UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

Universidad del Per, DECANA DE AMRICA

FACULTAD DE QUMICA E

INGENIERA QUMICA.

E.A.P. INGENIERA QUMICA

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA

TEMA: FERMENTACIN ALCOHOLICA

PROFESORES: RAYMUNDO ERAZO ERAZO

ALUMNOS:

MARTNEZ RODRGUEZ IVONNE GPE.

OBJETIVO:

Verificar el comportamiento de cepas seleccionadas empleadas para la elaboracin de cerveza.

INTRODUCCIN

Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido
azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras que,
en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y
etanol.

La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos
viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido. En algunas ocasiones suben a la
superficie creando una pelcula llamada velo.

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,

descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (gliclisis) dando
acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2.

Pese a esta tener una baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan, vino,
cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas. Asimismo, las bebidas
destiladas, como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en
concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua. Adems, una caracterstica importante
de la fermentacin alcohlica, es que produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas
del champagne y de la textura esponjosa del pan.

Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y pan, son las
correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura sigue un metabolismo
fermentativo cuando est en condiciones anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una
respiracin aerobia y no produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la produccin de etanol sea
correcta, las levaduras deben desarrollarse en ausencia de oxgeno.

En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes

son:

1. Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin.

Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
2. Saccharomyces cerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.
3. Saccharomyces carlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa,
maltosa y sacarosa.
 4. Saccharomyces pastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor
spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo.
5. Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los
lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la
maltosa y sacarosa

La preparacin de las levaduras especiales es uno de los problemas de la industria de

fermentacin, ya que ciertas levaduras debidamente elegidas son las que comunican el sabor
especial a las diferentes bebidas.

FUNDAMENTO TERICO

FERMENTACIN ALCOHLICA

Denominada tambin como fermentacin del etanol o fermentacin etlica, es un proceso

anaerbico realizado por las levaduras, mohos y algunas clases de bacterias, que producen
cambios qumicos en las sustancias orgnicas.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disociar las molculas
de glucosa y obtener la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos de la fermentacin.

Descripcin
La fermentacin alcohlica es llevada a cabo principalmente por la levadura Saccharomyces
cerevisae, que es la levadura corriente del pan o la cerveza, quien convierte un 90% del azcar en
cantidades equimoleculares de alcohol y CO2.

Fabricacin de la cerveza

La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan del tiempo
de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida que puede
considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza. En los ltimos 100 aos se han
sentado las bases de una tecnologa cervecera, mediante el anlisis cientfico de los procesos
biolgicos y qumicos que tienen lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo que permite
un uso ms racional de las materias primas. A este respecto es de destacar la importancia de los
conocimientos obtenidos sobre los aspectos biolgicos y bioqumicos de la fermentacin y
maduracin de la cerveza.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan materias primas
ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de
maz, azcar, lpulo y agua, a las que se aaden levaduras. La malta es cebada germinada o trigo
germinado, cuyo proceso de germinacin se interrumpe en el momento ptimo, de mximo
contenido enzimtico.

Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos importantes enzimas como
amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia
para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la
cerveza. Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinacin es la solubilizacin
de la harina del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de los granos de cereales el almidn
se encuentra en el interior de clulas cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En
el curso de la germinacin las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas quedando
en libertad los grnulos de almidn, que son degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y
azcares. Los monosacridos y oligosacridos, as como los aminocidos libres formados durante
la germinacin, son los productos precursores de los sabores y colores que se originan durante la
desecacin. A dichos productos se deben el tpico aroma y el color tostado de la malta. Mediante
el control de las temperaturas de germinacin y de desecacin puede obtenerse tipos de malta
ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricacin de las diversas clases de cervezas.

Obtencin del mosto

El proceso tcnico de preparacin del mosto es el siguiente:

Desintegracin de los cereales o materias primas (molturacin)

Maceracin (batido de la malta) y extraccin del contenido de los granos (lixiviacin)
Separacin de los materiales slidos de la fase lquida (filtracin)
Calentamiento del mosto con el lpulo (coccin)
Enfriamiento del mosto y eliminacin de los materiales que lo enturbian (enfriamiento y
clarificacin)

Levaduras de cerveza

Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la especie

Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un siglo en la fabricacin de
cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la
glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnolgico tienen
importancia algunas caractersticas de la levadura como son la capacidad de fermentacin de la
maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de floculacin y la formacin de productos de
fermentacin secundarios que afectan al sabor.

Materias Primas
Materias sacaroideas como azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas.
Materias que contienen almidn: cereales (maz, cebada, avena, trigo, arroz, sorgo, etc),
as como papa, boniato, girasol, yuca, etc.
Materiales celulsicos como madera y residuos de fabricacin de pulpa de papel.
La principal materia prima es la melaza.

Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.

Concentracin de azcares: 10 18 %
pH entre 4 y 4,5
Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
Temperatura de fermentacin: 15 25C, por encima de 30C se evapora el alcohol.

Esquema
En esta fermentacin a partir de la glucosa y con la participacin de diferentes enzimas, se origina
el cido pirvico, el cual es descarboxilado hasta CO2 y acetaldehdo y este ltimo reducido por la
accin de la deshidrogenada hasta alcohol etlico:

El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las levaduras lo van a necesitar

en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de la fermentacin conviene que la presencia de
oxgeno sea pequea para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La
fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende energa en forma de
calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si sta ascendiese demasiado
(25 - 30) las levaduras comenzaran a morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto
resultante de la fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el
burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.

Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del mosto formndose
una capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Este "sobrero" capa, que dar
origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y,
fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre
todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y
aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo largo de todo el proceso de
fermentacin, y en funcin de las condiciones (cantidad de azcar disponible, temperatura,
oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la
fermentacin:

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un grado

alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol
entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa

3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis. Tambin

pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los
utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

GRADOS GAY-LUSSAC

Los grados Gay-Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen, es decir, la concentracin de

alcohol contenida en una bebida.
Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias qumicas, el alcohol etlico es utilizado
como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plsticos y licores. Los
grados Gay-Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en
volumen: por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el
porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se
obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etlico contenidos en total, por ejemplo, una botella de
750 ml con 14GL, contiene 750 * 14 /100 =105 ml de alcohol etlico en Ia botella.
 RESULTADOS

Se utilizaron 2 jugos de fruta diferentes en la fermentacin, uno fue jugo de papaya con un grado
Brix de 30 y el otro jugo surtido con un grado Brix de 25.

Se dej fermentar los jugos en 2 botellas hermticamente cerradas con dos tubos de salida
tapados con algodn para asegurarnos de que se realice un proceso anaerobio.

JUGO DE PAPAYA

Grados Brix: 30

Grados Gay-Lussac=24
 Determinacin de los grados Gay-Lussac:
24
= 100 = 100 = 24
100

Figura1. Equipo de destilacin para el jugo de papaya

JUGO SURTIDO

Grados Brix: 28

Grados Gay-Lussac: 25
Determinacin de los grados Gay-Lussac para el jugo surtido

25
= 100 = 100 = 24
100

Figura2. Equipos de destilacin para los fermentados de jugo surtido y de papaya

 ANLISIS Y DISCUCIN DE RESULTADOS

El olor a alcohol es caracterstico en ambos frascos puesto que se realiz la fermentacin

de manera adecuada.

Antes de comenzar la fermentacin los dos jugos presentaban un aspecto espeso y al

finalizar se pudo notar que este aspecto cambi a uno mucho ms aguado.

Durante la primera semana el jugo surtido fue el que tuvo una mayor concentracin de
alcohol, esto se pudo percibir al degustar ambos jugos durante este periodo.

La acidez de ambas muestras aument al final de la fermentacin, esto se evidenci al

degustar ambos jugos.

El contenido de azcares disminuy drsticamente, en la segunda semana al degustar

ambos jugos el dulzor haba desaparecido.
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las levaduras fermentaron los azcares (presentes en los jugos por la chancaca) para
producir alcohol por medio de un proceso anaerobio.

Durante el proceso la acidez del medio fue aumentando.

Trabajar en condiciones lo ms hermticas posibles para garantizar que el proceso de

fermentacin se realice en condiciones anaerobias.

Destilar el fermentado para obtener su concentracin de alcohol.

Hacer un anlisis de azcares para determinar su concentracin antes y despus de la

fermentacin.
 BIBLIOGRAFA

https://biotecnologia.fundaciontelefonica.com/2011/03/14/la-fermentacion-
alcoholica-como-se-produce-y-aplicaciones/

http://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica

https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/4867/03_Memoria.pdf?se
quence=4
 APNDICE

CUESTIONARIO

1. Cul es la razn de rectificar un destilado?

Se hace con el fin de enriquecer el vapor en el componente ms voltil, ya que al devolver
parte del condensado obtenido y que este entre en contacto con el vapor se enriquecer
la mezcla resultante con el componente ms voltil.

2. A qu se determina los aceites de fusel?

Los aceites de fusel son una mezcla de cidos orgnicos, alcoholes con ms de 2 tomos
de carbono, aldehdos y teres y se encuentran en pequea proporcin en vinos y
cervezas, son los encargados de otorgar al destilado su olor especial.

3. Qu caractersticas debe tener el alcohol usado como combustible?

Las emisiones contaminantes en los motores que funcionan con alcohol, no deberan
llegar a ser en las peores condiciones el 50% de las de gasolina; la potencia perdida por la
falta de poder calorfico frente a las gasolinas se tendra que solucionar con aumentos de
relacin de compresin en los motores ya que su poder antidetonante es mayor que las
gasolinas; la relacin estequiomtrica del alcohol es 6,7:1, (frente a 14,7:1 de la gasolina),
por lo que debera poder conseguir un rendimiento equivalente a un motor que use
gasolina empleando un motor de menor cilindrada.

4. Por qu las levaduras tienen un amplio uso industrial?

Porque se reproducen con mucha facilidad y en condiciones no muy estrictas, adems en
la historia de la humanidad se han utilizado en la elaboracin de cerveza, vino y pan, lo
que le da un importante antecedente como herramienta para el desarrollo de productos
alimenticios y de consumo humano.

5. Qu hara usted para mejorar la fermentacin en una produccin industrial?

Fundamente.
Para mejorar el proceso de fermentacin se deben buscar microorganismos que puedan
fermentar los sustratos (melazas) en menor tiempo y en condiciones mucho ms
favorables (por ejemplo a temperatura ambiente), adems se podran utilizar organismos
genticamente modificados para mejorar la produccin de etanol y acelerar su velocidad
de produccin, tambin se podra buscar una manera de garantizar que los
microorganismos no sufran mutaciones y as evitar que la produccin y el rendimiento
caigan.