PROYECTO DE GRADO

ACTIVIDAD INDIVIDUAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA

PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA EN EL DEPARTAMENTO DE BOYACA, DE
PROTENA DE SUERO DE LECHE COMO SUPLEMENTO PROTEICO EN
DEPORTISTAS, NIOS Y JVENES MUNICIPIO DE SOGAMOSO- BOYACA

PRESENTADO POR:

CAROL VANESSA NARANJO ZARATE

52761737

LAURA MARCELA FONTECHA TIBADUIZA

1.052.388.683

LUIS CARLOS CUELLO DIAZ

84104815
MARTHA PATRICIA GUZMAN
51863558
LUZ ANGELA RODRIGUEZ

PRESENTADO A:

HELEY ESTEFANY CEPEDA

GRUPO 211621_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
OCTUBRE DE 2017
 PROYECTO DE GRADO

1. TABLA DE CONTENIDO

2. TTULO Y PORTADA_____________________________________________________3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA._____________________________________5
4. FORMULACIN DEL PROBLEMA________________________________________7
5. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA_____________________________________8
6. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECFICOS________________________9
Objetivos generales_______________________________________________________9
Objetivos especficos_____________________________________________________10
7. JUSTIFICACIN_______________________________________________________10
8. DELIMITACIN_______________________________________________________12
9. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.________________________________14
9.1 Poblacin, muestra___________________________________________________15
9.1.1 Poblacin_________________________________________________________16
9.1.2 Muestra___________________________________________________________16
10. MARCO REFERENCIAL Y/O TERICO__________________________________18
11. BIBLIOGRAFIA_______________________________________________________33
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2. TTULO Y PORTADA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA
PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA EN EL DEPARTAMENTO DE
BOYACA, DE PROTENA DE SUERO DE LECHE COMO SUPLEMENTO
PROTEICO EN DEPORTISTAS, NIOS Y JVENES MUNICIPIO DE
SOGAMOSO- BOYACA

Clasificacin epistemolgica

La epistemologa se define como El estudio critico de los principios, hiptesis, y

resultados de las diversas ciencias destinado a determinar el origen lgico el valor y el
alcance de las mismas. Segn la idea tomada para la elaboracin de este proyecto de grado
esta se encontrara clasificada en epistemologa; mtodo cientfico, ya que se van a
obtener nuevos conocimientos, y se elaborara un producto con el fin de garantizar un
suplemento proteico para deportistas, nios y jvenes, se pone en prueba la hiptesis y los
instrumentos de trabajo investigativo.

El suero de leche lquida es un subproducto que durante muchos aos ha sido considerado
como un desecho; actualmente se ha utilizado por sus mltiples nutrientes y propiedades
funcionales. (Marshall, 2004; Madureira, 2007). Este subproducto est compuesto por agua,
lactosa, protenas, minerales (calcio, fosforo, magnesio) y grasa. Las protenas son
indiscutiblemente el componente de mayor importancia del suero, sus propiedades y
aplicaciones son de gran inters en diversas reas. El espectro de beneficios confirmados y
el potencial que presenta la protena del suero para la salud, cubre todo el ciclo de vida,
desde la nutricin infantil, hasta productos para ancianos. As mismo est comprobado que
la protena de suero es un ingrediente alimenticio dinmico, capas de desempear un papel
fundamental en reas de la salud tan diversas como integridad y motilidad intestinal,
funcionamiento y fortalecimiento del sistema inmunolgico, cncer, sistema cardiovascular
y participacin en el incremento del rendimiento deportivo. (Phone-Poulenc, 1998;
Walzem, Dillard y German, 2002; Guerrero, Ramrez y Puente, 2011; Mendes da Silva,
2011)
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La protena de suero de leche es de calidad excepcional y contiene un rango increble de

aminocidos esenciales, los cuales son absorbidos rpidamente

Y numerosos estudios muestran que puede ayudar a incrementar la fuerza fsica, ganar
msculo y perder cantidades significativos de grasa corporal

Sin embargo, el suero de leche es mucho ms que protena. Hay toneladas de otros
nutrientes en su interior, con potentes efectos biolgicos.

La evidencia ms contundente de su importancia nutritiva es la constatacin de que la

protena del suero presenta elevado valor biolgico y un rico perfil de aminocidos. El
perfil de aminocidos del suero presenta considerables cantidades de aminocidos
esenciales, aminocidos sulfurados y aminocidos de cadena ramificada. Dichos
aminocidos son los principales responsables por el excelente ndice PER (Un indicador del
grado de eficiencia de una protena) y por la amplia gama de aplicaciones de la protena del
suero. Archibald, A (s.f)
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3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

Desde la antigedad, la elaboracin de productos para uso y consumo humanos ha generado

toda clase de residuos que han impactado al ambiente, como del manejo y reutilizacin de
los residuos que se forman. Uno de estos residuos es el lactosuero crudo o suero de queso,
que se produce al separar la cuajada en el proceso de la elaboracin de quesos; es el
principal residuo de este, ya que para producir 1 o 2 kilos de queso se necesitan alrededor
de 10 litros de leche, lo que representa que entre 8 y 9 litros de leche se convierten a
lactosuero. (Mrquez, 2013)

El lactosuero, representa un grave impacto ambiental, por ser considerado el desecho ms

contaminante de la industria quesera debido a sus caractersticas fsico-qumicas. Las
protenas, grasa, lactosa y minerales hacen que su DBO y DQO tengan valores muy altos
(40 - 60 g/L y 50 - 80 g/L respectivamente) esto es causa de efectos nocivos como exceso
en el consumo de oxgeno, eutrofizacin y toxicidad en cuerpos de agua, adems de
provocar impermeabilizacin en suelos (Mrquez, 2013)
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Por el volumen, Boyac es un departamento importante a nivel nacional en cuanto a la

produccin lctea, ya que produce 13 millones 330 mil litros diarios, aproximadamente,
porcentaje importante para consolidar mejores y nuevos mercados en este sector
econmico. El Departamento de Boyac presenta unas zonas bien diferenciadas como son
el Valle de Chiquinquir y el Corredor Industrial, que presenta el nmero ms alto de
cabezas de ganado lechero y de hatos especializados. Las dems zonas como la Provincia
de Norte y Gutirrez, La Libertad, Occidente, Valle de Tensa, Mrquez, entre otras, no
poseen ganadera especializada, ni en el manejo del hato en si, como en la parte gentica ya
que se explota la raza criolla cruzada con Normando, a excepcin de Gican y el Cocuy
que son zonas con un muy buen manejo gentico pero que presenta un gran inconveniente
en el transporte del producto por el estado de sus vas, optando por hacer la transformacin
de la leche en el mismo lugar de produccin; especialmente elaborando quesos y
mantequilla que luego son transportados hacia Bucaramanga y Ccuta. Es por lo anterior,
que s que incluye los municipios de Tunja, Paipa, Duitama, Sogamoso, Beln y Firavitoba,
zonas donde se realiz la investigacin y que representan el rea con mayor produccin y
con empresas procesadoras de lcteos (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 1999).
En Colombia la produccin de queso es amplia en la zona de Boyac Con un hato de 745
mil 216 cabezas de animales, el departamento boyacense integra razas Holstein, Jersey,
Airshire, Normando y sus variados cruces, para la produccin de leche fresca y derivados
lcteos, nace la idea de aprovechar el lactosuero del queso ya que este posee alto
contenido nutricional, sin embargo, un porcentaje nfimo es utilizado como alimento para
animales de granja y el restante desechado, causando problemas de contaminacin en ros y
suelos.
las protenas y lactosa se transforman en contaminantes cuando el suero de leche es
arrojado al ambiente, debido a que la carga de materia orgnica que contiene, permite la
reproduccin de microorganismos produciendo cambios significativos en la demanda
bioqumica de oxgeno del agua, adems la cantidad de cido lctico, altera
significativamente los procesos biolgicos. por lo anterior, se plante la posibilidad de
aprovechar la alta cantidad de nutrientes y aminocidos presentes en el suero de leche, por
medio de la elaboracin de una bebida energizante, tomando en consideracin el creciente
nmero de estudiantes universitarios que las consumen y el impacto ambiental producido
por las industrias lcteas al descartar el lactosuero. (Valencia e, y Ramirez m., 2009).
Solo el 18.9% de la industria realiza un tratamiento adecuado de los residuos lquidos, el
21.8% realiza un proceso no adecuado y la mayora con un 59.4% no realiza ningn tipo de
manejo y va directamente al alcantarillado en el mejor de los casos, la anterior clasificacin
est dada segn lo indicado en el Decreto 1594 de 1984 del Ministerio De Medio Ambiente
y Desarrollo Territorial (Castillo, L., C., Pichimata, P., 2008).
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Debido a la composicin, su carga orgnica lo hace uno de los subproductos ms

contaminantes de cualquier industria; su disposicin en el suelo provoca la disminucin del
rendimiento de cosechas y la posible lixiviacin hacia aguas subterrneas, convirtindose
en un riesgo de salud.

La protena del suero es la ms barata y retiene la mayora de los nutrientes esenciales que
se encuentran naturalmente en el suero. Muchas personas tambin prefieren su sabor, el
cual probablemente se debe a las pequeas cantidades de lactosa y grasa que contiene.

Si se tienen problemas en tolerar protena concentrada, o se est buscando enfatizar el

consumo de protenas mientras se mantiene una ingesta baja de carbohidratos y grasa,
entonces la protena aislada (o incluso la hidrolizada) podran ser una mejor opcin.

Hay que tener en cuenta que, a pesar de que la concentrada es la forma ms popular, la
mayora de los estudios realizados sobre la protena de suero utilizaron la forma aislada.

Utilizar el lactosuero crudo para formar un producto que pueda ser apto para el consumo
humano y que contenga todos los elementos nutritivos que contiene cerca del 55% de los
nutrientes de la leche como protenas, minerales y aminocidos, todos ellos esenciales para
nuestro organismo, lo que le da propiedades de alto valor energtico y de esta manera
contribuir con una alimentacin sana (Huertas, 2009)

4. FORMULACIN DEL PROBLEMA

Toda factibilidad para la creacin de una empresa que procesa y produzcan alimentos tiene
un compromiso social, donde se compromete a ofrecer productos saludables y que cumplan
con los altos estndares de calidad en la inocuidad y seguridad alimentaria.
Con la finalidad de disminuir el problema de la contaminacin, es necesario depurar el
suero lcteo antes de descargarlo en los cuerpos de agua o al suelo. Los costos de
tratamiento de la mayora de los sistemas utilizados en la actualidad son relativamente
altos, sobre todo de los que se emplean convencionalmente en las plantas de tratamiento de
aguas residuales. (Aguado, 2006)
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Debido a las afectaciones ambientales es necesario el desarrollo de un proceso de

reutilizacin de lactosuero crudo, como alternativa para la reutilizacin del suero de queso,
para manejar un volumen considerable de lactosuero con el fin de obtener un producto de
alto valor proteico debido a sus componentes, ayudara a minimizar el grave impacto
ambiental que provoca en la regin su vertido a cuerpos de agua y suelos, al considerarlo
no como un residuo sino como materia prima de gran calidad nutricional(Huertas, 2009)

Se requiere construir e implementar una planta de produccin que permita establecer un

proceso de extraccin de la protena de suero de leche lquido que se adquiere en el proceso
de fabricacin del queso, y obtener un producto de mayor valor biolgico de todas las
protenas conocidas con contenido de rango extraordinario de aminocidos esenciales, con
calidad y caractersticas sensoriales adecuadas para el consumo humano. (Huertas, 2009)

La creacin de una planta productora y comercializadora de protena de suero de leche

como suplemento proteico en deportistas, permite que atravez de la extraccin de la
protena del suero que mitigue en gran parte el problema de contaminacin de las plantas de
alimentos dedicadas a la produccin de quesos. Esto permitira obtener un producto de
calidad e inocuidad para los posibles consumidores. (Ramos, 2014)

En virtud a la creciente de manda de bebidas energizantes, y a la experiencia de pases

como Estados Unidos y Europa, en los cuales el procesamiento del lactosuero ha dado
como resultado mayores utilidades para los productores queseros, las bebidas isotnicas en
base a lactosuero aparecen como productos altamente prometedores. Por sus propiedades
funcionales puede ser usado en panificacin, bebidas lcteas, yogurt, helados, suplementos
alimenticios, alimentos en polvo, entre otros. Por otro lado el contaminante deja de verse
como un problema para convertirse en un recurso.

Respaldado en lo anterior surge la siguiente pregunta Cmo contribuir a la creacin de una

planta productora de protena de suero, extrayendo la proteina del lacto suero para as
evitar la contaminacin de algunas plantas productoras de queso?

5. SISTEMATIZACIN DEL PROBLEMA

1. Cul es el diagnstico inicial de la empresa productora de proteina de suero

para el consumidor?

2. Cul debe ser el proceso para determinar la extraccin de la proteina en el lacto

suero?
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3. Cmo sera la comercializacin del lacto suero hasta el consumidor final?

4. De qu forma los aspectos en el incremento de la produccin de la proteina a

base de lacto suero mitigara la contaminacin?

5. Qu beneficios traera la implementacin de la planta productora de proteina

obtenida a base de lactosuero para la ciudad de Sogamoso y municipios
vecinos?

6. Cmo concientizar a las empresas productoras de queso para aprovechar el

suero en la produccin de lactosuero para mitigar la contaminacin ambiental?

7. Cules son las caractersticas nutricionales de la protena de lactosuero de

leche?

8. Cules son las etapas del proceso de produccin para la obtencin de la

protena?

9. Qu equipos pueden intervenir en el proceso de extraccin de la protena?

10. Cules son las materias primas que se requieren durante el producto productivo
de extraccin de la protena de suero?

11. Cul es la presentacin comercial de la protena de lactosuero de leche?

12. Cules son las variables de proceso que definen las caractersticas sensoriales
del producto?

13. Qu mtodos y anlisis se deben realizar para evaluar el efecto de la protena

de lactosuero en los nios, jvenes y deportistas?

6. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECFICOS

Objetivos generales

Realizar un estudio de Prefactibilidad para el montaje de una planta productora y

comercializadora de protena de suero de leche en el municipio de Sogamoso con el fin de
elaborar un producto como suplemento proteico para deportistas, nios y jvenes y mitigar
los impactos generados al ambiente por causa de este subproducto lcteo.
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Elaborar un Plan de Negocios para la creacin de una empresa productora y

comercializadora de protena de suero de leche como suplemento proteico en deportistas,
nios y jvenes en el municipio de Sogamoso- Boyac

Objetivos especficos

Realizar un estudio de mercados en el que se pueda identificar claramente la oferta y

demanda de la protena de suero de leche como suplemento protenico.
Determinar el mercado potencial al cual va dirigido el producto innovador y as
mismo las preferencias de compras de los clientes potenciales.
Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora
de protena de suero de leche como suplemento proteico en deportistas, nios y
jvenes en el municipio de Sogamoso- Boyac que comprende los ingresos y
gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo, donde se determine la
localizacin de las instalaciones, maquinaria, distribucin en planta ms adecuada, y
la mano de obra requerida.
Disear la estructura organizacional y administrativa eficiente que permita en la
ciudad de Sogamoso la creacin de la empresa tratando de ofrecer un producto
ptimo y rentable.
Aislar casena de la leche a partir de su punto isoelectrico
Identificar las caractersticas sensoriales que debe poseer el producto (textura, color,
sabor etc.)
Definir la estandarizacin del proceso productivo de extraccin de la protena.
Llevar un control de los diferentes procesos de extraccin de la protena
Definir el tipo de materias primas que se requieren durante el producto productivo
de extraccin de la protena de suero.
Definir las condiciones ambientales del proceso.
Definir las variables de proceso que definen las caractersticas sensoriales del
producto.
Identificar que con la elaboracin de la protena del lacto suero se ha mitigado la
contaminacin generada por las empresas
Disear la elaboracin de productos alternativos con gran posibilidad de inclusin
en el mercado, obtenidos a partir de desecho industrial, como una opcin clara y
rentable para la industria quesera.

7. JUSTIFICACIN
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La utilizacin del suero de leche como subproducto de la industria lechera abre una nueva
rama en la industria de alimentos; el aislamiento de la protena presente en el lacto suero
puede complementar el aporte proteico en la alimentacin a un costo reducido. La creacin
de una planta que trate el suero de la leche obtenido como subproducto de la industria del
queso no solo generara fuentes de trabajo, si no que lograra dar una remuneracin a este
proceso industrial que no obtiene beneficios por el suero.

El siguiente trabajo se realiza con el fin de utilizar el montaje de una planta productora y
comercializadora de protena de lactosuero como suplemento proteico para nios, jvenes y
deportistas para que contribuya a mitigar la contaminacin generada por las empresas
productoras y comercializadoras de lcteos por el mal uso de este subproducto.

El descubrimiento de las propiedades nutracuticas y funcionales de las protenas del suero

de leche, la recuperacin de los minerales y el inconveniente para ciertos fines
tecnolgicos- de la lactosa presente foment la investigacin ms avanzada y hace menos
de 20 aos se concluy que el suero de leche tiene ms valor como alimento para humanos
que para animales. Se ha asignado capital para investigaciones -principalmente las
industrias del queso- y fueron diseados procesos para su fraccionamiento y conservacin.
Se eligi al secado por aspersin como una excelente alternativa para obtener a los slidos
del suero y a la ultrafiltracin y smosis inversa como procesos de fraccionamiento.

Primero se logr aislar la lactosa y retirarla, luego se encontr como hacer lo mismo con las
protenas del suero y los minerales. Actualmente los procesos han avanzado enormemente y
se cuenta con tecnologa para fraccionar al grupo de las protenas en sus diferentes
componentes peptdicos: beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbmina, albmina serobovina,
inmunoglobulina, glicomacropptido, lactoferrina, lactoperoxidasa, etc.

Desde ya hace algunos aos se realizaron innumerables pruebas para ampliar los usos de la
protena de suero de leche. Resultado de estos anlisis determin que la reincorporacin de
la protena de lacto suero dulce incrementa el rendimiento en la elaboracin de quesos de
pasta suave, por ejemplo, panela. Sin embargo, la protena de lacto suero ha sido popular
entre los deportistas, pues lo usan como complemento alimenticio para incrementar la masa
muscular, debido a sus principios metablicos. Asimismo, las protenas son conocidas por
su poder emulsificante y gelificante, es decir que se emplea como aditivo funcional en la
elaboracin de alimentos.
Tradicionalmente, el suero se ha considerado el subproducto inutilizable de la produccin
del queso. En la actualidad, gracias al desarrollo de mtodos industriales como la
centrifugacin, el filtrado y el secado con spray es posible producir una variedad de polvos
derivados del suero muy puros. Se logra fabricarse de manera eficaz a gran escala para
utilizarse en aplicaciones que requieran muy altos niveles de inocuidad alimentaria. Al
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combinarse junto con su valor nutricional, se concluye que el suero se considera un

ingrediente de alto valor nutricional.

Para la industria alimentaria, el lactosuero constituye una fuente econmica de protenas

que otorga mltiples propiedades en una amplia variedad de alimentos. Los productos del
suero, incluyendo la lactosa, mejoran la textura, realzan el sabor y color, emulsificante y
estabilizan, mejoran las propiedades de flujo y muestran muchas otras propiedades
funcionales que aumentan la calidad de los productos alimenticios.

Debido a la Importancia de las protenas de lactosuero que no constituyen la fraccin ms

abundante, pero es la ms interesante en los terrenos econmico y nutricional (Linden y
Lorient, 1996). Representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas que poseen
amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales.

Por esta razn se pretende implementar una planta procesadora y comercializadora de

protena de lactosuero de leche, mediante el mtodo de extraccin de la protena; la
protena de suero como ingredientes adecuados para frmulas para bebs, bebidas
deportivas y bebidas con protenas fortificantes para enfermos y ancianos. Al igual que en
la industria alimentaria para aumentar el valor nutricional y mejorar la textura de algunos
productos, como la carne procesada, las salchichas, los alimentos saludables y los dulces en
barra.

Se puede observar que el subsector agroindustrial en Colombia muestra un crecimiento

importante desde hace varios aos, gracias a la demanda en el mercado nacional e
internacional.

En lo social, se pretende beneficiar a madres y padres cabeza de familia, para mejorar su

calidad de vida y su entorno social.

En lo tecnolgico se pretende implementar un tipo de tecnologa acorde al proceso de

innovacin en el proceso productivo y optimizar los tiempos de produccin al igual que la
calidad del producto, contribuyendo a mejorar la calidad y aceptacin del producto en el
mercado al cual se dirige el producto y por ende lograr un posicionamiento de la empresa
en el mercado nacional. (Vlez-Ruz, s. f.)

8. DELIMITACIN

Se puede diferenciar la produccin lechera segn regin, de acuerdo con la

siguiente tabla:
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El
acopio

regional de leche se concentra en la regin 1, zona donde la mayora del ganado es

destinado solo a la produccin lechera en un sistema especializado, mientras que en
la regin 2 el ganado tiene doble propsito: produccin de carne y leche. Los
sistemas especializados se caracterizan por tener razas y alimentacin
especializadas que se traducen en mayor calidad y productividad de estos hatos,
adems de una mejor calidad higinica. As, la mayor parte de la leche se acopia por
la industria en la regin 1, regin que adems muestra una tendencia creciente de
produccin.
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9. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES.

VARIABLE DESCRIPCION INDICADOR FUENTE

1. Cuntos hijos % de nios entre 5 y 15

poseen edades entre 5 y aos que hay por familia Encuesta
15 aos? en la ciudad.

Demanda del 2. Usted consume % de personas que

producto algn tipo de protena consume algn tipo de
soluble como protena como suplemento
suplemento de alto de alto valor nutritivo.
valor nutritivo?
% de personas que
3. Usted conoce los conocen los aportes
aportes nutricionales de nutricionales de la protena
la protena derivada del
lactosuero?

4. Con qu frecuencia
Conformidad del consume usted alguna Frecuencia de consumo de
cliente hacia el clase de protena la protena de lactosuero
nuevo producto soluble de alto valor Encuesta
nutritivo?
Tiempo de 5. Cunto tiempo hace
consumo que consume algn tipo Tiempo que lleva inmersa
de protena soluble? la protena en el mercado Encuesta
nacional.
Sitios dnde se
distribuye 6. En qu sitio Lugares en donde est
actualmente el adquiere la protena posicionado el producto Encuesta
producto soluble?

% de personas que tienen

en cuenta la innovacin y
calidad del nuevo
producto.
7. Cul de los
siguientes aspectos
tiene en cuenta a la hora % de personas que tiene en
de comprar un nuevo
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producto en el mercado cuenta el precio en el

Conocimientos nacional?
mercado nacional.
acerca del Encuesta
producto % de personas que tiene en
cuenta la presentacin
comercial del producto.
% de personas que tiene en
cuenta los aportes
nutricionales.
% de personas que estn
interesados en comprar el
nuevo producto de marca
nacional.

Evaluar el 8. Con el % de lactosuero Encuesta y estudio de

impacto aprovechamiento del efectos.
aprovechado para la
ambiental que lactosuero se ha
trae la mitigado la elaboracin de protena de
elaboracin de contaminacin
suero.
protena de generada por el
lactosuero vertimiento de este al Efectos que genera
alcantarillado?
aprovechamiento de
lactosuero en la empresas
productoras

9.1 Poblacin, muestra

Poblacin. El producto a ofrecer est dirigido a toda la poblacin de la ciudad de la ciudad

de SOGAMOSO- BOYACA, que estn interesados en consumir protena soluble de
lactosuero de leche, especialmente dirigido a la poblacin infantil nios entre 5 y 15 aos,
deportistas de estrato tres hasta 6. Segn DANE (Departamento Administrativo Nacional de
Estadstica), Para el ao 2013, la densidad poblacional del Municipio asciende a 547
Habitantes/Km2 , esta cifra difiere cuando se discrimina por zona urbana y rural, siendo
para la zona urbana de 3226 habitantes/ Km2 y para zona rural en 88 habitantes/km2,
Frente a la distribucin por rea de residencia en Sogamoso el 85,42% de la poblacin vive
en rea urbana y 14,58% rural, situacin contraria al departamento de Boyac en donde la
poblacin urbana representa el 54,8% y la rural el 45,2%.(Sogamoso & Salud, 2013)
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9.1.1 Poblacin

La poblacin que se busca abordar son 6 barrios de la ciudad de SOGAMOSO- BOYACA

de los estratos (2,3, 4,5, 6).

9.1.2 Muestra

Se realizara por medio del muestreo no probabilstico:

La muestra se llevara a cabo con 291 personas padres de familia de nios menores de 15
aos.

Se aplicara una encuesta de forma aleatoria.

Los encuestadores visitaran los barrios pertenecientes a dichos estratos y tomaran una
muestra de 72 en un barrio y 73 en los otros cinco barrios; donde se registrara a su vez la
informacin necesaria sobre el nuevo producto como presentacin, empaque y calidad del
producto, personas interesadas en el nuevo producto de marca nacional.

Luego se trabaja en base a la formula estadstica, para una poblacin finita ya que se
conocer el nmero de la poblacin objeto de estudio, en este caso a los padres de familia
de nios menores de 15 aos y deportistas.

El tamao de la poblacin = N = 400

Padres de familia de nios menores de 15 aos.

Nivel de confianza: 1 - = 95%
: z = 1,96

e = 3% = 0,03%

Proporcin: p = 0,5

: q = 0,5 luego se reemplazara:

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De acuerdo a los datos aplicados en la anterior formula el clculo obtenido para la toma de
la muestra debe ser de 291 individuos a encuestar, seleccionados de forma aleatoria, padres
de nios entre 5 y 15 aos de edad y habitantes de estratos 2, 3, 4, 5,6 localizados en
SOGAMOSO- BOYACA

INSTRUMENTO Y PROCEDIMIENTO
Los mtodos de recoleccin de informacin que se emplea para la recopilacin de datos
son los siguientes: Fuentes primarias: Encuesta personal tipo cuestionario estructurado, con
preguntas cerradas aplicada a la comunidad de acuerdo con la descripcin anterior. El
procedimiento a aplicar es para la seleccin de los encuestados que es de manera aleatoria,
para ello seleccionamos dos puntos ms transitados por la comunidad que son: sitios con
ms afluencia de personas, como es el centro y supermercados de la ciudad
Una vez recopilada la informacin se procede a realizar la sistematizacin y tabulacin de
cada una de las preguntas planteadas, para continuar con la descripcin y anlisis de las
mismas.

MTODO PARA EL ANLISIS DE DATOS

Se basa en los resultados obtenidos en la encuesta, de acuerdo a la poblacin objeto de

estudio de la PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA PLANTA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE PROTENA DE SUERO DE LECHE EN EL DEPARTAMENTO DE
(SOGAMOSO- BOYACA). Para ello se puede proponer un anlisis, grficos, conclusiones y
recomendaciones generales.

10. MARCO REFERENCIAL Y/O TERICO

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Materias primas

Las materias primas utilizadas en la elaboracin la protena de lacto suero de leche es el

suero liquido producto de las queseras en la regin de Sugamuxi y Tundama.

El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo de
leche en la elaboracin de queso (Foegeding y Luck, 2002). Es un lquido translcido
verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la casena (Jelen, 2003).

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la

casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH 6,5.
El segundo llamado cido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos
orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos
frescos (Jelen, 2003)

De este proceso se obtienen los siguientes productos:

CONCENTRADO - Contiene mximo 80% de protenas de suero, entre 3 y 7% de lactosa

(carbohidratos) y entre 4 y 8% de grasa. Se comercializan en presentaciones de 34 a 80%
de protenas. Siglas en ingls WPC.

AISLADO - contiene MS de 90% de protenas de suero, entre 0.2-3.0% de Lactosa y

entre 0.5-1.8% de Grasa y se comercializan en presentaciones de 90 a 94% de protenas.
Siglas en ingls WPI

HIDROLIZADO - una denominacin adicional relacionada con el proceso de ruptura

(hidrlisis) de las protenas para formar molculas de menor tamao (oligopptidos) y
facilitar as al proceso digestivo. Sin embargo, las propiedades nutracuticas de las
protenas de suero de leche se pierden por el proceso de hidrlisis.

Ricardo Adolfo Parra Huertas. Rev. Fac.Nal.Agr.Medelln 62(1): 4967-4982.

2009. Recuperado de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf
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En cualquiera de los tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de queso se
producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen de la leche y
contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005). Entre los ms
abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,6-0,8%
p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Mui et al., 2005;
Londoo, 2006; Panesar et al., 2007). Presenta una cantidad rica de minerales donde
sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con
vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico,
cobalamina) y cido ascrbico (Londoo et al., 2008).

Ricardo Adolfo Parra Huertas. Rev. Fac.Nal.Agr.Medelln 62(1): 4967-4982.

2009http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf

El suero lcteo o lactosuero es considerado un contaminante importante en las aguas

residuales lcteas y un problema ambiental para resolver (Sarbon et al., 2015; Rico et al.,
2015). Adems, este subproducto del proceso de elaboracin del queso retiene cerca del
55% de los nutrientes de la leche (Kinsella y Whitehead, 1989; Morr y Foegeding, 1990),
dentro de los cuales se encuentran protenas sricas de un apropiado balance en
aminocidos, alta digestibilidad y excelentes caractersticas funcionales, lo que ha inducido
al desarrollo de procesos de fraccionamiento y concentracin de los constituyentes del
mismo (Kinsella y Whitehead, 1989; Durham et al., 1997).

Importancia de las protenas de lacto suero.

Representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas que poseen amplio rango de
propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Concretamente, suponen alrededor del 20% de
las protenas de la leche de bovino (Baro et al., 2001), siendo su principal componente la -
lactoglobulina (-LG) con cerca de 10% y -lactoalbmina con 4% de toda la protena
lctea (Hinrichs et al., 2004), adems, contiene otras protenas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, y glicomacropptidos (Baro et al., 2001). La -LG es
secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestin gstrica, lo que origina
intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos, sin embargo, tratamientos industriales
como esterilizacin, calentamiento o presin hidrosttica alta y la hidrlisis mejoran la
digestibilidad de la -LG presente en el lactosuero (Pescumma et al., 2008).
 PROYECTO DE GRADO

Las protenas de este

subproducto de la
industria quesera
desempean un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de
aminocidos esenciales~26% (Ha y Zemel, 2003; Ibrahim et al., 2005), adems, son de alto
valor biolgico (por su contenido en leucina, triptfano, lisina y aminocidos azufrados),
tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido, esto
puede ser observado en la Tabla 3 donde se relaciona el contenido de aminocidos que
contiene el lactosuero respecto al huevo, encontrndose que la leucina y lisina son los
aminocidos que se encuentran en mayor cantidad, adems, parecen ejercer determinados
efectos biolgicos y fisiolgicos, in vivo, potenciando la respuesta inmune, tanto humoral
como celular (Baro et al, 2001).

La mayora de las protenas de lactosuero, -lactoglobulina y -lactoalbmina, contribuyen

a las propiedades funcionales de los ingredientes de protenas (Flett y Correding, 2009) y
en las formulaciones de alimentos (Nicorescu et al., 2009), dentro de estas propiedades se
tienen la solubilidad, hidratacin, emulsificacin, textura y consistencia, formacin de
espuma, emulsificacin, y propiedades de gelificacin de las protenas de lactosuero
(Spellman et al., 2009; Nicorescu et al., 2009).

El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operacin de los queseros,

siendo que en los ltimos aos se han desarrollado alternativas para la recuperacin de los
nutrientes de alta calidad (Paris, 2009). Las caractersticas y composicin del efluente
(suero lcteo) permiten disear un abanico de opciones para el desarrollo de productos
alimenticios.
Existen una amplia variedad de productos que se pueden obtener a partir del lactosuero,
como ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas
energticas.

Aplicaciones.

Las protenas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos gracias a
sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la -lactoglobulina el principal agente
gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008).

Los geles de protena de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el
cual puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en
 PROYECTO DE GRADO

agua y retiene una fraccin significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran et
al., 2006).

Estas protenas han favorecido propiedades funcionales como solubilidad, (Ibrahim et al.,
2005), la emulsificacin, retencin de agua/grasa, espumado, espesantes y propiedades de
gelificacin, adems, que hacen del producto un interesante ingrediente alimenticio
(Gonzlez et al., 2002), estas propiedades se pueden observar en la Tabla 4 donde se
describen las propiedades funcionales del lactosuero comparadas con las de la leche.

Ayudar a disminuir la presin arterial si tiene sobrepeso y/o hipertensin3

Apoyar los niveles normales de azcar en la sangre y aumentar la sensibilidad a la
insulina en las personas con diabetes tipo 24

Reducir la inflamacin,5 incluyendo la inflamacin asociada con la enfermedad
inflamatoria intestinal.6 En este ltimo caso, los investigadores han sugerido que sus
acciones protectoras pueden ser el resultado de la estimulacin de la sntesis de las
mucinas intestinales y de la modificacin de la composicin de la microflora

Ayudar a normalizar su peso. La protena de lactosuero no solo lo mantiene
satisfecho, sino que tambin reduce la sensacin de hambre, 7,8,9 aumenta el
metabolismo,10 lo que le permite quemar ms caloras y lo ayuda a mantener la masa
muscular, mientras elimina el exceso de depsitos de grasa

Inmunidad gastrointestinal

Las protenas antimicrobianas del suero sobreviven a la accin del cido y de las enzimas
digestivas. Por ejemplo, la inmunoglobulina IgG que inhibe la toxina producida por
Clostridium difficile y el glucomacropptido que protege contra la toxina del clera. La
lactoferrina destruye las membranas de los patgenos y tambin secuestra el hierro,
privando de este metal a los microorganismos e impidiendo su proliferacin. Adems de
actuar contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas, la lactoferrina tambin protege de
infecciones por hongos, particularmente del gnero Candida, y evita que los virus ingresen
a las clulas husped.

Permeabilidad intestinal

La digestin y el vaciamiento gstrico son los principales determinantes de la

disponibilidad de aminocidos en plasma. El perfil de aminocidos y el rpido vaciamiento
gstrico de la protena del suero, en comparacin con otras fuentes proteicas, permite la
oportuna biodisponibilidad de todos los aminocidos en cantidades suficientes.
 PROYECTO DE GRADO

Adicionalmente, la -lctoalbmina, la -lctoalbmina, la albmina y el

glucomacropptido tienen alto contenido de aminocidos esenciales. A su vez la -
lctoalbmina es especialmente rica en aminocidos ramificados, especialmente de leucina
la cual estimula el complejo m-TOR que activa la sntesis de protenas en los ribosomas.

Sntesis de protenas

La digestin y el vaciamiento gstrico son los principales determinantes de la

disponibilidad de aminocidos en plasma. El perfil de aminocidos y el rpido vaciamiento
gstrico de la protena del suero, en comparacin con otras fuentes proteicas, permite la
oportuna biodisponibilidad de todos los aminocidos en cantidades suficientes.
Adicionalmente, la -lctoalbmina, la -lctoalbmina, la albmina y el
glucomacropptido tienen alto contenido de aminocidos esenciales. A su vez la -
lctoalbmina es especialmente rica en aminocidos ramificados, especialmente de leucina
la cual estimula el complejo m-TOR que activa la sntesis de protenas en los ribosomas.
(Andrs, 2017)

Hidrolizados.

La introduccin dentro de la dieta de hidrolizados enzimticos ricos en oligopptidos,

especialmente di- y tripptidos, representan una manera de mejorar la utilizacin de la
protena. Estas preparaciones han sido usadas en varios pases como suplementacin
diettica o necesidades fisiolgicas, para personas de la tercera edad, bebes prematuros,
atletas que controlan el peso a travs de dietas y nios con diarrea. Son muy utilizadas las
protenas hidrolizadas debido a que los aminocidos proporcionados por los hidrolizados de
protena son rpida y completamente absorbidos a nivel digestivo en comparacin con la
protena intacta sin hidrolizar (Santana et al., 2008; Spellman et al., 2009). La hidrlisis
puede ser usada para cambiar las condiciones requeridas para la gelificacin.

Aislados de lacto suero

Los aislados de protena de lactosuero (WPI) tienen como caractersticas importantes un

90% de protena y entre 4-5,5% de agua (Parra, 2009). Por su alta pureza, los WPI son
usados extensivamente en suplementacin nutricional, bebidas deportivas y medicinales
(Foegeding y Luck, 2002; Parra, 2009). Han sido empleados como protenas de alimentos
funcionales en formulaciones de alimentos, por sus propiedades de hidratacin,
gelificacin, emulsificacin, y propiedades para formacin de espuma de WPI (Foegeding
& Luck, 2002; Nicorescu et al., 2009), adems, estos productos son elaborados para la
aplicacin de agentes complejantes especficos los cuales se enlazan con protenas,
permitiendo su eliminacin de lactosuero, utilizando absorbentes como carboxy-metil
 PROYECTO DE GRADO

celulosa u xidos inorgnicos (Zadow, 2003). Parra (2009), menciona que Hernndez et al.
(2009) aadieron gelatina que es subproducto de la industria del cuero a WPI creando un
incremento sinergista antimicrobiano, igualmente incorporando nano-arcillas en pelculas
basadas en WPI, se puede extender la vida til de los alimentos, mejorando la calidad
cuando se utilizaron empaques con estas caractersticas (Parra 2009).

Levadura para panificacin.

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la panificacin

por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y retencin de
frescura en el pan de trigo, estas caractersticas son proporcionadas por la incorporacin de
una combinacin de emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003). (Adolfo & Huertas,
2009)

Materiales y mtodos
Prueba de conductividad elctrica
Se aplicaron pruebas de conductividad elctrica al titanio, tungsteno y acero inoxidable
H14, materiales preseleccionados para la construccin de la cmara. Estos materiales se
escogieron por tener alta conductividad elctrica (Callister, 2002), y adems producir baja
contaminacin electroltica (Esteban et al., 2011; Anguiano et al., 1996).

Material de construccin del prototipo

Los electrodos fueron de sacrificio, segn la Ley de Faraday, debido a que en el proceso
electroltico migran hacia el seno del agua residual los iones que desestabilizan los coloides
(Marriaga-Cabrales y Machuca Martnez, 2014), por ello se hizo un estudio preliminar para
su correcta seleccin tal como lo han hecho otros autores (Dvila et al., 2009 a; 2009b;
2011). La seleccin del material para construir el prototipo se bas en el que mejor
resultado diera al momento de reaccionar con el lactosuero, ocasionando menor
contaminacin electroltica segn metodologa de Ojeda-Armaignac et al., (2012).
Extraccin de protenas de lactosuero
 PROYECTO DE GRADO

Realizados los tratamientos con CEPAI a las muestras del lactosuero se separ la fase
slida de la acuosa por medio de una filtracin con papel transmembrana. Para la
determinacin del porcentaje de extraccin de protenas del lactosuero de leche de cabra
utilizando CEPAI se procedi a trasladar los materiales slidos que quedaron en el papel
filtro (protenas sricas) a un vidrio de reloj previamente tarado, posteriormente se pesaron
cada una de las muestras y se registraron los pesos indicados en la balanza analtica Ohaus
Adventure con precisin de 0,0001 g. Luego se llevaron a una cmara de secado a
temperatura de 50 C por tres horas, pues al momento de retirarlos del papel filtro contenan
un porcentaje de humedad que poda influir en el rendimiento. Al cabo de las tres horas se
retiraron las muestras de la cmara y se dejaron enfriar a temperatura ambiente y
nuevamente se tomaron los pesos correspondientes a cada muestra para as realizar los
clculos de rendimiento (Dvila et al., 2009b).

Pruebas microbiolgicas y determinacin del contenido protenico

Para demostrar la efectividad del mtodo se implementaron pruebas microbiolgicas y

determinacin del contenido protenico del lactosuero antes y despus de aplicar CEPAI. La
determinacin protenica se realiz por el mtodo Kjeldahl (A.O.A.C., 2003) y las pruebas
microbiolgicas se determinaron mediante conteo de Aerobios mesfilos en Plate Count
(UFC/mL) y coliformes totales en caldo EMB (UFC/mL). Cabe aclarar que los anlisis se
practicaron al lactosuero fresco y al residuo lquido despus de la filtracin.
 PROYECTO DE GRADO

https://boydorr.co/pdf/5cientifico.pdf.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRETRATRAMIENTO DEL SUERO

Cmo se obtiene la protena del suero de la leche?

 PROYECTO DE GRADO

1. Precipitacin.

Consiste en provocar la formacin de cogulos de casena para su posterior remocin.

Existen dos maneras de lograr la precipitacin:

Precipitacin cida: ocurre al disminuir el pH de la leche. Se obtiene el suero cido.

Precipitacin enzimtica: utiliza la enzima renina (o quimosina). Se obtiene el
suero dulce. La denominacin dulce o cido hace referencia al mtodo
manejado para extraer el suero ms no al sabor.
El suero se centrifuga para remover las partculas remanentes de casena y la grasa e
seguidamente se somete a pasteurizacin asegurando la eliminacin de posibles patgenos.
(Andrs, 2017)

2. Filtrado

Para aislar las protenas de los otros componentes del suero se manejan las membranas de
microfiltracin o el intercambio inico porque admiten la mayor purificacin sin
desnaturalizar las protenas. (24).

3. Microfiltracin: el suero pasa a travs de una membrana semipermeable que retiene las
protenas.
 PROYECTO DE GRADO

Intercambio inico: el suero pasa a lo largo de una columna que secuestra iones. Consigue
un producto con alto grado de pureza de protenas y la menor concentracin de minerales.
Para remover los componentes remantes como lactosa y cenizas, el proceso puede finalizar
con la ultrafiltracin. Las membranas de ultrafiltracin tienen poros ms pequeos en
comparacin con la microfiltracin. Se obtiene un aislado de protenas en lquido. (Andrs,
2017)

4. Secado.

Inicia con la evaporacin del agua, preferiblemente al vaco; posteriormente se somete a

secado por atomizacin a travs de una corriente de aire caliente. Ambos procesos
minimizan la desnaturalizacin proteica porque utilizan temperaturas seguras y disminuyen
el tiempo de exposicin. El resultado es la protena aislada del suero en polvo que mantiene
intactas las protenas. La protena aislada del suero logra la mayor concentracin proteica,
es libre de grasa, colesterol y carbohidratos, o contienen trazas. Por ser el producto con
mayor pureza y calidad proteica, la protena aislada del suero es utilizada en la terapia
nutricional. (Andrs, 2017)
La protena del suero de la leche se obtiene a partir de procesos tecnolgicos que
involucran tres aspectos bsicos:

La precipitacin de la casena,
 PROYECTO DE GRADO

El filtrado del suero y el secado de la protena.

Composicin de la protena del suero de la leche

La protena del suero est conformada por mltiples protenas globulares, las ms
abundantes son -lactoalbmina, -lactoalbmina, albumina srica, inmunoglobulinas y
glucomacropptido; las que se encuentran en menor proporcin son lactoferrina,
lactoperoxidasa, lisozima, factor de crecimiento similar a la insulina, entre otras protenas
menores. Algunas protenas del suero o los pptidos resultantes en la hidrlisis durante la
digestin, tienen actividad biolgica que incide en la microbiota y la fisiologa del tracto
gastrointestinal.

Tirado, D. F., Acevedo, D., & Montero, P. M. (2015). Extraccin de Protenas del
Lactosuero de la Leche de Cabra Mediante la Aplicacin de Campos Elctricos Pulsantes
de Alta Intensidad (CEPAI). (Andrs, 2017)

Normatividad Legal vigente Aplicable a la elaboracin de la protena de suero de leche

Decreto 616 de 2006 - Ica Reglamento tcnico de los MINISTERIO DE LA

requisitos que debe cumplir la PROTECCIN SOCIAL
leche de animales bovinos,
bufalinos y caprinos destinada
para el consumo humano.
Resolucin 333 de 2011 Rotulado y etiquetado MINISTERIO DE LA
nutricional SALUD
RESOLUCIN 2997 DE Requisitos sanitarios que MINISTERIO DE LA
2007. deben cumplir los lactosuero PROTECCIN SOCIAL
en polvo, como materia prima
para consumo humano.
 PROYECTO DE GRADO

Establece los requisitos MINISTERIO DE SALUD

sanitarios que deben cumplir
Y PROTECCIN SOCIAL
las personas naturales y/o
jurdicas que ejercen
actividades de manufactura y
Resolucin 2674 de 2013
comercializacin de
alimentos para la expedicin
del registro, permiso o
notificacin sanitaria.
Resolucin 16379 de 2003 Por la cual se reglamenta el MINISTERIO DE
control metrolgico del COMERCIO, INDUSTRIA
contenido de producto en pre Y TURISMO. SUPER
empacados. INTENDENCIA DE
INDUSTRIA Y
COMERCIO
Resolucin 5109 de 2005 Requisitos de rotulado o
etiquetado que deben cumplir
MINISTERIO DE LA
los alimentos envasados y
PROTECCIN SOCIAL
materias primas de alimentos
para consumo humano.
NTC 512-1 Industrias alimentarias.
Rotulado o etiquetado. Parte
ICONTEC
1: Norma general.
NTC 666 Leche y productos lcteos.
Gua para el muestreo.
ICONTEC

TC 413 Microbiologa. Gua general

para el recuento de mohos y
ICONTEC
levaduras. Tcnica de recuento
de colonias a 25 C.
Materiales, compuestos y
artculos plsticos para uso en
NTC 5023 ICONTEC
contacto con alimentos y
bebidas.
Decreto 3075 de 1997 Buenas prcticas de MINISTERIO DE SALUD
manufactura

Resolucin 719 de 2015 Por la cual se establece la MINISTERIO DE SALUD

 PROYECTO DE GRADO

clasificacin de alimentos para Y PROTECCIN SOCIAL.

el consumo humano de
acuerdo con el riesgo en salud
pblica.
Esta Norma se aplica al Suero CODEX
en Polvo y al Suero cido en
CODEX STAN 289-1995
Polvo, destinados para el
consumo directo o su posterior
procesamiento, en
conformidad con la
descripcin en la Seccin 2 de
esta norma.

CONCLUSIONES Y COMENTARIOS FINALES

El estudio de Prefactibilidad de la creacin, montaje y puesta en marcha de una planta

productora y comercializadora de protena de suero de leche en el municipio de (Duitama,
es positiva para la regin ya que beneficia al medio ambiente y a su vez crear un producto
novedoso para el mercado.

El lactosuero es una materia prima excelente para producir diferentes productos a nivel
tecnolgico o como medio de formulacin en procesos fermentativos.

El lactosuero ofrece una excelente oportunidad de aprovechamiento como subproducto y de

esta forma contribuir en forma positiva al medio ambiente y el problema de contaminacin
que se genera. Se puede elaborar un sin nmero de productos que se pueden elaborar dentro
de los cuales se encuentran los siguientes: cidos orgnicos, productos de panadera,
bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas fermentadas, gomas, empaques biodegradables
sustancias inhibidoras de crecimiento, protena unicelular, exopolisacridos, concentrados
proteicos, aparte de, las protenas del lactosuero, debido a que contiene unas propiedades
funcionales que son tiles en el rea de los alimentos.
 PROYECTO DE GRADO

El SLC es un subproducto de muy bajo valor econmico, concebido en general en la regin

del altiplano cundiboyacense como un desecho industrial alto impacto ambiental negativo).
Es de vital importancia la produccin de la produccin de protena de suero de leche (
whey protein), como productos de alto valor agregado.

Es un producto alimenticio novedoso en el pas y no requiere materias primas adicionales al

SLC, lo que le concede un atractivo en costos operativos muy destacable.

A partir del suero de leche, por ultrafiltracin, se recupera como retenido una fraccin rica
en protena (relacin protena/carbohidrato), al igual que una porcin rica en lactosa. La
protena liofilizada equivalente producida a partir del retenido presenta un comportamiento
de disolucin preferente a un producto comercial normal de los que podra ofrecer el
mercado nacional.

11. BIBLIOGRAFIA

Aguado, L. C. (2006). Tratamiento y reutilizacin del suero de leche, 27-30. Recuperado a

partir de https://es.scribd.com/document/189434700/Reutilizacion-Del-Suero
Mrquez, R. C. (2013). Metodologa alternativa para la reutilizacin del suero de queso en
base a derivados de la industria caera, 68. Recuperado a partir de
https://es.scribd.com/document/325425016/Cordoba-Marquez-Ruben#

Huertas, R. A. (2009). LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS. Revista Facultad Nacional de Agronoma. Recuperado a partir de
https://revistas.unal.edu.co/index.php/refame/article/view/24893/36876
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