ALIMENTOS FUNCIONALES PROVENIENTES DE LACTEOS Y DERIVADOS

Lcteos con protenas y pptidos bioactivos

o Algunos pptidos producidos por la accin de las bacterias lcticas presentes en productos
fermentados, o bien por el propio organismo durante la digestin, pueden reportar
beneficios para la salud de tipo antihipertensivo, antitrombtico, opiceo, antioxidante,
inmunomodulante y antimicrobiano.

o Los pptidos con cualidades potencialmente antihipertensivas son los que han despertado
un mayor inters en la suplementacin de productos lcteos. (Hernandez-Ledesma B,
Amigo L, 2004)

o Entre ellos se encuentran pptidos inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina

(IECA), producidos mediante fermentacin de la leche con bacterias lcticas seleccionadas.
Es el caso de los tripptidos isoleucina-prolina-prolina (IPP) y valina-prolina-prolina (VPP),
generados en la fermentacin de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir
de la -casena. (M. Serrano, Barth CA. (1994))

Lcteos con calcio

o La suplementacin de las leches enriquecidas se basa en la adicin de leche en polvo,

fracciones de leche, leche concentrada por procesos de membrana o sales de calcio o
calcio-fsforo.

o Los slidos lcteos son excelentes para enriquecer en calcio los alimentos. Existen
evidencias cientficas de sus beneficios para la salud dental y sea, prevencin de la
osteoporosis, hipertensin y problemas cardiovasculares (Hernndez Ledesma B, Amigo L,
2004; Guguen L, Pointillart A, 2000; Weinsier RL, Krumdieck CL 2000; Huth PJ 2006).

Lcteos con lpidos y componentes liposolubles

o La grasa de la leche contiene cido butrico, con un efecto beneficioso sobre las clulas de
la mucosa intestinal (Parodi, 2004). Presenta adems cido linoleico conjugado (CLA) y
cido trans-vacnico (TVA) (Jurez M, 2005b). Al CLA se le atribuyen propiedades
antiaterosclerticas y anticarcinognicas Actualmente se comercializan preparados lcteos
enriquecidos en CLA, con el fin de inhibir la lipognesis y favorecer la transformacin de
grasa en energa.

o Por otro lado, existen preparados con base lctea enriquecidos en cidos insaturados a
partir de leche parcialmente desnatada y aceites ricos en cidos grasos monoinsaturados y
-3 procedentes del pescado y aceites vegetales. Los principales cidos -3 presentes son
el eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA), utilizados para prevenir
enfermedades cardiovasculares. (Bruselas., Barth CA, et al. (1996))
 o Estos cidos grasos -3 se han utilizado tambin en la suplementacin de las frmulas
infantiles adaptadas. Su papel fundamental en el desarrollo del sistema nervioso central
ha favorecido su adicin a estas frmulas, dado que pueden contribuir al desarrollo
cognitivo de los nios.

o Tambin se han incorporado a los lcteos fitosteroles (esteroles naturales de los aceites
vegetales), o estanoles (esteroles hidrogenados y esterificados con cidos grasos). El
inters nutricional de los esteroles vegetales radica en el hecho de que estos compuestos,
al tener una estructura similar al colesterol, son capaces de disminuir el colesterol del
plasma y del colesterol-LDL (Tapiero H, 2003). Por ello, su consumo puede ser til tanto
en personas con cifras de colesterol ligeramente elevadas que no requieran medicacin,
como en asociacin con frmacos reductores de colesterol en individuos que necesitan
tratamiento.

o Por ltimo, tambin es frecuente la adicin de vitaminas A, D y E a las leches desnatadas.

Lcteos con prebiticos

o Los prebiticos o fibra soluble se definen como ingredientes alimentarios no digeribles,

con capacidad de resistir la digestin en el intestino delgado y alcanzar el intestino grueso
donde son utilizados por microorganismos especficos, fundamentalmente bifidobacterias
y lactobacilos.

o Los prebiticos pueden estimular cambios favorables en la composicin de la flora fecal,

aumentando la poblacin de bifidobacterias y lactobacilos y disminuyendo la flora
patgena como consecuencia de la produccin de cidos grasos de cadena corta y la
disminucin del pH. La proliferacin de esta flora beneficiosa tiene la capacidad de regular
el trnsito intestinal. Adems, esta fibra soluble, del tipo inulina o fructooligosacridos,
favorece el transporte de elementos minerales, presenta un ligero efecto laxante y mejora
la palatabilidad de los productos.

o Se comercializan leches semidesnatadas con 1-2 g de fibra soluble en 100 ml, enriquecidas
adems en vitaminas A y D, as como leches fermentadas con fibra. En general se utilizan
como prebiticos la inulina, los fructooligosacridos (presentes en distintas frutas y
vegetales) o la lactulosa (de origen lcteo).

Lcteos con probiticos

o Son productos que contienen microorganismos definidos, viables y en nmero suficiente,

con el fin de alterar la microflora del husped, modificar las cualidades organolpticas y
ejercer beneficios en la salud. Las leches fermentadas constituyen el principal vehculo de
probiticos y hay una larga serie de lcteos funcionales en esta lnea, incluidos los quesos.
Los grupos bacterianos ms utilizados son los lactobacilos y las bifidobacterias.
 o Entre los beneficios demostrados en estudios clnicos destacan la mejora en la
digestibilidad de la lactosa, la diarrea asociada a antibiticos, las gastroenteritis infantiles y
las inflamaciones intestinales.

o Para potenciar el efecto de los probiticos se comercializan los denominados alimentos

simbiticos, en los que stos se combinan con prebiticos. Los probiticos y prebiticos
se estn utilizando en frmulas infantiles en un intento de modificar la colonizacin
bacteriana intestinal del recin nacido y as favorecer la resistencia frente a enfermedades
infecciosas intestinales.

Lcteos con aceites y grasas de baja digestibilidad

Los sustitutivos de las grasas tienen algunas limitaciones pero permiten reducir la cantidad de
caloras aportadas por los alimentos.

La utilizacin de aceites y grasas de baja digestibilidad-particularmente de aquellos susceptibles de

ser utilizados en aplicaciones a elevada temperatura-cuyo uso est autorizado en Estados Unidos,
proporcionan a los alimentos similares caractersticas organolpticas que los aceites, pero se
caracterizan por no ser hidrolizados por la lipasa pancretica y, por tanto, no son absorbidos, por
lo que se pueden utilizar como sustitutos no calricos de las grasas comestibles. Tal es el caso de
los polisteres de sacarosa con cidos grasos, actualmente utilizados sobre todo para la
preparacin de productos fritos de gran consumo.

Leches especiales

o Aparte de las leches enriquecidas, existen en el mercado un conjunto de leches, que se

podran denominar leches especiales, tales como leche baja en lactosa que permite su
consumo por individuos intolerantes a este carbohidrato (Barth CA, 1996). Para obtenerla
suelen emplearse procesos enzimticos con enzimas inmovilizadas, tales como la -
galactosidasa, que hidroliza la lactosa en sus dos monosacridos, glucosa y galactosa. El
producto obtenido no aumenta el valor calrico y es ligeramente ms dulce.

o Por otra parte, se han desarrollado productos con colesterol reducido. Sin embargo, estos
productos no han alcanzado en Europa niveles importantes de comercializacin.

Bibliografa recomendada

o Barth CA. (1994) Recent aspects of nutrition with milk and dairy products. En: Dairy
products in human nutrition. M. Serrano, A. Sastre, MA Prez Juez, A. Estrala, C De
Sebastian, Editores. Rotterdam: Balkema, 149-157.

o Barth CA, et al. (1996) Lactose intolerance-importance of viability of lactobacilli in

fermented milk products. En: Probiotics and Nutrition Week. Int. Dairy Fed. Editor.
Bruselas. Abstract.
 o Gomez-Ruiz, J. A. et al (2003) El Queso: nutricin y salud ILE : n 297.

o Gurr MI. (1994) Positive health benefits of consuming dairy products. En: Dairy products
in human nutrition. M. Serrano, A. Sastre, MA PrezJuez, A. Estrala, C De Sebastian,
editores. Rotterdam: Balkema, 113-121.

o http://web.udlap.mx/tsia/files/2015/05/TSIA-81-Santillan-Urquiza-et-al-2014.pdf

Bibliografa
Bruselas. (Barth CA, et al. (1996)). Lactose intolerance-importance of viability of lactobacilli in
fermented milk products. En:. Int. Dairy Fed. Probiotics and Nutrition Week, Abstract.

M. Serrano, A. S. (Barth CA. (1994)). Recent aspects of nutrition with milk and dairy products .
Dairy products in human nutrition., 149-157.