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Clasificacin
Protenas: comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la casena, albmina y
globulina. Dentro de este grupo tambin se incluye la gelatina.
Hidratos de Carbono: pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan
los extractos de algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina. Tambin entran en esta
clasificacin la hemicelulosa que comprende los extractos de plantas como la goma guar, goma
de semilla de algarrobo y pectina; tambin pueden ser modificados entre los que se
encuentran las celulosas modificadas que incluye de los derivados de la celulosa como la
metilcelulosa y el carboximetilcelulosa y microbiolgicas donde los ms importantes son las
obtenidas por fermentacin microbiana como la goma xantano.
Necesidad de su utilizacin
Funciones
Los estabilizantes realizan una importante funcin, ellos conjuntamente con las protenas
desarrollan cierta viscosidad en la mezcla confirindole un comportamiento reolgico dado.
EDULCORANTE
Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su
estereoqumica y facilidad para formar puentes de hidrgeno, as como la hidrofobia de sus
molculas para provocar un estmulo entre este y el sitio receptor de la
boca.
CONSERVANTES DE ALIMENTOS
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin de los
alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
Compuestos qumicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, cido lctico, actico,
tartrico, ctrico, glicerina, especias (canela, organo, tomillo, mostaza y otros), etc.
Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos,
nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado
como alimento balanceado), anhdrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), cido
benzico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), cido srbico (en
jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, cido brico,
cido monocloroactico, derivados mercricos y argnticos, etc.
* Antibiticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos, etc.
En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
Inconvenientes
- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposicin y la cantidad utilizada podran ser
carcinognicos (nitrocompuestos), teratognicos: malformaciones en fetos (nitrocompuestos),
mutag-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metablicos (anhdrido sulfuroso, cido
benzoico y otros.), etc.
- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias: BHA,
BHT, etc.