AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA # 05

ANALISIS SENSORIAL

Autor: Erik Leonardo Bao Barriga.

Curso: Administracin de la Calidad.
Docente: Ing. Msc. Epifanio Efran Martnez Mena.

JUANJUI PER

2017
 ANALISIS
SENSORIAL
1. Pruebas Afectivas
1.1. Preferencia
La prueba de preferencia en productos de mermelada de naranja siendo
evaluados por jueces semientrenados, es decir que son consumidores
potenciales.
La evaluacin se realiza en el laboratorio en la que se emplearon 2
muestras y se peda a los jueces en el formato que ordenaran de acuerdo
el menos agradable y el ms agradable, despus de evaluar se dispone de
un tiempo para los resultados correspondiente

JUEZ: PRODUCTO:

FECHA: HORA:

Los 2 recipientes contienen mermelada de naranja de diferente preparacin.

Ordnalas de acuerdo a su preferencia en cuanto a su sabor, desde el menos
agradable al ms agradable. Colocando secuencialmente de izquierda a derecha.

Muestras Ordenadas

De menor a mayor.

Observaciones:

..
..
CUADRO N 1: RESULTADOS DE LA EVALUACIN

JUECES MUESTRAS
240 565
MANUEL X

JAIRO X

TONY X

ALAN X

MARTHA X

MARILU X

PIERO X

PERCY X

DANIEL X

ANGIE X

JOEL X X

GERALD X

ANDY X

SERGIO X

NILTON X

MARLON X

ZULY X

JORGE X

EDWIN X

VILDER X

HAROLD X

SANDER X
 GERONIMO X

ALEXANDER X

ABRAHAN X

LUIS X

EDGAR X

TEDY X

TOTAL 12 16

Dnde:

240= sin pectina 565= con pectina

Segn la Tabla de Significancia para Pruebas de dos Muestras

NUME PRUEBA DE DOS PRUEBA DE UNA

RO COLAS COLA
DE
JUICI Nivel de Probabilidad Nivel de Probabilidad
OS 5 1 0. 5 1 0.
% % 1 % % 1
% %

27 2 2 23 1 2 22
0 1 9 0
28 2 2 23 1 2 23
0 2 0 1
20 2 2 24 2 2 24
1 2 0 2

Nmero de Jueces : 31
Nmero de Respuestas : 31
Nmero de Aceptaciones
565 : 16
240 : 12
 De la Tabla de Significacin para Pruebas de dos Muestras, con 28
respuestas se obtiene:
5%= 20 y 1% = 22

Los resultados obtenidos en la evaluacin de preferencia nos Indican que no

hay preferencia significativa entre los jueces por las muestras, porque segn la
tabla de significacin para la prueba de dos muestras, nos indica que el mnimo
de respuesta para un nivel de significacin de 5 % es de 20.

1.2. Aceptacin

1.3. Escala Hednica

La prueba de pltanos fritos se presentaron las muestras en recipientes
idnticos (platos descartables), codificados con nmeros aleatorios de 3
dgitos.
El orden de presentacin de las muestras puede ser aleatorizado para
cada panelista o balanceado. Se aplic la prueba afectiva utilizando una
escala FACT de 9 puntos. Los panelistas marcaron con una X la accin
que tomaron despus de probar el alimento, empleando para ello el
formato contenido en la siguiente tabla.
El valor dado a cada punto en la escala se muestra en el cuadro siguiente:
 Cuadro 1: Asignacin de Valores a la Escala

Cuadro 1: Resultados de la Prueba de Accin del Alimento (FACT)

Segn los resultados de la prueba sensorial, se puede observar sin realizar

anlisis estadstico alguno, que el promedio de los valores numricos
dados a la escala de evaluacin son iguales para las muestras 137 y 252, y
muy cercanas al valor promedio que obtuvo la muestra 685; por lo que se
puede decir que no existen diferencia significativa en la accin del alimento
despus de haber sido consumido para las tres muestras.

HIPTESIS

Ho: No existe diferencia significativa entre la accin del alimento de las 3

diferentes muestras de papas fritas.
Ha: Al menos una muestra de papa frita presenta diferencias significativas
con respecto a la accin del alimento de las otras muestras de papas fritas.

GENERACIN DEL ANLISIS DE VARIANZA (CUADRO ANOVA)

Cuadro 3: Resultados para la generacin del cuadro ANOVA

t=3
r = bloques (panelistas) = 6

Cuadro 4: CUADRO ANOVA

F tab = F (0.95; 2; 10) = 4.10

Como Fc = 1.28 < Ftab = 4.10 entonces se acepta Ho y se concluye que a

un nivel de significancia del 5%, las evidencias estadsticas nos indican
que no existe diferencia significativa en cuanto a la accin del alimento de
las muestras de pltanos fritos.
2. Pruebas Discrimativas

2.1. Triangular
NOMBRE: ERIK LEONARDO BAO BARRIGA FE

PRODUCTO: 385 171

JUGO DE NARANJA 427 HO
MUESTRA:
Frente a usted hay tres muestras debidamente codificadas de los cuales dos son iguales y una es dife
X diferente.
pruebe en el orden establecido y marque con una X la muestra

Se ha podido identificar rpidamente por que los dos (385 y 427) tienen un toqu
Comentario: se siente sin embargo el 171 no tiene ms acidez pero y un poco menos dulce, lo
otro punto tambin se logr identificarlos por el color donde la muestra diferent

Fuente: Elaboracin propia

Ejercicios Propuestos

Tabla 1: Anlisis Estadstico

JUEZ MUESTRA
385 171 427
Johan X
Vivian X
Jorge X
Tony X
Erik X
Clarisa X
Vanessa X
Ingrid X
Eleodoro X
Pablo X
Frank X
Carlos G. X
Richard X
TOTAL 0 13 0
Fuente: Elaboracin propia

Aplicacin del chi cuadrado (x2): aplicada a la prueba del triangulo.

X2 = ((4X1 2 X2) - 3)2

8n

Dnde:

X1 = Numero de respuestas acertadas=13

X2 = Numero de respuestas no acertadas=0
n = Nmero total de respuestas.=13

calculando:

X2 = (((4(13) -2(0)) -3)2

8x13

X2cal =23.086

13
Ejercicios Propuestos

2.2. Do Trio
La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy
cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una
frmula similar o incluso mejor que a la de la competencia Pepsi.
Para evaluar la diferencia se aplica una prueba DUO-TRIO con 17 jueces. La
prueba tuvo 4 repeticiones. Indicar si es que existe diferencia significativa entre
las gaseosas a un nivel de confianza del 95 %. Los resultados se presentan a
continuacin.

CUADRO N5: RESULTADOS DUO-TRIO PARA GASEOSAS

PRUEBA DUO TRIO

GASEOSA

1RA 2DA 3RA

PRUEBA PRUEBA PRUEBA

JULIO X X

JORGE X

LEYDI DIANA X

JONATHAN X X X

GABY X X

THALIA V

JOSELINE X X

MARCO FERNANDO X X X

JAMILET X X

FLOR ANALI X X X

CAROLINA X X

DANIELA X X X

VICTOR RAUL X X X

RICHARD ARNOLD X X

MARVIN X V

ANGIE X X

14
Ejercicios Propuestos

DISCUSION: En el cuadro N5 podemos observar que para las gaseosas

solo el 33 % identifico que las gaseosas son diferentes, mientras que el
67 % de los panelistas no encontraron diferencias entre las muestras,
esto es debido a la falta de familiarizacin con las muestras, ya que
muchos no consumen gaseosas.

-N= nmero de juicios

-N= 48 juicios
-Jueces: 16 jueces
-Probabilidad: 0.5
N Aciertos: 16 aciertos

HIPOTESIS:
Ha= Las gaseosas son iguales
Ho = Las gaseosas son diferentes

FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION:

Xi= 16 aciertos
n= 48 juicios
p= 0.5

2
[(16 (48 0.5)) 0.5]2
. =
48 0.5(1 0.5)

2
. = 0.021
X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841

Comparacin:
X tablas X exp
3.841 0.021

Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales.

15
Ejercicios Propuestos

Con el 95 % de confianza no se encontraron diferencias entre las dos

muestras, esto es debido a que las dos muestras no presentan una gran
diferencia en cuanto al sabor, por ello la nueva frmula de la empresa Kola
Real no ser diferente a la que ya tiene.

2.3. Ranking
2.4. Comparacin Pareada
La empresa Kola Real produce gaseosas de diferentes sabores y muy
cotizadas. Dicha Empresa quiere mejorar su producto para ello crea una
frmula similar o incluso mejor que a la de la competencia Pepsi.

CUADRO N2: RESULTADOS DE COMPARACION PAREADA PARA GASEOSAS

PRUEBA DISCRIMINATIVAS
D COMPARACIN PAREADA GASEOSA
I 1R 2DO 3R 4TO
S PAR PAR PAR PAR
JULIO
C X
JORGE
U X X X
LEYDI
S DIANA X X X
JONATHAN
I X X
GABY
O
THALIA
N
JOSELINE
:
MARCO FERNANDO X X
JAMILET X X X
E
FLOR ANALI X X
n
CAROLINA X X
DANIELA X X X
e
VICTOR RAUL X
l
RICHARD ARNOLD X
MARVIN X
c
ANGIE X X
u
adro N2 podemos observar que para las gaseosas el 59.50% acert
con la gaseosa diferente, mientras que el 49.50 % de los panelistas no
encontraron diferencias entre las muestras. Podemos observar que es
prcticamente la mitad de los jueces. Esto es debido a que algunos de
los jueces no se encontraban familiarizados con dichas muestras (que
no las consuman a menudo).

16
Ejercicios Propuestos

-N= nmero de juicios

-N= 64 juicios
-Jueces: 16 jueces
-Probabilidad: 0.5
N Aciertos: 38 aciertos

HIPOTESIS:

Ha= Las galletas son iguales

Ho = Las galletas son diferentes

FORMULA PARA HALLAR JI-CUADRADO

RESOLUCION:

Xi= 38 aciertos
n= 64 juicios
p= 0.5
2
[(38 (64 0.5)) 0.5]2
. =
64 0.5(1 0.5)

2
. = 1.89

X tablas al 0.5 % de significancia = 3.841

Comparacin:
X tablas X exp
3.841 1.89

Por lo tanto aceptamos Ho. Las gaseosas son iguales.

Con el 95 % de confianza las muestras de gaseosas evaluadas son iguales.
Esto significa que el CAMBIO DE FORMULA no es percibido por los
panelistas. Y si puede utilizarse ya que no afecta las caractersticas finales
del producto, al contrario lo mejora.

17
Ejercicios Propuestos

2.5. Comparacin Mltiple

Se present a los catadores, una bandeja conteniendo la muestra

referencia, marcada con la letra R (tampico), juntamente con las muestras
prueba debidamente codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos.
Se solicit a los catadores evaluar las muestras y determinar si las
muestras presentan igual, mayor o menor nivel de sabor, que la muestra
referencia. Luego los catadores indicaron el nivel de dicha diferencia.

Se present a los catadores, una bandeja conteniendo 4 muestras de dulce

de leche de diferentes marcas, debidamente codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos.
Se solicit a los catadores evaluar de forma decreciente cual tena peor o
mejor sabor.

Despus de la evaluacin, los cuestionarios de respuestas fueron

separados por pruebas y los resultados separados para cada catador y
cada tratamiento analizado. Se sometieron a un anlisis de varianza
(ANOVA) y se utiliz la prueba de comparacin de medias de Tukey y
brueba shit, para la evaluacin de los cuestionarios

Los datos obtenidos fueron tabulados en la tabla 1 y 2

Tabla 1. Resultados de comparacin mltiple para jugos

Comparacion Multiple
321 792 451
1 3 5
5 3 6
4 7 5
2 7 5
3 4 6
3 8 5
2 9 5
9 3 5
2 7 5
4 7 5
4 6 5
4 3 5

Notamos que para los 12 catadores usados en esta prueba, la muestra 321
presenta una pequea diferencia en el sabor con respecto a la muestra
patrn, la muestra 792 la tomaron como la muestra con mayor diferencia
con respecto a la muestra patrn, la muestra 451 la tomaron como la

18
Ejercicios Propuestos

muestra que no representa ninguna diferencia con respecto a la patrn, lo

que resulta cierto ya que ambas muestras son de (Tampico).

Tabla 3. Intensidad

Intensidad Escala
Extrema 9
Grande 8
Moderada 7
Pequea 6
Ninguna 5
Pequea 4
Moderada 3
Grande 2
Extrema 1

Tabla 4. Resultados de comparacin mltiple segn intensidad

catadores muestras
321 792 451 total
1 1 3 5 9
2 5 3 6 14
3 4 7 5 16
4 2 7 5 16
5 3 4 6 13
6 3 8 5 16
7 2 9 5 16
8 9 3 5 14
9 2 7 5 14
10 4 7 5 16
11 4 6 5 15
12 4 3 5 13
total 43 67 62 172

Se realiz el anlisis de varianza de dichos datos, los cuales se muestran

en la tabla 5.

19
Ejercicios Propuestos

Tabla 5. Resultados del anlisis de varianza (ANOVA) para la prueba de

comparacin mltiple

Fuente de GL SC CM Fc Ft
variacin
MUESTRAS 2 26.73 13.365 4.373
CATADORES 11 15.56 1.414
ERROR 22 67.24 3.056
TOTAL 35 109.23

2 1722
= = = .
36

2
=

432 + 672 + 622
=
12

SCmue=848.5-821.77=26.73
total cat 2
SCcat = C
muestras

92 + 142 + 162 + 162 + 132 + 162 + 162 + 142 + 142 + 162 + 152 + 132
SCcat = C
3

= . 821.77=15.56

=
= . = .

Sce=sct-scmues-sccat

Sce=109.23-26.73-15.56

Sce=67.24

= =26,73/2=13,365

= =15,56/11=1,414

= =67,24/22=3,056

20
 Ejercicios Propuestos

Fcal= =4.37

Se encontr que hubo diferencias estadsticas significativas al nivel 0.05

entre las muestras del dulce de leche y su color con respecto a la muestra
patrn R ya que el Fc fue mayor que el Ft (9,91>2,88).

Por otro lado, para evaluar a los catadores con el 5% de significancia se

obtuvo que no existe diferencia significativa en cuanto a la evaluacin de
estos, puesto que el valor de Fc fue menor que el Ft (0,622<5,23); esto
podra asegurar que los datos obtenidos en la evaluacin son confiables.

Las muestras del dulce de leche presentaron diferencias estadsticamente

significativas con respecto al color al nivel 5%
La evaluacin de los jueces no presento diferencia significativa con un nivel
5%, por ende se puede decir que los resultados son confiables.
Es de gran importancia conocer este tipo de mtodos ya que puede ser
utilizado en diferentes mbitos como desarrollo y mejoramiento de
productos, cambios en los procesos, control de calidad, estabilidad de
almacenamiento, etc.

3. Pruebas Descriptivas

3.1. QDA
Cada panelista recibir 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las
cuales ser tomada como el estndar.

Primero los panelistas establecern las caractersticas del alimento y luego

determinaran el perfil estndar.

En seguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran

sus resultados utilizando el formato de evaluacin haciendo uso de la
tcnica del anlisis cualitativo descriptivo (QDA).

QUESO MOZZARELLA
Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth promedio
Color 6,1 6,5 5,9 7,8 5,8 7,8 7,1 6,7
Olor 0,6 1,6 6,3 0,5 2,8 1,5 4,4 2,5
Sabor 2,6 1,6 5,5 1 3,2 2,2 6,9 3,3
Textura 7,1 2,3 5,1 0,8 2,9 1,6 1,3 3
R. General 0,9 6,6 7,1 7,5 3,8 0,9 1,7 4,1

21
Ejercicios Propuestos

3.2. Perfil de Sabor

3.3. Perfil de textura
Se utiliza la prueba de ordenamiento de acuerdo a su grado de dureza en
forma creciente. A los jueces se les pide que utilicen el tacto con el ndice y
el pulgar, y/o el primer mordisco, para observar el grado de dureza de las
muestras de pan tostado.
Para preparar las muestras se debe colocar las rebanadas de pan en la
tostadora a diferentes tiempos de calentamiento, de tal manera que se
obtengan cinco tiempos con los que se logren diversos grados de dureza,
teniendo en consideracin el nivel de dificultad que se quiera dar a las
pruebas y la menos notoria aparicin de color que no pueda ser ocultado
con el espolvoreo del azcar sobre su superficie. A mayor dificultad la
diferencia entre tiempos de tostado ser menor, permitiendo con ello que el
grado de dureza entre un tiempo y otro sea ms difcil de diferenciar;
grados que pueden ser discriminados con la utilizacin de un penetrmetro
si el caso lo demande.
Las muestras deben ser rectngulos de 6x 5 cm, extrados por corte de la
parte central de la rebanada de pan tostada con cuchillo dentado.

La siguiente tabla se muestra los resultados de la evaluacin sensorial en

textura. Este se dividir en otros dos su tablas.

CODIGO TIEMPO (seg)

184 15

224 30

138 40

285 60

22
Ejercicios Propuestos

CODIGOS DE LA EVALUACION EN
PANELISTAS TEXTURA

YILDA 184 224 285 138

ANGEL 184 224 285 138

DIEGO 184 138 224 285

GERSON 184 285 224 138

KEYLA 184 224 285 138

PAMELA 184 224 285 138

MARIA 184 224 138 285

LEYDI 224 184 138 285

RICARDO 184 138 224 285

ROSA 184 138 224 285

1. Grfico de los resultados

CODIGO % DE ERROR
totales, resultados
obtenidos 10 por la tabla matriz
M.B (A184)

B (A224) 50

D (A138) 80

M.D (A285) 50

23
Ejercicios Propuestos

EVALUACION SENSORIAL EN TEXTURA

47%
53%

% DE ERROR % DE ACIERTO

En esta grafica podemos verificar que en la evaluacin sensorial resulto:

De los 10 jueces que tocaron y degustaron los tratamientos en textura,
obtuvimos 60 respuestas acertadas, que representa el 53%. Y que
asimismo obtuvimos 40 respuestas no acertadas, que representa el 47%.

2.- La tabla y grafico por textura, resultados obtenidos de la tabla

matriz

porcentaje DE ERROR por textura

80
50

50
10

M.B (A184) B (A224) D (A138) M.D (A285)

En esta grafica podemos verificar que en la evaluacin sensorial resulto:

24
Ejercicios Propuestos

De 10 jueces, solo 1 persona no reconoci la textura ms blanda

(A184), lo que representa el 10%.
De 10 jueces, 5 personas no reconocieron la textura blanda (A224),
lo que representa el 50 %.
De 10 jueces, 8 persona no reconocieron la textura dura (A138), lo
que representa el 80%.
De 10 jueces, 5 persona no reconocieron a textura ms dura
(A285), lo que representa el 50%.

25
Ejercicios Propuestos

4. ANEXOS

Anexo 1: Imagen de las muestras.

26