Verdura

vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo

o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

1 Tipos de verduras
Se pueden clasicar las diferentes verduras por la parte
de la planta dedicada a la alimentacin humana:

Semilla (legumbres inmaduras o verdes): guisante

(o arveja), habas, juda verde (o frijol, o habichuela,
o poroto), soja

Raz: nabo, rbano, zanahoria, mandioca (yuca)

Tubrculo: patata (papa), boniato (batata o camo-

te), ame

Bulbo: ajo, cebolla, colirrbano, hinojo, remolacha

Tallo: puerro, esprrago

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cual-

quier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga,
endivia

Inorescencia (or o conjunto de ores): alcachofa,

brcoli, colior
Diferentes verduras: ingredientes para una dieta vegetariana. Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino,
pimiento, tomate
Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es Rizoma: Jenjibre
el verde.[1] Sin embargo, el uso popular suele extender
su signicado a otras partes comestibles de las plantas,
como hojas, inorescencias y tallos.[2] El vocablo verdu-
ra no es de carcter cientco ni botnico, tratndose de 2 Orgenes de las verduras
una denominacin popular con un signicado que vara
de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinni- Las principales verduras proceden de los diferentes
mo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven continentes (segn J. R. Harlan)[3] segn esta distribu-
el sabor dulce o cido de las frutas (de all que se hable cin:
de frutas y verduras).
Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Suroeste de Asia
Igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos pro- ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga,
tegen de enfermedades. Las verduras son una parte im- nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes,
portante de todas las estrategias saludables para adelgazar rbano.
(regmenes, dietas, etc.). Las verduras constituyen tam-
bin uno de los elementos ms caractersticos de la dieta frica
mediterrnea.
ame, quingomb, calabaza de peregrino,
Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la bra. caup.
No tienen apenas protenas ni lpidos pero s cierta can-
tidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de Europa

1
2 4 COLORES DE LAS VERDURAS

Variedad de verduras en un mercado de Sucre, Bolivia.

y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de

exposicin eran generalmente familiares.
En estos casos la venta de las verduras estaba muy su-
jeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones
climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Tan slo estaba
disponible para vender aquello que era posible cosechar
y recolectar en cada poca del ao. Los mercados de ver-
duras se solan encontrar en las cercanas de las iglesias y
lugares de paso.
Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente po-
der comprar las verduras en los supermercados, grandes
supercies y mercados, las fruteras o tiendas especiali-
Zanahorias de diferentes tipos y colores.
zadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas
aunque continan su labor en algunas ciudades.
apio. La verdura dentro de un establecimiento se expone en
cajas numeradas y correctamente identicadas. General-
China del Norte mente se comercializan en una especie de autoservicio
col china, calabaza blanca, alcachofa china, en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con
jengibre, juda azuki, nabo, rbanos chinos, un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa
soja. asignndole un cdigo de venta.

Sureste asitico

berenjena, ame, taro.

4 Colores de las verduras
Amrica del Norte (Mxico)

juda de Lima, batata, juda verde, Tomate.

Amrica del Sur (Andes)

juda verde, juda de Lima, pimiento, patata,

quinoa, tupinambo (aguaturma).

3 Comercializacin y distribucin
La comercializacin se ha realizado desde antiguo en
grandes mercados callejeros, plazas y lugares pblicos.
Lugar donde exponan a la venta los diferentes granje-
ros y agricultores de una regin los productos vegetales Corte de un tallo de apio.
5.2 Conservas
El color de las verduras indica el contenido de alguna
sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el
color verde debido a la presencia de un pigmento natu-
ral verde denominado clorola. La clorola se puede ver
afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la plan-
ta y por esta razn puede variar el color desde el verde
oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el
verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocu-
rre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de
bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algu-
nos de los cidos presentes en las verduras se liberan du-
rante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapa-
dera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en
frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides,
que se ven afectados igualmente por los procesos de co-
cinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los
zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una
sustancia qumica natural denominada antocianina, pig-
mento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el
pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al lle-
gar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor
alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en
agua.
5 Usos de las verduras
Plato de espinacas.
5.1 Culinarios
Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en Algunas gastronomas del mundo se caracterizan por el
las diferentes cocinas del mundo: uso de verduras en la mayora de los platos y costumbres
culinarias, como las gastronomas del Mediterrneo en el
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, que la verdura ocupa un lugar importante en la dieta.
3
aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con
los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en
la cocina francesa se toman las crudits y en Ru-
mana como Zacusc, como salsa coleslaw en los
sndwiches o simplemente crudas.
Se pueden encontrar cocidas de diversas formas:
desde las tcnicas al vapor (aconsejables para man-
tener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla
de presin o simplemente pochadas. A veces en la
coccin se aade un medio cido (zumo de limn o
vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.
Se pueden preparar sopas calientes (sopa de ver-
duras o la sopa de guisantes) o sopas fras como:
gazpacho o la vichyssoise
Se pueden comer asadas a la parrilla acompaadas
de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin
horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.
Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un
ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).
5.2 Conservas
Para poder conservar durante ms tiempo la disponibili-
dad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire,
en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana
o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos
en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc.
Las verduras pueden servir de acompaamiento o guar-
nicin a los platos principales. Las verduras se pueden
preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se
emplean incluso mandolinas); existen diferentes fromas
de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en
brunoise (en pequeos dados), en chionade (se enrollan
varias hojas y se cortan en forma transversal anillos
con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeas bolitas
de pulpa).
5.3 Dietas
Algunas dietas consideran el uso nico de los alimentos
provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo
(se abstiene del consumo de carne). Otra dieta que contie-
ne verduras como principal ingrediente es el veganismo,
la dieta macrobitica que permite el uso de carnes en un
equilibrio yin y yang donde las verduras forman parte del
yin y las carnes y sus derivados del yang.
4 9 LAS VERDURAS EN LA CULTURA

Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en

la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

8 Conservacin y almacenamiento

8.1 Medios refrigerados

Las verduras han tenido siempre un periodo de conserva-

cin de varios das en un medio refrigerado (a una tem-
peratura de 8 C), el tiempo depende principalmente del
tipo de verdura (mximo una semana).[9] Hay que ser
consciente de que las verduras y las frutas maduras son
muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos
txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben
poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas
6 Nutricin de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

Las verduras poseen un bajo contenido de protena y de 8.2 Congelacin

grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 kcal/100
g de los esprragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.[4][5]
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la bra
congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden
(celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80 % restante es llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no
agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de ba-
(acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales
jo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto
contienen mucho potasio y poco sodio. es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas
Las verduras son muy saludables, porque aportan mu- botulnicas causantes del botulismo.
chos micronutrientes que actan sinrgicamente como El congelado de verduras no destruye las enzimas exis-
antioxidantes[6] y protegen de varias enfermedades cr- tentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzi-
nicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer mas suelen degradarse si previamente a la congelacin se
de prstata, cncer de colon)[7][8] e igualmente ayudan escaldan (eliminando as tambin la existencia de micro-
a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del organismos). El congelado de verduras afecta mucho a la
cuerpo. textura debido al contenido de agua de sus tejidos; es-
Las verduras se encuentran en el segundo nivel funda- tos cambios son menos notables en las verduras como los
mental de la pirmide de los alimentos. Adems de apor- guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado)
tar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de ab- y las judas verdes.
sorcin lenta y bra diettica. Deben ingerirse de cinco
a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdu-
ra equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o 8.3 Envasado/ enlatado
una enlatados, o una patata, o una zanahoria.
Las verduras se pueden conservar tambin en liolizacin
(al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de
conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las ver-
7 Higiene duras tanto recipientes de vidrio como de latn.
Las verduras previamente a su introduccin en la conser-
Las verduras forman parte de la alimentacin humana;
va se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la
por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de hi-
conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre,
giene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las ver-
aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Anti-
duras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se
gedad una tarea casera, se ha conservado desde la pro-
elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuan-
pia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la
do sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.
menestra de verduras.
No se debe emplear lejas ni productos agresivos que pue-
dan modicar sus sabor (hay que pensar que el cocinado
ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos
existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las ver- 9 Las verduras en la cultura
duras estropeadas o que presenten un avance de hongos.
 5

9.1 Tab alimenticio
Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo
de las culturas indgenas de todo el mundo de considerar
como alimento tab a las verduras. Mientras la mayora
de las sociedades asocian los tabes al consumo de deter-
minadas carnes, los tabes basados en plantas son raros
y existen slo en pequeas etnias muy bien conocidas.[10]
Adems se produce una distincin en sexos: existen ali- [7]
mentos que son tabs para hombres (y no para mujeres),
y viceversa. Muy pocos autores mencionan los alimen-
tos tab basados en verduras o plantas y muchos de ellos
arman que el alimento tab es slo con carne, rechazan- [8]
do la existencia de tabs alimentarios basados en plantas.
En las culturas occidentales se han asociado los tabs de
plantas a la sexualidad, en algunos periodos de la historia
no se ha considerado tab y era considerado sin embargo
como afrodisaco.
[5] Julian Whitaker (2001): Reversing diabetes. Warner
Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
[6] N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: Sources
of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spi-
ces, en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: Antioxi-
dants in food: practical applications. Cambridge: Wood-
head Publishing, 2001.
STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M.,
FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): Vegeta-
bles, fruit, and colon cancer in the Iowa Womens Health
Study, en la revista Am. J. Epidemiol. 139: 115.
K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): Vegetables, fruit
and cancer, en I. Epidemiology. Cancer Cause Control
2:325357.
[9] GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
[10] Monika Setzwein: Zur Soziologie des Essens, pg. 137 y
sig.

9.2 En la Filosofa [11] vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religise und politische
Dimensionen eines Ernhrungsstils, pg. 22 y sig.
Un ejemplo histrico de aversin al consumo de verdu- [12] James Dye: Explicacin de la abstinencia pitagrica de las
ras es el del matemtico griego Pitgoras de Samos: tan- judas
to l como sus seguidores pitagricos (al igual que los
rcos) hicieron de las habas un ejemplo de tab ali-
mentario. La existencia de este tab ya est menciona- 12 Enlaces externos
da por fuentes antiguas como Aristteles. El origen del
tab puede haber sido la creencia en la reencarnacin y
la migracin de las almas, dentro de la creencia de los Wikimedia Commons alberga contenido multi-
pitagricos.[11][12] media sobre Vegetales/VerdurasCommons.

10 Vase tambin
herbvoro

hortaliza

huerto

veganismo

vegetarianismo

11 Referencias
[1] verdura segn el DRAE

[2] C. Vsquez et al 2005, Alimentacin y nutricin. Ed. Daz

de Santos p.111

[3] Les plantes cultives et l'homme, JR Harlan (traduccin de

Jacques Belliard y Brad Fraleigh), Presses universitaires
de France, Paris, 1987.

[4] Sandra Woodru (1995): Secrets of fat-free cooking.

Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
6 13 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

13 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

13.1 Texto
Verdura Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Verdura?oldid=95355019 Colaboradores: Moriel, Pabloes, SpeedyGonzalez, Zwobot, Rosa-
rino, Sms, Cookie, Jsanchezes, Temandocorreo, LeonardoRob0t, Pati, Soulreaper, Yrithinnd, Rembiapo pohyiete (bot), Orgullobot~eswiki,
RobotQuistnix, Yrbot, Amads, FlaBot, KnightRider, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Pattron, Laura Fiorucci, Rastrojo, Antur, Vide,
Montgomery, Thijs!bot, Escarbot, Isha, Rrmsjp, JAnDbot, CommonsDelinker, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, Humberto, Netito777, Melkaya,
Chabbot, Idioma-bot, Plux, Dhidalgo, AlnoktaBOT, VolkovBot, Technopat, Matdrodes, MILEPRI, DJ Nietzsche, Tatvs, AlleborgoBot,
Muro Bot, Andresdamian, J.M.Domingo, BotMultichill, Jmvgpartner, SieBot, PaintBot, DanBLOO, Chantoke, Le Pied-bot~eswiki, Bjan-
kuloski06es, BOTarate, CJVHBF, Correogsk, Tirithel, Jarisleif, StarBOT, Sonsaz, Addicted04, Yluna sol, Eduardosalg, Nm5mini, Leon-
polanco, Alecs.bot, Fidelbotquegua, Aipni-Lovrij, UA31, Maulucioni, AVBOT, Dermot, Angel GN, Tanhabot, NjardarBot, Diegusjai-
mes, MelancholieBot, Arjuno3, Amadofuturista, Madalberta, Andreasmperu, Luckas-bot, Centroamericano, Didoco, FariBOT, Jotterbot,
Yodigo, Mauronicolini, McAwen, SuperBraulio13, Xqbot, Jkbw, GhalyBot, Mircalla22, Vash vx, Botarel, BOTirithel, MondalorBot, Red-
Bot, Daemco, Javieralocen, Jerowiki, PatruBOT, Juanporj, Tarawa1943, Jorge c2010, Strongilocentrotus, Foundling, GrouchoBot, Edslov,
EmausBot, AVIADOR, ZroBot, Evasivo, HRoestBot, Marceoli2, Rubpe19, Emiduronte, ChuispastonBot, Waka Waka, Dark the Dragon,
Antonorsi, MerlIwBot, KLBot2, Suinsap, Sergof~eswiki, Cuaitl, Egballes, Elvisor, Helmy oved, Lari071, Cocolacoste, XWost, Addbot,
Balles2601, AlanPater, Observadora, Diana celeste alonso, Jarould, Crystallizedcarbon, Cekicakian, Oscarnatico, Damian2365, El zana
horia y Annimos: 223

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main Colaboradores: ? Artista original: ?
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Licencia: Public domain Colaboradores: This image was released by the Agricultural Research Service, the research
agency of the United States Department of Agriculture, with the ID K11611-1 <a class='external text' href='//commons.
wikimedia.org/w/index.php?title=Category:Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_
IDs,<span>,&,</span>,lefrom=K11611-1#mw-category-media'>(next)</a>. Artista original: Stephen Ausmus
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main Colaboradores: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used
to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
created by Reidab.
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13.3 Licencia del contenido

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