Universidad Tecnolgica Metropolitana

Departamento de Biotecnologa
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
Ingeniera de Procesos Industriales Alimentarios II

Preparacin de Cook and chill

Mariel Espinoza Z.

Vanessa

Resumen

El sistema Cook & Chill cuyo significado es cocinar y enfriar, se basa en la elaboracin
y preparacin con posterior enfriado de los alimentos , para mantener las propiedades
organolpticas de este y alargar su vida til. Es un proceso industrial en el cual las
materias primas se cocinan en marmitas especializadas, tanques de coccin u hornos
convectores, lo que permite obtener grandes cantidades de preparaciones elaboradas
bajo recetas, controlando temperatura y tiempo durante todo el proceso, logrando unos
productos estandarizados.
Este sistema consta de 3 partes:

Coccin: Transferencia/aplicacin de calor a una materia prima, alimento, este

calor puede ser de conduccin, conveccin, radiacin e induccin, la coccin se
hace aplicando 3 tipos de energa: gas, electricidad o vapor (las ms conocidas) a
travs de quemadores, hornos, vaporizadores, sartenes , parrillas, freidoras, etc.,
es decir cualquier equipo que nos permita cocinar los productos.

Enfriamiento: El objetivo es bajar la temperatura de los alimentos de 90 C a

menos de 5C en menos de 90 minutos.

Regeneracin: Elevar la temperatura de los alimentos refrigerados rpidamente de

la manera ms delicada. Para lograr este objetivo se usan equipos como hornos
combinados, baos mara, hornos a conveccin entre otros.

Las ventajas sustentables de utilizar un sistema Cook and Chill son: produccin
centralizada, produccin estandarizada, mejores precios de compras, mejor organizacin
en la produccin y logstica, ahorro en mermas, mayor flexibilidad en mens, seguridad
alimentaria, ahorro en labor, mayor calidad de los alimentos, menos desperdicios, etc.

Los resultados expuestos por la evaluacin sensorial del producto elaborado, nos entrego
que la premisa de conservacin de calidad y inocuidad alimentaria , se consigui en el
practico ya que los resultados fueron positivos con respecto a el carcter organolptico
del alimento.
Introduccin

Cook and Chill de (cocinar y enfriar la temperatura) se emplea cada vez ms en la

restauracin profesional por sus mltiples ventajas, desde evitar la proliferacin
bacteriana hasta mantener la calidad del producto, pasando por la optimizacin del trabajo
en cocina

En el trabajo prctico dell laboratorio realizamos la elaboracin de estofado de pollo, de

forma industrial, utilizando los equipos necesarios para la preparacin del estofado a nivel
de produccin mayor , para luego ser enfriados con agua con hielo hasta 4C en 90
minutos, para posteriormente mantenerlo refrigerados. Como lo estipula el Codex
Alimentarius y el RSA, para poder determinar luego de una semana o ms semanas
posteriores sus caractersticas organolpticas bajo una evaluacin sensorial, comparando
la primera evaluacin realizada el mismo da de la elaboracin y las semanas posteriores,
determinando si se cumpla la proposicin de conservacin de sus caractersticas
organolpticas. Esta tecnologa de produccin tiene como objetivo central, la elaboracin
de un alimento de consumo masivo y directo en forma rpida, inocua y eficiente.

Materiales y mtodos

Materiales

Ollas, cuchillos, espumadera, cucharones, bowls de acero y plstico, tablas de picar,

colador, Cocina, Marmita, Balanza.
Para envasar utilizamos bolsas de plstico y amarras plsticas

Materias primas

Papas

Cebollas

Zanahorias

Arvejas
 Pollo

Condimentos a gusto

Diagrama de flujo del proceso

Resultados y discusiones

Materias primas Cantidad

Papas 8,37 kg
Zanahorias 0,79 kg
Cebollas 1,56 kg
Arvejas 1 kg
Pollo 7,56 kg
Agua 20 litros

Descarte
Papas 0,78 kg
Zanahorias 0,21 kg
Cebollas 0,54 kg
Arvejas
Pollo 0,79 kg
Agua

Adems de condimentos como Sal, organo, pimienta, que fueron aadidos a criterio
general por los participantes del laboratorio.

Se obtuvieron 5 kilos aproximadamente de estofado por bolsa

Precios de los productos en el mercado (Especficamente todos los productos fueron

comprados en el supermercado JUMBO)

10 kilos de papas = $ 9.500 pesos

1 kilo de zanahorias = $850

2 kilos de cebollas $ 1.950

Arvejas = $ 3.000

Pollo = $ 21.000
Costo total de materiales = $ 36.300

Rendimiento del proceso

% de rendimiento = Rendimiento real x 100

Rendimiento terico

% de rendimiento = 15 kg x 100
39,28 kg

Obteniendose un valor de aproximadamente 38 % de rendimiento real valor , que

responde al hecho de que la preparacion del estofado , contaba casi en un 50 % de su
peso en agua , la que fue vaporandose durante el proceso de coccion del estofado,
tambien el pollo utilizado fue pollo marinado que estructuralmente presenta altos niveles
de agua lo que aumentaba en una gran medida su peso , no siendo este su peso real.

Evaluacin sensorial

Atributo
Fecha Sabor Textura Aroma Aspecto
28-09-
2017 6 4 5 5
28-09-
2017 5 6 6 6
28-09-
2017 4 5 5 6
28-09-
2017 6 5 6 6
28-09-
2017 5 5 6 5
28-09-
2017 5 3 6 4
28-09-
2017 6 4 5 5
28-09-
2017 6 5 6 5
28-09-
2017 6 4 5 5
Sabor Textura Aroma Aspecto
05-10-
2017 5 3 5 6
05-10-
2017 5 6 5 6
 05-10-
2017 3 4 6 7
05-10-
2017 4 3 5 5
05-10-
2017 5 5 3 6
05-10-
2017 5 5 3 6
05-10-
2017 6 7 5 7
05-10-
2017 5 5 6 6
05-10-
2017 6 6 6 5
05-10-
2017 5 3 5 4
Sabor Textura Aroma Aspecto
12-10-
2017 6 5 6 4
12-10-
2017 6 4 5 7
12-10-
2017 5 5 5 5
12-10-
2017 6 4 6 6
12-10-
2017 6 5 5 6
Sabor Textura Aroma Aspecto
19-10-
2017 6 5 6 6
19-10-
2017 5 5 5 5
19-10-
2017 6 5 6 7
19-10-
2017 6 6 5 6

Se evalu el estofado de pollo en tres oportunidades diferentes, con una semana de

distancia una de otra, analizando los datos podemos concluir que el atributo que resulto
ms optimo para los participantes fue el de sabor, mientras que el obtuvo menores valores
fue el de textura.
Discusin

Con las cantidades especificadas en la tabla se obtuvieron cerca de 15 kg de producto

final, lo que es conveniente en cuanto al gasto/venta, ya que, un plato de estofado de 750
g se vende en $3.590 por lo tanto con el total se obtienen una ganancia de
aproximadamente cerca de $ 71 .800, teniendo en cuenta que nuestro costo por
materiales fue de 36.300, sin embargo esta analoga solo la realizamos en base a costos
de materiales , no tomando en cuenta los costos adicionales que implican los equipos , es
decir, funcionamiento de maquinarias , luz electricidad, agua, y por sobre todo lo ms
importante los recursos humanos , teniendo esto en consideracin nuestro practico no
resultara rentable desde el punto de vista monetario, pero ,tambin debemos considerar
que la industria alimentaria a gran escala maneja otro tipo de gastos en los materiales ,
los cuales le resultan convenientes para poder realizar una elaboracin y obtener las
ganancias pertinentes , sin esto no resultara rentable el negocio en la industria de
alimentos.
Adems al realizar la prueba de evaluacin sensorial para el estofado fueron de carcter
positivo las evaluaciones por los participantes , resaltando en sabor , y disminuyendo las
calificaciones en textura , lo que se explica por el hecho de que los vegetales o carnes si
cambiaran aunque sea mnimamente sus caractersticas estructurales en los procesos de
congelacin, pero esto no fue tan significativo como para disminuir organolpticamente el
estofado el cual en general presentaba olor, textura, apariencia y sabor agradable en
boca.

Conclusin

Los objetivos del laboratorio fueron cumplidos ya que se realizo un plato preparado con

el sistema Cook and chill; cocido, y enfriado rpidamente y despus de 7 y 14 das se

regeneraron a bao maria.para evaluar si se conservaban sus caractersticas

organolpticas inciales.

El proceso propiamente tal presenta mltiples beneficios para los tiempos que se viven

en la actualidad , donde las personas no tienen tiempo de realizar sus preparaciones

alimenticias como antes pero a su vez buscan poder consumir alimentos ricos y seguros ,

teniendo como ventajas ms seguridad en la manipulacin de los alimentos en su

preparacin , minimizando los riesgos de contaminacin alimentaria , control y

disminucin de perdidas en materias primas y una mayor calidad gastronmica . Los

productos cook and chill al venir de una planta certificada permiten a los casinos o

hotelera ofrecer una mayor garanta de calidad a sus clientes.

Anexos