TALLER DE COCINA

DOSSIER
DE
TEORA
II SEMESTRE
TEORA
 LAS CARNES

Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos

domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este
trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas
como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de
otros animales como crustceos y reptiles.
La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de
grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados
casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo
(lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago.
La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos
esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B
(niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado,
contienen vitaminas A y D.
Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como
los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa
empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la
usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la
duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido
conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla.
Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su
carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNOS

La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble

propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms
all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos
pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay
93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:

- Lomo recto
- De estructura rectangular
- Pierna con alto contenido de carne (pierna llena)
- Cuello corto y ancho
- Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar:

- Color del animal
- Presencia de cuernos
- Tamao
- Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de doble

propsito pero con tendencia a ser mejor para la
produccin de carne. Es una de las principales
razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza
por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una
gran variedad de climas.

- Hereford

Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica

en 1816. En Chile ha sido una de las razas
introducidas con una mayor distribucin,
debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin
a una gran variedad de climas.
Es muy usada en cruzas para mejorar las
caractersticas de carne. Caractersticas:
- Cara con pelo crespo
- Carne con infiltracin grasa
- Aberdeen angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia.

Caractersticas:
- Tambin de color rojo
- En Chile se les encuentra preferentemente en el
Sur del pas (IX-X regiones)
- Carne con infiltracin grasa

- Simmental

Es la segunda raza ms popular en el mundo,

originaria del valle Simme en Suiza. Introducida
en Canad en 1967. Se considera una raza de
doble propsito pero con ms tendencia hacia
carne.
Caractersticas:
Conocida por sus cualidades maternas, de gran
crecimiento y docilidad.
Colores tambin caractersticos: rojizo,
amarillo, rojo oscuro o negro.
- Charolis

Es una de las razas antiguas de Francia (ms de

200 aos), desarrollada en el distrito de
Charolais y llevada a los Estados Unidos en la
dcada de los 30.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos.
- De gran musculatura y alto rendimiento de
canal.
- Baja grasa intramuscular.
- Chianina

Es una de las razas antiguas de Italia y del

mundo, datada desde antes del Imperio Romano.
Proviene del valle Chiana en el centro de Italia.
Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No
se encuentra en Chile.
Caractersticas:
- Con o sin cuernos
- Extremadamente alta (extremidades muy
largas).
- Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de

Francia. Introducida en Norte Amrica a finales
de los 60.
Caractersticas:
- Colores tambin caractersticos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Poco importante en Chile pero con gran
potencial como hbrido.

- Texas longhorn

Es una raza originaria de Espaa e introducida

en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En
Chile no se encuentra.
Caractersticas:
- No posee un color estndar
- De tamao pequeo y por lo tanto muy usada
en cruza con vaquillas
- Brahmn

Es una raza Cebuina desarrollada en Estados

Unidos a finales de 1800, de animales
importados desde India y Brasil. No se encuentra
en Chile.
Caractersticas:
- Tolerantes al calor por poseer una piel con
pigmentacin oscura y dura
- La joroba posee carne con bastante infiltracin
de grasa (reservorio de agua)
No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin
de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.
 CERDOS

La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos
son muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una
carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas
entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

Las razas de carne poseen:

- Alta ganancia de peso.
- Buena conformacin (jamn y lomo bien desarrollado).
- Alta eficiencia de conversin de alimento.
- Mala habilidad materna.

Hampshire Duroc Pietrain

Las razas maternas:

- Alta prolificidad.
- Alto nmeros de cerditos nacidos.
- Buena habilidad materna.
- Fcil de detectar celos.
- Alta produccin lctea.
- Bajas caractersticas para produccin de carne.

Landrace Large White

La cruza entre dos razas de carne dara cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco
tiempo, pero se obtendra un reducido nmero de cerditos al parto y una disminucin de estos
al destete por las malas caractersticas maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro
lado una cruza entre dos razas maternas dara cerditos de baja calidad y en un perodo de
tiempo mayor.

Hoy en da el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las caractersticas
materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta
forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para as
obtener los cerdos comerciales (Gordos).
El gordo es un cerdo de excelentes caractersticas de carne pero menores que uno 100% carne,
ya que al incluir una madre con caractersticas maternales para tener un buen nmero de gordos
en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.
 TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

CATEGORIA CLASES EDAD

NOVILLITO 1 AO
VAQUILLA
TORITO
A
2,5 AOS

NOVILLO 2,5 AOS

VACA
A
JOVEN
3,5 AOS

NOVILLO 3,5 AOS

VACA
A
JOVEN
4,5 AOS

VACA 4,5 AOS

BUEY, TORO
A
TORUNO
ADULTOS 8 AOS

VACA
BUEY, TORO
MS DE
TORUNO
ADULTOS 8 AOS

MENOR
TERNERO
DE
TERNERA
1 AO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 18 Lomo liso

2 Plateada 19 Filete
3 Sobrecostilla 20 Ganso
4 Tapapecho 21 Punta de ganso
5 Cogote 22 Pollo ganso
6 Huachalomo 23 Posta negra
7 Choclillo 24 Posta Rosada
8 Punta paleta 25 Asiento Picana
9 Asado Carnicero 26 Punta picana
10 Posta paleta 27 Tapabarriga
11 Lagarto de mano 28 Palanca
12 Lomo vetado 29 Pollo barriga
13 Entraa 30 Abastero
14 Asado de tira 31 Coluda- Estomaguillo
15 Costillas arqueadas 32 Osobuco de pierna
16 Aletillas 33 Cola
17 Osobuco de mano
 CORTES DEL CERDO

1. Pierna
2. Chuletas
3. Costillar
4. Paleta
5. Pernil de Mano
6. Manos
7. Patas
8. Rabo
9. Cabeza

Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita
hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza
se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo
separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El
lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la
cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza
de la canal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.
Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza,
por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el limite dorsal el corte que
lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las
chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil
de mano.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y
hacia abajo con la mano.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
Rabo
Corresponde al segmento caudal.
Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin
por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza
Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital.
Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).
 EL ARROZ

Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases

orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones
que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las
llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical son
las ms indicadas.
El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero
no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le
complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo.
El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un
cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que
el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual
por persona es ms de 100 kg.
Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de
India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el
oeste.
Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero
tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas.
Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto
a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000
variedades de arroz a lo largo de su historia.
Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que
pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de
dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas.

Composicin del grano

Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido
proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es
posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las
mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja,
el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda.

Componentes

Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al

grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resulta
intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como
combustible.
Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene
algunos elementos nutritivos.
Testa
Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina
al refinar el arroz.
Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye
aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva.
Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas y
protenas.
TIPOS DE ARROZ
 CARACTERSTICAS:
Arroz integral de grano largo:
Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la
cscara exterior del grano que contiene fibra,
queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la
ensalada de arroz, esta variedad tiene una
textura suave y esponjosa una vez cocida.
Arroz blanco de grano largo.
Arroz de grano entero pulido, de textura suave
y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el
Pilaf y la ensalada de arroz.
Arroz blanco glutinoso:
Es la versin pegajosa del arroz blanco de
grano corto, por lo que a veces se le llama
arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y
dulces asiticos y tambin en el sushi japons.
Arroz jazmn:
Arroz de grano largo, de aroma suave y
delicado, muy utilizado en la cocina asitica
para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.
Arroz arborio:
Especial para risottos, este arroz de grano
largo suelta el almidn al removerlo
constantemente durante la coccin en caldos.
Originalmente cultivado slo en el valle del
Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi
todos los pases.
Vialone Nano, semifino:
Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, este
arroz es especial para risottos.
Arroz negro tailands:
La capa de fibra de sus granos es soluble, por
lo que se destie en el agua de coccin.
Tiene un aroma a hierba y una textura ligera.
Combinado con leche de coco o coco seco es
delicioso como postre.
Arroz para sushi:
Impregnado con un jarabe de maz y almidn,
es especialmente indicado para el sushi
japons, ya que sus granos cortos se vuelven
pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz
glutinoso.
Arroz integral de grano corto:
Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la
cscara exterior del grano que contiene fibra,
queda intacta. Sus granos tienden a
apelmazarse con la coccin. Ideal para
pudines.
Arroz blanco de grano corto:
Sus granos tienden a quedar apelmazados al
cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.
Arroz basmati:
Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico
aumenta durante el almacenamiento. Sus
granos se mantienen enteros y separados al
cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de
arroz.
Mezcla de arroz integral y silvestre:
Esta combinacin tiene un intenso sabor a
nuez. De presencia atractiva es apropiado
como guarnicin o en ensalada de arroz. Las
dos variedades tienen el mismo tiempo de
coccin.
Carnaroli, superfino:
Arroz de grano largo especial para risottos,
suelta su almidn al removerlo
constantemente durante la coccin en caldos.
Calasparra:
Arroz especial para paella, cultivado en la
costa este de Espaa. Se puede sustituir por el
arroz arborio, carnaroli o vialone nano.
Arroz blanco tailands:
Arroz de largo con un aroma particular que al
cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En
Tailandia, donde el arroz es considerado un
smbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias
y se sirve slo.
Arroz silvestre:
No es precisamente un arroz, sino una
variedad de gramnea que crece en tierras
pantanosas. Los granos ms largos son de
mxima calidad, aunque los cortos ofrecen un
sabor parecido por un menor precio.
 LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde

probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los
conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde
no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades
curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio
eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo
tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino
de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en
1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del
palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de
Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.
Habran que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en
un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter
Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de
las incursiones por Amrica.
En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y
prospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as
toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos,
sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste
de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas
desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo
diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre esta
presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de
combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados
propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los
campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una
artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el
gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado
bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante
la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En
los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.
Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus
cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto
de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470
especies registradas.
En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de
las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha
desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado
mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con
piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho
menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las
patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de
acido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales
esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por
lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y
sana.
No obstante, esto no es valido para los productos industriales derivados de la patata o
las cosechas provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de
fertilizantes artificiales, estircol lquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los
tubrculos absorben abundantes nitratos, metales pesados txicos y probablemente
otros venenos, adems de perder drsticamente su sabor.
No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de
Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico ms
importante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que
se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las
cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor
esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o
una mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan
con estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un
poco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en
las races-los tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para
combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona(Leptinotarsa
decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama
Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hay
ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y produce
cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo
estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme
esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los
consumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y
sabrosas.

En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores

de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima
(Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas
estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de
Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y
concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y
grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores
que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas
se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea,
y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes

caractersticas:

a)Bien formadas b)Duras

c)Firmes d)Libres de manchas o golpes
 La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser
inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha
facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no
es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden
sabor y valor nutritivo.
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn
su coccin estas pueden ser:

Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofada

Pur Piamontesa Pur base + pur de pimentn
Pur Mouseln Pur base + crema batida
Pur York Pur base + jamn en juliana
Pur Picante Pur base + aj en pasta
Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
San Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de
ngel
Erizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel
Berny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos
cucharas y se cocinan en aceite hondo
Loreto Masa delfn en forma de anillo y frita
Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
 Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Naturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn Cortada en forma de bastn

Papa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Papa Chips Cortada en tajadas muy finas
Papa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla
Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera
coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a
200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en
su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Papas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Papas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas
Papas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo
blanco
ALGUNAS VARIEDADES
 PUNTOS DE COCCIN DE LAS CARNES DE VACUNO

Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de
las carnes.

Color: Interior y exterior de la carne.

Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.
Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto
deseado.

Diferentes puntos Temperatura

de Consistencia Color interno interior
Coccin

A la Inglesa Blanda y Flcida Rojo 35 40 grados

Poco firme,
Sangrante resistente en la Rojo- Rosado 50 55 grados
superficie
Ms resistente en Rosado con gotas
A Punto la superficie de sangre 60 65 grados

Bien Cocida Firme Blanca- Gris 70 80 grados

 MARINADAS

Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromticas en la cual

se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor
y prolonguen su conservacin.

Puntos a considerar para una buena marinada:

Tener siempre las piezas a marinar frescas

Voltear las piezas frecuentemente en la marinada
Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada

Clasificacin:

Marinadas Cocidas
Marinadas Crudas
Marinadas Instantneas

Marinadas Crudas:

Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garn,
ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor.
Esta marinada se utiliza en fro, es decir no necesita coccin.

SALSAS

Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que

sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla
de distintos ingredientes.
Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un
lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la
coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su
preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de
forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por
temperatura, color, uso u origen.

Clasificacin: Calientes

Bechamel Espaola
Blancas Oscuras Demi glase
Velout Glase de viande
 LAS PASTAS

Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una
masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro,
semiduro o blando, ms agua o huevos.

Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha

afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha
podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar
pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han
divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su
correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES

Pastas Alimenticias:
Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina.

Pastas Alimenticias de calidad superior:

Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %.

Pastas de calidad superior compuestas:

Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como
gluten, huevo, leche y verduras.

Pastas rellenas:
Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar
variadas formas y rellenos.

Ravioles Tortelloni Agnolotti

Pastas Frescas:
Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado,
puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas
las hay simples, compuestas y rellenas.
 Pastas Dietticas:
Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o
suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas:
Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles,
cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y
con un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas:
Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular
como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.
 Pastas Largas:
Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de
seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y
tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa:

Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se
utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras,
caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe
ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben
aumentar de dos a tres veces su tamao.
Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y
humedad.