Avaliação de ementas para idosos

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PROPOSTA DE FERRAMENTA
DE AVALIAO QUALITATIVA
DE EMENTAS DESTINADAS A
IDOSOS
Maro de 2017
Maro de 2015
PROPOSTA DE FERRAMENTA DE
AVALIAO QUALITATIVA DE
EMENTAS DESTINADAS A IDOSOS
Proposed tool for qualitative evaluation of

menus designed to elderly
Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 3

Proposta de ferramenta de avaliao qualitativa de ementas destinadas a idosos, 2017
4 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel
Autores
ngela Sofia Martins Ferreira

Maria Joo Gregrio
Cristina Santos
Pedro Graa
Design
IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa
Edio Grfica
Sofia Mendes de Sousa
Editor
Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Direo-Geral da Sade
Alameda D. Afonso Henriques, 45 - 1049-005 Lisboa
Portugal
Tel.: 21 843 05 00
E-mail: geral@dgs.pt
Lisboa, 2017
ISBN
978-972-675-262-2
A informao disponibilizada no presente manual imparcial e pretende

estar de acordo com a evidncia cientfica mais recente. Os documentos
assinados pelos autores, bem como links externos no pertencentes
equipa editorial so da responsabilidade dos mesmos. Os documentos e
informao disponibilizados no podem ser utilizados para fins comerciais,
devendo ser referenciados apropriadamente quando utilizados.

INDCE
RESUMO ................................................................................................................................... 9
ABSTRACT ............................................................................................................................... 11
INTRODUO.......................................................................................................................... 13
DESCRIO DA GRELHA DE AVALIAO QUALITATIVA DE EMENTAS PARA A POPULAO IDOSA
............................................................................................................................................... 16
1.1 Metodologia de elaborao da grelha de avaliao qualitativa de ementas para a
populao idosa ...................................................................................................................... 16
1.1.1 Identificao das necessidades nutricionais especficas .................................................. 16
1.1.2 Definio dos pressupostos para a elaborao da grelha de avaliao qualitativa de
ementas e comparao com os critrios estabelecidos com algumas ferramentas de avaliao
qualitativa de ementas............................................................................................................ 16
1.1.3 Atribuio da valorao e classificao dos critrios definidos para a elaborao da grelha
de avaliao qualitativa de ementas ....................................................................................... 24
1.2 Apresentao da grelha de avaliao qualitativa de ementas para a populao idosa........ 26
CONISDERAES FINAIS.......................................................................................................... 29
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................................................ 31

RESUMO
As alteraes da estrutura etria da populao europeia evidenciam um envelhecimento
populacional, prevendo-se que esta tendncia se mantenha no futuro. Neste contexto, estima-
-se que a procura por instituies geritricas ser cada vez maior e o seu papel no apoio
populao idosa cada vez mais importante. A promoo da sade nestas instituies de apoio
populao idosa determinante, nomeadamente atravs do fornecimento de uma
alimentao adequada. Assim, as ementas so, no s, fundamentais na gesto destas
instituies, mas tambm um aliado para o nutricionista e outros tcnicos de sade na
promoo da sade.
O objetivo deste trabalho apresentar uma grelha de avaliao qualitativa de ementas que
permita fazer uma anlise das ementas elaboradas por instituies que do apoio a
populaes com 65 ou mais anos, tendo por base as recomendaes alimentares e
ferramentas de avaliao qualitativa de ementas j existentes.
Esta ferramenta utiliza uma grelha que permite fazer uma avaliao qualitativa de ementas
definidas para todas as refeies de um dia alimentar, sendo constituda por 41 critrios de
avaliao agrupados em 6 domnios (itens gerais, sopa, fornecedores proteicos,
acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono, acompanhamento de hortcolas e
sobremesa). A grelha desenvolvida possui critrios adotados e adaptados de ferramentas j
existentes e ainda novos critrios baseados nas recomendaes da dieta DASH (Dietary
Approches to Stop Hypertension).
A ferramenta permite contribuir para uma avaliao mais rigorosa das ementas oferecidas s
populaes idosas e obter no final uma classificao qualitativa das mesmas, no entanto, no
substitui a necessidade de uma avaliao institucional, caso a caso por parte das entidades
competentes, nem o acompanhamento por tcnicos especializados.
Palavras-Chave
Idosos, Avaliao qualitativa, Lares de idosos, Instituies Particulares de Solidariedade Social,

Ementas

ABSTRACT
The European population is becoming older and it is expected that this trend will continue. The
demand for institutions that receive geriatric populations will increase and its role in the
elderly supporting will be very important. The menus are not only key elements in the
management of these institutions, but also a helpful tool for the nutritionist and other health
professionals in health promotion.
The aim of this work is to develop a tool for qualitative evaluation of menus designed to
geriatric institutions, based on dietary recommendations and pre-existent tools for qualitative
assessment of menus.
This tool uses a grid that allows the qualitative evaluation of defined menus for all one-day
meals based on 41 criteria grouped into six areas (general items, soup, protein suppliers,
carbohydrate supplier side, vegetable side and dessert). The grid developed has adopted and
adapted criteria of already existing tools and still new criteria based on the recommendations
of the DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diet.
The tool intends to carry out a more rigorous evaluation of the menus offered to the elderly
populations and to obtain in the end a classification that is the most valid possible. However, it
does not replace the need for an institutional assessment, on a case-by-case basis by the
competent authorities, nor the monitoring by specialized technicians.
Key-words
Elderly, Qualitative evaluation, Nursing homes, Private Institutions of Social Solidarity, Menus

INTRODUO
As alteraes da estrutura etria da populao europeia caracterizam-se por um
envelhecimento populacional. A populao idosa tem vindo a aumentar nos ltimos anos e
estima-se que em 2080 a proporo de pessoas com idade superior a 65 anos na Europa seja
de 28,7% (1). Ao observar-se a relao entre a populao idosa e a populao jovem, definida
habitualmente como o quociente entre o nmero de pessoas com 65 ou mais anos e o nmero
de pessoas com idades compreendidas entre os 0 e os 14 anos, em Portugal, em 1981,
existiam 45 idosos por cada 100 jovens. Em 2015, existiam j 144 idosos por cada 100 jovens (2).
Segundo dados obtidos no mbito do Projeto Nutrition UP 65 (projeto sobre o estado

nutricional dos portugueses com mais de 65 anos), a prevalncia da populao idosa
desnutrida ou em risco de desnutrio em 2015/2016 era de 16,1%. Segundo o mesmo estudo,
a proporo da populao idosa portuguesa com excesso de peso e obesidade era de 44,3% e
31,9%, respetivamente. Quanto hidratao, os dados indicam que 11,6% estavam
hipohidratados, no consumindo gua e outros lquidos em quantidades suficientes. Outro dos
resultados demonstra que a grande maioria dos idosos, mais de 85%, consome sal em excesso,
sendo o valor mais alto registado nos homens, 91,8%, ficando as mulheres pelos 80,4%. Cerca
de sete em cada dez apresentava deficincia em vitamina D, com maior prevalncia nas
(3)
mulheres, com uma percentagem de 72,7%, superior aos 63,7% verificados nos homens .
Esta situao pode agravar-se quando a populao idosa est institucionalizada. No caso
portugus, estima-se que 43,5% dos idosos residentes em lares encontram-se desnutridos ou
em risco de desnutrio (4).
Relativamente ao estado de sade, os resultados dos Inqurito s Condies de Vida e

Rendimento de 2013 sugerem que 65% da populao idosa, com idades compreendidas entre
os 65 e os 74 anos de idade, referiu ter alguma doena crnica ou problema de sade
prolongado, sendo as doenas crebro-cardiovasculares o problema de sade mais prevalente
neste grupo etrio (5).
Face ao envelhecimento populacional, estima-se que o nmero de indivduos idosos

institucionalizados v aumentar nos prximos anos (6). Em Portugal existiam em 2013, milhares
de instituies, que forneciam servios alimentares populao idosa. Entre elas, cerca de
5.584 Instituies Particulares de Solidariedade Social (IPSS) s quais estavam associados
(7)
130 476 colaboradores remunerados . Por estas razes, torna-se importante otimizar os
servios realizados por estas instituies que na maioria das vezes, so o nico apoio alimentar

dos idosos. Considera-se assim determinante garantir que a alimentao fornecida por estas
instituies seja nutricionalmente adequada, bem como garantir as questes relacionadas com
a segurana dos alimentos. De facto, a preocupao com a garantia da qualidade da
alimentao fornecida por estas instituies est patente em vrios manuais da gesto da
(8-10)
qualidade publicados pela Segurana Social . Estes manuais apresentam regras
orientadoras para a elaborao de ementas, preparao, confeo, distribuio e apoio das
refeies de modo a garantir uma alimentao equilibrada e tambm as boas prticas de
higiene e segurana alimentar. De acordo com o disposto nestes manuais, a elaborao de
ementas deve ter por base os seguintes pressupostos: a) garantir uma alimentao
equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural dos clientes
a que se destina; b) garantir uma alimentao diversificada que esteja de acordo com as
necessidades de cada cliente, nomeadamente regimes especiais; c) considerar as preferncias
de cada cliente; d) ser elaborada com a colaborao de todos os responsveis no
estabelecimento por este processo e com base no aconselhamento de um nutricionista; e) ser
elaborada, no mnimo, com uma periodicidade semanal. tambm referido nestes manuais
que a elaborao de ementas deve ter em conta as regras para uma alimentao saudvel,
nomeadamente: 1) promover um consumo adequado de hortofrutcolas; 2) restringir o
consumo energtico total, adequando o valor energtico s reais necessidades dos clientes; 3)
preferir preparados culinrios mais saudveis como os cozidos e grelhados e evitar os fritos e
refogados; 4) fazer 5 a 6 refeies dirias, distribuindo o valor energtico de forma
equilibrada; 5) promover a ingesto de lquidos, preferencialmente gua; 6) promover o
balanceamento da ingesto de hidratos de carbono e protenas (origem animal e origem
vegetal); 7) evitar gorduras de origem animal e preferir gorduras do tipo vegetal; 7) evitar sal,
condimentos fortes e bebidas alcolicas e 8) ser atrativa e de fcil mastigao. Por ltimo, so
feitas ainda algumas recomendaes relativas importncia e composio das refeies do
pequeno-almoo e intercalares (merendas da manh e da tarde) e tambm importncia de
reduzir o consumo de acar e alimentos aucarados (8-10).
O papel dos profissionais de sade, nestas instituies, passa por prevenir e intervir ao nvel do
tratamento das doenas crnicas que frequentemente ocorrem na populao idosa(11). Essa
preveno engloba a educao alimentar, a promoo do exerccio fsico e a oferta de uma
alimentao adequada atravs da elaborao de ementas para os diferentes indivduos
institucionalizados, entre outras atividades.
Uma vez que grande parte destas instituies e dos especialistas que nelas trabalham no
possuem ainda ferramentas que auxiliem a tomada de decises em diversas reas,

nomeadamente na avaliao qualitativa das ementas destinadas a idosos(12, 13) e considerando
a escassez de referenciais para o planeamento de ementas destinadas a esta faixa etria da
populao portuguesa, julga-se pertinente contribuir para uma proposta de ferramenta que
venha colmatar esta falha. De referir tambm que as ferramentas de avaliao de ementas j
(13-15)
existentes, apenas permitem avaliar qualitativamente as refeies de almoo ou jantar .
Assim, importa desenvolver ferramentas que sejam orientadas para a construo de um dia
alimentar completo especificamente para esta faixa etria.
A ferramenta proposta neste documento destina-se aos profissionais responsveis pela

elaborao de ementas, os nutricionistas, procurando assim ser uma ferramenta de apoio ao
trabalho destes profissionais e, ao mesmo tempo, contribuir cientificamente para uma
discusso que permita posteriormente uniformizar o trabalho nesta rea e aumentar a sua
qualidade. A existncia de uma ferramenta de avaliao pode ainda ser um incentivo ao
aumento da qualidade nutricional da oferta. Embora os critrios utilizados nesta grelha sejam
considerados os adequados para se atingir uma oferta qualitativa considerada prxima do
ideal, acrescenta-se e ressalva-se que os mesmos no correspondem a obrigaes legais.
Porm, a tentativa de atingir estes nveis de excelncia poder contribuir para um melhor
desempenho das instituies a este nvel.
Assim, objetivo deste documento apresentar uma proposta de uma grelha de avaliao
qualitativa de ementas destinada populao com 65 ou mais anos, que permita avaliar a
qualidade da alimentao, fornecida pelas instituies de apoio a idosos, ao longo do dia.
Para o desenvolvimento desta ferramenta foram seguidos os seguintes passos:
1) identificao das necessidades nutricionais especficas e sua distribuio por

refeio para a populao idosa;
2) definio dos pressupostos para a elaborao da grelha de avaliao qualitativa de

ementas;
3) comparao dos critrios estabelecidos com algumas ferramentas de avaliao

qualitativa de ementas; e
4) atribuio da valorao e classificao dos critrios definidos para a elaborao da

grelha de avaliao qualitativa de ementas.

DESCRIO DA GRELHA DE AVALIAO QUALITATIVA DE EMENTAS PARA A
POPULAO IDOSA
1.1 Metodologia de elaborao da grelha de avaliao qualitativa de ementas para a

populao idosa
1.1.1 Identificao das necessidades nutricionais especficas

A elaborao desta ferramenta iniciou-se com a anlise de vrias recomendaes nutricionais
e alimentares, quer nacionais (16, 17) quer internacionais, algumas destinadas especificamente
populao com 65 ou mais anos de idade (18-20) e outras destinadas populao em geral (21-23).
De entre os vrios conjuntos de recomendaes disponveis, foram adotadas para esta
(21)
ferramenta as da Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) . Estas
recomendaes, no s so bastante semelhantes a modelos alimentares adotados pela
populao portuguesa (como a Dieta Mediterrnica) como comprovadamente podem ser
eficazes na reduo do risco de hipertenso, uma das patologias mais prevalentes na
populao idosa portuguesa. Por outro lado, sabemos que recomendaes alimentares com
restries de produtos aucarados, gordura saturada e com incentivo ao consumo de produtos
de origem vegetal e fibra podem tambm ter impacto na doena cardiovascular, diabetes e
(24-26)
cancro, patologias muito prevalentes na populao idosa . As recomendaes da dieta
DASH fornecem tambm informao sobre as pores mnimas e mximas a consumir, o que
facilita a construo de ferramentas como a que este documento prope (21).
1.1.2 Definio dos pressupostos para a elaborao da grelha de avaliao

qualitativa de ementas e comparao com os critrios estabelecidos com
algumas ferramentas de avaliao qualitativa de ementas
Posteriormente procedeu-se a uma anlise pormenorizada de vrias ferramentas de avaliao

de ementas j existentes: Avaliao Qualitativa das Preparaes do Cardpio em uma Unidade
de Alimentao e Nutrio Mtodo AQPC(15), a Avaliao qualitativa de ementas do Sistema
de Planeamento e Avaliao de Refeies Escolares(27), a Avaliao Qualitativa de Ementas -
mtodo AQE(14) e da Proposta de Critrios para a Avaliao Qualitativa de Ementas (13).

De acordo com os dados recolhidos no processo anterior foram determinados os critrios para
a elaborao da grelha de avaliao qualitativa de ementas quanto sua valorao e
classificao destinadas a instituies geritricas.
Assim foram considerados os seguintes pressupostos:
A. Geral
1. Realizao de pelo menos 5 refeies por dia (17);
2. Diariamente devem ser oferecidas, pelo menos, duas pores de leite ou iogurte,
preferencialmente meio-gordo (1 poro240ml), nas refeies intercalares;
3. Diariamente devem ser oferecidas pelo menos 3 pores de fruta (1 poro 1 pea de
fruta mdia);
4. Oferta de alimentos do grupo dos cereais ou derivados em todas as refeies
intercalares (1 po ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco aucarados);
5. Os alimentos do grupo dos cereais ou derivados presentes nas refeies intercalares (1
po ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco aucarados) so
preferencialmente integrais;
6. Oferta distribuda equitativamente relativamente aos diferentes acompanhamentos
do po nas refeies intercalares;
7. A fritura e os doces (sobremesa) no devem constar no mesmo dia de modo a no
ultrapassar a recomendao energtica diria;
8. Os mtodos de confeo devem variar equitativamente (exceto fritura) de forma a
evitar a monotonia, tornando a ementa apelativa;
9. As refeies devem ser planeadas de forma integrada e no devem ser
monocromticas, nem ter elementos de consistncia semelhante;
10. Devem incluir-se na ementa oleaginosas com uma frequncia mnima de uma vez por
semana, (quantidade equivalente a 1/3 de chvena de nozes ou amndoas ou avels
ou amendoins ou pinhes ou 2 colheres de sopa de sementes);
11. A repetio de ingredientes deve ser reduzida para evitar a monotonia na ementa;
12. O almoo e jantar so constitudos por: sopa, prato, sobremesa, gua descrio e
uma unidade de po (45g), preferencialmente integral ou de mistura de cereais;
13. Devem existir fichas tcnicas das refeies confecionadas na instituio, e nesse caso
deve averiguar-se se a sopa preparada com batata em natureza, se as peles e
gorduras so removidas dos fornecedores proteicos antes da confeo e se a fruta
confecionada preparada sem adio de acar.

B. Sopa
1. Ser constituda sempre por hortcolas (para atingir as recomendaes de ingesto
diria de hortcolas);
2. Ter na sua constituio (na base ou no) leguminosas pelo menos 3 vezes por
semana (para atingir as recomendaes da dieta DASH).
C. Prato
1. Deve incluir um alimento fornecedor de hidratos de carbono, um alimento
fornecedor de protenas e um acompanhamento de hortcolas;
2. Deve oferecer refeies de pescado em nmero igual ou superior s de carne;
3. Devem ser includas carnes brancas 3 a 4 vezes por semana;
4. Os fritos devem ser evitados, principalmente ao jantar;
5. Deve incluir peixe gordo duas vezes por semana (11);
6. O ovo deve estar presente como principal ou nica fonte proteica, entre uma a
duas vezes por semana;
7. Devem constar leguminosas duas vezes por semana, em complemento ou em
substituio do fornecedor de hidratos de carbono (para atingir as recomendaes
da dieta DASH relativas ao consumo de leguminosas);
8. Os alimentos fornecedores de hidratos de carbono, nomeadamente massa e arroz,
devem ser preferencialmente integrais;
9. Deve limitar-se o consumo de produtos de charcutaria at 1 vez por semana;
10. Os hortcolas devem ser variados, respeitando a sazonalidade e a oferta deve ser
equitativa entre cozinhados e crus.
D. Sobremesa
1. Deve ser constituda por fruta fresca, variando e respeitando a sazonalidade;

2. Os doces (incluindo fruta em calda) devem ser limitados a uma vez por semana
(respeitar a recomendao da dieta DASH para a ingesto de doces);
3. A fruta poder ser confecionada sem adio de acar at trs vezes por semana.
Alguns itens presentes nos mtodos de avaliao qualitativa de ementas enunciados foram
includos na presente ferramenta. Destes, uns foram utilizados integralmente e outros
sofrendo pequenos ajustes, nomeadamente a frequncia de ingesto de alguns alimentos, que
foi adaptada ao nmero de refeies a realizar e s recomendaes para esta faixa etria.

Assim sendo, na tabela 1 encontram-se os critrios utilizados na integra do SPARE e/ou
Proposta AQE e na tabela 2 os critrios adaptados do SPARE e/ou Proposta AQE.
TABELA 1 - Critrios utilizados na integra dos mtodos de Avaliao Qualitativa de ementas do

SPARE e/ou Proposta de Critrios para a Avaliao Qualitativa de Ementas.
Ausncia de refeies monocromticas.
Oferta de produtos considerando a produo regional ou nacional.
Ausncia de pratos cujos componentes possuem consistncia semelhante.
Oferta equitativa entre os vrios mtodos de confeo (exceto fritura).
Nmero de refeies de pescado igual ou superior ao de carne.
Oferta equitativa entre os principais fornecedores de hidratos de carbono (arroz, batata e

massa).
Oferta equitativa entre hortcolas confecionados e crus.
Oferta equitativa entre os hortcolas sazonais.
Sobremesa doce ou fruta em calda, num mximo de, 1 vez por semana.
Oferta de fruta fresca em todas as refeies principais (almoo e jantar).
Oferta de fruta privilegiando a sazonalidade.
Ausncia de fritos e doce no mesmo dia.
Existncia de fichas tcnicas das refeies (averiguar a remoo de peles e gorduras visveis
dos fornecedores proteicos antes da confeo).

TABELA 2 - Critrios adaptados dos mtodos de Avaliao Qualitativa de ementas do SPARE e/ou
Proposta de Critrios para a Avaliao Qualitativa de Ementas.
Oferta exclusiva de gua, descrio, ao almoo e jantar.
Oferta de po ao almoo e jantar, preferencialmente integral ou de mistura de cereais.
Ausncia de pratos repetidos num ms.
Oferta de preparados sem hortcolas, no lugar da sopa, num mximo de uma vez por semana
(canja, sopa de peixe ou carne).
Presena de peixe gordo no mnimo duas vezes por semana.
Oferta de sopa com leguminosas (na base ou no) 3 vezes por semana, no mnimo.
Repetio de sopas 4 vezes por semana, no mximo, e nunca no mesmo dia ou em dias
consecutivos.
Presena de ovo como nica ou principal fonte proteica, entre 1 a 2 vezes por semana.
Oferta de carnes brancas, no mnimo, 3 vezes por semana.
Oferta de carnes vermelhas 2 vezes por semana, no mximo.
Oferta de leguminosas no prato pelo menos 2 vezes por semana, em complemento ou
substituio da fonte de hidratos de carbono.
Oferta de fruta confecionada, sem adio de acar, num mximo de 3 vezes por semana.
Presena de produtos de charcutaria at 1 vez por semana.
Repetio da mesma leguminosa (no prato ou inteira na sopa) superior a duas vezes por
semana.

Foram ainda includos os seguintes critrios:
- Ementa constituda por 5 refeies dirias.
- Incluso de oleaginosas uma vez por semana.
- Utilizao de batata em natureza na preparao da sopa.
- O prato composto por: fornecedor de protenas, fornecedor de hidratos de carbono e

acompanhamento de hortcolas.
- Ausncia de fritos ao jantar.
- Oferta de fornecedores de hidratos de carbono privilegiando os integrais nas refeies

principais.
- Ausncia de fruta repetida no mesmo dia ou em dias consecutivos.
- Oferta de, pelo menos, duas pores dirias de leite ou iogurte, preferencialmente meio-
gordo (1 poro240ml).
- Os alimentos do grupo dos cereais ou derivados presentes nas refeies intercalares (1 po

ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco aucarados) so preferencialmente
integrais.
- Oferta distribuda equitativamente relativamente aos diferentes acompanhamentos do po

nas refeies intercalares.
- Oferta diria de pelo menos 3 pores de fruta (1 poro 1 pea de fruta mdia).
Na elaborao desta ferramenta, a incluso de novos critrios foi, em alguns casos inequvoca,
enquanto noutros houve alguma dvida, encontrando-se abaixo descrita a fundamentao
que levou sua incluso.
Quanto ao critrio Ementa constituda por 5 refeies dirias foram consideradas as

recomendaes da Direo-Geral da Sade(17). Neste sentido um dia alimentar deve ser
constitudo por 5 refeies: pequeno-almoo, meio da manh, almoo, lanche e jantar.
Relativamente ao item Incluso de oleaginosas com uma frequncia mnima de uma vez por
semana (quantidade equivalente a 1/3 de chvena de nozes ou amndoas ou avels ou
amendoins ou pinhes ou 2 colheres de sopa de sementes), preferencialmente sobremesa
ou integradas em refeies intercalares, de acordo com as recomendaes da dieta DASH,
estes alimentos esto no mesmo grupo que as leguminosas, cuja recomendao 4 a 5 vezes

por semana(21). De forma a atingir a recomendao e, tendo em conta que as leguminosas so
mais comuns no padro alimentar portugus optou-se por atribuir um maior nmero de
pores s leguminosas. Assim, preconizou-se uma frequncia semanal para as oleaginosas,
uma vez que so particularmente ricos em gordura insaturada e fibra.
No que diz respeito Utilizao de batata em natureza na preparao da sopa, este

parmetro ser apenas avaliado caso estejam disponveis fichas tcnicas na instituio, uma
vez que essa informao no consta numa ementa. Os produtos pr-preparados de batata so
geralmente ricos em sdio e, tendo em conta que a sopa deve ser ingerida duas vezes por dia,
todos os dias, a utilizao destes produtos aumenta a ingesto de sdio. A dieta DASH
recomenda uma ingesto baixa de sdio, tal como vrias organizaes nacionais e
internacionais(21). Pretende-se com este item tentar diminuir o teor de sdio nas sopas servidas
pois a ingesto de sdio da populao portuguesa bastante superior(28) recomendao da
OMS(29).
No que concerne ao item Prato composto por: um alimento fornecedor de protenas, um

alimento fornecedor de hidratos de carbono e acompanhamento de hortcolas, a incluso
deste parmetro prende-se com a importncia de no s ter no prato alimentos de cada um
destes grupos alimentares, mas tambm t-los em simultneo em todas as refeies principais
(almoo e jantar). A conjugao dos 3 grupos de alimentos quando presentes permite atingir
as recomendaes da dieta DASH (21) e insere-se tambm no padro alimentar portugus.
Quanto Ausncia de fritos ao jantar, este parmetro pretende evitar refeies com teor
mais elevado de gordura ao jantar, uma vez que a gordura atrasa o esvaziamento gstrico e
prolonga a digesto(30).
Relativamente Oferta de alimentos fornecedores de hidratos de carbono privilegiando os

integrais nas refeies principais., apesar de no ser habitual a incluso de arroz ou massa
integrais no prato, nos hbitos alimentares portugueses, estes alimentos so ricos em
vitaminas, minerais e fibra alimentar e fazem parte de vrias recomendaes alimentares (17, 20,
22)
.
Com o critrio Ausncia de fruta repetida no mesmo dia ou em dias consecutivos pretendeu-
se garantir uma oferta variada de fruta, sem impor limite no nmero de repeties uma vez
que, em alguns meses poder tornar-se difcil gerir a oferta de fruta, respeitando a
sazonalidade e, repetindo poucas vezes.
No item Oferta de, pelo menos, duas pores dirias de leite ou iogurte, preferencialmente
meio-gordo (1 poro240ml), nas recomendaes alimentares analisadas(21), as pores

dirias de leite e derivados aconselhadas variam entre 2 e 3, nomeadamente as
recomendaes da Roda dos Alimentos Portuguesa.
A incluso dos critrios Oferta de alimentos do grupo dos cereais e derivados em todas as
refeies intercalares (1 po ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco aucarados) e
Os alimentos do grupo dos cereais ou derivados presentes nas refeies intercalares (1 po
ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco aucarados) so preferencialmente
(21)
integrais visa garantir a ingesto recomendada de pores de cereais e derivados ,
promovendo as opes integrais pelo j referido.
Na Oferta distribuda equitativamente relativamente aos diferentes acompanhamentos do

po nas refeies intercalares pretende-se garantir uma oferta variada e saudvel de entre
opes que podem servir como acompanhamento para o po.
Relativamente Presena de ovo como nica ou principal fonte proteica, entre 1 a 2 vezes
por semana, apesar deste alimento apresentar um teor elevado em colesterol, atualmente
reconhece-se que quando inserido num padro alimentar saudvel no tem consequncias a
(31, 32)
nvel cardiovascular para a populao em geral . Para a populao idosa saudvel a
recomendao mantm-se devido s suas reconhecidas vantagens: riqueza nutricional,
(33) (34)
convenincia e custo e ainda por ser um alimento de fcil mastigao . Assim sendo,
mesmo adivinhando alguma inaceitabilidade por parte dos idosos relativamente a pratos cuja
fonte proteica constituda apenas por ovo, decidiu-se incluir este item.
No que diz respeito Oferta de fruta confecionada, sem adio de acar, num mximo de 3
vezes por semana, por um lado considera-se que a fruta confecionada pode ser mais
oportuna para esta populao, dadas as dificuldades de mastigao que geralmente ocorrem.
Por outro pode ser importante limitar uma vez que a confeo destri oligoelementos
termolbeis. Tendo em conta que os hortcolas da sopa so, evidentemente, cozinhados e que
a oferta de hortcolas no prato deve ser equitativa entre cru e cozinhado, estabeleceu-se que a
fruta dever no mximo ser confecionada trs vezes por semana para no comprometer a
ingesto desses oligoelementos.
Em alguns critrios determinou-se a frequncia em que um grupo alimentar ocorre, em funo

das recomendaes. No entanto, como na ementa no h quantificaes poder haver
situaes em que o nmero de ocorrncias cumprido, mas a poro desejada no atingida,
ou at ultrapassada. Esta uma limitao do mtodo de avaliao qualitativa de ementas, e,
portanto, tambm desta ferramenta.

Alguns critrios exigem uma avaliao mensal, outros semanal e outros diria. Foram tambm
estabelecidas algumas definies para minorar os erros de interpretao e uniformizar a
aplicao da ferramenta entre indivduos, aumentando assim a sua reprodutibilidade.
1.1.3 Atribuio da valorao e classificao dos critrios definidos para a

elaborao da grelha de avaliao qualitativa de ementas
De forma a obter uma grelha quantificada, atribuiu-se a cada critrio uma importncia relativa
em funo do que exigido, recomendado e desejado para uma alimentao saudvel, que se
traduz na seguinte pontuao: 3=critrio exigido; 2=critrio recomendado; 1=critrio desejado.
Assim, quando a ementa obedece ao critrio a avaliar atribuda a pontuao
correspondente, caso isso no acontea atribuda pontuao nula (zero) (35, 36).
A grelha contempla 6 domnios de avaliao, que incluem os diferentes critrios, aos quais foi
atribudo um valor percentual em funo do peso relativo de cada domnio. Tendo em conta a
importncia e abrangncia do primeiro domnio foi-lhe atribudo 50% e aos restantes 5, 10%
(35, 36) (27)
cada um. Esta forma de atribuio de pontuao e de distribuio percentual foi
adotada de outras grelhas de avaliao j elaboradas.
A pontuao obtida na ementa deve ser convertida em percentagem de acordo com frmula
infracitada j utilizada em outras grelhas de avaliao (36).
S= Somatrio dos valores obtidos em cada domnio.
Pmax= Valor das pontuaes mximas possveis em cada domnio (No primeiro domnio se a
resposta ao item 1.16 for positiva Pmax=60; se for negativa, ento Pmax=53; no segundo
domnio Pmax=8; no terceiro domnio Pmax=15; no quarto domnio Pmax=5; no quinto
domnio Pmax=4 e no sexto domnio Pmax=7).
De forma a transpor a percentagem obtida para uma classificao utiliza-se a Tabela 3, j

anteriormente utilizada em mtodos de avaliao com metodologia semelhante (13, 35, 36).

Tabela 3 Classificao qualitativa da ementa.
Classificao Valor Percentual
Muito boa [90% 100%]
Boa [75% - <90%]
Aceitvel [50% - 75%]
No aceitvel <50%
De modo a auxiliar a interpretao de alguns itens apresentam-se as seguintes definies:
- Nmero de repeties: nmero de refeies em que o elemento a avaliar se repete, durante

o perodo de avaliao.
- Pratos repetidos: pratos constitudos exatamente pelos mesmos elementos e cujos mtodos
de confeo tambm se repetem.
- Refeies intercalares: pequeno-almoo; meio da manh; lanche e ceia.
- Acompanhamentos do po: manteiga, creme vegetal, compotas, marmelada, queijo magro,

queijo fresco, requeijo, fiambre.
- Os itens 1.17 e 1.18 e 1.19 apenas sero contabilizados no caso da resposta ao item 1.16 ser
positiva.
De notar uma vez mais, que este modelo de pontuao pretende ser um incentivo ao aumento
de qualidade nutricional da oferta. Embora os critrios utilizados nesta grelha sejam
considerados os adequados para se atingir uma oferta qualitativa considerada prxima do
ideal, estes critrios no correspondem a obrigaes legais. Porm, a tentativa de atingir
progressivamente estes nveis de excelncia poder contribuir para um melhor desempenho
das instituies a este nvel.

1.2 Apresentao da grelha de avaliao qualitativa de ementas para a populao
idosa
A grelha constituda por 43 critrios de avaliao agrupados em 6 domnios (D1 a D6).
Tabela 4 - Grelha de avaliao qualitativa de ementas para a populao idosa.
D1 Itens Gerais
1.1 Ementa constituda por 5 refeies dirias. 3
1.2 Oferta exclusiva de gua, descrio, ao almoo e jantar. 3
1.3 Ausncia de refeies monocromticas. 3
1.4 Oferta de produtos de produo regional ou nacional. 1
1.5 Ausncia de pratos cujos componentes possuam consistncia semelhante. 2
1.6 Oferta equitativa entre os vrios mtodos de confeo (exceto fritura). 2
1.7 Oferta de uma unidade de po ao almoo e jantar. 3
Oferta de uma unidade de po integral ou de mistura de cereais ao almoo e ao

1.8 2
jantar.
1.9 Ausncia de pratos repetidos num ms. 2
1.10 Presena de produtos de charcutaria at 1 vez por semana. 3
1.11 Ausncia de fritos e doces no mesmo dia. 2
1.12 Oferta de fritos, no mximo, 1 vezes por semana. 3
1.13 Ausncia de fritos ao jantar. 2
Repetio da mesma leguminosa (no prato ou inteira na sopa) no superior a

1.14 2
duas vezes por semana.
O prato composto por: fornecedor de protenas, fornecedor de hidratos de

1.15 3
carbono e acompanhamento de hortcolas.
1.16 Existncia de fichas tcnicas das refeies. 3

1.17 Utilizao de batata em natureza na preparao da sopa. 3
Remoo de peles e gorduras visveis dos fornecedores proteicos antes da

1.18 3
confeo.
Oferta de fruta confecionada, sem adio de acar, num mximo de 3 vezes

1.19 1
por semana.
Oferta diria de pelo menos 3 pores de fruta (1 poro 1 pea de fruta

1.20 2
mdia).
1.21 Ausncia de fruta repetida no mesmo dia ou em dias consecutivos. 2
Oferta de, pelo menos, duas pores dirias de leite ou iogurte,

1.22 3
preferencialmente meio gordo (1 poro240ml) nas refeies intercalares.
Oferta de alimentos do grupo dos cereais e derivados em todas as refeies

1.23 intercalares (1 po ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco 3
aucarados).
Os alimentos do grupo dos cereais ou derivados presentes nas refeies

1.24 intercalares (1 po ou 6-8 bolachas ou uma chvena de cereais pouco 1
aucarados) so preferencialmente integrais.
Oferta distribuda equitativamente relativamente aos diferentes

1.25 2
acompanhamentos do po nas refeies intercalares.
Incluso de oleaginosas com uma frequncia mnima de 1 uma vez por semana
(quantidade equivalente a 1/3 de chvena de nozes ou amndoas ou avels ou
1.26 3
amendoim ou pinhes ou 2 colheres de sopa de sementes), preferencialmente
sobremesa ou integradas em refeies intercalares.
D2 Sopa
2.1 Oferta de sopa ao almoo e jantar. 3
Oferta de preparados sem hortcolas, no lugar da sopa, num mximo de uma

2.2 1
vez por semana (canja, sopa de peixe ou carne).
Oferta de sopa com leguminosas (na base ou no) 3 vezes por semana, no
2.3 2
mnimo.

Repetio de sopas 3 vezes por semana, no mximo e nunca no mesmo dia ou
2.4 2
em dias consecutivos.
D3 Fornecedores proteicos
3.1 Nmero de refeies de pescado igual ou superior ao de carne. 3
Presena de ovo como nica ou principal fonte proteica, entre 1 a 2 vezes por
3.2 2
semana.
3.3 Oferta de carnes brancas, no mnimo, 3 vezes por semana. 3
3.4 Oferta de carnes vermelhas 2 vezes por semana, no mximo. 3
3.5 Presena de peixe gordo no mnimo duas vezes por semana. 3
D4 Acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono
Oferta equitativa entre os principais fornecedores de hidratos de carbono

4.1 2
(arroz, batata e massa).
Oferta de fornecedores de hidratos de carbono privilegiando os integrais nas

4.2 1
refeies principais.
Oferta de leguminosas no prato pelo menos 2 vezes por semana, em

4.3 2
complemento ou substituio da fonte de hidratos de carbono.
D5 Acompanhamento de hortcolas
5.1 Oferta equitativa entre hortcolas confecionados e crus. 2
5.2 Oferta equitativa entre os hortcolas sazonais. 2
D6 Sobremesa
6.1 Sobremesa doce ou fruta em calda, num mximo de, 1 vez por semana. 3
6.2 Oferta de fruta fresca em todas as refeies principais (almoo e jantar). 3
6.3 Oferta de fruta privilegiando a sazonalidade. 1

CONISDERAES FINAIS
A ferramenta proposta neste trabalho avalia, tal como as pr-existentes, almoos e jantares.
Alm disso, avalia tambm as restantes refeies dirias (pequeno-almoo e as refeies
intermdias) que habitualmente so tambm servidas em qualquer instituio de acolhimento
ou institucionalizao de indivduos com idade igual ou superior a 65 anos, permitindo assim
realizar quer uma autoavaliao quer uma avaliao das ementas dessas respostas sociais mais
rigorosa e obter no final uma classificao, que pensamos poder ser til e mais exata.
A inovao desta ferramenta prende-se com a capacidade de se conseguir obter uma avaliao
de todas as refeies do dia alimentar da populao idosa institucionalizada, sendo que so as
pequenas refeies ao longo do dia que muitas vezes contribuem para a inadequao da
ingesto energtica e de nutrientes.
Esta ferramenta, de fcil aplicao e utilizao, pode constituir uma fonte valiosa de
informao para o diagnstico da oferta alimentar em diversas instituies, contribuir para a
melhoria progressiva da oferta alimentar e inclusive para a melhoria e atualizao das linhas
de orientao neste campo. Sendo uma primeira proposta e inovadora, necessitar de evoluir
e receber contributos dos mais diversos profissionais que trabalham na rea, pretendendo,
acima de tudo, incentivar o debate e a qualificao nesta rea to necessitada de contedos
de qualidade. Assim, a Direo-Geral da Sade assume-se aqui como um dinamizador inicial
deste tipo de discusso, em conjunto com a academia, com as sociedades cientficas e com as
diferentes Ordens profissionais.
Em todo o caso, saliente-se o facto de estes instrumentos de anlise qualitativa das ementas,
como o prprio nome indica, necessitarem de ser includos numa estratgia mais vasta de
melhoria dos servios alimentares e no substiturem a necessidade de uma avaliao das
necessidades, caso a caso, e de uma interveno adaptada, por tcnicos especializados,
nomeadamente de nutricionistas, a cada situao. Ressalva-se ainda que os princpios para a
elaborao de ementas definidos nesta ferramenta no esto naturalmente adaptados s
diversas situaes clnicas que se podem verificar nos idosos, pelo que os indivduos com
necessidades alimentares especficas requerem uma abordagem de interveno
individualizada.
Estamos em crer que esta ferramenta pode ajudar as instituies que prestam apoio
populao com 65 ou mais anos de idade a operacionalizar as regras orientadoras para a
elaborao de ementas presentes nos manuais de gesto da qualidade j existentes.

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Maro de 2015

Avaliação de ementas para idosos

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Avaliação de ementas para idosos

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Proposed tool for qualitative evaluation of

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 3

ngela Sofia Martins Ferreira

IADE - Instituto de Arte, Design e Empresa

Sofia Mendes de Sousa

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

A informao disponibilizada no presente manual imparcial e pretende

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 5

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 7

Idosos, Avaliao qualitativa, Lares de idosos, Instituies Particulares de Solidariedade Social,

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 9

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 11

Segundo dados obtidos no mbito do Projeto Nutrition UP 65 (projeto sobre o estado

Relativamente ao estado de sade, os resultados dos Inqurito s Condies de Vida e

Face ao envelhecimento populacional, estima-se que o nmero de indivduos idosos

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 13

14 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

A ferramenta proposta neste documento destina-se aos profissionais responsveis pela

Para o desenvolvimento desta ferramenta foram seguidos os seguintes passos:

1) identificao das necessidades nutricionais especficas e sua distribuio por

2) definio dos pressupostos para a elaborao da grelha de avaliao qualitativa de

3) comparao dos critrios estabelecidos com algumas ferramentas de avaliao

4) atribuio da valorao e classificao dos critrios definidos para a elaborao da

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 15

1.1 Metodologia de elaborao da grelha de avaliao qualitativa de ementas para a

1.1.1 Identificao das necessidades nutricionais especficas

1.1.2 Definio dos pressupostos para a elaborao da grelha de avaliao

Posteriormente procedeu-se a uma anlise pormenorizada de vrias ferramentas de avaliao

16 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

Assim foram considerados os seguintes pressupostos:

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 17

1. Deve ser constituda por fruta fresca, variando e respeitando a sazonalidade;

18 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

TABELA 1 - Critrios utilizados na integra dos mtodos de Avaliao Qualitativa de ementas do

Ausncia de refeies monocromticas.

Oferta de produtos considerando a produo regional ou nacional.

Ausncia de pratos cujos componentes possuem consistncia semelhante.

Oferta equitativa entre os vrios mtodos de confeo (exceto fritura).

Nmero de refeies de pescado igual ou superior ao de carne.

Oferta equitativa entre os principais fornecedores de hidratos de carbono (arroz, batata e

Oferta equitativa entre hortcolas confecionados e crus.

Oferta equitativa entre os hortcolas sazonais.

Oferta de fruta fresca em todas as refeies principais (almoo e jantar).

Oferta de fruta privilegiando a sazonalidade.

Ausncia de fritos e doce no mesmo dia.

Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel 19

Oferta exclusiva de gua, descrio, ao almoo e jantar.

Oferta de po ao almoo e jantar, preferencialmente integral ou de mistura de cereais.

Ausncia de pratos repetidos num ms.

(canja, sopa de peixe ou carne).

Presena de peixe gordo no mnimo duas vezes por semana.

Oferta de carnes brancas, no mnimo, 3 vezes por semana.

Oferta de carnes vermelhas 2 vezes por semana, no mximo.

Oferta de leguminosas no prato pelo menos 2 vezes por semana, em complemento ou

substituio da fonte de hidratos de carbono.

Presena de produtos de charcutaria at 1 vez por semana.

20 Programa Nacional para a Promoo da Alimentao Saudvel

- Ementa constituda por 5 refeies dirias.

- Incluso de oleaginosas uma vez por semana.

- Utilizao de batata em natureza na preparao da sopa.

- O prato composto por: fornecedor de protenas, fornecedor de hidratos de carbono e