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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO

TRINGULO MINEIRO CAMPUS UBERABA


MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELAINE ALVES DOS SANTOS

IMPLANTAO DE FERRAMENTAS DE GESTO DA


QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO E NUTRIO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO
DE CASO.

UBERABA - MG
2014
ELAINE ALVES DOS SANTOS

Implantao de Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos em uma


Unidade de Alimentao e Nutrio Institucional: um estudo de caso.

Dissertao apresentada Programa de


Ps Graduao Strictu Sensu Mestrado
Profissional em Cincia e Tecnologia
de Alimentos do Instituto Federal do
Triangulo Mineiro Campus Uberaba,
como requisito para a concluso e
obteno do ttulo de Mestre em
Cincia e Tecnologia de Alimentos.

Orientador (a)

Prof. Dsc. Deborah Santesso Bonnas

UBERABA - MG

2014
Ficha Catalogrfica elaborada pelo Setor de Referncia do IFTM

Campus Uberaba-MG

Santos, Elaine Alves dos


S59i Implantao de ferramentas de gesto da qualidade dos alimentos em uma
unidade de alimentao e nutrio institucional: um estudo de caso / Elaine Alves
dos Santos 2014.
161 f.: il

Orientadora: Prof. Dra. Deborah Santesso Bonnas


Dissertao (Mestrado Profissional em Cincia e
Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Tringulo
Mineiro- Campus Uberaba-MG, 2014.

1. Boas prticas de fabricao. 2. Manipuladores. 3. Capacitao. I.


Santos, Elaine Alves dos. II. Bonnas,Deborah Santesso. III. Ttulo.

CDD 664
Dedico a minha famlia, pai, me,
esposo e irmo, meus maiores
incentivadores, nunca mediram esforos
para me auxiliar e hoje se sentem felizes
e orgulhosos por esta conquista.
AGRADECIMENTO ESPECIAL

Agradeo a meu pai e minha me pela educao que me proporcionaram, pela


humildade com que me criaram, por acreditarem em meu potencial e pelo apoio incondicional
em todos os momentos da minha vida. No cumprimento desta etapa vocs foram mais uma
vez incentivadores, com sbias palavras e uma admirvel pacincia me apoiaram nos
momentos que por vezes quis fraquejar. Muito obrigado por serem meus pais. Essa vitria
nossa.
Ao meu esposo por ser ouvinte das inquietaes, angstias, medos e por me encorajar
todas as vezes que me senti desanimada. Agradeo ainda pelo incentivo que me deste durante
a realizao do mestrado.
Ao meu irmo pelo apoio e incentivo a mim reportados.
AGRADECIMENTOS

A Deus, por me dar fora para lutar pelos meus objetivos sempre e iluminar minha
caminhada.

Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro Campus Uberaba pela oportunidade de


realizao do curso.

Ao minha orientadora, Prof Dsc. Deborah Santesso Bonnas pela orientao, incentivo,
pacincia e contribuies acerca desta Dissertao.

Ao coordenador do Mestrado Profissional em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Prof. Dsc.


Paulo Cezar Bastianello Campagnol, pela disponibilidade e presteza.

Aos membros da banca pelas consideraes, correes e comentrios.

Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro - Campus Uberlndia, por ter cedido seus
laboratrios para a realizao das anlises microbiolgicas deste estudo.

Aos meus familiares em especial ao meu sogro Jos Antonio Rissato pelo apoio e pelas
palavras de incentivo.

Ao Prof. Dsc. Rogrio de Melo Costa Pinto, pelo auxlio na conduo das anlises
estatsticas.

As alunas Vitria Regina Bessa e Loyane Xavier pelo auxlio na realizao das coletas das
amostras e das anlises microbiolgicas.

Enfim, a todos aqueles que contriburam direta ou indiretamente para a realizao desta
Dissertao.
Muito Obrigado,

Que Deus esteja sempre presente amparando e iluminando vossos caminhos.


LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Perfil higinico- sanitrio geral da UAN antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.................................................................39
LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos de doenas de origem


alimentar....................................................................................................................................22

Tabela 2. Perfil higinico- sanitrio geral da UAN antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos...............................................................161

Tabela 3. Percentual de conformidade e no conformidade da Panificao para cada critrio


avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................41

Tabela 4. Percentual de conformidade e no conformidade do Aougue para cada critrio


avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................42

Tabela 5. Percentual de conformidade e no conformidade do Refeitrio para cada critrio


avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos
...................................................................................................................................................42

Tabela 6. Avaliao dos conhecimentos dos manipuladores antes e aps o oferecimento do


Curso de Capacitao................................................................................................................48

Tabela 7. Notas da avaliao de conhecimento dos manipuladores antes e aps o


oferecimento do Curso de Capacitao.....................................................................................48

Tabela 8. Avaliao da opinio dos consumidores em relao qualidade do alimento


ofertado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................50

Tabela 9. Perfil microbiolgico dos alimentos segundo cada agente bacteriolgico


pesquisado.................................................................................................................................52

Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos


e utenslios da UAN do IFTM Campus Uberlndia aps implantao das Ferramentas de
Gesto da qualidade dos alimentos, 2013.................................................................................55

Tabela 11. Perfil microbiolgico das mos dos manipuladores segundo cada agente
bacteriolgico pesquisado.........................................................................................................56
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

OMS Organizao Mundial de Sade


DTAs Doenas Transmitidas por alimentos
BPFs Boas Prticas de Fabricao
BPAs Boas Prticas Agrcolas
APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
POPS Procedimentos Operacionais Padronizados
UAN Unidade de Alimentao e Nutrio
IFTM Instituto Federal do Triangulo Mineiro
FAO Organizao de Alimentao e Agricultura
CAC Comisso do Codex Alimentarius
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
MAPA Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
SIF Servio de Inspeo Federal
MS Ministrio da Sade
CENEP/FNS Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade
LOSAN Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional
SAN Segurana Alimentar e Nutricional
MDS Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
SESAN Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
SVS/MS Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade
RDC Resoluo da Diretoria Colegiada
PCCs Pontos Crticos de Controle
NEPAS Ncleo de Estudos para a Produo de Alimentos Seguros
SPSS Statistical Package for Social Sciences
GO Gois
BA Bahia
DF Distrito Federal
RESUMO

O presente estudo objetivou elaborar um perfil higinico-sanitrio da Unidade de Alimentao


e Nutrio do IFTM - Campus Uberlndia atravs da avaliao do emprego de Boas Prticas
de Fabricao e do grau de satisfao dos consumidores antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos. Foi realizado um estudo descritivo
atravs de inspeo visual, por meio da aplicao de uma lista de verificao das Boas
Praticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
estabelecida pela Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. O questionrio aplicado
permitiu expressar o grau de satisfao dos usurios do restaurante em relao qualidade do
alimento, segurana e higiene alimentar antes e aps a realizao deste estudo na referida
UAN. Elaborou-se e props-se a implantao de Procedimentos Operacionais Padronizados
bem como do Manual de Boas Prticas de Fabricao. Os manipuladores que compem a
equipe de trabalho da UAN foram capacitados atravs de um curso de 40 horas, oferecido
pela equipe do Ncleo de Estudos para a Produo de Alimentos Seguros em parceria com a
Secretaria de Vigilncia Sanitria do Municpio de Uberlndia. Para verificar o grau de
assimilao dos contedos ministrados durante o curso, foi aplicado aos manipuladores, um
questionrio com dez questes de mltipla escolha no incio e ao trmino do mesmo. A fim de
verificar a eficincia da proposta apresentada neste estudo, bem como a qualidade
microbiolgica dos equipamentos, utenslios, mos dos manipuladores e dos pratos quentes
(arroz, feijo e carne) e frios (saladas cruas de alface, beterraba, cenoura e repolho) foram
realizadas avaliaes microbiolgicas aps a implantao das ferramentas de gesto da
qualidade. A diferena significativa entre os percentuais de conformidade e no conformidade
para os trs setores antes e aps a aplicao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos
alimentos foi determinada pelo Teste Binomial (p< 0,05). Antes da implantao das
ferramentas a UAN foi classificada no Grupo III Deficiente (0 a 50% dos itens atendidos)
para os trs setores estudados, e aps a implantao das ferramentas a UAN foi classificada
no Grupo II (51 a 75% dos itens atendidos). Porm esta classificao considerada regular,
evidenciando a necessidade de adequao em relao aos critrios avaliados por meio da lista
de verificao. Os conhecimentos dos manipuladores aps o oferecimento do Curso de
Capacitao pelo Teste de Wilcoxon (p <0,05) foram superiores aos observados antes da
capacitao. A opinio dos consumidores apresentou diferena significativa apenas para a
qualidade da comida pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05). Para todos os gneros
alimentcios estudados no foi detectada contaminao por Staphylococcus coagulase
positiva, Salmonella spp e Clostridium sulfito redutor a 46C. O grupo Coliformes
Termotolerantes foi evidenciado nas saladas cruas de alface, cenoura, beterraba e repolho.
Para as amostras de arroz, feijo e carne, a qualidade microbiolgica foi satisfatria em
relao a todos os micro-organismos pesquisados. Coliformes Termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positiva no foram detectados nos equipamentos e utenslios
estudados. As mos dos manipuladores apresentaram ausncia de Coliformes Termotolerantes
e apenas dois manipuladores apresentaram contaminao por Staphylococcus coagulase
positiva. A adoo de Ferramentas de Gesto da Qualidade dos Alimentos, especificamente as
Boas Prticas de Fabricao constituem os requisitos bsicos para a produo de alimentos
incuos sade do consumidor.
Palavras-chave: Boas Prticas de Fabricao; Capacitao; Manipuladores; Unidade de
Alimentao de Nutrio.
ABSTRACT

The aim of this study was to develop a hygienic-sanitary profile of Food and Nutrition Unit
(FNU) of IFTM - Campus Uberlndia by evaluating the use of Good Manufacturing Practices
and the degree of consumer satisfaction before and after implementation of the Food Safety
Management Tools. A descriptive study was carried by visual inspection, using a checklist of
Good Manufacturing Practices at Establishments Food Producers/Industrializers established
by Resolution RDC n 275, of October, 21th, 2002. The questionnaire allowed to measure the
degree of user satisfaction with the restaurant in relation to food quality, food safety and
hygiene before and after this study in this FNU. It was elaborated and proposed the
implementation of the Standard Operating Procedures and Good Manufacturing Practices
Manual. Handlers that compose the team working of FNU were qualified through a course
with a workload of 40 hours offered by the Center of Studies for Production of Safe Food in
partnership with the Secretariat of Sanitary Surveillance from Uberlndia city. To check the
degree of assimilation of the content taught during the course it was applied to handlers, a
questionnaire with ten multiple choice questions at the beginning and at the end of it. In order
to verify the efficiency of the proposal presented in this study as well as the microbiological
quality of the equipment, utensils, and hands of handlers and of the hot dishes (rice, beans and
meat) and cold dishes (raw salads of lettuce, beets, carrots and cabbage) microbiological
evaluations were carried out after the implementation of Food Safety Management Tools. The
significant difference between the percentages of compliance and non-compliance for the
three sectors before and after implementation of the Food Safety Management Tools was
determined by the Binomial Test (p <0.05). Before the implementation of the tools in FNU,
this was classified in Group III "Deficient" (0 to 50% of attended items) for the three sectors
studied, and after the implantation was classified in the Group II (51% to 75% of the attended
items. However, this classification is considered regular, showing the need to adequacy
regarding criteria evaluated by the checklist. The knowledge from handlers after the offering
Training Course by the Wilcoxon test (p <0.05) were higher than those observed before the
training. The consumer opinion showed a significant difference only for the quality of food by
the Mann-Whitney test (p <0.05). For all foodstuffs studied were not detected contamination
by coagulase positive Staphylococcus, Salmonella and sulphite reducing Clostridium to 46
C. The Thermotolerant Coliform group was evidenced in raw salads of lettuce, carrots, beets
and cabbage. For samples of rice, beans and meat, the microbiological quality was
satisfactory for all the microorganisms analyzed. Thermotolerant Coliforms and coagulase
positive Staphylococcus were not detected in equipment and utensils analized. The handlers
hands presented absence of Thermotolerant Coliforms and only two handlers (25%) were
contaminated by coagulase positive Staphylococcus. The adoption of the Food Safety
Management Tools, specifically the Good Manufacturing Practices are the basic requirements
for the production of safe food to consumers health.

Keywords: Good Manufacturing Practices; Handlers; Capacitation; Food and Nutrition Units.
SUMRIO

1- INTRODUO...................................................................................................................15
2 REVISO DE LITERATURA........................................................................................17
2.1 Segurana Alimentar e qualidade do alimento................................................................17
2.2 - Ocorrncia de doenas de origem alimentar.....................................................................21
2.3 - Higiene na manipulao de alimentos..............................................................................23
2.4 - Boas Prticas de Fabricao.............................................................................................25
2.5 - Importncia do Treinamento para manipuladores de alimentos.......................................28
2.6 - Qualidade sob a tica do consumidor...............................................................................30
3 - METODOLOGIA..............................................................................................................32
3.1- Diagnstico inicial das condies higinico-sanitrias da UAN.......................................32
3.1.1 - Avaliao da percepo dos consumidores em relao ao estabelecimento antes da
implantao das ferramentas de gesto da qualidade dos alimentos........................................33
3.2 Elaborao e proposta de implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos
alimentos...................................................................................................................................33
3.2.1 - Capacitao da equipe de colaboradores da UAN em Boas Prticas de Fabricao
...................................................................................................................................................34
3.3 Diagnstico das condies higinico-sanitrias da UAN aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade........................................................................................36
3.3.1 Avaliaes microbiolgicas Amostras e Amostragem..............................................36
3.3.1.1 Higiene das mos dos manipuladores........................................................................36
3.3.1.2 Higiene dos utenslios de cozinha e equipamentos....................................................37
3.3.1.3 Qualidade microbiolgica dos pratos frios prontos para o consumo.........................37
3.3.1.4 Qualidade microbiolgica dos pratos quentes prontos para o consumo....................37
3.4 - Delineamento Estatstico e Anlise dos Resultados.........................................................38
4 RESULTADOS E DISCUSSO...................................................................................39

4.1 - Avaliao das condies higinico-sanitrias da UAN antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade........................................................................................39

4.2 - Avaliao da aquisio de conhecimento dos manipuladores da UAN...........................47

4.3 Avaliao da opinio dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado pela
UAN..........................................................................................................................................50
4.4 Avaliao microbiolgica aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade
dos Alimentos...........................................................................................................................51

4.4.1 Qualidade microbiolgica dos alimentos......................................................................51


4.4.1.1 - Medidas Corretivas.....................................................................................................53
4.4.2 Qualidade microbiolgica dos equipamentos e utenslios............................................54
4.4.3 Qualidade microbiolgica das mos dos manipuladores..............................................56

5 CONCLUSO...................................................................................................................58

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................................59

ANEXO A LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO


PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS, RDC N 275 (BRASIL, 2002).......................................................................70
ANEXO B CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE
ALIMENTAO. RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004 a).....................................................92
APNDICE A QUESTIONRIO - AVALIAO DA PERCEPO DOS
CONSUMIDORES EM RELAO
ESTABELECIMENTO..........................................................................................................93

APNDICE B MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO - UAN IFTM


CAMPUS UBERLNDIA......................................................................................................94

APNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA TREINAMENTO PARA


MANIPULADORES DE ALIMENTOS.............................................................................147

APNDICE D QUESTIONRIO PARA AVALIAO DOS CONHECIMENTOS


DOS MANIPULADORES....................................................................................................158

APNDICE E ANLISES ESTATSTICAS..................................................................161


1 INTRODUO

As Doenas Transmitidas por alimentos (DTAs) encontram-se entre os riscos mais


importantes em relao sade pblica. A contaminao por agentes patognicos pode
ocorrer em qualquer das fases de destinao dos produtos ao consumo ou fazer parte da
matria-prima obtida de maneira insatisfatria do ponto de vista higinico.
De acordo com registros da Organizao Mundial de Sade (OMS), so detectadas
anualmente nos pases em desenvolvimento mais de um bilho de casos de diarreia aguda
ocasionados pela ingesto de alimentos contaminados em crianas menores de cinco anos, das
quais 5 milhes chegam a bito (GERMANO; GERMANO, 2011).
A higiene dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e as etapas de pr-
preparo e preparo dos alimentos e o armazenamento destes, so itens imprescindveis para
uma alimentao de boa qualidade uma vez que a maioria das doenas transmitidas por
alimentos de origem microbiolgica (BOTELHO e RIVIELLO 2007).
Em unidades de alimentao, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados
tem como causa principal o manipulador de alimentos, que na maioria das vezes, apresenta
deficincia de formao. Esse despreparo compromete diretamente a qualidade da refeio a
ser preparada (GES et al., 2001).
importante conscientizar os responsveis destas unidades de alimentao e nutrio
sobre a necessidade de um controle rigoroso no processamento de alimentos, como a
utilizao de matrias-primas de boa qualidade, acondicionamento e armazenamento
adequado, oferecimento de capacitao aos manipuladores e principalmente o
acompanhamento e monitorizao da qualidade em todos os elos da cadeia produtiva, para
que o alimento ali produzido no prejudique a sade dos comensais.
Entende-se como qualidade em unidades de alimentao e nutrio o fornecimento de
alimentos ntegros, livres de contaminantes de origem fsica, qumica e biolgica, que sejam
de boa aceitao sensorial e estejam de acordo com as necessidades nutricionais e
expectativas do cliente (SOUSA, 2009).
Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade a
inocuidade do alimento.
Sistemas de gesto de segurana de alimentos tambm constituem importantes
mtodos preventivos empregados na linha de produo, tendo sido aplicados com sucesso em
vrias indstrias em todo o mundo. Dirigem o planejamento de produtos e processos, projeto
15
e implementao das BPFs (Boas Prticas de Fabricao), BPAs (Boas Prticas Agrcolas),
APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) e sistemas de garantia de
qualidade com o objetivo de atender aos requerimentos de segurana alimentar (FORSYTHE,
2013).
Grande parte das doenas de origem alimentar pode ser evitada atravs da aplicao de
Ferramentas de Gesto da Qualidade durante todas as etapas do processo produtivo
alimentcio. Inclui-se a elaborao e implantao de Manual de Boas Prticas de Fabricao,
Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), planilhas de controle de temperatura, de
higiene ambiental e de adoo de hbitos higinicos corretos, podendo incluir ainda instrues
de trabalho que padronizem as atividades. As BPFs so ferramentas que consistem em
estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que direcionem a
fabricao de um produto ou a execuo de um servio com vistas a garantir a sanidade deste.
A qualidade da matria-prima, a disposio dos equipamentos e a arquitetura das
instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho, as tcnicas de manipulao dos
alimentos e a sade dos colaboradores so fatores importantes na produo de alimentos
seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados na gesto da qualidade dos
alimentos.
imprescindvel que os manipuladores de alimentos sejam detentores de
conhecimento acerca dos requisitos preconizados pelas Boas Prticas Fabricao com vistas a
assegurar produo de alimentos incuos a sade do consumidor. Assim, se faz necessria a
participao desse pessoal em programas educativos que esclaream os riscos que a
manipulao incorreta bem como a qualidade higinico-sanitria deficiente dos utenslios e
equipamentos utilizados pode acarretar aos alimentos. Inclui-se neste contexto, a necessidade
de os manipuladores adotarem padres de higiene pessoal adequados para no serem agentes
veiculadores de contaminao.
De acordo com a problemtica exposta o presente estudo teve por objetivo a implantao
de Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos na Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) do IFTM - Campus Uberlndia, atravs da implementao de Boas Prticas de
Fabricao (BPFs), contribuindo assim para a construo de propostas e polticas
institucionais de melhoria da qualidade desses alimentos. Foram tambm objetos dessa
proposta a elaborao de um perfil higinico-sanitrio da referida UAN atravs da avaliao
do emprego de Boas Prticas de Fabricao (BPFs) e do grau de satisfao dos consumidores
antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.

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2 - REVISO DE LITERATURA

A fim de possibilitar a coordenao de esforos no mbito mundial para garantir a


inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteo sade dos consumidores, foi
criada pela Organizao de Alimentao e Agricultura (FAO) e Organizao Mundial da
Sade (OMS) em 1963 a Comisso do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo
desenvolver a padronizao de produtos alimentcios, visando proteger a sade dos
consumidores e assegurar prticas justas no comrcio de alimentos. A Comisso do Codex
Alimentarius (CAC) um organismo intergovernamental, da qual participam 185 pases
membros. Desde 1963 est encarregada de implementar o Programa de Padres para
Alimentos do Comit Conjunto FAO/OMS (GERMANO; GERMANO, 2011).
O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Cdigo Alimentar" ou "Legislao
Alimentar", uma coletnea de padres para alimentos, cdigos de prticas e de outras
recomendaes, apresentadas em formato padronizado. Os padres, manuais e outras
recomendaes do Codex tm por objetivo que os produtos alimentcios no representem
riscos sade do consumidor e possam ser comercializados com segurana entre os pases
(FAO/WHO, 2014).
O Codex Alimentarius tornou-se uma referncia mundial para as empresas do setor
alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gneros alimentcios, bem
como para os organismos de controle e comrcio de alimentos (FAO/WHO, 2009).
O Brasil signatrio do Codex e tem participao ativa em suas reunies. A Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) a representante do Ministrio da Sade junto ao
CAC (GERMANO; GERMANO, 2011).
Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao de alimentos e
adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 326
(BRASIL, 1997), definindo as condies tcnicas para elaborao do Manual de Boas
Prticas.
Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo RDC n 275
(BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes
situaes: higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da
potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno

17
preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas e
programa de recolhimento de alimentos.
O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF)
e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
(ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade
(CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Sade esto
encarregadas destas inspees (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002).

2.1 SEGURANA ALIMENTAR E QUALIDADE DO ALIMENTO

Segurana Alimentar um conceito construdo ao longo das ltimas dcadas do sculo


XX medida que o confronto do problema da fome demonstrava a necessidade de aes mais
amplas para o enfrentamento desse flagelo da humanidade (ORTEGA; BORGES, 2012).
A expresso segurana alimentar ganhou proeminncia no Ps-Segunda Guerra,
particularmente na Europa, ligada ideia de que, para fazer face ao desabastecimento
alimentar que se verificava naquele momento no continente, era preciso aumentar a oferta de
alimentos. Essa ampliao da oferta, alm de atender s necessidades de sua populao,
contribuiria para com a balana comercial dos pases europeus. Difundiu-se, assim, a chamada
Revoluo Verde e criou-se um forte aparato de apoio aos agricultores (crdito e assistncia
tcnica) para elevao da produo. A questo da segurana alimentar, naquele momento,
estava ligada exclusivamente capacidade de produo de alimentos dos diversos pases
(ORTEGA; BORGES, 2012).
A persistncia da fome levou a discusso sobre a segurana alimentar a novos rumos,
pois, ainda que fossem mantidos enormes estoques de alimentos, particularmente nos pases
desenvolvidos, o problema estava longe de ser resolvido. Assim, o tema da Segurana
Alimentar deixou de ser discutido pela tica estritamente produtiva e agregou a questo da
distribuio (ORTEGA; BORGES, 2012).
Em 1996, foi realizada a Conferncia Mundial da Alimentao. Desse debate originaram-
se a Declarao de Roma sobre a Segurana Alimentar Mundial e o Plano de ao da Cpula
Mundial da Alimentao. A partir desta declarao predominou o entendimento que as
polticas pblicas para segurana alimentar deveriam ser dirigidas a erradicar a pobreza e a
desigualdade, melhorar o acesso fsico e econmico de todos e, a todo o momento, a

18
alimentos nutricionalmente adequados e suficientemente seguros, assim como sua utilizao
eficiente (CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIN, 1996).
Neste contexto a Organizao de Alimentao e Agricultura (FAO) define segurana
alimentar (food security) como a situao na qual toda populao tem pleno acesso fsico e
econmico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaam as suas necessidades e preferncias
nutricionais, para levar uma vida ativa e saudvel (FAO, 2005).
Segundo a Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional LOSAN (Lei n 11.346,
de 15 de setembro de 2006) por Segurana Alimentar e Nutricional SAN, entende-se a
realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo
como base prticas alimentares promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e
que sejam ambiental, cultural, econmica e socialmente sustentveis (BRASIL, 2006).
No mbito de atuao do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome
MDS, compete Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional SESAN
planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar programas, projetos e aes de
SAN, de acordo com as diretrizes da Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional,
estabelecidas pelo Decreto n 7.272/2010 (BRASIL, 2010).
As aes da SESAN esto estruturadas em trs eixos: 1) Produo; 2) Comercializao e
3) Consumo de alimentos (BRASIL, 2010).
As refeies produzidas nas Unidades de Alimentao e Nutrio escolares devem atender
s necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos
sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto condio higinico-
sanitria para a proteo e promoo da sade dos beneficirios (CARDOSO et al.,2010).
Cabe aqui esclarecer a diferena entre alimento seguro e segurana alimentar.
considerado seguro o alimento que no oferece perigos sade do consumidor.
Portanto, perigos de origem biolgica, qumica, fsica ou que interfiram na qualidade do
alimento devem ser controlados. J segurana alimentar definida como acesso de todas as
pessoas a uma alimentao nutricionalmente adequada, suficiente e segura (ASSIS, 2012).
Neste sentido, segurana alimentar est mais relacionada com direito social, reconhecido
nacional e internacionalmente.
Perigo uma contaminao em nvel inaceitvel de natureza qumica, fsica ou biolgica,
que varia quanto severidade e riscos de manifestao nos consumidores (ABNT, 2006).

19
Os perigos qumicos (resduos de defensivos agrcolas e de medicamentos veterinrios,
etc.) j foram os mais temidos pelos consumidores e os fsicos os mais comumente
identificados (plos, fragmentos de metais, lascas de madeira, etc.). Os perigos biolgicos so
os mais srios do ponto de vista de sade pblica, devido a maior dificuldade no seu controle
e representam a maioria das ocorrncias (FURTINI; ABREU, 2006).
Sob a tica da qualidade, a segurana alimentar significa garantir ao consumidor a
aquisio de alimentos com atributos nutricionais e sanitrios adequados s suas necessidades.
Nessa direo, a expresso implica alimentos de boa qualidade, livres de contaminao de
natureza qumica, biolgica ou fsica, ou de qualquer outra substncia que possa acarretar
problemas sade do consumidor (PESSANHA, 1998).
Bobeng e David (1977) definem que a qualidade uma caracterstica multidimensional do
alimento, sendo uma combinao de atributos microbiolgicos, nutricionais e sensoriais. O
seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar
produo de alimentos seguros, promovendo a sade do consumidor.
Na indstria alimentcia a gesto da qualidade enfoca a aplicao de mtodos que visem
avaliar a qualidade percebida pelo consumidor e identificar a qualidade que ele espera de um
produto, uma vez que propriedades sensoriais, forma de apresentao do produto e ausncia
de perigos so aspectos priorizados na escolha do alimento (SANTOS; ANTONELLI, 2011).
Especificamente na indstria de alimentos, a garantia da qualidade est fortemente
associada com a segurana do consumidor e com os riscos de comprometimento da sanidade
dos produtos. Representa uma exigncia de rgos reguladores e de fiscalizadores j citados
anteriormente no presente estudo. A garantia da segurana alimentar por meio das Boas
Prticas de Fabricao (BPF) e do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) ou norma ISO 22000:2005 so pr-requisitos para se ter um
gerenciamento efetivo da qualidade (GRIGG; McALINDEN, 2001).
Assim, em Unidades de Alimentao e Nutrio torna-se indispensvel adoo de
prticas adequadas para o correto manuseio dos alimentos bem como a existncia de
manipuladores suficientemente capacitados em higiene alimentar e sistemas que garantam o
oferecimento de uma alimentao saudvel, que possua qualidade e seja segura do ponto de
vista higinico-sanitrio.

20
2.2 - OCORRNCIA DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido muito


estudada e discutida, uma vez que a incidncia de Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTAs) vem aumentando em nvel mundial (AKTSU et al., 2005).
As DTAs podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas
similares, aps a ingesto de alimentos contaminados com micro-organismos patognicos,
suas toxinas, substncias qumicas txicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte
comum. Os sintomas mais comuns incluem dor de estmago, nusea, vmitos, diarreia e, por
vezes, febre (SILVA Jr., 2007).
As notificaes no Brasil mostram claramente a prevalncia de agentes bacterianos como
principais responsveis por surtos de DTAs. De acordo com a Secretaria de Vigilncia em
Sade do Ministrio da Sade (SVS/MS) entre 1999 a Agosto de 2008, foram notificados
6.062 surtos de DTAs, envolvendo 117.330 pessoas acometidas e 64 bitos. As bactrias
foram responsveis por 84% dos surtos, seguidas pelos vrus (13,16%), substncias qumicas
(1,2%) e parasitas (1%), alm de um percentual cujos agentes causadores no foram
identificados (0,2%) (ASSIS, 2012).
Foram notificados 792 surtos no Brasil no ano de 2012. A regio Sudeste foi notificada
com maior percentual de surtos, 39,8% (BRASIL, 2013).
Os agentes etiolgicos de toxinfeces alimentares de maior ocorrncia no Brasil de 2000
a 2013 segundo a SVS/MS foram a Salmonella spp (39,39%), o Staphylococcus aureus
(19,71%), o Bacillus cereus (7,62%) e a E. coli (12,40%). A maior parte das ocorrncias
(3.409 surtos) foi registrada nas residncias das prprias vtimas, enquanto 1.319 surtos foram
confirmados em restaurantes, 725 surtos em escolas e 208 em hospitais. Em relao ao
alimento causador do surto, 16,49% dos infectados relacionaram-se com ovos crus e mal
cozidos; alimentos mistos (31,29%); carne bovina in natura, processados e midos (7,06%);
doces e sobremesas (9,0%); leite e derivados (6,90%) e gua (10,07%) (BRASIL, 2013).
No perodo de 1999 a 2008 no Brasil, constatou-se que os manipuladores infectados ou
contaminados tiveram participao muito importante como fatores associados a surtos de
DTAs, estando envolvidos em 55% dos episdios provocados por agentes bacterianos. Em
seguida foram apontados os equipamentos contaminados e a contaminao cruzada, ambos
responsveis por 34,6% dos surtos (GERMANO; GERMANO, 2011).

21
Os micro-organismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros
produtos durante a fase de preparao, propiciando a ocorrncia de contaminao cruzada.
Esta contaminao ocorre preferencialmente pelas mos dos manipuladores e dos utenslios
de cozinha. Assim, tbuas de corte, facas, cortadores, moedores e recipientes constituem
veculos comuns para a transmisso de agentes de DTAs (GERMANO; GERMANO, 2011).
Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos esto relacionados ao controle de
tempo e temperatura envolvendo fatores como: manuteno de alimentos prontos por mais
que quatro horas abaixo da temperatura de segurana; refrigerao inadequada devido a
grandes pores de alimentos; a deficincia de funcionamento de equipamento de refrigerao
e o preparo dos alimentos vrias horas antes do consumo (GERMANO; GERMANO, 2011).
Os elementos acima apontados por Germano e Germano (2011) esto de acordo com
Forsythe (2013), que cita as causas para que os alimentos no sejam seguros e causem DTAs.
Estes fatores esto expressos na Tabela 1:

Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrncia de surtos de doenas de origem


alimentar.
FATORES DE CONTRIBUIO Percentagema
Fatores relacionados multiplicao microbiana
Estocagem em temperatura ambiente 43
Resfriamento inadequado 32
Preparao do alimento muito distante do local onde ser servido 41
Espera em ambiente e temperatura inadequados 12
Utilizao de sobras 5
Descongelamento inadequado e estocagem imprpria 4
Produo de alimento em excesso 22
Fatores relacionados sobrevivncia microbiana
Aquecimento imprprio 17
Cozimento inadequado 13
Fatores relacionados contaminao
Manipuladores de alimentos 12
Alimentos processados contaminados 19
Alimentos crus contaminados 7
Contaminao cruzada 11
Limpeza inadequada de equipamentos 7
Alimentos enlatados contaminados 2
a
A percentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrncia
de enfermidades de origem alimentar podem ser mltiplos.
Adaptado de World Health Organization, 1999 (FORSYTHE, 2013).

22
Estes fatores podem ser reduzidos de forma considervel atravs da capacitao da equipe
responsvel pelo processamento dos alimentos, aliado a implantao de procedimentos
adequados e monitorizao dos mesmos.
Em estudos realizados por Nadvorny, et al. (2004), dos 99 surtos de DTAs ocorridos no
Rio Grande do Sul, 74,7% foram ocasionados por Salmonella spp. Observou-se ainda que a
utilizao de matria-prima sem inspeo sanitria e a manipulao incorreta dos alimentos
constituram-se em fatores predisponentes contaminao dos alimentos em Salmonella spp,
em 73% dos surtos investigados. A utilizao de guas sem tratamento adequado (1,4%) e
presena de manipulador infectado (4,0%) foram fatores que tambm contriburam para a
ocorrncia dos surtos.
De acordo com Marques et al. (2007), os manipuladores, seja na indstria ou no comrcio
de alimentos, so importantes fontes veiculadoras de Staphylococcus aureus pelo fato da
grande maioria ser portador assintomtico desta bactria. Seja no preparo, transporte,
distribuio ou na comercializao de alimentos, a presena deste micro-organismo um
indicativo de condies higinico-sanitrias insatisfatrias.
Osaili et. al (2013) mediante os conhecimentos de segurana alimentar de manipuladores
de alimentos em restaurantes na Jordnia, revelaram que os mesmos possuam conhecimento
geral, relacionado higiene e sintomas das doenas transmitidas por alimentos. Porm,
apresentaram conhecimento deficiente em alguns conceitos importantes, tais como agentes
patognicos com origem nos alimentos, armazenamento, aquecimento e cozimento adequado.
Este fato retrata a preocupante realidade acerca do nvel de instruo dos colaboradores
segurana alimentar na Jordnia.

2.3 - HIGIENE NA MANIPULAO DOS ALIMENTOS

A palavra higiene derivada do grego, do nome da deusa grega da sade, Hygeia.


Atualmente, higiene o termo usado para se referir s prticas que tendem a preservar e a
melhorar a sade (JUMAA, 2005).
Na rea de alimentos, higiene se traduz como o conjunto de medidas a serem adotadas com
objetivo de garantir a segurana dos alimentos, de forma a que no possam causar danos
sade do consumidor (MONTES et al., 2009).

23
A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessrias para garantir segurana,
salubridade e sanidade do alimento em todos os estgios de seu desenvolvimento, produo
at seu consumo final (PARDI et al., 2001).
De acordo com Silva Jr. (2007), higienizao pode ser definida como qualquer
procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiolgicos at
nveis suportveis, minimizando os riscos de transmisso de agentes patognicos, causadores
de doenas.
O controle da higiene de processos e produtos a principal preocupao do ponto de vista
comercial e de sade pblica. Contudo, a interveno na higiene do processo e dos produtos
isoladamente, no resulta em produtos seguros, devido ao fluxo constante de micro-
organismos na planta e contaminao cruzada (RODRIGUES, 2005).
O controle da contaminao nos equipamentos deve ser realizado no somente aps a
limpeza, mas sempre que se fizer necessrio, a fim de garantir a qualidade do processo de
sanitizao. Para o monitoramento desse processo necessrio que o profissional seja capaz
no somente de detectar contaminaes em superfcies consideradas limpas, como tambm
conhecer a importncia da desinfeco sobre a sanidade e qualidade do alimento que se
processa. As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios
permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e superfcies se transformem em
potencial fonte de contaminao cruzada (FAHEINA Jr et al., 2008).
A contaminao do ar, de superfcies e de mos de manipuladores de alimentos por micro-
organismos aerbios mesfilos pode indicar condies de higiene carentes de melhorias.
(SALUSTIANO et al., 2003).
Em estudo realizado por Coelho et al. (2010), os resultados observados sugerem que
medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes estudados com vistas a
melhorar as condies de higiene adotadas na limpeza das superfcies dos equipamentos em
questo, diminuindo-se por consequncia as contaminaes microbiolgicas ocasionadas por
micro-organismos aerbios mesfilos.
Gomes et al. (2012), avaliaram os aspectos higinico-sanitrios no processo produtivo dos
alimentos em escolas pblicas do Estado de Gois, Brasil, e concluram que o item higiene
pessoal foi o que apresentou menor nvel de conformidade, sugerindo que as capacitaes em
BPF realizadas no foram suficientes para sedimentar um conhecimento capaz de influenciar
a prtica correta do manipulador.

24
Em estudo realizado por Park et al. (2010), o treinamento oferecido, contribuiu para a
evoluo do nvel de conhecimento dos manipuladores em relao higiene dos alimentos,
mas no foi efetivo em relao adoo de prticas de higiene adequadas. No entanto,
considerando o fato de que houve aumento significativo no conhecimento, conclui-se que a
prtica de treinamento de higiene frequente poderia ser eficaz na melhoria das condies de
limpeza, bem como na adoo prticas de higiene adequadas. Para isto, devem ser elaborados
programas de treinamentos, potencializando a frequncia de oferecimento, proporcionando
assim a formao educacional efetiva dos colaboradores em segurana alimentar.
A higiene precria considerada fator preponderante para o desencadeamento de
DTAs. Assim, esta operao merece particular ateno por parte de todos que participam do
processo de fabricao de alimentos.

2.4 - BOAS PRTICAS DE FABRICAO DE ALIMENTOS

As Boas Prticas de Fabricao (BPF), conhecidas internacionalmente como Good


Manufactures Pratices (GMP), so um conjunto de princpios, regras e procedimentos que
regem o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde a matria-prima at o produto
final. So normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e
qualidade de um produto e/ou servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade devem
ser avaliadas por meio de inspeo e/ou investigao (SILVA Jr., 2007).
As BPFs integram-se filosofia do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta
que consiste em estabelecer diretrizes que definam procedimentos e mtodos que direcionem
a fabricao de um produto ou a execuo de um servio. So obrigatrias pela legislao
brasileira para todas as indstrias e estabelecimentos produtores de alimentos. Esto pautadas
nas Portarias n. 1428/93, n. 326/97, e nas Resolues da Diretoria Colegiada RDC n.
275/2002 e n. 216/2004 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL, 2004b).
O controle higinico-sanitrio dos alimentos constitui fator primordial para a preveno
das doenas de origem alimentar permitindo prevenir as enfermidades que possam atingir o
homem. Assim, a implantao de Boas Prticas de Fabricao se faz necessria para garantir
o oferecimento de alimentos seguros sade dos consumidores.
Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a adoo das Boas Prticas a lista de
verificao ou check list aplicada aos estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos. Esta lista nos permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-

25
sanitrias destes estabelecimentos. O diagnstico nos permite levantar itens conformes e no
conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas para adequao dos
requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam
comprometer a qualidade dos alimentos e consequentemente a sade do consumidor (GENTA
et al., 2005).
De acordo com os resultados obtidos com a aplicao da lista de verificao, os
estabelecimentos so classificados em 03 grupos: GRUPO I - 76 A 100%; GRUPO II - 51 A
75%; GRUPO III - 0 A 50%. Esta classificao est relacionada ao percentual de itens
conformes, demonstrando que as instalaes em questo atendem ou no Resoluo RDC n
275, que dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de
verificao das boas praticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores
de alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com esta legislao a classificao do
estabelecimento no Grupo I considerada boa, no Grupo II regular e no Grupo III
ruim.
A adoo de Boas Prticas de fabricao nos estabelecimentos produtores de alimentos
ferramenta primordial para a obteno de produtos incuos. O programa de qualidade de Boas
Prticas de Fabricao prev a avaliao da estrutura fsica e do pessoal envolvido no
processo produtivo, analisa os procedimentos de higiene do estabelecimento e os cuidados
sanitrios e determinantes para a qualidade alimentcia. Mais detalhadamente, busca a
higienizao das edificaes, das instalaes, equipamentos e utenslios; controla a gua
utilizada; os vetores transmissveis de doenas e pragas; higiene e sade dos manipuladores;
manejo de resduos; e controle e garantia dos alimentos preparados. O Manual de Boas
Prticas de Fabricao descreve todas as operaes realizadas pelo estabelecimento de
maneira minuciosa, com vistas a assegurar a produo de alimentos seguros (BRASIL,
2004b).
Os POPS so documentos de registro que devem conter as instrues sequenciais das
operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, cargo e funo dos responsveis
pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do
estabelecimento. Os servios de alimentao devem implementar POP para os seguintes
itens: Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Controle integrado de vetores e
pragas urbanas; Higienizao do reservatrio de gua e Higiene e sade dos manipuladores
(BRASIL, 2004b).

26
Para garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so utilizados normalmente
recursos como: a elaborao do manual de boas prticas, manipulao e processamento bem
como a realizao de programas de educao continuada para manipuladores de alimentos
(SILVA Jr., 2007).
As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos POPS configuram os
procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higinico-
sanitrio (BRASIL, 2002; SILVA Jr, 2007).
A produo de alimentos seguros prtica necessria, em especial nas escolas pblicas,
espao que atende uma clientela vulnervel quanto aos aspectos nutricional e
socioeconmico, e para a qual, por vezes, esse alimento constitui a nica refeio do dia.
Portanto, a ocorrncia de um surto de DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um
problema de sade pblica (CHAVES, 2006).
Rodrigues e Salay (2012) em estudo sobre desenvolvimento e implementao de prticas
de controle de segurana alimentar para fornecedores de vegetais frescos da cidade de
Campinas e seus quatro distritos, afirmaram que o volume de refeies produzidas por
servios de alimentao tem vindo a aumentar. No entanto, existem casos de intoxicao
alimentar associados a esses estabelecimentos, e eles so por vezes causados pelo consumo de
vegetais. Estes autores verificaram que as Boas Prticas de Fabricao so adotadas por
53,8% dos estabelecimentos estudados e, destes, 15,4% tambm possuem programa de
Anlise de Perigos Pontos Crticos de Controle. Das empresas que adotam a segurana
alimentar, apenas oito (26,7%) promovem a utilizao de prticas de controle relacionadas a
segurana alimentar para fornecedores de vegetais frescos.
Santana et al. (2009), avaliaram a segurana alimentar empregada na elaborao da
merenda escolar gratuita em Salvador, Brasil, bem como a adoo de boas prticas de
fabricao (BPFs), a fim de garantir fornecimento de alimentos seguros para os alunos. Os
resultados obtidos por estes autores demonstraram que 80% das cantinas estudadas foram
classificadas como deficientes em relao s condies higinico-sanitrias por uma lista de
verificao antes da adoo de BPFs. Amostras de refeies mostraram altas contagens de
micro-organismos aerbios mesfilos, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase
positiva. Aps a adoo das BPFs, as escolas alcanaram maior pontuao em relao a
aplicao da lista de verificao. Em relao as contagens microbiolgicas, houve reduo da
presena de aerbios mesfilos e coliformes termotolerantes nas refeies. Staphylococcus

27
coagulase positiva no foram isolados. , portanto, necessrio introduzir as BPFs nas
instalaes produtoras de alimentos, a fim de garantir refeies seguras para os consumidores.

2.5 - IMPORTNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Para Bastos (1999), a diferenciao entre treinamento e outras aes, como educao e
desenvolvimento, passaria pela intencionalidade de cada uma. A funo de um treinamento
seria a de desenvolver um conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes para a melhoria
de desempenho atual.
No mesmo contexto, Pilati e Abbad (2005) definem treinamento como a aquisio
sistemtica de conhecimentos, habilidades, atitudes, regras e conceitos que resultam em um
aumento do desempenho no trabalho.
O treinamento caracteriza-se como um conjunto de aes educativas organizadas com
uma finalidade especifica: ensinar como fazer e tambm o porqu do como fazer.
A RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004b) preconiza em seu artigo
4.12.2:
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao.

A responsabilidade primria pela segurana alimentar encontra-se com aqueles que


produzem, processam e comercializam alimentos. o seu dever garantir que estes sejam
seguros. No entanto, muitas empresas negligenciam este aspecto vital, o que pode resultar em
danos para a sade dos consumidores (SLORACH, 2002).
Considerando que o problema maior reside naqueles que tm um contato permanente
com os alimentos e que estes raramente possuem um conhecimento aprofundado sobre o tema
alimentos seguros, torna-se recomendvel o oferecimento de treinamento para manipuladores
enfocando as Boas Prticas de Fabricao na produo de alimentos.
Uma das grandes preocupaes com o alimento diz respeito sua qualidade. Dentre os
fatores que podem afetar este aspecto, encontra-se o manipulador de alimentos.
Diversos estudos salientam a importncia do seu treinamento na preveno de enfermidades
transmitidas por alimentos (EHIRI; MORRIS, 1996; VERGARA; REVUELTA; MAJEM,
2000).
Dentre as estratgias estabelecidas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e pela
Organizao Mundial de Sade (OMS) para a segurana alimentar, destaca- se a capacitao
28
dos recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores
possuem fundamental importncia na higiene e sanidade da alimentao servida, visto que a
eles cabe o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminao, caso ocorram falhas no
processo de preparo (FLENDER; DOLAN; WILLIAMS, 1998; LAGAGGIO; FLORES;
SAGABINAZI, 2002).
Oliveira et al. (2003) afirmaram que a educao e o treinamento dos manipuladores so
as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentao.
As ferramentas de qualidade contemplam recursos para treinamento como cartilhas,
vdeos, entre outros. A apostila um instrumento til no apenas para acompanhamento do
contedo que est sendo ministrado, mas tambm como referncia do assunto tratado para
posterior consulta, e ainda como complemento. A apostila pode trazer detalhamento do que
foi abordado, permitindo que o treinando complemente as informaes.
Os autores Muoz e Camargo (2012), estudaram aes relacionadas gesto da qualidade
sanitria e inocuidade dos alimentos em um restaurante com servio de buf e constataram
atravs de um diagnstico inicial, que os manipuladores de alimentos do restaurante no
possuam conhecimento a respeito do tema Boas Prticas de Fabricao. Este dficit foi
corrigido parcialmente atravs de um plano de formao oferecido aos colaboradores. Porm,
os mesmos autores evidenciaram a necessidade de oferta de outros programas de capacitao,
com objetivo de suprir as deficincias que por ventura ainda restaram.
Para que a unidade de alimentao possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de
qualidade higinico-sanitria sugere-se a intensificao dos treinamentos, a partir de cursos e
palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos
sistemas de qualidade. Alm disso, devem-se fazer periodicamente supervises, a fim de
verificar se o mesmo est sendo rigorosamente seguido (FARIAS et. al, 2011).
O desenvolvimento e disponibilizao de cursos de formao so cruciais para a
aquisio de mudanas de comportamento e melhoraria das habilidades e conhecimentos dos
manipuladores de alimentos. No entanto, existem poucos estudos explorando as metodologias
utilizadas. Isso destaca a necessidade de realizar uma anlise detalhada da metodologia e
estratgias adotadas, auxiliando assim a compreenso dos mtodos de treinamento utilizados
em servios de alimentao bem como seu impacto sobre o aprendizado relacionado
segurana alimentar (MEDEIROS et al., 2011).
indiscutvel que os programas de treinamentos especficos para manipuladores de
alimentos sejam o meio mais eficaz para transmitir conhecimento e promover mudana de

29
atitude. Neste contexto, os programas de treinamentos se tornam ferramentas indispensveis e
devem ser oferecidos com periodicidade com objetivo de reciclar os conhecimentos dos
manipuladores, promovendo a adoo de prticas seguras visando elaborao de alimentos
que no ofeream risco sade dos consumidores.

2.6 QUALIDADE SOB A TICA DO CONSUMIDOR

Uma das mudanas percebidas no perfil do consumidor o aumento da procura pelos


servios de alimentao. Essa crescente demanda junto ao maior grau de exigncia dos
consumidores em busca de qualidade faz com que empresrios se aprimorem e busquem
diferentes formas de apresentao de seus empreendimentos (CARVALHO, et al., 2012).
A qualidade define-se como um conjunto de caractersticas inerentes ao produto
alimentcio, que cria uma expectativa com base em alguns requisitos (ISO 9000, 2000).
importante considerar dois momentos na avaliao da qualidade: no ato da compra e no
momento de consumo do produto. Nesta ltima situao, a qualidade (denominada qualidade
experimentada) resulta da avaliao sensorial do produto pelo consumidor (por exemplo, em
termos de sabor ou de suculncia). Por sua vez, a qualidade esperada define-se como o
resultado da impresso visual do produto obtida quando do ato da compra (ACEBRN;
DOPICO, 2000).
Demandas por mais e melhores servios aumentam o interesse pelos atributos
relacionados com a qualidade e a segurana dos alimentos. Novas demandas so ditadas pelos
consumidores. Decises de compra que antes eram baseadas nos aspectos de variedade,
convenincia e estabilidade de preo agora envolvem a avaliao da qualidade dos produtos, a
nutrio, a segurana do alimento sob o ponto de vista da inocuidade, bem como os aspectos
ambientais referentes produo destes (SPERS, 2003).
Este conjunto de atributos de um alimento torna-o preferido na escolha dos consumidores.
Contudo, um alimento seguro ou incuo, se no possuir sabor agradvel e no corresponder s
expectativas dos consumidores, dificilmente ser preferido a outro (FIPA, 2002).
Avaliar a demanda do consumidor por atributos relacionados segurana do alimento
um passo primordial para que sejam formuladas aes que visem manuteno da satisfao
dos consumidores e, sob o enfoque governamental, programas que contribuam para a
diminuio dos ndices de mortes ocasionadas pela ingesto de alimentos contaminados
(ZYLBERSZTAJN; SCARE, 2003).

30
Para que a inocuidade do alimento seja mantida de primordial importncia que os
consumidores sejam detentores de prticas de higiene corretas no preparo e manuseio de suas
refeies.
O consumidor final, quando adquire um gnero alimentcio, deve ter a conscincia que o
ltimo passo de uma cadeia e como tal, ele deve tambm estar preparado para cumprir
determinados procedimentos (hbitos higinicos corretos no manuseio dos alimentos) que lhe
garantam o consumo de um produto seguro (VEIGA et al., 2009).
Uma informao insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento no adequado da
higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulao errada dos produtos em estados
posteriores da cadeia alimentar, aumentando a probabilidade de originar doenas e de tornar
os produtos imprprios para consumo, mesmo quando tomadas as medidas de controle de
higiene adequadas durante o processo de obteno dos alimentos (VEIGA et al., 2009).

31
3 METODOLOGIA

O estudo foi realizado na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) do Instituto Federal


de Educao, Cincia e Tecnologia - Campus Uberlndia (IFTM), no perodo de Janeiro de
2013 a Janeiro de 2014, que composta por trs setores (aougue, panificao e refeitrio).
Alimentam-se nesta Unidade diariamente cerca de 500 pessoas (colaboradores e alunos).
Existe nesta instituio alunos em regime de internato que por sua vez alimentam-se quatro
vezes por dia na referida UAN. A equipe responsvel por produzir as refeies est divida
entre colaboradores do quadro efetivo do IFTM Campus Uberlndia e pertencentes uma
empresa terceirizada prestadora dos servios. Esta equipe composta por 18 colaboradores
(16 manipuladores, uma nutricionista e um responsvel representante da empresa
terceirizada).
As hortifrutcolas consumidas na referida UAN so provenientes da horta do Instituto,
com exceo da batata inglesa, cebola e tomate. J os alimentos no perecveis so adquiridos
por licitao.

3.1 - DIAGNSTICO INICIAL DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DA UAN

Com objetivo de diagnosticar as condies higinico-sanitrias da UAN inicialmente foi


aplicada a lista de verificao Check list contida na RDC n 275 de 21 de Outubro de 2002
(BRASIL, 2002) (ANEXO A).
A referida lista permitiu avaliar o refeitrio de acordo com os seguintes critrios:
Edificao e instalaes;
Equipamentos, utenslios e mveis;
Manipuladores;
Produo e transporte do alimento;
Documentao;

Segundo cada critrio dos aspectos higinico-sanitrios, o estabelecimento foi


classificado em relao ao percentual de conformidades detectadas, baseado na RDC n 275
(BRASIL, 2002). A referida classificao permitiu classificar a UAN da seguinte maneira:

GRUPO I - BOM - 76 A 100% dos itens atendidos;

32
GRUPO II - REGULAR - 51 A 75% dos itens atendidos;
GRUPO III - DEFICIENTE - 0 A 50% dos itens atendidos.

3.1.1 - AVALIAO DA PERCEPO DOS CONSUMIDORES EM RELAO AO


ESTABELECIMENTO ANTES E APS A IMPLANTAO DAS FERRAMENTAS DE
GESTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Avaliou-se a opinio dos consumidores da referida unidade de alimentao com base na


metodologia descrita por Carvalho et al. (2012), por meio de questionrio que permitiu
expressar o grau de satisfao dos comensais em relao qualidade do alimento, segurana e
higiene alimentar. As sete questes levantadas foram: qualidade da comida; variedade do
cardpio; disposio dos alimentos; limpeza de talheres e bandejas; higiene dos funcionrios;
limpeza do ambiente (mesas, piso e balco) e atendimentos dos funcionrios. Cada quesito foi
julgado como: timo; bom; regular ou ruim. Para cada conceito foi atribuda uma nota, sendo
timo equivalente a quatro, bom equivalente a trs, regular equivalente a dois e ruim
equivalente a um.
Uma amostra de 293 consumidores contribuiu com sua percepo quanto a esses
aspectos. O referido questionrio (APNDICE A) foi aplicado antes da implantao das
ferramentas de Gesto da Qualidade e realizao do curso de capacitao, objetivando-se o
diagnstico inicial relacionado qualidade das refeies oferecidas por esta UAN. Aps a
implantao das ferramentas de Gesto da Qualidade e realizao do curso de capacitao o
questionrio foi novamente aplicado (objetivando-se o diagnstico final), verificando-se o
efeito da proposta apresentada na percepo dos consumidores.

3.2 ELABORAO E IMPLANTAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DA


QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Foram elaborados e implantados Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de


Boas Prticas de Fabricao na UAN (APNDICE B), baseados na realidade do
estabelecimento. Estes documentos esto pautados na RDC n 275 e RDC n 216 (BRASIL,
2002 e 2004b).
Os POPS elaborados foram os seguintes:

33
Controle Integrado de Pragas;
Higienizao do reservatrio de gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios.

Os respectivos POPS esto includos no Manual de Boas Prticas de Fabricao


(APNDICE I do Manual de BPFs).
Foram elaboradas e implantados formulrios para registro de temperatura de alimentos
refrigerados e quentes prontos para o consumo, controle de hbitos higinicos dos
manipuladores, controle da higiene ambiental (compreendendo estrutura fsica, equipamentos
e utenslios), controle de sanitizao de hortifrutcolas, controle da ocorrncia de pragas e
facilidades para o cumprimento das BPFs (APNDICE II do Manual de BPFs). Estes
formulrios de registro e controle objetivaram a otimizao dos procedimentos preconizados
pelos POPS e pelo Manual de Boas Prticas de Fabricao.
Para facilitar o entendimento e enfatizar a importncia da adoo de hbitos higinicos
corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instrues de trabalho com o procedimento
de lavagem das mos, lavagem e sanitizao das hortifrutcolas e lavagem e sanitizao de
equipamentos e utenslios (APNDICE III do Manual de BPFs).
Foram ainda confeccionados cartazes para sensibilizar os comensais da importncia da
lavagem das mos antes das refeies bem como da adoo de hbitos higinicos corretos
(APNDICE IV do Manual de BPFs).

3.2.1 - CAPACITAO DA EQUIPE DE COLABORADORES DA UAN EM BOAS


PRTICAS DE FABRICAO

Foi elaborado e oferecido aos manipuladores que compem a equipe de trabalho da UAN
do IFTM - Campus Uberlndia em parceria com a equipe do Ncleo de Estudos para a
Produo de Alimentos Seguros NEPAS e a Secretaria de Vigilncia Sanitria do Municpio
de Uberlndia, um curso de Capacitao para Manipuladores de Alimentos com carga horria
de 40 horas, totalizando 30 horas tericas e 10 horas prticas. Este curso exigido pela RDC
n 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Foram utilizadas aulas expositivas dialogadas,
ilustradas com recursos audiovisuais com auxlio de data show.

34
Foi realizada uma avaliao microbiolgica com objetivo de sensibilizar os participantes
do curso em relao ocorrncia de contaminao microbiolgica. A referida avaliao
procedeu-se atravs do contato direto das mos dos manipuladores, moedas, cabelo e celular
com placas de petri contendo gar PCA (gar Padro para contagem). Depois de procedido o
contato direto das superfcies em questo com as placas de petri, as mesmas foram incubadas
a 37C por 48 h (SILVA, et. al, 2010). As placas que apresentaram contaminao aparente
aps o perodo de incubao foram mostradas aos manipuladores objetivando-se salientar a
importncia do emprego de hbitos higinicos corretos na produo de alimentos.
Foi elaborada e oferecida uma apostila educativa com os contedos essenciais abordados
na capacitao (APNDICE C). Adotou-se como material de apoio a Cartilha sobre Boas
Prticas para servios de alimentao da RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004a) (ANEXO B). O
curso de capacitao bem como os materiais didticos oferecidos abordaram os seguintes
contedos formativos:
Microbiologia Bsica e Micro-organismos patognicos, benficos e deteriorantes:
Responsvel Fernanda Raghiante;
Principais doenas transmitidas por alimentos: Responsvel Fernanda Raghiante;
Perigos fsicos, Qumicos e Biolgicos: Responsvel Thiago Taham;
Noes de conservao: Responsvel Letcia Vieira Castejon;
Manipulao Higinica dos Alimentos: Responsvel Elaine Alves dos Santos;
Introduo as Boas prticas: Responsvel Deborah Santesso Bonnas;
Interpretao da RDC 216/04: Responsvel Pedro Alves Martins.

Ao final dos contedos ministrados durante o curso, os participantes foram divididos em


quatro grupos e cada grupo elaborou um Procedimento Operacional Padronizado, como parte
das exigncias para recebimento dos certificados da capacitao. Nesta etapa todos os
professores atuaram em conjunto. Os POPS elaborados foram os seguintes:
Controle Integrado de Pragas;
Higienizao do reservatrio de gua;
Higiene e sade dos manipuladores;
Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios.

35
Para verificar o grau de assimilao dos contedos ministrados durante o curso, foi
aplicado aos manipuladores, antes e aps o oferecimento do mesmo, um questionrio com dez
questes de mltipla escolha (APNDICE D) que abordou os principais conceitos enfocados.

3.3 DIAGNSTICO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DA UAN APS A


IMPLANTAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE

Foi aplicada novamente a lista de verificao Check list contida na RDC n 275 de 21
de Outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Os critrios utilizados para a avaliao foram descritos
no item 3.1. Adicionalmente, anlises microbiolgicas foram realizadas nas refeies,
superfcies de equipamentos e utenslios e mos dos manipuladores, com objetivo de verificar
a eficincia da proposta apresentada.

3.3.1 AVALIAES MICROBIOLGICAS - AMOSTRAS E AMOSTRAGEM

As avaliaes microbiolgicas foram executadas de acordo com metodologia descrita por


Silva et al. (2010), no Laboratrio de Microbiologia II do IFTM Campus Uberlndia
Foram colhidas assepticamente de maneira aleatria trs amostras de 100 gramas de cada
um dos gneros alimentcios, uma por semana, totalizando trs semanas de coleta. Cada
amostra foi dividida em trs pores de 25 gramas, perfazendo trs repeties por semana. As
anlises foram realizadas em triplicata. Dos utenslios foram amostrados 10% dos garfos
(n=8), 10% das facas (n=8) e 10% das bandejas (n=10). Correspondendo aos equipamentos
foram amostrados o moedor de carnes, o processador de legumes, a masseira da padaria e as
mesas do aougue e da padaria. Foram selecionados ainda oito manipuladores para
averiguao da higiene das mos.

3.3.1.1 HIGIENE DAS MOS DOS MANIPULADORES

Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva


conforme preconizado pela Organizao Mundial de Sade citada por Andrade e Macdo
(1996) e Silva Jr. (2001). As amostras foram colhidas assepticamente atravs da tcnica do
esfregao de superfcie utilizando-se swabs estreis mergulhados em soluo salina 0,1%
(SILVA et al., 2010).

36
3.3.1.2 HIGIENE DOS UTENSLIOS DE COZINHA E EQUIPAMENTOS

Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva


nas superfcies da mesa da padaria e do aougue, processador de legumes, moedor de carne e
masseira da padaria, e bandejas, utilizando-se delimitadores 5x5cm. Os mesmos micro-
organismos foram pesquisados nos garfos e facas, conforme preconizado pela APHA (2001) e
Organizao Mundial de Sade (OMS), citadas por Silva Jr. (2001). As amostras foram
colhidas assepticamente atravs da tcnica do esfregao de superfcie utilizando-se swabs
estreis mergulhados em soluo salina 0,1% (SILVA et al., 2010).

3.3.1.3 QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS PRATOS FRIOS PRONTOS PARA O


CONSUMO

Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Salmonella sp, conforme


preconizado pela RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, nas saladas de beterraba, cenoura,
alface e repolho (BRASIL, 2001).
A coleta foi realizada aps 30 minutos de exposio destes alimentos na pista fria
(Temperatura 7C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-se sacos
estreis e encaminhadas em caixas isotrmicas ao laboratrio (SILVA et al., 2010).

3.3.1.4 QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS PRATOS QUENTES PRONTOS PARA


O CONSUMO

Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus


coagulase positiva no arroz e no feijo. Na carne de frango realizou-se pesquisa de
Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium
sulfito redutor a 46C, conforme preconizado pela RDC n 12, de 2 de janeiro de
2001(BRASIL, 2001).
A coleta foi realizada aps 30 minutos de exposio dos respectivos alimentos na pista
quente (Temperatura 65C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-
se sacos estreis e encaminhadas ao laboratrio em caixas isotrmicas (SILVA et al., 2010).

37
3.4 - DELINEAMENTO ESTATSTICO E ANLISE DOS RESULTADOS

Os resultados obtidos no presente estudo foram tabulados e comparados por meio de


estatstica no paramtrica, utilizando os valores obtidos antes e aps a implantao das
Ferramentas de gesto da qualidade e do oferecimento do curso de capacitao, exceto para as
avaliaes microbiolgicas. Para as respectivas avaliaes os dados foram tabulados
submetendo-os a estatstica descritiva, com clculo das mdias das contagens.
Os dados referentes s condies higinico-sanitrias foram analisados atravs do
Teste Binomial para diferena de propores (p<0,05) (Tabela 02/Apndice E).
Para a avaliao do conhecimento dos manipuladores de alimentos foi aplicado Teste
de Wilcoxon (p<0,05).
Para avaliao da opinio dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado
foi aplicado teste de Mann-Whitney (p<0,05).
Foi utilizado o programa computacional Statistical Package for Social Sciences
(SPSS) para Windows verso 17.0 (SPSS, 2008).

38
4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DA UAN ANTES E


APS A IMPLANTAO DAS FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE

Foram vistoriados e classificados os trs setores (aougue, panificao e refeitrio) que


compem a UAN em estudo, com base na lista de verificao. O perfil higinico-sanitrio
geral da UAN est expresso na Figura 1.

58,14* 58,14* 57,9* Padaria


60 54,97*
55,26* Aougue
Refeitrio
49,7*
50

40 35,08*

28,07* 28,48* 28,48*


30 25,14* 25,58*

20

10

0
Conforme A (%) Conforme D (%) No Conforme A (%) No Conforme D (%)

*Significativo pelo Teste Binomial para diferena de propores (p<0,05)


A: antes D: depois

Figura 1. Perfil higinico- sanitrio geral da UAN antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.

Detectou-se com a aplicao do Teste Binomial (p< 0,05) diferena significativa entre os
percentuais de conformidade e no conformidade para os trs setores antes e aps a aplicao
das Ferramentas de Gesto da Qualidade, verificando-se aumento no nvel de adequao e
diminuio no nvel de inadequao aps a implantao das ferramentas. Este resultado

39
salienta a importncia da aplicao de Boas Prticas de Fabricao na melhoria das condies
higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores de alimentos.
As BPFs so procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos
e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final
(MARTINS et al., 2011).
Antes da implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos, a UAN foi
classificada no Grupo III Deficiente (0 a 50% dos itens atendidos) para os trs setores
estudados de acordo com a classificao preconizada pela RDC n275/2002 (BRASIL, 2002),
caracterizando assim condies inadequadas sob o ponto de vista higinico-sanitrio. Neste
panorama a UAN foi reprovada de acordo com a legislao vigente e, portanto considerada
insatisfatria para a produo de alimentos seguros.
Os percentuais de no conformidade detectados no presente estudo esto de acordo com os
encontrados por Sampaio et al. (2007) que avaliaram as BPF em dez restaurantes da cidade de
Rio Vermelho, BA. O estudo demonstrou que as BPF no foram implantadas nos
estabelecimentos comerciais avaliados, e estes obtiveram no mximo 45,8% de atendimento
aos critrios da legislao.
Segundo Seixas et al. (2008), de acordo com o check list aplicado para verificao das
BPFs em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de So Jos do Rio Preto (SP),
70% dos estabelecimentos apresentaram no conformidades superiores a 25%, sendo
classificados como reprovados e, portanto insatisfatrios para produo de alimentos seguros.
Aps a implantao das ferramentas de qualidade a UAN foi classificada no Grupo II (51 a
75% dos itens atendidos) para os trs setores estudados, observando-se uma melhoria
significativa no percentual de conformidade detectado. Porm esta classificao considerada
regular, evidenciando a necessidade de adequao. Apesar da evoluo da classificao, nota-
se que a UAN no se encontra com percentual de conformidade recomendado pela a
legislao vigente (76 a 100%), comprometendo assim a produo de alimentos seguros
(MARIANO; MOURA, 2008).
Ferreira et al. (2010) avaliando a qualidade fsico-estrutural de lanchonetes localizadas no
municpio de Anpolis, GO, detectaram que nenhum estabelecimento atingiu 76% de
adequao (Grupo I), 80% destes encontrava-se classificado no Grupo II (50 a 75% de
adequao) e 20% enquadrava-se no Grupo III (0 a 50% de adequao).

40
Akutsu et al. (2005) avaliaram as Boas Prticas (BP) em restaurantes comerciais de
Braslia (DF), constataram que estes locais foram classificados no grupo II (33,3%) e no
grupo III (66,7%), semelhantemente aos resultados encontrados neste estudo.
O percentual de conformidade e no conformidade segundo cada critrio avaliado
atravs da aplicao da lista de verificao antes e aps a implantao das Ferramentas de
Gesto da Qualidade dos alimentos para os setores de panificao, aougue e refeitrio
esto representados nas Tabelas 3, 4 e 5, respectivamente.

Tabela 3. Percentual de conformidade e no conformidade da Panificao para cada critrio


avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.

ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS


No No
Panificao Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor
Edificao e Instalaes 39,70 59,50 0,0109* 50,00 29,11 0,0057*

Equipamentos, mveis e utenslios 19,00 47,62 0,0495* 71,40 52,38 0,2037ns


Manipuladores 35,70 85,71 0,0068* 64,30 14,29 0,0068*
Produo e Transporte do Alimento 9,10 33,39 0,0041* 57,60 18,18 0,0040*
Documentao 0,00 52,00 - 68,00 28,00 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferena de propores (p<0,05)
ns (p>0,05)

Em relao ao setor de Panificao, com base nos resultados descritos na Tabela 3, foi
detectada diferena significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e
aps) e no conformes (antes e aps) para os critrios Edificao e Instalaes,
Manipuladores e Produo e Transporte do Alimento.
Para Equipamentos, mveis e utenslios foi detectada diferena significativa apenas
entre os percentuais de itens conformes e para o critrio Documentao a diferena
significativa foi detectada entre os itens no conformes.

41
Tabela 4. Percentual de conformidade e no conformidade do Aougue para cada critrio
avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.

ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS


No No
Aougue Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor
Edificao e Instalaes 42,3 60,75 0,0170* 46,2 27,85 0,0136*
Equipamentos, mveis e utenslios 33,3 61,9 0,0638ns 61,9 38,1 0,1228ns
Manipuladores 42,9 85,71 0,0180* 57,1 14,29 0,0180*
Produo e Transporte do Alimento 42,4 42,42 0,8041ns 33,3 15,16 0,0848ns
Documentao 0 52 - 68 28 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferena de propores (p<0,05)
ns (p>0,05)

Em relao ao Aougue, com base nos resultados descritos na Tabela 4, foi detectada
diferena significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e aps) e no
conformes (antes e aps) para os critrios Edificao e Instalaes e Manipuladores. Para
Equipamentos mveis e utenslios e Produo e Transporte do Alimento no foi detectada
diferena significativa. Em relao Documentao a diferena significativa foi detectada
entre os itens no conformes.

Tabela 5. Percentual de conformidade e no conformidade do Refeitrio para cada critrio


avaliado antes e aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.

ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS


No No
Refeitrio Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor
Edificao e Instalaes 38,5 56,96 0,0169* 51,3 32,92 0,0157*
Equipamentos, mveis e utenslios 33,3 66,67 0,0308* 66,7 33,3 0,0308*
Manipuladores 50 85,71 0,0430* 50 14,29 0,0430*
Produo e Transporte do Alimento 12,1 48,49 0,0013* 48,5 21,21 0,0201*
Documentao 0 52 - 68 28 0,0046*
*Significativo pelo Teste Binomial para diferena de propores (p<0,05)
ns (p>0,05)

Em relao ao Refeitrio, com base nos resultados descritos na Tabela 5, foi detectada
diferena significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e aps) e no
conformes (antes e aps) para os critrios Edificao e Instalaes, Equipamentos, mveis e
utenslios, Manipuladores e Produo e Transporte do Alimento. Em relao Documentao
a diferena significativa foi detectada entre os itens no conformes.

42
Referente s inadequaes e compreendendo os trs setores estudados, para o critrio
manipuladores antes da implantao das Ferramentas de Qualidade foi verificado que os
mesmos no lavavam as mos adequadamente a cada troca de tarefas, no existiam cartazes
com orientao sobre a correta lavagem das mos bem como uma superviso peridica do
estado de sade destes e ainda, no foram encontrados registros dos exames obrigatrios
realizados e no existia programa de capacitao. Estes resultados so semelhantes aos
encontrados por outros autores citados a seguir.
Campos et al. (2009) avaliando as condies de higiene e os manipuladores de
alimentos de escolas pblicas de Natal, Brasil, observaram a ausncia de exames de sade
peridicos em 51,9% dos manipuladores entrevistados.
Os vinte e trs servios de alimentao da cidade de Santa Maria (RS) estudados por
Medeiros et al. (2012) no ofereciam periodicamente capacitao para seus colaboradores
sobre higiene pessoal, manipulao dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Nunes et al. (2010) estudando as condies sanitrias e prticas de higiene referentes ao
comrcio de bebidas de fruta em quarenta pontos de venda nas cidades de So Gonalo e Rio
de Janeiro, Brasil, sugerem que as melhorias, na prtica, podem ser alcanadas se a
capacitao for associada com o monitoramento peridico por um responsvel tcnico
capacitado, para identificar a necessidade da prxima capacitao.
Aps o oferecimento do Curso de Capacitao e implantao das BPFs houve
melhoria no percentual de adequao. Esta melhoria relacionada ao critrio manipuladores
merece destaque, atingindo aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade
85,71% de conformidade para os trs setores estudados, justificada pelo oferecimento do
Curso de Capacitao, o qual objetivou esclarecer a importncia da adoo de BPFs na
produo dos alimentos, bem como a elaborao e implantao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados e Manual de Boas Prticas de Fabricao.
O resultado encontrado no presente estudo aps o oferecimento da capacitao e
implantao das Ferramentas de Qualidade superior ao encontrado por Medeiros et al.
(2012), que avaliando as condies higinicas de servios de alimentao da cidade de Santa
Maria (RS) referente a ao item higiene, sade e capacitao dos manipuladores de alimentos
obteve um percentual mdio de adequao de 56%.
Panza e Sponholz (2008) ressaltam que a higiene pessoal bem como os
comportamentos assumidos durante a manipulao dos alimentos devem ser frequentemente
supervisionados e abordados em capacitaes para manipuladores de alimentos e corrobora

43
com os resultados detectados no presente estudo, pois, depois de aplicada a lista de
verificao e oferecido o treinamento aos colaboradores da UAN, constou-se que a
porcentagem de itens conformes com as diretrizes da legislao sanitria aumentou
consideravelmente.
Neste trabalho observou-se aumento no percentual de conformidade e diminuio no
percentual de no conformidade aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade
dos alimentos nos trs setores (panificao, aougue e refeitrio) para todos os critrios
avaliados.
As principais no conformidades detectadas para Edificao e Instalaes em relao
a UAN para os trs setores estudados foram desgaste dos rejuntes do piso, ralos pequenos
dificultando o escoamento de gua durante as operaes de higienizao das instalaes; teto
do refeitrio com infiltraes; portas externas e dos sanitrios com fechamento manual e
apresentando alguns pontos de oxidao; torneiras das instalaes sanitrias e das reas de
manipulao com acionamento manual; uso de detergente domstico e de toalhas de papel
reciclado para assepsia das mos; lmpadas queimadas na rea de higienizao das
hortifrutcolas, no existncia de pia exclusiva para lavagem de mos nas reas de
manipulao; exaustor apresentando ineficincia por falta de manuteno na rea de coco
do refeitrio, telas milimetradas rasgadas, vestirio masculino apresentando infiltraes nas
paredes e teto. Tais inadequaes representam risco para a inocuidade do alimento e podem
contribuir para aumento de sua contaminao em nveis inaceitveis.
Abaixo foram citadas as recomendaes preconizadas pela literatura e legislao
vigente para os aspectos edificao e instalaes, evidenciando o descumprimento dos
regulamentos de BPFs pela UAN abordada neste estudo antes da implantao das
Ferramentas de Qualidade, atravs das no conformidades detectadas.
A legislao estabelece que os tetos devem possuir revestimento liso, impermevel,
livre de rachaduras, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos que possam favorecer a
veiculao de contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004b).
De acordo com Brasil (2004b), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos
batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas
de fechamento automtico e as aberturas externas das reas de armazenamento e preparao
devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
Teixeira et al. (2004) asseguram que condies adequadas de iluminao evitam
doenas visuais, aumentam a eficincia do trabalho e diminuem o risco de acidentes. A

44
iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades
sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As
luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra exploso e quedas acidentais (BRASIL, 2004b).
Segundo ABERC (2003), as reas destinadas ao preparo de alimentos devem dispor de
pias exclusivas para a lavagem das mos dos manipuladores.
Segundo Teixeira (2004) a ventilao deve ser adequada para propiciar a renovao do
ar, garantindo o conforto trmico. A circulao do ar deve ser assegurada por meios naturais
ou por equipamentos devidamente direcionados.
A referida UAN passou por uma reforma aps ser notificada pelo rgo fiscalizador
competente (Vigilncia Sanitria do Municpio de Uberlndia).
Essa reforma melhorou consideravelmente as condies higinico-sanitrias da
referida UAN para o critrio Edificao e Instalaes. Esta melhoria esta evidenciada pelos
percentuais de conformidade (antes e aps) e no conformidade (antes e aps) obtidos para os
trs setores estudados.
As principais adequaes detectadas foram as seguintes: substituio do piso e
rejuntes, exceto o do refeitrio; reparo do teto da rea externa do refeitrio; pintura de todas
as portas, pintura das paredes da rea interna e externa da panificao e aougue; reposio
das telas milimetradas, substituio das lmpadas queimadas na rea de higienizao das
hortifrutcolas e pintura das paredes e teto dos vestirios masculino e feminino.
Veiga et al. (2006) avaliaram noventa e sete estabelecimentos alimentcios, em relao
edificao. Verificou-se com maior frequncia a ausncia da manuteno de piso, paredes,
tetos e forro. Desses, 97% apresentaram precrias condies de conservao, com defeito,
rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamento e azulejos danificados.
Em relao aos equipamentos, mveis e utenslios constatou-se a utilizao de
limpador instantneo multiuso nos equipamentos da padaria, podendo ocasionar
contaminao oriunda do aroma que o produto possui, pois de acordo com a legislao
vigente no devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou
desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos (BRASIL,
1997).
O estado de conservao do fogo do refeitrio foi considerado inadequado, podendo
ocasionar contaminao ao alimento produzido na referida UAN, demonstrando
descumprimento da legislao vigente, a qual preconiza que todo equipamento e utenslio

45
utilizado que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material
resistentes corroso, bem como a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As
superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeies que
possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao (BRASIL,
1997).
Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por
reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de
forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada (BRASIL, 1997;
BRASIL, 2004b). Porm, em relao Produo e Transporte do alimento, foi detectada a
no existncia de cmaras frias especficas para cada matria-prima, como exemplo deste fato
foi observado que o leite, os vegetais in natura e os vegetais preparados prontos para o
consumo eram armazenados no mesmo ambiente, podendo ocasionar contaminao cruzada
entre a matria-prima in natura e os produtos acabados, demonstrando descumprimento das
legislaes vigentes.
Referente Documentao, diagnosticou-se antes da implantao das Ferramentas de
Gesto a Qualidade dos alimentos a no existncia de Manual de Boas Prticas,
Procedimentos Operacionais Padronizados e instrues de trabalho. Os referidos documentos
foram elaborados e implantados na UAN. Porm, aps a implantao, atravs da segunda
aplicao da lista de verificao, observou-se que alguns procedimentos preconizados no
estavam sendo praticados da maneira correta, como a higienizao das hortifrutcolas e o
recebimento e acondicionamento das mesmas na cmara fria.
Segundo Saccol (2007), uma das principais dificuldades encontradas em servios de
alimentao a elaborao dos POPs e Manual de Boas Prticas de Fabricao, concordando
com estudo de Stangarlin et al. (2008). Esses autores observaram que 92% dos servios de
alimentao e Unidades Hospitalares da cidade de Santa Maria (RS) no ano de 2008 no
tinham MBP, evidenciando a falta de comprometimento dos locais quanto RDC n.
216/2004, que exige a elaborao deste documento (BRASIL, 2004b).
Resultados similares aos obtidos no presente estudo foram encontrados por Gomes et
al. (2012), onde as escolas pblicas do estado de Gois (Brasil) cumpriram parcialmente as
exigncias legais, inadequaes dos itens avaliados - higiene pessoal, condies da edificao,
equipamentos e utenslios, higiene operacional e processamento - estavam presentes em
44,9% das cantinas investigadas no perodo de 2004 a 2005, e em 37,1% no ano de 2012, o
que coloca em risco a qualidade higinico-sanitria da alimentao produzida.

46
No estudo realizado por Mezzari e Ribeiro (2012) em uma escola municipal de Campo
Mouro, Paran, os resultados obtidos a partir da aplicao do check list apresentaram grande
porcentagem de no conformidades com as Boas Prticas de Fabricao, ficando acima de
50% para todos os itens, concordando com os resultados obtidos no presente estudo antes da
implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.
Santana et al. (2009) estudando a Qualidade microbiolgica e segurana de refeies
servidas s crianas e a adoo de boas prticas de fabricao em servios de alimentao de
escolas pblicas no Brasil, evidenciaram no conformidades como: localizao imprpria,
ventilao imprpria, reas e superfcies de contato com alimentos no adequadamente
limpos, falta de proteo nas luminrias, ausncia de telas milimetradas nas janelas para evitar
a entrada de insetos, bem como falta de manuteno dos equipamentos e utenslios.

4.2 AVALIAO DA AQUISIO DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES


DA UAN

Treinamento e conscientizao dos manipuladores de alimentos de escolas uma


condio fundamental para evitar a contaminao e garantir a qualidade e a segurana dos
alimentos produzidos (PISTORE e GELINSKIB, 2006).
O Codex Alimentarius (2003) afirma que todas as pessoas que entram em contato direto
ou indireto com o alimento deve ser qualificado e deve reconhecer o seu papel e
responsabilidade na proteo de alimentos contra a contaminao e deteriorao. Ele
determina, ainda, que todos os empresrios da rea de alimentos devem fornecer um programa
de treinamento que revisto e atualizado sempre que necessrio.
A avaliao dos conhecimentos dos manipuladores sobre as BPF antes e aps o Curso de
Capacitao foi significativa de acordo com o Teste de Wilcoxon (p <0,05) (Tabela 6). Antes
do curso a mediana obtida foi de quatro (4) pontos e aps a capacitao a mediana elevou-se
para oito (8) pontos. Estes resultados demonstraram que a capacitao e os treinamentos so
meios eficazes para proporcionar melhoria nos conhecimentos dos colaboradores, a qual ir
influenciar diretamente a qualidade dos alimentos, atravs da aquisio de informao a
respeito dos regulamentos de Boas Prticas de Fabricao.

47
Tabela 6. Avaliao dos conhecimentos dos manipuladores antes e aps o oferecimento do
Curso de Capacitao.
(n=13) Antes curso 40 hs Aps curso 40 hs P-VALOR

MEDIANA 4,0 8,0 0.0033*


*Significativo para o Teste de Wilcoxon (p <0,05).

A capacitao tem por finalidade melhorar o processo de produo dos alimentos,


proporcionando oportunidade aos colaboradores adquirirem conhecimentos ou aperfeioarem
os que j possuem (SANTOS e BONNAS, 2012).
Durante a realizao do curso de capacitao os manipuladores se mostraram
participativos, fazendo consideraes sobre o tema abordado e tirando dvidas relacionadas
manipulao dos alimentos.
Alguns manipuladores da UAN colocaram em prtica os conhecimentos adquiridos.
Observou-se que aps o oferecimento do curso de capacitao os colaboradores retiraram
todos os adornos como anis, alianas e brinco. Atualmente adotam a correta higiene das
mos durante a manipulao dos alimentos, fazendo uso de lcool 70% como antissptico. O
chefe de cozinha da UAN retirou o bigode aps participar do curso.
As mdias das notas da avaliao de conhecimentos dos manipuladores antes e aps o
oferecimento do Curso de Capacitao esto expressas na Tabela 7.

Tabela 7. Notas da avaliao de conhecimento dos manipuladores antes e aps o


oferecimento do Curso de Capacitao.
Manipulador Antes curso 40 hs Aps curso 40 hs
1 6 9
2 6 10
3 2 7
4 10 10
5 6 7
6 9 10
7 2 10
8 4 8
9 3 3
10 2 5
11 3 8
12 0 3
13 7 9
Mdia 4,71 7,57

48
Os resultados das duas avaliaes, 4,71 e 7,57 respectivamente, puderam expressar atravs
da mdia geral das notas obtidas, um crescimento de 28,6% na nota das avaliaes aps o
oferecimento do curso de capacitao.
Embora o resultado da avaliao aplicada tenha sido satisfatrio de fundamental
importncia que sejam realizados com frequncia trabalhos de reciclagem de conhecimento e
a rotina de trabalho dos manipuladores deve ser acompanhada por responsvel tcnico
capacitado, para que a absoro e aplicao dos conceitos enfocados sejam de fato efetivas.
Assim, o treinamento aliado superviso so meios eficazes para promover mudana nos
hbitos de higiene adotados pelos manipuladores.
No entanto esta no uma realidade no Brasil, pois em estudo realizado em escolas
pblicas municipais de Natal, Brasil, Campos et al. (2009) relataram que 74,1% dos
manipuladores de alimentos no recebem treinamentos peridicos.
A falta de conhecimento sobre os riscos microbiolgicos pode causar aumento nas
prticas inadequadas higiene resultando em risco de contaminao microbiolgica dos
produtos alimentares. Nestas circunstncias a aquisio de conhecimento sobre estes assuntos
deve ser obrigatria (JIANU e CHIS, 2012).
Mesmo quando o empregador se comprometa a investir na educao e formao
profissional, os resultados esto longe de ser satisfatrios. Vrios estudos tm mostrado que o
aumento do nvel de conhecimento atravs da formao no conduz necessariamente a
mudanas na atitude e comportamento dos manipuladores. A aquisio de conhecimento deve
ser aliada a fiscalizao peridica (ANGELILLO et al., 2000; CLAYTON et al., 2002).
H vrias razes para a falta de impacto dos programas de capacitao propostos, o
mais importante deles o baixo nvel educacional dos funcionrios e a formao ineficiente
(AKIROLU e UAR, 2008).
Uma das razes do no oferecimento de programas de treinamento completo para o
pessoal que trabalha diretamente na produo de alimentos o risco de perda de investimento,
devido alta rotatividade de pessoal, especialmente em pequenas e mdias empresas (JIANU
e CHIS, 2012).

49
4.3 AVALIAO DA OPINIO DOS CONSUMIDORES ACERCA DA QUALIDADE
DO ALIMENTO OFERTADO PELA UAN

Os resultados da avaliao da opinio dos consumidores antes e aps a implantao das


Ferramentas de Gesto da Qualidade pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05) esto expressos
na Tabela 8.
Houve diferena significativa apenas para a qualidade da comida antes e aps a
realizao do presente estudo.
Este resultado evidencia que a implantao de Ferramentas de Gesto da Qualidade
dos alimentos e o oferecimento de capacitao aos manipuladores exerceram melhoria na
qualidade dos alimentos produzidos na UAN em questo sob o ponto de vista dos
consumidores.
Resultados semelhantes foram encontrados por Djekic et al. (2014). Estes autores
relacionaram os principais aspectos que exercem influencia na segurana dos alimentos em
trs diferentes cidades de Portugal sob o ponto de vista do consumidor. Em Belgrado a
limpeza da cozinha, no Porto, a temperatura de armazenamento de alimentos, enquanto em
Thessaloniki a qualidade dos alimentos tem maior influncia sobre a segurana alimentar.

Tabela 8. Opinio dos consumidores em relao qualidade do alimento ofertado antes e


aps a implantao das Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.
Limpeza do Atendimento
Variedade Disposio Limpeza dos
Opinio dos Qualidade Higiene dos ambiente dos
do dos talheres e
consumidores da funcionrios (mesas, piso e funcionrios
Cardpio alimentos bandejas
Comida balco) do setor
ANTES MDIA 23,401 22,415 25,918 24,422 27,483 24,796 29,830
APS MDIA 26,923 23,077 27,231 25,231 28,154 25,385 30,781
Teste de
Mann- P-valor 0,0073* 0,6387 0,3011 0,5567 0,8218 0,6316 0,8254
Whitney
*Significativo pelo Teste de Mann-Whitney (p<0,05) Tamanho do efeito: 0,35

Em relao s prticas de higiene pessoal, ambiental e de utenslios, variedade do


cardpio, disposio dos alimentos e atendimento dos funcionrios do setor no foi verificada
diferena significativa antes e aps a implantao das Boas Prticas de Fabricao e o
oferecimento da capacitao aos manipuladores. Este fato demonstra que apesar da
capacitao oferecida ter representado um aumento no grau de conhecimento dos

50
colaboradores da UAN, as prticas de higiene no resultaram em melhoria perceptvel sob a
tica dos consumidores.
A higiene ambiental, dos equipamentos, mobilirios e utenslios em um restaurante,
obrigatria e parte da rotina diria, devendo ser percebida pelos consumidores de forma
positiva (bom a timo) e desta forma, proporcionar maior satisfao aos consumidores. Se
realizadas com eficcia e no momento apropriado, o resultado ser a eliminao ou um
controle aprecivel da populao microbiana (CARVALHO, et al., 2012).
Almeida (2006) considera que, os critrios como atendimento e aspectos dos
funcionrios no exercem influncia na qualidade dos alimentos percebida pelos
consumidores. O atendimento dos funcionrios est relacionado, portanto, com a satisfao
dos consumidores com o atendimento prestado pelo servio de alimentao e no com a
qualidade do alimento.
Os colaboradores que lidam com produtos alimentares devem ser supervisionados e
treinados em matria de higiene alimentar de acordo com a atividade que desempenham
(JIANU e CHIS, 2012).
Neste contexto a superviso do cumprimento dos requisitos de higiene e BPFs pelos
manipuladores considerada fator preponderante na efetiva mudana de atitude destes com
vistas a assegurar a qualidade do alimento produzido.

4.4 AVALIAO MICROBIOLGICA APS A IMPLANTAO DAS


FERRAMENTAS DE GESTO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS

Objetivando-se averiguar a eficincia da implantao das BPFs na qualidade


microbiolgica dos alimentos servidos na UAN bem como do curso de capacitao oferecido
foram realizadas anlises microbiolgicas em alimentos, equipamentos e utenslios e mos
dos manipuladores. Os resultados esto expressos nas Tabelas 9, 10 e 11, respectivamente.

4.4.1 QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS ALIMENTOS

Para todos os gneros alimentcios estudados (Tabela 10) no foi detectada


contaminao por Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), Salmonella spp (ausncia em
25g) e Clostridium sulfito redutor a 46C (UFC/g).
O grupo Coliformes Termotolerantes (NMP/g) foi evidenciado nas saladas cruas de
alface, cenoura, beterraba e repolho. A legislao brasileira vigente estabelece um limite
51
mximo de 102 (NMP/g) para este grupo de micro-organismos em relao a estes gneros
alimentcios (BRASIL, 2001). Os resultados obtidos demonstraram que as amostras de alface
e beterraba analisadas encontravam-se insatisfatrias. Em relao salada de cenoura e
repolho crus, a contaminao detectada encontrava-se dentro dos padres legais vigentes para
Coliformes Termotolerantes.
Para as amostras de arroz, feijo e carne, a qualidade microbiolgica foi satisfatria
em relao a todos os micro-organismos pesquisados.

Tabela 9. Perfil microbiolgico dos alimentos segundo cada agente bacteriolgico


pesquisado.
Coliformes Staphylococcus Clostridium sulfito
Termotolerantes* coagulase positiva* Salmonella spp redutor a 46C
Semana 1 (NMP/g) (UFC/g) (ausncia em 25g)* (UFC/g)*
Alface 1,3x102 --- ausncia ---
Cenoura 3,8x100 --- ausncia ---
Beterraba 2,9x102 --- ausncia ---
Repolho 5,6x100 --- ausncia ---
0 1
Arroz < 3x10 < 1x10 ausncia ---
Feijo < 3x100 < 1x10 1
ausncia ---
Carne < 3x100 < 1x10 1
ausncia < 1x101
Semana 2
Alface 1,3x10 --- ausncia ---
0
Cenoura 6,8 x10 --- ausncia ---
Beterraba 2,7x102 --- ausncia ---
Repolho 5,6x100 --- ausncia ---
Arroz < 3x100 < 1x101 ausncia ---
0 1
Feijo < 3 x10 < 1x10 ausncia ---
Carne < 3 x100 < 1x10 1
ausncia < 1x101
Semana 3
Alface 1,2x100 --- ausncia ---
Cenoura 1,6x100 --- ausncia ---
2
Beterraba 2,7x10 --- ausncia ---
Repolho 7,7x100 --- ausncia ---
Arroz < 3x100 < 1x10 1
ausncia ---
Feijo < 3x100 < 1x101 ausncia ---
0 1
Carne < 3x10 < 1x10 ausncia < 1x101
*Mdias das trs repeties para cada gnero alimentcio calculadas por semana de coleta.

A presena do grupo Coliformes Termotolerantes indica contaminao de origem


fecal. A contaminao detectada nos alimentos deste estudo pode ser proveniente de adoo
de hbitos higinicos incorretos pelos manipuladores da UAN, por resduos de adubao

52
orgnica utilizada no cultivo desses alimentos ou pela sanitizao ineficiente das saladas
servidas cruas. Foram adotadas medidas corretivas com objetivo de reduzir em nveis seguros
a presena destes micro-organismos.
Santana et al. (2009), avaliando a qualidade microbiolgica de refeies e a adoo de
BPFs em quinze escolas pblicas de Salvador (BA), no perodo de Agosto de 2002 a
Dezembro de 2003, na escola 10 aps a adoo de BPFs, no foram isolados Coliformes
termotolerantes e Staphylococcus coagulase a partir das saladas de cenoura e alface. Os
resultados obtidos no presente estudo diferem dos obtidos por estes autores, evidenciando
necessidade de superviso no processo produtivo a fim de eliminar as fontes que levariam a
ocorrncia de contaminao.
Marzano e Balzaretti (2013), pesquisando os riscos microbiolgicos e prticas de
higiene na produo de alimentos em vinte e seis escolas na Itlia, isolaram a bactria
Salmonella spp em 5,8% das amostras de vegetais crus prontos para o consumo. No presente
estudo este micro-organismo no foi isolado em nenhum dos alimentos analisados,
evidenciando-se a qualidade sanitria destes, pela ausncia deste micro-organismo
patognico.
Rodriguez et. al (2011) avaliando as condies de higiene e microbiolgicas de
alimentos prontos para o consumo servidos em hospitais no sul de Espanha, detectaram que
80% das saladas de alface do hospital E foram consideradas de qualidade intermediria. Esta
contaminao foi atribuda origem humana e introduzida por prticas de manipulao
deficientes, concordando com os resultados do presente estudo, onde a contaminao
detectada nas saladas pode ser justificada pelas prticas de higiene no realizadas de maneira
satisfatria.

4.4.1.1 - MEDIDAS CORRETIVAS

1- Substituio das caixas para acondicionamento das hortifrutcolas

Detectou-se com a aplicao da lista de verificao aps a implantao das BPFs e


realizao das avaliaes microbiolgicas dos alimentos que as caixas pretas utilizadas para o
armazenamento das hortifrutcolas na cmara fria eram as mesmas utilizadas para o transporte
destes alimentos, caracterizando contaminao por poeira, terra e ainda resduos da adubao
orgnica utilizada no plantio das hortifrutcolas. Para minimizar a ocorrncia de contaminao
foi implantado o seguinte procedimento:

53
Higienizao das hortifrutcolas no recebimento (UAN);
Acondicionamento em caixas brancas vazadas higienizadas previamente;
Acondicionamento em Cmara fria (7C).

2 - Higienizao de hortifrutcolas

Com base nos resultados obtidos com o diagnstico das condies higinico-sanitrias
e a realizao de anlises microbiolgicas das hortalias consumidas cruas (alface, beterraba,
cenoura e repolho) aps a implantao das Boas Prticas de Fabricao, observou-se que a
Instruo de trabalho contendo o Procedimento de Higienizao contido no Manual de Boas
Prticas de Fabricao implantado na referida UAN no estava sendo executada.
Como medida corretiva para a no conformidade detectada foi trabalhado novamente
com os manipuladores responsveis pela execuo do procedimento de higienizao a
instruo de trabalho que descreve tal procedimento (APNDICE II do Manual de BPFs).
Para isso implantou-se a utilizao de balde graduado e proveta na preparao da soluo
sanitizante.
Indica-se que as concentraes utilizadas na indstria de alimentos sejam superiores s
utilizadas na gua de abastecimento pblico. Na gua utilizada para o processamento de
alimentos a concentrao deve variar de 4 a 8 mg de CRL/L (MACDO, 2001).
De acordo com Katsuyama e Strachan (1980) a concentrao para reduo microbiana
de superfcie de alimentos de 50 a 200 mg de CRL/L.

4.4.2 QUALIDADE MICROBIOLGICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

De acordo com as avaliaes microbiolgicas realizadas (Tabela 11) no foi


evidenciada contaminao por Coliformes Termotolerantes bem como por Staphylococcus
coagulase positiva, para todos os equipamentos e utenslios estudados. Este resultado
demonstra qualidade microbiolgica satisfatria para as anlises em questo de acordo com os
limites preconizados pela APHA (2001), 2 UFC/cm2 para equipamentos, e a Organizao
Mundial da Sade (OMS) que estabelece mximo de 100UFC/utenslio e 5,0 x 101UFC/cm2
para equipamentos, ambas citadas por Silva Jr. (2001).

54
Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos
e utenslios da UAN do IFTM Campus Uberlndia aps implantao das Ferramentas de
Gesto da qualidade dos alimentos, 2013.
Coliformes
Termotolerantes* Staphylococcus coagulase
Equipamentos e utenslios (NMP/cm2) positiva* (UFC/ cm2)
Moedor (n=1) < 3x100 < 1x101
Mesa do aougue (n=1) < 3x100 < 1x101
Masseira (n=1) < 3x100 < 1x101
Mesa da Padaria (n=1) < 3x100 < 1x101
Processador de legumes (n=1) < 3x100 < 1x101
Garfos (n= 8) < 3x100 < 1x101
Facas (n=8) < 3x100 < 1x101
Bandejas (n=10) < 3x100 < 1x101

Comparando-se os resultados encontrados com a literatura possvel perceber que este


estudo obteve mdias de contagens inferiores para equipamentos e utenslios, salientando a
qualidade microbiolgica destes. A no ocorrncia de contaminao evidencia a eficiente
implantao dos procedimentos de lavagem e sanitizao de equipamentos e utenslios na
UAN.
De acordo com pesquisa realizada por Oliveira et al. (2008), avaliando condies
higinico-sanitrias de mquinas de moer carne na cidade de Lavras (MG), as contagens
obtidas nos cinco estabelecimentos comerciais alimentcios analisados, foram consideradas
possibilidade de formao de biofilmes bacterianos. Para se considerar um biofilme, segundo
Andrade et al. (1998) necessrio um nmero mnimo de 107 clulas aderidas por cm2.
Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatrios, diferindo-se dos
pesquisados por Sneed et al. (2004) avaliaram a qualidade microbiolgica de superfcies de
contato de equipamentos e utenslios aps as operaes de higienizao em Iowa (EUA) e
encontraram percentuais considerados insatisfatrios em 55% das amostras analisadas. Esses
autores sugerem a formao e superviso contnuas em conjunto com a aplicao de
procedimentos padro, verificados periodicamente, a fim de reduzir o risco de contaminao
cruzada gerada por higienizao insuficiente de superfcies de utenslios e ainda dos
alimentos.
Para Marzano e Balzaretti (2013) o nvel de higiene de superfcies (n = 139) em vinte
e seis escolas na Itlia foi elevado, semelhante aos resultados do presente estudo. Apenas
1,4% das superfcies no estavam conformes com os padres para a contagem de bactrias

55
totais e Enterobactrias. Os resultados obtidos mostraram que os procedimentos de limpeza e
desinfeco aplicados por operadores do setor alimentar antes da amostragem foram eficazes.
De acordo com estudo sobre os conhecimentos e adoo de prticas de segurana
alimentar entre voluntrios em asilos na Eslovnia, Jevsnik et. al (2013) detectaram presena
de inadequaes durante os processos de produo das refeies, especialmente em termos de
ms condies de higiene e sequncias incorretas de preparao. A presena de E. coli foi
detectada nos balces de cozinha, tbuas para cortar legumes e pratos de plstico.

4.4.3 QUALIDADE MICROBIOLGICA DAS MOS DOS MANIPULADORES

De acordo com as avaliaes microbiolgicas realizadas (Tabela 12) no foi


evidenciada contaminao por Coliformes Termotolerantes nas mos dos manipuladores
estudados. Para Staphylococcus coagulase positiva, apenas dois manipuladores (25%)
apresentaram contaminao nas mos.

Tabela 11. Perfil microbiolgico das mos dos manipuladores segundo cada agente
bacteriolgico pesquisado.
Manipuladores Coliformes
Staphylococcus coagulase
(n=8) Termotolerantes
positiva (UFC/g)
(NMP/g)
M1 < 3x100 < 1x101
M2 < 3x100 1,0x101

M3 < 3x100 1,8x10
M4 < 3x100 < 1x101
M5 < 3x100 < 1x101
M6 < 3x100 < 1x101
M7 < 3x100 < 1x101
M8 < 3x100 < 1x101

No existe especificao ou padro de Staphylococcus coagulase positiva para


contagem microbiana de mos de manipuladores.
Porm, Andrade & Macdo (1996) relatam que a Organizao Mundial da Sade
(OMS) recomenda para condies higinicas satisfatrias de manipuladores de alimentos,
uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 102UFC/mos.
Mesquita et al. (2006) consideram que as mos dos manipuladores, aps lavagem com
gua e sabonete lquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos

56
potencialmente patognicos, pois, as mos so consideradas o principal veculo de
transferncia de agentes infecciosos.
De acordo com Silva Jr.(2001) para que as mos dos manipuladores sejam
consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada uma hora (o que no ocorre nos
estabelecimentos) e ainda apresentar ausncia de Coliformes termotolerantes e
Staphylococcus coagulase positiva, dentre outros. Os resultados das contagens das mos dos
manipuladores deste estudo esto de acordo com este autor para coliformes termotolerantes.
Comparando os resultados apresentados na Tabela 12 com os dados da literatura,
possvel observar que os manipuladores de alimentos deste estudo apresentaram contagens
inferiores para Coliformes Termotolerantes quando comparados com outras pesquisas
realizadas. Para Staphylococcus coagulase positiva, o manipulador 3 apresentou contagens
superiores s recomendadas pela OMS, sendo este considerado possvel veiculador de micro-
organismo patognico.
Lagaggio et al. (2002) avaliaram as mos de manipuladores no restaurante
universitrio da Universidade Federal de Santa Maria (RS), Brasil, e verificaram que 27%
mostraram a presena de Staphylococcus aureus e Coliformes Termotolerantes.
Oliveira e Vieira (2008) avaliando condies higinico-sanitrias de mos de
manipuladores de cinco estabelecimentos comerciais alimentcios na cidade de Lavras (MG),
Brasil, concluram que as mos dos cinco manipuladores estavam contaminadas, uma vez que
os resultados variaram de 2,6 x 103 a 1,4 x 105 UFC/mos.
Campos et al. (2009) atravs de anlises microbiolgicas das mos dos manipuladores
de escolas pblicas da cidade de Natal (RN), Brasil, demonstraram a contaminao por
Coliformes Termotolerantes em 55,6% das amostras analisadas. Este resultado mostrou uma
associao com a ausncia de pias exclusivas e mtodos para a lavagem das mos.
Ressalta-se a importncia da adoo de procedimento correto para higienizao das
mos dos manipuladores com objetivo de diminuir as contagens microbianas, como mostrado
por Shojou et al (2006), onde foi avaliada a eficcia da higiene das mos de manipuladores de
alimentos de pequenos estabelecimentos como aougues, mercearias, padarias e lojas de Fast-
food na cidade de Shahrekord (Ir) e encontrada uma reduo em micro-organismos de 72,7%
para 32%.
Malhotra et al. (2006) observaram inadequadas prticas de lavagem de mo de
manipuladores em um hospital escola na ndia, onde foi detectada a presena de bactrias
entricas em 73% das amostras analisadas.

57
5 CONCLUSO

Conclui-se que houve melhorias nos aspectos higinico-sanitrios, pois antes da


implantao das ferramentas de Gesto da Qualidade dos Alimentos a UAN foi classificada
como Deficiente. Aps a implantao a classificao evolui para Regular, evidenciando a
necessidade de adequao em relao aos critrios avaliados por meio da lista de verificao,
necessitando de maiores intervenes para que o atendimento legislao vigente seja
satisfatrio.
Os resultados da avaliao dos conhecimentos dos manipuladores antes e aps o
oferecimento do Curso de Capacitao constataram que a capacitao e os treinamentos so
um meio eficaz para proporcionar melhoria nos conhecimentos. Porm, deve ocorrer com
frequncia a reciclagem dos conhecimentos e a superviso por responsvel tcnico
capacitado, para que os conceitos enfocados sejam de fato aplicados pelos manipuladores e
resultem em melhorias na adoo de hbitos higinicos satisfatrios.
A Segurana alimentar imprescindvel para a garantia da qualidade dos alimentos em
Unidades de Alimentao e Nutrio. Dentro deste contexto, a adoo de Ferramentas de
Gesto da Qualidade dos alimentos, especificamente as Boas Prticas de Fabricao
constituem os requisitos bsicos para a produo de alimentos incuos sade do
consumidor.
O presente estudo demonstrou eficincia/eficcia da implantao das Ferramentas de
Boas Prticas de Fabricao na qualidade dos produtos alimentcios produzidos na UAN.
Porm a sua manuteno depender de aes contnuas da gesto institucional para melhorias
e capacitao dos manipuladores a fim de garantir a segurana alimentar por meio das
ferramentas implantadas.

58
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ALIMENTOS, RDC N 275 (BRASIL, 2002).
SIM NO NO SE APLICA

1. EDIFICAO E
INSTALAES

1.1 REA EXTERNA:

1.1.1 rea externa livre


de focos de
insalubridade, de
objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente,
de vetores e outros
animais no ptio e
vizinhana; de focos de
poeira; de acmulo de
lixo nas imediaes, de
gua estagnada, dentre
outros.

1.1.2 Vias de acesso


interno com superfcie
dura ou pavimentada,
adequada ao trnsito
sobre rodas,
escoamento adequado e
limpas.

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto no
comum a outros usos
habitao.

1.3 REA INTERNA:

1.3.1 rea interna livre


de objetos em desuso
ou estranhos ao
ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que


permite fcil e
apropriada higienizao
(liso, resistente,
drenados com declive,
impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado
estado de conservao
(livre de defeitos,
rachaduras, trincas,
buracos e outros).

70
1.4.3 Sistema de
drenagem
dimensionado
adequadamente, sem
acmulo de resduos.
Drenos, ralos sifonados
e grelhas colocados em
locais adequados de
forma a facilitar o
escoamento e proteger
contra a entrada de
baratas, roedores etc.

1.5 TETOS:

1.5.1 Acabamento liso,


em cor clara,
impermevel, de fcil
limpeza e, quando for o
caso, desinfeco.

1.5.2 Em adequado
estado de conservao
(livre de trincas,
rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e
outros).

1.6 PAREDES E
DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso,


impermevel e de fcil
higienizao at uma
altura adequada para
todas as operaes. De
cor clara.

1.6.2 Em adequado
estado de conservao
(livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).

1.6.3 Existncia de
ngulos abaulados entre
as paredes e o piso e
entre as paredes e o
teto.

1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfcie


lisa, de fcil
higienizao, ajustadas
aos batentes, sem falhas
de revestimento.

71
1.7.2 Portas externas
com fechamento
automtico (mola,
sistema eletrnico ou
outro) e com barreiras
adequadas para impedir
entrada de vetores e
outros animais (telas
milimtricas ou outro
sistema).

1.7.3 Em adequado
estado de conservao
(livre de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).

1.8 JANELAS E
OUTRAS
ABERTURAS:

1.8.1 Com superfcie


lisa, de fcil
higienizao, ajustadas
aos batentes, sem falhas
de revestimento.

1.8.2 Existncia de
proteo contra insetos
e roedores (telas
milimtricas ou outro
sistema).

1.8.3 Em adequado
estado de conservao
(livres de falhas,
rachaduras, umidade,
descascamento e
outros).

1.9 ESCADAS,
ELEVADORES DE
SERVIO,
MONTACARGAS E
ESTRUTURAS
AUXILIARES

1.9.1 Construdos,
localizados e utilizados
de forma a no serem
fontes de contaminao.

1.9.2 De material
apropriado, resistente,
liso e impermevel, em
adequado estado de
conservao.

1.10 INSTALAES

72
SANITRIAS E
VESTIRIOS PARA
OS
MANIPULADORES:

1.10.1 Quando
localizados isolados da
rea de produo,
acesso realizado por
passagens cobertas e
caladas.

1.10.2 Independentes
para cada sexo
(conforme legislao
especfica),
identificados e de uso
exclusivo para
manipuladores de
alimentos.
1.10.3 Instalaes
sanitrias com vasos
sanitrios; mictrios e
lavatrios ntegros e em
proporo adequada ao
nmero de empregados
(conforme legislao
especfica).

1.10.4 Instalaes
sanitrias servidas de
gua corrente, dotadas
preferencialmente de
torneira com
acionamento
automtico e
conectadas rede de
esgoto ou fossa sptica.

1.10.5 Ausncia de
comunicao direta
(incluindo sistema de
exausto) com a rea de
trabalho e de refeies.

1.10.6 Portas com


fechamento automtico
(mola, sistema
eletrnico ou outro).

1.10.7 Pisos e paredes


adequadas e
apresentando
satisfatrio estado de
conservao.

1.10.8 Iluminao e
ventilao adequadas.

73
1.10.9 Instalaes
sanitrias dotadas de
produtos destinados
higiene pessoal: papel
higinico, sabonete
lquido inodoro
antissptico ou sabonete
lquido inodoro e
antissptico, toalhas de
papel no reciclado
para as mos ou outro
sistema higinico e
seguro para secagem.

1.10.10 Presena de
lixeiras com tampas e
com acionamento no
manual.

1.10.11 Coleta
frequente do lixo.

1.10.12 Presena de
avisos com os
procedimentos para
lavagem das mos.

1.10.13 Vestirios com


rea compatvel e
armrios individuais
para todos os
manipuladores.

1.10.14 Duchas ou
chuveiros em nmero
suficiente (conforme
legislao especfica),
com gua fria ou com
gua quente e fria.

1.10.15 Apresentam-se
organizados e em
adequado estado de
conservao.

1.11 INSTALAES
SANITRIAS PARA
VISITANTES E
OUTROS:

1.11.1 Instaladas
totalmente
independentes da rea
de produo e
higienizados.

1.12 LAVATRIOS
NA REA DE
PRODUO:

74
1.12.1 Existncia de
lavatrios na rea de
manipulao com gua
corrente, dotados
preferencialmente de
torneira com
acionamento
automtico, em
posies adequadas em
relao ao fluxo de
produo e servio, e
em nmero suficiente
de modo a atender toda
a rea de produo.

1.12.2 Lavatrios em
condies de higiene,
dotados de sabonete
lquido inodoro anti-
sptico ou sabonete
lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de
papel no reciclado ou
outro sistema higinico
e seguro de secagem e
coletor de papel
acionados sem contato
manual.

1.13 ILUMINAO E
INSTALAO
ELTRICA:

1.13.1 Natural ou
artificial adequada
atividade desenvolvida,
sem ofuscamento,
reflexos fortes, sombras
e contrastes excessivos.

1.13.2 Luminrias com


proteo adequada
contra quebras e em
adequado estado de
conservao.

1.13.3 Instalaes
eltricas embutidas ou
quando exteriores
revestidas por
tubulaes isolantes e
presas a paredes e tetos.

1.14 VENTILAO E
CLIMATIZAO:

1.14.1 Ventilao e
circulao de ar capazes
de garantir o conforto
75
trmico e o ambiente
livre de fungos, gases,
fumaa, ps, partculas
em suspenso e
condensao de vapores
sem causar danos
produo.

1.14.2 Ventilao
artificial por meio de
equipamento(s)
higienizado(s) e com
manuteno adequada
ao tipo de equipamento.

1.14.3 Ambientes
climatizados
artificialmente com
filtros adequados.

1.14.4 Existncia de
registro peridico dos
procedimentos de
limpeza e manuteno
dos componentes do
sistema de climatizao
(conforme legislao
especfica) afixado em
local visvel.

1.14.5 Sistema de
exausto e ou
insuflamento com troca
de ar capaz de prevenir
contaminaes.

1.14.6 Sistema de
exausto e ou
insuflamento dotados
de filtros adequados.

1.14.7 Captao e
direo da corrente de
ar no seguem a direo
da rea contaminada
para rea limpa.

1.15 HIGIENIZAO
DAS INSTALAES:

1.15.1 Existncia de um
responsvel pela
operao de
higienizao
comprovadamente
capacitado.

1.15.2 Frequncia de
higienizao das
instalaes adequada.

76
1.15.3 Existncia de
registro da
higienizao.

1.15.4 Produtos de
higienizao
regularizados pelo
Ministrio da Sade.

1.15.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienizao
necessrios realizao
da operao.

1.15.6 A diluio dos


produtos de
higienizao, tempo de
contato e modo de
uso/aplicao
obedecem s instrues
recomendadas pelo
fabricante.

1.15.7 Produtos de
higienizao
identificados e
guardados em local
adequado.

1.15.8 Disponibilidade
e adequao dos
utenslios (escovas,
esponjas etc.)
necessrios realizao
da operao. Em bom
estado de conservao.

1.15.9 Higienizao
adequada.

1.16 CONTROLE
INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
URBANAS:

1.16.1 Ausncia de
vetores e pragas
urbanas ou qualquer
evidncia de sua
presena como fezes,
ninhos e outros.

1.16.2 Adoo de
medidas preventivas e
corretivas com o
objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o
acesso e ou proliferao
de vetores e pragas

77
urbanas.

1.16.3 Em caso de
adoo de controle
qumico, existncia de
comprovante de
execuo do servio
expedido por empresa
especializada.

1.17
ABASTECIMENTO
DE GUA:

1.17.1 Sistema de
abastecimento ligado a
rede publica.

1.17.2 Sistema de
captao prpria,
protegido, revestido e
distante de fonte de
contaminao.

1.17.3 Reservatrio de
gua acessvel com
instalao hidrulica
com volume, presso e
temperatura adequados,
dotado de tampas, em
satisfatria condio de
uso, livre de
vazamentos, infiltraes
e descascamentos.

1.17.4 Existncia de
responsvel
comprovadamente
capacitado para a
higienizao do
reservatrio da gua.

1.17.5 Apropriada
freqncia de
higienizao do
reservatrio de gua.

1.17.6 Existncia de
registro da higienizao
do reservatrio de gua
ou comprovante de
execuo de servio em
caso de terceirizao.

1.17.7 Encanamento em
estado satisfatrio e
ausncia de infiltraes
e interconexes,
evitando conexo
cruzada entre gua

78
potvel e no potvel.

1.17.8 Existncia de
planilha de registro da
troca peridica do
elemento filtrante.

1.17.9 Potabilidade da
gua atestada por meio
de laudos laboratoriais,
com adequada
periodicidade,
assinados por tcnico
responsvel pela anlise
ou expedidos por
empresa terceirizada.

1.17.10 Disponibilidade
de reagentes e
equipamentos
necessrios anlise da
potabilidade de gua
realizadas no
estabelecimento.

1.17.11 Controle de
potabilidade realizado
por tcnico
comprovadamente
capacitado.

1.17.12 Gelo produzido


com gua potvel,
fabricado, manipulado e
estocado sob condies
sanitrias satisfatrias,
quando destinado a
entrar em contato com
alimento ou superfcie
que entre em contato
com alimento.

1.17.13 Vapor gerado a


partir de gua potvel
quando utilizado em
contato com o alimento
ou superfcie que entre
em contato com o
alimento.

1.18 MANEJO DOS


RESDUOS:

1.18.1 Recipientes para


coleta de resduos no
interior do
estabelecimento de fcil
higienizao e
transporte, devidamente
identificados e
higienizados
79
constantemente; uso de
sacos de lixo
apropriados. Quando
necessrio, recipientes
tampados com
acionamento no
manual.

1.18.2 Retirada
frequente dos resduos
da rea de
processamento,
evitando focos de
contaminao.

1.18.3 Existncia de
rea adequada para
estocagem dos resduos.

1.19 ESGOTAMENTO
SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto


conectado rede
pblica, caixas de
gordura em adequado
estado de conservao e
funcionamento.

1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute
adequado ao processo
produtivo: nmero,
capacidade e
distribuio das
dependncias de acordo
com o ramo de
atividade, volume de
produo e expedio.

1.20.2 reas para


recepo e depsito de
matria-prima,
ingredientes e
embalagens distintas
das reas de produo,
armazenamento e
expedio de produto
final.

2. EQUIPAMENTOS,
MVEIS E
UTENSLIOS.

2.1 EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Equipamentos da
linha de produo com
desenho e nmero

80
adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de
forma a permitir fcil
acesso e higienizao
adequada.

2.1.3 Superfcies em
contato com alimentos
lisas, ntegras,
impermeveis,
resistentes corroso,
de fcil higienizao e
de material no
contaminante.

2.1.4 Em adequado
estado de conservao e
funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de
conservao dos
alimentos
(refrigeradores,
congeladores, cmaras
frigorficas e outros),
bem como os
destinados ao
processamento trmico,
com medidor de
temperatura localizado
em local apropriado e
em adequado
funcionamento.

2.1.6 Existncia de
planilhas de registro da
temperatura,
conservadas durante
perodo adequado.

2.1.7 Existncia de
registros que
comprovem que os
equipamentos e
maquinrios passam por
manuteno preventiva.

2.1.8 Existncia de
registros que
comprovem a
calibrao dos
instrumentos e
equipamentos de
medio ou
comprovante da
execuo do servio
quando a calibrao for
realizada por empresas
terceirizadas.

81
2.2 MVEIS: (mesas,
bancadas, vitrines,
estantes)

2.2.1 Em nmero
suficiente, de material
apropriado, resistentes,
impermeveis; em
adequado estado de
conservao, com
superfcies ntegras.

2.2.2 Com desenho que


permita uma fcil
higienizao (lisos, sem
rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no
contaminante
resistentes corroso,
de tamanho e forma que
permitam fcil
higienizao: em
adequado estado de
conservao e em
nmero suficiente e
apropriado ao tipo de
operao utilizada.

2.3.2 Armazenados em
local apropriado, de
forma organizada e
protegidos contra a
contaminao.

2.4 HIGIENIZAO
DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E
DOS MVEIS E
UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um
responsvel pela
operao de
higienizao
comprovadamente
capacitado.

2.4.2 Frequncia de
higienizao adequada.

2.4.3 Existncia de
registro da
higienizao.

2.4.4 Produtos de
higienizao

82
regularizados pelo
Ministrio da Sade.

2.4.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienizao
necessrios realizao
da operao.

2.4.6 Diluio dos


produtos de
higienizao, tempo de
contato e modo de
uso/aplicao
obedecem s instrues
recomendadas pelo
fabricante.

2.4.7 Produtos de
higienizao
identificados e
guardados em local
adequado.

2.4.8 Disponibilidade e
adequao dos
utenslios necessrios
realizao da operao.
Em bom estado de
conservao.

2.4.9 Adequada
higienizao.

3.
MANIPULADORES.

3.1 VESTURIO:

3.1.1 Utilizao de
uniforme de trabalho de
cor clara, adequado
atividade e exclusivo
para rea de produo.

3.1.2 Limpos e em
adequado estado de
conservao.

3.1.3 Asseio pessoal:


boa apresentao,
asseio corporal, mos
limpas, unhas curtas,
sem esmalte, sem
adornos (anis,
pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores
barbeados, com os
cabelos protegidos.

83
3.2 HBITOS
HIGINICOS:

3.2.1 Lavagem
cuidadosa das mos
antes da manipulao
de alimentos,
principalmente aps
qualquer interrupo e
depois do uso de
sanitrios.

3.2.2 Manipuladores
no espirram sobre os
alimentos, no cospem,
no tossem, no
fumam, no manipulam
dinheiro ou no
praticam outros atos
que possam contaminar
o alimento.

3.2.3 Cartazes de
orientao aos
manipuladores sobre a
correta lavagem das
mos e demais hbitos
de higiene, afixados em
locais apropriados.

3.3 ESTADO DE
SADE:

3.3.1 Ausncia de
afeces cutneas,
feridas e supuraes;
ausncia de sintomas e
infeces respiratrias,
gastrointestinais e
oculares.

3.4 PROGRAMA DE
CONTROLE DE
SADE:

3.4.1 Existncia de
superviso peridica do
estado de sade dos
manipuladores.

3.4.2 Existncia de
registro dos exames
realizados.

3.5 EQUIPAMENTO
DE PROTEO
INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de
Equipamento de

84
Proteo Individual.

3.6 PROGRAMA DE
CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E
SUPERVISO:

3.6.1 Existncia de
programa de
capacitao adequado e
contnuo relacionado
higiene pessoal e
manipulao dos
alimentos.

3.6.2 Existncia de
registros dessas
capacitaes.

3.6.3 Existncia de
superviso da higiene
pessoal e manipulao
dos alimentos.

3.6.4 Existncia de
supervisor
comprovadamente
capacitado.

4. PRODUO E
TRANSPORTE DO
ALIMENTO

4.1 MATRIA-
PRIMA,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS:

4.1.1 Operaes de
recepo da matria-
prima, ingredientes e
embalagens so
realizadas em local
protegido e isolado da
rea de processamento.

4.1.2 Matrias - primas,


ingredientes e
embalagens
inspecionados na
recepo.

4.1.3 Existncia de
planilhas de controle na
recepo (temperatura e
caractersticas
sensoriais, condies de
transporte e outros).

85
4.1.4 Matria prima e
ingredientes
aguardando liberao e
aqueles aprovados esto
devidamente
identificados.

4.1.5 Matrias-primas,
ingredientes e
embalagens reprovados
no controle efetuado na
recepo so
devolvidos
imediatamente ou
identificados e
armazenados em local
separado.

4.1.6 Rtulos da
matria-prima e
ingredientes atendem
legislao.

4.1.7 Critrios
estabelecidos para a
seleo das matrias-
primas so baseados na
segurana do alimento.

4.1.8 Armazenamento
em local adequado e
organizado; sobre
estrados distantes do
piso, ou sobre paletes,
bem conservados e
limpos, ou sobre outro
sistema aprovado,
afastados das paredes e
distantes do teto de
forma que permita
apropriada
higienizao,
iluminao e circulao
de ar.

4.1.9 Uso das matrias-


primas, ingredientes e
embalagens respeita a
ordem de entrada dos
mesmos, sendo
observado o prazo de
validade.

4.1.10
Acondicionamento
adequado das
embalagens a serem
utilizadas.

86
4.1.11 Rede de frio
adequada ao volume e
aos diferentes tipos de
matrias-primas e
ingredientes.

4.2 FLUXO DE
PRODUO:

4.2.1 Locais para pr -


preparo ("rea suja")
isolados da rea de
preparo por barreira
fsica ou tcnica.

4.2.2 Controle da
circulao e acesso do
pessoal.

4.2.3 Conservao
adequada de materiais
destinados ao
reprocessamento.

4.2.4 Ordenado, linear e


sem cruzamento.

4.3 ROTULAGEM E
ARMAZENAMENTO
DO PRODUTO-
FINAL:

4.3.1 Dizeres de
rotulagem com
identificao visvel e
de acordo com a
legislao vigente.

4.3.2 Produto final


acondicionado em
embalagens adequadas
e ntegras.

4.3.3 Alimentos
armazenados separados
por tipo ou grupo, sobre
estrados distantes do
piso, ou sobre paletes,
bem conservados e
limpos ou sobre outro
sistema aprovado,
afastados das paredes e
distantes do teto de
forma a permitir
apropriada
higienizao,
iluminao e circulao
de ar.

87
4.3.4 Ausncia de
material estranho,
estragado ou txico.

4.3.5 Armazenamento
em local limpo e
conservado.

4.3.6 Controle
adequado e existncia
de planilha de registro
de temperatura, para
ambientes com controle
trmico.

4.3.7 Rede de frio


adequada ao volume e
aos diferentes tipos de
alimentos.

4.3.8 Produtos
avariados, com prazo de
validade vencido,
devolvidos ou
recolhidos do mercado
devidamente
identificados e
armazenados em local
separado e de forma
organizada.

4.3.9 Produtos finais


aguardando resultado
analtico ou em
quarentena e aqueles
aprovados devidamente
identificados.

4.4 CONTROLE DE
QUALIDADE DO
PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existncia de
controle de qualidade
do produto final.

4.4.2 Existncia de
programa de
amostragem para
anlise laboratorial do
produto final.

4.4.3 Existncia de
laudo laboratorial
atestando o controle de
qualidade do produto
final, assinado pelo
tcnico da empresa
responsvel pela anlise
ou expedido por

88
empresa terceirizada.

4.4.4 Existncia de
equipamentos e
materiais necessrios
para anlise do produto
final realizadas no
estabelecimento.

4.5 TRANSPORTE
DO PRODUTO
FINAL:

4.5.1 Produto
transportado na
temperatura
especificada no rtulo.

4.5.2 Veculo limpo,


com cobertura para
proteo de carga.
Ausncia de vetores e
pragas urbanas ou
qualquer evidncia de
sua presena como
fezes, ninhos e outros.

4.5.3 Transporte
mantm a integridade
do produto.
4.5.4 Veculo no
transporta outras cargas
que comprometam a
segurana do produto.

4.5.5 Presena de
equipamento para
controle de temperatura
quando se transporta
alimentos que
necessitam de
condies especiais de
conservao.

5.
DOCUMENTAO:

5.1 MANUAL DE
BOAS PRTICAS DE
FABRICAO:

5.1.1 Operaes
executadas no
estabelecimento esto
de acordo com o
Manual de Boas
Prticas de Fabricao.

5.2
PROCEDIMENTOS

89
OPERACIONAIS
PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das


instalaes,
equipamentos e
utenslios:

5.2.1.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.1.2 POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.2 Controle de
potabilidade da gua:

5.2.2.1 Existncia de
POP estabelecido para
controle de potabilidade
da gua.

5.2.2.2 POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.3 Higiene e sade


dos manipuladores:

5.2.3.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.3.2 POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.4 Manejo dos


resduos:

5.2.4.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.4.2 O POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.5 Manuteno
preventiva e calibrao
de equipamentos.

5.2.5.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.5.2 O POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.6 Controle
integrado de vetores e
pragas urbanas:

90
5.2.6.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.6.2 O POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.7 Seleo das


matrias-primas,
ingredientes e
embalagens:

5.2.7.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.7.2 O POP descrito


est sendo cumprido.

5.2.8 Programa de
recolhimento de
alimentos:

5.2.8.1 Existncia de
POP estabelecido para
este item.

5.2.8.2 O POP descrito


est sendo cumprido.

91
ANEXO B CARTILHA SOBRE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE
ALIMENTAO. RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004 a).

92
APNDICE A QUESTIONRIO - AVALIAO DA PERCEPO DOS
CONSUMIDORES EM RELAO ESTABELECIMENTO.

Nome:________________________________________________ Data:_________________

1 Qualidade da Comida.

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

2 Variedade do Cardpio.

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

3 Disposio dos alimentos.

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

4 Limpeza dos talheres e bandejas.

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

5 Higiene dos funcionrios

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

6 Limpeza do ambiente (mesas, piso e balco).

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

7 Atendimento dos funcionrios.

( ) tima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim

93
APNDICE B MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO - UAN IFTM
CAMPUS UBERLNDIA.

MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA


INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA
TRINGULO MINEIRO Campus Uberlndia

Manual de Boas Prticas da Unidade de


Alimentao e Nutrio do IFTM- Campus
Uberlndia.

Uberlndia
2013

94
SUMRIO
1. IDENTIFICAO............................................................................................................ 3
2. RESPONSVEL..................................................................................................................3
3.QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA
DOS.......................................................................................................................................... 4
4.CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES.......................................................... 4
5. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO....................................................................... 4
6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS.................................................... 5
7.VISITANTES.......................................................................................................................... 6
8.ESTRUTURA E EDIFICAO.......................................................................................... 6
9. MANEJO DE RESDUOS ............................................................................................... 10
10. HIGIENE PESSOAL .......................................................................................................11
11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO................................................................. 13
12. HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS................................................................... 14
13. PRODUO / MANIPULAO.................................................................................... 14
14. DOCUMENTAO E REGISTRO...................................................................................20
15.REFERNCIAS.................................................................................................................. 21
APNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS...........................22
APNDICE II. FORMULRIOS DE CONTROLE .............................................................35
APNDICE III. INSTRUES DE TRABALHO..................................................................47
APNDICE IV. CARTAZES...................................................................................................51

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1. IDENTIFICAO

Razo Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO


TRINGULO MINEIRO Campus Uberlndia (IFTM Campus Uberlndia).

CNPJ: 10.695.891/0005-25

Endereo: Fazenda Sobradinho s/n Zona Rural Cx. Postal 592 CEP: 38.400 - 974

Cidade: Uberlndia, MG.

Fone: (34) 3233-8800

2. RESPONSVEL
O INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO
TRINGULO MINEIRO Campus Uberlndia mantm responsvel pelas atividades de
manipulao de alimentos em sua Unidade de Alimentao (UAN), incluindo
responsabilidades na implantao e manuteno do programa de Boas Prticas, um
profissional com formao na rea de Nutrio. Para exercer esta responsabilidade, o
profissional est qualificado em segurana dos alimentos de acordo com os requisitos
mnimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenas transmitidas por alimentos,
manipulao higinica dos alimentos e Boas Prticas.

Responsvel: Mrcia de Freitas Rosa.

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3. QUALIFICAO DOS COLABORADORES EM SEGURANA DOS
ALIMENTOS
Todos os colaboradores da referida UAN que entram em contato com alimentos
recebem na admisso e no dia-a-dia das atividades, as instrues necessrias para cumprir
com suas funes de maneira segura e higinica.
Para facilitar o entendimento, so afixados cartazes em locais estratgicos nas reas de
produo e armazenamento de alimentos com instrues fundamentais para a prtica da
segurana dos alimentos.
Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mnimos de
higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos.
Anualmente, os treinamentos so revistos a partir da realizao de cursos que abordam
especialmente a vivncia diria dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na
prtica da Segurana dos Alimentos. A manuteno do treinamento realizada ao longo do
ano durante a prtica operacional.
Em todos os casos, a empresa mantm as listas de presena arquivadas para
comprovao dos treinamentos.

4. CONTROLE DE SADE DOS COLABORADORES


Os atestados de sade ocupacional (ASOs) de seus colaboradores so mantidos
devidamente organizados e arquivados.
Os colaboradores so instrudos a comunicar ao seu supervisor e ao responsvel da
empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de sade, antes de comear o
trabalho para que sejam tomadas as providncias cabveis.

5. CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

5.1. ABASTECIMENTO DE GUA


A UAN utiliza gua potvel na produo e manipulao de alimentos, proveniente de
poo artesiano localizado nas dependncias do referido Instituto.

5.2. RESERVATRIO DE GUA

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A empresa possui reservatrio de gua com capacidade que atende as suas
necessidades. Tal reservatrio permanece adequadamente tampado e em bom estado de
conservao.
A higienizao realizada dentro da frequncia exigida (na instalao, a cada seis
meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a gua).
Todos os processos de higienizao do reservatrio de gua so registrados
adequadamente atravs de laudo Tcnico fornecido pela empresa contratada para realizao
desta operao e arquivados em pasta especifica.

5.3. CUIDADOS COM O GELO


O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos produzido por meio de
equipamento especifico a este fim, a partir de gua potvel e filtrada.

6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS


A UAN adota aes contnuas de organizao e higiene com o objetivo de impedir a
atrao, o acesso, o abrigo e/ou proliferao de pragas e vetores urbanos em suas instalaes,
mantendo a sua rea livre de sujidades e resduos alimentares, alm de no permitir a presena
de papel, papelo ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores.
As medidas de controle incluem a realizao de um programa peridico de
dedetizao e desratizao de maneira segura e eficaz, incluindo controle qumico aplicado
por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pr-
determinado. A contratada emitir certificado de garantia do servio, o qual ser renovado
periodicamente e mantido em local de fcil acesso.
Durante a aplicao dos produtos qumicos, sero tomados os devidos cuidados para
evitar a contaminao de produtos, utenslios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte aps a aplicao, toda a rea devidamente
higienizada, conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental.
Para monitoramento, a empresa adota o registro de ocorrncia de pragas atravs de formulrio
especfico.

7. VISITANTES

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Todas as pessoas que no fazem parte da equipe de colaboradores da empresa so
consideradas visitantes. A circulao de visitantes ser restrita e controlada para evitar
contaminaes dos produtos.
Quando por algum motivo um visitante entrar nas reas de manipulao de alimentos,
o mesmo ser convidado a utilizar conteno para os cabelos e estar sujeito aos mesmos
requisitos de higiene preconizado aos manipuladores de alimentos.

8. ESTRUTURA E EDIFICAO
A empresa possui acesso direto e independente. As instalaes e seus arredores so
livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

8.1. CARACTERSTICAS DAS INSTALAES:

8.1.1. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias dos Colaboradores


No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido
antisptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

8.1.2. Vestirios e/ou Instalaes Sanitrias Femininas


No possuem comunicao direta com reas de manipulao de alimentos.
O estado de conservao das instalaes (piso, paredes, vasos sanitrios, pias)
adequado e satisfatrio.
As instalaes so devidamente abastecidas com papel higinico, sabo lquido
antissptico e papel toalha descartvel no reciclado.
As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde no se utilizem as mos.

8.1.3. rea de recepo de mercadorias


rea protegida e adequada para conferncia de alimentos.
Possui superfcie adequada para recepo de alimentos.
Possui termmetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento.

8.1.4. rea para estocagem

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O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante
e resistente) e encontra-se em bom estado de conservao.
O estado de conservao das paredes adequado e satisfatrio (livre de rachaduras,
descascamento, infiltraes, etc.).
O forro constitudo de material adequado.
No h acmulo de entulho ou material em desuso.
As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a
permitir fcil higienizao do ambiente.
A iluminao adequada, composta por lmpadas fluorescentes dotadas de protetores.
A ventilao adequada, garantindo a renovao de ar.
O nmero de equipamentos para refrigerados e congelados est compatvel com o
volume de mercadorias recebidas.
No existem estrados na cmara de resfriamento de vegetais.
O material de limpeza no armazenado separadamente dos alimentos e utenslios.
Os alimentos secos esto organizados por grupo em prateleiras.
O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaamento mnimo exigido
que favorea circulao do ar e evite o contato com o piso.
Os estrados so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservao, higiene e funcionamento (observar acmulo de gelo). As borrachas das portas
destes equipamentos esto em bom estado de conservao.

8.1.5. Cozinha
O piso constitudo de material adequado (liso, impermevel, lavvel, antiderrapante
e resistente), porm apresenta os rejuntes desgastados.
As paredes so constitudas de material adequado (liso, impermevel e lavvel) e
encontram-se em bom estado de conservao, livre de rachaduras, descascamento,
infiltraes, etc.
O forro constitudo de material adequado e apresenta infiltraes.
A cozinha possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento.
As instalaes eltricas so embutidas ou protegidas em tubulaes de forma a
permitir fcil higienizao do ambiente.

100
A iluminao adequada.
O estado de conservao das luminrias satisfatrio e possuem proteo contra
estilhaos provenientes de quebra ou exploso.
A ventilao no adequada, favorecendo o acmulo de fumaa, gases e condensao
de vapores.
No h incidncia de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de
manipulao de alimentos.
As portas encontram-se enferrujadas e no possuem fechamento automtico.
As janelas encontram-se em bom estado de conservao e esto bem ajustadas aos
batentes porm possuem grades internas que dificultam a realizao dos procedimentos de
higiene.
As aberturas para as reas externas possuem telas milimetradas, removveis para
limpeza.
No possui pia exclusiva para higienizao das mos
As lixeiras possuem tampa sem abertura por contato manual.
As estantes e/ou prateleiras so de material adequado (liso, impermevel, lavvel).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de
conservao, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos esto em
bom estado de conservao.

8.1.5.1. reas de manipulao de alimentos


As reas de trabalho de manipulao de alimentos so divididas de forma a evitar
riscos de contaminao. Esto separadas em:

8.1.5.1.1. rea de pr-preparo:


rea onde realizada a higienizao de hortifrutcolas.

8.1.5.1.2. Cozinha quente:


rea destinada coco, montagem, finalizao e distribuio dos alimentos.
8.1.5.1.3. rea de higienizao:
rea destinada higienizao de louas e utenslios.

8.1.5.1.4. Refeitrio

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A rea destinada para os consumidores servirem suas refeies possui self service para
alimentos quentes e frios.
Os banheiros so separados por sexo.

8.2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS:


Os equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios so constitudos de materiais
adequados, atxicos, lisos, impermeveis, lavveis e resistentes a substncias corrosivas.
De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservao e
passam por manuteno corretiva de acordo com a necessidade.
No existe termmetro apropriado para monitorar as temperaturas dos alimentos.

9. MANEJO DE RESDUOS
As reas de manipulao possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato
manual, em nmero suficiente para atender a capacidade do restaurante.
As lixeiras encontram-se em bom estado de funcionamento, porm no esto
conservadas adequadamente, so de fcil higienizao e revestidas por sacos plsticos
reforados, onde o lixo continuamente depositado.
Observao: As lixeiras destinadas ao descarte de matria orgnica (sobras de alimentos) no
possuem revestimento por sacos plsticos.
Os resduos so retirados das reas de manipulao diariamente, quantas vezes forem
necessrias, de forma a evitar contaminaes e atrao de pragas. Ficam armazenados em rea
externa isolada da rea de preparao, devidamente acondicionados, de onde so recolhidos
pela empresa de coleta urbana.
O leo de fritura residual armazenado adequadamente e encaminhado fabrica de
rao do IFTM Campus Uberlndia.
A sada de resduos de alimentos oferece risco de contaminao cruzada quanto
entrada de alimento e sada de resduos das reas de manipulao de alimentos.
As caixas de gordura e esgoto possuem dimenso compatvel ao volume de resduos,
no apresentando refluxo ou odores.

10. HIGIENE PESSOAL


Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto
manuteno de boa higiene pessoal e prtica de hbitos seguros.

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10.1. ORIENTAES COMPORTAMENTAIS
Orientaes de esttica e asseio pessoal
Tomar banho dirio.
Manter cabelos protegidos.
Fazer barba e bigode diariamente.
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
Usar desodorante sem cheiro ou suave e no utilizar perfumes.
No utilizar maquiagem.
No utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relgios e anis,
inclusive aliana.
Higienizar as mos da maneira correta e na frequncia indicada.

Orientaes para Higiene das mos


Todos os colaboradores so instrudos a manter as mos muito bem limpas, fazendo
uso regular das estaes exclusivas para a lavagem de mos:
Antes de iniciar o trabalho.
Antes de manipular o alimento.
Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for
trabalhar com alimento cozido.
Antes de usar luvas e aps tir-las.
Aps utilizar os sanitrios.
Aps pegar em dinheiro.
Aps tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coar.
Aps comer ou fumar.
Aps recolher lixo e outros resduos.
Aps passar muito tempo em uma mesma atividade.
Todas as vezes que interromper um servio.

A tcnica utilizada na higienizao das mos possui a sequencia abaixo:


Umedecer as mos e antebraos com gua.
Lavar com sabonete lquido bactericida.
Massagear bem as mos e antebraos.
Enxaguar bem as mos e antebraos.

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Secar as mos com papel toalha descartvel no reciclado.
Descartar o papel dentro da lixeira.

Obs: Quando no h a disponibilidade de sabo lquido bactericida, os colaboradores lavam as


mos com sabonete lquido neutro e fazem uso de um produto antissptico (Alcool 70%) aps
o enxgue, deixando-as secar naturalmente.
Foram afixados em um quadro de avisos localizado dentro do depsito de produtos
no perecveis procedimentos ilustrados para orientao da higienizao das mos e higiene
pessoal.

ORIENTAES QUANTO A HBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAO


DOS ALIMENTOS.
Todos os colaboradores so orientados a:

NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.


NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer.
NO experimentar alimentos diretamente com as mos.
NO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
NO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos.
JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta.
JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade
ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a
providncia cabvel.

10.2. USO DE UNIFORMES


Os uniformes disponibilizados pela empresa so completos, compostos de toucas,
calas, camisas, aventais, meias e sapatos fechados.
Os uniformes em utilizao so mantidos em bom estado de conservao.
So disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diria
pelos colaboradores.

104
So disponibilizados aventais de napa para realizao das atividades.
Os manipuladores devero ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de
Proteo Individual (luvas de borracha e luvas de malha de ao).
O monitoramento realizado atravs do preenchimento do formulrio utilizado para
controle de higiene e apresentao pessoal.

11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO


A higiene do ambiente de trabalho compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.
A primeira etapa da higienizao (limpeza) consiste em remover as substncias
visveis indesejveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades,
utilizando gua potvel e sabo ou detergente.
Em seguida feita a desinfeco para remover ou reduzir a nveis aceitveis os
microrganismos, invisveis a olho nu, utilizando produtos qumicos ou calor.
Para monitoramento, a UAN adota a aplicao de Check list para controle das
operaes de higienizao do ambiente de trabalho, equipamentos, freezers, geladeiras, fogo,
cmaras frigorficas e utenslios.

11.1. RESERVATRIOS DE GUA


A higienizao dos reservatrios de gua realizada semestralmente ou sempre que
necessrio.

12. HIGIENIZAO DE HORTIFRUTCOLAS


O procedimento de higienizao de hortifrutcolas que sero consumidos crus e com
casca possui a seqncia abaixo:
Selecionar e desprezar partes no aproveitveis;
Fazer pr-lavagem em gua potvel corrente folha a folha ou um a um para remover
excesso de terra, larvas, etc;
Sanitizar por 10 minutos em soluo clorada (80 ml de gua sanitria 2,5% para 10
litros de gua);
Enxaguar em gua potvel corrente;

105
Deixar secar naturalmente, mantendo sob refrigerao e em recipiente limpo e
adequado at o momento de servir.
A UAN utiliza produtos adequados para a sanitizao desses alimentos.
Os cuidados necessrios para se fazer a correta higienizao, incluindo diluio do
sanitizante sero disponibilizados em local visvel na rea de manipulao.

13. PRODUO / MANIPULAO


Segue a descrio das etapas do fluxo de produo existente na UAN, desde a compra
de matria-prima at a distribuio dos alimentos prontos.

13.1. COMPRA
A UAN adquire produtos de fornecedores idneos, devidamente registrados. Todos os
produtos possuem registro ou selo de inspeo, devendo cumprir com os requisitos descritos
no tpico recebimento.
O transporte dos alimentos comprados pela empresa realizado em condies de
higiene e conservao satisfatrias.

13.2. RECEBIMENTO
Durante o recebimento, a empresa avalia as matrias-primas quanto aos critrios
qualitativos pr-determinados e especificados a seguir:
As condies de limpeza dos veculos e higiene dos entregadores devem ser
satisfatrias;
A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilizao e o tempo
de estocagem mdio do produto;
As embalagens devem estar limpas, em condies ntegras e seguir as particularidades
de cada tipo de alimento:
Os alimentos no podem estar em contato com papel no adequado (reciclado, jornais,
revistas e similares), papelo ou plstico reciclado; as latas no podem estar amassadas,
estufadas e/ou enferrujadas; os ovos no devem ser recebidos caso estejam com a casca
rachada.

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Nos rtulos devem constar nome e composio do produto, lote, data de fabricao e
validade, selo de inspeo (quando aplicvel), nmero de registro no rgo oficial, CNPJ,
endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade (peso);
Alimentos congelados no podem conter cristais de gelo ou lquido dentro da
embalagem e devem apresentar-se temperatura de congelamento (-12 a -18C);
Os produtos devem apresentar aparncia, odor e consistncia caractersticos.
Caso o produto no atenda aos pr-requisitos citados acima, de forma a comprometer
ou lanar dvidas quanto a sua qualidade higinico-sanitria, os mesmos devero ser
devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, devero ser separados, identificados com
etiqueta escrita como devoluo e armazenados separadamente, sob condies adequadas,
para serem devolvidos ou substitudos posteriormente.

13.3. ARMAZENAMENTO
Alimentos perecveis so armazenados o mais rpido possvel, limitando ao mximo
seu tempo de permanncia a altas temperaturas.
Durante o armazenamento, so tomados os seguintes cuidados:
Alimentos refrigerados e congelados so mantidos sob temperatura adequada,
obedecendo s instrues descritas abaixo:

Alimentos perecveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga, queijos,
creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas so armazenados temperatura de
refrigerao (at 5C), at o momento de seu uso.
Matrias-primas congeladas so armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de
0C. Alimentos refrigerados e congelados so mantidos devidamente organizados de forma a
prevenir a contaminao cruzada, obedecendo s instrues descritas abaixo:

Nos casos em que diferentes gneros alimentcios so armazenados em um mesmo


equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo so colocados nas prateleiras
superiores, os semi- prontos e/ou pr-preparados so colocados nas prateleiras intermedirias
e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.
Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que
devidamente embalados, identificados e separados.

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Os alimentos que so retirados de suas embalagens originais so embalados de forma
adequada, em sacos plsticos transparentes ou recipientes plsticos com tampa e devidamente
identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade.
Alimentos secos so armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre
estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaamento mnimo que garanta
a circulao de ar e permita higienizao adequada.
O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme descrito a
seguir.
A sada dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence o primeiro
que sai), onde alimentos com menor prazo de validade so utilizados primeiro.
Matrias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartveis so
armazenados separadamente de produtos qumicos de limpeza.
Produtos qumicos e de limpeza so mantidos em suas embalagens originais e quando
necessrio dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores, estes
so identificados.
Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou
perfumaria.
Produtos destinados devoluo so identificados e colocados em local separado para
no haver possibilidade de uso por engano.
proibida a entrada de caixas de madeira e papelo dentro da rea de armazenamento
e manipulao.

Prazo de validade dos produtos manipulados:


O prazo de validade dos alimentos manipulados determinado conforme descrito a
seguir.
Produtos que forem retirados da embalagem so armazenados em recipientes
tampados e identificados, sob as condies de temperatura e pelo prazo indicado pelo
fabricante.
Para alimentos secos a UAN estabelece validade mxima de 30 dias aps serem
abertos ou retirados da embalagem original, desde que no se ultrapasse a validade estipulada
pelo fabricante.
Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para
sua conservao, possui o prazo de validade descrito em sua identificao, com prazo mximo

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variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as
tabelas abaixo:

Tabela 03: Validade de alimentos congelados


Temperatura Temperatura Tempo mximo de armazenamento

0 a -5C 10 dias

-5 a -10C 20 dias

-10 a -18C 30 dias

Abaixo de -18C 90 dias

Tabela 04: Validade de alimentos refrigerados


Alimentos Tempo mximo de armazenamento

Pescados 1 dia

Misturas com maionese 1 dia

Sobras de alimentos 1 dia

Demais alimentos 3 dias

Ovos 2 semanas

13.4. PR-PREPARO E PREPARO

Descongelamento
Os processos de descongelamento so realizados de maneira segura, podendo ser feito:
Em temperatura de refrigerao, at 5C, tendo o cuidado de armazenar os alimentos
sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o lquido
escorra sobre os demais alimentos.
Em micro-ondas para pequenas pores de alimento, desde que o mesmo seja cozido
imediatamente aps o descongelamento.
Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante.

Porcionamento
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A UAN aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos
alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem
animal, como carne, peixes e frutos do mar.
O porcionamento realizado de forma segura, obedecendo o critrio de 30 minutos
para cada lote quando realizado temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando
realizado em rea climatizada com temperaturas entre 12C e 18C.

Congelamento
O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critrios descritos a
seguir:
Divida os alimentos em pequenas pores e coloque-os em embalagens adequadas,
evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento no fique ressecado ou
sofra alteraes.
Deixe sempre um espao vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de
lquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. No utilize recipientes de
vidro, devido ao risco de quebra.
Identifique a embalagem, informando o contedo, a data em que o alimento foi
congelado e a data de validade.
Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acmulo de gelo ou
sobrecarregados para facilitar a circulao do ar frio em seu interior.
Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rpido.
Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no mximo 10 cm
de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.
Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os
lquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a
contaminao cruzada.
Os alimentos so descongelados somente quando forem utilizados e no tornam a ser
congelados, permanecendo sob refrigerao at o momento do uso, de acordo com a tabela de
validades para produtos refrigerados.

13.5. COZIMENTO
Todos os alimentos preparados previamente tm sua temperatura de cozimento
monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70C em todas as suas partes. Os alimentos

110
preparados para consumo imediato tm sua temperatura de cozimento monitorada
aleatoriamente.
O leo utilizado nas frituras controlado atravs de anlise visual e/ou monitor de
gordura, sendo trocado sempre que apresentar alteraes de aroma, sabor e formao intensa
de fumaa ou espuma. A temperatura do leo no deve ultrapassar 180C.

13.6. DISTRIBUIO
A UAN faz uso de servio buffet, no qual os alimentos so dispostos em sistema de
distribuio que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos
consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados:

- Disponibilizar utenslios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos para
manter as mos afastadas do alimento.

- Substituir e higienizar os utenslios periodicamente.

- Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor.

Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termmetro digital, o qual introduzido nos
alimentos para conferir se a temperatura de distribuio est dentro dos valores
recomendados. Neste caso, so tomados os seguintes cuidados: - Alimentos quentes devero
ser mantidos temperatura acima de 60C, expostos por, no mximo, 6 horas, considerando o
tempo da espera para distribuio. - A temperatura dos alimentos dever ser medida, pelo
menos, a cada duas horas. - Nos casos em que alimentos quentes alcanam temperaturas
abaixo de 60C, estes devero ser retirados da pista quente e levados at a cozinha para passar
por processo de reaquecimento.

Os alimentos quentes que ficam a menos de 60C por um perodo superior a 3 horas
so descartados.

Os alimentos frios prontos para consumo so mantidos no mximo a 10C por at 4


horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (at 21C) so descartados aps 2 hs.

Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuio.


Alimentos crus ou previamente manipulados que sero finalizados no momento da
escolha pelo cliente, no sofrem abuso de tempo e temperatura.

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A reposio de produtos para distribuio realizada de forma segura e adequada, no
ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento j distribudo.

Nesse sistema, devero ser tomados os seguintes cuidados:


- Disponibilizar utenslios adequados para servir os alimentos, com cabos longos para manter
as mos afastadas do alimento.
- Substituir e higienizar os utenslios periodicamente.
- Agitar os alimentos freqentemente para que se distribua melhor o calor.
Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termmetro tipo espeto.
As temperaturas preconizadas esto descritas abaixo:
- Alimentos quentes devero ser mantidos temperatura maior ou igual a 60C;
- Alimentos frios prontos para consumo sero mantidos no mximo a 7C.

13.7. REAQUECIMENTO
Os alimentos prontos so reaquecidos, de maneira rpida at atingir a temperatura mnima
de 70C, medido em todas as suas partes. Esse procedimento realizado:
Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60C durante a distribuio ou
espera para a distribuio.
Para o reaproveitamento de sobras limpas.
Antes da utilizao dos alimentos preparados previamente.

13.8. RESFRIAMENTO
Antes de serem armazenados, os alimentos j cozidos ou manipulados so resfriados o
mais rapidamente possvel para evitar temperaturas de risco.
Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60C at 10C, em at 2 horas, devero
ser tomados os seguintes cuidados:

A quantidade de alimento a ser resfriado reduzida, fatiando-o, separando-o em


pores ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no mximo
10cm de profundidade.
Os recipientes com alimentos quentes so colocados em banhos de gua gelada com
gelo ou em freezer vazio, com cuidado para no haver sobreposio dos alimentos,
facilitando a circulao de ar frio.
Os alimentos lquidos e pastosos so agitados durante o resfriamento.
112
13.9 - SOBRAS
So consideradas sobras, os alimentos para reposio que no tenham sido distribudos
desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais so reutilizados alimentos prontos que
tenham sido servidos.
Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de
reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou
armazenados em geladeira por no mximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos so
reaquecidos mais uma vez at atingir a temperatura mnima de 70C em todas as partes e, s
ento, liberados para consumo.

Para a reutilizao de alimentos frios, estes so mantidos armazenados sob


refrigerao por no mximo 1 dia (24hs) ou congelados. Tambm podem ser utilizados na
elaborao de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas
acima.

14. DOCUMENTAO E REGISTRO


A UAN manter este Manual de Boas Prticas acessvel aos seus colaboradores e
disponvel s autoridades sanitrias. Este documento revisto e atualizado periodicamente, de
acordo com novas aes e mudanas realizadas.
Anexados a este Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, tambm
chamados POPs, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realizao
das operaes relacionadas a:

1. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;


2. Higienizao do reservatrio de gua;
3. Higiene e sade dos colaboradores;
4. Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios.

Complementando o sistema de Boas Prticas, a UAN utiliza formulrios de controle com


o objetivo de monitorar a eficcia dos processos relacionados segurana dos alimentos,
permitindo que esta UAN verifique melhor os seus processos. Os registros so mantidos por
perodo mnimo de 30 (trinta) dias.
Para facilitar o entendimento e enfatizar a importncia da adoo de hbitos higinicos
corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instrues de trabalho com o procedimento

113
de lavagem das mos, lavagem e sanitizao das hortifrutcolas e lavagem e sanitizao de
equipamentos e utenslios.
Foram ainda elaborados cartazes para sensibilizar os comensais da importncia da lavagem
das mos antes das refeies bem como da adoo de hbitos higinicos corretos.
Os formulrios de controle, as instrues de trabalho e os cartazes elaborados esto anexados
a este Manual de Boas Prticas de Fabricao.

15. REFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.


216, de 15 de setembro de 2004 b. Dispe sobre regulamento tcnico de boas praticas para
servios de alimentao. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 de set. de 2004, Seo 1,
p. 25.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria no 1.428,


de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos,
estabelecimentos de padres de identidade e qualidade na rea de alimentos e servios e
regulamento tcnico de Boas Prticas de Produo e Prestao de Servios na rea de
Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02/12/1993.

CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao Fora do Lar.
Salvador, ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, 2007. Programa
BOAS Alimento Seguro.

SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higinico Sanitrio em Alimentos.


Varela, 6 edio, 2005, So Paulo.

Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001,
282p. Projeto APPCC Mesa - Convnio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.

114
APNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 1.
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS.

1. OBJETIVO: propor aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o


abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurana
do alimento ofertado na Unidade de Alimentao (UAN) do IFTM Campus Uberlndia.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA

BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n


18, de 29 de Fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para Funcionamento de
Empresas Especializadas na Prestao de Servios de Controle de Vetores e Pragas
Urbanas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 01, 18 de Fevereiro de 2000.

3. CAMPO DE APLICAO
Aplica-se as instalaes de manipulao e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM
Campus Uberlndia, bem como s reas circundantes da UAN.

4. RESPONSABILIDADES
Executado por: empresa terceirizada contratada que apresente Laudo Tcnico de prestao
de servio detalhando a operao realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados.

5. DESCRIO
Aplicao de produtos domissaneantes profissionais, aprovados pela Organizao Mundial de
Sade e com registro no Ministrio da Sade, conforme descrito nos Certificados emitidos
pela referida empresa e armazenados em pasta especifica pela contratante.

6. MONITORIZAO
O funcionrio responsvel pela produo (Chefe de cozinha) ficar encarregado de
acompanhar o cumprimento deste procedimento atravs da inspeo visual e preenchimento
da Planilha de ocorrncia de pragas.

7. VERIFICAO
115
Especificaes Tcnicas dos
produtos utilizados na dedetizao
O que?
bem como emisso de certificado
pela a empresa contratada

Atravs da anlise dos documentos


Como?
emitidos pela referida empresa

Quando? A cada trs meses

Quem? Responsvel Tcnico

8. REGISTROS
Identificao Arquivamento Tempo de Reteno

Certificado de dedetizao Pasta suspensa 3 anos

Planilha de ocorrncia de
Pasta suspensa 3 anos
pragas

116
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 2
HIGIENIZAO DO RESERVATRIO DE GUA.

1. OBJETIVO: garantir o fornecimento de gua incua sade dos colaboradores bem como
s operaes de higiene pessoal e ambiental na Unidade de Alimentao (UAN) do IFTM
Campus Uberlndia.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
BRASIL, Ministrio da Sade. Portaria n2914, de 14 de Dezembro de 2011. Dispe sobre os
procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e
seu padro de potabilidade. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 01, 14 de Dezembro de
2011.

3. CAMPO DE APLICAO
Aplica-se todos os reservatrios de gua existentes na Unidade de Alimentao (UAN) do
IFTM Campus Uberlndia.

4. RESPONSABILIDADES
Executado por: empresa terceirizada que apresente Laudo Tcnico de prestao de servio
detalhando a operao realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados com
aprovao na Organizao Mundial de Sade e registro no Ministrio da Sade

5. DESCRIO
Procedimentos
1. Feche o registro de entrada de gua do estabelecimento ou amarre a bia;
2. Armazene gua da prpria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza;
3. Esvazie toda a gua da caixa;
4. Tampe a sada para que a sujeira no desa pelo ralo;
5. Utilize um pano mido e a gua armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. No
use escova de ao, vassoura, sabo, detergente ou outros produtos qumicos;
6. Retire a gua da lavagem e a sujeira com uma p de plstico, balde e panos. Seque o fundo
com panos limpos;
117
7. Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sdio para cada 1.000 litros de gua;
8. Aguarde 2 horas. No use gua neste tempo;
9. Passadas 2 horas abra a sada da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras e
acionando as descargas para desinfetar todas as tubulaes do estabelecimento;
10. Encher novamente a caixa e utilizar a gua normalmente. Tampe bem. A tampa tem que
ter sido lavada antes de ser colocada no lugar.
Este procedimento deve ser realizado a cada seis meses, conforme descrito na Portaria
n 2914 de 14 de Dezembro de 2011 do Ministrio da Sade.

6. MONITORIZAO
O funcionrio responsvel pela produo (Chefe de cozinha) ficar encarregado de
acompanhar o cumprimento deste procedimento.

7. VERIFICAO
Laudo de limpeza das caixas
O que?
dgua

Atravs da anlise dos documentos


Como?
emitidos pela referida empresa

Quando? Semestralmente

Quem? Responsvel Tcnico

8. REGISTROS
Identificao Arquivamento Tempo de Reteno

Certificado de limpeza das


caixas dgua e Pasta suspensa 3 anos
reservatrio

118
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 3.
HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES.

1. OBJETIVO: estabelecer a correta higiene dos manipuladores, garantindo assim a sanidade


dos alimentos a serem manipulados.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC
n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas praticas para
servios de alimentao. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 de set. de 2004, Seo 1,
p. 25.

3. CAMPO DE APLICAO
Aplica-se todos os manipuladores de alimentos na Unidade de Alimentao (UAN) do
IFTM Campus Uberlndia.

4. RESPONSABILIDADES
Executado por: manipuladores sob coordenao da responsvel Tcnica da referida UAN.

5. DESCRIO
5.1. SADE DOS MANIPULADORES
Exames mdicos regulares:
-Hemograma
-Coprocultura
-Coproparasitolgico
-VDRL

Periodicidade: anual

Observao: O manipulador de alimentos no pode ser portador aparente ou inaparente de


doenas infecciosas ou parasitrias.

5.2. HIGIENE PESSOAL

119
Todos os manipuladores de alimentos so orientados e supervisionados quanto manuteno
de boa higiene pessoal e prtica de hbitos seguros.

5.2.1. ORIENTAES COMPORTAMENTAIS

Orientaes de asseio pessoal


Tomar banho dirio.
Manter cabelos protegidos.
Fazer barba e bigode diariamente.
Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base.
Usar desodorante sem cheiro e no utilizar perfumes.
No utilizar maquiagem.
No utilizar adornos como colares, pulseiras, fitas, brincos, relgios e anis, inclusive
aliana.
Higienizar as mos da maneira correta e na freqncia indicada.

5.2.2. HIGIENE DAS MOS


Materiais utilizados: sabonete lquido, gua corrente, produto anti-sptico, papel toalha.
Procedimentos
1. Umedecer as mos e antebraos com gua corrente at a altura do cotovelo.
2. Esfregar a palma e o dorso das mos com o sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre
os dedos por aproximadamente 15 segundos.
3. Enxaguar bem em gua corrente retirando todo o sabonete.
4. Secar com papel toalha.
5. Friccionar com anti-sptico.
FREQUNCIA
- Quando chegar ao trabalho.
- DEPOIS DE:
- Utilizar o sanitrio;
- Tossir, espirrar ou assuar o nariz;
- Manipular o lixo;
- A cada troca de tarefas.

120
5.2.3. ORIENTAES QUANTO A HBITOS SEGUROS DURANTE A
MANIPULAO DOS ALIMENTOS

Todos os colaboradores so orientados a:


NO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar.
NO mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas ou comer.
NO experimentar alimentos.
NO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear.
NO deixar roupas e objetos pessoais nas reas de manipulao de alimentos.
JAMAIS enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta.
JAMAIS fazer uso de utenslios e equipamentos sujos.
NO utilizar nenhum tipo de loo nas mos.
NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade
ou qualquer tipo de leso nas mos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo
tome a providncia cabvel.

5.2.3.1. VISITANTES
Os visitantes devem entrar na rea de manipulao devidamente paramentados com touca ou
bon branco para proteger os cabelos e jaleco.

No devem:
- Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utenslios;
- Comer e fumar durante a visita;
- Entrar na rea de manipulao de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer quadro
clnico que represente um risco de contaminao.

5.3. USO DE UNIFORMES


Todos os colaboradores so orientados a:
Utiliz-los somente nas dependncias internas do estabelecimento e apresentar-se para
o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diria.
Jamais utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.

121
No carregar no uniforme: canetas, lpis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros,
relgios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences
pessoais no vestirio.
Usar constantemente proteo na cabea (touca descartvel ou bon branco) de forma
a cobrir completamente os cabelos.

6. MONITORIZAO
O monitoramento realizado de acordo com o preenchimento da Planilha de Avaliao das
condies de higiene e conduta pessoal.

7. VERIFICAO
Atravs da aplicao de Check list e inspeo visual pela Responsvel Tcnica da referida
UAN.

8. REGISTROS
Identificao Arquivamento Tempo de Reteno

Check list de condies de


Pasta suspensa 1,5 anos
Higiene e conduta pessoal.

122
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 4.
HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.

1. OBJETIVO: garantir que as instalaes equipamentos e utenslios da Unidade de


Alimentao (UAN) do IFTM Campus Uberlndia permaneam livres de sujidades e
contaminantes.

2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
BRASIL, Ministrio da Sade. Resoluo da Diretoria Colegiada n.216 de 15 de Setembro
de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de
Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo 01, 15 de Setembro de 2004.3.

3. CAMPO DE APLICAO
Aplica-se as instalaes de manipulao e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM
Campus Uberlndia.

4. RESPONSABILIDADES
Executado por: manipuladores sob coordenao da responsvel Tcnica da referida UAN.

5. DESCRIO
HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
A higiene do ambiente de trabalho da UAN compreende as operaes de higienizao da
estrutura fsica (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utenslios,
realizadas de maneira freqente para minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.

5.1. HIGIENE DAS INSTALAES


Materiais utilizados: p para recolher resduos, sabo ou detergente, rodo, pano de cho,
vassoura dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante clorado.
Procedimentos
1. Recolher os resduos com o rodo e a p.
2. Lavar com gua e sabo.
3. Esfregar bem com a vassoura.
4. Enxaguar com gua corrente.

123
5. Aplicar a soluo sanitizante (hipoclorito de sdio a 200ppm 40 ml para 10 litros de
gua) e aguardar 15 minutos.
7. Retirar o excesso de gua com o rodo e secar o ambiente.

5.2. HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS


Materiais utilizados: detergente neutro, esponja, escovas e mangueira ou hidrojato e
sanitizante clorado.
Procedimentos:
1. Retirar o excesso de resduos com escova.
2. Lavar a superfcie com gua e detergente neutro.
3. Esfregar bem com a esponja.
4. Enxaguar com gua corrente.
5. Aplicar a soluo sanitizante (hipoclorito de sdio a 200ppm 80 ml para 10 litros de
gua) e aguardar 15 minutos.
7. Enxaguar o excesso de sanitizante com gua corrente.

Observao: A soluo sanitizante dever ser aplicada nos equipamentos sempre que for
iniciar as atividades, respeitando-se o tempo de aplicao da mesma.

5.3. GELADEIRA
1. Organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano umedecido com
soluo clorada a 100 ppm.
2. Retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro equipamento ou mant-los,
no mximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; degelar se necessrio; lavar as
paredes e fundo com detergente neutro; se possvel enxaguar com gua corrente, ou retirar o
detergente utilizando tecido sinttico umedecido; pulverizar com lcool 70%; remover o
excesso com tecido sinttico; secar naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte
externa utilizando tecido sinttico com detergente neutro; remover o produto com pano
sinttico mido; secar naturalmente.

124
5.4. FOGO
Raspar as incrustaes das grelhas, queimadores e demais estruturas; com o auxlio de
esponja sinttica, lavar com detergente neutro e gua; enxaguar com gua corrente, de
preferncia quente; deixar secar naturalmente.

5.5. FREEZERS
1. Organizar os produtos.
2. Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxlio de esptula.
3. Quando existir excesso de resduos de alimentos, retirar os alimentos do equipamento,
transferindo-os para outro ou permanecendo, no mximo, 1 (uma) hora a temperatura
ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com auxlio de esponja;
enxaguar; pulverizar com lcool a 70%; remover o excesso utilizando pano sinttico;
reorganizar os produtos. Limpar a parte externa utilizando tecido sinttico com detergente
neutro; remover o produto com pano sinttico mido; secar naturalmente.

5.6. BALANAS
Remover os resduos grosseiros; passar tecido sinttico com detergente neutro, esfregando;
remover o produto com tecido sinttico umedecido; secar naturalmente.

5.7. CMARAS FRIGORFICAS


1. Organizar os produtos nos estrados e prateleiras; retirar os resduos das prateleiras com
tecido sinttico umedecido com soluo clorada contendo 100 ppm de cloro livre; passar pano
umedecido, no piso e na porta, com soluo clorada contendo 100 ppm de cloro livre; deixar
secar naturalmente.
2. Retirar os alimentos do equipamento; permanecendo, no mximo, 30 minutos a temperatura
ambiente; retirar os estrados e os monoblocos; lavar piso, paredes, porta, prateleiras com
detergente e gua, escova e vassoura; enxaguar; banhar com soluo clorada contendo 100
ppm de cloro livre; remover o excesso com rodo; deixar secar naturalmente ou utilizar panos
de secagem; reorganizar os produtos.

125
5.8. HIGIENE DOS UTENSLIOS
5.8.1. UTENSLIOS EM GERAL
Aps a utilizao, remover os resduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com
esponja sinttica; enxaguar com gua morna; sanitizar com soluo de cloro contendo 100
ppm de cloro livre ou com lcool a 70%, Deixar secar naturalmente. Colocar os utenslios
pequenos (esptulas, talheres, e outros) em potes plsticos com tampa, at a reutilizao.
Utenslios como bacias, potes e bandejas devem ser mantidos emborcados para facilitar o
escoamento da gua.
Antes do uso, sanitizar todos os utenslios com soluo de cloro contendo 100ppm de cloro
livre ou utilizar lcool a 70%.

Observao: Sempre que usar soluo clorada deve-se aguardar 15 minutos e enxaguar antes
do uso.

5.8.2. HIGIENE DOS UTENSLIOS DA COZINHA


Materiais utilizados: detergente neutro, secante e abrilhantador para enxge final,
detergente desengordurante, escovas, esponjas.
Procedimentos:
1. Retirar o excesso de resduos com escova;
2. Mergulhar os talheres em soluo desegordurante por 3 minutos (2 a 5 mL de detergente
desengordurante para 1 L de gua na temperatura de 55 a 65C);
3. Enxaguar com gua corrente.
4. Colocar os utenslios (bandejas e talheres) na lavadora de louas industrial.
5. Lavagem com detergente neutro (1L para 1L de gua) e enxge final com secante e
abrilhantador (0,2mL para 1L de gua).

6. FREQUNCIA
Diria
- Pisos, rodaps, ralos, pias.
- rea de lavagem das panelas e das hortifrutcolas.
- Equipamentos, utenslios, talheres, bandejas, balanas.
- Fogo e forno.
- Bancadas, monoblocos e depsitos plsticos.

126
- Coletores de lixo.
Semanal
- Paredes.
- Portas.
- Janelas.
- Prateleiras.
Mensal
- Geladeira, freezers e cmaras frias.

7. MONITORIZAO E VERIFICAO
A responsvel tcnica da UAN ficar encarregada de acompanhar o cumprimento deste
procedimento atravs da aplicao de Check list.

8. REGISTROS
Identificao Arquivamento Tempo de Reteno

Check list de Higiene de


instalaes, equipamentos Pasta suspensa 1,5 anos
e utenslios

127
APNDICE II. FORMULRIOS DE CONTROLE.
CHECK LIST HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS.

CONFORME NO CONFORME NO SE APLICA


1. HIGIENIZAO
DAS
INSTALAES:

1.1 Existncia de um
responsvel pela
operao de
higienizao
comprovadamente
capacitado.

1.2 Frequncia de
higienizao das
instalaes adequada.

1.3 Existncia de
registro da
higienizao.

1.4 Produtos de
higienizao
regularizados pelo
Ministrio da Sade.

1.5 Disponibilidade dos


produtos de
higienizao
necessrios realizao
da operao.

1.6 A diluio dos


produtos de
higienizao, tempo de
contato e modo de
uso/aplicao
obedecem s instrues
recomendadas pelo
fabricante.

1.7 Produtos de
higienizao
identificados e
guardados em local
adequado.

1.8 Disponibilidade e
adequao dos
utenslios (escovas,
esponjas etc.)
necessrios realizao
da operao. Em bom
estado de conservao.
128
1.9 Higienizao
adequada.

2. EQUIPAMENTOS,
MVEIS E
UTENSLIOS.

2.1
EQUIPAMENTOS:

2.1.1 Equipamentos da
linha de produo com
desenho e nmero
adequado ao ramo.

2.1.2 Dispostos de
forma a permitir fcil
acesso e higienizao
adequada.

2.1.3 Superfcies em
contato com alimentos
lisas, ntegras,
impermeveis,
resistentes corroso,
de fcil higienizao e
de material no
contaminante.

2.1.4 Em adequado
estado de conservao e
funcionamento.

2.1.5 Equipamentos de
conservao dos
alimentos
(refrigeradores,
congeladores, cmaras
frigorficas e outros),
bem como os
destinados ao
processamento trmico,
com medidor de
temperatura localizado
em local apropriado e
em adequado
funcionamento.

2.1.6 Existncia de
planilhas de registro da
temperatura,
conservadas durante
perodo adequado.

2.1.7 Existncia de
registros que
comprovem que os
equipamentos e
maquinrios passam por
manuteno preventiva.

129
2.1.8 Existncia de
registros que
comprovem a
calibrao dos
instrumentos e
equipamentos de
medio ou
comprovante da
execuo do servio
quando a calibrao for
realizada por empresas
terceirizadas.

2.2 MVEIS: (mesas,


bancadas, vitrines,
estantes)

2.2.1 Em nmero
suficiente, de material
apropriado, resistentes,
impermeveis; em
adequado estado de
conservao, com
superfcies ntegras.

2.2.2 Com desenho que


permita uma fcil
higienizao (lisos, sem
rugosidades e frestas).

2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no
contaminante,
resistentes corroso,
de tamanho e forma que
permitam fcil
higienizao: em
adequado estado de
conservao e em
nmero suficiente e
apropriado ao tipo de
operao utilizada.

2.3.2 Armazenados em
local apropriado, de
forma organizada e
protegidos contra a
contaminao.

2.4.HIGIENIZAO
DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E
DOS MVEIS E
UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um
responsvel pela
operao de
130
higienizao
comprovadamente
capacitado.

2.4.2 Frequncia de
higienizao adequada.

2.4.3 Existncia de
registro da
higienizao.

2.4.4 Produtos de
higienizao
regularizados pelo
Ministrio da Sade.

2.4.5 Disponibilidade
dos produtos de
higienizao
necessrios realizao
da operao.

2.4.6 Diluio dos


produtos de
higienizao, tempo de
contato e modo de
uso/aplicao
obedecem s instrues
recomendadas pelo
fabricante.

2.4.7 Produtos de
higienizao
identificados e
guardados em local
adequado.

2.4.8 Disponibilidade e
adequao dos
utenslios necessrios
realizao da operao.
Em bom estado de
conservao.

2.4.9 Adequada
higienizao.

131
CHECK LIST - AVALIAO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA
HIGIENE PESSOAL.

AVALIAO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom


1 - Existem cartazes educativos para os
colaboradores e visitantes nas pias de
higienizao de mos e nas reas de acessos aos
ambientes de manipulao?
2 - H disponibilidade de sabonete bactericida
ou sabonete neutro e desinfetante, gua e papel
toalha nas pias de higienizao de mos nas
reas de manipulao?
3 - Existem cartazes educativos para os
colaboradores e visitantes nas pias de
higienizao de mos nos sanitrios?
4 - As instalaes sanitrias (vasos, descargas, e
pias) esto funcionando adequadamente?
5 - H disponibilidade de sabonete bactericida
ou sabonete neutro e produto antissptico, gua,
papel toalha e papel higinico nos sanitrios?
6 - As lixeiras so mantidas tampadas (com
tampas acionadas por pedal) e esto abastecidos
com sacos plsticos?

132
CHECK LIST - AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE E CONDUTA
PESSOAL.

AVALIAO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom


1 - Os uniformes esto completos,
limpos, em bom estado de
conservao e so trocados
diariamente?
2 - Os colaboradores no usam
adornos (relgio, pulseira, anis,
cordes, brincos, alianas, etc.)?
3 - Os colaboradores esto com os
cabelos totalmente cobertos e
devidamente barbeados?
4 - As unhas esto limpas, curtas e
sem esmalte?
5 - Os colaboradores no
apresentam algum tipo de
ferimento nas mos, braos, ou
qualquer tipo de leso ou doena
como gripe ou infeco?
6 - Os colaboradores cumprem as
atitudes de lavar e desinfetar as
mos como recomendado, antes de
iniciar a manipulao de
alimentos, aps usar o banheiro,
sempre que pegar em lixo e ao
mudar de atividade?
7- Os colaboradores sempre
praticam atitudes higinicas como
no tossis ou espirar sobre os
alimentos e equipamentos, no
levar as mos a boca , nariz e
orelhas , evitando contaminao?
8 - Os colaboradores cumprem a
recomendao de no fumar, no
se alimentar, no mascar chiclete
ou palito, etc., nas reas de
trabalho?
9 - Os colaboradores retiram o
avental antes de ir ao banheiro ou
sair da rea de trabalho?
10 - Os visitantes no entram na
empresa sem estarem devidamente
trajados (touca ou rede e/ou
jaleco)?

133
CHECK LIST REGISTRO DA OCORRNCIA DE PRAGAS.

PRAGA SETOR DA LOCAL


DATA OBS. RESPONSVEL
AVISTADA OCORRNCIA ESPECFICO
Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

Barata
Formiga
Rato
Mosca

134
CONTROLE DE SANITIZAO DE HORTIFRUTCOLAS.

CONTROLE DE SANITIZAO DE HORTIFRUTCOLAS

Soluo sanitizante (ml


Data Hora Alimento Responsvel
cloro/litros de gua)

135
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES PRONTOS PARA O
CONSUMO.

CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES


PRONTOS PARA O CONSUMO

Temperatura aferida
Data Hora Alimento Responsvel
(C)

136
CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS REFRIGERADOS PRONTOS
PARA O CONSUMO.

CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTO REFRIGERADOS


PRONTOS PARA O CONSUMO

Temperatura aferida
Data Hora Alimento Responsvel
(C)

137
CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E FREEZERES.

CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E


FREEZERES

Ms: Hora:
Cmara Cmara
Fria Fria Geladeira Geladeira Freezer Ao
Data Aougue Cozinha Padaria Aougue Aougue Corretiva Responsvel

138
APNDICE III. INSTRUES DE TRABALHO

PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAO DE
HORTIFRUTCOLAS
1. Selecionar e desprezar partes no
aproveitveis;
2. Fazer pr-lavagem em gua potvel
corrente folha a folha ou um a um para
remover excesso de terra, larvas, etc;
3. Sanitizar por 10 minutos em soluo
clorada (80 ml de gua sanitria 2,5%
para 10 litros de gua);
4. Enxaguar em gua potvel corrente;
5. Deixar secar naturalmente, mantendo
sob refrigerao e em recipiente limpo e
adequado at o momento de servir.

139
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENE DAS MOS

1. Molhe as mos com gua corrente;


2. Esfregue a palma e o dorso das
mos com sabonete lquido neutro,
inodoro, inclusive as unhas e os
espaos entre os dedos, por
aproximadamente 20 segundos;
3. Enxgue bem com gua corrente
retirando todo o sabonete;
4. Seque as mos com papel toalha no
reciclado;
5. Esfregue as mos com um pouco de
lcool 70%.

140
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAO DE
EQUIPAMENTOS
1. Retirar o excesso de resduos com
escova.
2. Lavar a superfcie com gua e detergente
neutro.
3. Esfregar bem com a esponja.
4. Enxaguar com gua corrente.
5. Aplicar a soluo sanitizante
(hipoclorito de sdio a 200ppm 80 ml
para 10 litros de gua) e aguardar 15
minutos.
7. Enxaguar o excesso de sanitizante com
gua corrente.

141
PROCEDIMENTO PARA
HIGIENIZAO DE UTENSLIOS
1. Remover os resduos grosseiros;
2. Lavar com detergente esfregando com
esponja sinttica;
3. Enxaguar com gua morna;
4. Sanitizar com soluo de cloro contendo
100 ppm de cloro livre ou com lcool a
70%. Deixar secar naturalmente.
5. Colocar os utenslios pequenos
(esptulas, talheres, e outros) em potes
plsticos com tampa, at a reutilizao;
6. Utenslios como bacias, potes e bandejas
devem ser mantidos emborcados para
facilitar o escoamento da gua.
7. Antes do uso, sanitizar todos os
utenslios com soluo de cloro contendo
100ppm de cloro livre ou utilizar lcool a
70%.

142
APNDICE IV. CARTAZES

LAVAR AS MOS ANTES DAS


REFEIES
IMPORTANTE NA PREVENO DE
DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS.

143
Que NO
conversar,
espirrar e tossir
sobre os
alimentos
manter sua
refeio LIVRE
de micrbios
que fazem mal a
sua sade.

Que mexer no
cabelo prximo
aos alimentos ir
contaminar as
refeies que
sero servidas
por voc mesmo.
144
145
PROIBIDO A ENTRADA SEM
UNIFORME COMPLETO

146
APNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA TREINAMENTO PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

MINISTRIO DA EDUCAO
SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO TRINGULO
MINEIRO, CAMPUS UBERABA
MESTRADO PROFISSIONAL EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TREINAMENTO DE BOAS PRTICAS


PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.

DISCENTE: ELAINE ALVES DOS SANTOS


ORIENTADORA: Dsc. DEBORAH SANTESSO BONNAS

UBERABA
Outubro-2013
147
1.0 - NOES DE MICROBIOLOGIA

A microbiologia estuda os microrganismos, ou seja, so seres vivos invisveis a olho nu que


s podem ser vistos com auxlio de um microscpio.

Os microrganismos possuem rpida multiplicao. Esto presentes em todos os lugares: no


homem, na gua, no solo e no ar, podendo prejudicar a qualidade dos alimentos e a sade do
consumidor.

Estes microrganismos atingem os alimentos atravs de veculos transmissores como as mos,


utenslios, equipamentos mal higienizados, insetos, entre outros.

1.1 - Microrganismos que podem contaminar os alimentos

Bactrias: organismos unicelulares encontradas na natureza. Apresenta-se por diferentes


formas, podem formar biofilmes, Algumas so teis ( produo de alimentos como queijos e
iogurte).Podem causar deteriorao nos alimentos(alterao de cor e sabor),
doenas(Salmonella), e ou produzir toxinas(Staphyylococcus aureus).

Fungos: dividem-se em dois grupos.

Bolores: maiores que bactrias, podem ser deterioradores (alteraes em doces e polpa de
frutas e po) ou causar doenas, podem ser benficos (utilizados na maturao de queijos).
Leveduras: podem ser benficas (utilizadas na produo de vinhos e cerveja). Podem er
prejudiciais (alterao de sabor, cor ou odor dos alimentos).

Parasitas: Parasitas so organismos que vivem em associao com outros aos quais retiram
os meios para a sua sobrevivncia, normalmente prejudicando o organismo hospedeiro, um
processo conhecido por parasitismo. Podem ser transmitidos ao homem atravs dos alimentos
e da gua. Ex. de doenas: Giardase, Toxoplasmose, Amebase.

Vrus: so menores que as bactrias podendo contaminar a gua e os alimentos. Ex. de


doenas: Hepatite, Gripe.
148
1.2 - CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

No patognicos: so microrganismos que no oferecem risco a sade humana. Podem ser


divididos entre: deterioradores (alteram as caractersticas de odor, cor e sabor dos alimentos) e
teis (utilizados na fabricao dos alimentos como po, vinho, cerveja, queijos entre outros).

Patognicos: so microrganismos que oferecem risco sade humana e geralmente no


alteram os alimentos, podendo causar morte. Ex. Salmonella.

1.3 - Fatores que afetam o crescimento dos microrganismos

Temperatura: contribui para o crescimento microbiano. Entre 5C e 65C os microrganismos


multiplicam-se rapidamente. Abaixo de 5C seu crescimento fica paralisado e acima de 100C
ocorre morte dos mesmos.

Umidade: quanto maior o grau de umidade do alimento, mais facilmente ele ser atingido por
microrganismo, pois os mesmo utilizam esta gua para se desenvolverem.

Presena de oxignio: existe microrganismo que se desenvolvem apenas na presena de


oxignio (aerbios), mas outros se desenvolvem na ausncia (anaerbios).

pH: a maioria das bactrias patognicas(causadoras de danos sade) desenvolvem-se em


pH entre 4,6 a 7,0.

Presena de nutrientes: carboidratos (acares), protenas, gorduras, vitaminas. Todos esses


nutrientes servem de alimento para os microrganismos.

Reproduo dos microrganismos

Em 7 horas, uma bactria se transforma em mais de 4 milhes de bactrias.

1.4 - DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Infeco: ingesto de clulas viveis do micro-organismo: Salmonella, Escherichia coli.

Intoxicao: ingesto de alimentos contendo toxinas: Clostridium botulinium,


Staphyylococcus aureus.

149
2.0 - BOAS PRTICAS DE FABRICAO

So os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos/medicamentos e


outros produtos para consumo humano.

A adoo de Boas Prticas de fabricao nos estabelecimentos produtores de alimentos


ferramenta primordial para a obteno de produtos incuos. Deve abranger todas as etapas do
processo: estrutura fsica do estabelecimento, higiene pessoal, operacional e ambiental,
manipulao dos alimentos durante sua obteno.

2.1 - CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

A contaminao pode ser definida como qualquer ocorrncia inaceitvel de origem biolgica
(microrganismos); qumica (pesticidas, metais pesados, antibiticos) e fsica (fragmentos de
metal, vidro, pedra, lascas) (CARVALHO, 2001), ou seja, presena de qualquer material
estranho nos alimentos que prejudique sua qualidade ou o torne imprprio ao consumo
humano.

De acordo com o tipo de microrganismo encontrado em cada alimento, a contaminao trar


conseqncias mais ou menos importantes, variando desde a deteriorao do produto at a
produo de intoxicaes e infeces alimentares, com distintos graus de severidade para o
consumidor (SILVA, 2000).

Contaminao Fsica: provocada por materiais que podem ser visveis a olho n: cabelo,

peas de bijuterias, vidro, madeira, pregos, etc.

Contaminao Qumica: provocada pela presena de resduos de produtos de limpeza,

agrotxicos, inseticidas, aditivos qumicos.

Contaminao Biolgica: Provocadas por microrganismos que no podem ser vistos a olho

nu, so os maiores causadores de contaminao nos alimentos.

3.0 - PREPARAO DE ALIMENTOS

Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados por completo, devem ser


adequadamente acondicionados e identificados.

-Nome do produto;

150
- Data da retirada da embalagem original;

- Prazo de validade aps a abertura.

3.1 - TRATAMENTO TRMICO

Os alimentos prontos devem ser reaquecidos 70C em todas as partes. O tempo mximo
durabilidade de um dia (24h).

3.2 Provas de alimentos

Como fazer?

Procure colocar em um pratinho ou utilizar uma colher exclusiva para provar e, em seguida,
descart-la.

3.3 - SOBRAS QUENTES

Condies para o aproveitamento, mantidas com temperatura monitorizada (60C ou acima e


abaixo de 10C, ideal at 4). Aps reaquecimento seguro.

3.4 - SOBRAS FRIAS

-Refrigerar a 4C.

151
4.0 - LEOS

leos e gorduras utilizados no processo de fritura devem ser monitorados para que no
constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.

Sempre que houver alterao nas caractersticas do leo, como sabor, aroma, cor, textura,
formao de espuma e surgimento de fumaa, o leo dever ser substitudo imediatamente.

5.0 - HIGIENE

A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessrias para garantir segurana,
salubridade e sanidade do alimento em todos os estgios de seu desenvolvimento, produo
at seu consumo final (PARDI, et al., 2001).

Higiene Pessoal

Importncia: evita que o alimento seja contaminado pela mo, uniforme ou hbitos
adotados pelo manipulador.

A higiene pessoal inclui-se dentre as medidas de preveno primria visando a proteo do


indivduo s doenas infecciosas e parasitrias.

Higiene Corporal

Tomar banho todos os dias;

Manter os cabelos limpos e protegidos por touca;

Manter os dentes escovados e limpos;

No utilizar barba, bigode ou costeleta;

No utilizar adornos;
152
Higiene das mos

Lavar as mos corretamente sempre:

Antes de iniciar as atividades;

Depois de utilizar o sanitrio;

Tossir, espirrar, assuar o nariz;

Fumar, recolher o lixo;

Iniciar novo servio;

Pegar e dinheiro;

Manter as unhas sempre bem aparadas e limpas;

No utilizar esmaltes;

No utilizar anis, alianas;

ETAPAS DE LAVAGEM DAS MOS:

1 - Molhar as mos e antebraos com gua;

2 - Ensaboar as mos com sabo liquido em todas as reas (palmas, dorso, entre os dedos,
unhas, ponta dos dedos, punhos e antebrao);

3 - Enxaguar as mos e antebraos;


153
4 - Secar as mos com papel toalha;

Higiene dos uniformes

Manter uniformes limpos e em bom estado de conservao;

Utilizar touca de proteo para cabelos;

As botas devem estar sempre limpas;

No enxugar a mo no uniforme;

No sentar no cho de uniforme;

No limpar o rosto no uniforme;

CUIDADOS A SEREM TOMADOS

Evitar conversa demasiadas;

No tossir ou espirrar sobre os alimentos;

Proibido fumar na rea de manipulao;

Proibido comer na rea de manipulao;

Proibido mascar chicletes ou balas;

Proteger ferimentos;

Evitar se coar;
154
Ter boas condies de sade;

Utilizar o uniforme exclusivamente no local de trabalho;

Ter bons hbitos higinicos;

Ter boas condies de sade;

Utilizar o uniforme exclusivamente no local de trabalho;

Ter bons hbitos higinicos;

Estrutura fsica

Piso, paredes, forros, tetos e janelas devem ser cores claras, de superfcie lisa, resistentes,
lavveis e impermeveis.

OBS: TODOS devem estar em bom estado de CONSERVAO e HIGIENE.

Instalaes Sanitrias

Sem comunicao com a rea de manipulao;

Facilidade para higiene pessoal;

Ventilao adequada com janelas teladas;

Bom estado de conservao e higiene;

Higiene Ambiental

A higienizao deve se feita diariamente antes e aps o termino das atividades nos
equipamentos, utenslios e estrutura fsica que envolvem a rea de produo.

155
ETAPAS DO PROCESSO DE LIMPEZA

Remoo dos resduos;

Pr-lavagem;

Lavagem;

Enxague;

Sanificao;

Enxague;

CONSEQUNCIAS DA FALTA DE HIGIENE

Reclamaes;

Desperdcio de produo;

Pagar indenizaes;

Perdas de clientes;

Perda da reputao;

A empresa fica sujeita a multas pesadas;

Estabelecimento pode ser fechado;

Perda do emprego;

BENEFICIOS DA HIGIENE ADEQUADA

Ambiente de trabalho saudvel e produtivo;

Respeito lei, coma fiscalizao do Servio de inspeo;

Satisfao pessoal e profissional;

Garantia de emprego;

No ocorrncia de aborrecimentos e transtornos.

156
4.0 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

CARVALHO, E.P. Microbiologia de alimentos, sade pblica e legislao. 1. ed. Lavras:


UFLA/FAEP, 2001. 171p.

PARDI, M. C.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, H. S. Cincia, higiene e tecnologia
da carne. 2. ed. Goinia: Ed. da UFG, v.1, 2001.623p.

SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia de alimentos. So Paulo: Varela, 2000. 227p.

157
APNDICE D QUESTIONRIO PARA AVALIAO DOS CONHECIMENTOS
DOS MANIPULADORES.

1 - Marque a alternativa que define o que so micro-organismos:

A) Seres vivos que so visveis a olho nu e que no causam danos sade.

B) Organismos vivos que s podem ser encontrados nos alimentos e em grande quantidade.

C) Seres vivos de tamanho muito reduzido, que no so visveis a olho nu, que podem
contaminar os alimentos.

D) Seres vivos, que so visveis a olho nu e que no possuem funes benficas aos
alimentos.

E) Organismos vivos que no so encontrados em alimentos de bom aspecto.

2 - Marque a alternativa incorreta:

A) proibido tossir ou espirrar sobre os alimentos.

B) proibido comer na rea de manipulao.

C) proibido evitar conversas excessivas.

D) proibido fumar na rea de manipulao.

E) proibido mascar chicletes ou balas.

3 - Marque a alternativa que descreve condies para o crescimento de micro-


organismos:

A) Alimento, baixa temperatura e alta acidez.

B) Alimento, temperatura e umidade.

C) Alta acidez, tempo e ausncia de alimento.

D)Tempo, baixa umidade e alta acidez.

E) Ausncia de alimento, baixa acidez e umidade.

4 - Marque a alternativa que cita os fatores a serem adotados para se evitar a


multiplicao de microrganismos:

A) Limpeza, alta umidade e baixa acidez.


158
B) Limpeza, alta temperatura e alta umidade.

C) Alta umidade, alta temperatura e baixa acidez.

D) Limpeza, baixa temperatura e baixa umidade.

E ) Alta umidade, baixa temperatura e baixa acidez.

5 - Marque a alternativa que descreva quando devemos fazer a higienizao das mos:

A) Devemos higienizar as mos antes de pegar no dinheiro e trocar o lixo.

B) Devemos higienizar as mos depois de colocar luvas e manipular alimentos.

C) Devemos higienizar as mos depois de ir ao sanitrio e retirar o lixo.

D) Devemos higienizar as mos antes de fumar e coar a cabea.

E) Devemos higienizar as mos antes de falar ao telefone e retirar o lixo.

6 - Marque a alternativa que descreve os cuidados que devemos ter com os uniformes:

A) Os funcionrios devem vir uniformizados de suas casas.

B) Os uniformes devem ser utilizados, mesmo no estando em boas condies.

C) No sentar no cho quando estiver utilizando o uniforme.

D) O avental no deve ser retirado antes de ir ao sanitrio.

E) Quando estivermos de uniforme podemos pentear os cabelos.

7 - Marque a alternativa que defina o que so doenas transmitidas por alimentos


(DTAs):

A) So doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados com micrbios


prejudiciais sade.

B) So doenas provocadas pela ingesto de alimentos amassados.

C) So doenas provocadas pela ingesto de alimentos saudveis.

D) Para pessoas sadias as DTAs podem levar morte.

E) Para crianas, grvidas e idosos os sintomas so passageiros.

159
8 - Marque a alternativa que defina o que contaminao cruzada:

A) Lavar as mos somente quando utilizar o banheiro.

B) Contaminao que acontece quando utilizamos utenslios (facas) para contarmos alimentos
como carne, hortalias e batatas sem realizarmos a lavagem desta faca.

C) Utilizar uniformes sujos.

D) Trabalhar mesmo quando estiver gripado.

E) Fazer uso de luvas e no lavar as mos.

9 - Marque a alternativa correta:

A) permitido a utilizao de maquiagem de cor clara e perfumes de odor fraco.

B) Os microrganismos so encontrados somente no ar que respiramos.

C) Quando utilizamos utenslios mal higienizados podemos contaminar os alimentos.

D) permitido a utilizao de brincos desde que estejam cobertos por contentor de cabelos.

E ) permitido a utilizao de barba, bigode ou costeleta.

10 - Marque a alternativa que define higiene dos alimentos:

A) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produo de alimentos


contaminados

B) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produo de alimentos nocivos a
sade do homem

C) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produo de alimentos seguros

D) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados para produo de alimentos que traga
danos a qualidade dos mesmos

E) Conjunto de procedimentos que devem ser adotados apenas na rea limpa do abatedouro.

160
APNDICE E ANLISES ESTATSTICAS.

Tabela 2. Perfil higinico- sanitrio geral da UAN antes e aps a implantao das
Ferramentas de Gesto da Qualidade dos alimentos.
Conforme (%) No Conforme (%) No aplicvel (%)
ANTES Padaria 25,14 57,9 16,95
DEPOIS Padaria 55,26 28,48 16,26
P-valor 0,0001* 0,0001*

ANTES Aougue 35,08 49,7 15,2


DEPOIS Aougue 58,14 25,58 16,28
P-valor 0,0001* 0,0001*

ANTES Refeitrio 28,07 54,97 16,95


DEPOIS Refeitrio 58,14 28,48 13,38
P-valor 0,0001* 0,0001*
*Significativo de acordo com o Teste Binomial para diferena de propores (p< 0,05).

161