Aditivos alimentares

aditivo alimentar, substncia que se adiciona aos alimentos para os conservar ou para lhes
melhorar o sabor, a textura, ou a aparncia. in Dicionrio da Lngua Portuguesa Contempornea da
Academia das Cincias de Lisboa (2001).

A utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao prpria, tanto em Portugal como
em todos os pases da Unio Europeia. Para que possa ser utilizado no processamento de alimentos,
qualquer aditivo tem que fazer parte das listas positivas de aditivos alimentares. Estas listas incluem
todos os aditivos alimentares autorizados, so especficas para grupo de alimentos e indicam os teores
mximos permitidos para cada aditivo.
A autorizao dos aditivos concedida mediante a demonstrao da sua inocuidade para a sade
do consumidor atravs da realizao de estudos toxicolgicos rigorosos e da demonstrao da sua
necessidade tecnolgica, feitos por autoridades reconhecidas nomeadamente pela Autoridade Europeia
para a Segurana dos alimentos, pelo Comit Cientfico da Alimentao Humana da Unio Europeia e
pelo Comit Misto de Peritos em Aditivos Alimentares da FAO/OMS. Depois de autorizados, os aditivos
podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade.

A necessidade de harmonizar as normas da indstria alimentar em todo o espao da Comunidade

Econmica Europeia tornou indispensvel identificar de forma inequvoca os diversos aditivos
alimentares de utilizao autorizada, por serem considerados seguros do ponto de vista da sade
humana. Assim para referenciar cada um desses aditivos, foi-lhes atribuda a letra E associada a um
nmero de 3 ou 4 algarismos. Os corantes so fceis de identificar, pois os seus nmeros E esto todos
dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se tenha procurado
numer-los em sequncia (p. ex., conservantes de E 200 a E 290 ou antioxidantes de E 300 a E 321) nem
sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adies (como resultado da
aprovao de novos aditivos) ou eliminaes (como resultado da excluso de aditivos que se tenham
vindo a demonstrar menos incuos do que at a admitido).

Os aditivos so distribudos por grupos de acordo com a funo que desempenham nos alimentos.
De seguida so apresentados alguns dos mais de 20 grupos de aditivos existentes e as funes que
desempenham nos alimentos:

Agentes de revestimento - So substncias, incluindo os lubrificantes, que, quando aplicadas na

superfcie externa dos gneros alimentcios, lhes conferem uma aparncia brilhante ou formam um
revestimento protector.

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Agentes de volume - So substncias que contribuem para dar volume aos gneros alimentcios sem
contriburem significativamente para o seu valor energtico disponvel.

Amidos modificados - So substncias obtidas atravs de um ou mais tratamentos qumicos de amidos

comestveis, que podem ter sofrido um tratamento fsico ou enzimtico e podem ser fluidificadas por via
cida ou alcalina ou branqueadas.

Antiaglomerantes - So substncias que reduzem a tendncia das partculas isoladas dos gneros
alimentcios para aderirem umas s outras, ou seja, evitam que se formem aglomerados de certos
produtos alimentares (o carbonato de magnsio adicionado ao sal de mesa com o objectivo de permitir
que este se desloque e saia facilmente do saleiro; a cera das abelhas outro antiaglomerante usado,
servindo por exemplo para evitar que na produo de caramelos o acar nas caldeiras adira s paredes
e se queime)

Antioxidantes - So substncias que prolongam o tempo de vida dos gneros alimentcios, protegendo-os
contra a deteriorao causada pela oxidao (previnem a rancidez nos alimentos que contm gorduras e
evitam o escurecimento nos alimentos produzidos com frutas).

Porque que adicionamos sumo de limo salada de fruta?

Conservantes - So substncias que aumentam a durao dos alimentos, controlando o crescimento de

microrganismos.

Corantes - So substncias, naturais ou sintticas, usadas para aumentar ou recuperar a cor perdida
durante o fabrico e posterior armazenamento, garantindo uma colorao uniforme do produto final.

Edulcorantes - So aditivos de baixo teor calrico usados para substituir o acar.

Emulsionantes - So substncias que tornam possvel a formao ou a manuteno de uma mistura

homognea de duas ou mais fases imiscveis, como leo e gua, nos alimentos (por exemplo na produo
industrial de maionese)

Espessantes - So substncias que aumentam a viscosidade dos gneros alimentcios assegurando a sua
consistncia.

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Estabilizadores - So substncias que tornam possvel a manuteno do estado fsico-qumico dos
alimentos.

Gases de embalagem - So gases, com excepo do ar, injectados em recipientes antes, durante ou aps
a colocao dos gneros alimentcios nesses recipientes. A funo da introduo destes gases a
expulso e substituio do ar que as embalagens contm evitando ou atrasando, por exemplo, o
crescimento microbiano ou processos de degradao qumica como a rancidez dos produtos.
Normalmente so usados como gases de embalagem o azoto, o hidrognio e o dixido de carbono.

Gelificantes - So substncias que do textura aos gneros alimentcios atravs da formao de um gel.

Humidificantes - So substncias que impedem os gneros alimentcios de secar por contrabalanarem o

efeito de uma atmosfera com baixo grau de humidade, ou que promovem a dissoluo de um p num
meio aquoso.

Intensificadores de sabor - So substncias que intensificam o sabor e/ou o cheiro dos gneros
alimentcios.

Levedantes qumicos - So substncias ou combinaes de substncias que libertam gs, aumentando

assim o volume das massas ou polmes de farinha.

Reguladores de acidez - So substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos

gneros alimentcios. Estas substncias podem ter a funo de neutralizar ou de equilibrar o efeito dos
cidos, como o caso do Bicarbonato ou carbonato cido (este produto usado frequentemente na
panificao visto que quando misturado com cido, liberta-se dixido de carbono, que promove o
crescimento das massas).

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Nas tabelas seguintes so apresentados alguns dos aditivos alimentares autorizados.

Tabela 1 - Exemplos de CORANTES

N Designao Utilizao

Corante amarelo-alaranjado, naturalmente presente em muitos

alimentos; obtido a partir da levedura de cerveja ou, mais
E 101 Riboflavina (vitamina B2) usualmente, por processos sintticos; no apresenta efeitos
txicos dado que o organismo excreta na urina a substncia
ingerida para alm das suas exigncias dirias.

Cortante amarelo de natureza azica, obtido por sntese, afim

das anilinas; certas pessoas particularmente sensveis,
nomeadamente as asmticas e as intolerantes aspirina, so
afectadas pelos corantes azicos, apresentando manifestaes
E 102 Tartarazina
de urticria, rinites, alteraes da viso e problemas
respiratrios; outro grupo susceptvel a estes corantes o das
crianas com a sndroma de hiperactividade, que sofrem
frequentemente de eczemas e asma.

Pigmentos amarelo-alaranjados das plantas, presentes nas

folhas em associao com as clorofilas e outros pigmentos, e
ainda em cenouras, tomates, alperces, laranjas, frutos de
E 160a Beta-caroteno roseira e muitos outros rgos vegetais; no tm efeitos
adversos, sendo transformados em vitamina A no organismo
humano; admite-se mesmo que tenham funes protectoras do
organismo.

Pigmento vermelho-prpura com caractersticas de alcalide;

encontra-se na raiz da beterraba de mesa no sendo txico
Vermelho de beterraba para o ser humano, embora se tenha verificado em Inglaterra
E 162
ou betanina que c. 15% da populao no metaboliza adequadamente
o pigmento, sofrendo de um desequilbrio alimentar conhecido
por betria.

Pigmentos fenlicos das plantas, responsveis pelas coloraes

vermelhas, azul ou violeta de muitas flores, frutos e folhas;
E 163 Antocianinas
no tm efeitos adversos, admitindo-se mesmo, exercerem
uma certa aco protectora sobre o organismo.

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 Tabela 2 Exemplos de CONSERVANTES

N Designao Utilizao

um acar-cido, presente em muitos frutos, usado como

conservante pois inibe o desenvolvimento de leveduras e
E 200 cido srbico
fungos; pode ser obtido dos frutos da sorveira ou por processos
de sntese; poder ter efeitos irritantes sobre a pele.

um conservante com as mesmas propriedades que o cido

E 202 Sorbato de potssio
srbico; no se lhe conhecem efeitos adversos.

um cido fenlico que ocorre naturalmente em algumas

plantas, mas em geral preparado por processos sintticos;
E 210 cido benzico tem propriedades antibacterianas e antifngicas; pode produzir
reaces alrgicas semelhantes s referidas para o E 102
(Tabela 1).

Conservante e antioxidante, tambm usado como

branqueador e estabilizador da vitamina C; obtm-se em geral
por combusto do enxofre, sendo tradicionalmente usado na
E 220 Dixido de enxofre
desinfeco do vasilhame onde se armazena o vinho; pode
produzir reaces alrgicas semelhantes s referidas para o E
102 (Tabela 1).

Conservante de natureza proteica produzido por bactrias e

E 234 Nisina naturalmente presente em alguns alimentos fermentados; no
se lhe conhecem efeitos adversos.

Conservante e agente de cura; no deve ser usado em

alimentos para bebs de idade inferior a 6 meses; destri os
glbulos vermelhos e ao reagir com as aminas forma
nitrosaminas, que so potencialmente carcinognicas; afecta
as pessoas asmticas e outras com tendncia para as alergias.
E 249 Nitrito de potssio
Nas latas de salsichas encontramos a seguinte
recomendao Mergulhar as salsichas em gua quente,
durante 5 minutos sem ferver. J pensou qual ser o
motivo que leva incluso desta informao?

utilizado como conservante e agente de cura; por aco

E 251 Nitrato de sdio microbiana ou no estmago pode transformar-se em nitritos,
com todos os efeitos desfavorveis referidos para o E 249.

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 Tabela 3 Exemplos de ANTIOXIDANTES

N Designao Utilizao

Antioxidante em solues aquosas e emulses lipdicas, evita o

escurecimento de frutos e sumos, preserva a cor da carne e
utiliza-se como melhorante da farinha; ocorre naturalmente
E 300 cido ascrbico (vitamina C)
em muitos frutos e vegetais frescos, sendo tambm produzido
comercialmente por sntese biolgica ou qumica; bem
tolerado, no apresentando efeitos adversos em doses usuais.

Obtido sinteticamente; nas utilizaes nos alimentos no tm

E 307 Alfa-tocoferol (vitamina E)
sido detectados efeitos adversos.

um fosfolpido de colina, presente em plantas e animais e

geralmente obtido de sementes de soja, amendoim e milho ou
de gema de ovo; utiliza-se como emulsionante, estabilizador,
E 322 Lecitina
antioxidante e espessante; no tem efeitos adversos, sendo
usado experimentalmente no tratamento da demncia senil e
para mobilizar as gorduras do organismo.

Constituinte natural de muitos frutos (nomeadamente de

limes e outros citrinos) preparado comercialmente pela
fermentao de melaos com certas estirpes fungos; uma das
suas utilizaes a de intensificar a capacidade antioxidante
E 330 cido ctrico de outros aditivos, evitando a descolorao de frutos e o
desenvolvimento de sabores estranhos e contribuindo para a
reteno da vitamina C; ainda estabilizador da acidez de
constituintes alimentares, aromatizante e ajuda a dar
consistncia s geleias.

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 Tabela 4 - Exemplos de EMULSIONANTES, ESTABILIZADORES, ESPESSANTES E GELIFICANTES

N Designao Utilizao

Farinha de semente de Polissacrido utilizado como gelificante, estabilizante e

E 410 alfarroba (ou goma de emulsionante; no se conhecem efeitos adversos.
alfarroba)

Polissacrido complexo excretado pela casca de accias

africanas; utilizado como espessante, emulsionante e
E 414 Goma arbica estabilizador, para conferir brilho e para dificultar a
cristalizao do acar; algumas pessoas referem sensibilidade
a este polissacrido.

Polissacrido acdico das plantas, obtido em geral de mas e

laranjas; a pectina amidada obtm-se por tratamento com
E 440 Pectina e pectina amidada amnia em condies alcalinas; utiliza-se como emulsionante,
estabilizador, espessante e gelificante; no tem efeitos
txicos, mas em teores elevados causa flatulncia.

Preparada a partir das paredes celulares das plantas, na forma

cristalina por fragmentao qumica, que origina cristais
microscpicos, e em p por desintegrao mecnica seguida de
secagem; usada como fonte de fibra, para aumentar o
Celulose: a) microcristalina; volume e a capacidade de hidratao de alimentos, como
E 460
b) em p modificadora da textura, evitando a compactao excessiva,
como estabilizadora de emulses e do calor, dispersante, etc.;
no tem efeitos adversos, considerando-se, pelo contrrio, ser
vantajosa contra o desenvolvimento de doenas do aparelho
digestivo e circulatrio.

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 Tabela - 5 Exemplos de Edulcorantes

N Designao Utilizao

Acar-lcool que ocorre em alguns frutos. Comercialmente

obtido por processos sintticos a partir da glucose; utilizado
como adoante e substituto do glicerol (E 422), sendo
E 420 Sorbitol e xarope de sorbitol estabilizador, humidificante e impeditivo da cristalizao do
acar; til para os diabticos porque no aumenta o teor de
acar do sangue e bem tolerado, todavia em teores
excessivos pode ocasionar flatulncia, diarreia e clicas.

Com sabor doce de 180 a 200 vezes mais intenso do que o

acar comum (sacarose); um edulcorante de baixo valor
E 951 Aspartamo
calrico, desprovido de efeitos adversos, comercializado com a
designao de Canderel.

Composto de sntese, contendo azoto e enxofre, tem sabor

Sacarina e seus sais de doce de 200 a 700 vezes mais intenso do que o acar comum
E 954
sdio, potssio e clcio (sacarose); um edulcorante desprovido de valor calrico, mas
usualmente considerado nocivo para a sade.

Fonte de informao: http://www.agenciaalimentar.pt (site da Agncia Portuguesa de

Segurana Alimentar (APSA) - A APSA foi extinta, tendo as suas atribuies e competncias sido
integradas na Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) consultado em 5/5/06.

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