PROCESOS CARNICOS

FASE 2

VANESA ULLOA PLAZAS

CODIGO: 1.130.618.455

PROCESOS DE CARNICOS
TUTORA: ANA ISABEL BOTERO
GRUPO: 211614_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA. UNAD

SANTIAGO DE CALI, OCTUBRE DE 2017
 FUNDAMENTACIN EFECTOS BIOQUMICOS EFECTOS DOSIFICACIONES SEGN LA
TCNICA SOBRE EL TEJIDO MICROBIOLGICOS DE LAS NORMATIVIDAD
MUSCULAR CONCENTRACIONES

Sal Polifosfato Sal Polifosfato Sal Sal Polifosfato

s s s

La sal es Est La adicin de Tienden a La sal NTC 1325 NTC 1325

deshidratante, relacionada sales afecta aflojar la red manifiesta,
absorbe y con la tambin el de protenas Nitrato de 0,5% sobre la
adems, un
reduce en gran reduccin de nmero total y miofibrilares sodio, nitrato masa crnica
efecto
cantidad la las mermas relativo de que retiene el de potasio: incluyendo la
especfico
humedad. por prdida de grupos agua de la Mximo 200 grasa.
inhibidor de los
fluido de la cargados de los carne, microorganism mg/kg
Productos carne. Reduce filamentos. El ampliando el os.
curados: la formacin cloruro de espacio en que
incrementa su de gelatina en sodio aumenta esta agua est
capacidad de los jamones. la CRA e retenida y La sal a
hinchamiento evitando la concentracion NTC 1325
conservacin,
as como para de la carne, exudacin. es altamente
Las masas o Nitrito de sodio,
conferirle un cuando el pH elevadas
pastas nitrito de
color tpico y un se encuentra atrae
fabricadas potasio: 200
aroma del lado osmticament
son elsticas mg/kg mximo
caracterstico. alcalino del e el agua,
y punto haciendo que
homogneas, isoelctrico. esta no pueda
Salmuera el llenado de ser
la tripa aprovechada
Cuando el
es rpido y por los
volumen de
muy pocas ca m.o. Esta
salmuera entra
vidades de falta de agua
contacto con
aire, el reparto provoca la
pedazos de
de interrupcin
carne aumenta,
la protena red total de los
la cantidad de sal
uce procesos
que penetra en la
las prdidas d vitales.
carne durante el
e peso.
mismo intervalo
de tiempo,
aumenta
igualmente.
 DESARROLLO DEL PUNTO 3

Documento donde argumente de manera tcnica y profesional, incluyendo la

normatividad al respecto, con dosificaciones mximas permitidas, precauciones de
uso y el efecto y justificacin del uso de los siguientes ingredientes y aditivos:
- Nitritos y nitratos
- cido ascrbico, ascorbatos y eritorbatos
- Efecto de las diferentes protenas diferentes a las crnicas (enumere y describa 5
de ellas)
- Almidones e hidrocoloides
- Sustancias u ingredientes emulsificadores

EJEMPLOS DE CANTIDAD MXIMA

SUSTANCIA FUNCIONES PERMITIDA Y
TECNOLGICAS RESTRICCIONES DE
USO
nicamente en productos
madurados o fermentados
Fija el color de la o ambos. Mximo 200
mioglobina. Participa en mg/kg residuales como
Nitrato de sodio, nitrato de
las reacciones de color, nitrito, incluyendo la
potasio
actan como fuente de dosificacin de cido
nitrito. ascrbico, eritorbato o
ascorbato de sodio o los
tres. (NTC 1325).
200 mg/kg mximo en
productos en proceso
incluyendo la dosificacin
Nitrito de sodio, nitrito de Participa en las
de cido ascrbico,
potasio reacciones de color.
eritorbato o ascorbato de
sodio o los tres. (NTC
1325).

Ascorbatos y eritorbatos Aceleradores de curacin, Mximo 0,05 % m/m en

(cido ascrbico, disminuyen el contenido productos en proceso
ascorbato de sodio y de nitritos residuales. siempre que se utilicen
eritorbato de sodio) nitritos. (NTC 1325).
EFECTO DE LAS DIFERENTES PROTENAS DIFERENTES A LAS CRNICAS
(ENUMERE Y DESCRIBA 5 DE ELLAS)

1. Protena aislada de soya: Contenido proteico mnimo del 90%. La protena

aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se compara con fuentes
animales de protena. Se elabora a partir de harina de soja desgrasada, a la
que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos (grasas
y carbohidratos). Debido a esto, tiene un sabor neutral y provoca menos
gases debido a flatulencia bacteriana.
Los aislados de soja se usan principalmente para mejorar la textura de los
productos crnicos, pero tambin para incrementar el contenido proteico,
mejorar el sabor y como emulgente.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya promueven la
absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas
durante la coccin y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de
soya se ha reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

2. Protena del plasma: El plasma es un ingrediente funcional con buena

capacidad gelificante y aumenta la capacidad de retencin de agua, hasta el
punto de permitir la fabricacin de productos crnicos sin la adicin de
polifostatos. El estudio de la funcionalidad de las diferentes fracciones
proteicas del plasma, as como las posibilidades de aprovechamiento
especfico y rentable de algunas de ellas, como el fibringeno, ponen de
manifiesto que an es posible desarrollar nuevos ingredientes funcionales a
partir de la separacin de los diferentes componentes del plasma, buscando
as una mejor rentabilizacin del reciclaje de la sangre.

3. Protena del suero: Recientemente, despus de que se han realizado

estudios acerca de su valor nutricional, se ha observado que las protenas del
suero son protenas de alto valor biolgico que cumplen con el patrn de
protena ideal definido por la comisin FAO/OMS. Es por ello que el inters en
el empleo de este material en otras aplicaciones no lcteas ha ido en
aumento en los ltimos aos.

El suero dulce o cido son susceptibles de secarse para obtener productos en

polvo, los cuales pueden aadirse a las formulaciones de pastas finas de
manera directa en el cutter, o bien el suero puede concentrarse para obtener
lo que conocemos como concentrados de protena de suero. Estos
concentrados tambin pueden agregarse a la carne para salchicha de manera
directa en el cutter y se pueden utilizar a nivel del 5% para sustituir de 10 a 12
unidades porcentuales de carne. Debido a las propiedades funcionales que
 presentan las protenas de suero, que son una alta capacidad de retencin de
agua, alta viscosidad y capacidad de formacin de geles, resulta que los
productos crnicos donde se ha utilizado suero son ms firmes y con
rendimientos mayores en comparacin a los controles preparados sin empleo
de extensor.

4. Protena de soya texturizada: La protena de soya texturizada se considera

un extensor crnico de alto nivel de empleo en productos crnicos de
granulometra gruesa como es el caso de las hamburguesas y los
sucedneos de chorizo y carne molida para picadillo u otro tipo de rellenos en
general, mejora la cohesin y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que
contienen protena texturizada de soya presentan menos oxidacin
comparadas con aquellas hechas nicamente de carne. Tal vez la ventaja
ms grande es este caso es la gran reduccin en costos de formulacin.

5. Lactoalbminas: Son en realidad lactosueros purificados por ultrafiltracin,

que presentan concentraciones de protenas que pueden alcanzar el 80 %.
Se consigue con ellas una mejor retencin de agua que con los lactosueros
normales y afectan tambin poco al sabor. Tienen el inconveniente de una
alta capacidad de emulsionar el aire y formar espumas estables y su elevado
valor comercial.

ALMIDONES E HIDROCOLOIDES

Tradicionalmente las formulaciones de alimentos contienen almidones en su

composicin, as como tambin incluyen gomas, especialmente gomas guar y
xantana. Los hidrocoloides se adicionan con el fin de mejorar la estabilidad,
modificar la textura, facilitar el procesamiento, reducir costos, controlar humedad y
aportar propiedades reolgicas (aumentar viscosidad, emulsionar ingredientes,
suspender partculas, entre otras) y de gelatinizacin. Existe informacin amplia
sobre los sistemas almidn/otros hidrocoloides. Sin embargo, debido a que cada
hidrocoloide afecta las propiedades de los almidones de manera diferente, an
existen vacos en el entendimiento de sus interacciones. Lo estudiado por otros
autores sobre mezclas de otros hidrocoloides/almidn presenta como efecto final el
aumento en la viscosidad de las soluciones de las mezclas en comparacin con la
viscosidad de las soluciones de solo almidn.
Algunos de los hidrocoloides empleados en la industria como estabilizantes o
espesantes son los derivados de la celulosa (los grupos hidroxilo de la celulosa
pueden ser modificados qumicamente con diferentes grupos funcionales, lo que
permite modificar su funcionalidad) y las carrageninas, razn por la cual estos
hidrocoloides han sido objeto de varios estudios en cuanto a interacciones de
hidrocoloides se refiere. Se realiz un estudio de mezclas de
hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa de sodio para observar cmo las
interacciones entre los hidrocoloides dependan de la estructura de cada
hidrocoloide. En este estudio la mayor sinergia reolgica que encontraron los
autores fue cuando los dos componentes con el mismo peso molecular se
encontraban en el mismo porcentaje peso a peso. Los autores concluyeron que la
este efecto se dio por las interacciones hidrofbicas y por puentes de hidrgeno
entre los dos polmeros. Adicional a esto observaron que el nivel de sinergia variaba
dependiendo del peso molecular y del porcentaje de sustitucin de grupos
funcionales de la celulosa.

SUSTANCIAS U INGREDIENTES EMULSIFICADORES

LECITINA

Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin

en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto
del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema
del huevo, y es un componente importante de las clulas de todos los organismos
vivos, includo el hombre. La lecitina comercial est formada por una mezcla de
diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin
emulsionante. Esta accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por
ejemplo, la lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa
mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. Su actividad como antioxidante
se debe a la presencia de tocoferoles. La lecitina se utiliza en todo el mundo como
emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de
galletas, etc. Tambin se utiliza en algunos tipos de pan, y en margarinas,
caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros. Es tambin el agente
instantaneizador ms utilizado en productos tales como el cacao en polvo para
desayuno.
No se ha limitado la ingestin diaria admisible. La lecitina es un componente
esencial de los jugos biliares, que aportan diariamente al intestino de 10 a 12
gramos, mucho ms que el que procede de la dieta, que es solo de uno dos
gramos por da, contando tanto el propio de los alimentos como el utilizado como
aditivo. En el intestino facilita la absorcin de las otras grasas, actuando como
emulsionante de la misma forma que lo hace en los alimentos.

CASENAS

Los caseinatos se utilizan tambin como emulsionantes en la industria de fabricacin

de derivados crnicos, embutidos y fiambres, debido a su resistencia al calor,
adhesividad y capacidad para conferir jugosidad al producto. Son tiles para
reemplazar al menos en parte a los fosfatos.
Las casenas son protenas y por lo tanto aportan tambin valor nutricional al
producto. Su composicin en aminocidos es prxima a la considerada como ideal, y
contienen adems un cierto porcentaje de fsforo. El caseinato sdico est sin
embargo prcticamente desprovisto de calcio, ya que aunque este elemento se
encuentra asociado a la casena presente en la leche, se pierde durante la primera
etapa de su transformacin. Son productos totalmente seguros para la salud y no
tienen limitada la ingestin diaria admisible.
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Norma Tcnica Colombiana. NTC 1325 (Quinta actualizacin). Aditivos de uso

permitido en productos crnicos procesados. Recuperado de:
http://es.slideshare.net/jamesdays/ntc1325-9772139

Casas, K. G. (2016). Estudio de la interaccin de hidrocoloides empleados en

alimentos y su efecto en las propiedades reolgicas y de textura sensorial e
instrumental. Colombia.
http://www.bdigital.unal.edu.co/56646/1/1069727343.2016.pdf

http://milksci.unizar.es/adit/emul.html

https://www.quiminet.com/articulos/la-proteina-de-soya-y-sus-aplicaciones-en-la-
industria-alimenticia-2785.htm

Pars, D., Saguer, E., Toldr, M., Casals, A., Casals, F., Pujul, J., y otros.
APLICACIN DE LAS PROTENAS DEL PLASMA COMO INGREDIENTES
FUNCIONALES. Espaa.
https://previa.uclm.es/area/cta/cesia2012/cd/PDFs/6-SOS/SOS-P09T.pdf

MENA, M. e. (2006). Extensores Crnicos: consideraciones de Funcionalidad y Valor

Nutricional. Mundo lacteo y carnico .
http://bibliotecavirtual.corpmontana.com/bitstream/handle/123456789/2258/M000428
.pdf?sequence=5&isAllowed=y