PRESENTACION

Hace relativamente pocos aos, el aguacate era un rbol casi desconocido a

nivel mundial; hoy, su fruto puede adquirirse en todo los mercados, como
cualquier otro. Se ha abierto camino gracias a sus caracteres organolpticos a
los que se ha habituado el consumidor.

Cada vez se emplea ms en la cocina moderna, y en los tratados culinarios y

revistas, no solo los especializados sino tambin las destinadas al gran pblico,
se publica considerable nmero de recetas a base de aguacate. En otro
aspecto, su integracin en la industria de la cosmtica, el principal elemento en
la preparacin de cremas cutneas, constituye un nuevo factor que explica la
creciente demanda y aplicacin del mercado del aguacate.

Esto ha simulado la oferta y los cultivos regulares de aguacate abarca ya

extensiones notables en casi toda la zona meridional espaola y en las Islas
Canarias. En plantacin de modernos equipamientos y sistemas de riego ha
favorecido aquel clima, similar al de origen de este fruto.

En consecuencia, tanto el aguacate presenta una magnifica realidad como

nueva fuente de riqueza agrcola para Espaa, que, adems de un excelente
mercado interior, disfruta de las ventajas de proximidad y de su reciente
ingreso en la Comunidad Econmica Europea como adecuadas y competitivas
vas de comercio exterior hacia los pases miembros de esta, frente a los frutos
procedentes de allende el atlntico.
INTRODUCCION

La palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su

produccin debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es
originaria de un mbito que comprende reas tropicales y subtropicales de
Mxico, Centro Amrica y las Antillas.

En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de

todo el mundo, con una produccin que supera los 3 millones de toneladas al
ao, sobre una superficie mayor a las 400,000 hectreas de cultivo, segn las
estadsticas de la FAO. Mxico resulta el mayor productor y mayor exportador
del mundo, y el Per ocup el stimo lugar en produccin en el ao 2007 y el
mismo lugar en las exportaciones del 2005.

Su cultivo est en expansin, debido a que su fruto ha demostrado poseer

valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de
protenas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol, destacando este
vegetal, con relacin a otros, por su fcil preparacin y en su estado natural sin
necesidad de coccin, permaneciendo intactas todas las concentraciones de
vitaminas, minerales y nutrientes que posee.

Las caractersticas agroecolgicas de la costa peruana, valles interandinos y

ceja de selva, ofrecen excelentes condiciones para su produccin; es posible
producir todo el ao, siendo una ventaja competitiva que la mayor
concentracin de cosechas coincide con la ventana de exportacin a pases del
hemisferio norte. Nuestros productores sern ms competitivos en la medida
que hagan uso de los paquetes tecnolgicos validados, las buenas prcticas
agrcolas, bajen costos de produccin a travs de la asociatividad y con ello
logren la apertura de nuevos mercados, as como consolidarse en los ya
ganados.

En el presente estudio se hace la presentacin y anlisis de la produccin,

composicin qumica y comercializacin nacional y mundial que pueda servir
en la toma de decisiones de los actores de la cadena productiva de la palta.
 PALTO
En nuestro pas, el cultivo de palto tiene una importancia significativa, debido a
la superficie que ocupa. Segn CIRENCORFO (1993), existiran actualmente
ms de 12000hectreas, de las cuales 2970 se encuentran en formacin y9610
en produccin, la cual est destinada principalmente a la exportacin, por lo
que se requiere alcanzar una ptima calidad.

Por ser la palta un fruto que no alcanza su madurez de consumo en el rbol, e

incluso, como en los cultivares "Gwen" y"Whitsell", ni siquiera se produce un
cambio de color en la piel, como en el caso de Hass, es necesario contar con
tcnicas que permitan determinar, en terreno, cuando la frutase encuentra en
un estado de madurez ptimo para ser cosechada. Conocer la evolucin de la
madurez que sufren los diversos cultivares de palta, permitira escalonar su
cosecha y determinar los volmenes requeridos para satisfacer algn objetivo
predeterminado, logrndose llegar con una mejor calidad al consumidor.
Debido a diversos antecedentes existentes, los cuales sealan que existira
una alta correlacin entre el nivel de madurez del fruto y sus contenidos de
aceite y humedad (VALDEBENITO,1981; MARTNEZ, 1984; ESTEBAN, 1993;
LATORRE, 1994 y RAMILA,1994), se realiz un estudio de la evolucin de
stos, junto con parmetros de crecimiento en los cvs. Hass, Gwen yWhitsell.
2.1. Caracteres botnicos del palto:
Las variedades que actualmente se cultivan son hbridos de las razas
existentes: mexicana, guatemalteca y antillana(CALABRESE, 1992).El sistema
radicular est constituido por una raz principal corta y dbil y con races
secundarias que tienen un crecimiento superficial en el plano horizontal
(CALABRESE,1992) .Puede presentar uno o dos ciclos vegetativos a lo largo
del ao, requiriendo, para un crecimiento armnico, temperaturas ideales que
flucten entre 25C durante el da y 18C en la noche (CALABRESE, 1992).A
pesar de las numerosas flores que presentan las inflorescencias, menos de un
1% de ellas darn origen a un fruto. Este corresponde a una drupa, cuyo
tamao, coloracin y forma varia en los diferentes cultivares. Los frutos suelen
tener forma asimtrica, presentando, generalmente, un mayor tamao los
correspondientes a las primeras flores cuajadas. Externamente, presentan una
epidermis cubierta de cera. La parte comestible es de color amarillo plido
hacia el interior, con una leve coloracin ms verdosa en la parte cercana al
epicarpio (CALABRESE, 1992).

Caractersticas principales de sus diferencias

Forma: su forma asemeja a la de la pera con una pulpa de color

verdosa y una consistencia similar a la mantequilla. La semilla (hueso),
en su interior, est recubierta de una cscara leosa y arrugada, cuyo
color vara entre el verde oscuro y los marrones.
Tamao: en cuanto a su tamao, sus variedades son muy diferentes,
pero las ms comercializadas y conocidas pesan aproximadamente 150-
350 gramos y miden unos 11-13 cm.
Sabor: es muy delicado y recuerda a los frutos secos.

2.2. Morfologa, crecimiento y desarrollo del fruto:

El fruto es un sistema bastante complejo y est formado por tejido que se
encuentra metabolizando activamente (FANTSTICO, 1979). En muchas
especies, el crecimiento de los frutos, est dado principalmente por la
elongacin celular, ya que la divisin celular ocurre en un corto perodo. En
contraste con lo anterior, la divisin celular en el fruto de palto contina
mientras ste permanece en el rbol, siendo rpida en frutos jvenes y lentos
en frutos maduros. El carcter meristemtico del fruto de palto qued en
evidencia en estudios donde se logr desarrollar callo sobre la superficie de
fruta madura(BLUMENFELD y GAZIT, 1974).El pericarpio, que corresponde a
la porcin comestible del fruto, est formado por un grueso mesocarpio y un
endocarpio con dos o tres capas de pequeas clulas. Por otra parte, las
clulas del mesocarpio son uniformes en lo que respecta a forma y tamao,
adems, poseen un dimetro que alcanza los 55 a 60raicrones (BLUMENFELD
y GAZIT, 1974).Las semillas, a su vez, estn formadas por: embrin,
endosperma y cubierta. El embrin, que en un primer momento es pequeo,
crece rpidamente el primer mes, con lo que favorece la ganancia de peso de
la semilla al final del periodo. Durante el desarrollo del fruto, el embrin crece
hacia el extremo distal, empujando el endosperma al extremo proximal, de la
cavidad seminal (BLUMENFELD y GAZIT, 1974).Los frutos se pueden agrupar
de acuerdo a la importancia de la semilla para el normal crecimiento y
desarrollo, estn aqullos donde sta es vital, y el otro grupo que crece y se
desarrolla independiente de ella. Por evidencias existentes, se sabe que los
frutos actan como centros de atraccin de nutrientes, para el caso del palto, la
semilla tambin se comporta de esta forma, lo que se pone en evidencia por el
efecto en el crecimiento del fruto, su tamao y el grado de materia seca, lo cual
se ve favorecido por un sistema vascular que mueve los nutrientes
directamente hacia la semilla. Los altos niveles de auxina, giberelina y
citoquininas en la semilla de palto, con respecto al pericarpio, presentan una
evidencia indirecta de que los tejidos de la semilla pueden sintetizar hormonas
de crecimiento (BLUMENFELD y GAZIT, 1974).2.3. Evolucin bioqumica del
fruto a la madurez:

2.3.4. Poliamidas en la maduracin de paltas:

APELBAUM (1986) indica que existe una actividad de arginina de carboxilasa a
travs del crecimiento, desarrollo y maduracin de la fruta, siendo alta en la
cubierta de la semilla en frutos jvenes. Adems, registra una disminucin
considerable en las poliaminas: putrescina y espermidina. Por otro lado, al
adicionar estas poliaminas al tejido de la frutase inhibe la biosntesis de etileno.
A pesar de lo anterior, la participacin de las poliaminas en la maduracin de la
fruta est an en discusin.

2.3.5. Composicin mineral bsica y concentracin de fenoles:

CUTTING, WOLSTENHOLME y HARDY (1992), al estudiar los efectos que

tiene el aumento del grado de maduracin sobre la composicin mineral bsica
y el contenido de fenoles del fruto, determinaron que en aqullos provenientes
de cosechas tardas, con un aumento en la maduracin, tienen
concentraciones reducidas de Ca y Mg; a su vez, una reduccin en el tiempo
de maduracin est asociada a una disminucin en el contenido de Ca, y la
relacin, si existiese, entre la concentracin de K en el fruto, con la madurez
relativa y si adems esto se asocia con un aumento del almacenamiento enfro,
no hay un efecto sobre la concentracin de fenolestotales.2.3.6. Composicin
de lpidos: FANTSTICO (1979) sugiere que los lpidos muestran cambios
durante la maduracin, ya que al comparar su composicin en frutos
almacenados en atmsfera controlada, respecto a los que se encuentran a una
atmsfera ms oxigenada, seala que en los primeros aumenta el contenido de
cidos: palmtico y palmitoleico, disminuyendo el cido oleico; en cambio, en
los segundos, el porcentaje de cidos grasos poliinsaturados es elevado.

Propiedades nutritivas y composicin:

Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. El aguacate o palta

Es el nutriente ms abundante en este es libre de
fruto, por lo que el aguacate es muchas colesterol y ayuda
veces prohibido en las dietas de a reducir el
adelgazamiento o hipocalricas. Es el colesterol
aporte calrico en s, quien lo hace sanguneo en
inadecuado en personas que desean bajar personas con
su peso, no el tipo de grasas que contiene. hipercolesterolemia
En este punto es muy importante aclarar
que el 70% de esas grasas, son insaturadas (cido linolnico y cido
 linoleico). En otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles
de LDL). Slo un 15% del total de grasas es saturada, y est
absolutamente libre de colesterol. Este fruto es adecuado para personas
con colesterol elevado y diabetes.
Minerales: es fuente de potasio, contiene un 60% ms de este mineral
que un pltano mediano, tambin aporta magnesio. Su consumo es muy
aconsejado entre los deportistas y situaciones de estrs. El aporte de
sodio es muy bajo, por lo que personas con hipertensin pueden
tomarlo, siempre con moderacin para no afectar al peso corporal, dado
su alto aporte calrico. No es adecuado para todas aquellos individuos
que sufran de insuficiencia renal.
Vitaminas: se destaca en su alto contenido en Vitamina E,
poderoso antioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer
enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cncer.
Contiene vitamina C, la cual tambin acta contra los radicales libres,
neutralizndolos para que no resulten prejudiciales a nuestro organismo.
Las Vitamina y el cido flico estn presentes.
Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la
cual regulariza el trnsito intestinal, y reduce la absorcin de colesterol y
azcar en el organismo, disminuyendo sus niveles sanguneos.
Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es
considerable pero la de protenas es baja (como en la mayora de las
frutas).

2.4. Composicin del fruto

Gran parte de la materia seca que se produce en la fotosntesis queda como

material de reserva, lo que puede retardar su uso para el crecimiento
vegetativo y reproductivo. Estudios en frutales muestran que el contenido de
azcar es solubles se ve afectado por el nivel nutricional del rbol de una
temporada a otra, lo que se refleja en las concentraciones de almidn que
presentan sus rganos. A pesar de las prdidas que se producen en los
diversos procesos bioqumicos, el total de material de reserva parece ser muy
significativo y puede satisfacer una importante porcin de los requerimientos de
materia seca de la prxima cosecha (GOLDSCHIMDT y GOLOMB, 1991). A
continuacin se detalla la composicin qumica de la palta. La palta es una fruta
con un alto contenido de aceite, entre un 14 a 22 % y los cidos grasos que la
constituyen, en su mayora corresponden a los llamados esenciales
(ESTEBAN, 1993). Su pulpa es rica en cidos: oleico, palmtico, linoleico y
palmitoleico; contiene, adems, pequeas trazas de cido esterico. Los cidos
grasos presentes en el pericarpio son marcadamente diferentes a los que se
encuentran en la semilla, siendo, en esta ltima, los ms abundantes el
linoleico y el linolnico, al igual que en la mayora de las semillas. Tambin los
niveles de protena son bastante altos y los aminocidos principales son:
Glutamina y Acido glutmico; tambin se han detectado: Serina, Treonina,
Alanina, Valina y Cistena. Los hidratos de carbono presentes en el mesocarpio
corresponden a alcoholes y azcares poco comunes como: Perseitol, D-eritro-
D-galacto-heptosa, D-glicero-L-galactooctulosa,D, D, D-eritro-glucomanulosa,
D-eritro-galactomanulosa;adems de glucosa, fructosa y sacarosa. Tambin es
necesario tener presente que la composicin del fruto cambia segn la
variedad y la localidad donde se desarrolle (GARDIAZABAL y ROSENBERG,
1991) .

2.5. Valor nutritivo del fruto:

La palta es un fruto que posee un alto valor nutritivo, sealndose -incluso- que
posee un valor energtico ms al toque la banana y la carne (PIERCE, 1959,
citado por LUZA, 1981).A diferencia de otras frutas frescas, la palta contiene un
alto porcentaje de aceite y no requiere una elaboracin previa para ser
consumida, ya que es digerida por el organismo con mucha facilidad; adems
proporciona ms calorias que la carne (GARDIAZABAL y ROSENBERG,
1991).2.6. Razas: Las tres razas o variedades botnicas en que se agrupan los
paltos, segn su zona de origen son: mexicana, guatemalteca y antillana. A
continuacin se describen en forma comparativa las principales caractersticas
de cada raza.

Tabla de aporte nutricional del aguacate:

Aporte por cada porcin de 100 gramos de peso
 Nutriente Aguacate especie mexicana Aguacate especie antillana
Caloras 167 120
Grasa total 15 g. 10 g.
Grasa monoinsaturada 10 g. 6 g.
Carbohidratos 9 g. 8 g.
Protenas 2 g. 2 g.
Fibra alimenticia 7 g. 6 g.
Vitamina E 2 mg. 3 mg.
Vitamina C 9 mg. 17 mg.
Vitamina A 7 g. 7 g.
Folatos 62 g. 35 g.
Potasio 507 mg. 351 mg.
Magnesio 29 mg. 24 mg.
Hierro 0.6 mg. 0.2 mg.
Calcio 13 mg. 10 mg.
Sodio 8 mg. 2 mg.
Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (g)

Eleccin y conservacin:

A la hora de elegirlos, buscar un fruto firme, pesado para su tamao, y que su

cscara no est estropeada de manchas y magulladuras.
Para reconocer su punto exacto de maduracin, al moverlo su hueso debe
hacer ruido, y la fruta debe ceder al presionarla con el dedo suavemente.

Ahora bien, si todava no se encuentra maduro, ser conveniente dejarlo entre

1 a 3 das a temperatura ambiente, pero si por el contrario se quiere retrasar
esa maduracin guardarlo en la nevera ser lo mejor.

Al cortarlo para que su pulpa no se oxide y cambie a un aspecto ms oscuro,

rociarlo con zumo de limn ayudar a que conserve su color original.

Las formas de preparacin son innumerables, y tambin resulta interesante a la

hora de reemplazar las mantequillas, mayonesas o natas. Dos cucharaditas de
aguacate aportan unas 50 caloras y 5 gramos de grasas saludables.

Para concluir advertimos que la clave est en la moderacin, dado su alto

aporte calrico, pero esta fruta tan saludable, puede formar parte de una
alimentacin variada, y equilibrada sin inconveniente alguno.
Teniendo en cuenta todas esas propiedades nutritivas tan beneficiosas para
nuestra salud, lejos de ser un alimento prohibido, debe ser un alimento
recomendado para todas las diferentes etapas de la vida.

2.8. Maduracin y cosecha:

La palta es un fruto que no alcanza su fase climatrica, esto es, no alcanza su

madurez de consumo mientras permanece en el rbol. La mayora de las
variedades comerciales pueden permanecer varios meses en el rbol sin
abscisionar y caer posteriormente. De hecho, salvo para aquellos cultivares
que cambian de color, es difcil determinar la madurez visualmente. Esta
caracterstica puede ser ventajosa, al pensar que se puede acomodar la
cosecha a las necesidades del mercado, pero tambin puede presentar
problemas, como son, tanto una recoleccin temprana o demasiado tarda. Lo
primero pudiera implicar la presencia de una fruta con bajo contenido de aceite,
presencia de fibra o aspecto arrugado. Por otro lado, una cosecha tarda,
involucra una corta vida comercial, un excesivo contenido de aceite y
germinacin de la semilla (IBAR, 1986).Por su parte, ZAUBERMAN, FUCHS y
ACKERMAN (1986) sealan que al prolongar la fecha de cosecha, la firmeza
de la fruta al momento de la recoleccin es baja y la tasa de ablandamiento
durante el almacenamiento es rpida, comparada con las cosechas tempranas.
La fruta slo madura y ablanda despus de cosechada, desarrollando una
buena calidad comestible. La maduracin puede tomar de 7 das a 27 C hasta
un mes a 5C (JACKSON,1986) .Tambin es importante considerar que el
estado de madurez al cosechar es crtico para que se pueda almacenar con
xito la fruta y, por su parte, la madurez ptima para la recoleccin depende
mayoritariamente de la longitud del periodo que se piense almacenarlos
(FANTSTICO, 1979) .

2.8.1. ndices de cosecha ms utilizados:

La mayora de los estndares de madurez dependen del cambio en la

concentracin de un componente de la fruta, ya que su incremento o
disminucin se correlaciona con un determinado sabor y aceptacin de sta;
con ello se puede predecir el tiempo en que estar madura (YOUNG y LEE,
1978). Para determinar si el fruto de palto est comercialmente maduro, se han
adoptado diversos parmetros en diferentes pases, entre los cuales se pueden
sealar los siguientes:

- Contenido de aceite:

En este caso, se utiliza el porcentaje de aceite que posee la pulpa al separarla

del rbol, ya que el grado de madurez est relacionado con la fecha de
cosecha; es as como, si sta es muy temprana, el fruto posee una cantidad
insuficiente de aceite para alcanzar la madurez de consumo (IBAR, . 1986) .
Por su parte, OLAETA, GARDIAZABAL y MARTNEZ (1986) sealan que a
medida que el fruto se desarrolla, existe un incremento significativo el
contenido de aceite y, a su vez, cada cultivar presenta curvas caractersticas.
Al relacionar lo anterior con la palatabilidad del fruto, determinaron que a
medida que los frutos se desarrollan, se produce tambin un incremento en las
caractersticas de sabor de los mismos.

Cuando Cosechar el Aguacate

Luis Aviln R. Ing. Agr. Msc. Dr.

Fonaiap -Ceniap IIA Frutales

La operacin de recoleccin o cosecha de los frutos del aguacatero, constituye

uno de los factores que ms incide en el xito de la comercializacin y/o
mercadeo de este frutal. Si se realiza inoportunamente la recoleccin de los
frutos, ello traer como consecuencia, la prdida de las caractersticas
comerciales al modificarse su calidad y aspecto externo; y si no se efecta con
los cuidados necesarios, las prdidas por daos mecnicos y ataques de
enfermedades, se reducirn drsticamente adems del nivel del precio, el
volumen de los frutos disponibles para la venta.
Por lo general, los frutos de aguacatero no maduran en la planta, es decir no
llegan a ablandarse, y si se dejan sin cosechar por largo tiempo; caen del rbol
tan pronto como hayan madurado fisiolgicamente o alcanzado su completo
desarrollo; lo que al decir popular se denomina 'est hecha'. Una vez alcanzado
este estado y separado el fruto de la planta, en unos cuantos das alcanza su
madurez comercial. El fruto debe estar fisiolgicamente maduro antes de ser
cosechado; porque si no lo est, la piel o cscara del fruto se arruga y la pulpa
no se ablanda normalmente adquiriendo un pobre sabor y aspecto.

Ciertos cultivares, especialmente los de la raza Antillana, se desprenden una

vez que han alcanzado la madurez fisiolgica, mientras que otras, como las
pertenecientes a la raza Guatemalteca, pueden permanecer por mucho tiempo
en las plantas despus de haberla logrado.

Por ello, es importante conocer cuando se sucede la madurez fisiolgica en los

diferentes cultivares pues eso permitir en el caso de las antillanas cosecharlos
antes de que caigan al suelo; y en los guatemaltecos, retirarlos en tiempo
prudencial para que no sea afectada la prxima cosecha de la planta.

El aguacate es el nico frutal, en que la divisin celular no est restringida al

perodo inicial del crecimiento del fruto, sino que; el mismo se continua
sucediendo hasta alcanzar la madurez fisiolgica. Por ello los incrementos en
tamao y grosor de los frutos, durante su desarrollo; son el resultado de la
divisin celular y el alargamiento de las mismas, proceso que es variable en los
diferentes tejidos y perodos de tiempo que dura la fructificacin.

CUANDO REALIZAR LA OPERACIN DE COSECHA

La determinacin de la madurez fisiolgica de los frutos y por ende el momento

adecuado de realizar la cosecha de los frutos; no es muy simple, pues no
existen, salvo algunas excepciones indicios fcilmente palpables para su
determinacin. Por ello, son varios los criterios o parmetros que
frecuentemente se utilizan o se indican para establecer cundo los frutos han
alcanzado su madurez fisiolgica. Algunos de ellos exigen para su empleo la
realizacin de anlisis qumicos; pero otros, de observaciones y simples
mediciones factibles de ser empleadas por el fruticultor.

Entre los primeros podemos citar, la determinacin del contenido de aceite y

proporcin de azcar/cido (Mtodos qumicos) los cuales son de indudable
precisin pero exigentes de conocimientos tcnicos y equipos especiales para
su determinacin, lo cual los hace de difcil acceso al fruticultor comn. Los
segundos que llamaremos "mtodos prcticos" seran los relacionados a los
cambios de aspectos visuales y fsicos que presenta la fruta durante su
desarrollo. A continuacin se comentan cada uno de ellos.

CRITERIOS QUMICOS

Contenido de aceite. El aguacate se caracteriza en general por su elevado

contenido de grasas y/o aceites, siendo los cultivares de la raza Mexicana; los
de mayor contenido (entre 10% y 15%). En los cultivares de la raza
Guatemalteca varan de 10% a 13% correspondiendo a los cultivares de la raza
Antillana los ms bajos porcentajes (entre 4% y 7%). Este porcentaje est
referido al peso del fruto excluyendo la piel cscara y la semilla. En la medida
que el fruto alcanza su madurez fisiolgica el contenido de aceite es mayor.
Proporcin de azcar/cido. El contenido de azcar en el fruto, disminuye en la
medida que alcanza su madurez.

El mismo nunca es muy alto variando en el fruto de 1,5 % a 3,5 % del peso
verde, varios meses antes de su maduracin, y bajando su contenido de 0,25
% a 1,8 % en el fruto completamente maduro.
 Los frutos del aguacatero no maduran
en la planta.

CRITERIOS PRCTICOS

Cambios en el color de la piel o cscara.

Cuando el fruto no ha alcanzado su madurez, la piel tiene un color verde

brillantes, pero a medida en que est llegando a la misma, se va tomando
opaca. Solamente algunos cultivares presentan un color morado o rojizo en la
maduracin, como sucede en el caso de algunos tipos criollos como el "Guayas
morado" y en los cultivares seleccionados el "HASS". A manera de ejemplo se
muestran unas fotos de cultivares que presentan estas caractersticas.

Vale destacar que una gran mayora de los cultivares exhiben muy pocas
mudanzas en el color de la cscara o piel, lo cual dificulta el procedimiento y lo
exige conocer muy bien al cultivo.

El perodo entre la floracin y la maduracin fisiolgica es caracterstico de

cada cultivar. En la raza Antillana este perodo dura de 5 a 8 meses, en la
Guatemalteca 10 a 15 meses y en los Mexicanos 6 a 8 meses. En el Cuadro 1
se presenta para algunos cultivares recomendados en el pas las pocas de
cosecha que presentan con mayor frecuencia en la regin central del pas. Es
de advertir sin embargo, que pueda existir en una misma planta; frutos grandes
sin estar listos para la cosecha; frutos pequeos que la alcanzaron hace mucho
tiempo.

Facilidad con que parte o quiebra el pednculo del fruto (Abscisin)

Cuando los frutos alcanzan su madurez fisiolgica, la quiebra el pednculo se

realiza con cierta facilidad cuando se efecta o se obliga al mismo a tomar una
posicin curva o al hacer un movimiento de torsin.

Firmeza del fruto

Cuando alcanza su estado de madurez el fruto comienza a perder su dureza o

firmeza de la pulpa. Sin embargo en la mayor parte de los cultivares no se
ablanda mientras permanece en el fruto.

Semilla suelta

En los cultivares o tipos Antillanas (aguacates criollos) cuando el fruto alcanza

su estado de madurez las semillas se sienten sueltas al sacudirlas.

PROCEDIMIENTO A EMPLEAR

Como puede apreciarse muchos de los criterios prcticos antes descritos se

complementan unos a otros, pero exigen un cierto grado de experiencia en
cuanto al manejo del cultivo. A continuacin le indicamos el procedimiento que
puede obviar en gran parte estas limitaciones.

-En base al conocimiento del tiempo que en lneas generales tardan las
diferentes razas en alcanzar su madurez fisiolgica (ya antes sealadas), el
fruticultor, con un elevado porcentaje de precisin puede estimar, conociendo
cuando se produce la floracin del huerto, para que en un mes o meses los
frutos alcanzarn su estado de madurez fisiolgica.

-En dicho mes o meses, efectuar la PRUEBA DE MADURACIN, la cual

consiste en ir recogiendo al azar un cierto nmero de frutos que hayan
alcanzado el tamao promedio del cultivar y, mantenerlos unos das en
observacin. Si luego de 7 u 8 das, los frutos continan duros, o la cscara
comienza a arrugarse, no estn listos an para la cosecha. Estas pruebas
deben repetirse cada dos semanas.

-Debe tenerse presente que observaciones de campo han determinado que

para un mismo cultivar los primeros frutos cosechados al inicio de la estacin
de cosecha, este lapso entre la recoleccin y la maduracin se va acortando,
tendiendo a ser mucho ms corto el final de la estacin de cosecha. Este
concepto es importante pues tiene influencia en la determinacin del momento
oportuno de la cosecha que est ntimamente relacionado con la distancia y
tiempo que toma el llevar la fruta al lugar de destino.

COMO REALIZAR LA OPERACIN DE COSECHA

La operacin de cosecha del aguacate, debe realizarse con el mximo cuidado,
evitndose los golpes y rajaduras en el fruto, las cuales van finalmente a
afectar la durabilidad y el aspecto externo del mismo.

Las heridas permiten la penetracin de los hongos y en consecuencia la

pudricin de numerosos frutos en el proceso de maduracin. Por ello, la
recoleccin debe hacerse empleando; escaleras, tijeras raras con saco los
sacos en su extremo, etc.; evitando en lo posible que los frutos sean
golpeados. A continuacin se describe una manera de realizarla.

Tomar una vara de unos 4 m. de largo, de bamb u otro material liviano,

colocar en un extremo un anillo de hierro de unos 25 cm. de dimetro, provisto
en su parte superior de salientes en forma un tanto curva de unos 5 cm. de
largo de filo cortante. En la parte inferior del anillo se coloca una sacola de lona
no muy grande para colectar los frutos. El operario introduce el fruto en el
anillo, hace movimientos hacia arriba y hacia abajo, de tal manera que los filos
cortantes rompan el pednculo del fruto, el cual queda atrapado en la bolsa de
lona.

Es muy importante sealar que los frutos al cosecharlos, deben conservar parte
del pednculo (1 a 3 mm) a objeto de evitar heridas y la posterior pudricin del
mismo por efecto del ataque de hongos. Esta pudricin peduncular es causada
por hongos como el Colletotrichum gloesporoides o especies de Fusarium
sp. Es muy importante destacar, que se considera que un 30 o 10 de la
produccin de los frutales no llegan a los mercados y/o al consumidor por
inadecuado manejo del producto durante su cosecha, almacenamiento y
distribucin.

4. CONCLUSIONES

En el mundo, la variedad Hass es la ms conocida, por su excelente sabor,

gran aprovechamiento de la pulpa y buen comportamiento post cosecha. Es la
que cubre mayor superficie sembrada.

Las paltas frescas, estuvieron entre las partidas que lideraron las
exportaciones de fruta en el 2007.
 El rendimiento promedio de nueve toneladas por hectrea, y las condiciones
agroclimticas, le dan al Per cierta ventaja competitiva que le permiten una
produccin de palta durante todo el ao, especialmente cuando se presenta
una ventana de exportacin para pases del hemisferio Norte.

Los volmenes exportados de enero a setiembre del presente ao, se

incrementaron en 35% con respecto al mismo periodo del ao pasado, y es
posible de incrementar an ms con la entrada en vigencia de nuevos TLC y el
inicio de cosechas de plantaciones nuevas.

Para incrementar la superficie sembrada, se est haciendo uso de las mejoras

tecnolgicas, especialmente en lo referente a riego presurizado y material de
propagacin de alta calidad libre de virus y plagas. Un control sanitario eficiente
nos permite la apertura de mercados.

Es necesario un censo de las plantaciones de palto por edad de estas, que

nos permita conocer las superficies sembradas por variedad y por edad, para
planificar la atencin a los diferentes mercados.

Es necesario disponer de un inventario del volumen y valor de la palta

utilizada en agroindustria, como es el caso de la produccin de aceites.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Herrera R., M.R. 2005. El palto: Produccin, cosecha y postcosecha.

Cooperacin Tcnica Belga. PRODECO. Andahuaylas. Franciosi T., R. 1992.
El cultivo de Palto en el Per. FUNDEAGRO. Lima. INIA- CONAFRUT. 1997. El
cultivo del palto. Boletn tcnico N 9. Lima.

6. PAGINAS CONSULTADAS

http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/beneficios_palta.h tm
http://www.prohass.com.pe http://www.fao.org

ANEXOS

ANEXO 1: Generalidades
Partida arancelaria

0804.40.00.00

Nombre cientfico

Persea americana (Miller)

Familia

Lauracea

Nombre comercial

En Sudamrica; aguacate en Mxico y Centroamrica; en ingls se llama

avocado, y en portugus abacate.

Origen

Se reconoce que el palto se origin en Mxico, de donde se extendi a las

Antillas y la parte norte de Amrica del Sur. Presente en el Per precolombino
con el nombre de palta, graficada en ornamentos de los cementerios en
Chimbote y Trujillo

Razas

Mexicana, Guatemalteca y Antillana.

ANEXO 2: Variedades

De los cruces entre variedades de las tres razas mencionadas, se tiene ms de

500 variedades, pero slo tienen importancia econmica los cruces de las
variedades guatemaltecas por mexicanas y guatemaltecas por antillanas. Las
variedades de palta de mayor importancia para los mercados son:

Hass (Guatemalteca x Mexicana) Es una variedad lograda en el estado de

California. Sus frutos son de forma oval piriforme, tamao mediano (200 a 300
gr.), excelente calidad. La cscara es granular, medianamente gruesa, se pela
con facilidad y va cambiando del verde al prpura conforme madura. La pulpa
no tiene fibra y su contenido de aceite flucta entre 18 y 22%. La semilla es de
tamao pequeo, forma esfrica y adherida a la pulpa. El fruto puede
permanecer en el rbol un cierto tiempo despus de alcanzar la madurez, sin
perder su calidad. El rbol es muy sensible al fro y de elevada productividad.
Es la variedad de mayor importancia en los mercados, resistiendo bastante
bien el transporte y almacenamiento.

Fuerte (Guatemalteca x Mexicana). Esta palta proviene de la yema sacada de

un rbol nativo de Atlixo (Mxico), tiene caractersticas intermedias entre la
raza mexicana y guatemalteca. Los frutos presentan aspecto piriforme, de
tamao mediano (300 a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho
de 6 a 7 cm. La cscara es ligeramente spera al tacto, se separa con facilidad
de la carne, medianamente gruesa, de color verde y consistencia verdosa. La
calidad de la pulpa es buena; los frutos tienen poca fibra y semillas de tamao
mediano, variando su contenido de aceite entre 18 y 26%.

Nabal (raza Guatemalteca) El fruto es redondo, tamao mediano con un peso a

la madurez que va de los 450 a 550 grs. La cscara es ligeramente rugosa,
gruesa y de color verde oscuro. La semilla es proporcionalmente pequea.
Existe un cultivar Nabal con frutos de tamao y peso ligeramente superior,
atractivos para el mercado y al que se denomina Nabal Azul. La fruta es de
buena calidad y ocupa el tercer lugar en las preferencias de los mercados
nacionales.

Ettinger.

El fruto es de formal oval alargada, tamao mediano, cscara fina, lisa y de

color verde brillante. La pulpa no tiene fibra y es de muy buena calidad.
Constituye una de las variedades importantes en Israel, donde ocupa entre el
25 y el 30% de la superficie plantada con paltos

Edranol.

El rbol es de desarrollo medio. Los frutos son piriformes, cscara rugosa de

color verde y tamao medio (de 260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un
contenido de aceite de 22%.

Bacn. Originaria de California y con buena resistencia al fro. El fruto es de

forma oval, de tamao medio (de 250 a 300 gr.) y cscara fina verde brillante.
El rbol es vigoroso, erecto, muy precoz y cargador.

Negra de la Cruz. Conocida como Prada o Vicencio. Se origin posiblemente

en Olmu por hibridacin natural, en la que podra haber alguna influencia de la
variedad Mexicana Leucaria, a cuyo follaje de ondulacin ancha se asemeja.
Podra considerarse, por lo tanto, como un hbrido guatemalteco mexicano. Es
un rbol de crecimiento rpido, precoz, muy cargado y de madera frgil, por lo
que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad. El fruto es periforme,
con cscara de morada a negra.

ANEXO 3: Requerimientos Agroecolgicos

Respecto a clima, en la produccin de palto hay que tener muy en cuenta 4

variables: temperatura, luminosidad, humedad y vientos.

Las variedades de la raza mejicana son los ms tolerantes a bajas

temperaturas del invierno en relacin a las variedades de las razas de paltos
guatemaltecos y antillanos. La duracin de las bajas temperaturas, el estado de
reposo o agoste de la planta y otras condiciones fisiolgicas dentro de la
misma, son factores importantes que marcan el grado de daos causados por
el fro. La temperatura mnima crtica para el cuajado de frutos en la variedad
Fuerte est alrededor de 13.5 C.

Las zonas productoras de paltas poseen temperaturas promedio anuales entre

15 C y 25 C. Las temperaturas altas, que bordean los 40 C, acompaadas
con vientos calurosos durante la floracin pueden resultar adversas para el
cuajado de frutos, esto suele ocurrir en Israel y otros pases.

El palto requiere de una adecuada luminosidad para lograr una apropiada

diferenciacin floral y para estimular la actividad de los agentes polinizadores.
Una radiacin fuerte e intensa ocasiona el quemado de la superficie de los
frutos, siendo el dao mayor en plantas con deficiencias nutricionales,
especialmente en potasio.

El exceso de humedad de un ambiente, perjudica por la proliferacin de

patgenos en ramas, tallos, hojas, inflorescencias y frutos. En el trpico y
subtrpico seco, correspondiente a la costa peruana, el palto produce
satisfactoriamente si se dispone de agua para el riego.

Como la madera del palto es muy quebradiza, al tener ramas bastante grandes,
stas pueden ser deterioradas por los vientos fuertes, tambin los frutos
pueden desprenderse. Los vientos clidos y secos pueden causar daos
durante la floracin, afectando el cuajado de frutos. En cuanto a suelo, la
produccin de palta puede verse afectada por tres factores

Humedad excesiva del suelo Salinidad, y Exceso de material calcreo

Las exigencias que tiene este frutal respecto a las condiciones de suelo y agua
se resumen en: son convenientes suelos sueltos, franco arenosos y de pH
entre 5,5 y 7,5; el contenido de sal no debe ser superior a los 3 mmhos/cm, a
25 C. La concentracin total de slidos en el disueltos en el agua no debe
superar las 850 ppm; el sodio no debe superar los 3 meq/l; los cloruros deben
encontrarse en cantidades menores a 107 ppm 3 meq/l y la concentracin
total de boro, deber{a ser menor de 0,7 ppm.

ANEXO 4: Valor nutricional y utilizacin

La palta es la ms completa de las frutas y verduras, su poder nutricional reside

en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en
un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. En la tabla
N 1 se presenta la composicin nutricional de 100 gr de pulpa de palta. Estas
son algunas de las cualidades de este fruto y sus beneficios para el organismo:

Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lpidos, prtidos y

calcio. Alto contenido de cido ascrbico, cobre, hierro, fsforo, magnesio,
potasio, (contiene 60 veces ms potasio que el pltano), todos ellos elementos
vitales para el crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtencin del vigor
fsico necesario. Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el
adecuado funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos..
Rica en glutatin, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de
cncer y alteraciones cardacas, as como la neutralizacin de radicales libres
que causan daos cerebrales Alta concentracin de lutena, un fotoqumico
tambin conocido como carotenoide que protege contra enfermedades de la
vista, como la degeneracin de la mcula, la principal causa de ceguera en la
tercera edad Alto contenido de cido flico, necesario en las embarazadas
pues interviene en la formacin del tubo neural del feto Fuente de vitamina A,
que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra las infecciones
Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del
sistema nervioso Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y
algunos estados depresivos Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas
del organismo Gran aporte de vitamina E, de gran accin antioxidante y aliada
contra los sntomas del envejecimiento, la prevencin del cncer y las
enfermedades cardiovasculares.

Nutrientes Unidad

Valor

Energa Kcal. 142.00

Agua gramos 79.20

Protenas gramos 1.70

Grasa gramos 12.50

Cenizas gramos 1.00 Carbohidratos gramos 5.60

Calcio miligramos 30.00

Fsforo miligramos 67.00

Hierro miligramos 0.60

Vitamina A microgramos 7.00

Tiamina miligramos 0.03

Rivoflavina miligramos 0.10

Niacina miligramos 1.80 Vitamina C miligramos 6.80 Fuente: www.rlcfao.org

Micronutrientes

Anexo 4. Composicin nutricional de la palta (100 gr de pulpa)

Macronutrientes

Se puede consumir tanto crudo como cocido, emplendose ms como una

hortaliza que como fruta. Carece de un sabor dulce o cido caracterstico, lo
que permite su combinacin con muchos platos. El momento ptimo de su
consumo viene marcado por la blandura de la pulpa, cuando se puede untar
como mantequilla. La palta es una fruta muy verstil que se utiliza en variedad
de formas, desde refrescantes jugos y coloridos canaps, hasta picantes
salsas, saludables ensaladas y ricos postres. Combina muy bien con ctricos,
vegetales frescos y mariscos. Se utiliza principalmente en la alimentacin,
como complemento de todo tipo de comidas y de su rica materia grasa puede
extraerse un aceite utilizado en la industria cosmtica y farmacutica.

Adems de utilizarse el fruto al natural en la alimentacin, se consume tambin

procesado como pulpa congelada, pasta y guacamol.