BANCO DE PREGUNTAS MANTENIMIENTO Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS

1.- Cules son los factores de la alimentacin?

2.- Cules son los procesos de conservacin mas comunes a lo largo de la

historia?

3.- Quin era Nicols Appert?

4.- Segn su procedencia. Cul es la clasificacin de los microorganismos?

5.- Cules son los factores de descomposicin de los alimentos?

6.- Qu es un aditivo?

7.- En qu situaciones no se deben agregar los aditivos?

8.- A qu se refiere la toxicidad de un aditivo?

9.- Cules son las sustancias estabilizadoras de las caractersticas fsicas?

10.- Cules son las sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos?

11.- Cules son las razones para el uso de aditivos con finalidad nutritiva?

12.- Cul es la diferencia entre cantidad y actividad de agua?

13.- Cules son las propiedades de los alimentos en polvo?

14.- Qu es la sulfitacin o azufrado?

15.- Cul es la temperatura para deshidratar alimentos?

16.- Cules son las operaciones para la elaboracin de frutas en almbar?

17.- Cules son las concentraciones del azcar en el jarabe?

18.- Qu son los grados Brix?

19.- Cules son los mtodos de esterilizacin de los envases?

20.- Cules son las diferencias entre frutas y hortalizas?

21.- Qu es el punto frio en las conservas?

22.- Qu es el escabeche?

23.- A qu se refiere la funcin bacteriosttica?

24.- Qu materiales se pueden usar para elaborar envases?

25.- Qu es un encurtido?

26.- Qu es la pectina?

La pectina Sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales

(cscaras, semillas, pulpa). es utilizada en la industria alimentaria en combinacin
con los azcares como un agente espesante.

27.- Cul es la funcin del cido?

a Ayuda a la extraccin de la pectina de la fruta

b Facilita la gelatinizacin y punto final

c Da brillo al producto terminado

d Mejora el sabor

e Evita la cristalizacin del azcar.

28.- Cules son los defectos de las mermeladas?

Acides muy elevada

Sinres: Exceso de agua
Cambio de color: Coccin prolongadapulpa descolorida
Endurecimiento de la fruta en la mermelada: insuficiente precoccion, fruta
dura
Desarrollos de hongos y levaduras : humedad excesiva, contaminacin de
envase

29.- Qu es la mermelada?

La mermelada de frutas es un producto de consistencias pastosa o gelatinosa que

se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas cambindolas con
agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos
ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la
produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin
mucha rigidez.
30.- Cul es el proceso de elaboracin de la mermelada?

una mezcla de fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar
(sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una
concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix

31.- Cules son las especias con accin inhibidora?

Canela tomillo comino mostaza el clavo oregano menta

32.- Cules son las especias con accin antioxidante?

Pimienta negra el clavo el jengibre la nuez moscada la salvia el tomillo

33.- Qu son los condimentos?

Son mesclas de hiervas , especias , vinagres, sal o semillas bien en polvo o

pastas a base de pulpa de races o frutos

34.- Cules son las caractersticas del cilantro?

es su propiedad antibacteriana, por lo que actuar como una barrera natural al

utilizarse en fresco

35.- Cul es la funcin del ajo?

funciona como antibitico, antimicrobiano, y al reaccionar consigo misma, produce

el ajoene, un potente antitrombognico

36.-Cules son las partes de la planta que se utiliza como especia?

hojas (laurel), la corteza (canela), las yemas o los brotes (clavo), los frutos
(pimienta de Jamaica, macis o pimienta japonesa) o de otras partes de la planta

37.- Qu es el ahumado?

El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo

proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este
proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la
vida de los alimentos

38.- Cules son los objetivos del ahumado?

Objetivos de cocinar con Humo:

Propiedades Sensoriales: Otorga Sabor, Color y Aroma

Preservacin: Combate la Oxidacin, los Microbios y formando una capa
protectora

39.- Qu es el humo?

El Humo es una mezcla de partculas slidas y gotas liquidas que se encuentran

en una etapa gaseosa como resultado de la combustin de la madera.

40.- Cules son los componentes del humo?

Guaiacol (El principal del sabor ahumado)

Lignina (Sabores a vainilla y clavo de olor)
Carbonilos de celulosa (dan el color, olor dulce y aroma frutal).
La Gama de sabores en el humo es muy amplia, ya que cada combustible
posee su diferentes agentes que generan diferentes aromas.

41.- Cules son las diferencias entre el ahumado en fro y ahumado en caliente?

Ahumado en fro:

Es el proceso ms conocido, el que se utiliza para salmn, bacalao

El alimento absorbe menos aromticos, sobre todo aromas dulces, tostados
y a caramelo.
Coccin por debajo de los 37 C, aunque normalmente se hace entre 20 y
30 C. El alimento no se cocina. El humo se produce en una caja conectada
a la cmara de ahumado por un tubo para que llegue fro y no caliente el
producto.
Necesita tiempos de ahumado mucho ms prolongados.

Ahumado en caliente

Entre 55 y 80C. Durante este proceso el alimento, adems de ahumarse,

se cocina.
El humo se puede producir en la misma cmara de ahumado; en equipos
ms sofisticados el quemador de madera se encuentra en una cmara
independiente.
La cmara de ahumado suele tener una resistencia que calienta el interior
para para ayudar a alcanzar la temperatura deseada. Los tiempos de
ahumados se reducen entre 1 y 3 4 horas..
El producto final tiene los aromas dulces y de caramelo tpicos del ahumado
en fro y adems se enriquece con otros: notas mucho ms contundentes a
humo y especias (sobre todo clavo, turba y vainilla), tpicos de este
proceso.
42.- Qu es congelacin?

Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es

hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de
pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos.

Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a 0 c hasta

conseguir una temperatura corazn de producto de 18 c, de esta manera la
mayora de su agua se encuentre en forma de hielo.

Al eliminar el calor del gnero se retarda la accin de microorganismos y enzimas,

pero no desaparece por completo.

Se consigue un perodo de conservacin ms largo que en refrigeracin, y una

calidad similar al producto fresco.

43.- Cules son los defectos de los productos congelados?

Superficie con aspecto seco

Producto con olor a rancio

Sabor a descongelado

Olores no caractersticos en muy pocas ocasiones o cuando la fruta o verdura

no estaba en un buen estado

Estructura sensible sobre hidratada

44.- Qu es la quemadura por fro?

Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad

relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra
congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado
slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos
manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia.

45.- Cules son las temperaturas apropiadas para refrigerar los alimentos?

Temperaturas apropiadas segn gnero:

Carne y Aves: 0 - 4 c
Pescado: 0 - 3 c
Frutas y Verduras: 7 - 10 c
Lacteos: 0 - 8 c
Productos cocinados: 0 - 4 c
En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4 c

46,. Cul es el tiempo y la temperatura de la ultracongelacin?

La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120

minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que
permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.

47.-Cules son los criterios de aceptacin y rechazo de la carne de bovinos?

Criterios de aceptacin

Temperatura de recepcin de 0 a 4c
Las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no
deben tocar el piso
Conservar la cadena de frio
Su acondicionamiento se efectuara de inmediato

Condiciones de rechazo

Manchas moradas grisadeas bajo las alas y alrededor del ano

Sin empaque sin etiqueta de vencimiento
Superficie babosa mal olor o con viceras
Color oscuro marron o verde
Olor desagradable y rancio
Temperatura superior a 4c caliente
Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas

48.- Cules son los criterios de aceptacin y rechazo de la carne de porcinos?

Criterios de aceptacin

Forma de acuerdo al corte color rosado claro grasa distribuida uniformemente

textura blanda y firme olor agradable a producto fresco con una tempertatura
menor a 4c conservando la cadena de frio

Condiciones de rechazo

Color oscuro marron o verde

Olor desagradable rancio
Temperatura superior a 4c
Alto contenido de grasa
Presencia de tumores por causa de qumicos o vacunas

49.- Cules son los criterios de aceptacin y rechazo de pescados?

Criterios de aceptacin

Piel de colores vivos tornasolados sin decoloracin

Mucosidad cutnea acuosa transparente
Ojos sobresalientes con pupilas negras
Carne firme muy translucida
Olor a mar y algas

Criterios de rechazo

Colores opacos falta de brillo

Mucosidad cutnea amarilla frisacea
Ojos undidos frises lechosos
Agallas grises con mucosidad
Olor amoniacal dependiendo del tipo de pescado

50.- Cules son los criterios de aceptacin y rechazo de los enlatados?

Criterios de aceptacin

Lata envase y sello en buenas condiciones

Buena presentacin fsica
Temperatura del transporte correspondiente al alimento

Criterios de rechazo

Extremos inflados
Sellos defectuosos
Abolladuras
Falta de etiqueta
Producto vencido segn la fecha de caducidad

51.- Cules son los criterios de aceptacin y rechazo de los quesos?

Criterios de aceptacin

Elaborada con la leche pasteurizada fresca y derivados lcteos

Color blanco uniforme sabor y olor caracterstico al producto fresco
Consistencia firme se puede cortar fcilmente nunca baboso al tacto
Etiquetado con la fecha de elaboracin y vencimiento

Criterios de rechazo

Empaque son rotular sin registro sanitarios sin fecha de vencimiento

 Olor y sabor vinagre textura arenosa y poco firme
Empaque averlado
Peso inferior al requerido
Presencia de suciedad o sueros