UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
QIMICA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS III
SERIE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
PROFESOR: JUAN CARLOS RAMREZ OREJEL

1. Cul es la definicin de leche de acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012?

2. Explica brevemente la forma en la que conviven los dos sistemas coloidales (sol liquido y
emulsin) en la leche.
3. Cules son las caractersticas fisicoqumicas de las casenas?
4. Cules son las caractersticas fisicoqumicas de las protenas de suero?
5. Desarrolla un esquema del modelo de micelas de casena y explica brevemente las interacciones
que lo estabilizan.
6. Cules son las principales diferencias entre las protenas de suero y las protenas de casena?
7. Desarrolla un esquema del modelo de glbulo de grasa y explica brevemente la organizacin
delos diferentes componentes lipdicos para convivir en una emulsin.
8. Cules son las protenas que actan como agentes tensoactivos y que brindan la estabilidad del
glbulo de grasa?
9. Investiga el perfil de cidos grasos y el punto de fusin de la grasa butrica y a partir de sta
informacin sugiere tres aplicaciones en alimentos industrializados.
10. Cules son las pruebas que permiten evaluar la calidad de una leche fresca? Menciona los
fundamentos de cada prueba.
11. Cules son las caractersticas fisicoqumicas de la lactosa?
12. Describe brevemente como se realiza el proceso de descremado.
13. Cul es el objetivo de la normalizacin del contenido de grasa en la leche?
14. Cul es el objetivo, ventajas y desventajas del proceso de homogenizacin en la leche?
15. Investiga y analiza la diferencia en la composicin qumica de la leche entera, semidescremada y
descremada.
16. Describe brevemente el proceso y las condiciones necesarias para llevar a cabo la conversin de
crema a mantequilla.
17. Investiga y analiza la diferencia en la composicin qumica de la crema y mantequilla.
18. De acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002, cuales son las pruebas y las caractersticas fisicoqumicas
que deben tener la crema y la mantequilla?
19. Cul es la definicin de leche pasteurizada, evaporada, ultra pasteurizada y deshidratada de
acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012?
20. Cules son las reacciones que experimentan las protenas del suero de leche durante los
tratamientos trmicos de pasteurizacin, evaporacin, ultra pasteurizacin y deshidratacin?
21. Cules son las reacciones que experimentan los lpidos del suero de leche durante los
tratamientos trmicos de pasteurizacin, evaporacin, ultra pasteurizacin y deshidratacin?
22. Cules son las reacciones que experimentan los carbohidratos del suero de leche durante los
tratamientos trmicos de pasteurizacin, evaporacin, ultra pasteurizacin y deshidratacin?
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FACULTAD DE QUMICA
QIMICA DE ALIMENTOS
QUIMICA DE ALIMENTOS III
SERIE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS
PROFESOR: JUAN CARLOS RAMREZ OREJEL

23. Cules son las reacciones que experimentan en conjunto las protenas y carbohidratos durante
los tratamientos trmicos de pasteurizacin, evaporacin, ultra pasteurizacin y deshidratacin?
24. Cules son las reacciones que experimentan en conjunto los lpidos y las protenas durante los
tratamientos trmicos de pasteurizacin, evaporacin, ultra pasteurizacin y deshidratacin?
25. Realiza un cuadro comparativo de las reacciones que experimentan los diferentes componentes
de la leche durante los tratamientos trmicos.
26. Investiga cuales son las enzimas presentes en la leche y la estabilidad que presentan frente a los
diferentes tratamientos trmicos.
27. Cul es el fundamento de la reaccin de fosfatasa alcalina residual?
28. Cuales son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboracin de la cajeta. Considera las condiciones de pH y temperatura del proceso.
29. Cules son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboracin de la leche condensada. Considera las condiciones de pH y temperatura
del proceso.
30. Cules son las reacciones que experimentan los diferentes componentes de la leche durante el
proceso de elaboracin de la leche evaporada. Considera las condiciones de pH y temperatura
del proceso.
31. Cul es la definicin de queso de acuerdo a la NOM-121-SSA1-1994?
32. Cul es el mecanismo de accin de la quimosina en el proceso de elaboracin de quesos?
33. Cules son los criterios que toma la NOM-121-SSA1-1994 para realizar la clasificacin de los
quesos?
34. Cul es la diferencia entre una cuajada enzimtica y una cuajada mixta?
35. Investiga y analiza la diferencia entre un lactosuero dulce y un lactosuero acido.
36. Cules son las condiciones y las reacciones que experimentan las protenas de suero de leche
durante el proceso de elaboracin de requesn?
37. Investiga la composicin qumica del requesn y analiza sus caractersticas fisicoqumicas.
38. Cul es la definicin de yogurt de acuerdo a la NOM-181-SCFI-2010?
39. Cules son las especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas con las que debe de cumplir el
yogurt de acuerdo a la NOM-181-SCFI-2010?
40. Cul es el mecanismo de accin de la lactasa en el proceso de elaboracin de leche
deslactosada?