EMBUTIDOS

Prof. Roberto de Oliveira Roa

Departamento de Gesto e Tecnologia Agro-industrial
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
robertoroca@fca.unesp.br

Entende-se por embutidos, os produtos constitudos a base de carne

picada e condimentada com forma geralmente simtrica. So embutidos sob
presso em um recipiente ou envoltrio de origem orgnica ou inorgnica,
aprovado para este fim.
Os embutidos podem ser frescos, secos ou cozidos. Os frescos so
aqueles onde o perodo de consumo varia de 1 a 6 dias. Os secos so
embutidos crus submetidos a um processo de desidratao parcial para
favorecer a conservao por um tempo mais prolongado. J os cozidos, so os
que sofrem um processo de cozimento, seja em estufa como em gua.
Salsicharia so os produtos preparados base de carne ou sangue,
vsceras e outros produtos ou subprodutos animais, que foram autorizados
para o consumo humano, sofrendo a adio de diversas substncias, tambm
devidamente aprovadas para tal fim. Dentro deste conceito, pode-se ter os
embutidos e no embutidos. Fiambres so salsicharias, produtos salgados,
conservas de carne e semi-conservas consumidos frios.
O diagrama geral de fabricao dos embutidos compreende as
seguintes fases: seleo e tratamento da matria prima ou ingredientes,
moagem ou triturao, mistura, embutimento e acabamento.

1- Triturao
O grau de triturao difere muito dos distintos produtos elaborados e
freqentemente constitui uma caracterstica particular de cada produto; alguns
so compostos de carne picada grosseiramente e outro fina.
Os equipamentos normalmente utilizados so picadoras ou
trituradoras, cutters e moinhos.
1
 Nas carnes submetidas grande frico, pode ocorrer um aumento
da temperatura de emulso que reduz sua estabilidade.

2- Mistura
Uma fase prvia da emulso consiste na mistura da carne,
especiarias e outros condimentos. Nesta fase, os ingredientes, especialmente
os sais de cura e os condimentos devem ser distribudos o mais uniformemente
possvel.

3- Emulso
A emulso definida como a mistura dos lquidos imiscveis, um dos
quais se dispersa em forma de pequenas gotculas ou glbulos no outro (Figura
1). O lquido que forma as gotculas pequenas denomina-se fase dispersa e
aquele que esto dispersas as gotculas denominado de fase contnua.

Figura 1- Representao esquemtica de uma emulso verdadeira (leo em

gua)( FORREST et al., 1979).

A emulso da carne constitui um sistema de duas fases, a fase

dispersa formada por partculas de gordura slida ou lquida e a fase contnua
por gua que contm dissolvidas e suspensas protenas solveis e a gua
formam uma matriz que encapsula os glbulos de gordura (Figura 2).

2
 As emulses geralmente so instveis, se no possurem outro
composto como agente emulsionante ou estabilizante (Figura 3). Quando a
gordura entra em contato com a gua, existe uma grande tenso interfacial
entre ambas fases. Os agentes emulsionantes atuam reduzindo esta tenso e
permitindo a formao de uma emulso com menor energia interna,
aumentando, portanto, sua estabilidade. Os agentes emulsionantes tem
afinidade tanto pela gua como pela gordura. As pores hidroflicas de tais
molculas tem afinidade pela gua e as pores hidrofbicas tem mais
afinidade pela gordura. Se existe quantidade suficiente de agente
emulsionante, este formar uma capa contnua entre as duas fases,
estabilizando, portanto, a emulso.

Figura 2- Esquema de uma emulso de carne ( FORREST et al., 1979).

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Figura 3- Molcula do agente emulsionante ( FORREST et al., 1979).

Na emulso da carne, as protenas solveis dissolvidas na fase

aquosa atuam como agentes emulsionantes, recobrindo todas as partculas de
gordura dispersas (Figura 2).
Para que a emulso crnea seja estvel, absolutamente
necessrio as protenas se encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As
protenas miofibrilares (actina e miosina) so insolveis em gua e solues
salinas diludas, mas so solveis em soluo salina mais concentrada. Uma
das funes mais importantes do sal nas emulses de embutidos solubilizar
estas protenas na fase aquosa para que se encontram em condies de
recobrir as partculas de gordura (2% de sal na massa de carne adequado,
3% um pouco mais efetivo e acima de 3% poder haver restries quanto
palatibilidade).
O sal e a triturao causa ruptura das paredes celulares e as
protenas solveis em sal so extradas.

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4- Fatores que afetam a formao e estabilidade da emulso
A estabilidade da emulso depende de diversos fatores como
temperatura, tamanho das partculas de gordura, pH, quantidade e tipo de
protena e viscosidade da emulso.
Durante a triturao e emulsificao, a temperatura da emulso
aumenta em conseqncia da frico na picadora ou moinho. conveniente
um certo aquecimento porque ajuda a liberao da protena solvel e acelera o
desenvolvimento da cor de cura. Porm se a temperatura aumenta
demasiadamente durante a fase de emulsificao, a emulso se rompe no
tratamento trmico subsequente.
Dentro dos efeitos prejudiciais das altas temperaturas no momento
de preparo da emulso so citados a desnaturao das protenas solveis,
diminuio da viscosidade da emulso e fuso das partculas de gordura.
Temperaturas excessivas podem desnaturar as protenas, mas a
gordura o fator mais limitante. A fuso da gordura pode ser evitada at uma
temperatura de 27C. Temperaturas inferiores providenciam maior margem de
segurana e usualmente so recomendadas nos processamentos.
O ponto de fuso da gordura varia de acordo com sua composio e
influenciada pela espcie animal e localizao anatmica. A maioria das
gorduras contm alguma fase lquida temperaturas inferiores a 22C e
temperaturas de 34 a 52C, praticamente toda gordura convertida em lquido.
A temperatura da emulso no deve atingir 16C.

5- Desenvolvimentos de cor
A cor dos embutidos cozidos aparece durante o processo
denominado cura da emulso. Na frmula deve estar includo o nitrito e ao
mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de sdio. O nitrato raramente
utilizado.
Na formao do pigmento da carne curada influi o tempo,
temperatura do produto e presena de oxignio. O desenvolvimento da cor de

5
cura nos embutidos relativamente lento a temperaturas de refrigerao, mas
se acelera ao elevar-se a temperatura do produto durante a coco.
O pigmento formado (nitroso hemocromo) instvel e se oxida a
metamioglobina que d a carne uma aparncia plida. Esta mudana
acelerada com um aumento do fornecimento de oxignio ou intensidade de luz.
6- Coco e defumao
Os mtodos de coco de embutidos podem ser fracos ou midos.
Este processo tem as seguintes finalidades: dar consistncia firme por
coagulao de protenas e desidratao parcial, fixar a cor dos embutidos
curados, por desnaturao da mioglobina e formao final de nitroso
hemocromo e pasteurizar para prolongar sua vida til.
O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte
dos microorganismos presentes com exceo dos esporos bacterianos.
Os embutidos cozidos no defumador geralmente alcanam a
temperatura interna de 68-72C. Os cozidos em tripas impermeveis gua ou
em moldes metlicos alcanam temperaturas internas inferiores (66 a 68C).
Durante a coco, os embutidos perdem cerca de 5 a 10% de seu
peso.

7- Ingredientes
Nos produtos crneos processados podem ser includos
componentes distintos como carnes, mistura de cura, especiarias, ligadores,
enchedores de gua.
Durante a elaborao de frmulas, o fabricante seleciona os
ingredientes utilizados e as quantidades empregadas. O xito da formulao
depende da disponibilidade de informao exata sobre as propriedades e
composio das matrias primas que podem ser includas no produto.

Tecidos animais
Uma exigncia bsica para obter produtos crneos uniformes a
seleo dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu
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contedo de umidade, protena, gordura, pigmentao e na capacidade de ligar
gua e gordura.
O emprego de subprodutos nas frmulas dos embutidos reduzem
muito o custo do produto terminado, comparando-se com os produtos que
contm unicamente tecido muscular esqueltico.
Na indstria, utiliza-se o termo ligador para expressar a capacidade
de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com
alta capacidade de ligar gua e gordura determinada pelo seu alto teor em
protenas.
Os cortes crneos podem ser classificados segundo o seu poder de
liga, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de
ligar a gua e outros so inferiores nesse aspecto (Tabela 1).
Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua
utilizao justificada pelo razovel valor nutritivo e baixo custo.
A relao umidade/protena de diversos tecidos serve, at certo
ponto, como guia para prever a composio final do produto (Tabela 2).

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Tabela 2- Classificao da carne pela capacidade ligar gua e gordura.

CLASSIFICAO EXEMPLOS
carne bovina
Alta lombo de suno desossado
carne de aves sem pele
recortes magros de suno e bovino
Intermediria carne de cabea de bovinos e sunos
dianteiro de bovino
recortes de suno (50% de gordura)
peito de suno
Baixa corao
esfago
lngua
tripas
estmago
Enchedores pele
lbios
fgado

gua
O teor de gua constitui quantitativamente o componente crneo
mais importante dos embutidos cozidos.
Grande parte da umidade procede da carne magra, porm, o
fabricante adiciona gua a muitos produtos como parte de sua receita. A gua
adicionada melhora a maciez e a suculncia e quando adicionada na forma de
gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificao.
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de gelo,
est restrita nos seguintes limites:
Art. 376. no preparo de embutidos no submetidos ao cozimento, permitida a
adio de gua ou gelo na proporo mxima de 3%, calculados sobre o total
de componentes e com finalidade de facilitar a triturao e homogeneizao da
massa.
1 No caso de embutidos cozidos (salsichas tipo de Viena, Frankfurt e outras)
a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar a 10%.

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2 No caso de embutidos cozidos e enlatados, no se levar em conta a
percentagem de gua ou gelo adicionados, devendo, no entanto, o produto
final, antes do enlatamento, se enquadrar na relao gua/protena prevista
neste artigo.
3 O clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio de
gua para um de protena (fator 6,25).
4 S permitido o emprego de gelo quando produzido com gua potvel.
Atualmente vem sendo utilizada a adio de plasma congelado em
flocos em substituio ao gelo.

Ligadores e enchedores no crneos

Nos embutidos so adicionados uma variedade de produtos no
crneos que geralmente so denominados como ligadores ou enchedores. So
adicionados na frmula por vrias razes: melhorar a estabilidade da emulso,
aumentar a capacidade de ligar gua, melhorar o sabor e aroma, melhorar as
caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a coco e reduzir os
custos da formulao.
Ligadores so substncias que contribuem tanto para ligar a ligar a
gua como a gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar gua
mas contribuem pouco para a emulsificao.
Os ligadores mais empregados nas frmulas de embutidos se
caracterizam pelo seu contedo protico. So eles: leite em p ou produtos
derivados da soja, como farinhas, triturados, protena texturizada de soja (50%
de protena), protena concentrada de soja (70% de protena) e protena isolada
de soja (90% de protena). Possuem excelentes capacidades de ligar gua e
gordura. A protena isolada de soja tem propriedades geleificantes. A protena
texturizada de soja pode ser adicionada em produtos emulsionados na forma
hidratada at 10,5%, sem declarao no rtulo. Nveis de 10,6 a 22,5% h
necessidade de declarao no rtulo. O percentual da carne deve ser de 55%
no mnimo.

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Tabela 3- Contedo de umidade (%), protena (%), gordura (%), e relao
umidade/protena (RUP) de alguns componentes crneos dos
embutidos.

Carne Umidade Protena Gordura RUP

carne bovina 70.7 20.8 7.5 3.40
peito de frango 72.4 24.7 1.6 2.92
coxa de frango 74.1 19.6 5.7 3.78
recortes de bovino(75- 57.6 16.9 25.0 3.41
80% de carne magra)
cabea de bovino 66.4 18.5 14.5 3.59
cabea de suno 57.9 16.1 25.0 3.60
dorso e pescoo de
frango (C.S.M.)
66.6 14.5 17.6 4.59
corao de bovino 64.1 14.9 20.0 4.30
Toucinho 16.1 4.2 79.0 3.83
tripas bovinas 75.5 12.8 11.0 5.9
Fonte: FORREST et al. 1979; ROA et al., 1994a, 1994b.

A carragena (-carragena) um agente espessante, geleificante,

extrado de algas marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos
produtos crneos pasteurizados. um polissacardeo do grupo dos
hidrocolides, solvel em gua. Possui excelente capacidade de reteno de
gua e capacidade emulsionante. Pode ser adicionada na salmoura (1,5 a
2,0%) ou no cutter (1,3 a 1,4%) juntamente com o sal, no incio da triturao.
um bom substituto da gordura e tambm pode ser eliminada a adio de
amido e protena de soja. A carragena no altera a colorao e no mascara o
sabor do produto final.
Os enchedores mais utilizados so: farinha de trigo, cevada, arroz e
amido. Todos esses produtos so ricos em amidos, mas pobres em protena,

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portanto, aumentam a capacidade de reteno de gua, mas tem escassa
capacidade emulsionante.
De acordo com a legislao vigente, os embutidos no podero
conter mais do que 5% de amido ou fcula. As salsichas, particularmente, a
proporo mxima fixada em 2%. Produtos de imitao podem ter at 18%
de amido.

Bioprotetores
Atualmente, vem sendo desenvolvida tecnologia para a utilizao de
Lactobacillus alimentarius como bioprotetores com o objetivo de prolongar a
vida til de embutidos. Apresenta efeitos antimicrobianos principalmente contra
microrganismos gram-negativos, devido a efeitos sinergisticos com outras
propriedades antimicrobianas como produo de cidos orgnicos, perxido,
dixido de carbono, diminuio do potencial redox e produo de bacteriocinas.

Substncias de cura
As substncias adicionadas durante a cura foram apresentadas
anteriormente, com certa extenso. So utilizados o sal comum (cloreto de
sdio), nitratos, nitritos, ascorbatos, fosfatos e acares.

Condimentos
O termo condimento muito amplo e se refere a todo ingrediente
que individualmente ou em combinao, confere sabor aos produtos crneos.
So adicionados o glutamato monossdico, alho, cebola, e
especiarias como pimentas, cravo, gengibre, noz moscada, cominho e
mostarda em p.

8- Envoltrios e moldes
Os embutidos so constitudos basicamente por carne picada,
portanto torna-se necessrio a utilizao de moldes ou tripas com a finalidade
de dar uma forma definida a estes produtos.

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 Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as tripas naturais eram as
nicas disponveis. So utilizados envoltrios naturais provenientes de bovinos,
sunos e ovinos.
De sunos so utilizadas: 4tripas redondas ou pequenas (intestino
delgado); tripas mdias (parte central do intestino grosso), bexigas e
estmagos. De bovinos so utilizados o esfago, intestino delgado, ceco e
bexiga.
Os envoltrios naturais so muito permeveis umidade e
defumao. Uma de suas caractersticas mais importantes que encolhem e
se adaptam superfcie do produto. A maioria so digestveis e podem ser
consumidos.
Irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas
higinicas, qualidade varivel, alto custo de trabalho para o enchimento e falta
de adaptabilidade mecanizao so as desvantagens da utilizao dos
envoltrios naturais.

Tripas artificiais
As tripas artificiais so classificadas em trs grupos: colgeno
reconstitudo, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato
de celulose) e sintticas (poliamida, polistes e cloreto de polivinilideno).
As tripas de colgeno, tanto comestvel como no comestvel so
elaboradas a partir do colgeno extrado de pele e couro.
As tripas de celulose possuem tamanhos que varia de 1,5 a 15cm de
dimetro. As vantagens so: uniformidade de dimetro, possui pouca carga
microbiana, emprego fcil e disponibilidade de variedade de tamanho.
Os envoltrios de plstico (polietileno ou copolmero de polivinilideno
e P.V.C.) so utilizados para produtos cozidos em gua. So impermeveis
fumaa e umidade.

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 As vantagens da utilizao de tripas artificiais so as condies
higinicas favorveis, fcil mecanizao e pode-se eleger a permeabilidade ao
vapor e fumaa. Tem como desvantagem a imagem artificial para alguns
consumidores e geralmente no so comestveis.

Moldes metlicos
Na elaborao de alguns embutidos so utilizados moldes metlicos
de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.).
Os embutidos preparados com moldes metlicos tem que ser
submetidos a um tratamento trmico para que se coagulem as protenas do
produto e conservem a forma do molde. O tratamento trmico geralmente
realizado em gua.
Os moldes metlicos podem ser utilizados para preparar embutidos
de maior tamanho.

9- Embutidos maturados
Os embutidos maturados se caracterizam por possurem um sabor
intenso e em muitos casos uma textura peculiar. So fabricados com carne de
suno, misturas de carne de suno e bovino ou com carne bovina.
O sabor caracterstico produzido por uma fermentao bacteriana
que determina a acumulao de cido ltico e produtos de fermentao pouco
conhecidos. O pH dos embutidos maturados oscila de 4,8 a 5,4.
As finalidades da maturao da carne processada so:
desenvolvimento de aroma, mudanas de textura, cura, dessecao e
endurecimento do produto.
Os microorganismos responsveis por essa formao so
geralmente bactrias produtoras de cido ltico. So utilizados cultivos de
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus pentosaceus,
Pediococcus cerevisae e Staphylococcus carnosus denominados starters,
para a obteno de produtos de qualidade uniforme.

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