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Objetivos:
-Reconocer los grupos funcionales presentes en los aminocidos.
-Caracterizar qumicamente protenas
-Caracterizar qumicamente enzimas
Introduccin
Muchas molculas proteicas slo retienen su actividad biolgica dentro de una fluctuacin
muy limitada de temperatura y de pH. La exposicin de las protenas globulares a pH
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extremos o a temperaturas muy altas les hace experimentar un cambio conocido como
desnaturalizacin.
6. Su capacidad de cristalizar.
La desnaturalizacin puede ser reversible o irreversible, pero cuando se rompen los enlaces
disulfuros que contribuyen a la conformacin de las protenas, este proceso es normalmente
irreversible.
Bajo ciertas circunstancias puede ser reversible; esto ltimo ocurre, generalmente cuando las
condiciones de desnaturalizacin no han sido demasiado drsticas, ni el tiempo necesario. En
algunas ocasiones el proceso de desnaturalizacin puede ocasionar otras estructuras
diferentes a la de la protena nativa, al establecer interreacciones y enlaces entre regiones de
aminocidos diferentes a los originales.
La preparacin de los alimentos puede tener como consecuencia alteraciones qumicas de las
protenas cuyo tipo y magnitud dependen de varios parmetros; por ejemplo, de la
composicin del alimento, de las condiciones del proceso tales como tiempo, temperatura, pH
y presencia de oxgeno. El resultado de tales reacciones puede ser una disminucin del valor
biolgico de la protena debido por ejemplo a la destruccin de aminocidos esenciales, la
transformacin de los aminocidos esenciales en derivados que no pueden ser utilizados
metablicamente o la disminucin de la digestibilidad por uniones intra o intercatenarias.
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En los alimentos proteicos en los cuales se producen procesos hidrolticos como en la carne,
pescado, queso, etc.; los aminocidos liberados pueden contribuir al sabor.
La calidad gustativa depende de la configuracin de los aminocidos: los que presentan sabor
dulce pertenecen mayoritariamente a la serie D- y los amargos a la serie L-. Los aminocidos
con cadenas laterales cclicas son o bien dulces o bien amargos. Por ejemplo, el cido
glutmico en concentraciones elevadas tiene sabor a carne, en tanto la metionina tiene sabor
a azufre.
Los aminocidos de las protenas naturales tienen un carbono asimtrico, son pticamente
activos y presentan la configuracin L-; en tanto que la configuracin D- se encuentra en los
obtenidos por sntesis.
ENZIMAS
Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo asa al nombre del sustrato, es
decir, de la molcula sobre la cual la enzima ejerce su accin cataltica. Por ejemplo, la
ureasa cataliza la hidrlisis de la urea con produccin de amonaco y CO 2; la arginasa cataliza
la arginina originando ornitina y urea.
Las enzimas son, por lo tanto, responsables directas de todos los cambios bioqumicos que
se suceden dentro de la clula, no slo siendo agentes naturales de cambio de los alimentos,
sino que son, adems, potenciales catalizadores para su transformacin o produccin.
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-El suministro y concentracin de las enzimas vara con las estaciones del ao.
-El requerimiento de grandes cantidades de plantas como material.
-El procesamiento de grandes cantidades de plantas es un trabajo muy duro.
Sin embargo, obtener enzimas a partir de microorganismos, mostr fcil manejo, alto
rendimiento y estabilidad. En la Tabla 1 se presentan algunas enzimas microbianas y sus
aplicaciones.
Tal como sucede con muchas protenas, las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios
medios fsicos o qumcios, entre ellos el calor. La mayora de las enzimas son, por lo tanto
termolbiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 C durante 2 a 5 minutos basta para
inactivarlas.
Sin embargo, la enzima peroxidasa es particularmente estable y puede llegar a soportar por
algunos minutos, temperaturas de hasta 120 C, sin perder por completo su actividad.
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PARTE EXPERIMENTAL
Se prepara una solucin de albmina, batiendo la clara de un huevo durante unos minutos y
homogeinizando despus, con cinco veces su volumen de agua. La mezcla se filtra a travs
de una gasa y con el filtrado se realizan los ensayos que se indican a continuacin:
Coagulacin de la albmina
En una serie de cinco tubos de ensayo se pone en cada uno 2 cm 3 de solucin de clara de
huevo. Uno, se calienta poco a poco y se observa la temperatura aproximada a la que tiene
lugar la coagulacin. En otro tubo se aade 4 cm 3 de etanol. Al tercer tubo se aaden unas
gotas de HCl cc.
Al cuarto tubo, cido ntrico y al quinto, solucin de NaOH.
Se deben anotar los resultados obtenidos en cada caso.
1- 5 cm3de agua
2- 5 cm3de solucin de clara de huevo
3- 5 cm3 de agua y 4 gotas de HCl al 10%
4- 5 cm3 de clara de huevo y 4 gotas de HCl al 10%
5- 5 cm3 de agua y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%
6- 5 cm3 de solucin de clara de huevo y 4 gotas de solucin de NaOH al 10%.
Se preparan soluciones idnticas a las 2, 4, 6 del apartado anterior, a cada una se aaden 2
gotas de solucin de ferricianuro de potasio y se observa en qu tubo el precipitado se forma
ms rpidamente.
Reaccin de Biuret
A una solucin de clara de huevo se aade un volumen igual de solucin de NaOH al 10%.
Despus se aade una gota de solucin de sulfato de cobre al 1%. Se observa el color.
Ecuacin:
Protena + NaOH + CuSO4
La estructura del producto de reaccin con una seccin de una cadena de un polipptido
puede representarse por la frmula siguiente:
Esta reaccin permite seguir el grado de hidrlisis de una protena. Del color rosado del
reactivo de Biuret se obtiene una coloracin violeta y a medida que se hidroliza la cadena de
polipptidos se hace ms chica y el color va suavizndose. Cuando hay solamente
aminocidos, no se produce el encadenamiento y por lo tanto no se puede acomplejar y
entonces, la reaccin da negativa.
Entre las protenas de la piel, uas, cueros, existen algunas con grupos aromticos (fenil
alanina, tirosina, triptfano, etc.) que en presencia de cido ntrico dan reaccin coloreada.
En un tubo de ensayo con 1 cm3 de HNO3 concentrado se aade un trozo pequeo de lana
seda y se calienta el tubo. Se observa el color del material aadido.
Ecuacin:
O O
OH
OH + HNO3
NH2 NH2
O 2N
La nitracin de los grupos aromticos de las protenas presenta color amarillo (reaccin
xantoproteica).
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En un matraz de fondo redondo conteniendo 100 cm3 de cido sulfrico al 25% se agregan 20
g de gelatina. Se une al matraz un refrigerante de reflujo y se monta en un soporte sobre una
rejilla con amianto. La solucin se calienta a reflujo. Se sigue el curso de la hidrlisis con el
reactivo de Biuret.
Determinacin Cualitativa: Impregnar una tira de papel de filtro con la solucin de gelatina
hidrolizada que contiene aminocidos y secar. Mojar posteriormente con ninhidrina y llevar a
estufa a 100 C.
La aparicin de un color azul indica un resultado positivo para alfa-aminocidos, un color
amarillo indica la presencia de prolina y/o hidroxiprolina y la asparagina, que tiene un grupo
amido en la cadena lateral, origina un color caf. Esta reaccin tambin identifica los grupos
alfa-amino libres presentes en pptidos y protenas.
Advertencia: la Ninhidrina es un producto combustible y nocivo por ingestin. Irrita los ojos, la
piel y las vas respiratorias.
Enzimas: CATALASA
Triturar en un mortero 5 g de papa, agregar luego 30 cm3 H2O destilada y centrifugar, para
separar las enzimas que quedaran en el lquido sobrenadante.
Efecto de la Temperatura
En tres tubos marcados con: calor, fro y temperatura ambiente, colocar 3 cm3 de la solucin
de enzima en cada tubo.
1- Colocar el tubo marcado como calor en un bao de H2O caliente por tres minutos.
2- Colocar el tubo marcado como fro en un bao de hielo por tres minutos.
3- Dejar el tubo marcado a Temperatura ambiente en la gradilla por tres minutos.
Efecto del pH
En tres tubos marcados con: cido, base y agua, colocar 3 cm3 de solucin de catalasa en
cada tubo.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS