FRUTAS CLIMATERCAS Y NO CIMATERICAS

I. Introduccin
La categorizacin de los frutos en
climatricos y no climatricos
se desarroll inicialmente sobre la
base de la presencia o ausencia de
un incremento en la tasa
respiratoria durante la
maduracin, respectivamente. Sin
embargo, en la actualidad la
presencia o ausencia de un climaterio en los frutos se basa en la
evidencia de una produccin de etileno auto cataltica, ms que en la
respiracin.
La clasificacin de los frutos en climatricos y no climatricos tambin
facilita la comprensin de la forma en que mejor se puede conservar los
frutos. No conviene conservar ciertos frutos susceptibles a la presencia
de etileno junto a frutos climatricos que producen y liberan etileno al
ambiente
El climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento
significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de
maduracin. Este perodo de respiracin climatrica es una fase de
transicin entre la maduracin y la senescencia.
Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la
planta o despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo
maduran para consumo en la planta. Dependiendo de las caractersticas
de respiracin del producto (climatrico no climatrico) y del uso que
se vaya a tener con este, consumo inmediato, consumo luego de varios
das o utilizacin en agroindustria.
En las frutas no climatricas el proceso de madurez y sazn es un
proceso gradual pero continuo.
II. Marco terico
Frutas climatricas
Se caracterizan porque maduran despus de la cosecha y, como parte
del proceso de maduracin, aumentan la produccin de etileno. Eso
significa que podemos comprar una manzana o un aguacate verde y
dejarlo madurar en casa.
Podemos acelerar la maduracin de una fruta climatrica ponindola
cerca de otra climatrica que est madura, en una bolsa de papel con
agujeros. El etileno de una estimular la maduracin de la otra.
Respecto a las frutas climatricas debemos tener en cuenta que la forma
en la que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes
necesarios y un gusto ptimo es en la planta que le aporta los nutrientes
y bajo el sol. Muchas de las frutas que encontramos en la frutera se ven
maduras pero se arrancaron del rbol cuando an estaban
excesivamente verdes. Para evitar esto elige siempre que puedas
producciones locales, cuya distribucin es ms rpida y la fruta ms
fresca. A la hora de seleccionar la pieza que deseas, piensa si la quieres
para hoy, para maana o para dentro de unos das.

Frutas no climatricas

Deben recolectarse cuando estn casi listas para el consumo, ya que si

se recogen verdes ya no maduran, slo se ponen blandas. Su maduracin
es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto.
Lo que debemos tener en cuenta al comprar frutas no climatricas es
que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, slo peor.
Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas
cuanto antes.
jemplos de frutos climatricos

Manzana
Pera
Nectarina
Pltano
Mango
Kiwi
Melocotn
Albaricoque
Meln
Sanda
Ciruela
Papaya
Aguacate
Chirimoya
Caqui
Higo
Jitomate
Guayaba
Guanbana

emplos de frutas no climatricas

Naranja
Limn
Mandarina
Pomelo
Uva
Pia
 Fresa
Frambuesa
Cereza
Aceituna
Pimiento
Pepino
Tamarindo
Cacao

CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza
TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla (fresa)
Damasco (chavacano)
Ciruela
HORTALIZAS DE Meln Pepino
FRUTO Tomate
Sandia
FRUTAS Palta (aguacate) Naranja
TROPICALES Banana (pltano) Pomelo (toronja)
COMUNES Mango Limn
Papaya Lima
Higo Aceituna
Guayaba Pia
Maracuy Litche
Caqui
FRUTA TROPICAL Chirimoya Castaa de Caj
MENOS COMUN Guanbana Ciruela de Java
Fruta del pan Otras especies de
Jackfruit Eugenia spp
Mamey
Zapote

Cambios asociados con la madurez

Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las

frutas:
- Cambios en textura y reduccin de la firmeza.
- Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento
de los colores rojo y amarillo.
- Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a
medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de
compuestos voltiles frecuentemente aromticos.

Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se

eleva llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del
envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa de
respiracin decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las
frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la
maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la
maduracin a concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes
por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente
influye en el proceso de maduracin tanto en las frotas climatricas
como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno
inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no
climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin
y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas

y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los
tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el
dao fsico de las frotas tambin acelerar el proceso de maduracin, y
en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador.
De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para
prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en
maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta
del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la
maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I a
produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y
embalaje cuidadoso de las frutas.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer

y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos,
de uso comn en postcosecha:
- Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura
cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede
continuar madurando normalmente para consumo an despus de
cosechada. Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el
pltano y otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente
maduran para consumo en postcosecha. Las frutas noclimatricas, como
los ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la
planta. - Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se
encuentra apta para su cosumo u otro fn comercial. La madurez
hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica. - Madurez de
consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las
caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura,
composicin interna). Cambios composicionales. Durante su desarrollo
y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos de
sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de
consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras
caractersticas de postcosecha del producto. A continuacin se
mencionan los principales cambios observados en las frutas maduras
para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas. -
Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el
color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de
clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms
atractivo a sta. - Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido
a la hidrlisis de los almidones que se transforman en azcares, por la
desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de
los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una
serie de compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a
las diferentes frutas. - Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de
las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las
pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos
degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y
ms susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.

http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf