ARTIKEL SYARAT MASUK PRAKTIKUM

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNVERSITAS JEMBER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HULU

(KAKAO)

Nama : Nency Veronica

Nim : 161710101080

Kelompok/Kelas : 5/THP-C

Acara : Artikel Syarat Masuk Praktikum Kakao

Hari/Tgl. Praktikum : Rabu, 1 November 2017

Asisten :

1. Yayan Priyo Handoko

2. Seno Dwi Pratama Putra
3. Safira Cahya Rosjadi
4. Debra Nastasya Ulfha
5. Herinda Putri Septianti

BIJI KAKAO
 Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai
peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan
devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di
Indonesiasecara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat
rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran
biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam
dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang
relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama
darinegara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001).
Menurut Tjitrosoepomo (2008) klasifikasi tanaman kakao yaitu sebagai
berikut :
Divisi : Spermatophyta
Anak : divisi Angioospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L
Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit
buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero
tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama
fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Kakao Criollo termasuk
kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu kakao Forestero termasuk
kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao Trinitario merupakan hibrida
Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat beragam
demikian juga daya dan mutu hasilnya (Prawoto dan Sulistyowati, 2001).
1. Penggolongan Mutu Biji Kakao
Biji kakao digolongkan menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat
bijinya.
1.1 Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam:
a. Jenis mulia (fine cocoa/F)
b. Jenis lindak (bulk cocoa/B)
1.2 Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 3 jenis mutu:
a. Mutu I
b. Mutu II
c. Mutu III
1.3 Menurut ukuran berat bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100
g contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan
penandaan:
AA : Maksimum 85 biji per seratus gram
A : 86 100 biji per seratus gram
B : 101 110 biji per seratus gram
C : 111 120 biji per seratus gram
S : lebih besar dari 120 biji per seratus gram

2. Syarat Mutu Biji Kakao (beserta tabel SNI)

Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni: kulit, placenta, pulp,
dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang diselubungi oleh pulp dan
placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji
kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80 90 air dan 8 14% gula
sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi (Bintoro, 1977).

2.1 Syarat Umum

No
Jenis Uji Satuan Persyaratan
.
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
Biji berbau asap dan atau
3 - Tidak ada
hammy dan atau berbau asing
4 Kadar benda asing - Tidak ada
Menurut SNI 2323: 2008, syarat umum mutu biji kakao sebagai berikut:
Sumber: Badan Standar Nasional (2008)

2.2 Syarat Khusus

Menurut SNI 2323: 2008, syarat khusus mutu biji kakao sebagai berikut:
Jenis mutu Persyaratan
Kakao Kakao Kadar Kadar Kadar Kadar biji
Kadar
Mulia Lindak biji biji ber- kotoran ber-
biji slaty
(Fine (Bulk berjamur serangga waste kecambah
(biji/biji)
Cocoa) Cocoa) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)
I-F IB Maks.2 Maks.3 Maks.1 Maks.1,5 Maks.2
II F II B Maks.4 Maks.8 Maks.2 Maks.2,0 Maks.3
III - F III - B Maks.4 Maks.20 Maks.2 Maks.3,0 Maks.3
Sumber: Badan Standar Nasional (2008)

3. Istilah dalam Syarat Mutu Biji Kakao

Beberapa istilah dalam syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 yaitu
sebagai berikut:
1. Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan
hidup pada partai barang.
2. Kadar air : kandungan kadar air pada kakao.
3. Biji berbau asap abnormal atau berbau asing : biji yang berbau asap,
atau bau asing lainnya yang ditentukan dengan metode uji.
4. Benda asing : benda lain yang berasal bukan dari tanaman kakao
5. Biji kakao mulia : Biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Criolo dan Trinitario serta hasil persilangannya.
6. Biji kakao lindak: Biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Forastero.
7. Biji berjamur : biji kakao yang ditumbuhi jamur di bagian
dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata.
8. Biji slaty (tidak terfermentasi) : pada kakao lindak, separuh atau lebih
irisan permukaan keping biji berwarna keabu-abuan atau biru keabu-abuan
bertekstur padat dan pejal. Pada kakao mulia warnanya putih kotor.
9. Biji berserangga : biji kakao yang di bagian dalamnya terdapat serangga
pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian tubuh serangga, atau yang
memperlihatkan kerusakan karena serangga yang dapat dilihat oleh mata.
 10. Kotoran : benda-benda berupa plasenta, biji dempet (cluster),
pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih, ranting dan benda lainnya yang berasal
dari tanaman kakao.
11.Biji berkecambah : biji kakao yang kulitnya telah pecah atau berlubang
karena pertumbuhan lembaga.
12. Biji dempet (cluster) : biji kakao yang melekat (dempet) tiga atau
lebih yang tidak dapat dipisahkan dengan satu tangan.
13. Pecahan biji : biji kakao yang berukuran kurang dari setengah
(1/2) bagian biji kakao yang utuh
14. Pecahan kulit : bagian kulit biji kakao tanpa keping biji
15. Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji atau
keping bijinya tidak bisa dibelah

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia 2323:2008 Biji

Kakao. Jakarta: Badan Standar Nasional.

Bintoro, M.H., 1977. Periode Cukup Panen, Panen dan Periode Setelah Panen
Coklat. Bogor: IPB Press.

Haryadi, M. dan Supriyanto. 2001. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada.

Prawoto, A. dan Sulistyowati. 2001. Sifat-Sifat Fisiko Kimia Lemak Kakao dan
Faktor-Faktor yang Berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan.

Tjitrosoepomo, S. 2008. Budidaya Cacao. Yogyakarta : Kanisius.