Control temperatura de pulpa para descongelar

Lote 1 Muestra/ 6
1 01/12 2 01/12 3 02/12 4 02/12 5 03/12
1152-15 fecha 03/12
30/11/2015 Tiempo 10:20am 4.10pm 8:30am 4:20pm 8:20am 3:15 pm
5pm Temperatura 32C 32C 29C 29C 29C 30C
14 paletas ambiente
Temperatura 2C 4C 2C 5C 2C 6C 3C 7C 3C 4C
pulpa 16C 16C
Lote 2 Tiempo 10:30am 4:20pm 8:40am 4:30pm 8:30am
1152-15 Temperatura 32C 32C 29C 29C 29C
01/12/2015 ambiente
8:30am Temperatura 1C 2C 2C 4C 2C 5C 3C
14 paletas pulpa 12C

La velocidad de congelacin y descongelacin es uno de los factores ms importante que influencia

la calidad de los alimentos. As, frecuentemente se requiere estimar tiempos de congelacin y
descongelacin para determinar procedimientos adecuados para la produccin o distribucin de
alimentos congelados. Ya que muchas de las frmulas son aplicables para congelacin y
descongelacin, el trmino "tiempo de congelacin" se usar en lugar de tiempo de congelacin o
tiempo de descongelacin.

La definicin de "tiempo de congelacin" es el tiempo necesario para reducir la temperatura desde

una temperatura inicial, a la temperatura deseada en el centro trmico del alimento. Los
procedimientos para determinar tiempos de congelacin, se pueden clasificar en 3 grupos:

1. - Experiencias de transferencia de calor. Se evala el tiempo de congelacin a travs de

mediciones de la temperatura del alimento durante la operacin de congelacin especfica.

2. - Frmulas tericas: clculo del tiempo de congelacin mediante el uso de frmulas que se
obtienen por resolucin de las ecuaciones de transferencia de calor.

3. - Frmulas semitericas: clculo del tiempo de congelacin usando frmulas que se obtienen a
travs de la combinacin de frmulas tericas y datos experimentales.

Para el clculo del tiempo de congelacin o descongelacin de un alimento se usa la ecuacin

cientfica de plank. Esta ecuacin es una de las ms frecuentemente utilizadas debido a su
simplicidad y se obtiene solucionando una ecuacin de balance de calor. Se hacen las siguientes
suposiciones: - La muestra est inicialmente en su punto de congelacin, pero no est congelada,
- La transferencia de calor desde un frente de congelacin en la muestra al medio enfriador ocurre
en estado estacionario. - La configuracin geomtrica de la muestra es un cilindro infinito, una placa
infinita o una esfera.

2
Su frmula es: = [ ]

Donde:
tf= tiempo de congelacin (o descongelacin)
= calor latente .de congelacion7fusion del alimento expresado en unidades KJ/Kg
p = densidad del alimento expresando en unidades Kg/3
= temperatura del alimento en grados kelvin K
= temperatura del medio enfriador (o calefactor) expresado en grados Kelvin K
a = medida de longitud del dimetro de cilindro o esfera, o espesor de placa expresado en metros
hc = coeficiente de transferencia de calor por conveccin
K = conductividad trmica del alimento
P y R = coeficiente de forma adimensional
Lamina Esfera Cilindro
P 1/2 1/6 1/4
R 1/8 1/24 1/16

Para calcular tiempos de descongelacin mediante la expresin anterior, se debe reemplazar K1

por la conductividad trmica del alimento no congelado K2. Se requiere esto ya que el calor se
aplica al frente de descongelacin a travs de una capa descongelada del alimento.

Se toman datos de referencia del libro OPERACIONES DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

POR BAJAS TEMPERATURAS de los autores Jos A. Barreiro M. y Aleida J. Sandoval B. a partir
de la pgina 149

Se procede a transformar las unidades obtenidas en la tabla de Btu/hr ft F a W/m K usando un

convertidor en la web http://cleavebooks.co.uk/scol/ccthcony.htm
Obteniendo como resultado:

k1 producto descongelado = 0.29 Btu/hr ft F a 0.502 W/m K

0.28 Btu/hr ft F a 0.485 W/m K

K2 producto congelado = 1.18 Btu/hr ft F a 2.04 W/m K

1.14 Btu/hr ft F a 1.97 W/m K

Coeficiente de transferencia de calor del aire es 5 -25 W/m2k para este caso se usa 5W/m2K

Para el caculo de la densidad del alimento se hizo con la siguiente ecuacin

58cm

v= . 2 . =
88cm
180 Kg
58 2 180
v= 3.14 ( ) 88 = 0.232385123
2

13
v= 232385.123 (100000003 )= 0.232385123 = 774.5762724 3

Se descongela pulpa de durazno congelada en un cilindro de 58cm en un cuarto a 29C. Calcular

el tiempo de descongelacin. Contenido de agua 89%; hc = 5 W/m2 K; k = 2.04 W/m K; Temperatura
inicial de congelacin = To= 2C; =774.5762724 kg/m3.

Solucin: calor latente de fusin del agua 334.01808 KJ/kg

Calor correspondiente para la pula de durazno 0,89 x 334.01808 = 297.2760912 KJ/kg

Una de las superficies est aislada, a = 58cm = 0.58m

Temperatura inicial del alimento = 2C = 275K

Temperatura del medio = 29C = 302K

Reemplazando valores en la ecuacin para cilindro:

2
= [ ]

1 1 (0,58)2
774,576 3 297,276 4 0,58
= [ 16 ]
275 302
5 2 2,04

230263,01 0.145 0.0212

= [ ]
273 5 2 2,04
 3 3
= 8528,26 3 [0.029 0.0103 ]

3
= 8528.26 0.0187
3

1
= 159.42411 ( )
1/

. 1000
= 159.42411 ( )
1

1
= 159424.11 ( )
3600

= 44.28

En conclusin el tiempo estimado para el descongelamiento de la pulpa congelada es de 44 horas

aproximadamente segn una nota de la Blibioteca Digital de la Universidad de Chile expresa que
Se ha expresado generalmente que la frmula de Plank no da resultados exactos del tiempo de
congelacin de un alimento (Slavin 1964). Sin embargo, Earle y Fleming (1967) publicaron que esta
frmula dio estimaciones bastante exactas de tiempo de congelacin de jamones y carcasas de
aves usando la frmula para un cilindro infinito. Corroborando que el tiempo calculado es un
estimado y que se acerca mucho a un tiempo exacto.

Y que comparando esta frmula terica con la primera tabla donde tomo la temperatura de la pulpa
se puede observar que pasadas las 44 horas la pulpa ya estaba casi por completa en su forma
lquida trayendo como consecuencia el crecimiento de microorganismos que comenzaron a
activarse al culminar el tiempo terico.