KAKAO

Kakao merupakan tanaman perkebunan penghasil biji coklat yang berasal

dari hutan-hutan tropis Amerika Tengah dan bagian utara Amerika Selatan. Secara
umum tanaman kakao dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu Forastero, Criollo,
dan Trinitario yang merupakan hasil persilangan antara Forastero dengan Crio
llo(Moramayor 2008). Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk.
Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat
diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini
dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari
dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi
oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu
rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula.
Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat
bijinya. Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan ke dalam jenis mulia (Fine
cocoa/F) dan jenis lindak (Bulk cocoa/B). Biji kakao mulia adalah biji kakao yang
berasal dari tanaman kakao jenis criollo dan trinitario serta hasil persilangannya,
sedangkan biji kakao lindak berasal dari tanaman kakao jenis forastero. Criolo
merupakan jenis kakao tertua yang mulai ditanam oleh suku Maya sekitar 3000
tahun yang lalu di Amerika Tengah. Kakao jenis ini menghaslkan bubuk coklat
dengan kualitas terbaik, tetapi tidak tahan terhadap berbagai penyakit (Argout et al.
2010). Kakao jenis criolo mempunyai buah berwarna merah atau kuning, dengan
kulit yang tebal dan berujung runcing. Kakao jenis ini memiliki biji berbentuk bulat,
warna kotiledon putih berkualitas tinggi tetapi kurang tahan terhadap penyakit
(Prawoto 2008). Sedangkan forestero berasal dari wilayah Amazon, yang kemudian
tersebar luas ke berbagai belahan dunia termasuk Afrika. Saat ini penghasil biji
kakao terbesar adalah Pantai Gading dan Ghana, dimana Forastero telah
dikembangkan sejak awal. Berdasarkan hal tersebut, dan karena ketahanannya
terhadap penyakit, sepuluh produsen kakao terbesar dunia terutama
mengembangkan jenis ini. Sebagian besar coklat yang diproduksi di seluruh dunia,
dibuat dari biji Forastero. Buah kakao jenis ini mempunyai lekukan kulit yang lebih
dalam dengan permukaan yang halus, bentuknya agak bulat menyerupai bulbus.
Daging buahnya lebih keras dari pada jenis Criolo, sehingga lebih sulit dibuka.
Warna buah bervariasi dari kuning, merah, orange maupun ungu, sedangkan bijinya
berwarna ungu tua hampir sama dengan Criolo. Menurut jenis mutunya, biji kakao
digolongkan ke dalam 3 jenis mutu yaitu : mutu I, mutu II dan mutu III. Menurut
ukuran berat bijinya yang dinyatakan dalam jumlah biji per 100 gram contoh, biji
kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan :
AA = maksimum 85 biji per 100 gram
A = 86-100 biji per 100 gram
B = 101-110 biji per 100 gram
C = 111-120 biji per 100 gram
S = > 120 biji per 100 gram
Syarat mutu umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 1 dan syarat mutu
khusus biji kakao dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Persyaratan umum mutu biji kakao

No. Jenis uji Satuan Persyaratan

1. Serangga hidup - Tidak ada
2. Kadar air % fraksi massa Maks 7,5
3. Biji berbau asap dan atau berbau - Tidak ada
4. asing - Tidak ada
Kadar benda asing
Tabel 2. Persyaratan khusus mutu biji kakao

Kaka Kaka Biji Biji slaty Biji Kotoran Biji

o o berjamur Maksimu berserangg maksimu berkecamba
mulia linda maksimu m a m h
k m (%biji/biji maksimu (%biji/bij maksimum
(%biji/bij ) m i) (%biji/biji)
i) (%biji/biji
)
I- F I -B 2 3 1 1,5 2
II- F II- B 4 8 2 2 3
III -F III -B 4 20 2 3 3

Berdasarkan SNI SNI 2323:2008 terdapat istilah - istilah diantaranya :

1. Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup pada
partai barang
2. Biji berbau asap abnormal atau berbau asing : biji yang berbau asap, atau bau
asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji
3. Benda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao
4. Biji berjamur : biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian dalamnya dan
apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.
5. Biji slaty (tidak terfermentasi) : pada kakao lindak, separuh atau lebih irisan
permukaan keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan bertekstur
padat dan pejal. Pada kakao mulia warnanya putih kotor.
6. Biji berserangga : biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga pada
stadia apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
7. Kotoran : benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster), pecahan biji,
pecahan kulit, biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal dari tanaman
kakao.
8. Biji dempet (cluster) : biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau lebih yang
tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.
9. Pecahan biji : biji kakao yang berukuran kurang dari setengah (1/2) bagian biji
kakao yang utuh
10. Pecahan kulit : bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
11. Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau keping bijinya
tidak bisa dibelah
12. Biji berkecambah : biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang karena
pertumbuhan lembaga.
DAFTAR PUSTAKA
Argout et al. 2010. The genome of Theobroma Cacao. Yogyakarta: Andi Offset.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Mutu Biji Kakao (SNI 01-
2323-2008). Jakarta: BSN.

Moramayor,J. 2008. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th edition.

United Kingdom : Wiley-Blackwell,
Prawoto, dkk. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agribisnis Dari Hulu
Hingga Hilir. Jakarta : Penebar Swadaya.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PERKEBUNAN HULU
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER

ARTIKEL KAKAO

Disusun Oleh :
Nama : Dewi Anita Sari
NIM : 1617101010798
Kelas/Kelompok : THP-A / 7
Tanggal Praktikum : 2 November 2017
Asisten :
1. Yayan Priyo Handoko
2. Seno Dwi Pratama Putra
3. Safira Cahya Rosjadi
4. Debra Natasya Ulfha
5. Herinda Putri Septiant