Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ECUADOR
ELABORACION DE LA CERVEZA
ING.ALEJANDRO DELGADO
INTEGRANTES
PATRICIA CARRILLO
WILLIAN CABASCANGO
JHONATTAN MANOSALVAS
JENIFFER ZUMBA
Contenido
1. La cerveza ................................................................................................................. 3
2. Esquema General para la elaboracin de la Cerveza ................................................ 3
3. Descripcin de cada uno del equipo que componen la cervecera ............................ 5
3.1. Macerador .......................................................................................................... 5
3.2. Caldera de mosto................................................................................................ 6
3.3. Fermentador ....................................................................................................... 7
3.4. Clarificador ........................................................................................................ 8
3.5. Intercambiador de calor ..................................................................................... 9
3.6. Tanque de Almacenamiento .............................................................................. 9
3.7. Sistema de Limpieza CIP ................................................................................... 9
3.8. Bombas, tuberas y accesorios ......................................................................... 10
3.8.1. Bombas ......................................................................................................... 10
3.8.1. Tuberas y accesorios.................................................................................... 10
3.9. Instrumentos de control ....................................................................................... 12
4. Clculos y dimensionamiento ................................................................................. 13
4.1. Dimensionamiento del tanque.......................................................................... 13
4.2. Diseo de clarificador .......................................................................................... 14
4.2.1. Introduccin .................................................................................................. 14
4.2.2. Nmero de clarificadores necesarios ............................................................ 15
4.2.3. Dimensiones ................................................................................................. 15
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 17
1. La cerveza
Cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin.
Produccion
mosto
Aditivos y
codayuvantes
tecnologicos
Levaduraa Fermentacion
Maduracion
Filtracion
Materiales
pesados Envasado
Almacenamiento
Distribucion
3.3. Fermentador
La fermentacin consiste en la accin controlada de la levadura seleccionada
para transformar los sustratos sobre los que acta en nuevos productos. La
transformacin de los azcares simples en alcohol se conoce normalmente
con el nombre de fermentacin alcohlica.
Para llevar a cabo la fermentacin se ha optado por fermentadores del tipo
cilindrocnico, poseen numerosas ventajas con respecto a otros tipos de
fermentadores, entre todas las ventajas que presenta podemos destacar:
Poder realizar la fermentacin y la guarda en el mismo tanque. - Ocupar
poca rea superficial.
Capacidad de enfriamiento mucho ms rpida y eficaz. - Menor riesgo de
infecciones.
Posibilidad de usar sistemas CIP de limpieza.
Permite la recoleccin del CO2 generado durante la fermentacin
Una vez acondicionada la temperatura del mosto tiene lugar el lanzamiento
de la levadura, la inoculacin de la levadura se lleva a cabo inmediatamente
despus de enfriar el mosto, para evitar contaminacin microbiolgica. Es
recomendable primero inocular y luego airear, para prevenir que el oxigeno
reacciones con compuestos del mosto y evitar compuestos de sabor
indeseable. Las tasas de inoculacin son de 1,5 a 2,5 gramos de levadura
prensada por litro de producto y los valores de oxigenacin deben estar
comprendidos entre 8-10 mg/l de oxigeno disuelto.
La temperatura inicial del mosto para la fermentacin ser de 16 C, que ira
subiendo lentamente, a un ritmo controlado gracias a la refrigeracin del
fermentador, hasta que a las 36 horas, ha alcanzado un valor entre 20-22 C.
Trascurrido este tiempo se incremente progresivamente la intensidad de la
refrigeracin hasta rebajar la temperatura a unos 16 C, a las 72 horas.
Superadas las 72 horas el contenido del fermentador se enfra entre los 5-10
C, con esta bajada de temperatura se persigue la floculacin natural de la
levadura y su retirada del fermentador al sptimo da desde el comienzo de la
fermentacin.
3.4. Clarificador
La cerveza procedente del fermentador contiene aun clulas de levadura que
no benefician en nada a la imagen de la cerveza que todos conocemos. La
clarificacin persigue, por tanto, la eliminacin total o parcial de los turbios
que se encuentran en la cerveza al final del periodo de fermentacin y guarda.
Sedimentacin por gravedad.
Durante el periodo de maduracin, a la temperatura de almacenaje 0-5 C,
la mayor parte de la levadura en suspensin y la turbidez, se asientan en el
fondo del tanque.
Agentes de sedimentacin, fining. Pueden aadirse agentes de fining al
principio del almacenaje para acelerar y hacer una labor mas completa de la
sedimentacin. Algunos de los agentes de fining son:
Arcillas de bentonita o de hectorita.
cido tnico. - Isinglass o ictiocola.
Musgo irlands.
Silicatos.
Gel de slica (justo antes de envasar).
Centrifugacin. La eliminacin de la levadura y otros elementos de
turbidez despus de la fermentacin puede acelerarse mediante el uso de una
centrifuga, de esta manera eliminamos el tiempo relativamente largo
requerido para la sedimentacin por gravedad en un tanque de bodegaje.
La clarificacin se llevar a cabo en los tanques especialmente diseados para
ello. El tanque seleccionado es similar al fermentador aunque su relacin
altura/dimetro es bastante diferente, enfocada para favorecer la
sedimentacin de los cogulos formados. Durante el trasvase de la cerveza
desde el fermentador al tanque de clarificacin es el momento de aadir el
agente clarificante, as como los posibles aditivos para elaborar las cervezas
de temporada. La cerveza se mantendr una semana en el tanque de
clarificacin entre 0-5 C antes de ser conducida en los tanques de
almacenamiento para su consumo, este tiempo se estima suficiente para la
clarificacin total de la cerveza, de cualquier forma ser necesario realizar
experiencias para fijar concentracin de clarificante utilizada y tiempos de
clarificacin definitivos.
Vlvulas de bloqueo
Permiten aislar parte de un sistema o elemento. En este tipo de vlvulas
se pueden mencionar los siguientes tipos: compuerta, mariposa, aguja
y esfera.
Vlvulas de estrangulamiento
4. Clculos y dimensionamiento
4.1. Dimensionamiento del tanque
Los depsitos sern verticales, las cabezas tendrn forma elipsoidal y el fondo
ser cnico, formando un ngulo de 60 en el vrtice del cono, estando
sostenidos sobre 4 patas, ajustables en altura para su nivelacin. Cada tanque
tendr una capacidad de 900 litros, siendo recomendable dejar un 25% libre
para la formacin de espuma.
= + 25%
Se calcular por tanto un depsito cuyo volumen interno sea de 1125 litros.
= 4/3
= = /2, , = = / 4
= 4/3 /2 /2 /4
= / 24 3 = (0,131) 3
= ( / 4) (3 1 / 4 1 / 2 ()) 3
= (1,480) 3
= +
+
= + +
= ( / 4) (3 1 / 4 1 / 2 ()) 3 + ( / 24)
3 + ( / 24 ()) 3
= [ / ( / 4) (3 1 / 4 1 / 2 ()) + ( / 24)
+ ( / 24 ())]1/3
1125 1
= 10 3 3 .
= + = +
= (1 /453 (2,54)2 2 /1 2 )
(100/1)
= 2,958 / 2
= +
= 29 + 2,958 = 31,958 /2
= +
20% Ec. 4.2.3.-1
= = Ec. 4.2.3.-4
4
1
= 2 Ec. 4.2.3.-5
Sustituyendo:
1 4
=
2 3 2 2 4
1
= 2
3
= 0.2267 3
= 2
Figura 4.3.3.-1
Clarificador
= Ec. 4.2.3.-6
2
8
= 1 = = 5 4 2 tan() Ec.
4.3.3.-7
Sustituyendo:
8 1 1
= ( tan()) 3
4 5 4 2
= 0.380 3
= 1 = = tan()
4 2
4.2.3.1. Clculo del volumen
= + +
= + +
8 1 1 1 4
= ( tan()) 3 + + 0.2267 3
4 5 4 2 2 3 2 2 4
1/3
=( )
0.738
Entonces:
= 1.135
8
= = 1.817
5
= = 0.284
4
0 = tan() = 0.983
2
8
= 1 = = tan( ) = 0.55
5 4 2
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. La industria Cervecera es altamente atractiva y en crecimiento en este pas. La
demanda de estos productos es similar a la de un producto nuevo, por ende, se
utiliza un panorama conservador para hacer los clculos de la capacidad inicial
de la planta.
5.2. El proceso productivo de la cerveza es el mismo para todas sus variedades, las
diferencias de los productos terminados se hacen a partir de las diferentes
materias primas y variacin en temperaturas. Esto implica que no es necesario
conseguir equipos adicionales para poder aumentar la variedad de productos
con facilidad, permitiendo que en un futuro prximo se pueda expandir
considerablemente si as se quisiera.
5.3. Mediante este proyecto se evidencia la complejidad a la hora de plantear un
proceso lgico y secuencial de toma de decisiones gracias a la muy reducida
informacin disponible. Esta limitacin afecta en gran medida la exactitud de
pronsticos cruciales para determinar la capacidad de la planta y los productos
que se han de producir. Esto incrementa el riesgo a la hora de plantear la
implementacin de proyectos de esta ndole.
5.4. Se le recomienda continuar con el fomento de proyectos que se arriesguen a
acercarse a aplicaciones ms prcticas, donde se integren diferentes reas que
se complementan y necesitan como el mercadeo y la ingeniera. Esta clase de
proyectos permiten una visin global y funcional que genera una gran cantidad
de experiencia, nutritiva para el crecimiento profesional.
5.5. Se recomienda plantear ideas innovadoras para fomentar la creacin de las
pymes que generen desarrollo y empleo. Ubicar oportunidades de negocio
atractivas que generen valor y beneficio para los emprendedores y el pas.