UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ANALISIS DE LA LECHE

I. OBJETIVO

Determinar la densidad de diferentes muestras de leche utilizando el

lactodensmetro
Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras a travs de modelos
matemticos.
Observar las variaciones de densidad de las diferentes muestras de leche para
luego analizar si estas han sido adulteradas

II. INTRODUCCION

La investigacin bsica de los alimentos y de sus materias primas comprende no

slo la determinacin de sus principales componentes, tales como carbohidratos,
protenas, grasas y otros compuestos especiales, sino tambin la determinacin de
magnitudes generales que se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los
distintos productos y que pueden ser determinados de manera sencilla por mtodos
fsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se
encuentran mtodos tan bsicos como la densidad.
La densidad o masa especifica de una sustancia se
define como la masa de su unidad de volumen
[g/mL] y se determina por pesada. La densidad
depende de la temperatura y la presin. Aunque la
temperatura debe especificarse junto con la densidad,
la presin no es necesaria en el caso de lquidos y
slidos porque son prcticamente incompresibles.
En el caso de la leche mediante la determinacin de la densidad se puede detectar
los posibles fraudes, como por ejemplo:
La adicin de conservantes no autorizados de densidad similar a la
leche.
El desnatado
El aguado: su valor nutritivo desciende y la posibilidad de contaminacin
por grmenes patgenos aumenta considerablemente.
La adicin de agua ocasiona un descenso en la densidad y aproxima el
punto de congelacin a 0C (leche= - 0.55C).
Este parmetro no es constante en la leche y su variacin est condicionada por 2
factores: La concentracin de elementos disueltos y en suspensin(a mayor
concentracin, mayor densidad) y la Proporcin de materia grasa( La densidad
global de la leche, a volumen constante, disminuye conforme aumenta la grasa)
En el presente informe analizaremos diferentes tipos de muestra de leche para
observar factores importantes que intervienen en la calidad de la misma como son:
La densidad, el ph y grados Brix
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III. MATERIALES

Probeta 250 ml
Vasos precipitados
Termmetro
Lactodensimetro
3 muestras de leche
Refractmetro
Phmetro
NaOH (0.01)
Pipeta

IV. FUNDAMENTO

La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria

y qumicamente es un alimento lquido con grasa
emulsionada, dentro de la estructura del glbulo graso y
protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que
la leche es una emulsin de materia grasa en forma
globular, en un lquido con unas caractersticas
similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez,
una suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. Determinadas situaciones
fisiolgicas y patolgicas de los animales, as como contaminacin primaria y
secundaria de la leche, producen modificaciones en su composicin qumica,
dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de protenas,
cloruro sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en los
parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin relacionados con
alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.

Densidad de la leche:

La densidad es una variable que determina la relacin que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad est dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro gramos / centmetro cbico,
kilogramo / litro, etc.
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de grasa,
slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya
incorporacin de aire.
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Los valores de las principales propiedades fisico-qumicas de la leche natural se

muestran en el siguiente cuadro:

Densidad 1.028 1.035

Ph 6.4 6.8
Punto criocspico 0.52 / 0.54C
Punto de ebullicin 100.5C
Conductividad elctrica 0.005 ohm-1

LACTODENSIMETRO: Los lactodensmetros son instrumentos

de vidrio utilizados para la medicin de la densidad de la leche y as
poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido
parcialmente descremada.

El Ph: Es una medida usada para la acidez o la alcalinidad, que indica el valor
de la concentracin de iones hidronios [H3O^+] que se encuentran presentes en
una solucin.
El qumico dans Sorensen, defini el concepto de pH, cuyas siglas significan,
potencial de hidrgeno, siendo ste, el logaritmo negativo con base 10 de la
concentracin molar de los iones de hidrgeno:
Es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que la acidez de
valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la conformacin de las protenas,
la actividad de las enzimas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los
acidos no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los
microorganismos.

Grados Brix: Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa
disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por
100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los
100 g de la solucin. Los grados Brix se miden con un refractmetro.
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V. RESULTADOS

Muestra Procedencia Fecha Color Olor Sabor Aspecto

M1 Jr. Amazona 06-09-17 Blanco No se percibe Leche homogneo
caracterstico
M2 Jr. Amazona 06-09-17 Blanco Menos intenso a lo Ligeramente homogneo
caracterstico dulce
M3 Huacariz 06-09-17 Blanco Caracterstico Acida homogneo

Determinacin de acidez (Acidez titulable)

%Ac. Lctico = Gasto NaOH (Normalidad) x 0.009x100

ml Muestra

Dornic: 1Dornic = 0.01% Ac. Lctico

Muestra 1

%Ac. Lctico = 2.2 ml (0.01) x 0.009x100

10ml
%Ac. Lctico = 0.00198

Dornic: 1Dornic = 0.01% Ac. Lctico

X Dornic = 0.00198
X = 0.198

Muestra 2

%Ac. Lctico = 2.5 ml (0.01) x 0.009x100

10ml
%Ac. Lctico = 0.00225

Dornic: 1Dornic = 0.01% Ac. Lctico

X Dornic = 0.00225
X = 0.225

Muestra 3

%Ac. Lctico = 3.1 ml (0.01) x 0.009x100

10ml
%Ac. Lctico = 0.00279
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Dornic: 1Dornic = 0.01% Ac. Lctico

X Dornic = 0.00279
X = 0.279

Muestra Gasto NaOH %Ac. Lctico Dornic

M1 2.2 ml 0.00198 0.198
M2 2.5 ml 0.00225 0.225
M3 3.1 ml 0.00279 0.279

Valores Dornic
Menos de 14D
16-18 D
18D
Mayor 18D

Caractersticas de la leche

- Leche que proviene de vacas, puede ser neutralizada con bicarbonato de sodio
- Normal
- Limites que establece INDECOPI
- Acidez rpidamente adquirida

Solido Soluble Bx

Muestra Bx
M1 10
M2 9
M3 10

Determinacin de Densidad
Si la Tes mayor a 15C = +0.02
Si la Tes menor a 15C = -0.02

Muestra Valor densidad T Densidad

g/cm3 corregida g/cm3
M1 1.027 22 C 1.029
M2 1.027 21C 1.029
M3 1.028 21C 1.030

% Solidos Totales
%ST = D + (1.2+G) + 0.14
4
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ST = SOLIDOS TOTALES
D = densidad
G = GRASA
MUESTRA 1
%ST = 1.029 + (1.2+2.8) + 0.14 = 4.39%
4
MUESTRA 2
%ST = 1.029+ (1.2+2.8) + 0.14 = 4.39%
4
MUESTRA 3
%ST = 1.030+ (1.2+2.8) + 0.14 = 4.39%
4

VI. DISCUSIONES

Tenemos que tener en cuenta cuando la leche tiene una mayor densidad quiere
decir que el porcentaje de grasa ser mayor y si la densidad es menor su
porcentaje de grasa ser menor.

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA
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Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniera en Industrias Alimentarias
Facultad de Ciencias Agrarias

TEMA:
Anlisis de calidad de la leche

CURSO:

Tecnologa de la leche

PROFESOR:

Ing. Fanny Rimarachin

NOMBRE:

Cueva Castrejn, Carlos

Baltazar Sepulbeda,Wendy

CICLO: V

Cajamarca, Septiembre del 2017