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MANUAL
TALLER DE COCINA II
SEGUNDO SEMESTRE
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rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin curricular 2010
Clase I Pgina
CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA 3
TEORA ENSALADAS 8
Clase II
ACOMPAAMIENTOS NO TRADICIONALES 10
Clase III
SALSAS INESTABLES CALIENTES 13
Clase IV
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CRONOGRAMA DE LA ASIGNATURA
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12 Evaluacin prctica individual Entrada: Pastel Jaiba Los alumnos realizan las
35% PONDERACIN Pasta saborizada preparaciones asignadas y
5% de la nota es terico rellena pollo, ricota y sern evaluados tanto en
2:00 horas desarrollo actividad nuez la parte organizacin,
Salsa putanesca procesos productivos
1 Mitad del curso como en la degustacin de
Sorteo de ingreso a taller sus platos.
Sorteo de men
Ingreso a taller cada 10
minutos.
13 Evaluacin prctica individual Entrada: Pastel Jaiba Los alumnos realizan las
35% PONDERACIN Pasta saborizada preparaciones asignadas y
5% de la nota es terico rellena pollo, ricota y sern evaluados tanto en
2:00 horas desarrollo actividad nuez la parte organizacin,
Salsa putanesca procesos productivos
2 Mitad del curso Sorteo de ingreso a taller como en la degustacin de
Sorteo de men sus platos.
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LAS ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus propiedades alimenticias.
Los egipcios coman los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromticas
de Oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a travs de todas las pocas de
la Historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el
color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son unos de los platos ms verstiles y se pueden
combinar con cualquier comida.
La extensa variedad de ensaladas, unida a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas. Los
componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales, arroces, legumbres, carnes, lcteos,
aves, mariscos, frutas, etc.
Para esto existen cinco partes bsicas de una ensalada: Base, cuerpo, aderezo, guarnicin y
decoracin o trmino.
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Los acompaamientos no tradicionales son aquellos que no son consumidos de manera regular
en un punto geogrfico especfico o que no pertenecen a la cultura propia de ese lugar, lo que
los hace que no sean de consumo masivo.
Cabe destacar que estos acompaamientos, no necesariamente son los mismos en todo el
mundo, ya que por ejemplo para un italiano ser comn consumir un risotto, pero no para un
chileno.
1. Almidones.-
Risotto: sudar chalota ciselada Marcar el arroz arbreo picada en un poco de mantequilla u
oliva.
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2. Cereales.-
Qunoa: lavar
profusamente la qunoa
para eliminar la saponina.
Se puede trabajar a modo
de un arroz pilaf o como
un guiso (leer indicaciones
del risotto).
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2. Vegetales
Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de oliva,
finas hierbas y vinagre balsmico (2x1), para luego grillar y sazonar.
Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y licuar con 3
huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan agregar 80 cc de crema
liquida y disponer en timbales previamente enmantecados, tapar con papel metlico y
cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se recomienda rellenar los moldes con o
del volumen del molde).
Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas hierbas y
poca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar.
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Esta salsa tienes sus orgenes en Francia, del enriquecimiento de recuperar los lquidos de coccin
con mantequilla. Hoy en da la tcnica a evolucionado hasta llegar a preparaciones elaboradas como
una buena reduccin de vinagre y/o vino y despus emulsionando con proporciones de mantequilla.
La proporcin de mantequilla siempre va a depender de la calidad de mantequilla, la textura deseada
y el gusto del mercado objetivo. Los fosfolpido y protenas contenidos en el agua de la mantequilla
son capaces de emulsionar el doble y hasta el triple de la grasa de leche en la que estn inmersos.
Estas salsas empiezan a cortarse y perder grasa de leche si su temperatura sube por encima de los
58C.
Lo ideal es mantener esta salsa cerca de los 52C, ya que a esta temperatura, y cuidando la
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CORDERO
El cordero es el ejemplar juvenil, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en
especial de Ovis aries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un
mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen
estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.
La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son
trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase cordero de primavera aparecer en una
etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.
Este trmino proviene de mucho tiempo atrs, cuando los corderos nacan en invierno, en medio de
un invierno difcil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el prximo ao. Hoy en da, con
condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero no
est confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43
kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de
cordero, lo cual incluye hueso y grasa. La carne de carnero es carne proveniente de una oveja
mayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne
de cordero. Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o
grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maz, cebada, milo (una especie
de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente
terminados (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde son alimentados con comida
especialmente formulada.
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CERDOS
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son
muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne
de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre
aquellos animales seleccionados de distintas razas.
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Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante
con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de
pierna, jamn y hueso.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite
posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las
chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
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Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su
parte interna (plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla)
Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
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Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco
(horno- parrilla), Coccin Mixta
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1.Costillar
2.Lomo entero
3.Ganso
4.Chuletas entera
5.Pollo ganso
6.Codillo
7.Filete entero
8.Nuez
9.Paletilla
10.Cogote
11.Pulpa
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1. Chuletas
2. Steaks del Lomo
3. Pernil
4. Mignons
5. Escalopa del cogote
(lomo vetadoo)
6. Emince
7. Gulasch
8. Escalopas
9. Costillas
Temperatura interna del solomillo de cerdo debe ser entre los 69 y 71C,
corresponde a una carne bien asada pero debe tener la particularidad de tener
brillo en su punto interno, el resto debe ser presentada a 72C.
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MARISCOS
Los crustceos y moluscos se engloban en el trmino mariscos cuyo nombre indica su relacin con
el mar, son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, crustceos y moluscos
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
CLASIFICACIONES
Clasificacin cientfica:
LOS MOLUSCOS
Mariscos de cuerpo blando generalmente de simetra bilateral protegidos total o parcialmente por
una concha que puede ser de una pieza o valva, o de dos. En algunas especies esta concha queda
Adems de stas se puede apreciar una cuarta regin posterior donde desembocan los rganos
excretores, digestivos y sexuales, conocida como cavidad paleal. La disposicin de estas regiones
vara mucho segn grupos. La concha puede llegar a representar el 70 % del peso Est formada de
varias capas. La ms externa es de conquiolina y suele saltar cuando el individuo muere.
Caractersticas generales:
Tiene presencia de una concha calcrea.
Existencia de un cuerpo no segmentado.
Existencia de branquias o pulmones que les permiten vivir en diversos ambientes.
Son de cuerpo blando
Tiene un pie que les permite adherirse y deslizarse sobre el terreno.
Los rganos de los sentidos, desarrollados de distinta forma en cada uno de los grupos,
comprende los estatocitos, que funcionan como rganos del equilibrio, y los ojos, muy
desarrollados, varios que viven en las profundidades poseen rganos luminosos o fotforos.
El aparato digestivo est constituido por el esfago, el estomago y el intestino, ms y menos
largo y retorcido segn la alimentacin, el ultimo rgano es de excrecin de los jugos
necesarios.
Su sangre es incolora y a veces azulada o roja.
Posee unas glndulas voluminosas de las cuales es el hepatopncreas que tiene la funcin de
hgado.
La clase de los bivalvos es la ms explotada en Chile.
Las capas externas del cuerpo molusco, forman le regin dorsal un pliegue o mantos que
compone, estructura mineraliza que los protege.
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En los bivalvos la concha forma dos cubiertas o valvas que se cierran y abren por la accin de
unos msculos especiales.
En los cefalpodos la concha queda reducida a una varilla cartilaginosa interna.
En ciertos caso existe el hermafroditismo, pero en su mayora tienen sexo
separados
La reproduccin suele realizarse mediante huevos, depositados en el agua
envueltos por una sustancia que asla a los huevos.
Su rgimen de alimentacin es muy variados pudiendo ser fitfagos, carnvoros,
depredadores y micrfagos.
El origen de estos animales corresponde a la era paleozoica
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Estn muy bien adaptados para nadar y se trasladan mediante la expulsin del agua por un embudo
o sifn que poseen. Los decadpodos poseen una concha caliza interna y los octpodos carecen de
ella, son carnvoros muy voraces. Su piel es lisa y hmeda, sin manchas sanguinolentas o
extraas a la especie. Sus ojos vivos, brillantes y salientes de sus orbitas sus
msculos son consistentes y elsticos.
Caractersticas generales
Caparazn ms o menos duro segn la especie.
Carne fina y delicada.
Presencia de antenas.
Son unisexuales generalmente.
Segn crecen van haciendo mudas de sus caparazones.
Cuantos ms viejos parezcan mayor cantidad de carne dispondrn (ya que tendrn ms edad).
De mejor calidades aquellas provenientes de aguas fras. (Cantbrico, Atlntico).
Frescor: responden al introducirlos en agua de mar o salada o a la presin de los ojos.
Los que no tienen capacidad para andar se suelen presentar refrigerados.
La aparicin de manchas negras, sobretodo en la zona ceflica, es sntoma de degradacin.
Al comprar marisco cocido, las patas deben estar replegadas ya que esto indica que el animal
estaba vivo cuando fue cocido.
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Vivos: Deben presentarse ntegros, con un estado de viveza ptimo y un peso relativo alto.
Deben conservarse a una temperatura de unos 10 C, o en viveros con agua salada (mejor la
del mar) a una temperatura de entre 10/20 C, con un porcentaje de sal del 35% por litro. Se
suelen vender a pie de puerto, o en restaurantes y centros comerciales as como en tiendas
especializadas, en viveros de agua salada.
Frescos: son aquellos que no han sufrido ningn tipo de conservacin, salvo la refrigeracin o la
adicin de hielo, deben presentar un buen aspecto y no presentar olores desagradables.
Refrigerados: Son aquellos que conservan las mismas caractersticas de viveza (en el caso de
los macruros nadadores estn muertos), estando en lugares refrigerados a temperaturas bajas
de 2 C aprox. Tapados con trapos hmedos y cubiertos con hielo pile para evitar su
desecacin. Con olor a mar.
Congelados: Crudos o cocinados deben ultra congelarse ( -40 C) primero para mantener su
grado de frescura y nutrientes y despus conservarse en cmaras congeladoras (-20 C)
Ultra congelados: son sometidos a una congelacin r rpida que permita enfriar el interior de la
carne a una temperatura cercana a los 30 C.
Hervidos: Prolongan el estado sanitario del marisco, reservndose su venta generalmente a
sitios especializados ( cocederos de marisco ), donde los cocinan de la mejor forma
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conservando todo su sabor y aroma, mediante la accin de vapor de agua o del agua en
ebullicin, coagulando las protenas de sus carnes siendo enfriados inmediatamente , as como
sus caractersticas nutricionales.
En estacin depuradora: son los establecimientos en los cuales preparan un habitad artificial o
natural los cuales sirven para mantener artificialmente vivo es marisco y elimina los posibles
grmenes producidos por los mariscos.
Enlatados: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, las semiconservas deben
consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin.
Valor nutritivo
El marisco es un alimento rico en protenas, vitaminas y minerales. Es nutritivo y bajo en caloras.
Contiene del orden del 20% de las protenas de alta calidad de las carnes rojas. Es bajo en grasas y
la mayora de las que contiene son poli-insaturadas.
Contiene vitaminas A y B y es rico en minerales, sobre todo hierro, fsforo, potasio zinc y yodo. El
nivel de colesterol de la mayora de los moluscos es bajo y, aunque los crustceos tienen un nivel
ms alto, su grasa es poli-insaturada.
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Aspecto culinario
La mayora de los mariscos se pueden cocinar de variadas formas: cocidos (hervidos), fritos, a la
plancha, guisados, etc. solos o con otros alimentos y se pueden comer fros o calientes. No
obstante, la experiencia y las costumbres han creado una cultura del marisco segn la cual hay
preparaciones especificas para cada tipo de marisco.
La coccin del marisco es muy fcil en teora, pero la obtencin de resultados ptimos requiere el
conocimiento de ciertas tcnicas (bastante sencillas) y de cierta prctica, ya que pequeas
variaciones en el tiempo de coccin y en la cantidad de sal aplicada, pueden ser la diferencia entre
un exquisito bocado y un pasable alimento.
Hay una regla general que dice: El marisco vivo debe echarse cuando el agua est fra y el muerto
cuando est hirviendo. Esta regla es aplicable a los grandes crustceos (langosta, centollo, buey,
ncora, etc.), los langostinos, gambas, camarones etc. estn vivos o muertos, se echan cuando el
agua est hirviendo.
El motivo de esta regla es bastante lgica. Si el crustceo est vivo, al notar el agua hirviendo
soltar las patas y, por la zona de unin de las patas con el cuerpo, perder la parte interior y se
quedar vaco o le entrar agua de la coccin que estropear el gusto del marisco. Al ir calentando
el agua poco a poco el animal no soltar sus extremidades. Si el crustceo est muerto el motivo es
parecido. Si lo echamos desde que el agua est fra, estar mucho tiempo en fase de coccin y se
corre el riesgo de que pierda sus patas.
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Pero fueron los Mapuches que poblaron el valle central, con quien tuvo su decisivo encuentro Pedro
de Valdivia al llegar a las orillas del Mapocho.
En el siglo XVI los espaoles llamaron Araucanos a los aborgenes que se resistan a su dominio, lo
cual se aplico inicialmente a los habitantes de Arauco.
Luego del ataque que sufri la cuidad de Santiago por Michimalongo, lo cual obliga a Pedro de
Valdivia a tomar distintas medidas. Se dice que solo queda un saco de porotos y una gallina,
despus del ataque.
Se repartieron Chcaras (que eran tierras para cultivar papa, trigo y maz) en 1551 se dicto una ley
para la utilizacin de aguas (primera en la historia).
A los comerciantes que operaban en las ferias, llamadas trianguez, el cabildo les permita cambiar
diariamente mercadera en la plaza mayor. Los comerciantes eran llamados Regatones y de ah
proviene el termino regatear ( tira y afloja de los precios).
Pedro de Valdivia en pocos aos cambia las armas de sus soldados por herramientas de trabajo
agrcola, artesanal y minero.
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Cabe destacar, sin embargo, que de la armnica combinacin culinaria hispano-mapuche, surgi el
mejor guiso de choclo, el pastel de maz con pino y pollo, que la tradicin obliga a cocinar en fuente
de greda y es una de las mejores recetas de nuestra cocina criolla.
No se puede dejar a fuera los asados, en los cuales se utilizaba cogote, lomo y piernas. Con los
restos de la carne se preparaba el Charqu, luego se desmenuzaban a mano y as se obtiene un tipo
especial de carne de peculiar sabor que constituye el ingrediente fundamental del Charquicn. El
Valdiviano debe su nombre a la preparacin del charqu que preparaban los soldados y consista en
hacer una sopa con el charqui; todo esto en el rancho que se le daba a la guarnicin de Valdivia.
La abundancia de pescados y mariscos era enorme, pues la misma naturaleza ha premiado a Chile.
Los pescados mas nombrados en la poca eran el congrio, la corvina, la lisa y el robalo. De los
mariscos se recuerdan los erizos, los locos, las ostras, las machas y los choros zapatos.
La ms conocida y popular fritura ha sido la sopaipilla cuyo nombre proviene de sopaipa, termino
rabe. Las otras frituras dignas de mencionar son las hojuelas, los calzones rotos y las
ponderaciones.
A mediados del siglo XVII aparecen el mate y el chocolate. La yerba mate provena de Paraguay, en
cambio el chocolate tuvo una amplia acogida y provena de Mxico.
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LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada
elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o
huevos.
Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que
llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la
poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier
caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de
pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.
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Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede
tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples,
compuestas y rellenas.
Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.
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Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o
rectangular como las cintas o tallarines.
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Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar
uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces
su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y humedad.
Hacer una masa homognea y porcionar para luego estirar con uslero o maquina de pastas
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Pasta Fresca:
Agregar sal y aceite al agua Una vez hervida el agua Revolver la pasta y retirar
Agregarla pasta una vez cocida y saltear en
Salsa o materia grasa
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INTERIORES
Los interiores o menudencias son las vsceras comestibles de un animal (ave, cordero, cerdo,
vacuno, etc.), incluyendo tpicamente el corazn, la molleja, el hgado y otros rganos internos. El
trmino es de uso culinario solo.
1.- HGADO: Una de las vsceras ms populares de cualquier animal con mucha cantidad de
vitaminas y de hierro. El hgado de ternera es el de mayor calidad y sabor, tierno y jugoso ideal
parar rebozados, fritos, a la plancha o estofados. El de cordero suele ser un hgado ms fuerte y
menos tierno que el de ternera; ideal para parrillas o mezclado con la asadurilla en guisos o
estofados.
2.- RIONES: Los de ternera son los ms tiernos y jugosos, ideales para guisos, planchas o parrillas
lavados o despojados de los conductos interiores blancos que en este caso nos aportan un ligero
sabor a orina.
Los de cordero de sabor ms fuerte que los de ternera para asados, rellenos o guisados ellos solos.
Los de cerdo son riones de textura recia, sabor ms vasto y fuerte, para cocciones largas, a la
parrilla o para mezclar en terrinas o pats. Cualquiera de los riones anteriores deben de purgarse
durante cierto tiempo lavndose en abundante agua fra cortados en rodajas o tronchas gruesas,
salarlos y aadir gotas de vinagre saltendolos con mantequilla o aceite volvindolos a lavar
posteriormente para quitarles los restos de orina que pudieran tener.
3.- CORAZN: Es un msculo carnoso muy nutritivo y con poco desperdicio. Los de cordero y
ternera son los de mejor sabor. Los de cerdo ligeramente ms basto con sabor ms fuerte. Todos
ellos requieren una larga y lenta coccin. Son ideales para rellenas de verduras, arroces u otras
vsceras. Tambin para guisas con algo de picante o picados muy menudos para risotto o arroces.
4.- TUTANO: Sustancia blanda y grasa que contienen los grandes huesos de los animales de
vacuno. Una vez extrados del interior del hueso ha de blanquearse en agua o caldo hirviendo. Ideal
para salsas, sopas, para aportar cierta gelatina en guisos y ligeramente caliente para untar en
tostadas de pan.
5.- RABO: Sabrosos y nutritivos los de toro o buey con carne muy roja con una grasa blanca y
cremosa con igual proporcin de carne que de hueso. Ricos en gelatinas con sabores fuertes y
responden a cocciones largas y jugosas como estofados, sopas. Los de ternera son ms blancos,
ms pequeos, de carne ms seca. Los de cordero y de cerdo ideales para guisos y deshuesados
para rellenos de empanadas. Para su corte procurar cortar con cuchillo por la unin de las sertas.
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6.- LENGUA: De ternera o de novillo muy carnosa y excesivamente dura. Para su uso debe lavarse
en abundante agua cepillndola hasta levantarle la porosidad dejndola blanca y limpia. Antes de
guisar cocer en agua con verduras y una vez cocida pelarla quitndole su parte blanca. Para hacer
en guisos, rehogada y frita, para adobos y curaciones. Los de cordero y de cerdo ms pequeas con
sabores ms suaves. Igual proceso de coccin.
7.- MANOS: De cordero con carne blanca, tierna y gelatinosa. Las de cerdos algo ms carnosas con
sabor ms fuerte y de textura ms recia. Las de terneras gelatinosas con un alto contenido en grasa
nos aportan caldos y salsas gordas. Todas ellas deben chamuscarse, raspar y lavar en agua fra
antes de su coccin total.
8.- CRIADILLAS: Carnes con texturas esponjosas. Antes de su coccin debe ser pelada, cortadas en
9.- CABEZA: De las de ternera y de cerdo como valor culinario encontramos sus carrilleras, carnes
gelatinosas para asados y guisos. De las de cordero abiertas a la mitad limpiando bien sus fosas
nasales y asndolas enteras son un exquisito bocado.
10.- SESOS: Las de cordero y de ternera de color rosa plido y textura delicada. Una vez limpios de
sus membranas y restos de sangre son ideales para rebozados, salteados, fritos o en tortilla.
11.- MOLLEJAS: De color claro y sabor delicado. Nos encontramos dos tipos:
a) Pncreas mollejas del estmago: Ms rechonchas y redondas, de textura ms fina.
Ideales para cualquier tipo de cocimiento.
b) Timo o mollejas de garganta: Solamente en animales jvenes. Ms irregulares,
alargadas y sabrosas que las anteriores. Cualquiera de las dos requiere una coccin
previa de 20 minutos para las de las terneras y 3 minutos para las de cordero. Antes
de ser guisadas deben limpiarse del exceso de grasa y membranas que las une. Para
plancha o parrilla que van en filetes, elegir las del pncreas. Para guisar si se mezclan
las de timo dan mucho sabor.
12.- GUATAS: Proceden de los estmagos de los animales vacunos. Los del primer estmago
tambin denominados de redecilla son los ms tiernos y sabrosas, los del segundo estmago
denominado libro son ms recios y gelatinosos. Los callos se venden limpios y blanqueados, pero
por precaucin deben de ser restregados y lavados enagua corriente con unas gotas de vinagre.
Antes de su guisado deben cocinarse en abundante agua.
Su cocinado posterior admite estofados rojos de pimentn, guisados con legumbres o encebollados
denominados tripa a la moda de Can. No debemos usar nunca el caldo de los callos, usar el de la
coccin de morro y pata.
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RELLENOS
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Molido Progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms grande y despus ir
cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms pequeos. Es muy importante enfriar la
carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde cubierto. Tambin el
molde usado para preparar estos tems, generalmente de forma ovalada y de cermica.
Pat.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta o en molde o
plato.
Cortar el pescado y moler Una vez molido, salpimentar Tamizar la mezcla para
En la robot coup y agregar las claras refinar la mezcla
Agregar crema, y dar coccin a no ms de 75C en coccin hmeda para evitar la formacin de
alvolos.
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Preparacin:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de alimentos.
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a) MAGRAS Y GRASAS
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Otras carnes
Lomo de cerdo Cocido y jugoso 69 a 71C
Cordero lomito Rosado suave en el interior 55C a 56C
Carre de cordero Rosado y Jugoso 55C a 58C
Garrn Cordero Cocido y Jugoso 70C
Solomillo Ligeramente Rosado en el interior 69C
Ciervo Rosado en el interior 55 a 58C
Conejo o liebre Rable 65 a 70C
Jabal (coccin seca) Ligeramente Rosado al interior 55 a 58C
Terrinas y patees
Terrina de ave Cocida jugosa 63 mx. 65 C
Terrina de pescado Cocida compacta 59 a 60C
Galantina de ave Cocida 63C a 64C
Pate de vacuno Cocido compacto 63C a 64C
Pescado y mariscos
Pescado a la plancha o grilla Cocido con jugo en el interior 55 a 58C
Ostiones Cristalinos suave 53 a 55C
Camarones ecuatoriano Cristalino cocido 55 a 58C
Atn Inglesa 40 a 45C
Salmn Inglesa 40 a 45C
Salmn Inglesa 40 a 45C
Inglesa 40 a 45C
A punto 55 a 58C
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ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco lquido,
mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de coccin. Se recomienda para
carnes blandas, verduras y hongos.
GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en abundante
lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el
que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas,
blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
Esta tcnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura.
Para las carnes: Sellando, se forma una cubierta superficial que facilita la concentracin, coloreada
de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una disolucin de la cubierta dando color y
perfume al braseado (expansin).
Para los pescados: Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del
pescado al fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas: Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una
garnitura aromtica.
Mtodo Braseado
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ANEXOS
1.- CUESTIONARIO PARA ESTUDIO
5. Nombre las salsas inestables calientes que a aprendido indicando sus puntos
crticos de elaboracin.
Univalvos:
Bivalvos:
Cefalpodos:
Tunicados:
Equinodermos:
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9. Nombre 1 plato tpico chileno de cada zona (norte, centro, sur e isla de pascua)
relacionndolo con su lugar de produccin.
10. De acuerdo a la clasificacin de rellenos explique la diferencia entre un pat,
una galantina y una terrina.
12. Cul es la temperatura interna de coccin que debe tener una farsa
mousseline?
Solomillo de cerdo:
Pescado a la plancha:
14. En la materia de interiores de los animales a que nos referimos con el termino
o nombre crepinette.
17. Indique las 3 cosas que debemos tener presentes al momento de preparar
pastas frescas
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APRENDIZAJES ESPERADOS
1.- Realiza preparaciones de cocina 1.1.- Aplica coccin a materias primas segn fichas tcnicas
simple utilizando tcnicas de coccin de produccin.
variadas. 1.2.- Aplica tcnicas de coccin de vegetales para la
produccin de recetas de ensaladas..
1.3.- Utiliza las tcnicas de coccin de acuerdo al producto
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BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
HM0524 Taller de Cocina II La Cuisine de reference. Techniques et Michel Maincent 2001 BPI 2 85708-317-3
preparations de base Tomo I
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NETGRAFA
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