EMBUTIDOS

FERMENTADOS

LUZ VILCANQUI CHURA

En general se consideran cinco tipos de embutidos:
Frescos: Hechos a partir de carne fresca, generalmente de cerdo, cocida,
picada, sazonada y embutida. Estos productos deben de ser cocidos antes
de servirse.
Secos y semisecos: Productos curados, secados al aire; pueden ser
ahumados antes del secado; se sirven fros.
Cocidos: Curados o no, picados, sazonados, embutidos, cocidos y a veces
ahumados.
Frescos y ahumados: Hechos a veces a partir de carne cruda, embutidos,
ahumados pero no cocidos; necesitan coccin antes de servirse.
Pasteles: Curados, cocidos, no ahumados, formados en bloques, servidos
en frio.
 FERMENTACIN
El trmino fermentacin, en la actualidad, se usa
para definir el proceso en el que se provocan
cambios qumicos en un sustrato orgnico por
medio de la actividad de enzimas producidas por
microorganismos. Ej. Carne microrganismos
propios de la carne o iniciadores cido lctico
cambios bioquimicos y organolpticos (sabor,
aroma, consistencia)
 PRODUCTOS CRNICOS
FERMENTADOS
La fermentacin de productos crnicos se ha utilizando desde la
antigedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos
productos sobre los frescos.
Conservacin de los productos durante periodos largos de tiempo por su
alta estabilidad. Esto es debido a bajos valores de pH, la baja actividad de
agua, la adicin de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a
patgenos.
Caractersticas organolpticas muy apreciadas.
Elevada calidad del producto.
Tcnica barata y bajo consumo de energa.
Facilidad de compra y consumo.
PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS
La obtencin de un embutido fermentado de calidad requiere
un proceso fermentativo en el que se produce un descenso
del pH y una etapa de maduracin en la que se desarrollan el
aroma y textura tpicos como consecuencia de los numerosos
procesos qumicos y enzimticos que tienen lugar. Tambin es
imprescindible la subsiguiente fase de desecacin, ya que en
ella se produce una reduccin de la aw que en combinacin
con la disminucin del pH hace que el embutido adquiera su
capacidad de conservacin, adems de la consistencia
adecuada
PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS
Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de
embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados en la
reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma,
la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto.
Los microorganismos empleados por la biotecnologa de productos crnicos
fermentados son muy diversos, pero sus roles estn claramente definidos
por las etapas del proceso tecnolgico; por lo tanto, contribuyen a la
especificidad del producto final. Dependiendo de la principal accin tomada,
los cultivos iniciadores pueden ser categorizados como: cultivos
acidificantes, cultivos para la formacin de color y sabor, cultivos para
cobertura de superficie o cultivos para bioproteccin.
MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN
LA FERMENTACIN
Los productos fermentados presentan un amplio margen de seguridad
sanitaria si bien el riesgo potencial mayor es la contaminacin de S.
aureus, fcilmente controlable con acidificacin a pH menor a 5.3. para
este fin se ha desarrollado cultivos iniciadores que controlan a la
fermentacin y a la vez asegurar las caractersticas de calidad y de
estabilidad sanitaria deseadas.
Algunos de los
microorganismos
utilizados en la
fermentacin de
carne
Las cepas empleadas deben desempear dos papeles
fundamentales:
Reducir nitratos y nitritos, con la formacin de color, sabor
y olor. Para este fin se emplean cepas de micrococos o en
algunos casos estafilococos. Aunque los micrococos son
fundamentales aerobios, presentan un buen crecimiento
en anaerobiosis, en presencia de nitratos.
Producir acido lctico, para esto se emplean
particularmente bacterias lctica.
 CULTIVOS INICIADORES
(STARTERS)
Ms comunes: Bacterias lcticas y/o Micrococos (Nitrato reductasa)
Actan en fase acuosa de la carne
Se puede adicionar azucares para incrementar actividad fermentativa
Las cepas usadas se dividen en:
PROCESO DE CURADO PARA
EMBUTIDO
 FERMENTACIN LCTICA
Sustrato: Azcares residuales que han quedado tras el rigor mortis o adicionados a la
masa.
Productos:
Va homofermentativa: cido lctico (pH).
Va heterofermentativa (no aldolasa): cido lctico, actico, frmico, etanol y CO2.
Microorganismos responsables: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus
curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici.
Consecuencias:
pH
Inhibicin microorganismos patgenos y alterantes, vida til.
Contribuye al aroma por la formacin de metabolitos.
Disminuye la actividad de agua (pH cercano al punto isoelctrico de las protenas).
Contribuye tambin en la textura puesto que favorece la coagulacin de las protenas.
 CULTIVOS INICIADORES
Los cultivos iniciadores son preparaciones de cultivos, de cepas de
microorganismos seleccionados por su actividad enzimtica, que
agregados en proporcin definida, producen la transformacin deseada del
sustrato.
Composicin: Actualmente los cultivos iniciadores
Constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes aspectos
relacionados con la obtencin de productos crnicos fermentados con
adecuadas caractersticas higinicas y organolpticas. Principales
microorganismos empleados:
Bacterias lcticas (especialmente los gneros Lactobacillus y Pediococcus)
Familia Micrococcacea (Kocuria spp. y Staphylococcus spp.)
Hongos y levaduras (Penicillium nalgiovense y
Penicillium chrysogenum).
 CULTIVOS INICIADORES
Aunque los productos crnicos fermentados se pueden elaborar sin
cultivos iniciadores (flora natural de la carne), stos ofrecen una serie
de ventajas por las que son utilizados.
Requisitos que deben de cumplir
Seguros ya que son considerados como aditivos alimentarios.
Ser no patognicos, txicos o alergnicos.
Han de ser competitivos con la flora autctona bajo condiciones
tpicas del proceso.
Las cepas empleadas deben ser homofermentativas.
Deben aportar beneficios tecnolgicos al proceso (actividad
proteoltica, lipoltica, catalasa).
 BACTERIAS CIDO LCTICAS
(BAL)
Las bacterias del cido lctico (BAL) son el grupo bacteriano de mayor
importancia en el proceso de elaboracin de los embutidos
fermentados. Estos microorganismos, especialmente el gnero
Lactobacillus, son los responsables de la produccin de cido lctico
durante la fermentacin, provocando as una disminucin del pH.
Los pediococos no suelen encontrarse como parte de la flora natural de
los embutidos crudos pero su elevada resistencia al proceso de
liofilizacin les ha convertido en uno de los gneros ms utilizados en el
mercado norteamericano.
 IMPORTANCIA DE LAS BAL EN LA
ELABORACIN DE EMBUTIDOS
La principal funcin tecnolgica de las bacterias lcticas en los
embutidos crudos curados se basa en su capacidad para producir cido
a partir de los carbohidratos aadidos a la masa.
Este cido se acumula en el medio y como consecuencia origina una
serie de efectos beneficiosos sobre el color, la textura y la conservacin
del embutido.
Se ha demostrado que Lactobacillus plantarum y Lactobacillus pentosus
poseen enzimas nitrato y nitrito reductasa, mientras que Pediococcus
pentosaceus slo presenta actividad nitrito reductasa; otras especies
como Lactobacillus curvatus y Lactobacillus sake carecen de ella o es
muy escasa.
Por otro lado, el pH cido ejerce un potente efecto inhibidor del
crecimiento de los microorganismos indeseables contribuyendo as a la
conservacin del embutido.
 COCOS GRAM-POSITIVOS CATALASA-
POSITIVOS (CGC+)
Simultneamente al crecimiento de las BAL, se produce el desarrollo de
otro grupo microbiano de gran importancia en los embutidos: los cocos
gram-positivos, catalasa-positivos (CGC+). Este grupo incluye
micrococos y estafilococos coagulasa negativos (ECN).
Es en este grupo microbiano donde reside la base de la peculiaridad
que caracteriza a los embutidos fermentados de baja acidez.
 IMPORTANCIA DE LOS CGC+ EN LA
ELABORACIN DE EMBUTIDOS
El papel que desempean estos microorganismos en los
procesos fermentativos crnicos se centra principalmente en
tres aspectos:
Actividad catalasa
Actividad nitrato y nitrito reductasa
Actividad proteoltica y lipoltica
 ACTIVIDAD CATALASA
La catalasa es una enzima que forma parte de la estructura
biomolecular de los CGC+. Su importancia radica en que descompone
los perxidos que se forman durante la hidrlisis de los carbohidratos
en presencia de oxgeno.
Los perxidos inhiben el crecimiento de patgenos en el embutido,
pero tambin son responsables de alteraciones del color por oxidacin
del pigmento, as como de las reacciones de enranciamiento lipdico
que ocasionan defectos en las caractersticas organolpticas del
producto final.
ACTIVIDAD NITRATO Y NITRITO REDUCTASA
El nitrato se adiciona a la masa crnica por su capacidad para fijar y
conseguir el color tpico de los productos curados ms que por sus
caractersticas antioxidantes y antimicrobianas.
Para ser efectivo, el nitrato aadido debe ser reducido a nitrito. Los
CGC+ utilizan el nitrato como aceptor final de electrones en la cadena
respiratoria. Este hecho provoca la reduccin de nitrato a nitrito, que
conjuntamente con un medio cido, favorece la trasformacin del
nitrito a xido nitroso por medio de microorganismos presentes en el
embutido (incluyendo microbiota nitratoreductora y algunas cepas de
bacterias lcticas) y ste se descompone originando xido ntrico. El
xido ntrico formado reacciona con la mioglobina (pigmento muscular)
de la carne para producir el deseado pigmento rojo tpico de los
productos curados: el nitrosopigmento o nitrosomioglobina
ACTIVIDAD PROTEOLTICA Y LIPOLTICA
La presencia de numerosas lipasas y proteasas favorece la
liberacin de cidos grasos voltiles, sustancias aromticas,
ruptura de triglicridos, formacin de pptidos, aminocidos y
otros compuestos, incidiendo de forma notable en el aroma
del producto. Estos efectos son ms remarcables en el gnero
Staphylococcus, ya que sus especies disponen de un mayor
nmero de proteasas y lipasas.
Adems de las actividades descritas, los CGC+ tambin
producen cidos orgnicos dado que pueden metabolizar
carbohidratos, provocando una disminucin del pH, que
contribuye a la fijacin del nitrosopigmento y a la inhibicin
de microorganismos patgenos.
Los dos grupos microbianos son importantes durante la
fermentacin de la carne y, de hecho, son las
interacciones que se establecen entre las actividades
metablicas de las BAL y los CGC+ las que determinan
el desarrollo de las caractersticas tpicas de los
embutidos fermentados, tanto desde el punto de vista
de su cualidad sensorial, como en referencia a la
estabilidad y la seguridad microbiolgica.