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PROCESOS FRUVER

TRABAJO COLABORATIVO 2-UNIDAD 2

ESTUDIANTE: CAROLINA MORENO MORENO


CDIGO: 33993588
JOHN EDWARD GONZALEZ CC 1130643 758
DIANA ALVAREZ CC 43714721

TUTORA: RUT BEJARANO

PROCESOS FRUVER

TRABAJO COLABORATIVO 2-UNIDAD 3


PRODUCTO SELECCIONADO
Toda informacin debe estar debidamente citada y referenciada en norma APA. Utilizar informacin de bas

Defecto seleccionado por el grupo

Fermentacin

REFERENCIAS BIBLIOGRFICA.
http://www.solucionespracticas.org.pe/defectos-en-la-elaboracion-de-nectares
Len Vigez, C. ( 2013). Modulo Proceso FRUVER. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9133
Ibarz, A. and Barbosa, G. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Recuperado de http://bi
Bello Gutirrez, J. (2010). Ciencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.
Nectar de Carambolo
tar debidamente citada y referenciada en norma APA. Utilizar informacin de base de datos

SUSTENTACIN.
sustentar la seleccin del defecto con 3 citas bibliogrficas, el grupo debe redactar la sustentacin, no se debe
con normas APA)

Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo d
mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas co
un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la pr
solucin a la que es aplicada. (Rubio 1974)

La fermentacin es el defecto ms frecuente en la produccin o elaboracin de Nectares; se puede deber a una insuficient
deficiente del envase. La efectividad de la pasteurizacin est en funcin a la carga microbiana del producto, por lo que es
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. (Machuca Snchz D.

El Ph inadecuado , infiere en la presencia de fermentacin dentro del proceso, para ello debe un constante control de este
Ph=3.5- 4.0 (Soledad Hernndez, Maria- 2017.)

El envasado,es una operacin que origina la presencia de fermentacin, para ello es necesario, realziar controL adecuado
cierre hermticoIbarz, A. and Barbosa, G. (2005).

ICA.
cticas.org.pe/defectos-en-la-elaboracion-de-nectares
odulo Proceso FRUVER. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/9133
2005). Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reade
iencia bromatolgica: principios generales de los alimentos. Recuperado de
ad.edu.
PRODUCTO SELECCIONADO:
Toda informacin debe estar debidamente citada y referenciada en norma APA. Utilizar informacin de base de

# Etapa ETAPAS DEL PROCESO.

1 PESADO

2 SELECCIN

3 LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO
4
5 PULPEADO

6 PREPARACION DE JARABE

7 HOMOGENIZACIN

ESTERILIZACION INDUSTRIAL

8 PASTEURIZACIN
9 ENVASADO.

10 ENFRIADO

11 ETIQUETADO.

12 ALMACENAMIENTO.

Referencias Bibliograficas:
Basicas, E. D. E. C., Ingenierias, T. E., William, I. N. G., & Mosquera, E. (201de 0). Universidad nacional ab
- Vargas, I. L. De. (s. f.). PROCESOS UNITARIOS Y PLANTAS DE TRATAMIENTO.Recuperado de: http://www.
- James, G. B. (2011). Manual de Procesamiento de Alimentos, 2 edicin. 826.Recuperado de http://ww
- Wkren, L., Smith, M. C., & Harriott, P. (2002). Operaciones Unitarias En Ingenieria Qumica- 6ta Edicin.
- Orrego, C. E. (2003). Procesamiento De Alimentos. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.R
-ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER
NECTAR DE CARAMBOLO
debidamente citada y referenciada en norma APA. Utilizar informacin de base de datos

Las operaciones y procesos unitarios

Operacin Unitaria Fisica

Operacin fsica: consiste en la revisin se retiran impurezas


y desifeccin

Operacin fisica: Aspersin de agua para retirar residuos de


mugre y de la solucin de desinfectante.

Proceso unitario. Ya que el pelado se puede hacer en forma


manual, empleando cuchillos o en forma mecnica. Tambin
con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda o
con agua caliente o vapor.
Proceso unitario. Porque el pulpeado de desarrolla a nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una
licuadora.

Es una operacin unitaria por que permite una mejor


concervacion del producto manteniendo sus caracteristicas

Operacin unitaria: Se da por la agitacin de lquidos


miscibles o de slidos en lquidos se efecta con el objeto de
lograr una distribucin uniforme de los componentes entre s
por medio del flujo.

Operacin unitaria. Se somete a un tratamiento de calor para


obtener un alimento exento de microorganismos capaces de
multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento
recopilado de:https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Operacin unitaria ya que la matara prima


Es sometida a un tratamiento de calor en
Donde se eliminan los organismos y bacterias
patgenas Sin que el producto pierda sus
caractersticas qumicas y bioqumicas (AMRICO GUEVARA
PREZ, 2015)
Es una operacin unitaria por que permite una mejor
concervacion del producto manteniendo sus caracteristicas
fisicoquimicas.(Orrego, 2003)

Operacion unitaria. No existe un cambio qumico en el


proceso de enfriamiento por tanto es considerado una
operacin unitaria. (EcuRed, 2016)

Operacion unitaria- Fisica.Los cambios que se producen en


el proceso de envasado son fisicos y no se ve involucrado
ningn qumico o esposicin a tranferencias qumicas.
(EcuRed, 2016)

N/A

cas:
ias, T. E., William, I. N. G., & Mosquera, E. (201de 0). Universidad nacional abierta y a distancia, 1-253. Recuperado de https://es
CESOS UNITARIOS Y PLANTAS DE TRATAMIENTO.Recuperado de: http://www.ingenieroambiental.com/4014/tres.pdf Marzo 20 d
al de Procesamiento de Alimentos, 2 edicin. 826.Recuperado de http://www.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-352
Harriott, P. (2002). Operaciones Unitarias En Ingenieria Qumica- 6ta Edicin. Recuperado de:http://librosgratisparaeluniversita
esamiento De Alimentos. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.Recuperado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/9
SICAS, TECNOLOGAS E INGENIERA MDULO: 211616 PROCESOS FRUVER Carolina Len Virgez 2013
base de datos

Determinar la transferencia
de calor y masa

Transferencia de masa
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M. (2012).
Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.

Transferencia de masa
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M. (2012).
Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.

Transferencia de masa
Trasnferencia de masa: En la operacin de lavado se da una
separacion por contacto solido liquido, al igual que la
lixiviacion, el solvente liquido es el agua corriente y las
sustancias que se extraen son las impurezas que se eliminan
del producto.
(Mosquera Laverde 2010)
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M.
(2012). Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/deta
il.

Transferencia de calor
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M. (2012).
Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.
Transferencia de masa
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M. (2012).
Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.ac
tion?
docID=10693570&p00=operaciones+procesos+industria+alim
entos

transferencia de calor ya que se hace en un tanque el cual


esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de
agitacin para realizar la mezcla.

tranferencia de calor.alimento envasado sometido a


tratamiento trmico puede definirse como la situacin
alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s
sola o en combinacin con otrostratamientos adecuados.
Recopilado de: https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

transferencia de calor :Aqu el nctar es sometido a una


temperatura de 97 grados centgrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms
rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el
que propicie la destruccin de los microorganismos.
Transferencia de materia ya que en esta operacin hay un
transvase fisico de materia.
Transferencia de calor
(Machuca Snchez, 2012)

Tranferencia de calor
Machuca Snchez, D. & Hervs Torres, M. (2012).
Operaciones unitarias y proceso qumico. Recuperado
dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.

N/A.

N/A

onal abierta y a distancia, 1-253. Recuperado de https://es.slideshare.net/6204735/332569-procesos-quimicos2010 Marzo 17 d


/www.ingenieroambiental.com/4014/tres.pdf Marzo 20 de 2017
p://www.wiley.com/WileyCDA/WileyTitle/productCd-3527324682.html MArzo 20 de 2017
Edicin. Recuperado de:http://librosgratisparaeluniversitario.blogspot.com.co/2012/10/operaciones-unitarias-en-ingenieria.htm
izales.Recuperado de: http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf Marzo 20 de 2017
RUVER Carolina Len Virgez 2013
Determinar las leyes bajo las cules se desarrolla la
transferencia

Ley de fick Alzate Orrego


Carlos Eduardo, ingeniero quimico (2003), universidad
nacional de colombia sede manizales .Procesamiento de
alimentos. recuperado
en:https://books.google.com.co/books

ley de fick Arias Lorena,


Perea Yorledis, Zapata Jose E. Zapata. Grupo de nutricion
y tecnologia de alimentos,universidad de antioquia,Cinetica
de la transferencia de masa en la deshidratacion
Osmotica de mango (Mangifera indica L.)var.Tommy Atkins
en funcion de la temperatura. recuperada en:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co

Ley de fick Arias Lorena,


Perea Yorledis, Zapata Jose E. Zapata. Grupo de nutricion
y tecnologia de alimentos,universidad de antioquia,Cinetica
de la transferencia de masa en la deshidratacion
Osmotica de mango (Mangifera indica L.)var.Tommy Atkins
en funcion de la temperatura. recuperada en:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co

ley de coduccion (este proceso


adquiere temperaturas altas atraves de un metal) Saldaa
Barbosa Juan Gabriel, Torres Gutierrez Claudia del carmen
, Bernal Jimenez Jose alfredo. (Mexico,2015).
Termodinamica para ingenieros. Recuperado en:
https://books.google.com.co/books
ley de fick Alzate Orrego Carlos Eduardo, ingeniero
quimico (2003), universidad nacional de colombia sede
manizales .Procesamiento de alimentos. recuperado
en:https://books.google.com.co/books

ley de conduccion se puede ver que a materia alcanza


temeparturas altas para poder eliminar los paogenos.
Recopilado de:https://es.wikipedia.org/wiki/Conducci
%C3%B3n_de_calor

lay de conduccion. Ya que el producto alcanza altas


temperaturas para su posterior conservacion.

ley de conduccion se puede ver que a materia alcanza


temeparturas altas para poder eliminar los paogenos.
Recopilado de:https://es.wikipedia.org/wiki/Conducci
%C3%B3n_de_calor
ley de fick Alzate Orrego
Carlos Eduardo, ingeniero quimico (2003), universidad
nacional de colombia sede manizales .Procesamiento de
alimentos. recuperado
en:https://books.google.com.co/books

ley de conveccion libre (observamos que hay


una densidad del fluido ya que se procede aplicar una
temperatura mas baja) Saldaa Barbosa Juan Gabriel,
Torres Gutierrez Claudia del carmen , Bernal Jimenez Jose
alfredo. (Mexico,2015). Termodinamica para ingenieros.
Recuperado en: https://books.google.com.co/books

N/A

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net/6204735/332569-procesos-quimicos2010 Marzo 17 de 2017

ml MArzo 20 de 2017
com.co/2012/10/operaciones-unitarias-en-ingenieria.html Marzo 20 de 2017
32280.pdf Marzo 20 de 2017
Operaciones de transportes y separaciones fsicas

Compuestos, biolgicos, orgnicos y inorgnicos , se


encuentran como mezclas de diferentes componentes en un
slido, para eliminar estos compuesto en dicho slido, se
requiere contacto con un lquido, en este caso de lavado de la
materia prima seria el agua, permitiendo una separacin de
compuestos indeseables en el slido (ROBERT, 1988) , este
proceso puede considerarse como una extraccin o tambin
referirse a la extraccin solido lquido, entre ellos esta:
(Cristalizacin, adsorcin, Extraccin solido liquido como lo es
el lavado y lixiviacin). (Ingeniera Qumica 2011). Los compuestos
biologicos se disminuye con la desinfeccion.
Transporte neumatico

transporte de bansas a tanque de inmeesion.


Transferencia de momento

N/A

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20 de 2017
Propiedades trmicas
Textura
Propiedades mecnicas: Estn ligadas a la reaccin del producto ante
una fuerza. Dentro de este grupo se encuentran la dureza, cohesin,
viscosidad, elasticidad y adherencia.
Propiedades geomtricas: Agrupan las caractersticas de tamao,
forma y distribucin de las partculas al interior del producto
Propiedades de superficie: Describen las sensaciones producidas por
el contenido de agua o de grasa del producto.
Carolina Len Virgez 2013

Capacidad calorfica: La capacidad calorfica de un cuerpo es la


cantidad de energa requerida para aumentar en un grado la
temperatura de una unidad msica, esta propiedad depende
fuertemente de la temperatura, sin embargo para el agua lquida se
maneja el valor de 1 cal/gC en el rango de temperatura comprendida
entre 0C y 92C. El hielo posee una capacidad calorfica de 0,5cal/gC
Carolina Len Virgez.
Difusividad trmica: La difusividad trmica corresponde a la habilidad
neta del alimento para responder ante cambios en su temperatura,
actualmente la difusividad trmica se calcula con base en otras
propiedades que pueden ser medidas experimentalmente como la
conductividad trmica, la capacidad calorfica y la densidad, la ecuacin
que permite obtener el valor de la difusividad se presenta a continuacin
Carolina Len Virgez 2013

N/A

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