UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN TECNOLOGA DEL CHOCOLATE Y CONFITERA

ELABORACIN DE CHOCOTEJAS

I. OBJETIVOS

Elaborar chocotejas, aplicando normas del Codex Alimentario.

Realizar la evaluacin sensorial del producto elaborado.

Realizar el balance de masa en las distintas etapas de elaboracin.

Realizar el anlisis de costo de la chocoteja elaborada.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1.MATERIALES

Chocolate Bitter.
Pecanas.

Manjar.

Molde en forma de chocotejas.

Envolturas de chocotejas.

Una olla pequea.

Agua.

Pincel.

Cuchara

CHOCOLATE MANI ENVOLTURA MANJAR

(NEGUSA)

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2.2.MTODOS

Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Chocotejas

Recepcin de la
materia prima

Trozado del
chocolate

Fundido

Templado

Moldeo

Enfriado

Rellenado

Recubrimiento

Enfriamiento

Desmoldado/
Empacado

Fuente: (Gua de prctica, Tecnologa del chocolate y confitera - 2017)

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III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1.BALANCE DE MASA EN LA ELABORACION DE CHOCOTEJA

Cuadro N1. Balance De Masa En Chocotejas

ENTRA PROCESO SALE
300 gr de chocolate RECEPCIN 300 gr de chocolate
200 gr de manjar 200 gr de manjar
150 gr de man 150 gr de man

2 Tabletas de chocolate = MOLDEADO

200 gr 198.5 gr cobertura de
PRDIDA: 1.5 gr prdida chocotejas.

198.5 gr cobertura de RELLENO

chocotejas. 398.5 gr de chocotejas
200 gr de manjar PRDIDA: 50 gr de manjar rellenas.
50 gr de man
RECUBRIMIENTO
398.5 gr de chocotejas 498.3 gr de chocotejas
rellenas. PRDIDA: 2 gr de prdida
100 gr de cobertura
DESMOLDADO Se obtuvo 21 chocotejas
498.3 gr de chocotejas
PRDIDA: No hubo prdidas

21 unidades EMPAQUETADO 21 unidades

Fuente: elaboracin propia

DISCUSIN: En el cuadro N1 se muestra el balance de masa en cada proceso de

elaboracin de chocotejas, se obtuvo 21 unidades de chocotejas de 300 gr de chocolate bitter,
encontrando tambin una prdida de 53.5 gr en todo el proceso. Vallejo, C. (2011) reporta
que el mayor porcentaje de perdida en la elaboracin de chocotejas se encuentra en el proceso
de moldeado, ya que es el nico proceso que no se puede controlar del todo, ya que el llenado
de chocolate en moldes es desigual entre molde y molde, siempre y cuando este proceso no
sea controlado de forma mecnica.

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3.2.EVALUACION SENSORIAL DE LA CHOCOTEJA ELABORADA

Cuadro N2. Evaluacin sensorial de chocotejas elaboradas

ATRIBUTO P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10
SABOR A MANJAR 7 8 8 7 7 8 7 7 8 7 7.4
SABOR A MANI 5 5 6 5 6 6 5 4 3 5 5
AROMA A CHOCOLATE 9 10 9 8 9 9 10 9 9 9 9.1
COLOR CAF 8 8 9 8 9 8 8 9 8 8 8.3
TEXTURA LISA 7 8 7 8 9 8 6 7 7 8 7.5
A. GENERAL 7 8 7 7 8 7 9 7 8 7 7.5
S. RESIDUAL 4 3 4 5 4 4 3 3 2 2 3.4
Fuente: elaboracin propia

DISCUSIN: en el cuadro N2 se muestran los descriptores y puntajes en la prueba de

evaluacin sensorial de la chocoteja elaborada, se observa que la caracterstica predominante
del producto es el aroma a chocolate obteniendo una puntuacin de 9.1, seguida a esta
caracterstica se encuentra el color caf y el sabor a manjar con un puntaje de 7.4.

3.3. ANALISIS DE COSTO

Cuadro N3. Rendimiento en el proceso de elaboracin de chocotejas

Cantidad (gr) Precio por unidad ( s/.) Costo total (
s/.)
1.00 21.00

CHOCOTEJAS 21 unidades Costo de Materia prima 11.00

Mano de obra y empaque 2.00
Ganancia 8.00
Fuente: elaboracin propia

DISCUSIN: en el cuadro N3 se observa el clculo del costo de la elaboracin de

chocotejas, encontrando una ganancia de S/.8.00 en 21 chocotejas elaboradas, lo que resulta
en un 61% de ganancias.

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IV. CONCLUSIONES

Se elabor chocotejas, aplicando normas del Codex Alimentario y aplicando

buenas tcnicas de manipulacin de alimentos.
Se realiz la evaluacin sensorial del producto final elaborado.
Se realiz el balance de masa en las distintas etapas de elaboracin de
chocotejas.
Se realiz el anlisis de costos de la chocoteja elaborada.

V. BIBLIOGRAFA

Carolina, Vallejo. Elaboracin artesanal de nuevos bombones y trufas con

chocolate. Universidad de Cuenca. Cuenca, 2011.
Costaguta, Mara Elena. Chocolate. Bueno Aires, Albatros, 2008.
Los bombones y su historia. Internet. www.hola.com. Acceso: 28 septiembre
2009.
Chocolate. Internet. www.wikipedia.org. Acceso: 29 enero 2009.

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