Ali Mentos

FRUTAS, PULPAS Y JUGOS.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Carlos Humberto Montoya N.
Introduccin
El propsito de procesar alimentos es:
Prolongar la vida til del alimento
Aumentar la variabilidad de la dieta
ampliando el rango de bouquets,
colores, aromas y texturas,
(palatabilidad, calidad organolptica o
calidad sensorial)
Proporcionar nutrientes necesarios
para la conservacin de la salud
(calidad nutritiva en los alimentos)
Generar beneficios.
Introduccin
La industria de jugos y nctares se ha
mostrado en los ltimos aos como uno
de los sectores econmicos ms
dinmicos y como una de las ms
importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias.
Hortalizas
Las hortalizas son la parte comestible de las
plantas que se consumen con el plato
principal de las comidas o cenas, como
ensaladas o en sopas.
Se pueden transformar en bebidas o

almidones vegetales, comerse crudas o
ligeramente procesadas, desecadas, en
curtidos o congeladas.
Aportan a las dietas sus caractersticas

propias de flavor, color y textura y sufren
cambios durante su almacenamiento y
cocinado.
frutas
Las frutas son los ovarios maduros
de las plantas con sus semillas.
Esta definicin incluye todos los

granos, legumbres, frutos secos y
semillas.
Es considerada de igual forma como

la parte carnosa de una planta,
habitualmente consumida sola o
servida como postre.
Las frutas son ricas en cido y azcar.

Las frutas son un grupo de gran importancia para la
dieta diaria del hombre, proporcionan carbohidratos,
fibra y son fuente de vitaminas y minerales.
Las frutas estn compuestas por tejidos vivos que presentan cambios
durante todo su desarrollo.
Presentan cambios metablicos. Respiran (Toman oxigeno y

expelen bixido de carbono, y transpiran (Expelen agua). Esto
ocasiona la maduracin.
FRUTAS Y VEGETALES
Su denominacin esta ligada por los hbitos alimenticios

Partes de una Planta
Partes comestibles
Races Tallos
Hojas Flores
Frutos Semillas
Las frutas son un conjunto
aguacate, albaricoque,
de alimentos vegetales banano, breva, cereza,
que proceden del fruto de chirimoya, ciruela, coco,
determinadas plantas, ya fresa, grosella, kiwi, lima,
sean hierbas o rboles.
etc.
Las frutas poseen un sabor limn, mandarina, mango,

y un aroma caractersticos
y presentan unas manzana, melocotn,
propiedades nutritivas y meln, mora, naranja,
una composicin qumica nspero, pera, pia,
que las distingue de otros
alimentos. pltano, sanda, uva.
Clasificacin de la fruta:
Segn como sea Otros grupos de

Segn como sea
el tiempo desde fruta
la semilla
su recoleccin comprenden:
Frutas de hueso: Son Fruta fresca, si el
aquellas que tienen una consumo se realiza
semilla grande y de cscara
inmediatamente o a los
dura, como el albaricoque Ctricos como la naranja
o el melocotn.
pocos das de su
y el limn
cosecha, de forma
directa, sin ningn tipo
Fruta de grano: Son preparacin o cocinado.
aquellas frutas que tienen
infinidad de minsculas
semillas como la fresa.
Fruta desecada o fruta
pasa: Es la fruta que tras
Frutas de pepita: Son las un proceso de desecacin Exticas como la pia y la
frutas que tienen varias se puede consumir a los chirimoya.
semillas pequeas y de meses, e incluso aos
cscara menos dura como despus de su recoleccin.
la pera y la manzana.
Composicin de la fruta:
Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del
grupo B.
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los
albaricoques, melocotn y ciruelas.
Fibra: Aproximadamente el 2% Pectina y hemicelulosa.
Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por

carbohidratos. Los carbohidratos son generalmente azcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil
digestin y rpida absorcin.
Agua: Entre el 80% 90% de la composicin. Por ello y por sus

aromas es muy refrescante.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en
potasio, magnesio, hierro y calcio.
Composicin de la fruta:
Valor calrico: El valor

calrico vendr
determinado por su
concentracin en azcares,
oscilando entre 30-80
Kcal/100g.
Protenas y grasas: El Aromas y

contenido de grasa pigmentos: La
puede oscilar entre fruta contiene
0,1 y 0,5%, mientras
que las protenas cidos y otras
puede estar entre 0,1 sustancias
y 1,5%. aromticas
Composicin qumica promedio de las frutas:
Composicin qumica de distintas frutas (Porciones comestibles en crudo)
Composicin qumica de distintas hortalizas o verduras (Porciones comestibles en crudo)
RESPIRACION DE LAS FRUTAS:
Frutos climatricos y no climatricos. Cambios
asociados a la maduracin
La tasa de respiracin de los frutos durante el

proceso de maduracin determinar si son
frutos climatricos o no climatricos.
Cules son los productos de la respiracin?
Las frutas climatricas pueden ser maduradas

organolpticamente en la planta o despus de
cosechadas. Las frutas no-climatricas slo
maduran para consumo en la planta.
Un fruto climatrico
permitir ser cosechado y manipulado en

estado pre-climatrico, para luego ser
madurado durante su comercializacin y
transporte, preservando sus caractersticas
de calidad para el consumidor final.
FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS
Aguacate (Persea americana) Limn (Citrus aurantifolia)

Granadilla (Passiflora edulis) Mandarina (Citrus reticulata)
Mango (Magnifera indica) Naranja dulce (Citrus sinensis)
Meln (Cucumis melo) Sanda (Citrullus vulgaris)
Papaya (Carica papaya) Pia (Ananas comosus)
Pltano (Musa spp.) Toronja (Citrus grandis)
Maracuy (Passiflora edulis) Uva (Vitis vinifera)
Cambios composicionales.
Desarrollo del color.
Cambios en firmeza.
Desarrollo del sabor y aroma.
Comportamiento de algunas sustancias

durante la maduracin en frutos aumento
, disminucin en sus contenidos
Carbohidratos: Su degradacin produce los cambios
cuantitativos ms importantes.
Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial
Aumento de [azcares] Sabor dulce

ALMIDN
Suavizacin
Cambio en textura
favorecida
Reduccin en la fuerza
Suavizacin de
Compuestos Pcticos de cohesividad entre
tejidos
clulas adyacentes
Celulosa y Debilitamiento de pared Suavizacin de

Hemicelulosa celular tejidos
Ctrico
Sustratos para
respiracin
Mlico
Fuente de
energa de
Tartrico reserva
Disminuyen durante la
maduracin.
CONSULTA:
Que son frutas Climatricas y

no climatricas?
En que consiste la subida

climatrica?
Funciones de la fruta:
Las frutas son fuentes de
azcares, vitaminas C y A y
sales minerales.
Adems es el postre por

excelencia Son alimentos de bajo
valor calrico
Contiene mltiples micro Por su alto contenido en

nutrientes que actan vitaminas y sales pertenece al
sinrgicamente como grupo de alimentos
antioxidantes. reguladores.
Aportan colorido a la dieta. Su

consumo regular representa un
Contienen pilar del equilibrio diettico
fibra diettica
Proceso de maduracin
Degradacin de la Transformacin del

clorofila y aparicin almidn en
de pigmentos Degradacin de la azcares y
amarillos llamados pectina que forma disminucin de la
carotenos y rojos, la estructura. acidez, as como
denominados prdida de la
antocianos. astringencia.
Procesamiento tecnolgico de frutas
y hortalizas
Eliminar las oxidasas o de inactivarlas, ya que son las
Escaldado responsables del deterioro de la fruta
Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la

Pulpeado
(Despulpado)
eliminacin de la semilla que contenga
Lograr una partcula ms fina para el jugo, hacindose

Refinado pasar por mallas finas (colado o filtrado)
Tener una igualdad con una debida concentracin

Estandarizado
Procesamiento tecnolgico de frutas y
hortalizas
Distribucin uniforme, permite la
Homogenizado incorporacin e ingredientes.
Se realiza a 90C 5 min; lo normal es 65C-

Pasteurizado 30min
Se realiza en caliente para impedir la

Llenado y
Envasado
supervivencia de carga microbiana
PRODUCTOS DERIVADOS
CONSERVAS
MERMELADAS
FRUTAS DESHIDRATADAS.
JALEAS
PULPAS
JUGOS
BOCADILLOS
ETC.
Proceso de elaboracin de los encurtidos
Proceso de elaboracin de las mermeladas
PULPAS DE FRUTAS:
PROCESO PRODUCTIVO: PULPA DE LULO
Maduracin
Seleccin
Pesaje
Lavado a presin
con agua clorada
Lavado
Escaldado con agua a 90C

Escaldado X 5,
Inactiva: Polifenol-oxidasa,
Peroxidasa,
Taninos y Pectinestearasa.
Enfriado
Partido a la 1/2
Inmersin en
Acido Ctrico
Escurrido
Despulpado Tamiz 0,5 cm
Refinado Tamiz 0,05 cm
Acondicionado 15 Brix y PH : 3.8
Desaireado
60C por 30
Pasterizado
minutos
Envasado
JUGOS DE FRUTAS
TIPO DE DEFINICIONES EJEMPLO
PRODUCTO
Producto 100 % extrado de la Jugo de Naranja
JUGO fruta, sin adicin de otros
ingredientes excepto azcar y Country Hill
PULPA
vitamina C
Contiene mnimo el 40% de jugo

(naranja mandarina) y 18%
Nctar
NECTAR (otras frutas) y con adicin de otros
ingredientes (sin colorantes ni
California
saborizantes)
Refrescos
Contiene mnimo el 8% de jugo y
REFRESCO con adicin de otros ingredientes Alpina
artificiales
Contiene menos del 3% de jugo y
en algunos casos NO contiene
CITRUS jugo. Con adicin de ingredientes Tampico
artificiales (conservantes,
colorantes y saborizantes)
PROCESO PRODUCTIVO: JUGO DE MARACUYA
FLUJO GRAMA DE PROCESO DE JUGO DE MARACUYA
RECEPCIN FORMATO DE RECEPCION
SELECCIN
RECHAZO
SILO
LAVADO
RECHAZO SELECCIN
HOJA PARO EXTRACCION EXTRACCIN MALLA 1.5 mm TAPA HACIA ABAJO
REFINACIN MALLA 1 Y 0.5 mm
CENTRIFUGA
CONTRO DE T PASTEURIZACIN 75C a 85C
Mximo a 10C
LISTA DE EMPAQUE EMPAQUE
PESONETO 200 Kg..
RENDIMIENTO 30% ALMACENAMIENTO

8 personas para este proceso
2125 Kilos Jugo/Hora

PROCESO PRODUCTIVO: JUGO DE NARANJA.
MEALS de Colombia S.A. PLAN HACCP VERSION 1
PROCESO DE EXTRACCIN Y ENVASADO DE Julio de 2003
Planta de Armenia
JUGO DE NARANJA Pgina 1 de
DIAGRAMA DEL PROCESO LNEA DE EXTRACCIN

JUGO DE NARANJA RECIN EXPRIMIDO
RECEPCION DE
MATERIALES RECEPCION DE FRUTA INGRESO DE AGUA
PRESELECCION
ALMACENAMIENTO DE
MATERIALES
ALMACENAMIENTO EN ALMACENAMIENTO
SILOS DE AGUA
PESAJE DE
INGREDIENTES
LAVADO
SELECCION
EXTRACCION DE JUGO
TAMIZADO
CONCENTRACION ENFRIAMIENTO
ENVASADO EN ALMACENAMIENTO
TAMBORES EN CONGELACION
PREPARACION DE
1
LEGISLACION VIGENTE.
La resolucin nmero 3929 de 2013, Por la cual se establece el reglamento
tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas
con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o
no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporte, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
Definiciones:
Jugo de frutas: Son los lquidos obtenidos por procedimientos de extraccin
mecnica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificadas o no por
procedimientos mecnicos o enzimticos, con color, aroma y sabor tpicos del
fruto que precedan. Se podrn obtener jugos de una o ms frutas.
Esta resolucin define tambin nctares, pulpas, etc. al igual que establece:
Caractersticas Organolpticas -Olor

-Color
-Sabor
Fisicoqumicas -Acidez
-Brix
Microbiolgicas
NORMA TCNICA COLOMBIANA (RESUMEN) - JUGOS Y PULPAS
DE FRUTAS (NTC 404)
RESOLUCIN 3929 DE 2013

(octubre 2)
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben
cumplir las frutas y las bebidas con adicin de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional.
PARTE EXPERIMENTAL.
A los jugos de frutas bsicamente se le realizan los siguientes ensayos.
Inspeccin organolptica Olor

Sabor
Color
Apariencia
Registro de la informacin de la etiqueta.
Anlisis fisicoqumico Acido ascrbico. Vitamina C

Acidez total
Azucares totales y reductores
Gravedad especifica
Slidos solubles (Brix)
Colorantes
Preservantes
Aditivos
Anlisis microbiolgico NMP de Coliformes totales

NMP de Coliformes fecales
Recuento de hongos y levaduras
Recuento de mesfilos
CRITERIOS PARA ESTABLECER LOS
REQUISITOS DE LAS FRUTAS
Tipo de proceso
Variedad y regin
Impacto sobre el producto

TIPO DE REQUISITOS
QUMICOS
SENSORIALES
FSICOS
BIOLGICOS
ALTERACIN.
Causas fsicas
Alteracin de Actividad enzimtica

frutas y hortalizas
Actividad
microbiana
Causas de Alteracin de frutas y hortalizas
TIPOS DE CAUSA CAUSA
Biolgicas y Insectos, caros, roedores, pjaros y

Microbiolgicas otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus)
*Las frutas son ms sensibles a la
alteracin por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la
alteracin por bacterias y hongos, debido
a su menor acidez (mayor pH)
Fisiolgicas Germinacin de granos, tubrculos y

bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiracin y
respiracin
Bioqumicas o Qumicas Reaccin de Maillard

Autooxidacin
Pardeamiento enzimtico
Otras reacciones enzimticas
Contaminacin accidental o deliberada
(plaguicidas)
Causas de Alteracin de frutas y hortalizas
Mecnicas Abrasin, erosin, pulimento excesivo,

pelado, recorte, perforacin o cierre
defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces
Fsicas Excesivo calor

Excesivo fro dao por fro
Atmsfera inapropiada
Condiciones de conservacin inadecuadas
Econmicas y Infraestructura insuciente o inadecuada

Comerciales para el transporte, almacenamiento y
distribucin
FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD
Falta de
asistencia tcnica
al cultivo
Variaciones
climticas
Prcticas de
recoleccin
inadecuadas
FACTORES QUE AFECTAN LA
CALIDAD
Empaques no apropiados Transportes inadecuados
Almacenamiento prolongado
REQUISITOS DEL TRANSPORTE
Capacidad segn tamao de la carga

Transportar la fruta sola (sin insumos o
animales)
El vehculo debe estar limpio, libre de
excrementos
REQUISITOS DEL TRANSPORTE
El vehculo debe ser carpado
para evitar daos en la fruta
por el sol, el agua o el polvo
En horarios favorables para la

fruta (temperatura)
REQUISITOS DEL EMPAQUE
Del empaque adecuado y del buen uso de

ste depende la calidad de la fruta
No debe tener hojas,

palos, puntillas u
otros materiales
metlicos
Se deben seleccionar
las frutas malas de las
frutas buenas
Limpio y
Desinfectado
CICOLSA
Que no afecte
sensorial ni
fsicamente la fruta
FRUTASA
FRUVAL
REQUISITOS FISICOQUMICOS
Brix y acidez (grado de maduracin)

Ausencia de materiales extraos
Tamao y forma adecuadas al proceso
Aspecto sano y agradable

REQUISITOS SENSORIALES
Color, aroma y sabor (asociados con

la maduracin)
REQUISITOS BIOLGICOS
Completa sanidad vegetal
(SIN HONGOS, PLAGAS
O PODREDUMBRE)
Ausencia de insectos o
restos de ellos
CONTAMINACION.
Recoleccin. Transporte.
Las fases descuidadas de cualquier

sistema de manipulacin de los
alimentos puede aumentar el
numero de microorganismos que los
contaminan.
Lavado. Corte y pelado.

USO DE PLAGUICIDAS
Deben ser los aprobados por la autoridad

competente
Deben ser declarados (nombre y cantidad) a la
planta procesadora.
PARMETROS DE CALIDAD DE
LA MORA PARA USO
INDUSTRIAL
REQUISITOS FISICOQUMICOS - MORA (Grado
de Maduracin)
Brix mnimo de 6,5

Maduracin completa,
sin ser sobremadura
Sin indicios de
fermentacin
Si hay presencia de jugo,
ste debe estar en
cantidad mnima y debe
tener mnimo 6,5 B
REQUISITOS SENSORIALES-MORA
(Asociados con la maduracin)
La mora debe presentar un aspecto sano, agradable,
fresco y uniforme, sin dao mecnico excesivo
Color morado uniforme sin presencia de
coloraciones amarillas, verdes o cafs
Sabor y aroma caractersticos de la fruta madura.
REQUISITOS DEL EMPAQUE -MORA
Canastilla plstica no perforada,
con capacidad mxima de 20 kilos
Tambor plstico con capacidad
mxima de 20 kilos
Limpio por fuera y por dentro
Desinfectado
Libre de olores extraos
Que no afecte sensorial o
fsicamente la fruta
LA MIEL DE ABEJAS Y POLEN.
CARLOS HUMBERTO MONTOYA NAVARRETE

Historia
10.000 a 5.000 a. C. Mesoltico

pinturas rupestres Cueva de la
Araa (Valencia Espaa).
2400 a. C. jeroglficos Egipcios

Historia
1500 a. C. primera evidencia escrita.
Siglo I d. C. referencia del manejo colmenas.
Hasta el S. XVIII apicultura tradicional.
Los conocimientos cientficos, biolgicos y el invento de la
colmena movilista (LANGTROTH 1895) apicultura tcnica o
moderna.
Clasificacin Cientfica
Familia: Apidae
Subfamilia: Apinae
Tribu: Apini
Gnero: Apis
Especie: mellifera/ca
Nombre Cientfico: Apis mellifera mellifica

Carolus Linnaeus 1758
MIEL
Se entiende por miel el
producto alimenticio dulce,
natural producido por las
abejas obreras (Apis
mellifera) y sus diferentes
subespecies a partir del
nctar de las flores
(sacarosa) o de las
secreciones azucaradas
procedentes de partes vivas
de las plantas que las abejas
recogen y combinan con
sustancias especficas
propias sufriendo una
transformacin en el buche
melario o estmago.
Se entiende por miel el producto alimenticio dulce natural producido por las
abejas a partir del nctar de las flores. (Segn la norma tcnica colombiana
NTC 1273 sobre miel de abejas).
OTRA DEFINICION:
Se entiende por miel de abejas la sustancia dulce natural producida por
abejas obreras a partir del nctar producido por nectarios florales y
extraflorares que las abejas recogen, transforman y cambian con sustancias
especificas propias y almacenan en el panal para que madure.
GENERALIDADES
Las distintas variedades de las abejas pertenecen al gnero Apis y familia Apidos.
Las ms aptas para la apicultura son la especie Apis Mellifica o mellifera.
La miel de abejas se compone en su mayora de diferentes azucares, predominante

Glucosa y Fructuosa, el color de la miel de abejas varia desde casi incoloro a pardo
oscuro.
Su consistencia puede presentar de fluida, viscosa, total o parcialmente
cristalizada.
El sabor y el aroma varan pero en general posee las de la planta de la regin que
procede.
Generalidades de las abejas
Metamorfosis de las abejas
Metamorfosis de las abejas
Einstein dijo:
"Si la abeja desapareciera de la superficie
del globo, al hombre solo le quedaran 4
aos de vida: sin abejas, no hay
polinizacin, ni hierba, ni animales, ni
hombres ..."
Un papel esencial en la
naturaleza
Polinizacin
CLASIFICACIONES DE LA MIEL:
miel de abejas en estado

liquido
Segn el mtodo de elaboracin.

Segn su origen.
Segn su presentacin.
Miel centrifugada: Es
La miel de flores o miel de abejas en
las obtenida por panal
de nctar: es la centrifugacin de los miel de abejas en
miel que se paneles sin larvas. trozos
produce miel de abejas
principalmente de Miel prensada: Es la cristalizadas
los nctares de las obtenida mediante el (Cristalizacin natural
flores. estrujado de los de la glucosa)
panales, sin larvas miel de abejas
cremosa: puede ser
Miel de mielada: Es con o sin aplicacin sometidas a
la miel que procede de calor. tratamientos trmicos
en su mayor parte de para conferirle una
excreciones de estructura untuosa.
insectos chupadores miel de abejas
de plantas escurrida.
(hempteros) miel de abejas filtrada.
presentes. miel de abejas para uso
industrial.
COMPOSICION QUIMICA DE LA MIEL
Contenido de Agua 13 % 25 %
Azucares (Glucosa, 95% - 99%
fructosa)
cidos Orgnicos Peso
despreciable
Protenas y Aminocidos 0.04% de
Nitrgeno
Enzimas (invertasa, catalasa, glucoxidasa)
Perxido de Hidrgeno
La Miel de abejas esta constituida bsicamente por tres
azucares.
* Fructuosa 41%
* Glucosa 35 %
* Sacarosa 2%
* Otros azucares 1%
(is maltosa y maltosa principalmente y otros 12 azucares)
* Granos de polen compuestos aromticos, alcoholes, dextrinas,
aminocidos, vitaminas, pigmentos, restos de cera, cidos
etc.
La miel contiene adems puede contener vestigios de
hongos, parte de alas de las abejas, levaduras y otras
partculas slidas que resultan del proceso de obtencin de la
miel.
El valor nutricional de la miel radica en su poder energtico

(324 kcal/100 g)
PROPIEDADES DE LA MIEL
FISICAS FISICO - QUIMICAS

Higroscopia Humedad
Densidad Acidez
Viscosidad HMF
Sabor Minerales y Cenizas
Olor Azucares Reductores
Color Conductividad elctrica
REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA
MIEL DE ABEJAS (NTC 1273)
REQUISITOS VALOR
Contenido aparente azcar reductor, 66.0
Calculado como azcar invertido % min.
Contenido de humedad 18
Contenido aparente de sacarosa % mx. 5.0
Contenido de slidos insolubles en agua 0.5
% mx.
Contenido de sustancias minerales 0.6
(Cenizas) % mx.
Acidez mEq. De cido / 1000g mx. 40.0
Actividad de la diastasa 3
Contenido de hidroximetilfurfural 40
mg / Kg. mx.
CARACTERISTICAS SENSIORALES:
COLOR: Ser variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero
siendo uniforme.
SABOR Y AROMA: Caracterstico y libre de sabores y olores extraos.
CONSISTENCIA: Fluida, viscosa o cristalizada total o parcial.
La acidez no se cambiara artificialmente no estar fermentada,
alterada ni ser efervescente, no debe calentarse hasta el
grado de inactivar las enzimas. La miel de abejas no debe
contener glucosa comercial.
Se prohbe la utilizacin de cualquier tipo de aditivo.

Ej. Almidn, gelatina, colorantes, conservantes, aromatizantes.
La miel estar exenta de materias objetables orgnicas e

inorgnicas extraa a su composicin. Ej. Insectos, larvas,
granos de arena.
REQUISITOS FISICOQUIMICOS DE LA MIEL DE
ABEJAS (NTC 1273)
Adems no deber contener:
Microorganismos que puedan representar
peligro para la salud.
Colifornes totales
Salmonella spp
Shigella
Hongos y levaduras.
Parsitos
Sustancias que deriven de microorganismos
y plantas, en cantidades que representen
peligro.
ROTULADO:
Segn la normatividad colombiana
Los productos que satisfagan esta disposicin
deben ser designados con el termino miel de
abejas
PRODUCCION DE LA MIEL
La tcnica que involucra la extraccin de miel
de los panales de la colmena es conocida como
APICULTURA.
APICULTOR es la persona que cuida

a las abejas y cuyo trabajo consiste en
obtener productos de las abejas de la
colmena.
ACTIVIDAD APICOLA
La apicultura es una actividad importante para la seguridad alimentaria; constituye

un pilar fundamental en el mantenimiento y propagacin de la biodiversidad y la
produccin agrcola, contribuyendo con la reproduccin de las
especies vegetales tanto en ecosistemas naturales como productivos.
Adems, la apicultura es considerada como una alternativa cultural y socialmente viable

para la nutricin de la poblacin campesina.
PRODUCCION
La ubicacin geogrfica de Colombia y su biodiversidad botnica han sido
identificadas como fortalezas que permiten que la actividad apcola se constituya en
una oportunidad para identificar alimentos con caractersticas nicas
relacionadas con su origen y acordes con las tendencias mundiales de consumo de
alimentos de origen natural con caractersticas funcionales.
La apicultura en Colombia es una actividad agropecuaria que ha tenido una

trayectoria tradicional en la produccin de miel y polen, pero que se vio
afectada con el ingreso de las abejas africanizadas, este impacto oblig al
sector productivo a implementar nuevas metodologas para su manejo. El
resurgimiento de la actividad apcola logra consolidarse como cadena
productiva de las abejas y la apicultura por el reconocimiento ante el Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural en el ao 2000.
PRODUCCION
Los volmenes actuales de produccin son consumidos en el pas, sin
embargo el crecimiento acelerado en nmero de colmenas genera la
necesidad de visualizar nuevas oportunidades de mercado y de
establecer parmetros claros de calidad acordes con los estndares
internacionales.
De hecho en el pas, debido a que la demanda de los productos apcolas

supera considerablemente la oferta brindada, se han creado
inconvenientes en esta cadena productiva tales como la adulteracin y
el contrabando
MATERIAS PRIMAS:
EL NECTAR:
Es la materia prima de la miel, es un jugo azucarado segregado por los
nectarios.
Nectarios: son pequeas glndulas ubicadas en las bases de los ptalos o en

los spalos, son las partes atrayentes que la planta ofrece a los insectos para
que realicen la polinizacin.
ABEJAS (Especie Apis Mellifica)

ORIGEN
Nctar: segregado por los rganos
especializados de la planta, denominados
nectarios, generalmente se localizan en la base de
la corola, estambres y pistilo. De su composicin
forman parte principal los azcares, sacarosa
fundamentalmente, de modo secundario aparecen
aminocidos, minerales, vitaminas, cidos
orgnicos, enzimas y aceites esenciales.
Mielatos: secreciones azucaradas

emitidas por las partes vivas de las
plantas y por un gran nmero de especies
hompteros que viven parsitos sobre
varias plantas y succionan de ellas la
savia elaborada.
TRANSFORMACION DE NECTAR A MIEL
Implica una serie de cambios fisicoqumicos de azucares complejos a azucares simples,
entre ellos la glucosa y levulosa lo cual es posible por la accin de la enzima invertasa,
la cual es secretada por la abeja.
El proceso ocurre bsicamente en dos etapas:
PRIMERA ETAPA: La
concentracin de
azucares se da por
evaporacin del agua
a travs de tres pasos
MIEL
SEGUNDA ETAPA
MADURACION: Se
da por la inversin de
los azucares
presentes en el nctar
a azucares mas
simples.
PRIMERA ETAPA: CONCENTRACION
PRIMER PASO:
TROFALAXIS: (trueque) alimentacin reciproca tpicas de

La abeja recolectora entrega la carga por trofalaxia, las ciertas especies de insectos.
fracciones de nctar que le recolecto a varias obreras. Esta
es colocada en gotas sobre las paredes de celdas vacas.
La abeja transporta de 50 a 60 mg de nctar en el buche. El
(La forma esfrica proporciona en el menor volumen una
buche melaro o estomago de la miel puede llegar a pesar
mayor rea de contacto)
el 60% del peso de la abeja.
SEGUNDO PASO:
Las abejas ventiladores lanzan aire hacia el interior de la columna y otro grupo hacia el exterior, de forma que
el nctar se evapora y se concentra.
TERCER PASO:
Una vez el nctar tiene una humedad entre 30-40%

sus gotas son depositadas en los alvolos donde se Opercular: Accin de Tapar o cerrar las celdas.
continua la evaporacin hasta alcanzar el 20% de
humedad que es cuando la abeja comienza a
opercular.
CONSIDERACIONES:
Las celdas sin opercular (miel inmadura) no son aptos para

cosechar debido a su alta humedad, lo cual origina la
fermentacin y deterioro acelerado de la miel.
La cantidad de miel producida por colmena depende de

factores ambientales como son:
El clima
la floracin
altura sobre el nivel del mar
factores genticos como:
La raza y el grado de seleccin de la especie.
PRODUCTOS DE LA
COLMENA
Miel
Polen
Propleo
Jalea Real
Apitoxina
Cera
Entre otros
POLEN
Es el polvillo fecundante
contenido en las
anteras de las flores .
Las abejas recogen el
polen de las flores con
sus patas y lo
humedecen con
nctar para alimentar
las obreras
Polen Recogido en las flores
y llevado a la colmena
como una carga en las
patas traseras.
COMPOSICION QUIMICA DEL POLEN
COMPONENTES CANTIDAD
Vitaminas (C, B2,B1, B12, (98-210, 16.3-19.2, 5.7-10.8,
INOSITOL) 3.4-6.8, 152-840) g/g
Minerales Totales 2.4 % 6.4 %

Protena 20 %
Aminocidos (cidos (12.57, 12.18, 9.06) %
aspartico y glutamico)
Carbohidratos (azucares, 0.04% 19% , 22%
almidn)
Lpidos Y Enzimas 0.2% , 24 oxidoreductasas
PROPIEDADES DEL
POLEN
FISICAS FISICO -QUIMICAS
Est constituido por Protena

grnulos muy
pequeos, de forma, Fibra
tamaos y color
caractersticos nicos Grasa
para cada especie Humedad
vegetal, la dimensin
vara entre 10 -100
m
Anlisis de Laboratorio.
Revisar La muestra,
anotando las
caractersticas
organolpticas (Color,
olor y sabor).
Igualmente tomar la
informacin que tiene
la etiqueta.
Los anlisis que se le
realizan
principalmente a la
Miel son:
Humedad
Cenizas
Conductividad
% Brix
HMF
Actividad de la
Diastasa.
Etc.
HIDROXIMETIL FURFURAL
HMF
Deshidratacin de cetohexosas para formar HMF
HO OH
1/2 cido
HOCH2 OHCH2OH HOCH2 CHO
O -H2O
O
Mtodo cualitativo
colorimtrico de
Fieshe
CONSIDERACIONES DEL HMF:
El hidroximetilfurfural (o 5-hidroxi-metilfurfuraldehdo) (HMF) es un producto de
la descomposicin de azcares (monosacridos) existentes en la miel,
especialmente fructosa, en presencia de cido.
Tal descomposicin puede comenzar durante la maduracin del nctar de la

colmena cuando las concentraciones de fructosa y cido son adecuadas.
La temperatura incrementa la velocidad de reaccin, por lo tanto, se suele

utilizar este parmetro como un indicador de mieles que han sido
sobrecalentadas.
CONSIDERACIONES DEL HMF:
El HMF es un aldehdo cclico que se origina espontneamente a partir de la
fructosa en medio cido (pH cercano a 3,9) en un proceso de reaccin lento,
pero que puede ser acelerado por efecto de la temperatura.
El HMF no es una sustancia txica ni altera la miel a no ser que se encuentre en

cantidad excesiva, lo que generalmente provoca el oscurecimiento de la misma
por interacciones con aminocidos y azcares, sufriendo polimerizacin y
reordenacin, tanto en presencia como ausencia de oxgeno
HMF
En la figura, se presenta el equilibrio de reacciones entre la fructosa y el HMF en medio cido.
Series de equilibrios qumicos: 1. Fructosa, 2. Fructofuranosa, 3. 4. Dos etapas intermedias de deshidratacin, 5. HMF
Puntaje de los factores de calidad de miel de abejas
Tomado y modificado de: (Mahecha, 1985; Persano, Piana et al., 1995)
Aspecto Descripcin
Caractersticas tctiles
Densidad, consistencia, cremosidad caractersticas.
10
Persistencia del cristal en la boca, cristales finos.
Presencia de dos fases que afectan la viscosidad del
4-7 producto. Cristales excesivamente grandes (en miel
cristalizada)
0-2 Producto muy fluido, no agradable
Caractersticas visuales
Limpia, homognea, sin espuma superficial, cristalizacin
10
fina (en miel cristalizada), densa, cremosa.
Con burbujas de aire, trozos o grnulos de polen u otras
2-5 partculas finamente divididas que no afecten la
apariencia del producto.
La apariencia de la miel est afectada, por la presencia
0-1 de burbujas de aire, granos de polen u otro material, en
cantidad que afecte la apariencia.
Caractersticas sobre el sabor
15 Caracterstico, floral
8 Ligeramente caramelizado
A caramelo, no caracterstico (fermentado, ahumado,
0-5
etc.)
Caractersticas sobre el aroma
15 Caracterstico, floral, frutal.
Sin percepcin de notas aromticas, sobresale el aroma
8
azucarado al frutal.
0-5 No caracterstico (a panal, fermentado, ahumado, etc.)
Ejemplo de evaluacin sensorial de dos mieles
Parmetro Miel 1 Miel 2

Caractersticas visuales 10 8
Caractersticas sobre el
10 14
aroma
Caractersticas sobre el
10 12
sabor
Caractersticas tctiles 7 8
TOTAL 37 42
% AZUCARES REDUCTORES
Se utiliza el procedimiento de Lane-Eynon. Este mtodo

consiste en reducir la solucin de Fehling en el punto de
ebullicin, con una solucin de los azucares reductores
de la miel utilizando azul de metileno como indicador
interno.
NORMATIVIDAD
Resolucin 00001057 del 23 de marzo de 2010.
Por la cual se establece el reglamento tcnico

sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir la
miel de abejas para consumo humano.
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento

tcnico a travs del cual se sealan los requisitos sanitarios que debe cumplir la miel
de abejas para consumo humano, con el fin de proteger la salud y la seguridad
humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error, confusin o engao a los
consumidores.
Artculo 2. Campo de aplicacin. Las disposiciones contenidas en el
reglamento tcnico que se establece a travs de la presente resolucin se
aplican a:
a) La miel elaborada por las abejas de la especie Apis mellifera y todas sus
formas de presentacin para el consumo humano.
b) Todos los establecimientos donde se coseche, extraiga, envase, transporte,

comercialice y expenda miel de abejas destinada para consumo humano en el
territorio nacional.
c) Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades

sanitarias sobre envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin,
exportacin y comercializacin de la miel de abejas para consumo humano.
Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del presente reglamento
tcnico, se adoptan las siguientes definiciones:
Apiario o colmenar: Lugar donde el apicultor establece y maneja las colonias de

abejas Apis melliferas que ha ubicado en sus respectivas colmenas.
Apicultor: Persona que se dedica a la apicultura.
Apicultura: Arte de criar abejas para aprovechar sus productos.
Colmena: Vivienda de una colonia de abejas.
Colonia: Familia de abejas constituida por individuos maduros e inmaduros,

organizados en castas, que habitan un espacio fsico que puede ser una cavidad o una
colmena constituida por el hombre para fines productivos.
Embalaje: Materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar,

presentar, almacenar, manipular, conservar, transportar o comercializar un alimento a
fin de protegerlo, identificarlo y facilitar su conservacin.
Levgira: Sustancia o disolucin que hace girar a la izquierda el plano de luz
polarizada cuando se mira la fuente.
Miel de abejas: Sustancia natural azucarada producida por abejas obreras de

diferentes especies, a partir del nctar de las plantas o de secreciones de partes
vivas de plantas o excreciones de insectos chupadores sobre partes vivas,
recolectadas por las abejas, transformada por combinacin con sustancias
especficas propias de las abejas depositada, deshidratada, almacenada y colocada
dentro de las celdillas del panal para su madurez.
Miel de abejas monofloral: Producto que procede totalmente o en su mayor parte

de una sola especie de planta y posee las caractersticas organolpticas,
fisicoqumicas, microscpicas propias de las mieles de dicha planta.
Miel de abejas multifloral: Producto que procede del nctar de varias especies
vegetales.
Miel de abejas nativas: Miel de abejas producida por especies de abejas originarias
del territorio colombiano, no introducidas, no naturalizadas cuyas caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas son propias de las mieles de cada especie.
Miel centrifugada: Miel de abejas obtenida mediante la centrifugacin de los panales
desoperculados, sin larvas.
Miel de flores o nctar: Miel que procede del nctar de las plantas, producido por
nectarios florales y/o extraflorales.
Miel de mielada o mielato: Miel que procede principalmente de excreciones de

insectos succionadores de plantas (Hemptera) presentes en las partes vivas de las
plantas o de secreciones de partes vivas de las plantas.
Miel prensada: Miel de abejas obtenida mediante la compresin de los panales, sin
larvas, con o sin aplicacin de calor moderado.
Oprculo: Sello de cera construido por las abejas para cerrar las celdas hexagonales
del panal que contiene la miel.
Panal: Estructura de celdas hexagonales de cera que comparten paredes en comn

construidas por abejas melliferas.
Condiciones generales y clasificacin de la miel de abejas.
Artculo 4. Condiciones generales. Las mieles de abejas deben cumplir con las siguientes
condiciones generales:
a) La miel de abejas se compone esencialmente de diferentes azcares, con predominancia de

fructosa y glucosa que debe ser levgira, as como de otras sustancias por ejemplo cidos
orgnicos, enzimas y partculas slidas derivadas o provenientes del proceso natural de la
produccin de la miel.
b) El color de la miel de abejas depende de su origen botnico por lo que presenta una gran
variedad de colores que van desde la miel casi incolora hasta la miel rojo mbar o desde la miel
parda clara, verdosa hasta la miel negra.
c) La miel de abejas puede ser de consistencia fluida, viscosa o cristalizada. El sabor y el aroma
varan, pero se derivan del origen de la planta.
d) La miel de abejas se debe almacenar a una temperatura mxima de 20C.

Artculo 5. Clasificacin. La miel de abejas puede ser presentada de las siguientes formas:
a) Miel de abejas: Miel en estado lquido.
b) Miel de abejas en panal: Miel almacenada por las abejas en panales, sin larvas y vendida en
panales enteros, operculados o secciones de tales panales sin cortes.
c) Miel de abejas en pote: Miel almacenada por abejas nativas en sus propios potes de cerumen.
d) Miel de abejas en trozos: Miel que contiene uno o ms trozos de panales de miel.
e) Miel de abejas cristalizada (en granos finos o en granos gruesos): Miel que ha experimentado
un proceso natural de solidificacin como consecuencia de la cristalizacin de los azcares que la
constituyen. La cristalizacin de la miel puede ser inducida mediante la inoculacin (introduccin,
incorporacin) de cristales de otra miel.
f) Miel de abejas cremosa: Miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso fsico que le confiera esa estructura y que la haga fcil de untar.
Artculo 6. Requisitos fisicoqumicos de la miel de abejas. La miel de abejas debe cumplir con
los siguientes requisitos fisicoqumicos:
REQUISITOS VALORES PERMISIBLES
Solidos insolubles en agua % 0,1 para miel diferente a la prensada.

0,5 para miel prensada
Contenido de humedad % m/m 20 para miel diferente a la prensada.
21 para mieles de origen tropical
Contenido aparente de azcar reductor, calculado como azcar 45 (Miel de mielato)
invertido % m/m 60(Miel floral)
Contenido aparente de sacarosa % m/m 5

Contenido de sustancias minerales (Cenizas) % m/m 0,6
Conductividad elctrica (mS/cm) 0,8
Acidez libre Meq de acido/100g 50
ndice de diastasas (Escala Shade) 8
Contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) mg/kg 40

Determinacin de metales pesados (Cu; Cr; Cd; Pb; Hg) Los limites mximos permitidos sern los establecidos por el
Ministerios de la Proteccin Social.
Artculo 7. Requisitos microbiolgicos de la miel de abejas. La miel de abejas debe cumplir con
los siguientes requisitos microbiolgicos:
Requisito Miel de abejas

n m M c
Recuento de Esporas de Clostridium sulfito 3 10 100 3
reductor UFC/g
Recuento de mohos y levaduras UFC/g 3 10 100 3
Donde:
n: Numero de muestras por examinar
m: ndice mximo permitido para identificar nivel de buena calidad.
M: ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
C: Numero mximo de muestras permisibles con resultados
Artculo 8. Prohibiciones. La cosecha, extraccin, envase, transporte, comercializacin y
expendio de miel de abejas para el consumo humano debe tener en cuenta las siguientes
prohibiciones:
a) La miel de abejas para consumo humano no deber presentar ningn sabor, aroma o
elemento contaminante que cambie las caractersticas del producto durante su obtencin,
beneficio, almacenamiento o comercializacin, ni presentar indicios de fermentacin o
efervescencia.
b) Llevar a cabo procesos de calentamiento en medida tal que se menoscabe la composicin
esencial y/o se desmejore la calidad del producto, durante su obtencin, beneficio,
almacenamiento o comercializacin.
c) Adicionar ingredientes, aditivos para alimentos, u otras adiciones diferentes a miel de abejas.
d) Utilizar tratamientos qumicos o bioqumicos para influir en la cristalizacin de la miel de
abejas.
e) Mezclar miel de abejas producida por diferentes especies de abejas.
f) No se debe retirar de la miel el polen, ni tampoco alguno de sus componentes especficos.
g) La comercializacin de productos que incluyan total o parcialmente imitaciones del producto,
bajo la denominacin de miel de abejas.
Condiciones sanitarias para la obtencin de miel de abejas.
Artculo 9. Condiciones generales para la obtencin de miel de abejas. El apiario debe cumplir
las condiciones generales que se establecen en la presente resolucin
Artculo 10. Condiciones sanitarias de los establecimientos. Los establecimientos destinados al

procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de miel de abejas para consumo humano
deben cumplir las condiciones generales que se establecen en esta resolucin.
El establecimiento garantizar el cumplimiento de las condiciones de saneamiento bsico

establecidas en el Captulo VI Ttulo II del Decreto 3075 de 1997 o la norma que lo modifique,
adicione o sustituya.
Envase y rotulado.
Artculo 11. Envase. La miel de abejas debe ser envasada en recipientes nuevos de materiales
inocuos que no alteren las caractersticas organolpticas ni de composicin.
Artculo 12. Rotulado. Los rtulos o etiquetas de la miel de abejas envasada deben cumplir con los
requisitos establecidos en la Resolucin 05109 de 2005 del Ministerio de la Proteccin Social o la
norma que la modifique, adicione o sustituya.
Tambin, se deben cumplir las siguientes disposiciones especficas:
El trmino miel de abejas slo podr aplicarse a los productos que satisfagan las disposiciones
contenidas en la presente resolucin e ir acompaado del nombre cientfico de la especie de
abeja de la cual es originario el producto.
Incluir en el etiquetado la siguiente leyenda: Alimento no recomendado para nios menores de

un (1) ao.
Razn: La miel puede llegar a contener esporas de la bacteria clostridium botulinum, que tiende
a causar el botulismo. Estas esporas pueden germinar en el sistema digestivo del beb,
provocndole esta enfermedad.
Pargrafo. Los productos que no satisfagan los requisitos fisicoqumicos, microbiolgicos y

organolpticos establecidos en el presente reglamento tcnico no podrn ser comercializados
bajo la designacin de miel o miel de abejas; ni incluir en el rtulo alusiones grficas o escritas
que puedan inducir a engao al consumidor.
OTRA NORMATIVIDAD:
CODEX ALIMENTARIO para la miel. CODEX

STAN- 1-1985 Miel de abeja
Identidad y calidad de la miel MERCOSUR

GMC RES N 15/94
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 1273 -

Miel de Abejas
RESULTADOS Y VARIACIONES PARA
ALGUNAS MIELES
CONDUCTIVIDA
GRADOS ACIDEZ
D AZUCARES
CENIZAS HUMEDAD BRX LIBRE HMF ELECTRICA REDUCTORES SACAROSA PROTEINA
MUNICIPIOS % % % pH m.eq/Kg mg/Kg S/cm % % %
Apia 0,12 18,68 78,52 3,72 4,14 3,14 24,39 76,12 3,41 0,56
Alcala Valle 0,16 19,03 77,99 3,76 3,36 2,21 23,57 74,52 4,85 0,36
Balboa 0,11 18,33 79,40 3,94 3,36 -21,96 25,36 75,97 3,69
Belen de
Umbria 0,11 18,08 79,60 3,69 3,68 15,38 21,76 77,72 4,28
Marsella 0,10 18,57 79,34 3,91 3,00 14,73 20,20 78,20 4,12 0,58
Pereira 0,14 18,10 79,57 3,79 3,30 73,03 23,99 76,77 3,81
Quinchia 0,12 19,07 78,72 3,81 4,19 -0,31 29,70 72,25 3,82
Santa Rosa 0,07 18,56 79,39 3,87 2,39 27,69 18,14 76,63 6,81 0,47
Santuario 0.12 18,29 79,82 3,77 3,54 57,75 20,61 77,30 4,27 0,51
COMPARACIN CON NORMAS
NACIONALES E INTERNACIONALES
PARA LA MIEL
ANLISIS ICONTEC CODEX MERCOSUR ESPAOLA APIARIOS/

ALIMENTARIO Risaralda
% Cenizas 0,60 0.60 0.6 0,12
% Humedad 18 21 20 20 18,52
% Grados Brix 95 99 - 99 79,14

Mx.
pH 3,81
Acidez Mx. 40 meq/Kg 40 meq/kg 40 meq/kg 50 meq/kg 34,44 meq/kg
HMF Mx. 40 mg/kg 60 mg/kg 40 mg/kg 40 mg/kg Detectable
Conductividad 0.8 0.8 0,023

mS/cm. Mx.
% Contenido 65 65 65 60 76,16
Azcar
Reductor Min.
% Sacarosa 5 5 5 5 4,34
Mx.
CONSULTA
1. Describir tres subproductos de la miel de
abejas.
2. Como se compone la colmena, desde el
punto de vista jerrquico.
Muchas gracias!!
CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

1. Historia de la conservacin de los
alimentos.
Los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y
mejores refugios, pero su verdadera necesidad comenz durante el
neoltico.
A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la
ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que
haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos
de escasez
Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros
productos de los pueblos lejanos.
El secado, ahumado, curado y salado:
Han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos

muy remotos
No es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el

norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos
En Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras la

salazn.
2. Aporte de Appert a la conservacin de alimentos
Nicolas Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de
conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en da. Utiliz el
bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los

ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la
fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal
como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo.
Causas de la alteracin de los alimentos
Fsicas Golpes, lesiones
Mecnicas Fluctuaciones de temperatura,

condiciones de humedad
Qumicas Pardeamiento, oxidaciones
Biolgicas Enzimas
Microorganismos
Insectos y caros.
Frente a cada causa que se puede hacer?

Conservacin de los alimentos
Todas las acciones tomadas para prolongar la vida

til de los alimentos, de forma que mantengan en
grado aceptable su calidad, tanto higinica y
nutricional como sensorial y tecnolgica
Objetivo que persigue la
conservacin de los alimentos
Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.
Mtodos de conservacin de los alimentos respecto a los
microorganismos
Eliminacin
Inhibicin
Inactivacin o Destruccin
Evitar recontaminacin
Mtodos de conservacin de los alimentos
Eliminacin
Retirar los microorganismos o sus enzimas de los
alimentos.
Muy poca aplicacin, slo en alimentos lquidos

CENTRIFUGACIN
DECANTACIN
FILTRACIN
Mtodos de conservacin de los
alimentos
Inhibicin
Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los
alimentos, alejando los distintos factores de los valores ptimos para el
crecimiento de los microorganismos.
Control Temperatura
REFRIGERACIN
CONGELACIN
Control aw
DESHIDRATACIN
LIOFILIZACIN
ADICIN DE SOLUTOS
pH
ACIDIFICACIN (Directa/Fermentacin)
Potencial redox
ENVASADO (Vaco/Atmsferas modificadas)
Sustancias inhibidoras, etc
CURADO
AHUMADO
CONSERVADORES
SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES
Destruccin
Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de
microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos
sistemas.
Altas temperaturas Muy utilizados
Radiaciones ionizantes
Altas presiones
Pulsos elctricos
Pulsos luminosos Tecnologas emergentes
Campos magnticos
Sustancias bactericidas, etc
Evitar recontaminacin.
Se trata de evitar la contaminacin tras la aplicacin de

diversos mtodos de conservacin mediante envases
hermticos.
Tcnicas de envasado
Procesado asptico
Almacenamiento higinico.
Mediante el envasado tambin se puede evitar o reducir la

accin de los agentes de alteracin mecnicos, fsicos y
qumicos
ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
OBJETIVOS
Evitar la recontaminacin tras la aplicacin de un mtodo para inactivar
microorganismos. Envases hermticos y envasado asptico.
Efecto directo de prolongacin de la vida til

Accin sobre microorganismos
Evita oxidaciones
Reduce la accin de los agentes mecnicos y fsicos
Mejora la apariencia en la venta y distribucin
Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado

Nuevas tendencias en la conservacin de los
alimentos
Procesado y conservacin convencionales

Aplicacin de una nica tcnica de conservacin, con condiciones drsticas,
que generalmente determina una intensa transformacin de los alimentos
Aplicacin de diversas tcnicas o

Procesado mnimo estrategias combinadas, ms
suaves, que en conjunto consiguen
Mtodos combinados una adecuada conservacin de los
alimentos, pero sin modificarlos
intensamente
Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en
supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho.
Los tipos de envasado ms frecuentemente usados son:

Envasado asptico
Envasado con aire
Envasado a vaco
Envasado en atmsfera modificada
Envasado activo
Envasado con aire:
Los alimentos se preparan y se colocan en recipientes
plsticos o en bandejas y se envuelven con una pelcula
plstica permeable al aire y dependiendo del alimento
permeable o impermeable a la humedad.
ENVASADO A VACO DE LOS ALIMENTOS
La reduccin del oxgeno en la atmsfera que rodea al alimento:
Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos
aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores
extraos, decoloracin, etc).
Inhibe la oxidacin en alimentos ricos en grasa.
Mejora la presentacin
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)
Envasado en atmsfera modificada (MAP) significa simplemente
el envasado de un alimento en una atmsfera que sea diferente de
la composicin normal del aire (78% N2, 21% O2, 0,03 CO2,
cantidades variables de agua y trazas de gases inertes)
Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales
impermeables a los gases con atmsferas constituidas por
diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto,
para mejorar la vida til por inhibicin del crecimiento microbiano
o evitando la oxidacin
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
(MAP)
El xito o fracaso del envasado en atmsfera
modificada depende de cuatro factores
determinantes:
* Calidad inicial de los alimentos

* Temperatura
* Mezcla de gases
* Material y mtodo de envasado
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
(MAP)
El tiempo antes del desarrollo del deterioro microbiolgico siempre depender
de:
La intensidad de la contaminacin
El tipo de microorganismos presentes
La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la

temperatura de almacenamiento.
Por ello se requiere la temperatura lo ms baja posible para
controlar
microorganismos psicrtrofos
UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON MAP

ENVASADO ACTIVO
Determinados constituyentes del envase y el alimento
interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece
envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito
previo, denominndose en este caso envasado inteligente
Absorcin o liberacin a la fase gaseosa de un compuesto especfico: O2, CO2,

vapor de agua, etileno, etc
Indicadores de tiempo-temperatura (TTI)
Liberacin de sustancias antimicrobianas o antioxidantes
Pelculas comestibles
ACTIVIDAD ACUOSA EN LOS ALIMENTOS
Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la vida de

anaquel de los alimentos, disminuye con la presencia
de agua, es decir, a mayor concentracin menor vida
til.
Algunos de los alimentos perecederos como la leche

fluida, la carne roja, filete de pescado, pollo fresco,
reducen su vida de anaquel porque hay crecimiento
microbiano en forma inmediata.
ACTIVIDAD DE AGUA
El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica

el efecto de la congelacin , deshidratacin que alargan la
vida til e inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el
60 a 70% del organismo y participa de las reacciones
bioqumicas.
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para

conservar un producto se tiende a deshidratarlo
Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA
Se define como la cantidad de agua disponible en los

alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas
y microbianas.
P del agua del alimento HR

Aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100
P = presin de vapor del agua del alimento a T

Po = pura a T
Propiedades Fisico-quimicas del agua pura:
Calor especfico Constante dielctrica

Calor latente de fusin Cuando el agua acta como
Calor latente de vaporizacin solvente:
Conductividad trmica - Constante dielctrica
Viscosidad - Momento dipolar
- Tensin superficial
Actividad acuosa = 1
(adimensional)
Distribucin de agua en alimentos:
Se observa que el agua presente en los tejidos

vegetales y animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable = Agua capilar es
agua que est retenida en la finsima red de espacios
capilares extracelulares que se encuentran en el
tejido de los alimentos. Sus valores de humedad
estn por arriba del 90 %.
Agua ligada = Agua no congelable = Agua de

solucin
Es agua que forma verdaderas soluciones con azcares o sales.

Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua
pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo.
Los alimentos contienen nutrientes solubles en agua

(vitaminas, minerales) los cuales forman verdaderas soluciones
y dependiendo de la concentracin de c/u de ellos hace que
cambien sus propiedades coligativas.
Agua monocapa = Agua adsorbida
Es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando

una sola capa monomolecular retenida por fuerzas qumicas
en la superficie de las protenas o de los polmeros de
carbohidratos. Al eliminar esta capa de molculas, en general
se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan
entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).
Agua de composicin = Agua de hidratacin
Es el agua que est combinada, en una unin qumica, con los

constituyentes del alimento como protenas (formando
puentes de hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados), sales
minerales (mono o dihidratados), etc. Su composicin es
menor al 1 %.
Actividad Acuosa (20C) en alimentos:
Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azcar 0.10
Requerimientos de Actividad Acuosa en las
bacterias:
Clostridium botulinum A 0.93
Cl. Perfringens 0.93 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 0.92
Isotermas de sorcin
Graficas que relacionan la cantidad de agua con con su Aw
- Las isotermas de sorcin dependen de la T

- la isoterma de adsorcin y desorcin no es superponible
Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin de isotermas de

sorcin.
Las tcnicas de anlisis se basan en conceptos de psicrometra,
higrometra mecnica, mediciones del punto de roco,
higrometra elctrica, hidrometra gravimtrica, conductividad
trmica, ndice de refraccin, mediciones de presin y volumen
y de constantes dielctricas.
Medicin de presin de vapor:
Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de vaco
permitiendo que esta llegue a equilibrarse a T
ambiente o controlada con la atmsfera que la
rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la atmsfera
que est en equilibrio con la muestra por medio de
un manmetro o un transductor de presiones.
Medicin de presin de vapor II
Para la obtencin de mediciones adecuadas se deben tomar en

cuenta factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a la muestra.
Mtodos isopisticos (P cte):
Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material

de referencia dentro de un desecador, durante un
determinado tiempo y a una temperatura constante.
Despus de lograr el equilibrio, se determina el contenido de

humedad del material de referencia y la Aw de este ltimo se
obtiene de su isoterma de sorcin.
Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:
Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.

Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos
deshidratados
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista fsico
qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.
Objetivo de conocer los valores de Aw
de los alimentos:
Para evitar reacciones enzimticas.

Para conocer las isotermas de adsorcin y desorcin de agua
de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a travs de
factores o mtodos combinados.
Principales grupos de alimentos y sus valores de Aw
Valores de Aw Alimentos
0,98 y superiores Carne y pescado frescos

Frutas y hortalizas frescas
Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado
0,93-0,98 Leche evaporada Pasta de tomate
Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas
Embutidos fermentados (no desecados)
Frutas enlatadas en alrni'bar concentrado Queso de Gouda
0,85-0,93 Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco
Queso de Chedar viejo
Leche condensada azucarada
0,60-0,85 Frutas desecadas Harina
Cereales
Compotas y jaleas; Nueces
Algunos quesos viejos
Alimentos de humedad intermedia
Inferiores a 0,60 Chocolate
Pastelera Miel
Bizcochos
Galletas crackers
Patatas a la inglesa
Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo
Factores que influyen sobre las necesidades de
Aw de los microorganismos
1 Tipo de soluto utilizado para reducir la Aw . Para algunos
microorganismos, sobre todo para los mohos, la a mnima de
crecimiento es prcticamente independiente del tipo de soluto
utilizado. Otros microorganismos, sin embargo, cuando se
utilizan determinados solutos, tienen valores de Aw limitante
del crecimiento que son ms bajos que cuando se utilizan otros.
El cloruro potsico, por ejemplo, suele ser menos txico que el
cloruro sdico y, ste, a su vez, tiene menor poder inhibidor que el
sulfato sdico.
2 Valor nutritivo del medio de cultivo. En general, cuanto ms

apropiado es el medio de cultivo para el crecimiento de los
microorganismos, tanto menor es la Aw limitante del
crecimiento.
3 Temperatura. A temperaturas prximas a su temperatura

ptima de crecimiento, la mayora de los microorganismos tienen
una tolerancia mxima a los valores bajos de la Aw
4 Aporte de oxgeno. Cuando en el medio existe aire, la
multiplicacin de los microorganismos aerobios tiene lugar a
valores de la aw ms bajos que cuando en el mismo no existe
aire, ocurriendo lo contrario cuando se trata de
microorganismos anaerobios.
5 pH. A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los

microorganismos son ms tolerantes a la escasa Aw , que
cuando se encuentran en medios cidos o bsicos.
6 Inhibidores. La presencia de inhibidores reduce el intervalo de

valores de Aw que permite la multiplicacin de los
microorganismos.
100 ACTIV.
OXIDACION ENZIMAT.
Velocidad CRECIM.
Reaccin BACTERIA
PARDEAMIENTO CRECIM. PRODUCCION

ENZIMATICO HONGOS TOXINAS
0
0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento pH aW Vida til Observaciones

Carne fresca >4,5 >0,95 das Almacenamiento en refrigeracin
Carne cocinada >4,5 0,95 semanas Envasada,se mantiene bien a
temperatura ambiente
Embutidos >4,5 <0,90 meses Se mantienen por su contenido en
desecados sal y su baja aW
Verduras frescas >4,5 >095 semanas Se mantienen mientras dura su
respiracin
Pepinillos >4,5 0,90 meses Se conservan por el bajo pH
mantenido por su envasado
Pan >4,5 >0,95 das
Pastel de frutas >4,5 <0,90 semanas Se conservan por el tratamiento
trmico y su baja aW
Leche >4,5 >0,95 das Conservada por la refrigeracin
Yogur >4,5 <0,95 semanas Conservado por la refrigeracin y
su bajo pH
Leche en polvo >4,5 <0,90 meses Se conserva por su baja aW
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCIN
La influencia en el tipo de microorganismo que crecern en l y,
por tanto, en las modificaciones que tendrn lugar en el mismo,
se debe a:
La tensin de oxgeno presin parcial del oxgeno entorno a un

alimento
El potencial de oxido reduccin (O R)
El poder oxidante reductor del propio alimento
Desde el punto de vista del potencial de O-R
Un potencial elevado (oxidante) favorece el

crecimiento de los microorganismos aerobios, aunque
permitir el crecimiento de los facultativos
Mientras que un potencial bajo (reductor) favorece el

crecimiento tanto de los microorganismos anaerobios
como el de los facultativos
Como notacin escrita del potencial de O-R de un sistema se
suele utilizar Eh,
Midindose y expresndose en milivoltios (mV).
Un sustrato muy oxidado tendra un Eh positivo
Mientras que el Eh de un sustrato reducido sera negativo

Vitaminas
Algunos microorganismos son incapaces de sintetizar algunas o

todas las vitaminas que necesitan, y de aqu que se les deban
suministrar.
Muchos alimentos, tanto de origen vegetal como de origen

animal, contienen una serie de vitaminas, aunque es posible
que algunas se encuentren en los mismos en escasa cantidad o
que falten.
Cada una de las especies bacterianas (o de cualquier otro
microorganismo) tiene una escala definida de necesidades
nutritivas.
Para algunas especies esta escala es amplia, y de aqu que

crezcan en sustratos muy distintos, caracterstica que es tpica
de las bacterias coliformes.
Para otras especies bacterianas, por ejemplo para muchas

patgenas, la escala de necesidades es reducida y de aqu que
los microorganismos slo sean capaces de crecer en un corto
nmero de tipos de sustratos.
Por lo tanto, la bacterias se diferencian en cuanto a los

nutrientes que son capaces de utilizar para obtener energa:
Tecnologa de Barreras
1. Introduccin
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se
basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan
ser vencidos por los microorganismos.
Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para
la preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto
estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin
no deseados.
El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial
redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los
alimentos.
La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las
propiedades econmicas de los alimentos,
cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad
Mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias.
Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologas.
La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
La tendencia es hacia el procesado mnimo de alimentos,
es decir ms naturales, que conservan ms sus propiedades
organolpticas, nutrientes, color,, textura, olor y sabor
caractersticos.
Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo
Abuso Razonable
Con certeza, el producto sufrir condiciones abusivas en algn punto de
La produccin, distribucin, en el mostrador, etctera.
Mas all de que esto ocurra o no, el diseo del producto debe hacerse
de tal manera que pueda soportarlo y, en el peor de los casos, debera
mostrar seales visibles de deterioro antes del posible desarrollo de
microorganismos patgenos.
Por lo tanto es recomendado el uso de mtodos de preservacin
combinados (conocidos tambin como mtodos de preservacin con
barreras ) cuando se formulan nuevos productos.
El trmino "abuso razonable", depende de lo que se considera como
"riesgo aceptable".
Por ejemplo, en alimentos enlatados poco cidos, esto se traduce como
el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas, esto
es un riesgo aceptable.
Seguridad
Seguridad no es un trmino absoluto. Es un
entendimiento y apreciacin de las muchas maneras en
las que un alimento puede tornarse peligroso para la
salud, y las medidas especiales que se toman para evitar
que tales probabilidades ocurran.
An tecnologas bien establecidas tienen sus pequeos,
pero definidos riesgos potenciales.
Calidad / Precio
Un factor muy importante en el desarrollo de un

producto alimenticio es el costo del mismo.
El uso de tecnologa significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
Sin embargo, la inversin en tecnologa
generalmente aumenta la rentabilidad a largo
plazo, le da al producto mayor valor agregado,
mayor seguridad bacteriolgica y una mayor
calidad, que en definitiva es lo que el consumidor
busca.
Ejemplos del "efecto barrera"
A cada alimento estable y seguro le es inherente una

cierta serie de barreras que difieren en calidad e
intensidad segn el producto particular.
Las barreras deben mantener bajo control la
poblacin "normal" de microorganismos en el
alimento.
Los microorganismos presentes en el producto, no
deberan poder vencer ("saltar") las barreras; de otro
modo, el alimento se alterar.
Ejemplo general
El alimento contiene 6 barreras:
Alta temperatura durante el proceso (valor F)
Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.)
Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y as, el
alimento es microbiolgicamente estable y seguro
Prcticamente todas las barreras son similares
No es lo ms probable
Ejemplo 1
Las principales barreras son:
la Aw
los conservantes,
otras barreras de menor importancia son:
la temperatura de almacenamiento,
el pH
el Eh
estas 5 barreras son suficientes para inhibir el
numero y tipo de microorganismos usualmente
asociados a dicho producto
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 2
Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
El envasado asptico de alimentos perecederos
se basa en este principio.
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 3
Debido a malas condiciones higinicas

inicialmente hay presentes demasiados
microorganismos indeseados y las barreras no
pueden prevenir el deterioro o envenenamiento
del producto.
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 4)
Un alimento rico en nutrientes y vitaminas que

promueven el crecimiento de microorganismos por
lo que las barreras deben ser realzadas, de otro
modo sern vencidas.
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5)
Muestra el comportamiento de organismos daados

subletalmente en el alimento. Si por ej., esporas bacterianas
en productos crnicos son daadas subletalmente por
calentamiento, entonces a las clulas vegetativas derivadas de
dichas esporas les falta vitalidad y por lo tanto son inhibidas
por unas pocas barreras o barreras de menor intensidad.
F T Aw pH Eh pres
Ejemplo 5
Proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante
una secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso
y llevan a un producto final estable
En etapas tempranas del proceso de maduracin de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias
presentes
Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una disminucin
del potencial redox del producto
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias cido lcticas, que son la flora
competitiva, lo que causa acidificacin del producto y as un incremento de la
barrera de pH
En salami con larga maduracin la barrera de nitrito se ve debilitada y el
recuento de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH
aumenta otra vez
Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo.
Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de
la larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.
Aw
pH
Eh
pres
Barreras de Calidad y Seguridad
Las barreras ms importantes en la conservacin de
alimentos, son las anteriores y unas 40, entre ellas:
Alta o baja tensin de oxigeno
Atmsfera modificada ( CO2, N2, O2)
Alta o baja presin
radiacin (UV, microondas, irradiacin)
Calentamiento Ohmico
Pulsaciones de campos elctricos
Ultrasonido
nuevos envases
micro estructura de los alimentos (fermentacin en
estado slido, emulsiones)
varios conservantes.
Calidad Total de los Alimentos
Las distintas barreras pueden influenciar
La estabilidad,
Las propiedades sensoriales,
Nutritivas,
Tecnolgicas y
Econmicas de un producto,
Las barreras presentes pueden ser tanto positivas
como negativas para la calidad total
Una misma barrera podra tener un efecto positivo
o negativo en el alimento, segn su intensidad.
El enfriamiento a una temperatura baja no apta ser
perjudicial para la calidad de frutas (dao por
enfriamiento),
Mientras que un enfriamiento moderado es beneficioso
LA TEMPERATURA
Enfriamiento Calentamiento
Refrigeracin:
t< Escaldado y Esterilizacin:
Ultra Pasteurizacin: T >100 C
ambiental. Congelacin:
congelacin:
T entre
T<
T 100 C Elimina grmenes
Reduce los -15 y -25 C Inactivacin y
-35 C
proc.
metablicos
enzimtica esporas
Conservacin por fro
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para
la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los

alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin.
Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un
tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los
mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de
humedad desde el alimento al medio.
La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la
oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de
monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la
concentracin de oxgeno, la aceleramos.
Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de
alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente
las condiciones organolpticas y nutritivas de los
alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los
alimentos sometidos a congelacin son:
Quemadura por fro.
Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.
Conservacin por calor
Consiste en la destruccin total de grmenes patgenos y sus
esporas. Las tcnicas que se utilizan son:
Pasteurizacin:
Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y
enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como
zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque

los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones.
Esterilizacin:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a
una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la
destruccin de los grmenes.
Uperizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco
durante 1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas.
Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C.
Conservacin por radiaciones.
Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado

en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de
eliminar microorganismo, algunos de ellos
patgenos, de un amplio grupo de productos y
componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
Modificaciones de textura en la carne
Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Conservacin por prdidas de agua.
Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o
bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta
la transformacin por desecacin simple al sol (pescado,
frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de
aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como
leche, caf, t, chocolate...).
Otros procedimientos de conservacin.
Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca
mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre
todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y
sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco.
El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin
de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la
multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un
antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la
oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con
el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en
almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de
agua con vinagre.
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos, y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adicin de otras sustancias,
sometidos a tratamientos autorizados que garanticen
su conservacin, y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento

solamente durante un tiempo determinado.
Enlatado.
El envasado del alimento se hace en envases metlicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estao
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado
para el tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen
del alimento y en funcin de las variables de alta baja acidez
propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
Conserva o semiconserva.
Elaborados a base de productos de origen vegetal ( en este

caso frutas ) con o sin adicin de otras sustancias permitidas
, sometidos a tratamientos autorizados ( esterilizacin ,
congelacin , deshidratacin y otros autorizados ) que
garanticen su conservacin , y contenidos en envases
apropiados .
En la semiconservas, los tratamientos estabilizarn los
alimentos solamente durante un tiempo determinado
Semiconserva significa que el alimento est conservado
crudo, macerado con algn conservante natural como la sal
o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin,
es decir est crudo, macerado
Normalmente el alimento en semiconserva ha de
conservarse en fro.
Clasificacin de los agentes conservantes
Modo de accin Agente conservante Forma de actuacin
Inactivacin de los Calor Pasteurizacin
microorganismos Esterilizacin
Radiaciones Radicidacin
Radurizacin
Radappertizacin
Inhibicin o retardamiento Fro Refrigeracin

de la multiplicacin de los Congelacin
microorganismos Disminuir cantidad Desecacin
de agua (disminuir Aadir sal
actividad agua) Aadir azcar
Aadir glicerol
Aadir solutos o combinaciones
anteriores
Disminucin de la cantidad Envasar al vaco
de oxgeno Envasar en nitrgeno
Aumento de la cantidad CO2 Envasar en CO2
Acidificacin Aadir cidos
Fermentacin lctica y actica
Alcohol Fermentacin
Adicin de conservadores lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos)

Orgnico (por ej., sorbatos, benzoatos,
parabenos* etc.) Antibiticos (por ej.
nisina) Humo
Restriccin de la Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)
llegada de micro-
organismos a los Descontaminacin Ingredientes
alimentos. Materiales de envasado, por ej.,
con agentes qumicos (HCI,
H202) calor, radiaciones
ionizantes o X; no ionizantes)
Manipulacin asptica Tratamiento super limpio

o limpia. Tratamiento asptico
Envasado. Envasado asptico o limpio.
PANELA
CURSO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARLOS HUMBERTO MONTOYA

NAVARRETE
GENERALIDADES.
http://www.youtube.com/watch?v=1K6XKadWWq8&feature=related
LA PANELA es un producto obtenido de la evaporacin de los

jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa
que contiene minerales y vitaminas.
Esta se puede utilizar para la industria alimenticia en la fabricacin

de productos alimenticios, adems como proveedora de insumos
para otras industrias y para la industria farmacutica.
GENERALIDADES
LA PANELA se puede utilizar en la preparacin de:
Bebidas refrescantes (con limn y naranja agria).

Bebidas calientes (caf, chocolate, aromticas y t).
Teteros.
Salsa para carnes y repostera.
Conservas de frutas y verduras.
Endulzar jugos.
Tortas, bizcochos, galletas y postres.
Mermeladas.
La cocina de platos tpicos.
Otros usos de LA PANELA:

Cicatrizante.
Malestares de los resfriados y gripas.
GENERALIDADES
La panela es la base del sustento de miles de familias campesinas,
quienes producen en unidades de pequea escala, con mano de obra
familiar y afrontan muchas dificultades para modernizar su produccin y
expandir sus mercados.
Slo un pequeo segmento de la produccin se desarrolla de forma

industrial y el resto se realiza en establecimientos pequeos con
capacidades de produccin inferiores a los 300 kilogramos de panela por
hora.
GENERALIDADES
La produccin de panela es una de las
principales actividades agrcolas de la economa
nacional.
Por su participacin significativa en el producto
interno bruto (PIB) 7,3% agrcola.
Por la superficie dedicada al cultivo de la caa
(249.384 hectreas, aunque se habla de 350.000
hectareas).
Por la generacin de empleo rural (cerca de 25
millones de jornales anuales).
Porque se vinculan a esta actividad alrededor de
350.000 personas, 12% de la poblacin rural
econmicamente activa.
Porque, alrededor de la panela, se genera el
equivalente a 120.000 empleos permanentes, a
causa de la indiscutida importancia en la dieta de
los colombianos
GENERALIDADES
El mbito mundial, Colombia es el segundo mayor productor de panela y el mayor consumidor per cpita del
mundo. Sin embargo, por las caractersticas del producto, la produccin se orienta casi completamente
al mercado interno, lo cual no le permite ampliar su demanda fcilmente.
En el 2015 se exportaron 3500 toneladas.
LA PANELA es un producto alimenticio con excelentes caractersticas, estando a la altura de las exigencias
para los productos alimenticios en el nuevo milenio.
En Colombia la Norma Tcnica Colombiana NTC 1311 esta relacionada con la Panela.
Regiones paneleras en Colombia.
1. Regin Sur: Cauca (Cajibo, Popayn) y Nario (Sandon, Linares)
2. Regin Central: Cundinamarca, Tolima, Huila.
3. Regin Eje Cafetero: Norte del Valle, Caldas, Risaralda.
4. Regin Antioquia: Frontino, Yolomb, Angostura.
5. Regin Nororiente: Gepsa, Chitaraque, Gmbita y Pamplonita.
El eje cafetero aporta el 20 % de la produccin total.

Ingesta de panela por tipo de poblacin. Tomado de ENSIN (2005) (5).
Tipo de poblacin % Individuos que consumen Cantidad promedio

g/persona/da
Poblacin general 41,5 55,4
2 a 3 aos 49,3 56,3
4 a 8 aos 47,8 50,4
9 a 13 aos 43,1 50,6
14 a 18 aos 37,9 53,5
19 a 50 aos 39,4 57,7
51 a 64 aos 43,0 58,2
COMPOSICION QUIMICA APROXIMADA DE LA PANELA
PARA CADA 100 GRAMOS DE PANELA
Carbohidratos en
Vitaminas en mg
mg
Sacarosa 72 a 78 Provitamina 2.00
Fructosa 1.5 a 7 Vitamina A 3.80
Glucosa 1.5 a 7 Vitamina B1 0.01
Minerales en mg Vitamina B2 0.06
Calcio 40 a 100 Vitamina B5 0.01
Magnesio 70 a 90 Vitamina B6 0.01
Fsforo 20 a 90 Vitamina C 7.00
Sodio 19 a 30 Vitamina D2 6.50
Hierro 10 a 13 Vitamina E 111.30
Vitamina PP (Niacina)
Manganeso 0.2 a 0.5 7.00
o B3
Zinc 0.2 a 0.4 Protenas 280mg
1.5 a 7.0
Flor 5.3 a 6.0 Agua
g
Cobre 0.1 a 0.9 Caloras 312
Composicin promedio de la panela.
Tomado de CORPOICA (2004) (4).
Componentes Promedio
Humedad (g) 7,0
Carbohidratos (g/100g) 88,3
Sacarosa 79,4
Azcar invertido 8,5
Sustancia nitrogenadas (g/100g)
Nitrgeno Total 0,08
Protena 0,46
Grasa (g/100g) 0,21
Fibra (g/100g) 0,24
Ceniza (g/100g) 1,29
Minerales (mg/100g)
Potasio 116,7
Calcio 172,8
Magnesio 61,7
Fosforo 60,4
Sodio 56,0
Hierro 5,3
Manganeso 1,2
Zinc 1,5
Flor 5,7
Cobre 0,4
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PANELA
Los principales componentes nutricionales de la

panela son:
1. Los azcares (sacarosa, glucosa y fructosa).
2. Las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y
E)
3. Los minerales (potasio, calcio, fsforo, magnesio,
hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros).
COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA PANELA
LOS AZCARES.
Entre los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de
la panela, con un contenido que vara entre 75 y 85% del peso
seco.
Por su parte, los azcares reductores (entre 6 y 15%), poseen una

disponibilidad de uso inmediato para el organismo, lo cual
representa una gran ventaja energtica, "estos son fcilmente
metabolizados por el cuerpo, transformndose en energa
necesaria requerida por nuestro cuerpo".
Desde el punto de vista nutricional, el aporte energtico de la

panela oscila entre 310 y 350 caloras por cada 100 gramos.
Adulto que ingiera 55 gramos diarios de panela (que es consumo
diario por habitante a nivel nacional), obtendr un aporte
energtico equivalente al 9% de sus necesidades.
LAS VITAMINAS
La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el
balance nutricional de otros alimentos.
CONTENIDO VITAMNICO DE LA PANELA
Aporte por 70 Aporte a la

Recomendacin
Vitamina Funcin g. De Panela recomendacin
Diaria (mg./da)
diarios(mg.)* Diaria (%)
Mejora la visin nocturna,
A participa en el crecimiento
Retinol, y restaura la calidad de la 06-10 1,4 1,5
axeroftol piel; mejora la absorcin
de hierro en el organismo.
Nutre y protege el sistema
B1 nervioso; indispensable en
2 0,0084 0,42
Tiamina el metabolismo energtico
de azcares
Es la vitamina de la
B2 energa; previene los
2 0,046 2,3
Riboflavina calambres musculares y
mejora la visin.
Es la vitamina de la piel y
de cabello; aumenta la
B5 10 0,007 0,35
resistencia ante el estrs y
la infecciones.
Participa en la
construccin de tejidos y
contribuye al metabolismo
B6
de protenas. Importante 2 0,007 0,35
Piridoxina
para dientes y encas;
previene una clase de
anemia.
Ayuda poderosa para
C
todos los mecanismos de
cido 40-60 5 10
defensa del cuerpo;
ascrbico
vitamina antiestrs.
Participa en la asimilacin
de calcio por parte de los
D2
huesos. Acta en la 10-30 0,046 0,23
Ergocalciferol
formacin del conjunto de
tejidos.
Protege el organismo del
E envejecimiento. Interviene
1-30 0,08 0,27
Tocoferoles en el metabolismo de las
grasas.
*Calculado con base en un consumo de 25 Kg/habitante/ao.

CONTENIDO MINERAL DE LA PANELA
Aporte
Aporte por diario
Recomendacin
Minerales Funcin 70g.de Panela aportado
diaria(mg./da)
diarios.(mg.)* por la
Panela (%)
Indispensable en la utilizacin de las
Potasio protenas en metabolismo de los
3000-4000 7-9 0,23
K carbohidratos y el control de la
glicemia.
Asegura la comunicacin
Magnesio neuromuscular; junto con el potasio,
100-400 49-63 22,4
Mg son los cationes ms importantes
del lquido intracelular.
Regula los intercambios de
Calcio
membrana en las clulas. Participa 2 0,046 2,3
Ca
en formacin del sistema seo.
Fsforo Participa en la asimilacin del calcio
600-1000 28-70 6,13
P por parte de los huesos.
Es antianmico. Participa en la
Hierro
formacin de los glbulos 15-20 7-9 45,71
Fe
rojos(eritropoyesis).
Cobre Refuerza el sistema inmunolgico.
2-3 0,07-0,63 14
Cu Es antianmico.
Zinc Regula el azcar en la sangre
10-15 0,14-0,28 1,68
Zn (glicemia).
Es antialrgico y ayuda a la
Manganeso
asimilacin de azcares. Participa 3-9 0.14-0.35 4.08
Mn
en la absorcin de las protenas.
PROCESO DE ELABORACION DE PANELA
Materia prima en la elaboracin de panela.
La caa:
Es una gramnea del gnero Saccharum
Originaria de Nueva Guinea.
Cultivada en zonas tropicales y subtropicales.
Su forma es erecta con tallos cilndricos de 2 a 5 metros de altura, dimetro
variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan
alternadamente las hojas delgadas.
Consta de:
Una parte exterior formada por la corteza, comnmente cubierta de una
capa de cera de grosor variable que contiene el material colorante.
Una porcin interna constituida por el parnquima y paquetes
fibrovasculares dispuestos longitudinalmente, terminando en hojas o
yemas.
Su crecimiento y desarrollo dependen de ciertos factores como luminosidad,
temperatura, precipitacin de lluvias, vientos y variedades.
CULTIVOS
Composicin qumica de la caa
Est compuesta principalmente por agua, y una parte slida la cual a su vez est compuesta
principalmente de fibra y slidos solubles.
Entre los slidos solubles de la caa sobresalen los azcares como sacarosa, glucosa y fructuosa y
otros compuestos menores como minerales, protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar en
forma libre o combinada.
La proporcin en la que se encuentran cada uno de estos compuestos est dada por la variedad, tipo
de suelo, manejo agronmico, edad, factores climticos, etc. y estos a su vez son alterados durante
el proceso de tal forma que se dificulta obtener un producto totalmente homogneo.
Composicin qumica promedio de la caa de azcar
Componentes de la caa de
Cantidad Porcentaje (%)
azcar
Agua 73-76
Parte Slida 24-27
Fibra seca 11-16
Slido
10-16
soluble
La Fibra: Est constituida principalmente por celulosa, lignina y cenizas.
El corte de la caa se debe realizar cuando la caa tiene la mayor concentracin de slidos solubles, y
alcanza la madurez en sacarosa. Las caas inmaduras y sobremaduras dan rendimientos menores
y poseen mayor cantidad de reductores lo cual influyen negativamente en la dureza y el color de la
panela.
La edad de corte para cada variedad la cual es determinada por los investigadores usando las
curvas de sacarosa obtenidas en el laboratorio. El ndice de madurez esta determinado por la mayor
concentracin de slidos solubles el cual se halla con el uso del refractmetro de campo con escala
en Brix, se toman muestras representativas del cultivo, a las cuales se les realiza una lectura de
la concentracin de slidos solubles a los jugos.
Una vez cortada la caa debe almacenarse mximo por tres das, despus del cuarto da la inversin
es alta, aumentando el porcentaje de reductores. El pH de los jugos al iniciar el proceso en la
hornilla cuando ha tenido un buen manejo agronmico es de 5.2, para el cual se requiere el
encalamiento.
TRANSPORTE DE LA CAA
El acarreo de la caa se
realiza a lomo de caballo
en sitios donde la
topografa del terreno es
muy quebrada y no se
cuenta con otro medio de
transporte y en tractor en
algunos trapiches o
montajes que cuentan con
las condiciones para
poseer este tipo de
maquinaria.
MOLIENDA TRADICIONAL
Trapiche tradicional a traccin animal: algunos
productores que no cuentan con el recurso
suficiente para hacer innovacin tecnolgica
cuentan con este tipo de trapiche o
simplemente no han podido recibir ayuda de
ninguna instancia para poder competir con
una economa industrializada que avanza a
pasos agigantados.
EXTRACCIN DEL JUGO.
En est operacin se obtienen dos productos: el jugo crudo como producto principal y el bagazo
hmedo.
El nivel de extraccin y la concentracin de slidos solubles de los jugos afecta directamente el
rendimiento en la produccin.
El jugo obtenido directamente del molino, fsico - qumicamente es un dispersoide compuesto por
materiales en todos los tamaos, desde partculas gruesas hasta iones y coloides.
El material grueso consiste principalmente de tierra, partculas de bagazo y cera.
Los coloides en el jugo incluyen tanto los derivados del suelo como los de la caa y estn
constituidos principalmente por partculas de tierra, ceras, grasas, protenas, vitaminas,
gomas, pectinas, taninos y material colorante.
Su porcentaje es pequeo y flucta entre 0.05 a 0.3%. Las dispersiones inicas y
moleculares, corresponden bsicamente a azcares y constituyentes minerales.
LIMPIEZA DE LOS JUGOS
La limpieza de los jugos es indispensable para obtener panelas libres de slidos insolubles
e impurezas y menor color.
La limpieza de los jugos se divide en dos etapas la prelimpieza y la clarificacin.
La prelimpieza: Consiste en eliminar por medios fsicos y a temperatura ambiente el

material grueso (tierra, particulas de bagazo y cera) con el que sale el jugo de caa del
molino.
Para su separacin se usan: el pozuelo, las mallas y los sistemas de prelimpieza.
Cualquiera de estos equipos de prelimpieza requieren: Mantenimiento y limpieza, mnimo
cada 6 h, con el fin de evitar la fermentacin de los jugos y como consecuencia un
aumento de la acidez de los jugos, y de los azucares reductores.
Se recomienda utilizar en su construccin acero inoxidable, material resistente a la
corrosin y fcil de limpiar.
Clarificacin.
La clarificacin tiene como fin eliminar los slidos en suspensin, las sustancias
coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos durante la
produccin de panela mediante la aglomeracin de dichas partculas.
Terminada la prelimpieza se pasa el jugo a la paila recibidora a una temperatura

cercana a la del ambiente para iniciar su calentamiento hasta 50-55C. El
calentamiento del jugo acelera su velocidad de movimiento, lo que permite la
coagulacin o formacin de partculas de mayor tamao y densidad. Estas partculas
son ms fcilmente removibles por medios fsicos.
Parte de las sustancias precursoras y generadoras de color e impurezas en el producto

final, permanecen en solucin, sin poder ser removidas debido a su tamao y requieren
la adicin de otras sustancias que permitan su eliminacin manual.
El jugo precalentado se pasa a la paila clarificadora donde se adiciona un agente
clarificante para aumentar la coagulacin de las impurezas presentes en el jugo.
La coagulacin consiste en una serie de reacciones fsicas y qumicas entre la

sustancia adicionada (coagulante) y la solucin (jugos) que dan como resultado la
remocin o desestabilizacin de las fuerzas que mantienen unidas las partculas.
Clarificacin.
Los agentes clarificantes o coagulates son de dos tipos los polielectroltos y los coagulantes
metlicos.
Los primeros son polmeros de alto peso molecular naturales o qumicos, conformados por uno o varios
tipos de monmeros unidos en cadenas lineales o ramificadas que poseen un gran nmero de sitios
activos por cadena y forman macromolculas de tamao coloidal.
Los coagulantes metlicos se pueden clasificar en tres grupos: sales de aluminio, sales de hierro y
compuestos varios, como la cal, el carbonato de sodio, el carbonato de magnesio, el cido fosfrico,
el fosfato monoclcico y el bixido de carbono entre otros.
Las impurezas que flotan, son denominadas cachaza y se retiran manualmente.
Su uso depende de la disponibilidad y costumbres de la zona. Una de ellas es la del Valle del Cauca y
Risaralda, donde para remover la cachaza negra se usa gusimo y para la cachaza blanca se
emplea cadillo. Adems existen otras plantas o productos vegetales de uso no tan generalizado
como la "escoba babosa", el "Juan Blanco", la corteza del fruto del cacao, o el fique.
PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA DE LOS JUGOS
El Cadillo Es conocida vulgarmente como pega-pega, el muclago se encuentra en el tallo y las hojas.
Para su utilizacin se construye una escoba con las ramas la cual se introduce en los jugos cuando
estos alcanzan aproximadamente 50-55C, se agita durante 3 min, se deja calentar, y se retira la
cachaza negra cuando se alcanza una temperatura de 85 C aproximadamente. Esta escobilla tiene
una vida til de aproximadamente 6 h.
El Gusimo. Es un rbol frecuente de las llanuras clidas colombianas por debajo de los 1.200 metros
sobre el nivel del mar. Se utiliza comnmente las cortezas de aproximadamente 10 ramas, las cuales se
maceran para ser retiradas de las ramas y facilitar la liberacin de los aglutinantes. Con estas cortezas
se forma una escoba la cual se trabaja como el cadillo.
El Balso: Para su utilizacin se retira la corteza del rbol . Estos cuadros de corteza se maceran o
machaca con un mazo con el propsito de liberar los muclagos. Se dejan en remojo hasta que forme
una solucin con una viscosidad de 6 cp (similar a la clara del huevo).
Polmeros qumicos: Existe la alternativa de reemplazar los muclagos vegetales por productos qumicos.
Se han evaluado las poliacrilamidas aninicas, catinicas y no inicas. De estas slo el Mafloc 975,
presentaron resultados comparables a los del balso en la clarificacin.
El Grado de acidez de los jugos: es uno de los factores importantes de controlar en
el proceso de elaboracin de la panela.
Se debe trabajar con un pH que evite el desdoblamiento de la sacarosa, pero que a la
vez no destruya los azcares reductores presentes.
Si el pH inicial de los jugos es de 5.2 no requiere ser elevado.
Cuando el manejo agronmico no ha sido el ptimo y el pH inicial es inferior a 5.2 se
recurre al encalamiento de los jugos con el propsito de ajustar el pH a las
condiciones ideales.
Un exceso de cal es perjudicial pues cuando se encala a pH superiores a 6,0 se
presenta un marcado oscurecimiento de la panela.
Encalado se debe hacer en forma de lechada de cal, es decir una suspensin de

cal apagada en agua o en el mismo jugo en concentraciones de 12-15 grados
Baum (100 a 150 gramos de cal por litro de agua).
La calidad de la cal es un factor importante a tener en cuenta en el proceso de

produccin de panela pues si la cal no es grado alimenticio, su adicin aporta
impurezas al producto final.
EVAPORACION Y CONCENTRACION LOS JUGOS DE CAA
La evaporacin: es la etapa que sigue a la clarificacin, el calor suministrado es

aprovechado bsicamente en el cambio de fase del agua (de lquido a vapor), se
elimina cerca del 90% del agua presente, durante esta etapa los jugos permanecen
a la temperatura de ebullicin del agua.
El agente antiespumante y antiadherente es un aceite vegetal con punto de fusin

superior a los 128 C.
La concentracin: es la fase final del proceso, se presentan temperaturas superiores

a las de ebullicin.
El "Punto" de panela se obtiene dependiendo de la altura sobre el nivel del mar

entre 118 - 125c, la cual corresponde a un porcentaje de slidos solubles entre
88- 94Brix, para panela en bloque y 122 128 C para panela granulada.
En general las propiedades fsicas valoradas para la panela moldeada son la viscosidad
y adherencia de las mieles, que el operario evala a "ojo" mediante la velocidad de
escurrimiento de stas sobre la paila.
Otra caracterstica del punto de panela muy usada, es la formacin de grandes

burbujas o pelculas muy finas y transparentes denominadas "pauelo".
BATIDO, MOLDEO, SECADO Y EMPAQUE
En esta etapa es importante tener en consideracin que el producto obtenido durante el punteo esta
libre de contaminacin microbiolgica.
Se debe aislar de las anteriores y mantener el mximo de cuidado para no contaminar el producto y con
ello disminuir su vida til.
El personal, equipos y utensilios deben estar limpios y libres de contaminacin.
Este debe estar libre de la presencia de insectos y animales.
El agua donde se lavan los utensilios debe cambiarse mnimo cada cuatro horas y adicionrsele cal
para disminuir la fermentacin causada por los residuos orgnicos.
La temperatura de secado no debe ser muy alta.
El producto no se debe empacar en caliente, ni colocarse para su enfriamiento o empaque en un sitio

desaseado.
El empaque no solo debe proteger el producto sino identificar la industria alimenticia que lo produce, el
producto y propiedades nutricionales y hacerlo atractivo al consumidor.
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
La distribucin y comercializacin del producto debe realizarse en un vehculo que lo proteja

de las condiciones climticas, sin mezclarlo con otros productos que puedan alterar sus
propiedades fsico qumicas o organolpticas.
En el punto de venta se debe tener en cuenta la rotacin del producto, la higiene del sitio
donde se exhibe o almacena el producto y la ubicacin, no colocarlo cerca de otros
productos aromticos como ambientadores, jabones o detergentes.
PROCESO GENERAL DE PRODUCCION DE PANELA
PROCESO GENERAL DE PRODUCCION DE PANELA
EL COLOR DE LA PANELA
La panela posee un color sui generis muy propio de cada variedad de caa y que no se justifica modificar por medios
artificiales que le hace perder su carcter de producto natural.
Si durante el proceso se presenta incremento de los azcares reductores o una limpieza deficiente el color natural de la
variedad se oscurece. Otra de las causas de las coloraciones oscuras de la panela es la deficiencia de fsforo en los
jugos.
Pero cuando los jugos presentan deficiencia de fsforo, se le adiciona durante el proceso de produccin de panela de
Fosfato Monoclcico
Los Blanqueadores son sustancias decolorantes utilizadas para eliminar las coloraciones oscuras del jugo de la caa.
En el proceso de elaboracin de panela se adiciona el producto comercialmente conocido como clarol, de efectos txicos
especialmente en la poblacin infantil.
Este aditivo que qumicamente se denomina Hidrosulfito, Hiposulfito o Metabisulfito de sodio.
Como la panela no es la nica fuente de SO2 en la dieta resulta preocupante el consumo de este alimento cuando se han
empleado altas dosis de clarol en su fabricacin.
Los Colorantes son utilizados debido a las exigencias del comercializador, el uso de colorantes no slo incrementa los
costos de produccin sino que le quita a la panela su carcter de producto natural.
Algunos de los colorantes empleados no estan permitidos por su comprobado efecto cancerigeno, como es el caso de
algunas zonas del pas donde se utiliza una anilina denominada comercialmente "El Indio", o naranja L (sal disdica
del cido P-Sulfo Benceno Azo Beta Naftol).
Sin embargo su uso ha disminuido significativamente con buen manejo de la limpieza de los jugos y las campaas de
concienciacin sobre el no uso de estos colorantes.
PROBLEMAS ASOCIADOS.
Predominio de minifundio, con alta utilizacin de mano de obra familiar,
Pobreza que dificulta la inversin en mejoras tecnolgicas.
Conflicto armado, la baja oportunidad de ingresos y empleo. Emigracin

a trabajar en zonas cocaleras y amapoleras del pas.
-Dispersin del cultivo: en 5 regiones paneleras del pas, con topografa

quebrada, suelos de baja fertilidad y sensibles a la erosin.
- Bajos rendimientos del cultivo por: uso de variedades tradicionales,

mezcla de variedades, mal manejo de semillas, cultivos viejos, sistemas
de siembra, fertilizacin, distancia-densidades y corte inadecuados,
ineficiente manejo de arvenses, plagas y enfermedades, quemas, falta de
planificacin de siembras, mal manejo de socas.
COMO ES LA INFRAESTRUCTURA?
TECNOLOGIA A VAPOR
LEGISLACION
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
RESOLUCION NMERO 000779 DE 2006
(Marzo 17)
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios
que se deben cumplir en la produccin y comercializacin de la panela para consumo humano y se dictan otras
disposiciones.
CONSIDERANDO:
Que la Ley 40 de 1990 reconoce la produccin de panela como una actividad agrcola desarrollada en explotaciones que,
mediante la utilizacin de trapiches, tengan como fin principal la siembra de caa con el propsito de producir panela y
mieles vrgenes para el consumo humano .
Que el Decreto 3075 de 1997, regula las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y
sus disposiciones aplican, entre otros, a todas las fbricas y establecimientos donde se procesen alimentos, dentro de los
cuales se encuentran los trapiches paneleros y las centrales de acopio de mieles vrgenes;
Que la panela es un producto con un importante valor nutricional, de alto consumo especialmente en la dieta de la poblacin
infantil;
Que en ejercicio de las funciones de inspeccin, vigilancia y control las autoridades sanitarias han establecido en las pruebas
de anlisis de laboratorio, realizadas a la panela durante el ao 2003, que el 64% de las muestras recolectadas utilizan
sustancias blanqueadoras y colorantes, las cuales son altamente perjudiciales para la salud humana;
TITULO I
CAPITULO I
Objeto y campo de aplicacin
Artculo 1. Objeto. La presente resolucin tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se sealan los
requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos denominados trapiches paneleros y centrales de acopio de
mieles procedentes de trapiches que fabriquen, procesen, envasen, transporten, expendan, importen, exporten y
comercialicen la panela con destino al consumo humano, en el territorio nacional, con el fin de proteger la salud y la
seguridad humana y prevenir las prcticas que puedan inducir al error a los consumidores.
LEGISLACION
T I T U L O II
CONTENIDO TECNICO
CAPITULO I
Definiciones
Artculo 3. Definiciones. Para efectos de la aplicacin del reglamento tcnico que se establece a travs de la presente
resolucin, se debern tener en cuenta las siguientes definiciones:
Panela adulterada: La panela adulterada es aquella a la cual:
a) Se le han sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos por otras sustancias; b) Se le han adicionado
sustancias no autorizadas.
Panela alterada: Aquella que sufre modificacin o degradacin, parcial o total de los constituyentes que le son propios,
ocasionado por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
Panela contaminada: Panela que contiene agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en las normas reconocidas internacionalmente.
Panela falsificada: Panela falsificada es aquella que:
a) Se le designa o se expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rtulo o etiqueta contiene diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engao o
confusin respecto de su composicin intrnseca y uso;
c) No procede de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo,
protegido o no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo.
Panela saborizada: Es la obtenida de la extraccin, evaporacin y procesamiento de los jugos de la caa de azcar,
elaborada en los establecimientos denominados trapiches paneleros o en las centrales de acopio de mieles vrgenes, con
adicin de saborizantes permitidos por el Ministerio de la Proteccin Social, cualquiera que sea su forma y presentacin.
Trapiche panelero: Establecimiento donde se extrae y evapora el jugo de la caa de azcar y se elabora la panela.
LEGISLACION
Condiciones generales de la panela
Artculo 4. De las condiciones generales de la panela. Adems de los requisitos de calidad exigidos en el artculo siguiente,
la panela debe cumplir con las siguientes condiciones generales:
a) Estar libre de ataques de hongos, mohos, insectos y roedores;
b) Elaborarse en establecimientos autorizados y que cumplan con requisitos higinicos de fabricacin.
CAPITULO III
Requisitos y prohibiciones
Artculo 5. De los requisitos de calidad de la panela. La panela debe cumplir con los requisitos de calidad que a
continuacin se establecen:
a) Requisitos fsico-qumicos
Requisitos Mnimo Mximo
Azcares reductores, expresados en glucosa,
5.5% -
en %
Azcares no reductores expresados en - 83%
sacarosa, en %
Protenas, en % (N x 6.25) 0.2% -
Cenizas, en % 0.8% -
Humedad, en % - 9.0%
Plomo expresado con Pb en mg/kg - 0.2
Arsnico expresado como As en mg/kg - 0.1
SO2 NEGATIVO
Colorantes NEGATIVO
Artculo 6. Aditivos permitidos en la elaboracin de panela. En la elaboracin de panela, podrn utilizarse los siguientes
aditivos:
a) Reguladores de pH: Bicarbonato de sodio, cido fosfrico, carbonato de calcio, cido ctrico, grado alimenticio;
b) Antiespumantes: Grasas y aceites vegetales, grado alimenticio;
c) Clarificantes: Poliacrilamidas, balso, gusimo y cadillo.
Artculo 7. Requisitos para la produccin de panela a partir de mieles vrgenes en las centrales de acopio y
procesamiento. Para la elaboracin de panela slo se podr utilizar como materia prima las mieles vrgenes
procedentes de trapiches paneleros autorizados, siempre y cuando cumplan con los siguientes requisitos:
a) Que las centrales de acopio y procesamiento de mieles estn autorizados por la entidad territorial de salud
correspondiente;
b) Que la miel virgen proceda de trapiches autorizados por la entidad territorial de salud correspondiente;
c) Que la miel se transporte de los trapiches a las centrales de acopio y procesamiento en vehculos autorizados por la
entidad territorial correspondiente;
d) Las centrales de acopio y procesamiento de mieles deben garantizar la inocuidad de las mieles utilizadas en el
procesamiento de la panela.
Artculo 8. Prohibiciones. En la elaboracin de la panela se prohbe el uso de las siguientes sustancias e insumos:
a) Hidrosulfito de Sodio u otras sustancias qumicas txicas con propiedades blanqueadoras;
b) Colorantes o sustancias txicas, grasas saturadas;
c) Azcar, mieles procedentes de ingenios azucareros, mieles de otros trapiches paneleros, jarabe de maz, otros
endulzantes y panelas devueltas que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad de la panela;
d) Cualquier otra sustancia qumica que altere sus caractersticas fsico-qumicas, su valor nutricional o que
eventualmente pueda afectar la salud.
CAPITULO IV
Condiciones sanitarias de los trapiches y de las centrales de acopio de mieles vrgenes
Artculo 9. Condiciones sanitarias de los trapiches. Los trapiches paneleros deben cumplir para su funcionamiento con
las siguientes condiciones sanitarias y de salud ocupacional:
1. Instalaciones fsicas
a) Estar ubicados en lugares alejados de focos de contaminacin;
b) Los alrededores deben estar libres de residuos slidos y aguas residuales;
c) Estar separados de cualquier tipo de vivienda;
d) No se permite la presencia de animales y personas diferentes a los operarios en las reas de produccin;
e) Delimitacin fsica entre las reas de recepcin, produccin, almacenamiento y servicios sanitarios;
f) Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad;
g) Los alrededores de los trapiches paneleros no deben presentar malezas, ni objetos o materiales en desuso;
h) En los trapiches o en sus alrededores no se debe almacenar mieles de ingenio, mieles de otros trapiches paneleros,
jarabe de maz, azcar y otros edulcorantes, blanqueadores ni colorantes y dems sustancias prohibidas sealadas
en la presente resolucin.
2. Instalaciones sanitarias
a) El trapiche debe disponer de servicios sanitarios en cantidad suficiente, bien dotados y en buenas condiciones;
b) Los servicios sanitarios deben estar conectados a un sistema de disposicin de residuos.
3. Personal manipulador
a) Los operarios deben tener uniformes limpios y en buen estado;
b) Lavarse las manos con agua y jabn y mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte;
c) No usar joyas, ni comer, ni fumar o beber en las reas de proceso de la panela;
d) Todas las personas que realizan actividades de manipulacin de la panela, deben tener capacitacin en prcticas
higinicas de manipulacin de alimentos de acuerdo con lo establecido en el Ttulo II Captulo III del Decreto 3075
de 1997 o las normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan;
e) Los trapiches paneleros deben tener e implementar un plan de capacitacin dirigido a operarios de acuerdo con lo
establecido en el literal b) del artculo 14 del Decreto 3075 de 1997 o en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
4. Condiciones de saneamiento
a) El agua que se utilice debe ser de calidad potable o fcil de higienizar;
b) Debe disponer de un tanque o depsito con tapa para almacenamiento de agua de capacidad suficiente para atender
como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin, protegido de focos de contaminacin, el
cual se debe limpiar y desinfectar peridicamente.
5. Disposicin de residuos slidos
a) Los residuos slidos deber ser removidos con la frecuencia necesaria para evitar la generacin de malos olores,
molestias sanitarias y la contaminacin tanto del producto como de las superficies locativas;
b) El establecimiento debe contar con recipientes para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos.
6. Control de plagas
a) Tener e implementar un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores, bajo la
orientacin de la autoridad sanitaria;
b) Los productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar claramente rotulados y no deben
almacenarse en el trapiche.
7. Limpieza y desinfeccin
a) Tener e implementar un programa de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas, equipos y utensilios que
incluyan concentraciones, modo de preparacin y empleo, orientados por la autoridad sanitaria.
8. Condiciones del proceso de fabricacin
a) El material, diseo, acabado e instalacin de los equipos y utensilios debern permitir la fcil
limpieza, desinfeccin y mantenimiento higinico de los mismos y de las reas adyacentes;
b) La distribucin de planta debe tener un flujo secuencial del proceso de elaboracin con el propsito
de prevenir la contaminacin cruzada;
c) Los trapiches deben contar con los equipos, recipientes y utensilios que garanticen las buenas
condiciones sanitarias en la elaboracin de la panela incluyendo los molinos.
9. Sala de proceso
a) Las paredes deben estar limpias y en buen estado;
b) Los pisos de la sala de produccin deben ser lavables, de fcil limpieza y desinfeccin, no porosos,
no absorbentes, sin grietas o perforaciones. Los sifones deben tener rejillas adecuadas;
c) El techo debe estar en buen estado y ser de fcil limpieza;
d) Las reas deben tener iluminacin y ventilacin adecuada.
10. Materias primas e insumos
a) Las materias primas e insumos se deben almacenar en condiciones sanitarias adecuadas en reas
independientes, marcadas e identificadas.
11. Envase y embalaje
a) El envasado se debe realizar en buenas condiciones higinico-sanitarias para evitar la
contaminacin de la panela.
12. Almacenamiento
a) Se debe hacer ordenadamente en pilas o sobre estibas, con adecuada separacin entre las
paredes y el piso;
b) El almacenamiento se debe realizar en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y
circulacin del aire.
13. Salud ocupacional
a) El establecimiento debe disponer de un botiqun con la dotacin adecuada;
b) El personal debe disponer de implementos de dotacin personal que cumplan con la reglamentacin
de seguridad industrial;
c) Las reas de riesgo deben estar claramente identificadas.
GRACIAS
BEBIDAS ESTIMULANTES.
VINOS, AGUARDIENTES Y
LICORES.
ENOLOGIA

BEBIDAS ESTIMULANTES :
Las bebidas se pueden dividir en dos grandes grupos:
1. Bebidas estimulantes:
Hacen parte las bebidas alcohlicas que adems de agua aportan alcohol al organismo.
Son productos energizantes y estimulantes del sistema nervioso, producen 7 caloras
por cada gramo de alcohol.
Las bebidas estimulantes no alcohlicas, ejercen accin excitante sobre los centros
nerviosos y otros rganos. Ej., caf, te y chocolate entre otros.
2. Bebidas Hidricas:
Bebidas hidratantes para deportistas y bebidas energizantes como por ejemplo el Red
Bull; Cicln, Vive 100, etc..
El Vino.
Es el Producto resultante de la fermentacin alcohlica normal del

mosto de uvas frescas y sanas, sin adiccin de otras sustancias y
con una graduacin mnima de 10 alcoholimetricos.
Otra definicin: El vino es una bebida alcohlica elaborada por

fermentacin del jugo, fresco o concentrado, de uvas.
Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad

de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.
El vino es reconocido como el jugo fermentado de la uva y cualquier
otro jugo fermentado recibe el nombre de vino de(manzana; etc)
HISTORIA DEL VINO
DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO

REPRESENTA TENER EN NUESTRAS MANOS EL
FRUTO DE UN PRODUCTO HISTORICO Y
CULTURAL QUE HA MARCADO LA HUMANIDAD

LA HISTORIA DEL VINO
Las primeras evidencias del consumo
de algo similar al vino data del
neoltico, hace unos 9000 aos.
El consumo era de frutos prensados y
conservados hasta el invierno , por
casualidad y lentamente se fueron
refinando los procesos hasta los
actuales.
Se estima que aproximadamente a partir
del ao 5000 ac se desarrollo y
evoluciono la agricultura en la
civilizacin mesopotmica y egipcia
La primera referencia sobre la
vitivinicultura se hizo en el antiguo
Egipto.
Se menciona permanentemente en la
Biblia.
El VINO era una bebida para los nobles

nicamente .
Los vinos y los viedos llevaban sus nombres al
igual que en la actualidad.
Se data que desde 1500 ac la vid se expandi
desde Mesopotamia hasta Oriente.
El vino tenia una importancia econmica
poltica social y religiosa.
Donde se asentaron los Griegos en el
mediterrneo llevaron las vides.
Un siglo ac los Romanos ya haban
aventajado a los Griegos tanto en cantidad
como en calidad de produccin de vino.
Principalmente cuando se consolido el
imperio romano se desarrollo fuertemente el
cultivo de la vid y el olivo .
Llego un momento que debieron prohibir por
decreto la proliferacin de las vides , debido
a que se elega este cultivo antes que los
granos por su valor econmico.
Luego de la cada del Imperio Romano el cultivo
de la vid cayo abruptamente.
Fue en la edad media que se comenz un
nuevo periodo en la historia del vino
Los rabes y espaoles tomaron la delantera en
la produccin y consumo del VINO
La nueva expansin del VINO comenz en el
Renacimiento debido a factores polticos-
comerciales.
Otro motivo fue el religioso, dado que los
monjes fueron los que tomaron la tradicin en el
cultivo .
Durante el siglo XVI los espaoles introdujeron la
vias en Mxico y California
Los portugueses durante el siglo XVII lo hicieron en
sus colonias en las Amricas .
Luego se propicio la expansin por Sudfrica y
luego en el siglo XVIII en Australia y nueva Zelandia .
Durante el siglo XIX estuvo marcado por la
destruccin del viedo europeo por la plaga de odio(
hongo que se esparce en forma de polvillo , afecta al
crecimiento y desarrollo de la planta, secndola por
completo) .
EL CULTIVO DE LA VID Y LA
ELABORACION DEL VINO
El Vino.
Caractersticas:
La planta es conocida como Vid y el conjunto

o plantacin como Viedo. La cosecha es
conocida como Vendimia.
EL VINO NACE EN EL VIEDO
GENERO ESPECIES VARIEDAD
CABERNET
SAUVIGNON
MERLOT
VINIFERA
MOSCATEL
VITIS LABRUSCA
MALBEC
ROTUNDIFOLIA
Uva blanca
EL VINO NACE EN EL VIEDO
El vino se obtiene del fruto de la vid
La vid es una planta trepadora. Tiene vigor

natural y necesita un adecuado manejo
agronmico
Familia : vitceas
Genero: vitis
Especie: vitis vinfera (tambin
llamada vitis europea)
Los vinos de calidad se elaboran con

vitis vinfera
La vid
Es una planta muy noble
Puede vivir y dar frutos

por dcadas
En todas las pocas y

religiones simboliza:
fertilidad, arraigo,
vitalidad y sustento
econmico
El ciclo vegetativo
Durante su ciclo de vida, la vid soporta las estaciones, por ejemplo

temperaturas bajo cero.
El ciclo vegetativo
El brote y crecimiento.
Primeras yemas y brotes.
Floracin y cuaje de los
frutos.
Aparicin de frutos
(verdes, duros y cidos
como una arveja)
El ciclo vegetativo
Fructificacin.
Transformacin de fruto
Cambio de color.
Formacin de azucares y
todos los componentes
organolpticos.
Poda y seleccin de
racimos.
Madurez y cosechar.
El ciclo vegetativo
Madurez y cosecha
Cosechas de uvas blancas
Cosechas de uvas tintas
Cada de las hojas y reinicio del ciclo de reposo
La uva se compone de:
Cascara pigmentos
Pepitas (Tiene resinas y aceites amargos)
Pulpa (Contiene agua, azcares y cidos)
Cuando la uva tiene entre 20.5 a 22.5 Brix esta lista

para la vendimia
La morfologa del fruto (Uva)
Pedicelo (escobajo)
Pulpa
Agua
Azucares
Taninos Piel (hollejo)
Color
Aroma
cido
Pepitas (aceite)
ELABORACION DEL VINO
Elaboracin de vinos tranquilos: tintos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Mesa de seleccin Maceracin / Fermentacin

en
bodega Control de la temperatura y
duracin del proceso
- 18/23 y 3/7 das para vinos jvenes

Descube - 23/30 y 7/10 das para vinos crianza
Elaboracin de vinos tranquilos: tintos
Vino de yema
o gota
Hollejo
Prensa
Fermentacin
Malolctica
Vino de Orujos
prensa secos
Crianza en madera
Clarificacin-Estabilizacin Clarificacin- Estabilizacin
Embotellado Embotellado
Elaboracin de vinos tranquilos: blancos
Vendimia
Estrujado y Despalillado
Marcacin en Prensa neumtica

frio/Desfangado
Separacin del hollejo
Fermentacin Alcohlica Control de la temperatura y duracin

del proceso-18/20 y 8/10 das
Elaboracin de vinos tranquilos:
blancos
Fermentacin Transformacin del
cido mlico en cido
Malolctica lctico (con emisin
de anhdrido
carbnico) por accin
de bacterias lcticas.
Estabilizacin
Clarificacin
Embotellado Crianza en Madera
Estabilizacin
Para proteger las uvas Clarificacin
blancas de la oxidacin, se
aaden pequeas
cantidades de SO2 o Embotellado
metabisulfito de potasio
(K2S2O5)
Salas de barrica
o toneles
Actualmente se emplea en todas la lneas,
tanques y materiales acero inoxidable:
Fe: 73.44 %
Cr: 18 %
Acero 304

Ni: 8.5 %
C: 0.06 %
Fe: 68.24 %
Cr: 17 %
Acero 316

Ni: 12.5 %
Mo: 2.2 %
C: 0.06 %
PROCESO GENERAL DE FABRICACION
DEL VINO
Para la produccin del vino, las uvas recin recogidas son
prensadas para que liberen su mosto o jugo, que es
rico en azcares.
Luego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la

adicin de levaduras seleccionadas al mosto, provocan
la fermentacin de ste, resultando como principales
productos de la fermentacin el alcohol etlico y el
dixido de carbono. Este ltimo, liberado en forma de
gas.
La fermentacin se interrumpe normalmente cuando
todos los azcares fermentables han sido
transformados en alcohol y dixido de carbono, o
cuando la concentracin del primero supera la
tolerancia de las levaduras. Para ese momento, lo que
era mosto, se ha transformado en vino.
COMPOSICION DEL MOSTO DE UVA
AZUCARES: Glucosa y Fructosa los mas abundantes.

Tambin contiene: Galactosa; Manosa; Celubiosa; Rafinosa.
ACIDOS: Tartrico (2 a 8 g/L); Mlico; Ascrbico (5 a 15 mg/L)
POLIALCOHOLES: Sorbitol (5 a 190 mg/L), Manitol.
COMPONENTES NITROGENADOS.
DEL VINO
ETAPAS:
1. Seleccin de la materia prima:

Recoleccin a mano
La uva no debe estar sobre madurada o verde.
La uva debe de terminar su maduracin en la planta
2. Estrujado o trituracin de la uva:
Se rompe el fruto y se le extrae el jugo
Es un proceso mecnico
Se prensan las uvas para separar el zumo de los hollejos y pepas
3. Correccin del mosto:

Es necesario corregirle tanto su acidez como su contenido de azucares:
Para corregir la Acidez:
Se permite la adiccin de tartrato de potasio, Carbonatos, bicarbonatos de K,
Mg Ca
Adicin de cidos orgnicos como el tartrico el ctrico.
Para corregir el contenido de Azucares:
Adiccin de sacarosa o glucosa en su forma de azcar seco, jarabes etc..
DEL VINO
4. Fermentacin:
Fermentacin tumultuosa:
Se realiza en cubas destapadas a una Temperatura de 15 a 25 C durante una
semana.
All ocurre una Fermentacin natural por parte de las levaduras que se encuentran en
las frutas.
Se permite la adiccin de levaduras y nutrientes para mejorar el proceso fermentativo.
En esta etapa se convierte el azcar en alcohol con la formacin de CO2 que origina la
flotacin y formacin de espuma dando la apariencia de tumultuosa.
4.1. Segunda fermentacin:

Se realiza para obtener vinos secos a una Temperatura de 20C
Se genera un consumo de azcar para continuar con la fermentacin.
Los esteres producidos generan el llamado bouquet de los vinos.
DEL VINO
5. Clarificacin
Es el proceso de adiccin de sustancias qumicas que le confieren al vino una claridad
o un brillo, tales como:
Albminas de huevo
Gelatinas
Sangre
Caoln
Tierra de infusorios
6. Filtracin:
Se realiza para mejorar la apariencia del vino y evitar la aparicin de
sustancias flotantes en el vino. Se emplean:
Filtros de tela, filtros de celulosa, porcelanas
DEL VINO
7. Correcciones:
Son procedimientos que permiten mejorar las caractersticas del vino. Las principales y
ms utilizadas son:
Encabezamiento del vino (aumentar su graduacin alcohlica)
Adiccin de colorantes
Eliminacin de color
Eliminacin de olores y sabores
8. Aejamiento:
Es el proceso de almacenamiento para generar en el vino unas caractersticas
organolpticas nicas. Se realiza en toneles de madera, en sitios frescos. Durante
esta etapa se siguen dando reacciones como la formacin de aldehdos, esteres y
cidos.
Conservacin:
Para evitar el desarrollo y crecimiento de diferentes microorganismos y detener totalmente la
fermentacin se siguen los siguientes mtodos
Pasteurizacin: Calentamiento a una temperatura de 60 C durante 2 minutos
Azufrado: (adicin de SO2 en su forma gaseosa)
En los vinos no se permite el uso de preservantes.
COMPOSICION QUIMICA TIPICA
Agua: Alrededor del 80 %
Alcoholes: Principalmente alcohol etlico entre el 12 al 18 % en volumen. Tambin
posee alcoholes de 3 y 4 carbonos el metanol no debe existir en gran proporcin por
su toxicidad.
Glicerina: Se forma en la fermentacin natural del mosto y permite distinguir entre los
vino naturales y los sintticos.
Aldehdos y esteres.
Azucares: Principalmente fructuosa.
Acidez:
Fija: Causada por los cidos formados en la fermentacin como el tartrico, ctrico,
succnico, mlico y lctico.
Voltil: cidos como el actico, frmico, butrico y propionico.
Taninos: Sustancias qumicas que provienen de la semilla de la uva y le producen
astringencia a la bebida.
Materias colorantes: Estas provienen normalmente de la uva y se conocen como
hemocianinas.
Gomas: Constituidas por materias ppticas de origen vegetal las cuales influyen sobre
las densidad del vino.
Sustancias nitrogenadas: Nitratos principalmente.
Sustancias minerales: Principalmente el potasio, como tambin Na y Mg no deben
hallarse Fe, Zn Cu Es normal encontrar sales como cloruros y sulfatos.
COMPOSICION QUIMICA TIPICA
La graduacin de los vinos vara entre

un 7 y un 16% de alcohol por
volumen, aunque la mayora de los
vinos embotellados oscilan entre 10
y 14 grados.
Los vinos dulces tienen entre un 15 y

22% de alcohol por volumen.
El Vino
El color del pigmento, generalmente en la cscara, marca el
color del vino. De all que se produzcan vinos rojos o tintos,
blancos y rosados.
La calidad de la uva se reflejar en la calidad del vino. No
puede hacerse un buen vino de una mala uva. Pero de una
buena vid pueden darse malos vinos si no se tienen
precauciones.
Por lo tanto depende de la cepa y de las condiciones climticas
entre otros factores.
Enologa: Es la ciencia que estudia lo relativo a la
elaboracin del vino
Enologa emprica: Sin criterios cientficos, dependa del

azar de creenciashasta del humor de los Dioses
Enologa cientfica/curativa: Pasteur, descubre las

levaduras, las grandes hacedoras del vino. Proceso
microbiolgico
Enologa preventiva: El buen vino empieza en el viedo,
prevenir es clave, si la uva es sana, el vino es sano
Enologa sensorial y moderna: No solo vinos sanos y de

calidad, "vinos tpicos, con identidad, diversos,
competitivos.
Tipos de vino
Tintos
Blancos
Rosados
Secos
Dulces
Espumosos
Gasificados
Cmo se puede clasificar el vino?
El vino se puede clasificar de muchas maneras:

Por su proceso de elaboracin: Caseros, industrializados.
Por su color: Vinos tintos, blancos y rosados.
Por la presencia de gas carbnico: Espumosos, gasificados.
Por la presencia de azcar residual: Secos, semisecos y

dulces.
Por el tipo de cepa: cabernet, savignon, moscatel, etc.
ALTERACIONES, ADULTERACIONES Y
DEFECTOS EN LOS VINOS.
DEFECTOS NATURALES DE LOS VINOS.
Vinos pobres en etanol

Vinos con escasa acidez fija
Vinos con excesiva acidez fija
Vinos con mucho color o poco color
Vinos con mucho extracto o poco extracto
Vinos muy astringentes
DEFECTOS ADQUIRIDOS.
o Vinos dulces
o Vinos con sabores extraos
o Avinagramiento.
El Vino. Generalidades.
En la fermentacin del vino, se agota el contenido de
azcares que tiene el jugo por lo que un vino natural
est libre de ellos y se conoce como seco.
Al gusto se agrega ms azcar para producir

semisecos y dulces.
El contenido de alcohol alcanza en la fermentacin los

12o Gay Lusac.
Este es el lmite alcanzado despus de muchos das de

fermentacin por lo que los vinos que contienen ms
son normalmente reforzados agregando etanol o
azucares.
El Vino
La levadura que se utiliza ahora es la Saccharomyces

cerevisiae variedad ellipsoideus, de la cual existen
muchas cepas.
S TEMPLADO EN EL BEBER, CONSIDERANDO QUE EL VINO
DEMASIADO NI GUARDA SECRETO NI CUMPLE PALABRA
EL QUIJOTE
(CERVANTES)
El Vino
Las Condiciones en la elaboracion del vino:
Sitio del viedo

Seleccin de la cepa
Manejo del viedo
Madurez & Cosecha
Extraccin del jugo
Fermentacin alcoholica -
cultivos Inicio
de levadura
Fermentacin Malolactica
Aejamiento del vino
Qu toma el consumidor?...
Qu vino se elabora?
PRODUCTOR CONSUMIDOR
TRADICIONAL Busca Calidad al mejor
precio, best value.
Produce menos,
Los buenos vinos son
produce calidad.
los que se toman.
Vinos para el Valora: La Regin, la
consumidor. cepa, estilo, autor,
Tipos, diversidad. Factores asociados a la
Vinos competitivos gastronoma,
enolgicamente
hablando.
Consideraciones de las etapas de produccion del vino.
Una vez que el jugo sea liberado de las uvas rompiendo las cerezas
y/o prensandolas se presenta un nuevo ambiente para los
microorganismos.
El jugo est expuesto a los microorganismos de la cscara de la
uva, troncos, hojas, superficies del equipo, manos, etc.
Los Principales factores selectivos en el jugo: Bajo pH y alta
concentracin de azcar.
El bajo pH (2.8-3.8) del jugo de uva previene la mayora de
patgenos
La concentracin de azcar en el jugo de uva ( mosto de uva)
vara con la variedad de uva, madurez, y area de crecimiento. Tiene
un rango de aproximadamente 160 g/L a 240 g/L para uvas de
madurez regular.
El Vino
La alta concentracin de azcar y el bajo pH
favorece las levaduras fermentativas.
El oxgeno que estaba inicialmente disponible
es consumido rpidamente. Esto causa
cambios en la poblacin.
La concentracin de alcohol que se
incrementa inhibe algunas levaduras,
favorece las ms fermentadoras
(Saccharomyces cerevisiae )
El Vino
La fermentacin alcohlica del vino es llevada a cabo
por levaduras indigenas y/o aadidas.
Durante la fermentacin la levadura presente en el jugo
de uva debe crecer hasta una densidad celular
suficiente para completar la fermentacin (convertir toda
el azcar en alcohol).
La poblacin de levadura durante la fermentacin es de
106 a 5x107.
El CO2 y el etanol producido inhibe los microorganismos
aerbico (por ejemplo bacterias del vinagre ) y levaduras
sensibles.
El Vino
La fermentacin de levadura se detiene cuando
todo el azcar has sido metabolizado. El azcar
residual es menor que 1 g/L. El enlogo puede
remover parte del CO2 agitando el vino y algn
oxgeno puede reintroducirse al vino.
El enlogo puede detener la fermentacin
(inactivando la levadura) por enfriamiento o
calentando el vino, por filtracin (removiendo la
levadura), y por la adicin de inhibidores
metablicos (SO2).
El Vino
Despus de la fermentacin alcohlica.
Siguiendo la fermentacin alcohlica el enlogo
puede favorecer el crecimiento de otros
microorganismos.
Puede favorecer el crecimiento de lcticas y
dejar que el vino sufra una fermentacin
malolctica .
El Vino
Una pequea cantidad de SO2 es aadida
para proteger el vino contra la oxidacin. El
contenido final de SO2 en el vino est entre
60 y 200 mg/L. La mayora de vinos contiene
aproximadamente 100 mg/L, siendo el
mximo legal es de 250 mg/L .
El Vino
Era pues, frecuente la ocurrencia de fermentaciones
secundarias en las botellas, las cuales se descartaban.
Sin embargo, en cepas de uva blanca Chardonay de la
regin de Champagne en Francia, los monjes
empezaron a usar esta fermentacin para producir un
vino espumoso.
En honor al monje que lo introdujo como proceso, se

produce en esa regin el Champagne ms fino y caro, el
Dom Perignon.
El Vino
No se usan cepas oscuras de uva ni se puede legalmente
denominar champagne sino tipo champagne a los producidos
en otras regiones.
Cmo leemos un etiqueta de vino?
Bodega La Fiorita
Cepa/cepas Malbec
Ao de cosecha 2007
Tiempo en barrica 6-12 meses
Origen Agrelo - Mendoza
Volumen 750 cl
Alcohol 14%
Crianza en roble Frances -Americano
ETIQUETADO DEL VINO
V
I
N CONTENIDO VOLUMETRICO CONTENIDO ALCOHOLICO
O
750 ml. 10 % Vol. o G. A. NATURALEZA
DEL PRODUCTO
VINO
N MARCA
ARTICULO 59 DEL
DECRETO 3192 DE 1983
A
FABRICANTE Y
C SUS DATOS
INDUSTRIA COLOMBIANA
I Fabricado por BODEGAS SAN MARCOS LTDA. NUMERO DE
Villa Nelsy Km. 2 Va Cota Cundinamarca - REGISTRO SANITARIO
O Tel.: 225 15 14
Registro Sanitario INVIMA 2008L- 0003820 No. Lote 01/2004 NUMERO DE LOTE
N PROHIBASE EL EXPENDIO DE BEBIDAS EMBRIAGANTES A MENORES DE
EDAD
A EL EXCESO DE ALCOHOL ES PERJUDICIAL ARTICULO 1 DE

LA LEY 124 DE
L PARA LA SALUD 1994
EL NUMERO DE LOTE CORRESPONDE AL MES Y AO DE
ENVASADO DEL PRODUCTO
EL NUMERO DE LOTE ARTICULO 16 DE
CORRESPNDE A LA LA LEY 30 DE 1986
FECHA DE ELABORACION
V
I
CONTENIDO ALCOHOLICO N
CONTENIDO VOLUMETRICO O
NATURALEZA
75 cl. CHARDONNAY 13 % DEL
Vol. PRODUCTO
MARCA
I
FABRICANTE Y
SUS DATOS
M
Fabricado por BODEGAS SANTA RITA S.A.
Mendoza Argentina
P
EL EXCESO DE ALCOHOL ES ARTICULO 16 DE
O
LA LEY 30 DE
PERJUDICIAL PARA LA SALUD 1986
R
NOMBRE Y T
Importado y distribuido por XY UBICACIN DEL
EL NUMERO DE LOTE LTDA. IMPORTADOR A
CORRESPONDE AL MES Y Carrera 15 No. 7 88; Bogot
AO DE ENVASADO DEL D.C. NUMERO DE D
REGISTRO
PRODUCTO Y VA SANITARIO
R.S. INVIMA 2008L-0003222 O
UBICADO EN EL CUELLO ARTICULO 1 DE
Prohbase el expendio de bebidas
DE LA BOTELLA embriagantes a menores de edad LA LEY 124 DE
1994
Catar es
abordar la intimidad de un vino
El vino tiene informacin: Catar es saber
decodificar dicha informacin, usando los
sentidos y de manera metdica.
El vino es producto agrcola: catar es entenderlo

y describirlo desde el suelo, el clima, la cepa y
el trabajo del hombre.
REQUISITOS PARA LOS VINOS
VINO DE MESA VINOS GENEROSOS O DE POSTRE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS VINOS DE
FRUTAS
NTC 1470 NTC 158
NTC 1244 Secos Dulces Espumosos Gasificados NTC 708
REQUISITO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO MINIMO MAXIMO
Alcohol etilico (Grados 10 14 24 14 24 10 13 10 13 10 18
Sacarosa (% masa) Excento
Azucares reductores
totales (g/100 mL) 50 50 120
Acidez total (Acido
tartarico g /100 mL) 4 8 0,5 0,98 0,5 0,98 4 4,75 4 8,75 0,5 0,98
Acidez volatil (Acido
acetico g/100 mL) 0,8 0,14 0,14 1,2 1,2 0,14
Colorantes Negativo Negativo Negativo
Sulfatos (Sulfato de
potasio g/100 mL) 2
Anhidrido sulfuroso (g/100
mL) 0,35 0,1 0,1
Acido sorbico (mg/L) 150
Cloruros (NaCl g/100 mL) 1
Metanol 0,1 (%) 150 g/100 mL 150 g/100 mL 0,1(%) 0,1 (%) 150 g/100 mL
Hierro (mg/L) 5
Extracto seco total (g/100
mL) 10 130 12 30 12 30
5 5
Presion a 20 C (Pa) 4,053 x 10 4,053 x 10
El esquema de la cata
Fase Visual
Color e intensidad, brillo y limpidez
Densidad o fluidez
Fase Olfativa
Intensidad
Familia aromtica y descriptores
Fase Gustativa
Alcohol y acidez. Aroma de boca.
Cuerpo. Balance. Persistencia
Qu observamos?
Disco Se inclina la copa Herradura

45 sobre fondo
blanco.
Los blancos
cuando envejecen se
oscurecen y los tinto
se aclaran
Qu olemos y por qu?
Por que olemos manzana,
ciruela , pimienta, jazmn,
etc.?
Sencillamente, por que el

mismo componente
aromtico presente en algn
elemento de la naturaleza
tambin se encuentra en la
cepa
Qu gustos tiene el vino y que
componentes lo genera?
Alcohol cidos de la
(etanol) o uva y de la
azcar fermentacin
residual
Dulce cido
Salado Amargo
Mnimo Tanino y
No se percibe maderas
El Vino
Tambin se utilizan los nombres de la cepas de la uva. Esto
tiene ms importancia a nivel internacional, porque muchas de
estas han sido exportados a viedos de otros pases.
Pinot
Pinot noir
Chardonay
Cabernet
Sauvignon
Cabernet-Sauvignon
Riesling
El Vino
El uso del vino ha impuesto tradiciones
como la forma de las botellas (oscuras para
impedir el paso de luz), y la forma de algunas
copas para beberlo. De esta manera la
mayora de copas de vino tiene un vstago
largo para que el calor de la mano no se
transfiera al vino.
Las botellas de vino se cierran con el uso
de la madera de alcornoque comunmente
conocido como corcho.
LICORES
Son bebidas alcohlicas aromatizadas con esencias o zumo de plantas y
que pueden o no contener azcar.
Se denominan tambin aperitivos y se obtienen por mezclas de destilados,

infusiones, maceraciones de sustancias vegetales amargas
estimulantes.
Se permite la adicin de extractos, esencias de origen natural. Los

colorantes solo los clasificados por la F.D.A.. como seguros.
LICORES
Se clasifican en:
Vinos compuestos: Predomina el carcter estimulante

de las hierbas, por ejemplo Vermouth.
Aperitivos Amargos o Bitters: Predomina el sabor

amargo de las hierbas.
Aperitivos Aromatizados o saborizados
Cctel: Hecho con bebidas alcohlicas, educolorado o

no y con diversos componentes aromticos.
LICORES
Aperitivos especiales
Aperitivos no vinicos: Adicionado de

productos alimenticios orgnicos como
el sabajon y el ponche.
Sangra: Bebida preparada con vino tinto

de 50 a 74%, agua carbonatada,
azcar, esencia o extracto de limn o
naranja y canela.
LICORES
Licores sin azcar. El ajenjo (peligroso

por su toxicidad).
Licores con azcar.
Cremas de Licor (Ballys,

Benedictino Chartrense, etc.)
Curacao (naranja)
Cointrean
Menta.
AGUARDIENTES Y LICORES
AGUARDIENTE DE CAA
Bebida alcohlica incolora, obtenida por destilacin especial de mostos de Zumo de
Caa o de sus derivados sometidos a la fermentacin alcohlica.
En Colombia: El obtenido por fermentacin de melazas, con adicin de azcar y

esencia de ans.
REQUISITOS (NTC 410):
MIN MAX
Alcohol etlico 34 45
(Grados alcohlicos a 20)
Azucares Totales (sacarosa) - 250

g/mL
Metanol (mg/100 mL) - 300
Impurezas Voltiles
(Aldehdos, cidos, esteres,
furfural, alcoholes superiores)
(mg/100 mL) 250 3000
RON (NTC 278)
Es el aguardiente obtenido por destilacin de mostos fermentados del zumo de
caa de azcar o de sus derivados y subproductos, no privado de sus
aromas, madurado en recipientes de madera y que al final posea el gusto y el
aroma caracterstico.
Aejo o viejo: Maduracin mnimo 3 aos.

Extraviejo: Maduracin mnimo 5 aos.
GINEBRA COMPUESTA (NTC 300)

Liquido transparente, incoloro o de color mbar claro, de olor y sabor
caracterstico obtenido por la aromatizacin del alcohol neutro con
maceraciones, destilados o aceites de bayas de enebro con o sin la adicin
de sacarosa y sustancias aromticas.
WHISKY (NTC. 917)
Es el aguardiente obtenido por destilacin especial de mosto proveniente de
malta, adicionada o no de otros granos y sometida a un proceso de
aejamiento no inferior a tres aos en recipientes de roble.
Solo se permite la adicin de colorante de caramelo. No se permite la adicin de
ningn educolorante, saborizante, ni aromatizante para imitar su sabor.
COGNAC
Aguardiente resultante de la destilacin del vino y
que toma su nombre de la regin geogrfica
donde se produce.
BRANDY
Igual al coac pero obtenido en otros lugares del
mundo.
KIRSCH
Su materia prima es la cereza. Requiere un control debido a
la produccin de cido cianhdrico.
VODKA
Se obtiene a travs de la fermentacin de cereales o de la
papa.
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FRUTAS, PULPAS Y JUGOS.

Se pueden transformar en bebidas o

Aportan a las dietas sus caractersticas

Esta definicin incluye todos los

Es considerada de igual forma como

Las frutas son ricas en cido y azcar.

Presentan cambios metablicos. Respiran (Toman oxigeno y

Su denominacin esta ligada por los hbitos alimenticios

Las frutas poseen un sabor limn, mandarina, mango,

Segn como sea Otros grupos de

Fibra: Aproximadamente el 2% Pectina y hemicelulosa.

Glcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por

Agua: Entre el 80% 90% de la composicin. Por ello y por sus

Valor calrico: El valor

Protenas y grasas: El Aromas y

La tasa de respiracin de los frutos durante el

Las frutas climatricas pueden ser maduradas

permitir ser cosechado y manipulado en

FRUTAS CLIMATERICAS FRUTAS NO CLIMATERICAS

Aguacate (Persea americana) Limn (Citrus aurantifolia)

Comportamiento de algunas sustancias

Degradacin de: Representa: Efecto Sensorial

Aumento de [azcares] Sabor dulce

Celulosa y Debilitamiento de pared Suavizacin de

Que son frutas Climatricas y

En que consiste la subida

Adems es el postre por

Contiene mltiples micro Por su alto contenido en

Aportan colorido a la dieta. Su

Degradacin de la Transformacin del

Consiste en poder obtener la pulpa de la fruta con la

Lograr una partcula ms fina para el jugo, hacindose

Tener una igualdad con una debida concentracin

Se realiza a 90C 5 min; lo normal es 65C-

Se realiza en caliente para impedir la

Escaldado con agua a 90C

Despulpado Tamiz 0,5 cm

Refinado Tamiz 0,05 cm

Acondicionado 15 Brix y PH : 3.8

Contiene mnimo el 40% de jugo

RECEPCIN FORMATO DE RECEPCION

HOJA PARO EXTRACCION EXTRACCIN MALLA 1.5 mm TAPA HACIA ABAJO

REFINACIN MALLA 1 Y 0.5 mm

CONTRO DE T PASTEURIZACIN 75C a 85C

RENDIMIENTO 30% ALMACENAMIENTO

2125 Kilos Jugo/Hora

DIAGRAMA DEL PROCESO LNEA DE EXTRACCIN

Caractersticas Organolpticas -Olor

RESOLUCIN 3929 DE 2013

Inspeccin organolptica Olor

Anlisis fisicoqumico Acido ascrbico. Vitamina C

Anlisis microbiolgico NMP de Coliformes totales

Impacto sobre el producto

Alteracin de Actividad enzimtica

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biolgicas y Insectos, caros, roedores, pjaros y

Fisiolgicas Germinacin de granos, tubrculos y

Bioqumicas o Qumicas Reaccin de Maillard

Mecnicas Abrasin, erosin, pulimento excesivo,

Fsicas Excesivo calor

Econmicas y Infraestructura insuciente o inadecuada

Empaques no apropiados Transportes inadecuados

Capacidad segn tamao de la carga

En horarios favorables para la