NUTRICIÓN Y SALUD
Reconstruyendo
la Pirámide Nutricional
En 1992, el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA)
publicó oficialmente su Pirámide Nutri-
cional. Las principales recomendaciones
eran: mantener al mínimo el consumo
de grasas y aceites, comer de seis a 11
porciones diarias de alimentos ricos en
carbohidratos complejos (pan, cereales,
arroz y pastas), ingerir generosas canti-
dades de verduras (entre ellas papas, otra
fuente rica en carbohidratos complejos),
frutas y lácteos, y cuando menos tres
porciones diarias del grupo de carnes y
granos secos, en el que se amontonaban
las carnes rojas con las aves, pescados y
mariscos, nueces y semillas, legumbres
y huevos.
Desde que se estaba desarro-
llando la pirámide, los nutriólogos ya
sabían que ciertos tipos de grasa son
esenciales para la salud y pueden reducir
el riesgo de enfermedades cardiovascula-
res. Además, los científicos habían halla-
do pocas evidencias de que una elevada
ingestión de carbohidratos fuera bené-
fica. Desde 1992, cada vez más investi-
gaciones han indicado que la pirámide
del USDA contiene graves defectos. En
pocas palabras, no todas las grasas son
malas, y de ninguna manera son buenos
todos los carbohidratos complejos. ¿En
qué falló la pirámide original del USDA?
En parte, los nutriólogos cayeron en la
trampa de simplificar demasiado sus
recomendaciones. Los investigadores
sabían desde décadas atrás que las grasas
saturadas —abundantes en las carnes
rojas y los lácteos— elevan los niveles
de colesterol en la sangre. Los niveles
altos de colesterol, a su vez, se asocian
Walter C. Willett y Meir J. Stampfer*
LA GUÍA DIETÉTICA PRESENTADA
La idea de que se deben evitar
HACE UNA DÉCADA HA ORIENTADO las grasas en general, se deriva en gran
MAL AL PÚBLICO: parte de los estudios que indican que
los países occidentales ricos presentan
ALGUNAS GRASAS SON SALUDABLES Y
tanto elevada ingestión de grasas como
MUCHOS CARBOHIDRATOS NO LO SON. elevadas tasas de enfermedades de las
coronarias. Esa correlación, sin embar-
con un riesgo elevado de enfermedades go, se limita a las grasas saturadas. Las
de las coronarias. En la década de 1960, sociedades en las que la gente ingiere
algunos estudios de alimentación con- porciones relativamente abundantes de
trolada, en los cuales los participantes grasas monoinsaturadas y poliinsatu-
ingieren durante varias semanas dietas radas tienden a tener menores tasas de
cuidadosamente prescritas, comproba- enfermedades del corazón (vea la ilustra-
ron que las grasas saturadas aumentan ción de la página siguiente). Sin embargo,
los niveles de colesterol. Pero también hay muchas otras influencias negativas
demostraron que las grasas poliinsatura- para la salud, como el tabaquismo, la
das —presentes en los aceites vegetales falta de actividad física y los altos niveles
y el pescado— reducen el colesterol. Por de grasa corporal, los cuales también
lo tanto, las recomendaciones dietéticas se relacionan con la opulencia de las
enfatizaban el reemplazo de las grasas sociedades occidentales.
saturadas por las poliinsaturadas, y no
una reducción total de las grasas.
Resumen La pirámide nutricional
• La Pirámide Nutricional del Departamento de Agricultura de los Estados Uni-
dos, presentada en 1992, recomendaba que se evitaran las grasas pero que se
ingirieran bastantes alimentos ricos en carbohidratos, como pan, cereales, arroz
y pastas. El objetivo era abatir el consumo de las grasas saturadas, las cuales
elevan los niveles de colesterol.
• Los investigadores han descubierto que una elevada ingestión de carbohidra-
tos refinados, como pan blanco y arroz blanqueado, pueden alterar los niveles
corporales de glucosa e insulina. Sustituir esos carbohidratos por grasas sanas,
monoinsaturadas o poliinsaturadas, reamente disminuye el riesgo de enferme-
dades del corazón.
• Los nutriólogos proponen ahora una nueva pirámide nutricional que alienta
el consumo de grasas sanas y alimentos de grano entero, pero que recomienda
evitar los carbohidratos refinados y las carnes rojas.
 NUTRICIÓN Y SALUD

Por desgracia, muchos nutrió-

lo-gos decidieron que sería demasiado
difícil educar al público sobre tales suti-
lezas. En lugar de intentarlo, emitieron
un mensaje claro y sencillo: “las grasas
son malas”. Debido a que las grasas sa-
turadas representan aproximadamente
el 40 por ciento de todas las grasas con-
sumidas, el razonamiento del USDA fue
que promover una dieta baja en grasas
abatiría de manera natural la ingestión
de ese tipo de grasas. Esa recomendación
pronto fue reforzada por la industria de
los alimentos, que comenzó a vender
muchas galletas y otros productos ba-
jos en grasas pero a menudo ricos en
edulcorantes como los jarabes de maíz
de alta fructosa. Así que el sonsonete
de que “las grasas son malas” llevó al
corolario de que “los carbohidratos son
buenos”. concebida por el Departamento de Agricultura
de Estados Unidos tenía la intención de trans- bosquejada por los autores distingue entre
Los lineamientos dietéticos mitir el mensaje de que “las grasas son malas” los tipos sanos y dañinos de grasas
y su corolario “los carbohidratos son buenos”. y carbohidratos. Se siguen recomendando
de la Asociación Estadounidense del Actualmente se duda de estas recomendaciones las frutas y verduras, pero se debe limitar
Corazón y otros grupos recomendaban simplistas. el consumo de lácteos.

obtener cuando menos la mitad de las
calorías a partir de los carbohidratos y
no más del 30 por ciento de las grasas.
Este límite de 30 por ciento ha quedado
tan arraigado entre los nutriólogos, que
hasta se podría disculpar a los observa-
dores sofisticados por creer que abunda-
ban los estudios que demostraban que
los individuos con ese nivel de ingestión
de grasas disfrutaban de mejor salud
que aquéllos con niveles mayores. Pero
no hay estudios que hayan demostrado
beneficios duraderos para la salud atri-
buibles directamente a una dieta baja
en grasas. Alguien simplemente se sacó
de la manga ese límite de 30 por ciento
para las grasas.
La validez de esa recomenda-
ción cayó en mayor descrédito cuando
los investigadores descubrieron que las
dos principales sustancias portadoras
del colesterol —las lipoproteínas de
baja densidad (LDL, por sus siglas en
inglés), conocidas popularmente como
“coles-terol malo”, y las lipoproteínas de
alta densidad (HDL) o “colesterol bue-
no”— tienen efectos muy diferentes en
el riesgo de contraer enfermedades de las
coronarias. Aumentar la relación de LDL
respecto de las HDL en la sangre aumen-
ta el riesgo, mientras que disminuir esa
relación lo abate. Para principios de los
noventa, los estudios de alimentación
controlada habían demostrado que si
una persona reemplaza sus calorías por
grasas saturadas con una cantidad igual
de calorías procedentes de carbo-hidra-
tos, los niveles de LDL y de colesterol
total disminuyen, pero también baja
el de las HDL. Dado que la relación
de LDL a HDL no se altera, es poca la
reducción que se logra en el riesgo de
enfermedades del corazón. Además, el
cambio hacia los carbohidratos aumenta
los niveles sanguíneos de triglicéridos
(moléculas constitutivas de las grasas),
probablemente debido a efectos en el
sistema endocrino. Los niveles elevados
de triglicéridos también se asocian a
NUTRICIÓN Y SALUD
Obesidad y enfermedades cardiacas
Porcentaje de calorías 40%
procedentes de grasas 38%
en dieta tradicional
Incidencia de
3,000
enfermedad de las coro-
narias por 10,000 hom-
bres de 10 años
10%
500
200
JAPÓN ESTE DE FINLANDIA FINLANDIA
Las comparaciones internacionales subrayan las diferencias entre las grasas sanas y las dañinas.
En las regiones donde las grasas saturadas constituyen gran parte de la dieta (por ejemplo en el
este de Finlandia), las tazas de enfermedades del corazón son mucho mayores que en áreas donde
predominan las grasas monoinsaturadas (como en la isla griega de Creta). La dieta mediterránea
de Creta, basada en el aceite de oliva, parece ser incluso mejor para el corazón que la tradicional
dieta baja en grasas de los japoneses.
un riesgo elevado de enfermedades del cual, se solidifican. Presentes en muchas
corazón. Los efectos son más graves margarinas, panes y frituras, las grasas
cuando la persona abandona las grasas trans son especialmente dañinas porque
monoinsaturadas o las poliinsaturadas aumentan las LDL y los triglicéridos,
en favor de los carbohidratos. Los nive- mientras que reducen las HDL.
les de LDL aumentan y los de HDL caen,
lo que agrava la relación de colesteroles. EL PANORAMA GENERAL
En contraste, reemplazar las grasas satu-
radas por monoinsaturadas o poliinsa- Para evaluar plenamente los
turadas mejora esa relación y sería de efectos de la dieta sobre la salud, em-
esperarse que redujera las enfermedades pero, tenemos que ver más allá de las
del corazón. Las únicas grasas que son relaciones entre los tipos de colesterol
significativamente más dañinas que y de los niveles de triglicéridos. Los
los carbohidratos son los ácidos grasos alimentos que comemos pueden causar
trans-insaturados. Éstos se producen por enfermedades del corazón por muchas
la hidrogenación parcial de los aceites otras vías, como aumentando la presión
vegetales líquidos, como resultado de lo arterial o promoviendo anormalmente

la coagulación de la sangre. Asimismo,
otros alimentos pueden prevenir las
enfermedades del corazón de maneras
sorprendentes. Los ácidos grasos omega-
3 (presentes en el pescado y en algunos
aceites vegetales), por ejemplo, pueden
reducir las probabilidades de fibrilación
ventricular, desorden del ritmo cardiaco
que ocasiona una muerte repentina.
El método ideal para evaluar
todos los efectos adversos y benéficos
sería realizar pruebas a gran escala, en
las que se asignaran diversas dietas a
los sujetos de manera aleatoria y se
les diera seguimiento durante muchos
años. Esto es bastante costoso, por lo
que puede optarse por realizar estudios
epide-miológicos amplios en los que se
evalúen periódicamente las dietas de
muchas personas y se esté al tanto del
desarrollo de enfermedades del corazón
y otros desórdenes.
A partir de datos obtenidos
con el enfoque anterior y tomando en
cuenta el tabaquismo, la actividad física
y otros factores de riesgo reconocidos,
hallamos que el riesgo de padecer en-
fermedades del corazón estaba fuerte-
mente influido por el tipo de grasas que
los participantes incluían en su dieta.
Comer grasas trans aumentaba sustan-
cial-mente el riesgo, e ingerir grasas
saturadas lo aumentaba ligeramente. En
contraste, comer grasas monoinsatura-
das y poliinsaturadas lo disminuía, tal
como lo habían predicho los estudios
de alimentación controlada. Dado que
esos dos efectos se contrarrestaban, un
mayor consumo general de grasas no
conducía a mayores tasas de enfermeda-
des de las coronarias. Este hallazgo dio
mayor fuerza a un reporte de la Acade-
mia Nacional de Ciencias, de 1989, cuya
conclusión era que la ingestión total de
grasas por sí sola no estaba relacionada
con el riesgo padecer enfermedades del
corazón.
Pero, ¿qué decir de las enferme-
dades distintas a las de las coronarias?
Las elevadas tasas de cáncer de mama,
colon y próstata en los países occiden-
tales ricos, han alentado la creencia de
que el consumo de grasas, en especial las
animales, podría ser un factor de riesgo.
Pero los grandes estudios epidemio-ló-
gicos han aportado pocas evidencias de
ello. Ciertos estudios han indicado que
el cáncer de próstata y el consumo de
grasas animales podrían estar relacio-
nados, pero algo alentador es que no
hay indicios de que los aceites vegetales
puedan incrementar el riesgo de cual-
quier tipo de cáncer. Es más, algunas
investigaciones han sugerido que éstos
podrían reducir ligeramente tales ries-
gos. Por lo tanto, sería razonable tomar
decisiones sobre las grasas de la dieta
NUTRICIÓN Y SALUD
teniendo en cuenta sus efectos sobre las
enfermedades cardiovasculares, pero no
sobre el cáncer.
Finalmente, hay que considerar
el efecto del consumo de grasas en la
obesidad, la cual es un importante factor
de riesgo de muchas enfermedades, entre
ellas la diabetes tipo 2, las enfermeda-
des de las coronarias y los cánceres de
mama, colon, riñón y esófago. Muchos
nutriólogos piensan que comer grasas
ayuda a contraer sobrepeso porque las
grasas contienen más calorías por gramo
que las proteínas o los carbohidratos.
Además, el proceso de almacenar en
el cuerpo las grasas provenientes de la
dieta podría ser más eficiente que la
conversión de los carbohidratos en grasa
corporal. Pero los estudios recientes de
alimentación controlada han demostra-
do que esas consideraciones no tienen
importancia práctica. La mejor manera
de evitar la obesidad es limitar las ca-
lorías totales y no sólo las debidas a las
grasas. Así que, el problema crítico es si
el componente graso de una dieta pue-
de influir en la capacidad de la persona
para controlar su ingesta de calorías. En
otras palabras, ¿comer grasas nos calma
el hambre mejor o peor que si comemos
proteínas o carbohidratos? Hay muchas
teorías sobre por qué determinada dieta
debiera ser mejor que otras, pero no se
han realizado muchos estudios de largo
plazo. En pruebas al azar, los sujetos a
quienes se les asignan dietas bajas en
grasas tienden a perder algunos kilos en
los primeros meses, pero luego vuelven
a aumentar de peso. En estudios de un
año o más de duración, las dietas bajas
en grasas no han conducido uniforme-
mente a mayores pérdidas de peso.
CARGA DE CARBOHIDRATOS
Pasemos ahora a los efectos de
los carbohidratos sobre la salud. Los car-
bohidratos complejos son largas cadenas
de unidades de azúcar como la glucosa y

la fructosa; los azúcares contienen sólo
una o dos unidades. Debido a la idea de
que los azúcares sólo ofrecen “calorías
vacías” (es decir, nada de vitaminas,
minerales ni otros nutrien-tes) los carbo-
hidratos complejos constituyen la base
de la pirámide nutri-cional del USDA.
Pero los carbohidratos refinados, como
el pan blanco y el arroz blanqueado,
se pueden descomponer muy rápido
en glucosa, el principal combustible
del cuerpo. La refinación produce una
forma fácil de absorber del almidón
(moléculas de glucosa ligadas entre sí)
y también elimina muchas vitaminas,
minerales y fibras. Por lo tanto, estos
carbohidratos aumentan los niveles de
glucosa en sangre mucho más que los
granos enteros.
O consideremos las papas. Co-
mer una papa hervida eleva los niveles
de azúcar en sangre más que comer la
misma cantidad de calorías derivadas
del azúcar de mesa. Debido a que las
papas son casi puro almidón, se pueden
metabolizar rápidamente y convertirse
en glucosa. En contraste, el azúcar de
mesa (sucrosa) es un disacárido que
consiste en una molécula de glucosa y
otra de fructosa. La fructosa tarda más
en convertirse en glucosa; de allí el me-
nor aumento en los niveles de glucosa
en sangre.
Un aumento rápido en el nivel
de azúcar en la sangre estimula una fuerte
descarga de insulina, la hormona que
dirige la glucosa hacia los músculos y el
hígado. Como resultado, el azúcar de la
sangre se desploma, a veces por debajo
de la línea base. Los niveles elevados de
glucosa e insulina pueden afectar negati-
vamente la salud cardiovascular, elevando
los triglicéridos y disminuyendo las HDL.
La caída de la glucosa también puede
causar que se tenga más hambre después
de una comida rica en carbohi-dratos,
contribuyendo así a que la persona coma
demasiado y se haga obesa.
NUTRICIÓN Y SALUD
En nuestros estudios epidemio-
ló-gicos hemos hallado que una elevada
ingestión de almidón procedente de
granos y papas se relaciona con un
elevado riesgo de padecer diabetes tipo
2 y enfermedades de las coronarias.
Por el contrario, una mayor ingesta de
fibras se relaciona con menores riesgos
de dichas enfermedades. Lo interesante,
empero, es que el consumo de fibras no
abatía el riesgo de cáncer del colon, lo
que contradice hipótesis anteriores.
Las personas sedentarias y con
sobrepeso pueden volverse resistentes a
los efectos de la insulina y requerir por
tanto más de esta hormona para regu-
lar los niveles de azúcar en la sangre.
Las evidencias recientes indican que
la respuesta metabólica adversa a los
carbohidratos es notablemente peor en
las personas que ya tienen resistencia
a la insulina. Este hallazgo podría ex-
plicar la capacidad de los campesinos
de Asia y otros lugares —personas muy
esbeltas y activas— de consumir grandes
cantidades de carbohidratos refinados
sin sufrir diabetes o enfermedades del
corazón, mientras que esa misma dieta
en una población sedentaria podría
tener efectos devastadores.
CÓMETE TUS VERDURAS
La ingestión elevada de frutas
y verduras es, quizá, el aspecto menos
debatible de la pirámide nutricional.
Uno de los supuestos beneficios que más
se han difundido es la reducción en el
riesgo de cánceres. Pero gran parte de
las evidencias en favor de este beneficio
se han obtenido en estudios de control
de casos, en los que se pregunta a los
pacientes con cáncer y a sujetos selec-
cionados de control, qué dietas tenían
antes. Esos estudios retrospectivos sue-
len adolecer de numerosos prejuicios,
y los hallazgos derivados de grandes
estudios prospectivos han tendido a
 NUTRICIÓN Y SALUD

porque, al consistir principalmente de

almidón, no otorgan los mismos bene-
ficios que otras verduras.

Otro grave defecto de la pirá-

mide del USDA es que no reconoce los
diferentes efectos de las carnes rojas (res,
puerco y carnero) y los demás alimentos
de su grupo (aves, pescados, legumbres,
nueces, semillas y huevos) sobre la
salud. El alto consumo de carnes rojas
ha sido asociado a un mayor riesgo de
enfermedades de las coronarias, proba-
blemente debido a su elevado contenido
de grasas saturadas y colesterol. Las
carnes rojas aumentan también el riesgo
de diabetes tipo 2 y de cáncer de colon.
El elevado riesgo de este tipo de cáncer
se podría relacionar en parte con los
carcinógenos que se generan al cocinar
las carnes y con las sustancias químicas
presentes en las carnes procesadas como
el salami y demás embutidos. Las aves
y los pescados, en contraste, contienen
menos grasas saturadas y más grasas in-
saturadas que las carnes rojas. Además,
los pescados son una rica fuente de los
esenciales ácidos grasos omega-3. No es
de sorprender que los estudios demues-
tren que quienes reemplazan las carnes
Los efectos en la salud de las recomendaciones de la pirámide corregida se evaluaron mediante
el estudio de las tasas de enfermedad en 67,271 mujeres del Nurses’ Healt Study y 38,615 hom- rojas con pollo y pescado tienen menor
bres del Health Professionals’ Study. Los hombres y mujeres del quinto quintil (el 20 por ciento riesgo de enfermedades de las coronarias
cuyas dietas se apegaban más a las recomendaciones de la pirámide) presentaron tasas significa- y de cáncer de colon. Los huevos son
tivamente menores de enfermedades cardiovasculares que los del primer quintil (el 20 por ciento
más alejado de los consejos de la pirámide). Las recomendaciones dietéticas, sin embargo, no ricos en colesterol, pero el consumo de
tuvieron efecto alguno sobre los riesgos de padecer cánceres. uno diario no parece tener efectos ad-
versos en el riesgo de enfermedades del
mostrar escasas correlaciones entre la asociado a mayores riesgos de cataratas y corazón (excepto entre los diabéticos),
ingestión general de frutas y verduras, de degeneración de la retina. El licopeno quizá porque los efectos de su nivel
y la incidencia del cáncer. presente en los tomates, por su parte, ligeramente más alto de coleste-rol son
podría abatir el riesgo de cáncer de prós- contrarrestados por otros beneficios
El valor real de comer frutas y tata. Las frutas y verduras son también nutricionales. Muchas personas han
verduras podría ser el de reducir el riesgo la principal fuente de muchas vitaminas evitado las nueces y semillas debido a
de enfermedades cardiovasculares. El necesarias para la buena salud. Por lo su elevado contenido de grasas, pero
ácido fólico y el potasio parecen con- tanto, existen muchas buenas razones éstas, incluyendo el cacahuate, son
tribuir a este efecto. El consumo insufi- para consumir las cinco porciones dia- principalmente insaturadas. Las nueces,
ciente de ácido fólico es responsable de rias recomendadas, aunque el hacerlo en especial, son una buena fuente de
mayores riesgos de defectos congénitos tenga escaso efecto sobre el riesgo de ácidos grasos omega-3. Los estudios de
graves y cáncer del colon. Una baja in- cánceres. Sin embargo, la inclusión de alimentación controlada demuestran
gesta de luteína, un pigmento presente las papas entre las verduras de la pirá- que las nueces y semillas mejoran la
en las verduras de hoja verde, se ha mide del USDA tiene poca justificación relación de los colesteroles de la sangre,

y los estudios epidemiológicos indican
que reducen el riesgo de enfermedades
del corazón y de diabetes. Además, quie-
nes comen nueces y semillas tienen en
realidad menor tendencia a ser obesos.
Es posible que esto se deba a que las
nueces y semillas satisfacen mejor el
apetito, comerlas parece tener el efecto
de reducir significativamente la ingesta
de otros alimentos.
Otro preocupante factor de la
pirámide del USDA es que promueve
un excesivo consumo de lácteos, pues
recomienda el equivalente de dos o tres
vasos de leche por día. Ese consejo suele
justificarse por su contenido de calcio,
el cual se cree previene la osteopo-rosis
y las fracturas de huesos. No obstante,
la mayor incidencia de fracturas ocurre
en países con alto consumo de lácteos,
y los estudios prospectivos grandes no
han demostrado un menor riesgo de
fracturas entre quienes ingieren muchos
lácteos. Aunque es un nutriente esen-
cial, probablemente se ha exagerado el
nivel de calcio requerido para la salud
ósea. Es más, no se puede asegurar que
un consumo elevado de lácteos sea se-
guro: en diversos estudios, los varones
que consumían grandes cantidades de
lácteos experimentaron un mayor ries-
go de cáncer de próstata, y en algunos
estudios, las mujeres que los consumían
mucho mostraban tasas elevadas de
cáncer de ovario. Aunque inicialmente
se asumió que las grasas eran el factor
responsable, no se ha comprobado. La
propia ingesta elevada de calcio parecía
estar muy claramente relacio-nada con
el riesgo de cáncer de próstata.
Hacen falta más investigaci-
ones para determinar los efectos de los
lácteos en la salud, pero de momento
parecería imprudente recomendar su
consumo elevado. La mayoría de los
adultos que llevan una buena dieta pue-
den obtener las cantidades necesarias
de calcio si consumen el equivalente
de un vaso de leche por día. Bajo cier-
tas circunstancias, como después de
la menopausia, las personas podrían
necesitar más calcio que el usual, pero
es posible obtenerlo a un menor costo,
y sin grasas saturadas ni calorías, si se
toma un suplemento.
UNA PIRÁMIDE MÁS SANA
Aunque la pirámide nutricio-
nal del USDA se ha convertido en un
icono de la nutrición a lo largo de la
última década, hasta hace poco no había
habido estudios que evaluaran la salud
de las personas que la obedecían. Para
evaluar su impacto general, utilizamos el
Índice de Alimentación Saludable (HEI
en inglés), un método de calificación
desarrollado por el USDA para evaluar el
grado de cumplimiento de la pirámide
y los lineamientos dietéticos relaciona-
dos. Basándonos en los datos recabados
en nuestros estudios epidemiológicos,
calculamos la calificación HEI de cada
uno de los participantes y examinamos
la relación de dichas calificaciones con
los subsiguientes riesgos de enferme-
dades crónicas importantes (ataques al
corazón, derrames cerebrales, cáncer
o muertes no traumáticas por cuales-
NUTRICIÓN Y SALUD
quier causas). Al comparar personas de
los mismos grupos de edad, tanto los
hombres como las mujeres con mayores
calificaciones HEI sí presentaban meno-
res riesgos de enfermedades crónicas im-
portantes. Pero estas personas también
fumaban menos, hacían más ejercicio
y en general vivían más sanamente que
los otros participantes. Haciendo los
ajustes por esas otras variables, hallamos
que los participantes con calificaciones
más altas no tenían resultados de salud
significativamente mejores. Los daños
contenidos en la pirámide contrarres-
taban sus beneficios, como habíamos
sospechado.
Dado que el objetivo de la pi-
rámide —alentar la elección de dietas
sanas— es valioso, hemos tratado de
desarrollar alternativas basadas en los
mejores conocimientos disponibles.
Nuestra pirámide corregida hace én-
fasis en el control de peso a través del
ejercicio diario y de evitar una excesiva
ingestión de calorías totales. Esta pirá-
mide recomienda que la mayor parte de
la dieta consista en grasas sanas (aceites
vegetales líquidos como los de oliva,
canola, soya, maíz, girasol y cacahuate)
y carbohidratos sanos (alimentos de

grano entero, como pan de trigo
integral, fibra de avena y arroz
moreno). Si tanto las grasas como
los carbohidratos de la dieta
son sanos, la persona probable-
mente no deberá preocuparse
demasiado de los porcentajes de
calorías totales que se deriven de
ellos. También deben comerse
abundantes verduras y frutas.
Son aconsejables las cantidades
moderadas de fuentes sanas
de proteína (nueces y semillas,
legumbres, pescado, aves y hue-
vos), pero la ingestión de lácteos
debiera limitarse a una o dos
porciones diarias. La pirámide
corregida recomienda mantener
al mínimo el consumo de carnes
rojas, mantequilla, productos de
granos refinados (entre ellos el
pan blanco, el arroz blanqueado
y las pastas blancas), papas y
azúcar.
Las grasas trans no aparecen
para nada en la pirámide, ya que no
caben en una dieta sana. Se sugiere
una pastilla multivitamínica para la
mayoría de las personas, y el consumo
moderado de alcohol es una buena
opción a considerar (siempre que no lo
contraindi-quen problemas específicos
de salud o el uso de medicamentos).
Esta última recomendación viene con
su advertencia: abstenerse del alcohol
es claramente mejor que beberlo en
demasía. Sin embargo, cada vez más
estudios demuestran los beneficios que
un consumo moderado de alcohol (en
cualquier forma: vino, cerveza o licores)
tienen para el sistema cardiovascular.
¿Podríamos demostrar que
nuestra pirámide es más sana que la del
USDA? Creamos un nuevo Índice de
Alimentación Saludable que medía qué
tan fielmente se apegaban las personas
a nuestras recomendaciones. Aplicando
este índice corregido a nuestros estudios
epidemiológicos, encontramos que
los hombres y mujeres que comían de
acuerdo con la nueva pirámide tenían
menores riesgos de enfermedades cró-
nicas importantes. Este beneficio se
debía casi totalmente a las importantes
reducciones en el riesgo de enfermeda-
des cardiovasculares: hasta de 30 por
ciento en las mujeres y 40 por ciento
en los hombres. Seguir los lineamientos
de la nueva pirámide, sin embargo, no
abatía el riesgo de cáncer. Más que con
las elecciones nutricionales específicas,
el menor riesgo de muchos cánceres se
relaciona con el control del peso y con
la actividad física.
Por supuesto, todavía no es
completa nuestra comprensión de la
relación entre la dieta y la salud. Hacen
falta más investigaciones para examinar
el papel de los lácteos, los efectos que
determinadas frutas y verduras tienen
en la salud, los riesgos y beneficios de los
suplementos vitamínicos, y los efectos
NUTRICIÓN Y SALUD
de largo plazo de la dieta en la
niñez y en las primeras etapas
de la adultez. También hay que
investigar la interacción entre
los factores dietéticos y las pre-
disposiciones genéticas, aunque
la importancia de esto aún no se
determina.
Otro reto será garantizar que
la información nutricional pro-
porcionada al público se base
estrictamente en evidencias
científicas. Tal vez el USDA no
sea la entidad gubernamental
más adecuada para desarrollar
normas nutricionales objetivas,
ya que podría estar demasiado
vinculada al sector agrope-
cuario. Es necesario reconstruir
la pirámide nutricional en un
contexto perfectamente aislado
de cualquier interés político o
económico.
*Cortesía de Scientific American Lati-
no-américa para la reimpresión de este
artículo publicado en el núm. 9, año 1
de febrero de 2003 en la revista Scientific
American México.
Walter C. Willett
y Meir J. Stampfer
son profesores de epidemiología y
nutrición en la Escuela de Salud Pú-
blica de la Universidad de Harvard.
Willett es presidente del departamen-
to de nutrición y Stampfer encabeza
el departamento de epide-miología.
Willett también enseña medicina en
la Escuela de Medicina de Harvard.
Ambos practican lo que predican, ali-
mentándose sanamente y haciendo
ejercicio con regularidad.