PRACTICA N.

04

CARACTERIZACION DE HARINAS

I- INTRODUCCION

La harina es un importante producto natural que nos aporta la tierra, dndonos

los nutrientes, vitaminas y fibras necesarias para nuestro organismo. Se
expresan las caractersticas de la planta, de donde se extrae. La composicin
del grano y las propiedades qumicas y fsicas de la harina. Diferentes tipos de
harina forman parte de este gran universo de variedades, permitiendo su
utilizacin en un sinfn de preparaciones, ya sean, dulces o saladas, pudiendo
usar la imaginacin, que finalmente ser para deleite del paladar ms exigente.
Sabemos que actualmente utilizamos harinas extruidas y no extruidas, pero
sabemos que es extrusin? , la extrusin es un proceso utilizado para crear
objetos con seccin transversal definida y fija. En esta prctica caracterizaremos
a las harinas extruidas y no extruidas con la determinacin de hmeda, solidos
totales, adems del ndice de absorcin e ndice de solubles en agua.

II. OBJETIVOS
Caracterizar los dos tipos de harinas: extruida y no extruida.
Analizar gravimetra de las harinas.
Determinar humedad, solidos totales e ndice de absorcin y solubilidad
en agua.
III.MARCO TEORICO

HARINA
La harina (trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y
de farris nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina
de distintos cereales.
Aunque la ms habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento
habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace harina de centeno,
de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judos) e incluso en Australia se elaboran harinas a
partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).El
denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia
que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en
la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias
al gluten. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad
y consistencia.
ELABORACION DE HARINA

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o

ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, vientos, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de
trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa
la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales
causantes del enrancia miento de la harina.
El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, y en algunas
combinaciones de mezcla aire-polvo de harina es inflamable. En los molinos
medievales de harina estaban prohibidas candelas, lmparas, y otras fuentes de
fuego.

OTRAS HARINAS DE IMPORTANCIA

Harina de arroz: De gran importancia en la cocina del sudoeste asitico,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume
refinada aunque tambin se vende en tipo integral.

Harina de mandioca: Se utiliza en Paraguay, Bolivia, para hacer panecillos

y otros alimentos.
 Harina de garbanzo: Muy empleada en los rebozados y frituras de la
cocina india.

Harina de maz: Originario del continente Americano , el maz se utiliza ,

ya sea como harina , para hacer tortillas , alimento que hace miles de aos
, sigue siendo junto con el frijol y el chile , la base de la alimentacin.
Harina de soja: Es de alto contenido proteico.
Harina de habas: Se utiliza para dar sabores a los panes de molde
industrial.

HARINA DE MAIZ
Se entiende por HARINA DE MAIZ al polvo fino que se obtiene moliendo
el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos
originarios de Amrica es en esta parte del mundo donde se consume ms
asiduamente, especialmente en Iberoamrica donde es parte fundamental de las
cocinas de Colombia , Mxico y Per.
Adems de consumir los granos secos o tiernos del maz o utilizar la mazorca
para comer como hortaliza fresca, la molienda del maz permite extraer la harina
de maz con la que se elaboran muchos preparados alimenticios.
La harina de maz es un polvo fino, ms o menos fino, que se obtiene de la
molienda del grano seco del maz. Puede ser integral, por lo que representa un
color amarillo, o refinado en cuyo caso es de color blanco. Est formada
fundamentalmente por almidn y de zaina, un tipo de protena.

Propiedades alimentarias de la harina de maz

La principal ventaja de la harina de maz con respecto a otras harinas como las
de trigo, cebada, centeno o avena, es el hecho de carcter de gluten lo que hace
que sea consumida por personas intolerantes al gluten.
La harina de maz representa, al igual que el grano de esta planta, deficiencia en
aminocidos por eso muchas veces se le aaden suplementos de los mismos
para aumentar sus propiedades alimentarias, especialmente triptfano.
En pases occidentales la mayor parte de la harina de maz, se utiliza en la
industria alimentaria para la confeccin de azcar con los que se endulcora los
alimentos como ingrediente alimentario, aparece en la composicin de algunos
panes integrales y en la elaboracin, junto con la haran de otros cereales, de
productos de repostera. Se aade a los pasteles porque incrementa su textura
y les proporciona azucares que resultan muy apetecibles para el consumidor.

LA HARINA DE MAIZ EN AMERICA

La harina de maz constituye un componente bsico en la alimentacin de
muchos pases americanos y africanos. Con la harina de maz, se elaboran
generalmente las famosas tortillas mexicanas, realizadas a partir de harina y
agua, sin levadura. Tambin se pueden realizar con harina de trigo, aunque es
ms habitual hacerlo con harina de maz.
Con este proceso se consigue ablandar el grano, al mismo tiempo que se separa
la cascara. A partir de las masas resultantes, despus que se han separado las
impurezas se elaboran las tortas. Este mtodo tradicional ha dado paso en las
grandes ciudades a industrias que elaboran el producto de una manera
mecanizada o preparan la harina de cal industrialmente para que puedan ser
realizadas en casa.

La harina de maz es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este

alimento contienen 66,30 g. de carbohidratos. Este alimento tambin tiene
una alta cantidad de yodo. La cantidad de yodo que tiene es de 80 mg por cada
100 g.La harina de maz se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya
que este alimento no contiene purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de maz cabe destacar que
tiene los siguientes nutrientes: 2,40 mg. de hierro, 8,29 g. de protenas, 18 mg.
de calcio, 9,42 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,60 mg. de zinc, 47 mg. de
magnesio, 50 ug. de vitamina A, 0,44 mg. de vitamina B1, 0,13 mg. de vitamina
B2, 0,82 mg. de vitamina B3, 0,55 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina B6,
6,60 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de
vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 1 ug. de vitamina K, 39
mg. de fsforo, 343 kcal. de caloras, 2,82 g. de grasa y trazas de azcar.
La harina de maz es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo
ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazn.
La harina de maz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de cido rico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de maz, ayuda a
evitar ataques en pacientes de gota. Debido a que tiene un bajo nivel de sodio,
el tomar la harina de maz es beneficioso para quienes padecen hipertensin o
tienen exceso de colesterol.

Beneficios de la harina de maz

La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa
para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto
funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la harina de maz, ayuda a
cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en
yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la
piel y las uas.

Tablas de informacin nutricional de la harina de maz

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes de la harina de maz as como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la harina de maz.
En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como como la proporcin de
cada uno.
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores,
corresponde a 100 gramos de este alimento.

INDICE DE ABSORCION DE AGUA

El ndice de absorcin de agua (IAA) es un parmetro que da idea de la absorcin
de agua de una harina y es un indicador de rendimiento de masa fresca (Molina
et al., 1977).

IV- MATERIALES Y METODOS

Tamices
Estufa
Tazn
Balanza
Tubos de ensayo
Agitador
Centrifugadora
4.1- Determinacin de Humedad

%H = 100

4.2- Determinacin de Solidos Totales

( )
%s = 1

4.3-Tamao de partcula
4.3.1-Procedimiento
Tomar una muestra de 100gr de harina.
Colocar la muestra en los tamices ordenados de menor a mayor.
Agitar por 30 minutos.
Pasar las fracciones obtenidas en las diferentes mallas.
El porcentaje obtenido se determina:

100
Rmn =

Donde:
%RMn: Porcentaje Retenido en la malla n
Wn: Peso retenido en la malla n
Wm: Peso de la muestra
 RESULTADOS:

Para hallar el porcentaje retenido en la malla utilizamos la siguiente

formula:

100
Rmn =

Realizamos 2 muestras de partculas: Harina extruida y no extruida.

HARINA SIN EXTRUIR:
TACIMES PESO 1 PESO 2
PM16 416.50 416.54
PM20 415.48 416.11
PM30 401.52 401.94
PM100 347.30 387.33
PM200 339.94 387.60
BASE 374.77 387.68

HARINA EXTRUIDA:
TACIMES PESO 1 PESO 2
PM16 416.50 417.15
PM20 415.48 421.33
PM30 401.52 448.91
PM100 347.30 393.48
PM200 339.94 341.32
BASE 374.77 374.94

Los resultados fueron los siguientes:

Harina sin extruir
PM16:
100 0,04
-%Rmn = 250 = 0,016
PM20:
100 0,63
-%Rmn = 250 = 0,252
PM30:
100 0,42
-%Rmn = 250 = 0,168
PM400:
100 40,03
-%Rmn = = 16,012
250
PM200:
100 47,66
-%Rmn = = 19,064
250
BASE:
100 12,91
-%Rmn = = 5,164
250
 Harina sin extruir
PM16:
100 0,65
-%Rmn = 250 = 0,26
PM20:
100 5,58
-%Rmn = 250 = 2,34
PM30:
100 47,39
-%Rmn = = 18,96
250
PM400:
100 46,18
-%Rmn = = 18,47
250
PM200:
100 1,38
-%Rmn = = 0,552
250
BASE:
100 0,17
-%Rmn = 250 = 0,068

Para hallar humedad:

o Harina extruida: 32.26

o Harina no extruida: 39.00
Utilizamos la siguiente formula:

%H = 100

CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFIA:
COVENIN 2135-95. Harina de maz precocida. Comisin Venezolana de
Normas Industriales. Ed. por FONDO NORMA, Caracas. 1995.

ALLISON, A. B. Biological evaluation of proteins. Phisiol. Rev. v. 35, p.

644, 1955.

FERNANDEZ, J.; GUERRA, M. & RACCA, E. Precoccin de harina de

soja y maz por microonda y su uso en la preparacin de arepas. Arch.
Latinoamer. Nutr. v. 41, n. 3, p. 408-420, 1991.

PACHECO, E. y PORTILLO, M. Enriquecimiento de harina precocida de

maz blanco (Zea mays) con harina de semilla de amaranto
(Amaranthus sp). Arch. Latinoamer. Nutr. v. 40, n. 3, p. 360-368,
1990.