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Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

ALIMENTACIN INTRODUCCIN
Y NUTRICIN HUMANA
La nutricin es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En
personas de todas las edades una nutricin mejor permite reforzar el
sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una salud
ms robusta.
Los nios sanos aprenden mejor. La gente sana es ms fuerte, ms
productiva y est en mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza
y desarrollar al mximo su potencial.
A consecuencia del alza de los precios de los alimentos y el descenso
de la productividad agrcola, la seguridad alimentaria en el mundo est
cada vez ms amenazada, lo que podra llevar a un aumento de la
Vctor A. Higinio Rubio desnutricin. Por el contrario, algunas poblaciones se enfrentan a un
62685 notable aumento de la obesidad.
victorhiginio@hotmail.com OMS, 2012

INTRODUCCIN INTRODUCCIN

Una de las formas de


expresin del atraso y
la pobreza de una
colectividad est dada
por el hambre y la
desnutricin
La alimentacin constituye uno de los componentes
esenciales del bienestar y un valioso indicador de los
niveles de vida de una comunidad, y representa, junto
con otros indicadores, el grado de desarrollo de un pas.

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DESNUTRICIN

Estado patolgico
resultante de una dieta
DEFINICIONES BSICAS deficiente en uno o varios
nutrientes esenciales o de
una mala asimilacin de
los alimentos.

DESNUTRICIN AGUDA DESNUTRICIN CRNICA

Deficiencia de peso para Retardo de altura para la edad


altura (P/A). Delgadez (A/E). Asociada normalmente
a situaciones de pobreza, con
extrema. Resulta de una
consecuencias para el
prdida de peso asociada aprendizaje y menos
con periodos recientes de desempeo econmico..
hambruna o enfermedad que
se desarrolla muy
rpidamente y es limitada en
el tiempo.

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DESNUTRICIN GLOBAL PRINCIPALES CAUSAS DE LA


DESNUTRICION

Deficiencia de peso para la POBREZA


edad. Insuficiencia ponderal.
ndice compuesto de los
anteriores (P/A x A/E = P/E) que DESNUTRICIN
HOGARES
se usa para dar seguimiento a POBRES
DESEQUILIBRIOS
DIETTICOS
los Objetivos del Milenio.
MEDIOS CONDICIONES
MARGINALES HIGIENICAS
DESFAVORABLES

AUSENCIA DE AGUA AUSENCIA DE ESCASA EDUCACIN


POTABLE SERVICIOS BASICOS E INFORMACIN

SUBNUTRICIN
O HAMBRE CRNICA

Estado de las personas cuya ingestin


alimentaria regular no llega a cubrir sus
necesidades energticas mnimas.
La necesidad mnima diaria de energa es de
unas 1 800 Kcal por persona. La necesidad
exacta viene determinada por la edad, tamao
corporal, nivel de actividad y condiciones
fisiolgicas como enfermedades, infecciones,
embarazo o lactancia.

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MALNUTRICIN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Condicin causada por Cuando todas las personas


no comer suficientes tienen en todo momento
alimentos o no comer acceso fsico y econmico a
una dieta equilibrada. suficientes alimentos
La malnutricin se inocuos y nutritivos que
produce por consumir los satisfagan sus necesidades
alimentos en forma
alimentarias para
desequilibrada no
dndole al cuerpo lo que desarrollar una vida activa
realmente necesita. y sana.

INSEGURIDAD ALIMENTARIA SALUD

Carencia de acceso a una


cantidad suficiente de alimentos
inocuos y nutritivos, y por tanto no Segn la Organizacin
estn consumiendo lo suficiente Mundial Salud:
para desarrollar una vida activa y Salud no es tan solo la
sana. ausencia de enfermedad,
Puede deberse a la falta de sino tambin un estado de
disponibilidad de alimentos, al bienestar fsico, mental y
insuficiente poder adquisitivo, o a social.
un uso inadecuado de los mismos
a nivel familiar.

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ALIMENTACIN Y NUTRICIN
EN EL PER

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ALIMENTACIN Y NUTRICIN
EN EL MUNDO

FUENTE:

SITUACIN ACTUAL SITUACIN ACTUAL

Las ltimas estimaciones de la FAO indican que la


reduccin del hambre a nivel mundial contina: se
Es posible alcanzar la meta del hambre del
calcula que unos 805 millones de personas estaban Objetivo de Desarrollo del Milenio 1 c) (ODM 1
crnicamente subalimentadas en 2012-14, lo que c): reducir a la mitad la proporcin de personas
supone una disminucin de ms de 100 millones en subalimentadas en los pases en desarrollo para
la ltima dcada, y 209 millones menos que en 1990- el ao 2015. Sin embargo, el mundo en
92. En el mismo periodo, la prevalencia de la desarrollo no est cumpliendo la previsin de
subalimentacin ha descendido del 18,7 % al 11,3 % alcanzar el objetivo de la Cumbre Mundial sobre
a nivel mundial y del 23,4 % al 13,5 % en los pases la Alimentacin (CMA) de reducir a la mitad el
en desarrollo. nmero de personas subalimentadas para el ao
que viene.

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FUENTE: Rural population, share of total population (percent, 2013)

Food consumer price index (index, 2013)) Import value index (2004-2006=100))(index, 2011)

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Prevalence of people undemourished (percent, 2012-14)) Prevalence of anemia among children under 5 years of age
(percent, 2011))

Prevalence of overweight and o besity, aduts (percent, 2008)) Dietary energy supply (kcal/cap/day, 2011))

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Share of DES from cereals (percent, 2009 - 2011)) Share of DES from starchy roots (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from sugar and sweeteners (percent, 2009 - 2011)) Share of DES from fruit and vegetables (percent, 2009 - 2011))

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Share of DES from meat (percent, 2009 - 2011)) Share of DES from oilcrops (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from fish (percent, 2009 - 2011)) Share of DES from milk (percent, 2009 - 2011))

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ALIMENTACIN NUTRICIN

Conjunto de actividades que el


Proceso mediante el organismo realiza para transformar y
cual los seres vivos asimilar las sustancias nutritivas
consumen diferentes contenidas en los alimentos:
digestin, absorcin, utilizacin,
tipos de alimentos con
eliminacin.
el objetivo de recibir Proceso en el cual el organismo
los nutrientes ingiere, digiere, metaboliza, absorbe
necesarios para y aprovecha los diferentes alimentos
sobrevivir. y se sirve de ellos para construir o
reparar sus clulas.

ALIMENTO NUTRIENTE
Sustancias de cualquier naturaleza, Es un compuesto qumico
slidos o lquidos, naturales o procedente del exterior de la clula
transformados que por sus
(de los alimentos) y que sta
caractersticas, aplicaciones, preparacin
y estado de conservacin sean necesita para realizar sus
susceptibles de ser habitual e funciones vitales.
idneamente utilizados para alguno de los Es tomado por la clula y
fines siguientes:
transformado en constituyente
a) nutricionales: regulacin del celular a travs de un proceso
metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiolgicas, como la T metablico de biosntesis llamado
corporal. anabolismo o bien es degradado
b) psicolgicos: satisfaccin y obtencin para la obtencin de otras
de sensaciones gratificantes. molculas y de energa.

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COMPOSICIN PROXIMAL

Agua
COMPOSICIN Carbohidratos
QUMICA Protenas
DE LOS
Lpidos
ALIMENTOS
Cenizas
Fibra

CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES CLASIFICACIN


DE LOS NUTRIENTES

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CLASIFICACIN LOS GRUPOS DE ALIMENTOS


DE LOS NUTRIENTES

Estos grupos estn formados por los


siguientes alimentos:

- Grupo I: Los lcteos y sus derivados.

- Grupo II: Carnes, pescado y huevo.

- Grupo III: Grasas, aceite y manteca.

- Grupo IV: Cereales y sus derivados.

- Grupo V: Hortalizas y vegetales.

- Grupo VI: Las Frutas.

Grupo Alimentos Funciones Grupo Alimentos Funciones


Pan y los Cereales Los alimentos que Aportes de hidratos de Frutas A este grupo pertenecen Aportan vitaminas y
pertenecen a este grupo carbonos y vitaminas del durazno, guinda, sanda, minerales y cumplen
son arroz, maz, avena, grupo B, protenas manzana, pltano, uva, funcin reguladora. Las
fideos, chuchoca, maicena, vegetales y fibra. Cumplen meln, naranja, etc. frutas de color naranja
smola y el pan. una funcin energtica. como el mango y la
Son adems ricos en papaya son excelentes
minerales y vitaminas. fuentes de vitamina A. Los
ctricos (naranjas y
Vegetales Los alimentos que Aportan las vitaminas A y
limones) son ricos en
pertenecen a este grupo C y sales minerales. La
vitaminas C.
son lechuga, espinaca, funcin que cumplen es
coliflor, betarraga, reguladora. Las verduras Lcteos Est constituido por leche Aportan protenas, sales
zanahoria, etc. de color naranja, como el (fresca o en polvo), de calcio, fsforo y
camote y la zanahoria son quesos, yogurt y vitaminas A y D
un gran aporte de derivados. principalmente
vitamina A

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Grupo Alimentos Funciones Grupo Alimentos Funciones

Carnes Se encuentran en este Las carnes rojas y blancas,


grupo las carnes de incluidos las vsceras y los Semillas A este grupo Las semillas
pescado, vacuno, cerdo, huevos que aportan, sales pertenece los oleaginosas son una
oleaginosas
cordero, etc, as como de hierro, zinc y vitaminas cardios, nueces, buena fuente de
tambin las vsceras, los del grupo B12, tambin
pistacho, pion, etc. grasa y calcio.
huevos y los mariscos. grasas saturadas y
colesterol.

Leguminosas Las legumbres son: las Las legumbres (sustituto


arvejas, frijoles, de la carne), son una
garbanzos, lentejas, fuente principal de FUENTE: Gua de Nutricin para la Familia. FAO, Roma. 2006.
chauchas, habas, alfalfa y protenas de origen
soja, qunoa, entre otros. vegetal, hierro y fibra
diettica.

LA CALIDAD DE UN ALIMENTO

Inocuidad
Gastronmico + Sensorial + Nutricional + Comercial

Texturas
Men Nutrientes Vajilla
Colores
Trat. culinario Mtodo coccin A tiempo
Aroma
Combinacin Informacin Estandari-
Sabor
zacin
Crash

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Qu es Calidad en alimentos para los CALIDAD NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO


consumidores?

La calidad nutritiva est dada por el perfil de


nutrientes de cada alimento. Los alimentos que
La calidad en alimentos es dar satisfaccin a los 5
aportan cantidades significativas de varios
sentidos, en el siguiente orden:
nutrientes o de alguno que no est tan distribuido
Ver Tocar Oler Saborear - Oir se consideran de alta calidad, y los que aportan
solo caloras o son muy pobres en nutrientes se
Adems de tener en cuenta razones intangibles en consideran de baja calidad. El aspecto
la eleccin del consumidor: preventivo tiene que ver con el perfil de algunos
Naturaleza - Salud Nutricin - Conveniencia nutrientes y sustancias (como grasas, grasas
saturadas, colesterol o aditivos de la industria
alimentaria) que deben encontrarse dentro de
ciertos lmites para evitar que la alimentacin se
transforme en un factor de riesgo.

VALOR NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO

El valor nutricional que un alimento tiene se Bromatologa Nutricin


determina por su composicin qumica. Esta
cualidad del alimento es a su vez funcin de los Gastronoma Qumica
siguientes factores: Potencial gentico del vegetal, Alimentos
estacin de produccin, climatologa,
caractersticas de la tierra de cultivo, tratamientos
Socioeconoma Tecnologa
fitosanitarios y de fertilizacin, estado de madurez
del fruto, almacenamiento y transformacin. Cultura

Los nutrientes esenciales son aquellos que nuestro


organismo no puede sintetizar o que si lo hace es
en cantidades muy pequeas. Por tanto lo que
principalmente nos debe de aportar un alimento
son nutrientes esenciales.

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