Introduccin

En el municipio de Neiva la produccin de pltano es una de las actividades

agrcolas con ms importancia significativa en la economa del pas, debido a la generacin

de empleos y divisas en las principales zonas del departamento del Huila. Este, a pesar de

ser uno de los productos bsicos en la dieta familiar, es utilizado para la elaboracin de

algunos productos industriales.

Al observar esta oportunidad se tom la decisin de dar valor a agregado a la

produccin de pltanos, para ello se procesarn para obtener Chips de Pltano, los cuales

son: 100% Natural; De aqu nace la idea de crear una planta procesadora de pltanos

ubicada cerca de la fuente origen para facilitar el transporte de materia prima a la planta y

poder distribuir el producto a toda la ciudad de Neiva.

El desarrollo de una planta procesadora desde cero tiene grandes retos los cuales se

irn resolviendo mediante herramientas de diseo. Al momento de desarrollar una planta se

toman en cuenta variables como la ubicacin, costo de terreno, objetivos, macro-micro

localizacin, determinacin de demanda, estimacin de la tasa de produccin, diseo del

flujo de proceso, maquinaria a utilizar, diseo de departamento, ubicacin de cada

departamento segn la relacin entre ellos, seleccin de equipo para de manejo de

materiales, plan de gestin de Materia Prima y Producto Terminado, abarcando as todos

los aspectos para el desarrollo de una empresa rentable, que posea buenas prcticas de

manufactura y cubra los aspectos bsicos para una buena produccin.

Objetivos

General

Elaborar el diseo, distribucin y montaje de una planta procesadora de Chips de pltanos

Especficos

Determinar la mejor ubicacin por medio del mtodo cualitativo por punto, para

optimizar recursos en la planta.

Disear el proceso de produccin.

Identificar la maquinaria los materiales, mano de obra y materia prima a utilizarse

en cada etapa.

Determinar los equipos, caractersticas y dimensiones para su distribucin de planta.

Establecer las lneas de produccin para la planta procesadora.

Marco Terico

El insumo principal de este proceso agroindustrial es definido por El Instituto

Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (certificacin, 1976-12-17); Pltanos:

comprende los frutos procedentes de cualquier variedad del gnero MUSA.

El pltano es una fruta tropical originada en el sudoeste asitico, perteneciente a la

familia de las musceas (es un hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana). De

acuerdo con la FAO, el pltano se cultivaba en el sur de la India alrededor del siglo V a.C.

De all se distribuy a Malasia, Madagascar, Japn y Samoa.

Fue introducido probablemente a frica del este y oeste, entre los aos 1000 y 1500

de la era cristiana. Finalmente lleg al Caribe y Latinoamrica, poco despus del

descubrimiento del continente. En Amrica del sur se encontr en Bolivia y la mayor parte

del Brasil. Los pltanos y otras especies para coccin se producen a lo largo del trpico

hmedo, concentradas fundamentalmente en frica, Amrica Latina y el Caribe.

Dentro de las diferentes variedades de pltano se seleccion el pltano Hartn que,

segn la norma tcnica colombiana ntc 1190 clasificacin pltanos (certificacin, 1976-12-

17) y su clasificacin por peso Segn la variedad a que pertenezcan, de acuerdo con lo

indicado en la Tabla 1.
 Tabla 1. Clasificacin de los pltanos

Pesos, en gramos

Variedad Grande Mediano Pequeo

(Mximo) (Mnimo)

Hartn 350 250-349 249

Domino-Hartn 300 200-299 199

Dominico 200 150-199 149

Cachaco 140 120-139 119

Banano 130 110-129 109

Comino o colicero 120 100-119 99

Pacfico 50 30-49 29

Bocadillo 40 20-39 19

Las variedades con bajo contenido de agua y alta materia seca pueden ser utilizadas

en Colombia en los procesos de fritura industrial. Tambin para los procesos industriales

las variedades que tienen mayor inters son las de mayor dimetro y longitud. En esta

categora, el pltano hartn podra ser la variedad con futuro industrial, junto a las usadas

en la actualidad. (Fernando, marzo del 2012)

El Hartn es una variedad que produce racimos con 5 1 manos y 25 5 dedos con

pesos de racimo que vara entre 6 y 15 kg, con promedio de 10 kg. Los frutos son de

tamao grande. Se cultiva principalmente en clima clido entre 0 y 1.000 m.s.n.m. La

variedad harton es la que presenta el mayor potencial para el procesamiento debido,

principalmente, a que el clima clido en que se producen favorece el desprendimiento de la

cscara, labor que resulta bastante dispendiosa en el procesamiento del producto.

REQUERIMIENTOS AGRONMICOS Y RENDIMIENTOS DEL CULTIVO DEL

PLTANO

Temperatura: 16-37C

Altitud: 0-2000 m.s.n.m

Suelo: Suelo Franco

pH: 6-7

Precipitacin: 120-150 mm mes

Rendimiento: 10 a 12 Ton/ha

CULTIVO DEL PLTANO

Seleccin y preparacin de la semilla

La semilla debe venir de plantaciones:

Sanas

Excelente calidad gentica

Libre de problemas fitosanitario

Corte del colino

A 10 centmetros de la planta madre. Cortar races y zonas afectadas por insectos o

pudrimientos hasta conseguir tejido sano.

EL MINISTRO DE SALUD En usa de sus atribuciones legales y,

CONSIDERANDO: Que de conformidad con la Ley 9a. de 1979. Ttulo V y el Decreto No.

2333 de 1982 el Ministerio de Salud debe reglamentar lo relacionado con alimentos. Que es

necesario precisar las normas tcnicas relacionadas con los vegetales como frutas y

hortalizas. Que de conformidad con el Decreto No. 2106 de 1983 artculo 6 al Ministerio

de Salud le corresponde la definicin de los aditivos permitidos para alimentos

MEZCLA DE VEGETALES: Producto elaborado con uno o ms vegetales frescos o

deshidratados, sanos y limpios, adicionados o no, con cereales, sal edulcorantes y

condimentos naturales, cidos y sustancias aromticas permitidos; envasado con o sin

medio liquido apropiado

VEGETALES COMESTIBLES: Son todos los frutos, flores, inflorescencias, falces,

tubrculos, bulbos, hojas u otras partes de plantas, sanas, maduras o verdes descascaradas o

no, enteros o fragmentados, aptos para consumo humano.

EMPAQUE

Las cajas destinadas a contener el producto debern ser resistentes y de material

apropiado, con capacidad mxima de 30 kg, de tal manera que se garantice la calidad del

producto en condiciones normales de almacenamiento y transporte.

 Las cajas destinadas a contener el producto para exportacin debern ser de madera,

provistas de dos agujeros laterales para facilitar el manipuleo y de cuatro agujeros en cada

cara para la aireacin, y con capacidad mxima de 25 kg.

El empacado deber hacerse cuidando que los dedos queden bien colocados para no

ocasionar maltratos. Se cuidar que la parte del cuello quede tocando siempre el lado de la

caja para evitar la mancha de ltex

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ELABORACIN DE
CHIPS DE PLATANO.
LOCALIZACIN (MTODO CUALITATIVO POR PUNTOS)

Mediante el mtodo cualitativo por puntos se evidencia que la mejor localizacin para la

planta es la zona industrial del municipio de Neiva, donde la disponibilidad de materia

prima y de recursos o servicios bsicos, inclinan la balanza en razn de esta localidad sobre

la zona industrial de Palermo, la Zona Franca Surcolombiana, y el municipio de Gigante los

cuales son zonas con disponibilidad de materia prima.

En la imagen se evidencia el terreno que se dispondr para la construccin de la planta

procesadora de pltanos, Platanitos Tostados, cuenta con acceso a la carretera principal de

la nacin, la Carretera Panamericana, lo que se aprovechar para la distribucin del

producto terminado.

PROPUESTA DE MQUINAS A USAR Y PROCESO PRODUCTIVO DE CHIPS

DE PLTANO

RECEPCIN
Se seleccionan los pltanos verdes que posean las caractersticas mencionadas en el acpite
Criterios de calidad para la trasformacin del pltano, tales como: frescos y con cscara
verdes, sin daos fsicos y un largo entre 13 a 15 centmetros.
Una persona ser la encargada de realizar la seleccin, los pltanos verdes que presenten
daos fsicos como magulladura, color oscuro son descartados y separados de los dems.

Criterios de calidad para la trasformacin del pltano

1. Los pltanos deben estar enteros y sanos.

2. Se deben excluir todos los productos que se estn deteriorando o aquellos afectados.

3. Deben estar limpios, libres de toda suciedad, contaminacin y daos causados por las

plagas.
4. Estar exentos de magulladuras, olores o sabores extraos.

5. El pltano debe ser de buena calidad, el pednculo no debe estar desecado o daado

por hongos.

6. Los productos deben estar exentos de malformaciones o curvas anormales en los

dedos.

7. Libres de deterioros causados por bajas temperaturas.

8. Para evitar cualquier tipo de contaminacin de la materia prima, las condiciones de

transporte deben ser higinicas.

Los productores deben presentar certificados de Buenas Prcticas de Agricultura, de

manera que se garantice la inocuidad del proceso de siembra y cosecha de los pltanos

Hartn.

CLASIFICACIN

A mano: C$4000 x operario

Cantidad de operarios:

2 personas x lnea

Pltanos: 478483 unidades

Los pltanos deben presentar una coloracin uniforme verde en su cscara, Deben presentar

un dimetro entre 2 y 2.7 cm, tamao de 9 pulgadas, El pltano a procesar debe ser fresco,

es decir, que tenga poco tiempo de cortado (no ms de dos das), de preferencia pltanos

que presenten un Grado de Madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15

centmetros. Entre otras caractersticas fsicas que deben de poseer los pltanos para su

procesamiento son: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daos de cualquier

tipo.

LAVADO

Luego de la clasificacin, el personal sumergir los lotes de pltanos verdes en la mquina

INCALFER AL 1.500, con dimensiones de 1 000 x 3 500 x 1 500 mm, potencia de 6 HP,

peso de 290 Kg y produccin de 1 000 Kg/h con agua clorada a 100 ppm durante 5

minutos. La medicin para la cantidad de cloro y lograr la concentracin deseada, se realiza

en instrumentos de medicin tales como pipeta graduada a 25 mililitros o Beaker graduado

a 50 mililitros. Volumen de la mquina 5 250 L, de los cuales se ocupar 60%, equivalente

a 3 150.

ESCALDADO

Las temperaturas de congelamiento y deshidratacin no son suficientes para inactivar la

actividad enzimtica. Sin escaldado, el alimento sufre cambios en las caractersticas

organolpticas y la calidad nutricional, durante el almacenamiento.

La adherencia entre la cscara y la pulpa es fuerte, por lo que se necesita un proceso

preoperacional para agilizar la remocin de la misma. Al finalizar el proceso de lavado, el

personal se encargar de introducir las cajillas apilables perforadas en el escaldador. Las

condiciones de entrada de materia prima son las siguientes: Pltanos Verdes lavados sin

suciedades ni contaminantes externos, los pltanos se sumergirn en agua a una

temperatura de 80C durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario

contar con un termmetro con un rango de 0 C a 100 C el cual viene adicionado en el

equipo escaldador.

FREIDO

El proceso de tostado requiere por su naturaleza y maquinaria, estar aislado de las

instalaciones principales en un cuarto de horno, el equipo de una freidora seleccionado:

Mquina para hornear Ltbm G, para procesar los pltanos cortados con sus respectivas

especificaciones, pasar por el horno durante 7 min, a una temperatura de 160 C, que

permite un freido eficiente de los pltanos con relacin a su grosor de 1.5 mm

ENFRIADO

Luego de ser tostados en el horno/mquina tostadora, los pltanos se trasladan por medio de

banda transportadora hacia la estacin de empacado, durante 20 minutos a temperatura

ambiente con ventiladores, oscilante entre 26 28 C.

Descripcin: Estos equipos generalmente forman parte de lneas de elaboracin de

productos fritos, cocidos u horneados que deben ser empacados a temperatura ambiente

para prolongar su perodo de vida en gndola.

Consiste en una cinta transportadora que recibe el producto en un extremo formando un

colchn que se desplaza mientras es atravesado por una corriente de aire.

Principios Operativos: El producto es normalmente descargado desde un transportador

sobre la cinta que funciona como la tapa deslizante de una caja con baja presin. El aire

ambiente entonces pasa a travs del colchn enfriando el producto caliente.

Un conjunto de ventiladores axiales dispuestos sobre la cinta acelera el enfriamiento. Un

ventilador centrfugo produce el vaco en la caja situada debajo de la cinta transportadora.

(INCALFER, 2014)

INCORPORACIN DE ADITIVOS

Las tajadas de pltanos tostadas tienen como principal mercado y puntos de venta, las

estaciones de servicio, supermercados y distribuidoras a nivel nacional e internacional, por

lo que se debe contar con una adecuada y prolongada vida til de anaquel para que el

producto sea apto para su consumo.

Un producto sin preservante tiene una vida anaquel de 1 mes; se agregar sal, utilizando

una relacin de 1 gramo sal/10 libras de producto terminado; con ello se espera una vida de

anaquel sea prolongada a tres meses. La adicin del preservante debe realizarse mientras las

tajadas tostadas de pltanos se encuentren an calientes, o sea con una temperatura superior

a los 35 C y an dispersas en la banda transportadora de enfriamiento.

La mquina a utilizar es un salador, cuyas descripciones y principios operativos se

presentan a continuacin:

Descripcin: Saladora continua para papas o pltano frito, palitos salados, nachos y

productos extruidos que consiste en una tolva, de la que cae sal sobre el producto llevado

por una cinta transportadora, que es luego removido para distribuir y uniformar el

contenido de sal en el producto.

Principios Operativos: Consiste en una tolva que deja caer sal sobre una cinta

transportadora que lleva el producto. En el fondo de la tolva, un rodillo giratorio de plstico

ranurado aloja la sal en las ranuras y a medida que el rodillo gira la descarga

uniformemente distribuida a lo ancho de la cinta transportadora. La dosificacin se regula

mediante un variador electrnico que permite al operador ajustar la velocidad de rotacin

del rodillo.

Un eje giratorio con paletas dispuesto en forma transversal sobre la cinta remueve el

colchn para distribuir y uniformar el contenido de sal en el producto. (INCALFER, 2014)

EMPACADO

Al finalizar los 20 minutos de enfriado de los pltanos tostados y la adhesin de

preservantes al producto, se procede con el empacado, en bolsas plsticas de polipropileno

biorientado metalizado, esterilizadas y debidamente certificadas por el proveedor de

empaques para garantizar la trazabilidad del producto, el cual al ser entregado al cliente

cuenta con los siguientes requisitos de calidad:

1. Inocuidad del empaque, sin aberturas ni fisuras

2. Nivel ptimo de sal en el producto

3. Platanitos Tostados, crujientes, no suaves.

Se utilizar una mquina empaquetadora modelo LT520.

Temperatura ptima: 13-14C (56-58F) para transporte y almacenamiento, 15-20C (59-

68F) para despacho. Humedad Relativa ptima: 90 - 95%

Bibliografa
certificacin, I. C. (1976-12-17). NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1190 PLTANOS
CLASIFICACIN. Bogot.

Fernando, L. A. (marzo del 2012). Evaluacin de los parmetros de calidad de chips en relacin con
diferentes variedades de pltano (Musa paradisiaca L.). Armenia. Quindio: Facultad de
Ingeniera de Alimentos de la Universidad del Quindo.

certificacin, I. C. (1976-12-17). NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1190 PLTANOS

CLASIFICACIN. Bogot.