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SOBRELADESHIDRATACINPORAIRECALIENTEDE
MANZANAGRANNYSMITH
INFLUENCEOFOSMOTICPRETREATMENTONTHEHOT
AIRDRYINGOF GRANNYSMITH APPLE
LUISPUENTE
DepartamentodeCienciadelosAlimentosyTecnologaQumica,UniversidaddeChile,SantiagoChile, lpuente@ciq.uchile.cl
SILVIOLASTRETO
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
MARAJOSMOSQUEDA
EscueladeIndustriaAlimentaria,UniversidadTecnolgicaMetropolitana,SantiagoChile
JORGESAAVEDRA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
ANDRESCORDOVA
EscueladeIngenieradeAlimentos,PontificiaUniversidadCatlicadeValparaso,ValparasoChile
CentroRegionaldeEstudiosenAlimentosSaludables(CREAS)
RecibidopararevisarMayo5de2009,aceptadoDiciembre10de2009,versinfinalMarzo11de2010
ABSTRACT:Inthispaperwestudytheinfluenceofanosmoticpretreatment(DO)atthreeconcentrations(30,40
and50Brix)ontheimplementationofaprocessofdehydrationofapplebyhotair(SAC)attwotemperatures(55
and 60 C ). It was found that higher concentrations in the osmotic dehydration pretreatment occurred
nondimensionalmoisturecurvesmorepronounced.Thedryingratewashigherforapplespretreatedcomparedwith
thatoffreshproduct,distinguishingashortinductionphaseonlyinSAC,andinbothtypesoftreatment(OD+SAC)
a second stage imperceptible speed and a clear third stageof decreasing dryingrate Iand II. The dryingrate was
modeledusingtheequationsofNewtonandPage.ThebestgoodnessoffitwasobtainedbyPagemodel,followby
NewtonandHendersonPabis.Thetwoperformedtemperatureslevels(55Cy65C)weresignificative,sincethe
meaningfulinteractionwithosmoticdehydration.ThebetterprocessconditionwasDO50BrixandSAC65C.
Con fin de poseer mayor cantidad de datos Se determin el contenido de humedad en base
analticos, la deshidratacin osmtica se realiz seca (g agua/ g m.s.) para cada tiempo t del
por inmersin completa durante seis horas, proceso.
complementandoelmtodoplanteadopor[22],y
manteniendo agitacin constante a temperatura Tratamiento
Osmtico
ambiente. La relacin fruta/solucin elegida fue 30B 5565C
2,4m/s
, previniendo cambios significativos en la
concentracindela solucin osmtica durante
40B
elproceso [21].
En cada experiencia se tomaron muestras a
intervalos de 60 minutos, las cuales fueron
escurridas, puestas sobre papel absorbente y 50B
PP=Perdidadepeso Enlaecuacin(4)elcuocientecorrespondeala
fuerzaimpulsoraY,teseltiempoensegundos,
2.3. Deshidr atacin conair ecaliente r es el radio del cilindro (m) y Def es el
coeficiente de difusin expresado en m2 s1. La
En la figura 1 se muestra la disposicin de las Def seobtuvoapartirdelalinealizacindeYen
muestras de manzana fresca (en adelante funcindeltiempo.
llamadas sin pretratamiento SAC), y muestras
osmticamente deshidratadas (en adelante Xwt - Xwe
llamadas DOSAC), las que fueron suspendidas = Y (4)
Xwo - Xwe
enuncanastillosujetoalabalanza.Setrabajoa
Dyna164,2010 277
Page Y = wt = e(- k t )
2
(6)
solucionesDO.
Xwo - Xwe Matriz B: contiene en forma conjunta los datos
asociadosalproceso DOSACySAC.
X - Xwe
Henderson Y = wt = ae(- k t ) 3
Tratamiento Def*109(m2s1) R2
%SolubleSolids
0.95
10
Xw/Xwo
0.90
SAC55 3.5548 0.983
0.85 SAC65 4.2510 0.955
5
0.80 DOSAC3055 3.6420 0.981
DOSAC4055 3.8520 0.988
0
0 100 200 300 400 DOSAC5055 4.0990 0.993
Time(min)
Xw /Xw o30 C Xw /Xw o40C Xw /Xw o50C DOSAC3065 5.5844 0.955
SG30C SG40 C SG50 C DOSAC4065 6.5929 0.980
Figur a2. Evolucindelcontenidodehumedady DOSAC5065 6.5992 0.982
gananciade slidosenmuestrasdemanzana
Figur e2.Evolutionofmoisturecontentandsolid Esto se debera a la mayor movilidad de las
gaininapple samples molculas de agua, al incrementarse la
temperatura[33].Eninvestigacionesanlogasse
Despusde4horaslavelocidaddetransferencia obtuvieron valores comparable: 0.30 1.721 x
decreci, lo que se puede atribuir a la 109 m2/s en kiwi [34] 2.0 4.2 x 109 m2/s en
disminucin delgradientedeconcentracionesya ajo [35] 5.59 6.51 x 109 m2/s en damasco
los cambios estructurales quesepresentan en el [36].
tejido. Esto se explica por el hecho de que las En la Figura 3 se observan los efectos de las
clulas ms cercanas a la interfase, estn en temperaturas y las concentraciones osmticas
equilibrioconlasolucinexterna,porloquelas sobreDef evaluadosmedianteIntervalosHSDde
paredes celulares estnrelajadas ylascavidades Tukey. Se comprob el cumplimiento de los
celulares impregnadas, mientras que las clulas supuestos de normalidad (test de Kolmogorov
internas del tejido, estn ligeramente Smirnov modificado) y homocedasticidad (test
deshidratadas e incluso, inalteradas, deLevene).
reducindose la tasa de transferencia de masa
7,2
[31]. De forma anloga, se observa una Temp
dependenciadirectaentrelagananciadeslidos 6,2
55
65
solublesylaconcentracindelmedio osmtico.
Defx109
X w / X w o
0.6
Este comportamiento explica que, si bien la
movilidaddelasmolculasdeaguaaumentacon 0.4
la temperatura, stas se ven imposibilitadas de
salirdelalimentodebidoaqueeldimetrodelos 0.2
poros se reduce drsticamente [37]. Esta
0.0
estabilizacin de la Def en torno a altas 0 200 400 600 800
concentraciones de DO y altas temperaturas ha Time(min)
sidoreportadoenpapayaypimentnrojo[38,39 Figur a6. ProcesocombinadoDOSAC50a55y65
y 40]. C
Figur e6. CombinedprocessDOSAC50by55and65
Por otro lado, el anlisis ANOVA indic que C
existe una interaccin significativa entre el
tratamiento osmtico y la temperatura de Cabe sealar que todas las muestras fueron
proceso. llevadas adeshidratacinporairecaliente luego
delpretratamientodedeshidratacinosmtica,a
El anlisisdelprocesocombinado(Figuras4,5y fin evitar que se produzca el pseudoequilibrio
6) muestra que para la misma concentracin de de la muestra, es decir, la transferencia de agua
agente osmtico usada en la etapa de DO, el desdeelambientehacialamuestra.
aumento detemperaturade55a65Creduce el
tiempodedeshidratacinnecesarioparaalcanzar Posteriormente, se ajustaron los datos
condicionesfinales.EnelcasodeDOSAC30se experimentales utilizando los modelos Newton,
puedeextrapolaruntiempode230minutospara Page y Henderson Pabis.
65C y 360 minutos a 55C. Asimismo para La validacin se realizo mediante pruebas de
DOSAC40 el tiempo requerido para lograr la bondad de ajuste. El rango de variacin de los
humedad final es de 200 minutos 65 C y 330 parmetros cinticos k,y las constantes decada
minutos a 55C. Finalmente para DOSAC50 el uno de los modelos ajustados se muestra en la
tiemporequeridoesde180minutos a 65C y tabla 3. Segn lo planteado por [40] un buen
270 minutos para55C. ajuste se logra con altos valores del estadstico
R2 (mayores a 0.95), bajos valores de SSE
(menores a 0.004) y Chicuadrado (menores a
1.0 0.004).
DO40Brix
0.8 SAC55C
Segn los resultados, se puede indicar que el
SAC65C
mejor ajuste se obtuvo con el modelo de Page,
X w /X w o
0.6
seguido de Newton y HendersonPabis. Pese a
0.4 queelajustedelos3modelosessatisfactorio,se
observa una aparente disminucin del grado de
0.2 ajusteconformeseincrementalatemperaturade
operacin(disminucindeR2 yaumentodeSSE
0.0 y Chicuadrado), aunque este comportamiento
0 200 400 600 800
no alcanza a ser significativo al 95% de
Time(min) confianza.
Figur a5. Proceso combinado DOSAC40 a55y65C
Figur e5.Combined processDOSAC40by 55and Para K1 en el modelo deNewton,se observasu
65C una relacin proporcional respecto de la
temperatura y la concentracin DO.
280 Puenteetal
En[41],losautoresrespectodelmodelodePage
planteanladependenciadelparmetron respecto
del tipo de producto a deshidratar y velocidad
delaire,peronodelatemperatura.Unasituacin
similarserepiteenelparmetroa presenteenel Figur a7. Anlisis3WayPLSparalostratamientos
modelodeHendersonPabis,el cualvaraentre1 osmticos
y 1.27, indistintamente de la temperatura y Figur e7. 3WayPLSanalysisforosmotic
concentracin de DO. pretreatments
No obstante, para la constante k3, no se
apreciaron relaciones respecto de la Las observaciones se ordenan y discriminan en
concentracin DO. En efecto, segn [42], este funcin de los 3 pretratamientos. En el sector
modelo puede predecir bien la velocidad de inferir izquierdo se muestran las condiciones
deshidratacin al principio del proceso, pero en inicialesdelprocesoytratamiento(altosvalores
algunasocasionescomienzaaperderefectividad deXwt/Xbs yXbs).Enlapartesuperiorsepresenta
en las etapas finales de la deshidratacin. el pretratamiento a 30Brix, el que se comporta
homogneo,diferencindoseclaramenterespecto
Como una manera de clarificar la situacin de delospretratamientosa40y50Brix.
los diferentes tratamientos, se aplic un anlisis Asimismo en el sectorderechoseapreciacmo
multivariantealas matrices Ay Byadefinidas. los2pretratamientosa40y50Brixsonlos que
El anlisis a la matriz A se realiz mediante el presentan las mejores condiciones de
modelo 3Way PLS de modo de visualizar las rendimiento, diferencindose levemente el
relacionesglobalesentrelasvariables.Elanlisis pretratamientoa50Brix,elqueaparececomoel
consider una matriz tridimensional, quepresentaelmejordesempeoentrminosde
considerando en la primera dimensin las proceso(asociadoaaltosvaloresdePP,PA,SG
variables: masa de slidos secos, humedad, ymss,esdecirbajosratiosdeXwt/Xbs y Xbs ypor
prdida de agua, prdida de peso, slidos lotantomejordesempeocomodeshidratacin).
ganados y ratio de humedades. La segunda Finalmente, se realiz el anlisis a la matriz B
dimensinconsideroelordenamientoenfuncin aplicando el modelo 3Way PLS. El anlisis
deltiempodeproceso,ycomoterceradimensin considercomoprimeradimensinlasvariables:
se considero la concentracin de los Xb.s., dX/dt, Xb.h., Xw/Xo, Yexp, Ycal_N,
pretratamientos aplicados (30 Brix, 40 Brix y Ycal_P e Ycal_HP. Las observaciones se
50Brix). ordenaron en funcin del tiempo de proceso
(segunda dimensin) y como tercera dimensin
El modelo 3WayPLS extrajo 2 factores que seconsiderolanaturalezadelospretratamientos
explicaron enconjunto el99.8%delavarianza aplicados en conjunto (30 Brix, 40 Brix y 50
total.Asimismo lavarianzapredictiva explicada BrixySACa55Cy65C).Elmodelo3Way
Dyna164,2010 281
PLSextrajo2factoresqueexplicaronel95.6% 5. AGRADECIMIENTOS
de la varianza, mientras que la capacidad de
prediccin global fue de 72.5%, parmetros Los autores agradecen a la Direccin de
aceptables segn [31]. Del mismo modo, el Investigacin y Perfeccionamiento Acadmico
modelo fue validado en forma anloga. de la Universidad Tecnolgica Metropolitana,
por proporcionar apoyo financiero para la
publicacindelapresenteinvestigacin(UTEM
Proyecto Interno N 2912006), y a la
Vicerrectora de Investigacin y Estudios
AvanzadosdelaPontificiaUniversidadCatlica
deValparaso,porelapoyoatravsdelproyecto
DII037.205/2008.
REFERENCIAS
Figur a8. Anlisis3wayPLSparalos
pretratamientososmticosycondicionesde [1] GOWEN, A. ABUGHANNAM, N.
deshidratacin FRIAS,J.OLIVEIRA,J.Modelingdehydration
Figur e8. 3wayPLSanalysisforthe pretreatments andrehydration of cookedsoybeans subjectedto
andairdryingconditions
combined microwavehotair drying. Innovative
Food Science & Emerging Technologies, 9 (1)
4. CONCLUSIONES 129137,2008.
[2] MANDALA, I. ANAGNOSTARAS E.
Se logro determinar que durante el proceso de OIKONOMOU, C. Influence of osmotic
deshidratacin osmtica de manzanas Granny dehydration conditions on apple airdrying
smithelusodelasconcentraciones de30Brix, kinetics and their quality characteristics, J.Food
40 Brix y 50 Brix, poseen un efecto Engineering.,69(3), 307316,2005.
significativo sobre la prdida de humedad,
ganancia de slidos y prdida de peso, las que [3] KOLAWOLE, O. & ABBO, E. Airdrying
dependen del tiempo de inmersin y de la and rehydration characteristics of date palm
concentracin de las soluciones empleadas. (Phoenix dactylifera L.) fruits. J. Food
Engineering ,79(2)724730,2007.
La condicin acoplada de la deshidratacin por
aire caliente a temperaturas de 55 C y 65 C [4] BARAT, J. GRAU, A. FITO, P.
presentaunarelacinpositivaenconjuntoconla Deshidratacin osmtica de alimentos.
concentracin de las soluciones de Departamento de Tecnologa de Alimentos.
deshidratacin osmtica (interaccin), que para UniversidadpolitcnicadeValencia.Serviciode
las condiciones experimentadas, fueron publicacionesSPUPV98.4001.
significativascomofactordeproceso.Enefecto,
[5]GARCAREVERTER,J.Deshidratacin de
la combinacin de dichas condiciones se refleja
vegetales por aire caliente: Efecto de la
directamente en la variacin de los parmetros
concentracin y porosidad en el deshidratacin
cinticos, disminuyendo los tiempos de
de coliflor (Brassica olerecea). [Tesis doctoral]
deshidratacin, comportamiento que fue
1996.
significativo como factor de proceso.
[6] KIDMOSE,U., EDELENBOS, M.,
Delasexperienciasdedeshidratacincombinada NRBK,R.ANDCHRISTENSEN,L.Colour
se logro determinar que la mejor condicin de stability in vegetables. In: Colour in food:
proceso fue DOSAC5065 C, donde el modelo Improving quality, Douglas B. MacDougall
dePagefueelmodeloempricoquemejorajust (Ed.)CRCPress,BocaRaton,USA.
la tasa de deshidratacin del producto, bajo las
condiciones experimentales ensayadas.
282 Puenteetal