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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA


INGENIERA QUMICA
FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGA

PRACTICA N 3

UNIDAD: PROTENAS
TEMA: PUNTO ISOELCTRICO DE LA CASENA

OBJETIVO
Realizar la precipitacin de la casina por efecto del punto isoelctrico.
INTRODUCCION
La leche contiene cientos de tipos distintos de protenas, muchas de las cuales se
encuentran en muy pequeas cantidades. Las protenas pueden clasificarse de diversas
formas segn sus propiedades fsicas o qumicas, o sus funciones biolgicas (Tabla 1).
Tabla 1 Concentracin de protenas en la leche
Concentracin en la leche % de protena total
Protenas
g/Kg (p/p)
Casena 26 79,5
s1 casena 10,0 30,6
s2 casena 2,6 8,0
casena 10,1 30,8
casena 3,3 10,1
Seroprotenas 6,3 19,3
-lactoalbminas 1,2 3,7
-lactoglobulinas 3,2 9,8
Albumina del suero
0,4 1,2
sanguneo
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Otras 0,8 2,4
Protenas de la membrana
0,4 1,2
del glbulo de grasa

Protena total 32,7 100

Los aminocidos de las protenas de la leche llevan una carga elctrica que viene
determinada por el pH de la misma. Cuando el pH de la leche es modificado por la
adicin de un cido o una base, la distribucin de las cargas en las protenas tambin
cambia. El estatus elctrico de las protenas de la leche y las propiedades resultantes
se ilustran en la siguiente figura

Fundamentos de Bioqumica y Microbiologa MVZ Mara Gabriela Cabrera Collin, MSc


UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA
INGENIERA QUMICA
FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGA

A pH normal de la leche (pH 6,6), una molcula de protena tiene una carga neta
negativa, las molculas de las protenas permanecen separadas debido a que poseen
la misma carga y se repelen entre s.
Si se aaden iones de hidrogeno, estos son absorbidos por las molculas de protena.
En un pH donde la carga positiva de la protena se igual a la carga negativa, por ejemplo,
cuando el nmero de grupos NH3+ y COO- se iguales a la carga neta total de la protena
ser cero. Las molculas de protena ya no se repelern entre s, adems, las cargas
positivas de unas se atraen por las cargas positivas de las otras, lo que provoca el efecto
contrario al anteriormente observado, y las molculas se agrupan. De esta forma, las
protenas se precipitan y se separan de la solucin. A este pH se le conoce como punto
isoelctrico de la protena.
En presencia de un exceso de iones de hidrogeno las molculas adquieren una carga
neta positiva. Entonces se repelen entre s lo que favorece la estabilidad de la solucin.
Si, por el contrario, se aade una solucin fuertemente alcalina (NaOH), todas las
protenas toman carga negativa. Esta tambin hace que se mantengan en solucin.
MATERIALES

Matraz aforado de 100 mL


Vaso de precipitacin de 200 mL
Agitador de vidrio
Peachimetro
Embudo
Matraz Erlenmeyer
Papel filtro
REACTIVOS

cido ctrico
Hidrxido de sodio 0,1N
PROCEDIMIENTO
1. Medir 100 ml de leche en un matraz aforado por duplicado
2. Colocar la leche en vasos de precipitacin (A y B)
3. Tomar el pH inicial de la leche en cada una de las muestras
4. A cada una de las muestras, por separado, adicionar el cido ctrico y agitar
hasta alcanzar el punto isoelctrico (4,6)
5. Una vez obtenido el precipitado, detener la agitacin y mantener en reposo por
10 minutos.
6. Filtrar el contenido del vaso de precipitacin A, con ayuda del embudo de vidrio
cubierto con papel filtro
7. Adicionar la solucin de NaOH al precipitado obtenido en el vaso de precipitacin
B, hasta alcanzar nuevamente el pH inicial de la muestra

Fundamentos de Bioqumica y Microbiologa MVZ Mara Gabriela Cabrera Collin, MSc