UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

VICE RECTORADO ACADEMICO

FACULTAD DE: INGENIERA DE PROCESOS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO 2017-A

CURSO: TECNOLOGA DE CEREALES

I. DATOS GENERALES

Periodo acadmico: 2017-B

Escuela profesional: Ingeniera de Industrias Alimentarias
Cdigo del curso: 0604244
Nombre del curso: Tecnologa de Cereales
Semestre: VIII (Octavo)
Caractersticas: Semestral
Duracin: 17 Semanas
Nmero de horas Tericas: 51
(Semestral) Terico-
Prcticas:
Practicas: 34
Seminario:
Nmero de Crditos: 4 (Cuatro)
Prerrequisitos: 0603233 Tecnologa de Alimentos II

II. DATOS ADMINISTRATIVOS

PROFESOR: Erika Pachari Vera

GRADO ACADEMICO: Mg. En Direccin y Gestin de Empresas
DEPARTAMENTO ACADMICO: Ingeniera de Industrias Alimentarias
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes
HORARIO 14:30
7:00 9:30
Total Semanal: hrs (Aula 16:00 hrs 09:00-
14:00- 16:00
7 Hrs. (Aula 303) 11:00
303)
16:00 11:00- 13:00
18:00
Taller de
AULA: 303 303 AT-1 AT-1
Panificacin

III. FUNDAMENTACION (JUSTIFICACION)

 El curso de tecnologa de cereales, es un curso terico.- practico, busca desarrollar en los
estudiantes el pensamiento crtico y sistmico sobre la importancia de los cereales y
pseudocereales ancestrales en la alimentacin humana y animal.
El curso permite la integracin de habilidades para el anlisis, control de calidad,
almacenamiento, secado, aireacin y la primera transformacin de cereales (molienda),
preparando al alumno en el manejo tecnolgico de cereales, para solucionar problemas
relacionados con su industrializacin, almacenamiento, comercializacin y conservacin.

IV. COMPETENCIAS DEL CURSO

Analiza, la produccin mundial, nacional y regional de los cereales y pseudo-cereales,

para comparar la superficie sembrada y cosechada con respecto a aos anteriores,
valorando el rol de los cereales en la alimentacin humana, y la seguridad alimentaria.

Relaciona la estructura y composicin bioqumica del grano de cereal a fin de utilizar sus
partes en los diferentes procesos Tecnolgicos, valorando la diversidad de estos.

Utiliza parmetros adecuados de transporte y almacenamiento de cereales a fin de evitar

reacciones perjudiciales y perdidas post cosecha del grano, respetando los requisitos
fsico qumico y microbiolgico que garantizan la seguridad alimentaria.

Establece el flujo de operaciones de una molturacin seca, para la obtencin de tipos de

harinas de cereales y leguminosas para su utilizacin en diversos procesos tecnolgicos,
respetando las normas tcnicas establecidas.

Desarrolla procesos de germinacin controlados en diversos cereales, para su utilizacin

en procesos tecnolgicos, valorando los cambios nutricionales, derivados del proceso
germinativo y su incidencia en la alimentacin.

Establece el flujo de operaciones para el procesamiento de arroz, avena, Maiz y pseudo

cereales permitiendo su utilizacin en diversos procesos tecnolgicos, cumpliendo con
la normativa nacional vigente.

V UNIDADES DE FORMACIN TERICAS:

PRIMERA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Papel y Produccin, de los principales Cereales y Pseudo-cereales en
Arequipa, el Per y el Mundo.

COMPETENCIA CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Analiza, la produccin
mundial, nacional y regional
de los cereales y pseudo-
cereales, para comparar la
superficie sembrada y cultivo. Cereales en Arequipa,
cosechada con respecto a
aos anteriores, valorando
el rol de los cereales en la
alimentacin humana, y la
seguridad alimentaria.
-INTRODUCCIN. 1 6% 07-08
-Papel en la alimentacin
humana.
-Produccin y zonas de
el Per y el mundo.
-Situacin de los principales
cereales en el mundo: Sorgo,
Avena, Cebada, Arroz, Maz,
Trigo.

SEGUNDA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Estructura y Composicin Bioqumica de los Granos de Cereal.

COMPETENCIA CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Relaciona la estructura y -Estructura y composicin 2 12% 2108

composicin bioqumica del qumica de los cereales:
grano de cereal a fin de trigo, maz, arroz, cebada,
centeno, mijo, sorgo,
utilizar sus partes en los
quinua, kiwicha, kaihua.
diferentes procesos
Tecnolgicos, valorando la
diversidad de estos. -Almidn: caractersticas,
mtodos de extraccin y
aplicaciones. 3
18% 04-09
-Protenas de los cereales:
caractersticas, mtodos de
extraccin y aplicaciones
-Constituyentes secundarios
de los cereales
-Lpidos: caractersticas,
mtodos de extraccin y
aplicaciones. 24% 11-09
- Enzimas 4
-Vitaminas, minerales y
componentes minoritarios.

30% 18-09
PRIMER EXAMEN 5

TERCERA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Almacenamiento y transporte de granos de cereal, perdidas post-cosecha.

COMPETENCIA CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Utiliza parmetros -Propiedades fsicas del 6 36% 02-10

adecuados de transporte y grano que afectan a su
almacenamiento de capacidad de
cereales a fin de evitar almacenamiento y
reacciones perjudiciales y transporte.
perdidas post cosecha del -Operaciones previas al
grano, respetando los almacenamiento.
requisitos fsico qumico y
microbiolgico que
garantizan la seguridad -Tipos de almacenamiento.
7 42% 09-10
alimentaria. -Microbiologa del grano.
-Controles durante el
almacenamiento
-Cambios durante el
almacenamiento
prolongado.

- Perdidas post cosecha.

8 48% 16-10

CUARTA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Molturacin Seca , fabricacin de harina de trigo.
 COMPETENCIA CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Establece el flujo de Molturacin seca: 9 54% 23-10

operaciones de una -Secado de granos
molturacin seca, para la -Procesos de molienda, tipos
obtencin de tipos de harinas de molinos.
de cereales y leguminosas para -Productos de la molturacin
su utilizacin en diversos seca de cereales.
procesos tecnolgicos,
respetando las normas
tcnicas establecidas. -Proceso de fabricacin y
elaboracin de harina de trigo
10 60% 30-10
-Control de la calidad en
harinas de trigo.

-Combinacin de harinas y
expedicin.
-Diferencia entre harinas
especiales y extras, tipos de 11 66% 06-11
harinas.

SEGUNDO EXAMEN
12 72% 07-11

QUINTA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Geminacin y Malteado

OBJETIVOS ESPECFICOS CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Desarrolla procesos de -La germinacin. 13 80% 13-11

germinacin controlados en
diversos cereales, para su -Fases de un proceso
utilizacin en procesos germinativo.
tecnolgicos, valorando los -Principales cambios durante
cambios nutricionales, el proceso de germinacin.
derivados del proceso
germinativo y su incidencia en
la alimentacin.
-Malteado

-Tipos de malta utilizadas en 14 86% 20-11

la Industria cervecera.
SEXTA UNIDAD:
Ttulo de la unidad: Procesamiento de otros cereales

OBJETIVOS ESPECFICOS CONTENIDOS SEMANA %ACUMULADO FECHAS

Establece el flujo de -El Arroz y su transformacin. 15 92% 27-11

operaciones para el
procesamiento de arroz, -La Avena y su
avena, Maiz y pseudo cereales transformacin.
permitiendo su utilizacin en
diversos procesos -El Maz y su transformacin.
tecnolgicos, cumpliendo con 16 98% 04-12
la normativa nacional vigente.

EXAMEN SUSTITUTORIO
17 99% 11-12
TERCER EXAMEN
18 100% 18-12

CRONOGRAMA DE PRACTICAS:

N de CONTENIDOS HORAS
Prctica SEMANALES

01 Determinacin de la densidad aparente en cereales 02

02 Bromatos y yodatos
03 Perxido de benzoilo
04 Persulfato amnico
05 Deteccin de cido ascrbico
06 Determinacin de humedad en harinas y pastas
07 Determinacin de cenizas en harinas refinadas e
08 integrales
Determinacin de gluten
09 ndice de maltosa
10 Grado de acidez de pastas alimenticias
11 Determinacin de fibra diettica
12 Visitas a industrias
13
14
VI ESTRATEGIAS DE ENSEANZA

UNIDADES METODO MEDIO FORMA DE

DIDCTICAS ORGANIZACIN

Primera Unidad Expositivo y mtodo de Medios Clase.

elaboracin conjunta. audiovisuales,
Pagina web del
Minag, FAO.

Segunda Unidad Expositivo y mtodo de Medios Clase, clase prctica,

elaboracin conjunta. audiovisuales, prctica de
objetos naturales, laboratorio,
guas de prctica seminario.

Tercera Unidad Expositivo, Aprendizaje Medios Clase, seminarios,

colaborativo, aprendizaje audiovisuales, prctica de
basado en proyectos. objetos naturales, laboratorio,
pginas web y guas conferencia, debate,
de prctica. visita tcnica.

Cuarta Unidad Expositivo, Aprendizaje Medios Clase, seminarios,

colaborativo, aprendizaje audiovisuales, prctica de
basado en proyectos. objetos naturales, laboratorio,
pginas web y guas conferencia, debate,
de prctica. visita tcnica.

Quinta Unidad Expositivo, Aprendizaje Medios Clase, seminarios,

colaborativo, aprendizaje audiovisuales, prctica de
basado en proyectos. objetos naturales, laboratorio,
pginas web y guas conferencia, debate.
de prctica.

Sexta Unidad Expositivo, Aprendizaje Medios Clase, clase prctica,

colaborativo, aprendizaje audiovisuales, practica de
basado en proyectos. objetos naturales, laboratorio
pginas web y guas
de prctica.

PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES

ACTIVIDAD DESCRIPCIN

Investigacin formativa Estudio sobre la obtencin de harinas y otros compuestos de

granos y tubrculos andinos.
Cumplimiento de Normas Tcnicas peruanas
 Visita de campo Visita a dos Molinos ubicados en Caman y Polobaya.

Responsabilidad Social Mejorar las condiciones de produccin de cereales, leguminosas y

sus derivados en zonas de bajos recursos econmicos.

VII ESTRATEGIAS DE EVALUACIN:

a) Fines de la evaluacin
Preservar y acrecentar la objetividad, pertinencia, validez y confiabilidad de los mtodos,
tcnicas e instrumentos de evaluacin.
Promover la meritocracia en docentes y estudiantes como una nueva estrategia de
estratificacin acadmica y social.
Nutrir y orientar la mejora continua de la calidad del proceso enseanza aprendizaje a
travs de una retroalimentacin eficiente.

b) Normatividad de la evaluacin
Se tendr en cuenta las disposiciones normativas siguientes:
Realizar y presentar el 100% de exmenes y trabajos que se proponen a los estudiantes
en las fechas establecidas.
La escala de evaluacin es vigesimal, siendo ONCE (11) la nota mnima aprobatoria.
La asistencia a las prcticas de laboratorio es de carcter obligatorio y con la
indumentaria apropiada.
La inasistencia a una prctica de laboratorio inhabilita al alumno de la presentacin del
informe de prcticas la semana posterior.
La revisin de los exmenes, as como cualquier reclamo se realizar en das posteriores
a la publicacin de los resultados y en el horario establecido por el docente responsable.

c) Concepcin de la evaluacin formativa y sumativa

Evaluacin Continua o formativa.- se evaluara la presentacin oportuna de:

Prcticas de Laboratorio.
Trabajos monogrficos, de investigacin, etc.
Controles de lectura.
Participaciones en clase
Elaboracin de artculos

Evaluacin Peridica o sumativa

Examen escrito. Constituyen tres evaluaciones que se aplicarn de acuerdo al
cronograma establecido en el presente silabo.
 Examen oral. Constituyen evaluaciones orales sistemticas de acuerdo a los
controles de lectura programados.
d) Cronograma de Evaluacin.

Ingreso de Evaluacin Evaluacin Ponderacin Fechas de

notas formativa sumativa total Evaluacin

0.30 02/10/17
Evaluacin 1 15 15

Evaluacin 2 15 15 0.30 07/11/17

Evaluacin 3 20 20 0.40 18/12/17

Total 50 50 1.00

e) Tipos de evaluacin.
f) Tipos e instrumentos de evaluacin.

VIII:_ BIBLIOGRAFA GENERAL :

- KENT, NL 1987. Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza ,Espaa.

- R. CARL HOSENEY. 1991, Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales, Ed. ACRIBIA, S.A.
ZARAGOZA (Espaa).
- DENDY, D.A. DOBRASZCZYK, B. 2001. Cereales productos derivados, Qumica y Tecnologa. Ed
Acribia- Zaragoza ,Espaa.
- ELIAS, L. GARCIA, A. BRESSANI, R. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y nutricional
del frijol. INCAP- Guatemala.
- MACEDO,M.Y. 1990 Sustitucin de harina de trigo y harina de kiwicha en la elaboracin de
galletas. Tesis UNALM.
- SCHMIDT, HEBBEL H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Merk Qumica
Chilena
- CALLEJOS GONZALES,M. 2002 Industria de Cereales y derivados, Ed. Mundi-prensa Madrid-
Espaa.
- REPO CARRASCO,RITVA 1998, Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Cereales y de Granos
Andinos. Lima Per.
- TEJEROS, FRANCISCO 2004, Panificacin Industrial espaola. Editorial Monteagud. Madrid
Espaa.
- GIOVANNI QUAGLIA. 1991, Ciencia y Tecnologa de la Panificacin, Ed. ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA
(Espaa).
- Caracterizacin del almidn de Amaranthus caudatus por barrido calorimtrico diferencial
Recuperado de: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810-
634X2006000100003&script=sci_arttext
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Mg. Erika Pachari Vera

Arequipa, 22 de Agosto del 2017