Centro Comercial
Zona 3: Avenida Circunvalar
Zona 4: Centro Comercial Bolvar Plaza
Para la determinacin de la ubicacin ptima del restaurante de comida gourmet

se utilizar el mtodo cualitativo por puntos.
Este Mtodo consiste en definir los principales Factores determinantes de una

Localizacin, para asignarles valores ponderados de peso relativo, de acuerdo con
86
la Importancia que se les atribuye. El peso relativo, sobre la base de una suma
igual a uno, depende fuertemente del criterio y experiencia del Evaluador. 61
A continuacin se hace una descripcin de cada uno de los factores a evaluar en

cada una de las zonas. F1 corresponde al factor 1, F2 al factor 2, F3 al factor 3, F4
al factor 4 y F5 corresponde al factor 5.
Cuadro 6. Anlisis de factores para la ubicacin del restaurante

Factor crtico Descripcin del factor
Arrendamiento y marginales de
F1.Costos
servicios pblicos.
Se evala la concurrencia de
F2.Afluencia de personas personas de estratos socio-
econmicos 4, 5 y 6.
Se refiere al estatus social, es decir,
F3. Prestigio
la imagen que tienen los lugares.
Disponibilidad de parqueadero y
F4. Parqueadero
gratuidad de los parqueaderos.
F5. Comodidad Amplitud y privacidad del lugar.
Para obtener informacin en cuanto a las caractersticas de los locales a evaluar

se contact a las siguientes personas:
Paula Andrea Dvila, administradora del centro comercial Bolivar Plaza; Mildre
Patio, administradora del Parque Arboleda; Paulina Vargas, Administradora de
Victoria Centro Comercial.
61 HERBAS CONTRERAS, J. MTODO DE LOCALIZACIN PARA UN

PROYECTO. [En lnea]. [Consultado en 09 de diciembre de 2014] Disponible
desde internet en:
<https://www.academia.edu/5288401/METODOS_DE_LOCALIZACION_PARA_UN
_PROYECTO_M%C3%89TODO_CUALITATIVO_POR_PUNTOS>
87
A continuacin se listan los factores con sus respectivos pesos para la
ponderacin:
Cuadro 7.Anlisis de factores para la ubicacin del restaurante

Factor crtico Peso
F1. Costos 10%
F2. Afluencia de personas 25%
F3. Prestigio 25%
F4. Parqueadero 20%
F5. Comodidad 20%
El Cuadro 7se ha elaborado de acuerdo a la experiencia que tienen las

investigadoras del presente trabajo.
En laTabla 4 se hace una relacin de los factores y las zonas propuestas para la
ubicacin del establecimiento comercial. En una escala de 1 a 5, cada zona es
evaluada con respecto a cada factor, de tal manera que a cada uno se le puede
asignar 1 si la condicin es desfavorable y 5 si es altamente favorable.
El factor 1 es favorable cuando el costo del arrendamiento y el costo marginal de

los servicios pblicos son bajos, y desfavorable en la medida en que estos son
ms altos.
El factor 2 es favorable si hay alta afluencia de personas, y desfavorable si el

afluencia es baja.
El factor 3 es favorable cuando el lugar mencionado es sinnimo de estatus social
y desfavorable en la medida que el lugar no es asociado a alto estatus social.
88
El factor 4 es favorable en la medida que el establecimiento cuente con amplia
disponibilidad de parqueadero gratuito, y es desfavorable en la medida que la
disponibilidad de parqueaderos sea reducida y adems tenga algn costo.
El factor 5 se debe calificar favorable cuando el establecimiento dispone de mesas

y sillas cmodas, amplias y adems privacidad de parte de externos al
restaurante, y no es favorable en caso contrario.
Tabla 4. Ponderacin de factores

Subtotal Zona Subtotal Zona Subtotal Zona Subtotal
Factor Peso Zona 1
Zona 1 2 Zona 2 3 Zona 3 4 Zona 4
F1. 10% 2 0,2 2 0,2 1 0,1 5 0,5
F2. 25% 5 1,25 4 1 4 1 3 0,75
F3. 25% 5 1,25 5 1,25 5 1,25 3 0,75
F4. 20% 3 0,6 5 1 3 0,6 2 0,4
F5. 20% 3 0,6 4 0,8 3 0,6 2 0,4
Totales 3,9 4,25 3,55 2,8
Fuente: elaboracin propia.
Dado que el mayor puntaje obtenido por el mtodo aplicado corresponde a Parque
Arboleda Centro Comercial, con un puntaje de 4,25 sobre 5, se concluye que al
momento de hacer el estudio la mejor opcin para la puesta en marcha de un
restaurante gourmet en el municipio de Pereira, se encuentra ubicado en la
avenida Circunvalar #5-20.
El centro comercial Arboleda es la ubicacin ptima porque es un lugar de fcil

acceso, con amplia capacidad para el parqueo de vehculos, gratuito, y su estatus
es muy favorable para la imagen del restaurante gourmet.
Ilustracin 23. Micro localizacin Av. Circunvalar #5-20, Pereira, Risaralda,

Colombia
89
Fuente: Parque Arboleda Centro Comercial. Cmo llegar? [En lnea]. [Consultado en 26 de enero
de 2015] Disponible desde internet en: <http://www.parquearboleda.com/como-llegar.html>
Ilustracin 24. Centro comercial Arboleda frente Av. Circunvalar
Fuente: Parque Arboleda Centro Comercial. [En lnea]. [Consultado en mayo de 2015] Disponible
desde internet en: <http://www.parquearboleda.com/Archivos/Articulos/00000025-parque-
arboleda.JPG>
90
Ilustracin 25. Mall de comidas Centro Comercial Arboleda
Fuente: http://static.panoramio.com/photos/large/87826689.jpg
8.2 INGENIERA DEL PROYECTO
Para efectos del presente proyecto se deber entender su ingeniera como la

descripcin del conjunto de elementos que hacen posible la servuccin de los
alimentos a ofrecer. No se detallar en el proceso de la preparacin de dichos
alimentos.
Se describirn los recursos necesarios para la puesta en marcha del restaurante

de comida gourmet, buscando la calidad del producto y servicio prestado y dando
cumplimiento a lo establecido por las normas establecidas en Colombia para la
servuccin.
Para efectos del presente estudio se ha tomado como referencia una variedad de
sndwich que cumplen con los requisitos de un plato gourmet y preferencia de
consumo de los clientes como lo es en el tipo de carnes, as mismo con las
bebidas y postres. Sin embargo el restaurante contar, adems de los productos
91
planteados aqu, con una mayor variedad que satisfaga las necesidades de
alimentacin en almuerzos y otras comidas del da.
8.2.1 Ficha tcnica de los productos. Adems de indicarse cules son los
ingredientes necesarios para la preparacin de cada uno de los productos se
especifica la cantidad y cul es el nmero de porciones que salen de cada
preparacin. Este ltimo dato es muy importante tenerlo en cuenta a la hora de
hacer los clculos del costo de las materias primas para cada producto.
Cuadro 8.Receta - Sndwich thai en salsa con solomito de res
92
Cuadro 9. Receta Sndwich Funghi de verduras y setas
Cuadro 10. Receta - Sndwich de lomo tropical gratinado
93
Cuadro 11. Receta - Sndwich de pollo en salsa Teriyaki
Cuadro 12. Receta - Sndwich de cerdo en salsa agridulce
94
Cuadro 13. Receta - Limonada de coco
Cuadro 14.Receta - Limonada natural
Cuadro 15. Receta - Jugo natural en agua
95
Cuadro 16. Receta - Jugo natural en leche
Cuadro 17. Receta - Postre de frutas con base integral
96
Cuadro 18. Receta - Postre cremoso con quinua
8.2.2 Descripcin tcnica del proyecto. Seguidamente se presenta cada una

de las etapas que hacen parte de la servuccin de los platos de comida gourmet.
La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en restaurantes

constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del
empresario y del consumidor, en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercializacin de los productos. 62
El autor del blog Restaurantes de xito, Jos Carlos del Amo 63, hace una
descripcin del proceso de prestacin del servicio en restaurantes, como se
relaciona en el Cuadro 19.
62CORDERO PRADA, Ingrid Mara; NEZ JAIMES. Op. cit., p. 131.

63 10 pasos para un buen servicio de atencin al cliente [en lnea]. 10 de enero de 2012.
[Consultado en 23 de enero de 2015] Disponible desde internet en:
<https://restaurantedeexito.wordpress.com/2012/01/10/10-pasos-para-un-buen-servicio-de-
atencion-al-cliente/>
97
Cuadro 19. Pasos para la prestacin del servicio
Paso Descripcin
Hay que dar una buena y clida bienvenida al cliente en
cuanto entre al local.
1 Dar la
Si no se le puede atender en el momento, saludarle e
bienvenida y
informarle que en cuanto sea posible su mesa estar
sentar al cliente.
lista.
Si hay alguna posibilidad darle la opcin de mesa.
Presentar el men haciendo hincapi en la especialidad
2 Sugerir al del da.
cliente. Sugerir las bebidas.
Sugerir al cliente las entradas correspondientes.
Llevar a la mesa las bebidas y ofrecerse al cliente por si
tienen alguna duda con el men.
Apuntar el pedido del cliente en el orden
3 Bebidas y la
correspondiente
toma de
Preguntar al cliente si desea algn aperitivo o entrante
comanda
mientras espera a que le sea servido.
Repetir el pedido para asegurarse de que todo est
bien.
Se pasar la orden directamente a la cocina.
Durante el transcurso de este tiempo de servir al cliente
4 Pasar la (este no debe de sobrepasar los 10 minutos desde la
orden. toma de comanda) se debe terminar de preparar la
mesa con los extras necesarios (condimentos, salsas,
comboys, entre otros).
Revisar el pedido antes de llevarlo a la mesa (mximo
10 minutos desde que se tom la comanda).
Si hay nios, llevar estos mens en primer lugar.
Recordar el nombre de los platos segn se les est
sirviendo a cada comensal.
5 Iniciando el
Cuando todos los platos estn servidos, se debe de
servicio.
preguntar al cliente: Hay algo ms que pueda traerles
o servirles?
Ofrecerles si fuera necesario una nueva bebida y estar
siempre pendiente de que los vasos nunca estn
vacos.
Preguntar especialmente como est la comida (nunca
6 Revisar la interrumpir al cliente, siempre buscar el momento
mesa adecuado para preguntar si est todo bien o si desea
constantemente algo ms)
. Si el cliente necesita algo mas (servilletas, bebidas,
mantequilla, pan, etc.) llevarlo inmediatamente.
98
Cuadro 19. Pasos para la prestacin del servicio (continuacin)
Paso Descripcin
Anticiparse en todo momento a las necesidades y
peticiones del cliente (leer la mesa).
Retirar vajilla y cubertera innecesaria que haya en la
7 Estar siempre
mesa.
atentos durante
Retirar en todo momento botellas vacas, ofrecer
el servicio.
bebidas nuevamente y no dejar nunca vasos vacos.
Estar pendiente en todo momento de las seales del
cliente.
Presentar la carta de Postres.
Sugerir los postres del da o de la casa.
8 Presentar y
Si el cliente declina el postre ofrecer caf o infusiones.
ofrecer los
Retirar de la mesa toda la vajilla y cubertera a
postres.
excepcin de los cubiertos de postre o caf y las copas
de bebidas.
Una vez el cliente pida la cuenta, esta no debe
demorarse ms de 3-4 minutos.
9 La cuenta,
Repasar la cuenta antes de entregarla, verificar que
terminando la
est todo correcto.
mesa.
Preguntarle al cliente si desea algo ms.
Retirar toda la vajilla sobrante.
10 Despedida
Despedirnos del cliente, agradecindole su visita.
del cliente.
Fuente: 10 pasos para un buen servicio de atencin al cliente [en lnea]. 10 de enero de 2012.
<https://restaurantedeexito.wordpress.com/2012/01/10/10-pasos-para-un-buen-servicio-de-
atencion-al-cliente/>
99
Ilustracin 26. Flujograma de servicio de venta
100
8.2.3 Control de calidad. A continuacin se har una descripcin de los
parmetros que se consideran apropiados para lograr la satisfaccin del cliente en
lo que respecta a la calidad de los productos y del servicio prestado:
8.2.3.1 Buenas prcticas de manufactura (BPM).A travs de buenas

prcticas de manufactura se procura que la elaboracin de productos sea la mejor
posible. En el caso de los alimentos se hace mucho ms necesario que se
garantice la calidad de los productos, de dnde provienen y el tipo de tratamiento
que reciben por parte de quienes los procesan. La revista Interforum afirma que:
Las Buenas Prcticas de Manufactura son tiles para el diseo y funcionamiento de

los procedimientos productivos en la transformacin y manipulacin de alimentos.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad de los alimentos,
garantizando un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, generando alta
competitividad, aumento de la productividad, mejora de la imagen, amplitud del
mercado, reduccin de costos, disminucin de desperdicios, disminucin de la
contaminacin y la creacin de una cultura de orden, aseo, servicio y bienestar para
el cliente interno y externo de la empresa.64
8.2.3.2 Decreto 3075 de 1997.Mediante este decreto, la legislacin

colombiana establece y reglamenta las buenas prcticas de manufactura de los
alimentos, las cuales obligatoriamente se deben cumplir en toda planta en la que
se fabrique, procese, envase, almacene y expenda alimentos como es el caso del
restaurante gourmet.
En este decreto se establecen las condiciones bsicas de higiene en la fabricacin

de alimentos. Entre las condiciones generales se encuentran la edificacin e
64 CORDERO PRADA, Ingrid Mara; NEZ JAIMES. Op. cit., p. 141.
101
instalaciones, la localizacin y accesos a las plantas donde se lleva a cabo el
procesamiento de los alimentos, su diseo y construccin, el abastecimiento de
agua, la disposicin de los residuos lquidos y slidos, las instalaciones sanitarias.
En cuanto a las condiciones especficas de las reas de elaboracin se establecen
las maneras como deben estar fabricados los pisos, drenajes, paredes, techos,
ventas y otras coberturas, puertas, escaleras, elevadores, la iluminacin y
ventilacin.
Todo lo anterior con el propsito de regular [] todas las actividades que puedan
los factores de riesgo por el consumo de alimentos [] 65
8.2.3.3 INVIMA. Es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos66, el cual fue creado como lo ordena el artculo 245 de la Ley 100 de
1993. A travs del Decreto 1290 de 1994, en cumplimiento del anterior mandato,
se precisaron sus funciones y se estableci su funcin bsica. Entre tales
funciones que debe desempear el INVIMA estn:
1. Ejercer las funciones de inspeccin, vigilancia y control a los establecimientos

productores y comercializadores de los productos a que hace referencia el artculo
245 de la Ley 100 de 1993 y en las dems normas que lo modifiquen o adicionen [...]
2. Certificar en buenas prcticas y condiciones sanitarias a los establecimientos
productores de los productos mencionados en el artculo 245 de la Ley 100 de 1993 y
expedir los registros sanitarios, as como la renovacin, ampliacin, modificacin y
cancelacin de los mismos, de conformidad con la reglamentacin que expida el
Gobierno Nacional.
3. Identificar y evaluar las infracciones a las normas sanitarias y a los procedimientos

establecidos, adelantar las investigaciones a que haya lugar y aplicar las medidas
65 EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 De 1997

(23, diciembre, 1997). Op.cit., Artculo 1.
66COLOMBIA. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS. [en lnea]. [Consultado en mayo de 2015]. Disponible desde internet
en: <https://www.invima.gov.co>
102
sanitarias y las sanciones que sean de su competencia, de conformidad con la Ley 9
de 1979 y dems normas reglamentarias.
4. Remitir a las autoridades competentes la informacin de las posibles infracciones a

las normas sanitarias de las que tenga conocimiento y que no sean de su
competencia.
[...]
11. Proponer medidas de carcter general para la aplicacin de las buenas prcticas
o mejores estndares tcnicos para la produccin, transporte, almacenamiento y las
dems actividades dirigidas al consumo de los productos objeto de vigilancia de la
entidad.67
8.2.4 Recursos. A continuacin se har una relacin de los recursos necesarios

para la puesta en marcha del restaurante gourmet. Entre estos recursos se
detallarn el recurso humano, los recursos de fsicos propios de la actividad que
se est estudiando y de acondicionamiento del establecimiento comercial.
8.2.4.1 Recurso humano. En este apartado se har una descripcin del

personal que se requiere para llevar a cabo las operaciones del restaurante, tanto
en el rea administrativa como para la preparacin de los alimentos y servicio al
cliente.
Cuadro 20. Recurso humano
8.2.4.2 Recursos fsicos. Aqu se describirn todos los electrodomsticos,

muebles y enseres necesarios para brindar el servicio un de calidad.
67 Ibd.
103
Cuadro 21. Electrodomsticos
Fuente: Propia
Cuadro 22. Muebles y enseres
Fuente: Propia
104
Cuadro 23 Herramientas y accesorios
105
Cuadro 24. Equipo de oficina
Fuente: Propia
8.2.4.3 Proveedores. Entre los posibles proveedores se encuentran los

siguientes:
Almacenes xito, porque cuenta con una gran variedad de productos que hacen
parte de los ingredientes necesarios para la elaboracin de los productos que
prepara Gourmet Apetit.
La plaza minorista de mercado de Pereira, conocida como la galera de la calle 40,

la cual cuenta con gran variedad de frutas y verduras con los mejores precios del
mercado pereirano, tanto como la central de abastos MERCASA.
8.2.4.4 Distribucin de la planta. La planta tendr la siguiente distribucin:
Cuadro 25. Distribucin de la planta
106
Ilustracin 27. Distribucin de la planta
107
9. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
A travs del presente estudio administrativo se pretende detallar en la forma de

constitucin de la empresa, su constitucin en cada una de las partes y su
estructura organizacional.
9.1 FORMA DE CONSTITUCIN
9.1.1 Constitucin jurdica. La sociedad estar constituida jurdicamente como

sociedad por acciones simplificada.
Como est dispuesto en la ley 1258 de 2008 dictada por el Congreso de la

Repblica de Colombia, segn el artculo 1 de dicha Ley, la sociedad por
acciones simplificadas podr constituirse por una o varias personas naturales o
jurdicas, quienes solo responden hasta el monto de sus respectivos aportes y el o
los accionistas no sern responsables por obligaciones laborales, tributarias o de
cualquier otra naturaleza.68
A continuacin, y de acuerdo con la ley 1258 de 2008, que crea la sociedad por
acciones simplificada, se lista el contenido del documento de constitucin de la
empresa:
68 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPBLICA. Ley 1258 de 2008. Citado por

OVIEDO ALBN, Jorge. Limitacin de responsabilidad por obligaciones en SAS
[en lnea]. Bogot: s.n. Abril 7, 2014 [Consultado en 27 de abril de 2014].
Disponible desde internet en: <http://www.larepublica.co/limitaci%C3%B3n-de-
responsabilidad-por-obligaciones-en-sas_108271>
108
ARTCULO 5o. CONTENIDO DEL DOCUMENTO DE CONSTITUCIN. La sociedad
por acciones simplificada se crear mediante contrato o acto unilateral que conste en
documento privado, inscrito en el Registro Mercantil de la Cmara de Comercio del
lugar en que la sociedad establezca su domicilio principal, en el cual se expresar
cuando menos lo siguiente:
1o. Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.
2o. Razn social o denominacin de la sociedad, seguida de las palabras sociedad

por acciones simplificada; o de las letras S.A.S.;
3o. El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se

establezcan en el mismo acto de constitucin.
4o. El trmino de duracin, si este no fuere indefinido. Si nada se expresa en el acto

de constitucin, se entender que la sociedad se ha constituido por trmino
indefinido.
5o. Una enunciacin clara y completa de las actividades principales, a menos que se
exprese que la sociedad podr realizar cualquier actividad comercial o civil, lcita. Si
nada se expresa en el acto de constitucin, se entender que la sociedad podr
realizar cualquier actividad lcita.
6o. El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, nmero y valor nominal de las
acciones representativas del capital y la forma y trminos en que estas debern
pagarse.
109
7o. La forma de administracin y el nombre, documento de identidad y facultades de
sus administradores. En todo caso, deber designarse cuando menos un
representante legal.
PARGRAFO 1o. El documento de constitucin ser objeto de autenticacin de

manera previa a la inscripcin en el Registro Mercantil de la Cmara de Comercio,
por quienes participen en su suscripcin. Dicha autenticacin podr hacerse
directamente o a travs de apoderado.
PARGRAFO 2o. Cuando los activos aportados a la sociedad comprendan bienes

cuya transferencia requiera escritura pblica, la constitucin de la sociedad deber
hacerse de igual manera e inscribirse tambin en los registros correspondientes.69
Para una S.A.S. el documento privado de constitucin debe ser presentado

personalmente por sus otorgantes ante cmara de comercio o en notaria.
Se deben tener en cuenta los siguientes requerimientos para el funcionamiento del

restaurante:
Inscribirse en el registro mercantil, la cual es una institucin de orden legal

que por disposicin del Gobierno Nacional llevan las Cmaras de Comercio;
pero es la Superintendencia de Industria y Comercio quien determina los
libros necesarios para cumplir esa finalidad, la forma de hacer las
inscripciones y de las instrucciones que tiendan al perfeccionamiento de la
institucin.70
69 COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPBLICA. Ley 1258 (5, diciembre, 2008).

Por medio de la cual se crea la sociedad por acciones simplificada [en lnea].
Diario Oficial. s.l., 2008. no. 47194 [Consultado en 27 de abril de 2015]. Disponible
desde internet en:
<http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_1258_2008.html>
70 CMARA DE COMERCIO DE PEREIRA. Preguntas frecuentes [en lnea].
[Consultado en 27 de abril de 2015]. Disponible desde internet en:
<http://www.camarapereira.org.co/es/pqr/>
110
Solicitar la revisin tcnica por parte de bomberos, con el fin de mejorar las
condiciones de seguridad ante la posibilidad de un incendio as como crear
una cultura de prevencin. [ para llevarlo a cabo se debe] presentar la
inscripcin y el certificado de matrcula mercantil de Cmara de
Comercio.71
Paz y salvo de Sayco Sociedades de Autores y Compositores de Colombia.
Certificado de manipulacin de alimentos para todos los trabajadores.
Licencia sanitaria.
Forma de constitucin:
Razn social. despus de realizar la constitucin legal y tomar la forma de

persona jurdica la sociedad queda as: GOURMET APETIT S.A.S.
Constitucin GOURMET APETIT S.A.S. se constituye mediante escritura

pblica en la Cmara de Comercio de Pereira, donde se estipularn la
responsabilidad de los socios y sus aportes.
Socios: la sociedad estar constituida por dos socios: Diana Carolina

Hurtado Prado con cdula de ciudadana 1.088.291.519 de Pereira y Helen
71ALDAEMPRESARIOS. Bomberos - Concepto tcnico [en lnea]. [Consultado en

27 de febrero de 2015] Disponible desde internet en:
<http://www.aldiaempresarios.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=2938:bomberos-concepto-
tecnico&catid=178:glosario>
111
Mildred Montoya con cdula de ciudadana 1.088.293.585 de Pereira,
ambas residentes en Pereira (Risaralda).
Aportes sociales: se har por iguales partes. $17.037.482cada uno. La

totalidad de la inversin ser de $ 86.879.656, 40% ($ 34.074.965) en
efectivo (aportes sociales) y 60% ($ 51.112.447) mediante prstamo
bancario.
Socio uno: $17.037.482
Socio dos: $17.037.482
Responsabilidad: Cada socio responde hasta por el valor de su aporte,

como lo estipula la ley 1258 de 2008.
Duracin de la sociedad: indefinida.
Representante legal: Helen Mildred Montoya con cdula de ciudadana

1.088.293.585 de Pereira.
Funciones de los socios:
- Fijar objetivos, polticas y estrategias de la empresa y sern el ncleo que

oriente y gue la accin de la misma en toma de decisiones.
112
- Establecer las normas y estatutos; estudiar y aprobar la reforma.
- Examinar, aprobar o desaprobar en fin de ejercicio y las cuentas que debe rendir
la empresa, por medio de su gerente o representan legal.
- Constituir las reservas que debe hacer la sociedad e indicar su inversin

provisional.
- Ordenar las acciones que correspondan a los administradores de los bienes

sociales, gerente contador o cualquier persona que hubiere incumplido sus
funciones o hubiere causado dao a la sociedad.
- Reunirse por lo menos una vez por ao en la fecha que determinen los
estatutos.
- Examinar, aprobar o reprobar los balances de fin de ejercicio, las cuentas que
deben rendir los administradores, disponer de las utilidades sociales.
- Distribucin de utilidades: Se har en proporcin a la parte pagada o a cuotas o

partes de inters de cada uno de los socios. Para distribuir utilidades se debern
justificar por balances reales y fidedignos, no podrn distribuirse utilidades
mientras no se cubran las prdidas de ejercicios anteriores.72
Procedimiento de los trmites:
1. Deben realizar el documento privado de constitucin, el cual pueden encontrar en

la pgina de la Cmara de Comercio de Pereira opcin servicios virtuales
http://www.camarapereira.org.co/es/ipaginas/ver/G2/294/SAS/
2. Acercarse a la Cmara de Comercio al Centro De Atencin al Empresario (CAE)

los socios a realizar la presentacin personal del documento con su documento de
identidad y con el documento de constitucin, donde se informar sobre las
obligaciones que adquiere la sociedad y se realizar revisin previa del documento
de constitucin.
72 CORDERO PRADA, Ingrid Mara; NEZ JAIMES, Alba Teresa. Op. cit., p.
157, 158.
113
3. El representante legal elegido en la constitucin de la sociedad, debe firmar y
realizar la presentacin personal en la preinscripcin al RUT y diligenciar el formulario
correspondiente.
4. Aportar fotocopias de cdulas de las personas elegidas como representantes

legales y suplentes, miembros de junta directiva o revisor fiscal si los hubiere con
aceptacin de cargos.
5. En Cmara de Comercio se deben realizar los siguientes pagos$ 34.000 por el

acto de constitucin.
Impuesto de Registro el cual se cobra por el 1.2% del capital suscrito de la sociedad.
Por matricula comerciante persona jurdica se debe realizar el pago segn el capital
suscrito o social de la sociedad conforme a las tarifas para el efecto. $ 4.500 por el
valor de formularios.
6. Si hay un establecimiento de comercio abierto al pblico ste debe matricularse, el

cual su pago en cmara de comercio es segn los activos que se manifieste en los
formularios, y su cobro se realiza conforme a las tarifas establecidas por la Ley.73
9.1.2 Legislacin laboral. Tomando como referencia la ley 100 de 1993, en este
apartado se enuncian los pagos que por obligacin incurre la empresa por
concepto de prestaciones sociales, y sean de pago directo o de pago indirecto, a
las instituciones pblicas y privadas.
Mediante la ley 100 de 1993 se cre el sistema de seguridad social integral.
El sistema de seguridad social integral tiene por objeto garantizar los derechos
irrenunciables de la persona y la comunidad para obtener la calidad de vida acorde
con la dignidad humana, mediante la proteccin de las contingencias que la afecten.
El sistema comprende las obligaciones del Estado y la sociedad, las instituciones y

los recursos destinados a garantizar la cobertura de las prestaciones de carcter
econmico, de salud y servicios complementarios, materia de esta ley, u otras que se
incorporen normativamente en el futuro.
73CMARA DE COMERCIO DE PEREIRA. Procedimiento para registro en

cmara de comercio [en lnea]. [Consultado en abril de 2015] Disponible desde
internet en: <chrome-
extension://gbkeegbaiigmenfmjfclcdgdpimamgkj/views/app.html>
114
Esta ha sido modificada mediante diferentes decretos despus de su fecha
creacin.
Cuadro 26. Porcentajes de prestaciones sociales

Prestaciones sociales Factor
Prestaciones de pago directo
Cesantas 8,33%
Intereses de cesantas 1%
Vacaciones anuales 4,17%
Prima de servicios 8,33%
Total de prestaciones de pago directo 21,83%
Prestaciones de pago indirecto
Seguridad social
Aporte a E.P.S. 8,5%
Aporte a A.F.P. 12%
Aporte A.R.P. Clase III 2,436%
Aportes parafiscales
Caja de compensacin familiar 4%
SENA 2%
I.C.B.F. 3%
Total prestaciones de pago indirecto 31,936%
Total factor prestacional a cargo del patrono 53,766%
Fuente: Cartilla Laboral LEGIS 2011. Citado por CORDERO PRADA, Ingrid Mara; y, NEZ
JAIMES, Alba Teresa
9.2 CONSTITUCIN DE LA EMPRESA.
Entre los elementos que le brindan rumbo a una empresa y se convierten en parte
de suma relevancia dentro del direccionamiento estratgico son la visin, misin,
objetivos y polticas. A continuacin se exponen las pertenecientes a Gourmet
Apetit.
9.2.1 Visin. En 2017 Gourmet Apetit ser un nombre reconocido en la ciudad de

Pereira, por servir alimentos saludables y de alta calidad.
115
En 2018 Gourmet Apetit se habr expandido al mercado de los eventos y
reuniones de negocios.
9.2.2 Misin. Gourmet Apetit sirve alimentos que aportan bienestar y salud a sus
clientes, en ambientes de confort y con servicio de calidad.
9.2.3 Objetivos. Gourmet Apetit fue creado con el objetivo de contribuir a la salud
de las personas a travs de una alimentacin saludable, mientras se generan
oportunidades de desarrollo a los colaboradores de la empresa, sus accionistas y
la regin. Para que esto se pueda dar:
Procurar que los colaboradores de la empresa sean el personal idneo, con la

formacin, en actitud y aptitud, que harn del servicio una experiencia digna del
buen recuerdo los clientes de Gourmet Apetit.
Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos que se preparan y sirven a los

clientes de Gourmet Apetit.
Promover una cultura de la innovacin en trminos de la variedad de platos y de la

prestacin del servicio.
Propiciar el crecimiento de la cobertura de tal manera el impacto en la salud de la

poblacin de las regiones donde se encuentre Gourmet Apetit sea cada vez
mayor.
9.2.4 Polticas de Gourmet Apetit.
116
9.2.4.1 Poltica de calidad. Satisfacer a los clientes con los servicios y
productos que se prometen, producidos con excelencia, en el momento oportuno,
en un ambiente hecho para sentir agrado; mediante un equipo humano que est
comprometido con la satisfaccin del cliente interno y externo, con la optimizacin
de los recursos y que ve ms all de las circunstancias del momento.
9.2.4.2 Poltica de contratacin de personal. Este proceso se llevar a

cabo con el apoyo de una empresa especializada en la seleccin de personal
idneo para dar cumplimiento a la misin de Gourmet Apetit.
9.2.4.3 Poltica de compras. Todo insumo utilizado por la empresa debe

provenir de proveedores confiables, que suministren productos de la calidad
prometida a los clientes de Gourmet Apetit, y que utilicen precios justos.
9.2.4.4 Poltica de ventas. Se establecern precios justos, que contribuyan

a los objetivos econmicos y sociales de la empresa.
El proceso de ventas se har conforme a lo establecido por la ley.
Para que se efecte la orden de compra el servicio debe ser cancelado, ya sea en
efectivo o mediante tarjeta de crdito.
9.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
9.3.1 Organigrama. Con el fin de proporcionar claridad en la forma como est

estructurada la organizacin, se presenta el organigrama de la empresa en la
Ilustracin 28
117
Ilustracin 28. Organigrama
Junta de socios
Gerente
Contador
Cajeros Jefe de cocina
Auxiliares de
cocina
9.3.2 Perfiles de cargos. Describir las funciones que deben llevar a cabo los
integrantes de la organizacin proporciona orden y facilita llevar a cabo tareas de
supervisin y de mejoramiento del desempeo, por este motivo se presenta a
continuacin cada uno de los perfiles de los cargos que se establecern en
Gourmet Apetit con su respectiva descripcin.
118
Cuadro 27. Descripcin perfil de Administrador
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Nombre del cargo: Cdigo: Fecha:
Administrador Pad-01
Seccin: Cargo jefe inmediato:
Administracin Junta de socios
No. De cargos iguales:
Ninguno
Funcin principal Ejecucin de labores de planeacin, organizacin,
direccin y control en la administracin y gestin del
restaurante.
Educacin Profesional en gestin empresarial o administracin
hotelera con conocimiento en mercadeo.
Responsabilidad Supervisin: se encarga de supervisar las labores que
realiza de todo el personal del restaurante.
Contacto: con personas externas para mercadeo de los
servicios y proveedores.
Manejo de valores: todos los generados por la empresa en
las entradas y salidas de dinero.
Detalle de funciones
1. Ejercer la representacin legal del restaurante.
2. Liderar y velar por el cumplimiento de la misin, visin, los principios y valores
organizacionales de la empresa.
3. Cumplir y hacer cumplir las polticas, reglamentos, normas y procedimientos vigentes
en la empresa.
4. Atencin, servicio y asesora al cliente.
5. Encargado de la logstica y desarrollo de estrategias de acuerdo a las directrices
generales por la junta de socios
6. Planear, organizar ejecutar y controlar todas las actividades de la empresa.
7. Escuchar las inquietudes y subgerencias de los clientes.
8. Responder por la toma de decisiones en los aspectos operativos, administrativos y
financieros de la empresa.
9. Nombrar y remover a los trabajadores bajo su dependencia de acuerdo con las
normas del restaurante.
10. Atender a los proveedores y realizar control de facturas y pagos realizados.
11. Atender las solicitudes del nutricionista y contador pblico como asesores del
restaurante.
Empleado Jefe inmediato Analista
Fuente: CORDERO PRADA, Ingrid Mara; y, NEZ JAIMES, Alba Teresa
119
Cuadro 28. Descripcin perfil de cajero
Descripcin de funciones
Cajero Pac-01
Administracin Administrador
No. De cargos iguales:
Ninguno
Funcin principal Atencin al cliente, toma de pedidos locales, domicilio y
despacho de los mismos, recibir lo los pagos, emitir
factura, despedir al cliente.
Educacin Conocimiento de mercadeo, atencin al cliente, manejo
de computador, manejo de software administrativo y
paquete office 2013.
Responsabilidad Supervisin: los bienes confiados a su responsabilidad.
Contactos: clientes personales y virtuales.
Manejo de valores: todos los generados por la empresa
en las entradas y salidas de dinero diario por atencin y
venta.
1. Cumplimiento de la misin y visin empresarial.
2. Cumplir con los reglamentos de la empresa.
3. Recibir, abrir y cerrar la caja todos los das.
4. Adjuntar soportes y reportar al administrador.
5. Atender al cliente de buena manera y aclararle lo que solicite respecto al servicio.
6. Responder por los activos y bienes valores que tiene a su disposicin.
7. Manejar con responsabilidad los dineros que se le confan.
8. Cumplir con las dems funciones que le asigne el administrador.
120
Cuadro 29. Descripcin jefe de cocina
Jefe de cocina Ppjc-01
Cocina Administrador
Supervisar a: No. De cargos iguales:
Auxiliares de cocina Ninguno
Funcin principal Transformacin de materias primas en alimentos
preparados al gusto del cliente, ejerciendo control de todo
el proceso de principio a fin.
Educacin Estudios tcnicos o tecnolgicos en alta cocina del
Sena.
Responsabilidad Supervisin: auxiliares de cocina y mesero.
Contactos: administrador, auxiliares de cocina y mesero;
proveedores.
Manejo de valores: electrodomsticos, utensilios de la
cocina.
3. Poner en marcha los procesos de cocina.
4. Revisar inventario de despensa y reportar al administrador diariamente.
5. Atender al cliente de buena manera y aclararle lo que solicite respecto al servicio.
6. Responder por los activos y bienes valores que tiene a su disposicin.
7. Aplicar correctamente los procedimientos, normas y frmulas de preparacin.
8. Revisar la presentacin de los platos
9. Cumplir con las dems funciones que le asigne el administrador.
121
Cuadro 30. Descripcin perfil auxiliar de cocina
Auxiliar de cocina Ppac-01
Cocina Jefe de cocina
Supervisar a: No. De cargos iguales:
Ninguno Dos
Funcin principal Transformacin de materias primas en alimentos
preparados bajo las rdenes del jefe de cocina.
Educacin Bachiller tcnico con nfasis en cocina o equivalente por
experiencia.
Responsabilidad Supervisin: ninguna.
Contactos: administrador, auxiliares de cocina y mesero.
Manejo de valores: utensilios de cocina.
3. Acatar las rdenes del jefe de cocina, los procesos de cocina.
4. Asear las instalaciones a diario.
5. Ayudar en la revisin del inventario de despensa y reportar al jefe de cocina
diariamente.
6. Responder por los activos y bienes que tiene a su disposicin.
7. Aplicar correctamente los procedimientos, normas y frmulas de preparacin.
8. Revisar la presentacin de los platos
9. Cumplir con las dems funciones que le asignen el administrador y el jefe de cocina.
Fuente: Fuente: CORDERO PRADA, Ingrid Mara; y, NEZ JAIMES, Alba Teresa.
122
Tabla 15. Descripcin del perfil de mesero
Contador Rs-05
Divisin: contabilidad Departamento: contabilidad
Contabilidad Administrador
Supervisar a: Elaborado por:
Ninguno
Funciones
Prestar asesora contable y financiera a la empresa.
- Recomendar a la gerencia medidas que favorezcan la actividad contable y legal.
- Elaborar en forma mensual los estados financieros de acuerdo a las normas
generalmente aceptadas.
-Realizar las correcciones o ajustes necesarios para subsanar los errores encontrados.
Habilidad
Educacin: contador con ttulo profesional.
Experiencia: de un a dos aos en cargos similares.
Complejidad: iniciativa para solucionar problemas operativos, recomendaciones y
otros.
Responsabilidad
Por supervisin: revisa las operaciones contables realizada por la administradora y
jefe de compras y comercializacin.
Manejo, varios: recibe cuentas de los depsitos en los bancos y los gastos.
Esfuerzo
Mental: alto.
Fsico: visual normal y estado visual intenso.
Condicin de trabajo
Medio ambiente: normal.
Riesgo: bajo.
Fuente: CORDERO PRADA, Ingrid Mara; y, NEZ JAIMES, Alba Teresa.
9.3.3 Asignacin salarial. El salario ser pago quincenalmente. Dentro de la

escala salarial este comenzar en un salaria mnimo legal vigente mensual y
ascender de acuerdo al nivel dentro de la organizacin.
Para determinar dicho nivel se tienen en cuenta el grado de responsabilidad por el
cumplimiento de la misin y el perfil profesional requerido.
123
Cuadro 31. Asignacin salarial
Cada empleado tendr la garanta de recibir el pago de las prestaciones de ley

que le corresponden. El contador devengar una suma justa por los servicios
prestados y debe brindar copia a la empresa del comprobante de pago de salud y
pensin.
Al sueldo de los empleados les ser descontado el aporte que le corresponde por
concepto de salud y pensin.
Las prestaciones sociales ordinarias se pagaran de conformidad con la ley 100 de

1993, como corresponda segn el pago directo al trabajador o pago indirecto a travs
de instituciones oficiales y privadas como es el caso de seguridad social, I.C.B.F y
SENA y Subsidio Familiar.
La dotacin de calzado y overol reglamentada por medio de la ley 11 de 1984, se

realizar a los trabajadores de planta que devenguen menos dos salarios mnimos
legal vigente (2) SMMLV.74
9.4 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO TCNICO Y ADMINISTRATIVO
74 CORDERO PRADA, Ingrid Mara; NEZ JAIMES. Op. cit., p. 172.
124
Las condiciones estn dadas para que la empresa pueda ser establecida de tal
manera que haya consistencia en su desempeo.
Existen leyes que rigen el establecimiento de cualesquier tipo de empresa, estas

se deben cumplir. Finalmente son una base para que los colaboradores de ella
trabajen a satisfaccin y tambin que los clientes reciban un producto de mejor
calidad.
125
10. ESTUDIO FINANCIERO
En este captulo se realizar la evaluacin que permitir determinar los recursos

financieros necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Entre estos se
describirn los ingresos y egresos previstos, tanto fijos como variables.
Este captulo brinda informacin de suma relevancia para la toma de decisiones,

partiendo de que lo planteado se basa en datos reales del ao 2015 y que las
proyecciones obedecen al comportamiento del mercado. No obstante, esta
informacin no deja de traer consigo cierto grado de error como consecuencia de
la incertidumbre propia del intento de prever el futuro.
Para determinar la demanda en cada periodo se realiz un estudio de mercados,

mediante el cual se pudo conocer que una persona de estrato 4 a 6, de la ciudad
de Pereira, visita un restaurante 7,38 veces por mes.
Cuadro 32. Informacin para determinar las proyecciones.
126
Para obtener la demanda anual de cada producto se determin que de la
poblacin objetivo (62.300), obtenida a travs del estudio de mercados, slo el
6,5% tomar el servicio de comidas en el restaurante Gourmet Apetit. De esta
manera se pudo conocer que el nmero total de visitas anuales ser de 29.884.
Generando en promedio 83 visitas diarias.
Para determinar el crecimiento anual de las ventas se tom como referencia el

crecimiento del sector restaurantes previsto para el ao 2015 menos unos puntos
porcentuales (arbitrariamente elegidos, con el propsito de obtener una previsin
de circunstancias desfavorables), el cual lo aporta el DANE, que corresponde al
4% anual.
Otro aspecto que es importante conocer, lo cual fue determinado a travs del
estudio de mercado es que en promedio una de cada 10 personas que consume
un plato fuerte, tambin consumo un postre. Adems se estableci que por ese
mismo plato fuerte hay un consumo de alguna bebida.
Tabla 5. Proyeccin de la demanda anual.
En cuanto al aumento de los precios de la materia prima y el valor de los

productos se tom como base el IPC en 2014.
A continuacin se presentan los costos de cada producto y precio de venta

detallado, con el fin de promediarlos y tener base para las debidas proyecciones:
127
Tabla 6. Costeo - Sndwich thai en salsa con solomito de res
128
Tabla 7. Costeo Sndwich Funghi de verduras y setas
129
Tabla 8. Costeo - Sndwich de lomo tropical gratinado
130
Tabla 9. Costeo - Sndwich de pollo en salsa Teriyaki
131
Tabla 10. Costeo - Sndwich de cerdo en salsa agridulce
132
Tabla 11. Costeo - Limonada de coco
133
Tabla 12. Costeo - Limonada natural
134
Tabla 13.Costeo - Jugo natural en agua
135
Tabla 14. Costeo - Jugo natural en leche
136
Tabla 15. Costeo - Postre de frutas con base integral
137
Tabla 16Costeo - Postre cremoso con quinua
Para determinar el costo de la materia prima y el precio de venta de cada

producto, se hace un promedio ponderado entre cada grupo de productos:
sndwich, bebidas y postres. El factor ponderador fue determinado a travs del
estudio de mercado quedando as: las carnes rojas obtuvieron un peso del
43,08%, las carnes blancas 35,38% y los vegetales 21,54%.
138
Tabla 17. Precio de venta de cada grupo de productos.
Tabla 18. Costo de la materia prima de cada grupo de productos.
Tabla 19. Proyeccin del precio de venta de cada producto.
139
Tabla 20. Presupuesto de ventas anuales
Fu
ente: Elaboracin propia
Tabla 21. Proyeccin del costo de materia prima por unidad de producto.
Tabla 22. Proyeccin del costo de materia prima total.

Fu
ente: Elaboracin propia
10.1 INVERSIONES
10.1.1 Inversin fija o tangible. En este apartado se detallan los activos tangibles
que son necesarios para el funcionamiento del restaurante.
A continuacin se lista la maquinaria y equipos necesarios para preparar los

alimentos que se vendern a los clientes del restaurante, los equipos para la
prestacin del servicio, las adecuaciones del local, la publicidad y lo necesario
para llevar a cabo los procesos administrativos.
140
Tabla 23. Electrodomsticos
Fuente: Elaboracin propia basada en precios de Mercadolibre.
Tabla 24. Equipos de cmputo y oficina
141
Tabla 25. Muebles y enseres
142
Tabla 26. Herramientas y accesorios
143
Tabla 27. Total inversin fija
10.1.2 Inversin diferida. A continuacin se detalla la inversin que se est

haciendo en el estudio de factibilidad; la adecuacin de las instalaciones, lo que
incluye la decoracin y el aviso; el lanzamiento del restaurante y la publicidad, lo
que incluye las cuas radiales y la publicidad de calle, entre otros; la de tipo legal;
e imprevistos.
Tabla 28. Adecuacin de instalaciones
Una parte de la publicidad se incluir como inversin diferida y otra como gastos
fijos, puesto que har parte del lanzamiento, actividad de nica vez, y tambin se
destinar una suma fija mensual a este rubro.
144
Tabla 29. Publicidad
Tabla 30. Total inversin diferida
10.1.3 Inversin de capital de trabajo. A este apartado hacen pertenecen los

activos corrientes necesarios para poner en funcionamiento del restaurante.
10.1.3.1 Costos de produccin. Aqu se detallan las materias primas y los

recursos fsicos que se necesitan para brindar el servicio de alimentacin
propuesto.
10.1.3.2 Materias Primas. Se hace una relacin de las materias primas y

recursos fsicos necesarios para brindar el servicio de alimentacin propuesto.
145
Cuadro 33. Materias primas.
10.1.3.3 Mano de obra directa. Es el personal requerido en cocina para la

preparacin de los alimentos.
146
Tabla 31. Mano de obra directa
10.1.3.4 Costos indirectos de fabricacin. Son todos aquellos costos

asociados a actividades complementarias de la preparacin de los alimentos, para
que se pueda llevar a cabo la prestacin del servicio. Estos son mano de obra
indirecta, servicios pblicos, insumos, mantenimiento, depreciacin, amortizacin,
seguros y otros C.I.F.
147
Tabla 32. Mano de obra indirecta
Tabla 33.Servicios
Fuente: Elaboracin propia con base en informacin pblica y cotizaciones
148
Tabla 34. Insumos de aseo
Fuente: Elaboracin propia con base en informacin pblica y cotizaciones
Para mantener todos los recursos fsicos del restaurante en buen estado se
destinar el 5% anual del valor de los mismos activos, los cuales se relacionan a
continuacin
Tabla 35. Mantenimiento de muebles y enseres.
149
Tabla 36. Depreciacin de activos.
Tabla 37. Seguro de electrodomsticos, muebles, enseres y equipos de

cmputo.
Tabla 38. Amortizacin de diferidos.
150
Tabla 39. Total CIF.
10.1.3.5 Total costos de produccin. A continuacin se resumen todos los

costos de produccin y se totalizan.
Tabla 40. Total costos de produccin.
10.1.3.6 Gastos de administracin y ventas. Como parte de estos gastos

estn el pago de personal administrativo, los gastos legales y administrativos. En
este ltimo se incluyen los honorarios del asesor contable.
151
Tabla 41. Gastos de personal administracin y ventas
Tabla 42. Gastos legales.
152
Tabla 43. Otros gastos administrativos.
Tabla 44. Total gastos de administracin y ventas.
10.1.3.7 Gastos financieros. Son aquellos en los que incurre la empresa por
concepto de intereses pagados al banco por financiar el 60% de la inversin inicial
requerida, equivalente a $51.112.447, diferido a 60 meses (cinco aos).
Tabla 45. Crdito bancario.
153
10.1.3.8 Capital de trabajo. Es la inversin requerida en el primer mes para
que el restaurante empiece a prestar sus servicios.
Tabla 46. Capital de trabajo.
10.1.3.9 Inversin total. En la siguiente tabla se puede observar el monto de

la inversin necesaria para este proyecto y cmo est distribuida.
Tabla 47. Inversin total.
10.1.3.10 Fuentes de financiacin. Como se puede observar en la Tabla 48,

el 40% de los recursos para financiar el proyecto provendrn de las dos socias y
autoras del presente trabajo de investigacin. El desembolso se podr hacer en
efectivo.
El 60% restante corresponde a financiacin a travs de un prstamo bancario en

el banco A.V. Villas, quien tiene una tasa mensual de 2,13% M.V. El plazo ser de
60 meses y valor de cuota $ 1.517.045.
154
Tabla 48. Fuentes de financiacin.
Tabla 49. Tabla de amortizacin ao 1.
155
156
157
10.2 COSTOS
10.2.1 Costos fijos. Son todos aquellos que se generan con la puesta en marcha
del restaurante gourmet, estos permanecen constantes independientemente de la
actividad del mismo.
Tabla 54. Costos fijos.
10.2.2 Costos variables. Son todos aquellos que se generan de manera

proporcional a la produccin y prestacin del servicio.
158
Tabla 55. Costos variables.

10.2.3 Costos totales.
Tabla 56. Costos totales.
10.3 EGRESOS E INGRESOS
Se ha establecido que el valor de la mano de obra estar afectado por la inflacin.

Como referencia se ha tomado el del ao 2014.
Tabla 57. Egresos.
Para observar los ingresos se puede dirigir a la Tabla 20. Presupuesto de ventas
anuales.
159
10.4 ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS
10.4.1 Estado de resultados. A travs de este se puede conocer cul es la

situacin de la empresa ao a ao de una manera ordenada que permita hacer un
anlisis de los factores que estn influyendo en la salud financiera de la empresa.
160
Tabla 58. Estado de resultados.
En este estado de resultados se puede evidenciar claramente que la empresa

empieza generando prdidas en el primer ao, despus de lo cual lograr
recuperarse y obtener beneficios que permitirn recuperar la inversin realizada
antes de pasar terminar los primeros cinco aos.
161
10.4.2 Presupuesto de efectivo. A travs del presupuesto de efectivo se puede
observar el disponible de efectivo con el que contar la empresa en aos
posteriores para as tomar las medidas necesarias y que la empresa pueda
responder ante todos sus compromisos financieros y que se vele por el debido
funcionamiento de la empresa.
Tabla 59. Presupuesto de efectivo.
Despus de hacer el presupuesto de efectivo se ha podido determinar que, bajo

las circunstancias hipotticas planteadas, la empresa contar con el suficiente
efectivo para cumplir con sus compromisos.
162
10.4.3 Balance general. Mediante el balance general se puede conocer, de
manera resumida, qu es lo que la empresa debe, qu es lo que tiene y lo que
realmente pertenece a los socios.
Tabla 60. Balance general
En la se puede observar que la empresa cuenta con un total de activos de $

108.693.824 para el primer ao de operacin, valor que se duplica con el pasar de
cinco aos. Y los pasivos tienen un comportamiento inverso al de los activos,
puesto que al final de los cinco aos habrn disminuido en un razonable
porcentaje. Adems se observa que el patrimonio se multiplica por 6 a los largo de
los cinco aos estudiados.
163
10.4.4 Flujo de caja libre. A partir de este se puede conocer con qu excedentes
cuenta la empresa despus de pagar la operacin del negocio, para cumplir con
los requerimientos de los socios. A continuacin se realizan los clculos
necesarios para obtener el flujo de caja libre:
Tabla 61. Flujo de caja libre inversionista.
164
Tabla 62. Costo promedio de capital.
Tasa Mnima de Retorno Requerida: T.M.R.R.

Valor Presente Neto: V.P.N.
Tasa Interna de Retorno: T.I.R.
10.5 EVALUACIN FINANCIERA
Con el fin de determinar la capacidad que tendra la empresa, en las

circunstancias propuestas, se hace una evaluacin financiera, de tal modo que se
pueda saber cmo reaccionara esta ante unos supuestos del mercado.
10.5.1 Anlisis de sensibilidad. Por medio del anlisis de sensibilidad es posible

evaluar la reaccin de la empresa ante posibles condiciones positivas y negativas
que alteraran su capacidad. A continuacin se evaluarn cuatro situaciones
diferentes en los que estn involucradas variables como precios de venta, costos
de la materia prima y volumen de ventas.
Tabla 63. Evaluacin del inversionista.
165
Se puede observar que la tasa interna de retorno est ms de 4 unidades
porcentuales que la tasa mnima de retorno requerida, lo cual es bastante positivo
porque indica que a travs de esta inversin los socios capitalistas estarn
recibiendo rendimientos superiores a los que el mercado les podra brindar.
Evaluacin operativa. A travs de la evaluacin operativa se ha podido

determinar que la empresa, bajo las condiciones de normalidad expuestas en el
presente trabajo, podr llevar a cabo todas sus tareas dando cumplimiento a cada
una de las obligaciones incurridas en las actividades propias de la operacin de
sta.
Costo de Capital Promedio Ponderado: C.C.P.P.

Tabla 64. Evaluacin operativa.
Y no slo podr contar con los recursos para tales operaciones sino que estos
representan una tasa interna de retorno alta con respecto al C.C.P.P., es decir del
34,74% comparando con el 19,53% del C.C.P.P.
10.5.1.1 Caso 1. Dado que el precio de venta es un valor que cambia

constantemente debido a diferentes circunstancias dadas por el mercado y,
adems, este es determinante para la generacin de ingresos, se ha decidido
166
analizar una situacin donde la empresa caiga en sus ventas un 15%. Los
resultados fueron los siguientes:

Tabla 65. Evaluacin del Inversionista caso 1.
Se puede observar que el comportamiento financiero de la empresa es altamente

desfavorable, puesto que generara grandes prdidas para los socios capitalistas
representadas en un valor presente neto de $ -121.575.683
Tabla 66. Evaluacin Operativa caso 1.

EVALUACIN OPERATIVA VALOR
C.C.P.P. 19,53%
V.P.N. -95.515.381
T.I.R. -20,33%
La empresa no podr llevar a cabo todas sus tareas dando cumplimiento a cada
una de las obligaciones incurridas en las actividades propias de la operacin
porque el VPN es negativo, es decir no se maximizar la inversin sino que se
minimiza en $95.515.381.
10.5.1.2 Caso 2. Para este caso se considera la hiptesis de que los costos
unitarios de la materia prima incrementan en un 15%. Los resultados fueron los
siguientes:
167
El resultado obtenido en este caso, aunque no se tienen prdidas en valores

nominales, s se obtienen prdidas en trminos de un costo de oportunidad
presente, de tal manera que la T.I.R. apenas alcanza el 1,91%, con un V.P.N.
negativo de $ -44.055.683.

C.C.P.P. 19,53%
V.P.N. -13.668.833
T.I.R. 13,83%
porque el VPN es negativo, es decir no se maximizar la inversin sino que se
minimiza en $13.668.833
10.5.1.3 Caso 3. Para este caso se trabaja bajo el supuesto de que el

mercado permiti precios de venta 15% por encima de lo normal y manteniendo el
mismo volumen de ventas. Los resultados a continuacin:
168
Como es de esperarse, el incremento del precio traera consecuencias altamente

favorables para los inversionistas, puesto que el valor presente neto a los largo de
los cinco aos propuestos sera de $ 185.054.758 con una tasa interna de retorno
ms de 70 unidades porcentuales por encima de la T.M.R.R.

C.C.P.P. 19,53%
V.P.N. 213.377.981
T.I.R. 99,04%
La empresa podr llevar a cabo todas sus tareas dando cumplimiento a cada una
de las obligaciones incurridas en las actividades propias de la operacin porque el
VPN es positivo, es decir se maximizar la inversin y la TIR es alta y positiva.
10.5.1.4 Caso 4. Como ltimo caso se asume que el precio de venta subi
15% por encima de lo normal y que las ventas disminuyeron en 20%:

169
En este caso, ya se puede observar que las prdidas son menores, pero siguen
siendo prdidas. La T.I.R. no alcanza a superar la T.M.R.R, est 4 puntos por
debajo de esta.

C.C.P.P. 1235924349,00%
V.P.N. -85.187.411
T.I.R. 25,79%
porque el VPN es negativo, es decir no se maximizar la inversin.
10.6 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO FINANCIERO
Se ha podido observar que establecer el restaurante Gourmet Apetit es viable para

las inversionistas, debido a que en condiciones normales permite tener una
rentabilidad por encima de la tasa mnima de retorno requerida, por lo cual valdra
la pena tomar el riesgo de hacer dicha inversin, puesto que an en condiciones
un poco desfavorables la empresa podra sobrevivir, no obstante se procur ser lo
menos optimista posible.
Se pudo observar que existen rubros fijos que tienen un gran peso en la bolsa de
compromisos, y que si se lograran bajar la empresa podra tener mayor
170
rentabilidad y un mejor soporte para combatir los cambios a los que est sujeto el
mercado.
Se pudo determinar que aunque la mano de obra requerida es de poco ms de

ocho horas diarias, es necesario contar con dos turnos completos para lograr tener
el volumen de ventas esperado, puesto que las ventas no se dan seguidas unas
de otras y los clientes acostumbran visitar en horarios demasiado esparcidos.
Se ha podido comprender que implementar un restaurante, y se pensara que

cualquier empresa, es una tarea que tiene muchos pormenores y que se requiere
de gran capacidad de anlisis y observacin para abarcar todos los aspectos que
hacen parte de tal cometido.
171
CONCLUSIONES
Se realiz el estudio de mercado en la ciudad de Pereira con el cual se logr

establecer que hay una demanda existente de los productos que se desean
comercializar y se ha logrado identificar las tendencias y gustos del mercado
potencial en cuanto a productos alimenticios.
Con la realizacin del estudio tcnico se logr identificar que existe disponibilidad
de todos los recursos tcnicos y humanos necesarios para la puesta en marcha
del restaurante Gourmet Apetit.
La evaluacin operativa indica que la puesta en marcha de la empresa estudiada

es viable, puesto que tiene una tasa interna de retorno del 24% al hacer una
evaluacin con proyecciones a cinco aos en condiciones normales.
El restaurante Gourmet Apetit empezar a generar utilidades a los accionistas a

partir del segundo ao de funcionamiento.
La viabilidad financiera del proyecto de restaurante Gourmet Apetit es altamente

sensible ante los cambios que se podran dar en los cambios en el volumen de
ventas, el precio de venta, el costo unitario de la materia prima.
Existen incentivos por parte de diferentes entidades para la creacin de empresas,

entre ellas el Fondo Emprender, el cual es administrado por el SENA.
172
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183
ANEXOS
184
Anexo A
Cuestionario 1
185
FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL
El objetivo de esta investigacin es identificar los gustos y preferencias alimenticias de los consumidores en
la ciudad de Pereira. Es importante para nosotros conocer su opinin, razn por la cual le solicitamos por
favor conteste la siguiente encuesta:
Instrucciones:
Lea cada pregunta y marque con una (x) su respuesta.
1) Con qu frecuencia suele comer en un restaurante?

Una vez al mes
Dos veces al mes
Semanalmente
Varias veces a la semana
Todos los das
2) Acostumbra comer fuera del hogar por:

Trabajo-Estudio
Diversin-Placer
Reuniones sociales
Bajo costo de la comida
Variedad de men
3) Cundo piensa ir a un restaurante que tipo de restaurante prefiere?

Restaurantes tradicionales (caseros)
Cadenas de comida rpida (comidas de fcil preparacin, estandarizada, como hamburguesas,
pizzas, pollo etc.)
Restaurantes gourmet (alimentos de gran calidad, dieta balanceada, servicio, decoracin y ambiente
cuidadosamente elegidos)
Puestos de comida ambulante (en la calle)
Asaderos comunes (pollo, carnes y arepas)
4) Por qu razn acude a este tipo de establecimiento?

Ubicacin-Cercana con el trabajo
Rapidez y Atencin
Calidad de la comida y variedad en el men
Precio
Ambiente del sitio
5) Padece usted o algn miembro de su familia algunas de estas enfermedades?

Diabetes
Obesidad
Hipertensin
Enfermedades del corazn
Otros
Cul(es)?_____________________ ______________________________
6) Considera usted que el tipo de alimentacin que lleva actualmente contribuye con su salud?
S
No
Por qu?_____________________ ______________________________
7) Se encuentra bajo algn rgimen alimenticio (dieta)?

S
No
8) Cuando tiene oportunidad elige sitios con men ms saludables:

S
No
9) Conoce usted un establecimiento de comida en la ciudad que le permitan llevar una dieta saludable?
S,
Cul(es)? ____________________________________
No
10) En cuanto a su alimentacin, Qu tipo de alimentos prefiere?

Carnes rojas
Carnes blancas
Mariscos
Pastas
Vegetales y Ensaladas
11) Por lo general, siente preferencia por los alimentos:

Horneados
A la plancha y a la parrilla
Ahumados
Al vapor
Cocidos
12) Para usted es importante la presentacin del plato?

Siempre
Casi siempre
Algunas veces
Casi nunca
Nunca
13) Dentro de los aspectos de atencin al cliente, Cules considera ms importantes?

Personal capacitado
Presentacin del personal
Empata con el cliente
Rapidez en el servicio
Comodidad del sitio.
14) Cunto estara dispuesto a pagar por un plato de comida saludable?
$9.000 - $15.000
$16.000 - $22.000
$23.000- $30.000
$31.000 - $38.000
$39.000 - $50.000
15) De crearse en la ciudad un restaurante gourmet Estara interesado en degustar su men?

S
No
Porqu?____________________________
Muchas gracias por su colaboracin.
Edad: ______
Sexo: M___ F___
Ocupacin: _________________
Estrato: ______
Anexo B
Logotipo Gourmet Apetit
Se hace entrega del logotipo realizado por el estudio creativo

Volovn, radicados en la ciudad de Cancn Quintana Roo, Mxico.
Bajo especficaciones concretas, se elabora una identidad grfica con

la finalidad de lograr representar la frescura y juventud, dentro del giro
de la empresa Gourmet Apetit, siendo este un restaurante que ofrece
alimentos ms enfocados en el cuidado de la salud sin perder su toque
gourmet.
El logotipo se presenta en color verde evocando a lo natural, y el

anaranjado reforzando la identidad con un color que inspira a
consumir. En su forma la palabra Gourmet se representa con una
tipografa ms manual-cursiva, dando un toque ldico, sustituyendo
parte de la t con una hoja entre un tenedor, este ltimo siendo la letra
i de la palabra Apetit, esta misma, formada por una tipografa ms
bold, ms pesada; logrando un equilibrio entre el primer bloque de
texto y el segundo, denotando que todo es un conjunto dentro del
concepto de la imagen.
LDG. IRVING ROSAS ANZURES

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIN DE UN RESTAURANTE

GOURMET EN LA CIUDAD DE PEREIRA

HELEN MILDRED MONTOYA

DIANA CAROLINA HURTADO PRADO

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

HELEN MILDRED MONTOYA

Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniera Industrial

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

Pereira, 20 de Mayo de2015

Agradecemos a Dios y a nuestra familia, en sentido mental, moral, fsico y

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 22

1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA 25

2.1 OBJETIVO GENERAL 27

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 27

3.1 JUSTIFICACIN TERICA. 28

3.2 JUSTIFICACIN METODOLGICA 29

3.3 JUSTIFICACIN PRCTICA 29

4.1 MARCO TERICO 31

4.1.1 Las preferencias alimentarias y los criterios de eleccin. 36

4.1.2 Nuevas Tendencias Gastronmicas Globales. 37

4.1.3 Origen de los restaurantes. 40

4.1.4 Tipos de restaurantes. 41

4.1.5 reas de la cocina de un restaurante. 43

4.2 MARCO CONCEPTUAL 43

4.2.3 Planeacin estratgica. 51

4.2.4 Factibilidad y viabilidad de un proyecto. 52

4.3 MARCO LEGAL. 54

4.3.1 Constitucin Poltica de Colombia. 54

4.3.2 Ley 300 de 1996. 54

4.3.3 Cdigo del Comercio. 55

4.3.4 Decreto 3075 de 1997. 56

4.4 MARCO SITUACIONAL 56

5.1 TIPO DE INVESTIGACIN 57

5.2.1 Mtodo de observacin. 57

5.2.2 Mtodo de anlisis. 57

5.3 FUENTES DE INVESTIGACIN 58

5.3.1 Fuentes primarias. 58

5.3.2 Fuentes secundarias. 58

5.5 ALCANCE O DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN 59

5.5.1 Delimitacin temtica (terica). 59

5.5.2 Delimitacin Temporal. 59

5.5.3 Delimitacin espacial. 60

5.6 DISEO ESTADSTICO 60

5.6.1 Definicin de la Poblacin. 60

5.6.2 Tamao de la muestra. 62

5.7 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN 65

5.7.1 Tratamiento de la informacin obtenida. 65

5.7.2 Codificacin Cuestionario. 66

8.1.1 Micro localizacin. 84

8.2 INGENIERA DEL PROYECTO 89

8.2.1 Ficha tcnica de los productos. 90

8.2.2 Descripcin tcnica del proyecto. 95

8.2.3 Control de calidad. 99

8.2.3.1 Buenas prcticas de manufactura (BPM). 99

8.2.3.2 Decreto 3075 de 1997. 99

8.2.3.3 INVIMA. 100

8.2.4 Recursos. 101

8.2.4.1 Recurso humano. 101

8.2.4.2 Recursos fsicos. 101

8.2.4.3 Proveedores. 104

8.2.4.4 Distribucin de la planta. 104

9. ESTUDIO ADMINISTRATIVO 106

9.1 Forma de constitucin 106