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RESUMEN ABSTRACT
Si bien el estrs laboral es una realidad experimentada Although occupational stress is a very common reality
cada jornada por muchos trabajadores, debemos reconocer for many workers, we have to admit that some professions
que algunas profesiones y actividades laborales generan generate a higher level of distress as, for example, mana-
ms estrs (distrs) que otras: as, los trabajos de direccin, gement roles, night shift working, monotonous jobs, com-
nocturnos, montonos, de servicios comunitarios, de munitarian services, heavy industry sector, mining,
industria pesada y minera, de construccin, etc. La mayor construction, etc. Chronic stress can disrupt behaviours
acumulacin de estrs laboral puede alterar los patrones de (like foods habits) of those persons who suffer it. At the
conducta de quienes lo sufren. De manera muy especial, same time, and in a contrary manner, eating disorders can
los hbitos alimentarios y las conductas asociadas a ellos also trigger different types of stress linked pathologies. For
pueden verse seriamente afectados por el estrs laboral the above mentioned reasons, it is not strange that the
(ingestas inadecuadas o extemporneas), o pueden, "sensu digestive system becomes in a target of stress' pathologies,
contrario", ser desencadenantes de formas de estrs origi- especially associated with negative work environments.
nadas por alteraciones o desrdenes dietticos. Por eso no
extraa que el aparato digestivo se convierta en rgano In some circumstances, there is a dissociation between
diana de patologas asociadas al estrs propio de ambien- the appetite, (primarily psychic sensation), and the hanger,
tes y ritmos laborales insanos y vitandos. El estrs laboral (basically organic sensation). The appetite as a mental sta-
puede alterar el apetito y el hambre y, como consecuencia, tus can be altered substantially by many different emotio-
la correcta conducta alimentaria y la nutricin que, inexo- nal situations (like occupational stress) or throughout
rable e involuntariamente, sigue a sta. chemical and vascular variations as well as organic impul-
ses transmitted to midbrain from different organs where
En determinadas circunstancias, hay disociacin entre the stress could also play a very relevant role.
el apetito (sensacin primariamente psquica) y el hambre
(sensacin bsicamente orgnica). Y es que el apetito, Nutrition depends essentially on of food habits, but at
como estado mental, puede verse modificado por diferen- the same time, a very important source of stress is the way
tes situaciones emocionales (muy frecuentemente, por el in which we eat, because if we do it wrongly, we can beco-
estrs laboral), o a travs de variaciones qumicas y vascu- me ill. If our cells don't receive the correct nutrients a very
lares y de impulsos transmitidos al mesencfalo desde high level of stress is produced due to this dissatisfied
diversos rganos, donde el estrs podra desempear tam- internal demand.
bin un papel relevante.
KEY WORDS
La nutricin depende esencialmente de la alimenta-
cin; pero, a su vez, una fuente importante de estrs la Stress, eustress, distress, appetite, hunger, diet, nutri-
constituye la forma en que nos alimentamos, porque si lo tion, food habits, fast foods, sympathetic system, over-
hacemos errneamente podemos contraer enfermedades. weight, obesity.
Si nuestras clulas no reciben los aportes nutritivos ade-
cuados, se produce una gran carga de estrs debida a esta
demanda interna insatisfecha.
PALABRAS CLAVES
Hay una serie de enfermedades causadas por una La investigacin biolgica demuestra que, por
dieta carencial (escorbuto, pelagra o raquitismo); diferentes que sean los problemas que afecten a las
otras estn relacionadas con ella (bocio endmico, personas, existen reacciones estereotipadas con que
tiroidismo o algunas anemias); un tercer grupo el cuerpo humano los afronta, sobre la base de cam-
estaran provocadas por ciertos alimentos que pro- bios biolgicos idnticos frente a exigencias supe-
duciran intoxicaciones agudas (setas) o crnicas riores de actividad.
(almortas). Por todo ello, una alimentacin defec-
tuosa, desequilibrada o montona puede causar Experimentos posteriores pusieron de manifies-
daos en rganos o sistemas muy diferentes sin que, to que cualquier sustancia txica produca una serie
a veces, exista evidencia de que hayan sido causados de cambios que fueron definidos como "un sndro-
por la alimentacin. me producido por diversos agentes nocivos" y
conocidos luego con el nombre de "sndrome gene-
No hay que olvidar que los efectos nocivos de ral de adaptacin" (S.G.A.) o "sndrome de estrs
una mala alimentacin no siempre se producen por biolgico". Este hallazgo, debido a Hans Selye, fue
defecto, sino que pueden serlo por exceso.El cuerpo publicado por la revista Natur en el ao 1936. En
necesita una fuente de energa para conservar los esa misma comunicacin cientfica, Selye defina el
estrs como la respuesta no especfica del organis- fsicas, psicolgicas o sociales, consecuencia de la
mo a toda demanda, interna o externa, que se le incapacidad de los trabajadores sometidos a una pre-
haga. Tambin se consideraba al estrs como la res- sin intensa para cumplir con las exigencias o las
puesta de adaptacin a unas demandas potencial- expectativas puestas en ellos.
mente muy dispares, denominadas factores de estrs
o estresores. Las manifestaciones del estrs ocasionado por el
trabajo, son sumamente verstiles en cuanto a su
La amplitud del concepto estrs denota que la procedencia, persistencia e intensidad. Aunque todos
demanda puede ser fsica o psquica, constructiva o soportamos en nuestra actividad laboral diaria deter-
destructiva, pero en todos los casos provocar una minados niveles de estrs, no cabe duda de que cier-
respuesta del organismo de tipo biolgico, idntica, tas profesiones generan ms estrs que otras,
estereotipada y mensurable, desencadenante de reflejndose en la alteracin del nivel de bienestar y
diversas secreciones hormonales, responsables de propiciando la aparicin de trastornos asociados,
nuestras reacciones a cada oleada de estrs, profun- psico-hormonales y psico-sociales, que pueden
damente somticas y que abarcan todo el complejo llegar a manifestarse como una enfermedad. Las
de funciones y rganos de la persona. actividades profesionales que implican responsabili-
dades y toma de decisiones importantes, o las que
Segn esto, emociones agradables y desagrada- someten al trabajador a estimulaciones demasiado
bles son indistintamente generadoras de estrs y pro- rpidas o variables (o, al contrario, excesivamente
ducirn respuesta del organismo diferentes: en lentas y montonas), o aquellas en que los ritmos
muchos casos, armnicas, naturales y sin conse- biolgicos (singularmente el ritmo circadiano) se
cuencias, porque se adaptarn a las normas fisiolgi- ven sistemticamente violentados (trabajos noctur-
cas del individuo (situaciones que se denominan nos), o aquellas otras, finalmente, en que priman los
eustrs o estrs bueno); en otros casos, las respues- riesgos psico-sociales que hacen especialmente vul-
tas que siguen a una demanda desproporcionada, por nerable el mbito moral y psico-biolgico de la per-
intensa y continua -que puede, incluso, no ser nece- sona que trabaja (mobbing o burn-out, por ej.), todas
sariamente displacentera- llegan a superar las capa- stas y otras muchas situaciones laborales plantean
cidades de resistencia y adaptacin del organismo con crudeza la cara amarga del trabajo, generando
(distrs o estrs malo). Dependiendo de las situacio- un alto grado de estrs que influye en todas las acti-
nes dadas, el estrs viene asociado a efectos desea- vidades de la persona como pueden ser, entre otras,
bles o indeseables. los hbitos alimentarios y las conductas asociadas a
ellos.
Es perfectamente previsible que, en ocasiones, el
distrs no pueda ser evitado, ya que el estrs, por Con mayor o menor dificultad, las personas que
definicin, resulta inevitable, porque su propia pre- trabajan deben adaptarse a las circunstancias negati-
sencia garantiza la energa necesaria para la conti- vas que se les presentan en el mbito laboral, procu-
nuidad de la vida; una liberacin absoluta del estrs rando no agravar esta actividad adaptativa con
slo sucede con la muerte. nuevas fuentes asociadas de estrs, innecesarias y
gratuitas. Por eso, determinados hbitos sociales y
Con lejano paralelismo, la alimentacin sera fisiolgicos, nocivos o mal orientados, deberan ser
potenciadora de una suerte de paleoestrs (o estrs tenidos en cuenta y evitados: especialmente, el con-
primitivo) como hipottica lnea primigenia de pro- sumo de substancias txicas (alcohol, tabaco, esti-
duccin de estrs, anticipatoria, en un presunto mulantes, tranquilizantes, etc.) y de nutrientes
modelo terico, de las dems reacciones de estrs. orgnicos ingeridos de manera incontrolada (o,
Sin estrs no seramos nada, pero sin alimento ni quiz, compulsiva). "Sensu contrario", las alteracio-
siquiera seramos. nes y los desrdenes dietticos pueden actuar como
desencadenantes de estrs (en este caso se tratara de
ESTRS LABORAL una suerte de endoestrs o estrs interno, como
puede serlo, igualmente, una hemorragia visceral).
Slo muy recientemente han tomado cuerpo las Se creara de esta forma un mecanismo de retroali-
variantes organizacionales en la consideracin del mentacin que tendra la siguiente secuencia: dieta o
estrs laboral ya que, hasta ahora, era visto como un hbitos alimentarios inadecuados deficiencias en
conflicto de la persona y no como una dimensin del los mecanismos de la nutricin a causa de la inges-
conjunto de la organizacin de la empresa. Por eso el ta alimentaria improcedente clulas insuficiente-
reciente Acuerdo Europeo sobre el Estrs considera mente alimentadas que reclaman, con seales de
a ste como un estado que se acompaa de quejas alarma traducidas en endoestrs, un aporte de emer-
gencia para paliar su dficit efecto sumatorio de para su sostenimiento y buen equilibrio metablico,
este estrs interno con el estrs externo producido necesidad que tiene su "conciencia" metablica que
por los otros estresores que se dan en el mbito se expresa por el apetito: por el estado de las funcio-
laboral. nes digestivas, por el estado de las glndulas endo-
crinas y del sistema vegetativo, que condicionan el
HAMBRE Y APETITO equilibrio humoral del que, a su vez, depende direc-
tamente el hambre; y, en fin, por los factores psqui-
El apetito, a diferencia del hambre, es sensacin cos anormales o normales.
que puede considerarse primariamente psquica y no
bsicamente orgnica, como el hambre. El apetito NUTRICIN Y ALIMENTACIN
puede definirse as: deseo de comer exista o no nece-
sidad de ello. Nutricin es el conjunto de procesos por los que
el organismo recibe, transforma y utiliza las subs-
Por lo regular, el hambre se acompaa de apeti- tancias qumicas contenidas en los alimentos, que
to (el deseo acompaa a la necesidad) pero, en constituyen los materiales necesarios y esenciales
determinadas circunstancias, no ocurre esta asocia- para el mantenimiento de la vida. Alimentacin es,
cin natural y hay disociacin entre el apetito y el en cambio, tan slo la forma y manera de proporcio-
hambre (por ejemplo, en estados de ansiedad de nar al cuerpo humano esos alimentos que le son
cualquier etiologa y, en general, en todas las situa- indispensables. La alimentacin es la consecuencia
ciones distmicas). El apetito es principalmente de una serie de actividades conscientes y volunta-
adquirido y depende en gran medida de la experien- rias, en tanto que la nutricin se realiza de forma
cia; en involuntaria e inconsciente. Segn esto, podran
cambio, el hambre es innata. El recin nacido expe- deducirse, al respecto, una serie de evidencias y de
rimenta hambre y no apetito. Los estmulos condi- hiptesis:
cionados regulan en gran medida el apetito. El
elemento psquico del apetito se comprueba por su 1. La nutricin, condicionada como est a la ali-
carcter muy selectivo. El hambre suele agudizar el mentacin, no jugara ningn papel activo y directo
apetito. Cualquier estmulo que aumente el hambre en la generacin de estrs; s podra hacerlo, de
suele tambin aumentar el apetito. Un sujeto puede manera indirecta, por ese mecanismo de endoestrs
presentar hambre y, simultneamente, anorexia, que sugerimos anteriormente.
incluso nuseas. Sin embargo, si tiene apetito
aceptar los alimentos aunque quiz no tenga ver- 2. La alimentacin, en cuanto actividad volunta-
daderamente hambre. Los alimentos preparados ria, puede revestirse de muy diferentes actitudes,
atractivamente ("se come con la vista") y los olores positivas o negativas.
de las comidas son estimulantes enrgicos del
apetito. 3. En el caso de las negativas, la mala praxis o la
deficiente planificacin alimentaria constituyen cla-
El apetito puede considerarse un estado mental ros factores de riesgo que pueden desencadenar
caracterizado por el deseo de comer algunos alimen- situaciones de estrs (distrs).
tos, que se acompaa de cambios viscerales. Igual
que ocurre con otras sensaciones aprendidas, es lgi- 4. Si los planteamientos anteriores se centran en
co suponer que el apetito puede ser modificado por las personas que trabajan, habr que concluir que
diversos factores. Tienen particular importancia al puede considerarse estrs laboral cualquier situacin
respecto stos: estado emocional, variaciones qumi- en la que se ingieran alimentos inconvenientes, o
cas y vasculares e impulsos transmitidos al mesenc- cantidades inadecuadas, y que estos alimentos (de
falo desde la vscera correspondiente y otros mejor o peor condicin) se consuman apremiados
rganos. Las manifestaciones centrales y viscerales por el tiempo y con precarias garantas fisiolgicas
pueden ser desencadenadas por pensamientos, olo- para su posterior procesamiento metablico.
res, sabores, imgenes o sonidos desagradables
("que disgustan", lo cual significa literalmente quitar 5. Muchas situaciones de estrs laboral, previas a
el gusto o el apetito). cualquier planteamiento alimentario, aportan un
componente de ansiedad o de disconfort emocional
En opinin de Maran, el apetito est regulado que podra desencadenar, en la persona que se vea
por el hambre vegetativa, celular, es decir, por la afectada, conductas compulsivas en torno a la ali-
necesidad del organismo en elementos necesarios mentacin.
6. Por su condicin de libre y consciente, la ali- sdica en exceso, las salsas y los alimentos pobres
mentacin puede ser orientada en la direccin que en nutrientes esenciales (aminocidos, principios
mejor convenga al individuo, a tenor de sus circuns- minerales y vitaminas) que son indispensables para
tancias personales, sociales o laborales. nuestro metabolismo.
obligados a intercalar en su jornada laboral una (glndulas salivares), del simptico torcico (esfa-
ingesta alimentaria inadecuadamente planificada go), del esplcnico superior (musculatura y glndu-
desde el punto de vista calrico y consumida con las del estmago, glndulas intestinales e intestino
rapidez. Pero, adems, existen malas costumbres y delgado) y del esplcnico inferior (inhibicin del
falsos conocimientos en relacin con algunos apor- colon descendente y vasoconstriccin del la "S" ila-
tes energticos, consagrados por el uso rutinario ca y del recto).
pero gravemente perjudiciales para la salud, como
por ejemplo el consumo de alcohol de alta gradua- Por lo dicho anteriormente no debe extraar que
cin, al comienzo de la jornada en ciertos cometidos el aparato digestivo , en sus mltiples facetas, se
laborales (para "entrar en calor"), cuando es notorio constituya en el "rgano diana" en muchas de las
que, la exaltacin de la circulacin perifrica conse- situaciones que generan estrs laboral. Es particular-
cuente a esa ingesta, que falsamente se interpreta mente llamativo el hecho de que un porcentaje alta-
como un gratificante corporal y anmico, responde mente significativo de los trabajadores a turno
ms bien a una condicin de refrigerante central. presenten sintomatologa referida al aparato digesti-
vo (hiperacidez, digestiones pesadas, aparicin de
En nuestro entorno cultural an no tiene sufi- lceras gastroduodenales o reactivacin de algunas
ciente aceptacin una distribucin ms racional de ya superadas , alteraciones de hbitos evacuatorios,
las pautas y pausas alimentaras, como podra ser el etc.). Tambin es frecuente encontrar en las manifes-
llamado "desayuno americano", un aporte matutino taciones psicosomticas que acompaan al "mob-
copioso y rico energticamente, al que seguira, con bing" cuadros de adelgazamiento o engorde
lapsos razonables, un refuerzo frugal a medio da, injustificado. Igualmente se describen situaciones
para terminar con una ltima comida a la cada de la similares a las mencionadas en los casos de ergode-
tarde. pendencia.
El sobrepeso-obesidad constituye un serio pro- corporal. Se expresa por el cociente entre el peso en
blema de salud pblica (y laboral) por su alta preva- kilogramos y el cuadrado de la altura en metros.
lencia , por su tendencia al progresivo incremento y
por su entidad como factor de riesgo que acorta la Segn los estndares habituales para el peso nor-
vida media y se asocia (o provoca) a otros factores mal (suele utilizarse el de Bray) de varones y hem-
de riesgo coronario y tensional. En este terreno bras, se determinan situaciones de sobrepeso
forma una triada letal con el consumo excesivo de moderado (<= 10%), sobrepeso manifiesto (>10%
alcohol y el tabaquismo. <=20%) y sobrepeso peligroso (>20%).Convencio-
nalmente, este ltimo sobrepeso se considera obesi-
El estrs, que algunos aaden como significativo dad.
factor de riesgo cardiovascular sera, antes que otra
cosa, el potenciador y mantenedor de los tres hbitos No es excusable que los exmenes de salud no
insanos enumerados antes. recojan como grave incidencia para la salud del tra-
bajador las situaciones de sobrepeso manifiesto y
En la determinacin del sobrepeso, pese a la exis- grave porque ambas reflejan, adems de una ano-
tencia de otros ndices ponderales para la estimacin mala objetiva, la posibilidad de que factores extrn-
del peso terico normal de cualquier persona, suele secos a esas fuentes potenciales de patologa
utilizarse, por su racionalidad y simplicidad, el Indi- orgnica estn invocando la existencia previa de
ce de Masa Corporal (Body Mass Index o B.M.I.), otros factores de carcter funcional y organizativo
llamado tambin Indice de Quetelet. Su utilidad est cuya perturbacin genere estrs laboral y ste a su
restringida para su aplicacin exclusiva a sujetos vez provoque la adhesin compensatoria a hbitos
adultos y la mayora de los autores consideran que es insanos en el rea de la alimentacin.
el que mejor correlaciona con la cantidad de grasa
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