MICROORGANISMOS

PERJUDICIALES DE LA
LECHE

Tanto la leche como la totalidad de los

productos lcteos sufren fuertes y
variadas alteraciones en su capacidad
higinica, nutritiva y en su capacidad de
conservacin por accin de los
microorganismos.

DESCOMPOSICIN DE
PRODUCCIN DE CIDO PRODUCCIN DE GAS HIDRLISIS DE PROTENAS
GRASAS
Ciertos microorganismos de Bacterias del gnero Y COAGULACIN DULCE Ciertos microorganismos,
clostridium, producen Dependiendo de la son capaces de elaborar
diversas especies son
tambin gas durante el variedad de grmenes que enzimas lipolticas, que
capaces de actuar sobre los
proceso de fermentacin actan, el fenmeno de descomponen las grasas en
azcares de la leche a
de la lactosa. protelisis o rompimiento glicerol y cidos grasos.
travs de fenmenos de
de las protenas, produce la Algunos de stos cidos
fermentacin
acumulacin de residuos de grasos tiene olores y
producindose cido lctico
amonaco, que dan un sabores permanentes que
y alcohol como elementos
sabor amargo a la leche. transmiten a la eche el
finales de la degradacin de
sabor a rancio.
la lactosa.

TODAS ESTAS PRODUCEN

SABOR, OLOR Y COLORES DESAGRADABLES
Los productos finales de la digestin en bacterias pueden producir una gran gama de olores, sabores e incluso
colores anormales en la leche.