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BOOK TCNICO
FILTRA
O
EDIO 2001

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 1


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NDICE BOOK

PARTE 1: CONCEITOS
1. Introduo, 4
2. Feeling x Management, 5
3. Ferramentas Bsicas de Gerenciamento da Filtrao, 7

PARTE 2: INSUMOS
4. Introduo Filtrao, 10
5. Auxiliares Filtrantes: Diatomitas, Perlitas e Celulose, 19
6. Estabilizao Coloidal de Cervejas, 30
7. Estabilizantes de Espuma para Cerveja, 67
8. Glucanos, Glucanase e Rendimento da Filtrao, 75

PARTE 3: EQUIPAMENTOS & TECNOLOGIA


9. Blendadores, 84
10. Desaeradores, 93
11. Carbonatadores, 102
12. Filtro de Velas, 113
13. Filtro de Placas Horizontais, 120
14. Comparativo entre Filtros, 127
15. Instrumentos Portteis de Medio e Controle da Filtrao, 128
16. Turbidmetros On-Line, 144
17. Bombas Peristlticas: Conceitos e Boas Prticas, 146
18. Medidores de Vazo: Conceitos e Boas Prticas, 156
19. Centrfugas: Boas Prticas, 161

Responsveis pelos Artigos Tcnicos, 178

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PARTE 1

CONCEITOS GERAIS

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1. INTRODUO

Esta a Verso 2001 do Book de Boas Prticas de Filtrao AmBev elaborado pelos Especialistas de
Filtrao da Companhia, de aplicao em todas as unidades no Brasil e no Exterior.

O objetivo principal deste material o de disseminar as Novas Tecnologias, Processos e Procedimentos


de Boas Prticas todos, para que em sua aplicao atinjam cada vez mais, maiores nveis de excelncia
em seus processos.

Os conceitos aqui apresentados so fruto de trabalho e pesquisas constantes dos Boinas Verdes de
Filtrao nas mais diversas reas, visando sempre melhores rendimentos e resultados em produtividade e
qualidade.

Em caso de dvidas ou comentrios, entrem com contato com o Especialista de Filtrao sua unidade.

BOA LEITURA E AO TRABALHO !

Adriano, Daniel, Marcelo, Michel, Paulo, Wesley e William

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2. SUBSTITUIO DO FEELING PELO MANAGEMENT

No passado, toda e qualquer operao realizada dentro de uma cervejaria era provida de um
conhecimento prtico-emprico adquirido ao longo do tempo principalmente pelos operadores e um
conhecimento tcnico adquirido por alguns supervisores e gerentes, que se perpetuavam por anos, sem
questionamentos. Este perfil era o que se desejava dentro da cervejaria para a realizao das tarefas de
maneira correta e segura. Caso alguma anomalia ocorresse, essa experincia adquirida somados com um
certo feeling, costumavam ser sufcientes para resolver ou contornar este problema.

No entanto, formavam-se cada vez mais pessoas com apenas conhecimento prtico muito fortes sem tanta
base tcnica, visto que estas normalmente acabavam por deixar a empresa ou eram substitudos de rea.
Alm disso, o desenvolvimento do conhecimento terico seguiu e evoluiu constantemente, no sendo
ento acompanhado por estas empresas, fazendo-as entrar em obsolecncia produtiva e de qualidade
quando em comparao com os seus concorrentes.

Devido a substituio natural das pessoas mais antigas e experientes e o advento da tecnologia sempre em
constante evoluo, houve a necessidade de uma mudana no perfil destes responsveis pelas reas de
produo, onde alm do conhecimento prtico-emprico, era necessrio que estivesse sempre a par dos
avanos tecnolgicos e principalmente soubessem fazer uso de Ferramentas Gerenciais para medir,
avaliar e melhorar constantemente a sua rea de Responsabilidade.

Por isso, o Management ou Gerenciamento de suma importncia nestes dias. O termo


Gerenciamento no s significa a pessoa controla a sua rea s com nmeros e planilhas, mas tambm
tem o controle do operacional diria, suas ocorrncias e participa das solues na rea.

2.1. O que era um Bom Filtrador no passado e o que um Bom Filtrador hoje ?

Basicamente, o Bom Filtrador no passado era aquele que dominava todas as operaes pertinentes
rea de Filtrao e que dependendo das caractersticas da cerveja a ser filtrada preparava diferentes
composies de Terra Infusria onde o resultado final era o grande volume filtrado e baixa turbidez da
cerveja. Estes ajustes ele fazia usando de suas experincias passadas em situaes semelhantes. No havia
padronizao e normalmente cada operador tinha sua receita para resolver o problema.

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Com o advento de novas a tecnologias nas cervejarias, desde equipamentos at mesmo no processo
produtivo, o conceito do Bom Filtrador foi igualmente modificado fazendo com que este passava ser
um profissional que deve saber controlar vrios tens de produtividade e qualidade de seu trabalho e ao
mesmo tempo, conhecendo profundamente o modo de operao de cada equipamento e sua influncia nos
resultados. A soluo de problemas passaria ser feita no somente com o conhecimento dele, mas de um
grupo de pessoas, incluindo supervisores, staffs e demais pessoas que analisariam diversos aspectos de
forma mais ampla. Quando da soluo do problema, partiam para uma padronizao e treinamento dos
membros de toda a equipe. O operador passou responder mais pelo seu negcio, passando ser junto
com os demais membros ativos e atuantes da sua equipe, o dono da rea ! Hoje o que visamos o
trabalho de equipe !

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3. FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO AMBEV

3.1. Foco da Diretoria Industrial


Os grandes focos da Companhia so: Qualidade, Custo e Volume.
Cada um medido por uma srie de programas internos, visando gerenciamento e resultados. Estes por
sua vez so desdobrados at o nvel operao como em ICDs por exemplo. A Qualidade medida pelos
Programas de PQCM e PPM SAC e Revendas. Custo e Volume, so medidos por programas como o
CBZ e o PEF. Este ltimo por sua vez, engloba todas as principais bases da empresa. Abaixo segue um
exemplo de alguns dos principais tens do PEF que impactam nestes focos:

PTP: 39 pontos
A avaliao de PTP no PEF ser composta pelo Escore de Qualidade e pela Microbiologia do Produto
Acabado principalmente pelo tens:
Extrato Primitivo
Espuma
KWT
Turvao
CO2
O2 no Tanque de Presso e no Produto Acabado
Estabilidade Microbiolgica

PPM do SAC + Revendas : 50 pontos


A rea de Filtrao pode impactar em muitos tens perceptveis pelo consumidor como Estabilidade de
Espuma, Teor de CO2, Turbidez e tambm Turvao formada por falha na Estabilizao.

PQCM : 42 pontos
O Programa de Qualidade de Cerveja no Mercado consiste de Anlises Fsico-Qumicas de produto nosso
comprado diretamente no Mercado, simulando de forma real o que o Consumidor compra. So analisados
vrios tens e comparados com os nossos padres de PTP. Dentre todos os pontos avaliados, os que a
Filtrao impacta diretamente so:
Extrato Primitivo
Espuma
Turvao
CO2
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Degustao AC ou PQS : 39 pontos


Programa que se baseia em notas de degustao do Painel da Diretoria Industrial ao longo do ano de
2001, avaliando Provas de Linha, Provas Padro de Linha, Provas Padro 60 dias e PQCM
Sensorial.

3.2. Impacto dos ICDs e dos GEs da Filtrao

3.2.1. ICDs
Analisando-se os tpicos acima em seus tens principais e fazendo um comparativo com a Planilha de
ICDs de Filtrao atual, pode-se ver que praticamente todos eles esto diretamente relacionados. Um
acompanhamento quinzenal na Planilha de ICDs, como feito atualmente, constitiui uma das aes mais
eficientes para o Gerenciamento dos Resultados de Impacto da Unidade.

3.2.2. GeCiclo
Ferramenta Bsica muito importante para o Gerenciamento e Controle dos Ciclos de Filtrao. Pode-se
avaliar comparativamente as condies de Filtrabilidade de cada Tanque filtrado, bem como o Preparo
de Pr-Camadas, os Auxiliares Filtrantes e as Circulaes efetuadas durante a filtrao. um dos
poucos GEs, que pode ser configurado incluindo-se ou retirando-se tens de acordo com a necessidade do
usurio ou da unidade. Fornece uma srie de grficos comparativos do ciclo, uma das principais
Ferramentas Gerenciais de ao rpida para avaliao da Produtividade da Filtrao.

3.2.3. GeFilt
Ferramenta Gerencial principal da filtrao que recebe dados de todos os ciclos e produes da filtrao,
alm das demais reas ligadas filtrao, calculando eficincias de processo e produtividade. Atravs do
Gefilt podemos fazer um levantamento dos problemas que mais afetam a filtrao, estratific-los de
acordo com o seu tipo e origem (mecnicos, eltricos, instrumentao, etc) e tomar aes corretivas
diretas com a manuteno, por exemplo programando melhor as revises no GeMan, visando uma melhor
eficincia dos servios e por conseqncia da filtrao.

3.2.3. GeParadas
Ferramenta para link com o GePack da unidade visando a simplificao do acompanhamento das paradas
ocorridas na rea de Packaging por falhas da Filtrao. Pode ser feito um acompanhamento dirio e at

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por turno destes apontamentos e desta maneira ter sob total controle a Indisponibilidade do Packaging
pela Filtrao.

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PARTE 2

INSUMOS

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4. INTRODUO FILTRAO DE CERVEJAS

A performance da filtrao de um lquido est ligada a capacidade de um leito filtrante em reter partculas
e permitir o fluxo do liquido. Com relao a caracterstica do leito, ser relevante a capacidade de
reteno, a porosidade e o formato da superfcie das partculas, que constituem o leito.

A reteno de slidos entre as partculas pela filtrao de superfcie, a principal caraterstica deste tipo
de processo, o que garante a reteno da maior parte das partculas formadoras de turvao. A filtrao
por profundidade tem a principal caracterstica de reter as partculas pequenas, aprisionadas no interior
dos poros. A grande vantagem dos auxiliares filtrantes que conseguem reter partculas das duas formas,
com um grau de limpidez atingido pelo lquido.

4.1. Filtrao de Cervejas

A filtrao da cerveja a ltima fase do processo de produo onde a qualidade pode ser ativamente
influenciada. A partir da, sero necessrias apenas medidas preventivas, as quais somente mantero a
qualidade alcanada.

Filtrao o processo no qual uma combinao de lquido e partculas, contidos em uma suspenso, so
separados pela passagem desta atravs de um meio contendo material poroso. A separao ocorre devido
diferena de presso entre a entrada e a sada do filtro, onde esta primeira sempre maior que a presso
de sada. O diferencial de presso aumenta no decorrer da filtrao.

Particularmente na filtrao de cervejas , buscamos as seguintes melhorias:


reduzir a carga microbitica, atravs da remoo das clulas de levedura,
ajuda a reter as substncias coloidais, de dimetro inferior a 4 microns: polifenis, -glucanos,
pentosanas, resinas de lpulo e outras, coaguladas durante a fermentao e maturao da cerveja,
devido a reduo do pH , da temperatura e formao de outras substncias no processo de
fermentao.
proporcionar a Estabilidade Organolptica a cerveja,

Enfim a filtrao dar o brilho, ajudar a estabilidade coloidal, microbiolgica e organolptica da


cerveja, necessrios a um produto industrializado.
Os mecanismos de separao mais comumente conhecidos so:
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4.1.1. Sedimentao

Processo no qual, a fora da gravidade promove a decantao natural das partculas, contidas em uma
suspenso. Este tipo de sedimentao geralmente realizada a temperaturas baixas (prximas de 0C),
durante a maturao e se adapta bem para partculas grandes, como protenas slidas e leveduras. Esta
forma de separao demanda muito tempo e dificilmente atinge as caractersticas necessrias desejadas. A
centrifugao uma maneira de multiplicar este efeito, aumentando a acelerao da gravidade atravs
do efeito chamado fora centrfuga. Uma centrfuga para cerveja, normalmente proporciona de 5000 a
8000 vezes a ao da gravidade. Portanto, os poucos segundos do tempo de contato que a centrfuga
exerce, so suficientes para remover uma grande parte dos slidos em suspenso.

4.1.2. Filtrao de Superfcie ou Peneiramento

O meio filtrante caracterizado por possuir uma superfcie porosa, muito fina e com caminhos tortuosos.
O mecanismo de separao das partculas neste caso a captura mecnica ou bloqueio. O efeito de
reteno de partculas devido ao dimetro destas ser maior que o dos poros do meio/material filtrante.
Neste processo, as partculas que no podem passar atravs dos poros de um meio filtrante, so retidas em
uma camada, a qual se torna cada vez mais grossa, e o volume filtrado
torna-se cada vez menor. Contudo, a eficincia de filtrao resulta da atuao mecnica na superfcie da
camada filtrante. Este efeito pode ser prejudicado por altos diferenciais de presso e/ou choques de
presso, que desestruturam a torta filtrante.

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4.1.3. Filtrao por Ao de Profundidade

caracterizada pela espessura do meio filtrante. A maioria dos filtros so feitos de fibras (celulose,
polipropileno, algodo, polister), unidos por resinas, ou com outros materiais particulados (perlita,
diatomita, celulose e algodo), unidos pela ao mecnica, depositados sobre uma peneira metlica. A
construo do filtro, d a este uma espessura considervel e fornece um longo e tortuoso caminho ao
fluido.

Neste processo, as partculas passam para o interior do meio poroso devido grande superfcie, e a
estrutura em forma de labirinto do material filtrante, faz com que as partculas fiquem aderidas s
rugosidades e reentrncias dos poros. Estas partculas so geralmente menores que os poros do meio
filtrante. Assim como no caso anterior, altas vazes, choques de presso e turbulncia podem eliminar
este efeito.

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4.1.4. Adsoro

Processo fsico-qumico pelo qual as partculas portadoras de cargas eltricas so atradas e ficam aderidas por meios
eletricamente carregados, resultando na separao dessas da suspenso. As partculas que ficam retidas so menores que os
poros na qual ficam retidas.

Este mecanismo funciona bem para partculas de tamanho pequeno ( < 3 micras ). Em partculas maiores, o peneiramento
uma forma mais adequada para a sua separao. Esta a base para a filtrao visando estabilizao coloidal. Por isso, o
tratamento dos meios filtrantes feito com resinas carregadas positivamente, criando um Potencial Zeta positivo, o que atrai as
partculas negativamente carregadas. Este mtodo bastante utilizado para a separao de microrganismos como bactrias e
leveduras, que tm tendncia a ser eletricamente carregados. Este princpio caracterstico quando utiliza-se celulose.
Os mecanismos de filtrao mais utilizados nas cervejarias so; a filtrao por ao de profundidade, filtrao de superfcie e a
combinao desses dois mtodos.

4.2. Filtrabilidade da Cerveja

As partculas mais finas (com dimenses entre 50 a 100 micras) da cerveja possuem um efeito colmatante muito elevado nos
filtros. A composio das partculas finas que constituem a turbidez da cerveja muito complexa, compreendendo fraes de
Amido, Glucanos, Pentosanos, Hemicelolose, Lipdios Simples, Lipdios polares ligados, Protenas, Complexos que se formam
durante a maturao, devido a reaes entre Taninos e Protenas.

Geralmente, no possvel indicar numa s categoria os compostos responsveis pela dificuldade de filtrao da cerveja e no
h portanto, a possibilidade de se prever o comportamento de uma filtrao atravs de dosagem qumica ou simplesmente
medindo a quantidade de partculas finas presentes. Somente uma prova de filtrao em laboratrio e sobre os mesmos
equipamentos industriais disponveis, possvel avaliar a filtrabilidade de uma cerveja e a eficcia dos diversos auxiliares
filtrantes usados. Est demostrado que a colmatao rpida do filtro provocada por partculas de estrutura laminar e
comprimveis, a exemplo dos resduos celulares dos tecidos de malte, das leveduras e dos aglomerados proticos.
A filtrabilidade da cerveja est influenciada pela tecnologia de preparao, principalmente, na fase de mosturao, podendo ser
melhorada substancialmente com a adio de enzimas, a adio de finnes e at a adio de hidrogis, na fase de maturao,
ajudam a decantar estas partculas.

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Devido a preferncia dos consumidores, impe-se ao produtor de cerveja padres de limpidez que requerem, no s a
eliminao da turbidez presente, mas tambm a conservao da cerveja no PDV. Portanto muito importante a eliminao de
toda a levedura, para reduzirmos o risco de contaminao no produto acabado, no caso de uma pasteurizao ineficiente.

A filtrao um local onde podemos dosar aditivos que estabilizam a cerveja e garantem a sua estabilidade coloidal no produto
acabado. Dentre estes podemos citar o PVPP, a Slica, Enzimas que possuem o grupo sulfdrico como a Papana, entre outros
aditivos.

No produto acabado, a formao de turbidez e amargor adstringente, ser devido a reao entre os flavonides oxidados e as
protenas. Ento para evitarmos esta oxidao, deveremos cuidar para que o Oxignio, precursor da oxidao, no seja
incorporado. Portanto o filtrador dever ter o cuidado de desaerar devidamente as linhas, filtros, fazer um colcho adequado de
CO2 nos tanques, antes do seu enchimento, sanar eventuais vazamentos ( principalmente por selos mecnicos de bombas
centrfugas ), apertar as gaxetas de bombas dosadoras de pisto, sempre que tiverem desgaste.

Para garantirmos a estabilidade podemos reduzir a quantidade destes polifenois utilizando o PVPP, retirar as protenas com a
dosagem de Slica Gel, que ficam retidos no filtro. A adio de Papana fraciona estas protenas, o que impede a formao de
partculas.

4.3. Otimizao da Filtrao de Cervejas

A filtrao de cervejas uma fase muito importante na sua produo. Devemos sempre buscar o aumento
da produtividade e a sua otimizao, que nos dar ganhos da qualidade intrnseca e uma reduo de
custos.

Antes de programar um ciclo de filtrao, importante considerar que a filtrabilidade da cerveja indica a
capacidade de atravessar leitos filtrantes. Existem hoje, muitas metodologias analticas utilizadas em
cervejarias para avaliar o grau de filtrabilidade da cerveja, as quais porm no so muito confiveis, uma
vez que os resultados obtidos na prtica, em muitos casos no correspondem as previses fornecidas pelos
testes. Tambm uma detalhada anlise fsico-qumica de uma amostra, muitas vezes no traduz
uma previso minuciosa da filtrabilidade da mesma cerveja.
Ento para programar um ciclo de filtrao um filtrador deve verificar outros parmetros como:
nmero de clulas em suspenso, a turbidez em EBC, o valor de B-glucanos e o tipo de cerveja que
ele ir filtrar.

4.3.1. Caractersticas do Filtro e dos Auxiliares Filtrantes

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Em um filtro, a superfcie constituda por um suporte que poder ser uma rede metlica, ou velas de
inox porosas, sobre a qual sero depositadas duas pr-camadas, que serviro de suporte para as dosagens
contnuas, e que viro a seguir de terra infusria ou celulose. As caractersticas destes auxiliares filtrantes
sero decisivos para que tenhamos um bom rendimento do ciclo de filtrao. A superfcie filtrante de um
filtro ser decisiva para poder sustentar a primeira pr-capa.

importante conhecer tambm o peso especfico mido dos auxiliares filtrantes ( Normalmente
fornecidos pelo fornecedor ) , para poder calcular quanto, de auxiliares filtrantes, poderemos adicionar ao
filtro.

O Volume de Lama exprime o total em litros disponvel no filtro, que pode ser ocupado pelos
coadjuvantes de filtrao, mais as substncias removidas.
Se utilizarmos mais de um coadjuvante, ser necessrio levar em conta o peso especfico mido da
mistura dos diversos coadjuvantes.

A escolha dos diversos tipos de coadjuvantes de filtrao normalmente deixada a cargo e experincia do
filtrador, durante a filtrao, sem verificar a eficcia da economia. Na maioria das vezes as intervenes
se baseiam em experincia empricas de resultado duvidoso. Isto nos leva a no ter um bom controle do
ciclo de filtrao e dos consumos de auxiliares filtrantes. Normalmente os filtradores no levam em
considerao o consumo de terra filtrante, nem to pouco, a durao total da filtrao.

A formao e constituio das pr-capas tambm decisiva ao rendimento e efeito clarificante de um


ciclo de filtrao. Por isto, necessrio que a elaborao das pr-capas e as dosagens contnuas sigam
uma receita bsica. Desta maneira conseguiremos otimizar e a repetibilidade de bons resultados.

O volume filtrado pode ser expressado pela Equao de Darcy :

V= K (P.Ps)
d
onde:
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V : Volume Filtrado
K : Permeabilidade do Meio
P : Diferencial de Presso
Ps : Tamanho da Partcula
: Viscosidade
d : Profundidade do Leito

4.4. Preparo do Filtro para a Filtrao

4.4.1. Formao das Pr-camadas

A formao das Pr-camadas um dos fatores mais importantes e que influencia diretamente no ciclo de
filtrao e na sua qualidade. Esta formao realizada em circuito fechado sendo que o enchimento do
filtro deve ser realizado com gua desaerada ou cerveja. No caso do filtro de peneiras, a gua deve ser
removida com CO2, o que reduz a perda de extrato devido no haver a interface entre a gua e a cerveja.
No caso do filtro de velas, quando fazemos a pr-capa com gua, haver sempre esta interface,
consequentemente, pode haver perda de extrato na interface. No caso de utilizarmos cerveja reduziremos
a perda pela interface, mas haver tambm uma perda na hora em que tivermos entrando com a terra com
as laterais de desaerao abertas. No caso de fazermos a pr-capa com cerveja, teremos tambm o
comprometimento da qualidade desta cerveja. Por isso que no recomendamos utilizar cerveja na
elaborao de pr-camadas.

A escolha da Terra Infusria para a elaborao da Pr-camada deve ser de acordo com o tipo de cerveja a
ser filtrada, ou seja, depende das caractersticas de filtrabilidade e turbidez que esta apresenta. As pr-
capas podem ser elaboradas utilizando terras diatomitas, perlitas , celulose ou a mistura de dois ou trs
destes auxiliares filtrantes. Normalmente realiza-se as pr-camadas utilizando-se as diatomitas. Elas
possuem a vantagem de possuir uma melhor aderncia s velas dos filtros, se comparada a perlita,
resistindo mais a golpes de presso neste tipo de filtro, principalmente numa queda de energia. Nos filtros
de peneira este problema minimizado. A celulose e algodo so os auxiliares filtrantes que fornecem ao
leito filtrante as melhores caractersticas:

Proteo dos Suportes Filtrantes,


Aumenta a Vazo do Leito Filtrante, com maior limpidez,
a Estrutura Fibrosa do Complexo, principalmente aquela a base de celulose, faz aumentar a drenagem
atravs da camada, que permite aumentar o ciclo de filtrao,

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a Presena de Fibras de Algodo melhora a Estabilidade e a Elasticidade da Camada e de mais fcil


remoo, ao final do ciclo de filtrao.
Obtm-se um brilho maior do que as pr-capas com diatomita e perlita. Isto devido a carga eltrica
positiva das fibras de celulose o que proporciona ao leito filtrante uma atrao as partculas
negativamente carregadas.

Para se obter uma melhor performance da filtrao so geralmente utilizadas 02 (duas) Pr-camadas,
sendo que a 1 (primeira) dita a camada de sustentao, ou seja, esta a responsvel pela formao das
pontes entre os poros filtrantes e o apoio para a fixao da 2 Pr-camada. Por isso, a 1 Pr-camada ,
geralmente, formada por Terra Infusria grossa. J a 2 Pr-camada , geralmente, composta por misturas
de auxiliares filtrantes grossos, mdios e finos. A finalidade da 2 pr-capa reter as partculas
formadoras de turvao, garantindo a reteno do leito filtrante.

A vazo das linhas de filtrao no momento da formao das Pr-camadas variam de 1 a 2 vezes a vazo
nominal dos filtros, dependendo do fornecedor. Isto porque em altas vazes a formao das Pr-camadas
acontece mais rapidamente. Isso visa garantir que a espessura da Pr-camada seja homognea nas partes
inferiores e superiores das velas do filtro. Um tempo ideal para a entrada de toda terra, referente a uma
pr-camada de 3 a 5 minutos. importante ressaltar que quanto maior a vazo de elaborao da Pr-
camada, mais compacta esta ficar, podendo prejudicar o rendimento do ciclo. Portanto, muito
importante seguir as orientaes do fabricante. Durante a dosagem das suspenses de Terra Infusria
devemos obedecer as presses de entrada e sada do filtro as quais so especificadas pelo fabricante. A
presso de entrada ideal a recomendada pelo fabricante do filtro, e deve ser mantida aliviando o excesso
(provocado pela dosagem de terra) por uma vlvula na sada superior do filtro. Uma presso maior, faz
com que o tempo para a entrada de terra no filtro , seja maior. O tempo de circulao para a fixao das
Pr-camadas deve ser o suficiente at verificar-se, a nitidez e a boa formao das camadas filtrantes nos
visores do filtro. No se recomenda circular por muito tempo, evitando-se a comatao. muito
importante que o filtrador tenha o costume de olhar no visor do filtro, durante a elaborao das
pr-camadas.

Para a elaborao de uma Pr-camada deve-se saber os dados tcnicos de cada filtro para que se possa
calcular a quantidade de Terra Infusria a ser adicionada aos elementos filtrantes. Do contrrio, pode-se
danificar os elementos filtrantes. Esta quantidade tambm depende da concentrao da cerveja a ser

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filtrada. Portanto, para cervejas ditas mais densas (HG,HG+) deve-se utilizar Pr-Camadas com
espessuras de 3,5 a 4,0 milmetros.

Para melhor entendermos esta operao vejamos o quadro resumo abaixo:

1 Pr-Camada

Tipo de Terra Infusria Grossa ( Acima de 0,900 Darcies )


Diluio 1:3 a 1:6 (deve ser a menor possvel para que a transferncia seja
a mais rpida)
Gramatura 650 a 950 g/m2
Espessura 1,5 a 2,0 mm
Tempo de dosagem da suspenso 3 a 5 minutos
Tempo de circulao 15 a 25 minutos (ou at clarificao pelo visor)
Diferencial de presso Verificar no manual do fabricante

2 Pr-camada

Tipo de Terra Infusria Grossa , Mdia e Fina, dependendo das caractersticas de


filtrabilidade de cada cerveja
Diluio 1:3 a 1:6 (deve ser a menor possvel para que a transferncia seja
a mais rpida)
Gramatura 550 a 750 g/m2
Espessura 1,5 a 2,0 mm
Tempo de dosagem da suspenso 3 a 5 minutos
Tempo de circulao 15 a 25 minutos (depende do processo)
Diferencial de presso Verificar no manual do fabricante

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5. Auxiliares Filtrantes

5.1. Diatomita

A matria que compe as Terras Diatomitas, tambm conhecidas como Terra Infusria Dixido de
Silcio (SiO2) formado pelo resto dos esqueletos de plantas de origem aquticas, principalmente de
origem marinha, conhecidos como Diatomceas, que possuem 85% de slica em sua composio. Estas
plantas viveram e se multiplicaram em guas que na pr-histria, existiam em diversos lugares do mundo,
sendo que as maiores jazidas esto localizadas na Califrnia e Mxico. Na Amrica do Sul existem
jazidas no Chile, Peru e no Brasil (na Bahia em Vitria da Conquista e no Rio Grande do Norte Vila
Puna e Jequi).

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Atravs do tempo os esqueletos dessas plantas foram formando depsitos sobre o fundo dos mares e
lagos. Algumas dessas terras submarinas, devido ao movimento das massas continentais emergiram a
superfcie, aflorando este depsito.

Esquema da Formao dos Depsitos de Terra Infusria Atuais

Estes organismos formam uma classe onde podemos classificar mais de 1500 indivduos. De acordo com
a regio do globo onde eles existiram, encontraremos organismos diferentes que iro constituir um
depsito com caractersticas diferentes. Portanto em cada depsito encontraremos terras com
caractersticas diferentes, resultando em diferentes permeabilidades e graus diferentes de filtrabilidade.
Um fator determinante para obtermos um filtrante de boa qualidade, ser a pureza da diatomita
encontrada no depsito.

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Diferentes formas de Diatomceas


DIATOMCEAS

5.1.1. Caractersticas Morfolgicas

Devido a diferena de cada organismo constituinte, a caracterstica de solo no local onde o depsito se
formou e outras caractersticas climticas do local, poderemos ter diatomitas com cores diversas. Temos
ento diversos tons de branco, amarelo e rseo. Ao analisarmos estas terras no microscpio poderemos
visualizar diversas formas, diferentes, que influenciaro na filtrabilidade e permeabilidade do leito
filtrante.

A diatomita pode ser utilizada calcinada, ou ao natural. Ao natural teremos partculas muito finas o que
ocasionar uma filtrabilidade muito baixa, resultando em ciclos de filtrao muito curtos .
Para obter-se partculas maiores, com um grau maior grau de permeabilidade a diatomita calcinada em
um forno.

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5.1.2. Processos de Produo das Terras Diatomitas

Natural
Calcinado
Calcinado com um Agente Fundente

CALCINADO NATURAL CALCINADO


COM UM
FUNDENTE

5.1.2.1. Natural

obtido sem nenhum tratamento qumico ou trmico. O material seco fracionado e classificado
pneumaticamente para que se obtenha um material homogneo. As terras obtidas por este processo
possuem uma granulometria menor e por conseguinte daro um maior brilho ao lquido filtrado e um
menor fluxo ao leito filtrante.

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5.1.2.2. Calcinados

obtido atravs da calcinao direta a mais de 1000 C com posterior seleo pneumtica das partculas.
Por este mtodo so obtidas terras de granulometria mdia. Durante a calcinao as partculas se unem
para formar partculas maiores.

5.1.2.3. Calcinados com um Fundente

Para a elaborao destas terras agrega-se um agente fundente. Com este procedimento produz-se
partculas com uma granulometria maior. Aps, feita uma classificao pneumtica para se fazer o
ajuste do tamanho de partcula. Este agente o Carbonato de Sdio ( Na2CO3 ) que une um maior nmero
de pequenas partculas, formando partculas maiores do que as formadas mediante a simples calcinao.

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RESUMO TIPOS DE PRODUTO

Classificao Cores Tpicas Tamanho de Permeabilidade Utilizao +


Partculas (m) em Darcy (m2) Comum na
Filtrao de
Cervejas
Natural Cinza Rseo < 14 < 0,05 Dosagem
Contnua
Calcinado Rseo Amarelado 7 - 20 0,01 1,0 2 Pr-Capa
Calcinado com Branco > 20 > 1,0 1 Pr-Capa
Fundente

RESUMO CARACTERSTICAS POR TIPO DE PRODUTO

Material Cor Dens Dens % Reteno pH Peso Tam. Permeabilid


Seca g/l mida Malha 150 Espec Poro (Darcies)
g/l (micras)
Natural Filter Cel Cinza 100 262 1,0 8,0 2,10 1,5 0,05
Ciemil CI150 Rosado 162 6,0 0,6
Celite 505 Rosado 128 360 0,1 8,0 2,10 2,7 0,07
Calcinado

Celite 577 Rosado 145 327 3,0 8,0 2,15 3,0 0,16
Direto

Standard SC Rosado 150 333 8,0 8,0 2,15 3,5 0,28


Celite 512 Rosado 165 333 10,0 8,0 2,15 5,0 0,54
Celite 520 Rosado 165 333 10,0 8,0 2,15 6,0 0,80
Celite 564 Branco 145 387 1,5 10,2 2,10 3,2 0,10
Calcinado com

Hyflo Supercel Branco 144 333 10,0 10,2 2,30 7,0 1,00
Fundente

Celite 501 Branco 152 333 15,0 10,2 2,30 9,0 1,40
Celite 503 Branco 152 333 15,0 10,2 2,30 10,0 2,00
Celite 535 Branco 175 345 20,0 10,2 2,30 15,0 3,10
Celite 545 Branco 192 345 20,0 10,2 2,30 17,0 4,80
Ciemil CA500 Branco 204 6,0 0,8

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5.2. Perlita
Perlita um mineral de origem vulcnica e consiste, principalmente, de Silicato de Alumnio Hidratado, e
possui cerca de 13% de sais de Alumnio. O mineral resfriou-se e petrificou-se rapidamente, ocorrendo o
aprisionamento de pores de gua em suas molculas (cerca de 4 a 5 % w/w), denominada de gua de
constituio ou de cristalizao. Essa rocha triturada, seca, classificada, e aquecida a 900C. Isto
provoca uma grande expanso, que gera um material levssimo, com partculas que podem chegar a 20
vezes seu volume original. Este processo pode ser comparado a uma preparao de pipoca. Nesta

900 C

expanso formam-se bolhas que precisam ser quebradas. Caso contrrio as partculas flutuariam durante a
preparao da emulso para a filtrao de cerveja. Em seguida modo e classificado de acordo com seu
uso especfico atendendo a maior ou menor reteno de slidos presentes em uma mistura, durante uma
filtrao.

As suas Principais Caractersticas so:


devido sua Baixa Densidade, a Perlita ocupa um espao muito maior em relao a diatomita;
forma uma torta de baixa compressibilidade ;
a torta filtrante muito porosa e portanto o leito filtrante apresenta uma alta permeabilidade;
no possui porosidade interna, ento, no filtra por ao de profundidade, no retendo partculas
muito pequenas e portanto os ciclos de filtrao so cerca de 7 a 10% inferiores aos ciclos que
utilizam a diatomita;

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em mistura com a diatomita, apresenta uma grande reteno de fluxo, dando a cerveja uma turbidez
inferior as cervejas que foram filtradas, somente com Perlitas ou Diatomitas;

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FOTO AMPLIADA DE UMA PERLITA

RESUMO PRINCIPAIS CARACTERSTICAS


Material Cor Massa Dens. % pH Teor de Teor de Permeabili
especfica mid Reteno Flotantes No d (Darcies)
Kg/m3 a g/l malha Expandido
150
Perlita Perlimax Branco 115 250 2,5 6,5 1,0 Isento 0,245
SF4 Branco 130 260 2,5 6,5 8,0 Isento 0,350
Perlimax Branco 192 313 3,5 6,5 6,0 1,5 1,250
851
Perlimax
803

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5.3. CELULOSE

O Auxiliar Filtrante composto de celulose consiste de um produto obtido de polpa de madeira e fibras de
algodo. O seu uso recomendado para a 1 Pr-Capa por diversas razes:

forma uma pr-capa muito regular, ajudando na distribuio das partculas ;


devido ao comprimento das fibras, ideal para filtros que apresentam empenos ou variaes na
textura da malha ou dos poros ;
ajuda na clarificao da cerveja. Como possui cargas eletricamente carregadas com cargas positivas,
atrai partculas com cargas oposas ;
a utilizao de celulose em composio com a terra, d ao meio filtrante uma maior elasticidade e
portanto o leito filtrante resistir mais a variaes de presso ;
as filtras de celulose, quando utilizado na elaborao da 1 pr-capa, ajudam a impedir que as
partculas de terras penetrem nos poros das velas. Portanto, a sua utilizao facilita a limpeza ;
aumenta a permeabilidade do leito filtrante, portanto confere ao leito filtrante uma maior vazo ;
aumenta o volume filtrado por ciclo ;
reduz o risco microbiolgico, pois retm mais leveduras, devido a atrao eletrosttica a levedura de
carga negativa ;
um produto que provm de um meio regenervel, inesgotvel. As terras filtrantes provm de minas,
e sua extrao degrada o meio ambiente.

As Fibras de Celulose so utilizadas como auxiliares filtrantes em combinao com Diatomitas e Perlitas
proporcionando maior versatilidade aos controles dos parmetros da filtrao.

As Fibras de Celulose misturadas s Diatomitas, so elementos que modificam a permeabilidade do meio


e aumentam o grau de reteno do mesmo. Por exemplo, em geral os Auxiliares Filtrantes Grossos tem
alta permeabilidade e coeficiente de reteno baixo. O inverso ocorre com os Auxiliares Filtrantes Finos.
Se agregamos teores entre 10 a 20% de Fibras de Celulose a estes auxiliares, sero modificados os
respectivos Graus de Reteno e a permeabilidade. Os Graus de Diatomita Grossa vo ter aumentados o
seu Poder de Reteno e os Graus Finos vo ter maior permeabilidade. Esta a principal vantagem das
fibras de celulose.

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Devemos levar em conta que para utilizar as Fibras de Celulose, alm dos Graus Ideais de Diatomita que
vamos utilizar como base, existem uma srie de tipos de Celulose que se diferem por Longitude,
Dimetro e Grau de Permeabilidade das Fibras.

5.3.1. Impacto do uso da celulose na qualidade da cerveja

A celulose no transmite cheiro e gosto ao leito filtrante. O uso de terras infusrias transferem a cerveja
algumas substncias que a celulose no transmite:

a Diatomita e a Perlita, devido ao processo de calcinao podem conter xidos que em grande
quantidade, se sulubilizam em gua, formando hidrxidos que se combinam com outras substncias
da cerveja ;
o principal contaminante que pode aparecer na terra infusria o Ferro. Em muitos pases da Europa
e em outros pases do mundo a legislao restringe a quantidade de Ferro que pode ser encontrado em
produtos alimentcios ;
o Ferro um agente que catalisa as reaes de oxidao dos polifenis, portanto , a cerveja fica com
a sua estabilidade coloidal piorada. Altos teores de ferro alteram o paladar, transmitindo a cerveja o
gosto metlico. Devido a reao entre os Polifenis Oxidados e as Protenas, a cerveja possuir um
amargor mais adstringente. Um estudo recente, recomenda a adio de cido Fosfrico a soluo de
terra diatomcea, baixando o pH para 4,0; para precipitar o Ferro ;

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A celulose encontra-se com uma grande variao de qualidade no seu meio natural, o que faz com
que a sua utilizao no fornea uma constncia de resultados. O uso da celulose otimizado com a
adio de Perlitas e Diatomitas ;
As Fibras de Celulose so um produto caro, sendo que as terras contendo celulose encontradas no
Brasil custam cerca de 75% a mais em relao a uma terra infusria importada. O produto no oferece
segurana absoluta quando usado, h uma certa variao nos resultados que depende das condies do
filtro em uso , da cerveja a ser filtrada e do prprio ciclo. Vrios testes esto sendo feitos com os
produtos puros e combinados (com Diatomitas e Perlitas), em algumas unidades da Cia o que nos
proporcionar uma concluso final. um produto que quando usado deve ser monitorado com
ateno e de forma muito criteriosa j que varia consideravelmente a espessura da torta filtrante.

Para melhores resultados, os fornecedores de celulose recomendam:


1 PC: Celulose Pura em 300 g/m + Diatomitas ;
2 PC: Mistura de Diatomita com ou sem Perlitas.

Em relao aos Filtros de Velas no h recomendao de uso por parte de alguns fabricantes. Em especial
a Filtrox comenta que ao longo do tempo, tende haver uma incrustao das fibras (em especial as longas)
nas velas (canais), provocando entupimentos. Mesmo o processo de retrolavagem no suficiente para a
limpeza. Na realizao deste trabalho de desenvolvimento do uso de Celulose na Cia. estaremos
verificando os procedimentos de limpeza dos filtros KG. No entanto, existem diferentes opinies sobre
este assunto.

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6. Estabilizao Coloidal de Cervejas

6.1. Introduo e Conceitos Bsicos

A turvao da cerveja algo que o consumidor nota facilmente e muitas vezes pode ser mal interpretada.
Sem dvida um sinal de deficincia na qualidade do produto. No entanto a correlao imediata que se
faz relacionado com algum problema microbiolgico que representa a uma ameaa sade. Quando
isso ocorre, criada uma averso imediata ao produto que ser muito difcil de ser revertida. Alm deste
problema, hoje em dia com a internacionalizao dos mercados, comum que a cerveja viaje por longas
distncias a fim de se atingir todos os pontos consumidores em potencial, expondo desta maneira o
produto s condies mais diversas e agressivas possveis, podendo comprometer a sua Estabilidade
Coloidal.

Esta Turbidez Coloidal que estamos falando causada predominantemente por substncias coloidais
dissolvidas na prpria cerveja oriundas maiormente das Matrias Primas. Para prevenir esta formao, o
seu mecanismo de formao deve ser estudado cuidadosamente para que se possa agir diretamente sobre
os fatores causais.

Mesmo falando de Estabilidade Coloidal importante sabermos que existem diferentes tipos de
estabilidades que buscamos em nosso produto. Cada um deles tem uma origem e tratamento diferentes.

Estabilidade
ORGANOLPTIC
A

Estabilidade de ESTABILIDADE Estabilidade


FSICO DA CERVEJA MICROBIOLGI
QUMICA CA

Estabilidade
COLOIDAL

No caso deste trabalho, vamos nos deter na Estabilidade Coloidal. Mas antes de comearmos esta
discusso, vamos definir alguns conceitos bsicos importantes.

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6.2. Turvao No Biolgica

A origem da Turbidez Coloidal ou No Biolgica est fundamentado na formao de um Complexo


Semi-Solvel / Insolvel resultante da combinao por interao eletrnica de um grupo especfico de
substncias. Pertencentes a este grupo esto certas molculas de Protenas Hidrfilas de cadeia molecular
complexa e Polifenis tambm complexos.

Ambas estruturas tem caratersticas muito especficas, dentre elas a grande hidrofilidade e um grau de
afinidade eletrnico muito forte. Em determinadas condies, estas estruturas unem-se por meio de
Pontes de Hidrognio formando compostos de caracterstica semi-solvel. No entanto, sucessivas outras
reaes tipo de polimerizao seguem ocorrendo com mais as molculas de protenas e taninos, as quais
daro origem a uma molcula Polimrica Insolvel em meio aquoso. Est formada a Turbidez Coloidal.

Existe um Modelo Cientfico elaborado que explica o provvel mecanismo de formao da turbidez
permanente no biolgica. o chamado Modelo de ORorke. Vamos ver alguns conceitos importantes e
ao mesmo tempo detalhar este Mecanismo de Interao :

6.2.1. Chill Haze ou Turbidez Temporria

Definida como a turbidez coloidal que aparece na cerveja se resfriada e dissolve novamente quando
aquecida acima de 20C.

O principal problema deste tipo de turbidez que com o tempo ela se transforma em Turbidez
Permanente e que no se dissolve ou desaparece mais, basicamente pela continuidade da interao por
Pontes de Hidrognio entre as molculas afins. Justamente por este motivo, este mecanismo de formao
deve ser evitado ao mximo possvel.

Esta Turbidez Temporria formada pela unio de Protenas de alto peso molecular com molculas
altamente condensadas de Polifenis, principalmente Antocianognios. Nestas unies, so includas
tambm pequenas quantidades de carboidratos e material inorgnico. No entanto, no incio de sua
formao, esta unio instvel e pode ser quebrada com o efeito do Calor ou pH.

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ETAPA 1: Polifenis e Protenas de


Alto Peso Molecular presentes na ETAPA 2: Mecanismo de
Cerveja em quantidade suficiente Oxidao destes componentes
para estabelecer as 1s interaes propiciam as condies para unies
instveis entre si

Para entendermos como ocorre a ETAPA 1 de formao da Turbidez, devemos imaginar que as
Partculas de Colides Dissolvidos contidos na cerveja, como resultado de seu Movimento Browniano
colidem-se entre si no meio em que esto, propiciando o aparecimento cada vez maior de Pontes de
Hidrognio entre as partculas. Com o passar do tempo, estas molculas vo formando cada vez
maiores agregados que pelo seu tamanho ou peso molecular tem caracterstica cada vez mais insolvel e
passam a formar uma turbidez visvel, no caso j entrando na ETAPA 2. Esta turbidez a Turbidez
Temporria.

Como estas ligaes so muito frgeis e as mesmas foram iniciadas em algumas molculas, sob ao de
Calor ou pH, as mesmas so quebradas e esta turbidez desaparece. Da o termo Turbidez Temporria.

Sobre Movimento Browniano e como estas molculas iniciam a sua interao, faamos uma breve
comparao com partculas de p em determinada superfcie movendo-se com o ar. Devido ao
movimento, elas se chocam e vo aglomerando-se at formarem partculas de p maiores e bem visveis.

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Esta interao sob forma de Pontes de Hidrognio, podem ser catalisadas por alguns fatores extrenos
como:

Aumento da Temperatura da Cerveja, provocado por qualquer fator externo ;


Oxidao da Cerveja, pela presena de Oxignio ;
Presena de Metais Pesados ;
Agitao ;
Luz.

Com certeza de todos os fatores acima, a Temperatura de Estocagem sem sobra de dvida um dos
fatores que mais fortemente influi na formao da turbidez coloidal, pelo fato de que quando se eleva a
temperatura do meio, eleva-se tambm a Velocidade de Reao Cintica e de Interao entre as
Partculas. Por este motivo, uma cerveja mal estabilizada j pode sofrer conseqncias coloidais negativas
j com a prpria Pasteurizao.

A Oxidao tambm tem um papel muito influente na formao da turbidez na cerveja, j que como
resultantes de um Processo de Oxidao so favorecidos o aparecimento de compostos altamente ativos
para a formao de Pontes de Hidrognio na cerveja.

Os Metais Pesados, neste caso favorecem a velocidade de reao funcionando como catalisadores. O
movimento da cerveja pela Agitao, promove uma maior interao das partculas ativas (Movimentos
Brownianos) e consequentemente maior probabilidade de unio com pares reativos. E finalmente a Luz
funcionaria tambm como catalisador da Ponte de Hidrognio.

6.2.2. Turbidez Permanente

Definida como a turbidez coloidal visvel que no desaparece mesmo quando aquecida. O grau de
polimerizao das partculas formadoras atingiu a formao de estruturas estveis.

A Turbidez Temporria ou Chill Haze, caso no tenham interrompidos o seu processo de formao, se
transformam em Turbidez Permanente. Produtos com Garu de Insolubilidade cada vez maiores sero
formados e que tambm apresentam estruturas mais estveis, no sofrendo mais degradaes por Calor ou
pH.

Veja figura ilustrativa seguir.


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ETAPA 3: O processo de formao


de Pontes de Hidrognio entre as
molculas ativas de Protenas e
Polifenis de Alto Peso Molecular
seguiu formando um composto
Polimerizado de alto peso molecular,
baixa solubilidade e de estrutura
qumica estvel. Surge ento uma
Turbidez Permanente.

Como uma esta Turbidez Permanente derivada da Temporria, pode-se dizer que ambas so quase
sempre de mesma composio. O tempo para o aparecimento desta Turbidez Permanente pode variar
enormemente, especialmente de acordo com a intensidade dos agentes externos favorveis, mas
normalmente esta aparece depois de algumas semanas aps o envasamento da cerveja.

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6.3. Bases da Estabilizao Coloidal

Em Resumo o Princpio da Formao da Turbidez Coloidal o seguinte:

Calor
PROTENAS de
Cadeia Molecular
Oxignio
Complexa
Complexo
PROTENA-POLIFENOL
+ Metais Pesados Insolvel

POLIFENIS
Complexos e de Alto Agitao
Peso Molecular

Luz

TURBIDEZ
CHILL HAZE
PERMANENTE

Baseando-se nos elementos acima, definiremos agora o Princpio de Estabilizao da Turbidez


Coloidal . A Base Principal deste princpio que Se um dos componentes responsveis pela sua
formao no existe a mesma no se forma. Como o controle sobre os elementos externos (luz,
calor, agitao, etc) catalisadores da formao muito difcil, a estabilizao segura deve focar as
Protenas ou Polifenis.

No entanto, a retirada total destes compostos muito difcil, cara e no necessria, podendo inclusive
afetar outros componentes e/ou caractersticas do produto. Caso a concentrao de um dos mesmos seja
baixa, pela Lei da Cintica Qumica a velocidade de reao ser proporcional concentrao do soluto
menos concentrado, portanto para uma estabilizao adequada e otimizada da cerveja devemos levar
concentraes baixas e insuficientes para uma reao de formao rpida e/ou perceptvel um de seus
componentes.

justamente neste princpio que se baseiam os principais Processos de Estabilizao Coloidal.


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6.4. Principais Processos de Estabilizao Coloidal da Cerveja

Um srie de cuidados podem ser tomados ao longo do Processo de Produo podem minimizar os efeitos
de formao da Turbidez Coloidal, no entanto estes no so suficientes para preven-los. Por este motivo,
se faz necessrio que a cerveja passe por tratamentos coloidais com certos produtos para que se atinjam os
nveis de estabilidade desejados mais seguramente.

Existem no mercado uma srie de produtos que estabilizam a cerveja baseando-se no princpio descrito no
captulo anterior, ou seja o de tratamento e diminuio de um dos agentes causadores. Podemos classific-
los inicialmente ento da seguinte forma:

TRATAMENTO SOBRE
MECANISMO DE POLIFENIS PROTENAS
AO
PVPP SLICA GEL
ADSORO BENTONITE
AGAROSE ADSORVENTE
PRECIPITAO PROTENAS DE ALTO CIDO TNICO
PESO MOLECULAR
DECOMPOSIO ....... ENZIMAS
PROTEOLTICAS

Estes agentes podem ser usados isolados ou combinados entre si, apesar que na maioria dos casos e da
estabilidade desejada isso no necessrio, bastando apenas o uso de um dos produtos.

A seguir, vamos ento conhecer mais as caractersticas de cada um destes produtos, seu Processo de
Produo Bsico e Boas Prticas de Uso, Dosagem e Manuseio, mas antes veja um comparativo entre os
principais tipos e suas influncias na cerveja.

Modo de Ao Estabilidade Espuma Resduo na Restries de


Coloidal Cerveja Uso
PVPP Adsoro de Melhora No Nenhum Nenhuma
Polifenis Significativa Afetada
Slica Gel Adsoro de Melhora No Nenhum Nenhuma
Protenas Significativa Afetada
Enzimas Degradao de Melhorada Forte Traos Restries em
Proteolticas Protenas Influncia alguns pases

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cido Tnico Precipitao de Melhorada Pouco Possvel Restries em


Protenas Afetada Risco alguns pases

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6.5. Slica Gel

6.5.1. Introduo

As Slica Gel so compostas basicamente por SiO2 (Dixido de Silcio) sintticos, amorfos e hidratados com
propriedades de formarem Pontes de Hidrognio com certos Grupos Proteicos.

Os preparados de Slica Gel so importantes Agentes Estabilizadores que


se unem aos Polipeptdeos Hidrfilos formadores de turbidez, com um
excelente grau de especificidade no influenciando ou agindo sob as
protenas formadoras da espuma ou responsveis por outras caractersticas.
Estes produtos podem ser empregados em dosagens que variam de 50 a
150 g/hL e so adicionados sempre antes da Filtrao.

Existem basicamente 2 tipos de Slica Gel:


as Hidrogis, contendo mais de 50% de gua ;
as Xerogis, contendo em mdia 5% de gua.

Ambas tem o mesmo grau de elevada especificidade e eficincia de


estabilizao. A diferena bsica quanto velocidade de estabilizao.

J so mais de 40 anos que este produto foi introduzido no Mercado de Cerveja como Estabilizante Coloidal. No
incio era apenas um produto base de cido Silcico, mas devido sua especificidade no adequada para o
processo desenvolveu-se um derivado, a Slica Gel. Hoje em dia se calcula que mais de 20000 toneladas de Slica
Gel so usadas no mundo na Estabilizao de Cerveja.

As partculas polipeptdicas que so adsorvidas pela Slica Gel, so removidas da cerveja por uma posterior ao de
filtrao fsica, deixando assim a cerveja filtrada livre de fraes de protenas hidroflicas, as principais
responsveis pela formao posterior da Turbidez Coloidal.

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6.5.2. Processo Bsico de Produo da Slica Gel

As Slica Ges so preparadas industrialmente partindo-


se de uma reao entre o cido Sulfrico e um Silicato
de Sdio. Aps um tempo de reao onde ocorre uma
Polimerizao, forma-se uma Mistura de Polmeros sob
a forma de uma massa slida. Essa massa ento
trabalhada, desfeita e lavada para que extrao de
monmeros e outros sais indesejveis, elevando assim a
pureza do produto final.

O produto formado ento poroso, sendo esta uma de


suas principais caractersticas. No entanto ainda nesta
etapa pode-se verificar uma variedade muito grande no
tamanho dos poros.

Extremos, como produtos de poros muito estreitos ou


muito grandes, no possuem uma boa capacidade de
adsoro, por este motivo, em seguida feito uma
seleo onde so selecionados preferencialmente produto
com poros entre 3,0 a 3,5 m. Nesta condio, este
produto apresenta uma tima capacidade de adsoro de
Polipeptdeos formadores de turbidez.

Neste ponto do processo j podemos ter um dos tipos de


Slica Gel: a Hidrogel, que passar por uma etapa final
de Moagem para finalizao de seu processo de
produo.

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Caso se deseje produzir uma Xerogel, antes da Moagem, o produto deve passar por um Secador que retirar
lentamente boa parte da gua existente nos seus poros internos e este constituir uma das diferenas principais entre
estes dois tipos de Slica Gis.

O Tamanho de Poro, o seu Volume e o Tamanho da Partcula constituem os parmetros de Produto Final mais
importantes e controlados durante todo o Processo de Produo, j que interferiro diretamente na eficincia do
Processo de Estabilizao.

Partculas muito pequenas provocariam um entupimento muito rpido do Filtro de Cerveja e por outro lado,
partculas grandes com tamanho acima de 40 m teriam um efeito estabilizante no to eficiente. Considera-se que
partculas entre 8 a 20 m so ideais, apesar que a distribuio das mesmas em uma Curva Normal de Distribuio
podem variar conforme cada fornecedor e caractersticas desejada.

Esquema da Partcula de Slica Gel.


So ressaltadas as caractersticas de Tamanho, Superfcie Interna e
Volume dos Poros da Partcula

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6.5.3. Mecanismo de Ao

A Slica Gel como produto altamente eficiente e de ao especfica para com as Protenas causadoras da
Estabilidade Coloidal. Para entendermos mais esta caracterstica, vamos detalhar algumas caractersticas
destas protenas.

Esto presentes na Cevada e consequentemente no Malte uma srie muito grandes de tipos de protenas,
responsveis por vrias caractersticas (ou defeitos) na cerveja derivada destes insumos. Muitas destas
protenas so dissolvidas naturalmente no Mosto durante o processo de Moagem e Mosturao. O
Repouso Proteoltico 52C trata de algumas delas, diminuindo o seu tamanho molecular. A Fervura,
de forma mais eficiente consegue remover grande parte de protenas e outros compostos indesejveis, mas
mesmo assim ficam presentes outras que devero ser tratadas por Estabilizantes especficos por no serem
digeridas pelo Processo de Produo nas etapas posteriores, podendo ficar presentes at o produto final.

Por sorte, estas protenas que estamos falando apresentam em sua composio 2 fraes bsicas
caractersticas:

A chamada 1 Frao: composta por 23 aminocidos que so repetitivos, basicamente compostos de


Prolina e Glutamina.

..- Gln Gln Pro Phe Pro Gln Gln Pro Iln Pro Gln Gln Pro Gln Pro Tyr ..

O 1 tero da molcula de Protena, tem esta seqncia GLN GLN PRO repetidas vezes.

A chamada 2 Frao: composta por uma seqncia aleatria de outros aminocidos e que se
diferem enormemente entre os diversos tipos de protenas.

...- Thr Met Cys Ans Val Asn Val Pro Leu Tyr Asp Ile Val Pro Leu Ala iLe ...

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O ponto que a Prolina e a Glutamina da 1 Frao, tem dentre suas caractersticas principais a
Hidrofilidade ou seja a grande afinidade por molculas de gua propiciando ento a formao de
Pontes de Hidrognio com outra molcula com caractersticas igualmente hidroflicas.

Como molculas altamente hidroflicas temos os alguns Polifenis presentes dissolvidos na cerveja,
dando origem compostos complexos e pouco solveis formando a Turbidez Coloidal ou a prpria Slica
Gel que quando adicionada cerveja propicia a Estabilizao pela retirada destas molculas do meio.

seguir, segue esquema da Ao da Slica Gel sobre as Fraes Hidroflicas das Protenas, no
Mecanismo da Estabilizao por Slica Gel.

PROTENA

PONTE DE
HIDROGNIO

SLICA
GEL

O mecanismo intrnseco da interao simples e semelhante ao que ocorre com a Estabilizao voltada aos
Polifenis. S que neste caso, a estrutura foco uma cadeia longa de protenas denominadas de Protenas Sensveis.
A Slica Gel basicamente xido de Silcio com carga negativa ativa. Em uma das pontas desta molcula, forma-
se um extremo eletrnicamente ativo que muito vido pelo extremo oposto encontrado facilmente em algumas
estruturas proteicas. Por esta grande afinidade, forma-se ento uma unio eletrnica por Ponte de Hidrognio,
forte o suficiente para remover esta protena do meio ficando esta retida com a Slica Gel. Desta forma, retira-se do
meio um dos 2 elementos necessrios para a formao da Turbidez Coloidal e com isso, se alcana a Estabilidade
desejada.

Uma das grandes vantagens deste mtodo de estabilizao que a Slica Gel atua como um meio de adsoro muito
eficiente. So absorvidas substncias e seus percursores que seriam muito ativos na formao da Turbidez Coloidal
tempo depois do Envasamento da Cerveja, quando j no se pode fazer muita coisa.
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6.5.4. Aplicaes

A Slica Gel um dos produtos de funo estabilizante com maior possibilidade de aplicao no Processo
de Produo de Cerveja, principalmente devido esta especificidade.

Na maioria dos casos, o produto usado na Filtrao da Cerveja antes do Filtro de Terra ou no Incio
da Maturao, dosado durante a trasfega. Tambm existem aplicaes em menor escala com uso na
Caldeira de Fervura e na Fermentao. Devido s suas propriedades adsorventes, outras aplicaes
tambm so conhecidas, como para Remover Flavour de Mosto das Cervejas Sem ou com Baixo Teor de
lcool, Recuperao de Cerveja e Estabilizaes de Extratos de Malte.

Histricamente na empresa, tnhamos a aplicao de Slica Gel Xerogel na Filtrao de Cervejas. Hoje
estamos migrando para Dosagem de Slica Gel Hidrogel na trafega da Fermentao para a
Maturao. Neste caso, se consegue alm de uma reduo no Custo de Estabilizao, pela Hidrogel ser
mais barata, tambm uma maior segurana na dosagem ao longo de todo o OD. Tambm, o ponto
negativo do uso da Xerogel na Filtrao que de colmatao precoce do filtro devido aos seus tamanhos
de partculas, eliminado pois com o uso da Hidrogel esta retirada no Gelger antes da filtrao e a
cerveja j se encontra estabilizada neste ponto. Pode-se dizer inclusive que o uso de Hidrogel ajuda em
uma Clarificao ou Limpeza da Cerveja quanto outras partculas por um efeito de arraste que faz destas
partculas enquanto decanta.

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6.5.5. Diferenciao Qumica das Slicas Fatores que Influenciam a Capacidade de Estabilizao

So vrios os fatores que influenciam a capacidade (e velocidade) de estabilizao dos diferentres tipos de
Slicas Ges. Vamos discutir alguns deles nos prximos tens.

Estes Grupos so altamente


ativos e tendem a formar
Pontes de Hidrognio com
extremos hidrfilos muito
rapidamente. Se encontram
em maior quantidade nos
Xerogis

Estes Grupos devido sua


maior Complexidade
Estrutural, formam Pontes de
Hidrognio, mas mais
lentamente. So presentes em
maiores quantidades no
Hidrogel

6.5.5.1. Grupos Ativos

Alm do contedo de gua no Interior dos Poros, existe tambm uma outra diferenciao mais intrnseca nos
Grupos Ativos de cada uma das Slicas.

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6.5.5.2. Concentrao

A Concentrao de Slica Gel dosada, sem dvida influencia fortemente a Estabilizao da Cerveja. Deve-se dosar
no mnimo uma quantidade suficiente para se remover as Protenas Sensveis causadoras da Turbidez Coloidal. No
existe um Mtodo Analtico Direto para se determinar esta quantidade, mas sim um indireto, conhecido como
Anlise de KWT ou Teste Forado.

Neste teste, por exposies e choques de temperaturas, se submete a amostra de cerveja sob condies
que fazem acelerar o processo de Formao da Turbidez.

No entanto, na Companhia a dosagem deste Estabilizante no est liberada e deve ser de no mnimo
50g/hL de Slica Gel considerando-se como Base um Mosto de 12P. Isso se faz necessrio, pois h uma
variao muito grande de uma produo para outra devido uma srie de motivos, bem como Matrias
Primas. Caso se esteja trabalhando nas condies mnimas de Estabilizao, qualquer variao pode fazer
o produto no ter a Estabilizao necessria e sufieciente para o Mercado Local.

Um outro ponto importante ressaltar: o da Super-Dosagem. Como comentamos anteriormente, no


existem grandes riscos de serem removidas as protenas responsveis por outras caractersticas da cerveja
como a Espuma, por causa da Especificidade do Produto, especialmente se falamos de Hidrogel por ter
uma Velocidade de Interao baixa. No entanto, no caso de uma Super-Dosagem de Xerogel, que tem
uma Velocidade de Reao maior, existem riscos de interferncias.

6.5.5.3. Temperatura

Sempre se recomenda na dosagem da Slica tanto Hidrogel como Xerogel, a dosagem nas temperaturas
mais baixas possveis, por isso o ponto de dosagem sempre deve ser aps o Trocador de Calor.

Isso se deve por causa da Lei da Cintica Qumica e de Velocidade de Reao. Quanto menor a
temperatura do meio, menor o Grau de Excitao das molculas. Os choques e interaes entre as
molculas que esto se interagindo inicamente menor e mais controlado. Por sua vez tambm, pelo
menor Grau de Excitao, torna-se mais difcil quebrar esta Unio Inica das Pontes de Hidrognio
formadas, aumentando assim a eficincia de Estabilizao.

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Secundariamente tambm, com temperaturas mais baixas, o Grau de Solubilidade das Protenas na
Cerveja menor e fica mais fcil a insolubilizao de parte das Protenas Instveis, facilitando a sua
separao por ao fsica da Filtrao.

6.5.5.4. Velocidade de Interao

De acordo com o que foi exposto, sabendo-se que ambas as Slicas apresentam caractersticas
semelhantes de Qualidade de Estabilizao e que as Hidrogis so mais baratas que as Xerogis, pode-se
ento surgir uma pergunta: Se a Hidrogel tem menor Custo e tem o mesmo Poder de Estabilizao,
porque no us-la na Filtrao ?

A resposta simples: Mesmo que ambas tenham o mesmo Potencial de Estabilizao, a Velocidade de
Interao bem diferente. A Xerogel necessita de menos de 3 minutos para interagir com as protenas
sensveis, tempo este j existente como Tempo de Residncia da Cerveja dentro do Filtro KG. J a
Hidrogel, necessita de pelo menos 3 dias ! Esta diferena bsica entre a Hidrogel e a Xerogel se deve
Quantidade de gua que mesmas apresentam, especialmente nos seus poros interiores. Esta gua, como
vimos anteriormente, pode variar no caso da Xerogel ao redor de 5 a 6% e no caso da Hidrogel pode varia
de 50 a 60% podendo at ser mais dependendo do produto. Tendo gua no seu interior, a Hidrogel tem
alguns de seus pontos ativos bloqueados fisicamente, por isso necessita fazer praticamente 2 operaes
para a Ao sobre as Protenas. A 1 interagir-se com a Protena e a 2 fazer esta entrar neste Ponto
Ativo que est ocupado fisicamente pela gua, espulsando-a. Por este motivo, a operao se realiza, mas
mais demoradamente.

6.5.6. Cuidados Gerais

Alm dos Fatores que Influenciam a Capacidade de Estabilizao das Slicas que descrevemos acima, um ponto
importante deve sermpre ser levado em considerao quando do seu uso. As slicas, tal qual o PVPP No
Regenervel, so partculas com Permeabilidade bem Menor que as Terras Infusrias que utilizamos normalmente.
Isso pode provocar em casos de dosagens acima de 30 g/hL antes do Filtro KG, influencias negativas na
colmatao do filtro. O uso de Hidrogel pode ajudar minimizando este efeito, por ter maior permeabilidade e ser
retirado em grande parte quando da Retirada do Gelger, mas da mesma forma se sua retirada no for eficiente, vai
interferir.

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Segue abaixo um grfico comparativo entre as Permeabilidades das Terras Infusrias com as Slicas Gis
da empresa Grace Davison.

Milidarcies

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6.6. PVPP

6.6.1. Origens

Devido aos inmeros problemas de influncias secundrias que os tratamentos de estabilizao coloidal
em protenas resultavam na estabilidade da espuma e em outras caractersticas organolpticas da cerveja,
pesquisadores comearam a buscar novos mtodos de estabilizao focando o tratamento pelo lado dos
polifenis.

As primeiras substncias adsorventes para a remoo de polifenis e complexos protena-polifenol, foram


as resinas de poliamida, conhecido comercialmente como Nylon. Estes formam complexos com os
polifenis de maneira semelhante que as protenas, ou seja por troca eletrnica e a formao de Pontes de
Hidrognio. No entanto com o uso do Nylon, foram observadas perdas nos Teores de Isohumulonas e
ainda leve influncia sobre as Protenas. Nesta mesma poca, estavam comeando estudos de aplicao a
uma nova substncia at ento, o PVP ou Polivinilpirrolidona. Este tinha caracterstica de solubilidade
em gua o que poderia ser uma vantagem no que se refere dosagem. No entanto, o tempo de contato
PVP Polifenol necessrio suficiente para uma boa eficincia de Estabilizao era muito elevado (acima
de 24 horas) o que fazia com que o mesmo, para ter as funes de estabilizao adequadas, fosse dosado
ainda durante a Maturao em operaes de trasfega. Isto causava um problema operacional grande, j
que envolvia uma operao de Trasfega de Tanques, expondo a cerveja a condies de contaminao
microbiolgica e perdas. No entanto, os resultados de interferncia no Teor de Isohumulonas e na
Estabilidade Protica foram nulos, ou seja tinham um grau de especificidade muito maior que os outros
produtos at ento utilizados.

Com o intuito de se minimizar as desvantagens do PVP, mas mantendo os sues ganhos conseguidos at
ento em termos de especificidade, trabalhou-se em derivados de PVP at chegar no atual PVPP,
Polivinilpolipirrolidona. A obteno do PVPP a partir de uma polimerizao por formao de ligaes
cruzadas (cross-linked) que d origem a uma substncia de caractersticas fsicas de atividade, melhores
que o PVP original.

Como vantagens, o PVPP era slido e no solvel em meio aquoso. O tempo de contato necessrio
suficiente para correta estabilizao era de apenas 10 minutos e a sua dosagem poderia ser feita
diretamente na cerveja j filtrada, por meio de adio direta ou em sistema regenervel. Esta ltima seria

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a caracterstica mais importante e vantajosa do novo produto, j que traria um retorno econmico do
investimento, em espao de tempo muito curto.

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6.6.2. Mecanismo Bsico e Ao do PVPP sobre os Polifenis

Em contato com os polifenis, tal qual as protenas j comentado anteriormente, o PVPP forma Pontes de
Hidrognio com o terminal protnico da molcula de polifenol. Esta uma ligao forte que somente
pode ser quebrada por desequilbrio de cargas no meio em que esto. Como o PVPP um slido (p) e
tem apenas uma ligao eletrnica com molculas de polifenis, bastava quebrar este equilbrio de cargas
que os polifenis voltariam a ser liberados e o PVPP voltaria a ter condio de capturar mais molculas.

Para este desequilbrio, basta expor o complexo PVPP-polifenol formado a um meio fortemente alcalino
para que as Pontes de Hidrognio se quebrem e volte a liberar as molculas. Por este motivo, faz-se o
tratamento com Soda Custica ao final dos ciclos do PVPP, afim de recuperarmos o produto para novas
estabilizaes.

Abaixo, segue modelo da reao de formao das Pontes de Hidrognio e a ao de captura dos polifenis
:

PVPP

TANINOS

Ao longo de vrios testes, foi constatado que o efeito estabilizador do PVPP melhorado quando a
cerveja filtrada com terra infusria anteriormente estabilizao, devido remoo de parte da matria
protica pela formao de compostos insolveis.

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6.6.3. Tipos de PVPP

A Polivinilpolipirrolidona (PVPP) um homopolmero insolvel e ligado transversalmente em


monmeros de polivinilpirrolidona (PVP). Ambos produtos existem no mercado e so usados em
diferentes tipos de aplicao. Alm da gua o PVPP insolvel em misturas de etanol e gua, solventes
orgnicos, alcalinos ou cidos fortes.

FICHA TCNICA PVPP


Forma Fsica P leve
Cor Branco e branco amarelado

Umidade Mx 5%
Teor de PVP solvel Mx 50 ppm
Total de Solveis em gua Mx 1,5%
Restante de Cinzas Mx 0,4%
Metais Pesados < 1 ppm
Nitrognio 11,0 a 12,8%
pH em suspenso 5,0 a 11,0
Volume 60 a 70 mL por 10 g de PVPP

No mercado mundial existem apenas duas empresas que detm a tecnologia para a produo do PVPP: a
BASF e a ISP.

Os tipos de PVPP existentes no mercado so de dois tipos:


PVPPs Regenerveis: Divergan RS da BASF e o Polyclar Super R da ISP ;
PVPPs No Regenerveis: Divergan F da BASF e o Polyclar AT da ISP.

No existem outras empresas no mundo que detenham a tecnologia do PVPP, inclusive os laboratrios que
preparam PVPP Grau Analtico para uso em Determinao de Antocianognios em laboratrio por exemplo,
compram da ISP ou BASF.

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No existe diferena quanto ao grau de estabilizao ou de reduo de antocianognios em relao aos


PVPPs regenerveis e no-regenerveis. Normalmente os fornecedores de PVPP garantem uma reduo
de 40% de antocianognios, o que pode ser facilmente superada com corretos processos de regenerao e
dosagem.

A diferena que existem entre estes dois tipos de PVPPs, est quanto resistncia mecnica das
partculas. O PVPP Regenervel, apresenta uma resistncia mecnica elevada o que o faz ideal para uso
em Filtros de Placas com processo de Regenerao. As inmeras passagens por bombas dosadoras,
peneiras, e agitadores no influencia significativamente nas partculas, que se mantm com suas
dimenses originais por muito mais tempo. J os PVPPs no-regenerveis no tem resistncia mecnica
para sucessivos usos e regeneraes, por este motivo, recebe em alguns locais, o nome de PVPP Single
Use. dosado nos tanques em filtrao na entrada da rea ou diretamente junto com a terra infusria no
Filtro KG. Caso este PVPP No Regenervel, seja usado como Regenervel, vai ocorrer rapidamente
quebra de suas partculas e a formao de partculas finas que se acumularam nas malhas e a peneira do
Filtro de PVPP, provocando entupimento.

Outra diferena fundamental entre os PVPPs est no tamanho da partcula. Enquanto o PVPP
Regenervel tem partculas entre 100 a 120 , o PVPP No Regenervel tem partculas de 30 a 40 .
Como normalmente as peneiras dos Filtros de PVPP tem malhas entre 60 a 80 , est a mais um motivo
pelo qual no se deve utilizar o PVPP No Regenervel em Filtros de Placas de PVPP.

Pela diferena no tamanho das partculas, tem-se reas ou Superfcies de Contato diferentes entre os
produtos, o que at em testes ou anlises em escala de laboratrio podem trazer valores de
Antocianognios diferentes. Em especial, a utilizao correta de PVPP No Regenervel em laboratrio,
mais indicada e traz valores menores que quando usamos o PVPP Regenervel.

Devido s caractersticas de reutilizao e pelos processos necessrios para se atingir a resistncia


mecnica ideal, o PVPP Regenervel em mdia 5,5 vezes mais caro que o PVPP No Regenervel. No
entanto este valor recompensado pela perdas que no caso do Regenervel esto em torno de 1% e do
No Regenervel de 25% (mdia) j que este single use. Por este motivo o correto controle das perdas
semanais e o reforo peridico constante, se fazem fundamentais para se conseguir o mximo de
eficincia do produto.

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Em Resumo temos:

PVPP
TIPOS DE PVPP No Regenervel Regenervel
MARCAS COMERCIAIS Divergan F BASF Divergan RS BASF
Polyclar 10 ISP Polyclar Super R ISP
RESISTNCIA MECNICA Muito Baixa Alta
DIMETRO MDIO DAS 30 a 40 100 a 120
PARTCULAS
PODER DE REDUO Mn 40% Mn 40%
SUPERFCIE DE CONTATO Grande Pequena
USO EM FILTROS DE PVPP No Sim
USO EM FILTROS KG Sim No
USO EM LABORATRIO Sim No

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6.6.4. Boas Prticas de Manuseio e uso do PVPP

Baseando-se nas experincias obtidas em testes na Cia, no Suporte e Orientao de Especialistas e em Boas
Prticas Mundiais, foi elaborado pelo Grupo de Boinas Verdes de Filtrao um Padro Tcnico Corporativo de
Boas Prticas para Manuseio de PVPP Regenervel. A sua importncia muito grande, principalmente para que o
produto atinja o mximo de sua eficincia com o menor custo possvel.

A seguir comentaremos as Boas Prticas descritas o Padro Corporativo 018-PT0023-PI Reviso 00, para
maior elucidao dos pontos crticos.

3.1. O reforo da suspenso deve ser feito sempre antes de se iniciar a regenerao do Filtro de PVPP, adicionando-se
diretamente ao tanque dosador. Esta adio deve ser feita aps o final do ciclo do PVPP e antes do incio da
regenerao. Deve ser adicionado PVPP tal qual (p), na quantidade especifica para se atingir a concentrao
desejada da suspenso. Este procedimento chama-se Reforo Direto. Este reforo deve ser feito em todos os ciclos do
Filtro de PVPP e a quantidade dosada deve levar em considerao o Histrico de Perdas do Sistema.

Ao longo de cada utilizao do PVPP existem perdas, em especial nos sistemas que trabalharam
recentemente com produto No Regenervel. A manuteno constante da concentrao da suspenso
facilita o melhor controle na estabilizao. A dosagem antes de se iniciar uma regenerao para que se
facilite o inchamento do produto, aproveitando o processo sob aquecimento.

3.2 Para o PVPP regenervel, no deve ser feito o procedimento de inchamento externo em bombonas ou tanques com gua,
a fim de se evitar perdas e operaes desnecessrias.

Para o produto regenervel no h a necessidade de processo externo e demorado de inchamento. Nas


condies normais em que o produto encontra-se no tanque dosador, bastam 15 minutos para que atinja
suas condies ideais para uso. Alm do mais, o inchamento externo implica em trabalho operacional
difcil e passvel de perdas.

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3.3 Deve ser feita em todos os ciclos do Filtro PVPP a medio da concentrao da suspenso, coletando-se a amostra
imediatamente aps a regenerao, com registro do resultado em planilha especfica, para que seja usada pela rea de
filtrao como Histrico de Perdas do Sistema. Este histrico servir para o clculo da quantidade de PVPP que deve
ser adicionado ao sistema no reforo da suspenso para se manter constante a concentrao da mesma.

A determinao da concentrao do PVPP aps cada regenerao um dos mais importantes dados para
se monitorar como est o comportamento das perdas do produto.

O histrico de perdas faz com que o gerenciamento da mesma seja claro e simplificado, podendo notar
variaes por tendncia. No caso, estes dados no devem ser tratados de forma isolada, pois o mtodo de
determinao atual costuma trazer erros no resultado. No entanto, somados perodos de dados os nmeros
so muito reais. Vale a pena mensalmente compar-los com a diferena de estoque fsico e desta forma,
realmente gerenciar o item.

3.4 A concentrao de trabalho determinada pela unidade no deve sofrer, entre regeneraes, variao superior a
0,5%(p/p) , quando trabalha-se com PVPP regenervel. No procedimento de transferncia do PVPP do filtro para o
dosador, recomenda-se completar, pela operao de enxge das placas, todo o volume do tanque. Somente utilizar
volume menor, quando a bomba dosadora no tiver capacidade de atingir vazo suficiente para a dosagem desejada em
g/hL. fundamental que seja respeitada, antes de mais nada, a quantidade mxima de PVPP especificada pelo
fabricante para cada filtro.

A Coleta de Amostra de PVPP um procedimento difcil se temos como objetivo uma amostra realmente
representativa. Isso principalmente por se tratar de uma suspenso sob agitao nem sempre homognea. Para a
ideal coleta de prova, alm dos cuidados de homogeneidade da suspenso no tanque, temos que levar em
considerao uma torneira de prova corretamente instalada e um sistema de agitao eficiente.

J o Procedimento de Determinao da Concentrao da Suspenso de PVPP descrito no Padro Tcnico 018-


PT0415-LC, tambm de manuseio delicado e passvel de erro. Estes somados causam impreciso nos resultados
finais obtidos, podendo inclusive chegar a resultados negativos que devem ser desprezados e a anlise refeita.

3.5. A Dosagem de PVPP deve ser entre 25 a 50g/hL, varivel e controlada a fim de se atingir a especificao mxima de 15
ppm de antocianognios na sada filtrao (aps dosagem de aditivos). Sugere-se que a dosagem de PVPP deve ser
controlada conforme a variao da concentrao em uso no tanque dosador e da vazo do sistema de filtrao ao longo

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do ciclo. Aceitam-se o uso de tabelas para facilitar a operao, desde que as mesmas tenham como variveis estes dois
parmetros.

interessante que a dosagem no seja fixa, mas sim baseada nos valores histricos obtidos de
antocianognios, ou mesmo prvios nos tanques maturadores para que se otimize a dosagem entre os 25 e
50 g/hL e se atinja com a menor quantidade possvel de PVPP o Teor de Antocianognios especificado.
Este procedimento garante inclusive menores Perdas por hL Estabilizado e ciclos mais longos.

3.6. A retirada do sobrenadante deve ser feita extraindo-se 15% do volume de uso do tanque, por sistema de sifo aps 2
horas de decantao. No caso de tanques dotados de sistema de aquecimento, mant-lo desligado durante as duas horas
de decantao. Nesta operao no deve ser usada bomba. Este procedimento em sistemas que tenham PVPP
Regenervel e No Regenervel, deve ser feita sempre aps cada 10 regeneraes do sistema, sendo registrada a
operao em planilha na rea. No caso de sistemas que tenham 100% de PVPP Regenervel, deve ser feita aps cada 20
regeneraes, registradas em planilhas na filtrao.

Nos Sistemas que trabalhavam com PVPP No Regenervel, devido sua baixa resistncia mecnica e
tamanho de partcula relativamente pequeno, fundamental que periodicamente seja retirada a poro de
sobrenadante, que naturalmente se forma principalmente aps reforo. No caso de Sistemas que usam
PVPP Regenervel esta prtica no necessria em freqncias muito elevadas, j que devido ao
tamanho de partcula maior e melhor resistncia mecnica, no h a formao deste tipo de resduo
sobrenadante to intensamente. Inclusive a retirada freqente de sobrenadante nos sistemas com produtos
regenerveis provoca elevao significativa das perdas e conseqentemente elevao de custo de
produo.

3.7. Caso o sistema atinja o diferencial de presso (em incio de ciclo) de 1,5 kgf/cm 2, devemos abrir o filtro e proceder o
jateamento das placas para evitar danos nas mesmas por excesso de presso durante a operao. Neste jateamento
devemos manter as placas na posio horizontal e usar um lava jato com gua fria da rede. Deve-se direcionar o jato da
periferia para centro da placa, para facilitar a sada do particulado.

Como medida de proteo ao Filtro de Placas, importante a aplicao e o controle constante do


Diferencial de Presso, j que o mesmo indica o grau de entupimento das malhas das placas do filtro que
caso elevadas podem ser danificadas mecanicamente e de forma permanente. O jateamento o
procedimento mais simples e efetivo para a soluo deste problema.

3.8. Para a regenerao do sistema, deve-se usar soluo de soda custica entre 1 a 2% temperatura de 80 5C. O
tempo de circulao da soluo no sistema deve ser de no mnimo 30 minutos. A neutralizao deve ser feita usando-se

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soluo cida. A concentrao desta soluo deve ser de 0,5 0,1%. Recomenda-se o uso de cido Ntrico ou Fosfrico.
No deve ser usado CO2 na neutralizao, por causar reao de formao de carbonatos, que podem provocar
incrustao nas peneiras.

Conforme comentado anteriormente, para a regenerao do PVPP, basta tratamento com Soda Custica
entre 1 a 2%, para rompimento das Pontes de Hidrognio formadas com os polifenis e a liberao do
PVPP para nova estabilizao . A neutralizao deve ser feita com Soluo cida Diluda e no com CO2,
j que este em contato com o NaOH formam Carbonatos que se incrustam nas peneiras e provocam o
entupimento das malhas.

3.9. Quando do recebimento de PVPP regenervel, devem-se proceder os seguintes testes conforme procedimento 018-PT-
0219-LC:
pH em Suspenso a 1%: 5,0 a 11,0 ;
Teor de cinzas < 0,4% ;
Teste de inchao < 6,0 l/kg.

3.10. Mensalmente deve-se proceder anlise de Teor de Terra Infusria no PVPP do tanque dosador, que no deve ser maior
que 5%. Esta anlise deve ser registrada em planilha. Caso o teor esteja acima de 5%, proceder a repetio da anlise e
informar ao Grupo de Especialista de Filtrao da Cia.

Testes em Laboratrio para controlar o produto so fundamentais para a verificao da eficincia do


mesmo desde o recebimento e se o mesmo sofreu contaminaes (em especial por terra infusria) ao
longo do processo.

3.11. No caso de preparo de carga inicial, manter a suspenso sob agitao no mnimo 3 horas para inchamento do PVPP.
Proceder a retirada do sobrenadante conforme descrito no item 3.6. Completar o nvel e iniciar filtrao. Para preparo
de cargas de 10 at 30% da quantidade total de PVPP, no necessria a retirada do sobrenadante, iniciando-se
filtrao aps decorrido tempo de inchamento.

Quando se tratam de cargas elevadas de PVPP, nos casos de substituio ou de incio de uso torna-se interessante a
retirada da eventual poro de sobrenadante que possa ser formado. No necessrio o Inchamento Externo. O
procedimento pode ser executado diretamente no tanque dosador.

3.12. CLCULO DAS PERDAS POR REGENERAO

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100C1V 10000R 100C 2V


PerdaPVPP %
C1V 100R

onde:
C1 = concentrao de PVPP aps regenerao anterior (%p/p)
C2 = concentrao de PVPP aps regenerao atual (%p/p)
V = volume do tanque dosador (litros)
R = quantidade de reforo adicionado anterior a regenerao (kg)

Para uso correto da frmula acima e principalmente resultados confiveis fundamental o cuidado absoluto com a
retirada da amostra e seu acondicionamento at anlise. Devido ao fato de que muitas instalaes no tem
provadeiras corretamente instaladas e os sistemas de agitao no so suficientemente eficientes, muitos resultados
podem trazer nmeros muito diferentes de 1% e com grandes variaes. Neste caso, deve ser refeita a anlise e o
dado no considerado para efeitos de clculos de reposio de carga. Tambm devem ser totalmente reavaliados os
sistemas e sua capabilidade.

6.6.5. Padres corporativos de PVPP e procedimentos correlacionados

Alm do Padro de Boas Prticas de Manuseio do PVPP (018-PT-0023-PI), que foi discutido anteriormente com
detalhe, j foram distribudos outros padres correlacionados diretamente com o mesmo.

O Padro de Determinao da Concentrao da Suspenso de PVPP (018-PT-0415-LC) complementar ao de


Boas Prticas pois traz com detalhe o procedimento de anlise que para que se determine a Concentrao de PVPP
na Suspenso em questo. O mtodo baseado em evaporao at peso constante, por este motivo uma anlise
lenta que pode levar de 6 a 18 horas dependendo do volume de amostra. fundamental todo o cuidado com cada
detalhe operacional do procedimento devido possibilidade de interferncia nos resultados.

Existem no mercado equipamentos que determinam com mais rapidez e exatido a concentrao de uma amostra,
no entanto ainda est em fase de teste e cotao comercial.

Outro padro distribudo recentemente ligado ao PVPP o de Determinao do Teor de Terra no PVPP (018-PT-
0408-LC). outro padro importante cuja freqncia de anlise deve ser de no mnimo mensal. O teor de terra
infusria no deve ser superior a 5%. Valores acima provocam diminuio da capacidade de estabilizao do filtro,

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podendo em determinados pontos influenciar no rendimento global do equipamento (pela terra infusria ocupar o
lugar do PVPP) e at mesmo comprometer a resistncia das placas em condies de maior contaminao.

O ndice de Qualidade diretamente influencivel pela Estabilizao do PVPP o Teor de Antocianognios, cuja
especificao atual de 15 ppm, considerada uma mdia mundial para cervejas de estabilidade de 6 meses e em
pases de clima tropical. O mtodo de anlise usa o prprio PVPP (no caso Divergan F) alm de outros reagentes
complexos. No entanto devido relativa instabilidade de alguns reagentes, muitas vezes h variao nos resultados
obtidos. Estes resultados fora de especificao devem ser tratados com cuidado, procurando buscar sua provvel
causa. A conseqncia de valores realmente altos pode ser medida avaliando-se a Estabilidade da Cerveja em Teste
Forado, ou seja KWT. Caso Antocianognios e KWT tenham problemas em conjunto, temos que reavaliar
imediatamente o processo para correo e evitar problemas no mercado. J est sendo estudado e em fase final de
testes um novo mtodo para a Determinao de Antocianognios na Cerveja que usa como reagente principal o
Nylon 66. A especificao tambm vai ser revista, tendo-se por base o KWT Mtodo Internacional.

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6.7. Outras Tecnologias de Estabilizao

seguir vamos descrever ttulo ilustrativo, outras tecnologias conhecidas para a estabilizao coloidal
de cervejas. Estas no apresentam vantagens de qualidade, segurana e/ou custo em relao s atuais
usadas na Companhia.

6.7.1. cido Tnico

6.7.1.1. Introduo

A Estabilizao com taninos dos Barris de madeira durante a Maturao, o mais antigo modelo natural
de Estabilizao da Cerveja. O cido Tnico, do tipo Galotanino, um extrato 100% natural purificado
de nozes de galha ou folhas de sumac e composto de polifenis hidrolisveis de alto peso molecular.
Abaixo, seguem as estruturas bsica e complexada dos Galotaninos.

Tanino Bsico Tanino Complexado

O seu paladar em gua at 160 ppm neutro. biodegradvel e inofensivo sob uso normal. O cido Tnico possui
um teor mnimo de Pureza de 96%, Teor Mximo de cido Glico de 0,5% e um Teor Mximo de Umidade de 7%.

Este produto produzido e comercializado pela empresa Omnichem Ajinomoto na Blgica. A Matria Prima de
origem Asitica e sazonal. Existem j algumas cervejarias utilizando este produto. Na AmBev j foram feitos testes
no CDT, mas que no apresentaram vantagens em relao aos j existentes.

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6.7.1.2. Princpio

Os Galotaninos adsorvem as protenas por meio de 3 diferentes mecanismos, sendo o mais importante
atravs de Pontes de Hidrognio.

A vantagem da utilizao do cido Tnico a remoo dos compostos proticos que mais tarde iriam
formar complexos com os taninos, enquanto que outros compostos que contribuem para a estabilidade da
espuma, que no so precipitados pelo tanino, permanecem sem serem afetados.

6.7.1.3. Vantagens

As fraes proteicas que mais contribuem para a estabilidade de espuma, so as que possuem peso
molecular entre 10.000 e 13.000 Daltons e em maior escala as de 40.000 Daltons. As fraes proteicas
responsveis pela Estabilidade Coloidal possuem pesos moleculares acima de 30.000 Daltons at mais de
100.000 Daltons.

O uso de cido Tnico, por alguns autores, permite melhorar a estabilidade organolptica da cerveja
atravs da reduo de uma parte dos compostos sulfurosos (o cido tnico reage especialmente com as
protenas cidas e com grupos NH2 e SH das protenas e polipeptdeos), sem reduzir os polifenis. Esta
reduo do grupo SH das protenas reduz a formao de mercaptanos (que produzem o paladar de luz).
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Por este tipo de paladar, entende-se a degradao fotoqumica dos cidos iso-alfa, que reagem com os
grupos SH dos aminocidos, formando 3-metil-2-buteno-1-tiol, que pode ser detectado na cerveja a partir
de uma concentrao de 32 ppb.

A reduo de metais como ferro e alumnio atravs do cido Tnico bem acentuada. Um teor de ferro
de mais de 0,4 ppm produz um paladar metlico e se est presente com mais de 0,6 ppm pode surgir o
gushing. Mais de 1,5 ppm de alumnio produzem uma cerveja turva.

6.7.1.4. Dosagem e Utilizao

A quantidade de cido Tnico a ser dosada depende de vrios parmetros, como matrias primas empregadas,
contedo de protenas cidas, nmero de clulas de levedura, tempo de maturao e temperatura, teor de oxignio e
especificaes de tempo de prateleira e organolptica.

O objetivo reduzir a concentrao de protenas atravs de precipitao como complexos tanino-proteicos, que so
retirados da cerveja atravs de sedimentao (cozinhador de mosto e Whrilpool, tanque de maturao) ou
centrifugao/filtrao.

O cido Tnico pode ser adicionado no Cozinhadro de Mosto, na Maturao ou durante a Filtrao da cerveja.

No Cozimento do Mosto, a adio de cido Tnico geralmente efetuada de 10 a 15 minutos antes do final do
cozimento de 2 a 6 g/hL, antes da Maturao de 5 a 9 g/hL e durante o processo de Filtrao da Cerveja antes da
centrifugao com dosagem de 2 a 5 g/hL.

6.7.1.5. Adio na Sala de Cozimento

Trata-se de cido Tnico de peso molecular elevado com grande poder redutor e um estabilizante fsico-qumico
100% natural. utilizado como um antioxidante e coagulante proteico no final da fervura do mosto, precipita de 5
a 6 vezes o seu peso em protenas. O seu principal componente octagaloilglicose.

6.7.1.6. Adio na Maturao

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O cido Tnico utilizado na maturao possui peso molecular semelhante ao usado na filtrao. Devido s
condies na maturao, sua reao e precipitao so ligeiramente mais lentas. Sua dosagem oscila entre 6 a 8
g/hL. A temperatura de reao deve ser abaixo de 5C. O tempo de precipitao varia em funo da temperatura.
Em mdia so necessrios 4 dias para completar a sedimentao. O ponto de injeo na trasfega da fermentao
para a maturao. A filtrabilidade da cerveja na filtrao tende a ser melhor.

6.7.1.7. Adio na Filtrao

Na filtrao da cerveja, a dosagem deve ser feita em linha e proporcionalmente vazo da cerveja, atravs de
bomba dosadora de preciso, para assegurar o timo rendimento do produto. Na dosagem antes da Centrfuga ou
Filtro, a reao do cido Tnico ocorre em cerca de 30 segundos em temperaturas entre 1,5C e 20C. A
precipitao e estabilizao melhor em temperaturas em torno de 0C. A dosagem oscila entre 2 a 4 g/hL.

Quando dosado antes do filtro de terra diatomcea, o cido tnico reage com as protenas, formando flocos. A
filtrao por meio de terra diatomcea retm atravs dos efeitos peneira e profundidade e adsoro. Alguns autores
recomendam neste caso o uso de perlitas.

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6.7.2. Agarose Adsorvente

6.7.2.1. Introduo

Recentemente comeou a ser comercializado pela empresa alem Albert Handtmann Armaturenfabrik
GmbH, um novo sistema de Estabilizao de Cerveja chamado de CSS ou Combined Stabilization
System .

Este sistema, que engloba no somente um produto estabilizante, mas tambm todo um equipamento
necessrio desenvolvido para seu uso e aplicao.

Algumas das caractersticas deste sistema so:

Adsoro Simultnea e Especfica das Protenas Turbidognicas e de Polifenis de Alto Peso


Molecular. Isso garante uma estabilizao da cerveja, muito eficiente sem influenciar outras
qualidades ;

O Meio Adsorvente totalmente Regenervel quimicamente, com custos baixos de processo e por se
tratar de um sistema fecham praticamente sem perdas ;

O Sistema modular e adaptvel diferentes graus de estabilizao desejados e capacidades de


produo .

6.7.2.2. Princpio

O Meio Adsorvente CSS constitudo de um Polisacardeo da Agarose, um componente naturalmente


presente no gar e que por sua vez est constitudo de 2 Disacridos da Galactosa e 3,6 Anidridro
Galactosa.

As protenas de tamanhos moleculares entre 30.000 e 40.000 Daltons se aderem ao Meio Adsorvente por
meio de foras eletrostticas. As protenas que participam da formao da espuma, no so adsorvidas.

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Os taninos se aderem ao Meio Adsorvente por Pontes de Hidrognio. Nele a sua adsoro independente
dos grupos funcionais responsveis pela adsoro das protenas. Normalmente a quantidade de polifenis
adsorvida menor quando em comparao com a adsorvida pelo PVPP, no entanto isso no significa
necessariamente uma estabilizao em menor grau. O ponto que esta estabilizao mais especfica a
favor dos taninos de Peso Molecular Alto, aqueles responsveis pela formao da Turbidez Coloidal. Do
contrrio, as catequinas que segundo alguns autores, tem efeito antioxidante, permanecem na cerveja.

A adsoro tanto das protenas como dos taninos reversvel. Isso significa que as substncias adsorvidas
so liberadas do Meio quando de sua regenerao, a qual faz com que se possa volta a empregar o
produto varias outras vezes.

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6.7.2.3. Processo e Equipamento

A cerveja pr-filtrada passa atravs de uma cama de Meio Adsorvente de aproximadamente 15 cm de altura. O tempo de
contato necessrio de somente alguns segundos para eliminar de forma suficiente da cerveja, as protenas e taninos de forma
seletiva e definida.

Durante o processo, o Fluxo Total constante e permanece estvel . O Grau de Estabilidade desejado no
produto se regula automaticamente pelo controlador do equipamento, atravs da mistura da Cerveja
Tratada com poro de Cerveja Sem Tratar. Desta forma, garantido tambm a homogeneidade das
propriedades do produto final.

A adaptao condies variveis pode-se efetuar sem problemas. O grau de Estabilidade que se deseja
alcanar ajustvel de forma simples e livre, ajustando-se os fluxos de cerveja tratada e no tratada.

A base da Determinao das Propores de Mistura corretas se obtm por uma calibrao especial para
cada Cervejaria e Tipo de Cerveja, a qual se faz apenas uma vez.

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Se a cerveja que se deseja estabilizar passar 100% atravs da Cmara de Adsoro, esta das protenas e
taninos alta no comeo mas diminui com o tempo de forma contnua at que a capacidade do Meio
Adsorvente se esgote. Alm disso o produto estabilizado apresentar ento variaes.

O Final do Ciclo se d quando 100% do Fluxo passa pela Coluna de Adsoro e o by-pass est fechado.
Isso indica que o produto est no seu limite de adsoro.

Como uma base, pode-se dizer que se usara 100 mL de Meio Adsorvente por hL de Cerveja.

6.7.2.4. A Regenerao do Sistema

A Regenerao do Meio Adsorvente CSS ocorre inicialmente com as Protenas Adsorvidas de Forma
Inica, com NaCl 2M e em seguida com as Protenas Adsorvidas por Foras Hidrofobas e Lipoprotenas,
com NaOH 1M. O NaCl retira as substncias adsorvidas por ionizao do meio.

A soluo salina usada, contm uma Alta Concentrao de Protenas e descartada aps o uso. No
segundo passo, com NaOH, os complexos Protena/Taninos se desnaturam e quebram suas ligaes por
Pontes de Hidrognio. No comeo, a soluo usada tem uma colorao escura devido alta concentrao
de protenas e taninos. Quando a colorao tende ao normal, esta NaOh pode recircular no sistema. Para
terminar, possvel esterilizar o sistema com gua Quente

Segundo o fornecedor, o Meio Adsorvente poder ser usado at 500 vezes aps regenerao.

6.7.2.5. Concluso

sem sombra de dvida um sistema muito interessante, especialmente do ponto de vista qumico. No
entanto muitos pontos prticas e de aplicao devem ser cuidadosamente analisados.

As vantagens de se regular automaticamente o sistema para que todo o produto estabilizado saia com as
mesmas condies muito interessante para um sistema de Produo que normalmente tem variveis
muitos tens, como suas Matrias Primas.
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Tambm interessante regular a Estabilidade desejada, visando por exemplo produtos para o Mercado
Internacional. No entanto, muitos Grupos Cervejeiros ainda analisam em detalhe este sistema, em
especial devido ao alto custo de investimento inicial necessrio, tal qual com o PVPP Regenervel. Em
alguns anos este sistema, poder constituir em uma interessante opo aos mtodos com Slica Gel e
PVPP Clssicos atualmente empregados.

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7. ESTABILIZANTES DE ESPUMA PARA CERVEJA

7.1. Conceitos Gerais

Toda boa cerveja deve apresentar uma boa formao de espuma, consistente, demorando a sofrer seu
colapso, e que ao esvaziar do copo, permanece aderida as paredes do vidro.

Os responsveis pela formao da espuma, na cerveja, so as protenas solveis de alto peso molecular.
Estas protenas so originrias do malte, e ento a formao de espuma uma caracterstica intrnseca de
uma cerveja feita com um malte, bem solubilizado proteolticamente.

Os problemas se iniciam, quando utilizamos adjuntos na fabricao da cerveja. Os adjuntos como o arroz
e o gritz de milho so pobres em protenas se comparados ao malte. O Xarope de Alta Maltose no
possui protenas.

Ento para que tenhamos uma cerveja feita com adjuntos, com uma boa estabilidade de espuma,
deveremos utilizar um "Estabilizante de Espuma". O estabilizante de espuma utilizado em cervejaria o
ster de Alginato de Propileno Glicol, que encontra sua matria prima base, extrada de algas marinhas
pardas.
Este grupo de algas marinhas pertence
a famlia das Feofceas das quais so
utilizadas economicamente:

Laminria hyperborea (stem) ;


Laminria hyperborea (leaf) ;
Laminria digitata ;
Laminaria japonica ;
Ascophyllum nodosum ;
Ecklonia maxima ;
Lessonia nigrescens ;
Macrocystis pyrifera ;
Durvillaea antarctica ;
Durvillaea potatorum

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Estas algas formam verdadeiras florestas submarinas. O seu comprimento varia de 2 a 15 metros . As
reas que so exploradas se regeneram completamente aps 5 anos.

Das algas extrai-se o cido Algnico. Este neutralizado com carbonatos, que podem ser de sdio,
potssio, amnio, magnsio, clcio ou o xido de propileno. Cada produto da neutralizao, com cada um
destes sais, resultar em um produto de caractersticas diferenciadas, que variam de gis a espessantes e
estabilizantes, sendo que so obtidos atualmente cerca de 200 produtos diferenciados.

O termo Alginato provm de cido Algnico. Os alginatos utilizados, so bons estabilizante


hidrocoloidais, utilizados largamente na indstria alimentcia, com diversas aplicaes, como espessantes,
aumentando a viscosidade em iogurtes, estabilizao de leites achocolatados, sorvetes, dando liga a carne,
na fabricao de hambrguer, entre outros. O clcio age de forma importante, formando os "links" entre
as molculas, com muitas aplicaes de encapsulamento e imobilizao, na indstria farmaceutica.

Ca+
2

Apresentamos abaixo 2 fluxos, o 1 representa o processo para obteno do cido Algnico, o 2


representa a obteno dos diversos produtos manufaturados, obtidos do cido Algnico:

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FLUXO PARA FLUXO PARA


OBTENO DO OBTENO DOS
CIDO ALGNICO ALGINATOS
Algas Pardas cido Algnico

Moagem Neutralizao

Lavagem com NA2CO3 Na - Alginato


gua e cidos

K2CO3 K - Alginato
Extrao do
alginato com
gua e lcalis NH4HCO3 NH4 - Alginato

MgCO3 Mg - Alginato
Clarificao

CaCO3 Ca - Alginato
Filtrao

Alginato de
Precipitao com XIDO DE Propileno Glicol
cloreto de clcio PROPILENO

Secagem
Alginato de
Clcio
Moagem

Reao com
cido em meio
aquoso

cido
Algnico

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7.2. O Alginato de Propileno Glicol , APG ou PGA

CIDO ALGNICO

ALGINATO PROPILENO GLICOL

MOMMEROS DO ALGINATO ( Estrura Espacial )

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7.2.1. Morfologia

Trata-se de um p branco, levemente amarelado, que dever apresentar a uma umidade de no mximo
13% . Na cerveja o Alginato interage com a cadeia lateral da protena hidrfobica aumentando o
tamanho da cadeia molecular, formando uma grande cadeia molecular solvel, o que faz com que,
aumente a tenso superficial da cerveja. Outra atuao do alginato na disperso de partculas coloidais.
Na figura abaixo temos uma representao onde, a parte da cadeia molecular da protena, corresponde ao
zigue-zague, e podemos ver a ligao com o PGA e o cido Algnico, formando uma protena
hidrofbica, pouco reativa, permanecendo solvel:

Se houver uma maior quantidade de cido Algnico, teremos a reao com a protena. Haver tambm a
formao de uma cadeia molecular grande, mas s que resultar em uma protena, muito reativa, com
uma grande tendncia a reagir com outras, aumentando muito seu tamanho, e passando para insolvel no
meio:

GS Protena
A utilizao do alginato faz com
GS
que se formem bolhas menores
Lquido e mais consistentes.
PGA

GS

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7.2.2. Armazenamento

Deve ser armazenado em local fresco com temperaturas em torno de 5 C.

As embalagens, uma vez abertas devem ser mantidas bem vedadas, para evitar a decomposio, como
uma boa prtica de fabricao. Embora, o PGA possua uma boa estabilidade quando ainda no dissolvido
em gua, mantendo suas caractersticas.

Um teste prtico, que pode se pode fazer, o teste de esterificao. Prepara-se uma soluo a 2% em gua
e mede-se a turbidez. Esta no poder ultrapassar 2,5 EBC.

7.2.3. Dosagem Recomendada

Na bibliografia, normalmente so recomendadas as seguintes dosagens:

Cervejas tipo Pilsen: 4 a 8 gramas por hectolitro


Cervejas tipo Light : 6 a 10 gramas por hectolitro

O aumento da dosagem no eleva proporcionalmente a Estabilidade de Espuma, uma vez que, esta
depende da quantidade de protenas hidrofbicas para elevar a estabilidade da espuma.

Grfico da Dosagem em uma cerveja tipo Pilsen

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7.2.4. Preparao da Soluo

A soluo deve ser preparada em uma tina com um agitador mecnico. A gua deve ser previamente
desaerada e o Alginato deve ser adicionado lentamente, para evitar a formao de grumos. A proporo
ideal de Alginato e gua de 1:80 (conforme recomendao na AmBev).

Deve-se preparar conforme Catlogo do Processo. A temperatura ideal para a dissoluo, para que no
haja a decomposio de 5,0 a 10,0 C sendo que uma temperatura mais elevada ir proporcionar a
decomposio do Alginato em cido Algnico, que um precursor da formao de turbidez na cerveja.

Um tempo padro para a agitao do produto, necessria para que tenhamos a hidratao das molculas
do Alginato, proporcionando uma mistura homognea. A utilizao de um Funil de Venturi, favorece a
dissoluo, mas tem a desvantagem de aumentar a incorporao de oxignio.
O prazo mximo para a utilizao, nos garante a integridade da soluo com relao as caractersticas
microbiolgicas da soluo.

Aps a dissoluo deve-se deixar a soluo repousar por 3 horas. Este tempo necessrio para garantir
que as eventuais bolhas de ar que tenham sido formadas durante a agitao, subam a superfcie do lquido.
recomendvel o borbulhamento de CO2 para que tenhamos uma reduo do oxignio dissolvido, e
manter uma atmosfera com menos ar.

O pH ao final do repouso, dever ser de no mximo 5,0, sendo que o normal compreende a faixa entre 3,4
a 4,4. Um pH mais alto, favorece a decomposio do Alginato. Ento neste caso, deveremos fazer as
devidas correes utilizando cido Fosfrico ou Ltico de grau alimentcio, sob agitao.

7.2.5. Ponto de Dosagem

A dosagem deve ser feita aps o Filtro de Terra. O ideal que seja dosado antes de um filtro Trapp pois
caso tenhamos algum grumo resultante de uma m dissoluo, ficar retido no filtro. Abaixo indicamos
um lay out dos equipamentos de preparao e dosagem de PGA.

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Os Estabilizantes de Espuma aprovados para uso na Companhia so:

Nome Comercial Fornecedor Padro AmBev


Kelcoloid O ISP Alginates 0018-PT-06204.001-LC
Profoam FMC Biopolymer 0018-PT-06204.001-LC

No entanto, para compras futuras, se optar apenas pelo Profoam, devido aos seus resultados em
aplicao.

7.2.5. Sugesto de Sistema para Preparo e Dosagem

gua gua
Quente Quente Filtro de
linha
gua gua
desaerada desaerada
CIP
CO2 CIP CO2

PLC

Medidor
de Vazo

Bom
ba
perist
ltica
Linha da
Cerveja
filtrada

Vlvula de reteno

Vlvula borboleta

Sensor de nvel

Dreno

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8. Glucanos & Glucanase X Rendimento da Filtrao

8.1. Glucanos - Origens na Cervada

As paredes celulares do endospermo amilceo da cevada so constitudas fundamentalmente de


hemicelulosas, insolveis em gua quente e gomas que so solveis. As substncias da parede celular,
constituem aproximadamente 10% do peso do gro de cevada, sendo que 1/5 destes so solveis em gua.

Desde um ponto de vista qumico, algumas das molculas das paredes so polmeros de pentosanas
(acares com 5 tomos de carbono). No entanto as mais importantes para os malteadores e fabricantes de
cerveja so os Polmeros da Glucose chamados Glucanos.

As variedades de cevada ricas nestes compostos podem resultar j difcies para a malteao.
Aproximadamente das ligaes entre os Glucanos so 1-4. O resto so fundamentalmente 1-3.
Estes Glucanos se tratam de gomas que se solubilizam durante a obteno do mosto e que podem
precipitar formando um gel durante a fermentao ou em etapas ps fermentativas, aumentando assim a
viscosidade do lquido que esto dissolvidas.

No entanto, existem vrias enzimas capazes de degradar estes Glucanos. Algumas destas enzimas j
existem na Cevada Crua, como a Celulase que ataca as ligaes 1-4. Outras enzimas aparecem durante
a germinao como a Laminarinasa que ataca as ligaes 1-3. Estas enzima, resistem ativas em certa
quantidade ao processo de malteao e tostao do Malte.

As Glucanasas so endoenzimas, como a Celulasa e a Laminarinasa ou exoenzimas que separam


unidades de Glucose. O imporante promover condies de degradar os Glucanos produtos solveis,
tanto em gua Fria como em gua Quente, para no precipitarem na cerveja depois.
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8.1.1. Interaes

A degradao das Protenas, a do Amido, a das Paredes Celulares e a dos Lipdeos no so independentes.
A Degradao e Liberao do Amido se v facilitada por uma solubilizao parcial das protenas e pela
degradao dos Glucanos. A sua vez, os Glucanos parecem ser atacados por uma Carboxipeptidasa
denominada Glucano Solubilasa que quebra as ligaes deste com as protenas ao tempo que
transforma as macromolculas em Glucanos Solveis.

Ou seja, como se pode ver, os Glucanos existentes naturalmente dentro do malte invariavelmente
sofrero ao enzimtica e passaro para compostos solveis quando mosturados.

8.1.2. Interferncia no Processo

O problema todo reside nas Temperaturas timas de Ativao e na Temperatura de Inativao


Enzimtica da Glucanase e da Glucano-Solubilasa.

A Glucanase tem se timo de ativao por volta dos 44C onde degrada as estruturas solubilizadas de
Glucanos no mostos at seu respectivo monmero. Com a elevao de temperatura, sofre sua total
inativao por volta dos 58C, onde em teoria tem todo Glucano dissolvido no mosto em cadeias
pequenas e que no influenciaro no processo em etapas posteriores.

No entanto, a partir dos 60C e com o timo por volta dos 65C, a Glucano-Solubilasa inicia sua
atividade de solubilizao de cadeias complexas de Glucanos ligadas Protenas e outros compostos na
casca do malte presente na mostura, liberando mais Glucanos ainda complexos para o meio, que agora
no mais sofrero ao da Glucanase do malte que j foi desnaturalizada e permanecero no processo,
interferindo negativamente na viscosidade do produto quando em temperaturas baixas.

Como no temos como limitar a ao da Glucanasa-Solubilasa, temos que garantir que os todos os
compostos derivados de Glucanos, dem origem compostos totalmente solveis em gua, mosto e
cerveja frio e que no influenciem negativamente na viscosidade do meio.

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Neste caso, a nica sada a Adio de Enzimas Industriais base de Glucanase, pois estas devido
uma de suas caractersticas que a maior estabilidade trmica que sua enzima natural, resiste ativa at
temperaturas de 78C, degradando eventuais cadeias de Glucanos liberados pela sua Solubilasa.

8.2. Glucanasa Industrial

8.2.1. Enzimas - Introduo

As enzimas so catalisadores naturais encontradas em todas as matrias vivas, onde tem a funo de
catalisar todas as reaes bioqumicas que constituem a vida.

Elas podem ser obtidas de plantas, animais ou por fontes microbiolgicas :

Maltase e Papana so exemplos de enzimas originrias de plantas ;

A Tripsina, uma protease e a enzima de coagulao do leite Rennina que so usadas para a produo
de leite, so produzidas a partir de tecido animal ;

Uma grande faixa de enzimas para uso industrial, especialmente no setor tcnico de produo de
detergentes, derivados txteis e para processamento de comida (amido, panificao, vinho e sucos
alm de outras industrias), bem como na produo de rao animal, so produzidas a partir de
microrganismos ;

Especialmente este ltimo tipo, ser o assunto tratado neste captulo.

8.2.2. Enzimas - Processo Bsico de Produo e Principais Caractersticas

As Enzimas de origem Microbiolgica so produzidas pela fermentao selecionada de uma classe de


bactrias ou fungos em grandes tanques de fermentao (acima de 160 m3). A maioria so extracelulares
resultantes depois de fermentar a biomassa. So ento separadas, purificadas, concentradas e ajustadas
forma e caractersticas desejadas. Desta forma, se produzem as enzimas lquidas. Quando so necessrias
enzimas no lquidas, se passa por um processo de granulao.

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As variedades de microrganismos usadas para a produo industrial so de tipo no patognico, que tem
melhoradas sua produtividade e a ausncia de no desejveis side activities ou ncleos ativos atravs de
mtodos microbiolgicos clssicos ou modernas tcnicas de DNA recombinado. Todas estas Enzimas
Industriais oferecem rea Cervejeira, produtos de grau alimentcio reconhecido e registrado em todos
os rgos internacionais.

8.2.2.1. Side Activities

As enzimas para Uso Industrial produzidas pela fermentao e subsequente purificao no so


necessriamente puras no sentido que eles contm uma enzima ativa somente. Dependendo do varietal
usado para esta produo, pode existir no produto final, mais de um side-activity presente. Como
exemplos deste tipo de enzimas temos a Ultraflo e a Viscozyme com vrios side-activities interessantes
para o prcesso cervejeiro, contituindo em um pool de enzimas. J a Thermamyl um exemplo de uma
enzima qual tem apenas um side activityque a Amilase.

8.2.2.2. Grau de Atividade

As enzimas so usadas por causa de sua habilidade de catalisar reaes qumicas. A atividade enzimtica
ou taxa de reao da reao catalisada, depende dos seguintes fatores:

Concentrao da Enzima ;
Concentrao do Substrato ;
Temperatura ;
pH ;
Presena de Estabilizantes ou Inibidores.

8.2.2.3. Temperatura

A taxa de uma reao qumica aumenta com a temperatura. Isto tambm ocorre com as reaes
enzimticas. No entanto, se esta taxa de reatividade enzimtica, que agora passaremos a chamar de
atividade, medida a cada incremento de temperatura, veremos que a partir de um certa temperatura esta
comea a decrecer ao invs de aumentar.
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______________________________________________________________________________

A razo por essa inverso repentina na


atividade devido ao incio da
desnaturalizao da enzima por induo do
calor. Isso ocorre por causa que toda a
enzima uma protena e estas tem esta
caracterstica de desnaturalizao quando do
calor. Se a elevao da temperatura segue,
podemos ter a total destruio desta de
forma irreversvel.

8.2.2.4. pH

De uma forma muito similar, o pH


tambm exerce forte influncia na faixa
de ativao tima das enzimas. Cada
enzima, tem seu pH timo.

8.2.2.5. Nomenclatura

As enzimas tem ao especfica, o que significa que uma determinada enzima vai catalisar uma reao
com somente um substrato ou grupo de substratos. Isso quer dizer que o nmero de enzimas existentes
muito alto, talvez milhares. Para isso um sistema de nomenclatura especfico foi necessrio.

Normalmente os nomes das enzimas so derivados dos nomes dos seus substratos adicionados do sufixo
ase. Ento uma protease uma enzima que hidrolisa as protenas, uma -Glucanase uma enzima que
hidroliza os Glucanos e assim por diante.

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8.2.2.6. Cuidados Gerais

As enzimas so protenas que so classificadas como potenciais alergnicos. Se a protena da enzima


inalada, ela pode como outras protenas como farinho ou tipo plen de flores, causar sensibilidade em
algumas pessoas que podem ser amplificados se a mesma tem tendncia asmas. As Proteasas so
irritantes de pele e olhos, portanto contato com estas partes deve ser evitado.

8.2.2.7. Estocagem

As enzimas industriais so muito estveis quando bem conservadas. Devem ser conservadas preferencialmente 5C. Mas
mesmo que sejam mantidas durante certo tempo a 25C, a sua atividade ainda pode ser conservada por meses.

8.2.2.8. Manuseio

As enzimas normalmente so usadas em pequenas quantidades, entre 0,5 at 10 kg ou litros para cada 500
hL de mostura. Para garantir a boa distribuio desta pequena quantidade de enzima em todo o lquido
que ela dever agir, se recomenda uma diluio em gua fria para 10 ou 20 litros. Mas imporante dizer
que se uma vez a enzima foi diluda ela deve ser usada imediatamente, caso contrrio diminui sua
atividade.

Em resumo, quando se usam enzimas em um processo de produo, independente que sejam naturais ou
industriais, devemos sempre levar em considerao e controle os seguintes aspectos:

Temperatura ;
pH ;
Tempo de Contato ;
Dosagem ;
Quantidade de Substrato ;
Side Activities da Enzima.

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8.3. A ULTRAFLO L da Novozymes

A Ultraflo L um multi-ativo preparado de Glucanase, produzido pela variedade selecionada do


Humicola insolens. Os mais importantes side-activities da Ultraflo L so celulase, xilanase,
pentosanase e arabinase.

Esta enzima foi desenvolvida especialmente para uso cervejeiro no processo de mosturao. Ela usada
para garantir a eficincia de degradao das molculas de Glucanos, pentosanas e outras gomas
diferentes temperaturas. No existe na composio desta enzima Proteasas que poderiam hidrolisar
protenas e prejudicar a espuma !

Se desenvolveu esta enzima como um pool enzimtico, devido ao resultado de algumas recentes
observaes que mostraram a influncia de alguns outros polisacardeos, especificamente as pentosanas
que tem extremos xilanos e derivados da arabinose em suas pontas ligados.

O pH timo de trabalho da Ultraflo L justamente o pH normal da mosturao. Ela se mantm ativa na


maior parte do processo inclusive 76C com uma eficiente taxa de hidrlise dos Glucanos. Isso
ocorre somente com as enzimas industriais, pois as Glucanases naturais do malte tem sua degradao
total j prximo dos 50C.

Como Dosagem inicial, o fabricante se recomenda 200 gramas de Enzima pelo total de Matrias
Primas adicionadas no sistema. No nosso caso, foi verificado que os adjuntos de milho e arroz tiveram
contedos de Glucanos muito baixos e com isso calculamos sempre com base no total de Malte
adicionado.

8.4. Controles

Apesar dos benefcios do uso de Glucanase no sistema de mosturao, com principalmente a elevao
dos Ciclos de Filtrao, fundamental que sejam monitorado a cada troca de lote de Malte ou no
mnimo 1 vez ao ms, o teor de Glucanos no Mosto Frio de algumas fabricaes no Laboratrio
Central da Companhia. Isso muito importante porque a Matria Prima, que de forma natural e
dependendo de uma srie de fatores que no podemos controlar varia os seus teores de gomas e de
Glucanos tanto para mais como para menos. Em determinado momento podemos estar dosando mais que

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o necessrio e perdendo dinheiro ou dosando insuficientemente comprometendo rendimentos de


filtrao adiante.

Esta determinao do Teor de Glucanos no Mosto est prevista inclusive com Item de Controle no
CBZ Matria Prima da Glucanase e deve ser negociado com o Laboratrio Central quando do envio. A
Maltaria Navegantes tambm tem equipamento necessrio para esta determinao. No se recomendam o
uso de Kits Qumicos para esta determinao, devido baixa reprodutibilidade.

Recomendam-se Teores abaixo de 50 ppms de Glucanos dissolvidos no Mosto ou Cerveja para que
no existam influncias negativas na Filtrabilidade dos mesmos na Filtrao.

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PARTE 3

EQUIPAMENTOS
&
TECNOLOGIA

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9. Blendadores

O sistema de blendagem objetiva o aumento da produo de cerveja sem a necessidade de grandes


investimentos em ativos (Sala de brassagem e tanques de fermentao/maturao), atravs da produo
de um mosto mais concentrado com posterior diluio da cerveja com gua desaerada. Desta forma
aumenta-se a capacidade da linha de filtrao e da rea de processo em at 50%.

A blendagem da cerveja consiste em um sistema de dosagem de gua desaerada que dosada atravs de
um controlador que recebe sinal de um analisador de extrato on-line. Geralmente temos acoplado no
sistema de blendagem um sistema de carbonatao que funciona de forma anloga ao sistema de
blendagem, ou seja, um analisador de CO2 on-line verifica a concentrao de CO2 na cerveja blendada e
manda um sinal para o controlador aumentar ou diminuir a dosagem de CO2 na linha em funo do set-
point desejado.

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9.1. O Equipamento

O principal fornecedor dos medidores de extrato on-line a Anton Paar. Os sistemas de medio
consistem de uma unidade processadora com display e uma unidade de medio. Os modelos mais
conhecidos so o mPDS 4000 e o mPDS 2000, estes equipamentos trabalham em conjunto com
transdutores que fazem a medio da densidade (clula DPRn), velocidade do som (clula SPRn), ou
ambas densidade e velocidade do som em uma nica clula (clula DSRn).

9.1.1. Clulas de Medio

DPRn Princpio de Medio


1. A frequncia de ressonncia do tubo de oscilao
depende da densidade da amostra que passa pela
clula.
2. Um circuito eletrnico mantm o tubo oscilando.
3. A temperatura medida atravs de um sensor Pt
1000.

O fluido passa atravs de um tubo em U, onde de um lado do tubo uma bobina mantm o tubo
oscilando e do outro uma outra bobina capta esta oscilao. O perodo de oscilao do tubo vai depender
da densidade do fluido que o atravessa; desta forma a unidade processadora calcula a densidade
verdadeira do fluido. Um PT 1000 faz a medio da temperatura para correo da densidade. Uma
Observao Importante : A clula DPRn no deve ser utilizada sozinha para medio de Extrato
Original em cervejas fermentadas em funo da mesma s ler Densidade Verdadeira
Relao Bsica entre Perodo de Oscilao (P) e Densidade (D)

D = A x P - B
Onde: A e B representa as propriedades mecnicas do tubo de oscilao

Para instrumentos de processo a temperatura tambm deve ser considerada. Com a temperatura t a
equao final : D = A x P (1 + A1 x t + A2 x t) - B (1 + A3 x t)

As constantes A, B, A1, A2, A3 so determinadas para uma faixa de temperatura para cada transdutor.
As constantes so fornecidas para cada transdutor individualmente! No caso de troca do
transdutor deve-se trocar tambm as constantes.

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DPRn da Anton Paar RHOTEC da CENTEC

SPRn Princpio de Medio


1. Tempo de Propagao da travessia de um pulso ultrasnico atravs da
S amostra medida.
2. A temperatura da amostra medidade atravs de um sensor Pt 1000.
3. As informaes do tempo e temperatura so transmitidos para o mPDS
que, com aplicao de formulas especficas, calcula o extrato original.
Uma das hastes do sensor emite um sinal ultra-snico e a outra haste capta o
sinal medindo o tempo de propagao atravs do fluido, com as informaes
da velocidade do som e da temperatura o mPDS calcula o valor do extrato
original.

SPRn Equao do som e suas constantes K


A velocidade do som (V) calculada atravs da distncia (A) dividido pelo tempo de propagao no lquido
(P - B): V = A / (P - B)
Onde, A e B so constantes do aparelho.

Para instrumentos de processo a temperatura tambm deve ser considerada. Com a temperatura t a equao
final : V = A (1 + A1 x t) / (P - B (1 + A2 x t))
As constantes A, B, A1, A2 so determinadas para uma faixa de temperatura para cada transdutor. As
constantes so fornecidas para cada transdutor individualmente! No caso de troca do transdutor deve-
se trocar tambm as constantes.

SPRn da Anton Paar SONATEC da CENTEC


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Instalao
extremamente necessrio que o canal da
clula de medio da velocidade do som
esteja paralela ao fluxo do produto

DSRn Princpio de Medio


Densidade Temperatura
A clula de medio DSRn combina
os dois princpios utilizados nas
clulas DPRn e SPRn, conseguindo
desta forma uma medio mais precisa
do teor de lcool, extrato original e
extrato real da amostra.

mPDS 2000
OBSERVAO IMPORTANTE:
ou mPDS 4000 Velocidade do som Cada clula possui constantes prprias
que devem ser ajustadas no mPDS no
9.1.2. Fatores que influenciam na Medio do Extrato
caso de troca.

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Grau de Fermentao: A variao no grau de fermentao influenciar fortemente na leitura da


velocidade do som e consequentemente na medio do extrato quando da utilizao apenas da velocidade
do som para medio do extrato.

Temperatura: Apesar de cada transdutor ter um PT1000 para medio e compensao da temperatura,
variaes bruscas (>10C/min) podem influenciar o resultado.

Presso: A presso na linha de cerveja principal deve ser maior que 1,5 bar para evitar formao de
bolhas de CO2, variaes maior que 1 bar tambm influenciaro nos resultados.

Composio do Extrato: A troca na composio do extrato afeta principalmente na velocidade do som e


por consequncia no teor de lcool. Por este motivo recomenda-se a utilizao de um produto para cada
tipo de cerveja, mesmo cervejas parecidas como BC, SK e AA.

Contedo de CO2: O contedo de CO2 influencia tanto na densidade quanto na velocidade do som. A
quantidade de CO2 pode ser corrigida atravs de um sinal de um analisador de CO2.

TABELA DE VARIAO DO RESULTADO


SPRn
Fatores Variao S/ Correo de CO2 C/ Correo de CO2
Grau de Fermentao 2% 0,06 0,06

Contedo de CO2 0,5 g/l 0,07 0,01


Presso 1 bar 0,01 0,01
Composio do Extrato 0,04 0,04
Somatrio 0,1 0,07

DSRn
Fatores Variao S/ Correo de CO2 C/ Correo de CO2
Grau de Fermentao 2% < 0,01 < 0,01

Contedo de CO2 0,5 g/l 0,07 0,01


Presso 1 bar 0,01 0,01
Composio do Extrato - 0,04 0,04
Somatrio - 0,08 0,05

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OBSERVAS IMPORTANTES
1. As clulas DPRn e SPRn utilizadas em conjunto com o mPDS 4000 tero o mesmo efeito da clula
DSRn, ou seja, pelo fato de medir densidade e velocidade do som tero maior preciso.
2. O mPDS 2000 s possibilita a utilizao de uma clula de medio, ou seja, para o nosso caso s
poderemos utilizar com o mPDS 2000 as clulas SPRn ou DSRn.

Procedimentos de Ajuste

1. Amostragem
Deve-se coletar mais de uma amostra (ideal de 3 a 5) e comparar a mdia das diferenas entre o
laboratrio e o mPDS. No deve-se alterar os parmetros a cada medio, mas s aps uma sequncia de
resultados.

2. Ajuste do mPDS 2000 ou mPDS 4000 com a clula SPRn


Aguardar momento de estabilizao do extrato
O valor da diferena entre o laboratrio e o mPDS deve ser somado ao valor atual do Off Set.

Exemplo:
Leitura do mPDS = 11,3
Leitura do laboratrio = 11,42
Diferena = Lab - mPDS = +0,12
Valor atual do Off Set = +0,02
Novo valor do Off Set = +0,14
O ajuste do blendador quando estamos utilizando apenas a clula de medio da velocidade do som
(SPRn) para medio do extrato apenas um ajuste de Off Set, ou seja, o valor do Off Set ser somado ao
valor mostrado no display do mPDS

3. Ajuste do mPDS 4000 com a clula DPRn e SPRn juntas


Aguardar momento de estabilizao do extrato
Colocar o sistema no modo direto ou proporcional
Calibrar primeiro o lcool e aps o extrato primitivo

Exemplo:
Laboratrio: lcool = 3,8 Extrato primitivo = 11,6

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mPDS 4000: lcool = 3,5 Extrato primitivo = 11,0

11,6
11,4
Extrato 11,0
Primitivo
3,8
lcool 3,5

Quando ajustamos o lcool e o Extrato Primitivo alterado pois na composio da formula do extrato o
lcool utilizado, por este motivo temos que ajustar primeiro o lcool.

O sistema deve estar no modo direto ou proporcional pois quando alteramos o lcool o extrato tambm
ser alterado, e se estivssemos no modo automtico o controlador alteraria a quantidade de gua
desaerada afim de alcanar o set-point, logo quando fossemos alterar o extrato primitivo j no teramos a
mesma diferena.

4. Ajuste do mPDS 2000 com a clula DSRn


Aguardar momento de estabilizao do extrato
Nunca calibrar lcool, extrato primitivo e extrato real simultaneamente, porm apenas lcool e extrato
primitivo ou lcool e extrato real

Quando Ajustamos lcool e extrato primitivo ou lcool e extrato real aquele que no foi ajustado (extrato
real ou extrato primitivo) ser ajustado automaticamente.
Exemplo:
lcool (w/w) Extrato Real (P) Extrato Primitivo (P)
Resultados do mPDS 2000 3,67 3,84 11

Resultados do laboratrio 3,61 3,86 10,9


Clculo da mdia das diferenas -0,06 0,02 -0,1

Substituio do parmetro 1 de 0
para 1 (armazenagem do valor
atual)
Alterao dos valores medidos
Parmetro 2 = -0,06
Parmetro 4 = -0,10
Substituio do parmetro 1 de 2
para 3 (aceite da calibrao)
Resultado das Alteraes efetuadas 3,61 3,86 10,9
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9.1.3. Possveis erros na calibrao do DSRn c/ mPDS 2000

Mensagem Descrio / Causa


"Erro de ajuste bsico 1" Causa:
- Nenhum parmetro foi alterado
"BASIC ADJ. ERR.1"
- Tubulao com gua (velocidade do som na
amostra prximo veloc. Do som na gua
"Erro de ajuste bsico 2" Causa:
- Foram alterados o Ext. real e Ext. orig.
"BASIC ADJ. ERR.2" simultaneamente
- A correo de lcool foi maior que 0,8%
- A correo do Ext. real ou Ext. orig. foi > 2 P
"Erro de ajuste lcool 1" Causa:
Aps o aceite, o erro residual da correo do
"ALC. ADJ. ERR.1"
lcool > 0,1%. Provavelmente a correo foi
muito alta
"Erro de ajuste lcool 2" Causa:
Ajuste de lcool muito alto. O mtodo de clculo
"ALC. ADJ. ERR.2"
usado permite apenas 1,5 % de ajuste do lcool
(somando todas as correes entradas)

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9.1.4. Mensagens de erro no mPDS 2000

Mensagem Descri
NO WARNINGS Equipamento funcionando normalmente
TRANS. DROP OUT Transdutor sem sinal. Cheque conexo do transdutor
VALUE TOO Valor excedeu o limite superior de
VALUE TOO LOW Valor excedeu o limite inferior de monitoramento
TEMP. > 25 C Temperatura fora do range de medio
O clculo do ext. orig. menor que zero.
O. EXT. < 0 P Provavelmente a tubulao est cheia de gua ou
constantes do transdutor esto
O clculo do ext. real menor que
R. EXT. < 0 P Provavelmente a tubulao est cheia de gua ou
constantes do transdutor esto
O clculo do lcool menor que zero. Provavelmente
ALC < 0 % V/V
a tubulao est cheia de gua ou as constantes do
ALC < 0 %
transdutor esto erradas
O clculo da densidade 20 C menor que zero.
D20 < 0,9 Provavelmente a tubulao est cheia de gua ou
constantes do transdutor esto
A velocidade do som menor que zero.
SN < 0 Provavelmente a tubulao est cheia de ar ou as
constantes do transdutor esto

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10. Desaeradores

Este o equipamento utilizado para Desaerao da gua Cervejeira.

Os tipos de tecnologia mais conhecidos e utilizados so: Vcuo, Aquecimento, Membranas de Permeabilidade
Seletiva, Reao Qumica com Catalisador e Coluna (contato gs lquido). Existem na Companhia,
equipamentos do tipo: Coluna - Aldox da Alfa Laval, Membranas de Permeabilidade Seletiva - DGS da CENTEC,
Vcuo - DEOX da APV e Reao Qumica com Catalisador Cat-O-Ex da GEA Tuchenhagen.

10.1. Aldox Alfa Laval

Utilizao da lei de Henry sobre presso parcial dos gases,

Pi = Hi * Xi
onde,
Pi = Presso parcial dos gases
Hi = Constante de Henry
Xi = Concentrao do gs no lquido

O2

Presso
de
O2 O2 O2
dissolvido

O2

Quanto Maior a Concentrao do gs >>>>>>>> Maior o Teor Dissolvido deste gs

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______________________________________________________________________________

O2 dissolvido em gua

16

O2 dissolvido ( ppm ) 14

12

10

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95

Temperatura ( C )

Quanto Maior a Temperatura do Lquido >>>>>> Menor o Teor de Gs Dissolvido neste lquido

Utilizando-se destes princpios o Aldox um


equipamento composto, principalmente, de um
trocador de calor para aumentar a temperatura da
gua e uma coluna de desaerao com enchimento
especial que permite um maior contato entre a gua e
o CO2.

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______________________________________________________________________________

10.1.1. Esquema de Funcionamento do Aldox

A gua declorada (o fabricante no garante a eliminao do cloro da gua, por isso necessitamos de um
sistema de declorao antes da planta de desaerao) entra em um tanque equalizador (1) que tem a
finalidade de manter a vazo constante na coluna de desaerao, esta gua entra no trocador de calor (2)
onde ser aquecido e entrar na coluna de desaerao (3). Na base da coluna temos uma injeo de CO2
(4) que manter a atmosfera da coluna sempre com CO2, diminuindo assim a presso parcial do oxignio
e possibilitando a desaerao da gua. Na sada da coluna a gua retorna ao trocador (primeiramente
aquecendo a gua que entra - sistema regenerativo) onde ser resfriada e, se desejado, injetado CO2 para
sua carbonatao. A gua j desaerada ser conduzida ento para o tanque pulmo de gua desaerada.

Performance Garantida: 20 ppb


3
1

4
5

10.1.2. Manuteno do Aldox

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______________________________________________________________________________

As manutenes necessrias ocorrem basicamente nos acessrios do equipamento:

Intervenes Bsicas
Verificao dos sensores dos rotmetros de CO2
Verificao das vlvulas solenides de CO2
Verificao da chave de nvel alto na coluna
Verificao da chave de nvel baixo do tanque equilbrio
Verificao dos sensores Pt100 e conversores de sinal
Verificao das vlvulas de reteno

Componentes Comumente Substitudos


Sensores (apenas quando necessrio)
Kit de vedao de vlvulas ( a cada 2 a 3 anos )
Selos mecnicos das bombas ( a cada 5 anos )
Gaxetas de vedao dos PHE ( a cada 5 anos )
Bateria do CLP ( a cada 4 ou 5 anos )

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______________________________________________________________________________

10.2. DGS Membrana de Permeabilidade Seletiva da CENTEC

O equipamento consiste de um cartucho feito com tubos capilares de uma membrana semi permevel
(possibilita passagem do gs e impede a passagem do lquido). A gua flui do lado externo da fibra oca
(capilares) em contra corrente com o gs de purga (CO2 ou N2). Pelo interior da fibra o gs de purga
succionado por uma bomba de vcuo. Desta forma a presso parcial do O2 na gua passa a praticamente
zero. A diferena de presso parcial entre as faces fora a passagem do O2 atravs da membrana
garantindo a desaerao da gua.

Fase
aquosa
Vcuo com
CO2

Passagem do O2 atravs da Membrana para o Vcuo

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______________________________________________________________________________

Sistema DGS Centec

Um dos maiores cuidados que deveremos ter com este sistema em relao ao correto funcionamento da
bomba de vcuo e com a filtrao da gua antes da entrada no cartucho de desaerao pois este cartucho
constitudo de capilares e se passarmos gua com slidos em suspenso poderemos entupir o cartucho.

Performance: 20 ppb

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______________________________________________________________________________

10.3. DEOX Vcuo da APV

A gua entra na forma de spray no balo inferior onde


existe um vcuo, nesta etapa grande parte do O2
retirada. A gua ento retirada por uma bomba,
recebe uma injeo de CO2 e entra em um segundo
balo com vcuo. Deste a gua j sai desaerada e passa
por um resfriador.

Performance: 50 ppb

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______________________________________________________________________________

10.4. Cat-O-Ex Reao Qumica com Catalisador da GEA Tuchenhagen

Baseado na remoo cataltica do O2. Consiste em adicionar Hidrognio gasoso na gua e com ajuda de
um catalisador fazer reagir o Hidrognio e o Oxignio produzindo mais gua.

Paldio
O2 + 2 H+ + 2 e- H2O2
H2O2 + 2 H+ + e- Paldio 2 H O
2

3 1 Tanque
2 Catalisador
3 Dosagem de H2
4 Fluxo de gua
7 5 Controle proporcional
6 Medidor de oxignio
7 Dissoluo de
Hidrognio
5 6 18 Carbonatao

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______________________________________________________________________________

O fluxo de gua e o teor de oxignio na gua so


cuidadosamente verificados e, com estes resultados, calcula-
se a quantidade exata de H2 que deve ser adicionada. O H2
dissolvido em um misturador esttico e finalmente a gua
com O2 e H2 dissolvidos levada numa coluna com o
catalisador (Paldio) saindo desta j livre de O2. A
qualidade da gua a ser tratada muito importante e no
podem conter substncias que provoquem a inativao
irreversvel do catalisador, assim como Mercrio, Cdmio ou
Sulfitos. A limpeza da coluna pode ser feita com soluo
alcalina. Esta soluo pode ser utilizada at 95C assim como
concentraes de at 5%. Mesmo esterilizao com vapor at
110C no danificam o catalisador.
Performance: 10 ppb

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______________________________________________________________________________

11. Carbonatadores

Todos carbonatadores utilizados na Companhia utilizam-se do mesmo principio para a anlise de CO2
On-line ou seja, a Lei de Henry. Porm utilizam tecnologias diferentes para a medio, conforme
veremos a seguir.

11.1. Carbo 2000 da Anton Paar

As vlvulas so abertas na cmara O pisto move-se para baixo O pisto move-se para cima
A amostra passa pela cmara O vcuo faz com que o CO2 saia da As vlvulas so acionadas
As vlvulas so fechadas soluo A amostra ento substituda
O agitador fora um equilbrio rpido
A presso e temperatura so medidas

Presso linha
Presso

Presso do gs
Descompresso

0 10 20 Tempo (s)
e estabilizao

Troca da
amostra
Medio da presso de
saturao e temperatura
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11.1.1. Mensagens de erro no Carbo 2000

N erro Descrio Comentrio


Erro de direo ou
Cheque a posio ou direo
1 posio
Concentrao fora
Verifique se h bolhas de gs na linha
2 do range
Presso do gs
Presso do gs acima de 10 bar
4 fora do range
Temperatura fora Temperatura abaixo de -5 ou acima de 120
8 do range C
Presso da linha
Presso da linha maior que 10 bar
16 fora do range
Parada de
32 atividade
Falha na cmara
64 de medio

Combinaes de erros sero mostradas como a soma dos erros individuais.


Exemplo: erro 2+8 = erro 10

11.1.2. Problemas mais comuns no Carbo 2000

1) Analisador pra de funcionar (motor pra): Verificar o aperto da unidade de vlvula, se apertarmos
em excesso o motor pode travar, se no apertarmos o suficiente poderemos ter vazamentos e
consequentemente falha na medio

2) Analisador no est medindo corretamente:


Com um fluxo muito pequeno de cerveja, bolhas podero ser formadas e consequentemente alterar os
resultados medidos . Bolhas de gs interferem no resultado. Certifique-se de que a linha tenha presso
suficiente para manter o CO2 dissolvido ;
Seleo do tipo de produto, se o tipo de produto utilizado estiver incorreto a medio no ser correta.
Este equipamento aceita escolher refrigerante, cerveja, vinho e gua.
Verificar a presso da linha P-LINE no display e comparar com uma presso de referncia medida

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 109


______________________________________________________________________________

Presso da linha igual a presso do gs, unidade de vlvula com vazamento. Verifique: aperto da
unidade de vlvula, estado dos Orings, estado dos discos de grafite.
Transmissor de presso com Problema. Teste o transmissor
Sensor de temperatura com problema, verificar a temperatura no display e comparar com uma
temperatura em um termmetro de referncia.

11.1.3. Manuteno do Carbo 2000

INSPEO SEMANAL
1) Verifique / execute a limpeza no interior da caixa do analisador e na
segurana
2) Verifique se h vazamentos no bloco da unidade de vlvula ou no p
3) Verifique os desgaste das partes mveis

INSPEO BIMESTRAL
1) Desmonte a unidade de vlvula e verifique:
- Orings da unidade de vlvula
- Orings entre a cmara de medio e a unidade de vlv.
- Arranhes na superfcie dos discos (grafite ou cermico)
2) Desmonte o pisto e verifique os Orings e arranhes no suporte
3) Verifique os rolamentos

MANUTENO PERIDICA SEMESTRAL


1) Substituio dos Orings da unidade de vlvula
2) Substituio dos Orings da unidade do pisto

MANUTENO PERIDICA ANUAL


1) Substituio dos Orings da unidade de vlvula
2) Substituio dos Orings da unidade do pisto
3) Substituio dos discos (se os mesmos forem de cermica no neces
4) Substituio dos Orings e assento de vedao da unidade do pisto
5) Substituio dos rolamentos

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______________________________________________________________________________

11.1.4. Verificando a Unidade de Vlvula

1. Remova o parafuso de trava

2. Remova o parafuso allen do


suporte direcional

3. Remova o parafuso allen do


protetor da vlvula

4. Remova o protetor da vlvula


e a unidade de vlvula

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11.1.5. Desmontando a unidade do pisto

1. Remova o parafuso allen do suporte

2. Retire o suporte girando no sentido horrio

3. Puxe o motor para trs


4
4. Retire a conexo clamp e puxe a nuidade do
pisto

2 3
1

O-ring

Piston case (suporte do pisto)

O-ring

Piston seal (assento do pisto)

Position pin (pino posicionador)

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11.1.6.Verificando o transdutor (sensor) de presso


Corrente no multmetro (mA)

Presso da linha
10,4 mA Presso do gs
6,4 mA

Medio da presso de
saturao e temperatura
Troca Descompresso Tempo (segundos)
10
de e
produto Estabilizao
No exemplo acima temos a seguinte configurao:
0 bar = 4 mA
10 bar = 20 mA;
Assim sendo, considerando que a presso da linha 4 bar (verificado com um manmetro) encontramos
(por regra de trs) que a corrente na troca de produto dever ser 10,4 mA e seu comportamento ser
parecido com o do grfico acima.

11.1.7. Peas de Reposio


Descrio Quantidade Referncia Preo
Valve disc 1
(disco grafite 1) 1 AP-73934 399,78
Valve disc 2
(disco grafite 2) 1 AP-73935 427,67
Seal set for valve unit
(jogo de vedaes) 1 AP-75098 164,54
Piston seal
(vedaes do pisto) 1 AP-73959 846,04
Rolamento esfera 1 6004 2RS
Rolamento esfera 1 6005 2RS
Rolamento esfera 2 608 2RS
Rolamento agulha 1 GS 81108 02/J2
Rolamento agulha 1 4904 2RS RR
PT1000 1 AP-51582 371,89
Sensor pressure 1 AP-75332 4958,47

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11.2. CarboSet da Alfa Laval

11.2.1. Princpio de funcionamento

PT 100 PT 100 PT 100

O pisto move-se para


O pisto sobe O pisto move-se para
baixo cima
O vcuo faz com que o A amostra ento
A amostra passa pela CO2 dissolvido seja substituda
cmara permitindo a desprendido
A presso e temperatura so
substituio da amostra
medidas
anterior

11.2.2. Manuteno Carbo Set

Intervenes Bsicas
Verificao dos filtros das bombas de amostragem
Verificao dos sensores (presso e temperatura)
Verificao das vlvulas de reteno

Componentes comumente Substitudos


Sensores (apenas quando necessrio)
Kit de vedao do analisador de CO2 ( a cada 6 meses )
Kit das bombas de amostragem ( a cada 2 anos )
Kit de vedao de vlvulas ( a cada 2 a 3 anos )
Bateria do CLP ( a cada 4 ou 5 anos )

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11.3. CarboCheck da Canongate

11.3.1. Princpio de funcionamento

CarboCheck

Transdutor de
presso Vcuo PT 100

O CarboCheck funciona medindo a presso de equilbrio de vapor dos gases. Esta presso de equilbrio
conseguida usando-se uma membrana de silicone semi-permevel que permite a passagem do gs
dissolvido e impede a passagem da bebida. O gs permeia a membrana para uma cmara de medio com
volume fixo e com um transdutor que far a leitura da presso no equilbrio. Existe acoplado prximo
cmara de medio do CO2 um sensor de temperatura. Com os valores de presso de equilbrio do gs e
temperatura da bebida a unidade de controle calcula a concentrao do gs dissolvido.

Embora com velocidades menores, outros gases (O2, N2) tambm podem permear a membrana. Sua
presena na cmara de medio interfere na presso e consequentemente na medio da concentrao, por
este motivo o CarboCheck faz uma evacuao da cmara de medio a cada 15 minutos. Esta operao
conhecida como REFRESH CYCLE (REF WAIT).

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 115


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11.3.2. Manuteno do CarboCheck

17
14

11 15 17

13
14
18 19

11 12
6
10 16
5 7 9

4 8

3
2

Disco superior/inferior

ITEM NMERO DESCRIO QUANT


1 07102 Disco inferior 1
2 08102 Membrana 1
3 07108 Anel de reteno 1
4 08103 Tela de proteo membrana 1
5 07101 Disco de topo 1
6 07205 Parafuso de fixao 3
7 07107 Pilar da cobertura 3
8 08101A Oring de cobertura 1
9 07110 Conector da linha de vcuo 1
10 06202A Vlv. Solenide 1
11 06207A Transdutor de presso 1
12 07200 Linha de vcuo 1
13 07104 Prato suporte da cobertura 1
14 07111 Conector da linha de vcuo 1
15 07204 Parafuso de fixao do pilar 3
16 08101 Prato desuporte 1
17 07203 Parafusos da cobertura 7
18 07206 Porcas da cobertura 4
19 07105 Cobertura 1

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______________________________________________________________________________

11.3.2.1. Inspeo Semanal

1 - CHECK ZERO
Executar check zero e, se necessrio, calibrao.
ATENO: A temperatura da linha deve estar prximo da temperatura de trabalho, ou seja, prximo de 0
C. Nunca calibrar com temperatura acima de 20 C, risco de dano membrana.

2 - VERIFICAO DA PRESSO DE VCUO


Enquanto estiver desligado a presso de vcuo dever ser de cerca de -0,8 bar.

3 - VERIFICAO DA TUBULAO DE VCUO


Presena de cerveja na tubulao de vcuo um forte indcio de membrana rompida; deve-se parar o
equipamento imediatamente e substituir a membrana.

11.3.2.2. Manuteno Peridica Mensal

1. Verificao da Membrana
Retire a cabea sensora da linha de cerveja para ter acesso visual membrana, caso esta esteja enrugada
ou com colorao esverdeada, providenciar a troca URGENTE, juntamente com a tela metlica.

2. Reaperto
Reapertar os parafusos da posio 6 (chave de 2,5 mm), que fixam a membrana de silicone entre os discos
inferior e superior.

3. Limpeza da Vlvula Solenide


Fazer limpeza no embolo e no assento da vlvula solenide e no disco superior. Devido a umidade do
sistema de ar comprimido poderemos Ter: travamento do embolo, entupimento do assento da solenide
ou entupimento da passagem de vcuo do disco superior. Uma destas falhas podem gerar erro na leitura
do equipamento.

OBSERVAES
As conexes da cabea sensora devero ser apertadas com os dedos e mais 1/4 de volta.
Sobe nenhuma circunstncia deve-se usar chave ou alicate para apertar o transdutor de presso (usar
apenas os dedos)

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______________________________________________________________________________

Nunca deixar o carbonatador desligado (desenergizado). A bomba de vcuo ser ligada


intermitentemente mantendo a membrana sempre contrada, caso contrrio corre-se o risco de
rompimento da membrana.

4. Check Zero / Calibrao do Transdutor

O check zero e, se necessrio, a calibrao devem ser efetuados semanalmente de acordo com os
procedimentos abaixo:
1 - Pressione <F> e <ESC> simultaneamente para acessar o MASTER DISPLAY.
2 - Selecione SENSOR SETUP
3 - Se o carbonatador no estiver desligado desligue-o atravs da tecla OFF.
4 - Entre no modo CHECK ZERO. Neste momento a vlvula solenide da cabea do sensor ser aberta
e a presso da cmara de medio se igualar a presso atmosfrica. A Presso mostrada no display deve
ser 0 +- 0,3 PSI e a caixa STATUS deve estar mostrando ZERO. Caso a presso no esteja dentro da
faixa especificada, deve-se proceder a calibrao do transdutor.
Obs.: Se o valor no campo PRESS variar constantemente um indicativo de problema na vlvula
solenide ou no transdutor de presso.
5 - Pressione a tecla CALIB. A vlvula solenide da cabea do sensor ser aberta e o OFF SET da
voltagem do transdutor ser zerado. A caixa STATUS indicar CAL e aps o tempo de calibrao
(cerca de 15 seg) a presso mostrada no Display deve ser 0,00 PSI.

5. AJUSTE DO OFF SET CORRECTION

1 - Pressione <ESC> para entrar no menu principal


2 - Pressione <4> para mostrar o menu de configurao do produto. A senha ser requisitada neste
momento.
3 - Entre com a senha e pressione <ENTER>
4 - Pressione <1> para selecionar a opo <PARAMETER PRODUCT> e pressione <ENTER>
5 - Selecione <CCORRECTION>
6 - Pressione <ENTER> para entrar no modo edit
7 - Utilize o teclado para entrar o valor desejado, para alterar o sinal utilize as setas laterais
8 - No caso de entrar algum dado errado pressione <ESC> para abandonar
9 - Aps inserir o dado correto pressione <ENTER> para aceitar e <ESC> para sair

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______________________________________________________________________________

12. Filtro de Velas

12.1. Filtrao com Filtro de Velas

O filtro de velas se caracteriza por um reservatrio cilndrico vertical, tendo um fundo de formato cnico
e um domo no topo acoplados ao corpo principal do reservatrio. Entre o domo e o corpo principal do
reservatrio existe uma placa horizontal perfurada, sobre a qual so afixados os elementos filtrantes (as
velas).

As velas so dispostos verticalmente e o conjunto desses forma a rea filtrante definida como a rea de
sustentao, sobre a qual se forma o bolo filtrante atravs da deposio dos auxiliares filtrantes sobre
estes.

A filtrao se processa impulsionado-se a cerveja maturada, atravs de uma bomba, para o interior do
reservatrio cilndrico do filtro. A cerveja maturada passa pela camada filtrante formada sobre os
elementos filtrantes (velas), escorre para o interior desses e depois o filtrado direcionado para o espao
superior da placa de topo e recolhido e conduzido para a

sada do filtro. As operaes de enchimento e formao das Pr-camadas so simples, sendo cada uma
delas dependentes de cada fabricante.

Os elementos filtrantes de um filtro de velas podem chegar ao nmero de 1300 dependendo do fornecedor
, sendo que a rea total filtrante pode chegar a aproximadamente 200,00 m2. Os elementos filtrantes
podem ser formados por anis acoplados em uma estrutura espiralada ou cilndrica perfurada. A
separao entre cada anel geralmente de 50 a 80 m. A altura dos elementos filtrantes varia de 1,5 a 2,0
metros e o dimetro de 25,0 a 35,0 mm.

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O projeto de bsico de uma vela como segue abaixo :

Velas Interlaminares Modelo H&K

1. Haste metlica de para sustentao.


2. Anis ou mola de ao inoxidvel.

Velas Estriadas
1. Arame auto-sustentado, enrolado regularmente e formando uma longa espiral com passos regulares
entre as espirais.
2. Oito hastes metlicas soldadas ao arame enrolado asseguram o passo constante ao longo de toda a

espiral.

3. A extremidade inferior da espiral fechada com uma placa metlica soldada.


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______________________________________________________________________________

1. Parafuso regulador de fluxo

2. A extremidade superior do espiral est equipada com conexes especiais (parafusos de fixao) para
fixar a vela placa perfurada.

3. A extremidade superior do espiral est equipada com conexes especiais (parafusos de fixao) para
fixar a vela placa perfurada.

A seo do arame enrolado trapezoidal, com base mais comprida para o exterior e mais curta para o
interior. Com isso, o espao entre as espirais tem uma abertura estreita no exterior e uma abertura larga no
interior. As velas so afixadas placa de topo de conformidade com uma distribuio geomtrica para a
espessura exigida do bolo filtrante.

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 121


______________________________________________________________________________

12.2. Principais Fornecedores

FILTROX
H&K
Ziemann Liess

12.3. Manuteno Preventiva e Boas Prticas de Filtrao

ITEM O QUE FAZER FREQUNCIA CONSEQUNCIAS


DA FALTA DE
MANUTENO
Vedao tampa Trocar Quando abrir o filtro Vazamento de cerveja
superior
Velas Jatear e revisar Anual ou quando o Diminuio no
Colocar em molho diferencial de presso rendimento do Filtro
estiver elevado

12.4. Soluo dos Principais Problemas

PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO


1. Formao inadequada das Variao da vazo durante a Verificar o variador de
Pr-camadas
formao das Pr-camadas freqncia da bomba de cerveja e
Difusor mal posicionado ajustar a contrapresso durante a
Velas empenadas dosagem da soluo de Terra
Limpeza das velas inadequadas Infusria
Vlvula de segurana com Ajustar a posio do difusor /
problemas repar-lo
Contrapresso no certa. Trocar as velas danificadas
empenadas.
Fazer CIP prolongado e realizar
o choque de presso com a soluo
de soda caustica a quente
Retirar a vlvula de segurana e
repar-la antes de iniciar o ciclo de

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 122


______________________________________________________________________________

filtrao.

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 123


______________________________________________________________________________

PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO


2. Passagem de Terra Infusria Velas empenadas Identificar e trocar as velas
para a cerveja
Formao inadequada da Pr- empenadas
camada Verificar a abertura e
Granulometria da Terra fechamento das vlvulas das linha
Infusria varivel e treinar a operao para a
Choque de presso na linha obteno da melhores prticas
Elevado diferencial de presso Treinar a operao para evitar
Queda da Pr-camada durante o atingimento do elevado
o ciclo de filtrao diferencial de presso
Recircular o Filtro KG at que
a Pr-camada esteja
completamente formada
novamente / trocar o cartucho ou
bag do filtro trapp ( verificar
visualmente)
3. Velas Empenadas Dosagem excessiva de Terra Recalcular a quantidade
Infusria durante o ciclo de mxima de Terra Infusria
filtrao permitida no filtro KG
Elevada quantidade de choques Treinar a operao para obter
de presso na linha as melhores prticas
Elevado diferencial de presso Treinar a operao para evitar
Congelamento da cerveja. o atingimento do elevado
diferencial de presso
Verificar PT 100 na entrada da
filtrao e temperatura do tanque
maturador.
4. Vazamento na Placa de Topo Junta de vedao danificada Verificar / trocar a junta
Elevada presso no filtro KG Treinar a operao para evitar
Parafusos de presso mal o atingimento da presso mxima
apertados permitida
Identificar e apertar os
parafusos frouxos.

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 124


______________________________________________________________________________

PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO


5. Alto Diferencial de Presso Limpeza CIP inadequada do Fazer CIP prolongado e
aps a formao das Pr-
filtro KG realizar o choque de presso com a
Camadas
Baixa presso de ar soluo de soda caustica a quente
comprimido durante o choque de Verificar e regular a presso de
presso aps a remoo da lama ar comprimido
Granulometria varivel da Contatar Boina Verde se tiver
Terra da Infusria problema com granulometria da
Velas com incrustaes terra.
Colocar velas em molho cido
durante algumas horas.
6. Incremento de Oxignio entre Incorporao atravs da bomba Manuteno da dosadora
a Entrada e a Sada do Filtro. dosadora de Terra Infusria Desaerar a parte superior da
Desaerao ineficiente da cpula do Filtro bem como abaixo
cpula do Filtro KG da placa de topo onde esto
Necessidade de reaperto dos afixadas as velas, at que saia
flanges e conexes. cerveja por esses drenos
- Executar reaperto geral
7. Baixo Ciclo Mdio Receita de Pr-camada e Ajustar receitas, ajustando-as
Dosagem Contnua ineficientes. atravs de testes.
Entupimento de algumas velas. Jateamento e/ou manuteno.
Problemas com a bomba Manuteno da bomba
dosadora de Terra Infusria dosadora.
Alto n de clulas em Verificar o n de clulas na
suspenso na entrada do filtro. entrada do filtro. Revisar
Faltam peneiras no filtro procedimentos do projeto Fermat.
Conteudo de B-Glucanos Verificar contedo de
elevado. B-Glucanos no mosto.
8. Turbidez alta na sada do Receita de Pr-camada e Ajustar receitas, atravs de
Filtro
Dosagem Contnua ineficientes testes
Idem itens 1,3,5 e 7 Idem itens 1,3,5, e 7

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______________________________________________________________________________

12.5. Pistola para Jateamento de Velas Sistema Filtrox

Entrada de ar Entrada de gua

12.6. Defeitos em Vela

Vela empenada provoca passagem de terra

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13. Filtros de Placas ou Peneiras Horizontais

13.1. Filtrao com Filtro de Placas Horizontais

O projeto tpico do filtro de placas horizontais um reservatrio cilndrico sustentado por apoios fixados
ao piso, contendo um domo facilmente removvel no topo o qual permite o acesso ao interior deste.

Os elementos filtrantes so empilhados uns sobre os outros de maneira a formar uma unidade compacta
formando, assim, a rea filtrante definida como a rea de sustentao sobre a qual se forma a torta ou bolo
filtrante atravs da deposio dos auxiliares filtrantes sobre estes. Um eixo horizontal transversal aos
elementos filtrantes faz a distribuio do fluxo do produto filtrado ou no filtrado atravs do filtro.

A filtrao se processa, exclusivamente, pela parte superior dos elementos filtrantes onde o filtrado
recolhido pela parte inferior destes e direcionado ao canal de distribuio formado pelo eixo central. As
operaes de enchimento e formao das Pr-camadas so simples, sendo cada uma delas dependentes de
cada fabricante. O fato dos elementos filtrantes se encontrarem na posio horizontal faz com que este
tipo de filtro seja bastante resistente a golpes de presso e quedas de energia.

Os elementos filtrantes so um dos principais responsveis por uma boa filtrao. O projeto de bsico de
uma peneira horizontal como segue abaixo :

1. Tela metlica fina no topo da placa para reter os auxiliares filtrantes (0,55 m)
2. Tela metlica grossa por baixo da placa para sustentar a tela fina e criar espao para recolher o produto
filtrado.
3. Chapa metlica posicionada no fundo com o objetivo de suportar as peneiras e assegurar a resistncia
mecnica necessria de todo o conjunto.

O formato das peneiras redondo sendo o dimetro varivel entre 500 e 1500 mm, conforme
especificao de cada fabricante. O espaamento entre as peneiras realizado por meio de pequenos
pinos acoplados em cada uma desta, sendo este espao relativo ao bolo filtrante e especificado pelo
fabricante. As bordas das peneiras podem ser aparafusadas, soldadas ou Ter um dispositivo especial que
permita a fcil limpeza ao final do ciclo de filtrao.

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Peneira Filtro Steinecker Vista Superior Peneira

Vista Inferior Peneira

13.2. Principais Fornecedores

Existem vrios fornecedores de filtros de placas horizontais, entretanto, os filtros de placas mais
conhecidos e mais utilizados mundialmente so :

1. SCHENK Filtersysteme
2. STEINECKER
3. FILTROX para PVPP

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13.3. O Filtro de Placas

1-Visor
2-Eixo coletor
3,4,5- Peneiras
6-Mancal superior
7-Peneras inferiores resto
8-Saida/entrada cerveja
9-Entrada cerveja
10-saida cerveja filtrada
11-Saida cerveja peneras
de resto
12-Saida para desaereao
13-Conjunto hidrulico
14- Motor Hidrulico
15-Retentores
16-Resfriamento
17-Saida terra infusoria
18-Raspador de terra
19-Placa perfurada para
lavagem lateral

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13.4. Manuteno Preventiva

ITEM O QUE FAZER FREQUNCIA CONSEQUNCIAS


DA FALTA DE
MANUTENO
Retentor superior Trocar Anual Passagem de Terra
e inferior Infusria
O-rings das peneiras Trocar Anual Passagem de Terra
Infusria
Vedao tampa superior Trocar Anual Vazamento de cerveja
Peneiras Jatear Anual ou quando o Diminuio no
diferencial de presso rendimento do Filtro
estiver elevado
Mancal Inferior Revisar e fazer Semestral
limpeza
Valores de corrente da Revisar Mensal Corrente elevada : maior
placa eletrnica velocidade de rotao ,
pode empenar eixo.
Corrente baixa :
Eficincia limpeza.
Filtros de gua e de leo Trocar Mensal Eficincia do hidrulico

Presso na bomba Revisar Mensal Presso baixa:


principal e na bomba hidrulico no roda.
auxiliar Presso alta:
Hidrulico desarma.

Vazamento de leo Revisar Mensal Eficincia do hidrulico


(unidade, mangotes,
motores e tubulaes)

Motores Revisar Anual Eficincia do hidrulico


Bomba Hidrulica Revisar Anual Eficincia do hidrulico
leo e Filtro do Trocar Semestral ou Anual Eficincia do hidrulico
Hidrulico

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13.5. Boas Prticas


Na hora da limpeza do filtro a retrolavagem necessria para eliminar o Kieselguhr e o fermento retido nas
peneiras, que no processo de descarga da massa de Kieselguhr , passa atravs das malhas. A vazo necessria para
a lavagem trs vezes a vazo nominal da filtrao. A presso necessria para a retrolavagem de 2,3 a 2,5 bar.
Se esta presso, ( e medida com o manmetro de sada de cerveja filtrada ) no for alcanada, no se conseguir
uma Limpeza eficiente, especialmente os elementos filtrantes da parte superior. Se esses valores so superados,
corre-se o risco de danificar as malhas ( estourar ).

Se ao efetuar a lavagem com lava jato das peneiras, detecta-se Kieselguhr depositado nas bordas externas destas,
isso constitui um claro sinal de que temos problemas com a lavagem do filtro. Tem unidades que no realizam a
retrolavagem para no danificar as malhas dos elementos filtrantes, em especial dos filtros de PVPP . A presso
mnima de gua mais ar , deve ser de 2,3 bar e mximo de 2,5 bar ( se no atingir este valor a limpeza ser
ineficiente , se o valor for ultrapassado , existe o risco de danificar as malhas ). O normal ,que o PVPP mesmo de
boa qualidade e razovel conservao, contm uma pequena proporo de partculas muito pequenas que ficam
incrustadas na malha. Isto exige uma limpeza manual lava jato. A Steinecker considera que a vida til normal das
malhas filtrantes fica em torno de 8 anos.

No se recomenda que a substituio das malhas seja efetuada por terceiros, pelas seguintes razes:
O material das malhas metlicas no tem a dureza nem a tmpera corretas, o que produz o imediato
afrouxamento das malhas, com sua rpida deformao. Em virtude disso, sugerido eliminar a retrolavagem .
A vedao que est localizada entre o corpo do elemento filtrante e a malha no tem a qualidade necessria
para resistir s duras condies de operao e CIP . ( desmancha com o tempo e afrouxa a malha .
A massa siliconada que posta entre a malha e o aro de fechamento e ajuste no adequada para esse tipo de
utilizao.
A montagem que realizada a frio, deforma os elementos filtrantes, o que faz com que em pouco tempo as
malhas estejam frouxas e deformadas.
Normalmente a troca da malha e realizado por um estiramento das malhas na montagem realizado atravs de um
processo a quente, a 180oC, de tal forma que quando as malhas esfriam, ficam estiradas como as cordas de um
violo e resistiro sem inconveniente a todas as retrolavagens que forem realizadas ao longo de sua vida til,
garantindo uma filtrao com menos de 5 FPC c/100 ml e baixssima passagem de Kieselguhr.
13.6. Soluo de Problemas

Os principais problemas envolvendo Filtros de Placas so:


PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO
1. Formao inadequada das Variao da vazo durante a Verificar o variador de
Pr-camadas
formao das Pr-camadas freqncia da bomba de cerveja e

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Placa defletora mal ajustar a contrapresso durante a


posicionada dosagem da soluo de Terra
Peneiras estouradas Infusria
Limpeza das peneiras Ajustar a posio da placa /
inadequadas. repar-lo
Contrapresso para formao Trocar as peneiras danificadas
da Pre-cmada no adequada. Fazer CIP prolongado e
realizar lavagem da peneira com
lava-jato.
2. Passagem de Terra Infusria Peneiras estouradas. Identificar e trocar as peneiras
para a cerveja
Formao inadequada da Pr- estouradas
camada Ver tpico 1 acima.
Granulometria da Terra Verificar a abertura e
Infusria varivel fechamento das vlvulas das linha
Choque de presso na linha e treinar a operao para a
Elevado diferencial de presso obteno da melhores prticas
Micragem da tela da peneira Treinar a operao para evitar
no adequada. o atingimento do elevado
Retentor ou vedao estourado. diferencial de presso
M lavagem dos elementos Verificar com fornecedor a
filtrantes( que faz com que fique micragem da tela.
terra debaixo das malhas) Abrir filtro e trocar retentor ou
Malhas concertadas por vedao estourado.
fornecedoeres alternativos. Garantir la limpeza do filtro
conforme manual do fornecedor.(
vazo , presses).
Concertar malhas com
fornecedor homologado pela
companhia.
PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 132


______________________________________________________________________________

3. Vazamento na placa de topo Junta de vedao danificada Verificar / trocar a junta


Elevada presso no filtro KG Treinar a operao para evitar
Parafusos de presso mal o atingimento da presso mxima
apertados permitida. Verificar a vlvula de
Segurana.
Identificar e apertar os
parafusos frouxos

4. Alto Diferencial de Presso Limpeza CIP inadequada do Fazer CIP prolongado e


aps a formao das Pr-
filtro KG realizar o choque de presso com a
Camadas
Remoo de terra e lavagem do soluo de soda caustica a quente
Filtro no suficiente. Verificar e regular a presso de
Granulometria varivel da ar comprimido
Terra da Infusria. Tirar e calibrar manmetros
Manmetro defeituoso.
5. Incremento de oxignio entre Incorporao atravs da bomba Manuteno da dosadora
a entrada e a sada do Filtro
dosadora de Terra Infusria Treinar operadores
Desaerao ineficiente do Executar reaperto e troca de
Filtro KG durante Pre-cmada juntas geral
Necessidade de reaperto dos
flanges e conexes
6. Baixo Ciclo Mdio Receita de Pr-camada e Ajustar receitas, atravs de
Dosagem Contnua ineficientes. testes.
Entupimento de algumas Jateamento e /ou manuteno.
peneiras Manuteno da bomba de terra.
Problemas com a bomba Verificar o n de clulas na
dosadora de Terra Infusria entrada do filtro. Revisar
Alto n de clulas em procedimentos do projeto Fermat.
suspenso na entrada do filtro. Verificar contedo de
Faltam peneiras no filtro B-Glucanos no mosto.
Contedo de B-Glucanos
elevado.
PROBLEMA POSSVEL CAUSA SOLUO
7. Turbidez Alta na sada do Receita de Pr-camada e Ajustar receitas, atravs de

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 133


______________________________________________________________________________

Filtro Dosagem Contnua ineficientes. testes


Granulometria da terra
infusoria varivel

14. Comparativo FILTRO DE VELAS X FILTRO DE PLACAS HORIZONTAIS

Vantagens do Filtro de Velas

Equipamento robusto, com poucas peas mveis, que exige pouca manuteno;
Possibilidade de filtros com maiores capacidades nominais;
Espao fsico ocupado bastante reduzido;
Possibilidade de trabalho com maiores presses;
Historicamente apresentam maiores rendimentos.

Vantagens do Filtro de Placas Horizontais

Tempo reduzido na derrubada de Pr-camadas (peneiras giratrias);


Possibilidade de visualizao integral da Pr-camada;
Manuteno da integridade da Pr-camada quando da falta de luz;
No h necessidade de ar comprimido para a derrubada da Pr-camada;

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 134


______________________________________________________________________________

15. Instrumentos Portteis de Medio e Controle da Filtrao

15.1. Medidores de Oxignio Dissolvido

15.1.1. Orbisphere 3600 e 3650

O equipamento bem compacto, na parte frontal possui um display e o teclado. A vlvula de alvio da
cmara do sensor de presso baromtrica fica posicionado na parte superior do equipamento, conforme
mostra a figura 1. Lateralmente o equipamento possui o compartimento para baterias (so utilizadas 2
pilhas alcalinas tamanho C) e o ponto de coneco do cabo para PC. Na base do equipamento fica
conectado o sensor de medio de oxignio, e neste rosqueado a cmara de fluxo.

Orbisphere MOCA Modelo 3650

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 135


______________________________________________________________________________

15.1.1.1. O Sensor e a Membrana

O sensor possui 2 eletrodos metlicos: o ctodo, feito de ouro, e o nodo de prata. Envolvendo o
ctodo existe um outro eletrodo chamado de
eletrodo de guarda que tem por objetivo
reduzir/eliminar a influncia de outros gases e
aumentar a estabilidade da leitura dos valores
de oxignio dissolvido. Entre o nodo e o
eletrodo de guarda fica o reservatrio de
soluo eletroltica (soluo metade/metade
KCl 1,0 N/KOH 1,0 N), essa soluo visa
facilitar o fluxo de eltrons durante o processo
de medio. Para que a membrana fique
perfeitamente rente ao ctodo existe o anel de
suporte da membrana, que deve ser
roaqueado na cabea do sensor, conforme
mostra a figura 2, esse anel exclusivo para
cada sensor e em hiptese alguma pode ser Cabea do Sensor de Oxignio
trocado ou montado invertido, sob pena de
inviabilizar a calibrao do aparelho.

Separando a amostra dos eletrodos est a membrana, que permevel a gases. A membrana presa
ao sensor por um anel de fixao. Existem diversos tipos de membranas que so especficas para o
produto que se deseja medir. Antes de calibrar o aparelho deve-se indicar o tipo de membrana utilizada.
Veja as caractersticas de cada tipo de membrana na tabela seguinte.

Modelo 2956A 2958A 2952A 29552A

Aplicao Cerveja Cerveja Mosto frio Mosto quente

Espessura 25 m 12,5 m 25 m 50 m

Resposta 7,2 seg. 9,5 seg. 38 seg. 90 seg.

Limite inferior de leitura 0,1 ppb 1 ppb 2 ppb 2 ppb

Limite superior de leitura 20 ppm 60 ppm 80 ppm 80 ppm

Vazo mnima 180 mL/min 120 mL/min 50 mL/min 50 mL/min

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15.1.1.2. Princpio de Medio

O oxignio dissolvido na amostra passa pela membrana permevel a gases e entra em equilbrio com a

Reduo no ctodo 2 H 2O O2 4e
4OH

4 Ag 4e
Oxidao no nodo 4 Ag
Reaes de oxidao e reduo que acontecem simultaneamente
nos eletrodos do sensor de oxignio
soluo eletroltica. O aparelho gera um potencial no ctodo (~0,6 V) onde o oxignio reduzido
(consumindo 4 eltrons por O2 reduzido) uma corrente eltrica criada oxidando o nodo de prata.

A corrente gerada medida e a temperatura da amostra compensada. O valor de corrente convertido


em voltagem levando-se em considerao o tipo de membrana (permeabilidade da membrana), a
presso ambiente (presso parcial do oxignio) e o fator de corrente obtido durante a calibrao. A
voltagem proporcional a concentrao de oxignio dissolvido na amostra.

O modelo 3600 tambm pode ser utilizado para determinao do teor de O2 dissolvido em gases, sendo
til para a determinao da pureza de CO2.

15.1.1.3. Preciso e Incerteza

Os Orbispheres modelo 3600 e 3650 apresentam leitura com resoluo de 1 ppb e incerteza de medio
de 2 ppb. Em funo destas caractersticas, estes equipamentos podem ser utilizados para leitura de
oxignio dissolvido em qualquer ponto do processo cervejeiro (incerteza e resoluo so menores que o
LEP em qualquer ponto do processo).

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 137


______________________________________________________________________________

16.1.1.4. Cuidados durante a Leitura

Embora o equipamento tenha boa preciso alguns cuidados so necessrios para que o resultado da
medio seja confivel:

Provadeiras e Conexes importante observar a boa vedao nas conexes de torneiras de


prova e mangueiras para que uma entrada de ar interfira diretamente no resultado da medio.

Nota: Uma entrada de ar pode ser identificada aumentando-se a vazo da amostra que passa pelo
aparelho. Se o valor de oxignio dissolvido indicado no aparelho reduz significativamente um forte
indicativo de que existe uma entrada de ar. Tal fenmeno pode ser explicado porque uma possvel
entrada de ar sempre constante e no varia com a vazo da amostra. Quando a vazo aumenta o
oxignio diludo e o valor lido reduz significativamente.

Vazo da Amostra Durante a Medio A preciso da medida no est diretamente relacionada


vazo do sistema, como o caso do Digox, no entanto deve ser obedecida a vazo mnima, conforme o
tipo de membrana que se esteja utilizando, como mostra a tabela da figura 2. Vazes superiores no
afetam a preciso da medida mas afetam a perda de produto.

Mangueira do Aparelho Deve-se utilizar a mangueira original, cujo material de fabricao um


polmero de alta densidade. Materiais imprprios podem incorporar at 1700 ppb de oxignio dissolvido
por metro de mangueira. A tabela da figura da pgina seguinte mostra uma relao de materiais e a
incorporao de cada um.

Presso na Cmara de Fluxo do Sensor importante que, durante a medio, a cmara de


fluxo esteja pressurizada. A baixa presso o CO2 solvel na amostra se desprende formando espuma.
Como o oxignio menos solvel, tem a tendncia em se desprender junto com as bolhas de CO2. O
resultado da leitura at 27 vezes mais baixo que o real.

Estado do Sensor Fica claro que o sensor deve estar devidamente calibrado, conforme
especificaes do instrumento, observando sempre o estado dos eletrodos, da membrana e as
configuraes do instrumento.

Nota 1: O aparelho deve ficar desligado quando no estiver em uso. Manter o aparelho ligado consome
a bateria e desgasta os eletrodos, pois as reaes ilustradas pela figura 4 continuam ocorrendo.

Nota 2: Para se obter leituras mais rpidas, importante evitar o contato do eletrodo com o ar entre as
medies, procurando manter a cmara de fluxo sempre cheia. Se no for possvel esse procedimento,
rinsar a cmara com cerveja antes de efetuar a medio ajudar a obter uma estabilizao mais rpida.
Nessas condies, um tempo considerado normal para a estabilizao est entre 1 a 3 minutos.
Estabilizao em tempo superior a 5 minutos, em leituras consecutivas, pode indicar necessidade de
manuteno (pilhas, limpeza de eletrodos, troca de membrana) .
BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 138
______________________________________________________________________________

15.1.1.5. Calibrao

Teoricamente, uma vez realizada a calibrao esta vlida por todo tempo de vida til da membrana,
no sendo necessria uma nova calibrao at que se faa uma troda de membrana. No entanto
observamos que uma boa prtica realizar pelo menos 2 calibraes por semana com o objetivo de
checar as condies dos eletrodos.

A calibrao deve ser feita sob condies estveis de temperatura, presso e concentrao de oxignio.
O aparelho pode ser calibrado sob atmosfera de ar saturado ou ento diretamente em um lquido ou gs
de concentrao conhecida de oxigno. Normalmente optamos pela calibrao em ar, com o auxlio de
uma tabela temperatura / presso / concentrao de O2 no ar saturado.

15.1.1.6. Manuteno dos Eletrodos

Entrada de O2 em
Material Permeabilidade
amostra lquida
cm.mm
ppb/m
100in.d.atm
Cloreto de polivinilideno (Saran) 1 0,02

Nylon 2 0,03

Policloreto de trifluor etileno 3 0,05

Fluoreto de polivinil 3 0,05

Cloreto de polivinil 8 0,14

Polipropileno 187 3,20

Poliestireno 310 5,30

Poliestireno de baixa densidade 500 8,50

Borracha natural 3.500 60,00

Borracha de silicone 100.000 1.700,00

BOINAS VERDES FILTRAO 2001Permeabilidade e Incorporao de Oxignio


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por tipo de material
______________________________________________________________________________

Periodicamente deve-se fazer a manuteno nos eletrodos do sensor de medio de oxignio. A


freqncia depende diretamente da quantidade de medies e dos cuidados que se tem com o eletrodo
(passar gua na cmara de fluxo aps o uso e desliga-lo so exemplos de boas prticas). importante
salientar que a limpeza do nodo qumica e a limpeza do ctodo mecnica, portanto provocam
desgaste nos eletrodos e reduzem sua vida til

Alguns indicativos de que deve ser feita uma manuteno nos eletrodos so:

Houver dificuldades na calibrao

For observado um longo tempo para a estabilizao da leitura durante uma medio

For observado variaes na leitura, mesmo quando se mede em pontos com concentraes,
teoricamente, constantes

For observado leituras absurdas: Negativas ou muito elevadas.

Nas tabelas da figura seguir so listados alguns problemas, suas possveis causas e suas solues.

Problema
Possvel causa Resoluo
observado

nodo sujo Efetuar regenerao do sensor

Cabea do sensor sem Retirar a membrana e trocar a


Impossvel calibrar soluo eletroltica soluo eletroltica
Baixos valores de Suporte da membrana Montar o suporte corretamente,
corrente durante a montado ao contrrio conforme manual
calibrao Membrana incorreta Configurar a membrana utilizada no
montada programa WinLog 97
Membrana e anel mal
Repetir a montagem da membrana
montados
P entre o ctodo e o Efetuar limpeza entre o ctodo e o
eletrodo de proteo eletrodo de proteo
Impossvel calibrar Membrana incorreta Configurar a membrana utilizada no
Altos valores de montada programa WinLog 97
corrente durante a Soluo eletroltica Configurar insensibilidade ao CO2 no
calibrao saturada de CO2 programa WinLog 97
Umidade no corpo e
Desmontar e secar o sensor.
conexo do sensor

O manual do fabricante bem completo e apresenta uma descrio detalhada dos procedimentos de
calibrao, limpeza de eletrodos e troca de membranas.

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 140


______________________________________________________________________________

15.1.1.9. Cuidados para Conservao

Os pontos mais importantes so:

1. Manter o aparelho desligado ou carregando (se for o modelo 3600) quando no estiver sendo
utilizado;

2. Rinsar a cmara de fluxo com gua desaerada aps o uso. Isto ajudar a obter leituras mais rpidas
e a conservar a boa permeabilidade da membrana;

3. Evitar a exposio umidade. O aparelho e especialmente os contatos em ouro dos terminais de


conexo so extremamente sensveis umidade. Por isso no recomendado o uso do modelo 3600
em ambientes muito midos ou sujeitos condensao. Caso ocorra condensao nos terminais,
rinsar com acetona e secar com ar comprimido;

4. Evitar choques mecnicos, se possvel providenciando suportes adequados;

5. No apoiar o aparelho sobre superfcies molhadas;

6. No apoiar o aparelho sobre superfcies escorregadias (Ex: tubulaes) ou com vibrao (Ex:
carcaas de bombas, centrfugas, etc.);

7. Calibrar o aparelho 2 vezes por semana;

8. Evitar choques bruscos de temperatura e umidade relativa;

9. Possuir sempre pilhas de reserva (alcalina para o modelo 3650.

10. Se os eletrodos apresentarem mudana de colorao, dificuldade de estabilizao da calibrao,


instabilidade da leitura sob condies de O2 dissolvido constantes, proceder a limpeza dos eletrodos e
troca da membrana.

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15.1.2. Digox EC-401

15.1.2.1. O Equipamento

O Digox composto, basicamente, por um bloco analisador por onde passa a amostra e uma unidade
eletrnica que recebe os sinais do bloco analisador e retorna no display o valores medidos. Este
composto por 3 eletrodos, sendo 1 de calibrao (K), 1 de referncia (V) e o outro de medio (M), um
medidor de vazo e uma vlvula para controle da vazo.

15.1.2.2. Princpio de Funcionamento

O oxignio medido atravs da leitura de uma corrente gerada por uma reao qumica (reduo
catdica) no eletrodo de medio. Esta corrente proporcional concentrao de oxignio na amostra.
O lquido a ser medido passa diretamente pelo eletrodo, permitindo uma estabilizao mais rpida da
leitura.

15.1.2.3. Resoluo e Incerteza

Os modelos EC 301 e EC 401 apresentam leitura com resoluo de 10 ppb (0,01 mg/l a menor diviso
da escala) e incerteza de medio de 30 ppb (0,03 mg/l). J o Digox 5 apresenta leitura com
resoluo de 5 ppb e incerteza de 10 ppb.

Em funo das caractersticas destes equipamentos (resoluo e tolerncia), ressalta-se que no so


adequados para leitura nos tanques de gua desaerada e de maturao, onde os nveis de oxignio
dissolvido so muito baixos (em torno de 30 ppb). Isso se deve ao fato de a resoluo e a incerteza dos
equipamentos serem superiores ao LEP (1/3 ou 1/2 da tolerncia do processo).

Por exemplo: Tanque maturao

Leitura normalmente est entre 0 e 30 ppb. Ento, tolerncia ser de 15 ppb ((30 ppb 0 ppb)/2).
LEP= 1/3 da tolerncia = 5 ppb, neste caso. O equipamento apropriado para leitura neste ponto deve
ter incerteza e resoluo LEP do processo, ou seja, 5 ppb.

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15.1.2.4. Calibrao

A calibrao dos aparelhos feita automaticamente (modelo EC 401), atravs da adio de uma
quantidade especfica de oxignio amostra, por meio de eletrlise. Esta calibrao pode ser feita
durante a leitura, desde que o valor de oxignio dissolvido na amostra seja mantido constante.

Exemplo: Calibrao em tanques de maturao. A vazo durante a calibrao deve ser mantida
constante.

15.1.2.5. Leitura

As leituras no sofrem influncia da presso (entre 0,1 e 4 bar) e as flutuaes de temperatura so


compensadas eletronicamente. A vazo ideal para leitura de 10 litros/hora (valores entre 9 e 11 l/h
so aceitveis). Mas ateno:

1. Situaes onde a vazo oscila rapidamente dificultam a medio com esses aparelhos.

2. Por efetuar a leitura diretamente na amostra, a composio de sais dissolvidos existente pode afetar a
medio, por exemplo, no caso de medirmos o O2 dissolvido logo aps a dosagem de metabissulfito de
sdio.

3. Deve-se conectar o aparelho ao ponto de medio com o cuidado de evitar vazamentos, utilizando-se
conexes adequadas. A cerveja deve fluir para o aparelho sem a formao de espuma, que atrapalha a
medio. A formao de espuma na sada do aparelho no traz inconveniente algum.

15.1.2.6. Cuidados para Conservao

Os pontos mais importantes so:

1. Evitar o contato do aparelho com umidade excessiva (proteger o aparelho de respingos de


cerveja/gua)

2. Evitar freqentes mudanas dos medidores de adegas refrigeradas (in door) para locais
temperatura ambiente. A condensao de gua no interior do aparelho pode prejudicar o seu
funcionamento.

3. Trocar periodicamente a slica do cartucho, para garantir boa absoro de umidade (observar
mudana de cor: azul = OK, rosa = trocar).

4. Evitar choques mecnicos, se possvel providenciando suportes adequados.


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______________________________________________________________________________

5. No apoiar o aparelho sobre superfcies molhadas, escorregadias (ex: tubulaes) ou com vibrao
(ex: carcaas de bombas, centrfugas, etc.).

6. Manter o aparelho conectado para recarga quando no estiver em uso (No deixar resduo de cerveja
neste perodo).

7. Em caso de parada longa, passar gua e se possvel CO2 pela tubulao de amostragem.

8. No expor o bloco analisador a temperaturas maiores que 60C.

15.1.2.7. Manuteno Peridica

A manuteno peridica est detalhada no padro 32123-PT-0243-LC.

Outros pontos importantes so:

1. Fazer limpeza semanal dos eletrodos de medio e calibrao com papel filtro umedecido.

2. Se a vazo no estiver adequada, checar o medidor de vazo.

3. Freqncia de calibrao: diria

15.2. Medidores de CO2 Dissolvido

15.2.1. Gehaltmeter Digital Medidor de CO2 Haffmans

O Haffmans CO2 Gehaltmeter DIGITAL um equipamento robusto e


compacto que foi desenvolvido especialmente para o uso porttil
(leituras em campo).

O Haffmans CO2 Gehaltmeter permite a determinao rpida e exata do


teor de CO2 na cerveja.

O equipamento dividido em 3 partes bsicas:

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 144


______________________________________________________________________________

A parte superior responsvel pela tomada de amostra atravs da vlvula corredia que assegura
a alimentao e descarga da amostra de cerveja, indicao digital dos valores medidos e carga da
bateria, e ainda pela leitura da temperatura da amostra;

O bloco eletrnico fixo na parte superior e responsvel pela leitura da presso de equilbrio,
calibrao da medio da temperatura, controle do ciclo de medio, segurana da carga da bateria e
transformao da voltagem;

O bloco da bateria conectado ao bloco eletrnico e tem a funo de fornecer energia para a
parte eletrnica.

15.2.2. Princpio de Operao


O princpio de medio do CO2 Gehaltmeter baseado na Lei de Henry: O volume de um gs

dissolvido em um lquido proporcional presso parcial desse gs e a solubilidade dependente da



temperatura

Portanto possvel determinar a quantidade de CO2 liberada a partir do fluido super saturado, esta
presso, a uma determinada temperatura, proporcional quantidade de CO2 dissolvida nesse fluido.

Durante a medio criada uma cmara, com aproximadamente 3% do volume total da cmara,
atravs de um impulso eltrico nos eletrodos de platina posicionados na base da cmara. O CO2 super
saturado liberado at que se alcance a presso de equilbrio. A temperatura da amostra e a presso de
equilbrio so medidos e o contedo de CO2, calculado eletronicamente, retornado no display.

15.2.3. Medio

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______________________________________________________________________________

Durante a amostragem a cerveja corre atravs do instrumento pelas vlvulas de entrada e sada
(inlet/outlet) e desloca volume de cerveja da amostra precedente, que estav

a dentro do instrumento. Durante a primeira medio, ou seja, quando o


equipamento estiver vazio, deve-se permitir a entrada de aproximadamente
1 litro da amostra, para as medies seguintes 500 mililitros ser suficiente.

Durante a amostragem deve-se utilizar o parafuso de estrangulamento da

vazo para regular o fluxo da amostra e garantir que no fique bolhas de


CO2 dentro da cmara.

Comprimindo-se a alavanca frontal, uma vlvula acionada, terminando a


amostragem, impedindo a fuga de gs, e d incio, em um segundo, a um
impulso eltrico atravs dos eltrodos de platina na base da cmara de medio. Isto causa a eletrolise
que libera o gs dissolvido na amostra. A presso de equilbrio alcanada rapidamente. A temperatura
mostrada aps aprox. 30 segundos no indicador. O contedo de CO2 calculado eletronicamente
baseado nos valores da temperatura e da presso do equilbrio e indicado em aprox. 20 segundos
aps a indicao da temperatura.

O instrumento, ento, est pronto para a medida seguinte. A tempo total por ciclo de medio de
aprox. 60 segundos.

BOINAS VERDES FILTRAO 2001 _______________________________________________________________________________ 146


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15.2.4. Limpeza e Manuteno

Embora o DGM seja um equipamento bastante robusto, alguns cuidados devem ser considerados:

1. Se no houver mais nenhuma amostra para ser analisada a alavanca de acionamento deve
permanecer pressionada.

2. Quando o led bat (posicionado na unidade de display) pisca pela


primeira vez indica que a carga da bateria est reduzida a aprox.10%, ainda
podem ser feitas algumas leituras, mas assim que possvel deve-se coloca-lo
para carregar. Quando o led se apaga as leituras tornam-se no confiveis,
o aparelho deve ser carregado imediatamente.

3. recomendvel que o aparelho seja limpo, no mnimo, diariamente.


Conectando-o a um ponto de gua de rede e enxaguando por alguns
minutos. Aps o enxge, movimentar a alavanca algumas vezes e
enxaguar novamente por mais alguns minutos. Ao final da limpeza o
aparelho pode ser guardado cheio com gua e com a alavanca pressionada.

4. Se houver sujidades que persistam limpeza com gua, pode-se utilizar solues alcalinas 0,5 a 2%
a frio, no caso de incrustaes minerais pode-se utilizar solues cidas a base de cido ntrico (~0,5%)
ou a base de cido fosfrico (~2%), sempre a frio. Nunca utilizar detergentes a base de cloro ou
flor. Sempre enxaguar com gua aps as limpezas qumicas.

5. recomendvel que a vlvula corredia seja limpa mensalmente, quando a alavanca apresenta
dificuldade de movimentao ou quando se realiza uma limpeza qumica. A vlvula deve ser
desmontada, observando sempre o estado dos 7 aneis de vedao. Para facilitar a montagem e a

6. Operao deve-se lubrificar levemente os aneis de vedao com graxa de silicone.

7. A calibrao do equipamento deve ser feita de acordo com o manual do equipamento.

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15.3. Turbidmetros de Laboratrio

15.3.1. Equipamentos

Os turbidmetros VOS 4000 e VOS ROTA 90 da Haffmans, o Dr Lange e a srie 2100 da Hach foram
desenvolvidos especialmente para a medida, em laboratrio, de baixos valores de turbidez em cervejas.

A medida pode ser feita na cubeta padro ou em frascos diversos. Devido a sua operao extremamente
simples, pode ser utilizado por qualquer pessoa com um mnimo de treinamento e mesmo assim retorna
resultados confiveis.

15.3.2. Princpio de Medio

O turbidmetro VOS 4000 e Srie 2100 operam de acordo com o princpio disperso da luz.

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O detetor de medio l a luz dispersada a


90, e outro detetor de referncia l
diretamente na frente da fonte emissora. O
detetor de referncia compensa os efeitos da
cor da cerveja e das variaes da lmpada
que envelhece.

Um amplificador calcula a relao entre a luz


dispersada e transmitida. O resultado
alimentado indicao digital.

O erro inerente do turbidmetro menor que 1%, quando se utiliza a cubeta padro do equipamento. A
exatido pode variar em +/- 10% quando se utiliza outros frascos na medio da turbidez, como
garrafas mbar ou de fecho patente, devido s variaes no dimetro do frasco, na cor do frasco e em
outras imperfeies ticas no vidro. Para a medida exata
recomenda-se transferir a amostra para a cubeta padro

Os turbidmetros VOS ROTA 90 e DR Lange, diferem do princpio


anterior por realizar medies multipontuais (o equipamento gira
a cubeta e realiza vrias medies) e retornar no display o valor
da mdia das leituras conforme orientao do MEBAK (Mittel-
europische Brautechnische Analysenkommission).

15.3.3. Cuidados durante a Medio

1. Realizar as leituras de turbidez sempre na cubeta padro do aparelho. Quando se utiliza um frasco
qualquer o erro pode variar em +/- 10%;

2. Observar sempre se a cubeta est limpa e isenta de imperfeies;

3. Verificar a turbidez da gua do compartimento da cubeta. Deve estar abaixo de 0,1 EBC;

4. A temperatura da amostra de cerveja durante a medio no deve ser superior a 5 C;

5. O turbidmetro Hach 2100 no possui a cubeta submersa e apresenta o inconveniente de embaar.


Deve-se atentar para que o procedimento de limpeza da cubeta no se prolongue e a amostra se
aquea, aumentando assim o erro da medio.

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15.3.4. Calibrao

O procedimento de calibrao de turbidmetros de laboratrio esto descritos nos padres tcnicos:


0018 PT 02206-001 LC, 0018 PT 02206-002 LC e 0018 PT 02206-004 LC.

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16. Turbidmetros On-Line

16.1. Comentrios Gerais e Aplicaes

Qualquer turbidmetro, de bancada ou on line, baseia-se nos princpios de absoro e disperso da luz. O
comprimento das ondas de luz pode ser assim dividido:
100 a 400 nm - luz ultravioleta ;
400 a 750 nm - luz visvel ;
750 a 10.000 nm infravermelho .

Os equipamentos de medio de turbidez trabalham na faixa de 250 a 2.000 nm. As Partculas Maiores
podem ser detectadas por equipamentos com ngulo de medio de 25. Partculas Menores so melhor
percebidas a um ngulo de medio de 90C.

Na filtrao, os turbidmetros on line podem ser utilizados nos seguintes pontos (alguns j existentes e
outros usos potenciais):
- Deslodamento Automtico da Centrfuga;
- "Virada"/interface gelger/cerveja maturada;
- Controle do valor de dosagem de terra infusria;
- Controle da turbidez na sada do filtro de terra infusria (quantidade de partculas e/ou fixao das
pr-camadas;
- Interfaces gua/cerveja para viradas em incio e final de filtrao.

A otimizao destes itens diminui as perdas de cerveja, aumenta o rendimento do ciclo de filtrao,
melhora a qualidade organolptica da cerveja, etc.

16.2. Principais Turbidmetros On Line

As principais marcas de turbidmetros on-line existentes no mercado, so:


Monitek ;
Optek ;
Sigrist.

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Equipamentos Monitek podem ser encontrados em centrfugas Alfa Laval com deslodamento automtico
por turbidez. Centrfugas Westfalia com este princpio de deslodamento automtico utilizam
equipamentos Optek. Ambos tem funcionamento bastante questionvel para esta aplicao. Em interfaces
cerveja maturada/gelger o mais comum a utilizao de turbidmetros Optek, atingindo bons resultados.
J para a sada do filtro, quase unnime a indicao de turbidmetros Sigrist. H um novo modelo deste
fabricante no mercado, que bem robusto e de pequeno tamanho. Sua interface no caso de indicao de
rea tambm bastante amigvel.

Trazem as seguintes Vantagens :


Resistem a CIP, o emissor de luz quanto o receptor no entram em contato com o produto, ficam
separados deste por visores de vidro ;
Equipamento robusto ;
Fcil instalao ;
Dispensam calibrao ;
Fcil operao ;
Fcil manuteno.

16.3. Manuteno

Abrir o mdulo de medio mensalmente para verificar visualmente o estado de conservao,


umidade e limpeza das peas;
Manter a cmara do sensor com envelopes de slica gel, trocando-os mensalmente;
Recomenda-se desmontar todo o flange do equipamento e executar a limpeza manual das janelas de
vidro do lado que fica em contato com o produto (procedimento anual);
Anualmente tambm recomenda-se a troca dos selos de vedao que ficam em contato com o produto;
Manter sempre as presilhas do mdulo de medio com presso, evitando a umidade;

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17. Bombas Peristticas: Conceitos e Boas Prticas

17.1. Descrio Bsica

Trata-se de um elemento tubular em meia lua interno a uma


carcaa metlica, com um eixo constitudo de 2 ou 3 roletes
impulsores (ou extremidades ou sapata), defasados de
120/180, que efetuam o esmagamento progressivo do
elemento tubular, gerando uma continuidade do
deslocamento e um efeito de vedao (bomba de
deslocamento positivo).

Ao lado, segue um dos modelos mais comuns de bomba


peristltica, utilizada para a dosagem de concentrado em
tanques de soluo de CIP.

Vista Interna da carcaa de uma Bomba


Peristltica

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17.2. Principais Marcas e Fabricantes

17.2.1. Vallair

A particularidade desta marca a existncia de roldanas nas


extremidades do eixo esmagador, diminuindo o atrito com o
mangote e aumentando sua vida til. Outro detalhe que a
diferencia em relao aos demais fabricates que o mangote
no fica imerso em fluido lubrificante, sendo recomendado
pelo fornecedor uma lubrificao semanal com spray de
silicone, que somente dever umidecer o mangote.

17.2.2. Spirax Sarco

A qualidade da marca com certeza traz bastante


segurana. A assistncia tcnica eficiente e as
representaes em todo o pas com certeza so os
maiores diferenciais.

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17.2.3. Verderflex

Utilizada em diversas Unidades com um bom


histrico tambm uma boa opo.

17.2.4. Alfa Laval

O peso do nome e a preferncia do


maior fornecedor mundial de filtros
(Filtrox) justificam a escolha deste
equipamento.

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17.3. Vantagens desta Tecnologia de Bomba Dosadora

Manuteno fcil e rpida, devido ao reduzido nmero de peas. A principal manuteno, que a
substituio do mangote, no necessita que a carcaa seja desmontada.
Possibilidade de trabalhar com altas presses de descarga, at 15 bar em alguns casos.
Dosagem precisa e homognea. O volume dosado depende exclusivamente da rotao (rpm) e do
dimetro interno do elemento tubular
Equipamento robusto.
Possibilidade de trabalhar a seco sem prejuzos ao equipamento.
Assptica, somente o elemento tubular entra em contato com o produto.
Baixa incorporao de oxignio. Talvez seja este o principal motivo da migrao para bombas com
princpio peristltico de funcionamento.
A dosagem independe da presso de descarga.
Baixo rudo durante a operao. Esta no chega a ser uma grande vantagem em uma filtrao.

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17.4. Cuidados Especiais & Boas Prticas

Nunca restringir o fluxo a jusante da bomba.


Em plantas automatizadas importante que exista um acionamento da bomba ao lado dela na rea,
para facilitar a troca do mangote. Tanto o mangote danificado quanto o novo so trocados com a ajuda
da rotao do eixo.
Deve haver uma rotina de degustao peridica dos mangotes a fim de evitar possveis alteraes de
paladar da cerveja. H registros de casos que apresentaram problemas.
Antes de parar a operao, circular gua ou cerveja em bombas que trabalham com suspenses para
evitar depsitos. Isto aumenta a vida til do mangote.
importante que hajam vlvulas antes e aps a bomba para possibilitar o isolamento da bomba e
portanto a troca do mangote durante o processo.
Sempre desligar a chave geral antes de alguma manuteno. Isto elimina qualquer risco de acidente.
Instalar um vlvula de segurana na sada da bomba, para o caso de uma restrio de fluxo a
integridade do equipamento esteja garantida.
Instalar a bomba sobre uma boa base. Este cuidado se aplica a qualquer bomba.

17.5. Como escolher uma Bomba ?

As informaes que devem ser repassadas ao fornecedor para que ele indique um modelo de bomba adequado so
as seguintes:

1. Fluido a ser transferido (viscosidade, densidade, abrasividade, ataque qumico, etc).


2. Presso de suco.
3. Presso de descarga.
4. Temperatura do fluido.
5. Soluo de CIP a ser utilizada (produto, concentrao e temperatura de CIP).
6. Perdas de carga geradas pela distncia da bomba ao ponto de dosagem e pelas curvas da linha de
dosagem.

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17.5.1. Dimensionamento
Abaixo vou listar as principais aplicaes desta bomba para a rea de Filtrao, com os clculos de
determinao da vazo mxima e mnima de dosagem, considerando as vazes mxima/mnima da linha
de filtrao, diluies, etc.

Auxiliar Filtrante (Terras Infusrias e Perlitas)

Diluio usual: 1 kg p/ 10 L (pode variar de 1 kg / 5 L at 1 kg / 12 L). Isto significa uma concentrao de


83,33 a 200 g/L
Dosagem: 20 a 150 g/hL (base blendada)
Vazes mnima e mxima da linha: 1.000 a 1.400 hL/h (exemplo)
Clculo da vazo de dosagem: dosagem x vazo linha / diluio
Exemplo: 80 g/hL x 1.400 hL/h x 1/100 L/g = 1.120 L/h
Vazes mxima e mnima de dosagem para este exemplo: 100 a 2.520 L/h

Antioxidante (Isona-D e Biox)

Diluio antiga: 1 kg p/ 13 L. Isto significa uma concentrao de 76,9 g/L


Concentrao atual (catlogo): 40 g/L
Dosagem (catlogo): 3,5 0,5 g/hL (base blendada)
Dosagem de segurana para dimensionamento: 2,0 a 5,0 g/hL
Vazes mnima e mxima da linha: 350 a 500 hL/h (exemplo)
Clculo da vazo de dosagem: dosagem x vazo linha / diluio
Exemplo: 3,5 g/hL x 500 hL/h x 1/40 L/g = 43,75 L/h
Vazes mnima e mxima de dosagem para este exemplo: 17,5 a 62,5 L/h

Estabilizante de Espuma (Kelcoloid e Profoam)

Diluio (catlogo): 1 kg p/ 80 L. Isto correponde a uma concentrao de 12,5 g/L


Dosagem (catlogo): mximo 5,0 g/hL (base blendada)
Dosagem de segurana para dimensionamento: 1,0 a 6,0 g/hL
Vazes mnima e mxima da linha: 700 a 1.000 hL/h (exemplo)
Clculo da vazo de dosagem: dosagem x vazo linha / diluio
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Exemplo: 5 g/hL x 1000 hL/h x 1/12,5 L/g = 400 L/h


Vazes mnima e mxima de dosagem para este exemplo: 56 a 480 L/h
Slica Hidrogel

Diluio recomendada: 1 kg p/ 10 L a 1 kg p/ 5 L. Isto significa uma concentrao de 100 a 200 g/L


Dosagem recomendada: 70 g/hL (base 12 P)
Dosagem de segurana para dimensionamento: 60 a 125 g/hL
Vazes mnima e mxima de trasfega: 500 a 750 hL/h (exemplo)
Clculo da vazo de dosagem: dos. (base 12 P) x vazo trasfega / diluio
Exemplo (12,00 P): 70 g/hL x 750 hL/h x 1/100 L/g = 525 L/h
Vazes mnima e mxima de dosagem para este exemplo: 150 a 937,5 L/h

PVPP

Diluio (catlogo): 1 kg p/ 10 L (o mais diludo possvel). Isto significa uma concentrao de 100 g/L
Dosagem (catlogo): 25 a 50 g/hL (base blendada)
Vazes mnima e mxima da linha: 200 a 300 hL/h (exemplo)
Clculo da vazo de dosagem: dosagem x vazo linha / diluio
Exemplo: 25 g/hL x 300 hL/h x 1/100 L/g = 560 L/h
Vazes mnima e mxima de dosagem para este exemplo: 50 a 150 L/h

17.5.2. Lay Out e Instalao

Instalar a bomba na sada do tanque em um nvel abaixo do fundo, para que ela se mantenha
escorvada. No h necessidade de grandes presses de suco.
No caso de bombas Vallair, aps a instalao, verificar se os roletes esto defasados do ngulo
indicado para operao. comum que os roletes sejam aproximados durante o transporte, a fim de
evitar que o mangote no sofra.
Instalar a bomba de 1 a 1,5 metros de distncia da tubulao de produto, para facilitar o acesso
(manuteno).
As tubulaes de dosagem a montante e a jusante da bomba devem possuir flanges nas extremidades,
para possibilitar a remoo do mangote.
recomendado que a tubulao de dosagem seja do mesmo dimetro do elemento tubular. Mas ao
tomar esta deciso, deve ser levado em considerao o dimetro do medidor de vazo, como
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comentado anteriormente. No necessrio que a tubulao tenha o mesmo dimetro do medidor para
garantir seu funcionamento, mas sem dvida a confiabilidade nos valores medidos aumenta.
O raio das curvas (da tubulao de dosagem) adjacentes bomba deve ser de 2 a 3 vezes o dimetro
da tubulao, para garantir a integridade do mangote, j que qualquer resistncia exercida a jusante da
bomba pode danificar o mangote.

A seguir esto alguns exemplos de lay out de instalao. Vrias boas prticas podem ser percebidas, tais
como: a existncia de uma vlvula de alvio a jusante da bomba, provadeira aps a dosagem para
identificar alguma possvel incorporao de oxignio, vlvula de reteno na sada da bomba, entrada de
produto/gua por baixo do tanque, preocupao com a assepsia e eliminao de pontos mortos, etc.

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C IP A V A N O

Ad itiv o

C IP
R E TO R N O

P R O D U TO /
GUA
DE S A E RA DA

C E R V E JA

Ad itiv o

P R O D U TO /
GUA
DE S A E RA DA

C E R V E JA

17.6. Manuteno

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Optar por modelos com visor de acrlico, a fim de visualizar o mangote e o nvel do fluido
lubrificante.
Recomenda-se uma interveno mensal para verificao do mangote e troca da glicerina, que perde
viscosidade e escurece com o tempo.
A manuteno mais comum a troca do mangote. Para este caso importante que existam vlvulas a
montante e a jusante da bomba, a fim de isol-la durante o processo. Portanto sugerido que exista
somente manuteno corretiva neste caso, ou seja, trocar o mangote somente quendo este se romper, a
fim de diminuir custos de manuteno.
No caso de bombas Vallair recomenda-se interveno semanal para lubrificao do mangote com
spray de silicone.
Algumas bombas possuem um vacuostato para ajudar o mangote a voltar para a posio original,
alm de sinalizar um possvel rompimento da cmara de vcuo ou do prprio mangote.

Nos mangotes Alfa Laval existe um orifcio dedicado manuteno do vcuo da cmara de dosagem.
Algumas bombas possuem roletes nas extremidades da pea responsvel pela contrao do elemento
tubular, o que diminui o atrito sobre o mangote, aumentando sua vida til.

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18. Medidores de Vazo: Conceitos e Boas Prticas


Define-se por vazo como a quantidade volumtrica ou gravimetrica de fluido que passa atravs de uma
rea definida em uma unidade de tempo considerada . A vazo de um fluido pode ser expressa de 3
formas distintas:
Vazo em Volume
Vazo em Massa
Vazo em Peso
A vazo em volume e o volume do fluido que escoa atravs de uma certa seo num intervalo de tempo
considerado.

Q: V/t
onde,
Q: vazo volumtrica do fluido
V: volume do fluido
T tempo.

18.1. Medio de Vazo

18.1.1. Medio por Presso Diferencial Varivel - rea Constante: esse mtodo consiste em colocar
uma restrio na tubulao que se deseja medir a vazo , com a finalidade de gerar presso diferencial.
Dentre os elementos geradores de presso diferencial, podemos citar :
Placa de orifcio , tubos de venturi , etc.

18.1.2. Medidores de rea Varivel - Presso Diferencial Constante: neste mtodo de medio, a
rea da restrio e modificada para manter constante a presso diferencial mesmo que a vazo mude de
valor. Dentre os instrumentos que utilizam esse principio de medio podemos citar os rotametros ,
medidores de pisto.

18.1.3. Medidores de Velocidade: conhecendo a rea da seo de uma tubulao e medidndo a


velocidade do fluido no seu interior , podemos determinar a vazo desse fluido . Dentre os elementos que
utilizam esse principio para a medio de vazo, podemos citar as turbinas.

18.1.4. Medidor por Efeito Coriolis: so medidores cujo principio de funcionamento se baseiam no
efeito Coriolis.

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18.2. Medidores utilizados na Industria Cervejeira

18.2.1. Medidores Magnticos


Os medidores magnticos foram desenvolvidos como uma aplicao particular de lei de Faraday referente
a tenso provocada por um condutor em movimento num campo magntico.

18.2.1.1. Principio Bsico: o principio bsico dos medidores magnticos e semelhante ao de um gerador
eltrico. Neste caso os elementos so arranjados de forma que a direo do fluxo seja normal ao campo
magntico. De acordo com a lei de Faraday , o movimento do fluido atravessando o campo magnetizo
induz uma fora eletromagntica no fluido numa direo normal a do campo magentico e a direo media
das partculas do fluido . Colocando , ento um par de eletrodos em contanto com o fluido no plano
diametralmente normal ao campo do magntico e conectando os a um voltmetro especial , o valor
poder ser medido.

De acordo com a Lei de Faraday , a tenso induzida por um condutor em movimento em um campo
magntico e dada pela seguinte formula:
e:BxtxV
onde,
e : fem (em Volt)
B: densidade de fluxo ( em Weber/m2 )
t: distancia entre os eletrodos (em metros) , na maioria dos medidores magnticos t~D.
V: velocidade do fluido em m/s).

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18.2.1.2. Desempenho dos Medidores

Preciso: a preciso depende da calibrao do medidor e do tipo de elemento secundrio a que ligado.
Ela pode alcanar 0,5 % do valor instantneo, mais tipicamente e da ordem de 1 % dos fundos de escala.

Influencia da Densidade: o medidor magntico e basicamente um medidor de velocidade e


consequentemente mede a vazo em volume e suas indicaes so independentes de densidade.

Influencia da Viscosidade: os medidores so independentes da viscosidade do fluido.


Medio bidirecional: e possvel medir o fluxo nos dois sentidos , tendo neste caso o indicador um zero
central.

18.3. Consideraes na Hora de Comprar um Medidor

Sempre informar as seguintes informaes ao fornecedor:


Produto
Vazo
Temperatura
Presso
Condutor (Magntico ou no)
Alimentao
Preciso
Dimetro da tubulao
Meio (umidade, temperatura )
Material

18.3.1. Material

Revestimento: Na escolha do revestimento deve ser dada grande importncia , porque esta e a interface
mecnica entre o medidor e o fluido a ser medido . Os tipos de revestimento que existem so o Teflon (
resistncia a maioria dos produtos qumico ) e o poliuretano ( fraca contra cidos e alcalinos).
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18.4. Critrios para Instalar um Medidor

E importante caracterizar o medidor magntico com um instrumento eltrico de preciso :

Critrios para Montagem

Os medidores podem ser instalados em qualquer angulo na tubulao . Sempre tem que segurar que o
medidor esteja sempre cheio durante as medies.
Na instalao na vertical o fluido e transportado de baixo para cima , aqui se garante que a linha fique
cheia de fluido mesmo em vazo baixa.
A instalao na horizontal deve ser feita nos seguimentos baixos da tubulao para assegurar o
preenchimento total do medidor . Neste caso os sensores tem que ficar paralelos para no ter problemas
com a leitura.
No instalar o medidor perto da sada de uma bomba , as vibraes podem causar interferncia na
leitura.
Antes de instalar o medidor verificar que a tubulao esteja nivelada.
No caso de instalar o medidor em uma nova tubulao , lixar antes da instalao para tirar qualquer
tipo de partcula estranha tais como : respingo de solda , ferrugem, etc. Isto se faz para evitar que na hora
da montagem o revestimento interno no seja danificado .
Quando o dimetro da tubulao e maior que o do medidor , fazer as seguintes consideraes:
1- O angulo de reduo e igual a 8 , o comprimento da reduo ser 4 ( D-d) , onde D e o
dimetro da tubulao e d o dimetro do medidor.
2- Determinar a relao de dimetro d/D no medidor em relao ao dianteiro da linha.
Sempre considerar de 3 a 5 vezes o dimetro da tubulao antes do medidor e 2 vezes o dimetro aps
da tubulao (antes de curvas, T, vlvulas, etc).
No instalar o medidor no ponto mais alto de uma tubulao (pode ter acumulao de bolhas de ar).
O medidor devera ser instalado com um perfeito aterramento para Ter medies que sejam estveis. A
forma de efetuar o aterramento depende do tipo de medidor ( revestimento interno, etc ) e do tipo de
tubulao adjacente (metlica, no metlica, com revestimento interno, etc). Quando o medidor e
instalado entre tubulaes no metlicas ou revestidas .
Internamente, normal instalar anis metlicos entre os flanges do medidor e a tubulao, assim obtido
o contato eltrico com o fluido para posterior aterramento.

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No devem ser transmitidas cargas da tubulao para o medidor, especialmente quando o medidor for
instalado na posio vertical

18.5. Manuteno Preventiva

Se recomenda fazer uma calibrao anualmente do


equipamento , por uma empresa especializada.

18.6. Principais Fornecedores

Endress + Hauser
Fischer Porter
Danfoss
Fisher Rosemount
Yokogawa

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19. Centrfugas

As centrfugas so equipamentos utilizados na cervejaria para separar slidos de lquidos, ou seja, para
separar fermento e gelger da cerveja fermentada ou maturada. Este equipamento muito importante e
deve-se ter bastante ateno a sua operao e manuteno. Vejamos, ento, como este equipamento
constitudo e como poderemos obter os melhores resultados.

19.1. Objetivo da Centrifugao e Teoria do Processo de Clarificao

Clarificao a tarefa de remover slidos (no nosso caso clulas de fermento) de um lquido (cerveja).
Tradicionalmente clarificamos a cerveja maturada na entrada da filtrao. Atualmente, se esta
clarificando a cerveja cerveja em final de fermentao, aps a retirada do fermento decantado. Assim a
cerveja passar pelo processo de maturao com uma concentrao de clulas baixa, no sendo necessrio
centrifugar na filtrao.

De outro modo, se no trabalharmos com a centrifugao entre fermentao e maturao (FERMAT) e, se


simplesmente, deixarmos o lquido que contm os slidos em repouso em um tanque de sedimentao
ocorrer a clarificao, pois os slidos decantaro, acumulando-se no fundo do tanque formando uma fase
onde a concentrao de slidos bem mais alta (chamada fase slida) e acima a fase lquida, onde a
concentrao de slidos muito baixa.

Essa clarificao regida pela Equao de Movimento, de Stokes:

= (D2 . . g) / ( 18 . )

onde :
= viscosidade cinemtica do lquido
D = dimetro da partcula
= diferena de densidade entre o slido e o lquido
g = acelerao da gravidade
= viscosidade dinmica do lquido
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No caso das centrfugas, a acelerao da gravidade g substituda pela acelerao centrfuga, ou seja,
r2, onde r o raio efetivo do campo centrfugo e a velocidade angular do tambor (4000 g, 8000 g,
etc). Dessa forma, as centrfugas conseguem aceleraes milhares de vezes maiores que a gravidade, por
conta das elevadas rotaes que utilizam. Alm disso, o uso de peas com formato de pratos resulta na
diviso da cmara de separao em centenas de cmaras individuais paralelas, com percursos muito
curtos para precipitao, conseguindo assim um alto grau de separao.

possvel, tambm, observando-se a equao acima, aumentar a velocidade de sedimentao pela adio
de floculantes, que causam a aglomerao de partculas slidas e o conseqente aumento do dimetro D,
ou ainda, pode-se reduzir a viscosidade do lquido por aquecimento. Mas, normalmente essas aes no
so adotadas em cervejarias.

Representao esquemtica de um tambor autodeslodante

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19.2. Principais ajustes para otimizao do uso da Centrfuga

Nosso objetivo descrever os ajustes para de centrfugas semelhantes, ou seja, com tambor de pratos,
autodeslodante, dotada de sistema de deslodamento automtico por volume (autocomando) ou por
utilizao de um turbidmetro.
Em uma centrfuga deseja-se: baixo custo de manuteno, fcil operacionalidade (que no esto no
escopo deste trabalho), boa eficincia, baixa incorporao de oxignio e baixa perda de cerveja
(schwand).

19.2.1. Eficincia

A eficincia o percentual dos slidos que separado no equipamento. Por exemplo, uma eficincia de
99,5% significa que 0,5% dos slidos que entraram seguem com o lquido.

necessrio ter em mente que as centrfugas so equipamentos de eficincia aproximadamente constante,


ou seja, se aumentar a concentrao de clulas na entrada, aumentar proporcionalmente a concentrao
na sada. No h como fazer milagre quando, em dado momento, chega na centrfuga o que chamamos de
gelger, da ordem de bilhes de clulas por mL. O que teremos na sada ainda gelger, porque a mesma
dimensionada para receber cerveja com cerca de 10 milhes de clulas por mL.

A eficincia depende de trs fatores:

A. O design do equipamento, sobre o qual no temos influncia (no pode ser modificado a qualquer
momento) e inclui fatores como o nmero de pratos, a rotao, o percurso de sedimentao, a distncia
entre os pratos, raios externo, interno e ngulo de inclinao dos pratos.

B. As caractersticas do slido e do lquido a serem separados, como diferena de densidade, viscosidade


e tamanho das partculas, fatores sobre os quais no temos muita influncia, como j mencionado.

C. O tempo de permanncia, este sim, podemos utilizar a nosso favor, pois quanto menor a vazo, maior a
eficincia, porque maior o tempo de permanncia.
Pode-se, mesmo que perdendo um pouco de tempo, trabalhar com a vazo mnima da centrfuga em
momentos crticos, tais como o incio do ciclo de filtrao, quando desejamos o mnimo teor de clulas, o
incio e o final da filtrao de um tanque de maturao, quando temos teores de clulas mais elevados.
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Tambm bastante benfico manter a vazo da centrfuga o mais prxima da vazo da linha de filtrao,
ou seja, manter o nvel do tanque pulmo aps a centrfuga o mais constante possvel. Dessa forma a
centrfuga no passar por instantes de vazo mais alta (quando necessrio recuperar o nvel do tanque)
e consequentemente de baixa eficincia.

19.2.2. Incorporao de oxignio

As centrfugas so conhecidas como equipamentos com tendncia incorporao de oxignio, o que, para
uma cervejaria um problema srio. Realmente, se no ajustado corretamente, o equipamento pode
incorporar muito ar ao produto.

Juntas e conexes

Como todos os equipamentos da filtrao, a centrfuga passvel de incorporao de oxignio devida a


conexes mal apertadas e juntas em mau estado, especialmente prximo entrada da mquina, porque a
centrfuga Westfalia tem capacidade de suco, como se fosse uma bomba, criando uma zona de baixa
presso, bastante suscetvel ao problema de oxidao. Essa a causa mais comum de problemas de adio
de oxignio em centrfugas, porque as outras duas causas so apenas questo de ajuste, que s precisa ser
feito uma vez.

Rodete

A descarga da fase lquida (cerveja) feita atravs do rodete. Essa palavra da nomenclatura usada pela
Westfalia. Sua concorrente, a Alfa Laval, usa o termo paring disk para descrever a mesma pea. O
funcionamento do rodete o inverso de uma bomba centrfuga. O mesmo, correspondente ao rotor de
uma bomba, fica rigidamente fixado ao capuz da centrfuga.
O disco, dotado de dutos, fica mergulhado no lquido, que gira com o tambor. O lquido captado pelo
rodete e escoa para o centro do mesmo, atravs de seus dutos helicoidais. Em conseqncia, a energia de
fluxo se converte em energia de presso, no sendo necessria bomba adicional para conduzir adiante o
lquido.

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A profundidade de imerso do rodete no lquido em rotao regulada pela contrapresso conseguida


atravs de vlvulas instaladas na linha de descarga. Se essa contra-presso for insuficiente, resulta em m
vedao lquida, incorporao de ar e formao de espuma. A cavitao do rodete tambm provoca danos
mecnicos (furos) no seu material. No entanto, se a contra-presso for muito alta, ocorre o
transbordamento, ou seja, a cerveja sai para fora do tambor, ocasionando perda.

O ajuste da contra-presso em algumas centrfugas da Westfalia (mais modernas) feito atravs de quatro
parmetros que representam o percentual de fechamento das vlvulas de contra-presso em quatro faixas
de vazo distintas, as quais tambm tm seus limites configurveis. Com isso, conforme a vazo o
programa utiliza um ou outro parmetro. Quanto mais baixa a vazo, maior a contra-presso necessria
para evitar a cavitao do rodete (deve-se verificar a contra-presso a ser utilizada atravs do diagrama de
Presso X Vazo fornecido pelo fabricante).

Deve-se ajustar a presso de sada em cada faixa de vazo alta o suficiente para que no haja
incorporao de oxignio, observando-se que no haja aumento na amperagem do motor nem
transbordamento de cerveja, que pode ser visualizado no dreno do capuz.

19.3.3. Schwand

As centrfugas, como equipamentos separadores, dividem a vazo que recebem em duas correntes, a
cerveja clarificada, que vai para os filtros ou para o tanque maturador , e os slidos separados, que so
descartados. Nosso problema que esses slidos separados contm cerveja, pois impossvel retirar as
clulas totalmente puras, sem o lquido. Assim, existe uma perda de cerveja intrnseca ao processo, a qual
deve ser minimizada.

19.3.3.1. Compactao dos Slidos

Obviamente, se maximizarmos a compactao dos slidos separados, o schwand ser minimizado, pois
menos cerveja estar presente nessa corrente perdida. O ganho financeiro devido a esse tipo de ajuste
muito grande.
Deve-se observar que para medir a perda no se pode simplesmente coletar uma amostra do material que
sai da bomba de slidos e medir a compactao. Antes de executar a descarga propriamente dita, a
centrfuga joga gua por cima do tambor, a fim de umidificar a calha de sada dos slidos.

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Isto necessrio porque se a compactao dos slidos for alta e a calha estiver seca, os mesmos ficaro
aderidos a ela, formando uma crosta que pode aumentar a ponto de obstruir o fluxo. Ocorre que essa gua
diminui a concentrao. Por isso, para a coleta, fecha-se a gua antes do deslodamento, no h problema
em executar um ou dois deslodamentos sem esse procedimento.

19.3.3.2. Ajuste do tempo de Deslodamento Parcial

O deslodamento parcial a descarga mais comum, que ocorre ao longo do processo de centrifugao, liberando para fora do
tambor o fermento separado. Quando o auto-comando autoriza um deslodamento, isso significa que o espao dentro do tambor
reservado ao fermento, a chamada cmara de slidos, est cheia. O fermento localizado mais prximo do ponto onde ocorre a
abertura do tambor, consequentemente mais afastado do centro, estar mais compactado. Quanto mais longe da abertura, mais
prximo do centro, menos compacto estar e, a partir de certa distncia, temos cerveja pura. Como o que queremos a menor
perda de cerveja possvel, costuma-se ajustar o tempo de deslodamento parcial ao mnimo possvel. Desta forma jogamos fora
o mnimo de cerveja e mxima ser a compactao do fermento separado. Esse tempo no pode ser diminudo abaixo do ponto
em que o processo de deslodamento deixa de ocorrer, porque se o tempo for muito pequeno, a mquina no consegue executar
a descarga por falta de agilidade (mecnica) do sistema.

A primeira coisa a ser feita o ajuste da presso da gua para cerca de 3,5 bar, na vlvula redutora de presso ( isto varia
segundo o modelo da centreifuga ) . Essa presso s pode ser observada no momento que alguma vlvula solenide abre,
porque quando todas esto fechadas a presso sobe lentamente, entrando em equilbrio com a presso da rede de gua. Uma
vez ajustada a presso, fazem-se diversos testes com diferentes tempos de deslodamento. Se, por exemplo, com o tempo de
0,32 segundos o deslodamento ocorre normalmente e com 0,31 segundos a centrfuga no consegue executar o processo,
prudente ajustar o tempo um pouco mais alto (0,34 segundos), j que algumas condies podem variar, um pouco, tornando-se
diferentes das do dia dos testes (ex.: presso da gua, vazo, etc.).

19.3.3.3. Uso do Auto-Comando

O autocomando um sistema que identifica quando um determinado volume (fixo) de slidos est
presente dentro do tambor, na cmara de slidos. O primeiro prato, chamado prato separador, maior que
os outros. O sistema consiste de um fluxo de cerveja que passa por cima do prato separador e medido
por um rotmetro localizado externamente ao tambor. Quando a massa de fermento existente na cmara
de slidos chega a tocar a periferia do prato separador, esse fluxo interrompido, o sensor de
proximidade do rotmetro envia um sinal para o PLC e o deslodamento parcial executado. Como o
prato separador tem dimetro maior que os demais, nesse momento o fermento ainda no os atinge, no
havendo risco de arraste de clulas.
Existe tambm o tempo de separao, que, quando atingido, provoca um deslodamento parcial,
independentemente da quantidade de slidos presente na cmara. Se o tempo de separao estiver
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ajustado para menos do que o tempo que se passa at que a cmara de slidos esteja cheia (quando o
autocomando atua), o produto descarregado ter mais cerveja, ou compactao mais baixa. Tem-se
tambm a opo de trabalhar com o autocomando desligado e executar os deslodamentos apenas por
tempo.
bastante difcil que essa opo d bons resultados, porque se o tempo estiver alto, fermento arrastado
para os filtros, reduzindo os ciclos de filtrao; se estiver baixo, o schwand aumenta muito, porque a
descarga executada antes que a cmara de slidos esteja cheia. Alm de ser difcil ajustar o tempo exato,
a concentrao de clulas ao longo da centrifugao de um tanque de maturao varia bastante, variando
assim o tempo decorrido at que a cmara de slidos esteja cheia.

A melhor forma de trabalhar com o autocomando ligado e ajustando o tempo de separao um pouco
acima do tempo normal entre descargas. Isso garante uma compactao dos slidos mais ou menos
constante. importante que o sistema do autocomando esteja funcionando bem: dutos desobstrudos,
rotmetro e sensor funcionando adequadamente. Outro fato importante o tempo mnimo entre
deslodamentos, o qual especificado pelo fabricante.

19.3.3.4. Reduo do Dimetro do Prato Separador

Esta uma soluo que d bons resultados. Normalmente a diferena de dimetro entre o prato separador
e os outros grande, o que d uma boa margem de segurana para evitar arraste de slidos para a sada.
Diminuindo o dimetro do prato separador, essa margem reduzida, mas a cmara de slidos
aumentada em volume.

Como foi comentado no item Ajuste do tempo de deslodamento parcial, h uma limitao no ajuste
daquele tempo, ou seja, no se consegue ajust-lo abaixo de certo ponto. Se tivermos a cmara de slidos
com maior quantidade de fermento separado, a compactao do deslodado aumenta, o que reduz o
schwand.

A reduo do dimetro pode ser feita trocando o prato ou fazendo furos em determinadas posies.
Qualquer das duas aes s deve ser feita aps consulta ao fabricante.

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19.3.3.5. Substituio da Cerveja por gua Desaerada

Outra ao j em uso na Cia. com o intuito de reduzir o schwand o deslocamento da cerveja do tambor
com gua desaerada segundos antes de executado o deslodamento. A idia
que o lquido que acompanha o fermento deixa de ser cerveja concentrada e passa a ser gua, ou cerveja
bem diluda. Essa alterao traz melhoria quando o tempo de deslodamento parcial est alto ou o volume
da cmara de slidos pequeno, ou seja, quando o deslodamento normalmente descarrega alguma parcela
de cerveja pura.

No entanto, quando a centrfuga est devidamente ajustada, o deslocamento com gua desaerada no
altera muito a perda, porque dificilmente a cerveja presente na cmara de slidos (onde o fermento est
embebido) ser deslocada pela gua.

19.3.3.6. Deslocamentos

Os deslocamentos so abordados parte, porque influenciam diretamente na incorporao de oxignio e


no schwand, podendo criar problema a um ou outro, dependendo do desajuste. Deve-se ressaltar que
todos os tempos citados a seguir so configurveis. So apresentados apenas para facilitar a compreenso.

Quando a centrfuga tirada do modo de Produo e fica sem voltar a ser alimentada por mais de 10
minutos, inicia-se o programa chamado Stop gap, ou seja, a cerveja existente no tambor deslocada com
gua e, a partir da o tambor alimentado com gua por 20 segundos a cada 5 minutos (este tempo pode
ser ajustado conforme a rotina de trabalho da unidade, levando-se em considerao as caractersticas de
cada mquina). O objetivo desse procedimento o resfriamento da mquina, principalmente dos pratos,
que giram a rotaes muito altas, o que provoca grande atrito com o ar ou gua existente dentro do
tambor.

O tempo de deslocamento de produto o tempo que a centrfuga fica alinhada para o puffer de cerveja antes de alinhar para o
dreno, aps iniciada a alimentao com gua, ou seja, deve ser o tempo que a gua leva para deslocar a cerveja do tambor. Para
ajust-lo, basta executar a troca de Produto para gua e observar a chegada da gua no visor de sada, cronometrando o tempo.
Se esse tempo for longo, gua entra no puffer, aumentando o teor de oxignio, se for curto, cerveja acaba sendo deslocada para
o dreno, aumentando a perda.

Da mesma forma, existe um tempo para manter o dreno aberto quando a centrfuga entra com produto. o tempo necessrio
para encher o tambor. Ajusta-se o mesmo executando-se o processo com um tempo (parmetro) alto e cronometrando o tempo

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at que cerveja chegue ao dreno. Se o referido tempo estiver acima do necessrio, cerveja jogada no dreno, se estiver baixo,
gua do tambor deslocado para o puffer. Quando o tambor est cheio de cerveja, ou seja, a centrfuga ainda no entrou em
Stop gap, o deslocamento para o ralo no executado. Quando acionado o boto de Produto (no estando a centrfuga cheia
de cerveja), feito um deslodamento total (10 segundos de abertura) com o intuito de esvaziar totalmente o contedo do
tambor e, aps, iniciada a alimentao de cerveja. Ocorre que o tempo contado desde o momento em que pressionado o
boto (ou quando o programa da filtrao envia um comando). Todo o processo, descarga e deslocamento, leva mais de um
minuto. Ocorre, em alguns casos, falha de nvel alto no tanque de slidos quando do deslodamento total, o que faz que o tempo
de retardo seja todo contado sem que tenha sido executado o deslocamento da gua com a cerveja. Quando resetada a falha e
normalizada a operao, inicia-se a alimentao de produto com a sada j direcionada para o puffer. Para contornar o
problema, pode-se ajustar o tempo de retardo dessa falha para igual ou maior que o tempo necessrio para o deslocamento, o
que garante que o deslocamento executado corretamente; se o tanque de slidos encher, a falha s ser identificada depois de
a centrfuga estar cheia de cerveja.

19.3. Manuteno Preventiva

ITEM O QUE FAZER FREQNCIA CONSEQNCIAS DA


FALTA DE
MANUTENO
1. Tambor Abrir o tambor e observar o estado A cada 2500 hs de Pode ocorrer
das vedaes internas. A vedao funcionamento ou no
incrustraes nos pratos
principal (impede que os slidos da
prazo mximo de 6
meses separadores, com
cmara e separao saiam, feita de
poliamida) deve estar bem conservada, conseqente perda de
sem ranhuras e mordidas. Essa vedao eficincia;
geralmente trocada a cada abertura do Fuga de cerveja ou
tambor;
slidos, causados por
Lavar todas as peas com detergente
vedaes em mau estado
neutro, principalmente os pratos
separadores (Ateno: lavar os pratos com
de conservao;
esponja macia deixando-os de molho, de A vedao de
preferencia, por um dia); poliamida extremamente
Retirar todas as incrustraes que
importante, ela deve ser
possam existir nas peas;
olhada com cuidado e
Para no ter problemas posteriores,
todas as vedaes podero ser trocadas no com critrio.
momento da abertura do tambor,
Passar ar comprimido em todos os
furos do conjunto desentupindo-os e
secando-os;
Ao fechar o tambor, passar graxa

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alimentcia nas vedaes e partes


roscadas;
Verificar as tubulaes do auto
comando, elas devem estar bem limpas e
desobstrudas.
2. Vlvula Anelar Abrir a vlvula (pode ser A cada 2500 hs de A vlvula poder trancar
funcionamento ou no em uma das suas posies, no
aberta junto com o tambor) e ocorrendo ento, o
prazo mximo de 6
deslodamento correto. Se a
verificar as condies das meses vlvula trancar em posio
vedaes. aberta o tambor abre e no
fecha, conseqncias: com o
Lavar todas as peas com tambor aberto a cerveja entra
em todo o capuz, cmara de
detergente e esponja macia. dreno e tanque de slidos e,
dependendo da presso, nas
Para no haver problemas cmaras de gua e no retentor
de leo (passando fermento
posteriores, todas as vedaes para gua de comando e leo
podero ser trocadas no momento do crter). Com isso, exercido
um esforo muito grande no
da abertura da vlvula. motor, aumentando muito a
amperagem e,
Devero ser observadas as consequentemente, o desarme
da mquina, desgaste das peas
incrustaes provocadas pela e possvel desbalanceamento
do conjunto.
qualidade da gua (pH, acidez,
alcalinidade, dureza, etc...).
3. Transmisso Retirar o tambor de cima do eixo da
A cada 5000 hs de Se algum rolamento estiver
funcionamento ou no bom mas com tendncia a
transmisso.
piorar, melhor troc-lo; a
Desmontar a transmisso verificando
prazo mximo de um centrfuga uma mquina
ano pesada e de alta rotao, um
o estado dos rolamentos e demais
problema no rolamento pode
componentes. causar vibraes cada vez
maiores e desgaste
Limpar bem todas as peas, trocando generalizado.
aquelas que esto em mau estado.

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4. Sistema de - Verificar o estado de - Bomba e filtro de - Alguns leos formam


lubrificao conservao de todo o sistema; leo a cada 2500 borras e essas borras devem
filtro de leo, bomba de leo, hs de ser filtradas. Conforme o
conexes, etc... funcionamento ou tempo o filtro vai entupindo
- Trocar o leo toda vez que no prazo mximo e o sistema comea a
observar aspecto estranho. de 6 meses; perder eficincia. Como a
- Completar o leo toda vez que - Sistema global a mquina pesada e
o nvel baixar do ponto ideal. cada 5000 hs de funciona com alta rotao,
funcionamento ou o sistema deve ser mantido
no prazo mximo em perfeito estado para que
de um ano. no haja desgaste das
peas.
5. Vlvula - Desmontar a vlvula e verificar A cada 6 meses - A vlvula poder trancar
reguladora de as condies da mesma. na posio aberta podendo
vazo (entrada)
- importante verificar se a provocar alta presso no
vlvula est trancando. Se deslodamento, e
assim estiver, trocar todas as consequentemente,
vedaes. inundao do capuz (ver
item 2, vlvula anelar).
6. Vlvula - Desmontar a vlvula e verificar A cada 6 meses - A vlvula poder estar
reguladora de as condies da mesma. trancada, com isso, no
presso (sada)
- importante verificar se a conseguimos manter
vlvula est trancando. Se presso constante na
assim estiver, trocar todas as sada da centrfuga,
vedaes. Incrustaes ocasionando perda de
cerveja (alta presso)
ou incorporao de
oxignio (baixa
presso);
- Algumas vlvulas so
acionadas atravs de ar
comprimido (7 bar);
quem impede que esse
ar entre em contato com
a cerveja um vedao,
se essa vedao estiver
danificada (ranhuras ou
mordidas) o ar entra em
contato com a cerveja
contaminando-a (em
algumas mquinas
usado CO2 para o
acionamento da
vlvula).
7. Vlvulas - Abrir a vlvula (lado da gua) e A cada ano, - As vlvulas no
solenides de verificar as condies de dependendo das funcionando bem
gua de
comando,
incrustao. As vlvulas devero condies podero causar falhas
lavagem, e estar limpas e funcionando em incrustantes da gua no deslodamento. A
resfriamento do perfeito estado. vlvula solenide de
capuz
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abertura pode no
fechar e provocar os
problemas j vistos no
item 2 (vlvula anelar).
A vlvula solenide de
abertura no abrindo
causa falha no
deslodamento com
conseqente parada da
mquina (se esse
sistema no estiver
funcionando h
passagem de slidos
para a cerveja
clarificada).
- Se a centrfuga no for
utilizada a algum
tempo, melhor testar a
mesma com gua
provocando alguns
deslodamentos totais.
8. Motor de - Verificar condies dos Conforme fabricante - Os rolamentos podem
acionamento rolamentos com aparelhagem gastar e superaquecer o
correta e, verificar tambm, a motor ou causar danos no
quantidade de graxa que est seu balanceamento.
nos mesmos.
9. Motor de - Verificar condies dos plos A cada 2 anos
acionamento eltricos.
- Desmontar o motor e verificar
as condies gerais do mesmo.
10. Sistema Verificar todas as conexes e A cada ano - Pode acorrer oxidao dos
eletropneumtic reapert-las. plos causando mau
o
Limpeza geral de todo o painel e funcionamento e at
recolocao das vedaes das mesmo curtos.
portas (se existirem).
11. Centrfuga Para evitar qualquer problema com Em paradas muito - Pode haver resecamento
a mquina devido a paradas longas das vedaes, gotejamento
longas, deve-se fazer o seguinte: de gua das solenides,
* fechar todas as vlvulas manuais desbalanceamento do
de gua; conjunto, envelhecimento
* desmontar o tambor guardando das correias (quando existir
as peas em local seco; esse tipo de acionamento),
*guardar todas as vedaes em etc...
lugar seco e isento de p;
- * afrouxar as correias (nos
sistemas que existem correias)
12. Bomba de Desmontar a bomba e verificar as A cada 1250 hs de A bomba danificada no
slidos condies da mesma. Para bombas funcionamento ou no tem fora suficiente para
NEMO: a bomba no dever estar prazo mximo de 3 mandar todo o slido para o
vazando. O estator (parte de meses tanque de descarte;

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borracha) deve estar em boas consequentemente,


condies e o rotor (parte de permanece um pouco de
metal) dever estar liso e sem slido no tanque que no
ranhuras. prximo deslodamento se
O tempo que a bomba deve ficar somar, atuando o sensor
ligada ser o suficiente para de nvel alto do tanque,
expulsar praticamente todo o atrasando assim, a
slido, deixando apenas um produo da mquina.
mnimo no tanque para lubrificar a Se o desgaste das peas for
bomba (a bomba ligada sem esses muito grande, aps atuar o
slidos seca, provocando atrito nvel alto e demorar muito
entre as partes (estator e rotor) para o nvel baixar, a
danificando a bomba). mquina desarma, tendo
que relig-la e esperar todo
o tempo de rotao outra
vez.

19.4. Fornecedores

Os nicos fornecedores de mquinas separadoras para as cervejarias so:

1. Westfalia Separator
2. Alfa Laval

19.5. Recebimento de Cerveja na Filtrao

Este procedimento uma das operaes mais importante realizada na filtrao, pois durante um ciclo a
troca de tanques de maturao pode ocorrer por diversas vezes e uma falha em uma delas pode acarretar
no final precoce do ciclo de filtrao.

Antes de receber a cerveja maturada na filtrao o filtrador ou cervejeiro devem verificar as


caractersticas da cerveja ser filtrada, ou seja, retirar uma amostra antes de receb-la na filtrao para
avaliar o aspecto de clulas em suspenso e, se possvel, de filtrabilidade.

Aps aprovado o recebimento da cerveja maturada, o filtrador deve se encaminhar para a centrfuga e
verificar e ajustar os principais parmetros para se obter o melhor rendimento da mquina. Ainda no
recebimento de gua, deve-se ajustar a vazo da centrfuga para a nominal com o intuito de realizar a

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tarefa o mais rpido possvel. Ao primeiro sinal de cerveja (mudana de colorao) no visor de entrada da
centrfuga deve-se ajustar a vazo da centrfuga para a mnima permitida. conforme especificao do
fabricante (conforme vimos acima quanto maior o tempo de residncia melhor a clarificao da cerveja).
Fazemos isto porque a cerveja que primeiro chega a centrfuga contm, geralmente, maior concentrao
de slidos em suspenso.

O monitoramento da centrifugao deve ser feito atravs do visor de sada da centrfuga, ou seja, deve-se
verificar a clarificao da cerveja maturada pelo visor ( muito importante a colocao de uma lmpada
na parte posterior do visor para permitir uma melhor visualizao da clarificao da cerveja).

Durante a centrifugao, deve-se aumentar a vazo da centrfuga periodicamente, sempre ajustando as


contra-presses de sada da centrfuga (ver diagrama Presso X Vazo fornecido pelo fabricante) e
verificando o aspecto da clarificao da cerveja maturada. Caso em uma determinada vazo a clarificao
no seja satisfeita deve-se voltar a vazo anterior e esperar at que a condio da cerveja melhore para,
ento, aumentar-se a vazo novamente.

importante verificar esporadicamente se a cerveja est bem clarificada e se a centrfuga est com os
parmetros bem ajustados para aquele dado momento. Isto pode evitar futuras surpresas com bolses de
levedura ou baixa eficincia de centrifugao.

19.6. Troubleshooting

Problema Possveis causas Solues


1. Incorporao de Baixa contra-presso na sada da Ajustar a contra-presso conforme
Oxignio centrfuga diagrama Presso X Vazo.
Ex.: centrfuga SA 100 ---- Vazo = 40
m3/h
Rodete de 9,5 mm
Presso = 6,5 Kgf/cm2
Trabalhar ento com presses prximas a
6,5 Kgf/cm2
Baixa vazo 2. Ajustar a vazo conforme necessidade
da filtrao. Se a vazo da filtrao for
muito baixa manter a vazo da centrfuga
um pouco maior, mesmo que para isso ela
tenha que entrar em stand by algumas
vezes.

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3. Ausncia de injeo de CO2 Verificar condies fsicas da linha e


antes do deslodamento vlvula de CO2;
Ajustar tempo de abertura antes do
deslodamento. Ex.: 20 seg. antes do
deslodamento abre a vlvula de CO2.
4. Vazamentos e vedaes 4. Reapertar todas as conexes das
estragadas tubulaes e vlvulas. Trocar todas as
vedaes estragadas.
5. Deslocamentos com gua da 5. Ajustar tempo de viradas com gua da
rede mau ajustados rede.
gua empurra cerveja Ajustar para que
no passe gua para o tanque pulmo;
cerveja empurra gua Ajustar para que
v um pouco de cerveja para o dreno (de
preferncia medir o oxignio da virada)
6.Reparo da valvula de 6.Trocar reparo da valvula
contrapresso quebrada
7. Falta de reaperto nas partes do 7. Reapertar todas as partes (escotilhas,
capuz aba do capuz, cabea do capuz, etc...). a
centrfuga succiona gases externos atravs
do rodete. Se tivermos entrada de ar para o
capuz poder haver incorporao de
oxignio.
2. Vibrao da mquina 1. Desalinhamento e montagem Verificar se o tambor foi montado com os
errada do tambor e transmisso pontos 0 de marcao alinhados;
Verificar se o eixo est corretamente
centralizado na carcaa da mquina.
2. Correias de acionamento 2. Verificar condies das correias e do
frouxas e motor desalinhado motor
3. A centrfuga pode ter sido 3. Desmontar a centrfuga retirando as
montada com peas de outra peas das outras mquinas. mais
mquina perigoso ter uma centrfuga com alta
vibrao do que t-la parada.
4. Desbalanceamento do tambor 4. Se todos os pontos de marcao 0
estiverem alinhados e no tiver peas de
outras mquinas, informar ao fabricante e
enviar o tambor para conserto.
3. Falha de 1. A centrfuga no deslodou 1. Verificar o tempo de deslodamento
deslodamento (deve ser um pouco maior que o
tempo mnimo para a centrfuga
deslodar) e a situao das vlvulas
solenides de comando (devem abrir e
fechar corretamente).
2. Auto-comando no est bem ajustado
3. Turbidmetro no est bem ajustado

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2.Regulagem da vlvula A presso deve estar em torno de 3,0


reguladora de presso das guas de kgf/cm2 (preferencialmente presso
comando invarivel, sempre fixa), se a presso de
gua variar varia tambm o tempo de
abertura do tambor, assim sendo:
Presso muito baixa - deslodamento lento
e inconstante;
presso elevada deslodamento muito
rpido e inconstante.
4. Turbidez alta 1. Vazo muito alta 1. Diminuir a vazo para aumentar a
eficincia da mquina (respeitando o
diagrama Presso X Vazo para no
incorporar oxignio).
2. Ondas de levedura 2. O tanque maturador poder estar no
incio da filtrao, por isso devemos
diminuir a vazo da centrfuga afim de
evitar passagem de levedura e trub;
Trabalhar com a vazo mais baixa at a
situao melhorar.
3. Concentrao de clulas muito Diminuir a vazo para aumentar a
alta em todo o tanque maturador eficincia da mquina (respeitando o
diagrama Presso X Vazo para no
incorporar oxignio).
Possivelmente, diminuir a vazo da
filtrao para compensar a baixa vazo da
centrfuga.
5. Superaquecimento do 1. Lubrificao mau feita 1. Revisar todo o sistema de lubrificao
motor e do leo da mquina
1. Rolamentos do motor com 2. Verificar a situao dos rolamentos
quantidade errada de graxa
2. Intervalo entre deslodamentos 3. Limitar o tempo entre deslodamentos
muito pequeno conforme especificao do fabricante.
6. O tambor no est 1. Sistema de fechamento no est 1.Verificar solenides (sistema eltrico e
fechando funcionando (vlvula solenide e mecnico), verificar possveis
entupimentos na linha) entupimentos
2. Sistema de vedao interna (os 2. Abrir o tambor da centrfuga e checar
seis discos de vedao no anel e todas as vedaes da mquina
vedaes do anel) no est
vedando ou est faltando vedao

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19.7. Viso Interna da Centrfuga

RODETE

TAMPA DO
TAMBOR

PRATO
AUTO-COMANDO

PRATOS
SEPARADORES

DISTRUIBIDOR

TAMBOR
DESLIZANTE

TAMBOR

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Responsveis pelos Artigos Tcnicos

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Conceitos Gerais
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Filtro de Placas Horizontais
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Coordenao e Diagramao do Book Tcnico: William Cancellara

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