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Huevo y ovoproductos

PUNTO 1

Cscara: Protege y asla el contenido del huevo. La cscara es la cubierta exterior del
huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su integridad fsica y acta como barrera
bacteriolgica.

Est atravesada por numerosos poros que forman tneles entre los cristales minerales y
permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior.

Es semipermeable, es decir, que permite a ciertos lquidos y gases atravesarla; la funcin


de la cutcula es hacerla algo menos permeable, protegiendo al resto del huevo.

Membranas: recubren el interior de la cscara son dos: membrana testcea interna y


externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan proteccin contra la penetracin
bacteriana. La membrana interna tiene una fina estructura de fibras que impiden la
entrada de algunos microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa
es mucho ms porosa y sirve como asentamiento para la formacin de la cscara.
Clara: es viscosa y transparente, representa aproximadamente el 60% del peso del huevo
y est compuesta por un 90% de agua y un 10% de protenas de alto valor biolgico
(ovoalbmina, ovoglobulina, gonalbmina,).

La principal funcin es proteger a la yema de infecciones y contaminantes externas de


bacterias y otros microorganismos patgenos que pueden deteriorar su interior. Adems
le proporciona al embrin, nutrientes adicionales a los que le proporciona a la yema.

Chalaza: sujeta la yema en el centro del huevo.

Clula germinal: Lleva el ADN de la gallina.

Yema: Es la parte nutricionalmente ms valiosa, ya que concentra la mayor parte de


vitaminas, lpidos y minerales. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por s
mismo de dar origen a un nuevo ser vivo.

Cmara de aire: Espacio vaco formado entre la clara y la cscara, es causado por la
contraccin del contenido durante el enfriamiento, despus de la postura. Se usa como
parmetro para determinar la calidad del huevo. Entre ms fresco el huevo, ms chica
ser la cmara de aire.

PUNTO 2

La Salmonella puede encontrarse tanto en la parte interna o como en externa de los


huevos que tienen un aspecto normal, y si estos se consumen crudos o no
suficientemente cocidos, pueden producir una ETA. Una vez que ha superado las
barreras y penetra en las clulas del hospedero, se necesitan aproximadamente 106-108
bacterias para desarrollar la enfermedad sintomtica.
Aunque intervienen otros factores como el tipo de cepa, el tipo de alimento o el estado
fisiolgico del husped, llegando a ser mortal ancianos, bebs y personas con sistema
inmunolgico deficiente.

Debido a que es un microorganismo sensible a los tratamientos trmicos, se asocia con el


consumo de alimentos crudos o poco cocinados. El huevo contaminado, crudo o poco
cocinado, y los ovoproductos y preparados a base de huevo son la principal fuente de
infeccin de Salmonella, especialmente aquellos que contienen huevo crudo como la
mayonesa, salsas, helados, cremas, masas de pastelera. Tambin, la carne de ave, de
cerdo y de vacuno insuficientemente cocinada y carnes fermentadas, leche no
pasteurizada y productos derivados pueden estar contaminadas; las frutas y verduras
regadas con agua contaminada, tambin pueden ser transmisoras de la bacteria.
Asimismo, el pescado y los moluscos pueden estar infectados si el agua en el que se
encuentran est contaminada con la bacteria.

Medidas preventivas:

Mantener los huevos en el refrigerador a 7C todo el tiempo.


Desechar los huevos sucios o rotos.
Lavarse las manos, los utensilios de cocina y las superficies de preparacin de
comida con agua y jabn o detergente si han estado en contacto con huevos
crudos.
Los huevos deben cocinarse hasta que la clara y la yema estn firmes y
consumirse poco despus de preparados.
No mantener los huevos bajo el calor o a temperatura ambiente por ms de 2
horas.
Es importante cocinar a temperaturas que alcancen los 65C en el centro del
producto.
Evitar comer huevos crudos.
Evitar consumir los platillos de los restaurantes que contengan huevos no
pasteurizados, crudos o cocidos a medias. Los restaurantes deben utilizar huevos
pasteurizados en todas las recetas que llevan huevos crudos.
Evitar el consumo de huevos crudos o a medio cocer, especialmente en los nios
pequeos, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados o
enfermedades debilitantes.

PUNTO 3

La contaminacin microbiana del huevo puede producirse por tres vas:

Transovrica: contaminacin, poco frecuente, de la yema por microorganismos


que se encuentran en el ovario de la gallina. Se produce en el proceso de
formacin.
Oviductal: contaminacin de la membrana vitelina y/o albumen durante su paso
por el oviducto. Esta va es la ms relevante en la contaminacin por S. enteriditis.
Transcascrida: contaminacin posterior a la puesta, cuya causa suele ser
ambiental. Es la forma ms habitual de contaminacin del huevo.
Aparte de la contaminacin endgena de los huevos durante su formacin, como se ha
mencionado anteriormente, la forma ms habitual es la contaminacin microbiana de la
cscara, que se produce a partir de las heces, en los nidales, en los sistemas colectores
hasta el centro de clasificacin, de manos de los operarios, etc., siendo particularmente
vulnerables los huevos con fisuras, huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo
que los convierte en fuentes de infeccin para huevos sanos, a los que contaminan.

El almacenamiento a la temperatura de refrigeracin no evita totalmente la alteracin. Las


bacterias asociadas con ms frecuencia al deterioro son bacilos Gram-negativos:
Pseudomonas fluorescens y otras especies.

Las Pseudomonas Fluorescens puede producir la putrefaccin verde, en la cual la clara


adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con la clara. Con luz ultravioleta
el huevo emite fluorescencia y produce olor a fruta. Se multiplican a 0C.

Adems, las mismas destruyen la barrera de difusin en la superficie de la yema y tien la


clara de color rosa. En este fenmeno es probable la presencia de cromgeno Fe+3.

La penetracin de pseudomonas fluorescens no depende de la porosidad de la cscara,


sino que est influida por la edad del huevo y la cantidad de microorganismos presentes
en la superficie de la cscara.

PUNTO 4

A) El huevo al momento de la postura generalmente es estril o posee pocos


microorganismos. Los ms comunes son los provenientes del oviducto que son
micrococos difteroides y Salmonellas.

La contaminacin de la cscara ocurre en la cama de las aves, el polvo, los alimentos, el


contacto con las personas y por el contacto con las heces. Para que un microorganismo
produzca alteraciones en el huevo debe penetrar a travs de los poros de la cscara
hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o la yema.

Los microorganismos gran- negativos importantes en el deterioro se encuentran en menor


proporcin. A dems las salmonellas se encuentran en las cascaras, en particular cuando
la gallina se halla infectada. El nmero de bacterias vara ampliamente desde 102 a 107/
CASCARA, de acuerdo a la contaminacin por heces, polvo o suelo.

TIPOS DE BACTERIAS NUMERO PORCENTAJE


COCOS GRAM POSITIVOS
MICROCOCCUS 282 43,7
STAPHYLOCOCCUS 26 4
BACILOS GRAM POSITIVOS
ARTHROBACTER 82 12,7
BACILLUS 17 2,6
BACILOS GRAM NEGATIVOS
PSEUDOMONAS
FLUORECENTES 8 1,2
NO PIGMENTADAS, 45 7
PROTEOLTICAS
NO PIGMENTADAS, NO 31 4,8
PROTEOLTICAS
ACINETOBACTER- 1,9
MORAXELLA 11
ALCALIGENES 12 1,9
ESCHERICHIA 39 6
ENTEROBACTER 22 3,4
AEROMONAS 6 0,9
OTROS BACILOS GRAM 64 9,9
NEGATIVOS
TOTALES 645 100
B) La forma ms habitual es la contaminacin microbiana de la cscara, que se produce a
partir de las heces, en los nidales, en los sistemas colectores hasta el centro de
clasificacin, de manos de los operarios, etc., siendo particularmente vulnerables los
huevos con fisuras, huevos rotos y cualquier otro tipo de deficiencia, lo que los convierte
en fuentes de infeccin para huevos sanos, a los que contaminan.

Existen mltiples factores que inciden en la contaminacin: la carga microbiana de la


cscara (nmero y tipo de microorganismos presentes), las condiciones de
almacenamiento y manipulacin (temperatura ambiente, humedad relativa, composicin
de la atmsfera) y factores intrnsecos del huevo, como pH, nutrientes y barreras fsicas y
qumicas (inhibidores y factores antinutritivos). El calor acelera la actividad de las enzimas
y puede alterar los huevos; la humedad permite el desarrollo del moho tanto en el interior
como en el exterior de los huevos, y la consecuente aparicin de olores anormales. La luz
y el oxgeno disminuyen la resistencia de las cscaras a la penetracin microbiana. El
envejecimiento fluidifica la clara, que deja de soportar y proteger a la yema, que por
adherencia a la cscara no tarda en contaminarse. La microbiota presente en la superficie
del huevo es muy variada; inicialmente predominan las bacterias grampositivas en
virtud de su resistencia a la desecacin y escasos requerimientos nutritivos.
Posteriormente son sustituidas por gramnegativas, en los huevos podridos.

Las alteraciones o putrefacciones ms frecuentes, como generalmente se las denominan,


causadas por bacterias son las siguientes:

Putrefaccin verde: producida por Pseudomonafluorescens, se denomina as


porque la yema adquiere un colo verdoso. No es frecuente la percepcin de olores, pero
si ocurre, se percibe un olor afrutado o dulzn.

Putrefaccin incolora: producida por gneros


de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes.
Estas putrefacciones se detectan fcilmente a trasluz, ya que la yema suele estar
afectada y se desmorona. Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores
muy desagradables.

Putrefaccin negra los huevos son totalmente opacos y la yema adquiere un color
negro; del huevo se desprende un olor ptrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de
hidrgeno. Las bacterias que producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas,
que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el huevo.

En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes.


Con mucha menos importancia estn las alteraciones producidas por mohos. El
almacenamiento en ambientes hmedos favorece un enmohecimiento con machas
puntiformes debido a la aparicin de pequeas y densas colonias de mohos sobre la
cscara; as Penicillium origina manchas amarillas, azules o
verdes; Cladosporium verdes o negras y Sporotrichum rosas. La fase final de la
alteracin por mohos es la putrefaccin fngica, que se produce una vez que el micelio
del moho ha crecido en el interior del huevo despus de atravesar los poros o grietas de
la cscara. Las especies que producen esta alteracin
son Mucor, Thamnidium, Botryris y Alternaria, adems de las ya citadas.

Frente a estas contaminaciones por microorganismo alterantes, tiene mucha ms


importancia la contaminacin del huevo por agentes infecciosos patgenos para el
hombre; Salmonella spp.procedente de las heces, que suele penetrar a travs de la
cscara y en ocasiones por va transovrica; Staphylococcusspp. y Listeria
monocytogenes, que podra causar graves infecciones en producto recontaminado.

C) Alteraciones del huevo

Putrefaccin verde: producida por Pseudomona fluorescens, se denomina as


porque la yema adquiere un color verdoso. Se percibe un olor afrutado o dulzn.

Putrefaccin incolora: producida por gneros


de Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas bacterias coliformes.
Puede generar desde un olor casi imperceptible hasta olores muy desagradables.

Putrefaccin negra: la yema adquiere un color negro, se desprende un olor ptrido,


siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrgeno. Las bacterias que producen
gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas, que se originan al almacenar a
temperaturas elevadas el huevo.

En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Proteus, Escherichia y Alcaligenes. Con


mucha menos importancia estn las alteraciones producidas por mohos.

El almacenamiento en ambientes hmedos favorece un enmohecimiento debido a la


aparicin de pequeas y densas colonias de mohos sobre la cscara;
as Penicillium origina manchas amarillas, azules o verdes; Cladosporium verdes o negras
y Sporotrichum rosas. La fase final de la alteracin por mohos es la putrefaccin fngica,
que se produce una vez que el micelio del moho ha crecido en el interior del huevo
despus de atravesar los poros o grietas de la cscara. Las especies que producen esta
alteracin son Mucor, Thamnidium, Botryris y Alternaria, adems de las ya citadas.

Frente a estas contaminaciones por microorganismo alterantes, tiene mucha ms


importancia la contaminacin del huevo por agentes infecciosos patgenos para el
hombre; Salmonella spp. procedente de las heces, que suele penetrar a travs de la
cscara y en ocasiones por va transovrica; Staphylococcusspp. y Listeria
monocytogenes, que podra causar graves infecciones en producto recontaminado.

PUNTO 5

HUEVO LQUIDO PASTEURIZADO

1. Recepcin
En la recepcin, se realiza un ovoscopiado a trasluz para la eliminacin de huevos
defectuosos. No se aceptan y se desechan los huevos rotos, los incubados y los
que tengan residuos de contaminantes o sustancias indeseables por encima de los
lmites legales establecidos. Tampoco se aceptan los que provengan de manadas
sometidas a tratamientos veterinarios durante el perodo de supresin o retirada, ni
los huevos en estado evidente de deterioro o alteracin (por putrefaccin, malos
olores, mohos).
La identificacin de la materia prima debe responder a las exigencias legales en
funcin de su origen, y adems permitir la trazabilidad.
2. Almacenamiento
Las materias primas y todos los ingredientes deben conservarse en condiciones
adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la
contaminacin.
Los huevos se almacenan y transportan a temperatura preferiblemente constante.
El huevo lquido se almacenar bien congelado, o bien a una temperatura no
superior a 4C. Este perodo de almacenamiento a 4C antes de su transformacin
no podr ser superior a 48 horas.
Como norma general, la rotacin se har de forma que, salvo criterios tcnicos o
protocolos de fabricacin, los huevos se pasen a transformar en el orden de su
llegada, para facilitar la gestin de los almacenes de recepcin de materias primas
y evitar demoras innecesarias que puedan deteriorar su calidad. Los huevos
fisurados y sucios se procesan en el menor tiempo posible tras su recepcin.

3. Sanitizacin
El lavado del huevo mediante un sistema automtico de inmersin y suspensin,
puede utilizarse de manera opcional, para reducir la carga bacteriana en la parte
externa de la cscara. Debe realizarse de manera continua e inmediatamente
antes de su utilizacin en la lnea de produccin, aunque algunas veces se realiza
antes de su almacenamiento.
El tratamiento aconsejado para obtener un buen lavado es:
1. Lavado en bao a 60C y cepillado.
2. Aclarado por sprays a 80C o con sprays de agua clorada a 45C.
3. Secado con aire caliente.
El proceso de lavado entraa algunos peligros:
1. Al lavar el huevo se elimina la cutcula crea protectora presente en la cscara,
por lo que si el lavado es deficiente, la prctica resulta negativa para el producto
pues se contamina ms fcilmente.
2. Los tratamientos con agua caliente expansionan el CO2 del interior del huevo
que tiende a salir por los poros. Al enfriarse, se crea un vaco que favorece la
entrada de gases del exterior que, en determinados casos, puede arrastrar
bacterias consigo.
4. Cascado
Tras el lavado, el huevo llega a una mquina rompedora que rompe la cscara y
vaca el contenido del huevo.
Debe realizarse de manera que se evite, en la medida de lo posible, la
contaminacin entre la cscara y el contenido interno del huevo, y la proveniente
del personal o del equipo.
Los huevos que a priori se considere que puedan suponer un mayor riesgo
microbiolgico se cascan por separado. Si en un lote deben mezclarse stos con
otros de menor riesgo, se procede con el lote como si todos fueran huevos de
mayor riesgo. Posteriormente al cascado de ese lote se procede a una limpieza
adecuada de los equipos.
La gestin de los subproductos y de las cscaras se realiza segn lo dispuesto en
la legislacin vigente. No deben acumularse en la sala de cascado los restos de
materiales y residuos (cscaras, palets, embalajes), que se retiran con frecuencia.
Durante la inspeccin visual del contenido del huevo tras el cascado, deben
extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este
punto, sobre todo en relacin a los equipos y tiles que entren en contacto con el
huevo, para evitar contaminacin del contenido del huevo.

5. Separacin de clara de yema de huevo


Mecnicamente se separa la cscara y la pulpa del huevo, tambin la yema y la
clara. En caso de que se desee elaborar huevo entero, todo el contenido pasa al
depsito, pero si se desea separar la yema de la clara, se vaca el huevo en una
copa separadora que retiene la yema y deja pasar la clara. De esta forma, cada
producto se almacena en un depsito diferente.
Normalmente, nunca se consigue una separacin del 100% entre clara y yema,
apareciendo entre un 5-8% de producto mezclado. Este porcentaje puede
aumentar por diferentes causas:
1. Mal diseo de la maquinaria.
2. Huevos de mala calidad con las membranas dbiles.
3. Huevos envejecidos en los que la resistencia de la membrana de la yema ha
disminudo.
4. Temperatura del huevo superior a 16C: disminuye la consistencia de las
membranas
5. Temperatura del huevo inferior a 13C: incrementa la viscosidad de la clara y
dificulta su separacin.
La eficiencia de la mquina separadora se mide por el porcentaje de slidos en la
yema. La yema presenta un 51% de slidos y la clara un 13% aproximadamente.
Se consideran valores aceptables yemas con un 46-48% de slidos. Antes de
almacenas las claras en el depsito, es conveniente filtrarlas para eliminar las
chalazas (Monferrer y Villalta, 1994).
Cuando se permita el examen del contenido del huevo, deben extremarse las
medidas de higiene por parte del personal que trabaje en este punto, sobre todo
en relacin a los equipos y tiles que entren en contacto con el huevo, para evitar
la contaminacin del contenido del huevo.

6. Filtracin
El huevo y sus componentes son sometidos a un proceso de filtracin obligatorio
para asegurar la pureza de los mismos.
Se controla y registra con la frecuencia necesaria el tamao de la malla del filtro y
su integridad.

7. Incorporacin de aditivos e ingredientes


En el caso de que el ovoproducto elaborado incorpore aditivos o ingredientes,
stos deben provenir de proveedores homologados y que estn autorizados por la
legislacin vigente.
Las operaciones deben controlarse para que no se incorporen cantidades
superiores a las autorizadas y para que no se produzcan contaminaciones no
deseadas con estos aditivos o ingredientes en otros productos que no deban
incorporarlos, o no est previsto que los incorporen.
El sistema de incorporacin debe garantizar que no haya contaminacin cruzada o
de materias extraas en el ovoproducto o huevo lquido.
Los equipos y materiales que se empleen en este proceso deben estar diseados
para su uso alimentario.
Se identifican los ingredientes y aditivos en el etiquetado segn la normativa
vigente, y se llevarn registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del
ovoproducto que los contenga.
8. Homogeneizacin
En estanques refrigerados de acero inoxidable se realiza la homogeneizacin de la
pulpa mediante la agitacin para asegurar su uniformidad y consistencia.

9. Enfriamiento previo al tratamiento trmico


En el caso de que se realice almacenamiento antes del tratamiento trmico del
huevo lquido, deben controlarse y registrarse el tiempo y la temperatura de
enfriamiento de forma que se permita evidenciar el cumplimiento de las
condiciones establecidas en la legislacin vigente (por debajo de 7C durante un
tiempo no superior a 48 horas).

10. Pasteurizacin
Proceso de calentamiento a una temperatura suficientemente elevada y durante
un tiempo prolongado para asegurar la destruccin de toda bacteria daina para la
salud humana.
La principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo es que se trata de una
solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnaturalizan si el
tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resistentes y
admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara, slo admite
tratamientos a temperaturas inferiores a 60C.
La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los
microorganismos patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que
reduzca en un 99.9% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha
sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la
alfa-amilasa.
Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en exceso durante el
tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus caractersticas
funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el porcentaje de
prdida de la protena soluble (%PPS) dando como recomendable un mximo del
5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin del producto.

Pasteurizacin de huevo entero y yema


Para garantizar la destruccin de la Salmonella se suele tomar como vlido el
tratamiento del producto a 64.5C durante 2.5 minutos (mrgenes entre 63-65%
por 2-4 minutos). Pero esto no es suficiente en el caso de que la poblacin inicial
de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera aadido sal o sacarosa a la
solucin, ya que actan como protectores de los microorganismos.
La dificultad de los procesos de pasteurizacin para los ovoproductos radica en
que el intervalo de tiempo/temperatura en que se puede actuar es muy estrecho.
Si se disminuye la intensidad del tratamiento existe el riesgo de que sobrevivan
Salmonellas; si se aumenta la intensidad, el producto tiende a coagular. Como
norma general, en el pasteurizador, el diferencial entre el agua de calentamiento y
el producto debe ser menor de 0.5C para evitar coagulaciones.
Todo tratamiento de pasteurizacin desnaturaliza, en mayor o menor cantidad,
parte de las protenas. Esto conlleva un incremento en la viscosidad de la solucin
que incrementa mucho al enfriarse. Este fenmeno se debe tener en cuenta en el
ordenador de placas para no producir su obstruccin. Se debera poder controlar
la presin en el proceso y detectar anomalas mediante la activacin de alarmas.

Pasteurizacin de la clara
La clara presenta el inconveniente de tener un alto contenido en protenas y ser
stas muy sensibles a la coagulacin por calor. Por otro lado, tiene la ventaja de
que la Salmonella se encuentra menos protegida, al no existir otras sustancias
presentes en la yema, en especial lpidos.
Suelen realizarse algunos tratamientos previos a su pasteurizacin, encaminados
a reducir la resistencia bacteriana y poder as utilizar temperaturas ms suaves o
bien, a incrementar la estabilidad de las protenas frente a la temperatura.

(*) Tratamientos para la elaboracin de albmina lquida, encaminados a


estabilizar las protenas:
1. Aadir Sulfato de Aluminio y ajustar el pH entre 7 y 8.7.
2. Aadir azcar y/o sal.
3. Aadir Citrato sdico hasta pH 6.7.
4. Ajustar el pH entre 7-9.

Se pasteuriza a 60-62C durante 3-4 minutos. En el caso del citrato, se puede


pasteurizar a 57C durante 30 minutos.
Otra opcin es aadir 0.075-0.1% de agua oxigenada, pasteurizar a 52-53C por 2
minutos y eliminar el agua oxigenada por medio de catalasa.
Existe otro mtodo de Pasteurizacin, la pasteurizacin HTST (High temperature,
short time), que pretende mejorar la pasteurizacin tradicional del huevo (63-65C
por 2-4 minutos) sin perjudicar su sabor y manteniendo sus propiedades
funcionales, as como alargar considerablemente la vida comercial del producto. El
tratamiento se realiza a 70C por 90 segundos.

11. Envasado
Segn requerimiento del cliente. Los materiales utilizados para el envasado y
embalaje no deben ser una fuente de contaminacin.
El local destinado al almacenamiento de los envases, al igual que el local
destinado a la elaboracin de los ovoproductos, debe estar limpio y en buen
estado de mantenimiento.
El envasado de los ovoproductos se efecta en condiciones de higiene
satisfactorias, con el fin de garantizar que los ovoproductos no estn
contaminados.
Los envases deben cumplir todas las normas de higiene y en particular: (1) No
alterar las propiedades organolpticas de los ovoproductos, (2) No transmitir a los
ovoproductos sustancias nocivas para la salud humana, y (3) Ser suficientemente
resistentes para proteger los ovoproductos de forma eficaz durante su
almacenamiento y transporte.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse debern ser fciles de limpiar y,
en caso necesario, de desinfectar antes de volver a utilizarlos.
Ejemplo: Envasado en cubetas de plstico con bolsa interior de polietileno
conteniendo 14 Kgs. Y en caso de los congelados es 13 kg.

12. Almacenaje
En caso de realizarse un almacenamiento del ovoproducto, la temperatura a la que
se mantendr el producto terminado estar por debajo de los 4C.
Se deben mantener registros de entrada y salida, as como de la temperatura de
almacenamiento.
13. Traslado
En camiones de carrocera trmica con sistema de refrigeracin incorporado.

Contaminaciones Microbiolgicas asociadas al Huevo Liquido Pasteurizado

Para poder entender el origen de las posibles contaminaciones microbiolgicas debemos


remontarnos al proceso y donde es que este falla para que se produzca una
contaminacin.

Cascado, separado de sus componentes y homogenizado

La microflora inicial del huevo lquido consta de una mezcla variada de Bacterias Gram
positivas y Gram negativas que provienen:

De la cascara que con frecuencia est contaminada con materia fecal.


De otro contenido de huevos contaminados.
Del material y superficies usados en el proceso ( como equipo y utensilios).
De los manipuladores.

La contaminacin comienza con una mala inspeccin de los huevos, suministrando al


proceso huevos agrietados que posiblemente estn contaminados. Adems una mala
sanitizacion de los huevos conlleva que en el cascado la materia contaminada que se
encuentra en la cascara pase a los equipos y a los utensilios contaminando as los
prximos huevos que van a intervenir en el proceso. Si se ha procesado algn huevo
contaminado, este a su vez contaminara todos los dems al momento del
homogeneizado.

Formacion de Biopeliculas producidas por Pseudomonas aeruginosa, Listeria


Monocytogenes y Staphylococcus aureus (Materiales y equipos mal sanitizados),
putrefaccin fluorescentes por Pseudomona spp y putrefaccin incolora por Acinetobacter
moraxell, alteraciones por Salmonella y Serratia Marcescen.

Pasteurizacin:
La finalidad de la pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos. Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un 99.9% la
poblacin de Salmonella.

Desafortunadamente los tiempos y temperaturas que destruyen a este patgeno


coinciden o estn prximas a las temperaturas que afectan de modo perjudicial a las
propiedades fsicas y funcionales de los ovoproductos. Por lo tanto se deber buscar
parmetros de tiempo y temperatura que nos asegure la destruccin de los patgenos
presentes sin daar las caractersticas del producto. El rango estipulado para la
pasteurizacin es de 64.5C durante 2.5 minutos. Pero esto no es suficiente en el caso de
que la poblacin inicial de Salmonella fuera muy alta o que se hubiera aadido sal o
sacarosa a la solucin, ya que actan como protectores de los microorganismos. Por los
tanto debemos asegurar de trabajar con huevos frescos y en buen estado.

La pasteurizacin disminuir el recuento de Aerobios Mesofilos hasta unas 1000 veces,


generalmente hasta 100 UFC/g. Sobrevivirn en mayor parto Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus y unos pocos bacilos Gran negativos. Los microorganismos ms
importantes luego de la pasteurizacin son Microbacterium Lacticum y Bacillus spp. Para
evitar el desarrollo de los mismos se deber refrigerar a una temperatura inferior a 5C.