Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela acadmica en ingeniera
en industrias alimentarias
Tema:
Situacin actual de la Industria de la Carne y de los
Productos crnicos en el Per y cajamarca.

Docente: William minchan Quispe

Curso: Tecnologa e industria de la carne

Alumnas: Bustamante edquen noemi

Matara centurin Fanny
Vasquez diaz rosa elizabeth

Ciclo: V

Cajamarca, mayo del 2015

 Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

I. TEMA:

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los

Productos
Crnicos en el Per y Cajamarca

II. INTRODUCCION:
El desarrollo de la ganadera en el Per se remonta a tiempos ancestrales, en que
los primeros pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el cuy, criando
estas especies con el fin de beneficiarse de sus productos. Esta ganadera tuvo su
auge durante las pocas pre-incaica e incaica.
Como respuesta al crecimiento productivo de la actividad ganadera y a las
inversiones que se vienen realizando para transformar prcticas de manejo
ganadero que conllevan eficiencia y, en consecuencia, aun mayor rendimiento
econmico, existe en la actualidad consenso de alcanzar la competitividad
empresarial. Para imponer la globalizacin y la desregulacin de la economa.
La consolidacin, tanto de la actividad ganadera y de la industria de carnes, implicara
la reconversin productiva del manejo del ganado y del a gestin tcnica y gerencial
de los ganaderos e industriales. El generar riqueza y empleo a partir de dichas
actividades requiere adoptar criterios de calidad, eficiencia e innovacin, bases de
la competitividad. En este proceso el estado deba adecuarse a acompaar a dicho
proceso.
Bajo este enfoque y con el propsito de lograr que los agentes de la actividad
ganadera generen productos ms competitivos, capaces de conquistar nuevos
mercado, technoserve inc, Per, por encargo del internacional Finace Corporation
(IFC), elaboro el presente estudio susectorial. La finalidd del mismo consiste en
identificar y analizar los agentes y funciones que se suscitan en le subsector,
vislumbrar las limitantes y fortalezas estructurales del subsector y a partir de ello,
obtener conclusiones que permita formar las condiciones de competitividad del
subsector y plasma acciones concretas a favor del subsector.

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 Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

III. OBJETIVOS:

Analizar la situacin de la ganadera e industria de la carne en el Per y

Cajamarca.
Dar a conocer la evolucin de la industria de la carne en el Per.

IV. REVISIN LITERARIA:

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos

Crnicos en el Per:

FASES DEL DESARROLLO GANADERO

Alimentacin con pastos naturales

Alimentacin con pastos cultivados

(Contininuo rotacional)

Alimentacin con pastos asociados (Leguminosa

+ gramnea)

Alimentacin con pastos + suplementos (Mixto)

(Mineral concentrado)

Alimentacin con concentrado (intensivo-

estabulado)

MERCADO
Produccin de Carne de Vacuno en el Per.
Produccin de Carne en la Sierra y Selva.
Cerca del 80% de la produccin de carne de vacuno se da en la Sierra y la
Selva de nuestro pas, bajo condiciones extensivas y/o semi-intensivas;
alimentacin en base a pastos naturales o cultivados, con bajos ndices
productivos, los que dependen principalmente de la disponibilidad de los
pastos; con ganancias promedio de peso variando en un rango de 0-400gr
dependiendo de la poca: lluviosa, con mayor disponibilidad de pastos,
adems de tener un alto contenido nutricional, o la poca seca, en la que
no hay pastos, y si existen tienen un bajo contenido nutricional, como ya se
mencion anteriormente el 59.7% del total de nuestros pastizales est

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sobre pastoreado, estos animales debido a su deficiente alimentacin,

tienen una pobre calidad de carcasa comparada con la requerida por el
mercado, adems de presentar un bajo rendimiento de carcasa
En esta etapa del ciclo los vacunos, pueden llegar a alcanzar un pre-
engorde en el caso de selva u otras zonas, dependiendo de las condiciones
alimentaras, de manera contraria, podran estar en un estado de
desnutricin.
El 89% del ganado vacuno criollo y de doble propsito se encuentra en la
Sierra y Selva de nuestro pas; debido al desbalance de pastos a nivel
Nacional no es posible alimentar el ganado en su lugar de origen, es por
esto que se realiza un proceso de engorde estabulado.

Produccin de Carne en la Costa.

El menor porcentaje de produccin de carne vacuna est dada en la costa,
en base a un engorde estabulado, con incrementos de peso que permitan
al ganado obtener caractersticas de carne extra, en su mayora de veces,
segn la clasificacin Tecnolgica de Carnes, proceso que se realiza en su
mayora en la Costa del pas.
Aprovechndose de esta manera los residuos de la agroindustria, el
engorde se lleva a cabo desde aproximadamente 45 aos, con resultados
exitosos en cuanto a incrementos de peso (1.3-1.8 Kg/animal/da), y calidad
de carcasa requeridos por el mercado.
En la Costa del pas se disponen de abundantes residuos agrcolas: pajas,
rastrojos, cogollo de caa, panca, coronta de maz, polvillo de arroz,
melaza, etc. Todos ellos valiosos recursos alimenticios utilizados en el
engorde intensivo.
Como ya se dijo anteriormente con el engorde estabulados no solo se
logran beneficios cuantitativos (incrementos de peso), tambin cualitativos,
calidad de carne en cuanto a conformacin de carcasa, ternura y jugosidad,
con el consiguiente beneficio para el productor pues recibe una mayor
remuneracin econmica.
Principales caractersticas de los animales de los vacunos para el engorde.
Edad: Vacunos cuya edad oscila entre 18-48 meses de edad
(animales de 2-4 dientes) siendo estos ms eficientes para convertir
alimento en carne.
Sexo: Solo se proceder al engorde intensivo animales machos
enteros.
Peso: El peso inicial influye en los resultados al final del engorde, por
lo que se recomienda un peso de 320-341Kg/animal
Condicin del animal: Se utilizarn animales fsica y clnicamente
sanos, con buena performance para el engorde altos y flacos de
buena conformacin sea, responden mejor al engorde.
La Oferta de ganado para el engorde proviene mayormente de las Cuencas
Lecheras de Arequipa, Cajamarca, Sierra Huancayo, Cuzco, Abancay,

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Puno, de la Selva viene principalmente de Bagua, Huallaga, Amazonas,

Tingo Mara y ltimamente de Pucallpa.
Evolucin de la Productividad de Ganado Vacuno (Kg de carne /
animal
producido)

Evolucin del Consumo Per Cpita de Carne de Vacuno.

Segn la grfica la evolucin del consumo per cpita en los ltimos diez aos
presenta 2 etapas:
Decrecimiento: (1992-1994) con un decrecimiento acumulado de 9.61 %
Incremento: (1995-2002) a partir del 95 el consumo se incrementa a una tasa
anual de 2.35%, en el ao 2000 y 2001 se da un leve decrecimiento del 0.21% a
pesar de todo la tendencia del consumo per cpita es de crecimiento, el cual se
incremento en un 2.43% para el 2002 con 5.49Kg/hab./ao.
Evolucin del Consumo Per Cpita (Kg/Hab/ao) 1992-2002

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Consumo Per Cpita De Carne De Vacuno Vs Carne De Ave Pescado

Los patrones de consumo de carnes se estn modificando con un crecimiento
notorio, el consumo vacuno mostr un crecimiento leve del 8.45% para el mismo
periodo.
El consumo de carne de ave tiene una participacin del 52.76% del consumo
total de carnes a nivel Nacional siendo en el 2002 de (26.49 Kg/Hab/ao)
mientras que el vacuno representa tan solo el 12%.
Este incremento del consumo de ave probablemente se deba a una sustitucin
de la carne bovina debido a la adaptacin del mercado para producir carnes
magras, disminuyendo sus costos debido a que son grandes explotaciones con
economas de escala logrando as que sean productos ms baratos para el
consumidor final, adems el consumidor favorece el consumo de carne de ave
al de vacuno por cambios en los hbitos alimentarios orientados hacia menos
grasa las cuales perjudican la salud, siendo la carne blanca ms saludable y ms
barata.
Consumo de ave de 66.70% para el periodo 1992-2002, mientras que Fuente:
MINAG Elaboracin: Direccin de Crianzas

Consumo Per cpita de carnes en el 2002

Precios de Carne en los Mercados de Lima Metropolitana

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Vacunos de Doble Propsito (Leche y Carne)

Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las
lluvias en la sierra y la baja aptitud agrcola de los suelos en el Per, que limitan
la capacidad de ampliar la extensin de pastos cultivados, no se han desarrollado
explotaciones exclusivas para la produccin de carne, sino mas bien destinadas
al doble propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas
condiciones a llevado a desarrollar sistemas de engorde intensivo de ganado
vacuno.
Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de
Centros de Engorde, ubicndose el 61% de estos centros en el departamento de
Lima. Logrndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a 2.00 kg. / Animal /
da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

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Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el
consumo de carne de vacuno nacional es mayor que el importado. Adems la
produccin de carne en el ltimo quinquenio se mantiene en niveles
relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca
los de mayor produccin de carne.
La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales
limitantes del desarrollo de la actividad, motivo por el cual en el Per se debe
referir a vacunos de doble propsito, antes que produccin exclusivamente de
carne, considerando que el mayor porcentaje de la poblacin engordada
proviene del vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown
Suis (8.2%). La estructura de su cadena productiva se encuentra en formacin,
observndose una competencia entre los agentes econmicos (productores,
rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y
fortalecimiento.
Razas destinadas a la produccin de leche y
carne De Carne:
Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color
completamente negro con buenas caractersticas crnicas y en el
Per, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de
La Libertad y Arequipa.
Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener
color blanco en la cara y son pocos los ejemplares introducidos al
Per.

De Doble Propsito

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Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la

poblacin ganadera del pas, tiene la importancia de ser la
poblacin base de la actual ganadera.

Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado

vacuno introducido por los espaoles hace ms de 400 aos, a
nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptacin
al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin)
Actualmente se ha desarrollado con cruces de muchas razas como
Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y

leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de "Criollo
Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana,
presenta una coloracin marrn en tonalidades que van desde el
claro hasta el oscuro.
Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para
la sierra, por su rusticidad, doble propsito y adaptabilidad a la
altura.
Simental (Fleckvieh).-Son animales dciles, se adaptan a la altura
y han sido seleccionados para el doble propsito. Son
considerados de gran potencial para la sierra peruana.
Ganado Ceb

Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y

Nellore.
En el Per, actualmente se viene dando dos corrientes de cruzamiento,
el primero es del Ceb con Holstein, recomendado para la zona de celta
alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss orientado
para la selva baja, ambos orientados al doble propsito.
La Demanda De La Carne Y Diferentes Tipos De Mercado
Existen diferentes factores y puntos de ventas de carne ya sea:
Precio de camal.
Precio de mercado.
Precio de supermercados.

En el camal la carne no te la venden por el kilo sino te la venden media

res el cual pesa 300 kilos media res y en ella toman diferentes cortes
como por ejemplo: son bisteck de cabeza, bisteck de tapa, bife ancho,
bola de lomo brailero, nalga de adentro, etc. Ya sea esta clasificacin
de corte de la res por la suavidad que tiene cada tipo de carne.
La venta de carne de res en el camal sale por media res, entonces
media res en el camal el cual pesa 300 kilos aproximadamente cuesta
2100 soles cotizndolo como el kilo de res a 7.00 soles
La demanda en el precio de camal.

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En la siguiente tabla vemos cuanto pueden ganar los vendedores de

carne en el camal:

Precio Cantidad de Res

4200 2

8400 4

12600 6

Calculare la demanda de precios por kilos dentro del camal para as poder hallar
la diferencia de precios entre los supermercados y precios de mercados. El cual
cada kilo de res lo venden a 7.00 soles a un precio por mayor y por cantidad.

Precio Cantidad (kl)

5 1200

7 300

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Hallar la ecuacin de la recta, que es ecuacin de la demanda que es una recta.

Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin. Se calcula la
distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta y el eje Y (B).

450(P - 7,67) = - Q

450P - 3465 = 450P

A la conclusin que llego es que mientras yo compre ms de un producto consigo

precios ms bajos.

La carne en el mercado y en los supermercados la venden por cortes

especficamente vamos a usar el precio del bisteck por kilos y la diferencia que
hay entre al precio por mayor, precio de mercado y precio de supermercado y
all nos daremos cuenta de la diferencia y comparacin de precios.

La Demanda al Precio de Mercado

Dentro de la demanda de precio de la carne de res en el mercado, escogeremos

un tipo de corte que es el bisteck que comnmente todos comemos, como
nuestro bisteck a la pobre y distintos platos. El cual darnos esta satisfaccin el
kilo de bisteck en el mercado cuesta 14.00 soles.

Hallar la ecuacin de la recta del mercado, que es ecuacin de la demanda que

es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin. Se
calcula la distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta y
el eje Y (B).

Tecnologa e Industria de la Carne Pgina 11

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Precio Cantidad (kl)

14 1

13 11

12 21

10(P - 14,1) = - Q

10P - 141 = 450P

Llego a la misma conclusin que cuando compramos al por mayor los precios lo
bajan y conseguimos precios ms bajos.

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Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

La Demanda de Precios en los Supermercados

Dentro de la demanda de precios de la carne de res escogeremos tambin el

mismo tipo de corte que escogimos para calcular la demanda en el mercado
pues escogimos el bisteck el cual a un precio de supermercado es ms caro que
al precio de mercado vendindolo el kilo a 18.00

Hallar la ecuacin de la recta de supermercado, que es ecuacin de la demanda

que es una recta. Calculamos la pendiente que es la pendiente de inclinacin.
Se calcula la distancia desde el origen hasta el punto de interseccin de la recta
y el eje Y (B).

Precio Cantidad (kl)

18 1000

15 2000

1000P - 21000 = - 3 Q

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Comparacin de Precios

Dentro de los diferentes mercados nos hemos dado cuenta como varia el nivel
de precios dentro de ellos quizs los supermercados nos ofrecen calidad este
concepto tiene muchas definiciones, pero la bsica es aquella que dice que aquel
producto o servicio que nosotros adquiramos satisfaga nuestras expectativas
sobradamente. Es decir, que aquel servicio o producto funcione tal y como
nosotros queramos y para realizar aquella tarea o servicio que nos tiene que
realizar.

Con todo y a pesar de esta definicin el trmino "Calidad" siempre ser entendido
de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para unos la Calidad
residir en un producto y en otros en su servicio posventa de este producto, por
poner un ejemplo. Lo cierto es que nunca llegaremos a definir exactamente lo
que representa el trmino Calidad a pesar de que ltimamente este trmino se
haya puesto de moda.

Ecuacin de la Demanda del Camal - Ecuacin de la Demanda del Mercado

Ecuacin de la Demanda en los Supermercados

Que es lo que quiere llegar con estas tres graficas, ver la diferencia de precios
entre los distintos tipos de mercado, y que ganancia existe en cada una de ellas.

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Situacin actual de la Industria de la Carne en Cajamarca:

La Ganadera Crnica
La produccin de carne de ganado vacuno est poco desarrollada en la
Subregin, y cuenta con menores ventajas comparativas en relacin con la
ganadera lechera, a pesar de contar con especies debidamente aclimatadas,
valles con clima propicio a la actividad y pastos de buena calidad. La poblacin
de ganado para carne es an pequea comparada con la de ganado lechero.

El pequeo tamao de las unidades productivas y la falta de tecnologa (aspecto

que se tratar ampliamente en la seccin correspondiente al subsector lechero)
han impedido el logro de economas de escala en la explotacin tanto de leche
como de carne. El ganado para beneficio est compuesto por toros que carecen
de valor para la reproduccin y por vacas que, por su edad, han dejado de
producir leche. La poca calificacin de la poblacin que se dedica a esta actividad
no ha permitido el uso de criterios de gestin empresarial para la maximizacin
de los rendimientos ni el surgimiento de una visin de mercado ampliado.

Adicionalmente, la ganadera vacuna para carne est sujeta a una serie de

restricciones, sobre todo en lo que respecta a los canales de distribucin.

Una de las razones para la baja poblacin y produccin de ganado vacuno

para carne radica en el hecho que ste es sacado de Cajamarca en pie
(vivo) y es beneficiado en ciudades de la costa, como Trujillo y Lima.

Esto es sumamente perjudicial para la Subregin, pues el recurso se extrae en

su forma ms primaria, sin valor agregado alguno y sin mayor aporte a la
economa de la zona. Las razones econmicas y de mercado que estn detrs
de esta forma de comercializacin son las siguientes:

Incapacidad para aprovechar todo el animal. A pesar de que Cajamarca

cuenta con dos camales, no posee una industria del cuero desarrollada. El
nmero de curtidores es escaso, por lo que la piel del animal puede
perderse; una vez obtenida, se descompone muy rpidamente.
Falta de alimento especial para engorde. Adems de pasto, el ganado para
beneficio es alimentado con un concentrado llamado "pancamel" para
engorde, constituido por una mezcla de maz y melaza, materias primas
que no se producen en la cuenca lechera, sino en zonas ms bajas de la
Subregin, como Contumaz y ciertas zonas de Celendn, y en la costa,
como Chepn. La melaza se extrae como producto residual del proceso de
obtencin de la azcar de caa, actividad que no se desarrolla a nivel
industrial en la Subregin. Este insumo es caro, pues la melaza debe
transportarse en camiones cisternas. Purina oferta un concentrado
especial de buena calidad, pero no es muy utilizado por su alto costo.
Falta de servicio de transporte adecuado con cmaras frigorficas para
llevar la carne hasta los mercados de la costa.

Tecnologa e Industria de la Carne Pgina 15

Situacin actual de la Industria de la Carne y de los Productos Crnicos en el Per y Cajamarca

Finalmente, el uso de aguas con contaminacin bacteriana expone al

ganado a contraer enfermedades como la alicuya, que ataca el hgado del
animal y le resta mucho peso. La cura es larga y dificultosa, lo que aumenta
el riesgo del ganadero.

Los propietarios de los centros de engorde permiten al comerciante pagar el

importe de la alimentacin del ganado luego del beneficio de ste y de la venta
de la carne, por lo que el capital de trabajo requerido es mnimo. A pesar de que
el flete para el traslado de los animales vivos es alto por el volumen de bodega
necesario, el negocio proporciona mrgenes muy atractivos.

Al respecto, se hace necesario el diseo de una estrategia econmica que impida

la salida del ganado vacuno en pie de la Subregin, es decir, que haga rentable
el beneficio de las reses en la misma zona. De este modo, el ganado se
exportara con el mximo valor agregado posible y el ganadero dejara de
aceptar la situacin descrita como la manera normal de hacer negocios. Quiz
una alternativa viable para este sector sea la crianza de ganado bravo o de lidia,
tradicional en la zona, como la ganadera de Pauca. Actualmente la SAIS
Maritegui y la ganadera La Perla estn desarrollando esta actividad.

Tecnologa e Industria de la Carne Pgina 16

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Ambiente en Camal Municipal de Cajamarca

Marco La Torre Snchez, Alcalde Provincial de Cajamarca, junto con regidores

y funcionarios de la comuna local, inauguraron los nuevos ambientes en el camal
municipal, e hicieron entrega de las llaves del nuevo camin frigorfico para
traslado de carnes.

Los ambientes permitirn que los mdicos veterinarios desarrollen su

labor en mejores condiciones. El traslado de las carnes se realizar de
manera correcta, adis a la utilizacin de triciclos y exposicin de carnes
al medio ambiente, resalt.

La meta es contar con un camal que brinde todas las condiciones de salubridad,
y se ubiquen sus instalaciones en una zona alejada de la ciudad, que es lo
correcto, estamos buscando los mecanismo para buscar financiamiento.

V. DISCUSIONES:
En comparacin de la evolucin de la industria y crianza de ganado en el
Per y Cajamarca, podemos notar que en algunas regiones del Per a
avanzndola tecnologa y en Cajamarca no hay tecnologa en la industria de
la carne.

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VI. CONCLUSIONES:

La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos aos, siendo

los departamentos con mayor poblacin Puno, Cajamarca y Ayacucho.
Llegamos a una conclusin que la carne de cerdo es ms consumida en
el Per por ello debemos tener los riegos que presenta

VII. BIBLIOGRAFA:
ELECTRNICAS
MINAG. "Visin del Agro en el Per", en:
www.minag.gob.pe
MINAG, "Sntesis Informativa", en: www.minag.gob.pe
MINAG, "Problemas del Agro", en: www.minag.gob.pe
PROMPEX. "Sector Agro y Agroindustria", en:
www.prompex.gob.pe

VIII. ANEXOS:

RAZAS DE GANADO VACUNO EN MADRE DE DIOS

En el departamento de Madre de Dios se utilizan ganado para la productividad de:

Leche
Carne
Doble propsito

De las cuales en la actualidad se est trabaja con la inseminacin artificial, la cual se

tiene las siguientes razas:

Tecnologa e Industria de la Carne Pgina 18

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Produccin de leche:

Aqu se ve las razas de: la Holstein, Girolando y la Guzert.

Holstein

Girolando

Guzert

Produccin de carne:

Brahman

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Simmental

Doble propsito

Brow Swiss

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