Almidn:

Despus de la celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e importante a

nivel comercial e industrial, se encuentra en los cereales, tubrculos y en algunas frutas
como polisacrido de reserva energtica. Su concentracin vara segn el estado de
madurez de la fuente.
El almidn es una mezcla de dos polisacridos (amilosa y amilopectina), el primero es
producto de la condensacin de D- glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos
(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200- 2500 unidades y pesos moleculares
hasta de un milln; es decir, la amilosa es una - D- (1,4)- glucana, cuya unidad repetitiva
es la - maltosa. Tiene facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal
(figura 2.21), en la que cada vuelta de la hlice consta de seis molculas de glucosa.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante
a la amilosa) por enlaces - D- (1,6), localizadas cada 15- 25 unidades lineales de glucosa.
Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades
sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de
hidratacin y gelatinizacin. El almidn sirve de reserva de reserva energtica.

Figura 2.21 (a) enrollamiento helicoidal de la amilosa; (b) estructura qumica de la

amilopectina.
Retrogradacin:
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan de forma paralela y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; esto se
puede efectuar por diversas rutas, segn la concentracin y de la temperatura del sistema.
Si una solucin concentrada de amilosa se calienta y se enfra rpidamente hasta alcanzar
la temperatura del ambiente, se forma un gel rgido y reversible, pero s las soluciones son
diluidas, se vuelven opacan y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente
(figura 2.25)
Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo cual se relaciona con su
contenido de amilosa: es ms difcil que la amilopectina la desarrolle, debido a que sus
ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes;
sin embargo, si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan continuamente,
se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, formas zonas con una organizacin cristalina muy rgida que,
para romperse y permitir la gelatinizacin del almidn, requiere alta energa.

Figura 2.25 Mecanismos de retrogradacin del almidn.