Guia Refrigeracion y Congelado de Alimentos-1

Gua de refrigeracin y congelado de alimentos M.sc.
Benigno Dueas sanchez
INGENIERIA DE FRIO PARA ALIMENTOS
PRACTICA N 1
PRODUCCION DE FRIO
I. FUNDAMENTO
En general, se define refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de

calor, si el calor eliminado del cuerpo que est siendo refrigerado es
transferido a otro cuerpo cuya temperatura es menor, este se calentara y por
lo tanto, refrigeracin y calentamiento son los extremos opuestos de la misma
propiedad.
En el estudio del frio y sus aplicaciones se distinguen cuatro fases
importantes:
a) Produccin de frio
b) Conservacin del frio
c) Transporte de frio
d) Aplicaciones
La produccin de frio se basa en mantener un foco frio a una determinada
temperatura y que esta sea baja, para lo que se tendr que eliminar
continuamente el calor transferido a esta fuente fra desde otras fuentes a
temperaturas ms elevadas. Los sistemas empleados para eliminar calor
cedido a la fuente fra se basa en propiedades muy diferentes, tanto qumicas
como fsicas.
1) Medios qumicos
Se basa en la propiedad que tienen ciertas sales de disolver en
determinados lquidos con absorcin de calor del medio que lo rodea. La
solucin, por lo tanto, ser productora de frio. Estos procesos se
caracterizan por ser endotrmicos.
Las sustancias empleadas en la disolucin deben ser elegidas
cuidadosamente al objeto de conseguir descensos importantes de
temperatura, que pueden aprovecharse para enfriar ciertas cantidades
de productos. Estas mezclas reciben el nombre de Mezclas frigorficas
o Mezclas criognicas y las temperaturas que se pueden conseguir con
ellas dependen de la temperatura inicial a las que se encuentren los
productos a mezclar y del punto eutctico de la mezcla.
Estas disoluciones constituyen sistemas discontinuos de produccin de
frio.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Mezclas refrigerantes
Componentes Proporcin Enfriamiento Producido

en peso desde hasta
Ac. Clorhdrico 5 0 -32
Nieve 3
Ac. Ntrico (N/10) 4 0 -34
Nieve 7
Ac. Ntrico(N/10) 1 -22 -48

Ac. Sulfrico (N/10) 1
Nieve 2
Ac. Sulfrico 2 0 -30
Nieve 3
agua 1
Nitrato amnico 1 -10 -16
Cloruro de calcio 5
Nieve 4
Cloruro de sodio 1 0 -40
Nieve 2
Cloruro de sdico 5 0 -20
Nieve 12
Cloruro sdico 1 10 -32
Nieve 1
2) Medios fsicos
Atendiendo al principio bsico que produce el frio, se clasifican los
sistemas de produccin frio por medios fsicos en:
Cambios fsicos:
Fusin {hielo
{Mezclas eutcticas
Sublimacin {CO2 solidificacin
{Nitrgeno liquido
Vaporizacin {Por medio directo {CO2 liquido
{Mquinas de compresin
Por medio indirecto {Maquinas de absorcin
{Mquinas de adsorcin
{Mquinas de eyeccin
3) Sistema discontinua
Fusin de hielo
Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 2

Fusin de mezclas eutcticas

Sublimacin
Vaporizacin directa
4) Sistema continuo de produccin de frio

Basado tambin en la absorcin por un lquido del calor latente de
vaporizacin para pasar al estado de vapor, se encuentran los
procedimientos de vaporizacin indirecta, diferencindose de los de
vaporizacin directa en el que el sistema de produccin de frio empleado
necesita, para su funcionamiento un aporte de energa exterior adems
de calor existente en el medio a enfriar. Se diferencia, adems, en que
el fluido vaporizado se recupera para su nueva vaporizacin en circuito
cerrado.
Todos los sistemas basados en la vaporizacin indirecta, o en circuito
cerrado, tienen en comn que el fluido Frigorigeno lquido se vaporiza a
baja presin, y se diferencian entre ellos, precisamente en la forma en la
que realiza la aspiracin de los vapores formados en la vaporizacin.
El descenso del punto de congelacin por la presencia de solutos y las
condiciones en las que se forman las mezclas eutcticas se muestran,
para una solucin diluida de sacarosa, en el diagrama de fase
representada en la figura.
La lnea AE es la curva de congelacin de las disoluciones de sacarosa
en agua, es decir los puntos en los que la disolucin de sacarosa en
agua, es decir los puntos en los que la disolucin esta en equilibrio con
cristales de hielo, y la lnea BE es la curva de solubilidad de la sacarosa
o los puntos en los que la disolucin esta en equilibrio con cristales de
sacarosa. Estas dos lneas se encuentran en el punto E (punto eutctico)
en el que hay equilibrio sacarosa en disolucin, cristales de hielo y
cristales de sacarosa. El punto eutctico es un punto invariable y
caracterstico de cada compuesto.
La depresin del punto de congelacin del agua por diversos compuestos
tan bien es til para la seleccin de mezclas refrigerantes.
Ejemplo:
Para el cloruro de sodio la mezcla eutctica a -21C contiene 23.5 de
cloruro de sodio. Este hielo eutctico tendr un punto de fusin de -21C
y mejore propiedades refrigerantes que el hielo formado a partir de agua
pura y, de hecho, se emplea comercialmente por esta razn.

30
B
20
10 Disolucin de sacarosa Cristales de sacarosa

En agua
+ Solucin
0 A curva de congelacin
Hielo + disolucin
-------------------------------------------- E------------------------------------------------------
-10 -----------------------------------------------------------------
Hielo + cristales de sacarosa
-20
0 20 40 60 80 100
Sacarosa %
II. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materias primas:

- Hortalizas, frutas carnes, pecado, leche huevo
2.2. Equipos, reactivos e insumos:

- Sal, azcar
- Baldes de un galn de capacidad
- Hielo seco de agua dulce
- Termmetro hidrmetros
2.3. Procedimiento
1) Cada grupo de trabajo deber preparar una solucin de sacarosa y salina en
las concentraciones siguientes, 5, 10, 15 y 20%
2) Preparar una mezcla eutctica, agua potable + hielo en las proporciones
indicadas en la tabla
3) Otro grupo deber preparar una mezcla eutctica de agua de mar + hielo
4) Otro grupo una mezcla eutctica de ClNa en 36% + hielo de acuerdo a la tabla
5) Cada grupo deber experimentar la velocidad de extraer calor, hasta alcanzar
el punto de congelacin de los productos
6) Otro grupo deber experimentar en la refrigeracin previa calibracin de
temperatura a 0C.

III. RESULTADOS Y DISCUSION
Cada grupo de trabajo deber presentar sus resultados expresados en

cuadros y grficos; y sus discusiones debern reflejar la comparacin con las
fuentes bibliogrficas consultadas.
Presentar su informe cindose a las normas y gua que se les proporciona
IV. BIBLIOGRAFIA
Stoker, N. 1980, principios de refrigeracin y aire acondicionado

Dossat,N. 1990 principios de refrigeracin
Cheftel, N. 1983 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de Alimentos
Ordoez,J.A. 2000 Tecnologa de los Alimentos
Vanaclocha,A,C. 2003 Proceso de conservacin de Alimentos
Plank,N. 1978 El empleo del Frio en la Industria de los Alimentos
Pineda,T. 2001 Ingeniera de frio
CUESTIONARIO
1) Importancia del uso de sistemas de enfriamiento criognico en el uso de la Industria
Alimentaria
2) Diferencias entre un sistema criognico y el sistema de compresin mecnica
3) Explique la cadena de frio para la produccin de leche y derivados

PRAVTICA N 2
ALMACENAJE POR REFRIGERACION
I. INTRODUCCION
Una de las formas de incrementar la vida til de los alimentos (frutas y hortalizas), durante
el almacenaje en el sistema de refrigeracin es mediante cambios y combinacin de
temperatura y humedad relativa de la cmara de almacenamiento, mediante el uso de
empaque flexible, esta prctica contribuye a mejorar el manejo post cosecha, que es uno
de los principales factores que oscila grandes mermas en la comercializacin de frutas y
hortalizas, en algunos caso de tubrculos y races.
II. OBJETIVOS
- Conocer y analizar los fundamentos de la conservacin de los alimentos por el
sistema de refrigeracin.
- Determinar los parmetros ptimos de resistencia al frio de las frutas y hortalizas
(temperatura y humedad relativa)
- Determinar la vida til por el sistema de refrigeracin
III. ASPECTOS GENERALES
El medio ms importante de conservacin de los alimentos frescos durante su
comercializacin es la refrigeracin es a unos 2-14C dependiendo de la variedad de
frutas y hortalizas. El mtodo ms comn es el empleo de una cmara de refrigeracin o
formacin de frio mediante sustancias eutcticas.
La reduccin de la temperatura por debajo del ptimo de conservacin puede afectar el
estado fisiolgico de las frutas y hortalizas.
Entre los cambios que pueden producirse durante el almacenamiento por refrigeracin se
hallan:
Incapacidad para madurar
Formacin de manchas inadecuadas que cambian su apariencia y su calidad, pardea
miento enzimtico externo e interno
Deterioro del flavor
Degradacin de la clorofila y vitamina
La velocidad de reaccin no enzimtica aumenta a valores que se hallan por encima de
los obtenidos a la misma temperatura en sistemas de enfriamiento.
Una mejor conservacin del color de hortalizas verdes, es bajando el contenido oxigeno
se debe al descenso del ritmo de destruccin de la clorofila
La atmosfera con alto contenido de dixido de carbono inhibe la degradacin de las
sustancias ppticas de manera que permiten la retencin de cidos orgnicos, siendo
inverso para el caso de los esprragos.
Reduccin de la sensibilidad al etileno por consiguiente de la senescencia
Reduccin de las desordenes como dao por ario

Mejora la retencin de sustancias orgnicas
Las atmosferas con un 10% o ms de dixido de carbono, reduce el crecimiento
microbiano, siempre en cuando el producto no sea sensible a altas concentraciones de
dixido de carbono.
Ejemplo: Las fresas toleran altas concentraciones de dixido de carbono.
El monxido de carbono acta como agente fungisttico a niveles de 5 10%
Limitacin de las prdidas de peso. Por deshidratacin debido a la humedad relativa alta.
Las concentraciones optimas, varan no solo con la especie, sino con los distintos
cultivares
Iniciacin o agravamiento del corazn negro en papas, pardemaineto de lechuga,
pardeamiento interno en manzanas y peras. El pardeamiento se puede deber a la
formacin de formaldehidos, cambios bioqumicos en taninos (polihidroxifenoles) y/o
accin de cido succnico en concentraciones de 0.001M, debido a enzimas.
Estimula brotes en papas
Los bajos niveles de oxgeno son causa de sabores y olores extraos (metabolismo
anaerbico) al mismo tiempo que se afecta los tejidos, los cuales se oscurecen bajo estas
condiciones.
Niveles altos de anhdrido carbnico pueden causar la formacin de cido succnico el
cual es toxico para el tejido vegetal.
La condensacin de agua favorece el desarrollo de flora microbiana (lctica y mesoltica
aerobia).
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materias primas
- Frutas no climatricas
4.2. Reactivos, equipos e insumos
- Cmara de refrigeracin
- Potencimetro
- Vasos de precipitacin
- Pipetas
- Termmetros
- Refractmetro
- Pelcula flexible de material plstico, PVC, polipropileno, etc).
- Balanza
- Selladora de plsticos
- Hidrxido de sodio 0.1N
- Anhdrido carbnico
- fenolftalena
4.3. Procedimiento
- El alumno identificara frutas climatricas y no climatricas en el centro de abasto y los

transportara al laboratorio
- Comprar pelculas flexibles para logar el cambio de atmosfera
- Investigar sobre los tratamientos previos a realizar antes del sellado y la temperatura
ptima de almacenamiento del fruto elegido.
4.4. Controles
i) Al inicio del almacenamiento (da 0)
ii) Despus de un determinado nmero de das de almacenamiento las
muestras de frutas, bajo cambio de atmosfera. Para evaluar los parmetros
se recomienda realizar los siguientes anlisis:
iii) Anlisis fsicos qumicos:
- Determinacin de peso
- Determinacin de cantidad de jugo (caso ctricos)
- Determinacin de humedad
- Determinacin del % slidos solubles totales
- Determinacin del pH
- Determinacin de la acidez total
- Determinacin del ndice de madurez
- Determinacin de textura
iv) Anlisis microbiolgicos:
- Presencia de hongos y levaduras
v) Anlisis sensorial
- Color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se discute en base a los resultados obtenidos, correctamente tabulados y citando
algunos autores que sustentan mediante una revisin bibliogrfica terica cientfica.
VI. CONCLUSIONES
Se concluye en una forma puntual y en base a lo que se realiz en prcticas
VII. BIBLIOGRAFIA
Briceo, I. 1994: Utilizacin de envases flexibles para el almacenamiento refrigerado de
la palta (Persea american) variedad hass en atmosfera modificada autogenerada
Molinas, F. y Duran, S. 1970. Frigoconservacion y manejo, frutas y hortalizas, editorial
Aedos, Espaa.
Wills, R. Lee, T; Mc Glasson, W; Hall, G. Gram, D. 1984. Fisiologa y manipulacin de
frutas y hortalizas Post recoleccin.

VIII. CUESTIONARIO
1. Importancia de los gases en la industria de los alimentos
2. Usos del nitrgeno en la industria de alimentos
3. Importancia del fenmeno de respiracin y transpiracin en frutas no climatricas
4. Fenmeno de maduracin de frutas no climatricas
5. Problema de almacenaje de frutas: en un frigorfico a -4C con un incremento del
coeficiente calrico superficial de 16W/m2k, se estn enfriando tomates recin
cosechados, de 7.5 cm de dimetro, desde 19C a 8C, antes de su procesamiento,
se mantiene en una almacenaje frigorfico a 0C durante 12 horas.
El almacn mide 3m de altura, 20m de largo y 20cm de ancho, contiene un promedio
de 12.5 toneladas de producto. Las paredes y techos estn aislados con una capa de
300mm de espuma de poliuretano y el suelo est constituido por 450mm de hormign.
La temperatura ambiental es de 12C y la del suelo de 9C. En el trabaja durante 45
minutos al da transportando recipientes con productos un operario que enchufa 4
luces de 100watios. Cada recipiente peso 50kg. Calcule?
a) El tiempo necesario para refrigerar con una potencia de 15 W Sera suficiente?
Datos adicionales:
- Conductividad trmica del tomate 0.138W/kgK la del aislamiento 0.026W/mK, la del
hormign 0.87W/mk
- Calor especifico del tomate 2.77J/kgk el de los envases es de 480J/kgk
- Densidad de los tomates es de 1.080kg/m3, el calor desarrollado por el operario es de
240W y el calor de respiracin de los tomates 0.375J/kgk.

PRACTICA N 3
CURVA DE CONGELACION
I. OBJETIVOS
En la presente prctica se busca alcanzar los siguientes objetivos:

1) Obtener las curvas de congelacin de alimentos lquidos y alimentos slidos
2) Distinguir y diferenciar las fases de las curvas de congelacin obtenidas
II. FUNDAMENTO
Las curvas de congelacin proporcionan informacin til acerca de proceso de congelacin
relacionando temperaturas de producto con el calor extrado o tiempo de congelacin.
Si se representan las variaciones que sufren durante la congelacin, las temperaturas del
agua y de una solucin binaria se obtienen curvas las de la figura 1.
En la figura 1 se presenta la curva de congelacin para una solucin binaria donde se observa
las siguientes fases:
OD extraccin de calor sensible, desde el origen de la curva al punto D lo que producir un
descenso uniforme de la temperatura.
D Punto de sobre enfriamiento necesario para la Nucleacin
DE Calentamiento producido por la liberacin de calor del ncelo lo cual contribuye al
crecimiento de los cristales. (Estimulacin trmica)
EF Cambio de estado (lquido a solido)
No se realiza a temperatura constante debido a que conforme se va cristalizando el agua, la
concentracion de la solucin va incrementndose con el consiguiente decrecimiento del punto
de congelacin
F La fase liquida se satura con el soluto y empieza a nuclearse de la solucin sobre saturada.
FG calentamiento producido por la liberacin de calor por cristalizacin del soluto.
G Temperatura eutctica
Se define el punto eutctico como la temperatura ms alta a la que una mxima cristalizacin
de agua y soluto pueden ocurrir, en un sistema acuoso el termino criohidrico se aplica solo
cuando el solvente es agua, siendo el termino ms general el de eutctico, que es aplicable a
cualquier solvente.
GH cambio de estado de la solucin sobresaturada en donde la cristalizacin de agua y soluto
es proporcional por lo que la concentracin no vara siendo por lo tanto un proceso a
temperatura constante. Se realiza a la concentracin correspondiente al punto eutctico.
H La cristalizacin de la solucin sobresaturada es completa

HI Al ser ya todo slido, y seguir extrayendo calor, solo se producir una disminucin de la
temperatura, por liberacin de calor sensible.
En el caso de agua pura, despus de la sobrefusin (S) ocurre la formacin de los cristales
de hielo y liberacin de calor, la temperatura sube a 0C (punto crioscopico) y permanece
constante durante toda la cristalizacin. Cuando toda el agua se transforma en hielo se inicia
el descenso de la temperatura a una marcha ms rpida por que el calor especfico del hielo
es inferior al del agua.
Se define al punto crioscopico como el punto en el cual el agua de un alimento comienza a
cambiar de estado.
Como los alimentos son sistemas heterogneos desde el punto de vista qumico y fsico: el
fenmeno de congelacin est caracterizado por una temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forma.
Mientras que el hielo se encuentra localizado en el exterior de las clulas, no se produce una
lesin grave o irreversible.
A medida que el producto se enfra mas, por debajo de su punto de congelacin inicial, el
agua se congela cada vez ms, de tal forma que las soluciones residuales son cada vez ms
concentradas. En los alimentos congelados, la relacin de hielo formado con la disolucin
residual es funcin de la temperatura y de la concentracin inicial de solutos.
Si la congelacin es muy rpida, el fenmeno de la concentracin de las disoluciones, que
est ligada al movimiento de los solutos es muy reducido. Una vez que el agua a comenzado
a congelar la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que
de la velocidad de difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie
de los cristales de hielo, si la velocidad de congelacin es dbil, se forman pocos ncleos de
cristalizacin y los cristales crecen ampliamente como el agua comienza a congelarse fuera
de las clulas, estas estn sometidos a una presin osmtica y pierden agua por difusin a
travs de las membranas plasmticas, en consecuencia, se colapsan parcialmente o
totalmente. Si la velocidad de congelacin aumenta el nmero de cristales de hielo crece,
mientras su tamao disminuye.
Todos los alimentos naturales y la mayora de los alimentos manufacturados poseen muchos
constituyentes en solucin y los puntos eutcticos de los diferentes solutos cubren un amplio
rango de temperaturas.
Las soluciones alimenticias deben lgicamente producir complicadas curvas de congelacin,
con pequeas interrupciones que aparecen cada vez que se pasa por un punto eutctico, esto
sin embargo generalmente no ocurre, Las razones son bien explicadas por Sommer (1974):
en una solucin que contienen varias sustancias disueltas se pueden presagiar lo siguiente:
Cuando el punto de saturacin (debido a la extraccin de agua como hielo) ha sido alcanzado
con respecto a la sustancia A en la porcin no congelada la concentracion permanecer
constante aumentara las concentraciones de B y C , etc. Por lo tanto la temperatura no
permanecer constante en el congelamiento ulterior como lo fue en la solucin con un solo
componente. Habr solamente un descenso en la velocidad de cambio de temperatura
despus que A ha alcanzado su punto de saturacin. Lo mismo ocurrir cuando los puntos de
saturacin de B y C etc. Son alcanzados en la porcin excedente sin congelar.
Lgicamente la forma exacta de las curvas de congelacin en una solucin mezclada estar
influenciada por las cantidades de los diversos componentes, sus solubilidades en presencia
de los otros y sus efectos sobre el punto de congelacin.
El punto eutctico final es alcanzado solo cuando la ltima de las sustancias disueltas alcanza
su punto de saturacin y en mezcal de soluciones la porcin sin congelar en ese punto,
tambin est saturada con respecto a todos los otros componentes. Por lo tanto, el punto
eutctico de la mezcla deber ser menor al del componente de ms bajo punto eutctico.
A medida que la velocidad de congelacin aumento las diferentes etapas que constituyen la
congelacin van siendo menos aparentes, hasta que al llegar a las velocidades ms altas de
extraccin de calor donde ellas no se distinguen.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales
Alimento liquido
Alimento solido
3.2 Equipos
Sensores
Cmara de congelacin
Termmetros
Bandejas
Recipientes de plstico
3.3 Mtodos
3.3.1 Elaboracin de curva de congelacin de alimentos lquidos
Armar la disposicin que se muestra en la figura 2, el tubo de ensayo debe contener
aproximadamente 2 ml del alimento lquido, colocar en el interior el sensor Pt 100
(termmetro) y colocarlo en la cmara de congelacin
3.3.2 Elaboracin de curvas de congelacin de alimentos slidos
Cortar el alimento elegido en una forma caracterstica (esfera, cubo, cilindro) insertar el sensor
Pt 100 (termmetro) en el centro del alimento y dejar en congelacin el tiempo necesario.
4 RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Curva de congelacin de alimentos lquidos
Graficar la temperatura con el tiempo de congelacin trascurrido para la solucin simple
binaria y alimentos lquidos y compararlas
4.2 Curva de congelacin de alimentos slidos
Graficar la temperatura con el tiempo de congelacin transcurrido

Determinar las zonas tpicas de una curva de congelacin sealando los tiempos de
cada zona y el tiempo total de congelacin
Velocidad de congelacin utilizando el siguiente concepto.
La velocidad media de congelacin de una masa de alimento es la zona entre la misma
distancia desde la superficie hasta el centro geomtrico y el tiempo transcurrido desde que la
superficie alcanzo 0C hasta que el centro trmico alcance 5C por debajo de la temperatura
de inicial de formacin de hielo; donde la profundidad es medida en cm y el tiempo en horas,
expresndose la velocidad media de congelacin en cm/h.
5 CUESTIONARIO
Investigar sobre la produccin de hielo en escamas y las ventajas que tiene en la industria de
los alimentos.
6 BIBLIOGRAFIA
BATTY, J. C Y FOLKMAN, S.L Fundamentos de la ingeniera de los alimentos.
Compaa editorial Continental S.A. Mxico
FELLOWS, P. 1994 Tecnologa del Proceso de los Alimentos, Editorial Acribia.
Zaragoza Espaa
GRUDA,Z., POSTOLOSKI,J. 1986 Tecnologa de la Congelacin de los Alimentos
LESCANO, C. 1973. Prediccin de la curva de congelacin de filetes de bacalao
utilizando el criterio binario de solucin binaria ideal y la depresin del punto de
congelacin.
LEWIS, M.J. 1993 Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de
procesado. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
MORALES, E. 1993 Simulacin numrica de congelacin de alimentos de forma
esfrica utilizando el criterio de la depresin del punto de congelacin binaria ideal.
Figura 1 CURVA DE CONGELACION DEL AGUA Y DE UNA SOLUCION

BINARIA
TC AGUA TC SOLUCION BINARIA

A O
E
0 .C D G H
D
F
I
Tiempo Tiempo

FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL
Temperatura
Alimento liquido
Salmuera

PRACTICA N 4
CONGELACION DE ALIMENTOS (PAPAS PRECOCIDAS)
I. OBJETIVOS
La presente prctica de laboratorio tiene por objetivo:
1) Dar a conocer el flujo de procesamiento para la produccin de papas fritas y

congeladas
2) Determinar los cambios producidos por la congelacin, realizando un control fsico

qumico y sensorial del producto, despus de un tiempo de almacenamiento.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Muchos comedores como restaurante y recreos, pilleras y hoteles e instituciones

educativas han encontrado muy ventajosos el uso de papas pre-fritas. Elimina las
laboriosas operaciones de lavado, pelado y cortado, dado que la fritura es llevada a cabo
en un tiempo menor, han menos vapor de agua y de aceite en la cocina.
Hay tres tipos de papas fritas que se producen comercialmente:
a) Papas congeladas completamente que solo requieren el calentamiento en el horno
b) Papas congeladas parcialmente fritas (pre-fritas) que requieren de una fritura

posterior o calentamiento en el horno; y
c) Papas refrigeradas de corta vida fritura posterior
La variedad de papas es el factor que ms influye en la calidad del producto, y

aquellas variedades que tienen un alto contenido de slidos han demostrado ser las
mejores para el procesamiento. Desafortunadamente, la composicin de una
variedad dada frecuentemente vara de una rea a otra, e incluso de un campo a otro.
Adems de las condiciones de desarrollo varan de ao en ao y estas influyen en la
composicin y la calidad de la papa.
En general, se prefieren papas con un alto contenido de slidos totales (20 -22%) y
alta densidad (1.102 1.106) para la fritura, puesto que dan productos fritos con
menor contenido de grasa y de mayor preferencia en las pruebas sensoriales.
Adems, acumulan menores azucares. Almacenando papas a una temperatura de
12.8C hay un cambio relativamente pequeo en el contenido de azucares de las
papas, pero si el almacenamiento es prolongado, la germinacin puede causar graves
prdidas. A altas temperaturas, la respiracin se acelera y por lo tanto el contenido

de azucares disminuye. Si las papas han sido almacenadas a bajas temperaturas y
consecuentemente tienen un alto contenido de azucares, esta acumulacin de
azucares puede reducirse almacenando las papas a mayores temperaturas (12.8 a
21C) por 5 a 20 das.
Una variedad de papas satisfactoria para el procesamiento debe ser de tamao

uniforme, tener ojos pocos profundos, hombros suaves o libre de contornos, libre de
defectos, tener una alta gravedad especfica y capacidad de re-acondicionamiento
dado. Cuanto mayor sea la gravedad especfica, tanto mayor ser el contenido de
almidn y de slidos, y, bajo la mayora de las condiciones, la calidad ser mejor. Es
deseable una alta gravedad especfica en la papa cruda desde dos puntos de vista:
(1) mayor contenido de agua de producto terminado con la misma cantidad de
materia prima
(2) menor absorcin de grasa por kg de papa
Dentro del procesamiento, las papas cortadas se someten a un escaldado antes de

frer, lo que permite:
i) Lograr un color uniforme en el producto terminado

ii) Reducir la adsorcin de grasa o aceite durante la fritura
iii) Reducir el tiempo de fritado
iv) Mejorar la textura del producto
La textura es el principal factor que determina la aceptabilidad de las papas fritas y
depende tanto de la materia prima como del procesamiento y periodo post- fritura.
Una papa frita de buena calidad es aquella que tiene una corteza exterior crocante
pero no dura ni chiclosa y un centro hmedo (como papa cocida).
III. MATERIAL Y METODOS
3.1. Materia primas
- Tres variedades de papas (Tomasa blanca, canchan y amarilla)
3.2. Equipos, e insumos
- Bolsas de polietileno/ polipropileno

- Aceite vegetal
- Bureta, beakes
- Reactivos felhling A y B
- Termmetro, balanza, refractmetro
- Selladora de bolsas
- Freidora de papas
- Congelador
- Cuchillos
- Peladoras de papas
- Cortadora de papas en cubitos
- Pirofosfato de sodio o piro sulfito o sales de calcio o magnesio
IV. PROCESO EXPERIMENTAL
La empresa French fris S.A lo ha contratado para trabajar en el departamento de

investigacin y desarrollo: el grupo de trabajo debe investigar que variedad de papas es
la ms apropiada, los parmetros de proceso para producir papas fritas congeladas. Con
la informacin que se les brinda a continuacin, usted debe realizar la labor de procesar
las variedades de papas y despus de un mes de almacenamiento del producto
congelado, realizar el control de calidad fsico qumico y sensorial, que le permita optar
por el tratamiento ms adecuado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
1) Materia prima: tres variedades de papas, a las que se le debe realizar los anlisis de azucares
reductores y slidos solubles.
2) Recepcin: Pesar las papas, para realizar su balance de masa y rendimiento
3) Lavado: con abundante agua potable para eliminar tierras y sustancias extraas
4) Seleccin: Eliminar aquellas papas que tengan ojos profundos, sean pequeos o estn daados con
pudricin blanca o con gusano.
5) Clasificacin: la clasificacin se realiza por tamao de acuerdo a las normas establecidas
6) Pelado: Puede realizar en forma manual o mecnicamente
7) Cortado: en rodajas rectangulares de espesor uniforme
8) Re- clasificacin: en funcin al tamao uniforme y eliminar aquellas que sean muy pequeas
9) Blanqueado: se realiza en agua a 90-95C por 2 4 minutos, a la cual puede agregrsele
sustancias que previenen la decoloracin o enmaraamiento (pirosulfito o piro fosfato de sodio) o
que mejoran las texturas (sales de calcio o magnesio)
10) Escurrido: Es necesario remover el exceso de humedad de la superficie de las papas escaldadas
para mantener una baja hidrlisis del aceite y prevenir la formacin de cidos grasos libres de el.
11) Fritado 1: En aceite a una temperatura T1 ( pre- frito)
12) Fritado 2: En aceite a una temperatura T2 (donde T2 > T1). El pre fritura es adems necesaria para
inactivar enzimas que permanecen activas despus del escaldado y al eliminar la humedad
superficial previene que los trozos se peguen durante el congelado.
13) Eliminacin de aceite (escurrido): Dejar escurrir el aceite de las papas y enfriarlas
14) Congelamiento: A -20C, debe pasar rpidamente por la zona de formacin de cristales grandes (0
a -5C)
15) Envasado: En bolsas de polipropileno/polietileno sellados, separado los lotes y rotular el producto
(variedad, peso, fecha, etc).
16) Almacenamiento: Mantener la temperatura uniforme de -20C
17) Controles fsico qumico y sensoriales: despus del mes de almacenamiento se debe realizar las
pruebas de peso, humedad, slidos solubles, azucares reductores
18) Reporte: Hacer llegar su informe tcnico con discusin y recomendaciones.

V. BIBLIOGRAFIA
1) ORDOEZ, J.A. 1998 Tecnologa de los alimentos Volumen II
2) MADRID, A. 2003 Refrigeracin Congelacin y Envasado de los Alimentos
3) PLANK, R. 1980 El empleo del frio en la Industria de los Alimentos
4) JASPER, W. 1978 Conservacin de la carne por el frio
5) FIDLER, J.C 1980 Refrigeracin de manzanas y peras
6) HERMANN, K 1970 Alimentos Congelados.

PROBLEMAS SOBRE CONSTRUCCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS POR

COMPRESION DE VAPOR
1. CASO PRCTICO DEL SISTEMA FRIGORIFICOS DE COMPRESION SIMPLE Y MULTIPLE.
PROBLEMAS RESUELTOS:
1. Calculo de una instalacin frigorfica simple en los siguientes casos:

a) Funcionamiento en rgimen seco
b) Funcionamiento en rgimen con recalentamiento en el evaporador
c) Funcionamiento en rgimen con recalentamiento en la tubera de aspiracin
d) Funcionamiento en rgimen con subenfriamiento en el condensador
Aplicacin a:
- Temperatura de evaporacin : - 25C
- Temperatura de condensacin: + 30C
- Temperatura de recalentamiento: - 10C
- Temperatura de subenfriamiento : + 25C
- Potencia frigorfica: Qo = 100.000kcal/h
- Fluido frigorfico: Amoniaco anhidro R-717.
SOLUCION
a) Funcionamiento de instalacin en rgimen seco:
El esquema del funcionamiento de la instalacin se muestra en la figura adjunta:
P
3 + 30C 2
4 - 25C 1
H
Figura 9: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple.
Los valores de las entalpias y del volumen especfico obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393.72 kcal/kg; ve.1 =) 0.77 m3/kg
h2 = 468,49 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Produccin frigorifica especfica, qo.
qo = h1 h4 = 393,72 133,84 = 259,88 kcal/kg

ii) Caudal en peso, G.

100 000 /
iii) G = = 259,88 /
= 384,80 kg/h
iv) Produccin frigorifica volumtrica, qv.
qv = qo / ve.1 = 259,88 kcal/kg / 0,77m3/kg = 336,98 kcal/m3
v) Caudal en volumen, V.

V= = 100,000 kcal/h / 336,98kcal/m3 = 296,75 m3/h

vi) Equivalente trmico de trabajo de compresin, At.
At = h2 h1 = 468,49 393,72 = 74,77 kcal/kg
vii) Coeficiente frigorfico, E.

E= = 259,88 kcal / kg / 74,77Kcal/kg = 3,47

viii) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec.

27325
Ec =
= 30(.25)
= 4,50
ix) Rendimiento econmico, n.
n = E / Ec = 3,47 / 4,50 = 0,77
x) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Ki = 860 kcal/Kw h X E = 860 x 3,47 = 2.984,20 kcal/Kw-h
xi) Potencia indicada terica, Nit,
Nit = Qo / Ki = 100.000 kcal/h / 2.984,20 cal/Kw-h = 33,50 Kw
xii) Potencia en el condensador, Qc.
Qc = Qo + Ax Nit = 100.000 + 860 x 33,50 = 128.810 kcal/h
b) Funcionamiento de la instalacin rgimen con recalentamiento en el evaporador.

La siguiente figura muestra el ciclo frigorfico elegido:

P
3 + 30C 2
- 25C
4 1 1
H
Figura 10: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple y recalentamiento en el evaporador.
Los valores de las entalpias y volmenes especficos obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393.72 kcal/kg; ve.1 = 0,77m3/kg
h1= 402,50 kcal/kg; ve1= 0,83m3/kg
h2= 479,95 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Produccin frigorifica especifica, qo.
qo = h1 h4 = 402,50 133,84 kcal/kg = 268,66 kcal/kg
100000
G=
= 268,66
= 372,21 kg/h
iii) Produccin frigorifica volumetrica, qv.

qv = = 268,66 / 0,83 = 322,13 kcal/m3
1
iv) Caudal en volumen, V.

V = = 100.000/268,66 = 310,43 m3/h
v) Equivalente trmico del trabajo de compresin, At.
At = h2 h1 = 497,95 402,50 = 77,45 kcal/kg
vi) Coeficiente frigorfico, E.

E = = 268,66 / 77,45 = 3,46
vii) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec:
27325
viii) Ec = = 30(25) = 4,50
ix) Rendimiento econmico, n.

3,4
n=
= 4,50
= 0,76
x) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Ki = 860 . E = 860 x 3.46 = 2.975,60 kcal/ kw-h
xi) Potencia indicada. Nit.

100 000
Nit = = = 33,60 Kw
2975,60
xii) Potencia en el condensador, Qc.
Qc = Qo + A x Nit = 100.000 + 860 x 33,60 = 128.896 kcal/h
c) Funcionamiento de la instalacin con recalentamiento en la tubera de aspiracin.

El ciclo frigorfico indicado es de la figura siguiente:
P
3 + 30C 2
4 - 25C 1
h
Figura 11: Diagrama P-h de un sistema frigorfico con ciclo simple y recalentamiento en la tubera de
aspiracin.
Los valores de las entalpias y volmenes especficos obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 393,72 kcal/kg; ve.1 = 0,77m3/kg

h1= 402,50 kcal/kg; ve1= 0,83m3/kg
h2 = 479,95 kcal/kg
h3 = h4 = 133,84 kcal/kg
i) Production frigorifica, qo.
qo = h1 h4 = 393,72 133,84 = 259,88 kcal/kg

100 000
G=
= 259,88
= 384.80 kcal/h
iii) Production frigorifica volumetrica, qv.

259,88
qv = 1
= 0,88
= 311.60 kcal/m3
iv) Caudal en volume. V.

100 000
V=
= 311,60
= 320,92m3/h
v) Equivalente trmico del trabajo de compresin, At.
At = h2- h1 = 479,95 402,50 = 77,45 kcal / kg

259,88
E=
= 77,45
= 3,35
vii) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec.

27325
Ec = = 30(25) = 4,50
viii) Rendimiento econmico, n.

3,35
N= = = 0,74
4,50
ix) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Ki = 860 x E = 860 x 3,35 = 2.881 Kcal /kw h
x) Potencia indicada, Nit .

100 000
Nit = = 2 881
= 34,71 KW
xi) Potencia en el condensador. Qc.
Qc = Qo + AxNit = 100.000 + 860 x 34,71 = 129.851 kcal /h
d) Funcionamiento de la instalacin en rgimen con subenfriamiento en el condensador.
La figura 12 muestra el ciclo frigorfico utilizando en la instalacin proyectada.

P
3 + 30C 2
- 25C
4 1
Figura 12: Diagrama P-h de un sistema frigorfico simple y sub enfriamiento en el condensador.
Los valores de las entalpias y volumen especfico obtenidos en el diagrama P-h son:
h1= 393,72 kcal/kg; ve1 = 0,77m3/kg

h2 = 468,49 kcal/kg
h3= h4 = 128,09 kcal/kg
i) Production frigorifica especifica, qo.
qo = h1 h4= 393,72 128,09 = 265,63 kcal/kg

100 000
G = = 265,63
= 376,46 kg/ h
iii) Produccion frigorifica volumetrica, qv.

265,63
qv = = = 344,43 kcal/m3
1 0,77
iv) Caudal en volumen, V.

100 000
V=
= 344,43
= 290,33 m3/h
v) Equivalencia trmica del trabajo de compresin, At.
At = h2- h1 = 468,49 -393,72 = 74,77 kcal/kg

265,63
E=
= 74,77
= 3,55
vii) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec.

27325
Ec = = 25(25) = 4,50
viii) Rendimiento econmico, n.

3,55
n=
= 4,50
= 078
ix) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Ki = 860 x E = 860 x 3,55 = 3.053 kcal/kw-h
x) Potencia indicada terica, Nit.

100 000
Nit = = =327,6 kw
3,053
xi) Potencia en el condensador. Qc.
Qc = Qo + A . Nit = 100.000 + 860 x 3.053 = 128.165 kcal/h
Conclusiones:
En el rgimen recalentado en el evaporador se obtiene una produccin frigorfica especfica de 3,4%
superior que en el rgimen seco.
En el rgimen recalentado en la tubera de aspiracin se obtiene la misma produccin frigorfica que
en el rgimen seco
En el rgimen sub enfriado se obtiene una produccin frigorfica especifica de 2,2% superior que en
el rgimen seco
En el rgimen con recalentamiento en el evaporador se obtiene una produccin frigorfica
volumtrica en un 4,6% menor que en el rgimen seco
En el rgimen con recalentamiento en la aspiracin se obtiene una produccin frigorfica volumtrica
en un 8,1% menor que en el rgeme seco
En el rgimen sub enfriado se obtienen una produccin frigorfica volumtrica en un 2,2% menor que
en el rgimen seco
En el rgimen recalentado en el evaporador se necesita un compresor de un 4,6% mayor que en el
rgimen seco
En el rgimen recalentado en la tubera de aspiracin se necesita un compresor de 8,1% mayor que
en el rgimen seco
En el rgimen sub enfriado se necesita un compresor de 2,2% menor que en el rgimen seco
En el rgimen recalentado en el evaporador se consume 0,3% ms de potencia indicada que en el
rgimen seco
En el rgimen recalentado en la tubera de aspiracin se consume un 3,6% ms de potencia indicada
que en el rgimen seco
Debe siempre realizarse el sub enfriamiento y debe evitarse el recalentamiento en la tubera de
aspiracin.
2. Para el funcionamiento de una cmara frigorfica se requiere evacuar 20.000 kcal/da. La instalacin
frigorfica correspondiente utiliza el R-12 como fluido frigorfero, evaporando a -10C, con una
produccin frigorfica especifica de 30,09kcal/kg y un volumen especifico en la lnea de saturacin de

0,078m3/kg. El compresor que tiene 4 cilindros de 40 mm de dimetro y gira a 400rpm, con un

rendimiento volumtrico de 0,8, funciona 16 horas diarias y aspira vapores saturados cuya entalpia es
de 346 kJ/kg.
Calcular:
a) Entalpia de entrada al evaporador

b) Caudal msico de fluido frigorfico en el condensador
c) Potencia frigorfica indicada de la instalacin
d) Carrera de pistn
SOLUCION
i) Entalpia de entrada al evaporador
Si se conoce que:
qo = h1 h4 = 30,09 kcal/kg x 4,187 Kj/Kcal = 125,77 Kj/kg
125,77 = 346-h4 ; h4 = 346 125,77 = 220,23 Kj/kg
Por tanto corresponde a la temperatura de condensacin es de 20C
P
3 + 20C 2
- 10C
4 1
h
Figura 13: Diagrama P-h de un sistema frigorfica con siclo simple.
Los valores de las entalpias y del volumen especfico obtenidos del diagrama P-h son:
H1 = 346 Kj/kg ; ve1 = 0,078m3/kg

H2 = 362 Kj/kg
H3 = h4 = 220,23 kj/kg
La potencia frigorfica horaria ser de:
20 000/
Qh =
= 16 /
= 41,54 kg/h
ii) Caudal msico del fluido frigorfico en el condensador.

1 250 /
G=
= 30.90/
= 41,54 kg/h

iii) Potencia frigorfica especfica de la instalacin. (Nit)

Nit =

Ki = A x E y la potencia indicada
Primero calculamos el valor del coeficiente frigorfico:

125.77 125.77
E=
= 362346 = 16
= 7,86
Ki = 860(Kcal/Kw-h) x 7,86 = 6.759,6 Kcal/kw-h

Por tanto la potencia indicada ser:
Nit = 1.250 kcal/h / 6.759,6 kcal/Kw-h = 0,18 Kw
iv) Carrera de cada piston.
El volumen terico que circula por el compresor ser:
Vt = G . ve1 = 41,54 kg/h x 0,078 m3/kg = 3,24m3/h
El volumen real se calcula como:

Vr = Vt . nv = 3,24 x 0,8 = 2,59 m3/h
Carrera de pistn:
. 2 3.14(40103 )2
Vr = 4
n.N.L.60 2.59 = 4
x 4 x L x 400 x 60
L = 21,4 mm
PROBLEMAS PROPUESTOS
1. Una instalacin frigorfica de compresin simple trabaja entre las siguientes temperaturas:
- Evaporacin. 30C
- Condensacin: 25C
- El fluido Frigorigeno es R-134a
a) Dibujar el diagrama P-h y calcular:
b) Produccin frigorfica especifica
c) Calor total eliminado en el condensador
d) Calor de compresin
e) Coeficiente frigorfico
f) Comparar el rendimiento de este ciclo con el de carnot
3. Una instalacin frigorfica de compresin mecnica que utiliza R-134a como fluido Frigorigeno ha de
evacuar 30.000kcal/h de un foco frio que se quiere mantener a 0C. La condensacin de los vapores
comprimidos se efecta mediante agua de pozo que entra en el condensador a 18C.
Si la temperatura mxima admisible del fluido en el compresor es de 40C, calcular:
i) Temperatura razonable de evaporacin y condensacin
ii) Calor eliminado en el condensador
iii) Produccin frigorfica especifica
iv) Equivalente trmico del trabajo de compresin
v) Coeficiente frigorfico
vi) Relacin de rendimiento con respecto al de carnot
vii) Gasto msico terico de R-134a
viii) Potencia frigorfica especifica.
4. Una instalacin frigorfica con una capacidad de 50.000frig/h se ha diseado para trabajar a una
temperatura de evaporacin de -4C al objeto de conservar esprragos. Si se modificase la
temperatura de evaporacin a -10C parece lgico pensar que se influira sobre la potencia del
compresor, el consumo energtico, la potencia del condensador y la prdida de peso del producto.
Razonar estos supuestos y aplicarlos al caso de una instalacin que trabaja con R-134a y condensa
a 35C.
Justifique el diseo inicial de la instalacin por parte del ingeniero es o no el correcto.
5. Se ha de mantener una cmara frigorfica a -3C, siendo la carga trmica de la cmara de

80.000kcal/h. Para la condensacin se puede utilizar agua de pozo a la temperatura de 17C, con un
caudal de 9,5m3/h, gracias a la cual se puede producir un sub enfriamiento del fluido Frigorigeno de
5C. La temperatura de condensacin se estima en 35C.
Calcular:
1) Presiones que han de reinar en el evaporador y en el condensador
2) Produccin frigorfica especfica y coeficiente frigorfico
3) Dimensiones del compresor
4) Temperatura del agua a la salida del condensador
Datos adicionales:
Calor especifico del agua 1 kcal/kg C
Revolucin de compresor 1.450rpm
Fluido Frigorigeno: R-134a
6. Un ciclo de refrigeracin de ciclo estndar por compresin de vapor desarrolla 15 Ton-Ref usando R-
12, y funciona a una temperatura de 100F de condensacin y una temperatura de de refrigeracin
de -10F calcular:
a) Efecto refrigerante
b) Masa del refrigerante
c) Potencia necesario en el compresor en HP
d) Caudal expresado en volumen pies#/min- Ton-Ref
e) Potencia necesaria de refrigeracin
f) Coeficiente de rendimiento
NOTA:
Desplazamiento del pistn o caudal msico:
El desplazamiento de un pistn de un compresor reciproco es el volumen total barrido en el cilindro
por el pistn en un cierto tiempo, generalmente se expresa en pies3/min o cm3/min. Para un compresor
reciproco de accin simple, el desplazamiento del pistn se calcula del siguiente modo:
0,7854.2....
VD = 1728
16
Trabajo de compresin:
a) Compresin sin espacio muerto:

1
2 ]
11[1 )
1
W= 1
17
Compresin con espacio muerto

1
2 ]
1(14)[1 )
1
W= 1
18
Coeficiente de espacio muerto: ( C )
Los compresores de embolo no se desplazan hasta tocar la parte superior del cilindro, por lo
cual da cierto espacio alrededor de la vlvula que es conocido como volumen de espacio muerto y que
generalmente se expresa como una fraccin del volumen de desplazamiento total: tal fraccin recibe el nombre
de coeficiente de espacio muerto y se define como:
Volumen de espacio muerto Vc _ V3

C= Volumen de desplazamiento
= VD
19
7. Un compresor de doble accin con un desplazamiento volumtrico del embolo de 0,05m3 por carrera,
opera a 500rpm. El espacio muerto es de 5%, toma gas a 100 KPa y la descarga a 666 KPa. La
compresin es isoentropica (n = 1.35). Determinar la potencia requerida, si como la descarga de gas
en ( m3/s).
8. Determinar el desplazamiento del compresor de 4 cilindros que funciona a 1750 rpm. Los cilindros
tienen un dimetro interior de 3 plg y la carrera de 2,5 plg.
9. Un compresor de doble efecto de 14 plg de dimetro y 15 plg de longitud de desplazamiento con un

coeficiente de espacio muerto de 4% funciona a una un N=150rpm, en el estado 1 el gas est a 14
lb/plg2 y 80F la descarga es a 56 lb/plg2, la presin y la reexpancion son isoentropica (K=1.4). Estimar
el volumen admitido (en pies3/min) utilizando la eficiencia volumtrica.
10. Calcular la instalacin frigorfica de compresin simple de los siguientes elementos:
a) Volumen desplazado del compresor

b) Principales dimensiones del compresor
c) Potencia del motor elctrico o de accionamiento
d) Superficie del compresor
e) Superficie del evaporador
Las condiciones del sistema es:
- Temperatura de evaporacin: -20C
- Temperatura de condensacin: 25C
- Temperatura de recalentamiento en el evaporador en -12C
- Potencia frigorfica de 200.000kcal/h
- Fluido Frigorigeno: R-134
2- PROBLEMAS APLICATIVOS
1. Calculo de una instalacin frigorfica de doble compresin en los siguientes casos:

a) Doble compresin directa en enfriador intermedio de tipo cerrado
b) Doble compresin directa en enfriador indirecto de tipo abierto

c) Doble compresin indirecta (sistema en cascada)

Aplicacin:
- Temperatura de condensacin: + 30C
- Fluido frigorfico:
En compresin directa: R-717
En compresin indirecta: R-13B1 y R-22
SOLUCION
Se trata de un estudio terico, es decir, se utiliza ciclos ideales. Los ciclos utilizados se dibujan en el
diagrama de Mollier.
Eleccin de la presin intermedia. Pi, en el sistema de compresin directa.
Pi = .
Pi = 12.2191 x 0.2264 = 1.66 kg/cm2

Pi = 1,74 kg/cm2
Corresponde una temperatura intermedia ti = -24.5
En la compresin indirecta, se toma la temperatura intermedia de -25 y -30C, respectivamente que
dan relaciones de compresin aceptable.
a) Sistema de doble compresin directa con inyeccin parcial de refrigerante en enfriador intermedio, o con
enfriador intermedio tipo cerrado.
P
Pc 7 5 4
Pi 6 3 2
Pe 8 1
Figura: 1 Diagrama P-h de un sistema frigorfico de doble salto directo con inyeccin de
refrigerante en enfriador intermedio tipo cerrado.
El lquido es subenfriado hasta una temperatura de 10C superior a la que existe en el enfriador
intermedio, es decir hasta una temperatura de -14C (punto 7 del diagrama).
Los valores de las entalpias obtenidos del diagrama P-h son:
h1 = 323,84 cal/kg
h2 = 443 cal/kg
h3 = 337.46 cal/kg
h4= 465 cal/kg

h5 = h6 = 77.47 cal/kg
h7 = h8 = 54,39 cal/kg
Los valores de los volmenes especficos requeridos son:
v.e1 = 4.7810m3/kg
v.e3 = 0.1106 m3/kg
(1) Produccin frigorfica especifica:

qo= h1-h8 36
qo = h1 h8 = 323.84 54.39 = 269.46 cal/kg
(2) Caudal en peso en el circuito de baja, G.
G = Qo / qo 37
= 100.000 / 269.46 = 371.11 kg/h
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, G + G.
27 44354.39
G + G = 36 . G = 337.4677.47 x 371.11 = 554.7kg/h 38
G+G= 554.7 kg/h

(4) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de baja, AtB
AtB = G . (h2 h1) 39

= (443 323.84) 371.11 = 4462,7 cal/h
(5) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de alta, AtA.
AtA = (G + G). (h4 h3) 40

AiA= 554.7 x 127.54 = 70746.44 cal/h
(6) Potencia del condensador, Qc.
Qc = Qo + AtA + AtB 41
= 100.000 + 4462.7 + 117987.25 = 222449.95cal/h
(7) Caudal en volumen en el circuito de baja, VB.
VB = G. ve1 42
= 371,11 x 4.7810 = 1774.52 m3/h
(8) Caudal en volumen en el circuito de alta, VA.
VA = (G + G) . ve3 43
VA = 554.7 x 0.1106 = 61.35 m3/h
(9) Coeficiente frigorfico, E.
100 000
E= +
= 75209.14 = 1.329 44
(10) Coeficiente frigorfico referido al ciclo de carnot, Ec.

Ec = 45
Ec = 273 60 / ( 30 (-60)) = 2.36
(11) Rendimiento econmico, n

n = 46
1.329
n= 2.36
= 0.563
(12) Potencia frigorfica especfica, Ki.
Ki = 860 x E 47
Ki = 860 x 1.329 = 1142.94 cal/kw-h
(13) Potencia terica indicada en el compresor de baja, NBit.
100 000
NiBt= =1142.94=87.49Kw 48
(14) Potencia indicada terica en el compresor de alta, NiAt.
117987.4
NiAt = = = 13719Kw 49
860
b) Sistema de doble compresin directa con inyeccin total de refrigerante en enfriador intermedio, o
con enfriador intermedio tipo abierto.
El ciclo elegido se muestra en la figura siguiente-
P +30
Pc 5 4
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -60 1
H
Figura 2: Diagrama P-h de un sistema frigorfico de doble salto directo con inyeccin de
refrigerante en enfriador intermedio tipo abierto
Los valores de las entalpias del ciclo frigorfico son:

h1 = 323.84cal/kg
h2 = 443 cal/kg
h3 = 394 cal/kg
h4= 465cal/kg
h5=h6= 77.47cal/kg
h7=h8= 54.39cal/kg
Los valores de los volmenes especficos requeridos son:

Ve1 = 4.78 m3/kg
Ve2 = 0.1106m3/kg
(1) Produccin frigorfica especfica, qo.
Qo = h1 h8 = 323.84 54.39 = 269.44 cal/kg
(2) Caudal en peso en el circuito de baja, G.
100 000
G = = 269.44
= 371.14Kg/h
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, G+ G.
G. [(h2 h3) + (h5 h7)] = G(h3 h6)
27 44354.39
G+G= 36 x G = 39477.47 x 371.14
G+G= 3743.28 kg/h
(4) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de baja, AtB.
AtB = G. (h2 h1) = 371.14 (443 323.84) = 44225.04 cal/h
(5) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de alta, AtA.
AtA = (G+G) . (h4 h3) = 3743.28 x 71 = 265772.88cal/h
(6) Potencia del condensador, Qc.
Qc = Qo + AtA + AtB = 100000 + 265772.88 + 44225.04 = 370194.92 cal/h

(7) Caudal en volumen en el circuito de baja, VB.
VB = G. ve1 = 371.14 x 4,75 = 1762.92 m3/h
(8) Caudal en volumen en el circuito de alta, VA.
VA = (G+G).ve3 = 3743.28 x 0.1106 = 414.006 m3/h
100 000
E= = = 0.3225
+ 309997.92
27360
Ec = = 30(60) = 2.36
(11) Rendimiento econmico, n.
0.3225
n = = 2.36
= 0.136
Ki = 860. E = 860 x 0.3225 = 277.35 cal /Kw h
(13) Potencia indicada terica, Nit.
100 000
Nit = 277.35
= 360.55Kw
(14) Potencia indicada terica en el compresor de alta, NitB.
44225.04
NitB =
= 860
= 51.42 Kw
(15) Potencia indicada terica en el compresor de alta, NtA.
265772.88
NtA =
= 860
= 309.04 Kw
c) Sistema de doble compresin indirecta, en cascada.

El sistema de cascala elegido se indica en figura 3.

P P R-22
R-717 3 +30 2
3 -25 2
4 -30 1
4 -60 1
Entalpia h
Figura 3 Diagrama P-h de un sistema frigorfico con doble compresin en cascada
Los valores de las entalpias y de los volmenes especficos obtenidos de los diagramas P-h para
los dos refrigerantes utilizados son:
R- 717:
H1 = 323.84 Cal/kg
H2 = 363.46cal/kg
H3 = h4=16,06
Ve1 = 0.7716m3/kg
R-22
H1= 56.978cal/kg
H2 = 70.000cal/kg
H3= h4= 20.156cal/kg
Ve1= 0.1352m3/kg
(1) Produccin frigorifica especifica del circuito de baja temperatura, qoB.
qoB = h1 h4 = 323,84 16,06 = 307.78cal/kg

(2) Produccin frigorfica especifica del circuito de alta temperatura, qoA.
qoA = h1 - h4= 56.978 20.156 = 36.822cal/kg
(3) Caudal en peso en el circuito de alta, GB.

100 000
GB =
= 307.78
= 324.91 kg/h
(4) Caudal en peso en el circuito de alta, GA.
324.822
GA =
= 36.822
= 8.82kg/h
(5) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de baja temperatura, AtB.
AtB = GB . (h2 h1) = 324.822 x 363.46 323.84 = 12.869,45cal/h

(6) Equivalente trmico del trabajo de compresin en el circuito de alta temperatura, AtA.
AtA = GA . (h2 - h1) = 8.82 ( 70 - 56.978) = 114.85 Cal/h

(7) Potencia en el cambiador en el circuito de baja temperatura, Qc.B.
Qc.B = Qo +AtB = 100000 + 12.869,45 = 112869.45 Cal/h

(8) Potencia del condensador en el circuito de alta temperatura, QcA .
Qc.A = Qc.B + AtA = 112869.45 + 114.85 = 112984.3 Cal/h

(9) Caudal en volumen en el circuito de baja temperatura, VB.
VB = GB . ve1 = 324.91 x 0.771 = 250.70 m3/h
(10) Caudal en volumen en el circuito de temperatura alta, VA.
VA = GA . Ve1 = 8.82 x 0.1352 = 1.19 m3/h

100 000
E= = = 7.70
+ 12984.3
27360
Ec = = = 2.36
30(60)
(13) Rendimiento econmico, n.
7.70
n= = = 3.26
2.36
Ki = 860 . E = 860 x 3.26 = 2803.6 Cal/ Kw-h

(15) Potencia indicada terica, Nit.
100 000
NiBt = = = 356.38 Kw
2803.6
(16) Potencia indicada terica en el compresor de baja temperatura, NiBt.
12869.46
NiBt =
= 860
= 14.96 Kw
(17) Potencia indicada terica en el compresor de alta. NiAt
114.85
NiAt =
= 860
= 0.133 Kw
d) Conclusiones:
En el sistema de doble salto directo, la produccin frigorfica especifica es un 3.7% mayor en el caso de
utilizar el enfriador de tipo abierto que en el de tipo cerrado
En el doble salto directo, el volumen del refrigerante movido por el compresor de baja es 4,5 veces superior
al de compresor de alta presin
El doble salto directo con enfriador de tipo cerrado necesita un compresor de baja un 3,7% mayor que en
el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto
El coeficiente frigorfico en el caso de utilizar el enfriador de tipo abierto es un 1,65% mayor que si se utiliza
el enfriador tipo cerrado, y un 8,13% mayor que si se utiliza una instalacin en cascada.
2. Calcular la potencia necesaria para dos compresores de un sistema de refrigeracin que utiliza amoniaco
con un evaporador a -34C y 25 ton-ref. El sistema utiliza dos compresiones en dos etapas, con enfriador
de vapor y separador de vapor saturado si la temperatura de condensacin es de 32C.
Determinar:
- El grafico de la instalacin frigorfica
- Diagrama P-h y determinar los valores de entalpias y volmenes especficos
- Por criterio tcnico las funciones del enfriador y del depsito separador se realiza en nico
recipiente
- Balance trmico y de masa en el enfriador separador.
a) Esquema de la instalacin frigorifica
4
5 Compresor
3 A
6 2
B
7
Evaporador
8 1
Figura 4 instalacin frigorfica de doble compresin con intercambiador separador
b) Diagrama P-h y valores de entalpias y volmenes especficos

Pc 5 32C 4
6
Pi 7 6 3 2
Pe 8 -34C 1
h
Figura 5 Diagrama P-h sistema de instalacin con doble compresin en enfriador separador.
Los valores de entalpias y volmenes especficos de la tabla y diagrama de Mollier.

h1 = 334,27 cal/kg
Presin intermedia:
Pi = . = 1 0000 12.6159 = 3,55 kg/cm2
h2 = 372,4 cal/kg
h3 = 343,4 cal/kg
h4 = 387,7 cal/kg
h5 = h6 = 79,48cal/kg
h7 = h8 = 36,9 cal/kg
ve1 = 1,1600m3/kg
ve3 = 0,3445m3/kg
c) Balance de masa y de energa en el mezclador separador
m 3 h3
m6h6 m2h2
m7 h7
m2h2 +m3h6 = m7h7 + m3h3 --------- (a)
d) Balance de masa en el evaporador (m1)

50,4
[ (25 )( )]/()
m2 =
12
(b)

2550,4 /
m2 = (334,136,9)/
= 4,24 /
e) Balance de masa en el separador

Si m3 = m6 y m7 = m2
h 7 = h 8 y h 5 = h6
Balance en (a) despejando m3 se tiene
m2h2 + m3h6 = m3h3 + m2h7
m2(h2- h7) = m3(h3-h6)
2(27) 4,24( 372,436,9)

m3 = = = 5,42 kg/min 50
36 343,479,9
f) Potencia de compresor de baja
4,24
2 ( 12) /
min(372,4334,1)
g) PCB = .
= = 16 51
10

h) Potencia en el compresor de alta

3 (12) 5,42
min(387,7343,4)/
i) PCA = = = 22,5HP
10 /(((min )
PTO = 16 +22,5 = 38,5 HP
3. En un sistema con amoniaco, un evaporador ha de proporcionar 20 Ton.ref, a -40C y otro evaporador

ha de proporcionar 40 Ton Ref. a -12C el sistema hace la compresin en dos etapas con enfriamiento
de vapor, la temperatura de condensacin es de 26CCalcular la potencia de gastada por los dos
compresores?.
a) Realizar el grafico bsico de refrigeracin
b) Realizar el grafico P-h y T-S
c) Realizar el balance de masa y energa
d) Calcular la potencia total.
a) Grafico bsico del sistema de refrigeracin con un enfriador intermedio

4
5 Compresor
A
6 3
Evaporador
40Ton-Ref
6 2
B
7
8 1
Evaporador
20Ton-Ref
b) Diagrama P-h y T-S
Pc 5 26C 4
6
Pi 7 6 3 2
-12
Pe 8 -40C 1
T
4
Tc 5 26C
2
Ti 7 6 -12C 3
Te 8 -40C 1
S
Valores de entalpias y volmenes especficos de los diagramas de Mollier

h1 = 332 cal/kg
h2 = 383 cal/kg
h3= 341,68cal/kg
h4= 387cal/kg
h5 =h6 = 75,54cal/kg
h7=h8= 30,12cal/kg
c) Balance de mesa y energia

Caudal msico a travs de los evaporadores, en el evaporador 1:
(20 50,4 /min)/

m2 = 18
= (33230,13)/
= 3,40 kg 52
En el evaporador 2. Se calcula la masa, m3.
50,4
40
min

m3 = (341,6876,54)/ = 7,60 kg/min 53
d) Potencia de compresor:
- En el compresor de baja:
2(21) 3,40/ min(383332)/

- PCB = 10,7 /()(min )
= = 16,29 HP 54
10,7 /()(min )
- Potencia en el compresor de alta:
3 (43) 7,60 (387341,68)

PCA= 10,7
= 10,7
= 4,24 HP
PTO = 16,29 + 4,24 = 20,44 HP
e) Comparacin de la potencia considerando un solo compresor en el sistema que

desarrolla 25 Ton-ref a -34,4C. el nuevo diagrama P-h seria:
Pc 3 32,2C 2
Pe 4 -34,4C 1
25 Ton Ref
h
Valores de entalpia
H1 = 334,4 cal/kg
H2 = 428,8 cal/kg
H3 = h4 = 79,7 cal/kg
j) Balance de masa y nergia

50,4
25
25 50,4
m1 = = = 4,95 kg/min
14 334,179,7
k) Potencia de compressor:
PC = m1 (h2 h1)/ 10,7 = ( 4,95 x 94,7) / 10,7 = 43,80 HP
4. En una cmara de congelador para mantener una temperatura de -22C se est proporcionando un
sistema de frio de mltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presin de
evaporacin del 1,88 Bares y una presin de condensacin de 17 Bares. Trabajando con dos
compresores con relacin de compresin iguales. Algunos datos de refrigerante son los siguientes:
Caudal msico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h; h3 = 434 kj/kg , h9 =
220 kj/kg, h4 = 408kj/kg, h8= 248kj/kg.
Se solicita:
a) La presin de succin de l compresor de alta
b) Haciendo un balance en el recipiente deposito en el separador y enfriador encuentre el flujo
msico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja.
c) Si el flujo msico por el compresor de baja fuera 355,87kg/h con un volumen especifico de
0,42m3/kg y las caractersticas del compresor son de dos efectos y un pistn eficiencia
volumtrica 0,781 Dimetro = L de carrera, N= 800rpm.
Solucin:
2 mh
B A
3 mh 5mh 6mh
1 mh 4 mh
C
7 mh E 8 mh o
v m
a p
p
10 mh mh 7 r
o 9mh e
r s
a o
d r
o
r

P5 9 7 6 5
6
P3 8 6 4 3
8
P2 10 1 2
a) Calculo de la presin de compresin de alta

3 5
(2 = 3 Despejando P3
P3= 5 . 2 = 17 1.88 = 5.65 Bares
Flujo msico del recipiente. Balance de masa y energa en el recuadro de mezclador separador.
m 3 h3
m4h4 m3h8
m 3 h9
Energa : m3h3 +m8h8 + m3h7 = m4h4 + m3h9 ---- (1)

masa : m3 +m7+m8 = m4+m9 ---- (2)
m 7 = m9
m8 = m4 m3
Remplazando valores en (1)
m3h3 +( m4-m3)h8 +m3h7 = m4h4 + m3h9

m3h3 + m4h8 m,3h8+m3h7 = m4h4 + m3h3
m3(h3-h9) m4(h4-h8)
12 408248
m3 = m1( ) = 3184,2 ( ) = 2380,84 /
39 434220
m3 = 2380,94kg/h
b) Calculo del dimetro:

- Volumen de succin:
- Vsuc = mc x ve = 355,87kg/h x 0,42m3/kg = 149,1m3/h
- Volumen desplazado:

- VD =
54
- = 149,1 /0,781 = 191 m3/h
4. 4 191
D = L = ...60 = 3.13280060 = 0,136m 55
D = 0,136m
5. Se tiene un sistema de refrigeracin que trabaja con R-12 con 3 evaporadores, dos compresores, un
intercambiador de calor y tantas vlvulas de expansin como se requieran, la condensacin ocurre a
70psia.Las caractersticas de los tres evaporadores es como sigue:
Evaporador 1 a 20F calor 800 BTU/min

Evaporador 2 a presin de 20 psia
Evaporador 3 a 6psia
El compresor de baja es alimentado por las lneas de refrigerante que sale del segundo y tercer
evaporador con una entalpia de 74 BTU/lb, el refrigerante comprimido de este compresor es
enfriado en un depsito separador enfriador. El refrigerante que sale del compresor ingresa a un
intercambiador de calor en donde pierde 6.312 BTU/lb de energa (/calor) de refrigerante cedido
este calor a la lnea de refrigerante que va hacia el compresor de alta es alimentado por la mezcla
de vapor que sale del primer evaporador y del depsito separador, mezcla que es previamente
recalentada en el intercambiador. Del compresor de alta se sabe que el coeficiente de espacio
muerto es de 5% que cuenta con dos cilindros de 2,2082 plg (5,60cm) de dimetro y 4,2126 plg
de largo (10,70 cm) que trabaja a 1450 RPM.
Calcular:
El trabajo del ciclo

Volumen de expansin del refrigerante.

m6h Condensador m 5h
m4h
7 m8h Evapo 1 3 mh
ador 3 m 2h
m8h B
m9h
m10h 11 m 1h
Evapor. 2
12
m13h Evapor. 3 m14h
6 5
70 7
P
9 3
8 4 2
20 10 11
6 13 14 1 12
14 1 12
Valores de entalpias en todos los puntos del sistema de refrigeracin.

h1 = 74 BTU/lb
h2 = 88,5BTU/lb
h3= 79,365BTU/lb
h4= h3+6,312 = 79,365+6,312 = 85,675BTU/lb
h5= 91,5BTU/lb
h6= 21.312BTU/lb

h7 = h8= h6 6,312 = 21,312-6,312 = 15

h9 = h10=h13= 12,863BTU/lb
h11 = 78,411BTU/lb
Volumen (V1)
V1 = r2L 56
V1 = 3.14 ( 5,60/200)2 (10,7/100)
V1= 2,6354 x 10-4 m3
V4 = r2L = 3.14 ( 5,60/200)2 (0,933/100) = 2,2980x10-5m3
V3 = V3/VD 57
V3= 0,05 = V3 / (V1 V3)
0,05 = V3 / (2,6354x10-4 V3)
V3 = 1,255x10-5m3
Calculo de la constante (k)
4 2
( 3) = 1
58
K = (2,2960x10-5/1.255x10-5)k = (70/35,736)
K = 1,11
a) Calculo trabajo de evaporador
1
2 ]
1(14)[1 )
1
W= 1
59
1.111
70 1.11
1,1135,736(2.63541052.2980105)[1(
W= 35.736
x2
1.111
WC = - 113.2777 BTU/min
b) Calculo de volumen de expansin del refrigerante
V4 V3 = 2,2960x10-5 1,255x10-5 = 1.043x10-5m3

PRTOBLEMAS PROPUESTOS
1. En una cmara frigorfica es necesario eliminar 70.000Kcal/h para mantener una temperatura de -
22C, la temperatura de condensacin es de 40C, subenfriandose el lquido condensado 4C a costa
de recalentar el vapor que sale del evaporador. Si se utiliza un sistema de doble salto con inyeccin
parcial en un enfriador intermedio y R-22 como fluido refrigerante, calcular (1) los caudales msicos
del fluido que circula por los distintos elementos de la instalacin; (2) el volumen terico aspirado por
cada compresor; (3) la potencia eliminada en el compresor y (4) el caudal volumen de agua usado en
el proceso de condensacin.
2. En una cmara de congelados es necesario eliminar 100000frig/h para mantener una temperatura de
-22C. La condensacin se realiza por aire siendo la temperatura ambiente media de 30C, por lo que
ser necesario subenfriar el lquido condensado 8C recalentando el vapor que abandona el
evaporador. La instalacin, que utiliza refrigerante R-22, consta de un sistema de doble salto con
inyeccin parcial en el enfriador intermedio.
Se pide presentar un esquema de funcionamiento de la instalacin frigorfica, su ciclo en un diagrama
P-h y calcular. (1) los caudales msicos de fluido frigorigeno que circula;(2) los volmenes horarios
aspirados por los compresores y (3) la potencia eliminada en el condensador.
3. Una instalacin frigorfica de compresin mecnica en dos etapas con inyeccin total tiene las
siguientes caractersticas:
- Temperatura de condensacin: +30C
- Temperatura enfriador intermedio: -20C
- Potencia frigorfica: 100000kcal/h
- Fluido frigorfico: R-717
Calcular:
a) Los volmenes desplazados por los compresores
b) Dimensiones de los compresores si ambos son cuadrados con 4 cilindros y sus rendimientos
volumtricos son: nv.B = 0,85; nv.A = 0,87, y giran a 1.600 y 1.400RPM, respectivamente
c) Potencias elctricas de los motores de acondicionamiento de los compresores, siendo el rendimiento
elctrico de 0,88 para ambos compresores.
4. Una instalacin frigorfica de amoniaco requiere una potencia frigorfica de 126.000 frig/h a una
temperatura de evaporacin de -40C y de +32,2C en condensacin, realizndose una compresin,
realizndose una compresin en dos etapas con inyeccin total.
Calcular los volmenes reales movidos por ambos compresores si las temperaturas de entrada del
fluido a dichos compresores son de -17,8C y 10C, respectivamente.
5. Una instalacin para conservar congelados, que emplea como fluido frigorigeno amoniaco, ha de
mantener una temperatura de -27C en la cmara de conservacin mientras que el fluido empleado
en la condensacin abandona dicho equipo a una temperatura de 30C, En estas condiciones la carga
trmica total es de 130.000kcal/h.
Si las condiciones de funcionamiento corresponden al mes de Junio, estimar el cargo de la factura de
electricidad.
Datos:
Diagrama entalpico del amoniaco
Los cambiadores de calor: evaporador y condensador, estn econmicamente dimensionados
Precio de la energa elctrica: 5,74pta/Kw.h
Rendimiento volumtrico total a cualquier presin: 0,85
Rendimiento indicado: 0,9
Rendimiento mecnico: 0,91
Rendimiento de trasmisin y elctrico: 0,92
6. La capacidad de una planta de refrigeracin es de 7000kcal/h, evaporando a -30C y 11.000kcal/h,

evaporando a -25C, el refirgerante es R-22 y sus flujos se controlan con vlvulas termostticas de
expansin con 8C de recalentamiento. La temperatura de condensacin es de 30C y la temperatura
del lquido en las vlvulas es de 12C. El vapor sufre un recalentamiento en la tubera de aspiracin
de 15C. El compresor tiene 4 cilindros, girando a 1.500r.p.m., siendo D/L = 1,25. Calcular las
dimensiones del los cilindro,
7. El ingeniero alimentario recibe el encargo de proyectar una instalacin frigorfica centralizada de las
siguientes caractersticas:
- La cmara 1 es de conservacin de vegetales. Carga trmica a evacuar: 7.000 frg/h.
Temperatura de la cmara: 8C.
- La cmara 2 es de almacenamiento de carne trozada. Carga trmica a evacuar:
10.000frig/h temperatura de la cmara: 5C
- La cmara 3 es de conservacin de frutas: carga trmica a evacuar: 5.000frig/h:
temperatura de la cmara: 2C
- El refrigerante elegido por el Ingeniero es R-134 y sus flujos se controlan mediante vlvulas
de expansin termostticas con 8C de recalentamiento. La condensacin se efecta con
agua de la red. El vapor sufre un rendimiento en la tubera de aspiracin de 10 C. la
temperatura del lquido una vez subenfriado es de 15C.
- Calcular:
- Caudales msicos que circulan por cada uno de los evaporadores y superficie de los
mismos
- Dimensiones de compresor
- Superficie de la condensacin necesaria.
8. Un sistema de refrigeracin que trabaja con R-134a opera en dos etapas de compresin con
enfriamiento de vapor (deposito enfriador nicamente, el mismo que es alimentado por una parte de
la lnea que viene del condensador y el resto va hacia el servidor de frio, pasando previamente por las
respectivas vlvulas de expansin), entre las presiones de 0,14 Mpa y 1.2 Mpa. En el condensador se
utiliza o,45 kg/s de agua como medio de enfriamiento, cuya temperatura de entrada es de 15C y sale
a 43C. El sistema cuenta tambin con un evaporador, 2 vlvulas de expansin. La relacin de
compresin entre los dos compresores es la siguiente:
Rc B = 1,49 RcA se pide:
a) Diagrama fsico y diagrama p.h
b) Presin de succin de compresor de alta
c) Vlvula de succin de refrigerante de cada compresor
d) Altura del espacio muerto de cada compresor, si la eficiencia volumtrica y el coeficiente de
espacio muerte para cada uno son 90% y 5% respectivamente
e) Si la eficiencia adiabtica en el compresor de alta fuera de 84,35%. Con que temperatura sale el
refrigerante?.
9. Un sistema de refrigeracin que trabaja con R-12 con una temperatura de evaporacin de -21.91C y
41,63C en la condensacin, se realiza un sub-enfriamiento del lquido condensado a costo de
recalentar el vapor que sale del evaporador a -10C (temperatura de salida del intercambiador) un
intercambiador adecuado para este fin. El compresor con que trabaja el ciclo tiene 4 cilindros, trabaja
a 1420 RPM y tiene un rendimiento volumtrico de 90%, sus dimensiones guardan relacin D/L= 1.25.
El calor total ganado en el evaporador es de 1024141,54 Kj/h.
Calcular:
a) La masa del refrigerante succionado por el compresor
b) Si el porcentaje de espacio muerto es de 5% Cul es la altura?
c) Si se tratara con un compresor con un dimetro de 10cm Cul debera ser la longitud de
carrera para cumplir con los mismos requerimientos de succin y mantener la eficiencia
volumtrica?
d) Demostrando la siguiente ecuacin obtenga el ndice isoentropico (k)

ne = 1 + C C (Rc) 1/k
e) Con la siguiente ecuacin obtenga la potencia del compresor en KWatts
W = (k/K-1) x P1 (V1 V4) (1-(Rc) k-1/k x N.n.C.e
f) Si la eficiencia adiabtica del compresor (relacin entre el trabajo por unidad de masa del
refrigerante, si la compresin fuera no adiabtica) es de 77,34% Con que temperatura sale el
refrigerante del compresor?.
10. Un sistema de refrigeracin de vapor trabaja con refrigerante 134 a una presin de evaporacin de
132,99Kpa con un condensador enfriado por agua donde la temperatura del agua es de 14C y el T
= 6C, durante la transferencia de calor en el condensador se elimina al medio de enfriamiento (agua)
dos tipos de calores: sensible y latente, con respecto al calor de tipo sensible el refrigerante disminuye
si temperatura en 10C de empezar a ocurrir el cambio de estado, con respecto al trabajo de
compresor, despus de la descarga queda retenido en el compresor 9,424 x 10 -5 kg de refrigerante,
la compresin y la expansin se realiza a entropa constante con n = 1,35. En el sistema se tiene dos
compresores que trabaja a 1450 RPM cada uno. Calcular:
a) Temperatura de condensacin
b) Volumen especifico a la salida del compresor
c) Volumen admitido de refrigerante
d) Potencia del compresor
e) % de espacio muerto
11. En una cmara de congelados para mantener una temperatura de -22C se est proporcionando un
sistema de frio de mltiples presiones como el que se muestra en la figura, manteniendo una presin
de evaporacin del 1.88 bares y una presin de condensacin de 17 bares. trabajando con dos
compresores con relacin de compresin iguales. Algunos datos de operacin del refrigerante son los
siguientes:
Caudal msico de refrigerante que circula en el condensador 3184,52kg/h, h3 = 434 kj/kg, hg = 220
Kj/kg , h4 = 408 kj/kg , h8 = 248 Kj/kg, se pide:
a) La presin de succin del compresor de alta
b) Haciendo un balance en el refrigerante depositado en el separador enfriador encuentre el flujo
msico del refrigerante que es succionado por el compresor de baja
c) Si el flujo msico por el compresor de baja fuera 355,87 kg/h con un volumen especifico de 0,42
m3/kg y las caractersticas del compresor, dos efectos y un pistn, eficiencia volumtrica de 0,781,
dimetro = L carrera, N = 800 RPM.
III. PREDICCION
DEL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO,
CONGELACION Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS
CONSTANTES TERMOFISICAS
Cambios de las propiedades de los alimentos por enfriamiento y congelamiento:
3.1. Determinacin de calor especfico (Cp = KJ/kg.k) para alimentos en estado
refrigerado y congelado:
i) Para alimento sin congelar, estimacin segn el mtodo de Sibebels.
Cp = 4.186Xw + 1.4Xss + 1.9Xfat 3-1
Donde:
Cp = calor especifico en (KJ/kg.K)
Xw = fraccin de agua en el alimento

Xss = fraccin de slidos en el alimento
Xfat= fraccin de grasa en el alimento
ii) Para alimento congelado

Cp = 4.186Xw Xh) + 1.94Xh + 1.4Xss + Xfat 3-2
Cuando existe grasa, se puede estimar el calor especfico de esta fraccin de ms
(Xfat), de la fraccin masa de slidos no grasos (Xsng) y la fraccin de masa de agua
(Xw), del siguiente modo:
iii) Por encima de congelacin (enfriamiento)

Cp = 1.67472Xfat + 0.83736Xsng + 4.1868Xw 3-3
iv) Por debajo de congelacin
Cp = 0,16772Xfat + 0,8373Xsng + 4.1868Xw 3-4
Los calores especficos de alimentos slidos y lquidos tambin pueden ser
estimados usando correlaciones obtenidas por Choi y Okos (1987). El
procedimiento es algo tedioso. Los calores especficos en (J/kg.K) en funcin
a la temperatura se presenta a continuacin:
v) Para protenas
Cpp = 2008.2 + 1208.9x10-3T 1312,9x10-6T2 3-5
vi) Para grasa

Cpfat = 1984.2 + 1473.3x10-3T - 4800.8x10-6T2 3-6
vii) Para carbohidratos

Cpc = 1548.8 + 1962.5 x 10-3T 5939.9 x 10-6T2 3-7
viii) Para fibra

Cpf = 1845.9 + 1930.6 x 10-3T 4650.9x10-6T2 3-8
ix) Para ceniza

Cpa = 1092,6 + 1889.6x10-3T 3681.7x10-6T2 3-9
x) Para agua en el punto de congelacin

Cph = 4176.2 9.0862 x 10-5T + 5473.1x10-6T2 3-10
xi) Calor especifico de la mezcla por encima de la congelacin

(enfriamiento) es:
Cpavg = Xp(Cpp) + Xfat(Cpfat) + Xc (Cpc) + Xf(Cpf) + Xa(Cpa) + Xw(Cpw) 3-11
3.2. Densidad (p = kg/m3)

Para alimento en el proceso de enfriamiento
1
P= 3-12
+ +
1000 1300 850
Para alimento en el proceso de congelamiento

1 1 1 1
1/p = + Xss + Xft + Xh 3-13
Otra relacin que nos permite estimar la densidad de un determinado alimento en

funcin de la temperatura y desde la fraccin de masa individuales, Xi, de cada
componente, y las densidades individuales, pi y la densidad compuesta, p, es como
sigue:
1
= 3-14

Las densidades individuales, en (kg/m3), se obtienen usando las siguientes
ecuaciones, respectivamente, para el agua(pw), hielo (ph), protena (pss), grasa (pfat),
carbohidratos (pc), fibra (pf), ceniza (pa), en funcin de la temperatura (C), son:
pw = 997.18 + 0.0031439T 0.0337574T2

ph = 916.89 0.13071T
pfa = 925.59 0.41757T
pss = 1329.9 - 0.51814T
pc = 1599.1 0.31046T
pf = 1311.5 0.36589T
pa = 2423.8 0.28063T
3.3. Conductividad trmica (K = W/mC)
La conductividad trmica de los materiales vara con la composicin y, en algunos casos,

con la orientacin fsica de los componentes.
Para alimentos que estn sobre el punto de congelacin o sin congelar:
Para alimento sin congelar:

K = 1695 + 5306 + 4722
3-15
Para alimento congelado:

K= 1873
+ 433
+ 5306
+ 4722 3-16
El efecto de variaciones en la composicin de un material en su conductividad trmica

ha sido informado por Choi y Okos (1987). Su procedimiento puede utilizarse para

estimar K de la composicin. Entonces K es calculado desde la conductividad trmica

del componente puro, Ki, y la fraccin de volumen de cada componente.
K = (Ki/Xvi) = Kw.Xvw + Kh.Xvh + Kss.Xvss + ..+ Ka.Xva 3-17
La conductividad trmica valorada en (W/m.K) de cada uno de los componentes de

los materiales alimenticios, estn calculado en la temperatura en C bajo la
consideracin, usando las siguientes ecuaciones, respectivamente:
Kw = 0.57109 + 0.0017625T 6.7306x10-6T2

Kh = 2.2196 0.00622489T + 1.0154x10-6T2
Kss = 0.1788 + 0.0011958T 2.7178 x 10-6T2
Kfat = 0.18078 0.0027604T 1.7749x10-6T2
Kc = 0.2014 + 0.0013874T 4.3312x10-6T2
Kf = 0.18331 + 0.0012497T- 3.1683 x10-6T2
Ka = 0.3296 + 0.001401T 2.9069 x 10-6T2
La fraccin de volumen Xvi de cada componente es determinado desde la fraccin de

masa, Xi, y las densidades individuales, pi, y la densidad compuesta, p, como sigue:

Xvi= 3-18
3.4. Temperatura inicial de congelamiento (Tf)
Tf=-1.8+Xw 3-19
Xw es la fraccin de la masa de agua (% agua/100) y Tic en C:

El punto de congelamiento (Tic), en temperatura absoluta K es:
Para carnes: Tic = 271.18 1.47Xw
Para frutas y vegetales: Tic = 287.56 49.19Xw + 37.07X2w
Para jugos: Tic = 120.47 + 327.35Xw 176.49X2w
3.5. Fraccin de masa de agua congelada (Xh):

Xh = (Xw -0,25 Xss) ( 1- 20 ) 3-20
Tf= Tic= temperatura inicial de congelamiento

Xss= es la fraccin de masa de los slidos secos
3.6. Entalpia de congelacin (KJ/kg):

El cambio de entalpia por congelacin del agua (calor latente) para un alimento es;
H = 333.6 Xh 3-21
La entalpia es una relacin entre la temperatura y el contenido de agua W, que se relaciona

directamente del calor necesario o frio necesario para enfriar un alimento.
Podemos determinar en la ecuacin:
H = [(0,75W + 0,25)Tp + 11,4W 12.2] 4.186 Kj/kg 3-22
3.7. Peso especfico () (kg/l)
= w.X + g.Y +s.Z + (1-X-Y) 3-23
Donde:
= peso especfico del producto (Kg/l)
w = peso especfico del agua (1000kg/m3)
X = Tasa de agua en peso (kg/1000)
g = peso especfico de grasa (920 kg/m3)
Y = contenido de grasa en el producto en (kg/1000)
s = peso especfico de solido (1320kg/m3)
Z = contenido de slidos en peso (kg/1000)
3.8. CASOS ESPECIALES:
Segn Chang o Tao (1981) determinaron un mtodo para determinar el cambio de

entalpia por debajo del punto de congelacin. Para contenidos de humedad entre 73
a 94%, asumiendo que toda el agua se congela a + 227.6K (- 50F), para ello
debemos estimar:
3.8.1. Temperatura reducida (Tr) degradacin definida como:

227,6
Tr = 3-24
227,6
Tic = punto de congelacin
T = temperatura a la cual se est determinando la entalpia
3.8.2. Factores de correlacin.- para la cual se calculan 2 parmetros ( a y b) para

diferentes productos como funcin de la formacin de agua (Xh20) de un
producto . Las ecuaciones de correlacin son:
i) Para carnes:
a= 0.316 0247 (Xw 0,73) 0.688 (Xw -0.73)2
b = 22.95 + 54.68(a 028) 5589.03 (a 0.28)2
ii) Para frutas y vegetales:

a = 0.362 + 0.0498 (Xw -0.73) 3,465(Xw 0.73)2
b = 27.2 129.04(a 0.23) 481.46(a 0.23)2
3.8.3. Entalpia en el punto de congelacin Hf en (J/kg)
H = Hf a [Tr + (1 a) Trb] 3-25
3.8.4. Prediccin de tiempo de enfriamiento
t ef = N t 1/2
Donde:
N = nmero de duracin media
t = tiempo medio en segundos
()
N= 0,693
Donde:
Y media= relacin de temperatura Y
Ti = temperatura del alimento
To = temperatura del medio de enfriamiento
TL = temperatura de la superficie
1/2 2
1 =
3-36
2
L = longitud o radio de la superficie al centro del alimento en (m)
1
..
2
Fo = N Bi = =

1

2
Fo =
Fo = nmero de furrier para la vida media y se calcula en funcin al nmero de
Biot ( NBi) y factor de forma (E ).
. .
NBit = =

hc= coeficiente de transferencia de calor W/m2C

L = longitud o radio
a= forma plana u ovalada
El valor de Fo , tanto para lmina como para esfera se puede determinar tabulando
desde la tabla conociendo el NBit.
Tablas modelos de tiempo de enfriamiento, congelamiento y descongelamiento.
Se sugiere usar un factor de forma E de un alimento determinado que se calcula
mediante la siguiente expresin:

2 2
[ 1 [1+ ]

E=1+ 21 + 22 3-37
[12 +( )] [22 +( )]

El factor de forma contempla sus tres ejes. R, B1R y B2R, del alimento, as para su
forma elipsoidal.
B1R
R
B2R
Los parmetros B1 y B2 se determina.

B1 = B2 = 4
2 1( )( 3 )
3
A = rea en m2 de la seccin transversal a travs del centro del alimento

V = volumen en m3 del alimento
R = radio en m o dimensin caracterstico
A) METODO EXPERIMENTAL.- Mtodo de JRICTODULO. 1999, que considera la

velocidad de transferencia de calor o el color necesario para enfriar y el ndice de
(.hc) transferencia convectiva de calor del producto y la superficie en m2 del producto.
Q = A hc ( Ti To)tef = mCp (Ti To) = m Hi-f 3-28

Donde:
Q = cantidad de calor que se extrae en el experimento en (Kj/h)
A = superficie de enfriamiento (m2)
tef = tiempo terico para enfriar (h)
Ti = temperatura inicial del alimento
To = temperatura de la cmara o medio de enfriamiento (C)
Tf = Temperatura final del alimento
hc = ndice de conductividad trmica del producto (Kj/m2hC)
Por lo que despejando tiempo referencial se tiene:
2,32
tef = . log
[ ][ ]


.
A = () = () 3-29
B) METODO SEMIEXPERIMENTAL.- Ecuacin de PLANKS, planteo un modelo

matemtico para congelar productos hidrobiolgicos y para alimentos en general.
. . .2
r = =[ + ] 3-30

Donde:
= aumenta con la densidad del alimento (h)
HL = calor latente de fusin (Kj/kg)
a = dimensin caracterstico del alimento dimetro o espesor (m)
hc = Coeficiente de transferencia de calor (kj//mh C)
K = conductividad trmica del producto (Kj/ m |C)
Las constantes ( P y R) se usan para explicar la influencia de la forma de producto,
como:
Laminas o placas infinitas: P = 1/2 y R = 1/8
Cilindros : P = y R = 1/15
Esfricas : P = 1/6 y R = 1/24
APLICACIN
1) Un producto alimenticio de 8 cm de dimetro y una densidad de 1320 kg/m3 de

forma plana desde una Ti = 15C, se desea congelar en un chorro de aire de un
tnel indirecto -25C de temperatura del aire (To) , si su coeficiente de
transferencia de calor del aire es de hc = 60 W/m2K; y la conductividad trmica
del producto congelado es 1.5W/mk, la temperatura de congelamiento es de
1.08C su calor latente de fusin HL = 220 kj/kg. Calcular el tiempo que demora
en congelarse.
a) Usando la ecuacin de Plank,S
Solucin
A) Caso Planks
a) Con la ecuacin de Planks : tenemos: Ti = 15c , To = -25C , Tf = Tic = -1.08C,
a= 0,08m , = 1320kg/m3 , K = 1.5 W/m.k , hc=60 W/m2k , P = y R = 1/8;
con la ecuacin (1-52)
290400 0,04 8.02 (4)

tef = [60/2 + 1.5
23.92

1
(1320 220 0.08 (1/8 0.08)2
3 2
tef = [ 60 + 1.5 ]
1.08(25)


= 12140.468 Kj ( 6.66x10-3 + 5.33x10-4)W/m.k
= 56.159 Kj [(1000 J)/ kj)] x W( J/s) /W)

= 56159.00 S
tef = 15 h
B) Caso ecuacin de Planks modificado por Clearnd y Earle (1984), considerando

que toda el agua es congelada y que el proceso puede proceder para una temperatura
especifica del producto final.
El efecto de la diferencia de Ti y y el producto congelado tambin debe
ser incluido en el anlisis.
10 . 2 1.65
= ( [ + ] [1 ] 3-31
)() 10
Donde:
H10 = cambio de entalpia de Tf a la temperatura de -10C en (J/m3)
To = temperatura del medio de congelamiento
Tf= temperatura final que alcanza el alimento
EHTD = Equivalencia de transferencia de calor dimensional, definido como la
relacin del tiempo para congelar una placa de espesor medio a por el tiempo
requerido para congelar el mismo slido a.
Para una plancha con longitud, espesor y ancho de tal manera que el calor transferido
es efectivo solo en una direccin.
Para una esfera: 3 ; para un cilindro, 1 y para un paralepipedo es 3.
hc= transferencia de calor de una superficie
K = conductividad trmica del solido congelado
P y R, parmetros en funcin del nmero de Stefani (NSTE ) y el nmero de Planks
(NPk)
() 1()
NSTE = NPk =
10 10
Cs = capacidad volumtrica de calor del material congelado (J/m3k)

C1 = Capacidad volumtrica de calor de material no congelado (J/m3k)
P = 0.5[1.026 + 0.5808 NPk + NSTE (0.2296 NPk + 0.105)]
R = 0.125[1.202 + NSTE (3.41NPk + 0.7336)]
El valor de HTD considera la dimensin en una sola direccin.

APLICACIN
2. Calcular el tiempo de congelamiento para fresas en un tnel de congelamiento,

por donde circula el aire a To igual a -45C, si las fresas tienen un dimetro de 5 cm
y son enfriadas desde 18C hasta alcanzar una temperatura de -18C, si el contenido
en slidos solubles es de 14%, y b1% de slidos insolubles, 86% de agua.
La densidad de las fresas sin congelar es 1170kg/m3 y de las fresas congeladas es
1080kg/m3, el coeficiente de transferencia de calor es 120 W/m2k.
Solucin:
a) Determinar calor especfico sobre el punto de congelacin, con la ecuacin de

Sibels, para calcular las capacidades volumtricas de calor del material.
Cp = 3717.8 J/kgk
Cs = Cp x
Cs = 3717.8 j/kgk x 1170 kg/m3
Cs= 4.34 x10 6 J/m3k
Calor especfico por debajo del punto de congelamiento es:
Cu = 837,36 (Xs) + 2093.4 (Xw) = 837.8 x 0.14 + 2093.4x0.86 = 1917.6J/kgk
C1 = Cu x
C1 = 1917.6 x 1080
C1= 2.0709x106 J/m3
b) Temperatura final en el punto de congelacin y -10C se tiene de.
Tf = 287.56 49.19 (Xw) + 37.07 (Xw)2
Tf = 245.3 + 27.42 = 272.72K
Tf = 272.72
c) Entalpia en el punto de congelacin
Hf = 9792.46 + 4050.96 (Xw) = 9792.46 + 4050.96 x 0.86
Hf= 13276.285 J/kg
d) Temperatura en el centro del producto

T = Tf 10 = 262.72k
e) Temperatura reducida (Tr)
227.6 262.72227.6
Tr = = 272.72227.6 = 0.78
227.6
Por tanto la entalpia H = Hf [a .Tr + (1 a)(Tr)b ] a y b son constantes que se
calculan con la siguiente relacin:
a = 0.362 + 0.0498( Xw 0.73)- 3.456 (Xw 0.73)2
a = 0.362 + 0.0498 (0.86 0.73) 3.456(0.86 0.73)2
a = 0.36 - 0.655 = 0.3
a= 0.3
b = 27.2 129.04(a 0.23) 481.46(a 0.23)2
b = 27.2 + 129.04 (0.3 0.23) 481.46(0.3 0.23)2

b = 36.25 2.359
b = 33-88
f) Entalpia a la temperatura de -10C y Tr = 0.78
H = H10 =Hf [(a.Tr ) + (1 a) Tr b ]
=
13276.286 J/kg [( 0.3 x 0.78) + (1 0.3) 0.78 33.88 ]
= 3106.4 +1.5 x10-4
H 10 = 3106.6 J/kg
Mediante la relacin de Choi y Oko nos permite determinar el valor de K,
cantidad de agua no congelada en el punto de congelacin. Se logra la
determinacin con lo hallado la entalpia en el punto de congelacin, usando la
temperatura en el centro trmico (T) como base para la entalpia de la correlacin
Chang y Tao de 227.6k, como la referencia asume que toda el agua est en forma
de hielo. El calor de fusin del hielo es 334.944 J/kg.
El calor especifico bajo el punto de congelacin es 1955.23 J/kgk.
HF= Xw (f ) + 1955.23 ( Tf 227.6)
= 0.86 (334.944) + 1955.23 (272.72 227.6) = 88507.951 J/kg
Hf = 88507.951 J/kg
g) Masa de agua no congelada en el punto de congelacin
88507.951
W= = = 37-22
334.944
W = 37.22%
K = 2 027W/mk
h) Para el tiempo de congelamiento variacin de entalpia en J/m3
H10 = H10 (s/c) = 3106.6J/kg x 1170 kg/m3

H10 = 3634722 J/m3
Condiciones del problema, To = -45C , Tf = -18C , hc = 120 W/m2k, EHTD
= 3 esfera , a = 0.05m , K = 2067 W/mk, Ti = 18C Cs = 4.34x106 J/m3.
C1 = 2.0709x106 j/m3. T = 0C
i) Numero de Stefani. NSTE = Cs ( T - To)/ H10

NSTE = 4.34 x106 ( 0 (-45) / 3634722 = 64
j) Numero de Planks
NPk = C1 (Ti - T) / H10
NPk = 2.708x106 (18 0) / 3634722 = 13.41
P = 0.5 [1.026 + 0.5808 NPk + NSTE (0.2296 NPk + 0.105)]
P = 0.5 [1.026 + 0.5808x13.41 + 64 (0.2296 x 13.41 + 0.105)]
P = 106.31
R = 0.125[1.202 + NSTE(3.41 NPk + 0.7336)]
R = 0.125[1.202 + 64(3.41x13.41 + 0.7336)]

R = 371.84
Finalmente el tiempo de congelamiento te.
3634722
te = ----------- [(106.31 x 0.3/ 120)] [371.84x 0.32)/2067] [1- (1.65x 64) ]/2067]
(T - To)EHTD [Ln ((Tc To)/(-10-To)]
3634722
te = --------------- [(106.31 x 0.3/120) ] [371.84 x 0.32)/2067] [ 1 (1.65x64)/2067]
(0 (-45) 3 [Ln ( 18 (45) / (10 (45)]
te = 170.8 [0.266 ] [0.06] [0.98] = 2.75h
te = 2.68 h
C) Mtodo de Cleland y Singh y Helmond (1990 1993)
En intentos de mejorar las predicciones del tiempo de congelamiento, se han

desarrollado trabajos experimentales para predecir tiempos de descongelamiento/
congelamiento basados en la conduccin de calor con cambios de fases graduales.
Estudios que han realizado para diferentes tamaos y formas diferentes por aproximaciones
a la forma de un elipsoide.
Para realizar clculos es necesario realizar algunas suposiciones.
- Condiciones ambientales constantes
- Temperatura inicial uniforme
- Temperatura final fijado
- Transferencia de calor por conveccin hacia la superficie de un objeto se describe
mediante la ley de enfriamiento de Newton.
C1) Calculo para una lmina infinita unidimensional

Se hace uso de la siguiente ecuacin
R H1 H2 NBi
t lamina = ----- [ ------ + ------ ] (1 + ------)
hc T1 T2 2
Donde
H1 = C1 (Ti T3) H2 = + Cs(T3 TF)
T1 = (Ti T3)/ 2 - To T2 = T3 To
T3 = 1.8 + 0.263Tf +0.105To
Estas ecuaciones sern vlidas para los siguientes intervalos de NBi, NSTE y NPk
0.02 < NBi < 11 0.11 < < 0.36 0.03 < < 0.61
hc D hc a
NBi = ---------- = ---------- D = dimetro del alimento
K K a = espesor o ancho
K1 = conductividad trmica del medio sin congelar valido dentro de los intervalos:
0.3 < NBi,< 41 0.08 < NSte < 0.77 0.06 < NPk < 0.27
C2) Para la forma elipsoidal
La influencia de la forma es relativamente independiente de otras condiciones que no

sean el nmero de Biot y la geometra sugiere usar un factor de forma E de un objeto
determinado, que se calcula mediante la siguiente expresin.
t lamina
t elipsoide = -----------
E
En el caso de los elipsoides se usa los tres ejes R, B1R, B2R, y viene dado por la siguiente
ecuacin:
2 2
[1 + ----- ] [1 + ------ ]
NBi NBi
E = 1 + -------------- + --------------- 3-33
2B1 2B2
2 2
[B1 + ----- ] [B 2 + ------
NBi NBi
Factor de forma:
E = 1 (B1 = infinito B2 = infinito) para un cilindro infinito
E = 2 (B1 = 1 ; B2 = infinito)
Una esfera E = 3 (B1 = 1 y B2 = 1)

Ejes para la forma elipsoide:
B1R
R
B2R
C3) Otra forma diferente
Para otras formas diferentes como la forma cbica o un cilindro infinito el factor de forma
E puede calcularse definiendo un cilindro modelo.
El elipsoide modelo se considera que tiene las similitudes con la forma de un objeto
determinado
La misma dimensin caracterstica a R igual a la figura expuesta, distancia
ms corta del centro a la superficie.
La misma rea de la menor seccin transversal A; es decir la menor seccin
transversal que contienen a R.
El mismo volumen
B1 y B2 se calcula mediante las siguientes relaciones:
B1 = A / R2 B2 = V / B1[ ( 4/3) R3] 34
APLICACIN
4. Se desea congelar carne de res (1/4) cuyas dimensiones y condiciones fsicas y tcnicas
son 71.5% de humedad, longitud 0,9 m, ancho 0,7m, espesor 0,3m, se usa chorro de aire
a -35C, siendo la temperatura inicial de la carne 3C, estimar el tiempo requerido para
reducir la temperatura a -15C, temperatura inicial de congelamiento -1.5C, K =
1,9W/mk; Cp = 3.1Kj/kgk; densidad 1020 kg/m3 ;
Co = 1,9 Kj/kgk.
Datos:
L = d2 = 0.9m hc= 30 W/m2k Tic = -1.5C ancho = d1 = 0.7m
To = -35C = 1020Kg/m3 a = 0.3m Ti = 3c

K = 1,9W/mk Cp1 = 3.1 Kj/kgk Cps = 1.9 Kj/kgk
Solucin
i) Calculo de numero de biot

NBi = (30 W/m2|K x 0.15 m ) / 1.9 w/mk = 2.36
ii) Calculo del factor de forma
B1 = (0.3 x 0.7)/ (3.14x 0.152) = 2.97
B2 = (0.3 x 0.0.7 x 0.9)/ [(4/3)(3.14x0.153)2.97] = 4.82
iii) Valor de E:
2 2
[1 + ----- ] [1 + ----- ]
2.36 2.36
E = 1 + ----------------- + ------------------- = 1+ 0.16+0.045 = 1.2 3-47
2x2.97 2x 4.82
2 2
[ 2.97 + ------- ] [4.82 + --------- ]
2.36 2.36
E = 1.266
T3 = 1.8 + 0.263Tf +0.105To
iv) Calculo de T3= 1.8 + 0.263 (-15)+ 0.105(-35) = -5.82

T3 = - 5.82
v) Variacin de entalpia:
H1 = C1 (Ti T3) H2 =W + Cs(T3 TF)
H1 = 3.1kj/kgk x 1000 J/ kgkx1020kg/m3 [3 (-5.82)] = 27572.6 J/m3

H1 = 27572.6 J/m3
H2 = 0.715kg x 333.22Kj/kgk x 1020kg/m3 x1000J/kg + 1900J/kgk x

1020kg/m3 x (-5.72 (-15) = 261.001.986 J/m3
H2 = 261.001.986 J/m3
Ti T3 3 (-5.82)
vi) Valor de la T1, T2 , T1 = --------- = -------------- = 0.24C
2 To 2 (-35)
T1 = 0.24C
T2 = T3 To = -5.82 (-35) = 29.28C
vii) Calculo del tiempo de enfriamiento para una lmina.

0.15 27572.6 261001986 2.36

t lamina = ---- [------------ + ---------] (1 +-----) = 0.005 x [114885.83 + 8914052.2]x2.18
30 0.24 29.28 2
98415.72 s/3600s = 27 h
t lamina = 27h
t = t lamina / E = 27 / 1.266 = 21.3 h
t lamina = 21.3 h
d) Clculo de los tiempos de congelacin y descongelacin
d1) Mtodo Salvadori y Mascheroni ( 1991)

Entre otros investigadores han desarrollado mtodos aproximados simples y muy precisos
para el clculo del tiempo de congelacin y descongelacin de alimentos de formas regulares
unidimensionales.
Estos mtodo no requieren de valores de propiedades trmicas de congelado ni del clculo
de la entalpia efectiva del cambio de fase, lo que otros mtodos si requieren.
Ecuacin propuesta para el tiempo de congelacin para una placa infinita es:
L2 1
t lamina = T congelacin = ------( a Tf +b)[ ---- + C ] ( 1 +Ti) n (-To -1) m
NBi 3-35
Donde:
= Difusin trmica del producto sin congelar
Tf = temperatura final en el centro trmico (-10 o -18C generalmente)
a = -1.272 C = 0,184
b = 65.489 n = 0.096 m = 1.070
T congelacin = T lamina / E
Para placas de espesor L y cuerpos de formas diferentes y de menor semiespesor L bajo las
mismas condiciones de congelacin.
t lamina = T congelacin de placa plana

E = factor de forma equivalente de dimensiones de transferencia de calor
E = 1 placa infinita
E = 2 Cilindro
E = esferas independiente del NBi
E para otros objetos se calcula:
E = G1 + G2E1 + G3E2
E1 y E2 dependen de la relacin de tamao B1, B2 y NBi
G1, G2 y G3 constantes dependientes de la forma

G1 = 1 placas
G2 = 2 cilindro
G3 = 3 esfera
El clculo de tiempo de descongelamiento se calcula (anlogo al tiempo de congelamiento)
L2 1
t descong. = ---- (aTf + b) (---- + C)( - 1 Ti) n (o +1) m
3-36
NBi
Ejemplo
Calcular la velocidad de enfriamiento de 2000kg de carne de ovino, desde una temperatura

inicial de 20C hasta alcanzar 2C se utiliza como medio de enfriamiento. A) aire fresco en
movimiento 8C; b) agua en reposo, -5C.
Solucin:
Ti = 20C, hi = 336,2 kj/kg ; 1 = 13,4 kj/m2hk; Tf = 2C ; hf = 273,0kj/kg

2 = agua fria = 232 kj/m2hk
i) Color necesario a extraer de la carne
Q = m (hi hf) 0 2000kg (336,2 273) kj/kg = 126 400 kj
ii) Calculo de superficie

m (hi hf) 126 400kj
A = --------------- = ------------ = 12,40 m2
( ti tf) 566 kj/m2hk
A = 12,40 m2
iii) Hallar el tiempo de enfriamiento aire en movimiento
2.32 ti t o 2.32
e = ------------ log ----------- = ----------------------------------- log
(A/m) (.p/Cp) tcon - to (12,41/2000) (13,4 x 1.03/0,76)
25 2.32
Log --------- = ---------- x 0,14 = 9,84 x10 4 h
18 329,8
e = 9,84 x 10 h
-4

3.8.4. Tiempo de enfriamiento mtodo monogrfico
La determinacin del tiempo de enfriamiento en condiciones de procesos

complicados, es necesario introducir la simplificacin bajo la duracin del tiempo
de enfriamiento, sobre todo la ausencia interna del material trmico. En estos
casos bajo forma clara de los cuerpos (plano, global, cilndrico, esfrico y bola).
Sobre el funcionamiento del teorema que se busca en el agua a diferentes
temperaturas, es posible representar o producir bajo dependencia de la ecuacin.
= 1 /o = f ( Bij , Fo, X/R) 3-37
Donde:
= t(, t) coeficiente de temperatura de enfriamiento de medio
o = ti , to = dt1 = diferencia de temperatura entre el material a enfriar y el medio
que enfra
1 = t , to = dt2 = diferencia de temperatura entre la temperatura de enfriamiento
elegido y la temperatura del medio de enfriamiento.
X/R = L = forma geomtrica del producto
X = coordenada punto ms lejano del producto que se enfra
Bij = criterio biolgico y para calcular
Bi = . R / 3-38
Fo = criterio fsico
Fo = . / R2 3-39
A, , C se determina por ecuaciones termofisicos teniendo en cuenta las

caractersticas del producto en proceso de enfriamiento.
Bajo la referencia de la ecuacin (1-61) que es un arreglo de estabilidad hacer que
bajo X = 0 y L = 0 prximo de X=R, L= 1, la ecuacin quedara de la siguiente
forma.
1 / = f (Bi; Fo) 3-40
i) Entonces calor necesario a extraer Q1 = V. . C.o
Donde:
= densidad del producto (kg/m3)
V = volumen especifico en (m3)
C = calor especifico (Kcal/kg C)
o = to = temperatura del cuerpo tras el tiempo , entonces:
Qt = Q1 (/1) = ( ti to)/ ( t - to)

t = temperatura de enfriamiento elegido
Donde:

Qt / Q1 = fo ( Bi;Fo) entonces con el uso de la monografa para cuerpos

planos, cilndricos y esfricos y global se determina sobre las grficas
correspondientes.
Ejemplo:
Determinar el tiempo de enfriamiento de una pierna de res de 15 cm de espesor, desde
una temperatura inicial de 35C hasta que alcance 0C en el centro del producto, si
la temperatura de la mezcla aire de la cmara es de -5C.
Solucin
a) Primeramente se tiene que calcular los parmetros termofisicos de la carne de res
cuyo contenido de agua es de 73%, densidad de 1010kg/m3.
i) Calor especifico de la carne (kcal/kgC) por sibelis
Cp = Cw. W + Cc(1-W)
Cp= 1 x 0.73 + 0.2(1-0.73)
Cp= 0,784 kcal/kgC
ii) Calculo del coeficiente trmico de la carne ()
= w.W+c(1-W)
= 0.14 x 0,73 + 0,06 (1-0,73)
= 0,2044kcal/mhC
R= 0.075
iii) Superficie trmica de la carne ( a)
= / C. = = 0,2044 kcal/mhC / 0,784kcal/kg C x 1010Kg/m3C
= 0,000258m2/h
iv) ndice de coeficiente trmico para la carne :( ) aire en movimiento
= 29 kj/m2hK
v) Criterio biolgico (Bi)
Bi = . R / = (29Kj/m2hK x 0,075m)/ 0,2044 kcal/mhC
Bi = (6,92 kcal/m2hC x 0,075)/0,2044 kcal/mhC
Bi = 2.54
vi) Diferencia de temperature = 1 /o = (tenf to) / (ti to)
= (0-(-5)) / (35 (-2))= 5/37 = 0,135
= 0.135
vii) El valor de criterio fsico( Fo) ser el valor que se encuentra en la
interseccin entre ( y Bi)
Fo = 1.57
viii) Por tanto el tiempo de enfriamiento ser:
Fo = (a .) / r2 = = (Fo . R2) / a = (1.57 x 0.075m2) / 0,00025m2/ h

= 35,32 h
3.8.5. Enfriamiento con nitrgeno liquido

10 kg de pollo se enfra en lapso de una hora usando nitrgeno lquido desde

60C hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura de 1C, calcular
la cantidad de nitrgeno necesario para enfriar esta cantidad de pollo.
Solucin.
Para realizar el clculo de la cantidad de nitrgeno se debe calcular la cantidad
de calor a extraer y para ello se debe calcular las entalpias inicial y final.
Q = m( hi hf)
Podemos encontrar las entalpias para cada temperatura mediante una relacin
entre la temperatura y la fraccin de agua que se relaciona directamente con la
determinacin del calor necesario para enfriar un alimento. Haciendo uso de la
siguiente relacin podemos encontrar.
Para enfriamiento:
H1 = [(0,75. W + 0,25)Tp + 11,4.W 12,2] 3-40

Donde:
W = fraccin de agua contenida /100g
Tp = temperatura del producto en el estado que se determina
0,75= entalpia del lquido referencia
0,25= entalpia de sustancia solida
11,4 = constante de agua en la sustancia seca
12,2= constante de grasa
Entalpia para producto congelado:
H = [(0,25. W + 0,14) Tp + 10.W -13]
H1 y H2, entalpias a la T1 y T2. La entalpia por encima del punto de congelacin
aumenta con la temperatura de forma lineal, y el calor especifico apenas se
modifica. En el punto de congelacin de los alimentos que est entre -0,8 a -20C,
comienza una modificacin continua. Los valores a temperaturas inferiores
dependen de la cantidad de agua congelada presente.
El huevo puede sub-enfriarse por debajo del punto de congelacin y cuyas
entalpias toman valores diferentes.
Resolviendo el problema tendramos entonces:
H1 = [(0,75 x 0,74 + 0,25)60 + 11,4x0,74 -12,2] = 48,3 + (-3,764) = 44,54
H1 = 44,54 kcal/kg
H2 = [(0,75x 0,74 +0,25) 1 +11,4x0,74 -12.2] = 0,805 + (-3,764) = 1,959
H2 = -1,959 kcal/kg
Calculo del calor necesario a extraer:
Q = m (H1-H2) = 10 kg (44.54 (-1.959)kg/kg = 464.99 kcal
Q = 464.99 kcal
a) Cantidad de nitrgeno para enfriar 10 kg de pollo.

QN2 = f N2 x mN2
f= 23.86 kcal/kg
m N2 = QN2 / f = 464.99 kcal / 23.86 kcal/kg = 19.488 kg
m N2 = 19.48 kg
1) Determinar la temperatura final, y la masa de la carne de cerdo que se enfra con
adicin de nitrgeno lquido, si su accin con la masa de carne de cerdo se compone
del 10% en una hora de enfriamiento si empieza con una temperatura de 36C.
Solucin
mN2 = 0.1% , t = 1h , f = 23.86 kcal/kg , T1 = 36C
H1 = [(0.75 x 0.73) + 0.25)36 + 11.4 12.2] = 80.5675 kcal/kg
a) Balance de energa en el punto de fusin
H1 - H2 = mN2 x fN2 = (80.5675 H2) kcal /kg = 0.1 x 23.86 Kcal /kg
H2 = 80.5675 (0.1 x 23.86)

H2 = 78.2075 kcal /kg
b) Calculo de la temperatura final (T2)

Si Q = Cp m H
Cp = 1 x 0.73 + 0,25 (1 0.73) = 0.82 kcal/kg
Qr = 0.82 kcal/kgC x 10 kg (80.5675 78.2075) Kcal/kg

Qr = 19.352 kcal
Q = Cp m T = 19.352 = 0.82 x 10( Tf _ Ti) = 19.352 = 0.82x 10 (36 Tf)
10 Tf = 19.352 360 x 0.82 = 259.2 19.352 / 10 = 23.98C
Tf = 23.98C
A) Temperatura de inicio de congelacin, Tic.
Para una solucin diluida, Ley de Raoul puede escribirse de la forma
simplificada simple:
C
Tic = - Kw . ------- (C) 3-41
M
Kw : constante criognica del agua : 18.66 C.G.S
C : masa del soluto (g) disuelta en 100 g de agua
M : peso molecular del soluto
Al principio de la congelacin, un tejido biolgico se comporta como una
solucin diluida a la que se puede aplicar la ley de Raoul. En este caso el factor
M es un peso molecular equivalente caracterstico de la composicin del
extracto seco soluble del producto.
Evidentemente, la aplicacin de la ley de Raoul supone que se ha determinado
el peso molecular equivalente del extracto soluble. Por otra parte, en los
tejidos vegetales es necesario hacer abstraccin del extracto seco insoluble y

considerar el sistema como una solucin del extracto seco soluble en el agua.
As pues, para el caso de:
Para masa de soluto C:
Carnes de buey del 74% de humedad.
1 - Xw
C= ---------- x 100 C = [(1 0.74) / 0.74] = 35,1 g / 100g h20
Xw
Para peso molecular M: calculado segn la ecuacin de Chen
Para carnes de vacuno porcinos, ovino otros:
M = 535,4/ Xw
Para pescado
M = 404,9 / Xw
Para frutas o jugos:
M = 200/ (1 + 0.25 S)
Temperatura inicial de congelamiento segn Levy (1979) propuso para los

productos en funcin a su contenido de agua como:
i) Para vacunos y pescados
Tic = - 3( 1/Xw ) 1
ii) Para porcinos
Tic = - 0.9C
iii) Para ovinos
Tic = - 0.75 (1/Xw) -1
Ejemplos 1: Calcular la Tic de carne de buey de 74% de humedad, de ovino de

67% de humedad y pollo con 78% de humedad, pescado con 68% de humedad.
a) Con la ecuacin genrica de Raoul
Para el buey:
Primeramente calculamos C y M:
C = (1-074) /0.74 X 100 = 35.1 g
M = 535.4 / 0.74 = 723.5
Tic = -18.6 x (35.1/723.5) = - 0,9C
Para ovino:
C= ( 1- 0.67)/ 0.67 x 100 = 49.25 g
M = 535.4 / 0.67 = 799.10
Tic = -18.6 x (49.25 /799.10) = - 1.146C
Para Pollo con 78 de humedad:
C= (1-0.78)/ 0.78 x 100 = 28.2 g
M = 535.4/ 0.78 = 686.41
Tic = -18.6 x (28.2/686.41) = - 0.76C
Para el pescado con 68% de humedad:
C = (1-0.68)/0.68 x 100 = 47. 0 g

M = 535.4/ 0.68 = 787.35
Tic = -18.6 x (47/787.35) = - 1.11C
b) Para la ecuacin de Levy:
Para vacuno:
Tic = -3(1/0.74 1) = -1.05C
Para ovino:
Tic = - 0.75 (1/0.67) -1 = - 0.52C
Para pollo:
Tic = - 3( 1/0.78 ) 1 = - 0.84C
Para pescado:
Tic = - 3( 1/0.68 ) 1 = - 1.41C
B) Proporcin de agua congelada
En el caso del agua pura todo el agua se congela, en el caso de las soluciones y
tejidos biolgicos, para un producto dado, la proporcin de agua congelada solo
depende de la temperatura. Esto significa que si el producto, a lo largo de su
conservacin, se somete a fluctuaciones de temperatura, se someter igualmente
a ciclos mltiples de congelacin y de descongelacin que se traducirn en un
deterioro de calidad del producto almacenado.
Sin embargo, la mayor parte de agua (50 a 80%) est congelada a T = -5C,
siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) permanece sin
congelar que corresponde a la fraccin de agua ligada.
Entonces la proporcin de agua congelada puede circular con la ecuacin de
Bartlett (1944).
L 1 1
Ln X= ---- ( --- ----) 3-42
R To T
L = calor latente de fusin del agua: 6.003 J/mol
R = constante de gases ideales: 8,314 J /mol K
To = temperatura de fusin del agua (273,1 K
X = fraccin molar de agua no congelada
E
-------
18 18 S X
X = -------------- E = ----------- 3-43
E S M (1 X)
---- + ------
18 M

Siendo E contenido de agua no congelada del producto

S= contenido de extracto seco soluble
M = peso molecular equivalente
Por tanto el contenido de hielo del producto es:

G = Xw E , y
La proporcin de agua congelada ser:
Y = G/ Xw
Una ecuacin experimental de Chen (1985), nos permite calcular
directamente el contenido en hielo de un producto en funcin de la
temperatura T:
S RTo2 Tic - T
G = -------- . ------- . ------------------------ 3-44
M L (T To)(Tic To)
R = 8. 32 Kj /molk
L = 335 KJ
T = temperatura de congelacin
El clculo de la proporcin de agua congelada precisa, evidentemente, el
conocimiento de peso molecular equivalente del extracto seco soluble.
Si se conoce la temperatura de inicio de congelacin se puede entonces
determinar el peso molecular equivalente a partir de la ley de Raoul.
- - Kw . C
M = ----------- (Tic en C)
Tic
Anlogamente, puede utilizarse la ecuacin de Bartlett partiendo del hecho
que la temperatura de inicio de congelacin an no existe hielo y E = Xw ,
siendo Xw conocido. As pues, se determina la fraccin molar Xc del agua
no congelada para T = Tic:
E
-------
18 18 S X
X = -------------- E = ----------- 3-45
E S E (1 X)
---- + ------
18 M
3.8.6. VARIACION DE LA ENTALPIA MASICA

i) Estimacin aproximada

Considerando el teorema de que toda el agua se congela a su Tic, se

descompone la variacin de la entalpia en tres fases:
Perdida de calor sensible desde la Ti , hasta la T.
Consumo de calor latente para el cambio de estado
Perdida de calor sensible desde la Tic hasta la T.
Segn ello:
H = C+ (Ti Tic) + Xw.L + C- (Tic T) 3-46

L = calor latente de fusin 335 Kj/kg
C+ = calor especifico del producto descongelado
C- = calor especifico del producto congelado
Si se conoce la proporcin Y de agua congelada, la estimacin se
determina:
H = C+ (Ti Tic) + Y.Xw.L + C- (Tic T)
Esta relacin supone la determinacin de los calores especficos; se considera
que el calor especfico global del producto corresponde a la medida de los
calores especficos de las fracciones de agua, de hielo y de extracto seco, de
la siguiente manera:
C+ = 4.18 [( Xw + 0.3 (1-Xw)] = 4.18 (0.7 Xw + 0.3) Kj/kgC 3-47
C- = 4.18 (E + 0.5 G + 0.3 S) Kj/kgC 3-48
Y otros autores emplean algunas otras ecuaciones experimentales:
C+ = 4.18 (1 0.55 S 0.15 S3)

C- = 4.18 (0.37 + 0.3 S)
Levy (1979) propone ecuaciones experimentales menos general, pero ms
precisas y especficas de un producto:
Vacuno: C+ = 4.18 [(0.35 + 0.825 Xw (1 0.3 Xw)]
Porcino: C+ = 4.18 [(1.031 - 0.293 Xw (1 0.154 Xw)]
Ovino: C+ = 4.18 [(0.15 + 1.67 Xw (1 0.60 Xw)]
Pescado: C+ = 2.09 (1 + Xw)
ii) Modelos empricos
Se han propuesto diversos modelos experimentales que permiten calcular la

variacin de entalpia.
Chen (1985) propone el sistema siguiente:

T Tic T
= H + H-
+
[H] Ti = [H]Ti + [H] Tic

S RTo2
Con: H- = (T T*) [0.37 + 0.3 S + ---- . ------------------------]x4.18 3-49
M (T To)(T* - To)
Si T* la temperatura de referencia
Si Hc es la entalpia a la temperatura Tc.
H- = Hc H-
H+ = 4.18 (T Tc) (1 0.55 S 0.15 S3)
Con estas relaciones podemos calcular la variacin de entalpia de carnes,
pescados los zumos de frutas.
Levy (1979) propone el modelo siguiente:
H+ = H+ + H- con H = C+ (Ti Tc) y

H- = K (Tc T)n , con la condicin que T< Tc -6C, para T> Tc-6C, el
autor propone una ecuacin distinta.
K y n son constantes experimentales que dependen del producto y de su
humedad, y son determinadas por ecuaciones experimentales.
As:
Para Vacuno
n = 0.066 + 0.36 S + 0.217 S2 3-50
K = 4.18(11.31 43.7 Xw + 106.33 Xw )
2
3-51
Para el pescado, pescado, porcino, ovino, aves
n = 0.116 + 0.19 s + 0.6 S2
k = 4.18(6.58 38,6Xw + 101Xw2)
iii) OTRAS TRANSFORMACIONES FISICAS

a) Peso especifico
La congelacin va acompaada de la disminucin del peso especfico del
producto considerado. As, el peso especfico del hielo a 0C es de 920 kg/m3.
Hsich y col (1977) propone la relacin siguiente:
1/ = (E/E) + (G/G) + ( S/S) 3-52

= peso especfico de producto congelado
E = peso especfico del agua
G = peso especfico del hielo
S = peso especfico del extracto seco
c) Conductividad trmica
Kopelman (1966) considera el producto formado por una fase continua liquida
de conductividad trmica L y de una fase discontinua solida de conductividad
trmica s. Para un producto fibroso propone la ecuacin siguiente:

Vs2
= L [1 - ----- ] 3-53
s
1 - ----
L
= conductividad trmica de producto
Vs = fraccin volumtrica de solido
TRABAJO OBLIGATORIO QUE DEBE RESOLVER EL ALUMNO EN GRUPO
1) Es necesario que se realicen determinaciones exactas, para poder hacer el clculo del
tiempo preciso de refrigeracin y de congelacin.
Conociendo el coeficiente de conductividad trmica del agua lquida que es
2,095kj/mhk, y para el agua en estado slido es de aproximadamente de 8,374Kj/mhk;
entonces tiene que existir tambin para el producto (carnes, pescado etc.. Por sobre y
debajo del punto de congelacin considerables diferencias refiere R. Plank.
Encontrndose as para peces magros por sobre =C un valor promedio de

1,72Kj/mhk y para el estado congelado a diferentes temperaturas se encontr los
siguientes valores:
TC : -3.5 a -6.8 -6.8 a -11.1 -11.1 a 15.8 -15.8 a -21.2

Kj/mhk: 0,782 0,925 1.084 1.19
Y Rjutow aconseja para la zona de mayor importancia en la tecnologa de frio

utilizar el valor medio de
= 1.18Kj/mhk
Por otro lado Tuehsehneid recomienda para otras carnes como reces, aves, peces
utilizar la combinacin de temperaturas en el punto crtico de cristalizacin entre -5
y -10C los valores de = 4.187 y 5.02Kj/mhk y entre las temperaturas de
refrigeracin o sobre enfriamiento lento entre -10 y -65C los valores de = 5.02 a
5.86KJ/mhk.
Tocherejewa realizo determinaciones exactas para diferentes carnes de animales de

sangre caliente, lgicamente estos valores permitirn a los lectores como puntos de
orientacin para realizar clculos:
Para carnes de vacuno graso:

TC : 30 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30
Kj/mhk: 1.76 1.72 3.34 4.31 4.81 5.15 5.40 5.52
Para de vacuno magro:

1.76 1.72 3.81 4.86 5.35 5.65 5.86 5.94

Otros estudios realizados por investigadores modernos para diferentes clases de

productos, como funcin la temperatura en diferentes puntos experimentales, de
donde se reportan los diferentes valores.
TC : 0 -5 -10 -15 -20 -30

Kj/mhk : 1.67 3,85 4.39 4.68 4.94 5.23
Por lo que es aconsejable realizar trabajos en las zonas de Pc, y mxima cristalizacin
y sobre enfriamiento entre las temperaturas de -1 a -20C con el coeficiente promedio
= 4.81 para peces magros, con = 4.39 para peces grasos.
Trabajo para el alumno:
2) Los alumnos debern estructurar una tabla de los valores termofisicos estudiados en
todos los caso, con las temperatura de 20C, 15 , 10, 5, 0 ; -1 , -5, .10, -15, -20, -25
y -30, para los siguientes productos:
a) Carne de alpaca,
b) Ovino graso
c) Cerdo, criollo y porky
d) Carne de pollo parrillero, pollo de carne, pavo, pato, gansos
e) Cuye y conejos
f) caprino
3) Estructurar una tabla de los valores de , , H, Tm, Cc, W, Qw, Ch para los siguientes
alimentos:
a) Gallina,
b) Buey
c) Leche fresca
d) Requesn
e) Mantequilla
f) Harina entera
g) Harina en masa
h) Palta
i) Mango
j) Uva
k) Lechuga
A las temperatura de 25, 20, 18, 15, 13, 11, 10 , 8, 5, 1, 0 , -1, -3, -5, -8, -10, -12,
-18, -20, -25, y -30C

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Gua de refrigeracin y congelado de alimentos M.sc.

Benigno Dueas sanchez

INGENIERIA DE FRIO PARA ALIMENTOS

En general, se define refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de

Componentes Proporcin Enfriamiento Producido

Ac. Ntrico(N/10) 1 -22 -48

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 2

Fusin de mezclas eutcticas

4) Sistema continuo de produccin de frio

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 3

10 Disolucin de sacarosa Cristales de sacarosa

II. MATERIALES Y METODOS

2.1 Materias primas:

2.2. Equipos, reactivos e insumos:

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 4

III. RESULTADOS Y DISCUSION

Cada grupo de trabajo deber presentar sus resultados expresados en

Stoker, N. 1980, principios de refrigeracin y aire acondicionado

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 5

Reduccin de las desordenes como dao por ario

IV. MATERIALES Y METODOS

- El alumno identificara frutas climatricas y no climatricas en el centro de abasto y los

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 8

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 9

En la presente prctica se busca alcanzar los siguientes objetivos:

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 10

III. MATERIALES Y METODOS

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 12

Figura 1 CURVA DE CONGELACION DEL AGUA Y DE UNA SOLUCION

TC AGUA TC SOLUCION BINARIA

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 13

FIGURA 2. ESQUEMA EXPERIMENTAL

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 14

La presente prctica de laboratorio tiene por objetivo:

1) Dar a conocer el flujo de procesamiento para la produccin de papas fritas y

2) Determinar los cambios producidos por la congelacin, realizando un control fsico

II. FUNDAMENTO TEORICO

Muchos comedores como restaurante y recreos, pilleras y hoteles e instituciones

Hay tres tipos de papas fritas que se producen comercialmente:

a) Papas congeladas completamente que solo requieren el calentamiento en el horno

b) Papas congeladas parcialmente fritas (pre-fritas) que requieren de una fritura

c) Papas refrigeradas de corta vida fritura posterior

La variedad de papas es el factor que ms influye en la calidad del producto, y

prdidas. A altas temperaturas, la respiracin se acelera y por lo tanto el contenido

Una variedad de papas satisfactoria para el procesamiento debe ser de tamao

(2) menor absorcin de grasa por kg de papa

Dentro del procesamiento, las papas cortadas se someten a un escaldado antes de

i) Lograr un color uniforme en el producto terminado

III. MATERIAL Y METODOS

3.1. Materia primas

- Tres variedades de papas (Tomasa blanca, canchan y amarilla)

3.2. Equipos, e insumos

- Bolsas de polietileno/ polipropileno

IV. PROCESO EXPERIMENTAL

La empresa French fris S.A lo ha contratado para trabajar en el departamento de

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 17

1) ORDOEZ, J.A. 1998 Tecnologa de los alimentos Volumen II

2) MADRID, A. 2003 Refrigeracin Congelacin y Envasado de los Alimentos

3) PLANK, R. 1980 El empleo del frio en la Industria de los Alimentos

4) JASPER, W. 1978 Conservacin de la carne por el frio

5) FIDLER, J.C 1980 Refrigeracin de manzanas y peras

6) HERMANN, K 1970 Alimentos Congelados.

Gua de Practicas de Ingeniera de frio M.sc. Benigno Dueas Snchez 18

PROBLEMAS SOBRE CONSTRUCCION DE CAMARAS FRIGORIFICAS POR