EL COCINERO ESP AOL

MANUAL
DE

eoerss EeONJVlIell
CON UN PORMULA RIO
de

PASTELERA, CONFITRRA
y PARA LA

PJIBlf.1CJ:[C.1dJV .IJE JJ.1C(JlfEg

JARABES y HELADOS

V ALENCIA-190S

. LIBRERA DE. LA VIUDA DE. R. MARIANA Y MOMPI

esquina la Lonja. 2
(CASA FUNDADA EN ,830)
 MANUAL DE COCINA ECONMICA

Utensilios de primera necesidad.

j
Asadores, asadorcitos, almirez para salsas, ahnirez
para horchatas y dulces, balanzas, botellas, bandejas
de loza,bandejas de metal, cucharas de palo y de metal,
cuoh.illosde palo caa y de acero, cacerolas, cazuelas,

cucharones, cucharillas, cubos, cafetera, .ohocolatere,

colador de salsas y de lquidos aromticos, cuchilla,
conchas para cocretas, espumadera, espatulas, escobi-
lla de alambres, eusaladeras, fuentes, graseras, horni-
llos porttiles, jarros, latas, moldes, mangas para filtrar,
mantequera, parrillas, paletas de freir, punzones de
mechar y de hueso, pincel de plumas, pucheros, pla-
tos de loza, de metal y de cristal, ralladores, rodillas,
rodillos para amasar, soperas, sartenes, tapaderas sen-
cillas y que puedan resistir el fuego, tenedores de dos
y de cuatro puntas, tenazas, tijeras, tinajas, tarros,
tablero.
Adems de todo lo antedicho se supone, desde lue-
go, el servicio de hornillos, fogones y hornos; y el
servicio de mesa.

Materias precisas que deben tenerse siempre

en una cocina.
Aceite, aceitunas, aguard.iellte, ajos, anchoas, ans'
alcaparras, almendras, azafrn, azcar,canela, cebollas,
cominos, clavillo, estragn, harina, huevos, jamn,
laurel, leche, limones, manteca de vaca y de cerdo,

nuez moscada, organo, papel de estraza, blanco y sin.
ola, pasas, patatas, pepinillos, perejil, pimienta, pi-
mentn, piones, puerros, quesos, romero, ron, sal,
>ietaR,tocino, tomillo, vainilla, vinagre, vinos y hierba-
buena y las hierbas aromticas que se puedan.
Adems de 'todo esto las verduras y frutas del
tiempo,
NOTA.-Con todas las materias que acabamos de
en urnerar pueden hacerse la mayor parte de las fr-
mulas que contiene esta obra; sin embargo, para con-
feccionar algunas de ellas se necesitan algunas otras COCIDO ESPAOL
que ya se indican en su lugar, pero que no son de
absoluta necesidad'en una cocina.

Se pone cocer en un puchero con agua y

sal un trozo de carne de ternera, jamn, tocino,
chorizo, morcilla y gallina; adems Iasverd uras
y legumbres secas y del tiempo, como garbanzos
(que es la principal), patatas, chirivas, nabos,
judas, etc., y todas las dems que gusten y en
la proporcin conveniente. A lbima hora se le
echa un poco de azafrn tostado y molido, y
cuando todo est cocido, se saca el caldo por
decantacin, con el que se hace la sopa;sirvin-
dose luego de ella las legumbres y, por ltimo,
la carne, embutidos, etc., constituyendo, por lo
tanto, el cocidotres' platos agradables, substan-
ciosos y de fcil digestin .
.Hay que advertir que las verduras frescas se
han de poner en el puchero hora y media dos

~\.'
 10 COCIDO ESPAOL

horas despus de estar cociendo la carne, para

que no se deshagan. 'I'anibin es bueno-que se
tarde algo en meter el tocino, por la misma
razn, y el chorizo, en los casos que no se quiera
tener un cocido demasiado colorado p-or el
pimentn.

SOPAS .
.,
SOPAS GRASAS

Sopa de caldo con pan.>- Puesto en una

cazuela el caldo del puchero, cuando alce el
hervor se le echa el ..pan, previamente cortado
y tostado frito, y.al minuto se saca tlel'fuego
y se SIrve. ,
Si al servirse se espolvorea con hierba-buena
seca y pulverizada, toma un sabor muy agra-
dable.

Sopa de fideos.-Conlos fideos, macarrones,

smola, cintas, etc. y toda clase de pastas, se ha-
ce lo mismo que con la sopa de pan, dejando
nicamente el tiempo necesario la pasta den-
tro del caldo hirviendo para su coccin, cuidan-
do que est en su punto, pues si se pasa-resu lta
desagradable por lo deshecha y porque espesa
el caldo. . .
J1
 14 l:iOl'AS
t
drn al momento de servirse, dados de :pan SQPAS 15
tostado.
dras mondadas, dos pechugas de gallina, doce
yemas de huevo duro y la miga de un pan blan-
Sopa la jardinera.-Se fren en una cace-
co empapada de leche; todo esto se mezcla bien
rola con aceite manteca de cerdo: pedacitos de
y se desle en caldo, ponindolo despus de pa-
pimiento y tomate, de ajos y cebolla yun buen
sado por tamiz cocer para que espese y ver-
'ramito de perejil desmenuzado; ouandoha frcdo
tindolo, por fin, en la sopera en el momento de
un poco se le aaden rebanadas de pan,'y cuan-
servirse.
do todo el.lo est frito y el pan dorado, se le
echa el caldo del cocido, y despus de dejado un
Sopa de cebollas.-Se doran con aceite
momento reposar, se sirve espolvorendolo COn
manteca ceb letas; cuando hayan tomado color,
hi srba-bnsna seca y molida.
se les aade ~calc1ocon un ramo de perejil y
un trozo de apio finamente picados; se le deja
Sopa de cebdIla.-Se fre en manteca de
cocer durante una hora y en seguida se desen-
cerdo cebolla desmenuzada; cuando se dore se
grasa, se echa en la sopera sobre elpan tostado
aado leche, mantenindose su coccin durante
y se ponen por encima [las cebolletas.
un cuarto de hora y al momento de servirse se
pone el pan.
Sopa, la inglesa.-Se cortan en pedazos
regulares tres cebollas, tres zanahorias y dos
Sopa de primavera.-Como err.Ia anterior,
nabos y se doran en la sartn, COn manteca.
se fren trocitos de apio, lechuga, zanahorias,
acederas, rbanos, esprragos y cebolla, luego se Aparte pondris cocer en una cazuela y con
'buen caldo, pur de guisantes, y cuando haya
aade el caldo, al cual se le echar un polvito de
hervido media hora le aadiris las legumbres -
azcar; se cuece todo fuego lento y ltima
.hora seespesa con yemas de huevo y, al servirse, antedichas y dejaris que siga hirviendo todo
se pone el pan previamente tostado. durante dos tres horas; veinte minutos antes
de servirIa le pondris el cogollo de un apio,
Sopa reaI.-Se colocan en la sopera los da- . cortado pequeos pedazos y dorados en rnan-
. teca.
dos de pan tostado mojados con caldo del co-
cido; aparte se machacan unas cuantas almen-
Sopa la saboyana.s- Haced hervir en agua,
ligeramente salada, unos cuantos nabos mon-
 18 SOPAS
mente espesa; luego que se enfra se mete en el
mortero con la pasta de las pechugas y con al-
gunas yemas de huevo, mezclndolo todo per-
fectamente. Esta pasta se amasa sobre un mr-
mol enharinado y se divide en pequeas bolitas,
despus de aplanarla con rodillo se corta en for ....
ma de cuadrados rornbos, los cuales se meten
en Ia sopera con rebanadas depan blanco, echn-
doles encima el caldo suficiente de manera que
al servirse est la sopa clara.
Sopa de patatas.e-Se cuecen patatas, se des-
'hacen en el mortero, se les aade caldo y se pa-
san por tamiz; luego s ponen en la cazu~la con
manteca, cebolla picada y sal; y,por ltimo, S3
echa el caldo necesario, en donde acabar la
coccin , metiendo en l las sopas al momento de
,
servirlo. I rna hUVOS esc;,lfados.
,Sopa del imperio.- Hgase una pasta com-
puesta de cuatro huevos, medio vaso .de leche,
dos onzas de manteca, un poco de harma, sal y
pimienta; cuando la pasta haya toma lo consis-
tencia se hacen cilindritos do una pulgada de
largos con ella, se pasan por harina, Re fren
en manteca, se meten en el caldo y so sirven.
SOPAS :tv.1:AGRAS
Sopa de tortuga.- Despus de limpia en
varias aguas la carne de tortuga y cortada en
SOPAS 19
trozos pequeo " ponod ln t cocer fuego lento
durante cuatro horas con trozos de caretas,
cebollas, sal, pimienta y algunos clavos de espe-
cias; antes, de sacarla del fuego le aads un
buen vaso de vino blanco Madera yal mo-
mento de servid e, las rebanadas del pan blanco.
IJ '."
Sopa la Colvert.s--Se cortan pedacitos
zanahorias, carotas, nabos, apio, cebollas y pu-
lTOS', se les dora en manteca de- vaca aceite y
se las aade lechuga y perejjl des;nenuzado, con'
guisantes y habas verdes, si es poca de ellos,
y el agua necesaria para que todo ello se cueza
bien. Ya cocida se le aade un trozo de ,map.te-
ca de vaca y s: vierte sobre una gran fuente en .
donde estarn preparadas las rodaj as del pan;
en el momento de servirse se colocan por ener-
Sopa de guisantes.-Se cuecen en tres litros'
de agua, 'un litro de guisantes; se muelen'l~ego
en un mortero, se desle la pasta en la misma
agua que hirvieron y se pasa 'por cedazo. En
seguida se fren en aceite manteca de. vaca
unos cuantos trocitog de 'pepinillos mondados,
tres cogollos de lechuga y perejil picado, y
cuando estn bien fritos fuego lento se sacan'
escurrindoles mucho para' que se les vaytoda
Ia mantecay se echan en el caldo antedicho, po-
nindolo al fuego con la necesaria sal y pimien-
 SOPAS
ta, y cuando comience hervir se le anadirn un
puado de guisantes y dos tres ?~pollitas ~o-
cidas aparte con un ramito de perejil. Alservir-
lo se escalda en l el pan cortado y preparado
en la sopera.
,,--- Sopa magra de hierbas.- Pquense ace~eras,
lechuga y perejil; pnganse Iuego ..hor'vir con
agua, sal y aceita. manteca de vaca, y cuando
estn cocidas se ponen las sopas, se traslada
todo la sopera y al servirse se le anaden (los
yemas -d.e huevos batidos aparte con un poco
del caldo dela sopa.
Sopa de .apio.-Freid en .una cazuela, con
aceite unas cuantas habas verdes judas y to-
mate, las legumbres frescas que d el tiempo;
cuando empiecen dorarse, se pone el agua ne-
cesaria para hacer un caldo magro; en el cual se
echa el pur de la legumbre que se.quiera, dejn-
dolo cocer lentamente, sin dejar, de agitado;
cuando est en su punto so le aaden trocitos de
apio previamente escaldado en agua hirviendo,
dejando que acaben su coccin dentro del pur,
y cmmomento antes cleservirse se le p0l2.en(la-
ditos de pan frito.
Sopa de caldo magro.-Hganse cocer, has-
ta que se deshagan, en agua con sal, judas,
guisantes, unos trozos de apio, un ramo de pe-
SOPAS 21
rejil, una zanahoria y unacebolla en la cual se
habrn clavado dos clavos de especia; psese Iue-.
go por tamiz y adasele un par de cucharadas
de aceite un trozo de manteca de vaca sin salar
que haya estado antes frito para que no d mal
gusto.
Este caldo quitndole el poso que deja, por
decantacin, sirve para hacer varias sopas ma-
gras y puede conservarse varios das sin estro-
pearse estando en sitio fresco ..
Sopa con huevos.v-Se fren ,en una cacerola
pedacitos de carotas, una cebolla, dos tres ho-
j as de lechuga, dos ajos puerros, algunas hoj as de
berza, un nabo, un puado de guisantes y unra-
mito de perejil; luego se echa medio litro de
agua caliente con sal y pimienta, y cuando co-
mience el hervor se le aade salsa de tomate y
unos pocos ms guisantes. 'l'res cuartos de 'hora .
.despus se retira, se pone en una fuente que re-
.sist el fuego y se mete en el horno se pone
entre-dos fuegos; cuando 'espese algo so saca y se
. le agregan os huevos necesarios, volvindolo
meter entre dos fuegos en el horno, donde cua-
jarn los huevos, y en seguida se servir.
sopAs DE PESCADO
Sopa de caldo de pescado.v- Los pescados
mej ores para caldo son los de carne grasa, y
 22 SOPAS
entre ellos los ms' superiores son la escorpa, el
mero, el congrio, la pescadilla y la truchuola,
etctera, aunque -con los .dems, cuidando que
estn muy frescos, se puede hacer tambin un
buen caldo. Para ello se cuece cada libra de pes-
cado en un litro de agua con sal, apio, una za-
nahoria, una cebolla con c'lavo de especia; una
hoja de laurel, perejil y una cucharada de aceite
manteca de vaca. Cocido todo, se seca el caldo,
se escurre el pescado (sirvindolo aparto si se
'quiere), y se anade el pan a:r'servirse.
Con este cado se preparan ~~rias salsas de
vigilia. ,r , , '"
Sopa de cangrejos.-Se fre en aceite un
poco de cebolla' y perejil desmenuzado, se le
aado un poquito d harina de panizo y se pone
luego doble cantidad del agua que h5tQe quedar
despus de la coccin convertida en caldo. Cuan-
do levante, el hervor, se echan por mida litro de
agua, de, veinte veinticinco cangrejos, y cuan-
do se reduzca el caldo la mitad prximamente,
se le pone el pan cortado rodajas.
, Sopa la marinera.- Despus de hervido
el pescado en agua y sal, se pasa por el colador
el caldo que resulte, al cual se le aad un poco
de aceite del ms refinado y adems hinojo co-
minos, laurel, corteza de limn, aj.,os cebolla ,
sal y pimienta; se pone al fuego para que hier-
va con fuego vivo, -Y- dent:V0 de l se echan tro-
zos de pescado grande; cuando estn cocidos se
saca y todo ello se vierte sobre el pan prepara-
do en la sopera y se sirve.
Sopa de ostras.-Se cuecen durante media
hora en caldo de pescado; dos tres docenas de
ostras machacadas, cuando espese algo se pasa
por colador y se vierte en la sopera, donde.esta-
rn ya las sopas de pan tostado, y se sirve.' '
Sopa'de langosta.-Cucensedos langostas
_ en agua con carotas, laurel, tomillo, perejil y
sa~; ~ los veinte minutos se retiran del fuego,
se .sacan, las mollas y se machacan finamente ,
}
dej ando aparte un trozo. Luego de mach,acadas
.,
se desla la pasta <enel caldo que hirvi , meJ'r'
en caldo de pescado, yse anade un vasito de vino
blanco, dejando que vuelva,calentarse fu.ego
lento, y cuando est caliente, antes de hervir se
le echa el trozo de langosta que no se machac ' ,
dividido enpequeos trozos, y se sirve. . '
Sopa de camarones.-Sacad la molli.a d~
los camarones despus de he:r:vii-os;moledlos
bien en un mortero hasta que se conviertan en
pasta muy' fina la que mezclaris ralladuras
de- pan. Desleid luego esta pasta en caldo de pes-
~ado y muy caliente lo vertis sobre dados de
pan frito y servidla.
 SOPAS 25
24 ' SOPAS

Sopa de cangrejos rellenos.-Se escaldan una espumadera los trocitos de las gallinetas, se
pone azafrn y al poco rato se echa la sopa, que
los cangrej os, se les saca la carne, se pica una'
al momento se retirar del fuego, ponindolaen
parte de ella junto con huevo duro, cebolla, pe-
la sopera-y echndole encima los trocitos del
rejil y pimiento (todo esto frito); con esta pasta
se rellenan los caparazones -de los cangrej os, se pescado y de huevo duro, con que ~eservir.
pasan por huevo batido y se-fren. Con Iacar-
ne que no se ha machacado se hace un caldo, SOPAS DULCES
cocindola con agua y sal; se cuela, se calienta,
Sopa de leche.-Se hierven en una cazuela
yal servirse se ponen en l los cangrejos rel.le-:
dos litros de leche con 300 gramos de azcar',
nos y rebanadas de pan frito;
unas hojas de laurel, una barrita de canela y cor-
Sopa' de Corvina.-Se fi'enen aceite, tma teza de limn. '
'En otra cazuela se baten seis yemas de huevos,
rebanada grande de pan moreno, unos cuantos
mezclndolos bien con la' tercera parte' de la
tomates perfectamente limpios y despellejados,
leche que antes se hirvi', y hecho sto se vierte
una cebolla, dos ajos y perejil; cuando est todo
lo dems de la leche encima de las reb"anadas
dorado se le aade el agua necesaria ry s deja
de pan colooadas en la sopera, y encima de todo
que hierva hasta que 'est cocido;' entonces se
se echa el batido de huevos y leche, sirvindose
retira, se muele todo en el mortero y se pasa
por colador, en seguida's'e'vuelve poner al fue- en seguida y muy caliente. .
go y se echan dentro del caldo que resulte tro-
Sopa dorada.-Se ponen en una fuente que
citas de corvina, sazonndolo todo con 'sal y pi-
pueda resistir el fuego, rebanadas de pan tosta-
mienta. Cuando estn cocidos, se saca yse vier-
<loespolvoreadas con azcar, se coloca encima
te sobre rebanaditas de pan blanco.
del fuego y cuando est muy caliente se le echa
Sopa de gallinetas.- Franse en una cazuela caldo del cocido de substancia de carne, sim-
plemente leche, aadindo le ms azcar y tapn-
pedacitos de alcachofa sazonados con sal y pi-
-dolo con otro plato y dejndolo el tiempo
mienta; luego pngase el agua suficiente con un:
necesario sobre el fuego hast que el pan absorba
P9cOde cebolla, perejil y trocitos deaj o,un puna-
todo el caldo que se le ha puesto. En este estado,
do de guisantes y las gallineta'; cortadas trozos
,

se baten ocho yemas de huevo y se mezclan'con

pequeos; cuando todo est cocido, se sacan con
 26 SOPAS
un poquito del caldo y zumo de limones, se
echan por encima de las sopas, aadiendo ms
azcar, y se tapa el plato con una cobertera llena
de fuego, para que se caliente por igual, y se
sirven los pocos minutos.
Sopa imperial.- Btanse seis huevos y' dos
claras con 300 gramos de azcar, unas ralladuras
de corteza de limn y unpol vito de canela; mz-
clense bien con tres jcaras de leche caldo de
SOPAS 27
trozos de calabaza sin piel, con manteca fresca;
cuando hayan frito un poco, aadidles agua, la
precisa para que. se cuezan y puedan deshacerse,
convirtindose en pur, el cual pasaris por '
tamiz, y luego pondris en la cazuela con un
litro de leche y azcar, y un polvito de sal.
Cuando haya hervido unos minutos lo verteris
en la sopera, sobre dados de pan tostado para
servrrse.

substancia, pnganse en un molde y djese cua-

jar al bao de mara. Cuando est fro se corta
trocitos y se ponen en la sopera con leche que -
previamente se habr cocido con azcar, espcl-
.vorendola en el momento de servirla con ralla-
duras de pasta de almendra.
. E~ algunas mesas se sirven estas ralladuras
en una taza aparte, para que cada cual se ponga
las que guste.

Sopa de uata.:-Se baten ocho yemas de

huevo con una libra de nata y un poco de leche.
Esto se vierte sobre rebanadas de pan tostado,
que estarn espolvoreadas con azcar, y coloca-
das en un plato, al cual se le habr untado pre-
viamente con manteca, se echa bastante azcar
por encima y se mete en un horno donde, fuego
lento, se cuajar para servirse en seguida.

Sopa de calabaza.- Freid .en una cazuela

 ARROCES
--e--

ARROCES GRASPS

Arroz de paella la valenciana.- En una

sartn, proporcionada,cll'l modo que Ia carrtidad
de arroz que se haya de hacer en ella .pucda
estar bastante ,ex:tendidapf1.raque le penetre 10
ms p;r igual posible el fuego, ;le, pone aceite
y se coloca sobre un hornillo, con .Iea. Cuando
est' frito el aceite, se echa en l el pollo hecho
trozos; cuando se haya dorado se aaden peda-
citos de pimiento y tomate, y cuando todo ello se
haya frito bien, se pone el agua necesaria para
que se cueza con la sal,pimentn y azafrn con-
venientes. Cocido ya esto, se,anaden caracoles
de monte, vaquetas, longanizas" trozos de
anguila, que no sea gruesa; guisantes tiernos,
etctera, y si se quiere trocitos de cogollos de
alcachofas, si es tiempo: se 'deja hervir Ull0S
minutos 'y, se le pone el agua necesaria para
cocer el arroz, el cual se echar en seguida.
 30 ARROCES
Para conocer cundo tiene el agua necesaria,'
se clava una cuchara de madera en el centro de'
l~ sartn, y mientras se sostenga derecha es que
tiene poca agua; por eso hay que fijarse mucho,
al seguir aadindole, y dej al' de ponerle en el
momento que comienza inclinarse sin caerse
porque si la cuchara no se sostiene en absoluto'
es seal de que tiene sobra de agua.
En este estado, djese cocer el arroz mante-
niendo el fuego de llama de la Iea y c~idando
mucho de que no entre humo en -Ia sartn ni
caiga broza ceniza.
, Debe cuidarse muchsimo de no aadir agua
al arroz despus que haya comenzado herv ir,'
pues se estropeara; si acaso se notase que le
,faltaba para su completa coccin, se quitar en':
tonces fuego de debajo de la sartn sinmoverla
del hornillo para que con poca Iea pueda lenta-
mente cocerse. ' sal y pimienta. Dejadla cocer una hora, retirad- '
Si, por el contrario, se viera que sobraba
agua, se aviva el fuego para que el aumento de la
ll.ama ,consu;;.a el caldo hasta la proporcin de-
bida; o tambin se saca, con una jcara cucha-
rn el que sobre.
, .Ya cocido el arroz, se saca del fuego y se le
deja reposar durante un cuarto de hora sobre la
ti.erra, pr?c~rando que no sea sobre ningn pa-
vimento o piedra, y entonces acabar de consu-
mirse el caldo, quedando el arroz seco, el grano
suelto y apunto de servirse, . :.'
ARROCES '31 I
El que haga este arroz' debe en absoluto ajus-
tarse las reglas indicaciones antedichas si
quiere que le resulte .bueno; pues que descui-
dando veces lo que pareciore de poca impor-
tancia balad, lo estropeara.
Arroz con cordero.-Be fre en aceite un
' ajo, un poco de cebolla y tomate desmenuzado;
luego se echan los trozos del cordero, se le da
todo unas cuantas vueltas, se pone el arroz, con
el cual se har lo mismo, y se le aade el agua
necesaria, dejndolo cocer. Cuando est cocido,
se aparta del fuego" s,e le dej a reposar unos diez
minutos y. se sirve. '
Arroz con ternera la inglesa.- Drese en
manteca aceite un buen trozo de ternera. A-
dassle un litro de caldo, perejil, trozos de apio,
la del fuego, y con la mitad de su caldo haced
hervir 125 gramos de arroz; cuando est medio
cocido, metedlo en la cazuela 'con In, carne y'
aadid un buen puado de guj,ss'Y't:stiernos . .-
Cuando todo est cocido, sacad la carne, dej ad
que el arroz con los guisantes espese Un' poco,
colocad la carne en unafuente y verted por en-
cima de ella el arroz para servido de ese modo
al momento."
, Cada vez que se separa la carne del arroz,
debe procurarse que no se enfre, la primera

A:&ROCES
32
vez conservndola en la misma cazuela donde
ha cocido, sobre fuego lento, y la seguncla -po-
nindola sobre la fuente en que ha de servirse,
la cual ha de ser resistente al calor, pues debe
colocarse sobre rescoldo ardiente mientras es-
pesa el arroz.
Arroz con picadillo de gallina.-Despus
de cocida una gallina se saca del caldo y la -par-
to que se quiera de ella, se leshuesa Y se pica,
ponindose freir con manteca y una cucharada
de harina, en una cazuela; las dos vueltas a1\:a-
didle medio vaso de.cleche, dos yemas de huevo,
sal, pimienta y un poquito de nuez moscada-
agitndolo todo mucho con una cuchara de palo.
Al mismo tiempo se cuece en el caldo de la
gallina la cantidad necesaria de arroz para que
resulte eSP.9s0 despus de cocido; y hecho esto
en una fuent.e que resista el fuego y que se un-
tar de manteca, se pone una capa de arroz, en-
cima otra de picadillo, y as sucesiva\l1ente has-
ta la ltima capa, que sflr de arroz; en , oguida
le echaris por encima un huevo batido, 100,'-
polvorearis con pan rallado y lo meteris n 0\
110rno con hornillo de mano, le doraris In, S\l-
perficie y lo serviris en el acto.
Atroz la milanesa.- Dorad en una cazue-
la con manteca un trozo de cebolla picada; aa-
didle el arroz y un poco de agua parfl, que resul-
ARROCES 33.
te bastante s-eco despus de cocido sazonndolo
c~n sal, pimienta y nuez mascada.' Al ir vser-
virlo y puesto ya en una fuente, se le pone
queso parmesano rallado, un trozo de manteca
de vac?, fresca y salsa de tomate, .removindolo
t~'~o bien para que la mezcla sea perfecta y sir-
vindose -en seguida.
Arroz ~a italiana.-Franse en mant~c, de
vaca ~enudlllos de gallina, trocitos do.jamn
y de .rmones; cuando estn medio freir se echa
salsa de tomate y .msdio vaso de vino con
poco de sal y pimienta, dejando que' cuez~
fuego lento para que quede espesa la salsa. ' .
. En un puchero aparte, se cuece el arroz sufi-
cierrte con agua sin sal, y cuando est eocido , de.
manera. que resulte el grano ms bien .dUFOque
deshecho, se seca, se escurre toda el agua y se
pone ~n una fuente; se le echa encima la satsa
antedicha y queso parmesano rallado, mezclan-
d?lo todo mucho con dos tenedores para ser-
virse en el acto.
, Arroz c~ajad la valencana.e-Pngase
a cocer en .un puchero con agua y sal, media
mano de ternera y media libra de carne de dem .
con un puado de garbanzos y de trozos de nabo;
una hora de~pus, adanse trozos de patata, un
trozo. de tocino fresco, un chorizo y dos tres
morcillas de carne y de cebolla; poco antes de
3
 34 ARROCES
concluir su coccin" ehese un poco de, azaf\l'n
tostado y molido, y cuando aqulla sea completa;
squese del puchero la carne, tocino yembutdo
y pngase el caldo que resulte con las legum-
bres en una cazuela al fuego con el arroz nece-
sario para que salga bas'tante seco; cuando est
casi cocido se aparta, se colocan en su superficie
la carne, tocino y embutidos, con la mano de
ternera, hecho todo pequenos pedazos, se 'baten
tres huevos, que se echan por' encima, y se mete
en el horno, donde acabar todods cocer, cua-
jndose la superficie del huevo; djese repo~ar
unos minutos y srvase.
Arroz blanco.-Se cueoe en una cazuela
con agua y sal el arroz preciso para que resulte
lo ms enjuto posible; luego arrglese en forma
de anillo alrededor de una fuente que resista
.al fuego (valindose' para ello de dos esp-.
tulas de madera), y mtase en el horno des-
pus de haberlo untado en toda su superficie con
manteca de cerdo; al cabo de tres cuartos de
hora se saca y se pone en el centro del Emillo de
.' . arroz un picadillo de carne, cebolla y tomate
sazonado con pimentn, sal y pimienta, y pre-
viamente guisado, y su alrededor, sobre el
borde, tantos huevos escalfados como comensa-
les, sirvindose. '
ARROCES
35
~
..I\rrozde ayuno al horno.-Se pone en una
cazuela el aceite suficiente crudo; garbanzos
remojados, rebanadas grandes de patatas, dos
tres tomates pequenos enteros y unos. cuantos
trozos de pimiento (si es poca), con una d0S
cabezas de ajos; se sazona con sal y azafrn y se
pone el arroz y el agua en la propoI1ih de una
jcara de arroz por dos de agua; se mezcla todo'
bien y se mete en el horno. Cuando queda seco
y la superficie dorad~, ~e saca y se sirve:
, Arroz con bacalao y anguilas, al horno,
-Se fre en Una cazuela con aceite un poco de
bacalao desmenuzado, las anguilas' suficientes
hechas trozos, unpoco de t0Iltate, unos cuantos'
dientes de ajo _yup. puado de garbanzos previa-
mente escaldados y esourridos, se revuelve todo;
se echa el arroz y el agua en la proporcin mis- .
ma que en la anterior fl'muJa,procurandb que
el agua' est caliente: se sazona con sal y azafrn;
se mantien:e un ratito sobre el fuego, movindo-
lo, y se moto en el horno para servirse cuando
resulte seco y dorado en su superfioie.
Arroz abanda de pescado.-Franse en
aceite, en una cazuela, un ajo, el cual se sacar
cuando est fi.ito, metindose en seguida cebo .
I
 A.RRo.CES
llas enteras, si son pequeas, y trozos, si son
grandes, flatatas .pedazoa pimentn y.sal, y el
agua suficiente. Cuando hierva pngase el pes-
cado, el que se sacaren cuanto se haya cocido,
dejando lo dems .al fuego para que.se acabe de
cocer.
Hecho esto, se fre en. una cazuela un poco,
de tomate picado, luego se echa ~l arroz, frin-
dose tambin, y por ltimo se le, echa el caldo'
con el que SI3 coci el pescado, dej ando aparte la
patata y cebolla cocidas. t;
En dicho caldo secuece el arroz, sacndose
cuando FlB queda s.eco y sirvindose primero, y.
luego, la patata, cebolla y pescado, que se ade-
rezarconaeei te, vinagre y pimienta.
. Resulta tambin muy bueno el pescado des-
menuzndolo, quitndole las espinas y mezclan-
dolo oonvhuevo batido, haciendo un pasteln
( bien .dentro -de, un molde), parte dorarlo al
horno.
~rroz con pescado.- Frase en una sartn
cazuela con aceite, un poco de ajo, cebolla,
tomate y las verduras frescas que se quieran,
(gtlisantes, alubias y alcachofas); luego chese
. el pescado cortado trozos, y cuando est dora-
do, pngase el arroz y fras e un poco, aadin-
dolo luego el agua, suficiente y-sazonndolo con
sal, pimentn y pimienta, dejndolo cocer hasta
q\le espese. _ conveniente; cuando se haya cocido s le aa-
A.RROCES 37
. A esto arroz se le suelen poner tambin ma-
'riscos y camarones, siendo los' pescados ms
indicados para l, la. corvina, el mero; la escor-
pa, etc.
Arroz 'con '!lnguilas.-Frase en aceite, ce-
bolla, tomate y ajo, todo ello desmenuzado; lue-
go chese el arroz, fras e un poco, adasele.e]
agua necesaria con sal, pimienta, pimentn' y
'clavi llo; cuando est medio cocido, chense las
anguilas trozos y dj ese terminar su coccin,
despus de la cual se dejar reposar unos minu-
. tos lejos del fuego y s servir ..
Arroz con congri<).-Limpio y pelado el
congrio, se fre en aceite y se saca cuando se
haya dorado. En el mismo aceite se fren eogo-
llos de alcachofas, un ramo de perejil, ajo y-pi-
mentn; adase luego el agua- suficiente con
sal, y cuando hierva pnganse unos' pocos gui-
santes alubias tiernas; djese cocer todo y
-luego chese 'el arroz y alprimor hervor pn-
ganse los trozos del congrio fritos para que-todo
junto termine su coccin.
Arroz con sepia.-Frase en' una cazuela
con aceite la sepia.Timpia sin la tinta y . pe-
dazos y con cebolla desmenuzada; cuando est
-dorada pngase pimentn, sal, azafrn yel agua
 38 ARROCES
den trocitos de coliflor, previamente escaldad
en agua y sal, poniendo por fin el arroz y de-
jndole cocer hasta que est en su punto para
servirlo.
Arroz con pescado. al,h..oPl,o~~Conel.atn
desalado el bonito la cebolla esc.aldados,
puede hacerse este arroz, dorndose en una ca-
zuela con mucho aceite los trocitos del pescado
con tomate .trozos de. alcachofas y de pimien-
tos" guisantes y pimentn; adasale el ag~a
conveniente con sal, en la proporcin de una
taza de arroz por. dos de agua.jpngase el arroz
y mtase en 'el horno para sacarlo cuando est
seco y servido -.
ArrQz con langosta.- Hirvase la langosta
y squese todaIa carne de ella; pquese la del
cuerpo 'y 'patas y consrvese la de la cola. La
pasta picada deslase en parte del agua en que
hirvi y psese por tamiz.
fn una cazuela aparte, se freir entonces,
con aceite, salsa de tomate y un ramo de pere-
jil; cuando haya dado un par de vueltas se le
aade la salsa hecha con la molla picada y ta-
mizada, y adems del agua que qued de la coc-
cin de la langosta, la que sea necesaria para
cocer el arroz, el cual se echar en seguida que
hierva, y cuando est casi cocido el arroz, se po-
nen entonces los trozos de la cola de la langos-
ARROCES 39
ta.y algunos camarones almejas, sazonndolo
todo con sal y pimienta.
ARROCES DULCES
Arroz con leche.-Se pone leche en una ca-
zuela y se deja que se caliente, removindolo
continuamente con una cuchara de madera;
luego se echa el arroz necesario y el azcar, sin
-dejar de menearlo menudo, hasta que est
cocido. Puede sazonarse con limn y canela.
Arroz en pastel. - Pngase , cocer en
leche media libra de arroz, cuidando de remo-
vedo mucho, afiidas'e un poco de manteca, un
polvito de sal y la corteza de un limn. Cuando
el arroz est cocido y deshecho, qutesele el Ii-
mn, aprtese del fuego y adasele seis yemas
de huevo batidas con azcar y cuatro claras
batidas con un poco de agua de azahar, mez-
clndolo todo bien y metindolo en el molde
que se quiera untado con manteca y espolvo-
reado con miga de pan, colocndolo en el horno
y sacndolo cuando est dorado.
Arroz en croquetas.-Cuzase en una ca-
zuela 'con buena leche 125 gramos de arroz que
haya estado previamente escaldado en agua..
Antes que acabe de cocerse, se le aade un
trozo, de manteca, 125 gramos de azcar y un
 40 ARROCES

polvito de sal. Cuando est cocido y enjuto

amasadlo con seis yemas de huevo y un po~
quito de vainilla en polvo.
Con esta masa haced las croquetas, rebozad-
las en huevo batido y pan rallado y freidlas en
mucho aceite.

Arroz en budn.-Coced en leche, hasta que

resulte enjuto, media libra de arroz. Mezcladlo,
cuando est fro, con cuatro cinco onzas de al- SALSAS , .'

mendras picadas; seis siete huevos, una libra

de azcar y un poco de canela. Metedlo en el
molde untado 'y-Ilevadlo al horno. Al servirlo
'espolvoreadlo con azcar y canela.
. Salsa francesa.-Poned una cazuela un
puchero con agua aLfuego y tapadlo con un pla-
to sopero; cuando el plato est 'calientep0r el
vapor del -gua que tiene debajo; se' ponen en.l
unas cuantas yemas de huevo con sal y pimien-
ta y se baten, y cuando estn tibias, sin parar de
removerlas, sele va aadiendo aceite, procuran-
do que no se caliente mucho la salsa. Esta sirve
no slo para platos de carne, sino tambin para
-pescado,

, Salsa blanca.-Se mezcla en cilla cazuela ,

fuego lento y sin dejar que 'hierva, manteca.
aceite con una cucharada de harina, dos de
agua de leche, sal y pimienta; cuando .est bien
mezclada se le aade una yema de huevo y.nnas
gotas de vinagre.
 SALSAS
Salsa de manteca.-Mezclad en las mismas
condiciones que la anterior, 30 gramos de man-
teca, una cucharada de harina, sal,. pimienta,
mascada rallada y dos clavos de especie; cuan-
do est toda caliente y bien unida, sin dej al' que
hierva, se pasa por tamiz y se sirve.
Salsa mayonesa.-Se machaca en un almi-
rez un poquito de cebolla ( ajos, segn los gus-
tos), se aadan una dos yemas de huevo y re-
movindolas con la mano de almirez en una' mis- .
ma direccin siempre,' se va aadiendo aceite ti
hasta que forme una pasta espesa. 'I'ambin se
sazona con sal y zumo de limn.
Salsa trtara.-Se hace lo mismo que la an-
, terior, perox aadindolo perejil picado, ostra-
gn, alcaparras en vinagre y pimienta.
Salsa de tomate.-Se asan los tomates, se
les quita la piel y las semillas, se machacan y se
pas,n por tamiz. Con esta pasta se hacen varias
combinaciones, mezclndola con ajo con cebo-
lla con aceite y con todas las especias que sean
del gusto de cada cual, y puede guardarse mu-
cho tiempo metindo la en una tinaja y echn-
dole por encima aceite que le forme una cubier-
ta para que no se estropee. .'
Con esta salsa se sirven los huevos en ca-.
mIsa ..
SALSAS 43
Salsa rubia.-Se pone freir manteca, con
un trozo de .cebo lla, cuando se haya requemado
la cebolla, se saca de la manteca y se tira, y
la manteca se le aade una cucharada de harina,
dos yemas de huevo y media taza de caldo del
puchero; mozcladla bien sin que hierva y ser-
vidla,
.Salsa picante.-Picad unos cuantos ajos y
perejil, todo junto; ponedlo freir, y se sazona
can sal, pimienta y moscada rallada; aadid me-
dia cucharada de' harina, y poco poco, un vaso
de agua; dejadlo cocer duranteun cuarto de
hora .fuogo lento y rociadolo-con unas' gotas
de. vinagl;'e, sorvidlo.. .
"
. Salsa par.a carne.v-Poned a freir unas ,cuan-
tas setas , pedazos, un pedazo de .zanahoria '
carota; una.cebolla y perejil; cuando estn me-
dio fritas aadid una taza del caldo de la carne
y un vasito de vino blanco y dejadl.o cocer
fuego, lento durante una hora. Cuando.ess coci-
da y antes. de. sacada del fuego la aderezis con
sal y pimienta y la .pasis por el colador; ma-
chacad entonces, perfectamente.runa miga gran-
.de de pan empapada en leche, desleidla en la
salsa y se.rvidla.
Salsa para asados.-Cocd e-n una. cazuela
cuatro cinco ajos y perejil, con una taza de
 SALSAS
caldo y una -cucharada de vinagre, sal y pimien-
ta. Cuando haya hervido un cuarto de hora se le
aade el jugo de la carne. asada y se sirve.
Salsa de alrnendr-asv--Ho machaca un' pu-
nado de almendras, se les aado. agua y se pasa
por el colador, se pone entonces una cazuela al
fuego, aiiadindole un poco de manteca de cerdo
y una cucharada de harina, mezclndolo -todo
caliente, pero sin que hierva; al ir sacarlo se
desle en ella Una dos yemas-de huevo y se,.
sirve..
Salsa picante para carne.-Se hace una
.mayonesa (pg. 42) y la cual se le aade media
cucharadita de mostaza por cada yema citehuevo,
y sin parar de removerla .se ineorpran ella
un' ajo muy picado y uno dos pepinillos en
pedacitos muy pequeiios.y la sal y pimienta co-
zrespondien te.
- q Salsa de anchoas.-Se muelen bien en un
mortero perejil, cebollitas, un ajo, un poco de
organo y tomillo, unos cuantos trozos de apio
de los ms tiernos, una cucharada de alcaparras
(tperas) y un par de anchoas sin espinas; cuan-
do est todo bien molido se aado una yema de
huevo crudo, una cucharada de aceite -y otra de
vinagre, sal, y pimienta, y mssclndolo todo
bien, se sirve.
SALSAS: 45
Salsa de cebolla.-Ooced fuego lento un
pedazo de tocino-de jamn, con, una cucharada
_ de manteca; aadid unas cuantas.cebo llas, cor-
tadas en pequeos pedazos, sal, pimienta, un
poco de harina y una taza del caldo de la carne
que habis -de crner con esta salsa; cuando
est todo bien- cocido pasadlo ,por el colador,
aadidle dos yemas de huevo batidas y servidla
junto con la carne.,
Salsa holandesa, para pescado.- Escaldad
'en agua hirviendo un ramo de 'perejil; moledlo
bien, desleidlo en unpoco de1 caldo-del pescado
y pasadlo por -tamiz..ponedio a~ fuego otra vez,
con una taza 'del mismo caldo y unas cuantas.-
gotas de vinagre, y cuando hierva, aiiadidle una
, cucharada dos de manteca fresca de vaca, y
cuando se haya' derretido incorporado bien
la salsa, servidla con el pescado.
, Salsa espaola.- Ponee1 frer en una ca-
zuela, una cucharada de manteca de eerdoy un'
pedazo de jamn cortado en pedacitos, aiiadidle
una taza <lecaldo, unos pedazos de cebolla, unas
ouantasearotas, perejil, sal, pimienta y clavillo;
dejadlo cocer durante dos horas y luego pasadla
por el colador, aadidle una cucharada de man-
."
teca de vaca.' requemada en la sarth, y cuando
e-st bien incorporada la salsa, echadleun vaso
de- vino de Jeres, y' cuando espese,' servrdla.:
 46. SALSAS
Salsa italiana.- Freid en aceite un.pedaci to
de cebolla, un ajo y perejil, todo picado; sazo-
nadlo con sal, pimienta, clavillo, una hoj a de lau-
rel y un pedazo de limn; los diez minutos afia-
didle medio vasito de vin-o-blanooy una cucha-
rada de manteca de vaca,' dejadlo todo cocer
fuego lento, pasadla por el colador y servidla,
Salsa de alcaparras.-Se hierve en agua un
poco de harina, sal y pimienta, sin dejar de re-
mover-lo;cuando 'd el primer hervor, se le aa-
de una cucharada de manteca de vaca, cuando se
saca del fuego, y otra cucharada de alcaparras
picadas; se le echan unas gotas de vinagre y se
sirven. ' ' . sal y pimienta, y despus de pasado por el co-
Gelatina.~ La gelatina, como base de las di-
versas gelatinas que forman parte de algunos
platos, se hace poniendo cocer en un puche-
ro' con agria, una mano de ternera durante el'
tiempo bastante para que la carne sedesprenda
del 11pesoy quede deshecha; entonces se pasa
por e'f colador y se-traslada otra cacerola, en
donde aun se reduce ms fuego lento, sacan-
dola luego y dejndola que se cuaje 9.1 enfriada
en el molde.
De este mismo modo, pero aadindols dife-
rentes condimentos al hervir, se hacen varias
clases de gelatinas, tanto saladas como lulces; y
tambin se hacenanadiendo la mano de ter-
SALSAS 47
riera, carnes diferentes aves queIe dan ms
substancia la gelatina.
Relleno cocido.- Derretid en una cazuela
un poco de manteca con poco fuego y coced en
ella carne de gallina de pavo de cualquier
ave que tengis mano; cuando est cocida sa-
cadla y picadla "en el mortero, y en la manteca
en que ha frito echad una cucharada de miga de
pan rallado y dos tres cucharadas de caldo;
cuando est cocida aadid unos pedazos de car-
lota y un puado de perejil, y cuando todo est
cocido sacadlo del ~caldo, picadlo tambin y
mezcladlo con la carne picada. sazonndolo con
lador, junto con el caldo, se vuelve poner al
fuego para que tome la consistencia necesaria
para usado.
Relleno para chuletas.i-- Freid en una ca-
zuela con manteca un pedazo de tocino de
jamn pedacitos, unos cuantos ajos y un peda-
zo de cebolla y perejil, todo picado; cuando est
casi frito afiadidle lID par de cucharadas de
aceite y un puado de pan rallado, dejndolo
acabar de cocer todo junto.
 CARNES 65

carotas pedazos y unos cuantos trozos de pa-

tata, sazonndose con sal, pimienta gorda y dos
clavos de especias. Cuando est cocida la carne,
se saca y se pone en una fuente cerca del fuego
para que se mantenga caliente, y el cardo se-pasa
por tamiz, volvi.ndolo poner al fuego, pero
cuidando que no hierva; y en el almirez se ma-
chacan las patatas y las caretas, mezclando su
pasta con el caldo, el cual se habr reducido
algo, y todo junto se echa por encima de la car-
ne al tiempo de ir servirse.

Carne mechada.-Se prepara un trozo de

carne como el anterior, hacindole varios aguj e-
1'OS, los cuales se rellenan col}.pasta de Iongani-
za, tocino, ajo picado, pi:rp,rntay canela; se so-
fre en .una cazuela, ~l~ aade una Jl~pita de
aguardlente y la sa}y ~e],..."aldo cg.IJ:ovementes,
y
so deja co '01'. Cundo est casi ocida se Ie aa-
den trocitos de patatas para que cuezan ~n su
jugo yy.-srven. / .-

Callos.- Y;V "Iimpios, escaldados y escurri-

dos, se cor~m trocitos! se ponen -cocer. en
agua, corruna cabeza' de aJos, una cebolla partida
yperejil. Cuando estn cocidos se sacan, se escu-
rren y se colocan en otra _cazuela, y aparte se
fre cebolla, ajos, perejil, y sazonndose con pi- '.
mienta, clavillo en polvo, pimentn y canela, se
saca, se machaca todo junto en el almirez, se
5
~ . ~ ~
66 CARNES
desle esta pasta conun poco de vinagre yagua
y se echa en donde estn los callos, sirv indose-
en cuanto haya cocido un poquito. Algunas ve-
ces se aade la salsa una poca pebrereta picada.
Callos con cebol!a.- Freid cebollas peda-
zos en manteca; cuando estn doradas, meted
con ellas los callos ya hervidos y cortados \
pedacitos, sazonadlos con sal y pimienta y un
poco de organo; r~volvedlos mucho, aadidl es
una cucharada de harina, agua y vinagre y de-
jadlos cocer.
CARN"ERO
Pierna de carnero asada.-Se limpia, se
golpea con la cuchilla de plano y se frota mu-
cho toda ella con dos medios limones, ponin- .
dolo la sal necesaria y un povito de pimienta;
luego. se unta con manteca y se le ponen ajos
cortados menudamente, de manera que se pegue
toda su sup::rficie, se le ponen tambin pino-
nesil perejil; se coloca en la grasera y se mote
en l horno que no est muy fuerte, sacnclose
hora y media despus prximamon to.
'. Gigote cocido.-Colocad en un puchero bas-
tante capaz dos tres trozos de tocino, algunas
carotas pedazos, tres cuatro cebollas parti- .
das, perejil, tornillo, sal y pimienta; junto con
ello meted el gigote deshuesado y anadidle Al
CARNES 67
caldo agua bastante para que 10 cubra todo.
Cuando est casi cocido el gigote sacadlo del
puchero ! pasad el caldo por el colador y
volvedlo a poner al fuego con el gigote dejn-
dolo que acabe de cocer.. Momentos antes de
aJ?artarlo del fuego le aadiris media copa de
vmo blan,coy .media cucharada de harina, y
cuando de un hervor y espese la salsa, servid lo.
. Gigote la provenzal.-Se mecha el gigote
con ajos y filetes de anchoas; se unta todo l
con aceite ! se asa al horno en la grasera.
Aparte se h~erven.algunos ajos y una cebolla, y
cuando estan coc~dosse pican todos juntos y
se mezclan con el Jugo que ha dejado al asarse
el gigote, vertindole sobre l en el momento
de servirle.
Gigote la Infanta.-Se deshuesa se mecha'
c,cmtocino y se pone remoj o durante doce ho-
r~s en aceite con sal, pimienta y perejil, todo
picado. Pasado este tiempo sacad el gigote y
:rr:etedloen una cazuela con medio litro de vino
tmto; an~didle un chorizo desmenuzado y cebo-
lla~ partidas en cuatro trozos; tapadlo bien y
dejadlo cocer fuego lento.
.Carnero guisado.-8e dora en manteca de
cerdo un trozo de pecho, se le aaden cebollas
pequeitas, carotas zanahorias y nabos, todo
 68 CARNES
ello cortado trocitos; se sazona con perejil,
laurel, sal y pimienta; se le echan tres tazJLsde
agua, y cuando se han reducido por completo, se
aade una ms, dejndolo cocer otra vez. Se
sirve rodeado de patatas fritas.
Otro guisado.-Sofrase la carne en pedazos
en buen aceite; pngasele pimiento colorado y
media cucharada de harina; se le anaden tres
tazas de agua y se sazona 'con laurel, salvpimien-
ta y cominos . .Al poco, rato se aaden' cebolletas
y patatitas, y se deja cocer fuego lento, aa-
diendo media hora antes de servirse, tiras de
pimientos asados.
Alb'ndigas de carnero.-Se pica la carne
junto con tocino y se hace una pasta, mezcl:n-
dola con huevos, perejil, ajos desmenuzados, sal
y-pimienta, Se forman con estapasta Ias albn-
digas, se pasan por harina y se fren en la mis-
ma cazuela en que han de cocer; ya fritas se les
aade bastante tomate tamizado y una poca
cebolla cortada menudita; se les deja cocer un
. ~ .
ratito y se sirve.
Carnero con guisantes.-S fren en aceite
unos cuantos ajos y un poco de cebolla, perejil
y pines; se echa la carne trocitos y se sazona
con sal y pimienta; cuando est dorada, se le
aade el agua conveniente, y cuando empieza
I
CARNES 69
hervir, los guisantes, dejndolo cocer fuego
lento. Momentos antes de, apartado del fuego,
se le echa una salsa, que se hace machacando,
avellanas tostadas con 'una yema de huevo duro
y un polvito de nuez moscada, y deslindolo
todo en un poco del caldo del guisado.
Estofado de carnero.-Se pone en un pu-
chero la carne pedazos, con cebollas partidas
en cuatro partes, una cabeza de ajos, algunos
trozos de patata, una hoja de laurel, pimienta en
grano, sal y el agua necesaria, y despus una
jcara de aguardiente. 'I'apad el puchero con un
papel de estraza mojado y dejadl.o cocer fuego
lento.
Carnero asado la irancesa.-Coced. en
agua un trozo de carnero; sacadlo y escurridlo,
y cuando est fro, lo pasis por manteca de vaca
derretida y mucho pan rallado, y lo ponis
asar sobre las parrillas. Cuando est asado, ser-
,vidlo con pur de patatas.
Chuletas empanadas.-pnganse remojo
.en aceite y aj os, cortados ' trocitos, durante un
gran .rato, Luego cbranse bien de pan rallado
'y sense sobre las parrillas; sirvindolas con
,
salsa de tomate.
Chuletas rellenas.-Se
preparan las chule-
tas cortando casi toda la carne de ellas, dejn-

70 CARNES
doles nicamente una poca junto al hueso. Con
la carne que se ha quitado se hace un 'picadillo,
el cual se mezclar con magro de cerdo y jamn,
tambin picados, Io'znismo que perejil, puerros,
pines, sal y pimienta; con todo ello se hace
una pasta que se aplica alrededor del hueso y
de la poca carne que se ha dejado en cada chu-
leta; luego se pasa por huevo batido y pan ra-
llado y se fren en mucho aceite, y se sirve cuan-
do estn muy doradas ..
Chuletas salteadas.e-Freid en manteca de
vaca y fuego vivo las chuletas, y los cinco
minutos aadidles media cucharada de harina,
un poco de perejil picado, sal, pimienta y media
copita de vino blanco; revolvedlas muchas ve-
ces yal poco -rato sscadlas y serviCllas'inouy ca-
lientes.
Lenguas de carnero guisadas.e-Be escaldan
y se pelan las lenguas; se meten en una cazuela
con algunos trozos de tocino salado, trozos de .
cebolla, perejil, pimienta, sal y clav illos, se le
ec J.aagua hasta 'que lo cubra todo y se deja co-
cer fuego lento durante cuatro horas; al cabo
de este tiempo se les aade media copa de vino
blanco y un poco de harina para que espese la
salsa, y al poco rato se sacan y se sirven.' ,~
Lenguas de carnero la papillote.- Des-
pus de cocidas y despellej adas, se cortan por
CARNES
mitad lo largo, se untan con manteca, se es-
polvorean con sal, pimienta J perejil, se cubren
de lonjitas de tocino, se envuelven en papel con
aceite y se asan las parrillas, cuidando no se
rompa ni queme el papel.
Turma frita.- Plese y prtase tajaditas
macendolas bien, se revuelve con huevo bati-
do y pan rallado y se mete en la sartn, frindo-
lo con aceite.
Manos de carnero en pepitoria.-Despus
de bien limpias, cucense seis horas con agua,
cebollas, sal, una hoja de laurel y pimientaen .
grano.
Franse aparte cebolletas; fritas ya, se les
echa una cucharada de harina, sin que se dore;
adanse del caldo en que se han cocido las
manos, un par de tazas y las manos deshuesadas;
despus se pone mucho perejil, y sazonado, [se
reduce la salsa; batidas dos yemas de huevo
mezcladas con la salsa ya retirada del fuego, se
escurre medio limn y se echa todo encima de
las manos y se sirven.
Sesos fritos con huevo.-Se limpian ente-
. ros; despus se pelan y se ponen hervir con
agua y sal, dejndolos enfriar. Se bate un huevo
por cada seso. .Cortados rebanadas delgadas,
psense por el huevo batido, y en seguida ~e .
 CRNES' r:
fren con aceite en la sartn. Ya se pueden ser- '
vil' as, pero estn mej al' .espolvoreados con ca-
nela y azcar. t caparras, setas, trufas, hierbas finas y perejil:
Libiano.-Se cuece con agua y sal, despus se
maohaca un trocito con mi aj o y perejil; se dora
J;ien,frj rido le en una cazuela; con pines, pere-
j il, aj os airados y especias se hace una .salsa y se
le ti:i-a encima un huevo, ycon una hojalata con
fuego tambin encima, se hace costra rosea.:
Riones d caruero la 'brochete.-- Pelad
seis rines y cortadlos por la mitad sin sepa-
.rarles cornpletaanente.
Atravesad por lo ancho cada rin: en cada
- Ianceta se ponen tres riones por persona. En el
.centro de cada rin meted un pedazo de toci-
no, se sazona, untadlos con mantequilla y asad-
. 10s sobre las parrillas buen fuego.
Srvense en fuente -muy caliente, cuyo fondo
, cubra una capa -de mantequilla con perejil, sal y
'P~mienta. Antes 'de servirse se untan los rio-
nes en la manteca un buen rato.
Riones la suiza.- Partidos en forma de
ruedas, saznense con sal y pimienta, enharinn- .-
dolos un poco y bandolos en huevos batdos
hasta que se empapen bien, y despus se dQra:h
'Bn la sartn y la mantequilla.
Aparte se prepara esta salsa:
CARNES 73
--_.--"----'----------------
Frita harina hasta dorsrla, se moja con caldo
(dos cacillo S), se aaden chalotas, pepinillos, al-
cocido todo durante una hora y reducido, se sa-
zona, y cuando se sirven los rifiones se. echa esta
salsa encima. '
Sangre de ,carnero.-Se deshace la sangre
con las manos como si fuera paraembutir.
/ Se fren en una. sartn grande una docena de
cebollas pedacitos; sin llegar tomar color la
cebolla se echa 1a sangre, y sin parar de revol-,
verlo se' echa bastante pimienta, sal y perejil
picado; rodeada de picatostes, se sirve n;luy ea-
, Iiente.
C.ordero de cortijo.-Cortado en lonjas del-
-gadas un solomillo de cordero cabrito, se fre
,bien con sal y pimienta; colquese sobre un pla-
. to, cubriendo las lonjas con mantequipa;y con
'una cacerola y poco aceite se fre harina, y con
caldo del cocido y nuez mascada, s reduce una
salsa, la que se aaden laslonjas' sin la mante-
ca; se menea bastante y, se cuece' durante diez
. minutos fuego lento, aadiendo al servirlo pe-
rejil picado y zumo de limn.
MenudiLlos de cordero , cabdto.- He-
chos pedacitos se envuelven en harina S se
rehagan en manteca de cerdo. Humedecidos con
 74 CARNES
un vaso de vino blanco y caldo, se' les agrega
hierbas finas y perejil. Sazonada y reducida de .
volumen la salsa, se sirven acompafindolos de
patatas fritas. . volvindolo todo mucho y dejndo.lo cocer: An-
Cordero guisado.-'Se dora con manteca de
cerdo en una cazuela la carne hecha pedaci-
tos; se sazona con sal y pimienta; ..cuando est
medio frer se machacan ajos, perejil y pimen-
tn en el almirez, se' roca todo ello con un poco
de vinagre; se desle en un poco de agua y se
vierte en la cazuo a, dej ando que la carne acabe
de cocer con esta salsa.
Cordero asado.- Despus de limpio y pre-
parado el corderito, se frota todo l con ajos, se
espolvorea con sal y pimienta y se 'unta con.
. mucha manteca; colquese entonces en la gra-
sera y mtase en el horno, cuidando de darle
vueltas menudo para que se ase por igual.
Aparte se machacan ajos, puerros y perejil,
se fren con un poquito de manteca yse mezcl n
con el jugo que haya dej ado el cordero al asar-
se; y aadindo le zumo de limn una cuchara-
da de vinagre, se vierte por encima de aqul al
tiempo de servirse.
Chanfaina;----'Ottese en pequeos p~dZos
ellibiano, el hgado y la sangre cocida del car-
nero; remjese en aceite, afiadindole cebollas
CARNES 75
pedazos, aj 0S, perejil, clavillo, pimienta, pimen-
tn y una cucharada de harina. Cuando se haya
remojado bien se le aade un vaso de agua, re-
tes de sacado se espesa la salsa con una yema
de huevo batida.
Higaditos de cordero la toscana.-Des-
pus de limpios se espolvorean con sal y pi-
mjenta; se pone en su centro, entre las dos mita-
des, un ramito de salvia, se unen las dos mita-
des, dejando la salvia en medio, y se envuelve
todo. el higadito dentro del redao del mismo
cordero, se mete en la grasera despus de haber-
lo atado con un hilo para suj etarlc, y sin ms
preparacin se mete en el horno.
Cuando se ha derretido el redao, se saca,.se
le quitan los hilos y el ramito de salvia yse
SIrve.
Chuletitas de cordero empanadas.-Se es-
polvorean con sal, pimienta y nuez moscada; se
pasan por manteca de vaca derretida y se recu-
bren de pan rallado, ponindolas asar sobre
las parrillas fuego Iento. Srvanse con salsa
de tomate.
CERDO
Filete de cerdo asado.-Cortad el filete de
manera que le quede en su superficie centme-
."
 76 CARNES
tro y medio nada ms de tocino; hacedle algu-
nos cortecitos, dentro de los que meteris talli-
tos de romero verde; espolvoreadlo con sal ypi-
mienta y ponedlo asar sobre las parrillas, vol-
vindolo de cuando en .cuando, y si' se resecara
mucho, ponedlealgn poco de manteca, rocin- /
dolo tambin con el jugo que suelte; necesitar
dos horas de coccin fuego lento.
Filete de cerdo la bolonesa.c-Quitadle
casi todo el tocino que recubreal filete;. arro-
lladlo sobre s poniudol e 'entre medio algunos
ramitos de salvia; atadlo con un hil'o y ponedlo
remojo en vinagre con clavillos y la corteza
de un limn durante un par de das.
Poned el filete luego en una cazuela ~on la
mitad del vinagre en que estuvo remoj o y una .
t~za.de agua, una dos cebollas partidas, sal y
pimienta, y dejadlo cocer durante dos trea
horas. ' se salga el relleno, se le unta con un poco de
Cerdo guisado.-Se mecha con tocino, a' s
menuditos y especias, un solomillo de cerdo. Se
mete en una cazuela y se fre un poco de aceite,
espolvorendolo con sal y pimienta; aadidle
cebollas pedazos y perejil y el caldo necesa-
rio para que lo cubra, y dejadlo cocer durante
hora y media. Poco antes de sacarlo ponedle el
zumo de un limn y servidio.rEl cerdo as gui-
sado es tan bueno mej or fro que caliente.
I
\
CARNES 77
Cerdo tru.fado.- Dorad en manteca los tro-
zos del cerdo y sazonadlos con sal y pimienta.
Cuando estn cocidos sacadlos, y en el mismo
jugo en que han cocido frito, coced trufas cor-
tadas rodajas y perejil picado, y aadidle una
copa de vino de Jerez, y cuando estn cocidas
las, trufas espesad la salsa con yema de huevo
batida, y junto con las trufas vertedla sobre los
trozos del cerdo y ssrvidlos.
Cerdo relleno.-Se prepara un trozo bastan-
te grueso de lomo, abrindclo por el centro,
formando un hueco en su interior, dentro del
cual se metern lonjitas de jamn, de tocino y
de trufas previamente cocidas en vino blanco;
,se sazona este embutido con un polvito de nuez
mcscada, pimienta, canela y clavillos; se roca;
todo bien con vino de Jerez y se cierra bien el
trozo de lomo, atndo lo con un hilo para que no
manteca de cerdo; se mete en una cazuela con
un vaso de Jerez y se le hace cocer fuego lento,
tapando bien la cazuela y ponindole fuego en-
cima. Se sirve con cuadraditos de gelatina aro-
matizada (pg. 46).
Chuletas de cerdo asadas.- Despus de
limpias de toda la grasa que contengan, se p-
nen remojo durante tres horas en aceite, vi-
nagre y ajos cortados rodajitas y pegados su
l.
 78 CARNES.
superficie. Luego se sacan, se escurren, quitn-
do] es todos los aj os, y se ponen asar sobre las
parrillas. Cuando estn asadas se sirven con
salsa de tomate con manteca de vaca derreti-
da, en la cual se pondrn rodajitas de p~pinill6s
encurtidos. . j as de tocino, las que suj etaris con un papel con
Chuletas trufadas.- Dorad en una cazuela
con manteca fresca de cerdo las chuletas van
sal y pimienta; cU:ando estn cocidas, se sacan
de la cazuela' y se colocan sobre la fuente en
que han de servirse; y en el mismo jugo en que
han frito, se echan rebanaditas de trufas, pere-
jil picado, sal y pimienta y un vasito de vino
blanco; cuando las trufas estn cocidas, aadid
dos yemas de huevos batidas,para qlte espese
. la salsa, y vertedla sobre las chuletas al tiempo
de servirlas.
Chule"tasde cerdo lainglesa.-Quitadles
toda la grasa las chuletas; doradlas en la sar-
tn con manteca de vaca; mientras fren, espol-
voreadlas bien con pan rallado, perejil picado,'
sal y pimienta; aadid les ajos puerros machaca-
dos y una cucharada de harina, y momentos
antes de sacarlas del fuego, desles en- la salsa
una cucharadita de mostaza fina, para servirlas
en seguida.
Hgado de cerdo la cazadora.- Mtase fl
hgado en una fuente que tenga bastante fondo;
CAR.I\r:ES 79
hganse dos grandes cortes cada lado de l y
mtase en ellos tocino machacado junto con pe-
rejil, ajos, sal y pimienta; rociadlo entonces con
aceite y tmedlo as durante' una dos horas.
Luego sacadlo de la fuente, envolvedlo en Ion-
aceite atado con un hilo y metedlo en la graso-
ra, pra que se cueza en el horno. Al servirlo ro-
ciadlo con limn.
Albndigas de cerdo.- Picad hgado, lomo
yIsngua de cerdo, eon perejil, organo, masca-
da, sal y pimienta; con la pasta que resulte, ha-
ced una gruesa albndiga pelota que envol ve-
\ ris en el redao de cerdo, y- despus de atarlo
tO untis con manteca de cerdo y sobre la gra-
sera lo metis en el horno para que lentamen-
~ te se cueza.
Hgado de cerdo salteado.-Cortad el hga- .
do en tajaditas delgadas y freidlas con sal y pi-
'mienta, perejil y un ajo; cuando estn fritas,
afiadidles media cucharada de harina, dos ye-
mas de huevo batidas y un poco de vinagre y
los pocos minutos podis servirlas.
Jamn la gitana.-Freid en manteca de
cerdo las tajadas del jamn; cuando estn fritas
sacadlas y pasadlas por agua mezclada con vina-
gre, y entre tanto echad-en la manteca en que
han frito, una cucharada de harina, y cuando est
f
 80' CARNES
dorada volved meter en ella las tajadas, yen
cuanto se hayan calentado servidlas con la salsa.
Jamn con cebolla.-Se prepara y fre como
el anterior, pero aadiendo la manteca, antes
de poner la harina, cebolla cortada l pedacitos.
Orejas de cerdo la italiana.- Despus de
escaldadas y limpias, cocedlas en agua con una
cebolla, un ramito de tomillo, una hoja de lau-
rel, sal, pimienta y clavillos; cuandoestn coci-
das, sacadlas, escurridlas y untadlas pon man-
teca, espolvorendolas con queso parmesano
rallado y mucho pan rallado; ponedlas luego en
la grasera y metedlas en el horno, sirvindolas
al poco rato en cuanto se doren. ~ del conejo y un puado de perejil desmenuzado
Orejas de cerdo frHas.- Preparadlas como
las anteriores, pero en vez de empanarlas las
pasis por pasta de frer por hue-vo batido y
pan rallado y las fres en aceite muy caliente.
Manos de cerdo trufadas.-Se escaldan y
;' se les sacan lo' huesos, abrindolas lo largo
por un lado; dentro so les mote un relleno de
lomo picado, tocino de jamn, trufas y perejil
con la sal correspondiente, se unen otra vez, se
envuelven en el redao, se untan con manteca,
se cnbren de pan rallado y se asan las parrillas
fuego lento. _
CARNES 81
Riones de, cerdo asado s.- Despus de lim-
pios los rifiones se abren y se mete dentro un
ramito de salvia; se espolvorean con sal y
pimienta, se envuelven en una lonja de tocino, y
as preparados se pasan por un hilo de alambre
grueso, sea un asadorcito, y se colocan sobre el
fuego, para que se asen lentamente.
CON"EJO -y LIEBRE
Conejo al minuto.- Despus de despellejado
y despedazado el conejo, se espolvorean los
pedazos con sal, pimienta y moscada rallada.
En una cazuela se fren un ajo y una cebollita
picada; se echan en el mismo aceite los pedazos
'y se deja que fra fuego vivo, y los diez
minutos se saca y se sirve.
Conejo con setas.-Se fre en una cazuela
un poco de tocino, y cuando se haya derretido
bastante, se fre en l el conejo hecho pedazos v
espolvoreado previamente con mucha harina;
cuando est frito se le aiiade una taza de agua
y dos vasitos de vino tinto, sal, pimienta y un
puado de setas, dejndolo cocer durante diez
minutos y sirvindolo.
Salpicn de conejo.~Se fren en una cazuela
unos aj os y en . eguida se meten los trozos del
\
conej o; cuando estn dorados, se les echa el
I
 82 CARNES

agua necesaria y en el almirez se machacan el

higadillo, una miga depan y .unas pocas almen-
dras, sazonndolo todo con sal, pimienta" canela
y clavillos; y vertiendo esta salsa en la cazuela
del conejo se Iedejar cocer un rato.
Oonejo asado.-Se les limpia, se escaldan;
se dsshuesan, quitndoles la cabeza, y se meten
entre la carne lonjitas de tocino y trocitos de
trufas; se espolvorean por todas partes con sal
y se arrolla el conejo as preparado en forma de
un gran dobladillo, atndolo con un hilo, _y
untndolo con manteca de cerdo, se pone asar
sobre las parrillas fuego lento.
Pastel de Hebre.-Se limpia y deshuesa una
liebre; picad su carne junto con el hgado de la
misma liebre, un poco de tocino salado y aa-
didle este picadillo algunas trufas pedacitos
y sazonadlo-todo con la sal necesaria. Tomad
entonces una cacerola que pueda servir de mol-
de y cubrid su fondo con Ionjitas d' tocino, lo
mismo que las paredes; meted el picadfilo (le la
liebre que veuga lo ms justo posible, rocin-
dolo al meterlo con una copa de aguardiente;
cuando est llena la cacerola, cubrid!a tambin
con Ionjits de tocino, tapad la perfectamente y
llevadla al horno. Cuando est cocida metis la
cacerola en agua hirviendo y poniadola boca
abajo sobre una fuente se desprender. el pas-
teln.
AVES
, Gallina en pepitoria.-Se pone aceite en
una cazuela y se sofren un poco dos dientes de
~)o, unos tl:ocitos de tocino y un ramo de pcre-
JIl; on seguida se echan los trozos de la gallina
'y se sazona todo con sal y pimienta; luego se
aaden dos tazas de caldo y se dej ~ cocer
fuego lento. Poco antes de retirarlo del fuego
se le echa una salsa, que se hace con yema de
huevo, avellanas, ajo y clavillos, todo muy ma-
chacado. '
_. ~aIlina ,asada mechada.-~Con lonjas de
.1aman ,y tocino se mecha en crudo la gallina, y
envuelt~ en un papel engrasado, se pone en el
asador o en el horno. Para que tome color se
quita el papel cuando ya est casi asada. '
Rodeada de berros en una fuente, se espol-
vore~ c.on sal y se roca con vinagre; y con su
propio Jugo por encima do todo, se sirve.
 84 AVES
Gallina rellena asada.-Como la anterior,
pero rellenndola de jamn, pepinillos, alcapa-
rras, huevos duros, tocino, ajo" perejil, y bien
picado y sazonado despus de frita y rel Iena, se
cose.
Gallma trufada.-Es ms apetitosa que.el
pavo trufado y se puede conseguir trufarla dela
siguiente manera:
Desplumada una gallina y en caliente, prta-
se, abrindola 1)01' detrs con un cuchillo pequeo
y fino, cuidando de no romper el pellejo; qutese
el hueso mayor del caparazn y luego los otros,
hasta que no quede ninguno y de modo que
quede el pellejo entero y toda la carne deshue-
sada,
Se desmenuzan bien dos kilos de ternera
sazonada, las que se rehogan con dos latas de
trufas enteras, y rehcgado que est, se hace
tiritas medio kilo de jamn y medio . e tocino,
y se va rellenando la gallina con este orden: dos
cucharadas de la masa de la ternera, unas pocas
r
trufas, dos tiras de jamn y tres de tocino, y
otra vez ternera, trufa', jamn y tocino, y as
hasta llenar la gallina; entonces so cose bien
apretado.
Un da en verano y da y medio en tiempo
fro, se deja al fresco sin tocarla para que tome
el aroma-de las trufas.
Pasado el trmino de aromatizarIa, se envuel-
AVES 85
ve con lienzo de hilo y COnun bramante se ata
fuertemente.
Se mete en una olla con agua', cubriendo sta
la gallina, y durante tres horas de coccin; jun-
to con la gallina se meten en el agua los huesos,
dos 'manos de ternera y hierbas finas.
Agrguense zanahorias, cebollas, nabos, y
sazonado todo fuerte, squese, destese y dsele
mejor forma; envuelta en el mismo lienzo y
nuevamente atada con otro bramante, pngase
~ntre dos fuertes tablas y mucho peso encima
para que suelte todo el jugo,
Despus en un sitio fresco s 3 conserva durante
doce horas ydespus de sacada de su envolt~ra
colquese en una fuente y con "una brocha se
unta el 'ave con manteca de puerco derretida, con
el fin de que al 'congelarse, se forme sobre la
gelatina una capa del espesor que se quiera.
Asimismo se pueden trufar faisanes, ocas,
nades y, en general, aves de corral del tamao
de la gallina.
.
Pollos guisados.- Preparad los pollos cor- :'
tndoles el cuello y vacindolos, sin abrirles el
vientre, por la abertura que deja el cuello al
sopararlo; Y por all rellenadlos de manteca;
derretida, la cual habris sazonado con sal,
pimienta y zumo de limn; luego cubridles la
superficie del vientre con gajos de limn y por
encima de ellos poned, parasujetarlos, una lonja
 86 AVES
de tocino atada con un hilo; hecho esto, los
metis en una cazuela con ms c1adoflde tocino,
de jamn y perejil, y el caldo suficiente y dejis
que cuezan lentamente; cuando estn cocidos les
quitis los gaj os del limn y. ~l tocino; ~amiz:is
el caldo que dejan .Ylo vertis por encima del
pollo al servirlo.
Pollo Con setas.-Freid
.
fuego vivo con
aceite manteca los pedazos del pollo y un pu-
nado de setas pedazos con sal y pimienta; aa-
didles una cucharada de harina y un poco de
caldo; dejadlos cocer veinte minutos, echadl~s
dos yemas de huevo batidas y unas gotas de VI-
nagre y servidlo.
. {<.;
Pollo con salsa trtara.-Se limpia y S8
abre todo lo largo, por la espalda, aplastndolq
"luego un poco sobre el tajo; se espolvorea con
sal y pimienta, se unta con manteca. de cerdo;
se pasa ablUldantemente por pan rallac1.o y se
pone asar sobre las parrillas fuego lento . 'e
sirve junto con salsa trtara: (pg. 42).
Pollo la casera.-Freid con aceite en ca-
zuela los pedazos del pollo; Cl1(\l1([O estn dora-
dos, aadidlos dos cebo llas 011 pedazos y una
zanahoria rodajas; al poco rato echad una cu- ...
charada de harina, dadle dos vueltas y verted
media taza de agua y un vaso de vino! blanco;
dejadlo cocer un ratito y servidlo.
Av,ES
87
Pollo frito.- Poned remojo durante cuatro
cinco horas, los trozos del pollo en aceite con
sal, pimienta, cebolla y ajos trozos;; luego sa- .
cadlos, esclU'ridlos, pasadlos por harina y freid- .
los en aceite con perejil; cuando estn todos fri-
-tos, freid en el mis mo acei te trozos de cebolla y
servidlo todo junto .
'Pollo Con mayonesa.-Asad el pollo lo
mismo que para la salsa trtara; divididlo pe-
queos tr.ozos y colocadlo en una ensaladera
junto con cog'ollos de lechuga, verted por enci-
ma de todo salsa mayonesa (pg. 42), Y servidlo.
I
Pollo con estragn.-Prepar~d un pollo va-
clndolo por el cuello, sin abrirle el vientre, y
por el mismo agujero rellenadlo de manteca
de vaca mezclada con estragn desmenuzado,
frotadlo todo el cuerpo' con medio limn y po-
nedlo cocer en una cazuela con trocitos de to-
cino, cebollas parti ~las, clavos de especias y un
ramito de estragn. Si acaso no soltase bastante
jugo el tocino y la cebolla, se le anadir: un po-
quito de caldo del puchero de agua caliente.
Despus de sazonarlo con la sal necesaria y unas
gotas de Imn, se sirve.
Capn estofado.~Se mecha con tocino, sal
y pimienta la pechuga de un capn; se mete en
una cazuela con un poco de aceite en que haya
 88 AVES
frito perejil y se le aaden unos trocitos de to-
cino y de jamn, cebollas partidas, perejil, sal y
pimienta; aadid el caldo necesario y un vasito
-de .Jerez, dejndolo cocer todo ello fuego len-
to, revolviendo de cuando en cuando el capn
para que cueza por igual.
Pollo trufado.-Se abre y se lirn pia el pavo
por el cuello, y por all se le rellena de trufas y
trocitos de tocino; cubrid su superficie de Ion- -
jas de tocino y metedlo en la cazuela con cebo-
llas 'trozos y zanahorias rodajas; sazonadlo
todo con sal, pimienta y moscada n:~llada,p -
nedle el caldo correspondiente y d ejad lo e cor
durante hora ~ media; cuando est cocido sa-
cadlo de la cazuela y ponedlo en una fuente al
lado del fuego, para que se conserve caliente, y
en el jugo que ha dejado echaris una cuchara-
da de manteca y unas cuantas trufas prcadas, y
cuando hayan frito un poco fuego vivo, vede. r
ris esta salsa sobre el pavo para servido inme-
diamente.
Pavo la casera.-Sofreid en aceite man
teca los pedazos del pavo, espolvoreados con \
harina; echadle luego una taza de caldo y saz0-.
nadlo con sal, pimienta y perejil. parte, freid
cebollas cortadas trocitos, carotas y patatas, y
cuando estn, aadidlas los trozos de pavo
para que cueza todo junto y poco, y servido.
AVES 89
\ Pavo con aceitunas.- Freid los trozos del
pavo, y cuando estn dorados, echadles una cu-
charada de harina y un puado de aceitunas y
una taza de caldo, haciendo que cueza todo
Juego vivo; cuando est casi cocido el pavo..
aadidle unas cuantas cebollas trozos y un pe-
dazo d s -chorizo desmenuzado, dej ando que todo
acabe de cocer fuego lento. Sazonadlo con sal
y pimentn.
. Capn al jerez.-pnganse cocer en un pu-
chero convino de.J erez un puado de trufas; cuan-
do estn cociendo nn cuarto de hora se apartan
del fuego y se mete dentro del puchero el capn,
<, previamente espolvoreado con sal y pimienta,
y untadointeriormente con manteca, dejndolo
remojar en el vino y las trufas durante tres ho-
ras. Luego se saca, se le rellena de manteca, se
le roca con limn y en la grasera, se le mete en
el horno, y cuando est asado se saca, se vierte
po~'encima de l el vino con las trufas y se sirve.
Pato con alcaparras.~Se limpia, se unta
con manteca muy abundante y se fre con ella y
con la grasa que desprendern algunos trozos de
tocino que juntamente se freirn. Se sazona con
sal y pimienta y se le aado una cebolla parti-
da, unos daditos de jamn, una hoja de laurel,
perejil y clavillo, y dos tazas de caldo. Se deja'
cocer media 'hora y se le aaden las alcaparras,
con las cuales cocer diez minutos, y se sirve.
 90
AVES
. Pato Con castaas.-Se prepara (' limpia e)
pato y se rellena de una pasta co~puesta de sus
mismos menudillos, jamn magro y castanas
poco asadas, todo ello picado junto, se espolvo-
rea Consal y se mete en el horno, cocindolo
fuego lento y echndole con una cuchara de ma-
dera, de cuando en cuando, por encima, el jugo
que desprenda en la graser;:,; momentos antes
de sacarse se fren aparte rebanadas de pan y se
sirven con el pato impregnadas de su jugo.
Pato con pur.-Despus de limpio y sofla-
mado se mete en una cacerola con dos trozos de
tocino y se fre en su jugo; luego se le afiaden
dos cebollas, una hoja de laurel, un manojito
de perejil, sal, pinrf~enta, clavillo y una taza
. de' agua, dejndolo COcer e tu'ante meclia hora;
. cuando est cocido el pato se le saC'acle la a-
zuela y el caldo se pasa por el colaelor, se 1ru~1-
ve poner en la cazuela, y en l se Cuece un
pur de lentejas, habichuelas gnisautes, el
cual se coloca en la misma fuente donde se siivs
el pato.
Palomos asado s.-Se limpia el palomo tier-
no, se le espolvorea con sal y se cubre con pm-
panas tiernos; encima de ellos poned lonjitas
de tocino, y todo bien atado cap un hil asadlo
sobre las parrillas.
Palomos en compota.-Partid 108 palomos
en cuatro partes y sofreidlos ligeram'ente, en
AVES
91
jugo de tocino que antes habris derretido en
una sartn; cuanelo estn dorados afiadidles
pedacitos de setas, perejiJ, sal, pimienta y una
taza de caldo, dejndolos COcer fuego lento;
cuando estn bien cocidos colocad los trozos en
la fuente en que han de servirse, y en el caldo
que habris dejado en la cazuela echad una cu-
charada de harina y dos yemas de huevo bati-
das; y cuando haya espesado bastante esta salsa
la vertis hirviendo sobre los palomos y los
servs.
Palomos Con salsa picante.-Abriellos pa-
ltn~os por la mitad lo largo, untadlos con
manteca de cerdo sazonada con sal ypll1ienta
y cubridlos con pan rallado; asados sobre las
parrillas y aparte calentad en una cazuelita
media taza de agua con tres cucharadas de vina-
gre, y meteel en ella un punado de perejil pica-
do, un ajo tambin picado,sal, pimienta. y un
poco de mostaza, y cuando todo est bien unido
seryidlo en una salsera con los palomos.
Pichones Con col.-Partid los palomos en
cuatro pedazos, y en una cazuela freid en aceite
dos longanizas frescas desmenuzadas; echad en
segllida los palomos y cuando estn dorados
aadid la col pedazos; sazouad la con sal, pi-
mienta y mascada, poneclle el agua necesaria y
dejadlos cocer lentamente. Momentos antes de
r
 92 AVES
sacarIo rociadlo con unas gotas de vinagre y
servidlo.
.Pichones la provenzal.- Limpiadlos, par-
tidlos por la mitad y con' punzn aguj ereadles
la pechuga y meted en cada agujerito el filet3
de una anchoa salada como las venden en las
atuneras; ponedlos luego freir en aceite con
perejil, una cabeza de ajos, dos tres cebollas
pedazos, un poco de sal y pimentn y dejadlo
Cocer lentamente en el mismo jugo que des-
prendan las cebollas. Cuando estn cocidos se
les aade zumo de limn y se sirven.
Pi~hones con gut;;antes.-Frei en una ca-
zuela, 8n aceite dos cebollas pedazos y unos
cuantos trocitos de tocino; echad en seguida, los
palomos partidos en cuatro trozos, y cuando
estn dorados, echadles una copita de aguar-
diente, sal, pimienta, pimentn y los guisantes,
con el caldo necesario, que se ha de cuidar no
sea mucho, pues se ha de tener en cuenta el
agua que sueltan los guisantes; rhjadlo todo
cocer fuego lento y cuando se reduzca la salsa
servidlos.
Pichones rellenos.~Se prepara un re11e11''O
hecho con hgado de cualq uier ave que se t@nga
mano mezclado con trufas picadas" seta y
perejil; cocedlo todo l en vino blanco y un
-, A~S 93
poco de agua y rellenad con ello los pichones,
cosed la avertura y ponec11os cocer en caldo
desengrasado con setas, y cuando est cocido
rociad lo con zumo de limn y servid lo.
Perdices asadas.- Despus de limpias, se
envuelven en 'una lonja de tocino, por encima de
la cual se atar un papel untado de manteca,
ponindolas asar, y cuando estn casi cocidas,
se les quita el papel y el tocino, se sazonan con
~al y pimienta y se dejan acabar de asar, de este
modo, para que tomen buen color.
.Perdices guisadas.- Dividid en pedazos las
perdices y sofreid las fuego vivo, en manteca
de vaca; sazonadlas con sal, pimienta y perejil,
y cuando estn fritas aadidl ss medio vaso d
vino blanco y media taza de caldo; dejad que
cuezca un poco. con ello, echadle el zumo de un -
.Iimn y servid lo.
Perdices escabechadas.-Se limpian bien
las perdices; se dividen en cuatro pedazos y en
una cazuela se pone aceite, en el cual se fre un
ramito de perejil hasta que se tueste, sacndolo
del aceite, pues nada ms es para quitarle el
gUSt0; en este mismo aceite se ponen los pe'da-
"zos de las perdices, afiadiendo por cada una de
ellas, una cabeza de ajos, dos hojas de laurel,
runa jcara de vinagre y un puadito d: pirnien-
 94
AVES
ta en grano con la sal conespondiente; luego 'e
cubre la cazuela con un papel de estraza moj a-
do y se dej a todo COcer fuego le o.
Preparadas as 13$ perdices, no slo resultan
tan buenas fras como calientes, sino que pue-
den conservarse durante muchos meses.
Perdices Con coI.-Se limpian y se parten
en cuatro trozos; se doran en una cazuela con
aceite; se les pone una taza de caldo y un vaso
de vino blanco dej ando que cuezan. Cuando estn
cocidas se hace a.parte una salsa, machacando en
el almirez los higa ditos de las perdices, ajos fri-
tos y un niigaj n de pan; se desle este!salsa en.
el caldo de las perdi~es, poniendo eIJ,toncesjun-
to con ellas la col ya escaldada y cortada peda-
zos y.algunos trocitos de tocino, dejando que
todo concluya de Cocerjunto fuego lento.
Perdices trufadas.-Se rellenan la~ perdi-
ces con un picadillo, hecho de sus mismos hg;a-
dillos junto con' trufas cocidas en vino de Jerez,
y restos de pechugas de otras aves; se cosen, se
lUItan con manteca de cerc1o,seespo.Lvoreancon
sal y pimienta, se cubren de pan rallado y se
meten en el horno, sirvindolas con su mismo
jugo mezclado con una salsa de trufas.
Fricas de PoIlo.-Freid los trozos del p0110
con trozos de setas,perejil, sal y pimienta; ae-
(
AVES
95
did 11n vaso c1e__ino blanco y cuando estn casi
cocido,' los pedazos, anadidlUlas cuantas cebolli-
tas ti crnas, el j ando q ue acabe de cocer fuego
1 nto: aparte requemad en una sartn, una cu-
charada de manteca de vaca con perejil y nuez
mascada, y vertedlo en la cazuela donde se cue-
ce el fricas. Cuando est cocido del todo sacad
los pedazos con las cebollitas y las setas, conser-
vando sobre el fuego el caldo, en elcual echa-
ris yemas de huevo batidas, y cuando haya
espesado echadlo muy caliente sobre los peda-
zos y servidlo. .
Pechugas de gallina con salsa.-Quitad la
piol unas cuantas pechugas; me?h~dlas con
tocino y espohroreadlas con sal y pumenta, pe-
rejil y' tomillo pi.cados; freidlas en .aceite .
manteca y cuando estn dorada,! ailachdles una
taza de caldo del puchero, el zumo de un limn
'y una cucharada de rnan teca fresca de vaca, sa-
. zonnc1010todo COI?- sal y pimienta y mascada y
lejacUo Cocer fuego lento; antes de s~carlo
espesad la salsa con yemas de huevo batIdas y
servidlo.
J>echugas de pavo la cas~ra.- Freid las
pechugas, espolvoreadas en hari~a;. afac1idles
perejil y tomillo picados, sal y pImIenta, unas
cuantas cebollitas tiernas y patatas cortadas y
una taza de caldo, clejnaolo Cocertodo fuego
 96 AVES
lento. Cuando estn cocidas se sacan -de la ca-
zuela las pechugas, espesad con un poco de hari-
na el caldo en que han cocido y vertedlo por
encima de las pechugas al servidas.
Guisado de aves con habichuelas.-Este
guiso se hace con los menudillos y los restos de
las aves que se tengan mano, bien estn ya
cocidos cruclos:'
Poned en una cazuela aceite, en el cual frei-
ris un ramo de perejil; echad despus unos
cuantos trocitos de tocino y de jamn y cuando,
se haya derretido algo el tocino, meted los res-
tos y menudillos de las aves sazonndoles con
sal. y pimienta; ponedle una taza de caldo y
c1eJac110cocer fuego lento. A:parte freid habi-
chuelas previamente cocidas, y cuando estn
doradas echadlas junto con el guiso, para que
acaben c1ecocer con la salsa c1elas aves y ser-
vidlo todo junto.
Pastel de pechugas.-Se preparan las pe-
chugas mechndolas con jamn y trufas; se
unen de dos en dos, atndolas despus c1ebien
envueltas en una gasa y se pone cocer en vino
ele J erez; las tres horas se sacan, se prensan"
c1ejndolasenfriar para servirlas. Se reduce el
caldo, el cual se mezclar con-gelatina (pg. 46)
Yal enfriarse se servir trocitos junto con las
pechugas.
AVES 97
Codornices asadas.-Se limpian, se envuel-
ven .enuna hoja de parra y por encima una Ion-
jita de tocino, se atan y se ponen asar. Cuando
estn, asadas se les quita la hoja y el tocino, se
les roca con zumo de limn y se sirven.
Alondras asadas.- Limpiadlas, vaciadlas,
rellenac1lasde tocino y unas hojitas de salvia;
atravesadlss con un palito, y entre cilla y otra
poned una lonjita de tocino y en ,esta disposi-
cin, despus espolvoreacllas con sal y pimienta,
y las ponis asar.
Flica (focha) con nab~s.- Limpiadla, par-
tic11a trozos y sofroidla con tocino en una ~
_ cazuela con aceite; cuando est dorada aadid
los nabos cortados trozos, una cebolla tam-
bin pedazos, perejil, una hoja de leurel, sal,
pimienta y clavo y una taza de caldo, dejn
dola cocer lentamente.
 l' PESCADOS

Atn fresco la vinagreta.-Se pone

cocer en agua, con pimienta en grano, sal y una
cebolla, en la cual se clavarn algunos clavos de
especias ..Cuando est cocido se saca, se escurre,
se deja enfriar y se sirve junto con' salsa la
vinagreta (pg. 41)..

Atn con pimiento y tomate.--Se corta el

atn salado en pequeos dados y se tiene algu-
nas horas remojo. Se limpian tomates cortan-
dolos pedacitos y se asan pimientos, quitan-
doles la piel y las simientes y hacindolos
tiras. Luego se calienta aceite en una .sartn y
se fren <los dientes de ajo; se echa el atn, un
.puado de piones y perejil picado; luego se
pone el tomate y por ultimo el pimiento, y se
deja que cueza fuego lento.
 100 PESOADOS
Atn fresco asado.-S~ mecha un trozo de
atn con anchoas, se le mete en la grasera rocin-
dolo bien con vinagre y buen aceite; espolvo-
readlo con sal, pimienta y perejil picado; poned
. su alrededor algunos trozos de cebollas y dien- ,
tes de ajo y metedlo en el horno, para que ase
fuego moderado.
Almejas guisadas.-Se limpian; se hierven,
y cuando se abren se les quitan la conchas, con-
servando el agua en que han cocido. En una ca-
zuela se fren ajos y perejil con aceite' y unos
cuantos tomates desmenuzados; luego se meten
all las almejas con caldo del que dejaron, al
hervir, se deja que cuezan un poco yant.es de
sacadas se les echa yema de huevo bat a y
zumo de limn y se sirven.
,. Almejas cocidas.-Se les quita bien la are-
na y se cuecen en vino blanco, sazonndolas con
especias y perejil picado y a~adiendo. un poco
de manteca. Cuando estn cocidas se S11'V'enro-
ciadas con zumo de limn.
Anchoas en .lmuera.-Seles limpia qui-
tndoles la sal y la espina del centro sin mojar;
las se rocan con aceite crudo; se espolvorean
{l0~ perejil picado y se sirven con rebanadas de
huevos duros.
Anguilas guisadas.-Se limpian; se cortan
y se fren en aceite; se aado un poco de ?ebo-
PESOADOS 101
lla y perejil picado y el caldo necesario. Cuando
estn cocidas, se pican en el almirez unos pino-
nes y una miga de pan empapada. en vinagre,
seruezcla todo con el caldo de las anguilas, se
sazona con sal y pimienta y se sirve.
Anguilas en salsa picante.-Oortadas pe-
dazos las anguilas, se fren un poq uito en aceite
donde se haya quemado un ajo, se anade pimen-
tn y una cucharada de harina, ajo, perejil y
tomate picado; se da unas cuantas vueltas todo
ello friendo fuego vivo y se le aade el agua
necesaria,' sazonndolo adems con sal, pimien-
ta, clavillo'Y un poquito de pimiento picante
machacado; se deja que hierva un poco y cuan-
do se reduzca la salsa se sirve.
Anguilas asadas.-Se escogen anguilas gor-
das, se parten pedazos que tengan poco ms
menos un decmetro de largo, se les envuelve
en lID papel untado de'aceite y se asan sobre
las parri llas. Cuando estn asadas se les abre
por el 'lomo, se les quita la espina y se les arre-
gla en la fuente donde han de servirse; y en una
sartn aparte se derrite manteca de vaca, frien-
do en el1~ perejil picado y pan rallado, y sazo-
nndola con sal y pimienta, se vierte sobre Ias
anguilas al tiempo de servirse.
Anguilas enpanadas.-Se hierven un poco
en agua y sal las anguilas; se sacan, se escurren,
 102 PESCADOS
se las recubre de pan rallado y se les pasa por
yema de huevo batida, poni rdolas asar sobre
las parrillas; y cuando estn asadas se les roca
con zumo de limn y se les sirve con salsa tr-
tara (pg. 42).
Besugo cocido.-Se pone agua hervir en
la cacerola propsito; cuando hierva se mete
el besugo dejando que cueza bastante; y cuando
est casi cocido se le aade aceite frito con ajos
y perejil; cuando acabe su coccin se le echan
unas gotas de vinagre y se sirve.
Besugo al horno.-Se limpia y se le hacen
unas cuantas incisiones cortes en su superfi-
cie; se espol-vorea con" pimienta y se le roca
con zumo de "limn. Se fren aparte en aceite
algunos ajos trocitos, cebolla rrrenuda.y pere-
jil, procurando al freid o deshacerlo con la mis-
ma paleta; se vierte este aceite sobre el besugo
colocado en la grasera; se cubre todo de pan
rallado y se rp.ete en el 11 amo. Cuando est do-
rada su superucie se sirve.
Bacalao la vizcana.-Despus de remoja-
do y hecho trozos se le da un hervor. Entretan-
to se asan" tomates, se despellejan, limpian y
machacan; se pica cebolla y se sofre en aceite,
lo mismo que el tomate; y luego se pone el ba-
calao desmenuzado en una cazuela, se le echan
" ,
PESCADOS 103
ajitos cortados muy menudos, perejil picado,
pines, pimienta y encima el aceite con la
cebolla y el tomate medio freir;y se deja que
cueza todo junto fuego lento removindolo
de cuando en cuando.
Bacalao blanco.-Se pone desalar en agua
salada (en la cual se desala ms pronto y mejor
que en la dulce), el bacalao pedazos; se hierve
en agua dulce, se saca y se escurre. En una ca-
zuela se pone freir manteca de cerdo con dos
cucharadas de harina y un puado de perejil'
desmenuzado, y cuando haya frito un poco, se
meten en ella los trozos del bacalao, se les" deja
cocer unos minutos y se sirven muy calientes.
Bacalao la Hamburguesa.-Se escoge ba-
calao del ms gordo y blanco y se pone remo-
jo unas cuantas horas despus de haberlo corta-
do al travs en lonjitas de medio dedo de grue-
sas. Cuando est desalado, se pone en el fondo
de una cazuela cebolla cortada menudita, rami-
tas d estragn en bastante cantidad, hojas de
laurel, pimienta en grano y nuez mascada ralla-
da; se roca todo esto con bastante aceite y unas
gotas de vinagre y encima se coloca una capa
de lonjitas de bacalao; encima de stas se vuel-
ve poner otra capa de la preparacin antedi-
cha y luego otra de bacalao hasta llenar la ea-
zuela, siendo" la ltima capa que lo cubra todo
 104 l'ESCADOS
de cebolla, estragn, etc. Se deja en este adobo
durante doce horas y luego e saca el bacalao
del adobo, se limpia de las hojitas trocitos de
cebolla que se le hayan pegado, se pasan por
huevo batido y pan rallado y se fren en mucho
aceite, sirvindose al punto.
Bacalao la Provensaf--- Despus de desa-
lado se pone cocer en un puchero ~ cuando
alce el hervor se retira. En una cazuela se POh3
un poco de manteca aceite, ajo y perejil y se
deja freir lentamente; al cabo de lID ratito se
mete en la cazuela el bacalao pedazos, dejan-
dolo cocer lentamente y aiiadindole de cuando
en [cuan-c1oun poco de leche; y removindolo .
menudo, de manera que el bacalao quede redu-
cido una especie de nata, Cuando haya eS:Resa-
do bastante, se sirve.
Bacalao con patatas.-Se corta, se desala y
se fre en aceite; cuando se haya dorado se le
pone agua yun,as cuantas patatas pedazos, de-
jndolo cocer lentamente; momentos antes de .
retirarlo del fuego se machacan a;ios asados,
perejil, pimienta y una miga de pan con unas
gotas de vinagre, se desle todo esto en un poco
del caldo del bacalao, se vierte en la cazuela, se
le deja que d un pequeo hervor y se sirve.
Algunos mezclan en la salsa, "almendra ma-
chacada y unos cuantos c .njnos.
PESCADQS 105
Bacalao estilo de arriero.-Se cuece y se
escurre; se coloca sobre el plato en" que ha de
servirse; y en una sartn se fre en aceite un
ajo con pimentn y unas gotas de vinagre,
cuando est frito se vierte por encima del baca-
lao y se sirve.
Bacalao al"ajoaceite.-Se deshace un ajo
crudo en el fondo de una ensaladera de una
fuente que tenga bastailte fondo; se desmenuza
en ella el bacalao ya desalado y muy remojado;
se le ponen yemas de huevo segn la cantidad,
's mientras se le rem~eve sin interrupcin con
una :1whara de madera, se le aade poquito
poco aceit> crudo hasta que forme todo ello una
especie de crrma; al tiempo de servirse se le
roca con limn.
Bacalao la mariner.-Se cuece el baca-
lao desalado con unas cuantas cebol litas tier-
nas, se le quita. todo el caldo cuar, 'lo est coci-
do y se pone junto con las cebol letas =n una
fuente; se desle en un poco del caldo que' 89
habr conservado, yema de huevo duro y un
aj o machacado y se vierte encima del bacalao
rocindolo con aceite crudo y vinagre yespol-
vorendolo con pimieta.
Albondiguillas de bacalao.-Se cuece el
bacalao y se machaca en el almirez mezclndolo
 I
106 PESCADOS
con patata cocida, pan rallado, huevos batidos,
ajos y perejil desmenuzados, sal y pimienta; se
hace con todo ello una pasta con la que se for-
marn las albndigas, las cuales se pasarn por
clara de huevo y se freirn en mucho aceite. Se
comen as guisndolas del mismo modo que
el bacalao con patatas.
Arenque la Florentina. -- Se toma un
arenque ahumado y se abre por el vientre lo
largo; se le rellena de azcar y vinagre; se le
envuelve en un papel untado con aceite y se
pone asar sobre las parrillas. Esta manera de
guisar los arenques, aunque parezca muy ex-
trana, es apreciadsima por los aficionados los
sabores fuerte~.
Calamares guisados.-Se limpian bien por
dentro, procurando que no se les reviente la '
bolsa de la tinta; se parten en .pedazos . se
meten en una cazuela donde est frindose en
aceite un poco de cebolla picada, ajo y perejil;'
se les' deja cocer durante tres cuartos de hora
fuego lento; se les sazona con sal y pimienta y
se SI ven.
Calamaresrellenos.e-Se limpian, se les va-
ca la bolsa, procurando separar con cuidado.la
bolsita de la tinta, y con las entraas y las patas
se hace un picadillo que se mezclar con miga
"
PESCADOS 107
de pan y queso rallado, huevos duros, perejil,
cebolla picada, sal, pimienta, nuez .moscada y
vino blanco, rellenando con todo esto los cala-
mares; los cuales se pasan por harina y se fren
en aceite; se aaden piones yel agua necesaria
dejndolos cocer fuego lento y sirvindolos
cuando el caldo se re-duzca y espese con un poco
de harina y yema de huevo batida.
Calamares asados.- Despus de limpios se
asan sobre las parrillas 3' se aderezan con aceite
crudo, sal, pimienta, zumo de limn y se sirven.
Calamares la italiana.-Se escogen cala-
mares pequeitos, se Iimpian, se rellenan de
queso parmesano y pan rallado, se pasan por
huevo batido, recubrindclos tambin del que-
so y pan rallado y se fren en mucho aceite.
Calamares con su tinta.-Se limpian con-
servando la bolsa de la tinta, y enuna cazuela
se fren unos ajitos, perejil y-espinacas ya her-
vidas con un poquito de cebolla picada; cuando
haya frito todo un poquito, se ponen los cala-
mares recubierto s doharina, sal y pimienta, y
cuando han co~ido un rato se aade la tinta
mezclada con agua, se deja que acabe todo bien
de cocer y se sirve.
Congrio guisado.- Despus de limpio y
cortado pedazos se frie en una cazuela con
 108 PESCA.DOS
aceite; cuando 'e laya dorado se aliad e una cu-
charada de harina y unas cuantas cebollas cor-
tadas pedazos; se sazona con sal, pimienta y langosta; se cubre su superficie con pan rallado,
pimentn encarnado; se aade el agua necesaria
y se deja cocer fuego lento, sirvindose cuan-
do haya disminuido el caldo.
Langosta al horno.-Se coloca la langosta
partida por la mitad lo largo en una grasera
estrecha y de bastante fondo, sino en una ea .
zuela; se derrite aparte manteca de vaca y se
vierte por encima de la langosta, luego se le
echa vino blanco hasta que cubra la langos~~a,
sal y pimienta y perejil picado, metindola ~n
el horno para que cueza fuego lento; cuando
est cocida se la roca con zumo de limn J se
s rve,
Langosta la francesa.-Se cuece 1ft lan-
gosta en agua de mal' con algunos trozos de ce-
bolla y pimienta en grano; cuando est medio
cocer se le aliad e un vaso de vino dulce, y aca-
bada su coccin se le dej a enfi-iai: dentro de su
caldo; luego se saca, se escurro y se parte lo
largo, ~irvinc1olo con mayonesa (pg. 42).
Langosta relie'la.-Se cuece como la ante-
rior y despus de escuri -la y partida lo largo,
se le saca la carne, la cua , se pica junto con
'. perejil, cebolla, pan rallado y L. '1 aJO, se amasa
PESCADOS 109
todo esto con aceite y una copita de ans y se
rellenan con esta pasta las dos mitades de Ia
se pone fuego encima y cuando se ha dorado se
]e echan unas gotas de limn y se sirven.
Langosta la vinagreta.-Se cuece en agua
la langosta y luego de fba se sirve con una sal-
sa hecha de cebolla y perejil picados, vinagre,
aceite y sal.
Langosta la bordalesa.-Se cuecen, se
saca la carne y sehaco rodajas la de las colas.
En una cazuela se fren en aceite, ajos y un poco
de Cebolla picada, se echa. en seguida la langos-
ta, con sal, perejil y un poquito de mostaza J
se le deja freir unos minutos fuego vivo y se
le aaden dos vasitos de vino blanco; al cuarto
de hora que est cociendo se sacan con una es-
o pumadera los trozos de la langosta y se ponen
en el plato en que han de servirse; se espesa la
salsa con un poco de harina y tomate tamizado,
.se vierte por encima ~e la langosta y se sirve.
Langostinos ffitos.-Se lavan bien en agua
del mar, se pone aceite en la sartn, se frie un
.ramn grande de perejil y en seguida se ponen
o
freir el.los, y en cuanto estn dorados se sirvqn.
Langostinos en salsa.-Se derrite en una
"cazuela un poco de 1l1l1,nteca.de vaca; se aaden
\
 __ 1_1_0 P_E_S_C_A_D_O~ ~ ~.
dos vasos de vino blanco, dos cebollas peda-
zos, laurel, tomi lo, sal. y pimienta; se les deja
hervir durante quince veinte minutos, se
sacan, se escurren y se enfrian, sirvindose con
un ramo de perejil y tambin r-on salsa la
crema.
Lenguados al horno.- Vaciad y limpiad
lenguados grandes y en una grasera derretid
manteca de vaca fresca que cubra todo el fon-
do; a1adid un par de cebollas picadas, sal, pi-
mienta y mascada rallada; colocad encima los
lenguados por el lado que tiene obscura IR piel,
cubridlos con perejil y unas cuantas setas pica-
das, aadidlo vino blanco que cubra los lengua-
dos y metedlo en el .horno para que cuez 1e11- !
tamente, Este guiso puedo hacerse en casa sus- '
~tituyendo la grasera por una fuente que pueda.
resistir el fuego; cubrindola adems con una
tapadera en que haya fuego tambin.' Cudese
de que espese bastante la salsa para servirse.
Lenguados fritos.- Despus de limpios y
vacos 10s lenguados, so lo' hace una incisin
en su lado obscuro y se ponen remojo durante
media hora en leche; despus se escurren, se
pasan por harina y se fren en muy pocos minu-
tos; srvenss CO~l perejil frito.
Merluzaasada.-Se limpia y vaca una.mor-
Iuza grande; hacedle cortes lo largo; espol-
PESCADOS 111
vorcad la con sal y pimienta; rociadla bien con
aceito crudo y dojadla as durante una hora;
luego escurridla y poned la asar sobre las pa-
rrillas, Entretanto freid en aceite manteca
una cucharada de harina, perejil picado y tomi-
llo desmenuzado, y cuando est la merluza asa-
da, colocadla sobre una fuente y verted por'
encima la salsa antedicha, y unas cuantas alca-
parras al servirla.
Merluzafrita.-Si se tiene merluza grande
se corta ruedas, y si es pequea se le mete la
cola en la boca de mo_do que forme un anillo; se .
espolvorea con sal, pimienta y limn, se le pasa
por huevo batido y se fre en aceite muy ca-
liente.
Merluza la mayonesa.-Se cuece la mer-
luza que sea grande en agua con una cebolla,
.Iaurol, perejil y sal; cuando est cocida, se sac,
se deja enfriar y se le quitan todas las espinas
con mucho cuidado para que conserve su forma;
luego se espolvorea con pimienta, rocindola
con algunas gotas de vinagre y se cubre toda
ella con la mayonesa, dndole la misma forma
del pescado, adornndola por encima con perejil
picado y trocitos de pepinillo en vinagre y alca-
parras, y algunas ruedas de huevo duro.
. Merluza rellena.-Se limpia y se le quitan
las espinas la merluza y se la .ellena con una
 112 PESCADO::;
PESCADOS
pasta hecha con miga de l)an empapada de l- -~'---'-'- 113
che, cebolla picada, huevo duro, pines, pere- Sargo la marinera S '.
.- e pone a fr811' en
jil, sal, pimienta, clavillo y m oscada rallada; se Una cazuela con aceite ce1)011" 1) . "1 . [
, n, erejl )llcaCoy
une bien la merluza y se ata, se coloc en la gra- sal; cuando est cocido, en el caldo q~e suelte la
sera, se cubre de cebolla picada y perejil, se le c~bolla (Pi'Ocul'anelo no tener que poner agua), se
roca con aceite frito y so' mete en el horno. haten yemas de ]ulevo con Zumo el Ii ,
1 e unon:r se
Cuando est cocida, se sirvo con salsa italiana ec tan sobre el sarga al tiempo de servido. .
(pg. 46).

Salmonetes guisados.~8e pone en una ca- ~a.ra (Rach) frita.-Partid en pedazo; pe-
quenos la raya Y LJoned1a Cocer en [eche COn
zuela hervir un vaso de agua y otro de vino
man teca, una cucharada de harina cebo11"
. blanco con una cebolla pedazos, una hoja de .'1 1 . . , . <t, pere-
.)1 , sa ,plJn~enta y clavj}lo. Cuando estn los
laurel, perejil, sal y pimienta; en cuanto .ernpie-
ped~zos COCIdos, se sacan, escurren y se dejan
.ce hervir se meten los salmouetcs y al cabo
enfr:,ar, y pasndolos por huevo y pan raJl~do,
de un cuarto de hora de hervir que estarn ,ya
se fren en manteca y se sirven.
cocidos, se les echa una salsa que se har .ia-
chaoando los hgados de los salmonatss (que, e
abran conservado al vaciados), junto con ~scab~Che._ Para todos Ios pescadQs en ge-
~1~1:1,1, la f01:111nla~lel escabeche, es Un vaso de
yema de huevo duro, harina y unas gptas de
.1gn,1, y medio de VIDagre por cada med. 1'1 .
vinagre; y disuelta esta salsa en una cucharada [. .' la rnra
( r. ,COIto,dos hojas de laurel ,naLID pu dit ~
del caldo de los salmonetes sb verter en la . . 1 o Cte
pll1~18n,tan el~ grano, sal y 01avi110. Poniendo el
cazuela y deC)u,' de dar un hervor se saca y se
SIrve. a~81te a tren, se echa Un ajo, hlego el agua y el
v~l1agre y despus las dems cosas dej anclo q
Salmonetes asado S.- Despus de limpios h.I~l'Va todo uf poco y metiendo' de~tro de~:
-se espolvorean con sal y pimienta y se asan so- cazuel~, cuan~o la salsa est ya fra, el pescado
bre las parrillas. Entretanto derretid en una ca- despues de frito, dejando que paso alglll tiem-
zuela manteca fresca de vaca, mezcladla con yema po antes de comerlo para que tome el gusto d 1
. adobo. e, e
de huevo molida j unto con alcaparras; colocad
esta salsa en la fuente y poned encima los sal-
monetes para s -rvirlos. . S~rdinas guisadas.-Se ponen
remoj o de
unsda para otro, y luego se sacn,
,. so escurren,
8

j.
 '"
, 114 PESC.A.DOf:!
s les 'Cubre de harina, y en una cazuela se pone
freir aceite y un poco de cebolla menudita.;,
cuando est dorada se ponen Ias sardinas, y
cuando estn casi fritas se aade un 1 quito de
agua, pimienta y rajitas de pimiento asado pre-
viamente; se espesa la salsa con una yema de
huevo y se sirve.
Guiso para pescados diferentes.- Los pes-
'cados de la clase de os salmonetes, merluzas,
"vajeles, tc., suelen guisarse tambin -cocindo-
los en agua con un poquito de vino y sal en una
cazuela; y cuando estn cocidos se machacan en
el almirez avellanas almendras, un ajo, pere-
jil y una miga de pan tos~ada, y mezclando esta
salsa con un poco de vino, se echa en la cazue la,
y despus de dar un hervor se sirve.
Guiso para pescados grasos.- Este guiso
es para los pescados de la clase de las gallinetas,
rayas, tembladeras, etc., ytodos los que se lla-
man cartilaginosos de carne grasa.
Se limpian y se parten pedazos regulares;
'y en una cazuela se pone freir aceite, con. un
aj o, cebolla menudamente cortada, tomate p~ca-
do y perejil; se ponen adems pequeos brocitos
de atn salado y rodajas de huevos duros; cuan..,'
do todo se ha dorado, se le pone el agua conve-
niente, y cuando comience hervir se meten los
pedazos de l pescado clejndolos cocer fuego
PESCADOS
115
lento y ponindolos antes de sacarlos un poqui-
fu~~riM~ ' ,
Otro.-Se pone frer aceite, y se machacan
en el. almirez ajos, tomate, almendras, perejil,
sal y pimienta; todo ello se fre junto con el
acei te, y cuando se ha dorado, se aad el agua;
al hervir se meten los pescados, enteros si son
pequeos y pedazos si son grandes; se deja
COcer fuego lento y se sirve cuando haya dis-
minudo bastante el caldo.
De esta manera suelen guisarse las lisas, an-
guilas de mar, las corvinas, etc.
Pescado con guisantes.-Se fren en aceite
perejil, ajos y cebollitas tiernas; cuando se han'
dorado, se aaden los trozos del pescado y dn-
dotes dos tres vueltas se echa el agua necesa-,
ria y los g'uisantes tiernos; se sazona todo coi}
sal, pimienta y pimentn y ~e deja cocer; antes
<lesacado se echa una salsa compuesta de pan
t~stado', nueces avellanas, ajos y perejil, tod-.
picado en el almirez, y rocindolo con zumo de
limn, se sirve.
Pescado la italiana.-Se derrito manteca
de vaca en una cazuela; 'se anade una cebolla
.muy pi-cada y bastante cantidad de tomates pa-
sados por colador; cuando esto hierva se pone el
pescado, se sazona con sal y pimienta y se deja,
cocer fuego lento.
 116 PESCADOS
- .--_.~~~----------------------------~
8e ha de tener cuidado en proporcionar bien
la cantidad de la cebolla y tomate, con la del
pescado, pues ste ha de cocer en el jug de la
salsa dicha sin aadir-le agua.
Pescado la marinera.-Se pone en una
cazuela aceite, ajos desmenuzados, tomate pica-
do, perejil, pines, zumo do limn, sal, pimien-
ta, pimentn, aceite crudo, agua y el pescado; se
cuece todo fuego lento, y cuando 'est- cocido
se espesa el caldo con un poco de harina y yema
de huevo batida y se sirve.
, Pescado en salsa.-8e pone hervir en
agua y sal el pescado con hojas de laurel, cebo-
llas en las cuales se hayan clavado algunos c _
vos de especias y un ramo de perejil, y cuando
.est cocido se sirve echndol por encima cual- .
quiera de las salsas para pescado (pg. 45).
Relleno de pescado.-Se fre el pescado
sacndolo cuando est medio frer; se limpia
la carne de toda espina y se machaca junto con
ajos, perejil, cebolla y jamn; se amasa todo
ello con salsa de tomate y huevos y se sazona
con sal, pimienta y nuez mascada: con esta pas-
ta se hacen bolas pelota s, se pasan por clara de
hu?vo y se cuecen en caldo de pescado.
Sepias pulpos relleno S.-Se limpian, sa-
cndoles las entraas, quitndoles las patas y
,
m
~---'--------
PESCADOS 117
dejando slo la bolsa; dentro de ella se mete
un relleno hecho lo mismo que el anterior, pero
siendo el pescado picado, las patas y en traas
limpias de las sepias pulpos, y despus de
bien rellenas las bolsas, se cosen y se guisan
de cualquiera de las maneras antes 'indicadas
para los pescados en general.
Pastel de pescado en sartn.-Se fren con
aceite en una sartn, ajos desmenuzados, toma-
te sin piel ni simientes, y tiritas de pimiento
asado, perejil, pines, sal y pimienta; cuando
.hayan frito un poquito se aaden dados de atn
salado filetes de anchoa y trocitos de pescado'
sin espina; cuando est frito se saca de la sartn
y se hace una pasta con harina, yemas de huevo
y un poco de aceite; con esta pasta se hace una
torta muy delgada del mismo tamao que la
sartn, se pone encima el frito, se cubre con otra
torta, que se unir la de baj o, y untndolo todo
con clara de huevo, se vuelve meter en la sar-
tn y se fre hasta que se endurezca la torta in-
ferior; luego colocando un plato sobre la sartn
se vuelca sacando el pastel y volvindolo me-
ter delrev.s, y cuando est frita la otra parte, se
saca y se sirve,
De este mismo modo pueden hacerse paste-
litos pequeos dobladillo s, pero frindolos en
mucho aceite para que fran por todos lados al
mismo tiempo.
r
1
 /

GUISOS DE HUEVOS
-r--~ __

Huevos revueltos.-Se rompen los huevos

'en una cacerola, se sazonan con sal y pimienta,
se les aade una cucharada de leche de agua y
se les bate con un tenedor; cuando la manteca
aceite comienza calentarse, se vierten en la
sartn dejndolos Cocer fuego lento, 1'emovin- .
dolos continuamente con el tenedor.

Huevos revueltos con tomate.- Despus

de limpios los tomates se cortan pedacitos y
se fren, echando encima los huevos batidos y
frindolos como en la anterior, sin dejar de re-
moverlos.

Huevos al horno.-Se derrite en una cazue-

la un poco de manteca y se sofren en ella peda-
eitos de tocino fresco;'ln~go se 'anade un vaso
 120 GUISOS DJ1:HUEVOS
de vino blanco y una jcara de agua; se retira del
fuego la cazuela, se dejan caer en .ella Jos hue-
' vos, se espolvorean con sal y pimienta y sr c lO~
cen en el horno, en casa ponindola, fuego en
la tapadera de la cazuda.
Huevos en camisa.-Se p6jle hervir en uua
cazuela agua con sal y vinagre; cuando el agua
est hirviendo del todo se dejan caer con cuida-
do, para que no se deshagan las y'emas, los hue-
vos, que serompern;;obre la misma cazuela, (le
manera que la clara se coagular por igual a [-
rededor de la yema,' y cuando est toda. ella co-
<tgulada,pero conser.:vando' la yema lquida,
sacan con mucho cuidado en un cazo prop,i:lito
para que no e rompan, sirvindose 'sobre' cual-
quier salsa propsito (pg. 45).
Huevos Con saIsa.-Cortad en rodajas hue-
'vos duros; aparte freid unas cuantas cebollas k
pedazos con sal y pimienta; cuando estn dora-
das aadid una tacita de agua, en la que pondris
una cucharada de vinagre, y otra de harina, de-
jando cocer las cebollas en esta salsa. Cuando
estn cocidas y haya espesado el caldo 'se echan
las rodajas de huevo y se cuecen removinaolos
algo con la salsa y fuego bastante vivo, sir-'
vindoles muy c~lientes.
Huevos rellenos.-'- Partid lo largo huevos
duros; sacadles las yemas, machacadlas y mez-
GUISOS DE HUEVOS 121
cladlas con manteca fresca, miga de pan mojada
en leche, una dos yemas crudas, perejil, sal,
pimienta y nuez mascada, todo muy picado; con
esta pasta llena!' el hueco Comosi fuesen las ye~
mas de los huevos duros, y con el resto de la pas-
ta cubrid el fondo de una fuente que pueda-re-
sistir el fuego y encima de ella colocad los hue-
vos, los cuales habris untado por su superficie
con yema de huevo crudo; colocad la fuente so-
bre el fuego muy pasado y cubierto d s ceniza,
colocad encima una cubierta con fuego y dejad-
los' Cocer. Cuando estn cocidos echadles por
encima salsa de alcaparras (pg. 46) y servidlos.
Tortilla al natural.- Bati"dlos huevos junto
con una dos cucharadas de agua y poned freir
en una sartn mariteca fresca aceite; euando..
est caliente verted los huevos mezclndolos
mucho hasta que empiecen cuajarse y Iuego..
doblndolala volvis del otro lado, y un minuto'
despus la sacis y servs inmediatamente ..
Tortilla compuesta.-Se hace como la an-
terior, pero aiiadindole en el momento de batir
los. huevos, perejil picado, queso rallado,
leche, cualquier legumbre cocida y picada,
picadillo de carne de pescado; concluyndola
de hacer como la anterior.
Tortilla Con riones.-Haced una tortilla
como si fuese al natural y cuando est punto
/
 122 GUISOS DE HUEVOS

de volver, poned en el centro de ella pedacitos

--r----- ~
GUISOS DE HUEVOS
123
de riones previamente cocidos con iD.>''ltecay
---'--
Tortilla al ron.-Se batelllos'huevos con le-
vino blanco, dobla-i entonces la, tortilla -y revol- che y una cucharada de ron; se fre como la tor-
vodlapara que toda ella se cuaje encerrando en tilla al natural; se saca de la sartn, se, coloca en
su centro los rifione ... A}. ~ervirla ecl.adlo por una fuent~, se la espolvOl'ea con mucho azcar,
encima el caldo en que cocieron los riones, se le echa por encima una dos copas de ron, 'se
De la misma manera se hacen con setas y C011 enciende y se si've an encendida.
' trufas, y tambi., cap. tocino, afiadindole esta
ltima un poco' de pimienta.
Tortilla con jamn.-Se parte trocits un
pedazo de jamn tierno,se fre, se echan e~cl?-a
de l lbs huevos batidos, como en la tor-ti Ila al
natural, y se revuelvsi; hasta que cuajen por to-
dos lados.
Lo mismo se hace con patatas, pUl1t,a.sde
"
esprrago, cebolla, berengena, ca~abacitas, an-
choas, escabeche de cualquier pescado, etc. ,

Tortilla rellena.-Se hacen dos tortillas al

natural, sacndolas de la sartn cuando estn
cuajadas por un lado nada ms; encima de una
'de ellas se coloca el relleno que se quiera, de
carnes, pescados, embutidos legumbres; enci-
ma se coloca, cubrindolo todo, la otra tortilla, y
en esta disposicin se mete en una cazuela con
aceite ya frito, se le echa por los bordes clara de
huevo para que se peguen las dos tortil1as;se le
afiade un poquito de agua y se deja cocer echan-
dole antes de sacarlalma salsa do almendra 11lO-
Iida pan rallado, perejil y especias.
 FRITURAS

Croquetas de huevo.-Se pican menuda-

jnente huevos duros, y se hace una pasta mez-
plndo10s con setas picadas, perejil, manteca,
,yemasde huevo crudo, leche, sal, pimienta y nuez,
moscada, todo- ello machacado y bien amasado;
con esta pasta se hacen croquetas de forma alar-
gada, se pasan por clara ae huevo y pan rallado
y se fren.

Croquetas de gallina.- Fras e en una cazue-

la un poco de cebolla, sacndcla cuando est fri-
ta y haya dejado su gusto en.el aceite mante-
ca; pngase entonces un poco de harina de arroz,
y cuando se haya frito se le aade la leche ne-
cesaria y sal, dejndolo 'oocer, menendolo sin
interrupcin con una cuchara de madera; cuan-
do haya espesado se le aade la carne blanca de
la gallina y perejil, cocida y picada -previamente,
 . 126 PRITURAS
--------- ---
siguiendo removiendo la pasta hasta que adquie-
ra la consistencia bastante para'formar con ella
las croquetas y freiras pasndolas por huevo y
pan rallado.
Croquetas de seso.:--Se hacen lo mismo que
las anteriores, pero en lugar de poner carne de
gallina, poniendo seso machacado y. yemas de
huevo. Tambin se le aade!!, si se quiere, jamn
picado trufas, siguiendo el mismo procedi-
miento hasta freidas, que las anteriores.
Croquetas de lomo.-Se cuece manteca de
cerdo con harina ele arroz, leche y yemas de hue-
vo hasta que espese, formando una crema bastan-
te c:onsistente. Aparte se fre lomo de cerdo
fresco y se pica; se asan pnientos, se despelle-.
jan y limpian y se pica'tambin mezclndolo
todo con la crema, y sazonndolo. con sal y pi-
mienta se hace la. pasta con la qu se hacen las
croquetas y se fren, etc. . _.
Croquetas de;pescado.-Se hacen lo:m:ismo
que las anteriores, pero en lugar del lomo 11 del
pimiento se pone pescado rcocido y picado, con
sal, perejil y especias, frindose como las "dems.
Croquetas de ba9alao.-Se fre la. cebolla
cocindose con leche y harina de arroz, hasta
que forme la crema. Se ralla bacalao' seco, po-
nindolo desalar dentro de un trapo atado, P.1U-
FRITURA,S 127
-,
dndo lo 01 agua muchas veces; y despus de
desalado y escurrido, se mezcla con la crema,
que' acabar de espesar junto con el bacalao,
llliol1tl'as ste se cuece; y luego con esta pasta
s modelan las croquetas y pasndo las por clara
do huevo y pan rallado se fren.
Croquetas de mariscos.- Despus de hecha
la crema como en las anteriores, abrid unas
cuantas ostras, recoged el agua que contengan y
calentadla metiendo dentro las ostras sin que
llegue hervir; luego sacadlas, escurridlas y.
freicllas en manteca con perejil y un poquito
de cebolla picada, sal, pimienta y nuez mosca-
da rallada; cuando estn fritas, saoadlas, picad-
las, y mezclndolas con la crema a~:ltedicha ha~
ced una pasta con la cual Ilenaris conch~s a .
propsito; despus de llenas echad p~r encnna
lID poquito de manteca de vaca derretida y pan
rallado, y con una hoja de lata con fuego, dorad
las cubiertas del' pan rallado, pasndola por enoi-
ma de l",s conchas.
. Croquetas de fcula.-Se cuece Iechs con
azcar y junto con ella se cuece cual~uier pur
de legumbres smola patata her-vida y mo-
lida como pur, se sazona y aromatiza con cor-
teza de limn, canela agua de azahar vainilla
segn los gustos, y cocindolo hasta que espese
bastante
" sino , afiadindole harina de arroz se
 r
128 FRITURAS
------------------------------
forma la pasta con la quese hacen las croquetas,
pasndolas, como todas las dems, por huevo ba-
tido y pan rallado y espolvorendolas con az-
car y canela al servirlas.
Pastettos y barquillos rellenos.-Se hace
una pasta con harina candeal, manteca fresca
y unas gotas de aguardiente vino anejo, ~ un
poco de leche; con esta pasta se hacen torbitas,
ponindoles en medio un poco de pasta de cro-
quetas, se doblan pegndoles por los bordes co-
, mo pastelitos, se untan con clara de huevo y se
fren en mucho aceite. Los barquillos se hacen
formando tortas ms grandes, partindolas por
fa mitad y arrollando en cada parte en forma de
cucurucho, se rellenan stos con la pasta y se
fren lo mismo que los pastelitos.
Emparedados la inglesa.-Se parte la
miga de un pan, sobado en cuadraditos, de tres
dedos de dimetro por medio dedo de gruesos,
se les unta por un lado con manteca de vaca sin
sal y se les une por la parte de la manteca po-
niendo entre medio de ellos una lonjita dejamn .
previamente cocida en vino, y srvanse.
Emparedados de jamn.-Se parte lo lar-
go un panecillo; se le unta por dentro con man-
teca de vaca, se le pone una lonja de jamn en
medio , y desous
. de . unidas las dos mitades se
FRI'l'URAS 129
----._-_.
le coloca un momento sobre el fuego, y cuan-
do se le haya derretido la manteca, se sirve.
Emparedados de anchoas.-Se corta 1'0-
dajas delgadas un pan de Viena, se les unta por
un lado con manteca de vaca sin sal, poniendo
entre medio de cada dos rodaj as los fil etes de
dos anchoas, los cuales se les habr limpiado
de sal y espinas sin meterlas en el agua.
Emparedados de bacalao.-Se prepara el
pan como el anterior, pero poniendo en vez de
manteca, mayonesa, y en lugar de anchoas, lon-
j itas de bacalao que se habr preparado el da
anterior con el adobo la hamburguesa (pg-i-
na 103) y que se freir antes de meterIo en el pan
sin rebozarlo: tambin se suele hacer metin-
dolo n el pan crudo, mojndolo en leche, pa-
sndolo por huevo batido y frindolo.
Emparedados la italiana.-Se pica una
cantidad. de carne de ternera y otra igual de
lomo de cz rdo y se mezca con perejil picado,
cebo llita, sal, nuez moscada rallada y yema de
huevo, se cuece toclo con manteca de vaca sin
sal, se saca y se mezcla con queso parmesano
rallado y se hacen tortitas con la pasta que re-
sulta, las cuales se meten entro dos rebanadas de
pan blanco, se pasan por leche y por huevo, se
espolvorean con pan rallado mezclado con que-
so, tambin rallado, y se fren.
9

130 FRITURAS
Tortitas la francesa.-Batid un par de
huevos junto con harina candeal hasta que for-
me una pasta bastante consistente; aadid poco
poco esta pasta cuatro huevos ms, menen-
dola continuamente para que resulte muy uni-
forme. Hervid aparte un vaso de leche un
cuartillo con la corteza de un limn durante un
cuarto de hora; luego sacadle la. corteza del
limn y unidla poco poco la pasta de los hue-
vos en una cazuela al fuego removindola s.n
cesar; al cabo de un cuarto de hora le aads
un poquito de vainilla, azahar el aroma que
ms guste, y adems 125 gramos de azcar, un
pellizquito de sal y 30 grAmoSde manteca fres-
ca; cuando est cocida esta crema, la echis .en
una fuente untada con manteca para que se en-
fre y luego la cortis tiras crculos; lapasis
por huevo batido y pan rallado y las fres.
Frutas de sartn.- Pelad manzanas y haced- .
las rodaj as poninclolas remoj o sin pepitas,
en aguardiente, durante dos horas; luego pasad
las rodajas por huevo batido mezclado con hari-
na, y despus de fritas espolvoreadlas con azcar
y servidlas.
Croquetas de albaricoque.- Dividid por la
mitad albaricoques; quitadles los huesos y po-
nedles remojo durante dos horas en aguar-
cliente con azcar y corteza de limn. Luego
FRITURA S 131
sac~dlos, escurridlos y pasad.los por el huevo y
harma, y despus de fritos colocadlos sobre un
plato de metal y echadles por encima bastante
azcar, metedlos en el horno, y cuando el azcar
se haya derretido, convirtindose en caramelo.
sacadlos y servidlos.
F.rito de confituras.- Preparad pedazos de
hostia del tamao de la palma de la mano' 'en-
volved en ellos cerezas confitadas ciruelas
cualquier fruta en almbar que terigis; pasadlas
luego por la pasta de freir y freidlas sirviendo-
las espolvoreadas con azcar.
Pasta para freir.- Esta pasta se hace mez-
clando 250 gramos de harina con 60 gramos de
m~nteca fresca y dos vasos de agua tibia, rnsz-
clandolo todo perfectamente, y cuando est casi
hecha aadidle una cucharada de aguardiente y
una clara de huevo batida. Con esta pasta se re-
c~bl'en todas las frituras dulces; y si se hace lo
mismo, pero sustituyendo la manteca por aceite
y el azcar por un poco de sal y pimienta sirve
para las frituras saladas. '
Estas fri turas saladas ~e hacen con fondos
de alc.achofapreviamente cocidos y luego fritos
recubierto s con la pasta, con trocitos de lomo
?
en adobo, cuadraditos de queso brullo, etc. Lo
cua~ com;tlt~lye todo junto un plato de frito es-
e?g~cl?y cariado, como se dice en el lenguaje en-
Iinario,
LEGUMBRES Y VERDURAS

PATATAS

Patatas la matre d' hotel.-Coced las pa-

tatas en agua ligeramente salada, hacedlas pe-
dazos y poned.las en una cazuela con pedacitos
de manteca, perejil picado, sal y pimienta.
Revolved mucho las patatas hasta que se de-
rrita la manteca; aadid le entonces un poco de
caldo de leche y bastan te zumo de limn cuan-
do las saquis para servirlas,

Patatas guisadas a la francesa.- Despus de

cocidas, mondadas y ~ortadas rajas, se ponen
en una cazuela, en la que previamente se habr.
dorado cebolla menudita con manteca; se le aa-
de una hoja rie laurel, sal y pimienta, dejando-
las cocer fuego lento, teniendo cuidado de que
no se deshagan las patatas.
 134 LEGUMBR:b:S y VERDURAS'
Patatas guisadas la espaola.- En' una'
cazuela con aceite se fre una tostada (le pan y
'un ajo. Cuando se haya frito se saca y en el mis-
mo aceite se echa tomate y cebolla desmenu-
zadas, con los trozos de las patatas, y sal y pi-
mienta. Se le aade el agua caldo necesario, y
antes de concluir su coccin se muele en un al-
mirez la tostada de pan, el ajo y algn trozo de
las patatas casi cocidas y se echa como salsa en
la cazuela, sacndola despus de dar Un corto-
hervor.
Patatas sopladas.-f3e cortan en rajas del-
gadas y se fren en mucho aceite; se sacan
medio freir, dejndolas escurrir mucho para que
se 'aireen bastante, y despus se vuelven echar
e111asartn cuando el aceite est muy hirvien-
te, sacndose sopladas.
'I'ambin se hacen ponindolas algunas horas
antes de freirlas, dentro de grasa aceite para
que en crudo se empapen bien de l y luego se
fren como hemos dicho antes.
Patatas en croquetas.- Machquense en e]
almirez un kilo de patat:S cocidas, mzclese con'
ellas un cuartern de queso parmesano rallado
y medio vaso de leche. Hgase con esta pasta
las croquetas recubrindolas de huevo batido y
pan rallado, y cuando estn fras, drense en
1men aceite.
LEGUMBRES Y VERDURAS 135
Patatas la duquesa.-Se machacan en el
almirez unas cuantas patatas cocidas, mezclan-
clolas con huevo batido y aadindoles sal
'azcar y canela (segn el gusto que se dese), y
haciendo con esta pasta bolitas, se recubren de
, pan railado y clara 'de,huevo y se fren,
Patatas en pasteltos.c- Despus de cocidas
en agua salada, se mezclan y amasan con mante-
ca hasta que ligue la pasta; con sta se hacen
tortitas, dentro de las cuales se les pone el relle-
no que se quiera, como jamn gallina desme-
nuzada, etc.; y despus de doblados en forma de
pastelitos se mojan en huevo batido y se fren.
Patatas con pur.- Hervidas y machacadas
'las patatas, se mezclan con leche y se pasan por
eLtamiz, poniendo cocer en una cazuela con
manteca la pasta que,resulte.
Guisantes guisados.-Cuzanse en agua y
sal guisantes verdes; cuando estn , medio co-
cer se sacan ymeten en agua fra para que con-
serven su color; y luego de bien escurridos se
ponen en una cazuela donde se haya.frito pre-
viamente con manteca, cebolla picada y aa-
diendo media cucharada de harina y la leche ne-
cesaria segn la cantidad de guisantes, se deja
cocer todo fuego lento para que espese.
Guisantes con manteca de vaca.-Se cue-
cen en una cazuela con manteca y el fuego lento
 136 LEGLT1'IBRES y VERDURAS
un kilo de guisantes, dos cebollas y dos cogo-
llos de lechuga, con la sal correspondiente. .
Cuando esttodo cocido se sacan las lechu-
gas y se aparta la cazuela del fuego, vertiendo
en el mismo momento sobre los guisantes dos
cucharadas de manteca; que se habrn amasado
. con harina, dejndolo todo reposar un momen-
to y aadiendo al guiso en el momento de ser-
virlo, dos yemas de huevo desledas en agua.
Guisantes la irlandesa.-Se fren en una
cazuela pedacitos de jamn tierno, cebolla pica-
da y unos cuantos ajos puerros; cuando todo
est frito se echa una cucharada de harina y los
guisantes, los que se les dar dos vueltas,
~chndoles en seguida agua hirviendo hasta que
los cubra y sal, dejndolos cocer lentamente
para que espese la salsa.
Guisantes CO"Jl tocno.c- Freid ligeramente
en 60 gramos de manteca fresca 125 gramos de
tocino salado pedacitos; los cinco minutos
se le echa una taza de caldo desengrasado y lue-
go un kilo de guisantes, aadindoles perejil,
cebolla picada y pimienta.
Cuando todo est cocido se echa en un cola-
dar para separar los guisantes de la salsa, la
cual se volver poner al fuego 'para que espe-
se y se verter encima de los guisantes al tiem-
po de servirlos. . ledo una yema de huevo.
LEGUMBRES Y VERDURAS 137
Habas ahogadas.-Sofl'anse en una cazuela,
cou manteca de cerdo, cebolla picada y ajo, con
una hoja de laurel y perejil; en seguida chese
un chorizo cortado rajitas ylas habas desgra-
nadas; sazonndolas con sal y tapndose la ca-
zuela con un papel de estraza que la cierre
hermticamente, djese cocer fuego lento,
mo vindolc de cuando en cuando con la misma
cazuela.
Habas la casera.- En una cazuela con
aceite se fre bastante cebolla picada y las ha-
bas desgranadas; cuando estn doradas se les
echa agua y sal suficiente, y cuando estn coci-
das se les echa la salsa que se habr hecho mo-
liendo en el almirez una miga de pan empapada
en vinagre, un aj o asado y un poco de perejil,
deslindolo todo con un poco de caldo de las
habas.
Habas con crema.- Hirvanse un poco en
agua ligeramente salada las habas, y despus rle
sacadas y escurridas, pnganse en una cazuela
con manteca, sal, pimienta y un polvito de az-
car, aadid les media taza' de agua hirviendo y
dejadlas coced fuego vivo durante veinte mi-
nutos. Cuando estn cocidas y en el momento de
servirlas, virtase por encima de ellas tres 011.-
charadas de leche cocida en la que se haya des-

138 I,EG U~lBRES y VERDURAS
~---------~~ ,------
Habichuelas la catalana.-Cuzanse en
agua ligeramente salada las habichuelas, cui-
dando mucho de que no se deshagan; sque,nse
y escrranse perfectamente hasta quedar per- -
fectamente enjutas y fras; y luego, en una sar-
tn con aceite muy frito, 'franse para servirse.
Algunas veces se las rodea de torrijas re-
1)alladas de pan frito. ' 'poco de aceite frito, un tomate, una cebolla,
Habichuelas guisadas.- Despus de puestas
remojo durante dos tres horas, se (mecen, se
sacan del agua y se escurren. ' de zanahoria; pngase el caldo necesario, tpese-
En un puchero se pone un poco de aceite fri-
to, en el cual se fren un poco trocitos de baca-
Iao cebolla picada, un puerro y unos cuantos
ajos, se echan entonces las habichuelas con el
agua necesaria, poniendo un poco de harina
para que espese, y despus de sazonarlo, se deja
cocer todo lentamente.
Judas guisadas.- Hervidas previamente las
judas se les saca del agua y se les escurre, po-
nindolas con una cazuela donde se haya dorado
en aceite un poco de tomate, cebolla des men-
zada, perej il y una cucharada de harina: se da un
par de vueltas todo ello ponindole el agua ne-
cesaria, mejor an caldo del cocido. Cuando va-
ya servirse se le aade yema de huevo batida,
Judas con manteca.s--Pngaae un puchero
con agua al fuego, cuando hierva mucho se
LEGUMBRES Y VERDURAS 139
echan las judas. Despus de cocidas se sacan
y se escurren; en una sartn se fren dos cucha-
radas de manteca de vaca y un poco de estra-
gn, se echan all las judas, se las remueve
bien, y cuando estn fritas, se sacan, se les pone
sal, zumo de limn, y se sirven.
Judas estofadas.-Se pone en puchero un
algunos dientes de ajo, perejil, un poquito de
pimienta en grano, laurel y algunas rebanadas
muy bien el puchero y dj ese cocer lentamente,
removindolo de cuando en cuando con el mis-
mo puchero.
Tomates rellenos.e-Be parten por la mitad
y se les quitan.las pepitas, dejndoles nicamen-
te la carne.
Hgase una pasta, compuesta de mero cor-
vina cualquier pescado de grandes mollas de
los que llaman de corte, el cual se picar naenu-
cuto mezclndolo con pan rallado, una poca sal
y perejil.
Hecha la pasta, se pone de-ntro de cada to-
mate un poco de-aceite crudo delmejor,encima
la pasta y sobre ella una capita de pan rallado y
un poquito de aceite, tapndolo con la mitad
superior del tomate y metindolo en el horno,
en el cual estar una hora.
 140 LEGUMBRES Y VERDURAS
Tomates laJGrimod.-Prtanse los toma-
tes .horizontalmente, limpindo'los como en la
anterior y rellnense de una pasta hecha con
longaniza fresca desmenuzada y mezclada con
setas picadas, perejil, sal, pimienta y "unpolvito
de nuez mascada. Desp~ls de rellenos colquen-
se en una fuente que pueda resistir el fuego y
en cuyo fondo se hayan derretido 125 gramos
de manteca; chese por encima de ellos bastan-
te pan rallado y mtanse en el horno.
Prnfentos relleno s.-Se les hace un aguje-
ro, quitndoles el tallo, por el cual se les vaca
y se les limpia bien. Luego se zellenan con un
picadillo de cualquier pescado cocido, de mo-
llas grandes y sin espinas, el .cual se amasar
con pan rallado. Franse, despus de .rellenos
los pimientos, en aceite y, aadindoles el cald .
del pescado, se meten en el horno.
Espinacas fritas.-Se cuecen y se escurren
y luego, en una sartn con aceite frito, se echan
pion es y ajos cortados menuditos ( si se quie-
re, tambin ciruelas secas y pasas), se le da un
par de vueltas todo y se ponen las espinacas.
Srvanse con rebanadas de pan frito.
Espinacas en pasta.-CJ.zanse durante un
cuarto de hora y fuego vivo, en mucha agua
salada, las espinacas; escrranse bien y des-
t
LEGUMBRES Y VERDURAS 111
hganse, pasndolas por un tamiz. En una cuzu
la se derrite manteca y cuando est muy ca iou
te se le echa un par de cucharadas de harina y
leche la necesaria, alargndola, si acaso, con UIl
poco de agua, y diez minutos despus se pon
con ello la pasta tamizada de las espinacas, sa-
zonndolo todo, revolvindolo mucho y dejando
que hierva un poco. Tambin se sirve rodeando
el pastel con pan frito y rebanadas de huevos
duros.
,
Espinacas la inglesa.- Despus de her-
vjrlas lig-eramente, picadlas y sazonadlascon
sal, pimienta y mascada; ponedlas al fuego en
una cacerola para qu se enjuguen lo ms posi-
ble, y cuando estn bien calientes apartad la
cazuela y aadid las espinacas un trozo de
manteca de vaca fresca, la que mezclaris mucho
con ellas hasta que se derrita, para servidas en
seguida.
Lentejas la francesa.-Poneden un pu-
chero con agua fra y una cucharada de mante-
ca fresca de vaca las lentejas. Cuando estn
cocidas, se escurren y se meten en una cazuela
con ms manteca, un poco de harina, perejil,
sal y pimienta, y cuando hayaridado unas vuel-
tas, se les aaden yemas de huevo batidas y se
sirven inmediatamente.
Alcachofas con salsa blanca.-Se limpian
 142 LEG U:MBRES y VERDL'RAS
de las hojas exteriores; se parten por mitad y se
colocan vueltas hacia bajo, yunas junto otras,
dentro de una cazuela, si es posible que venga
justa. Luego se les echa agua hasta que cubra
la tercera parte. de la altura de las alcachof-as,y
tapando la cazuela perfectamente con un trapo
y encima una tapadera de madera, se les deja
cocer. Cuando estn cocidas se les saca, se les
quita con cuidado el centro, sacando la pelusa, y
volvindolo colocar se sirven acampanadas
de salsa blanca-(vase pg. 41).
Alcachofas rellenas.-Cocidas y quitada la
pelusa corno en la frmula anterior, rellenadlas
de la siguiente pasta: Picad carne de longaniza
junto' con trocitos de jamn, setas, perejil, sal
pimienta y nuez moscada, y formad con todo
esto la pasta con que rellenaris las alcachofas,
las cuales, despus de haberlas preparado as,
las ataris con un hilo para que no se deshagan
y las meteris en una cazuela para que fran mu-
cho en manteca, y cuando estn tostadas, escu-
rridlas y servicUas muy calientes.
Alcachofas fritas. - Se toman alcachofas
muy tiernas (pues si son grandes se han de co-
cer antes), y se cortan lo largo en pedazos, se
rebozan en pasta de frer en' huevo y pan ra-
llado, y se fren en buen aceite hasta que se do-
ran, sirvindose con perejil frito.
JJEGlMBRES y VERDURAS
l' )
Alcachofas salteadas.-Se preparan ou.o
las anteriores yse fren en una cazuela con mau-
teca durante media hora, sazonnclolas con sal
y pimienta ymenenclolas muchas veces. Cuan-
do estn cocidas se sacan, se escurren y se colo-
can en una fuente, de manera que dejen un huo-
co en el centro, en donde se echar la manteen
en que hayan cocido, la cual, antes de apartar-
la del fuego, se le habr aadido dos cucharada
de pan rallado, perejil picado y el zumo de 1111
limn, hacindolo todo freir un momento.
Alcachofas estofadas.-Lmpiense las alcn-
chofas y pnganse remoj o. Frase en aceito
dentro de un puchero, un ajo y adase cebolla
desmenuzada y las alcachofas, sazonndolas con
sal, pimentn pimienta, alguna hoja de lauro I
y medio vaso de vino, con el agua correspon-
cliente; tpese el puchero con un -papel mojado
y djese cocer lentamente,movindolo menu-
do con el mismo puchero, hasta que estn coci-
das las alcachofas.
Cebollas la gelatina.- Lmpiense y plen-
se diez cebollas grandes y colquense vueltas
hacia abajo dentro de una cazuela cuyo fondo
estar todo cubierto por una capa de manteca
(1 o vaca fresca, echadles encima un vaso de agua,
sal, pimienta y 30 gramos ms de manteca. D('-
judla cocer ha. ta que el caldo que hagan se re-

144 LEGUMBRES 'i VERDURAS
<luzca la menor cantidad posible, esto es, que
queden casi enjutas; entonces sacadlas, colocad-
las con cuidado no se deshagan, en una fuente,
y echadles encima la salsa que quedar en el
fondo de la cazuela y qu.e desprenderis echn-
dole algunas cucharadas de agua, pero de mane-
ra que resulte siempre muy espesa.
Cebollas rellenas.- Despus de limpias se
les saca el centro y en el hueco se les echa un
poquito ,sleaceite crudo del mejor, rellenndolo
despus con una pasta hecha de pescado picado,
pan rallado, cebolla frita, ajos, perejil, sal, pi-
mienta y nuez mascada; as preparadas, se colo-
canen una cazuela donde haya aceite ya frito
. con harina y un poco de vinagre, dejndolas co-
cer lentamente.
Esprragos la crema.-Se escaldan los
esprragos y se corta trocitos la parte comes-
tible de ellos, frindolos muy poco en una ca-
zuela con manteca fresca; en seguida se les aa-
de un vaso de leche, media cucharada de harina,
sal y pimienta, dejndolos cocer lentamente
hasta que espese la salsa, y antes de sacarlos
para servidos, adanseles yemas de huevo ba-
tidas.
Esprragos con aceite y vinagre.-Se cue-
cen en agua Iigoram snte salada, se escurren y
LEGUMBRES Y VERDURAS 145
se sirven fros con las vinajeras y las pinzas
propsito. 'I'ambin se sirven con una salsa
hecha con aceite, vinagre y yema de huevo co-
cida y deshecha en ello.
. Esprragos fritos.-Se limpian los esprra-
gos y se les deja la parte comestible.solamente;
se cuecen en agua salada, y ya cocido, de mane-
tra que no se deshagan, se enfran en agua fres-
ca; se secan, se escurren, y atndolos en manoji-
tos de cinco seis, se rebozan de harina y huevo
y se fren,
Nabos helados.e- Bien limpios nabos de los
ms gordos, se cortan trozos de dos tres de-
dos de largos y se hierven un momento en agua.
Despus de escurridos se ponen dentro de una'
cazuela~ se les espolvo~'ea con sal y pimienta y
se les aade ha, ta cubrirlos, caldo desengrasado
con algn trocito de canela en rama, dejndolos
hervir fuego vivo. Cuando pase un ratito se
sac~n los trocitos deoanela y se deja que sigan
cociendo los nabos hasta que espese el caldo de
. tal manera, que empiece pagarse al fondo de la
cazuela; entonces se sacan los nabos y se colo-
can en una fuente, y echando un poco de vino
blanco en la cazuela, se mezclar con el caldo
espesado, el cual se verter sobre los nabos al
momento de servidos:
Col rellena.-8e escalda en agua hirviendo
10
 146 LEGUMBRES Y VERDURAS
-------~
una col grande; se separan luego las hojas del
centro y se saca el cogollo poniendo en el espa-
cio que deja, pasta de longaniza, la cual se le
unirn castaas asadas muy bien picadas, pere-
jil, sal y pimienta; sobre el relleno y tapan~o la
. abertura que deje en la col se pone una lonja de
tocino y se ata todo con un hilo. As ?reparada,
se meter en una cazuela en cuyo fondo haya
otra Ionj a de tocino, y-alrededor de la. col se
pondrn unas cuantas zanahorias carotas, dos
tres cebollas y sazonndolo todo con algn
clavi.llo y un poco de perejil; ponedle el caldo
agua bastante para que cubra la col y dejadle
hervir fuego lento. Cuando est, se saca de la
cazuela la col y se co.loca en una fuente; se pasa
por tamiz el caldo y se vuelve 'meter en la ca-
zuela, aadi ndole manteca y una' cucharada de
harina, dejndole que espese, yen el momento
de servirse lo echis muy caliente por encima
de la col, la cual se habr quitado con cuidado
el hilo que le suj etaba.
Colecitas de Bruselas.- Despus de limpias
se hierven, durante diez minutos, en agua salada
ligeramente; se escurren, se ponen otra vez en
la cazuela con manteca, sal, pimienta y moscada
rallada, y se fren fuego vivo durante muy
pocos momentos, sirvindose en cuanto se de-
rrite la Planteca.
Coliflor frita.-Se cuece en agua y sal; se
.,
LEGUMBRES Y VERDURAS 147
escurre, se corta pedazos, se reboza de huevo
y harina, y se fre en aceite manteca.
Coliflor Ia italiana.- Despus de cocida en
agua y sal la col, se escurre y se coloca en una
fuente cuyo fond est cubierto con una capa de
queso parmesano gruyere rallado; echad tam-
bin queso por encima de la col y poned la fuen-
te en el horno sobre el hornillo con fuego por
encima, para que se derrita el queso, y servirse
en seguida. Tambin se le pone salsa de tomate.
Berengenas rellenas.c-Ss pelan, se vacan
y se les tiene un rato' dentro de agua y sal. Lue-
go se hace un relleno de carne, tocino, jamn,
yemas de huevo, perejil, ajo, sal y canela, todo
bien picado y amasado, y con l se rellenan las
berengenas despus de frito el picadillo. Ya re-
llenas y unidas las dos mitades, se pasan por
huevo y harina y se fren en una cazuela con
aceite manteca, y luego se les aadir cebolla
desmenuzada, pimentn -y perejil, con el agua
necesaria, dejndolas cocer y espesando el caldo
con yema de huevo antes 'de servirse.
De la misma manera S8 rellenan las calaba-
citas, las lechugas y las coles de Bruselas.
Berengenas en patel.s--Ss limpian, se cue-
cen y se escurren; luego se machacan en el almi-
rez mezclndoles tomate y trocitos de ajo y se

148 LEGUJ\{BRES y VERDURAS
--------------~--~
fren; se deja enfriar y la pasta que ioesulta se
mezcla con queso rallado, huevo batido" sal, pi-
mienta; y mascada rallada; se forma con ella un
P' S"teln,se cubrir de huevo batido y pan ralla-
o y se meter en el horno.
Lentejas la francesa.-Se cuecen en agua,
sal y un poco de manteca las lentejas; despus
se sacan, se escurren y se vuelven meter en la
. cazuela con manteca fresca de vaca, harina, pe-
rejil picado, sal y pimienta, se es da unas cuan-
tas vueltas. mientras se fren, y antes de servirlas
se les aade yema de huevo batida.
Setas.- Aunque las setas, lo mismo que las
trufas y todas las dems clases de hongos co-'
mestibles, srrven ms bien de condimento, que
no paracomedos ellos solos, hay sin embargo al-
gemas maneras de guisa;rlos, quepu\lden hacer
de ellos verdaderos platos, para los cuales no
slo se aprovechan los hongos acabados de co-
ger y muy frescos, sino los que preparados y se-
cos.venden en el comercio y que necesitan estar
una dos horas remojo antes de guisarlos, pe-
ro que en cambio son muy sabrosos y adems
se tiene G0n ellos la seguridad de que no han de
ser venenosos.
Setas asadas.-Despus de bien limpias, se
;ponen dentro de aceite con sal y pimienta re-
LEGUMBRES Y VERDURAS 149
mojo durante dos .horas;luego se ponen asar so-
bre las parrillas, cuidando de darles vueltas me-
nudo; cuando estn asadas se colocan en una
fuente, y en el aceite en donde han estado las
setas se deshace un ajo, l}llacebollita y unpu-
nado de perejil, aadindo le unas gotas de vina-
gre, y se rocan con todo ello las setas pasa ser-
vii-las. .
Setas en cajitas.-Se hacen de papel de bar-
"baIos cajoncitos que se quieren, 10 mismo que
los que hacen para los bizcochos; se untan con
. manteca y dentro de ellos se meten las setas
cortadas pedazos y .espolvoreadas con salfina,
pimienta y perejil desmenuzado, se anade man-
teca fresca de vaca y se colocan sobre las parri-'
lbs asar con poco fuego. Srvanse las cajitas
sobre una fuente:' .
Setas con tocino.-Partidlas por la mitad,
hervidlas unos minutos en- ~gua y escurridas.
Freicl aparte en una sartn trozos de tocino y
con el pringue que deje, mojad las setas y pa-
sacllaspor pan rallado; metedlas en vasitos asa-
dorcitos y ponedlas asar fuego vivo; cuando
estn, colocis los trozos de tocino en una fuen-
te y encima de ellos las setas, sirvindose todo
muy caliente,
Trufas con media salsa.-Se cuecen las tru-
 150 LEGUlIfBRES y VERDURAS

fas en vino rancio, aadiendo dos tres cebollas

perejil, clavillos y una hoja de laurel. Cuand~
estn cocidas se sacan, se escurren y se sirven
ellas solas sin salsa.

POTAJES
11

Potaje de coles.-Se fren con aceite en un

"puchero, trozos de cebolla, habichuelas, nabos,
patatas pedacitos, las coles tambin trozos, y
sazonndolo todo con azafrn, pimentn y sal;
cuando est frito, se le aade el agua necesaria
y se concluye de cocer.

Potaje de judas.-En un puchero se fre

cebolla menudita, se la sazona con pimentn y
sal, se le pone el agua necesaria y las judas QU3
estn remojo desde el da anterior, dejando :
'que cueza lentamente. En un almirez se macha-
can piones, almendras, una miga de pan frito y
"lID puado de perejil, se deshace la pasta con
caldo de las habichuelas, se espesa con una cu-
charada do harina y se mete esta salsa en elpu-
chero antes de servidas.
 152 POTAJES \ FOrrAJES 153

, Potaje de garbanzos y esptnacas.c-Se hisr- . \ Timbal de macarrones.-Se hacen los ma-

I .' .
ven en un puchero ,garba-nzos y espinacas des- , carrones como los anteriores, y despus de mez-.
menuzadas, con las hierbecitas aromticas que clarlos con queso se meten en una cacerola, que
llaman de potaje. Aparte se fre en una sartn se habr cubierto su fondo de queso y pan ra-
un poco de tomate, ajos y pimienta y se echan 'llado; se iguala su .superficie con una paleta y
en el puchero de los garbanzos, 10s que se les can ea se comprimen alrededor ponindoles
aade momentos antes deservirlos, una salsa. he- tam bin queso y pan rallado de manera que se.
cha de yemas de huevo duro y garbanzoscoeidos cubra toda la superficie; luego se roca, todo con'
deshechos y mezclados en -el almirez. ~ 'manteca derretida y se le vuelve poner queso

y pan, y por ltimo, se baten huevos y se vier-

Macarrones Ia italiana.-CoN MANTECA.- ,ten por encima, poniendo la cacerola al :6lj.egoy
8e hierven los macarrones con. agua y un par de cubrindola con una tapadera de metal con bra-
cebollas con clavillos; cuando estn c6cidos se sas encendidas, bien, metindolas en el horno.

sacan, se escurren y se mezclan sobre una fuente, Cuando se ha endurecido tostado la superficie

con manteca de vaca sin sal y con queso parmesa- de los macarrones ~e retiran del fuegoy volcan- .
no rallado; cuando el queso forma hilos s~sirven. do la cacerola quedaformado el timbal sobre la
CON SALsA.-Se ponen freir con mant eca, fuente en que se sirve. Para comerlo por racio- .
menudillos de gallina, un par de riones de car- nes se ha de cortar con un cuchillo como un
nero y un pedazo de jamn, todo cortadomuy pastel.
menudo; cuando est dorado se aaden tres
Pideos gordos la Italtana.s--Mientras cue-
cuatro cucharadas de salsa de tomate (pg. 42),
oen 'en agua los fideos, se 'fren en una sartn con
perejil picado, un polvito de sal y pimie rta, y
.manteca de vaca, unas cuantas anchoas sin es-
luego de dar dos vueltas, se echa un vaso de
pinas, un aj o pedacitos, una cebolleta picada y

vino tinto y se deja cocer. Entre tanto se cuecen,
perejil; cuando estn casi fritas se aade toma-
como en el anterior, los macarrones; se sacan y
te picado y se deja todo sazonar.y cuando los
se escurren, y cuando la salsa de vino y menu-
fideos se hayan cocido, se sacan, se escurren y se
. dil los ha espesado, se saca, se vierte. sobre los
les echa por encima la fritura delas anchoas y
macarrones, y espolvorendolos abundantomen-
qu~o parmesano rallado, removindolos mucho
te con queso parmesano, se revuelven bien con
para servirlos.
dos tenedores y se sirven.

I
,j
!
ENTREMESES

Ensaladas.-Las verduras que ms se usan

para ensalada son las lechugas, de diferentes
clases, la escarola, el apio, el cardo, la achicoria,
los berros, la cebolleta y ~l tomate; todas ellas
se aderezan con aceite y vinagre, sazonndose
tambin con diferentes especies y aadindo-
les encurtidos como pepinillos, alcaparrones,
aceitunas, etc., y tambin algunos pescados
secos desmenuzados, como el bonito, bacalao,
cabadla, etc. y algunos otros .en salmuera, . ,
como el atn y las anchoas.
Adems, se usan mucho las ensaladas cocidas
'que se hacen con toda clase de legumbres, hir-
vindolas simplemente y aderezndolas luego
con aceite, vinagre y sal, y en algunos casos,
pimi nta y pimentn, y tambin algunas hier-
bas aromticas, como el perejil, tomillo, el poleo,
la hierbabuena, la menta, 'el organo, etc.
. ,
.'
.-.
 156 EKTREl\IESES
Ensalada romana.-Se hace con la l~chuga
aderezada como se ha dicho, con aceite y vina-
gl'e y aadindo le rodajas de huevos duros y un
polvito de pimienta.
Ensalada francesa ......:..Se
hace tambin con
'- la lechuga, la cual se le aaden achicorias sil-
vestres y flores de capuchinas, cuando es el,
tiempo, aderezndola como la anterior.
Ensalada andaluza.-8e cortan pedazos
unos cuantos tomates y se ponen en una ensa-
ladera en cuyo fondo se haya frotado un ajo; se
pican unas cuantas almendras, se deslen en una'
cucharada de vinagre y otra de aceite y se vier-
te sobre el tomate, espolvorendolo con sal y
organo molido. Algunos le aniden agua y reba-
nadas de pan, formando una sopa.
Ensalada rusa.-Se cuecen unas cuantas 'e-
molachas, S8 hacen rebanadas y se mezclan en
la ensaladera con lechuga cruda y achicorias
cocidas; se adereza- con aceite y vinagre, en el
cual se habr desledo una cucharadita de mos-
taza, se le pone la sal conveniente y 'se sirv~.
Ensalada de invierno.-Se escalda un pie
de cardo y otro de apio; se cortan pedacitos y;
se aderezan con aceite, sal y pimentn.
ENTRE1fESES 157
Ensalada de atn.-Se corta daditos el
atn salado; se mezcla con la lechuga, el toma-
te y la cebollita, todo pedacitos, se le aadan
aceitunas y alcaparras y se adereza con aceite,
vinagre y organo.
Ensalada de anchoas.x-S pican tres cua-
tro anchoas sin espina, se mezclan bien .en el
mortero con aceite y vinagre y se adereza con
esta salsa, lechuga pedazos y pimiento asado
1:1 cintas.
Aceitunas rellenas.-Quitad los huesos
las aceitunas gordas; si no tenis mquina pro-
psito, abrindolas por un lado lo largo, y re-
llenndolas de anchoas picadas con perejil, miga
de pan, pimienta y moscada rallada; luego c-
. rradlas y metecllas en aceite, por lo menos dos
das antes de comerlas.
Otros entremeses.e-T'ambin se sirven co-
mo entremeses, no slo en el centro de la mesa
desde el principio de la comida, sino entre pla-
. tos fuertes: aceitunas, salchichn, embuchado,
manteca <levaca, anchoas sin espina con aceite
y vinagre, cebolleta, perejil picado, camarones
cocidos, sardinas de nantes, pepinillos, chalotas,
alcaparra,' y toda clase de encurtidos.
 POSTRES InTERMEDIOS'

CONSTITUYEN LOS POSTRES: los frutos, que-

sos, compotas, mermeladas, cremas, helados y la paste-
lera y 'confitera, . t
'~

Frutos.-Durante el tono y el invierno los

frutos frescos que hay se presentan en las me-
sas sin ningn aditamento, como las n~ahzanas,
peras, naranjas corrientes, mandarinas irupe-
riah~s, uvas de diferentes clases, desde la ordi-
naria de planta hasta la fina de comi-cabra de
la reina, la granada, las acero las, los nsperos
sil vestros, azufaifas, melones de invierno y
membriri:' ,
Las naranjas, sin embargo, suelen servirse
cortadas A. rebanadas al travs y con azcar -
miel.
Los frutos , ecos son los ms propios de este
tiempo, y los que ms se consumen son: las pa-
 160 POSTRES IN'fERMEDIOS
sas, higos, ciruelas pasas, orejones, almendras]
avellanas, nueces, castaas y bellotas finas, que
Be presentan, ya sin corteza y asadas, cru as
con el partenueces.
Durante la primavera y, sobre todo, el venr-
]10, todos los frutos antes citados y adems los
melocotones, higos frescos, sandas, ciruelas,
pltanos, hartabellacos, guayabos, chirimoyos,
cerezas, fresas, nsperos del Japn, albaricoques
y cerezas, se sirven, y en el fuerte del calor
suelen ponerse en una frutera con agua, la cua],
Be hiela en una garrapiera y salen la mesa
los frutos encerrados en hielo.
Las fresas se sirven con azcar y vino de
,T erez zumo de naranja; y los melones hechos
tajadas, para lo cual se usa un cuchillo con el
que antes de cortar el meln se haya cortado
con l la corteza de un limn, lo cual da un.aro-
ma delicioso al fruto.
Quesos.- Los quesos que ms se consumen
en nuestro pas son: el Manchego, Mahons,
'I'ronchn, de Burgos, de la Cartuja, de Villa-
ln, Burriana, Perras-arriba, Montetoro, Roque-
fort, Brie, N eufchatel, Chester, Holanda, Ca-
membert y de la 'I'rapa; y adems otros muchos
de diferentes paises, pero no de tanto consumo
como los antes citados.
'I'ambinse nsumen quesos dulces como
,.~
el brullo y e.f SUlZ de crema, los cuales se co-
POSTRES INTERMEDIOS 161
men con azcar. 'I'anto los unos como los otros
se sirven en queseras, sobre una servilleta co-
locada sobre un plato, si se sirven crudos.
Adems, suele servirse como entremeses fri-
s
tos, asados, especialm sntc los ms tiernos, y
rallados, el parmesano, el GrL1yere y el holan-
ds, junto con los platos que lo requieren.
DULCES DE COCIN".A..
Buuelos.-Se hace la pasta con 250 gramos
de harina mezclada condos vasos de agua tibia
y una' cucharada de aceite superfino y despus
"le incorporado y bien amasado todo', se pone la
pasta en el molde y se fr~e con mucho aceite,
si la cocinera est prctica, sin molde se les da
P la forma con los dedos al echar la pasta en la
sartn. Se sirven espolvoreados con azcar
con miel derretida.
Algunos hacen la pasta para los buuelos
poniendo en lugar del aceite, para la cantidad
de 250 gramos de harina, 60 gramos de manteca
fresca y ~adindole un vaso de vino blanco
una cucharada de aguardiente.
/"
Buuelos de frutas.-Se parten pedacitos
manzanas, peras, albaricoques; se ponen
remojo (>"1 aguardiente con la r orteza de un Ii-
mn durante dos horas y luego se /.;1,can,S3 es-
curren, se re cubren de la pasta a..teriormente
11
 ~----r ,~~--~~r-----'------------~------
__""~~"~"
POSTRES INTERMEDIOS

162 / POS'L'RES INTERMEDIOS

ter en el molde los huevos y la leche, se quema
un poco de azcar con agua, y puesto dentro del
dicha, se fr =n y se sirven espolvoreados con
azcar. molde cuando se enfra se hace lo antedicho.

Flan de almendras.-Se hace como el ante-

Sopada.-Se ponen a.cocerenuna cazuela nu-
rior, pero cambiando la leche por horchata de
va dos cuartillos de leche' fuego lento; cuando
almendras y aadi ndcle una clara ms de huevo
est tibia se le aaden poco poco y sin dejal' de
batido.
remover con una cuchara de madera, la leche,
Lo mismo que ste se hace con chufas.nv ella-
seis yemas de huevo batidas yun trozo de corte- nas y arroz.
za de limn; cuando se han incorporado perfec-
tamente las yemas la leche se pone, siguiendo
Gelatina de naranja.- Limpiad bien 'ocho
el mismo prooedimisn to, media libra de azcar
naranjas y dos limones; cortad pedacitos sus
molido y por ltimo dos cucharadas de harina
cortezas y esprimid encima de ellas su zumo, de-
de arroz; se deja cocer. lentamente sin cesar de
jndolo todo en infusin durante unas cuantas ho- .
romoverlo y fuego lento, cuidando mucho de
ras. Entretanto poned en medio litro de agua BOa
que no levante el hervor, y cuando se vea por lo
gramos de azcar y una Clara de huevo, hacin-
espeso de la crema que est ya cocida, se aparta
clolo cocer y espumndolo para que resulte un
del fuego y se vierte sobre una fuente cuyo fon- .
jarabe transparente. Pasad por tamiz el zumo de
do estar cubierto de bizcochi tos de lengeta, (le-
las naranjas y limones y mezcladlo con el ja-
jndola enfriar y cuajarse; entonces se espolvo-
rabe y derretid en l un litro de cola fina; echad-
roa con canela y se sirve.
lo en un molde y hacedlo enfriar dentro de agua
muy fra, y cuando se haya cuajado metedlo en
Flan.-Se deslen en una cazuela 60 gramos
agua tibia para que se desprenda y dejadlo caer
de harina con un huevo entero y seis yemas, 200
con cuidado en un plato, para servirlo.
gramos de azcar en polvo y una cucharada de
agua de azahar, 112litro de le'ehe y corteza de li-
Otras gelatinas.---As como la antericc pue-
mn rallada; todo ello bien unido se pone cace'
den hacerse de ron, de caf, de vino de Jerez y
en el bailo mara dentro del molde, y cuando es,.t
de otros jugos de frutas lquidos aromticos,
cocido echadle por encima azcar y dejadlo en-
siendo poco ms menos la cantidad del lquido
friar y cuajar dejndolo caer sobre el plato al
sacado del molde. Paradarle color, antes de 1110-
 POSTRES IN'l'ERMEDIOS J
de que se haga de un cuartillo para la proporcin
do la frmula anterior,
Huevos nevado s.- Batid las claras de seis
huevos; echadles 30 gramos de azcar; un pe-
llizq ui to de sal y una cucharada de agua de azahai-,
Aparte haced hervir suavemente dos litros de
leche hasta que quede reducido unpooo menos
de un litro; mientras hierve la leche id e~hando
dentro de ella grandes cucharadas de la clara
batida, revolvindolos dentro de ella para que
cuezan por todos-lados; cuando estn cocidos sa-
cadlos y dejadlos escurrir y la leche aadidls
cuatro yemas de huevo batidas, menendolo to-
do vivamente, y cuando haya espesado lo retiris
del fuego y lo verti ' sobre los huevos, que es-
tarn colocados sobre una fuente, y servidlos,
Cremas.-'{'oda clase de crema se hace co-
ciendo leche mezclada con yemas de huevo ba-
tidas y azcar; ahora bien, se hace de diferente!':
clases segn el gusto aroma que se les quiere
dar, como la crema de caf, para 'la cual se tuesta
en una sartn 60 gramos de caf, mientras se ha-
ce hervir en una cazuela medio litro de leche
con 125 gramos de azcar, y cuando est hirvien-
do echadle dentro el caf; sacadla, al cabo de
unos minutos y pasad la crema por tamiz para
separarle el caf y que se le quede nicamente
su aroma y luego aadidls poco poco seis ye-
POS'l'RES IN'I'E1UIJol\)IOH 1 I
mas de huevos batidas, y de, pu <ln I'HllIl' lodo
bien mezclado S8 pone e1i\ el mo 1d ( .Y "1' 11111 '1
al bao mara, Cuando estn ooirlo H" 11'\1'11
dentro de los mismos molde' Lan' j.OH,
De igual manera que la aut rior HtI 11111'1\ 111
crema de t, cacao, vainilla, otc .
Mermelda de manzanas, 1)( HllIlI' d" 1'111'
~adas pedazos y limpias '(ti-; IIIIIIW,IIIIIIM, 1'1.ltlld
las en agua fra con zumo do 1i11It'l1l;dtlHIIIII' dI
estar algn rato remojo, sa 'fl,<! IOH(I"dlll'l l.1I
escurridlos; ponedlos en una 0111';\11 1",HIII 11 1111
al fuego, l'emovindolos mucho 1"101'/1 qu 111tlll
cerse no se peguen al fondo; lu g'o /tI /Id id I"H 1'"1
cada libra de manzanas media do lI,ll'/(',lId', HIl(1I1'
rs conservar durante algn tiOIIl(lO 1110 IIII!I'IIII'
lada,'y una cuarta de libra si la hlLb6iH dn 1'11111"1
enseguida; niomentos antes del' Lil'lLl'laH,1'1111('"
dentro de la cazuela un bastoncito do 1'lIlItlllI ,\
c:lando est cocido todo sacad la 'ILllnln y HPI
jvidla, . '
Puding la inglesa.-Se limpian </uiL,.lldtl
les los granilletes, 250 gramos do pasa, 140 l.
aade ~a corteza .e un limn picada y 1111I i l 1'"
de harma, amasad todo esto con 376 gmlllllH dI'
manteca y ai'iadidle 8 huevos batidos y t1I1IL('"
charada de agua de azahar, ullacopitc1. dCllLg'lIl11'
diente, medio litro do lech y 125 g-ntrtIO; dI'
azcar en polvo; todo esto bien m zC'Jildo IlIf'
 166 PO!?'l'RES INTERMEDIOS
tedlo en una cazuela y hacedlo cocer, menen-
dolo vivamente hasta que espese lo bastante,
entonces echad lo en una fuente y ponedlo mu-
cho azcar por encima, el cual tostaris pasan-
dole por su superficie una pala de hierro muy
caliente; cuando est dorado servidle.
Pastel de arroz.-Se cuecen ligeramente 125
gramos de arroz, con un poco de agua; cuando
est medio cocer, afiadidle un vaso dos de le-
che, y antes de acabar de cocer, una cucharada de
manteca, 125 gramos de azcar y un polvi to de
sal; cuando est cocido aadidle seis yemas d
huevo batidas con un poco de azahar vainilla
en pol 1'0, cuando estn bien incorporadas al arroz,
que habr espesado mucho, se saca de la cazuela
y se arregla sobre una fuente en forma de paste-
ln; se cubre todo l de yema de huevo, seespol-
vorea con azcar, y con una pala de hierro enro-
jecida se dora toda su superficie y se sirve.
Buding de arroz.-Se hace lo mismo que el
anterior, aromatizndolo. con canela y limn y
colocndolo sobre un plato en forma de pirmide,
se le espolvorea con mucho azcar, y rocindolo
con ron, se sirve encendido.
Fritelas de patata.-Se cuecen las patatas;
se machacan bien en el almirez; se pasa por tamiz
el pur y se mezcla con yemas de huevo, limn
POS'l'RES INTERMEDIOS 167
rallado y azcar; aparte se baten las claras de los
huevos y se mezcla todo junto; si la pasta resul-
tase clara s espesa con un poco de harina pan
rallado, y con ella se hacen bolitas, que se pasan
por clara de ht~evo y se fren, sirvinclolas espol-
voreadas con azcar y canela.
Fritillas de calabaza.-Se cuece la calabaza:
se machaca en el almirez, mezclandola con az~
cal' y canela, y con la pasta que resulte, se hacen
holitas tortas y se fren, sirvindose como las
anteriores.
Torrijas dulces.-Se cortan rebanadas de
un d~do de gruesas, de pan blanco y se pon~n
remoj o en leche; luego se sacan , se escurren se
. ""
pasan por huevo batido y se fren; sirvindose
..espolvoreados con azcar y canela.
PASTELERA
Pasteles de crema.-Se hace la pasta con:
, Harina, 2 libras; man eca de cerdo, 16 onzas,
dos claras de huevo, dos vasos de agua, y 8 on-
zas de azcar.
S amasa todo hasta que la masa se desme-
nuce como pan rallado; luego se le pone un poco
fleagua tibia, hasta que la pasta. tome consis-
tencia; se hacen con el rodillo tortas delsrad s
b ,
que 80 dividon ., rodaj as, y se meten en el mole'e,
 168 POSTRES INTER~[EDIOS
;;----
formando el fondo del pastel, se rellena ste de
crema (pg. 164), se le ponen por encima tiritas de
pasta entrecruzadas; y con un huevo batido se
untan todas las superficies con el pincel y se
meten en el horno no muy fuerte.
Pasta para pasteles y rellenos.-Se hace
con dos medidas de litro cada una de harina,
375 gramos de manteca, seis yemas de huevo,
15 gramos de sal y un vaso de agua.
Pasta de' hojaldre.- Una libra de harina
candeal; dos huevos y un poco de sal; despus
de muy amasada, se extiende sobre una tabla
onharinada y con el rodillo se aplana hasta dej ar-
la de un dedo de gruesa; entonces, se ponen en-
cima de ella nueve onzas de manteca fresca r.
se dobla sobre ella la pasta, de manera que que-
de envuelta dentro de 8).111, la manteca, y con el
rodillo se vuelve aplanar hasta dejarla del
grueso de un centmetro y medio dos.volvin-
. dola otra vez doblar y aplanar y repitiendo
la operacin varias veces, y cuantas ms mejor,
dejndola por fin del grueso que convenga, se-
gn lo que se haya de' hacer con ella.
Pasta de leche.-Se confecciona como todas
las pastas que no son de hojaldre, pero sin neco-
si dad de trabajarla tanto, y se compone de: 37f)
gramos de harina; 375 gramos de manteca; nue-
POSTRES INTERMEDIOS 169
-------------------------
ve huevos enteros, 10 gramos de sal y medio
vaso de' leche y con la levadura conveniente.
Cuando est hecha, envolvedla en unIienzo en-
harinado y dejadla reposar durante doce horas
en un lugar fresco antes de usarla.
Bartoltllos.c-B hace como la anterior, pero
aadindo le un huevo ms y medio vaso ms de
h leche; incorporndole la pasta cuando est
amasada, 30 gramos de azcar, ;30 gramos de
vino de Mlaga, 50 gramos de pasas y 10 gramos
de limoncijos naranja confitados trocitos
pequeos, y un poco de azafrn molido. Despus
de hecha y mezclada con la levadura, se pone en
el molde y se deja que fermente a~o antes de
cocerla, .
Magdalenas.- Diez y seis onzas de harina,
12 huevos. 12 onzas de aceite, tanto azcar como
pesen los luevos y un poco de agua ~e azahar.
Otra frmula para magdalenas.- Doce Oll-
. .
zas ,ae harina, 12 huevos, 12 onzas de azcar,
2 cucharadas de manteca de cerdo y corteza de
limn rallda. -
Pasta de almendra.s-Se machacan 12 onzas
de almendras tostadas y luego se le aaden 12
onzas de azcar, 4 huevos enteros y un poco de
canela y clavillos molidos; con todo ello se hace
-
 170 POSTRES INTER11<fEDIOS
POS1'RES IN'l'ER~[EDIOS 171
una pasta, que se amasa con las manos untadas )
Tortas con manteca.v- Doce onzas de hari-
con clara de huevo, y despus de darlos la forma
na 6 de manteca de ceruo, 6 de azcar, 3 hue-
que se desea, se les cuece, se espolvorean con
vo~, canela y limn rallado. Se amasa la pasta,
azcar se les da un bao de azcar lquido,
poni'ndolos secar sobre un esparto. ~ se forman las todas, se untan con clara de hue-
vo, y espolvorendolas con .azcar y canela, se
meten en el horno.
Polvorones.-Se hace la pasta con 12 onzas
de harina, 6 onzas de manteca de cerdo fresca y
Pasta flora.- Dos libras de harina, una de
6 de azcar. Debe trabaja.rse mucho esta masa,
azcar, uns de manteca y nueve yemas de h,lJJ~V_O: .
y despus de darlo la forma conveniente, Se'
Despus de formada la pasta se unta su super-
colocan los polvorones sobre papel blanco y so-
ficie con clara de huevo azucarada y se cuecen.
bre planchas de hierro, cocindolos rpidamen-
te en el horno fuerte; y despus de cocidos, se
Rollos de almendra.- Una libra de harina,
espolvorean con azcar y canela.
una de azcar, una de almendras desmenuzadas
y tres huevos. Despus de hecha la pasta se le
Suspiros.-Se baten6 claras de huevo hasta
da -Ia forma de un cilindro, se corta pedazos,
que la espuma que formen no caiga del reci-
-se forman los rollos, se untan con clara de huevo
piente en que se han batido, aunque se ponga~
. y se cuecen.
boca abaj o; entonces, se aaden 12 onzas de az-
car y corteza de limn rallada, despus de estar
Savarinas.-1'Oluad una libra de harina, 200
todo bien mezclado, se van poniendo cuchara-
gramos de azcar e11 polvo, 50 gramos de man-
das de ello sobre trozos de hostia y stos sobre
pliegos de papel, cocindolos en el horno fue-
teca fresca si la leche bastante para que al ama-
go regular. sarro todojunto, resulte una pasta bastante blan-
da; entonces se toma el molde que tiene la for-
ma de un rollo corona y se cubre su fondo de
Tortas finas de Navidad.-S.e hace con 5 ta-
almendras machacadas; encima se pone la 'p3;sta
zas de aceite, 2 tazas de aguardiente y la harina
y se coloca el molde en un lugar fresco, dejan-
que admitan. Despus de trabajada y echar las
dolo reposar durante 4 5 horas; luego se mete
tortas, se espolvorean con azcar y se cuecen, .
colocndolas sobre papel blanco. en el horno y en cuanto est. cocid se saca

inmediatamente, antes do que se enfre, con un


172 J?OSTR-ES INTERMEDIOS
pincel propsito se remoja mucho de jarabe de
azcar mezclado con alg-unas cucharadas de ron,
y cuando est fro se sirven.
Pasta de aguardiente.-Se
confecciona como
J<1Sdems, con libra y media de harina, 314 de
Iibra de azcar, la misma cantidad d manteca
de cerdo fresca y dos copas de aguardiente ani-
sado.
, dillo que quede del grosor de mec1i.o dedo; des-
Palos catalanes.- La pasta se hace con una
libra de aceite, otra de agua, una docena de hue-
vos y harina de candeal la que admita.
El aceite se quema antes de usarlo, y estan-
do muy caliente se le afiade el agua y la harina,
hasta que quede una pasta de regular densidad;
luego se le incorporan los doce huevos, y despus
de trabajada la pasta, se hacen. los palos en for-
ma de bollos alargados y se ponen coc~r_ so bre
planchas de hiena con acei te; cuan do estn co-
cidos se abren lo largo por un lado y se relle-
nan de crema y luego se re cubre su superficie
con azcar en punto de caramelo.
Petiss.-Se hacen lo mismo que los palos
cataln es, pero dndoles la forma de un bolJito
redondo y de ms pequeo tamao, -rel lenndo-
los tambin de crema y espolvorendolos con
azcar muy pulverizado.
,
____ J?_O_S_T_R_E_S_E_:
,-I_N_JT_E_R_~_m_"D_I_O_S l_7_3 ~
Mantecados.-Se hace la pasta con dos libras
de harina, Il'JeVe onzas de manteca de cerdo, seis
de azcar tamizado, media onza de le,-adura, dos
yemas de huevo y corteza de limnl'allada.Pr:-
mero se bate la manteca dentro de una cacerola
con Una esptula; luego se aade la levadura
mezclada con un poquito de agua tibia; cuando
est todo bien mezclado, se aaden las yemas de
huevo, el limn, el azcar y la harina por fin;
despus de amasada, se hace una torta con el ro-
pus con .(31 molde se corta en pequeos re~lon-
deles cuadrados la forma que se apetezca, se
colocan sobre papel blanco, con ms-papel bajo
para que no se tuesten demasiado, y despus de
cocidos se espolvorean con canela y aZL6ar ta-
mizado.
- ,
Rollitos de naranja.-Se baten doce huevos
con una libra de 'azcar garbillado y la corteza
de una naranja rallada; despus de bien batidos
durante media hora, se anade una libra de hari-
na, y despus de bien amasada, una de aceite;
cuando 8'3t la pasta hecha se 'mete en los mol-
des enharinados y con aceite y se cuecen.
Rollitos de ans.-Se pone so bre la tabla un
, puado de harina y en su centro se hace un
hoyo dentro del cual se ponen seis huevos, nue-
ve onzas de.azcar garbil lado, tres onzas de man-
 174
POS7'R""" "'
~_
~ - B - n,-'1'ERMEDIOS
-""-S 1

t ecafre"[
sea e e c6rdo"--- ~ POSTRES "INTERM.EDIOS 175
do y dos, copltafl . el, una onza d e arns.'
ac 1
amasa bien 1, '
a pa, 'ta ' .['
o
e aguardient ":n
e al1lsad
laca-
S ha reposado se mezclan con l seis olaras de
Cuecen sobre una el: se fOrman los roll't o. 'e huevo batidas al grado de nieve, batindolo
p ancha de 1 . " 1 os y se todo mucho 'con la esptula hasta que forme
11erro ace'
Chantill' 1tada. una pasta del aspecto de la manteca; luego con
lS-Se J'
:ocho cualquier 1011e sobre una b ~ una cuchara se van ponienclo sobre papel blan-
.)01' cabell '1 'pasta de dulce ,alie de biz-
a ~ os e e ang'el'
o

o confitura o
co en forma de meclios bollitos ovalados y se
e pastel J o 1 ' se cubre t d o me- cuecen en el horno' templaclo; antes de enfrial:se
o ,([ane ole l. f o o COn
nandolo con 1. . a 0'1l1aque se . espuma se despegan del papel, se les espolvorea" con
COnazcar l' c~ m~sll1a eSPUma y qUIera yador- canela por bajo y se pegan por el mismo "sitie.
osa, se espolvorea
de dos en dos.
Pasteles de
neuiat en
s-;rorms ov
espUOla_s
J e recortan b Huevos hilados.-Se b"1.ten seis yemas de
de lengeta b a acta; Se cubre 1 e .o leas huevo con unas gotas de agua y se pasan por
melada d ,so re ellos se pon n e e bIl';cochos 1"
e e cnal " e'Ull po d cedu,zo.
huevo n f ql1leL' fnlta . co e 1.oer- En una cacerola se ponen al fuego dOS libras
.on 1tad,'L ' y enC1111a
brase bdo ,t e Y espolvoreada e yema de de azcar clarificado y cuando ste llegue al
bi es o por 1 con can 1 o
lzcocl10<' d 1 os ladoc y e a; cu- punto de an,s se pone en l molde la tercera
" e 81 '1 " por .
de huevo ha ,t. 19t eta, entonces s 1 enCIma COn parte de la yema de huevo y cogindolo por el
poco o e S a. el ]Junto de ni se Jaten daTas
mango se ya rodando bastante altura sobre la
tieta, y l~e;'o ~zcar clarificado :;re, afiadindole cacerola que" contiene el azcar, de manera que
con e11 1 o e esta.r todo in ,e 1Junto de hos-
o os pastel COIporado los cuatro hilos de huevo que salen por los cua-
espuma y b . es, ado1'nncJol ,se cubren
so re l Os co 1 . . tro tubitos que haya en el fondo del molde cae-
papel blanco una planc11 a de 110' n a mIsma rn sobre el azcar y se cuajarn inmediata-
cuando e " se meten en el h ' .J a de lata Con
ll1plezan d 01110muy il . mente; siguiendo as hasta que se concluye el
e 01'arse Se sao 0.]0 y
M ' an. ' huevo y cuidando que los hilos que caen en la
erengues S " " cacerola estn siempre cubiertos de azcar.
.-, e IJ
Y seIS onzas ne J
a;>; " onen en una
1 e cacerol di Despus se sacan con una espumadera y se po-
a 1 PUll to de b . cal' c aficado
J "a rsz nen e, ourrir sobre la rejilla de junco. Se ha
" ola, se retira el 1 f Y cuando est
.e ueo'o
1:> Y cuando de proc1;lrar que la operacin se haga sobre fue-
go vivo para que no cese el hervor del azcar.

176 POSl'RK~ INl'ER~fEDIOS
Pasteles de carne.- Pl'eparad en el molde
y con la pasta para pasteles (pg. 168) el fondo y
1<1,S paredes laterales del pastel; poned en el fon-
do una lonja de tocino y encima llenacUo todo
de un picadillo de ternera, de jamn magro y
dados de tocino; 'cubridln todo Conotra lonja,
sazolladlo con sal"y pimienta, tapadlo con pasta
moldeada en forma de tapadera y cocedlo en el
horno regula. Cuando est cocido se deja en-
friar, se saca del molde y se sirve.
De la misma manera se hacen con jamn solo
y. con carne de a ves, de le bre coriej o y aa-
{bndole guisantes cocidos antes, setas trufas
y tambin se Isacen de ayuno con setas solas
cocidas en vino.
Pastel de salmri'-Pl'E>.::>reseel pastel lo
mismo que el anterior y relleuadlo de un pica.-'
di llo de cualquier pescado mezclado con tajacli-
tas de salmn y trufas cocidas en vino blanco.
Despus de estar relleno se le aado un vasito
de vino blanco, se tapa y se pone cocer en el
~horno regular durante dos horas.
Pasteles de hojaldres.-Se hacen' torfitas
delgadas de un poco ms tama10 que la palma
de la mano,.de pasta hojaldrada (pg. 168): se po-
ne en medio L1ecada una el mismo relleno que
para los paeteleR de carne; se cubren con otra
tortita, se pega por los bordes, se unta la parte
POSTRES INTERMJ<JDIOS 177
superior con clara de huevo y se meten en el
horno cuidndolos mucho al cocer no se pasen.
Durante la poca de la uva en agraz se pone un
zranito al cual se le han sacado las pepitas,
..dentro de cada pastel, y as resultan ms deli-
cad.os.
Pastel de pescado (CocotS).-~e hace la
pasta con aceite y la harina que admita, sazo-
nndola con sal. Despus de bien amasada se
hacen torbitas muy delgadas y encima de ellas
se coloca la pasta siguiente: Se fre mer.uza
corvina cualquier pescado que tenga bastan-
te carne; se les saca la espina, se hace pedaci-
tos y se mezcla con daelitos de ~tl.n'frit?, t?ma-
te, pines, perejil, pimienta y tuas de pimiento
asado, todo ello mezclado al freirse; luego se' _
dobla por la mitad cada tortita, dejando ence-
rrada dentro la pasta antedicha, se pegan los
bordes, se untan con clara de huevo y se meten
en el horno sobre una hoja de lata.
Bizcochos de Iengeta.-Se prepara una
cacerola cegran tamao, que se pone al fuego
sobre trbedes de hierro 'para poder darlo el
fuego conveniente; adems es necesario tener la
.esptnla de cuatro astas para batir la masa; es-
tando todo preparado, se baten en la cacerola
ocho huevos, cuando estn bien batidos se le aa-
de cuatro libras' de polvo de almidn y una de
12
 , .
178 POSTRES INTERMEDIo.S
harina, todo ello.tarnizadoy sin cesar de mover
l batidor esptula; adems se le aade una
libra de azcar tamizado, y cuando la mezcla
est bastante espesa se aaden doce huevos y
una libra ms de azcar y cuando vuelva es- .
pesarse se le aade otra docena ms de huevos y
otra libra ms de azcar y cuando. est espesa
_otra vez, se pone baj o de las trbedes una sartn
vieja con virutas encendidas para que caliente
la pasiasin pegarla la cacerola, para lo' cual
se ha de mover la sartn de un laCtpara otro,
sin dejar de mover el batidor; cuando la pasta
ha hinchado y se queda esponjosa y cuajada se
retira del fuego, sin cesar de batrrla hasta que
. se enfra, y cuando est fra, con una cuchara
CON un canutode hoja de lata con una mangui ta
su extremo, en la que se pone la pasta, se for-
man los bizcochos sobre papel, se espolvorean
con azcar tamizado y se meten en el horno que
tenga bastante llama, para que se hinchen.
Bzcocho.e-Se hace la pasta lo mismo que
la anterior, po.niendo para 8 onzas de almidn,
io huevos y io onzas de azcar tamizado. Des-
pus de hecha la .pasta como se ha dicho, se
pone en el molde revestido de papel y se mete
en el horno.
Bizcochos tostados.-Se hacen con un biz-
cocho como el anterior, pero en forma cuadra-
Po.STRES I~~ERMEDIOS 179
,da; despus de hecho se corta tiras y se tues-
tan sobre una lata en el horno, cuidando de r~-
volverlos para que se doren por igual.
Bizcochos de viento.-Se baten en una ca-
c~rola l2' claras de huevo hasta el punto de
lllev~; cuand~ ~st as, se le aade poco poco
~l azucar clarificado y que est tibio; luego de
incorporado el azcar, del cual se han de poner
l2 onzas, se aaden las 12 yemas de los huevos
4 onzas de almidn y 5 de harina candeal, tod~
pasado por tamiz y adems corteza rallada de
lim.n;despus de estar bien mezc ada la masa
se forman COl1 el molde los bizcochos en form~
de azucaiillos, metindo.los inmediatamente en
el horno, que ha de estar muy fuerte .y con
llama, lo cual har que casi instantneamente
se cuezan los bizcochitos sin deformarse: se ha
de cuidar mucho de que la pasta no se 'enfre
pues se convertir-a en agua. '
Bizcochos de patata.-Se hacen lo mismo
que los bizcochos grandes, pero la frmula es:
12 huevos, l4 onzas de azcar 8 onzas de almi-
dn y 2 onzas ,de harina de patata. .
Tortada.-Se ponen en una cacerola sobre
fuego lent~, 6 onzas de azcar clarificado, y
cuaIldo este en el punto de ans se retira del
fuego.y se le mezclan perfectamente 12 onzas de'
 180 .POSTRES IN'l.'ER~IEDIOS
/ alm~ndra molida, cuid:ndo mucho de que no'
quede ningn terronci to por deshacer mez-
clar; en seguida se le aaden 12 yemas de huevo
y 6 onzas de azcar garbitlado, con esencia de
bergamota y canela, mezclndo lo todo muy bien
con la esptula. Aparte se'baten en una cacerola,
con la escobilla de alambre, las claras de los 12
huevos hasta que Lleguen al punto de nieve, y
se mezcla la tercera parte de esta espuma con
'. la pasta de las almendras y los huevos, y des-
pus de bien mezclada se pone toda la pasta en
la cacerola en que est el resto de la espuma y
batindolo todo con la escobilla se va echando
poco poco al travs del cedazo, 2 onzas de hari- .
na candeal, siguiendo batindolo hasta que la
mezcla resulte perfectamente unida; luego se
mete ,en el molde, que estar ya empapelado por
dentro, y se mete en el horntemplado; cuando
hinche se ponen encima pliegos de papel de es-
traza para que no se dore demasiado, y al cabo
-ue una hora se saca y se ve si est perfectamen-
te cocida; si al clavar en su centro una pajuela
sale perfectamente enjuta y no se nota en los
dedos humedad al tocada, entonces se saca del
molde volvindola boca abajo y sin quitar-le los
papeles hasta que est fra, -se la cara del modo
siguiente: , as se le mezclan tres libras y media de al-
Se pone en una cacerola libra y mecha de.
azcar clarificado, y cuando tome el punto de cu-
brir, con un pincel se ~oll1adel azcar y se pasa~
. I
_ _ POSTRES, INTERM~DIOS ,_, __ 181~ )
rpidamente por 'los lados de la tortadar y cuan-
do se ha secado esta carada se coloca sobre una
tabla redonda empapelada y se hace una Iibra
de azcar clarificado al punto de cubrir fuerte,
mezclndolo con dos claras de huevo batidas
al punto de nieve, y cuando est todo perfecta-
mente mezclado se le echan unas cuantas gotas
de agua y se vierte sobre la tortada, haciendo
que se extienda por toda su superficie, rr;tovin-
dola de un lado para otro con la tableta que la
sostiene; cuando est extendida por ,igual se
deja secar y se adorna con huevos hilados 'f con
el dulce que se desea.
I .
'Turrn.-Be peine en una cacerola al fuego
-una libra de miel y otra- libra de almbar, y
fuego lento y movindolo con la esptula, se le
hace tomar el punto de bola, y antes que levante
el hervor, se-retara del fuego y se le deja enfriar,
sin dejal' de removerlo con la esptula; aparte,
I se baten dos claras, de huevo hasta el punto de
nieve, y colocando otra vez sobre el fuego muy,
lento la cacerola con la miel, se le aaden las
Iaras batidas, removindolas mucho para que
formen con lo dems una mezcla muy igual y
que adquiera el punto de caramelo, y estando
mendra triturada, procurando tambin que la
, mezcla resulte muy uniforme; entonces, con esta
pasta se forman sobre hcs tiaa, tortas de un dedo
 182 - POSTRES INTERMEDIOS
de gruesas y poniendo encima de ellas terrones
de azcar, se van uniendo unas con otras, se cu-
bren por todos lados de hostia y se meten en
.cajoncitos, prensando las tortas para qUf! se
unan unas con otras, formando una masa G0111-
pacta con los terrones de azcar dentro de ella.
/ tres libras de azcar con medio vaso de agua, y
~ Turrn de ayellana.-Se hace lo mismo que
el anterior, pero en lugar de la almendra tritu-
rada se le, ponen avellanas enteras, tostadas y
sin piel y haciendo con la mezcla tortitas redon-
das, que se cubren por los dos lados con hostia.
Turrn de .Jijona.-Se pone una cacerola
fuego lento y en ella dos libras de azcar clari-
.ficado y libra y media de miel; cuando haya to-
mado el punto de bola, se le .aaden, seis claras
de huevo 'batidas al punto de nieve (cuando se
haya enfriado el azcar), despus de estar' todo
bien mezclado, se pone otra vez sobre el fuego
y sin dej al' de removedo, se le hace que tome
el punto de caramelo y entonces se le mezclan
cuatro libras de almendra tostada y molida, X
despus de bien trabajada la mezcla, se extiende
la pasta sobre oblea sobre papel con aceite.
Turrn de yema.-Se hace como el anterior,
pero' aadindolo despus de incorporada la
almendra, ocho yemas de huevo confitadas y
aciendo la mezcla sobre muy poco .fuego para
POSTRES INTERMEDIOS 183
que nada ms se entibie la mezcla y el mucho
calor no la estropee; hecha la pasta, se mete en
cajas capas de un dedo dedo y medio de
gruesas, poniendo entre ellas canela, en polvo.
Turrn de guu-Iache.-Se ponen cocer
cuando est en punto de caramelo, se le mez-
clan tres libras de almendras tostadas y parti-
das en pedazo=gordos; cuando est hecha la mez-
cla, se hacen con la pasta barras, extenc1indo-
las y cubrindolas -con oblea y dejando 'que se
-entlurezoalil,lenfriarse.
Turrn de almbar.-Se l~acelo mismo que
el primero, del cual se -da la frmula, pero po-
nindole la almendra molida y a:i1adindole
zumo de limn y trocitos de calabaceta y tron-
cho de lechuga. -
Mazapn.-~e pone una libra de azcar al
fuego, y cuando est en punto, se le aaden libra
y n edia de almendras molidas y canela en pol-
vo; cuando est hecha la pasta, se deja reposar
durante doce horas antes de cocerla al horno,
dncolela forma con el molde que 'se desee.
Sopaimperial.-SeJlace tomar el punto de
media bola 3 libras de azcar clarificado; lue-
go se enfra movindolo con la esptula y se le
 -
184 POSTRES INTERMEDIOS
mezclan 12 yemas de huevo batidas, procurando
que se haga esta operacin fuego muy lento
para que no levante el hervor; cuando la mez-
cla se queda bastante espesa, se retira del fue-
go. Aparte se baten las 12 claras de los huevos
hasta que lleguen al plinto de nieve y entonces"
se les van mezclando poco poco 12 onzas de
azcar clarificado que est al punto de media
bola, y luego se aaden las yemas que se han
confitadc anteriormente y adems 6 onzas ms
de zl..car' que est al punto de cubrir flojo.
Hecha toda esta mezcla, se colocan en una fuen-
te, Capas de bizcochos de lengeta con dulce
desmenuzado por encima y un polvito de canela
y encima se cubren con la mezcla antes descrita,
y despus de alis~r la superficie, se adorna .con
espuma de merengue y trocitos de confitura.
Azucarillos (Bolaos).-8e tiene preparada
clara de huevo batida con azcar garbillado
hasta que quede cuajada y pngase cocer libra
y media de azcar; cuando levante el hervor se
le echa un polvito de crrnor trtaro; cuando
llegue el azcar al punto de cubrir, se le aaden
10 12 gotas de zumo de Iimn, y cuando adquie-
r~ el punto 'de bola fuerte, se le aparta del fuego
y se.Ie aade la clara de huevo batida, batin-
dola junto con el azcar fuego lento y dejan-
do-que hinche dos veces y la segunda vez se
echa rpidamente en los moldes empapolados.y
POSTRES . INTERMEDIOS 185
cuando hayan cuajado se les arranca del papel
antes de que se enfren, para que no se peguen.
Yemas.-8e baten 6 yemas de huevo con 6
onzas de azcar durante un cuarto de hora; apar-
te S cuecen 2 Iibrasde azcar hasta el punto de
emperlar y entonces se toma con una cuchara,
de las yemas 'batidas y se van echando dentro
del azcar, cuidando de que no toquen unas con
otras; y cuando estn cuajadas se ponen escu-
.r-rir sobre la rejilla dojuncos y luego se les es-:
polvorea con azcar y canela tamizados.
Mantecados.- Pnganse cocer 2 libras de
azcar ycuando llegue al punto de perla se le
aaden 6 8 yemas de huevo, canela, esencia de
bergamota y toda la almendra.mo lida que ad-
mita, para formal' una pasta bastante fuerte; de
esta pasta se hacen tortitas que, :puestas sobre
oblea, se untan de clara de huevo y se/cuecen al
horno.
Bocados de ngel.-=-8e hace unatort.ita con
pasta de mazapn y en medio de ella se pone la
mitad de su peso de yema; envulvase la yema
con la tortita en forma' de cilindro, recbrase
de huevo batido y azcar y pnganse sobre
obleas en el horno.
Yemas de ooco.-8e ralla el coco y se mez-
cla 'con el azcar clarificado, siguiendo el mismo
 j POSTRES" 'NTERMEDWS 187 ~

186 POSTRES IN'rER}{EDIOS 4. PUNTODE CUERIR.-Lo mismo que el an-

terior, pero en vez de formarse una hebra se
procedimiento que para el mazapn (pg. 183);
han de formar'varias y bastante consistentes y
luego se hacen con la pasta que resulta, bolitas,
que al movimiento de los dedos producirn un
las cuales se meten en el 'bao (le azcar puuto
pequeo chasquido.
de cubrir, s dejan secar sobre la rejilla.
5. PUNTODE CUBRIRFUERTE.--En este punto
se han de formar hebras como en el anterior
pero en ms cantidad y ms fuertes, quedndos~
:FRUT.AS CON:FIT.ADAS
en los dedos ms cantidad de azcar cuajado.
6. PUNTOD!i] BOLAALSOPLo.-Se coge azcar,
Puntos del azcar.- Ante todo debe saberse
cuando esb hirviendo, con la espumadera, y ele-
la lista de los puntos del azcar 'para confitar
v:ndola se sopla al travs de sus aguja-itos y
bien toda clase de frutas y confeccionar toda
por cada uno de ellos saldr una. bolita de az-
clas~ de dulces; estos puntos son los siguientes:
car, que se levantar.
1..0 PUNTO DE VELA.- Despus de clarificado 7. PUNTODE BOLAFUERTEALAGUA.-Semoja
el azcar, hirvindolo con clara de huevo, lo
el dedo con agua fresca, metindolo con rapidez
cual s~ llevar toda suciedasl' impureza al cua-
ti:entro del azcar, y al sacado se mete la mano
jarse y sacada con, una espumadera, se deja: que
otra vez en agua fresca, y con el azcar que se
hierva el azcar, y cuando se meta la esptula y
ha adherido al dedo se ha de poder hacer-con el
se agite con fuerza en el fonto del lquido y.,al
dedo pulgar y el ndice, una bolita, tenildolos
sacada.se escurra el azcar por los bordes de la
metidos duro nte la operacin dentro del agua.
esptula, quedando en su punta colgando en for- S.O PUNTO AL PAPIROTE.-Se deja caer una
ma de una velita, entonces es que ha llegado al
gota del azcar sobre el dedo pulgar de la mano
punto dicho y debe retirarse. izquierda, se une ste al ndice y se sopla para
2.0 PUNTO DE ANs.-Se conocer metiendo la
que, enfre; entonces se separan los dos dedos y
esptula en el hcar y al sacarla se moja la
quedar formado un cordoncito; si al darle un
punta del dedo ndice en ella y unindolo con
fuerte papiro te se rompe, ya esti en su puesto.
el puigar, al separarlos rpidanlente, ha de for- 9. PUNTO DE CARA.)\IELo.-Se deja caer una
mar una hebra finsima entre los dos dedos. gota sobre la yema del dedo; se la enfra inme-
3.0 PUNTODE PERLA...,-Se hace la misma ope- diatamente sop lndol e, y si entonces se queda,
racin que en el anterior, pero la hebra ha de
ser mucho ms gruesa Y consistente.
 188 POSTRES INTERMEDIOS
al 'cuaj arse, dura com el vidrio y al' mordorla
hace ruido, quebrndose, debe retirarse en segui-
da porque est~ en el punto dicho, y si se entre-
tuviese ms sobre el fuego se quemara, estro-
pendose. ' cinco das en que quedan del todo confitadas,
Fresas.--Se les quitan los rabillos todas
las fresas y por cada libra de ellas, se ponen
cocer dos libras de azcar clarificado, y cuando
est en punto de caramelo, se le retira de} fuego
y se le meten las fresas, agitando la cacerola pa-
ra que se mezclen bien y volvindolo poner al
fuego, removindo.lo suavemente con unaesp-
tula, se 'tiens en l hasta que vaya volver her-
vil'; entonces se saca y las doce horas se vuelve
calentar, sacnclolo antes de hervir, terminan-
do, as la operacin.
Ciruelas.-Se limpian y escaldan las cirue-
las; al ser escaldadas, el agua hirviendo les arru-
gar la piel, la cual con facilidad se les podr
quitar y junto con ella el pezoncito de cada
ciruela: cuando estn en esta si tuacin se vuelven
meter en la misma agua, dejndolas que se ca-
lienten otra vez, y cuando vayan hervir se las
saca y se las escurre sobre un cedazo. Por cada
Iibra de ciruelas se ponen dos de azcar y cuan-
do est en el punto de vela, se mete la fruta
dentro despus de hien escurrida, y cuando
ha dado nn hervor se saca por decantacin el
!
POSTRES INTERMEDIOS 189~
-------------------------------------------
almbar, dej ando dentro de la cacerola las cirue- ,
las hasta el da siguiente en que se volver
meter el almbar despus de tamizado y se vol-
ver repetir la operacin, y as durante cuatro
conservndolas dentro de tinajitas. (
Tomate.-Se comienza la operacin lo mis-
mo que para las ciruelas, quitndolos adems-de
la piel las simientes; se dar al azcar almbar
el punto de vela y en lo dems se proceder lo
mismo que con las ciruelas; pero no necesitando
los tomates ms de dos hervidas en el almbar.
Moscatel.-Se desgrana y por el agujero que
deja el pezn se les quitan los granilletes y lue-
go el pellej o, luego se meten en una cacerola con
agua y se pone al fuego hasta que se calienten,
sin que iervan; luego se sacan y se escurren,
msbindolos luego en.Ia cacerola donde hervir
el azcar, que se le dar el 'punto de vela fuerte,
y se terminar la operacin como con las ciruelas.
Guindas.-Se confitan lo mismo que el mos-.
catel, pero sin quitarles el pellej 6 y dndoles un
par de hervidas ms que las ciruelas.
Melocotones.-Se pelan con un cuchillo de
madera de cana; conforme se van pelando se
hacen trozos y se meten en agua fresca; luego

190 POSTRES INTERMEDIOS
se ponen al fuego en la misma agua, y despus
de haberse calentado, se sacan, se escurren y se
meten en el almbar al punto de vela, siguin-
dose la operacin lo mismo que enlas anteriores.
Peras.-Se les da un hervor las peras hasta
que q'eden u~ poco blandas, se dejan reposar
un cuarto de hora. En una vasija se pone agua
Conuna clara de huevo y se bate hasta que que-
de espumosa. Entonces se sacan las peras del
agua y con cuidado se les corta alrededor de la
/
flor y del rabo, quitndoles las dos cosas y sa-
cndole al mismo tiempo el corazn con las si-
mientes; luego se les quita la piel, y conforme
se vaya limpiando as, se van tirando dentro de
'la vasija donde est el agua con la clara del hue-
vo; luego con un palito Comoun mondadientes
se las atraviesa de parteparte, de arriba abajo
y' por los lados en forma de cruz, metindolas en
el agua con la clara, en la cual se habr puesto
un polvito de alumbre para hacer transparentes
las peras. Se hace el almbar aparte y se le
echa lo que cabe en una pieza de cinco cntimos
de cl'mor trtaro, y cuando l1egue al punto de
vela se retira del fuego; cuidando de que no se'
enfre, y se ponen calentar las peras en la mis-
ma agua en que estaban; cuando 'estn calient~s
se sacan con la espumadera y se meten en.'el al-
mbar, en donde estarn .hasta el da siguiente,
en el cual se harn las mismas operaciones que
191
_ _ _ -'-~'--c-
:-1~o~S:'.r~R::E::::S::.....=~IN~T_E_R,-M_E_D,_IO~S~
.
con las guindas, repiitiien d o"como en aqullas '.las
hervidas de las peras en el almbard~rante Cl~-
co das en que al enfriarse se conocer que esta~
erfectamente confitadas porque se l~s fO:'mara
~n su superficie un telito de azcar cristalizado.
Flor de, azaharv--Se pone en una .cald;ra la
flor de azahar con agua y cuando emple?e a her-
vir se tapa la caldera con un papel mojado, re-
tirndola del fuego cuando est la flor r;blan-
decida' en o-ices se saca, se separan los ptalos,
y ellos' nada ms se meten en el almbar.vque
estar ya preparado al punto c~evela, slg~ll.endo]a
., como en los. anteriores y,relntlndola
operaclOn
durante tres das.
Limoncitos.-Se les hace un corte los Ii-
oncitos por el centro y otro al travs, procu-
~ d rodar por dentro de l el cortaplumas
ran o 1 L e les
para que se corte toda la P\l pa. ,uego, s
tiene remojo durante unos.cu~ntos d:as con,
agua, e11 1ea cual se meter cemza envuelta en un,
trapo blanco, que todos los das se renovara.
Despus se ponen calentar en una caldel:a co~
agua, re t1ran
, dola del fuego cuando , vaya a her-
r.; repitindose esta operacin con agua nueva
y cenIza 1nieva
Vil,. durante seis -siete. das, al cabo
d
,e ,, ~.
de los cuales se ver si estn bastante blan os,
ponindolos en una jofaina con.agua,! al sobr~-
nadar S) les pincha con un~ pajuela, a Ia cual se

192 POSTRES IN'J'ERMEDIOS
le habr hecho una punta: si sta se introduce
fcilmente, ya estn en su punto, pero si no, se
ha de repetir la operacin de calentarlos duran-
te los das que necesiten para reblandecerse. Re-
blanclecidos ya Y sin amargor ninguna, se van
calentando para msterlosen el almbar y seguir'
la operacin como en las anteriores frutas. Se
ha de cuidar mucho de que en todas las opera-
ciones por que pasan los Iimoncitos h~ll1de te-
ner siempre en gran cantidad el lquido donde
se les mete, porque si se les aprieta mucho unos
con otros se ospachurran, estropendose antes
de estar confitados.
Albaricoques.- Esta fruta se ha de coger
venle para poderla confitar, pues si estuviese.
madura, tendra demasiado poca consistencia
para poder 'resistir todas las operaciones.
Ante todo se les escalcla en agua hirviendo
CDnsosa dos tres veces, para que suelten la
pelusa, que se les quitar frotndolos mucho con
un pao spero al sacarlos del agua hirviendo;
y luego se hace con ellos lo mismo que con 'los
limoncitos.. ' '
El punto que ha de tener el azcar ha de ser
de vela fuerte, y las hervidas en el almbar al
punto antedicho han de ser durante seis das.
Cada vez se meter el fruto, despus de reblan-
, decido, en agua caliente en el almbar al pun-
to de vela fuerte, y cuando d una hervida se
POSTRES INTERMEDIOS 193
retira de~,fuego; se ~e quita todo el almbar por
decantacin y se dejan en reposo los albarico-
ques hasta el da siguiente en que volvern
calentarse, y poniendo el almbar al fuego otra
vez en otra' caldera, cuando vuelva tomar el'
gra~ de vela fuerte, se vuelven meter los al-
baricoques, y cuando den otra hervida se reti-
ran, se les quita el ,almbar, etc., como se ha di-
cho, repiti~ndo esta operacin durante seis das.
Los albaricoques deben pincharse por todos
lados con un punzn de hueso para que el az-
car les penetre bien.
Bresquillas y melocotones.-Con esta fru-
ta se proceder lo mismo que para confitar los
a~bal"lcoques;la 'nicadiferencia consiste en que
SI son ~e la clase de las pavas de, algunas de
las vanantes que contienen bastante cido de-
ben p.onel'se,des~us de escaldadas y limpias
remojo en agua ir sea, renovndola dos tres
v2.cesdurante u~ da para que' se les vaya la
acidez, porque SI no, hara fermentar el azcar.
El punto de ste ha de ser el de vela.
Cabellos de ngel.-Se toman calabazas de
las llamadas de cabello de ngel, que sean de un
ano para otro; se les quita la corteza, se parten
pedazos.cuadrados y se les quitan las tripas yse
po~en a ~ervlr en agua fuego vivo; cuando
este hervida, que se conocer apretando un pe-
( 194 POSTRES INTERMEDIOS . POSTRES INTERMEProS 195

dazo entre los dedos y viendo si est muy blan-

da y se deshace en varios hilos, se retira del
fuego, dejndola reposar una hora. Al cabo de
este tiempo, apretando con las manos los trozos,
se les van sacando los hilos de que estn forma-
dos, met.ind.ol.os en una caldera con agua fresca.
Luego se ponen al fuego en la misma caldera y
cuando estn calientes se sacan y se palien es-
currrr sobre el garbillo; 'cuando estn bien es-'
curridos y expl'imidos con las manos, para que
se queden perfectamente enjutos, se van me-
tiendo. en la caldera donde se habr dado al
azcar el punto de vela, siguiendo la operacin
lo mismo que con las frutas antes indicadas y
repitindose durante cuatro cinco das hasta
que se forme en la superficie una pelcula de
azcar cristalizado, que ser seal de que est
terminada la operacin.

Dulce seco.- Para hacer el dulce seco, sea
de la fruta que se quiera, se saca del almbar en
que est y se pone con un poco de dicho almbar
al fuego en una cacerola, removindolo con una
esptula para que se caliente por igual. Cuando
vaya hervir, se extrae con la espumadera la
espuma que va formando el almbar en su su-
perJicie; se retira del fu 'go antes que hierva, se
saca la fruta y-so sumerge en agua calierte, que
se tendr preparada, sacndola inmediatamente
y ponindola escurrir sobre la rejilla de junco
. Cah'.bazate.-Se cogen las calabazas .prpp-
sito que son largas-do cinco seis palmos y de
color verde claro, que se recolectan por el mes
de Agosto. Se les quita el pezn y la flor, se
cortan trozos, quitndoles la corteza y las tri-
pas, se hacen rebanadas y 8e colocan en una
tinaja capas unas sobre otras y entre ellas pu-
nadas de sal. Cuando se llene la tinaja se C11,-
bren las rebanadas de . calabaza con la corteza
de ellas y encima se pone peso de manera que
conforme vayan exprimindose las rebanadas , el
 19G POS'rRES INTERMEDIOS
peso pueda bajar y gravitar siempre sobre
ellas, tenindolas as cinco seis das; pasado
este tiempo se sacan, se lavan en agua fresca y
;e pasan una caldera con mucha agua para
que cuezan; cuando estn cocidas se sacan y se
meten en una vasija grande con agua fresca,
mudndola por maana y tarde durante cinco
seis das para que pierda toda la sal. Entonces
se pone en una cald sra l fuego para que se ca-
liente y al mismo tiempo, en otra, se pon9 az-
car, al cual se le clar el punto de vela fuerte, y
conforme vayan calentndose los trozos d.e ca-
labaza en una caldera, se sacan, se escurren y se
sumergen en la otra en donde est el almbar, y
cuando estn todas dentro de manera que el al-
rnbar las cubra, se dejan en reposo hasta el da
siguiente, en el que se volver calentar y
retirar del fuego cuando vaya hervir, repitien-
do la operacin durante tres das,
Luego s 3 colocan los trozos de la calabaza
en un cocio de la misma manera que los-de colar
la ropa, y bajo del agujero se pone un caldero y
con un cazo se va schando el almbar en el-punto
de vela fuerte sobre la calabaza, para que pase
al travs de los trozos y vaya panll' por el agu-
jero al caldero, lo mismo que hacen las lavan-
deras con la ropa en la roscada. Cuando se ha
recogido todo el almbar en el caldero, se :gasa
por tamiz para que se purifique de toda la pul-
pa que.arrastre de la earabaza, y al da siguiente
r.
POSTRES 'INTERMEDIOS 197
se vuelve calentar y repetir la operacin, y
as durante seis ocho das hasta que se vea
que el almbar, al enfriarse en el cocio, forma
una tela cristalizacla en su superficie, lo cual in-
dicar q,ue el calabazate est ya hecho. .
Meln.-Se cogen los meloncitos verdes
(le rebuche y se preparan lo mismo que las ca-
labazas antedichas, pero en lugar de cortados
pedazos nada ms, se les pincha :por toclos lados
con un tenedor.
Se les pone tambin en la sal durante ocho
das; lue-go se les saca, se les escurre y lava y se
sigue la misrar operacin que con la anterior.
Sanda.e-Se hace 'lo mismo que con las ante-
riores inmediatas, cuidando unioamente de que
si se corta trozos, no se destroce la carne pe-
gada ellos.
,Troncho de Iechuga.v-Se procede igual-
mente que con las anteriores. El almbar ha de
estar al punto de vela al confitarlo, y al final, al '
punto de cubrir, como se dijo para el calabazate.
Se. ha de hacer con lechugas espigadas cuyo
tallo haya crecido cuatro cinco palmos.
Poricl.e--Be parten en dos mitades; se cue-
cen y se les quita, mudndoles diferentes aguas,
1 acidez y amargor, procedi.endo lo dems
como los anteriores. .
I S POS'l'RES IN:rER~IEDIOS
ADVERTENCIA
'I'odas Lis dems frutas, como las naranjas,
cidras, manzanas, membrillos, dtiles, etc., se
confinanpoco ms menos como los ya explica-
dos, la diferencia entre unos y otros nicamente
consiste en la Iimpieza y lavado' y en la repeti-
cin de las hervidas del almbar segn la con-
sistencia y tamao de las frutas que se confiten.
Se ha de procurar quitar todo cido fuerte
al fruto para que no haga fermentar el azcar.
Las diferentes hervidas hall de ir-en grada-
cin, la primera poco fuerte y la ltima mucho.
En las primeras hervidas, especialmente para
frutas muy acuosas, puede aadirse al almbar
azcar en polvo para que tome punto ms pron-
to, pero nunca en las ltimas.
Cudese mucho de quitar la espuma que
hace el almbar al hervir y de limpiar los bor-
des de la cacerola. 1
NOTA
Carne de membrillo.- La nica fruta d las
ltimas que se han indicado, que casi siempre
se confita en forma de pasta, es el membrillo'
POSTRES INTER~.i:EDIos
para lo cual aunque se siguen las mismas ope-
'raciones que en las otras, nicamentese dife-
rencia en que despus de hervidos, en vez de
meterlos en el almbar enteros pedazos, s
machacan . y se pasa por' tamiz la pasta que
resulta, metiendo sta en el almbar y sacn-
dola cuando est punto de caramelo.
Mermela,ds y Jaleas.-Para hacer esta
clase de dulces sganse los mismos procedimien-
tos que para la carne de membrillo. Las frutas
-que suelen prepararse de este. modo son las
manzanas, peras, melocotones y albaricoques.
Jalea de membrillo.-Se escogen los mem-'
brillos en el primer grado de madurez, y des-
pus de mondados y limpios, se cortan reba-
naditas muy delgadas, ponindolas hervir hasta
que comiencen deshacerse; entonces, se meten
en una tela y se les exprime y el lquido que"
resulte se mide ponindo lo en una cacerola con
igual cantidad de azcar clarificado, y cuando,
despus de COC6r,ha tomado el punto de vela,
que ya est exphcado, se aparta del fuego y se
mete en cajitas moldes, donde se coagular
al enfriarse. .
Otras jalea.S.- Lo mismo que la anterior se
hace la de acerolas, albaricoques, manzanas,
:i:noscately granada, diferencindose nicamen-
,
 200 POSTRES INTERMEDIOS
( te en que para la de naranja se le da al azcar'
el punto de bola y adems por cada libra de
azcar se ha de aadir una onza de cola de pes-
cado. Lo mismo se ha de hacer con las dems
frutas.
Algunos al.hacer la jalea de naranja lima
dulce de cualquiera de esta clase de frutas,
ponen e11la cacerola doncle est cocindose tres
cuatro cortezas pedacitos, para que gane en
aroma la jalea, sacndolos C011la espumadera
antes de llegar el azcar su punto.
Licores y Jarabes.- Para fabricar toda cla-
se de licores se cuece el azcar con agua fuego
lento ,y cuando est completamente fundido y
clarificado con la clara del huevo, se dej a enfriar'
y se le mezcla entonces con el extracto esen-
cia del licor que se fabrique, pr'Wiamente incor-
porado al espritu de vino; entonces se le pone
el color que le corresponde y negro de marfil, y
despus de mezclarlo todo bien, se mete en la
manga de filtrar donde habr pasta de papel sin
cola para que la filtracin sea ms perfecta, de- .
jndalo as sobre el recipiente donele ha de ir
parar al filtrarse y luego embotellndolo con,
cuidado.
FRMULAS PARA LOS COLORES
11
Cmr-mn.-Se hace poniendo en infusin palo
de Brasil, cochinilla y unos granitos de alum-
POSTRES , INTERMEDIOS 201 \
. 'hie en, alcohol, bastante para. que cubra estas
drogas.
Violaclo.~A la infusin antedicha se le aa-
dir un poco de azul ndigo bien molido, resul-
tando el violado.
Ama,.illo.- Infusin en alcohol de vino de
azafrn y curcuma durante veinticuatro horas; al
cabo de ellas se mete en un lienzo y se exprime.
Vm'cle.-Infusin de una parte de curcuma Y .
dos de ai] con alumbre; azul universal yama-
rillo de Npoles.
Colo?'caf.-Se quema en una cazuelita az-
.car gar1;lillado y cuando levante la ebullici.n se
le aade una cantidad de agua que sea la mitad
de la de azcar: se deja hervir los t.res minu- '
tos, se aparta del fuego, y cuando est fria S'
embotella.
lo
FRMULAS PARA LOS LICORES
---#-"----
CU?'asao.- Raspaduras de corteza de naranja
agria cuatro onzas, alcohol dos cuartillos, az-
car piln treinta onzas, color y esencia de cu-
rasao.
Caf.- De caf moka cuatro onzas, alcohol
dos cuartillos, azcar piln treinta onzas, esen-
cia de caf y color de azcar quemado. En este
[icor .no se han de poner los polvqs de carbn al
r filtrado.
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POSTRES INTERMEDIOS. '203

'202 POSTRES : IN'rERJVIEDIOS

verdura de que se desea hacer, siendo la pro-

OTROS LICORES
Para los Iicores siguientes se sigue la misma
regla y proporcin. que para los anteriores, te-
niendo cada uno las indicaciones que siguen:
M~enta.-8e hace con hierba-buena macerada
en infusin de alcohol durante tres das.
Noy.-Almendras de albaricoque en infu-
sin de alcohol durante cinco seis horas.
Vainilla.-Infusin cle vainilla triturada du-
rante tres das.
Aje1~jo.-Hgase con es~a planta lo mismo
que con la hierba-buena para la menta.
ivlarrasquW. - Infusin de almendras amar-
gas machq,cadas y una tercera 1)arte ,de su can-
tidad de hinojo durante veinticuatro ho~.
Rosa.-Se hace licor, sin ninguna esencia,
dndole color carmn i
despus de filtrarlo se le
pondrn para cacla cuartillo tres gotas de esen-
cia de rosa.
Perfecto amoT.-Infusin de clavillos y cane-
la en rama durante tres das en alcohol de 36
gmclos. , de dar vueltas. '
porcin de un vaso cle zumo lquido por cada
.libra de azcar. Se hacen de granada, achicorias,
hoja de chunvera, brea, goma, etc.
:a:ELADOS
:r ara helar toda clase de "Iquidos, si han de
ser de la clase de quesos helados, se han de me-
ter en moldes hermticamente cerrados, tonin-
dolos durante dos horas dentro de hielo con
sal. Si son sorbetes se b'-ande hacer dentro de la
heladora, que es un cilindro da meta] que se co- '
' loca dentro de otro mucho 'ms ancho que l, de
madera, poniendo en el hueco que queda entre
los dos, pedazos cle hi elo con, sal, y despus de
meter en el cilindro de metal el lquiclo que se
ha de helar, se tapa y se le .hace dar vueltas de
un l~do otro para que al deshacerse por la sal
y el rozamiento, el hielo congele el lquido. Ade-
ms se hacen los g1'a1zados lo mismo, pero he-
lndolos menos, Y las aguas helaclas poniendo
simpl~mente en la gaa-rafa, hielo, sin recesidad

JARABES FRMULAS PARA LOS SORBETES

Se hace toda clase de jarabe clarificando el ~ll{antecado.-Se hace unamezcla' fuego Ien-
azcar al fuego,' como se ha dicho (pg. 186), .to, dndole el punto .de orma clara, de leche un
anadiendo al mismo tiempo el zumo de la fruta
 204 POSTRES INTERMEDIOS

litro, 20 yema~ de huevo y dos libras de azcar, \

corteza de limn rallada y LID tronquito de ca-
nela; despus de fro, se mete en la hsladora y I
N"DIOE
se hiela como se ha indicado antes. --t+--
Leche meren,qada.- Un litro de leche, 20 cla-
ras de huevo batidas al punto de nieve y dos
libras de azcar. Se hierve la leche y se mezcla Pginas.

C011 la clara ya batida y poco poco azucarada.

Prlogo.. . . . .. . 5
Fresa.-Zumo de fresa pasado por tamiz. Utellsilios de primera neoeslda I. . . . . . 7
con un poco de agua y la misma cantidad d~ :i'llaterias precisas que deben tenerse siempre en I
azcar. . una cocina. . . 7
Samdia, Melocotn, Moscaiel, etc.- Lo mismo Cocido espaol .. 9
que Iosanteriores. Sopas .. , , .. 11
Caf helado.-Se hace el caf como es cos- SOP AS GRASAS.. . 11
tumbre, aunque porrindole ms cantidad de Sopa de caldo con pan, 11
azcar, y se hiela como los dems. Sopa de fideos. 11
~pa de arroz. 12
Hovcheta=Zoxm de las chufas pasado por
(Sopa cubierta. 12
tamiz, azcar, corteza de limn y canela en
Sopa de s~Jna. 12
rama. (Estas dos cosasse quitan antes de poner- Sopa .Iul iana .. 13
la en la garrafa); Sopa de cintas la italiana. 1,i3
Aqua de cebada.-Cocimiento de cebada con Sopa de hierbas.. . 13
azcar y canela. Sopa la jardinera. 14
Avellana.-Avellanas tostadas, machacadas, Sopa de cebolla.. . . 14-1
mezcladas con agua y pasado el lquido par. Sopa de primavera. 14
Sopa real., . . . 14,
tamiz con el azcar proporcionado.
Sopa de cebollas. . 15
Sopa la inglesa. " 15
~x9g ..
--'V Sopa la sabovaua, 15"'"
*-{) FI N (l--* Sopa de col. . . . 16
C9~3'5~C) Sopa de col con pan moreno .. 16
 Sopa de la reina. PgillllS. Pginas.
~
Sopa espaJ1ola. . 17 Arroz la milan esa. 32
Sopa de patatas .. 17 Arroz la ital iana. 33
,Sopa del imi)erio. 18 Arros cuajado la valenciana. 33,
SOPAS MAGRAS.. 18 Arroz blan co ..' 34
SQpa de tortugt .. 18 ARROCES MAGROS.. 35
SOPa la 901vert ..

18 Arroz de av~no al horno. ,35,
Sopa de guisantes . 19 Arroz con 'bacalao y anguilas, al horno .. 35
Sopa magra de hie~:ba~. 19 Arroz abanda de pescado. 35
Sopa d'e apio.. . 20 . Arr07, con pescado .. 36
Sopa de caldo magl:o,. 20 Arroz con anguilas. 37
Sopa con huevos. . 20 Arroz COIl,congrio .. 37
SOPAS DE PESCADO
S ... 21 Arroz co o sep ia .. 37
Opa de caldo de pescado. 21 Arroz con pescado al horno. 38
Sopa de cangrejos.. . 21 Arr07, COJ1langosta. 38
Sopa la marinera . 22 ARROCES DULCES.. 39
Sopa de ostras . 2.2 Arroz con leche .. 39
,- Sopa de laDgo~t~. : 23 Arroz en pastel.. 3(1
Sopa de camarones. . 39
"
23 Arroz en croquetas.
Sopa de CalJgrejos re11ell~s. 23 Arroz en bud n .. 40
Sopa de Corvina . 24 Salsas. ..:.., 41
Sopa de gallilJet~s' . . . 24 41
Sal~a francesa.
SOPAS DULCES, " 41
" 24 Salsa blanca ....
Sopa de leche. 25 Salsa de manteca. 42
Sopa dorada .. 25 Salsa mayonesa .. 42
Sopa impei-ial. 25 Salsa trtara .. 42
Sopa de nata. . 26 Salsa de tomate .. 42
Sopa de calabaza. 26 Ralsa rubia. 43
Arroces ... -, 26 Ralsa picante. 43
ARROCES GRAsas.: . 29 HnlAlt para carne. 43
Arroz de paella la val~ll;ia~a . 29 Hal BIl para asados. r 43
Arroz con cordero .. 29 Salsa do almendras. 44
Arroz can ternera' 1 ". ' l' . 31 Salsa picant para carne. 44
. a lng esa.
Arroz can pICadillo d e ga 11'ina. ~1 Sals, de anchoas. 44
32 Salsa de cebolla. . 45
 Pginas.
Calamares rellenos. Ion
Perdices COl! col. 94 Calamares asados .. 107
Perdices trufadas .. 94 Calamares 1; italiaua .. 107
F'rioas de pollo.. . 94 Calamares con su tin ta .. 107
Pechugas de gallina con salsa. 95 Congrio guisado. . . . 107
Pechugas de pavo la, casera, .. 95

Langosta al horno. . . IOH
Guisa,do de aves con habichuelas, 96 Langosta la francesa .. IOH
Pastel de pechugas .. 96 Langosta rellena. . . . IOH
Codornices asadas.. . . 97 Langosta la vinagreta . 1011
. Alo ndras asadas. . . . 97 Langosta la bordalesa . IOll
. Flica (focha) con nabos. 87 Langostinos fritos. . lO!'
Pescados. .'. . . . 99 Langostinos en salsa .. lO"
Atn fresco la-vinagreta. 99 Lenguados al horno. 11 ()
Atn con pimiento y tomate .. 99 Lenguados fritos. . 110
Atn fresco asado .. 100 Merluza asada.. . 11 ()
Almejas guisadas .. '. 100 .Merlusa frita. . . 111
Almejas cocidas. . . 100 Merluza la mayonesa .. 111
Anchoas en salmuera. 100 ~. Merluza rellerla. . . 111
Anguilas guisadas., . 100 Salmonetes guisados.' II~
Anguilas en salsa picante .. 101 Salmonetes asados. . 1I'.l
Anguilas asadas. . . 101 Sargo la marinera. . 1 I!I
Anguilas empanadas ... 101 Raya (Rach) frita. IIB
Besugo cocido.. '.' 102 Escabeche.. . . .. IIH
Besugo al horno. . . 10'2 Sardinas guisadas. . II!I
Bacalao la vizcana .. 102 Guiso para pescados diferentes .. 111
Bacalao blanco.. . . 103 Guiso para pescados grasoso 111
Bacalao la, Hamburguesa. 103 Otro.. . . . . . . 11 r,
Bacalao la Provenzal.. . 104 Pescado con guisantes. 11 r)
Bacalao con patatas.. . .- 104 Pescado la italiana ..- llr,
Bacalao estilo de arriero. 105. Pescado la, marinra. 11/;
Bacalao al ajoaceite.. :. 105 Pescado en salsa. . I l/i
Bacalao la marinera. . .' 105 Relleno de pescado. . 1I!;
Albondiguillas de bacalao .. 105 Sepias pulpos rellenos. . I 1( i
Arenque la F'Iorentiua. 106 Pastel de pescado en sartn. 117
Calamares guisados. .'106
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Pginas. Pgfuns.

Guisos de huevos... . . . 119 PATATAS ....... 133

Huevos revueltos.. . . . . 119 Patatas la matre d' hotel. . 133
Huevos revueltos cou tomate. 119 Patatas guisadas la francesa, 133
Huevos al horno. . 119 Patatas guisadas la espaola. 134
Huevos en camisa .. 120 Patatas sopladas. . . 13.f
Huevos con salsa .. 120 Patatas en croquetas. 134
Huevos rellenos. . 120 Patatas la duquesa .. 135
Tortilla al natural.. 121 Patatas en pastelitos .. 135
Tortilla compuesta. 121 Patatas con pur.. . 135
Tortilla con riones .. 121 Guisantes guisados. . 135
To;rtilla con jamn. 122 . Guisantes con manteca de vaca .. 135
Tortilla rellena .. 122 Guisantes la irlandesa. 136
Tortilla al ron.. . 123 Guisantes con tocino, 136
Frituras ... 125 Habas ahogadas. . 137
Croquetas de huevo. 125 Habas la casera.. . 137
Oroquetas de gallina .. 125 Habas con crema. . . 137
Croquetas de seso.. . l' "
126 Habichuelas la catalana .. 138
Croquetas de lomo. . 126 Habichuelas guisadas. 138
Croquetas de pescado. 126 Judas guisadas, . . 138
Croquetas de bacalao. 126 J'udas con l~antoca. 138
Croquetas de mariscos. . 127 J udas estofadas. . . 139
Croquetas d~ fcula.. . 127 Tomates rellenos. . . 139
Pastelitos y barquillos rellenos .. 128 Tomates la grimod .. 140
Emparedados la inglesa .. 128 Pimientos rolleuos, 140
Emparedados de j am6u.. . 128 . Eapinaoas fritas. 140
Emparedados de anchoas' .. 129 Espiuacae en pasta. 140
Emparedados de bacalao. . 129 Espinacas la iuglesa 141
Emparedados la italiana. 129 Lentejas la francesa. 141
Tortitas la fr..ancesa. . . 130 Alcachofas con salsa blanca. 141
Frutas de sartn. . . . . 130 Alcachofas rellenas. . 142
Croquetas de albaricoque .. 130 Alcachofas fritas. . . 142
Frito de confituras. . : . 131 Alcachofas salteadas .. 143
Pasta para freir.. . . . . 131 Alcachofas estofadas .. 143
Legumbres y verduras .. 133 Cebollas la gelatina, 143
 Pginas.
Pginas.
Cebollas rellents.. . . . 144
Esprragos la crema. . . 144 Otros entremeses.. . . . 157
Esprragos con aceite y vinagre. 144 Postres intermedios .. 159
Esprragos fritos. ', 145 Frutos.. . ,159
Nabos helados .. 145 Quesos .. , . . .. 160
Col rellena. . . . . 145 DULCES DE COCINA .. 161
Colecitas de Bruselas. 146 Buuelos .. 161
Coliflor frita.. . . . 146 - Buuelos de frutas. 161
Coliflor la italiana .. 147 Sopada.. . . . . 162
Berengenas rellenas .. 147 Flan . 162
Berengenas en pastel. 147 Flan de almendras. 163
Lentejas la francesa. 148 Gelatina de naranja. 163
Setas. . . . . 148 Otras gelatinas .. 163
. Setas asadas.. . 148 Huevos nevados. . 164
Setas en cajitas ..' 149 Cremas .. , ... 164
Setas con tocino. 149 Mefmelada de manzanas, 161')
Trufas con inedia salsa . 149 . Puding la inglesa ..

.' 165
Potajes.... 151 Pastel de arroz .. 166
Potaje de coles. . . . . 151: Buding de a1'l'Oz. . . 166
Potaje de judas. . . . 151 Fritelas de patata.. . 166
Potaje de garbanzos y espinacas. 152 Fritillas de oalabaza .. 167
Maoarrones la italiana. . 152 Torrij as dulces .. 167
Timbal de macarrones. . . 153 PASTELERA.. . 167
Fideos gordos la italiana. 153 Pasteles de Cl' ma .. 167
Entremeses. . . 155 Pasta para paatelos y rel lenos. 168
Ensaladas ..... 155 Pasta de hojaldre .. 168
Ensalada romana, .. 156 Pasta de leche. 168
Ensalada francesa .. 156 Bartolillos. . :~ 169
Ensalada andaluza. 156 Magdalenas. . 169
Ensalada rusa.. . 156 Otra frmula para magdalenas. 168
Ensalada de invierno. 156 Pasta de almendra. - 169
Ensalada de atn.. . 157 Polvoro 1I es. . . . . . 170
Ensalada de anchoas .. 157 Suspiros. . . '. . . . 170
Aceitunas rellenas. 157 '1 ortas f nas de N avidad. 170
Tortas con manteca .. 171
 " .
~
.ti /

Pg'iuas.

~asta flora. 171

Rollos de almendra. 171
Savarinas.. . . . 171
Pasta de aguardiente. 17'2
Palos catalanes. 17'2
Petss'. .' . . . 17'2<-
Mantecados.. . . 173
Rollitos de naranja. 173
Rollitos de ans. . 173
Chantillis.. . . . 174
Pasteles de esp\1ma.' 174
Merengues .... 174'
Huevos hilados. . 175
Pasteles de carne .. 176
Pastel de salmn .. 176
Pasteles de hojaldres. 176
Pastel de pescado (Cocots). 177
. Bizcochos de lengeta ... .-177
Bizcocho. . . . . 178
Bizcochos tostados. 178
Bizcochos de viento. 179
Bizcochos de patata. 179
Tortada ... 179
Turrn.. . . , . 181'
Turrn cle avellana. 182
'I'urrn de Jijona .. 182
Turrn de yema.. . 182
Turrn cle gnirlache . 183
Turrn de almbar. 183
Mazapn. . . . . 183
Sopa imperial. . . 183
Azucarillos (Bolaos). ]84
Yemas ... 185
Mautecados. . . 185