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I. INTRODUCCION:
La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y
eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como
del animal. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante
actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de
alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro
dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de
importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de
alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora
de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento
de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y
el etiquetado del producto.
La calidad nutricional de la carne est dada por el contenido de elementos que
responden a las distintas necesidades metablicas del organismo , entre ellas
destaca su aporte adecuado de protenas, que va desde 15 a 20 % , gran aporte de
hierro, zinc y vitaminas del complejo B, lo que la hace tener un importante rol en la
alimentacin humana. Sin embargo el aporte de grasas o lpidos de la carne, y su
relacin con enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer, ha tomado
cada vez ms relevancia, especialmente al momento de elegir un determinado tipo
de carne o corte. Se sabe que el consumo elevado de grasa, especialmente grasa
saturada (AGS) incrementa los niveles de colesterol sanguneo y las lipoprotenas
de baja densidad unidas al colesterol, aumentado el riesgo de enfermedades
cardiovasculares. En cambio, el consumo de grasa poliinsaturada (AGPI) disminuye
las concentraciones sricas de colesterol y la presin sangunea, de las misma
forma que la grasa monoinsaturada (AGMI), aunque en menor medida (Depetris,
2005) (Garca, 2003).
II. OBJETIVOS:
Vacuno: La vaca proporciona carne con una grasa de saturacin intermedia. Sin
embargo, el gusto del consumidor europeo continental ha condicionado la seleccin
de las razas destinadas a la produccin crnica de una forma diferente a la seguida
en otras reas geogrficas, especialmente el Reino Unido y Amrica. Por su
consumo aumenta el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares.
Aves (pollo): La cantidad de grasa en el msculo aviar es muy baja, lo que nos
permite suponer que su carne es una suerte de concentrado proteico.
IV. METODOLOGA
1. Preparacin de las muestras a partir de carne cruda
2. Medir el PH de cada muestra
Para el pollo
1.4 x0.01x0.09
% = 100
10
Para res
1.6x0.01x0.09
% = 100
10
V. RESULTADOS
El color de las carnes deben ser rojo rosceo vino, las carnes que hemos
trabajado en la prctica no ha tenido ese color por lo que la carne hacido
guarda.
VII. CONCLUSIONES:
De acuerdo a las caracterstica sensoriales se determin que la carne es de
olor a grabable, contextura firme, por lo que se puede concluir que hemos
realizado un buen anlisis.
Ciclo: V