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ANLISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

ANLISIS FISICO QUIMICO EN CARNES

I. OBJETIVOS:

Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-


qumico de las carnes y su estado de conservacin. Entender
las diferencias en la composicin de las carnes por especies.

II. TEORIA:

ACIDEZ EN LA CARNE

Determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte del


consumidor.

EL pH EN LA CARNE

Este parmetro depende de varios factores como puede la


condicin de pos morten y el tiempo posterior de
almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne
aumenta durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos aminados resultantes de la putrefaccin.

HUMEDAD EN LA CARNE

Este parmetro depende de la capacidad de retencin de agua


(CRA) Y sta a su vez depende del pH, de la concentracin de
protenas hidroliticas y de la presencia de iones Ca, K, CI. Na,
P03, etc. A pH de 5.8 6.0 la CRA es mxima, mientras que un
alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas.

CENIZA EN LA CARNE

Es un indicador de la presencia de minerales en la carne y


podernos determinar, el porcentaje de minerales con que cuenta
en una carne de alguna especie animal. Los minerales
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componentes qumicos de la carne oscilan entre 0,7 1,8%, de


donde se desprende que es un componente secundario. Los
minerales que se encuentran en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO
y CI. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co
y quiz el Mo.

La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son


solubles en agua, asi se tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio
y cloruro de potasio.

GRASA EN LA CARNE

Es otra sustancia qumica importante en el estudio de carnes,


las grasas son compuestos ternearios, es decir se componen de
carbono, oxigeno e hidrgeno. Las grasas estn constituidas de
un alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda
carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de
manto, cobertura o superficial, grasa de almacenamiento o
reserva y grasa de infiltracin, marmreo o jaspeado. Esta
distribucin de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo
y del nivel o plano de alimentacin de los animales.

Las grasas tienen gran importancia en la salchichera y se


consideran como ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en
las formulaciones; el rol trascendental de las grasa es en la
formacin de las emulsiones al lograr una compenetracin
uniforme y estable entre diversos componentes de la salchichas
y embutidos, mezclndose con el agua y protenas.

PROTENA EN LA CARNE

Son considerados componentes bsicos o esenciales y es por


ello, la gran importancia que tiene la carne en la nutricin
humana.

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Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos:


carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; adems de estos
elementos determinantes, en algunas protenas se encuentran
tambin, azufre, fsforo y hierro. El contenido de protenas en la
carne varia de 15% 23%. La composicin cuantitativa de la
protena muscular es: migeno 20%; globulina 20%; miosina,
tropomiosina, actina y actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6% y
estroma, 20%.

ESTADO DE CONSERVACION

Conociendo el estado de conservacin de la carne podemos


realizar la distribucin de dicho producto ya sea para consumo
directo desde las carniceras; o ya sea para su procesamiento
en una fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el
estado de conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis
de las caractersticas sensoriales de la carne o los mtodos de
anlisis fsico-qumicos del mismo. Y segn los resultados de
dichos anlisis podemos determinar si dicha carne se encuentra
apto para el consumo o procesamiento en la fbrica.

III. MATERIALES Y MTODOS:

3.1. Materiales

- Muestras de carnes
- Mortero o molino
- Licuadora
- Esptulas
- Crisol de porcelana
- Placas petri
- Cuchillos
- Balanza analtica
- Estufa

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- Desecador
- pH-metro
- Agua destilada
- Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta,
Erlenmeyer.
- Reactivos, NaOH, fenolftalena, amonaco.
- Reactivos de EBER (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico)
- Equipo para determinacin de grasa
- Equipo para determinacin de protenas

3.2. Metodologa

Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de


animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral).

3.2.1. Determinacin de acidez


- Pesar 10 gramos de muestra y colocarlo en licuadora para
molerlo junto con 200 ml de agua destilada.
- Filtrar la muestra y colocar un matraz de 250 ml y aforar con
agua destilada.
- Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz
erlenmeyer de 150 ml aadir 75 ml de agua destilada y
mezclar.
- Titular con NaOH 0,01N utilizando fenolftalena como
indicador (hacer por triplicado).
- Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada.
- Hacer clculos utilizando la siguiente frmula.


% =
()

Donde:
V = Volumen gastado en titulacin
N = Normalidad del NaOH
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3.2.2. Determinacin de Ph

- Pesar 10 gramos de muestra de carne


- Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora
durante 1 minuto.
- Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0
- Filtrar la mezclar de carne
- Hacer la lectura en el pH-metro

3.2.3. Determinacin de humedad:

- Pesar 2 gramos de muestra.


- Extender la muestra en la placa petri.
- Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas.
- Colocar en deshidratador.
- Pesar hasta lograr el peso constante.
- Hacer los clculos correspondientes.

3.2.4. Determinacin de cenizas:

- Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido.

3.2.5. Determinacin de grasa:

- Puede utilizarse le mtodo soxhlet.

3.2.6. Determinacin de protenas:

- Para determinacin de protenas en carnes y productos


carnicol es muy utilizado el mtodo del micro Kjeldahl.

3.2.7. Determinacin del estado de conservacin:

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- Transferir 5 ml. De reactivo EBER a un beaker de 100 ml.


- Con una pinza formar un pedazo de muestra e introducir en
el beaker, de modo que no toque las paredes del mismo ni
la superficie del reactivo.
- La informacin de humo blanco al introducir la muestra en el
beaker, es indicador de descomposicin de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Hacer el cuadro de resultados y discutir al respecto en base a


bibliografa consultada.

Muestra: CARNE DE RES

1. Determinacin de pH

PESO DE MUESTRA (g) pH T (C)


10. 0412 5.56 23.6

2. Determinacin de Humedad

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Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:


A. 2.0097 0.5154 = 1.4943 g humedad
B. 2.0090 0.5277 = 1.4813 g humedad

Entonces:

A. % = 100

= 74.354 %

B. % = 100

= 73.733 %

3. Determinacin de acidez
Peso de muestra = 10.0 g
Gasto = 1.3 ml

% =
()
. . .
% =
()
% CIDO LCTICO = 0.00000367%

4. Determinacin del estado de conservacin

No hay formacin de humo blanco

5. Determinacin de cenizas

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Entonces:

A. % = 100

= 1.121 %

B. % = 100

= 1.108 %

C. % = 100

= 1.107 %

DISCUSIN:
Los pH obtenidos de las muestras de carne de res, como se muestran
en el cuadro resumen, estn 5,3; estos datos en comparacin con
bibliografa estn dentro de los rangos de 5 6, estos valores son
aproximados en estos tipos de carnes.

El porcentaje de humedad estn entre 74.354% 73.733%, valores


que superan los rangos normales de humedad de las carnes segn su
especie analizada, segn TELLEZ Y FENNEMA sus valores normales
estn: res 70 73% con mnimo de 66%, esta elevada humedad de las
muestras analizadas deben deberse a una retencin de agua de la
carcasa o que haya estado expuesta a humedades relativamente altas
captando y aumentando su volumen y peso en agua, esto captacin de
agua es tambin producto de la capacidad de retencin de agua de la
carne por ser una protena que tiene esa peculiaridad que en la
industria crnica es muy bien aprovechada.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Como se mencion anteriormente, la acidez refiere el grado de frescura


de una carne, por lo cual concluiremos que la carne de pollo (0.1197% de
acidez), es la carne que contiene ms frescura y es aceptada por el
consumidor.

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La duracin del rigor mortis depende de la temperatura, cuando estas son


superiores a 15 16 C se acelera, llegando incluso a parecer durante el
procesado de la carne. Por eso la temperatura ideal es 15 16C.

El color de la carne depende de su concentracin en mioglobina; del


estado de oxido-reduccin y de la capacidad de retencin de agua ya que
cuando tiene una agua ligada absorbe ms radiaciones y refleja pocas,
dando una impresin de carnes mucho ms oscuras, mientras que cuando
el agua est libre se refleja mayor proporcin de la radiacin, dando
apariencia mucho ms clara.

La Humedad, es un parmetro depende de la capacidad da retencin de


agua (CRA) y sta, de su pH, de la concentracin d protenas hidroliticas
y de la presencia de iones Ca,k,Cl,Na, P03,etc. A pH 5.8 a 6.0 la CRA es
mxima, mientras que en un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin de protenas

VI. BIBLIOGRAFIA:

Tecnologa en Industrias Crnicas. Jos G. Tllez Villena. 1 Edicin.


1992.

Manual de Bioquimica y Tecnologia de Carne G. Lopez de Torre, Edit


Acribia 1991.

Inspeccin veterinaria de la Carne H. Bartels Editorial Acribia Zaragoza


Espaa, 1971

Internet:

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http://64.233.161.104/search?q=cache:iN_9x3bQNfAJ:grad.uprm.edu/t
esis/acevedosalinas.pdf+humedad+de+la+carne&hl=es

http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacion-
carne/contaminacion-carne.shtml

http://www.nutridep.co.cr/pregunt.htm

http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm

VII. CUESTIONARIO:

1. Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de %


de humedad, grasa, protenas y vitaminas de por lo menos
de cinco especies animales utilizadas para el consumo
humano y en la industria crnica.

AGUA PROTENA GRASA CENIZA


(%) (%) (%) (%)
Caballo 75.0 20.6 2.7 1.0
Caprino 70.0 19.5 7.9 1.0
Conejo 70.0 20.4 7.6 1.1
Cuy 78.0 19.0 1.6 1.4
Ovino 74.0 20.3 4.1 1.1
Porcino 50.0 14.1 35.0 0.8
Bovino 66.0 18.8 13.7 1.0
Pollo 72.0 20.6 5.6 1.1
Pato 64.0 18.1 17.2 1.0
Pavo 58.0 20.1 20.2 1.0
Alpaca 69.0 21.3 6.0 2.5
Llama 69.0 24.8 3.7 1.4
Vicua 72.0 23.1 2.2 1.5

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Vitaminas Unidades Bovino Ovino Porcino Conejo pollo

Tiamina mg 0,07 0.14 0.89 0.10 0.10


Riboflavina mg 0.24 0.78 0.25 0.19 0.10
cido mg 5.20 6.00 6.20 8.40 9.90
nicotnico ug 0.32 0.25 0.45 0.50 0.53
Vit. B6 ug 2.00 2.00 3.00 10.00 Trazas
Vit. B12 ug 10.00 5.00 5.00 5.00 12.00
cido Flico ug Trazas 2.00 3.00 1.00 2.00
Biotina mg 0.19 0.10 0.13 0.08
Vit. E

2. Por qu es importante la composicin qumica de carnes


y productos crnicos?

En primer lugar es importante ya que a travs de esta


composicin es posible conocer el valor nutritivo de una carne,
las caloras que aporta a la dieta del hombre.
As mismo permite determinar cuales son las condiciones
necesarias para su procesamiento y conservacin.
Adems es un parmetro indicativo de la calidad de la carne, al
comparar los resultados obtenidos en un anlisis con los
valores promedios.

3. En qu estado se encuentra el agua en la carne animal?


Explicar.

Se puede encontrar de tres maneras:

- Agua libre durante una aplicacin por ms suave, de


cualquier de estos tratamientos hay una cierta perdida de
humedad, debido a que se encuentra libre. Agua que se

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mantiene nicamente por fuerza superficial se denomina


Agua libre.

- Agua Ligada Debido a la distribucin de electrones, las


molculas de agua no son elctricamente neutras, sino que
tiene un final cargado positivo y otro negativo (son polares).
En consecuencia pueden asociarse con los grupos
reactivos de las protenas musculares cargados
elctricamente. Del agua total del msculo 4-5% se
presentan de esta forma y se conoce como agua ligada,
permanece fuertemente unida al msculo.

- Agua inmovilizada Otras molculas acuosas son atradas


subsiguientemente por las molculas ligadas en capas que
son cada vez ms dbiles a medida que es cada vez mayor
su distancia del grupo reactivo de la protena. Esta agua se
puede denominar inmovilizada.

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