LEVADURAS

Introduccin
Las levaduras son microbios, siendo estos uno de los primeros organismos
domesticados. La gente ha utilizado la levadura para la fermentacin y la coccin
a travs de la historia.

La levadura no se hace ni se fabrica, ya que est presente en el ambiente, hay

que capturar las bacterias presentes en el aire, para que, junto con la levadura
presente en los cereales creen un cultivo que impida a las bacterias malignas
prosperar.

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos

eucariotas, la clasificacin de las levaduras es compleja, pertenecen al Reino
Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos unicelulares,
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante
fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Este grupo de
microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies,
Siendo estos agentes de la fermentacin encentrndose naturalmente en la
superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en
invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos,
polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se
produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su
aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que
transforman el azcar.

Levadura Sacchoromyces cerevisiae

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas

capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
Las enzimas son molculas que catalizan reacciones qumicas. Una enzima hace
que una reaccin qumica transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la
enzima.

Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.

Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.

Maltasa, acta sobre la maltosa.

Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Los efectos de las levaduras en los alimentos pueden ser beneficiosos o

perjudiciales.

Participan en la fermentacin para la elaboracin de alimentos como pan,

cerveza, vino, quesos de maduracin superficial, antibiticos, protenas,
hormonas, vitaminas (sobre todo vitamina. B y tiamina). etc.

Son perjudiciales cuando son mal manipulados y empleados. Generalmente

aparecen como pelusilla blanca sobre la superficie de los alimentos como el pan.

Materias Primas
Las principales materias primas usadas en la fabricacin de levadura son el
cultivo puro de levadura y la melaza. La cepa de levadura utilizada para producir
la levadura fresca es la Saccharomyces cerevisiae .

La melaza de caa de azcar y de remolacha son las principales fuentes de

carbono que promueven el crecimiento de la levadura. La melaza contiene entre
45 a 55% en peso de azcares fermentables en forma de sacarosa, glucosa y
fructuosa.

El pH entre 4 y 4,5 porque una mezcla alcalina promueve el crecimiento de

bacterias. El crecimiento de bacterias ocurre bajo las mismas condiciones que el
crecimiento de la levadura, y esto hace que el monitoreo del pH sea muy
importante.

La melaza es clarificada, con el fin de eliminar cualquier impureza; luego el mosto

(melaza clarificada y diluida con el pH ajustado) se esteriliza con vapor a alta
presin. Despus de la esterilizacin, se diluye con agua y se mantiene en un
estanque hasta que se necesite en el proceso de fermentacin.
 La produccin de levadura requiere adems de una variedad de nutrientes
esenciales y vitaminas. Entre los nutrientes y minerales necesarios estn el
nitrgeno, potasio, fosfato, magnesio, y calcio; y trazas de fierro, cinc, cobre, etc.
Las vitaminas utilizadas en la produccin de levadura son la biotina, inositol, cido
pantotnico y tiamina.

Generalidades

Composicin Qumica:
Su composicin puede variar segn la clase de levaduras y las condiciones en las
que se han desarrollado. Por lo general, estn entre los siguientes patrones
aproximadamente:

Humedad: 68% a 83%

Composicin del residuo seco (30% de MT)

Protenas: 52,41%

Grasas: 1,72%

Glucgeno: 30,25%

Celulosa: 6,88%

Cenizas: 8,74%

Caractersticas fisiolgicas:
El suelo es un importante reservorio, desde el cual pueden llegar a los alimentos.
Su presencia depende de la temperatura, el pH, la humedad y la disponibilidad de
oxgeno.

HUMEDAD
Las levaduras generalmente necesitan menos humedad que las bacterias, pero
ms que los mohos.

Los lmites inferiores de Aw hasta ahora comprobados para levaduras normales

varan entre 0.88 y 0.94.

Ejemplos: Levadura de cerveza: 0,94

 Levadura de leche condensada: 0,90

Levadura para panificacin: 0,905

Levadura de jarabes: 0,62 a 0,65

Los valores de Aw varan segn las propiedades nutritivas del substrato, pH,
temperatura, disponibilidad de oxgeno y presencia de sustancias inhibidoras.

TEMPERATURA
El intervalo de temperatura de crecimiento es ptimo de 25 a 30C y mximo de
aproximadamente 35 a 47C. Algunos tipos pueden crecer a menos de 0C.

El crecimiento es favorecido por un pH cido prximo a 4-4,5, y no se desarrollan

bien en medio alcalinos, a menos que se hayan adaptado.

DISPONIBILIDAD DE OXIGENO
Las levaduras crecen mejor en condiciones aerbicas, aunque las fermentativas
pueden crecer lentamente en condiciones anaerbicas.

Pueden mutar al adaptarse a nuevas condiciones, como la saccharomyces

cerevisiae, que sirve para cepas de pan, de cerveza, de vino, etc.

FORMAS: Esfricas, ovoideas, cilndricas, alargadas, etc.

ESTRUCTURA CELULAR: Pared celular, citoplasma, vacuolas

acuosas, glbulos de grasa, grnulos y ncleo (para verlo hace falta tinciones
especiales).

TAMAO: Vara segn la especie, nutricin, edad y otros factores. Pueden oscilar
de 1 a 5 o ms micras de ancho y de 1 a 10 micras de longitud.
 Las esfricas pueden tener un dimetro medio de 4 a 6 micras.
La mayora de las levaduras de tamao excesivamente pequeo no tienen
importancia industrial, a no ser que se presenten como contaminantes.

Por lo general son mucho ms grandes que las bacterias por lo que son
inconfundibles al microscopio

Sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de

longitud, y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms
micrmetros.

Ncleo
Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa,
en forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son
distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos
17 pares y varios fragmentos en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy
cercano a la zona donde est la gema (clula con otra al lado o encima).

TIPOS DE REPRODUCCIN
Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin o gemacin.

A. GEMACIN

Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes

celulares con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales
en su madurez.

B. Esporulacin

Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide normal

(una clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos
dotaciones de genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que
contienen cuatro ascosporas haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin
cromosmica y de genes). as ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha.
Cada tipo puede desarrollar clulas haploides por gemacin. La unin de una
clula haploide a con con otra alpha da lugar a una clula normal diploide
a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo pueden tambin unirse
ocasionalmente, formando clulas diploides anormales (a/a o alpha/alpha) que
slo pueden reproducirse asexualmente por gemacin.

CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta
apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las
colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin
microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La
mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es
posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son
blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian
poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las
levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez
de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden
crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan
levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en
toda la masa del lquido y producen dixido de carbono.

Funcin de la levadura
La levadura se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas
alcohlicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en s un alimento muy nutritivo,
rico en protenas y vitaminas del grupo B. Entre ellas encontramos la vitamina B1
(tiamina), vitamina B2 (riboflavina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (cido
pantotnico), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B8 (bitoina), vitamina B9 (cido
flico) y vitamina B12 (cianocobalamina). Gran parte de estas vitaminas, ayudaran
al crecimiento del pelo, uas y piel. Los residuos de levaduras procedentes de la
fermentacin se procesan para elaborar pastas untables e ingredientes para una
amplia variedad de productos, desde aperitivos hasta carnes procesadas.
 Hbitat de las levaduras
Son tpicos de hbitat con azcares: frutos, flores, corteza de rboles, en forma
salvaje en la naturaleza siendo los insectos un importante vector de diseminacin
de las mismas, pero tambin suelen hallarse en el agua de lagos y ros y
generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman
estomates y que estn llenos de pequesimas gotitas de jugo de uva. En ese
medio con demasiado oxgeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su
trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azcar en
alcohol, pero an necesita de ciertas condiciones ambientales: las levaduras son
los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales
microscpicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es
su principal hbitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra.
En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son
transportados hasta el fruto.

Clasificacin
Hay dos tipos fundamentales de levaduras:

Levaduras qumicas

Una levadura qumica es un producto qumico que permite dar esponjosidad a

una masa debido a la capacidad de liberar dixido de carbono. Su mecanismo de
reaccin es el siguiente: El cido reacciona con el bicarbonato produciendo
burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

. Levadura de Selenio

La levadura puede ser inducida para producir selenio orgnico, fundamentalmente

bajo la forma de selenio-metionina, que es la forma de almacenamiento de selenio
en clulas de levadura. Durante el crecimiento de la levadura de panadera, el
selenio se aade al medio y se sustituye el azufre por metionina; luego el exceso
de selenio se elimina a travs de 5 cuidadosos pasos de lavado para asegurar
que el selenio que quede sea del 97-99 por ciento orgnico. Posteriormete se
debe chequear los altos porcentajes de selenio-metionina y la consistencia ente
los lotes de la levadura de selenio. La seleniometionina es la nica forma de
almacenamiento de selenio en el animal y permite que las poblaciones de selenio
estn disponibles cuando se producen reacciones de estrs oxidativo.

Su principal aplicacin podra ser en la acuicultura teniendo en cuenta que la

harina de pescado es la fuente principal de selenio y para el desarrollo de dietas
con menos harina de pescado se requiere de una compensacin de selenio en las
frmulas. Dicha aplicacin puede ser til en la prevencin de la oxidacin de los
cidos grasos poliinsaturados en la carne de pescado.
 Levaduras biolgicas

Son microorganismos que van a hacer fermentar la masa, provocando la

aparicin de gases. Estos microorganismos estn vivos y mueren por encima de
50.Las dos son prcticamente iguales tan solo se diferencia de la levadura
qumica en que el efecto de sta levadura es mucho ms lento, mientras que la
levadura qumica acta de inmediato y es perceptible a la vista.

Segn el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se clasifican

en:

. Levadura de panadera

Levadura de panadera proviene de un cultivo puro y primario que crece en

substratos de azcar como la melaza. Su produccin se lleva a cabo bajo
condiciones muy estrictas a fin de mantener la pureza gentica, la consistencia, la
especificidad y la eficacia de las cepas (Figura 1); estas se pueden vender en
diferentes formas y embalajes (levadura instantnea seca, levadura seca activa,
comprimida, y en crema).

El principal proceso de cultivo es controlado y posee una base muy consistente

para la produccin de extractos de levadura, levadura autolisada, paredes
celulares de levadura y su derivados: nucletidos y beta-glucanos . Las paredes
celulares de levadura producidas a partir de levadura de panadera, por lo
general, tienen un alto contenido de mananos, los cuales se consideran muy
buenos aglutinantes de toxinas. Las fracciones procedentes de la levadura de
panadera poseen un ligero sabor a queso y un color beige.

Figura 1: Proceso de fabricacin de levaduras (cultivo primario)

La aplicacin ms popular de la levadura de panadera en la acuicultura es en los
criadreos ya que es la fuente de alimento ms importante para la artemia y los
rotferos (ejemplo Couteau et al 1990).

. La levadura de cerveza

La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del

gluten contenido en la cebada; est constituido por un hongo, conocido con el
nombre de Saccharomyces cerevisiae.Les gusta mucho alimentarse de azcares,
que transforman en otras sustancias y en anhdrido carbnico o CO2 en un
proceso que se llama fermentacin.

Numerosos trabajos han demostrado la eficacia de la levadura de cerveza para

sustituir parcial o totalmente las protenas que se encuentran en la harina de
pescado y la harina vegetal, destinadas a alimentos para peces y camarones. Los
formuladores de alimentos para camarn suelen incorporar la levadura de cerveza
en su frmula a una proporcin del dos a cuatro por ciento.

La levadura de cerveza se puede utilizar para producir fracciones de levadura, sin

embargo debido a la naturaleza de la levadura de cerveza y la especificidad de
los procesos de produccin, la calidad es menos consistente que en levadura de
panadera. Los productos procedentes de levadura de cerveza tienden a tener un
olor distintivo y sabor amargo, con un color ms oscuro que los que provienen de
la levadura de panadera.

. Levadura auto lisada

La levadura auto lisada proviene del cultivo primarios de la levadura de cerveza;

ella es el principal producto utilizado por la industria alimentaria como potenciador
de sabor y en la industria de alimentos para mascotas como saborizantes. En los
alimentos acucolas se utilizan como fuente de protenas y nitrgeno. La levadura
de cerveza, y su equivalente de etanol, por lo general es favorecida ya que es
menos costosa que la levadura de panadera; por otro lado es mucho ms fcil de
suministrar ya que los proveedores de levaduras prefieren vender ms las
levaduras de panadera (debido a su control y adaptacin) a los mercados de
alimentos para consumo humano.
. Extractos de levadura

Los extractos de levadura (YE) provienen de la purificacin adicional de levadura

auto lisada, donde se separan las paredes celulares insolubles del contenido
celular a travs de la centrifugacin. Las YE son muy solubles y ricas en pptidos
(del 65% al 70% del producto), cido glutmico y vitaminas. Tambin contienen
un alto nivel de cido nucleico, el cual puede ser purificado posteriormente para
aumentar el nivel de nucletidos 5 . Estos extractos se utilizan en la acuicultura
en los alimentos funcionales, y en los criaderos, como fuente de nucletidos que
complementan la sntesis de novo de las clulas en multiplicacin y ayudando a
aumentar la inmunidad y los mecanismos anti-estrs.

La levadura auto lisada y la levadura inactiva se suelen vender equivocadamente

etiquetada como extracto de levadura para acuicultura. La mejor manera de
diferenciarlas es observar los niveles de carbohidratos; la levadura auto lisada
tiene alrededor del 20-22 por ciento (en su mayora de JOC restante), mientras
que las YE contienen slo del 3-6 por ciento de carbohidratos.

Figura 2: Esquema de un proceso de produccin de extractos de levadura y

paredes celulares de Levadura

Los pequeos pptidos y aminocidos libres que contienen las YE demuestran

que son un atrayente muy potente para los alimentos de camarones. En un
ensayo realizado en Tailandia con el camarn blanco L. vannamei se present un
alimento que contena YE a una proporcin de 2 kg/T de alimento, el cual se
suministr en las esquinas de unos comederos en forma de bandejas. El alimento
restante se cont despus de una hora y se pudo presenciar una rpido consumo
de alimento cuando se incluy la YE (Tacon and Suyawanish 2011).
 Levadura fresca o prensada.

Levadura fresca o prensada La levadura prensada es el producto obtenido

industrialmente por la proliferacin de microorganismos de la fermentacin en
medios azucarados adecuados.

La ventaja sobre la levadura actual es que son cultivos seleccionados y el

producto obtenido es mucho ms uniforme. La levadura prensada se presenta de
color mbar y si la presiona suavemente con los dedos se desgrana. No tiene que
presentar manchas.

Su aroma es relativamente cido, no demasiado. Contiene intramolecularmente

un 70% de humedad y un 30% de slidos (el art. 1.256 del Cdigo Alimentario
Argentino admite hasta un 75%). Su vida til es de dos semanas y debe
almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria panaderil
tradicional y las pizzeras, que suelen adquirirlo en envase de 500g., en tanto que
el consumo casero recurre a formatos de 50g.

Levadura seca.

Son unos pequeos granillos de color gris. Es bsicamente la misma que la

levadura fresca pero est deshidratada para mejorar su conservacin ya que esta
aguanta meses sin caducar. Contiene aproximadamente 10% de humedad
intramolecularmente y en consecuencia, un 90% de slidos. Es la misma levadura
fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida til de 6 meses y no es
imprescindible refrigerarla. Requiere hidratacin para su uso. Esta forma de
presentacin brinda al consumidor la posibilidad de almacenar el producto por un
perodo prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado.

. Levadura instantnea.

La levadura instantnea o deshidratada se obtiene por deshidratacin de las

levaduras prensadas hmedas. Se puede presentar en polvo o granulada.
Contiene un 5% de humedad. Su vida til, envasada al vaco, es de 2 aos. No
requiere refrigeracin para su mantenimiento ni rehidratacin para su uso. Su
extensa vida til posibilita su comercializacin en mercados alejados: se trata de
un producto transable. Por cuestiones operativas y/o tecnolgicas las industrias
panificadoras pueden preferir esta forma de presentacin.
 Levadura lquida.

Hasta el ao 1825, cuando la levadura prensada fue introducida por Tebbenhof, la

levadura se venda en forma lquida. El retorno a esta forma de presentacin fue
una respuesta de los fabricantes a los pedidos de las panificadoras industriales.

Levadura desactivada.

Se halla despojada de todo su poder de fermentacin. En la masa, las

membranas permiten el escape del contenido entero de la clula. Uno de sus
componentes, el glutatin, tiene un efecto reductor sobre el gluten. Esto permite
mejorar la maquinaria de las masas duras o de las que han alcanzado un alto
nivel de maduracin, y acelerar el desarrollo durante la mezcla de la masa
logrando una disminucin del 15% al 20% en el tiempo de procesamiento. Esto
reduce la oxidacin de la masa durante la mezcla, por lo que mejora la
conservacin del sabor y la calidad aromtica del producto final.

. Levadura en polvo

La levadura en polvo es ideal para regmenes, ya que contiene muchas

propiedades como acido flico y cinc. Para tratar ciertas enfermedades
espolvorear sobre la comida o disolverla en algn lquido.

Paredes celulares de levaduras

Las paredes celulares de la levadura (PCL) son el revestimiento de la clula y

representan aproximadamente del15-30 por ciento de la masa celular. Las PCL se
compone principalmente de glucanos polisacridos fibrosos con enlances beta
1,3 y 1,6 (50% y 8%, respectivamente), de mananos con forma de manoprotenas
(40%) y quitina (2%) (Lippke y Ovalle 1998). Su purificacin puede conllevar a la
produccin de beta-glucanos purificados (50% o ms) y manoprotenas (a
menudo utilizadas en la elaboracin del vino por clarificacin). La presencia de
estos compuestos a menudo conduce a una rotulacin errnea de los PCL como
MOS o beta-glucanos.
Estos dos tipos de carbohidratos son muy interesantes para el mercado de la
acuicultura ya que los beta-glucanos son estimuladores directos de los sistemas
inmune en peces y camarones, debido a que estimulan clulas sanguneas
especficas (granulocitos o macrfagos). Los mananos por su parte intervienen
en la aglutinacin de bacterias patgenas (especialmente aquellas con pili
sensibles a manosa) y su eliminacin del intestino. Tambin se sospecha que los
mananos actan como prebiticos promoviendo el crecimiento de bacterias
beneficiosas.

LEVADURAS DE INTERS INDUSTRIAL

Levaduras Verdaderas (clase ascomicetos)

Existen 623 especies conocidas distribuidas en 60 gneros, 30 de importancia
mdica

Son las ms usadas en las industrias y entre ellas tenemos:

Gnero Schizosaccharomyces

Se reproducen asexualmente, formando de 4 a 8 ascosporas por asca. Se

encuentran en frutas tropicales, melazas, suelo, etc.

Gnero Saccharomyces

Pueden ser redondas, ovaladas o alargadas. Se reproducen por gemacin

multipolar o por formacin de ascosporas que pueden seguir a la conjugacin. La
S. cerevisiae se usa en muchas industrias alimentarias, como la de pan, cerveza,
vino y para la produccin de alcohol, glicerina y otros.

Ejemplos: Saccharomyces cerevisiae para la cerveza

Saccharomyces fragilis; Saccharomyces lactis en la leche y productos derivados.

Gnero Zygosaccharomyces

Pueden crecer en concentraciones altas de azcar (osmfilas), interviniendo en la

alteracin de la miel, jarabes y melazas, y en la fermentacin de algunos vinos.

Ejemplo: Zygosaccharomyces nussbaumeri se desarrolla en la miel.

Gnero Pichia

Son ovales o cilndricas y forman pelculas en lquidos (cervezas y vinos).

Gnero Hansenula

Suelen ser ms fermentativas que las Pichia.

Gnero Debaryomyces

Son redondas u ovales que forman pelculas sobre las superficies de carnes en
salmuera.

Ejemplo: D. Kloeckeri crece en el queso y en salchichas.

Gnero Hanseniaspora

Tienes forma de limn y crecen en jugos de frutas.

LEVADURAS FALSAS (clase deuteromicetos)

Gnero Torulopsis

Son redondas u ovales, fermentativas con gemacin multilateral; causan

numerosos problemas en cerveceras y alteran diferentes tipos de alimentos.

Ejemplo: T. Sphaerica fermenta la lactosa y altera los productos lcteos.

Gnero Trichosporon

Crecen mejor a temperaturas bajas y se encuentran en cerveceras y carnes

refrigeradas.

Ejemplo: T. Pullulans

Gnero Cndida

Muchas especies forman pelculas y alteran los alimentos salados y muy cidos.

Ejemplo: C. tilis es usada en la alimentacin de ganado.

C. krusei empleado en fermentos lcticos para mantener la actividad y aumentar

la longevidad de las bacterias lcticas.

Gnero Brettanomyces

Tienen forma de arco, producen grandes cantidades de cido y participan en la

fermentacin tarda de las cervezas belgas e inglesas. Tambin se encuentra en
los vinos franceses.
 Ejemplo: B. Bruxellansis y B. lambicus

Gnero Rhodotorula

Son de color rosa, rojo o amarillo y determinan coloraciones anormales en los

alimentos.

Produccin de levadura
La produccin de levadura a escala industrial, se puede resumir en las siguientes
etapas: el tratamiento previo de la melaza, preparacin del cultivo de la levadura,
la reproduccin de la levadura, y la separacin y deshidratacin de la levadura. A
continuacin, se incluye una descripcin de ellas.

Fermentacin
La levadura crece en una serie de fermentadores. Estos fermentadores son
operados bajo condiciones aerbicas (en presencia de oxigeno libre o exceso de
aire), puesto que bajo condiciones anaerbicas (limitacin o ausencia de oxigeno)
los azcares fermentables son consumidos en la formacin de etanol y dixido de
carbono, lo cual resulta en bajos rendimientos de levadura.
Este proceso de fermentacin aerbicos es exotrmico, lo cual implica que
el fermentador debe ser enfriado para mantener la temperatura bajo 30C
mediante agua de refrigeracin, consiguiendo as la temperatura optima de
crecimiento.

Este proceso comprende un conjunto de 4 etapas para una produccin ptima y

de alto rendimiento celular.

a) El tratamiento previo de la melaza

Comnmente se emplea la melaza de caa de azcar porque sus azcares son

fcilmente fermentables. Adems, para crecer la levadura necesita minerales,
vitaminas y sales que usualmente se agregan a las melazas antes de la
esterilizacin flash que producir el pur usado para alimentar la levadura cuando
crece.

La melaza se disuelve en agua y luego se esteriliza por calor para impedir el

desarrollo de microorganismos diferentes a la levadura. Una vez estril, la melaza
se agita por medio de la introduccin de aire comprimido estril y se deja reposar
con el fin de que las sustancias mucilaginosas (viscosas) sedimenten. Despus, el
lquido sobrenadante se separa por decantacin, se le agregan sales de amonio,
y se le ajusta el PH a 4.5 y la temperatura a 21C; As, se convierte en el medio
de cultivo en el que se desarrolla la levadura.
b) Preparacin del cultivo de la levadura
El cultivo puro de levadura se obtiene en el laboratorio por transferencia del
microorganismo en placas de Petri, con sustratos de agar. Cuando hay crecimiento en la
placa, se trasladan las clulas a matraces pequeos, tipo erlenmeyer, que contiene
lquidos azucarados obtenidos por hidrlisis. Para aumentar poco a poco la escala del
proceso, cada vez se utiliza recipientes de mayor volumen (10, 100, 250, 700, y 2500 L)
segn se requiera.

c) La reproduccin de la levadura

La reproduccin de la levadura se realiza en un recipiente de fermentacin grande

(alrededor de 200 mil litros) que contienen melazas como sustratos. Al final de la
fermentacin semi-siembra, las melazas agotadas se remueven y la levadura es
lavada con agua fra y mantenida en un tanque de almacenamiento a 1C antes
de que se inocule en los tanques de fermentacin comerciales. Estos
fermentadores comerciales tienen hasta 200 mil litros de capacidad y son el paso
final en el proceso de fermentacin. La cantidad de levadura que se utiliza en la
inoculacin (transferir de un lugar a otro) es de 75 a 100 Kg. Despus de la
fermentacin, que dura entre 9 y 12 horas, la levadura aumenta 5 veces su peso
original (pesa entre 375 y 500 Kg). Conforme avanza el proceso, es necesario
suministrar una mayor cantidad de oxgeno para las levaduras; de otra forma, el
medio se tornar anaerobio (que no necesita oxgeno en su metabolismo) y la
levadura, en lugar de reproducirse convertir los azcares en alcohol, donde la
temperatura se mantiene a aproximadamente 30C y el Ph en el rango de 4,5-
5,5. y se agregan los nutrientes para comenzar una fermentacin de 15-20 horas.

d) La separacin y deshidratacin de la levadura

La separacin de la levadura del medio de fermentacin se hace, generalmente,
por centrifugacin seguida de decantacin; luego se lava con agua y se
deshidrata. Posteriormente, se empaca en recipientes sellados hermticamente al
vaco o en una atmosfera de gas inerte para impedir el contacto del
microorganismo con el medio y as, mantener su estado de inactivacin.

Aplicacin de levaduras segn su importancia

Saccharomyces cerevisiae

Panificacin, cerveza, vinos, bebidas destiladas, etanol, sidra, levadura para

alimentacin humana y animal, sub-productos de levadura (auto lisados,
hidrolizados, protenas, etc.)

Saccharomyces uvaru

Cerveza
Saccharomyces sake

Sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus

Vinos burbujeantes

Saccharomyces lactis

Lactasa

Saccharomyces fragilis

Alimentos, suplementos animales, etanol

CONTROL DE CALIDAD
La levadura prensada producida por el proceso descripto debe cumplir con las
exigencias impuestas al cual est destinada, o sea para la panificacin. La funcin
fundamental que debe cumplir es levar las masas preparadas con harina y
conservar esas cualidades durante un tiempo adecuado.Existen diversas tcnicas
de control que se utilizan para verificar la calidad de la levadura comercial. Todas
se basan en la preparacin de una masa con harina, agua y sal, adems de
levadura. En algunos casos se mide el tiempo en minutos que tarda en levar una
masa preparada en una mezcladora en condiciones estandarizadas, que es
colocada en un molde a temperatura de 30 C tomando como referencia un tope
que esta conectado a una alarma que suena cuando es alcanzado por la masa.

Caractersticas de una buena levadura

Medios de Cualidades Defectos

apreciacin

COLOR debe ser crema claro no debe ser nunca rojizo

o blanco
OLOR debe ser inodora no debe desprender olor

GUSTO debe tener sabor no debe tener demasiado

agradable gusto ni de cido

TEXTURA consistencia firme no debe ser en ningn

plstica caso blanda ni pegajosa
 UTILIZACION debe diluirse sin debe desmigarse fcilmente
formar grumos entre los dedos sin pegarse

Principales Pases productores

Alemania

Suiza

Mxico

Brasil

Produccin Mundial:628 millones Toneladas.

Produccin Nacional: 5000 toneladas.

Aplicaciones en las industrias

Una de las levaduras ms conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando
fermentacin alcohlica. Por esta razn se emplea en muchos procesos de
fermentacin industrial, de forma similar a la levadura qumica (polvo de hornear o
impulsor es un producto qumico que permite dar esponjosidad a una masa
debido a la capacidad de liberar dixido de carbono), por ejemplo en la
produccin de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibiticos, etc.

Las fbricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que

una pequea proporcin sirve para inocular la siguiente produccin de cerveza,
mientras que la mayora restante se emplea en la elaboracin de aditivos
alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se
mezcla este microbio con sal y se calienta a 50 C, sus clulas estallan. Se
separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con
extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan
como pienso para animales (es un alimento elaborado para animales). El extracto
de levadura tambin se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como
sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.

Enfermedades

Las infecciones vaginales por levaduras son causadas por la Candida albicans,
una cepa de hongos que normalmente se encuentra dentro de la vagina. A veces
los hongos se multiplican rpidamente causando una infeccin por levaduras.

Conclusin
Los productos de levadura son cada vez ms utilizados en la acuicultura; algunas
aplicaciones son prometedoras como es su utilizacin como fuente alternativa de
protenas o como potenciador de salud y bienestar.
 Produccin de levadura

Se emplea la melaza
de caa de azcar El tratamiento previo de la melaza

El cultivo puro
de levadura se obtiene Preparacin del cultivo de la levadura
en el laboratorio

En un recipiente
de fermentacin grande La reproduccin de la levadura
(alrededor de 200 mil litros)

Por centrifugacin La separacin y deshidratacin

seguida de decantacin de la levadura