Nicolas Appert

A pesar que existe referencia respecto al mtodo de preservacin de alimentos por medio
de una esterilizacin trmica que se adjudica a Lzaro Spallanzani en 1865, histricamente
la paternidad del mtodo le ha sido atribuida a Nicolas Appert. En los estudios dedicados a
este problema entre los aos 1795-1810, se le reconoce a este investigador, nacido en
Chalons, Francia, el crdito del mtodo de conservacin de alimentos por medio de la
aplicacin de calor en recipientes cerrados.
En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la
poblacin civil sufran de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban batallas en
Europa, sin embargo, en las trincheras eran diesmados por el escorbuto y otras
enfermedades, ya que sus dietas consistan principalmente de carne asada y pan,
alimentos que no podan mantenerse frescos durante los movimientos militares.
El Directorio, gobierno francs compuesto por cinco hombres, comprendi que, para
solucionar este grave problema, era indispensable la conservacin de alimentos en buen
estado por mayor tiempo. As, surgi la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al
ciudadano que desarrollara un mtodo que tuviera xito en la preservacin de los alimentos
para transportarlo durante las campaas. El premio fue otorgado en 1809 al confitero
Appert, quien un ao despus public un libro sobre enlatado de alimentos titulado 'El libro
de todos los hogares. El arte de preservar sustancias vegetales y animales por muchos
aos'.
En la poca que Appert realizaba sus trabajos no se conocan las causas de la
descomposicin de la carne, ni Appert tampoco estaba preparado para investigarlo. Sin
embargo, observ que los alimentos calentados en un envase sellado que excluyera el aire,
adquiran la cualidad de evitar la descom-posicin. Si bien no conoca la causa del deterioro,
sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y
preparacin de los alimentos, eran necesarios para su preservacin, como as tambin, el
sellado hermtico de los recipientes.
Appert coloc diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de corcho y
sometidas al calor usando agua hervida, que conservaron su calidad y aptitud, los cuales
fueron repartidos a los distintos lugares de la armada francesa. El emperador Napoleon que
sucedi al gobierno del Directorio apoy con entusiasmo la iniciativa de Appert,
reconociendo la importancia de sus trabajos, los cuales contribuyeron en las exitosas
campaas militares.
Despus de la publicacin de su libro en junio de 1810, los procedimientos de Appert para
el envasado de ms de 50 alimentos fueron ampliamente difundidos por toda Europa. Dos
meses ms tarde, 30 de agosto de 1810, Peter Durand, comerciante ingls, solicita al Rey
Jorge patentar lo que llam 'mtodo para preservar por largo tiempo alimentos de origen
animal y vegetal y otros artculos perecederos'.
Durand, posteriormente vende su patente a Byan Donkin y John Hall, dueos de la fundicin
de hierro 'Dartforl', quienes fabrican latas hechas de hierro cubiertas con estao. En 1813
Donkin y Hall enviaron, en carcter de prueba, latas de alimentos al ejrcito y la marina de
Gran Bretaa. Las latas consumidas en las Guarniciones de Santa Elena y en las Islas
Occidentales estaban en condiciones satisfactorias.
Con el correr del tiempo los alimentos enlatados ganaron rpidamente aceptacin entre la
gente. Estas latas con alimentos fueron utilizadas con xito en expediciones al rtico por el
capitn Eduardo Parry los aos 1819, 1824 y 1826, comprobando que los contenidos de
estos envases 'proporcionaban una gran nutricin en un pequeo volmen'. De estas
expediciones se recuperaron, en 1911, dos latas, una con sopa de arvejas y otra con carne
bovina, las que al ser llevadas a Inglaterra y consumidas no mostraron efectos negativos.
Igualmente, en 1939 se rescataron dos latas, una que contena 4 libras de ternera cocida y
otra con dos libras de zanahoria, las que fueron abiertas por los sndicos de un museo
londinense. El contenido de ambas latas conservaba el gusto, aspecto, cualidades nutritivas
e incluso la vitamina D.
Se cree que William Underwood, una vez llegado a Amrica en 1819, procedente de
Inglaterra, establece en la ciudad de Boston la primera fbrica de envases hermticos en
1819, usando el procedimiento de Appert. Posteriormente, en 1822, envas frutas,
vegetales picados y condimentados en botellas
Kensett y Dagget obtuveron en 1825 la primera patente norteamericana de un envase
metlico de fabricacin manual. Luego nueve aos ms tarde, Underwood y Kensett
reemplazaron el uso del vidrio por el envase metlico en la conservacin de alimentos. En
1847, en plena revolucin industrial, las mquinas desplazan la fabricacin manual
empleada hasta el momento en la preparacin de alimentos enlatados.
Recin en 1860, Pasteur comprueba que el deterioro de los alimentos es causado por el
crecimiento y multiplicacin de microorganismos. El autoclave que permite controlar con
precisin las temperaturas de los alimentos envasados hermticamente fue inventado por
A.K. Shriver, de Baltimore, en 1874.
En enero de 1966, la revista inglesa 'The Meat Trades Journal' informa que en 1847, los
hermanos Henry y Williams Dungan comienzan a envasar carne bovina en latas y, adems,
da a conocer que la importacin de carne enlatada procedente de Amrica del Sur se inici
a partir de 1871, la cual reemplaz paulatinamente la importacin del 'charqui'.
El fundamento del progreso alcanzado en el envasado de alimentos, tal como se practica
en la actualidad, lo encontramos en la teora de Appert quien plantea por primera vez que
'la limpieza e higiene en el manejo y preparacin de los alimentos y su calentamiento en
envases sellados sin aire, los mantendra en buenas condiciones'.
http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/RT/article/view/5221/5101