SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versin: 01

GUA DE APRENDIZAJE
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN Fecha: 01/04/2013
Proceso Gestin de la Formacin Profesional Integral
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral Cdigo: F004-P006-GFPI

GUA DE APRENDIZAJE N 1
Historia, cultivo y beneficio del caf

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo:

TCNICO EN MESA Y BAR Versin: 102
Nombre del Proyecto:
Prestacin de servicio de Mesa y Bar con estndares de
Cdigo:
calidad en mipymes del sector gastronmico

Fase del proyecto: Planeacin

Actividad (es) del Proyecto: Reconocer la historia, variedades Actividad (es) de Aprendizaje:
y la importancia del cultivo Caf.

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Preparar la bebida de caf, en sus diferentes mtodos, Preparar bebidas basadas en caf
aplicando procedimientos tcnicos y principios bsicos de espresso de acuerdo con los criterios
conservacin, manteniendo los atributos sensoriales del internacionales y normativos
producto hasta la taza establecidos

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

Duracin de la gua ( en horas): 8

2. INTRODUCCIN

Apreciado (a) aprendiz el caf es un producto que da tras da se posiciona como la bebida ms consumida
en el mundo gracias a sus propiedades organolpticas y sus efectos en nuestro organismo, sin embargo
hay una gran poblacin de consumidores que desconoce la ruta o el viaje que este hace para llegar a
nuestra taza y ser valorado por nuestros sentidos. Esta gua de formacin pretende consolidar
conocimientos acerca del cultivo, beneficio, e industrializacin del caf dando a conocer su inicios en la
cadena productiva, de esta manera el aprendiz identificar con ms claridad las bondades del grano al
ser preparado para el cliente final y teniendo en cuenta que es necesario que conozca proceso de siembra
del caf y su proceso hasta obtener un producto en taza, lo invito a sumarse a esta aventura de
aprendizaje por el fantstico mundo del Barismo recordndole que no est solo (a) ; usted contara con el
apoyo permanente del instructor y la autogestin que usted mismo haga.
 Gua de Aprendizaje

Espero que esta gua le sea de gran utilidad y para su proyecto de vida y aumento de conocimientos, por
consiguiente el ejercicio de su profesin sea exitoso.

Animo

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Apreciado(a) aprendiz con el desarrollo de esta gua reconocer e identificar la historia del caf, proceso de
siembra, partes del grano y beneficio del caf, el cual es de vital importancia para su crecimiento como
Barista, de igual manera le permitir integrar este conocimiento con las siguientes guas de aprendizaje ya
que todos los resultados de aprendizaje estn relacionados de forma integral esto sumado a su entusiasmo
y el amor por la profesin le permitir a usted convertirse en un excelente profesional integro.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

Conceptualizar e identificar la historia del caf y su llegada a Colombia.
Conceptualizar e identificar las caractersticas organolpticas, especies y variedades.

o Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin)

Por medio de la lectura sobre la historia y propagacin del caf hasta la llegada del grano a
Colombia (pgina 24 gua de capacitacin para Baristas), socializar el tema y se aclararn las dudas
en una mesa redonda.
Identificar en el globo terrqueo la zona donde se da el cultivo del caf y a que temperatura
promedio

Segn la orientacin dada por el instructor sobre botnica elabore la siguiente matriz

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS PAISES
ESPECIES FISICAS DE LA
ORGANOLEPTICAS PRODUCTORES
PLANTA

ARABIGO

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Gua de Aprendizaje

RUBUSTA

.
Consulte en los links de referencia y elabore un cuadro comparativo donde resalte las
caractersticas sensoriales y las caractersticas fsicas de la planta en las siguientes
variedades de caf:
Tpica
Borbn
Tabi
Caturra
Variedad Colombia
Castillo.

El cafeto, o Coffea, es un gnero de plantas clasificado dentro de la gran familia de:

El fruto del caf es una baya drupcea en la cual se nota la madurez del grano en la cscara la cual
cambia de color verde inicial a un amarillo o rojo (dependiendo de su variedad).

Est conformado por 5 principales capas, enumere y describa las partes del grano de caf de
acuerdo al siguiente grfico:

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Gua de Aprendizaje

Realizar consulta sobre:

Beneficio por va Hmeda
Beneficio por va Seca
Beneficio por va semi Seca
Beneficio por va ecolgica
En grupos de 3 aprendices deben completar el siguiente mapa conceptual mencionando los pasos
de beneficio del caf:

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Para la consulta de los temas encontrar la bibliografa sugerida en sta gua, tenga en cuenta
que estas no son las nicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que ampli la
informacin.

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3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

El aprendiz al finalizar las actividades y luego de haber cumplido satisfactoriamente con todos los procesos
de aprendizaje establecidos para el mismo debe entregar evidencias de conocimiento, desempe y
producto a travs de una prueba tcnica que se desarrollara durante el taller cerrado.

Dicha prueba consistir en la elaboracin de un producto terminado empleando todas las tcnicas y
conocimientos adquiridos en el taller correspondiente

La evaluacin se realizar por medio de lista de chequeo correspondiente al taller

La evaluacin consta de 3 tipos de evidencias: conocimiento, desempeo y producto

3.4 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

RECONOCE LA IMPORTANCIA LISTA DE CHEQUEO

DEL CAF Y SU PROCESO DE
Evidencias de Conocimiento : CULTIVO Y TRANSFORMACIN,
VARIEDADES Y ESPECIES.

Evidencias de Desempeo: RECONOCE LAS VARIEDADES DE

CAF A NIVEL MUNDIAL,
DIFERENCIA LAS LISTA DE CHEQUEO
CARACTERSTICAS DE
VARIEDADES A NIVEL DE
COLOMBIA Y LOS DIFERENTES
TIPOS DE BENEFICIO DEL CAF

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Tics
TRABAJO COLABORATIVO
BIBLIOTECA

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Rubiceas

Coffea

Drupa

Coffea arbica

Coffea Canephora

Amargo

Astringente

Cafena

Cuerpo

Pergamino

Trilla

Muclago

Recoleccin

Caf excelso

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6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

http://www.youtube.com/watch?v=2zKcFdjELzY (video contiene informacin relacionada al proceso de

beneficiado hmedo del caf.)

http://www.youtube.com/watch?v=6gNZfaapZjM (documental compuesto de dos partes sobre el

impresionante mundo del caf. Desde su origen hasta todo su proceso.)

http://www.cenicafe.org (Ciencia, tecnologa e innovacin para la caficultura colombiana)

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ANDRS HERNANDO VALLEJO CASTAO

TARCISIO ANDRS PEREZ HOSSTOS

Centro Nacional de Hotelera Turismo y Alimentos

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Bogot - Colombia

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