Comptences de la communaut scientifique

en rgion Languedoc-Roussillon

Alimentation,
Nutrition,
Sant
Numro 18

Agropolis International
associe les institutions de
recherche et denseignement
suprieur de Montpellier et
du Languedoc-Roussillon,
les collectivits territoriales,
des socits et entreprises
rgionales, en liaison avec des
institutions internationales.
Agropolis International
constitue un espace
international ouvert tous
les acteurs du dveloppement
conomique et social dans les
domaines lis lagriculture,
lalimentation, la
biodiversit, lenvironnement
et aux socits rurales.
Alimentation, Nutrition, Sant
2
AGROPOLIS
INTERNATIONAL
agriculture alimentation biodiversit environnement
Agropolis International est un campus ddi aux sciences vertes .
Il reprsente un potentiel de comptences scientifiques et techniques
exceptionnel : plus de 2 200 cadres scientifiques rpartis dans 80 units
de recherche Montpellier et en Languedoc-Roussillon, dont 300
scientifiques travaillant dans 60 pays.
La communaut scientifique Agropolis International est structure
en grands domaines thmatiques correspondant aux grands enjeux
scientifiques, technologiques et conomiques du dveloppement :
Biodiversit et cosystmes terrestres ;
Biodiversit et cosystmes aquatiques ;
Interaction hte-parasites et maladies infectieuses ;
Ressources gntiques et biologie intgrative des plantes ;
Agronomie, plantes cultives et systmes de cultures, agro-cosystmes ;
Une filire emblmatique : vigne et vin ;
Production et sant animales ;
Alimentation, nutrition, sant ;
conomie, socits et dveloppement durable ;
Modlisation, information gographique, biostatistiques ;
Eau, ressources et gestion ;
cotechnologies.
Lieu de capitalisation et de valorisation des savoirs, espace de formation
et de transfert technologique, plateforme daccueil et dchanges
internationaux, la communaut scientifique Agropolis International
dveloppe des actions dexpertise collective et contribue fournir des
lments scientifiques et techniques qui permettent dlaborer et de
mettre en place des politiques de dveloppement.
 Alimentation,
Comptences de recherche
du Languedoc-Roussillon et Nutrition,
dAvignon en alimentation,
nutrition, sant Sant
Huit ans aprs le premier dossier dAgropolis Avant-propos - Les grands enjeux lis lalimentation, 4
International consacr la thmatique
Alimentation, Nutrition, Sant , une mise la nutrition et la sant
jour est ncessaire afin de tmoigner de
lvolution des recherches menes par la
Les thmatiques couvertes 6
communaut scientifique rgionale et fournir
une information actualise aux personnes par les quipes de recherche et les partenaires
intresses par cette thmatique.

Ce dossier prsente 15 units de recherche Scurit alimentaire 8

et units mixtes de recherche de la rgion et nutritionnelle des populations
Languedoc-Roussillon et dAvignon, regroupant
plus de 700 scientifiques et prs de
500 doctorants, qui tentent, travers tout Organisations, filires et marchs 18
ou partie de leurs activits, de faire face aux
grands enjeux actuels de lalimentation, de la
nutrition et de la sant. Les recherches mises
en uvre par ces quipes sont riches et Aspects pidmiologiques et impacts 28
varies afin de rpondre la multiplicit de ces
enjeux, quils soient socitaux, conomiques, des comportements alimentaires sur la sant
de sant, environnementaux, etc., comme en
tmoignent le sommaire ci-contre ainsi
que les nombreux exemples illustratifs Mtabolisme et risques pathologiques 36
qui sont dcrits ici.

Ce dossier donne galement la parole aux

acteurs de linnovation qui voquent leurs Qualit sanitaire, sensorielle, nutritionnelle, 44
activits dans le domaine. Il recense enfin les environnementale et technologique des aliments
plateformes technologiques rgionales au
service de la recherche dans les domaines de
lalimentation et de la nutrition-sant, ainsi Perspectives de recherche - Savoirs locaux, crativit et 56
que les formations suprieures en lien avec
la thmatique (42 formations diplmantes innovations pour des systmes alimentaires durables et responsables
entirement centres sur la thmatique ou
dont des composantes significatives portent
sur la thmatique et 27 formations courtes La Chaire UNESCO Alimentations du monde 58
non diplmantes). Pour des systmes alimentaires durables

Les acteurs de linnovation 60

Les plateformes technologiques, 62

outils de partenariat

Les formations Agropolis International 66

Alimentation, Nutrition, Sant

Liste des acronymes et des abrviations 70

3

Les grands enjeux lis
lalimentation, la nutrition
et la sant
L
a production alimentaire
moyenne par habitant na
jamais t aussi leve
dans lhistoire de lhumanit et son
rythme de croissance ne faiblit pas.
La qualit sanitaire des aliments
na cess de samliorer et loffre
alimentaire sest diversifie la
fois grce lindustrialisation de
la transformation et aux changes.
Les citoyens ont leur disposition
une multitude dinformations
nutritionnelles et leur pouvoir
dachat moyen augmente. Pourtant,
les questions alimentaires occupent
une place importante aussi bien
dans les dbats publics que dans les
proccupations des citoyens et lon
parle mme, laube du XXIe sicle,
de crises alimentaires. Ce paradoxe
tient largement laccroissement
des ingalits. Les pays industrialiss
produisent environ deux fois plus
daliments quils nen ingrent et
en gaspillent autant, accaparant et
puisant les ressources fossiles qui
servent les produire. Environ un
milliard de personnes mangent trop
alors quenviron un autre milliard
est en inscurit alimentaire. Les
normes sanitaires continuent de se
durcir pour faire face aux nouveaux
risques gnrs par lintensification
de la production et ne peuvent plus
tre appliques par tous. Linformel
se dveloppe l o le pouvoir dachat
Alimentation, Nutrition, Sant
4
Av a n t - p r o p o s
des consommateurs et les capacits Tous ces constats conduisent poser
des investissements des petits de nouvelles questions la recherche.
producteurs ne permettent pas de De risques qui taient autrefois
faire face aux cots de ces normes. plutt naturels climatiques et
La distanciation gographique, sanitaires , il faut grer dsormais
conomique et cognitive entre les des risques lis lactivit humaine :
citoyens et leur alimentation gnre les pathologies nutritionnelles
suspicion et anxit malgr une lies aux modes de vie, les
abondance des informations, ou externalits environnementales
du fait de leurs contradictions. Le de lindustrialisation, lexclusion
sentiment dune perte de contrle sociale, les crispations identitaires.
du systme alimentaire se gnralise Pour autant, la recherche nest pas
et induit, en raction, des initiatives confronte au passage dun problme
alternatives de relocalisation, de un autre. Ce qui caractrise ces dfis
nouvelles proximits. est quil faut dsormais grer les deux
types de problmes simultanment :
Les consquences sur la sant de les pathologies de carences ctoient
laugmentation de loffre en produits celles des excs.
forte densit nergtique, faible
densit nutritionnelle et pauvres en Au carrefour de deux communauts,
micronutriments, sont importantes. celle de lagriculture et de
Ainsi, on considre aujourdhui que lalimentation dun ct et celle de
les mauvaises habitudes alimentaires la sant et de la nutrition de lautre,
constituent aux cts du manque ce dossier prsente les quipes de
dactivit physique, du tabac et recherche des institutions dAgropolis
de la consommation excessive International qui tentent aujourdhui
dalcool, lun des quatre principaux de relever le dfi dune alimentation
facteurs de risque vis--vis des durable du point de vue la fois de
principales maladies chroniques la sant des tres humains, de leurs
non transmissibles maladies socits et de leur plante.
cardiovasculaires, cancers, maladies
pulmonaires chroniques et diabte. Nicolas Bricas (UMR Moisa),
Ces dernires reprsentent un dfi Jacques Berger (UMR Nutripass),
sur le plan mdico-conomique Antoine Avignon (UR Physiologie
pour le sicle en cours. & mdecine exprimentale du Cur
et des Muscles ).
 Surproduction et gaspillage vs.
inscurit alimentaire Vers une
rduction des ingalits ?
Alimentation, Nutrition, Sant

5
 Thmatiques couvertes
par les quipes de recherche
et les partenaires
(Novembre 2013)

es diffrentes units et 1. Scurit alimentaire et La colonne page indique

L quipes de recherche,
ainsi que les acteurs de
linnovation, apparaissant
dans le texte de ce dossier,
sont consigns dans le tableau
ci-dessous.
nutritionnelle des populations
2. Organisations, filires et marchs
3. Aspects pidmiologiques et
impacts des comportements
alimentaires sur la sant
4. Mtabolisme et risques
pathologiques
5. Qualit sanitaire, sensorielle,
nutritionnelle, environnementale
et technologique des aliments
lemplacement o figure le texte
de prsentation de lunit ou du
partenaire. Le point rouge ()
indique la thmatique dans laquelle
lunit ou le partenaire dveloppe
principalement ses activits, les
points noirs () les thmatiques
dans lesquelles elle/il est galement
impliqu(e).

Units et quipes de recherche Page 1 2 3 4 5

UMR ART-Dev - Acteurs, ressources et territoires dans le dveloppement
(CNRS/UM3/Cirad/UPVD/UM1)
Directrice : Genevive Cortes, artdev@univ-montp3.fr
14
http://art-dev.cnrs.fr
UMR Moisa - Marchs, Organisations, Institutions et Stratgies dActeurs
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/Ciheam-IAM.M)
Directeur : tienne Montaigne, sd-moisa@supagro.inra.fr
12
http://umr-moisa.cirad.fr
UMR NutriPass - Prvention des Malnutritions et des Pathologies Associes
(IRD/UM2/UM1)
Directeur : Jean-Pierre Guyot, jean-pierre.guyot@ird.fr
10
www.nutripass.ird.fr
UMR Innovation - Innovation et Dveloppement dans lAgriculture et lAgro-alimentaire
(Montpellier SupAgro/Inra/Cirad)
Directeur : Christophe Soulard, soulard@supagro.inra.fr
20
http://umr-innovation.cirad.fr/fr/
EA MRM - Montpellier Research in Management
(UM1/UM2/UM3)
Directeur : Grald Naro, gerald.naro@univ-montp1.fr
23
www.mrm.univ-montp2.fr
EA Dynamique des Capacits Humaines et des Conduites de Sant - Laboratoire Epsylon
(UM1/UM3)
Directeur : Grgory Ninot, secretariat-epsylon@univ-montp3.fr
32
www.lab-epsylon.fr
UMR et LEA Neuropsychiatrie : recherche pidmiologique et clinique
(Inserm/UM1/Institute of Psychiatry)
Directrice : Karen Ritchie, karen.ritchie@inserm.fr
30
www.inserm-neuropsychiatrie.fr
UMR DMEM - Dynamique Musculaire et Mtabolisme
(Inra/UM1)
Directrice : Anne Bonnieu, bonnieu@supagro.inra.fr
38
Alimentation, Nutrition, Sant

www6.montpellier.inra.fr/dmem
UMR IBMM - Institut des Biomolcules Max Mousseron
(CNRS/UM1/UM2)
Directeur : Jean Martinez, martinez@univ-montp1.fr 42
Contact pour la thmatique : Grard Cros, gerard.cros@univ-montp1.fr
www.ibmm.univ-montp1.fr
UR Physiologie & mdecine exprimentale du Cur et des Muscles
(Inserm/UM1/UM2)
Directeur : Jacques Mercier, jacques.mercier@univ-montp1.fr
40
6
www.univ-montp1.fr/recherche/unites_de_recherche/physiologie_medecine_experimentale_du_caeur_et_des_muscles_inserm_u1046
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lisa
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Units et quipes de recherche Page 1 2 3 4 5

UMR IATE - Ingnierie des Agropolymres et Technologies mergentes
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/UM2)
Directeur : Hugo de Vries, devries@supagro.inra.fr
50
http://umr-iate.cirad.fr
UMR IEM - Institut Europen des Membranes
(ENSCM/CNRS/UM2)
Directeur : Philippe Miele, Philippe.Miele@iemm.univ-montp2.fr
52
www.iemm.univ-montp2.fr
UMR QualiSud - Dmarche intgre pour lobtention daliments de qualit
(Cirad/Montpellier SupAgro/UM1/UM2)
Directeur : Antoine Collignan, collignan@cirad.fr
46
http://umr-qualisud.cirad.fr
UMR SPO - Sciences pour lnologie
(Inra/Montpellier Supagro/UM1)
Directeur : Jean-Marie Sablayrolles, sablayro@supagro.inra.fr
53
www5.montpellier.inra.fr/spo/Presentation
UMR SQPOV - Scurit et Qualit des Produits dOrigine Vgtale
(Inra/UAPV)
Directrice : Catherine Renard, catherine.renard@paca.inra.fr
48
www7.paca.inra.fr/les_recherches/pole_production_horticole_integree_phi__1/securite_et_qualite_des_produits_d_origine_vegetale
Alimentation, Nutrition, Sant

Acteurs de linnovation Page 1 2 3 4 5

Ple de comptitivit Qualimditerrane
Prsident : Guillaume Duboin
Directrice : Isabelle Guichard, info@qualimediterranee.fr
66
www.qualimediterranee.fr
Transferts LR
Prsident : Christophe Carniel
Directrice : Anne Lichtenberger, direction@transferts-lr.org
66
7
www.transferts-lr.org
Alimentation, Nutrition, Sant

J. B Produits de la mer,
erg
er
IRD march Can Tho, delta
du Mkong, Vietnam.
8
 Scurit alimentaire et
nutritionnelle des populations
A limentation et nutrition sont dinsparables
besoins humains fondamentaux, cependant
loin dtre assurs pour une grande partie de
la population mondiale, dans les pays du Sud comme du
Nord. Tandis que les disponibilits caloriques restent
insuffisantes pour environ 850 millions de personnes,
selon lindicateur de sous-alimentation de la FAO
(priode 2011-2013), on estime quactuellement un
individu sur deux dans le monde souffre dune forme
ou dune autre de malnutrition, par carence et/ou par
excs. Cest dire la dimension du problme et combien
il est illusoire desprer un dveloppement optimal des
individus et des nations sans assurer a minima la scurit
alimentaire et nutritionnelle des populations.
Une dfinition consensuelle de la scurit alimentaire a
t adopte par le Sommet Mondial de lAlimentation
en 1996 et est peu remise en cause depuis. Elle
met laccent sur laccs aux aliments plutt que sur
les seules disponibilits alimentaires ; elle prcise
limportance de la satisfaction de lensemble des
besoins nutritionnels, et donc de la qualit des aliments
et des rgimes alimentaires ; elle mentionne enfin la
question des prfrences culturelles, ouvrant ainsi le
concept vers les dimensions hdoniste, identitaire, ou
encore sociale de lalimentation. Pour autant, assurer la
scurit alimentaire des populations, mme en prenant
en compte lentiret de la dfinition, ne suffit pas
garantir aux individus un tat nutritionnel convenable.
la satisfaction des besoins alimentaires il faut en effet
ajouter des conditions ad hoc denvironnement de
sant, limitant la morbidit (hygine et assainissement,
systme de sant accessible et fonctionnel), des
pratiques de soins adquates, rclamant un niveau
suffisant de connaissances, de temps disponible et de
droits sociaux, et encore la notion de modration pour
prvenir les malnutritions par excs. Ainsi le concept de
scurit alimentaire tend slargir celui de scurit
alimentaire et nutritionnelle permettant de traiter
pleinement des pathologies nutritionnelles de carences
comme de surconsommation.
Du point de vue de laction, une telle dfinition rend
compte de lintrication des dterminants et de la
ncessit dune approche globale et multisectorielle des
problmes dalimentation et de nutrition. Si le systme
agro-alimentaire et le systme de sant sont lvidence
en premire ligne, aucune politique ne peut aujourdhui
faire limpasse sur les exigences de dveloppement
conomique, les menaces environnementales
(changement climatique, sauvegarde de la biodiversit)
ou encore les phnomnes populationnels (urbanisation,
migrations).
Dans ce chapitre, on trouvera ainsi, aux cts de
la prsentation des quipes de recherche de la
communaut Agropolis impliques dans les questions
de scurit alimentaire et nutritionnelle, quelques
exemples de programmes rendant compte de cette
proccupation multisectorielle, travers les questions
dindicateurs de la scurit alimentaire durable en
Mditerrane, les questions conomiques et sociales
(gestion de linstabilit des prix alimentaires, impact des
transferts sociaux en Afrique de lOuest, agriculture
urbaine Bobo Dioulasso, circuits dapprovisionnement
en Languedoc-Roussillon), les enjeux sanitaires pour les
aliments issus de lagriculture urbaine Madagascar, ou
encore le dfi des stratgies alimentaires pour lutter
contre les carences en micronutriments en Asie du
Sud-Est.
Yves Martin-Prvel (UMR NutriPass)
& Nicolas Bricas (UMR Moisa)
Alimentation, Nutrition, Sant
9

Prvention des
malnutritions et des
pathologies associes
Lunit mixte de recherche
Prvention des Malnutritions
et Pathologies Associes (UMR
NutriPass, IRD/UM2/UM1)
dveloppe des recherches sur les
tats de nutrition, leurs dterminants
et leurs consquences. Elle
sintresse galement aux stratgies particulires et le dveloppement
et politiques dintervention en
rponse aux problmes alimentaires
et nutritionnels, dans un contexte de
transition nutritionnelle et de double
charge des malnutritions (carences
et excs) observ au niveau des
pays, des mnages et des individus,
Les quipes principales
UMR ART-Dev
Acteurs, ressources et territoires
dans le dveloppement
(CNRS/UM3/Cirad/UPVD/UM1)
60 scientifiques
UMR Moisa
Marchs, Organisations, Institutions
Alimentation, Nutrition, Sant
et Stratgies dActeurs
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/
Ciheam-IAM.M)
Une soixantaine de scientifiques
UMR NutriPass
Prvention des Malnutritions
et des Pathologies Associes
(IRD/UM2/UM1)
10 30 scientifiques
notamment dans les pays du Sud,
et les groupes les plus vulnrables
(femmes en ge de procrer,
avant et pendant la grossesse, en
priode dallaitement, nourrissons
et jeunes enfants). Les relations
entre, dune part, les conditions
de malnutrition au cours de la vie
ftale et les premires annes de
vie et, dautre part, une croissance
ultrieure dans des conditions
environnementales difficiles ou
agro-cologiques conditionne les
de maladies chroniques lge
adulte, soutiennent ces axes de
recherche. Cette thmatique sera
poursuivie et diversifie au cours
du prochain quinquennal de lUMR
avec une modification anticipe de la
configuration actuelle :
Lquipe Nutrition publique
sintresse aux problmes de sant
publique lis lalimentation avec
deux objets danalyse : les facteurs
qui influencent ces problmes
au niveau des populations et les
rponses et les conditions pour
les amliorer. Les recherches se
focalisent sur lpidmiologie de
linscurit alimentaire, la prvention
des carences en micronutriments
chez les populations risque, la
transition alimentaire, nutritionnelle
et lpidmiologie des maladies
chroniques associes.
Les recherches de lquipe
Nutrition & aliments portent sur
lalimentation des jeunes enfants
des pays du Sud, en particulier
sur les facteurs qui conditionnent
la biodisponibilit en macro et
Des coliers portent un bol de riz dans
une salle de classe. Projet Introduction
of FOrtified RIce in School meals
in CAmbodia (FORISCA).
Kompong Speu, Cambodge.
Frank Wieringa IRD
micronutriments des aliments
(tude des relations existantes
entre agro-biodiversit, procds
de transformation, matrices
alimentaires, microbiotes et hte).
Lessentiel du rgime alimentaire
des populations des pays du
Sud, notamment africaines, bien
que monotone, est bas sur des
produits dorigine vgtale varis.
Laccessibilit ces ressources
agricoles selon les conditions
apports alimentaires en macro et
micronutriments. Les procds
traditionnels de transformation
influencent leur teneur et leur
biodisponibilit ainsi que des
facteurs biologiques (microbiotes des
aliments ferments, tat de sant du
consommateur, etc.).
Les recherches de lquipe
Nutrition & mtabolisme sont
regroupes sous deux thmatiques :
Mcanismes du stress
oxydant et sa modulation par
lalimentation : parmi les
facteurs de dsquilibre oxydant/
antioxydant, deux aspects sont
privilgis : (i) la surproduction
doxydants stimule par
linflammation et/ou les facteurs
mtaboliques et (ii) la carence
en antioxydant potentiellement
amplifie par une baisse de la
biodisponibilit digestive.
Aspects physiopathologiques :
syndrome plurimtabolique
avec ou sans hyperglycmie
et syndrome de malnutrition-
inflammation-athrogense.
pidmiologie des carences en micronutriments et prvention
par des approches alimentaires en Asie du Sud-Est

J. Berger IRD
Actuellement, la plupart des pays du Sud affrontent une
situation de double charge des malnutritions qui se
caractrise par la prsence simultane de carences, en
particulier en micronutriments, qui touchent plus de deux
milliards de jeunes enfants, et dexcs avec une progression
rapide de la prvalence du surpoids et de lobsit et
des maladies chroniques associes. Cette double charge
se retrouve au niveau des pays, des mnages et, plus
complexe, des individus. Les recherches de lUMR NutriPass
visent mettre en place, dans un contexte de pauvret
et de ressources limites des pays du Sud, des stratgies
nutritionnelles permettant de prvenir les carences
nutritionnelles tout en tenant compte de leur impact potentiel
sur une surconsommation calorique et de graisses satures.
Ces recherches sintressent particulirement aux groupes les
plus vulnrables (femmes en ge fertile, pendant la grossesse et
lallaitement, enfants dans leurs premires annes de vie).

Les recherches menes au Vietnam et Cambodge se focalisent

en priorit sur les solutions alimentaires :
enrichissement daliments de base en micronutriments
(enrichissement en fer du nuoc mam, enrichissement multi-
micronutriments du riz) ;
dfinition de nouveaux produits alimentaires conus
partir des disponibilits locales pour des usages spcifiques :
aliments de complment lallaitement maternel (Vietnam et
Cambodge), complments alimentaires prts lemploi pour
la prvention des carences avant et durant la grossesse pour
les femmes et pour des populations risque particulier de
malnutrition ;
diversification alimentaire par association daliments dorigine
vgtale et animale visant lamlioration des rgimes.
Produits de la mer, march Can Tho, delta du Mkong, Vietnam.
Les recherches sont menes en partenariat avec lInstitut
National de Nutrition de Hano au Vietnam, le ministre
de lAgriculture au Cambodge et le soutien dorganisations
internationales comme le Fonds des Nations unies pour
lenfance (UNICEF) et le PAM.
Contacts : Jacques Berger, Jacques.Berger@ird.fr
& Frank Wieringa, Franck.Wieringa@ird.fr

Rle des programmes de transferts sociaux pour lamlioration

de la scurit alimentaire et nutritionnelle en Afrique de lOuest
Les programmes de transferts sociaux (PTS) font partie
des stratgies prometteuses pour rduire la pauvret et
INTERVENTION
linscurit alimentaire et nutritionnelle dans les pays faibles Bnficiaires B B
et moyens revenus. Si de telles stratgies ont t largement (B)
Analyses :
tudies et values en Amrique du Sud, elles sont encore diffrence de
embryonnaires, ponctuelles et trs largement dpendantes diffrence
des bailleurs internationaux en Afrique de lOuest, et trs peu Non
documentes sur le plan scientifique. De plus, malgr le fort bnficiaires NB NB
(NB)
potentiel dimpact des PTS sur la rduction de la malnutrition,
peu de programmes prsentent des objectifs nutritionnels
Enqute Enqute
prcis, encore moins comportent des interventions de fin
de base
nutritionnelles spcifiques, et leur valuation est souvent trop
VALUATION
faible. Ces lacunes empchent didentifier les atouts et les
limites de ces programmes et de permettre leur amlioration
et leur adaptation diffrents contextes. Schma pseudo-exprimental dune valuation dimpact.

Laxe Inscurit alimentaire et nutritionnelle de lUMR Des mthodes quantitatives et qualitatives sont galement
NutriPass a lanc un programme de recherche valuative combines afin de documenter limpact des programmes
Alimentation, Nutrition, Sant

visant tudier les modalits et caractristiques des PTS
qui maximisent leur impact sur la scurit alimentaire et
nutritionnelle des populations vulnrables en Afrique de
lOuest. Le programme inclut des valuations dimpact de
divers PTS dans diffrents contextes en utilisant, dans la
mesure du possible, des mthodes exprimentales ou pseudo-
exprimentales, incluant des schmas avec randomisation et
comparaison entre groupes dintervention et contrles, avant
et aprs programme.
sur les variables dintrt et de comprendre pourquoi et
comment limpact est atteint (ou non). terme, ce programme
fournira des donnes utiles la communaut internationale
pour concevoir des PTS adapts la situation de scurit
alimentaire et nutritionnelle dans chaque contexte, afin de
convaincre les gouvernements intgrer de telles stratgies
dans une politique globale de protection sociale au niveau
national. 11
Contacts :Yves Martin-Prvel, yves.martin-prevel@ird.fr
& Mathilde Savy, mathilde.savy@ird.fr
 Scurit alimentaire et nutritionnelle des populations

Grer la volatilit des prix alimentaires

Aprs plusieurs sicles de vives controverses, le dbat sur la
G. Cortes

manire de grer linstabilit des prix alimentaires sest clos dans

les annes 1980, lorsquune doctrine dinspiration librale
sest impose la fois dans le champ acadmique et sur le
terrain politique (ce qui sest traduit par un abandon peu prs
complet des recherches sur le sujet). Le dbat sest nanmoins
rouvert suite aux crises des annes 2000 (au Sahel, dans la Corne
de lAfrique et sur les marchs internationaux), et les recherches
menes par lUMR Moisa sinscrivent dans cette ouverture. Ces
recherches se sont dveloppes sur plusieurs fronts :
celui de linterprtation de lvolution rcente des prix qui
peut tre lue comme la rsultante de chocs de court terme, de
lvolution cyclique de linvestissement agricole ou encore dun
dbut dpuisement des ressources de la plante, et appelle,
selon le cas, des rponses diffrentes ;
celui de llaboration dune taxinomie des diffrentes
stratgies mobilisables pour grer linstabilit ;
celui de lvaluation critique de la doctrine dominante ;
March alimentaire, Buenos Aires, Argentine.
celui de lvaluation des cots et bnfices des stratgies
alternatives celle propose par la doctrine ;
ou encore celui de lanalyse de modes de gouvernance
permettant de renforcer lefficacit des politiques de stabilisation de prix, notamment la mise en place de forum de concertation
entre les dcideurs publics et des reprsentants des diffrentes catgories doprateurs du march.

Contacts : Franck Galtier, franck.galtier@cirad.fr

Hlne David-Benz, helene.david-benz@cirad.fr
Benoit Daviron, benoit.daviron@cirad.fr
& lodie Maitre dHotel, elodie.maitredhotel@cirad.fr

Lquipe Nutrition et gnomes (centres de recherches et universits : fonctionnement des institutions

mne des recherches sur linteraction
gne/environnement comme un
des facteurs potentiels dexplication
de laugmentation globale de
la prvalence de lobsit et du
diabte dans les populations
humaines, notamment de la
variabilit Nord-Sud. Lhypothse
est que la rsistance linsuline
reprsente un dnominateur
commun entre les troubles du
comportement alimentaire, la
pathologie ftale, le rle du tissu
adipeux et de linflammation qui,
ensemble, contribuent laltration
de lquilibre glycmique et au
dterminisme gntique de la
fertilit ou de la longvit dans les
populations.
LUMR est implique dans
de nombreux partenariats en
France (universits, associations,
organisations non gouvernementales
[ONG], centres de recherche, etc.)
et ltranger, au Nord (universits
de Copenhague, Amsterdam,
Wageningen, etc.) comme au Sud
Alimentation, Nutrition, Sant
Institut National de Nutrition au
Vietnam, Institute of Nutrition,
Mahidol University en Thalande, etc.)
ainsi qu linternational (Bioversity
International, Programme alimentaire
mondial [PAM], Organisation
Mondiale de la Sant, etc.).
Marchs, organisations,
institutions et stratgies
des acteurs dans les
systmes agricoles et
agro-alimentaires
LUMR Marchs, organisations,
institutions et stratgies dacteurs
(UMR Moisa, Cirad/Inra/Montpellier
SupAgro/Ciheam-IAM.M), cre
en 2001, rassemble des chercheurs
et enseignants-chercheurs en
conomie, sciences de gestion
et sciences sociales (socio-
anthropologie et sciences politiques).
LUMR Moisa tudie les stratgies
dacteurs appliques aux systmes
agricoles et agro-alimentaires
(marchs, rgulations).
Depuis 2007, un accent est mis sur :
les stratgies, les modes de
coordination et les institutions
lis la mise en uvre du projet
de dveloppement durable
(engagements des consommateurs,
responsabilit sociale des
entreprises, standards volontaires) ;
les enjeux de scurit alimentaire
(stratgies des mnages ruraux et
urbains, gestion des hausses des
prix, gouvernance globale, politiques
nationales et initiatives locales) et
sanitaire (gestion dans les chanes de
valeur, co-rgulation public-priv) ;
les reconfigurations des filires et
des formes de production agricole
(agriculture familiale, industrielle,
sous contrats, etc.) et agro-
alimentaire.
Cette approche est guide par une
triple finalit :
Scientifique : progression des
connaissances dans les champs
thoriques des disciplines mobilises.

en zones mditerranennes et Oprationnelle : comprhension des

tropicales, que ces acteurs soient mcanismes pour dboucher sur
Autre quipe concerne privs ou publics, individuels ou laide la dcision et les mthodes
par ce thme collectifs (consommateurs, firmes, dvaluation. De nombreux
UMR Innovation tats, organisations internationales). scientifiques de lUMR ralisent des
Innovation et Dveloppement dans Elle tudie galement leur mode expertises pour les pouvoirs publics,
lAgriculture et lAgro-alimentaire dorganisation interne (mnages, les organisations internationales, les
(Montpellier SupAgro/Inra/Cirad) entreprises) ou externe (coordinations organisations professionnelles et les
12 45 scientifiques verticales et horizontales) et le collectivits locales.
 Pdagogique (formation par la
recherche) : lUMR participe
activement au Master Agriculture,
Alimentation et Dveloppement
Durable (A2D2) co-habilit par
luniversit Montpellier 1 (UM1)
et Montpellier SupAgro. Elle
accueille galement de nombreux
doctorants inscrits lcole
doctorale conomie Gestion
de Montpellier dont lUMR est
quipe daccueil, ou encore dans
dautres universits du monde en
co-encadrement.
LUMR est installe sur trois sites
Montpellier : le campus de la
Gaillarde (Institut National de la
Recherche Agronomique [Inra] et
Montpellier SupAgro) o elle dispose
dune bibliothque spcialise
en sciences conomiques et
sociales applique lagriculture
et lagro-alimentaire, le centre
de documentation Pierre Bartoli,
le campus de la Valette (Centre
de coopration internationale
en recherche agronomique pour
le dveloppement, Cirad) et
celui de lInstitut Agronomique
Mditerranen de Montpellier
(IAM.M). LUMR collabore
rgulirement avec des centres
de recherche ou des universits
de nombreux pays des zones
mditerranennes et tropicales, mais
aussi de France, Europe, Amrique
du Nord et dAustralie. Six agents
sont expatris et mis disposition
de partenaires au Burkina Faso,
Madagascar, en Malaisie, au Laos, au
Brsil et en Colombie.
Le financement des recherches
est essentiellement assur par des
contrats de projets comptitifs
de lAgence Nationale de la
Recherche (ANR), de la Commission
europenne, dAgropolis Fondation
et par diverses expertises
publiques ou prives, nationales et
internationales.
LUMR coordonne dimportants
projets associant de nombreux
partenaires montpellirains,
nationaux et internationaux, tels
que lObservatoire des Agricultures
du Monde, le Rseau international
des observatoires de lalimentation
ou encore le programme fdrateur
Sustainable Urban Food Systems
(Surfood, cf. p. 59). LUMR est
membre fondateur et co-animatrice
de la Chaire de lOrganisation des
Nations Unies pour lducation,
la science et la culture (UNESCO)
Alimentations du monde
(cf. p. 58).

Comment intgrer les proccupations environnementales,

sociales et conomiques dans les indicateurs de scurit
alimentaire et nutritionnelle ?
P. Arragon IAM.M

Les crises alimentaires rptes, le changement

climatique, la dgradation de lenvironnement et la
croissance des maladies dorigine alimentaire font
merger de nombreuses questions sur la conception
classique de la scurit alimentaire et les indicateurs qui
permettent de la mesurer. Le projet Indicateurs de
lalimentation durable , dvelopp conjointement par
lIAM.M, Bioversity International (cf. encadr) et luniversit
de Catania (Italie), vise identifier un nouveau cadre
conceptuel de la vulnrabilit multidimensionnelle,
intgrant la durabilit des systmes alimentaires.

Cette approche permet dtudier la dynamique

Le march primeur de Fkih Ben Salah, Maroc.
BIOVERSITY INTERNATIONAL
Bioversity International est un des 15 centres membres du
squentielle des facteurs de causalit, et pas uniquement
les rsultats, en prenant en compte lintensit de
lexposition et la sensibilit aux facteurs de changement,
ainsi que les capacits dadaptation. Ce projet concerne
la rgion mditerranenne, avec des applications qui
pourront tre au niveau national ou sous-national.
Une premire application est envisage pour la
France et lEspagne. Il vise laborer une batterie
dindicateurs cohrents de la scurit alimentaire
Alimentation, Nutrition, Sant

CGIAR (partenariat mondial de recherche agricole pour un
futur sans faim). Ddi la conservation et lutilisation de
la biodiversit, Bioversity International travaille galement au
dveloppement durable de lagriculture, la rsilience des
cosystmes et lamlioration de la nutrition et des moyens
de subsistance. Le programme Nutrition sintresse au
rle de lagrobiodiversit dans la qualit de lalimentation et
la nutrition. Lquipe de Montpellier travaille sur le thme de
lalimentation durable et de sa mesure.
durable, quantifiables, qui pourront tre intgrs
dans lObservatoire des pays mditerranens du
Centre International de Hautes tudes Agronomiques
Mditerranennes (CIHEAM).).
Contacts : Martine Padilla, padilla@iamm.fr
Paolo Prosperi, prosperi@iamm.fr
Thomas Allen, t.allen@cgiar.org
& Bruce Cogill, b.cogill@cgiar.org 13

Dynamiques territoriales,
alimentation et gestion des
ressources
Les tensions autour des ressources
naturelles sont croissantes ; les acteurs
doivent positionner leurs stratgies
dans une concurrence exacerbe
des conomies afin de mieux valoriser
leurs ressources territoriales. Lespace,
ses attributs (infrastructures, etc.),
les composantes sociales, humaines
et culturelles, deviennent des
ressources mobilises dans les
dynamiques de dveloppement. Les
transformations lies la globalisation
induisent des tensions sociales et
politiques entre les niveaux global
source de contraintes et dimpulsions
et local avec ses capacits daction
et dadaptation au changement.
En mme temps que saccentuent et
se multiplient partout les disparits
spatiales, sociales et conomiques,
mergent des opportunits de
reconfiguration des rapports des
socits leurs ressources et
leurs espaces. Ces opportunits se
manifestent lorsque les acteurs,
individuels ou collectifs, saisissent
localement les diffrentes dimensions
de processus globaux pour assurer
Alimentation, Nutrition, Sant
le dveloppement de leur territoire,
et inversement, construisent et
mobilisent leurs ressources locales
pour se connecter aux dynamiques
globales.
Dans ce contexte, lUMR Acteurs,
14
ressources et territoires dans le
dveloppement
Scurit alimentaire et nutritionnelle des populations
(UMR ART-Dev, CNRS/UM3/
Cirad/UPVD/UM1) dveloppe des
recherches en sciences humaines
et sociales o les proccupations
territoriales dominent, sur
des champs aussi varis que
lalimentation, le dveloppement
rural, les questions de politique
publique, de ressources et de
mobilit. Son objectif est de dcrypter
les reconfigurations des espaces
conomiques, politiques et sociaux,
en mettant en relation les dynamiques
de globalisation et celles locales.
Lanalyse de ces reconfigurations
porte sur les dynamiques
dorganisation des espaces et des
socits lies la construction et
la mobilisation par la diversit des
acteurs dun ensemble de ressources
la fois matrielles et immatrielles. Ses
axes de recherche sont les suivants :
Trajectoires, diffrentiations et
ingalits dans les socits et les
espaces ruraux ;
Ressources naturelles,
gouvernabilit et organisation de
lespace ;
Circulation, rseaux et interfaces ;
Dynamiques territoriales,
dveloppement et complexification
de laction publique.
LUMR favorise les recherches
pluridisciplinaires gographie,
amnagement, conomie, sciences
politiques, sociologie avec une
perspective danalyse croise des
trajectoires de dveloppement,
au Nord comme au Sud, dans des
contextes gographiques et sectoriels
diversifis (dynamiques rurales
March, Indonsie.
R. Bourgeois
et environnementales, urbaines,
etc.). Lunit dveloppe ses travaux
sur lEurope occidentale, centrale et
orientale, et plus au Sud Afrique,
Moyen-Orient, Mditerrane,
Amrique latine, Asie, etc. Aux
chelles internationale, nationale et
rgionale, lUMR ART-Dev produit
et diffuse des connaissances auprs
de la communaut scientifique. Elle
dveloppe galement ses comptences
au regard dune forte demande sociale
autour des questions de lamnagement
territorial et du dveloppement
(expertise, tudes, recherche-action,
coopration).
Des partenariats et programmes sont
reprsentatifs des relations entre
alimentations, territoires et socits :
Populations, agrobiodiversit et
connaissances traditionnelles
associes (PACTA II, 2009-2013) ;
mergence du quinoa dans le
commerce mondial : quelles
consquences sur la durabilit sociale
et agricole dans lAltiplano Bolivien ?
(projet de lANR Agriculture et
dveloppement durable EQUECO,
2006-2010) ;
Gouvernance dpartementale de leau
destine la consommation humaine
(programme Eaux et territoires
AQUADEP, 2008-2011) ;
Analyse de la durabilit de lagriculture
dans lagglomration dAntananarivo
(ADURAA, 2002-2007) ;
Qualits sanitaire et nutritionnelle
du cresson et autres lgumes-feuilles
approvisionnant Antananarivo
(QUALISANN, 2007-2011,
cf. ci-contre).
Agriculture urbaine et risque alimentaire Madagascar
Plusieurs institutions du Nord (Cirad, Inra, IRD) et de
Madagascar (universit dAntananarivo : dpartement de
Gographie, facult des Sciences, cole Suprieure des Sciences
Agronomiques, Centre National de la Recherche Applique
au Dveloppement Rural, Institut Pasteur de Madagascar)
se sont associes pour tudier le dveloppement territorial
de lagriculture urbaine Antananarivo. Ces travaux ont t
mens dans le cadre de deux projets de recherche conscutifs
financs par le ministre des Affaires trangres (MAE) :
Analyse de la durabilit de lagriculture dans lagglomration
dAntananarivo (ADURAA, 2002-2007), Qualits sanitaire
et nutritionnelle du cresson et autres lgumes-feuilles
approvisionnant Antananarivo (QUALISANN, 2007-2011).
Le projet QUALISANN, coordonn par lUMR ART-Dev,
a tudi les relations entre les spcificits du territoire
urbain, les pratiques humaines et les modes de gestion des
externalits associes. Lanalyse a port sur les formes de
production agricole dans les bas-fonds de la ville, la qualit
sanitaire de leau dirrigation et du produit, les filires de
commercialisation, les perceptions des consommateurs et la
gestion de la qualit du cresson. Cette ressource a t choisie
en raison de limportance locale de sa production
(en 2008 : 68 hectares sur 37 sites, 40 000 tonnes environ,
revenus pour prs de 300 familles) et de sa consommation
(30,2 % des mnages de la capitale en consomment au moins
une fois par semaine) et des multiples risques sanitaires
auxquels elle est associe. Ces risques sont lis la localisation
des parcelles et aux comportements des acteurs de la filire,
pouvant compromettre laptitude du cresson tre consomm
et porter atteinte la sant des urbains (culture dans des eaux
uses, surdosage en intrants, entassement dans des vhicules
mal lavs, etc.).
Les chercheurs ont montr un cas original dadaptation de
la gestion du risque alimentaire aux conditions des pays du
Sud (institutions publiques dfaillantes, acteurs privs et
march peu ractifs, faible pouvoir dachat, absence daction
collective des consommateurs). Cette gestion ne relve pas
ici uniquement de la responsabilit de ltat ou de certaines
institutions macro-sociales comme au Nord, mais implique
surtout les consommateurs individuels dont les pratiques
ont fortement volu pour faire face la situation (lavage et
cuisson du produit).
Contact : Marie-Hlne Dabat, marie-helene.dabat@cirad.fr
Cohabitation risques entre la ville et lagriculture.
M.-H. Dabat
Alimentation, Nutrition, Sant
15
 O. Robineau
Le rle vivrier de lagriculture
urbaine en Afrique
Lexemple de Bobo-Dioulasso
LUMR Innovation travaille sur les interactions ville-agriculture
au Nord et au Sud. Alors que plus de la moiti de la population
mondiale rside dans les villes, lagriculture urbaine connat
un regain dintrt de la part des chercheurs et du public. En
Afrique sub-saharienne, lurbanisation sacclre, alors que le
secteur industriel ne se dveloppe quassez peu. Les opportunits
demploi dans le secteur formel sont rares et la pratique de
lagriculture dans la ville permet de gnrer des revenus pour
les familles qui la pratiquent comme activit principale ou
secondaire. Bobo-Dioulasso, deuxime ville du Burkina Faso, est
souvent qualifie de ville agricole de par le nombre dactivits
agricoles quelle abrite et le fait que ses industries fonctionnent
Jardin maracher dans le centre de Bobo-Dioulasso, Burkina Faso.
partir de produits agricoles (usines de traitement du coton,
huileries et savonneries, brasseries). Cette ville compte plus de
150 hectares de jardins marachers (plus de 1 000 marachers), comme un moyen de lutter contre la pauvret et dassurer
des centaines dlevages de porcs et dembouche bovine, des lapprovisionnement des villes en produits agricoles, mais les
milliers de petits levages de poules et petits ruminants ainsi que autorits urbaines restent peu sensibles ce phnomne et
des centaines dhectares de cultures pluviales produites en saison aucune mesure nest prise pour soutenir les activits existantes.
des pluies. Lensemble de ces productions agricoles participent Les agriculteurs urbains font face des pressions foncires et
lapprovisionnement de la ville, qui est, par ailleurs, un carrefour rglementaires et doivent trouver des moyens de sadapter
commercial rgional pour les produits agricoles. ce milieu urbain contraignant, notamment en dveloppant
des arrangements avec dautres acteurs pour avoir accs aux
Bobo-Dioulasso, lagriculture urbaine est clairement en ressources productives, spatiales et sociales dont ils ont besoin
expansion. Alors que lurbanisation grignote les terres agricoles, pour maintenir et dvelopper leurs activits.
les urbains dveloppent des formes agricoles de plus en plus
intensives. Les organisations internationales voient lagriculture Contact : Ophlie Robineau, ophelie.robineau@cirad.fr

Approvisionnement en fruits et lgumes

du Languedoc-Roussillon pour lassociation dpartementale
des Restaurants du Cur de lHrault
Dans le cadre du Ce projet sinscrit dans la suite dune premire tude (2010-
Qualimditerrane

Programme Rgional 2011) dmontrant la faisabilit dun approvisionnement local.

dOffre Alimentaire Cependant, le circuit court tel que dfini par le ministre
en Languedoc- de lAgriculture, de lAgro-alimentaire et de la Fort
Roussillon, lUMR (0 1 intermdiaire) nest pas ralisable compte tenu des
Innovation a travaill conditions tant du march des Restos du Cur (rupture de
sur lintroduction lapprovisionnement impossible) que de lorganisation des
des circuits courts producteurs locaux. Un dispositif dapprovisionnement en
dans le dispositif Languedoc-Roussillon a alors t construit en gardant un
daide alimentaire, double objectif :
aujourdhui amliorer la fracheur des fruits et lgumes pour les
essentiellement personnes accueillies aux Restos du Cur de lHrault ;
organis en circuit soutenir la production locale par lorientation du march
long. En effet, il des Restos du Cur de lHrault vers les producteurs et
savre que : intermdiaires locaux.
Les productions
locales peinent Pour scuriser lapprovisionnement, le March dIntrt
parfois trouver National (MIN) de Montpellier a t le support et le garant
des dbouchs technique de ce dispositif.
et le travail des
producteurs nest pas Les rsultats montrent la fois une relocalisation de
Fruits de la rgion Languedoc-Roussillon.
toujours rmunr lapprovisionnement (une moyenne de 46 km), la participation
correctement. de 19 producteurs, une coopration entre les grossistes
Les produits distribus dans le cadre de laide alimentaire qui ont scuris lapprovisionnement et des retombes
Alimentation, Nutrition, Sant

sont issus de circuits longs. Il est donc difficile de prendre
en compte les conditions sociales et environnementales de
production dans le choix du fournisseur.
Limpact environnemental li au transport et au mode de
production peut tre amlior grce un approvisionnement
local.
Dans la dmarche damlioration de la qualit nutritionnelle,
16
la prsence de produits frais comme des lgumes et des
fruits est une piste intressante.
conomiques plus larges : une demande de duplication par
la Fdration franaise des MIN, la lgitimit des acteurs
conomiques locaux (producteurs, grossistes, MIN) investis
dans ce dispositif rpondre dautres appels doffres
similaires (p. ex. demande dun groupement dachat de lyces).
Contact : Dominique Paturel, dpaturel@supagro.inra.fr
 Alimentation, Nutrition, Sant

Vendeuses dans leur

barque au march
flottant de Danmoen
Saduak, Thalande.
17
S. Perret Cirad
Alimentation, Nutrition, Sant

Contributions des filires

18 alimentaires lamlioration
de lalimentation.
Z. Burival Shutterstock
 Organisations,
filires et marchs
L es nouveaux enjeux de scurit alimentaire
et de nutrition lchelle internationale
rinterrogent les recherches sur les filires et
les marchs agro-alimentaires. Ces recherches ont pris
une place importante dans la communaut scientifique
dAgropolis depuis les travaux fondateurs de Louis
Malassis. Elles visent aujourdhui mieux prendre
en compte les comportements et les attentes des
consommateurs et analyser les diffrents leviers qui,
depuis la production agricole jusqu la consommation,
peuvent amliorer la durabilit de lalimentation.
Les dcisions dachat et dutilisation des denres
sont en effet dterminantes pour dvelopper une
alimentation saine et quilibre, mais aussi pour
rorienter limpact des activits agricoles et agro-
alimentaires sur lenvironnement et dans la socit.
Ainsi, les responsabilits dans la durabilit globale de
lagriculture et de lalimentation sont partages par
lensemble des acteurs des chanes alimentaires. Cest
bien sr le cas lorsque se mettent en place des normes
environnementales ou sociales, visant par exemple
la protection des forts ou le commerce quitable.
Cette responsabilit partage est aussi en jeu dans des
questions comme la rduction des missions de gaz
effet de serre ou celle du gaspillage alimentaire, o des
recherches sont en cours pour amliorer linformation
du consommateur et orienter lvolution du packaging
ou des promotions commerciales. Les consommateurs
subissent de fait de multiples influences et sont tiraills
entre leur dsir de contribuer la durabilit et leurs
aspirations plus classiques accder une alimentation
abondante, diversifie, saine et la moins chre possible
Lanalyse des comportements des consommateurs
du Nord comme du Sud pousse alors reconsidrer
les interactions plus en amont dans chaque filire
alimentaire et examiner leur contributions
lamlioration de lalimentation.
Les chercheurs dAgropolis tudient ainsi les innovations
de produit, de procd ou commerciales au sein dune
grande diversit de filires, en tenant compte des enjeux
de durabilit et de scurit alimentaires. Ces innovations
concernent diffrents modles agro-alimentaires
depuis la production alimentaire domestique, jusquaux
chaines agro-industrielles, en passant par les circuits
de proximit et les filires de qualit lie lorigine ou
valorisant lagriculture biologique. La confrontation de
ces modles est maintenant prsente dans tous les pays.
Elle devient un trait de la globalisation et elle apparat
finalement indispensable pour amliorer la durabilit de
lalimentation.
Ce chapitre prsente des exemples de recherches qui
montrent comment la durabilit de lalimentation se
construit partir de diffrentes formes dinteractions
dans les filires et les marchs alimentaires. Ces
travaux sont mens par les UMR Innovation, Moisa,
ArtDev et MRM en associant souvent lconomie, les
sciences de gestion et la sociologie. Les comportements
des consommateurs sont par exemple dcrypts en
fonction des stratgies commerciales des firmes, jouant
sur le gaspillage alimentaire ou lobsit. Dautres
travaux remontent plus en amont des filires en
tudiant les processus de construction de la qualit des
produits dans les pays du Nord et du Sud. Cest le cas
des recherches sur les indications gographiques ou les
systmes agro-alimentaires localiss. Les questions plus
globales de gouvernance de ces filires sont illustres
par des travaux qui rendent compte des ngociations
autour des normes sociales et environnementales, qui
explorent ladaptation des vignobles au changement
climatique, ou qui analysent les stratgies permettant
damliorer le fonctionnement des filires du riz en
Afrique de lOuest.
Jean-Marc Touzard (UMR Innovation)
& Paule Moustier (UMR Moisa)
Alimentation, Nutrition, Sant
19

Dveloppement et
processus dinnovations
agricoles et alimentaires
LUMR Innovation et
Dveloppement dans lAgriculture
et lAgro-alimentaire (UMR
Innovation, Montpellier SupAgro/
Inra/Cirad) travaille sur les
innovations agricoles et alimentaires
considres comme des processus
dactions individuelles et
collectives aux niveaux technique
et organisationnel. Elle sintresse
lensemble du processus : depuis les
objectifs des acteurs (agriculteurs,
organisations, entreprises,
administrations, lus, recherche, etc.)
jusquaux effets de dveloppement
induits par ces innovations. Elle
associe pour cela des comptences
en agronomie et sciences sociales
(conomie, sociologie, anthropologie,
gographie, sciences de gestion,
droit). Ses recherches, en France et
linternational, privilgient des
analyses combinant approches
comprhensives, diagnostic,
Les quipes principales
Alimentation, Nutrition, Sant
UMR Innovation
Innovation et Dveloppement dans
lAgriculture et lAgro-alimentaire
(Montpellier SupAgro/Inra/Cirad)
45 scientifiques
EA MRM
Montpellier Research in Management
(UM1/UM2/UM3)
20
140 scientifiques
modlisation et conception doutils
daccompagnement des acteurs dans
linnovation. LUMR est organise en
trois quipes dont deux sintressent
la thmatique alimentation :
lchelle des exploitations
agricoles, lquipe Systmes de
production agricole et changements
techniques et organisationnels
analyse les dynamiques de
changement impliquant
agriculteurs et mnages ruraux.
lchelle des systmes
agro-alimentaires, lquipe
Construction sociale des marchs,
qualits et dveloppement
territorial (MarQualTer) analyse
les dynamiques des produits et des
marchs agro-alimentaires.
lchelle des territoires de
projet, lquipe Innovations
territoriales (IT) analyse les
dynamiques et la gouvernance
territoriale des relations villes-
agricultures.
Lquipe MarQualTer sintresse Recherche sur lInnovation, etc.), et
quatre processus dinnovation
qui permettent aux agricultures
familiales du Nord et du Sud de
faire face la mondialisation :
la qualification des produits et
linternationalisation des signes
de qualit ; le renouvellement des
organisations de producteurs et des
coopratives ; la recherche dquit
dans la construction sociale des
marchs et le dveloppement des
systmes agro-alimentaires localiss
(SYAL). Ces innovations interrogent
(i) lvolution des relations entre
alimentation et territoire, (ii) la
nature de laction collective et
publique, (iii) les enjeux dquit
dans lagro-alimentaire.
Organisations, filires et marchs
Runion
de paysannes,
Madagascar.
. Penot Cirad
Lquipe IT analyse les dynamiques
et la gouvernance territoriale des
relations villes-agricultures. Ses
recherches se focalisent sur les
processus dinnovation luvre
pour faire merger des formes
territoriales multifonctionnelles
conjuguant agriculture et
dveloppement urbain. Les
recherches portent sur lanalyse
de la place de lagriculture et de
lalimentation dans les modes
dhabiter urbains et dans les
politiques de la ville. Les concepts
de publicisation, territorialisation,
gouvernance, permettent danalyser
des situations dinnovation
territoriale articulant politiques
publiques, jeux dacteurs et
dynamiques spatiales.
LUMR dveloppe de nombreux
partenariats en France (units
du dpartement Sciences pour
lAction et le Dveloppement de
lInra, Cirad et universits, Rseau de
linternational avec des universits
(Lisbonne, Wageningen, Cardiff,
Pretoria, Antananarivo, Mexico, etc.)
ainsi que des centres de recherche :
Institut de Recherches Agricoles
pour le Dveloppement (Cameroun),
Institut dconomie Rurale (Mali),
Centre agronomique tropical
de recherche et denseignement
suprieur (Costa Rica), Acadmie
des Sciences Agricoles (Vietnam),
etc. LUMR fait galement partie de
rseaux scientifiques internationaux
parmi lesquels lEuropean research
group (SYAL) et Agriculture, food and
human values.
Indications gographiques :
valoriser des produits locaux pour une alimentation de qualit
Dans une dmarche de recherche-action, lquipe MarQualTer
de lUMR Innovation accompagne depuis plus de 10 ans le
dveloppement dindications gographiques (IG) dans diffrents
pays dAsie, dAfrique et dAmrique Latine. LIG est un
droit de proprit intellectuelle sur un signe identifiant un
produit dont la rputation ou les qualits sont dues son
origine gographique. LIG peut servir doutil de qualification
des produits et doutil de communication, et, par consquent,
construire ou renforcer la rputation de ces produits.
Diffrentes formes dappui sont apportes : appui juridique
dans la rdaction des lois et dcrets concernant les IG, tudes
prliminaires pour la construction des cahiers des charges,
sensibilisation et formation dacteurs publics et privs, marketing
et suivi-valuation des IG enregistres, etc. Ces actions ont
toujours t menes en coopration avec des institutions
locales : gouvernements nationaux et/ou provinciaux, universits,
centres de recherche, groupements de producteurs, etc.
Inities en Asie au dbut des annes 2000, elles connaissent
actuellement une croissance importante (178 IG enregistres
en Inde, 31 au Vietnam, 14 en Indonsie, 46 en Thalande, une
forte dynamique au Cambodge et Laos). Les tats asiatiques les
utilisent afin de dvelopper des filires, et sont trs actifs dans
laccompagnement des dynamiques denregistrement.
Des projets dappui sont galement en cours en Afrique :
auprs de lOrganisation Africaine de la Proprit Intellectuelle
(16 pays dAfrique de lOuest et du Centre) et du ministre de
lAgriculture tunisien*.
Les IG peuvent jouer un rle important dans les processus de
scurisation alimentaire en amliorant linformation disponible
pour des produits spcifiques rpondant ainsi une demande
croissante en termes de traabilit et de qualit, mais aussi, au
niveau des producteurs en renforant leur capacit daction
collective et en amliorant leur revenu. Avec le dveloppement
rapide des IG, il importe de poursuivre les recherches pour
mieux comprendre les mcanismes permettant aux IG de jouer
ce rle. Aprs une thse compare sur la protection des IG en
Inde/France/Europe, une autre thse analyse les processus de
construction des IG. Deux autres thses dmarrent fin 2013 et
seront consacres une comparaison entre les IG, signe officiel
de qualit, et un systme plus informel de reconnaissance de la
qualit lie au lieu : les Sentinelles Slow Food.
Contacts : Didier Chabrol, didier.chabrol@cirad.fr
Delphine Marie-Vivien, delphine.marie-vivien@cirad.fr
Claire Cerdan, claire.cerdan@cirad.fr
Claire Durand, claire.durand@cirad.fr
Stphane Fournier, stephane.fournier@supagro.inra.fr
* Voir Des Indications gographiques pour valoriser des produits locaux
www.cirad.fr/content/download/7626/80734/.../2013-F05-Chabrol.pdf

Rcolt en
altitude, reflet
dune biodiversit
remarquable et
rsultat de pratiques
complexes, le miel
dOku est blanc,
crmeux, avec des
armes de fleurs,
caractristiques
trs originales en
Afrique. Cest la
premire indication
gographique africaine
enregistre par lOAPI.
D. Chabrol

Indications gographiques Lquipe REGAAL* (UMR Moisa) conduit des programmes de recherche, de
coopration et de formation sur les indications gographiques (IG) en Mditerrane
en Mditerrane : depuis 2000. Les analyses portent sur les conditions dmergence, defficacit et
des signes pour quel de gouvernance des IG du local linternational : instruments de diffrenciation,
dveloppement ? dabord europens, puis turcs ou marocains, les IG interagissant avec les normes
commerciales et environnementales globales. Masters, thses, tudes, bases de
Alimentation, Nutrition, Sant

donnes, confrences, sminaires, formations, publications, sont conduits par le

CIHEAM-IAM.M, membre de Moisa en partenariat international pour structurer un
rseau mditerranen soucieux de la qualit agro-alimentaire et des dynamiques
territoriales.
Contacts : Hlne Ilbert, ilbert@iamm.fr
Selma Tozanli, tozanli@iamm.fr, Fatiha Fort, fort@supagro.fr
& Fatima Elhadad, elhadad@iamm.fr
* Recherches sur les gouvernances consommateurs, entreprises, et filires agro-alimentaires et rurales
21
 Organisations, filires et marchs
F. Boucher Cirad

Systme agro-alimentaire localis (SYAL) Maison dune famille de la cooprative

et dveloppement de territoires marginaux Esposel produisant du caf, Mexique.

Un projet de dveloppement de micro-entreprises rurales
(2007 2008) a t impuls par lUMR Innovation dans
plusieurs communauts indiennes de la Selva Lacandona du
Chiapas (Mexique), une rgion trs isole, marginalise et
pauvre. Ce projet visait la fois la rduction de la pauvret
dans cette rgion, la diminution de la pression sur les
ressources naturelles et le ralentissement des processus de
dgradation environnementale, lintgration des politiques
de dveloppement social dans un cadre de dveloppement
territorial, participatif et soutenable. Il sagissait daider
lorganisation et la mise en route de 16 agro-industries rurales
(AIR) (transformation agro-alimentaire, artisanat, micro-usine
de potabilisation deau, coopratives de vente, etc.) et de
renforcer les capacits de gestion et dinnovation des acteurs
impliqus.
de linnovation. LAlliance des AIR de la Selva Lacandona
et la marque collective Agro-industries rurales de la Selva
Lacandona furent galement cres.
Ce projet a permis didentifier les conditions de viabilit des
AIR :
la rentabilit conomique des micro-entreprises ;
la ncessit dinvestir dans un environnement pralable
favorable (ducation, sant, nutrition, infrastructures, services
de base) indispensable la cration et la prennisation de
petites entreprises en milieu rural ;
la rsolution des problmes dorganisation, daction
collective et de leadership au sein des groupes qui sont le fait
dune mfiance entre les membres et dune dfinition des
rles mal comprise.

Des ateliers participatifs ont t organiss sur linnovation
technologique, lorganisation et la gestion dune entreprise,
lamlioration des procds de production, lanalyse de march
et la commercialisation. Cette premire tape a permis
dinduire une dynamique territoriale collective autour de la
consolidation de ces AIR, de la diffusion des savoir-faire et
Des activits lies ce projet appuis techniques et
formations aux diffrents groupes, organisation dun march
chaque anne San Cristobal et ventes de produits Mexico
avant les ftes de fin danne ont perdur jusquen 2012.
Contact : Franois Boucher, fymboucher@yahoo.com

Le groupement Le concept de systme agro-alimentaire localis (SYAL) sest affirm partir de la rencontre de
travaux sur la valorisation des produits des agricultures familiales et des recherches sur les formes
dintrt de coopration au sein des territoires (districts, clusters, systmes productifs localiss). Il se dfinit
scientifique comme (i) un objet concret (un ensemble dactivits agro-alimentaires dans un territoire donn),
(ii) une dmarche (une manire de penser et daborder ltude en situation des activits agricoles
Systmes agro- et alimentaires dans leurs interactions systmiques), (iii) une catgorie organisationnelle susceptible
alimentaires dappuis financiers dans le cadre des politiques publiques et des projets de dveloppement.
localiss Depuis sa cration en 2000, le GIS SYAL sattache un effort de clarification pour prciser les
GIS-SYAL diffrentes acceptions des SYAL et leurs limites. Ce groupement dintrt scientifique a pour
objectif de comprendre les dynamiques de territorialisation et des processus dancrage territorial
des activits agro-alimentaires par la coordination et la conduite dactions de recherche, de
Alimentation, Nutrition, Sant

dveloppement et de formation. Il sagit de reprsenter la diversit des formes possibles de cet

ancrage et de rendre intelligibles les moteurs de leur volution temporelle. Le GIS entend ainsi
contribuer lanalyse du dveloppement rural en accordant une place centrale aux ressources
et cultures alimentaires locales, aux agricultures familiales et leur coopration possible au sein
dun territoire. La cration du GIS SYAL France a t suivie par la cration en 2008 de lEuropean
Research Group (ERG) SYAL, contribuant ainsi structurer lespace de recherche europen.
Contacts : Claire Cerdan, claire.cerdan@cirad.fr
Franois Casabianca, fca@corse.inra.fr
22 & Nadine Kelemen, nadine.kelemen@cirad.fr
Pour plus dinformations : http://syal.agropolis.fr
Dissonance cognitive
et comportement alimentaire des consommateurs

AlphaSpirit Shutterstock
Dans le domaine de la consommation, la situation actuelle
laquelle sont confronts les consommateurs peut sembler
paradoxale. Dune part, la consommation est un lment
structurant de nos socits industrielles et retient toute
lattention tant des pouvoirs publics que des entreprises
industrielles, de par son rle moteur dans la croissance
conomique. Dautre part, lactualit, les discours ambiants
relays par les mdias et les associations de consommateurs
alertent ces derniers sur les crises alimentaires, les problmes
de sant (obsit, cancers, allergies, etc.), les dsastres
cologiques, etc. Les consommateurs prennent ainsi
progressivement conscience des multiples enjeux socitaux de
la consommation, des incertitudes et des dangers conomiques,
environnementaux, sociaux et socitaux dune course mondiale
la croissance par la consommation. En rponse, moins
consommer, mieux consommer devient une proccupation
de plus en plus partage par les individus. Or, cette attitude
se trouve en contradiction avec les besoins et envies des
consommateurs.

Lcart entre les attitudes critiques que les consommateurs

dveloppent lgard de la consommation et les comportements
de forte consommation toujours adopts cre un inconfort
psychologique qui pousse agir : cest la dissonance
cognitive . Les stratgies pour la rduire ont t identifies :
lvitement de linformation consonante, linterprtation, la
dcrdibilisation, la recherche dinformation, la trivialisation,
lhypocrisie, la dilution comparative, le changement conatif
(dcid ou effectif). Ainsi, le changement de comportement
apparat comme une rponse marginale et conscutive dautres
ractions. Les stratgies les plus courantes se situent au niveau
du traitement de linformation : les consommateurs vitent
certaines sources dinformation ou nintgrent pas certaines
informations. Ils justifient galement leur comportement en niant
les effets directs de leur propre consommation face la totalit
des comportements.
Choix de produit par le consommateur.
Cette recherche entreprise par lEA MRM tente didentifier
les stratgies de rduction de ces carts et les profils des
consommateurs face ces stratgies. Elles pourraient ainsi
permettre dapprofondir les phases de transition et de
changement ainsi que proposer des pistes pour adopter de
nouveaux comportements alimentaires.
Contacts :
Gilles Sr de Lanauze, gilles.sere-de-lanauze@univ-montp2.fr
& Batrice Siadou-Martin, beatrice.siadou-martin@univ-montp2.fr

Sciences de gestion
appliques lagro-
alimentaire
Montpellier Research in
Management (EA MRM, UM1/UM2/
UM3) est une quipe daccueil (EA)
fonde en janvier 2011, issue du
regroupement de quatre units de
recherche : le Centre de Recherche
en Gestion des Organisations,
le Centre de Recherche sur le
Management et les Marchs, le
Centre de Recherche du Groupe
Sup de Co Montpellier Business
School et lquipe de Recherche sur
ce jour, MRM est un laboratoire en activit conomique trs prsente
gestion de taille importante avec 140 en Languedoc-Roussillon. Il sagit
enseignants-chercheurs statutaires et dtudier les leviers dactions de la
70 doctorants. performance des entreprises agro-
alimentaires considres comme
MRM produit des savoirs dans des acteurs individuels ou collectifs
les domaines fondamentaux des et travers le regard de plusieurs
sciences de gestion : comptabilit/ acteurs (investisseurs, partenaires
contrle de gestion ; entrepreneuriat ; commerciaux, consommateurs,
finance ; gestion des ressources etc.).
humaines ; marketing ; stratgie ;
systmes dinformation. MRM
investit des champs dapplication
particuliers lis lhistorique des Autres quipes concernes
composantes du laboratoire et de par ce thme
lenvironnement rgional tant au
UMR ART-Dev
plan de la recherche acadmique Acteurs, ressources et territoires
Alimentation, Nutrition, Sant

la Firme et lIndustrie. Elle associe quau niveau socio-conomique : dans le dveloppement

des tutelles de natures diffrentes
(universitaires et consulaires) et
accueille les enseignants-chercheurs
en gestion des trois universits
montpelliraines, de Sup de Co
Montpellier Business School et
de lUniversit de Perpignan Via
Domitia (UPVD).
agro-alimentaire, dveloppement (CNRS/UM3/Cirad/UPVD/UM1)
durable, innovation, sant. 60 scientifiques
UMR Moisa
Les chercheurs de MRM impliqus Marchs, Organisations, Institutions
dans le champ agro-alimentaire et Stratgies dActeurs
sintressent aux stratgies et (Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/
outils de gestion dvelopps par Ciheam-IAM.M)
23
les entreprises agro-alimentaires, Une soixantaine de scientifiques

Le packaging alimentaire standardis
Un outil de prvention de lobsit ?
Face aux chiffres alarmants du surpoids et de lobsit en
France (32 % des franais sont en surpoids et 14,5 % dentre
eux souffrent dobsit) cette recherche vise tudier les
effets du packaging sur lattitude envers les friandises et
leur consommation. Bien que plusieurs recherches se soient
interroges sur la responsabilit du marketing alimentaire
dans la progression de lobsit et pointent du doigt la taille
des portions proposes, seulement quelques-unes se sont
intresses aux effets exclusivement visuels du packaging sur
la consommation alimentaire. La fonction du packaging est de
protger le produit, mais, surtout, dinformer sur le produit,
dattirer lattention, de faciliter la reconnaissance de la marque
et dinfluencer le choix en linaire.
Organisations, filires et marchs
Dans le cadre de recherches sur la prvention anti-tabac,
Gallopel-Morvan et al. (2011) proposent comme stratgie
prventive lutilisation dun packaging standardis, cest--dire,
un packaging duquel on retire tout signe distinctif de la marque
(slogan, logo ou couleur). Le packaging standardis est reconnu
comme une stratgie de prvention anti-tabac efficace :
il diminue lapprciation des cigarettes et lenvie de fumer. Sur
la base de ces travaux, lobjectif de cette recherche mene en
collaboration par des chercheurs de diffrents laboratoires
(dont lEA MRM) est dtudier leffet du packaging standardis
sur lapprciation et la consommation de friandises, permettant
ainsi dvaluer son efficacit potentielle dans le cadre de la
prvention de lobsit.

Dans ce contexte, quels pourraient tre les effets dun Contacts : Carolina Werle, c.werle@grenoble-em.com
packaging alimentaire dpourvu de ses fonctions esthtiques ? Laurie Balbo, l.balbo@supco-montpellier.fr
Le packaging alimentaire standardis peut-il tre utilis comme & Cindy Caldara, cindy.caldara@upmf-grenoble.fr
un lment de prvention de lobsit ?

Condition packaging normal

Exemples de stimuli utiliss

dans les tudes.
Condition packaging standardis
Le packaging alimentaire standardis peut-il
tre un outil de prvention de lobsit ? Une
tude exploratoire applique aux produits
de snacking, 8e Journe du marketing agro-
alimentaire, Montpellier, 24 septembre 2012.

Les stratgies (financires, gestion
du risque, gouvernance, marketing,
entrepreneuriales, dinnovation, de
systmes dinformations, etc.) ainsi
que les formes de gouvernance
et dorganisation (travail en
rseau des petites entreprises,
Alimentation, Nutrition, Sant
et les rendre durables. Cette
problmatique concerne toutes les
parties prenantes (investisseurs,
clients, fournisseurs, etc.).
Face au dveloppement des
problmatiques de responsabilit
sociale de lentreprise, le
Laxe agro-alimentaire du laboratoire
MRM souhaite rassembler et mobiliser
les acteurs montpellirains qui
travaillent sur cette question en
apportant une transversalit et une
pluralit des regards. MRM est ainsi
partenaire de lUMR Moisa (via une

coopration et proximit, etc.) sont comportement du consommateur convention de partenariat pour la

tudies. Les recherches tentent de
dterminer dans quelle mesure ces
diffrents lments contribuent
la cration de valeur. De mme, est
examine la capacit des petites
et moyennes entreprises (PME)
agro-alimentaires organiser des
24
chaines de valeur alternatives
dans le domaine des marques
alimentaires ainsi que les sources
de valorisation pour ce dernier
sont galement un axe important
de ces travaux, notamment ltude
des relations entre consommateurs
et produits, marques, appellations
et terroirs.
recherche entre MRM et Moisa), de la
Chaire UNESCO Alimentations du
monde et du Labex Entreprendre
dans le cadre duquel sont menes
plusieurs recherches intressant le
champ agro-alimentaire.
 Filire rizicole et scurit alimentaire en Afrique de lOuest
F. Lanon

Le riz est un des produits emblmatiques de la dpendance alimentaire

des pays dAfrique sub-saharienne et dAfrique de lOuest en particulier.
Les importations reprsentent environ la moiti de la consommation
totale et la zone est un des principaux marchs pour les pays asiatiques
exportateurs de riz dont elle absorbe plus du quart des volumes
exports. Cette dpendance au march mondial a t provoque par une
mutation rapide des habitudes alimentaires dans les grandes villes o le
riz est mieux adapt aux contingences de la vie urbaine que les crales
et autres tubercules produits localement (facilit de conservation, facilit
de prparation). Elle a galement t soutenue par la croissance et la
permanence de surplus exportables induits par les politiques agricoles
des pays asiatiques exportateurs (Thalande, Vietnam, Inde) qui ont pes
la baisse sur le prix international du riz au cours des annes 1990 jusqu
la hausse du prix en 2008.

Les travaux conduits par les chercheurs de lUMR ART-Dev, en

collaboration avec des partenaires africains, ont caractris les
mcanismes qui expliquent la permanence de ce dficit rizicole. Ils
mettent en exergue la forte segmentation entre les dynamiques
observes au niveau international et celles au niveau des marchs
domestiques. La hausse des prix de 2008 sest ainsi transmise de faon
temporaire et ingale dans les diffrents pays de la sous-rgion. Cette
segmentation entre march du riz import et du riz produit localement
est aussi le produit de lincapacit des filires de riz local offrir un riz
de qualit comparable (propret, homognit) celui du riz import et
de faon permanente. Cette segmentation des marchs rizicoles rduit les
effets des incitations publiques lintensification de la production rizicole
dans la rgion.
Collecte du riz
dcortiqu, Nigria. Contact : Frdric Lanon, frederic.lancon@cirad.fr

Des initiatives transnationales et multi-parties prenantes

pour dfinir des normes sociales et environnementales
dans les filires agricoles
Dans un contexte de critique cologique croissante, des
initiatives dlaboration de standards durables pour les
commodits agricoles sensibles (caf, cacao, palmier huile,
soja, biocarburants, canne sucre, coton, etc.) se sont
dveloppes travers un processus de tables rondes . Ces
initiatives multi-parties prenantes ont pour caractristique de
proposer des dispositifs ouverts de ngociation runissant
lchelle mondiale des oprateurs conomiques des
filires agro-alimentaires (producteurs, grossistes, banques,
distributeurs, etc.) mais aussi des ONG dites sociales et
environnementales , internationales et locales, pour dfinir,
promouvoir et contrler une agriculture durable.
E. Cheyns
Prsentes comme prives et volontaires, ces initiatives
tayent leur lgitimit sur une proposition de faire participer
et reprsenter toutes les catgories de stakeholders, de faon
quilibre au sein de processus participatifs et inclusifs, par le
dialogue et la recherche de consensus. Bien que prsentes
comme de nouveaux espaces favorisant lapprentissage des
acteurs pour la recherche de solutions soutenables ,
ces initiatives ont aussi t critiques pour leur difficult
dinclusion relle de toutes les voix et leur faible capacit
proposer des solutions innovantes.
Contacts : Emmanuelle Cheyns, emmanuelle.cheyns@cirad.fr
Benoit Daviron, benoit.daviron@cirad.fr
Marcel Djama, marcel.djama@cirad.fr

Eve Fouilleux, eve.fouilleux@cirad.fr

Sylvaine Lemeilleur, sylvaine.lemeilleur@cirad.fr
& Isabelle Vagneron, isabelle.vagneron@cirad.fr
L. Silva Castaneda

Alimentation, Nutrition, Sant

Confrence annuelle de la Table ronde

sur le palmier huile durable.
World caf (groupes de discussion)
la Table ronde sur le soja responsable. 25

Dterminants du comportement de gaspillage alimentaire
des consommateurs
Dans la ligne des travaux conduits sur la consommation
durable, lUMR Moisa a engag des recherches sur le
comportement de gaspillage alimentaire. En effet, la rduction
du gaspillage alimentaire est aujourdhui un objectif de laction
publique franaise et europenne. 2014 sera ainsi lanne
europenne de lutte contre le gaspillage alimentaire . Les
travaux entams portent dune part sur limpact des promotions
sur le gaspillage alimentaire. Si des recherches ont dj montr
leffet des promotions sur lachat, limpact des promotions sur
le gaspillage na pas encore t analys. Dans le cadre dune
thse qui a dbut en septembre 2012, les relations entre
promotions et gaspillage sont analyses. Celles-ci peuvent tre
de diffrentes natures. Lachat en promotion peut gnrer des
expriences ngatives (par exemple, achat dessai dun produit
qui savre dcevant) qui peuvent conduire au gaspillage.
Rciproquement, aprs avoir gaspill un produit achet en
promotion, un consommateur peut tre davantage sceptique vis-
-vis des promotions et, plus largement, des marques et/ou des
distributeurs.
Dautre part, lUMR Moisa sintresse laversion au gaspillage
des consommateurs. En effet, des travaux de psychologie sociale
montrent que laversion au gaspillage des consommateurs
influence leur comportement dachat. Nanmoins, ces travaux
se placent dans des contextes o tous les choix proposs aux
consommateurs satisfont leurs besoins.
Les vignes et les vins franais face au changement climatique
Quels scnarios dadaptation ?
J.-M. Touzard
Banuyls en automne, France.
La viticulture dpend troitement du climat, qui influence
le dveloppement de la vigne et la qualit du vin. Les
changements dj intervenus impactent les produits et leurs
profils sensoriels ; llvation du degr alcoolique induit
des consquences sur la consommation et potentiellement
Alimentation, Nutrition, Sant
sur la sant des consommateurs. Des stratgies dacteurs
apparaissent dans la filire, depuis les producteurs qui utilisent
des technologies nouvelles, jusquaux consommateurs. La
viticulture devient ainsi une rfrence pour tudier les effets
du changement climatique et un vritable laboratoire pour
analyser les stratgies dadaptation, combinant innovations
techniques, changements institutionnels et choix de localisation.
26
Organisations, filires et marchs
Les recherches sintressent plus prcisment larbitrage
entre le manque et le gaspillage : laversion au gaspillage est-
elle toujours prsente quand le consommateur est face un
tel arbitrage ? Enfin, un dernier axe de travail concerne la
restauration hors foyer, pour laquelle est tudie lefficacit de
diffrents types de messages pour les quantits gaspilles.
Contacts : Sandrine Costa, Sandrine.costa@supagro.inra.fr
Guillaume Le Borgne, leborgng@supagro.inra.fr
& Lucie Sirieix, sirieix@supagro.inra.fr
Expriences (Pas de
positives gaspillage)
Promotions
Consquences
Expriences du gaspillage
Gaspillage
ngatives (psychologique,
financire, etc.)
Probabilit
(Pas de
de gaspillage
promotion)
lments non
lis aux promotions
Scepticisme, rsistance
Modle conceptuel des relations entre promotions
et gaspillage alimentaire.
Au sein du mtaprogramme Adaptation au Changement
Climatique de lAgriculture et de la Fort de lInra, le
projet Long term impacts and Adaptation to Climate ChAnge
in Viticulture and Enology construit depuis 2012 un rseau
scientifique sur ces questions. Pilots par deux chercheurs de
Montpellier et Bordeaux, sept groupes de travail rassemblent
22 quipes de lInra, dont la moiti sur Montpellier*, ainsi
que plusieurs laboratoires associs du CNRS et duniversits
(Dijon, Bordeaux, Angers, Limoges, etc.).
Le volet prospective stratgique , conduit par lInstitut des
hautes tudes de la vigne et du vin, lUMR Moisa et lUMR
Innovation, doit formuler des recommandations en construisant
avant 2015 diffrents scnarios dadaptation valuer aux
plans conomique, sociologique et environnemental. Il sappuie
sur les travaux prospectifs dj raliss avec FranceAgrimer
dans le secteur, et mobilise dans chaque rgion viticole des
groupes de travail associant chercheurs et acteurs de la filire.
Sont attendues des questions cls pour la programmation
de la recherche et des recommandations pour les politiques
conomiques dun secteur qui conserve en France une place
spcifique au sein de lagro-alimentaire...
Contacts : Jean-Marc Touzard, touzard@supagro.inra.fr
& Herv Hannin, hannin@supagro.inra.fr
* UMRs Innovation, Lepse, SPO, AGAP, Lisah, System, Mistea, Moisa, IATE, UE Pech Rouge et Vassal.
 Lille

Le Havre
Reims

PARIS
Strasbourg

Rennes

Nantes Dijon Dpartements

Rgions

1. Ples urbains

2. Priurbain
Lyon
3. Moyens et petits ples
Saint-Eenne
Grenoble 4. Priphries des moyens et petits ples

Bordeaux 5. Communes isoles

Cartographie ralise avec ESRI-ArcGIS 9.3
sous licence de site MSH-M, 2012-2013

Nice
Toulouse Montpellier L. Razafimahefa, ART-Dev - UMR 5281, 2010-2012

Marseille
Toulon

0 50 100

Kilomtres

Le zonage en aires urbaines pour les communes

ayant des appellations dorigine (France, 2010).

Territoires des appellations dorigine

et espaces mtropoliss (France)
La localisation des appellations dorigine contrle dans les
communes franaises suivant un contexte de mtropolisation
est originale du fait de la diversit des modles de qualification
et dinteraction avec les aires urbaines. Les appellations dorigine
produisent des territoires travers une double tension, celle des
aires sous influence urbaine, mais galement celle des territoires
agricoles capables de projets sur des priodes relativement
longues. Ces modles de qualification (AOC*, AOP**) peuvent
tre caractriss par la relation avec le foncier ; cest le cas
du Massif Central o les acteurs vont utiliser des superficies
importantes pour dvelopper leurs modles de qualification. Ils
peuvent galement tre mobiliss en termes de dveloppement,
comme en Corse o les traditions agricoles, forestires mais
galement alimentaires, ont permis le maintien dun certain
nombre dexploitants dans les territoires notamment de faible
forment, montrant ainsi lintrt du systme dappellation
protger des territoires agricoles, en adquation avec sa fonction
premire qui avait t imagine dans les annes 1930. La place
des armatures urbaines, le rle des processus de couloir et
les questions dtalement montrent lintrt dune gestion
du foncier agricole dans les espaces urbaniss. De mme, les
phnomnes de protection et dinterrelations entre les espaces
urbains et les espaces ruraux mritent une attention particulire.
Une tentative de renfort du caractre territorial des indications
gographiques est en marche. Un double enjeu sengage, celui de
continuer renforcer les agricultures dappellation dans un souci
de protection des produits, et celui de maintenir une agriculture
de qualit dans des territoires qui nauraient pas dautres
alternatives, devenant un outil de la planification territoriale et
de gouvernance alimentaire.
Alimentation, Nutrition, Sant

densit.
Contacts : Marc Dedeire, marc.dedeire@univ-montp3.fr
La prsence dappellations viticoles dynamiques dans des & Lala Razafimahefa, lala.razafimahefa@univ-montp3.fr
territoires fortement urbaniss illustre une forme doccupation *Appellation dOrigine Contrle
de lespace avec des zonages dans ce cas beaucoup plus **Appellation dOrigine Protge
atomiss. Des espaces de rsistance la pression urbaine se

27
Alimentation, Nutrition, Sant

Enqute alimentaire,
28 pese des aliments, Cte dIvoire.
P. Chevalier IRD
 Aspects pidmiologiques
et impacts des comportements
alimentaires sur la sant
L es preuves scientifiques saccumulent
aujourdhui en ce qui concerne la mise
en vidence du rle des comportements
alimentaires dans lorigine de maladies et dans
lattnuation des consquences dune maladie chronique.
Les exemples de recherche prsents dans ce chapitre
visent mieux identifier les comportements dltres
et leurs impacts court et long terme sur la sant et
la qualit de vie. Quelles sont les raisons de linstallation
de ces comportements alimentaires prjudiciables la
sant ? Quels en sont les facteurs dclencheurs ?
Et pour quelles motivations ? Quest-ce qui engendre
une dpendance alimentaire ?
Si lobsit, le diabte de type 2, lhypertension et les
cancers sont les maladies comportementales en lien
avec lalimentation les plus connues, dautres mergent
aujourdhui du fait de carences ou, au contraire, de
surconsommation. Ainsi, ces recherches ont galement
pour objectif de reprer des comportements
nutritionnels aggravant des maladies dj installes ou
provoquant de nouvelles pathologies appeles
comorbidits . Enfin, ces tudes permettent aussi
didentifier des comportements alimentaires protecteurs
de sant et favorables au vieillissement russi.
Elles amnent alors isoler un nutriment, un aliment,
un complment alimentaire ou un comportement
nutritionnel travers des trajectoires de vie ou des
groupes de sujets. Des tudes de suivi longitudinal
sont ainsi ralises en population gnrale ou sur des
groupes isols de personnes.
Ces travaux font collaborer des chercheurs en
pidmiologie, en mdecine, en nutrition, en psychiatrie,
en psychologie, en sciences du sport et en sociologie.
De ces recherches mcanistiques dcoulent des
recherches interventionnelles non mdicamenteuses
visant tester lefficacit et les cots/efficacit dune
innovation nutritionnelle dans loptique de prvenir une
maladie ou de mieux vieillir.
Ces recherches sont menes en collaboration avec des
centres hospitaliers, des cliniques, la mdecine de ville
et les associations de patients. Elles conduisent des
collaborations avec des entreprises, et, dans certains cas,
favorisent lclosion de startups innovantes.
Pr. Grgory Ninot
(Laboratoire Epsylon)
Alimentation, Nutrition, Sant
29

Aliments du rgime mditerranen.
Facteurs mtaboliques
et nutritionnels
dans les maladies
neuropsychiatriques
LUMR et laboratoire europen
associ (LEA) Neuropsychiatrie :
recherche pidmiologique et
clinique (Inserm/UM1/Institute of
Psychiatry) a pour objectif de mieux
comprendre les processus lorigine
des pathologies neuropsychiatriques
et damliorer les modes de prise en
charge des personnes touches par
ces maladies. Les tudes menes
dans le laboratoire combinent des
mthodes utilises en pidmiologie
(tudes en population) et en
recherche clinique (en milieu
hospitalier). Ces recherches portent
sur les dmences, les troubles
du sommeil, la dpression, les
conduites suicidaires, les troubles
Les quipes principales
Alimentation, Nutrition, Sant
EA Dynamique des Capacits
Humaines et des Conduites de Sant
Laboratoire Epsylon
(UM1/UM3)
52 scientifiques
UMR et LEA Neuropsychiatrie :
recherche pidmiologique et clinique
(Inserm/UM1/Institute of Psychiatry)
30
40 scientifiques dont 3 sur la thmatique
anxieux, le stress post-traumatique
et lvaluation des services de
soins. Installe au sein du Centre
Hospitalier Universitaire de
Montpellier (Hpital La Colombire),
lunit regroupe des chercheurs de
lInstitut national de la sant et de la
recherche mdicale (Inserm) et des
cliniciens des services universitaires
de Psychiatrie, Neurologie,
Neuroradiologie et Biochimie. Au
niveau rgional, lunit travaille
en collaboration avec lInstitut de
Neurosciences de Montpellier et le
dpartement universitaire de Sant
publique.
Une des quatre quipes structurant
lunit sintresse au vieillissement
cognitif et a dvelopp des projets
axs sur lidentification de facteurs
de risque et la dtection de
marqueurs biologiques et crbraux
dans les troubles cognitifs lis
lge. Ils permettront de cibler les
populations risque afin dlaborer
des stratgies de prvention et de
traitement innovantes des stades
prcoces de dtrioration cognitive
et dtudier lhtrognit des vieillissement artriel , GAZEL, E3N
dterminants du vieillissement
crbral. Cette approche des troubles
cognitifs repose sur des donnes
de neuropsychologie, des chelles
neuropsychiatriques, des donnes
cliniques ainsi que sur limagerie
crbrale morphologique et
fonctionnelle.
Fotolia
Ces projets permettent dtudier
notamment limpact des facteurs
mtaboliques et nutritionnels
dans la survenue des troubles
neuropsychiatriques. Ainsi, depuis
1999, une tude longitudinale mene
par lunit sintresse, entre autres,
au lien entre nutrition et sant,
spcifiquement le vieillissement
crbral en population gnrale.
Cette tude (cf. ci-contre) fait partie
dun programme de recherche
multicentrique ltude des 3
cits dont lobjectif principal
est danalyser la relation entre
facteurs de risque vasculaires et
vieillissement crbral (dmence
et maladie dAlzheimer, accidents
vasculaires crbraux). La
complmentarit des rsultats
obtenus dans des populations
et contextes diffrents tant trs
importante en pidmiologie,
les travaux sont aussi mens en
collaboration avec dautres quipes
nationales ou internationales pour
permettre laccs des donnes
issues de diffrentes cohortes
(projets EVA pidmiologie du
tude pidmiologique auprs de
femmes de la Mutuelle Gnrale de
lducation Nationale , Whitehall
II, WHICAP-Washington Heights
Inwood Columbia Aging Project).
tude COGINUT
Rle de la nutrition dans le vieillissement du cerveau
Avec le vieillissement de la population, le nombre de personnes
ges souffrant de maladie dAlzheimer augmente. Cette maladie
se caractrise par des troubles de la mmoire retentissant
sur lautonomie dans la vie quotidienne. Parmi les pistes de
recherche actuelles pour la prvention, la nutrition suscite un
intrt croissant. En effet, lalimentation apporte des nutriments
indispensables au dveloppement et au fonctionnement du
cerveau comme les acides gras de la famille omga-3 trouvs
dans les poissons gras, des antioxydants comme les vitamines
C et E, et les carotnodes apports par les fruits et lgumes.
Lobjectif gnral de COGINUT tait danalyser lassociation
entre la consommation de ces nutriments et le fonctionnement
crbral chez des personnes ges, et den lucider les
mcanismes sous-jacents : diminution de linflammation bas
bruit du cerveau et rgulation de gnes qui interviennent dans la
plasticit du cerveau.
Le projet COGINUT a t dvelopp au sein de ltude des
3 cits*, qui a inclus en 1999 plus de 9 000 personnes ges
de 65 ans et plus, volontaires, habitant Bordeaux, Dijon et
Montpellier. Lobjectif gnral de ltude des 3 cits, mise en
place Montpellier par lUMR Neuropsychiatrie : recherche
Rle de lalimentation
dans les trajectoires de
symptomatologie dpressive et
de performances cognitives
Parmi les facteurs exognes et modifiables impliqus dans
le vieillissement crbral, lalimentation suscite un intrt
croissant. Leffet potentiellement bnfique de certains
nutriments sur les processus physiopathologiques impliqus
dans la dpression et le dclin des performances cognitives,
combin au fait que lalimentation est un comportement
modifiable, a entran lmergence de nombreux travaux
sur les associations entre aliments/nutriments et maladies
neuropsychiatriques. Ces travaux nont pas pour autant
dtermin la place de lalimentation dans ces relations
(causes ou consquences), la priode de vie durant laquelle
lalimentation aurait un impact prdominant (vie adulte, vie
ge) ni mme le type de rgime alimentaire potentiellement
bnfique.
Des travaux de recherche mens par lUMR Neuropsychiatrie :
recherche pidmiologique et clinique visent apporter
des rponses ces interrogations afin de mieux apprhender
la complexit des relations entre alimentation et dpression/
dclin cognitif et, terme, laborer des campagnes de
prvention cibles sur lalimentation permettant de rduire
efficacement lincidence des maladies neuropsychiatriques.
Ces travaux reposent sur lexploitation de donnes
pidmiologiques recueillies dans plusieurs cohortes
franaises, mais galement britanniques. Dans celles-ci,
sont appliques des mthodes permettant de considrer
lalimentation dans sa globalit et dtudier, en appliquant des
mthodes statistiques adaptes, la squence temporelle des
associations alimentation-maladies neuropsychiatriques
au sein de populations htrognes (origine culturelle, niveau
socioconomique, tat de sant, mode de vie).
pidmiologique et clinique , est didentifier des facteurs de
risque de vieillissement crbral, en particulier cardiovasculaires,
sur lesquels il est possible dagir. Les participants ont t
interrogs sur leurs habitudes alimentaires et suivis environ
tous les deux ans pendant sept ans avec une valuation de leurs
performances intellectuelles. Grce aux prlvements sanguins
effectus au dbut de ltude, des mesures des acides gras et
des carotnodes ont t ralises ainsi que des marqueurs de
linflammation et de loxydation des lipides.
Cette tude a montr que les personnes ges qui consomment
du poisson au moins une fois par semaine, en association
avec une consommation quotidienne de fruits et lgumes, ont
un risque diminu de 30 % de dvelopper une dtrioration
intellectuelle svre. La consommation rgulire dhuile dolive
est galement associe un moindre risque de dclin intellectuel
et daccident vasculaire crbral. Ces aliments sont la base du
rgime mditerranen, associ de meilleures performances
intellectuelles.
Contact : Claudine Berr, claudine.berr@inserm.fr
* www.three-city-study.com
J. Miklo Shutterstock
Relations entre alimentation et dpression.
Il a t rcemment mis en vidence chez les femmes de la
cohorte britannique Whitehall que lamlioration ou le maintien
dune bonne alimentation (value par un score*) au cours des
10 ans de suivi diminuait de 65 % leur risque de dvelopper
des symptmes dpressifs rcurrents par rapport aux femmes
avec un faible score. Cette relation na pas t retrouve chez
Alimentation, Nutrition, Sant
les hommes.
Contact : Tasnime Akbaraly, tasnime.akbaraly@inserm.fr
Pour plus dinformations : http://presse-inserm.fr/qualite-de-lalimentation-et-
recurrence-des-episodes-depressifs/6461/
* Le score du Alternative Healthy Eating Index (AHEI) est bas sur les apports alimentaires en fruits,
lgumes, noix, soja, fibres, acides gras trans, sur le ratio de viande blanche par rapport la viande
rouge, le ratio dacides gras polyinsaturs par rapport aux acides gras saturs, la prise dalcool et la
consommation long terme de multivitamines. 31
 Aspects pidmiologiques et impacts des comportements alimentaires sur la sant
Mieux comprendre
les dterminants
psychologiques du
changement et du maintien
dun comportement
favorable la sant
Le laboratoire interdisciplinaire
Epsylon (EA Dynamique des
Capacits Humaines et des
Conduites de Sant , UM1/
UM3) tudie les mcanismes
neuropsychologiques et
psychosociologiques en jeu dans
le renforcement des capacits
humaines et dans lamlioration
des conduites de sant. Les
mthodologies utilises sappuient
sur des analyses longitudinales,
les recommandations de
lEvidence Based Medicine et
de lEvidence Based Psychology
ainsi que les mthodologies de la
recherche interventionnelle non
mdicamenteuse. Le laboratoire
rassemble des chercheurs et des
tudiants en sciences humaines, en
sciences du sport et en sciences de la
sant.
Ses comptences vont des tudes
qualitatives (entretien clinique de
recherche, analyses de contenu,
catgorisation, rcits de vie, tudes
de cas) aux exprimentations
humaines en laboratoire (protocole
Autres quipes concernes
par ce thme
UMR Moisa
Marchs, Organisations, Institutions
Alimentation, Nutrition, Sant
et Stratgies dActeurs
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/
Ciheam-IAM.M)
Une soixantaine de scientifiques
UMR NutriPass
Prvention des Malnutritions
et des Pathologies Associes
(IRD/UM2/UM1)
32
30 scientifiques
exprimental bas sur des multimodales en psychologie* et lautre
mesures comportementales et/ou dans lvaluation de lefficacit des
psychophysiologiques), en passant interventions non mdicamenteuses
par les enqutes (questionnaires en (conseils dittiques, complments
passation rpte, modlisation, alimentaires, activits physiques, etc.)**.
analyses de sries temporelles), les
essais cliniques non mdicamenteux Le laboratoire organise tous les
(tude pilote, essai randomis deux ans au Corum de Montpellier
contrl, comparaison de groupes), un congrs international sur la
les suivis de cohorte (modles de dtermination de lefficacit,
croissance, dveloppement latent, des bnfices/risques et du ratio
analyse de trajectoire individuelle), cots/efficacit des interventions
la validation psychomtrique doutils non mdicamenteuses, le
(de la conception la vrification CongrEpsylon***.
de la fiabilit et de la sensibilit)
et lanalyse de donnes issues
* Epsylab localis Montpellier St-Charles :
dessais non mdicamenteux (revue www.epsylab.fr
systmatique, mta-analyse). ** Centre dvaluation de lefficacit des
programmes de prvention sant : www.iceps.fr
Le laboratoire collabore *** www.congrepsylon.fr
avec des entreprises et des
g
organismes locaux, rgionaux,
nationaux et
internationaux
dans les
secteurs de
la sant, de
la prvention
sant, de
lducation et de
lorganisation du
travail. Ses travaux
conduisent des
applications dans
les domaines du
diagnostic prcoce,
de lducation
thrapeutique,
de lducation
pour la sant, de
la prise en charge
psychologique,
des programmes
dactivit physique, du
conseil nutritionnel,,
de linterface pour
les technologies de
a
linformation et de la
communication.
on
Le laboratoire Epsylon
sest dot de deux
ises,
plateformes spcialises,
res
lune dans les mesures
Activit physique et conseil nutritionnel
Quels bnfices durant le traitement du cancer du sein ?

PressMaster Shutterstock
La fatigue est leffet secondaire des traitements du cancer
du sein dont les patientes se plaignent le plus. Des tudes
exploratoires indiquent que ce niveau de fatigue serait attnu
chez les patientes pratiquant un exercice physique rgulier et
suivant un rgime alimentaire adapt durant les traitements.
Ces interventions non mdicamenteuses pourraient limiter
la prise de poids qui est un facteur de mauvais pronostic du
cancer du sein. Leffet possible de lactivit physique sur la
diminution de la fatigue a t avanc par une mta-analyse dont
les tudes recenses prsentent des limites mthodologiques
et ne sintressent, pour la grande majorit, qu la fatigue
subjective. Par consquent, les auteurs naboutissent pas
une preuve defficacit et ne sont pas en mesure de faire de tude de leffet de
recommandations. lactivit physique sur des
patientes porteuses dun
Ce rsultat justifie la mise en place dun essai randomis cancer du sein.
contrl, ltude APAD soutenue par la Ligue contre le Cancer.
Cette tude, ralise lInstitut Rgional du Cancer de de tester lamlioration de la fatigue cognitive, de la fatigue
Montpellier, teste lefficacit dun programme de 27 semaines musculaire, de la fatigue biologique, de la qualit de vie spcifique
dactivit physique adapte coupl un conseil dittique, sur au cancer et de la symptomatologie anxieuse et dpressive. Les
la rduction de la fatigue subjective de patientes porteuses dun premiers rsultats seront connus en 2014.
cancer du sein non mtastatique traites par chimiothrapie
adjuvante suivie de radiothrapie. Les objectifs secondaires sont Contact : Gregory Ninot, gregory.ninot@univ-montp1.fr

Rsolution 50, un programme innovant de prvention sant

Lesprance de vie sans incapacit des franais de 50 ans est au 10e rang
europen, soit 68,6 ans. Ce mauvais chiffre sexplique en particulier par la
sdentarit. Linactivit physique est, aprs le tabac et lalcool, le troisime
facteur non gntique de dcs prmatur. Elle favorise la survenue de
maladies, majore les gnes de la vie quotidienne et acclre le vieillissement.

50 ans, cest lge prparatoire une seconde vie , lge o les ides reues
sur la sant sont les plus importantes et sont encore modifiables, lge o lon
peut agir avant que bien des problmes de sant et des pertes dautonomie ne
surviennent. La preuve des bnfices sur la sant des activits physiques est
dsormais tablie. Mais, pas nimporte lesquelles, pas dans nimporte quelles
conditions et pas nimporte quelle frquence. Prendre des rsolutions
550 ans sur lactivit physique et les suivre, cest le cur de ce
pro
programme de prvention sant destin aux cinquantenaires.
Epsylon

Le programme Rsolution 50 a t retenu par la Dlgation

Laboratoire

au
aux Affaires Europennes et Internationales du ministre des
Affaires sociales et de la Sant et du ministre du Travail, de
A
l
lEmploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social
p
pour une labellisation dans le cadre de lAnne Europenne 2012
d vieillissement actif et de la solidarit intergnrationnelle.
du
C
Conu par le laboratoire universitaire Epsylon en collaboration
a
avec le service prvention de la Mutualit Franaise Languedoc-
Roussillon, ce programme sadresse aux personnes ges de 45
65 ans. Il propose gratuitement aux participants de raliser des
tests ludiques et valids scientifiquement valuant les ressources
Alimentation, Nutrition, Sant

ns le physiqu et psychologiques pour la pratique dactivit physique dans un

physiques
n utilise da
Fiche bila solution 50. espace scuris. Un bilan individuel est fourni. Une orientation personnalise
R
programme vers des structures locales labellises est propose. Un encouragement
consulter un mdecin peut tre suggr selon les rsultats obtenus. Une
confrence sur les bnfices des activits physiques sur la sant est propose.
Un guide sur la prvention sant des cinquantenaires est offert.

Contact : Julie Boich, julie.boiche@univ-montp1.fr

33
Pour plus dinformations : www.resolution50.fr
 Aspects pidmiologiques et impacts des comportements alimentaires sur la sant
Dterminants socio-conomiques et comportementaux de la
consommation de fruits et lgumes chez les femmes marocaines
Scne de march, Taroudant, Maroc.
J. Richards Shutterstock
Prvention des carences en micronutriments et performances
cognitives chez des enfants scolariss au Vietnam et au Cambodge
Dans les pays du Sud, les carences en micronutriments
touchent de nombreux enfants dge scolaire et affectent leur
dveloppement physique et leurs performances cognitives.
Il est donc essentiel didentifier des stratgies prventives
durables visant amliorer leur statut en micronutriments
et assurer leur dveloppement optimal. Deux stratgies
bases sur la consommation daliments produits localement
et enrichis en micronutriments ont t testes au Vietnam
et au Cambodge. Au Vietnam, o ltude a t ralise avec
lInstitut National de Nutrition de Hano, la consommation
en milieu scolaire dune collation base de biscuits enrichis
en micronutriments a permis damliorer le statut en fer
Alimentation, Nutrition, Sant
de lensemble des enfants et le statut en vitamine A des
enfants qui taient carencs avec une rduction significative
du taux danmie. Le couplage dun dparasitage
lintervention nutritionnelle contribue un meilleur statut en
micronutriments et se traduit par une amlioration significative
des performances cognitives. Cette amlioration a t plus
forte chez les enfants souffrant initialement danmie.
34
Dans un contexte de transition nutritionnelle caractrise par
une forte prvalence dobsit et de maladies chroniques telles
que diabte de type 2, hypertension et certains cancers, il semble
pertinent de sintresser la consommation de fruits et lgumes.
En effet, ces derniers ont une bonne densit nutritionnelle pour
une densit nergtique faible et pourraient donc jouer un rle
dans la prvention de ces maladies.
Une tude transversale ralise par lUMR NutriPass portant
sur 895 femmes en ge de procrer (20-49 ans) et mene
dans la rgion de Rabat-Sal (Maroc) en 2009-2010, rapporte
que lingr quotidien moyen de fruits et lgumes parmi ces
femmes taient de 331 g (155 g pour les fruits et 176 g pour
les lgumes). Seulement un tiers de ces femmes atteignaient
les recommandations de lOrganisation mondiale de la Sant
en matire de consommation journalire de fruits et lgumes
(400 g/jour) et environ la moiti taient considres comme
petites consommatrices, i.e. consommaient moins de 280 g/
jour. Alors que la consommation de fruits tait positivement et
significativement associe au niveau conomique (les femmes
de niveau conomique lev consommant plus de fruits), la
consommation de lgumes ntait quant elle associe aucun
dterminant socio-conomique. En revanche, cette dernire tait
associe ngativement des dterminants comportementaux tels
que manger hors de son domicile, sauter des repas ou encore
consommer des aliments dits industriels , comportements
caractristiques dune alimentation moderne . En effet, les
femmes ayant ces types de comportements consommaient
significativement moins de lgumes.
La consommation de fruits et celle de lgumes tant
dtermines par diffrents facteurs (conomiques pour les fruits
et comportementaux pour les lgumes), les programmes visant
promouvoir la consommation de fruits et de lgumes, dans ce
contexte, devraient prendre en compte ces spcificits.
Contact : Edwige Landais, edwige.landais@ird.fr
Au Cambodge, la fourniture dun petit djeuner base
de riz enrichi en micronutriments avec lappui du PAM et
en partenariat avec le ministre de lAgriculture, montre
limportance de la nutrition sur la cognition. Les enfants
anmiques prsentent des rsultats aux tests infrieurs
de 10 % et les scores des enfants en retard de croissance
sont 10 % infrieurs ceux des enfants de taille normale.
Lenrichissement en micronutriments du repas scolaire ne
cote que 0,60 par an et par enfant et en fait donc une
intervention intgrer dans les stratgies alimentaires visant
amliorer la sant et le dveloppement des jeunes gnrations,
en fonction du contexte spcifique des pays concerns, et doit
tre couple des actions de promotion dune alimentation
locale de qualit, diversifie et durable.
Contacts : Frank Wieringa, franck.wieringa@ird.fr
& Jacques Berger, jacques.berger@ird.fr
 Alimentation, Nutrition, Sant

Consommation de riz enrichi en

micronutriments. Projet Introduction
of FOrtified RIce in School meals in
CAmbodia (FORISCA).
Kompong Speu, Cambodge.
35
F. Wieringa IRD
Alimentation, Nutrition, Sant

36 Thrapie cellulaire du diabte.

P. Latron INSERM
 Mtabolisme et
risques pathologiques
L e sicle dernier a vu soprer un changement
de paradigme radical dans le domaine de
la sant, les maladies aiges cdant du
terrain (grce lantibiothrapie et lamlioration
des conditions dhygine) et laissant la place aux
maladies chroniques non transmissibles (MCNT)
maladies cardiovasculaires, diabte, cancers et maladies
respiratoires chroniques. Ces dernires, responsables
en France de 85 % de la mortalit et de plus de 70 %
des dpenses de sant, se sont ainsi imposes comme
priorit de sant au cours des dernires annes.
Les MCNT sont le rsultat dinteractions rciproques
entre, dune part, le terrain gntique et, dautre part,
lenvironnement et le mode de vie tabac, nutrition,
sdentarit, pollution atmosphrique, etc. Elles sont
aussi fortement lies au vieillissement ; leur frquence
et leur gravit sont en augmentation constante. Les
effets de lalimentation et du mode de vie sur leur
incidence et leur volution ont t mis en vidence
dans les tudes de suivi prospectif de cohortes et dans
des essais randomiss contrls. Lassociation entre
aliments, nutriments ou profils alimentaires donns et
le risque de MCNT est ainsi bien tablie. Cela passe
souvent par un effet sur des facteurs intermdiaires
(prise de poids, augmentation de la pression
artrielle, hypercholestrolmie, insulino-rsistance et
hyperglycmie).
Les grands principes de base de lalimentation sant
sont galement bien tablis. On connat aujourdhui
les bienfaits sur la sant de la diminution des apports
en sel et en graisses satures, de laugmentation de la
proportion de fruits, de lgumes, de graines et noix
diverses, de poisson, dhuile dolive, mais aussi dune
activit physique rgulire. Beaucoup de ces lments
font partie de lalimentation dite mditerranenne
dont les bnfices pour la sant sont connus de longue
date. Paradoxalement, dans les socits occidentales, les
apports en fruits et lgumes tendent samoindrir et
lactivit physique chuter alors que la consommation
de sel, de sucres et de graisses satures augmente
fortement. Ce modle dalimentation occidentale,
ou Western diet , tend stendre lensemble de passer ces dernires dans les pratiques quotidiennes des
la plante, constituant le phnomne de transition
nutritionnelle .
Ces changements dans notre alimentation, coupls
une sdentarit grandissante, jouent un rle central
dans lpidmie dobsit et, plus largement, de maladies
chroniques, qui touche notre plante. Nos organismes
se trouvent soumis des apports nergtiques qui
dpassent leurs besoins. Une partie de lexcdent
nergtique va tre mise en rserve dans le tissu
adipeux alors quune autre partie est oxyde dans la
mitochondrie, particulirement au niveau du muscle
squelettique. La sollicitation excessive des capacits
oxydatives de cette dernire amne des perturbations
mtaboliques et de la fonction de la cellule musculaire ;
perturbations qui jouent un rle essentiel dans la
physiopathologie des MCNT.
Lalimentation est donc un dterminant majeur de la
sant et du bien-tre. Cest pourquoi les recherches
sur les liens complexes entre lalimentation et la
sant sont ncessaires pour permettre une approche
intgrative de la sant allant de la prvention la
prise en charge des MCNT mais aussi des maladies
du vieillissement qui y sont associes (sarcopnie,
ostoporose). De nombreuses comptences doivent
alors tre runies gntique, biochimie, biologie
cellulaire et molculaire, physiologie. Il est galement
ncessaire de dvelopper une recherche translationnelle
permettant daller de lanalyse de leffet de nutriments
au niveau molculaire, cellulaire, chez lanimal, leurs
effets chez lhomme travers des essais cliniques.
Les tudes menes par les quipes de la rgion sont
au cur de ces enjeux de sant. Elles visent, entre
autres, dcrypter les rseaux de voies de signalisation
contrlant le dveloppement, la plasticit et le
mtabolisme du muscle, tudier le rle daliments
fonctionnels (polyphnols, acides gras omga-3) sur
le stress oxydant et linsulino-rsistance ou encore
lidentification et la caractrisation de biomolcule
pouvant jouer un rle thrapeutique. Elles ont pour
objectif de prvenir les MCNT et den amliorer
leur thrapeutique. De telles connaissances sont
essentielles ltablissement des recommandations
nutritionnelles prventives, un autre dfi tant de faire
Alimentation, Nutrition, Sant
populations.
Jacques Mercier & Antoine Avignon
(UR Physiologie & mdecine
exprimentale du Cur et des Muscles )
37

Alimentation, activit
physique, mitochondries
et muscle
Le tissu musculaire squelettique
sadapte constamment la
demande fonctionnelle et intgre un
nombre important de signaux qui
linforment sur ltat physiologique
de lorganisme. Chez un homme
en bonne sant, il contient la
plus grande quantit de protines
(environ 50 % des protines totales)
et dacides amins libres du corps,
soit une rserve importante dnergie
et de nutriments utilisables par
les tissus non musculaires en
cas de besoin. Ainsi, les muscles
squelettiques remplissent un rle
mtabolique prpondrant et sont
perptuellement soumis un gain
et perte de masse se traduisant,
au niveau molculaire, par une
fluctuation contrle de la synthse
et de la dgradation des protines
musculaires.
Les quipes principales
UMR DMEM
Dynamique Musculaire et Mtabolisme
(Inra/UM1)
18 scientifiques
UMR IBMM
Institut des Biomolcules Max Mousseron
(CNRS/UM1/UM2)
260 scientifiques dont 4 sur la thmatique
UR Physiologie & mdecine exprimen-
tale du Cur et des Muscles
(Inserm/UM1/UM2)
Alimentation, Nutrition, Sant
52 scientifiques
Autre quipe concerne
par ce thme
UMR NutriPass
Prvention des Malnutritions et des
Pathologies Associes
38
(IRD/UM2/UM1)
30 scientifiques
Mtabolisme et risques pathologiques
LUMR Dynamique Musculaire
et Mtabolisme (UMR DMEM,
Inra/UM1) mne des recherches
fondamentales sur le dveloppement
et le maintien de la fonctionnalit
de la masse musculaire chez les
mammifres. Elles sinscrivent
dans une dmarche cognitive de
biologie intgrative. Lobjectif
gnral de ses recherches vise
identifier les rseaux de voies de
signalisation et de gnes contrlant
le dveloppement, la plasticit et
le mtabolisme du muscle. Leurs
principales finalits sinscrivent dans
le domaine de lagronomie pour la
production de viande et produits
carns, mais aussi de la sant pour le
traitement de pathologies et du sport
pour la matrise de la performance
physique.
LUMR DMEM est constitue de deux
quipes de recherche :
Endocrinologie mitochondriale et
nutrition (EMN) ;
Remodelage musculaire et
signalisation (RMS).
La mitochondrie est un senseur
nutritionnel important dans la
fonction cellulaire. Des modifications
de la composition du rgime
alimentaire altrent lactivit
mitochondriale. Les recherches
visent comprendre comment
lactivit mitochondriale sadapte
lalimentation et avec quelles
consquences sur la cellule, un tissu
ou lorganisme. Ainsi, lquipe EMN
tudie limpact de modifications
de lactivit mitochondriale sur le
dveloppement et la physiologie
du muscle travers trois axes de
recherche :
Influence respective de la
voie daction mitochondriale
et nuclaire des hormones
thyrodiennes sur le
dveloppement et dans la capacit
de rcupration de la masse
musculaire.
Rle de la sirtuine mitochondriale
Sirt3 un senseur du mtabolisme
nergtique dans le
dveloppement et le mtabolisme
du tissu musculaire, et dans la
plasticit de ce tissu en fonction de
diffrents statuts nergtiques.
Implication des mitochondries
dans les pathologies lies des
dsquilibres nutritionnels :
rle sur le stress oxydant et effet
protecteur des antioxydants, rle
des interactions mitochondries/
mthylation de lADN, impact des
nutriments sur la structure et la
fonctionnalit des membranes
mitochondriales.
Lquipe RMS tudie la rgulation
de lhomostasie musculaire avec
une attention particulire porte
aux mcanismes intervenant dans
le contrle de la masse musculaire
(atrophie versus hypertrophie) et
leurs consquences mtaboliques
et fonctionnelles. Les objectifs
spcifiques de lquipe sont de :
caractriser les mcanismes
cellulaires, intracellulaires (voies
signaltiques) et les acteurs
molculaires qui contrlent
les synthses et dgradations
protiques ;
tudier les relations entre lactivit
physique, la masse et la fonction
musculaire.
Lunit possde une animalerie
conventionnelle (rats et souris)
qui fait partie de la plateforme
RAM (Rseau des Animaleries
Montpelliraines), un atelier
transgnse et plusieurs plateaux
techniques : le plateau METAMUS
rattach au rseau RAM, le plateau
dhistologie rattach au rseau
dHistologie Exprimentale de
Montpellier et le plateau de
microscopie MRI-La Gaillarde
rattach la plateforme Montpellier
RIO imaging (MRI).
La cardiolipine, un lipide majeur de la mitochondrie
Son rle dans lobsit et ses complications
La cardiolipine est un lipide spcifique de la mitochondrie.
Elle est localise dans la membrane interne de la
mitochondrie et prsente des caractristiques structurales et
chimiques intressantes. Il sagit dun phospholipide dimrique
dans lequel deux acides phosphatidiques sont unis par un pont
commun, le glycrol. La quantit de cardiolipine au niveau
de la membrane mitochondriale et sa composition en acides
gras ne sont pas constantes et peuvent tre modules par
diffrents facteurs.
Les rsultats dune tude mene par le laboratoire DMEM
montrent quun rgime enrichi en graisse, responsable dune
statose hpatique* et dune insulino-rsistance chez le
rat, modifie la fluidit de la membrane mitochondriale, la
teneur en cardiolipine et sa composition en acide gras. Ces
changements de fluidit membranaire sont associs un stress
oxydant et corrls avec des altrations des activits des
complexes de la chane respiratoire mitochondriale.
Rgime riche Rgime riche
en lipides en huile de poisson (n-3)
Contenu en cardiolipine dans la mitochrondrie
Augmentation Augmentation Diminution
cardiolipine acide linolique cardiolipine
Activit de la chane respiratoire mitochondriale
Statose hpatique
La supplmentation en acides amins branchs
couple lexercice en rsistance
Une contre-mesure de la perte de masse musculaire
Acides Amins Branchs Exercice en rsistance
(leucine, valine, isoleucine)
 Protolyse  Protosynthse
 Catabolisme
 Anabolisme
Balance protique musculaire
Le vieillissement physiologique et certaines pathologies
saccompagnent dune fonte musculaire, parfois exacerbe dans
certains cas, pouvant engager le pronostic vital. La perte de force
associe cette fonte musculaire est un paramtre dterminant
de la qualit de vie quotidienne des sujets. Les mcanismes
lorigine de cette fonte musculaire acclre sont peu peu
lucids. Les composantes principales sont la stimulation de
la synthse protique et de la protolyse au sein des muscles
protine de la chane respiratoire
cardiolipine
membrane
lipidique
Le laboratoire mne ainsi des recherches pour dterminer si des
altrations de la composition des membranes mitochondriales
sont responsables du dysfonctionnement mitochondrial associ
linsulino-rsistance et la statose hpatique.
Contact : Christine Feillet-Coudray, cfeillet@supagro.inra.fr
* Accumulation de graisse dans les cellules hpatiques.
Structure de la membrane mitochondriale.
Modulation de la teneur et de la composition
en acide gras de la cardiolipine par les lipides du
rgime impact sur lactivit de la mitochondrie.
Augmentation
contenu (n-3)
PUFA
squelettiques. Or il a t rcemment montr que dune part, les
acides amins branchs la L-leucine en particulier sont des
activateurs de la machinerie de synthse protique musculaire
et que, dautre part, doses plus leves, la leucine seule a des
proprits anti-cataboliques rprimant laction de certaines
composantes des systmes protolytiques. cot de cet effet des
acides amins branchs, lexercice en rsistance est connu depuis
longtemps pour mener la croissance musculaire (hypertrophie).
Cette croissance musculaire en rponse lexercice passe
notamment par la stimulation de la synthse protique.
LUMR DMEM sefforce de vrifier, dans des contextes de fonte
musculaire (cachexie cancreuse, traitement au long court aux
glucocorticodes, etc.), si la supplmentation en acides amins
Alimentation, Nutrition, Sant
branchs couple lexercice en rsistance peut limiter cette
fonte, voire restaurer la masse musculaire. Les mcanismes
cellulaires sous-jacents sont recherchs, savoir dans quelles
mesures ces deux stimuli sont capables dactiver la synthse
protique et inhiber la protolyse, en essayant didentifier les
diffrents acteurs.
Contact : Guillaume Py, guillaume.py@univ-montp1.fr
39
 Mtabolisme et risques pathologiques

Projet PolyOxResist
Suralimentation, stress oxydant et insulino-rsistance :
effet prventif des polyphnols de raisin
Ce projet (2007-2010), financ par lANR et labellis par le ple dernire semaine. Les analyses comprenaient une mesure de la
Qualimditerrane, a t ralis en partenariat avec les distilleries sensibilit linsuline par clamp hyperinsulinique euglycmique,
de la rgion Languedoc-Roussillon. Il avait pour une biopsie musculaire au niveau du quadriceps et des
objectif dtudier les effets dun apport en prlvements sanguins et urinaires linclusion 8
polyphnols (PP) de raisin rouge sur et 9 semaines.
les consquences mtaboliques de
la surcharge alimentaire. Pour cela, Dans les conditions dalimentation
lUR Physiologie & mdecine habituelles, la supplmentation
exprimentale du Cur et en PP a peu ou pas modifi les
des Muscles a tudi les paramtres du stress oxydant
effets des PP de raisin sur plasmatique ou musculaire. La
les relations entre sensibilit charge en fructose a par contre
linsuline, stress oxydatif entrain une augmentation des
et inflammation de bas marqueurs du stress oxydant au
grade chez des volontaires niveau urinaire (isoprostanes)
en surcharge pondrale, et musculaire (protines
apparents au 1e degr carbonyles) dans le groupe PCB
des diabtiques de type associe une altration de la
2 (DT2) et soumis une sensibilit linsuline. La prise de
charge alimentaire en fructose PP au cours des 9 semaines de
(glucide simple couramment ltude a protg contre ces effets
utilis par lindustrie agro- mtaboliques dltres induits par le
alimentaire). fructose.

Il sagissait dun essai prospectif randomis
contre placebo (PCB). Des volontaires ont
reu une supplmentation de 2 grammes par Inra
jour de PP de raisin rouge ou dun PCB sur une dure de 9
semaines. Les volontaires taient tudis en dbut dtude puis
aprs 8 et 9 semaines de supplmentation en PP/PCB avec
prise de fructose (2g/kg de masse maigre/jour) au cours de la
Cette tude montre que les PP de raisin
pourraient protger contre les effets mtaboliques
dltres dune surcharge en fructose.
Contacts : Jacques Mercier, jacques-mercier@univ-montp1.fr
& Antoine Avignon, a-avignon@chu-montpellier.fr

Pathologies chroniques dveloppement de thrapies et la Lquipe 3 collabore troitement avec

et recherche
translationnelle en
nutrition
Lunit de recherche (UR)
Physiologie & mdecine
exprimentale du Cur et des
Muscles (Inserm/UM1/UM2),
cre en janvier 2011, a pour
objectif principal de rassembler
des chercheurs et des cliniciens
afin de dvelopper une recherche
translationnelle* forte.
Lunit se consacre ltude de
pathologies chroniques, que celles-
ci soient lies une interaction
gnes-environnement ou
Alimentation, Nutrition, Sant
prise en charge des patients atteints
de ces maladies.
Pour cela, lunit collabore avec
de nombreuses associations de
patients : Association Franaise
contre les Myopathies, association
Pseudo-Obstruction Intestinale
Chronique , Amis FSH Europe,
Association Franaise des
Diabtiques, Association des
Malades Respiratoires et des centres
de rhabilitation (Groupe Fontalvie).
Lunit est constitue de quatre
quipes :
Canaux ioniques et homostasie
calcique dans le muscle cardiaque
lquipe Nutrition Diabte et le
Dpartement de Physiologie Clinique
du Centre hospitalier rgional
universitaire (CHRU) de Montpellier
qui prsentent une expertise
en nutrition et en explorations
nutritionnelles et mtaboliques.
Cette collaboration permet de
dvelopper des projets de recherche
translationnelle en nutrition dont les
principaux sont :
valuation du rle des polyphnols
de raisin sur le stress oxydant et
linsulino-rsistance induits par une
surcharge alimentaire en fructose
chez lhomme (cf. ci-dessus) ;
valuation du rle de

dorigine gntique, affectant les et les muscles vasculaires ; lendoribonuclease L (RNase L)

trois types de muscles : cardiaque
(insuffisance cardiaque, arythmies),
squelettique (diabte de type 2,
broncho-pneumopathie, dystrophie
musculaire de Duchenne,
dystrophie facio-scapulo-humrale)
40
et lisse (pseudo-obstruction
intestinale chronique) ainsi quau
Signalisation calcique et fonctions
du sarcomre dans le muscle
cardiaque et squelettique ;
Dysfonction du muscle
squelettique dans les maladies
acquises et hrditaires ;
Dveloppement du muscle lisse
viscral et pathologies associes.
dans ladipognse (rgulateur
essentiel de ladipognse via
la rgulation de lARNm de la
protine CHOP-10, cf. ci-contre) ;
tude des mcanismes inducteurs
de linflammation de bas grade**
rencontre dans les situations
dobsit.
 Des travaux portant sur la nutrition
sont galement dvelopps au sein
des autres quipes du laboratoire.
On citera notamment les tudes
portant sur les relations entre le
stress du rticulum endoplasmique,
le calcium, la mitochondrie et
linsulino-rsistance (quipe 2) sur
les effets anti-arythmiques des acides
gras omga-3 (quipe 1).
Le laboratoire est situ sur le site
de lhpital Arnaud de Villeneuve
(Montpellier) proximit de
plusieurs services cliniques
(physiologie clinique, nutrition-
diabte, pneumologie, cardiologie, SERVIER, Chiesi, CERB, Innovative
chirurgie cardiothoracique), de Concept of Drug Development,
grands instituts de recherche (Institut GrapSud.
de Gnomique Fonctionnelle,
Institut de Gntique Humaine) * Transfert de linnovation scientifique vers les
et dquipements pour limagerie soins des patients.
cellulaire, la protomique, etc. Cela ** Inflammation non symptomatique.
permet des interactions troites entre
chercheurs et cliniciens et offre la
possibilit dutiliser des chantillons
de tissus humains normaux et
pathologiques. Dautre part,
lunit dveloppe
des partenariats
avec plusieurs
industriels :

lia
oto
F

Immunit inne et diffrenciation adipocytaire

Lobsit ou un rgime riche en graisses sont associs
lactivation des voies de limmunit inne et de linflammation,
conduisant un dysfonctionnement mtabolique et des
perturbations dans la rponse linsuline des tissus insulino-
sensibles (tissu adipeux, foie, muscles squelettiques, pancras).
Lune des consquences de linflammation est une inhibition
de la diffrenciation adipocytaire ; ce qui peut diminuer la
capacit du tissu adipeux stocker lexcdant de lipides en cas
dapports nutritionnels excessifs. Ces lipides saccumulent alors
de faon ectopique notamment dans le foie et les muscles ;
ce qui affecte de faon importante leur fonction. Dautre part,
limmunit inne et linflammation sont des processus contrls
par linduction de rgulateurs ngatifs afin dviter des ractions
immunitaires dltres. Linterfron-alpha/beta (IFN) joue un
rle important dans lquilibre entre lactivation et linhibition
de la rponse immune. La signalisation de lIFN conduit la
production et la libration de cytokines anti-inflammatoires
comme lIL-10.
Ce projet men par lUR Physiologie & mdecine
exprimentale du Cur et des Muscles a tudi le rle dune
enzyme active par les IFN, lendoribonuclase L (RNase L), dans
le dveloppement du tissu adipeux et sa sensibilit linsuline. Il
a t dmontr que la RNase L rgule la phase dexpansion des
pr-adipocytes et que son activation permet leur diffrentiation,
un meilleur stockage des lipides et une meilleure rponse
linsuline.
Contact : Catherine Bisbal, catherine.bisbal@inserm.fr

Souris sauvage Souris RNase L -/-

Pr-adipocyte
Prsence Absence
de RNase L de RNase L
Expansion
Faible niveau clonale Niveau lev de
de CHOP10 de CHOP10
Labsence de RNase L provoque une surexpression
Pr-adipocytes de la protine CHOP10, une inhibition du facteur
de transcription C/EBP avec comme consquence
une expansion importante des pr-adipocytes la
Cebp souris RNase L-/- est obse et une inhibition de la
Ppar2 Diffrenciation Cebp
Ppar2
terminale diffrenciation terminale. Ces adipocytes prsentent
Alimentation, Nutrition, Sant

aP2/Fabp4 aP2/Fabp4
Glut4 Glut4 alors une altration du stockage des lipides et de la
rponse linsuline.
Adipocytes STOCKAGE
INCORRECT
D. Mornet/U1046.

DES LIPIDES

Adipocytes matures Adipocytes immatures

NORMOPLASIE HYPERPLASIE 41

Pharmacologie
des biomolcules
dorigine alimentaire
(micronutriments)
LInstitut des Biomolcules Max
Mousseron (UMR IBMM, CNRS/
UM1/UM2) est constitu de six
dpartements subdiviss en 14
quipes de recherche. LIBMM
est un des quatre instituts
fondateurs du Ple chimie Balard
qui structure lensemble de la
chimie montpelliraine et qui
inclut galement la Fdration de
Recherche Chimie Balard (CNRS)
depuis juin 2009*.
La politique scientifique de lIBMM
est structure linterface de la
chimie et de la biologie. Les projets
scientifiques se situent dans les axes
Mdicaments et
Biotechnologies et visent
des mthodologies de synthse
organique, de biomolcules
(lipides, sucres, nuclosides et
oligonuclotides, peptides et
protines, molcules prbiotiques)
et de biomatriaux (biopolymres).
Effets nutritionnels de rgimes base de riz complets
et colors de Camargue sur le syndrome mtabolique
Riz noir
1% 1%
8%
10%
80%
37%
63%
Riz brun
Alimentation, Nutrition, Sant
Anthocyanes Flavone & flavonols
Flavan-3-ols
Familles de micronutriments prsents
dans diffrents riz de Camargue, France.
42
Mtabolisme et risques pathologiques
Lambition de lIBMM est de : les plus actives et danalyser leur
synthtiser, avec un souci mcanisme dans un objectif de
de chimie propre , les traitement / prvention du syndrome
outils permettant dtudier mtabolique et du diabte de type
les mcanismes daction des 2 (voir ci-dessous). Ces diffrentes
biomolcules ; tudes sont ralises en collaboration
mettre au point de nouvelles avec des groupes de recherche locaux,
technologies permettant la nationaux (Bordeaux) et internationaux
synthse rapide, lanalyse et la (universits de Glasgow et Parme).
caractrisation de ces biomolcules
et biomatriaux ; Divers enseignements sont galement
tudier la pharmacologie in vitro de dispenss par les enseignants-
ces biomolcules et dentreprendre chercheurs portant cette thmatique
les tudes in vivo en collaboration sur la pharmacologie de ces
pour les composs slectionns ; biomolcules, abordant notamment les
dvelopper les composs les bases scientifiques de leur mcanisme
plus prometteurs issus de la et de leur utilisation clinique ainsi
recherche sur les biomolcules que les interactions possibles avec les
et les biomatriaux, dans les mdicaments.
domaines de la sant humaine, de
la cosmtologie, de lagro-chimie et Un membre du groupe fait partie du
de lagro-alimentaire. comit dexperts spcialiss (CES) en
nutrition de lAgence nationale de
La thmatique alimentation- scurit sanitaire de lalimentation, de
nutrition-sant est porte par lenvironnement et du travail (ANSES).
des enseignants-chercheurs en
pharmacologie du groupe Diabte *Laboratoire dExcellence CheMISyst :
Ghrline (au sein de lquipe de www.polechimie-balard.fr/actualites/27/labex-
Pharmacologie cellulaire ) qui chemisyst.htm
Institut Carnot Chimie, Environnement et
ont pour objectif didentifier les Dveloppement Durable (CED2) :
biomolcules dorigine alimentaire http://ced2.enscm.fr
Riz rouge Le syndrome mtabolique (SM) dsigne la prsence, chez un mme
individu, dun ensemble de signes physiopathologiques qui accroissent
1%
le risque de diabte de type 2 (DT2), de maladie cardiaque et
daccident vasculaire crbral. Il y a SM (ou pr-diabte) lorsque
7%
trois ou plus des facteurs de risques suivants sont prsents : obsit
65% 27% abdominale, hypertension artrielle, triglycrides plasmatiques levs,
HDL cholestrol plasmatique abaiss, glycmie modrment leve.
Exprimentalement, il est possible de reproduire le syndrome
mtabolique chez le rat par ladministration dune alimentation
enrichie en fructose.
Dans le cadre global dun projet sur lamlioration varitale et les
proprits sant des riz de Camargue, les enseignants-chercheurs
25%
du groupe Diabte Ghrline (quipe Pharmacologie cellulaire
de lUMR IBMM) tudient, en collaboration avec luniversit de
75%
Glasgow*, les effets dune alimentation enrichie en diffrents types
de riz sur le syndrome mtabolique exprimental induit par le
fructose chez le rat. Il a t ainsi dmontr que certains riz colors
possdaient une capacit particulire abaisser la pression artrielle.
Riz blanc Les programmes en cours visent dterminer la nature des
molcules prsentes dans le riz, mais galement de leurs mtabolites
circulants au niveau sanguin aprs consommation de riz, afin
de dterminer les molcules les plus actives et leur mcanisme
-oryzanol
daction pour moduler la pression artrielle. Dans cette optique,
Acide chlorognique la dtermination du contenu en micronutriments des diffrents riz
tudis a dj t tablie (cf. figure ci-contre).
Contact : Grard Cros, gerard.cros@univ-montp1.fr
* Pr Alan Crozier ; programme soutenu par le Centre Franais du Riz et FranceAgriMer.
 La querctine, un polyphnol, amplifie la scrtion dinsuline
et protge la cellule contre le stress oxydant
Le diabte de type 2 (DT2), caractris par une hyperglycmie La cellule joue donc un rle prpondrant dans lapparition du
chronique, est une maladie lentement volutive. En effet, chez DT2. Le maintien de sa fonctionnalit et de sa survie reprsente
les patients en phase de pr-diabte, linsulino-rsistance (dfaut un enjeu majeur en recherche afin de prvenir lapparition du
daction de linsuline au niveau de ses tissus cibles) est tout diabte ou de ralentir son aggravation.
dabord compense par une augmentation de scrtion dinsuline
par la cellule pancratique. Toutefois, chez certains patients, Les polyphnols, molcules organiques largement prsentes
au bout de quelques annes, la cellule , qui subit les effets dans lalimentation (fruits, lgumes, th, caf, etc.), suscitent de
nfastes du stress oxydant et de linflammation, spuise : plus en plus dintrt pour prvenir ou traiter des maladies
lhyperglycmie apparait. chroniques comme le DT2. Un des objectifs des travaux du
groupe Diabte Ghrline de lUMR IBMM vise tudier, au
niveau de la cellule pancratique, lactivit pharmacologique et
2,5
Taux de fluorescence

le mcanisme daction de diffrentes classes de polyphnols purs

ou de leurs mtabolites susceptibles dtre retrouvs dans la
(F340/F380)

circulation gnrale chez lhomme.

titre dexemple, lquipe a rcemment dmontr que la

0,2

querctine (un polyphnol qui prsente des effets antidiabtiques

Contrle + Querctine in vivo chez le rat) protge la cellule des effets nfastes induits
par le stress oxydant et amplifie la scrtion dinsuline induite
La querctine augmente le calcium
par une concentration leve de glucose. La querctine augmente
dans des cellules isoles de rats.
lentre de calcium dans la cellule et active une protine
(appele ERK1/2), deux paramtres importants pour sa survie et
dans le mcanisme de la scrtion dinsuline.
Contact: Catherine Oiry-Cuq, catherine.cuq@univ-montp1.fr

Prise en charge du diabte au Sud

La transition nutritionnelle , phnomne mondial qui associe
Archives SERVIDIAH, LAM-Saude, NESC/CPqAM/Fiocruz

dimportants changements des habitudes alimentaires une

diminution notable des dpenses physiques quotidiennes,
entrane une augmentation rapide des maladies chroniques lies
lobsit dans les pays dits du Sud . Parmi elles, le diabte
est emblmatique des menaces que ces maladies font peser sur
les systmes de sant souvent prcaires dans ces pays. Cest en
effet une maladie qui stend sur des annes sans perspective de
gurison. Ses complications long terme sont graves et coteuses,
aussi bien en termes financiers quen retentissement sur la qualit
de vie des personnes concernes. Il est possible de les prvenir,
mais pour cela il faut repenser la faon daccder aux soins,
les rponses des professionnels, limplication du patient dans la
promotion de sa sant (changement thoris sous le concept de
Chronic Care Model ).

Le programme de sant de la famille brsilien (PSF), dont le

fonctionnement proactif parat bien adapt ces nouvelles Poste de sant de la famille de Parnamirim,
exigences, pourrait tre un bon modle proposer pour obtenir tat de Pernambouc, Brsil.
ces changements dans des pays ressources limites. Pour le
savoir, ltude SERVIDIAH*, mene par lUMR NutriPass en des professionnels, au Brsil comme ailleurs dans le monde,
collaboration avec la Fondation Oswaldo Cruz de Recife entre changer leurs pratiques pour sadapter un modle de soins
2009 et 2011, a valu la prise en charge des diabtiques dans essentiellement prventif.
Alimentation, Nutrition, Sant

le cadre du PSF dans ltat de Pernambouc (Nord-Est du Brsil).

Un chantillon alatoire de 823 diabtiques, usagers du PSF, a Contact : Annick Fontbonne, annick.fontbonne@ird.fr
t interrog et examin. Les rsultats montrent que, malgr des Pour plus dinformations :
aspects positifs notamment la ralisation dactions ducatives www.bresil.ird.fr/les-activites/projets-de-recherche/sante/servidiah
www.bresil.ird.fr/les-activites/projets-de-recherche/sante/interdia
et un bon accs aux mdicaments le contrle des indicateurs
pronostiques des complications nest pas meilleur que pour * valuation des SERVIces de prise en charge des DIAbtiques et des Hypertendus dans le cadre du
Programme de Sant de la Famille, dans ltat de Pernambouc, Nord-Est du Brsil.
dautres systmes de sant. De plus, lapproche des patients
reste trs traditionnelle, mettant en vidence les difficults 43
44
Alimentation, Nutrition, Sant
 Qualit sanitaire, sensorielle,
nutritionnelle, environnementale
et technologique des aliments
L aliment fascine. la fois allchant et
nourrissant, il est aussi un symbole
didentit culturelle, une source de plaisir
et de satisfaction. Il peut tre galement utilis de
faon crative comme, par exemple, en gastronomie
molculaire.
Cependant, lalimentation doit faire face quatre dfis
majeurs. Le premier traite de la scurit alimentaire
ou de la nourriture pour tous . Le second concerne
lobsit et les maladies qui y sont associes. Le
troisime est la scurit sanitaire (absence de risque
chimique ou microbien). Le quatrime sintresse
la pression exerce sur les ressources renouvelables.
Ce dernier dfi implique un usage pertinent des
ressources renouvelables pour toutes les applications,
que ce soit en alimentation, pour les biomatriaux et
la bionergie ou encore pour des chanes alimentaires
durables.
Ainsi, la qualit alimentaire peut se dfinir de multiples
manires : qualit nutritionnelle, sensorielle (saveur,
couleur, texture, etc.) motionnelle ou symbolique, ou
encore en termes de durabilit, de suret, dutilit, etc.
Grains et fractions de mouture de bl.
C. Slagmulder Inra
La qualit prsente aussi une signification diffrente
selon le groupe cible comme, par exemple, les enfants,
les personnes ges, les entits religieuses, etc.
En fait, la qualit est perue diffremment pour chaque
personne et aussi selon le moment et latmosphre
environnante lors de la consommation. Les demandes
et les exigences des consommateurs dterminent les
spcifications qualitatives du produit final destin
la consommation, indpendamment du contexte de
production (pays industrialiss ou en dveloppement).
Ces spcifications servent de point de dpart pour
la production alimentaire, incluant toutes les tapes
de transformation (traditionnelle ou nouvelle) des
ressources renouvelables en produits finaux et en
ingrdients. Chaque tape doit tre optimise en
termes de spcifications finales ; ce qui requiert par
consquent une comprhension approfondie des liens
entre procd, structure et fonction. De nombreux
exemples des recherches menes dans ce domaine
par la communaut scientifique montpelliraine et
rgionale sont proposs dans ce chapitre.
Hugo de Vries (UMR IATE) Alimentation, Nutrition, Sant
45

Production et prservation
de produits alimentaires
de qualits organoleptique,
sanitaire et nutritionnelle
optimales
LUMR Dmarche intgre pour
lobtention daliments de qualit
(UMR QualiSud, Cirad/Montpellier
SupAgro/UM1/UM2) a pour objectif
de dvelopper une dmarche
intgre pour la production et la
prservation de produits alimentaires
de qualits organoleptique, sanitaire
et nutritionnelle optimales.
Les quipes principales
UMR 1208 IATE
Ingnierie des Agropolymres
et Technologies mergentes
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/UM2)
49 scientifiques
UMR IEM
Institut Europen des Membranes
(ENSCM/CNRS/UM2)
80 scientifiques
UMR QualiSud
Dmarche intgre pour lobtention
daliments de qualit
(Cirad/Montpellier SupAgro/UM1/UM2)
66 scientifiques
Alimentation, Nutrition, Sant
UMR SPO
Sciences pour lnologie
(Inra/Montpellier Supagro/UM1)
50 scientifiques
UMR SQPOV
Scurit et Qualit
des Produits dOrigine Vgtale
46 (Inra/UAPV)
22 scientifiques
Son domaine dtude concerne
le cycle de vie de laliment qui
sinitie ds la production de la
matire premire agricole jusqu
limpression en bouche, les effets
nutritionnels et sant quil peut
induire tout en matrisant les
risques biologiques et chimiques.
LUMR QualiSud uvre autour
de la transformation de laliment,
de son processus dlaboration
jusqu lapprciation de sa
qualit et de ses proprits
technologiques. Les mcanismes
dynamiques de construction
de cette qualit ncessitent
une bonne connaissance de la
matrice alimentaire et de son
interaction avec le milieu ainsi
que des procds appliqus. Les
comptences pluridisciplinaires
requises pour traiter ces questions
sont runies au sein de lunit.
Le paramtrage de la qualit des
produits forme un axe important
des activits au sein duquel la
spcificit biologique de matires
premires du Sud constitue une
premire originalit.
LUMR QualiSud est structure en
trois quipes de recherche :
Dterminants de la qualit
organoleptique et nutritionnelle
des produits frais et transforms ;
Matrise des contaminants de la
chane alimentaire ;
Procds de transformation
et stabilisation des produits
agro-alimentaires gestion des
coproduits associs.
Refroidissement du caf aprs torrfaction.
J.-F. Cruz
Ses activits de recherche sont
inscrites au sein de six actions
scientifiques transversales, chaque
quipe coordonnant deux dentre
elles :
Dterminants des qualits
nutritionnelle et organoleptique
et de lactivit biologique des
produits alimentaires ;
Mcanismes physiologiques,
traitements post-rcolte et
laboration de la qualit ;
Identification de marqueurs
discriminants pour assurer la
traabilit et le contrle sanitaire
des produits alimentaires ;
Prvention et matrise des
micropolluants qualit sanitaire
des aliments ;
tude des couplages entre
phnomnes de transfert et
ractions ;
tude et ingnierie des systmes
alimentaires complexes.
LUMR QualiSud mne ses activits
de recherche en partenariat
avec diffrentes communauts
scientifiques, institutions publiques
ou socits prives implantes
dans les pays du Sud, en Europe
ou en France. LUMR est prsente
avec des agents expatris dans des
institutions partenaires outre-mer
(la Runion, Antilles, Guadeloupe),
en Amrique du Sud et en Asie (Costa
Rica, Colombie, Mexique, Trinidad
& Tobago, Thalande, Vietnam). Elle
entretient des collaborations de
longue date avec lAfrique au travers
de partenariats avec les universits
 et centres nationaux de recherche
(Bnin, Sngal, Cameroun, Cte
dIvoire, gypte, Madagascar, etc.).
Elle collabore avec des centres de
recherche, des grandes coles ou des
universits en France et en Europe.
Elle a aussi un fort partenariat
priv avec des groupes industriels
et des entreprises, certaines tant
accueillies dans ses laboratoires
(Dialpha, Phycobiotech).
Les diffrents laboratoires de lUMR
ont t pour la plupart regroups en
plateformes ou plateaux ouverts aux
chercheurs de lUMR et extrieurs :
Plateformes de technologie agro-
alimentaire du Cirad Montpellier
(cf. p.62) et la Runion ;
tude et ingnierie des systmes agro-alimentaires complexes
E. Gabor
T. Goli
De haut en bas et de gauche droite :
Innovations alimentaires partir dhibiscus
dans le cadre du projet AFTER.
Fumage de Kong.
Crales en fermentation.
Laboratoire de caractrisation
Autres quipes concernes
physico-chimique des produits
par ce thme
agro-alimentaires ;
Laboratoire danalyses sensorielles ; UMR Moisa
Plateaux des mthodes spectrales et Marchs, Organisations, Institutions
chromatographiques ; et Stratgies dActeurs
(Cirad/Inra/Montpellier SupAgro/
Laboratoire qualit post-rcolte de la
Ciheam-IAM.M)
Martinique ; Une soixantaine de scientifiques
Laboratoires de biologie molculaire
et laboratoires de microbiologie UMR NutriPass
Prvention des Malnutritions
dont un P2 ;
et des Pathologies Associes
Laboratoires de cultures (IRD/UM2/UM1)
microbiennes ; 30 scientifiques
Plateforme de pharmacologie
des micronutriments, etc.
Dans les systmes agro-alimentaires, le choix de litinraire technologique
est essentiel pour dfinir les procds de transformation. La qualit du
produit fini et les performances du procd sont troitement lies cet
itinraire. Dans certains cas, le nombre lev doprations unitaires mises
en jeu, la multiplicit des agencements possibles ou le fort couplage des
oprations unitaires entre elles, rendent complexes ltude et loptimisation
du procd dans sa globalit. Les contraintes lies aux matires premires
et au produit fini ainsi que ltude des impacts environnementaux sont
intgres dans la dmarche qui va jusqu la conception dquipements
adapts. Lactivit de recherche mene par lUMR QualiSud vise deux
objectifs principaux : (i) caractriser des systmes complexes mis en
uvre dans les pays du Sud dans une approche exprimentale progressive
plusieurs chelles et (ii) dvelopper et proposer des mthodes ou des
stratgies qui permettent doptimiser au mieux les procds (combinaisons
doprations unitaires) utiliss pour rpondre aux attentes et besoins des
populations en matire de matrise du procd et de qualit du produit fini
prenant en compte les aspects nutritionnel, sanitaire et organoleptique.
Cette recherche concerne :
des procds innovants :
H. H. Wassef
sparation de produits liquides dorigine vgtale (jus de fruits, extraits
vgtaux) : clarification, concentration, fractionnement et purification
de composs dintrt fonctionnel ;
laboration de nouveaux produits base de crales tropicales (riz, mil,
sorgho) ;
stabilisation microbiologique et biochimique non thermique de produits
alimentaires liquides.
des procds bass sur des savoir-faire traditionnels :
transformation de produits carns (salage, fermentation, schage,
fumage) ;
transformation de produits amylacs tropicaux (manioc, plantain, riz).
Dans ce cadre, le projet europen African Food Tradition Revisited by Research*
Alimentation, Nutrition, Sant
a pour ambition damliorer des produits traditionnels africains et leurs
savoir-faire associs en partageant des connaissances et des techniques
europennes et africaines, afin den faire bnficier les consommateurs et
les producteurs en Afrique et en Europe. Il mobilise des partenaires de sept
pays africains (Bnin, Cameroun, Ghana, gypte, Madagascar, Sngal, Afrique
du Sud) et de quatre pays europens (France, Italie, Portugal, Royaume-Uni).
Contact : Dominique Pallet, dominique.pallet@cirad.fr
47
* Projet AFTER (FP7) : www.after-fp7.eu
 Qualit sanitaire, sensorielle, nutritionnelle, environnementale et technologique des aliments

Prvention et matrise des mycotoxines

dans les denres alimentaires Raisin contamin par Aspergillus
carbonarius producteur dOchratoxine.

S. Galindo
La contamination de denres alimentaires par les mycotoxines
est une proccupation majeure dans le monde entier car ces
toxines sont la cause de maladies ou de dcs chez les humains et
les animaux. Leur prsence dans les denres entrane galement
des pertes conomiques. Les mycotoxines sont des mtabolites
secondaires de certaines moisissures. Elles peuvent se dvelopper
sur les plantes la fois au champ et au cours des traitements
post-rcolte sous linfluence de conditions environnementales et
cologiques, contaminant des aliments trs divers.

Les travaux entrepris par lquipe Matrise des contaminants

de la chane alimentaire de lUMR QualiSud sur le raisin, le
caf, le cacao, les crales (mas) et la noix du Brsil, montrent
limportance dune bonne gestion des filires pour limiter les
contaminations. Ils montrent galement que les traitements post-
rcolte sont parfois trs limits, voire inefficaces, pour rduire
le taux des mycotoxines du fait de leur stabilit. Il est donc
ncessaire, pour la plupart des filires, dintervenir en prvention
ds le champ. Cependant, les techniques courantes de matrise
des contaminants fongiques sont aujourdhui insuffisantes. De
plus, celles-ci sont fondes sur de larges utilisations de fongicides
chimiques qui ont un impact sur lenvironnement ainsi que sur la
sant des intervenants et des consommateurs (rsidus toxiques
dans les aliments).
Lobligation de rduction progressive des produits
phytosanitaires (Plan cophyto 2018) destins aux traitements
des plantes et la dsinfection des sols oriente les
recherches vers des mthodes alternatives, respectueuses
de lenvironnement, applicables en agriculture raisonne et
compatibles avec lagriculture biologique de plus en plus
rpandue.
P. Reling SQPOV
Dans ce contexte, les objectifs de recherche sont de
caractriser les flores microbiennes ngatives (pathognes et
daltration) et positives (naturelles ou technologiques) ainsi
que leur comportement au sein des cosystmes alimentaires
(dynamique et interactions) afin de proposer des mthodes
originales pour rduire les micropolluants dorigine biologique et
chimique avec :
lutilisation de molcules actives, de systmes enzymatiques ou
dagents biologiques endognes des cosystmes ;
lapplication en traitements pr-rcolte (prvention) ou
lors de traitements post-rcolte ou procds fermentaires
(matrise) ;
la mesure de leur impact sur les concentrations en
micropolluants, loccurrence et la toxinogense des
contaminants microbiens.
Contact : Sabine Schorr-Galindo, galindo@univ-montp2.fr

Prlvement Optimiser la qualit quantits, valorisation) pour la

gazeux.
sensorielle, nutritionnelle
et sanitaire des fruits et
lgumes transforms
LUMR Scurit et Qualit des
Produits dOrigine Vgtale
(UMR SQPOV, Inra/UAPV) runit
des chimistes, des microbiologistes
et des biochimistes autour
dun mme objet : les fruits et
lgumes et leurs drivs. Son
objectif est de reconcevoir, dans
une optique dalimentation
durable, les procds pour les
fruits et lgumes transforms
afin damliorer leur qualit
nutritionnelle par des traitements
de transformation calculs au plus
juste tout en respectant la scurit
microbiologique de ces produits
Alimentation, Nutrition, Sant
qualit et, pour la scurit, sur la
rduction du risque microbiologique
li aux bactries sporules.
LUMR est organise en quatre
quipes :
Lquipe Chimie des
antioxydants a pour objectif de
mieux dfinir les dterminants
chimiques (structures et
ractivits) des bnfices
nutritionnels des fruits et lgumes.
Lquipe Qualit et procds
souhaite comprendre limpact
des procds agro-alimentaires
sur ces bnfices nutritionnels
(prsence et accessibilit des
micronutriments) de faon
amliorer les mthodes de
transformation et optimiser
le couple matire premire /

et en valorisant toute la biomasse procd .

utilise.
Lenjeu est de mieux comprendre
les dterminants de la qualit et de
la scurit des produits vgtaux
spcifiquement des fruits et lgumes
48
transforms avec un focus sur
les microconstituants (structure,
Lquipe Microbiologie et
scurit alimentaire a pour
but didentifier les risques
microbiologiques pertinents
et acqurir les connaissances
ncessaires pour modliser et
contrler les risques lis aux
procds de transformation.
 Lquipe co-extraction de
produits naturels souhaite
dvelopper des techniques
dextraction dingrdients dorigine
vgtale respectueuses des
molcules et de lenvironnement.
Deux axes transversaux runissent
ces quipes :
Tube digestif : partir de ce
qui est connu sur les conditions
physicochimiques dans le tube
digestif, il sagit didentifier les
points-cls et de les simuler
(ractivit en conditions gastriques,
rle de la matrice vgtale sur la
bioaccessibilit, etc.).
Procds : cet axe vise
comprendre comment la
structure de la matrice vgtale
conditionne sa raction dans
les procds de transformation
et dextraction (mesure des
conditions physicochimiques et
des consquences).
LUMR est engage dans un projet
dunit mixte technologique (UMT)
Qualiveg avec le Centre
Technique de la Conservation des
Produits Agricoles. Centr sur les un plateau danalyse physique
traitements thermiques, cette UMT (couleur, spectromtrie, etc.) et
a pour but doptimiser le rapport physiologique (respiromtres,
bnfice nutritionnel/risque thylne, enceintes de stockage)
microbiologique dans la fabrication des fruits.
des produits appertiss* base de
fruits et lgumes. LUMR coordonne les projets
RIBENUT*** (cf. page suivante)
Elle collabore rgulirement avec et OPTIFEL**** et participe
les UMR Ingnierie Procds de nombreux autres projets
Aliments et Mt@risk pour la europens et nationaux. Elle
modlisation, et avec lUMR bnficie de financements de
Nutrition, Obsit et Risque la rgion Provence-Alpes-Cte
Thrombotique pour la valorisation dAzur, accueille des ingnieurs
nutritionnelle de ses travaux. de startup et des thsards en
collaboration avec des entreprises
LUMR dispose dquipements (conventions industrielles de
spcifiques : formation par la recherche).
pour lanalyse des
microconstituants de vgtaux * Mthode de conservation des aliments par
(LC-MS**, HPLC avec dtecteurs strilisation dans des rcipients appropris et
barrette de diode, fluorimtriques clos hermtiquement.
ou indice de rfraction, etc.), ** Liquid chromatography-mass spectrometry
le suivi de leurs proprits *** Projet ANR RIBENUT : Nouvelles
physicochimiques ; approches pour une valuation du compromis
risque microbiologique bnfice nutritionnel
un laboratoire de microbiologie : pour les lgumes traits thermiquement.
microbiologie pasteurienne, analyses
**** Projet europen OPTIFEL :
biochimiques et molculaires ; Dveloppement de produits base de fruits et
pour lextraction microondes et de lgumes adapts aux personnes ges.
ultrasons ;

TEMPANTIOX
Des procds innovants pour proposer des produits transforms
base de fruits aux qualits organoleptiques et nutritionnelles optimises
Les produits base de fruits reprsentent une part croissante de
la consommation. Les procds pour les obtenir doivent donc
permettre de conserver au mieux les qualits nutritionnelles des
fruits tout en tant les plus conomes possible (matire premire,
nergie, etc.) et en sassurant que les produits obtenus soient
attractifs pour le consommateur.
Le but du projet ANR TEMPANTIOX (2008-2011) tait
damliorer la qualit et la productivit dans la transformation
des fruits, et donc dobjectiver limpact de procds innovants
sur les qualits des produits et lefficience des procds. Le
projet TEMPANTIOX a tudi limpact de deux couples
produit-procd sur le devenir des antioxydants (polyphnols,
vitamine C) et les caractres organoleptiques :
le chauffage ohmique pour produire des desserts formuls
L. Espinosa-Munoz Inra
Le chauffage ohmique permet un chauffement instantan de la
masse du produit (morceaux suspendus dans une pure ou un
sirop paissi) par effet joule. Il peut donc tre utilis pour une
deuxime pasteurisation de desserts formuls par le mlange
de morceaux (pche) et dune pure, sans que le produit soit
aussi cuit que par les procds plus classiques. Ceci a t test
en faisant varier la consistance de la pure et la proportion de
morceaux. Lutilisation du chauffage ohmique permet davoir des
morceaux plus fermes, une couleur moins brune et moins de
dgradation de la vitamine C. Les produits les plus clairs ont t
les plus apprcis, tandis que les avis des consommateurs ont t
plus partags concernant la proportion de morceaux et la finesse
de la pure.
Contact : Catherine Renard, catherine.renard@paca.inra.fr

choisi pour son effet strilisateur quivalent pour un moindre

effet cuisateur ;
le couplage champs lectriques pulss (choisis partir des
rsultats initiaux du projet) - presse bande en expression
des jus.

Le couplage champs lectriques pulss (de faible puissance)

presse bande sest montr efficace en gain de rendement
Alimentation, Nutrition, Sant

(jusqu prs de 5 % dans lessai industriel), particulirement avec

des morceaux de pommes grossiers. Llectroporation cause
par les champs lectriques pulss acclre lexpression des jus. La
teneur en polyphnols des jus est lgrement accrue. Par contre,
ce traitement, en permettant laccs de loxygne aux cellules,
favorise loxydation des polyphnols.
Desserts fruitiers (morceaux de pche en suspension
49
dans une pure) avant pasteurisation.
 Qualit sanitaire, sensorielle, nutritionnelle, environnementale et technologique des aliments
Projet RIBENUT
Nouvelles approches pour une valuation du compromis risque
microbiologique/bnfice nutritionnel pour les lgumes traits thermiquement
Les lgumes verts, qui reprsentent une proportion importante
des apports en folates et vitamine C pour la population franaise,
sont consomms pour une large part aprs transformation. Les
procds de transformation permettent aussi dassurer la scurit
microbiologique des produits. LUMR SQPOV coordonne le
projet RIBENUTvisant fournir aux professionnels les outils leur
permettant damliorer leurs procds pour prserver les vitamines
tout en matrisant les microorganismes. Une proportion significative
des folates de la matire premire se maintient dans les produits finis
(cf. figure ci-contre). Les pertes surviennent aux tapes de chauffage
en contact avec lair ou par diffusion en contact avec leau. Soumises
la chaleur dans les lgumes, certaines formes de folates seraient
particulirement stables. La vitamine C est plus fragile et sensible aux
rsidus doxygne prsents dans les produits finis.
doxygne durant les tapes de chauffage prserverait les vitamines
sans rduire la destruction des microorganismes. Au cours de la
conservation, labsence doxygne pourrait contribuer rduire
la fois les pertes en vitamines et la croissance des microorganismes.
Enfin, rduire la diffusion des vitamines hors du lgume serait
indpendant du risque microbiologique. Un modle mathmatique
a permis de dterminer les paramtres optimisant le compromis
bnfice/risque. partir du modle, un outil informatique daide la
dcision permettra aux professionnels dappliquer la dmarche.
Contact : Christophe Nguyen-The,
christophe.nguyen-the@paca.inra.fr
90 60 Jus
80
50 HV

Folate g/100 g MF

Folate g/100 g MS
70
60 40
Ces rsultats ont t obtenus grce un racteur instrument, 50
30
conu par le projet, permettant de contrler la teneur en 40
30 20
oxygne au cours des expriences. La chaleur applique par les
20
procds dtruit une part des microorganismes, dautant plus 10
10
que le traitement est intense, mais les survivants se multiplient au 0 0
MP Blanchi 1 Blanchi 2 Blanchi 3 Strilis t0 t+6 mois t+12 mois
cours de la conservation. Cette multiplication peut tre limite
par labsence dair qui agit en synergie avec le froid. Par contre, la volution de la concentration en folates totaux au cours de la
prparation et du stockage de haricots verts appertiss.
prsence ou labsence dair na pas dimpact sur la destruction des
MF : matire frache. MS : matire sche. MP : matire premire
microorganismes par la chaleur. Lors de la transformation, labsence HV : haricots verts. Jus : jus de couverture

Comprendre les Reprsentation de connaissances La plateforme LipPol-Green**

relations entre procds
dlaboration, structures
et fonctionnalits pour
la qualit et la scurit
alimentaire
LUMR Ingnierie des
Agropolymres et Technologies
mergentes (UMR IATE, Cirad/
Inra/Montpellier SupAgro/UM2)
a pour objectif de mieux connatre
les fonctionnalits des produits
vgtaux et de leurs constituants afin
daugmenter leurs performances
pour des usages alimentaires et
non alimentaires. Elle conduit
des recherches sur les procds
physiques, physico-chimiques et
biotechnologiques de transformation
dagro-molcules, dagro-polymres
ou de matrices complexes, et sur
limpact diffrentes chelles de
ces transformations en termes de
structures et de fonctionnalits cibles.
Ses activits de recherche sarticulent
selon cinq axes complmentaires,
pluridisciplinaires et multi-chelles :
Fractionnement des agroressources ;
Alimentation, Nutrition, Sant
et raisonnements pour accrotre la (cf. p. 64) propose un encadrement
qualit et la scurit des aliments. scientifique et des instruments de
trs haut niveau pour des tudes
Ces axes de recherche sintressent linterface entre sciences du vgtal
aux questions de qualit et de et chimie verte, dans les domaines
scurit alimentaire. Ils sinscrivent de la biotechnologie des lipides, de
dans une dmarche dacquisition la physico-chimie des polymres et
des connaissances pour concevoir, de lexploration et lutilisation de la
dvelopper et matriser des procds diversit molculaire des vgtaux
co-efficients de dconstruction de la pour la production de molcules
biomasse pour obtenir des matrices bioactives et de biomatriaux.
alimentaires avec des constituants
fonctionnels, en particulier LUMR IATE est membre de lInstitut
nutritionnels, et des molcules Carnot Bionergies, Biomolcules
dintrt pour la sant. et Biomatriaux issus du carbone
renouvelable (bioproduits) via le
Les recherches sappuient sur deux dpartement Caractrisation et
plateformes et plusieurs plateaux laboration des produits issus de
techniques : lagriculture de lInra, de lInstitut
La plateforme de fractionnement Carnot Qualiment, du Labex Agro, de
des produits vgtaux* (humidit la Chaire UNESCO Alimentations du
faible intermdiaire) est monde , des plateformes bl dur
particulirement axe sur la premire et caoutchouc (Hevea Research
transformation des crales et sur la Platform in Partnership), de lAutorit
mise en forme de matriaux base europenne de scurit des aliments,
dagropolymres. Elle comporte European Technology Platform Food
deux plateaux thmatiques, lun for Life, European Federation of Food
consacr la dconstruction Science & Technology, International
mcanique et la classification association for cereal science and

Structuration sous contraintes des
agropolymres et ractivit des
poudres ;
Transferts de matire et
ractions dans les systmes
aliment/emballage ;
Biotechnologie microbienne et
enzymatique des lipides et des
50
agropolymres ;
des matires premires vgtales technology, EuroFatlipids. LUMR
(moulins, broyeurs, etc.) et lautre IATE est galement implique dans
la structuration des matriaux par de nombreux partenariats et rseaux,
reconstruction et assemblage sous tant acadmiques quindustriels,
contrainte (malaxage, laminage, etc.) notamment avec des partenaires des
et la prservation des aliments avec pays du Sud.
des technologies innovantes (haute
pression, champs lectriques pulss, * http://tinyurl.com/3bcar-pdf
etc.). ** www.supagro.fr/plantlippol-green
Produits mixtes
Assemblages de protines vgtales par structuration
sous contraintes et valeur nutritionnelle
Ce sujet vise comprendre les mcanismes physiques et physico-
chimiques conduisant la formation dassemblages entre protines
vgtales de sources diffrentes. Au-del de lintrt scientifique, il
aborde la question de la diversit alimentaire. Les modles tudis
sont le bl dur, les lgumineuses et les protines de pommes
de terre. Le projet Pastaleg in vitro et in vivo (2006-2012)
porte sur la structuration dune matrice alimentaire crale-
lgumineuse et ses rpercussions sur son index glycmique. La
runion de protines de bl (dficit en lysine et thronine) et de
lgumineuses (dficit en acides amins soufrs) a permis denrichir
un aliment en protine et den amliorer la composition en acides

Melica Shutterstock
amins essentiels. La structure et les proprits nutritionnelles
et sensorielles de cette nouvelle matrice alimentaire, mixte,
quilibre et dorigine 100 % vgtale, dpendent la fois de sa
composition et des conditions du procd utilis.
Photo non contractuelle
Ltude, pilote par lUMR IATE, a permis de dterminer limpact
de la structuration aux diffrentes chelles dune pte alimentaire aux lgumineuses sur son indice glycmique. La structuration pralable
des matrices, permettant lobtention de structures dintrt nutritionnel, et leur caractrisation structurale ont t ralises par lUMR
IATE (halle de technologie alimentaire, Montpellier SupAgro, plateforme Montpellier RIO Imaging). Ces diffrentes stuctures ont t
values sur un modle humain en collaboration avec trois quipes rgionales : CHU de Montpellier (CHU, quipe UM1/Inserm Muscle
et pathologies , plateau dtudes nutritionnelles APANut-Sant, cf. p. 65), UM1 (Laboratoire de Recherche en Biostatistique, pidmiologie
et Recherche clinique, unit de formation et de recherche de Mdecine), CHU de Nmes (service Biostatistiques, pidmiologie clinique,
sant publique et information mdicale , hpital Carmeau). Cette tude se poursuit sur limpact de la structure du rseau protique
de cette pte mixte sur laccrtion musculaire et la problmatique de la sarcopnie* chez le sujet g, en collaboration avec lunit de
Nutrition Humaine (UMR 1019, Clermont-Ferrand).

T. Irina Shutterstock
Contacts : Valrie Micard, micard@supagro.inra.fr
& Marie-Hlne Morel, morel@supagro.inra.fr
* Fonte des muscles due au vieillissement ou une maladie neurologique.

WHEAFI
valuation des proprits anti-inflammatoires
de diffrentes sources de fibres alimentaires
du grain de bl
Les maladies cardio-vasculaires, les maladies chroniques
dgnratives ou dautres pathologies chroniques comme le
syndrome mtabolique ou lobsit, sont des enjeux de sant
publique. Les processus inflammatoires sont de plus en plus
reconnus comme les principaux mdiateurs de ces maladies.
Une alimentation plus riche en glucides complexes (amidon et
fibres) peut contribuer diminuer le risque de dvelopper ces
pathologies. En France, la consommation de fibres narrive pas
atteindre les recommandations nutritionnelles (25 g/jour). Les
produits craliers, un des piliers du rgime alimentaire, peuvent
clairement contribuer augmenter la consommation de fibres
alimentaires.
du grain et leur aptitude moduler la flore intestinale pour le
contrle des processus inflammatoires. Une tude clinique, avec
des aliments enrichis avec diffrentes fibres de bl, est ralise
pour comprendre le rle des fibres cralires sur la rduction
de maladies chroniques. Cette approche est complte par le
dveloppement de mthodes de slection des fibres de bl en
fonction de leurs effets nutritionnels.
Ce projet de recherche fondamentale allie des partenaires
acadmiques, des acteurs de la filire cralire ainsi que des
industriels. Dune dure de 3 ans (2011-2013), il a t slectionn
et financ par lANR dans le cadre du programme ALIA*. Ce
projet est labellis par les ples de comptitivit Crales
Alimentation, Nutrition, Sant

Lobjectif de ce projet (dont lUMR IATE est partenaire) vise
dterminer la capacit des produits craliers enrichis en fibres
rduire les processus inflammatoires chroniques dans une
population en surpoids. Toutes les fibres cralires nont pas le
mme impact nutritionnel. Lhypothse principale de ce projet
repose sur la capacit de fermentation des diffrentes fibres
Valle et Vitagora .
Contacts : Ccile Barron, cecile.barron@supagro.inra.fr
& Valrie Micard, valerie.micard@supagro.inra.fr
* www.agence-nationale-recherche.fr/en/anr-funded-project/?tx_lwmsuivibilan_pi2[CODE]=ANR-10-
ALIA-0010

51
 Qualit sanitaire, sensorielle, nutritionnelle, environnementale et technologique des aliments
Clarification, purification, fractionnement
et concentration de solutions alimentaires
ou biologiques par procds de sparation membranaire
S. Lacour IEM
Pilote dlectrodialyse de laboratoire
instrument (suivi automatis du pH de la
conductivit et du dbit).
Procds membranaires
pour lagro-alimentaire
LInstitut Europen des Membranes
(UMR IEM, CNRS/ENSCM/UM2),
fond en 1994, est un laboratoire de
rfrence au niveau international
dans le domaine des matriaux
et procds membranaires. Le
laboratoire est organis en trois
dpartements :
Design de Matriaux Membranaires
et de systmes Multifonctionnels ;
Interfaces et Physico-chimie des
Polymres ;
Gnie des Procds Membranaires.
Ses objectifs de recherche
sarticulent autour dune approche
pluridisciplinaire et multi-chelles de :
llaboration et la caractrisation
de nouveaux matriaux
Alimentation, Nutrition, Sant
membranaires ;
leur mise en uvre au sein de
procds membranaires ayant
notamment pour applications
le traitement des effluents,
la sparation de gaz, les
biotechnologies en lien avec les
sciences des aliments et de la
52
sant.
Les procds de sparation sur membrane permettent de rpondre aux quatre
principaux objectifs de sparation, savoir la clarification, la concentration, la
purification et lextraction. En outre, mis en uvre basses tempratures, ils
sont parfaitement adapts pour le traitement des produits thermosensibles tels
que les fluides biologiques et alimentaires. Cest pourquoi depuis plus de 20 ans,
lIEM, en collaboration avec les organismes de recherche locaux (Cirad, Inra),
conduit des recherches sur le dveloppement de procds avancs applicables aux
produits alimentaires. Ainsi des travaux raliss dans le but damliorer les qualits
organoleptiques et nutritionnelles des jus de fruits ont montr, dune part, quil
est possible de stabiliser froid par microfiltration (MFT) des jus de fruits pulpeux
tels que le jus dorange et, dautre part, quun traitement dlectrodialyse mettant
en uvre des membranes bipolaires permet de rduire lacidit de jus de fruits
tropicaux tels que le jus de fruits de la passion.
Enfin, le couplage des procds dosmose inverse et dvaporation osmotique
permet de concentrer des jus de fruits jusqu 60 brix* et ce basse temprature
(35C). Par ailleurs le couplage de procds membranaires permet la valorisation
dextraits dorigine vgtale ou animale. Par exemple, la mise en uvre dtapes
successives de MFT, dultrafiltration et de nanofiltration, prsente une alternative
intressante aux procds de prcipitation fractionne en prsence de solvant pour
la production doligosaccharides partir de jus dagave. Ces mmes techniques ont
t appliques pour le dveloppement dun procd durable de valorisation des
coproduits de lindustrie de la pche. Au lieu dtre rejets et dentrainer ainsi des
pollutions locales, ces produits riches en protines peuvent tre hydrolyss par voie
enzymatique et les peptides obtenus, fractionns et concentrs sur la base de leur
poids molculaire.
Contacts : Marie-Pierre Belleville, marie-pierre.belleville@iemm.univ-montp2.fr
& Stella Lacour, stella.lacour@iemm.univ-montp2.fr
* Mesure de la fraction de lextrait sec soluble (i.e. saccharose) dans un jus de fruits.
Dans le domaine agro-alimentaire, phase liquide haute performance,
les principales applications chromatographie en phase gazeuse
concernent le dveloppement de couple ou non la spectroscopie
procds avancs applicables, de masse, lectrophorse),
dune part, pour la concentration, la des appareillages destins la
stabilisation ou lamlioration des caractrisation des matriaux
qualits organoleptiques de jus de (microscopie lectronique balayage,
fruits ainsi que le fractionnement et, diffraction des rayons X, diffusion de
dautre part, pour la concentration de la lumire, spectroscopies Raman et
molcules dintrt (oligosaccharides, infrarouge, rsonance magntique
peptides bioactifs, antioxydants, etc.) nuclaire, porosimtre mercure,
partir dextraits dorigine animale analyse thermique, etc.). Ces
ou vgtale. Le laboratoire sintresse differentes plateformes analytiques
galement la conception et mise sont galement accessibles aux
en uvre de racteurs enzymatiques tablissements publics et privs.
membrane pour lhydrolyse de
biopolymres ou encore la synthse LIEM fait partie du Ple Chimie
de composs dintrt. En particulier, Balard, avec lInstitut Charles
le couplage des techniques Gerhardt (UMR ICGM), lInstitut
membranaires, de la catalyse des Biomolcules Max Mousseron
enzymatique et de la technologie des (UMR IBMM) et lInstitut de Chimie
fluides supercritiques a permis le Sparative de Marcoule (UMR ICSM).
dveloppement dun procd durable Dans le cadre de ses activits lies
pour la production desters avec un au domaine de lagro-alimentaire,
label naturel . lIEM entretient, depuis sa cration,
des relations privilgies avec les
Le laboratoire bnficie dun organismes de recherche locaux
ensemble de services analytiques tels que lInra et le Cirad et, en
performants comprenant, outre particulier, avec les UMR IATE, SPO
les appareils classiques danalyses et QualiSud.
chimiques (chromatographie en
Des racteurs enzymatiques membrane
pour la synthse dester ou lhydrolyse de biopolymres
Par dfinition, un racteur enzymatique membrane (REM)

D. Cot IEM/CNRS
rsulte du couplage dune cuve de raction avec une unit de
filtration sur membrane. On distingue dune part les REMs
enzymes libres et, dautre part, les REMs membrane active.
Dans le premier cas, le rle de la membrane est dassurer le
confinement des enzymes au sein du racteur tout en laissant
passer en continu les produits de la raction ; le biocatalyseur
peut ainsi tre rutilis et les problmes dinhibition sont limits.

Ce type de racteur est parfaitement adapt aux ractions

impliquant des substrats et des enzymes dont les tailles sont
trs suprieures celles des produits. Ce type de racteur a t
tudi au laboratoire IEM notamment pour la production de
sirops de glucose partir damidon ou de cellulose. Par contre, si
les substrats et les produits sont de taille voisine, il est prfrable
dutiliser des REMs membranes actives. En effet, dans ce dernier
cas, lenzyme est immobilise la surface de la membrane et
la raction a lieu au niveau des pores lors du transfert dans la
membrane. Une procdure originale de greffage des enzymes
la surface de membranes cramiques a t dveloppe au
laboratoire ; elle a t utilise avec succs pour greffer diffrents
types denzymes dont des protases et des lipases. Grce la
nature inorganique des supports, ces membranes actives ont
t mises en uvre dans diffrents milieux (solvants aqueux et
Racteur membranaire fonctionnant en conditions CO2.
organiques) et en particulier en conditions supercritiques (dioxide
de carbone supercritique, CO2 SC). Le dveloppement dun
procd intgr propre et durable couplant catalyse enzymatique/
membrane/CO2 SC en vue de la synthse desters et de composs
darmes est un des thmes de recherche appliqus au domaine
de lagro-alimentaire du laboratoire.
Contacts : Marie-Pierre Belleville,
marie-pierre.belleville@iemm.univ-montp2.fr
& Delphine Paolucci, Delphine.Paolucci@iemm.univ-montp2.fr

Un grand ple international
de recherche pour la filire
nologique
Les recherches menes au sein de
lUMR Sciences Pour lnologie
(UMR SPO, Inra/Montpellier
Supagro/UM1) visent mieux
comprendre les mcanismes
impliqus dans llaboration de
la qualit du vin. Ces recherches
sarticulent autour de deux axes
principaux ports par deux quipes
multidisciplinaires :
Microbiologie qui intgre les
approches gnomiques et post-
gnomiques sur la levure ainsi que
la modlisation et le contrle du
procd fermentaire ;
Polyphnols et interactions
qui regroupe des comptences en
chimie, physico-chimie, physique
statistique, biochimie et biologie
molculaire.
Le premier axe sintresse la
physiologie intgrative des levures
nologiques et la matrise de
la fermentation. Les levures
nologiques prsentent des
particularits phnotypiques uniques
au sein de lespce Saccharomyces
du mtabolisme et les bases de la
diversit mtabolique sont tudis.
Les connaissances produites sont
mobilises pour laborer des
stratgies damlioration des souches.
Le droulement de la fermentation
alcoolique est le rsultat dinteractions
entre les levures, la composition
du mout et le mode de contrle de
la fermentation (actions possibles
sur la temprature, laddition de
nutriments, etc.). Lobjectif gnral est
de dcrire finement le droulement
de la fermentation alcoolique, laide
de systmes de suivi en ligne, de le
modliser et dlaborer de nouveaux
modes de contrle, afin doptimiser
la cintique fermentaire et dinfluer
positivement sur les caractristiques
organoleptiques du produit.
Le deuxime axe de recherche porte
sur les composs phnoliques et
leurs interactions. Les composs
phnoliques constituent une large
famille de mtabolites secondaires des
vgtaux. Ils jouent un rle majeur
dans la qualit des plantes et de leurs
produits de transformation, soit
directement, du fait de leurs proprits
intrinsques (pigments, antioxydants,
etc.), soit du fait des interactions
gnrent ces molcules (voies de
biosynthse, ractions intervenant
lors des procds technologiques), les
mcanismes dinteractions physico-
chimiques impliquant ces composs
et leur incidence sur la qualit des
produits ou sur lefficacit/la slectivit
des procds technologiques mis
en uvre. Ces connaissances sont
ensuite utilises pour laborer de
nouvelles stratgies de matrise des
procds technologiques (extraction,
stabilisation, etc.) et dvelopper
de nouvelles applications (p. ex.
nouveaux biomatriaux).
Les quipements dintrt collectif
sont regroups dans une plateforme
analytique (plateforme IBiSA*, cf. p. 64,
et grand plateau technique rgional)
ddie lanalyse structurale et
aux interactions des polyphnols
ainsi que des plateaux techniques
(salle danalyse sensorielle, plateau
danalyse des composs volatils, halle
de biotechnologie).
LUMR SPO est lun des grands ples
internationaux de recherche pour la
filire nologique. Des approches
intgres avec lunit exprimentale
de Pech Rouge et lUMT Qualinnov
Alimentation, Nutrition, Sant

cerevisiae, qui rsultent dune
slection par lenvironnement
nologique et par lhomme. Les
recherches visent comprendre
les mcanismes qui participent
ces processus volutifs et
identifier les bases molculaires
des proprits des souches. Dautre
part, le fonctionnement intgr
physico-chimiques quils tablissent
entre eux, avec dautres biopolymres
et avec les matriaux. Les recherches
visent mieux comprendre les
caractristiques structurales des
constituants des fruits (composs
phnoliques, poly- et oligosaccharides)
et de leurs produits de transformation
ainsi que les mcanismes qui
permettent la ralisation de projets
de recherche jusqu lchelle pilote
et prindustrielle ; cet ensemble
constitue une structure sans
quivalent en termes dinnovation et
de transfert.
* Infrastructures en Biologie Sant et 53
Agronomie : www.ibisa.net
 Qualit sanitaire, sensorielle, nutritionnelle, environnementale et technologique des aliments

Synthse darmes lors de la fermentation nologique

De la biologie des systmes la conduite des fermentations
La filire nologique doit, de plus en plus, tre capable dadapter ses des cintiques de synthse des armes, analyse quantitative et
produits aux souhaits des consommateurs. Si ces souhaits sont divers, modlisation du mtabolisme).
plusieurs volutions majeures ont t observes lors des dernires
annes. Lune dentre elles concerne les vins fruits et aromatiques. Ces travaux devraient conduire, moyen terme, des solutions
intgres combinant choix de la levure, de sa nutrition et de la
La plupart des composs impliqus sont des mtabolites produits conduite du procd fermentaire.
au cours de la fermentation alcoolique, tels que les esters thyliques,
les alcools suprieurs et la plupart de leurs actates, ou librs par Contacts : Carole Camarasa, camarasa@supagro.inra.fr
les activits enzymatiques de la levure partir de prcurseurs non & Jean-Roch Mouret, mouretj@supagro.inra.fr
odorants prsents dans la matire premire, tels que des thiols environnement
varitaux. Ltape de fermentation est donc une tape-cl pour souche (N, lipides, T, etc.)
orienter le profil aromatique des vins.
Acides
amins
Glucose
La temprature, les souches et espces de levure, ainsi que la
concentration et la nature des nutriments disponibles dans le Glycrol

milieu (azote, lipides, micronutriments) sont des facteurs essentiels.

Glycrol Glucose NH4
Cependant, alors que limpact de ces paramtres sur le droulement
des fermentations a t trs tudi, le manque de connaissances Acides
amins
Pyruvate
gnriques relatives au mtabolisme des armes, ainsi qu sa Actaldhyde NH4

variabilit en fonction du procd, est actuellement un obstacle au Acide

Actaldhyde Actyl CoA TCA Ctoacides Ctoacides
dveloppement dapproches innovantes. acque

Ethanol
Acide gras Aldhydes
Plusieurs travaux dvelopps au sein de lUMR SPO visent la fois
Alcools suprieurs
(i) amliorer les connaissances relatives leffet de ces paramtres Ethanol Esters dthyle Esters
dalcools
sur les quantits et les proportions darmes produites par les Acide suprieurs
Aldhydes

levures pendant la fermentation et (ii) dvelopper des modes de acque

Acide succinique Alcools
conduite (temprature, ajouts de nutriments) permettant doptimiser Acide gras suprieurs
Esters
leur formation. Les approches mises en jeu sont pluridisciplinaires dthyle Esters
(microbiologie, physiologie de levure, biologie des systmes, ingnierie dalcools
suprieurs
des bioprocds, technologie, chimie analytique, analyse sensorielle)
et mettent en uvre des mthodologies de pointe (suivi en ligne Schma des voies de biosynthse des armes fermentaires
par la levure S. cerevisiae en conditions nologiques.

Remplacement du bisphnol A dans les contenants alimentaires

Le bisphnol A (BPA) est une substance chimique de synthse
utilise depuis plus de cinquante ans et dont la production
mondiale est estime 3,8 millions de tonnes par an.
Mlange de phnol et dactone, le BPA entre notamment
dans la composition de plastiques trs rsistants de type
polycarbonate, qui servent la fabrication de bonbonnes et de
bouteilles deau rutilisables. On en trouve galement dans les
rsines poxydes, ou vernis, qui tapissent lintrieur des botes
de conserve en mtal, des canettes de boisson, des couvercles
de bocaux ou des capsules de bouteilles.
biomasse vgtale tels que les acides phnoliques, les tanins
condenss et les tanins hydrolysables, pour la synthse de
rsines poxy biosources. Des tudes prliminaires ont
permis de dmontrer lefficacit de la catchine (unit
monomrique des tanins condenss) ainsi que celle de lacide
gallique (acide phnolique entrant dans la composition des
tanins hydrolysables) dans la synthse de rsines poxy ayant
de bonnes proprits thermiques et mcaniques.
Contact : Chahinez Aouf, aouf@supagro.inra.fr

Lutilisation du bisphnol A dans la fabrication des biberons

ock

est interdite en France depuis le 1er juin 2011. Par ailleurs,

terst

lAssemble nationale vient dadopter une proposition de loi

Shut

visant tendre cette interdiction aux contenants alimentaires,

o

avec prise deffet au 1er janvier 2014. Le vote de ce texte

ticell

intervient quelques semaines aprs la publication dun rapport

Mon

de lANSES qui avait conclu que le BPA tait suspect dtre

en cause dans laugmentation importante, et encore non
explique, de maladies lies au systme hormonal, comme
certains cancers.
Alimentation, Nutrition, Sant

Par consquent, il est impratif de substituer le

BPA par des composs qui conserveraient les mmes
caractristiques industrielles mais dnus de proprits
hormonales. Cest dans ce contexte que se positionnent
les recherches menes au sein de lUMR SPO et qui visent
fonctionnaliser les composs phnoliques issus de la
54
 Prparation de linjera de teff
et de sorgho en thiopie.
Plat traditionnel de t de mil
accompagn dune sauce au Burkina Faso.
C. Mouquet-Rivier

Procds traditionnels de
transformation en Afrique et
biodisponibilit du fer dans les aliments B. Baille

traditionnels base de crales

La carence en fer est la premire carence nutritionnelle dans le
monde. LOrganisation Mondiale de la Sant estime que lanmie
touche 47 % des enfants et 42 % des femmes enceintes et
lanmie ferriprive est majoritaire. Dans ce contexte, une partie
des recherches de lUMR NutriPass visent amliorer les teneurs
et la disponibilit du fer des aliments traditionnels en Afrique,
notamment via ltude et lamlioration des procds traditionnels
de transformation des crales qui constituent la base de cette
alimentation.
Les tudes ralises sur diffrents plats base de mas au
Bnin, de mil et de sorgho au Burkina Faso, ou encore de
teff, sorgho, orge et bl en thiopie, mettent en vidence une
montrent que la plus grande partie du fer de ces aliments
contamins est insoluble et par consquent probablement non
disponible pour labsorption.
Dans certains cas cependant, bien que le pourcentage de
fer bioaccessible par rapport au fer total diminue aprs
transformation, la teneur en fer bioaccessible augmente, suggrant
quune petite partie de ce fer de contamination pourrait tre
absorbable. Cependant, les proportions de fer intrinsque
et extrinsque dans les produits transforms rsultent de
nombreuses tapes de pertes/gain par contamination et restent
trs difficiles estimer.
Alimentation, Nutrition, Sant

augmentation drastique de la teneur en fer des produits au
cours de la transformation indiquant une contamination. Ce fer
de contamination provient soit du sol (thiopie, Burkina Faso),
soit des quipements ou ustensiles utiliss pour la mouture et
la cuisson (Bnin, Burkina Faso). Des mesures de bioaccessibilit
du fer par simulation in vitro des diffrentes tapes de digestion
Au final, la prsence de grandes quantits de fer de contamination
entrane une surestimation de la couverture des besoins en fer
alors que la biodisponibilit de ce fer est probablement trs faible,
bien infrieure encore celle du fer intrinsque des crales.
Contacts : Claire Mouquet-Rivier, claire.mouquet@ird.fr
& Christle Icard-Vernire, christele.verniere@ird.fr

55
 Perspectives de recherche
Savoirs locaux, crativit et
innovations pour des systmes
alimentaires durables
et responsables
L
e dossier Alimentation,
nutrition, sant prpar
par Agropolis International
tmoigne de limportance, de la
diversit et de la vitalit des quipes
de recherche de Montpellier,
dAvignon et de la rgion Languedoc-
Roussillon. Par le nombre des
laboratoires et des chercheurs
engags, par lampleur du champ
scientifique abord et par la
densit nationale et internationale
de ses rseaux acadmiques et
professionnels, le site de Montpellier
est probablement parmi les premiers
au monde sur la problmatique
de lalimentation au sens large. La
grande originalit de ce dispositif
est sa proximit physique, au sein
dun vaste campus, avec deux autres
composantes essentielles de la
recherche pour traiter de la question
alimentaire : en amont, les ressources
naturelles et lagriculture, en aval, le
consommateur et les marchs.
Si lon raisonne par grandes fonctions
vitales, se nourrir correctement va
conditionner laccomplissement de
tous les autres besoins humains :
se protger, se soigner, sduquer.
On peut avancer, en dpit de
statistiques encore trs lacunaires,
quune mauvaise alimentation (au
sens large, en incluant les boissons
Alimentation, Nutrition, Sant
et notamment leau) est lorigine
de risques pathologiques majeurs
travers les toxi-infections, les
pollutions physiques ou chimiques
et les maladies chroniques ou
non transmissibles (obsit,
diabte, cancers). Une estimation,
56
probablement modeste, conduit
attribuer, directement ou
indirectement, plus de la moiti
de la mortalit mondiale des
insuffisances ou dfauts de nos
aliments. Limpact de linscurit
alimentaire qui frappe prs de la
moiti de la population du globe
(2 milliards dindividus carencs,
1 milliard de suraliments) est
gigantesque et se traduit tout
dabord par un mal-tre, puis
par des centaines de milliards
deuros de pertes pour lconomie,
mcaniquement (baisse de
productivit, de production et
de consommation) ou de faon
induite (creusement du dficit des
systmes de scurit sociale). En
dpit des progrs technologiques
et conomiques considrables
accomplis grce la science
depuis environ un sicle, il sagit l
dun constat dramatique dchec
de nos systmes alimentaires
contemporains. On voque ici
en simplifiant pour les besoins
de lanalyse le modle agro-
industriel spcialis, concentr,
intensif, globalis et financiaris, qui
tend devenir hgmonique dans
les pays haut revenu et les pays
mergents, et le modle traditionnel
dautosubsistance faible
productivit, inorganis et gnrateur
de pauvret.
Ce fiasco alimentaire est
imputable plusieurs causes :
un paradigme dominant, la
thorie des marchs efficients,
lgitimant le comportement
individualiste des producteurs
et des consommateurs, avec en
corollaire le dficit de politique
publique et labsence de gouvernance
tant nationale quinternationale.
En consquence, on constate un
cloisonnement de lorganisation
administrative gouvernementale et
intergouvernementale et un manque
de cohrence des budgets par rapport
lobjectif de scurit alimentaire :
nous avons bien des politiques
agricoles, moins souvent des
politiques alimentaires et quasiment
jamais une coordination entre les
deux. Or, la qualit alimentaire ne
peut tre quune co-construction
par les diffrents acteurs des filires.
Ce processus doit dsormais tre
guid par des considrations
thiques, cest--dire dpasser le seul
critre conomique pour intgrer
dautres valeurs : conditions de
production, de commercialisation
et de consommation des aliments
respectueuses de la biosphre et
de lquit sociale et culturelle,
information complte, objective et
ducative du citoyen-consommateur.
Ces exigences ajoutent la
complexit de la recherche et de
laction et militent pour une vision
holistique.
Toutes ces questions, mme
en les considrant comme des
hypothses, interpellent fortement
les chercheurs dont la mission est
de contribuer llaboration de
nouveaux paradigmes et de dispositifs
technologiques et organisationnels
innovants, porteurs de plus de bien-
tre pour les hommes.
Cependant, beaucoup de chemin
reste encore faire pour une
approche multisectorielle et
multidisciplinaire finalise seule
 capable daffronter lenjeu majeur de
la scurit alimentaire des citoyens du
monde. En effet, cest une interaction
permanente entre agronomes,
technologues agro-alimentaires,
nutritionnistes, chercheurs en
sciences humaines qui est ncessaire
la conception de systmes
alimentaires durables et responsables.
Dans ces conditions, on peroit
bien les risques amplifis par
une gestion discutable des carrires
des enseignants-chercheurs et les
pratiques institutionnelles de
lhyper-fragmentation actuelle de la
recherche. Les briques de ldifice
sont prsentes au sein dAgropolis
International Montpellier et dans
dautres campus de la plante. Ces
briques dinnovation constituent,
comme nous lavons vu la lecture
de ce document, des lments
dclairage de la problmatique
de recherche : pidmiologie des
maladies dorigine alimentaire,
relations entre composants
SPCIALISATION INTENSIVE OU DIVERSIT ET PROXIMIT ?
B.Brown Shutterstock
alimentaires et pathologies, effets
prophylactiques de la nutrition,
physiologie et psychologie du got,
dterminants du comportement
du consommateur, incitations
socio-conomiques lamlioration
des dites alimentaires, impact
des technologies sur la qualit
des aliments, nouveaux modes
de conditionnement des denres
alimentaires, valorisation alimentaire
et non-alimentaire de la biomasse,
co-conception industrielle,
agrocologie, agriculture de prcision,
gnomique et amlioration varitale,
biodiversit et gestion des ressources
gntiques animales et vgtales, lhumanit, la scurit alimentaire.
multifonctionnalit de lagriculture,
adaptation de lagriculture au
changement climatique, stress
hydrique et matrise de leau,
organisation et management des
entreprises et des filires, analyses
de cycle de vie environnemental,
nergtique et social, conomie
politique des biens publics, design
des politiques agricole, alimentaire
et territoriale, et de nombreux
autres thmes tout aussi pertinents.
Il reste rassembler les quipes
de recherche au sein dambitieux
programmes fdrateurs finaliss
dont linitiative Surfood,
Sustainable Urban Food Systems
(cf. p. 59), est une bonne illustration.
Gageons que lacuit de la crise
polysmique contemporaine et les
pressions croissantes de la socit
civile encourageront la sphre
pistmique devenir une vritable
communaut au service de lune
des causes fondamentales de
Les ides et les connaissances
produites ou formalises par les
intellectuels ont de tout temps eu
un impact dcisif sur la marche du
monde.
Jean-Louis Rastoin
Montpellier SupAgro,
Chaire UNESCO Alimentations
du monde
A. Tramont Shutterstock
I. Hervas Bengochea Shutterstock
Alimentation, Nutrition, Sant
57
 Organisation Chaire UNESCO Centre international
des Nations Unies en alimentations du monde dtudes suprieures
pour lducation, France en sciences agronomiques
la science et la culture

CHAIRE UNESCO

Alimentations
du monde
Pour des systmes alimentaires durables
u printemps 2011, Montpellier SupAgro a cr la Chaire Alimentations du monde (AdM),

A labellise par lOrganisation des Nations Unies pour lducation, la science et la culture (UNESCO),
en partenariat avec les diffrentes institutions dAgropolis International et le soutien dAgropolis
Fondation. La Chaire AdM propose daccrotre et de diffuser les connaissances acadmiques et empiriques
sur les systmes alimentaires dans le monde, leurs diversits, leurs dynamiques et leurs impacts humains,
conomiques, technologiques et environnementaux, dans une perspective de dveloppement durable.
La Chaire a pour ambition de faciliter la collaboration entre enseignants-chercheurs en France et dans
le monde, travers son rseau UNITWIN (University Twinning and Networking), dans une approche
multidisciplinaire associant sciences biotechniques et sciences sociales. En 2012, la Chaire a reu le soutien
de la Fondation Daniel & Nina Carasso pour lensemble de ses activits.

Les systmes alimentaires actuels Des programmes de De la recherche en rseau

des pays industrialiss sont
considrs comme non durables
en raison de leurs effets sur
lenvironnement (surexploitation
de ressources non renouvelables,
pollutions), la sant (obsit,
maladies non transmissibles) et la
scurit alimentaire (asymtries des
acteurs et instabilit des marchs).
Les diffrences de situation entre
pays montrent que les cultures et
les politiques peuvent modifier les
trajectoires dvolution des systmes
alimentaires de la plante.
Lobjectif de durabilit des systmes
alimentaires ouvre un nouvel
agenda que la Chaire investit
travers ses activits de recherche,
de formation et de partage des
connaissances.
Alimentation, Nutrition, Sant
formation
Il existe Montpellier plus dune
vingtaine de formations de niveau
3e cycle portant sur le domaine
de lalimentation humaine dans
diffrentes disciplines. Lobjectif de la
Chaire AdM nest pas de se substituer
aux formations existantes, mais de
les valoriser en les faisant mieux
connatre et en les inscrivant dans
une dynamique de coopration. Pour
ce, elle propose aux tudiants de
ces masters (et en visioconfrence
pour dautres campus en France et
ltranger) un sminaire qui leur
offre une ouverture multidisciplinaire
pour une analyse des systmes
alimentaires.
Plus particulirement, la Chaire AdM
appuie les activits de deux cursus
organiss par Montpellier SupAgro
et le Cirad, le parcours dingnieur
de spcialisation Innovations
dans les systmes agricoles et agro-
alimentaires du monde (ISAM) et
le Mastre spcialis Innovations
et politiques pour une alimentation
durable (IPAD) : organisation
La Chaire AdM coordonne la
prparation du programme de recherche
Surfood sur la durabilit des systmes
alimentaires urbains dans le cadre
dAgropolis Fondation (cf. ci-contre).
Une vingtaine dquipes de recherche
dAgropolis International, issues de
trois grands champs disciplinaires,
sont impliques : les sciences sociales
et politiques, les technologies de
production et de transformation
alimentaires, la nutrition/sant. Ce
projet tendard a pour vocation de
structurer et rendre visible lchelle
internationale les travaux des quipes
de recherche montpelliraines et
de favoriser leurs interactions et
partenariats avec dautres quipes dans
le monde sintressant aux mmes
problmatiques.
La Chaire AdM dveloppe galement
un programme daccueil denseignants-
chercheurs trangers au sein des units
denseignement et des laboratoires de
recherche partenaires. Des sjours en
France duniversitaires trangers sont
rgulirement organiss en collaboration
avec la Chaire UNESCO Sauvegarde et

dunits denseignement, tutorat valorisation des patrimoines culturels

de travaux de groupe, etc. (cf. p. 69). alimentaires de luniversit Franois
Grce au soutien de la Fondation Rabelais de Tours.
Daniel & Nina Carasso, deux
bourses dtudes sont octroyes AVEC LE SOUTIEN DE
des candidats trangers et un
prix tudiant est organis pour
58
rcompenser les meilleurs travaux de
mmoires dingnieurs et de masters.
Des dialogues science/
socit
Enfin, dans la perspective du
partage des savoirs, la Chaire
AdM organise et anime des
confrences, dbats et rencontres
entre milieux scientifiques,
politiques et professionnels sur
des questions stratgiques telles
que le droit lalimentation, la
scurit alimentaire mondiale,
la construction de filires agro- Chaire UNESCO
alimentaires territorialises
Alimentations du monde
durables et responsables, la gestion
des ressources, etc. Elle propose Directeur : Jean-Louis Rastoin,
notamment un colloque annuel de jean-louis.rastoin@supagro.inra.fr
rflexion et daide la dcision sur Secrtaire gnral : Damien Conar,
des grands sujets de socit. damien.conare@supagro.inra.fr
www.chaireunesco-adm.com
Lensemble des activits de la Chaire
est valoris travers un site internet
ddi aux questions dalimentation
durable.

S U S TA I N A B L E URBAN FOOD SYSTEM

Projet Surfood
Des systmes alimentaires P. Gubry IRD

urbains durables
Lurbanisation de la population mondiale sest accompagne dune
srie de processus lourds de consquences pour la durabilit des
systmes alimentaires. Elle a notamment favoris la gnralisation
dun modle agro-industriel aux consquences souvent ngatives
pour lenvironnement, la sant et le bien-tre, ou encore lemploi.
Mais dans le mme temps, la ville offre des opportunits sociales,
conomiques et culturelles, qui concourent au maintien dune
diversit alimentaire et dinnovations (circuits courts, agriculture
urbaine, nouvelles formes de restauration, etc.). De plus, elle
gnre un effet de taille permettant une gestion optimise des
Commerce de
ressources, des infrastructures et du recyclage des dchets. rue Hano.

Le projet Sustainable Urban Food Systems (Surfood) propose
de coordonner et danimer des recherches sur lvolution
de lalimentation des villes : quelles sont les contraintes et
les opportunits que la ville gnre au regard de lobjectif de
durabilit des systmes alimentaires ? Quatre villes laboratoires
seront plus particulirement analyses : Montpellier, Dakar, Hano
et Tunis.
Le projet repose sur deux hypothses : (i) la rgion urbaine peut
tre une chelle pertinente pour la gouvernance de systmes
alimentaires durables ; (ii) la valorisation des diversits toutes
les chelles dun systme alimentaire (production, transformation,
distribution, consommation, recyclage des extrants) peut tre un
facteur de rsilience.
Il sarticule autour de sept axes structurants pour rpondre des
enjeux socitaux :
Flux et cycles : comment mieux grer les ressources (eau,
nergie, terres, etc.) ? Comment rduire le gaspillage alimentaire
et mieux recycler les dchets urbains ?
Filires locales et globales pour la ville : quels circuits
dapprovisionnement et de distribution pour des systmes
alimentaires urbains durables ?
Territoires et agriculteurs : quels liens les villes
Biodiversit et nutrition : comment le maintien dune
agrobiodiversit peut concourir une meilleure nutrition ?
Gouvernance alimentaire urbaine : comment promouvoir et
grer des systmes alimentaires urbains plus durables ?
Ce projet fdre une quinzaine dquipes de recherche
montpelliraines (Art-Dev, Cepel, Green, Hortsys, IATE,
Innovation, Lameta, Moisa, MRM, NutriPass, QualiSud, Recyclage
et Risques, TETIS, etc.), soit prs de quatre-vingts chercheurs
impliqus rpartis dans huit institutions (Cirad, CIHEAM-IAM.M,
CNRS, Inra, IRD, Irstea, Montpellier SupAgro, UM1, UM2, UM3) ;
le tout en lien avec les acteurs associatifs et pouvoirs politiques
locaux pour construire des actions pilotes prsentant autant
dactions concrtes pour le dveloppement dun systme
alimentaire urbain durable (cantines scolaires, etc.). Le projet
Surfood a t soumis en octobre 2013 au conseil scientifique
dAgropolis Fondation pour valuation en vue dun financement.
Pour valoriser les premiers travaux de Surfood, les UMR Innovation
et Moisa ont organis avec la Chaire UNESCO AdM, et en
partenariat avec Agropolis International, un colloque international
sur Les innovations dans les systmes alimentaires des villes
les 28-29 octobre 2013 Montpellier (Agropolis International). Il
sagissait de la 5e confrence du rseau de recherche thmatique
Alimentation, Nutrition, Sant

entretiennent-elles avec les campagnes environnantes et
dautres territoires alimentaires beaucoup plus loigns ?
Comment affirmer le rle alimentaire de lagriculture urbaine ?
Solidarit et prcarit : comment lutter contre la prcarit
alimentaire ?
Citadins et mangeurs : comment mobiliser les citadins
autour de pratiques alimentaires plus durables ?
Sustainable Food Planning de lAssociation europenne des coles
damnagement et durbanisme (Association of European Schools of
Planning, AESOP)*. Les prcdentes ditions ont eu lieu Almere
(2009), Brighton (2010), Cardiff (2011) et Berlin (2012).
Contacts : Nicolas Bricas, nicolas.bricas@cirad.fr
& Julie Debru, julie.debru@supagro.inra.fr
* Pour plus dinformations : www1.montpellier.inra.fr/aesop5
59
 Les acteurs de linnovation
Ple de comptitivit Qualimditerrane
Innover pour lagriculture et lalimentation mditerranennes
Le ple de comptitivit Qualimditerrane a pour mission de
dvelopper linnovation dans les entreprises du domaine agro-
alimentaire en rgion mditerranenne. La stratgie du ple se
dcline en deux axes thmatiques :
en amont de la chane agro-alimentaire, une agriculture
mditerranenne comptitive et durable ;
des procds propres et la valorisation de nouveaux produits
issus de lagriculture et de la sant en aval de la chane.
La thmatique alimentation, nutrition, sant trouve
naturellement sa place dans laxe 2 au bout de la chane agro-
alimentaire mais elle touche aussi lamont agricole au travers de la
qualit de la production primaire.
Lun des thmes soutenus par le ple concerne le dveloppement
daliments fonctionnels ou de complments alimentaires pour
la nutrition humaine et animale, par la valorisation dingrdients
actifs issus dextraits naturels aux proprits intressantes pour
la sant : cest le cas, par exemple, des projets MELOXYLISE
(financement OSEO), MELOFEED (Fonds Unique Interministriel,
FUI) ou LIPIDOMEL (Eurostars) bass sur des extraits de melon
riches en antioxydants.
Un autre thme est la valorisation des effets bnfiques
sur la sant de certains types dalimentation (p. ex. dite
mditerranenne dans les projets ANR COGINUT cf. p. 31
et MEDINA*) ou de certains composs tels que les polyphnols
Transferts LR
Association cre en 2005 linitiative de la Rgion et de ltat, la prservation des qualits sensorielles, nutritionnelles et
Transferts LR soutient la comptitivit des entreprises par
linnovation et le transfert de technologie en Languedoc-Roussillon.
Elle accompagne pour cela les entreprises et futurs crateurs de
cette rgion dans la structuration de leur projet, lidentification
et la mobilisation des ressources ncessaires (technologiques,
humaines, financires) et dveloppe un fort partenariat avec les
centres de comptences rgionaux, nationaux et europens de
linnovation. linterface entre recherche et entreprises, Transferts
LR bnficie du label Centre de Diffusion Technologique du
ministre de la Recherche.
Parce que les enjeux de lalimentation sont de produire de manire
Alimentation, Nutrition, Sant
conomique et durable des aliments srs, sains, agrables et
pratiques, Transferts LR intervient depuis lamont agricole jusqu la
distribution des produits et services et accompagne de nombreux
projets dinnovation, individuels, collectifs ou collaboratifs, aussi
varis que :
le dveloppement de nouveaux intrants et ditinraires
techniques durables pour lagriculture ;
60
ladaptation des matires premires aux besoins industriels ;
la mise au point des technologies, produits, mthodes ;
aux proprits anti-oxydantes prsents dans le vin (projet
ANR PolyOxResist**, cf. p. 40) ou le jus de raisin (projet FUI
FIJUS-R@ISOL***).
Les qualits nutritionnelles et organoleptiques des aliments sont
galement primordiales. Le projet NUTRICE (FUI) sintresse
la conception dautocuiseurs avec de nouveaux procds de
prparation de rations alimentaires base de riz permettant
doptimiser la biodisponibilit des nutriments tout en dveloppant
les qualits organoleptiques. Les projets nologiques intgrent
souvent des phases de dgustation et danalyse de perception
permettant de valider limpact et lintrt de telles ou telles
pratiques ou de certains intrants sur la qualit du vin. Ainsi les
projets VINNEO**** (FUI) ou PYLOTYPE***** (R&D rgional), bass
sur lingnierie reverse , cherchent identifier certains profils
aromatiques de vins et les matriser en jouant sur les diffrentes
tapes de leur fabrication, idalement ds les itinraires culturaux,
la fertilisation et la matrise de lirrigation.
Contact : Nicolas Nguyen The, nguyen-the@qualimediterranee.fr
Pour plus dinformations : www.qualimediterranee.fr
* Promouvoir en Mditerrane des systmes alimentaires durables
** Influence des polyphnols sur le stress oxydant chez lhomme sain risque mtabolique : relation
avec les mcanismes de linsulino-rsistance
*** Cration dune gamme de purs jus de raisin valeurs nutritionnelles amliores et mise en place
dune filire ddie jus de raisin
**** Optimisation des process dlaboration des vins de cpages du Sud-Ouest
***** Outils daide la dcision pour amliorer la comptitivit des vins lexport
microbiologiques des produits ;
le dveloppement dingrdients et extraits naturels pour
diffrentes applications alimentaires ou non alimentaires ;
la validation de lefficacit, en nutrition/sant humaine ou animale,
dingrdients nutritionnels, de complments alimentaires et
autres aliments fonctionnels.
Les conseillers de Transferts LR organisent galement des journes
de sensibilisation sur des thmes dintrt pour permettre aux
diffrents acteurs denrichir leurs connaissances, de se rencontrer
et de favoriser les partenariats. Transferts LR anime ainsi depuis
2 ans la thmatique extraits naturels : des ressources aux
valorisations avec notamment :
une cartographie des comptences prives et publiques,
accessible sur le site ;
des journes dinformation et de prsentation des comptences
rgionales.
Contact : Danielle Lestang, lestang@transferts-lr.org
Pour plus dinformations : www.transferts-lr.org
 Alimentation, Nutrition, Sant

De la vigne au vin,
Fotolia

Languedoc-Roussillon. 61
 Les plateformes technologiques,
outils de partenariat
Plateforme de technologie agro-alimentaire
La halle de technologie agro-alimentaire du Cirad, cre en
1986, est devenue, en 2007, la plateforme de technologie agro-
alimentaire de lUMR QualiSud. Cette plateforme est implante
sur le site de Lavalette Montpellier. Elle a une activit
spcialise dans le domaine du gnie des procds alimentaires
et elle permet de mettre son expertise pluridisciplinaire la
disposition des projets de recherche en lien avec les pays du Sud
et au service des centres et des entreprises agro-alimentaires
rgionaux. Pour stimuler linnovation et dvelopper le transfert
des savoirs et des techniques, les activits de la plateforme
sont structures selon trois principaux volets : la recherche,
la formation et le dveloppement en collaboration avec des
entreprises. La plateforme est ouverte :
aux chercheurs de lUMR QualiSud mais aussi ceux dautres
units de recherche ;
aux organismes de formation, dont le principal est aujourdhui
Montpellier SupAgro ;
aux entreprises dsirant externaliser une thmatique de
recherche ;
aux porteurs de projets dsirant valoriser une comptence ou
crer leur produit.
La plateforme de technologie agro-alimentaire, dune superficie
totale denviron 1 200 m, permet la mise en uvre doprations
unitaires en voies humides ou en voies sches. Elle est organise
en six plateaux techniques possdant de nombreux quipements
pilotes et prototypes :
plateau dshydratation : schage par systmes convectifs et
dshydratation par friture ;
plateau sparation membranaire : extraction, concentration et
purification par membranes ;
plateau modulable : transformation des fruits et lgumes ;
plateau salle propre : transformations propres de produits
fragiles ;
plateau cuisson fumage : transformation des produits animaux ;
plateau technologie post-rcolte : transformation des grains
tropicaux.
Contact : Alexandre Bouniol, alexandre.bouniol@cirad.fr
Pour plus dinformations : http://plateforme-technologie-agroalimentaire.cirad.fr

Plateaux de caractrisation
et mesure de la qualit des fruits et lgumes
LUMR SQPOV dispose de deux plateaux ddis lanalyse de la fruits et lgumes. Il se compose dun ensemble dHPLC-DAD* et
qualit des fruits et lgumes : MS**, spectrophotomtres, etc.

Le plateau Caractrisation physique et physiologique
dveloppe des mthodes permettant de mesurer les diffrentes
composantes macroscopiques de la qualit (texture, saveur,
aspect) grce des analyses complmentaires :
pour la saveur : des dosages des solubles et de lacidit totale
ainsi que des dosages des sucres et des acides individuels ;
pour le critre complexe de la texture : des mesures de
perforation, dcrasement, de tnacit, de cintique de
fissuration par des mthodes mcaniques et micromcaniques ;
pour ltat physiologique du fruit : des analyses de dgagement
dthylne, dintensit respiratoire et dtat hydrique ;
Ces deux plateaux sont ouverts pour des recherches
collaboratives ou pour laccueil de chercheurs.
Contact : Catherine Renard, catherine.renard@paca.inra.fr
Pour plus dinformations : www7.paca.inra.fr/les_recherches/pole_production_
horticole_integree_phi__1/securite_et_qualite_des_produits_d_origine_vegetale
* HPLC-DAD : high-performance liquid chromatography with photodiode array detection
** MS : mass spectrometry
P. Reling Inra

Spectrophotomtre proche infrarouge

pour laspect : des mesures de couleur et de lanalyse dimages
avec plateau dchantillonnage.
macroscopiques.
De plus, ce plateau met en place des mthodes haut dbit bases
sur lanalyse spectrale.
Alimentation, Nutrition, Sant

Le plateau Analyse des microconstituants a pour but de

dterminer la structure, la teneur et les proprits antioxydantes
des principaux mtabolites secondaires (polyphnols,
carotnodes dont les provitamines A, composs volatiles) et des
vitamines dintrt nutritionnel (vitamines C et B9) dans les fruits
et lgumes frais et transforms. Il est utilis dans les projets de
lUMR qui tudient le devenir de ces microconstituants au cours
62 des procds de transformation et au cours de la digestion des
 Extrudeur bi-vis.

UMR IATE
UMR IATE

Plateforme de transformation
des vgtaux
La plateforme de transformation des vgtaux est un outil transversal servant de
support aux activits de recherche de lUMR IATE en mettant disposition du
personnel et du matriel. Elle regroupe de nombreux quipements pilotes et des
prototypes instruments. Les quipements disponibles permettent de travailler
en batch ou en continu, et traitent des masses de lordre du gramme jusquau
kilogramme.

La plateforme traite des matires premires vgtales dorigines diverses

(crales, matriaux ligno-cellulosiques) qui sont destines des valorisations
sous forme daliment, dnergie, de biomatriaux ou de biomolcules, permettant
ainsi de :
comprendre, tudier et optimiser les procds de fractionnement par voie
sche et de structuration des agro-ressources vgtales ;
dvelopper de nouveaux produits des fins alimentaires ou non alimentaires ;
matriser les consommations nergtiques des procds.

Installe dans un btiment ddi depuis 2008, la plateforme regroupe des

Station de broyage cryognique.
quipements traditionnels pour la transformation des crales, des technologies
innovantes, et des prototypes dvelopps en interne. Elle est organise en
diffrents plateaux thmatiques technologiques auxquels sont adosss des
quipements danalyses permettant la caractrisation des produits gnrs
(poudres et solides diviss, produits alimentaires ou biomatriaux) :
Plateau de fractionnement des crales par voie sche ;
Alimentation, Nutrition, Sant

Plateau de bioraffinerie sche de la biomasse lignocellulosique ;

Plateau de structuration des produits craliers ;
Plateau de mise en forme de biomatriaux et demballage ;
Plateau de caractrisation des produits gnrs.

Contact : Claire Mayer, claire.mayer@supagro.inra.fr

Pour plus dinformations :
http://umr-iate.cirad.fr/equipements/transformation-des-vegetaux 63

Plateforme LipPolGreen
Caractrisation des lipides et polymres vgtaux hydrophobes
pour une chimie verte et durable
La plateforme LipPolGreen, labellise
par le rseau thmatique de recherche
avance Agropolis Fondation, uvre
linterface entre les sciences du vgtal
et la chimie verte. Pour cela, elle sappuie,
entre autres, sur des comptences dans les
domaines de la biotechnologie des lipides,
de la physico-chimie des polymres ainsi
que de lexploration et lutilisation de la diversit molculaire
des vgtaux pour la production de molcules, matriaux et
carburants issus de la biomasse. Elle a galement pour but
de dvelopper linterface entre la science des plantes et la
biotransformation des lipides et agropolymres.
La plateforme fdre sur deux sites 14 partenaires dans sept
pays. Initialement situe Montpellier au sein de lUMR IATE,
elle a fait lobjet en 2013 de lextension LipPolGreen-Asia
localise Bangkok (Thalande) dans une structure commune
lUMR IATE et luniversit Kasetsart.
La plateforme Polyphnols
Les composs phnoliques (souvent appels
polyphnols) constituent une large famille
de mtabolites secondaires des vgtaux.
Ils participent aux mcanismes
de dissmination et de dfense
des plantes. Ils jouent galement
un rle majeur dans la qualit
des fruits et lgumes et de leurs
produits de transformation, soit,
directement, du fait de leurs
proprits intrinsques (pigments,
antioxydants, etc.), soit du fait des
interactions physico-chimiques quils
tablissent entre eux, avec dautres
biopolymres et avec les matriaux. Ils
pourraient aussi tre impliqus dans la
moindre incidence de maladies dgnratives
associe aux rgimes riches en fruits et lgumes. N. Sommerer
Ces composs sont largement utiliss comme ingrdients
et additifs par les industries pharmaceutiques, alimentaires et
Alimentation, Nutrition, Sant
cosmtiques et trouvent de nouvelles applications pour la synthse
de matriaux bio-sourcs.
Analyse par UPLC (Ultra Performance Liquid Chromatography)
couple la spectromtrie de masse.
64
Les plateformes technologiques, outils de partenariats
La plateforme met disposition des partenaires, dans le
cadre de projets internationaux, des instruments ainsi quun
accompagnement scientifique pour :
lexploration de la diversit molculaire et la caractrisation
de lipides et de macromolcules dorigine vgtale ;
la spciation des lments minraux ventuellement associs.
Elle sappuie sur plusieurs instruments analytiques ddis de
trs haut niveau (A4F-MALS, SEC-MALS, GCxGC-MS, GC MS et
HPLC-ESI/APCI-MS)*, eux-mmes adosss aux quipements et
aux comptences de lUMR IATE.
Contact : ric Dubreucq, Eric.Dubreucq@supagro.inra.fr
Pour plus dinformations : www.supagro.fr/plantlippol-green
* A4F-MALS : systme de fractionnement par couplage flux force (A4F) et dtecteur multiangulaire
diffusion de la lumire (MALS)
SEC-MALS : chromatographie dexclusion strique (SEC) et dtecteur multi angulaire diffusion de la
lumire (MALS)
GCxGC-MS : chromatographie en phase gazeuse bidimensionnelle couple un spectromtre de masse
GC MS : chromatographie en phase gazeuse couple un spectromtre de masse
HPLC-ESI/APCI-MS : chromatographie liquide haute performance couple un spectromtre de masse
La plateforme Polyphnols, labellise Infrastructures
en Biologie, Sant et Agronomie (IBiSA) au plan
national et Grand Plateau Technique Rgional
par la Rgion Languedoc-Roussillon, offre un
ensemble dapproches (spectromtrie de
masse, rsonance magntique nuclaire,
spectrophotomtrie, chimiomtrie)
spcifiquement ddies ltude des
composs phnoliques. Elle remplit une
mission dappui auprs de lensemble de la
communaut scientifique et des industriels
et apporte ses partenaires et clients une
aide technique et consultative, principalement
en rponse deux types de demandes :
(i) analyse structurale des composs phnoliques
(constituants des vgtaux, produits forms au
cours des oprations de transformation des aliments),
(ii) analyse rapide de la composition phnolique dun grand
nombre dchantillons (mtabolomique) ou de produits drivs
des vgtaux (authentification, suivi de procds).
Contact : Vronique Cheynier, cheynier@supagro.inra.fr
Pour plus dinformations : www5.montpellier.inra.fr/spo/structures_collectives/
Plate-forme-Polyphenols
Plateforme APANut-Sant
Pour la recherche clinique en nutrition humaine
La plateforme APANut-Sant a pour objectif doffrir une
structure rgionale de recherche en Nutrition-Mtabolisme. Elle
permet la ralisation dtudes de recherche clinique en nutrition
pour les entreprises de lagro-alimentaire notamment rgionales,
mais aussi nationales ou internationales. La plateforme a t
labellise par le ple de comptitivit Qualimditerrane en
2009.
Adosse des quipes de recherche de haut niveau, la
plateforme permet de coordonner les moyens de recherche des
dpartements Endocrinologie-Diabtologie-Nutrition ,
Biochimie et Physiologie Clinique du CHU de
Montpellier pour prendre en charge lensemble des tapes de la
ralisation dune tude clinique en nutrition humaine :
conseil et expertise nutritionnels ;
recherche bibliographique et veille scientifique ;
rdaction du protocole de lessai ;
dossiers rglementaires (Comit de Protection des Personnes,
Agence franaise de scurit sanitaire des produits de sant) ;
mise en place et suivi de ltude ;
analyses biologiques (marqueurs du stress oxydant et statut
RedOx, mtabolisme lipidique, marqueurs de linflammation
lipidique, index glycmique, insulinmique, etc.) et examens
cliniques ;
rdaction du rapport clinique.
La plateforme est accessible aux quipes de recherche (sciences
des aliments, etc.) et aux industriels (aliments fonctionnels,
complments alimentaires).
Les derniers projets raliss portaient sur lindex glycmique
et insulinmique de ptes alimentaires mixtes crales-
lgumineuses (promoteur : CHU Montpellier ; collaboration
Montpellier SupAgro, cf. p. 51) et sur leffet des polyphnols
de raisin travers le projet ANR PolyOxResist (promoteur :
CHU de Montpellier ; collaboration Centre de recherches en
Nutrition Humaine de Lyon et Montpellier SupAgro, cf. p. 40).
Contact : Antoine Avignon, a-avignon@chu-montpellier.fr
Pour plus dinformations : www.apanutsante.com

Quelques autres plateaux techniques et plateformes

concerns par ce thme
Plateforme
Plus
(UMR/Institution Description
dinformations
responsable)
valuation sensorielle de :
Alain Samson,
leffet des procds technologiques intervenant avant, pendant et aprs la fermentation ; samson@supagro.
leffet de facteurs lis au conditionnement des vins ; inra.fr
Plateau technique
Analyse sensorielle lincidence de composs intrinsques au vin ;
leffet des pratiques viticoles. www5.montpellier.
(UMR SPO) inra.fr/spo/structures_
collectives/Analyse-
Caractrisation sensorielle de nouvelles varits pour la production de vin teneur rduite en sensorielle
alcool ou de jus faible concentration en sucre.

Ensemble dquipements de pointe pour lidentification et la quantification dun grand nombre de Peggy Rigou,
rigou@supagro.
composs volatils.
Plateau danalyse des inra.fr
Composs volatils Principaux domaines dapplication : comprhension de la gense des thiols varitaux et de leur
devenir en fin de fermentation, impact de la contrainte hydrique sur la rvlation des armes www5.montpellier.
(PTV) inra.fr/spo/
(UMR SPO/UMR IATE) varitaux, armes doxydation des vins, sorption de composs darme dans les emballages, tude structures_collectives/
de leffet barrire loxygne des emballages sur la conservation de la qualit aromatique de vins Plateau-d-Analyses-des-
ou autres produits. Composes-Volatils-PTV

Diffrentes activits de lUE :

halles technologiques dexprimentation : halle ddie lextraction, la transformation et Hernn Ojeda,
lnologie exprimentale (chelles de travail de 100 kg 5 tonnes), halle de fermentations Hernan.Ojeda
Halles de technologies diffres permettant la ralisation de fermentations en conditions contrles avec acquisition en @supagro.inra.fr
de lUE de Pech Rouge ligne des cintiques fermentaires, halle ddie aux technologies de sparation / fractionnement ;
www1.montpellier.
(Inra) caves de vinification ; inra.fr/pechrouge/
Alimentation, Nutrition, Sant

halle de conditionnement ; index.php/fr/moyens-

chai dlevage dune capacit de 60 barriques (15 17C, hygromtrie matrise) ; experimentaux
vinothque : stockage de vins exprimentaux sur une priode de 4 ans.
quipements de taille prindustrielle et de matriels danalyse performants dans le domaine des
Atelier de Technologie traitements thermiques, du schage ou des techniques sparatives. Pascale Savoyant,
ata@univ-montp2.fr
Alimentaire (ATA) Ralisation dessais pilotes pouvant intgrer diffrentes phases du procd et de traitement de
(UM2) la matire premire : mise au point ou optimisation de procds, dveloppement et formulation de www.ata.univ-montp2.fr 65
nouveaux produits, fabrication de prsries, etc.
 Les formations
Agropolis International
dans le domaine de lalimentation, nutrition, sant

A gropolis International,
au travers de ses
tablissements membres,
universits et coles dingnieurs
(et institutions spcialises dans la
formation continue), propose une
offre de formation complte.
Cela reprsente plus de 80
formations diplmantes (de bac +2
bac +8 : technicien, ingnieur,
licence, master, mastre spcialis,
doctorat, etc.) ainsi quune centaine
de modules de formation continue
(prexistants ou la carte).
Les tableaux prsents ci-aprs
dtaillent les formations relevant
du domaine de lalimentation,
nutrition, sant. Ils prcisent les
niveaux de diplmes, les intituls
des formations et les tablissements
oprateurs.

Formations entirement centres

sur la thmatique Alimentation, nutrition, sant
Niveau Diplme Intitul de la formation et spcialit tablissement(s)
UM2, Montpellier
Bac +8 Doctorat cole Doctorale Sciences des procds, sciences des aliments (ED SP-SA)
SupAgro, UM1, ENSCM
Ingnieur de
spcialisation / Cirad, Montpellier
Innovations et politiques pour une alimentation durable (IPAD/ISAM)
Mastre SupAgro
Bac +6 spcialis
Mastre Montpellier SupAgro, EM
Management des entreprises du vivant et l'agro-alimentaire (MAEVA)
spcialis Lyon
Diplme
Manager gnral des entreprises coopratives et agro-alimentaires ESCAIA
2e cycle
Ingnieur agronome Option Agro-alimentaire et agro-industries Montpellier SupAgro
Ingnieur Sciences et techniques des industries alimentaires (STIA) Polytech, UM2
Ingnieur
Ingnieur Systmes agricoles et agro-alimentaires
durables au Sud (SAADS) Montpellier SupAgro
Spcialisation Industrie Agro-alimentaire au Sud
Bac +5 Biologie des plantes et des microorganismes, biotechnologies, bioprocds
Spcialit Bio-ingnieries alimentaire et de lenvironnement UM2, Montpellier
Parcours Sciences et procds de lagro-alimentaire SupAgro
et de lenvironnement (SPAE)
Master Biologie-Sant UM2, UM1, Montpellier
Spcialit Nutrition, agrovalorisation, scurit des aliments (NAVAL) SupAgro
CIHEAM-IAM.M, UM1,
Master Europen Sustainable Management of Food Quality (EDAMUS) 4 autres tablissements
du bassin mditerranen
Bac +4 Diplme 2e cycle Chef de projet commercial pour l'agro-alimentaire ESCAIA
Alimentation, Nutrition, Sant

Montpellier SupAgro,
EPLEFPA Orange, Lyce
Management des systmes qualit pour la filire viti-vinicole
agricole Avignon, Univ.
Aix-Marseille
Licence
Bac +3 Nutrition et alimentation humaine UM2
professionnelle
Qualit des aliments et de l'environnement UPVD
Qualit, scurit et impact sur l'environnement de l'aliment et de son
66 UM2
emballage
 Formations diplmantes centres sur dautres thmatiques
dont des composantes significatives portent sur la thmatique
Alimentation, nutrition, sant

Niveau Diplme Intitul de la formation et spcialit tablissement(s)

Montpellier SupAgro,
cole doctorale conomie et gestion (ED EDEG)
UM1, UM2, UM3
Bac +8 Doctorat
cole doctorale Sciences Chimiques et Biologiques pour la Sant
UM1, UM2
(ED CBS2)
Diplme national d'nologue (DNOE) Montpellier SupAgro
DNOE
Diplme National d'nologue (DNOE) UM1
Ingnieur agronome
Montpellier SupAgro
Option Agro-managers
Ingnieur agronome
ENSCM, Montpellier
Option Chimie et bioprocds pour un dveloppement durable
Ingnieur SupAgro
(chimie verte, chimie durable)
Ingnieur agronome
Montpellier SupAgro
Option Viticulture-nologie
Ingnieur ISTOM Agrodveloppement international ISTOM
Agronomie et agro-alimentaire
Montpellier SupAgro,
Spcialit Viticulture, nologie, conomie et gestion viti-vinicole ,
Bordeaux Sciences Agro
parcours Vigne et vin
CIHEAM/IAM.M,
Analyse et politique conomique
Montpellier SupAgro,
Spcialit Agriculture, alimentation, dveloppement durable (A2D2)
UM1
Biologie des plantes et des microorganismes,
biotechnologies, bioprocds
Spcialit Bio-ingnieries alimentaire et de lenvironnement UM2
Parcours Diagnostic et traabilit des environnements
chimiques et biologiques
Bac +5
Chanes de valeur(s) et agrologistique CIHEAM-IAM.M
Chimie
UM2
Spcialit Ingnierie cosmtiques, armes et parfums
Master Commerce International des Vins ESC Montpellier
Droit, conomie et Gestion, mention Marketing et vente
UM1
Spcialit Commerce des vins
Marketing et vente IFRIA-LR, Montpellier
Spcialit Commerce et vente par apprentissage en agro-alimentaire SupAgro, UM1
Territorialit et dveloppement, UM3, SupAgro, IAM.M,
parcours Agricultures, environnement et qualifications territoriales IRD, CNRS, Cirad
Master europen Dveloppement agricole durable / European Master Montpellier SupAgro,
Sustainable development in agriculture (AGRIS MUNDUS) 5 universits europennes
Master europen Management du secteur de la vigne et du vin
Montpellier SupAgro, OIV
(Diplme international de l'OIV)
Montpellier SupAgro,
Bordeaux Sciences
Master europen Viticulture et nologie / Vinifera EuroMaster
Agro + 13 universits
europennes
Analyse et politique conomique
Master
Spcialit conomie rurale et stratgies UM1
professionnel
des entreprises agro-alimentaires
Alimentation, Nutrition, Sant

Licence Mtiers de la biotechnologie Univ. Nmes

Bac +3
professionnelle Parfum, armes et cosmtiques UM1, UM2
Lyce Frdric Bazille
BTS Viticulture-nologie
Agropolis
Bac +2
Gnie biologique UM2
DUT
Gnie chimique, gnie des procds, option bioprocds UPVD
Diplme 67
Bac +1 Olologie UM1
d'Universit
 Formations courtes non diplmantes
tablissement(s) Intitul de la formation et spcialit
Les outils de politiques alimentaires et nutritionnelles :
efficacit compare (1 2 semaines)
CIHEAM/IAM.M
Chanes de valeur, concepts et dfinitions (4 semaines)
Management de la distribution et des chanes d'approvisionnement (4 semaines)
Analyse sensorielle des chocolats (niveaux 1 et 2) (2,5 jours et 2 jours)
Devenez expert en cacao (2 jours)
Cirad Formation thorique et pratique sur le caf (5 jours)
Hygine alimentaire et Sant Publique Vtrinaire dans les pays du Sud (3 semaines)
Vision de la filire cacao (1 jour)
De l'ide produit la conception de l'atelier agro-alimentaire (1 semaine)
Dynamiques des comportements alimentaires, sant et durabilit (2 semaines)
Les innovations technologiques et l'amlioration
de la gestion des ressources (3 semaines)
Nouveaux acteurs et nouveaux enjeux dans la gouvernance globale des systmes agricoles et
Cirad,
agro-alimentaires (3 semaines)
Montpellier SupAgro
Outils et mthodes d'analyse des filires et des chanes de valeur agricoles
et agro-alimentaires : fonctionnement, stratgies d'acteurs
et comptitivit (1 2 semaines)
Qualit dans l'agro-alimentaire l'international (1 2 semaines)
Scurit alimentaire et nutritionnelle : valuation et politiques (4 jours)
Accompagner l'innovation au sein des organisations professionnelles
agricoles et agro-alimentaires (2 semaines)
Bases de gnie industriel alimentaire (4 semaines)
Cration de nouveaux produits alimentaires (3 semaines)
Crer une entreprise agro-alimentaire (4 semaines)
Les fruits et lgumes tropicaux (2 semaines)
Montpellier SupAgro Les plantes stimulantes : caf, cacao et th (1 semaine)
Les produits animaux en rgions chaudes : viande, lait, poisson (2 semaines)
Management de la qualit en industrie agro-alimentaire (1 semaine)
Produits amylacs tropicaux et mditerranens (2 semaines)
Produits olagineux et protagineux tropicaux (1 semaine)
Sucrerie et raffinerie de canne (1 semaine)
Travaux pratiques : transformation et suivi de la qualit des produits (4 semaines)

cole doctorale Sciences des Procds - Sciences des Aliments

Lcole doctorale Sciences des Procds - Sciences des Aliments
(ED SP-SA) est une cole de lUM2, co-accrdite avec Montpellier
SupAgro, lUM1, lcole Nationale Suprieure de Chimie de Montpellier
et associe avec lcole des Mines dAls.

LED SP-SA offre une formation et par la recherche, conduisant

lobtention du Doctorat, sur une large gamme de thmes relevant
du gnie des procds ou des sciences des aliments. Les principaux
domaines scientifiques couverts sont les procds, le gnie de la raction,
les technologies de transformation, les biotechnologies microbiennes,
la biochimie et la physico-chimie des aliments, des bioproduits et
des biomatriaux, les systmes dinformation et la modlisation des
connaissances, la nutrition.

Grains damidon de bl en microscopie. LED SP-SA est, depuis le 12 dcembre 2012, intgre dans le collge
doctoral Universit Sud de France Montpellier Perpignan regroupant
Alimentation, Nutrition, Sant

les 12 coles doctorales du Ple de Recherche et dEnseignement

Suprieur Sud de France. Elle fdre les quipes daccueil de 10 UMR ou UR reconnues et labellises qui associent des enseignants-
chercheurs et des chercheurs des grands organismes (Inra, CNRS, Cirad, CEA, IRD, Irstea) sur les sites de Montpellier, dAvignon et
de Narbonne. Elle rassemble ainsi 213 scientifiques, dont 107 habilitations diriger les recherches, et accueille environ 130 doctorants.
Cette cole sinsre dans le grand complexe agronomique et agro-alimentaire montpellirain quest Agropolis.
Contact : Valrie Micard, micard@supagro.inra.fr
68
Pour plus dinformations : www.edspsa.univ-montp2.fr
Master 1 EDAMUS Sustainable management of food quality
Cr en 2004 par la Commission europenne, le programme
Erasmus Mundus vise amliorer la qualit, lattrait et limage
de lenseignement suprieur europen dans le monde. Grce
son action phare cursus intgrs , il finance des programmes
dtudes intgres proposs par des consortia dtablissements
europens denseignement suprieur prestigieux, incluant souvent
aussi des tablissements de pays tiers. Tous les cursus Erasmus
Mundus se droulent dans deux pays europens au minimum
et dbouchent sur lattribution de diplmes reconnus (doubles,
multiples ou conjoints aux tablissements du consortium). Ces
cursus se caractrisent par leur trs haute qualit acadmique et
par leur capacit attirer et accueillir les meilleurs tudiants et
enseignants du monde.
Le Master Erasmus Mundus EDAMUS (Master in Sustainable
Management of Food Quality) est un Master de 2 ans
(Espagne), Mediterranean Agronomic Institute of Chania (Grce),
universit Mentouri de Constantine (Algrie). Le consortium
sappuie galement sur la participation de membres associs
tels que luniversit de Tsukuba (Japon), luniversit de
Sherbrooke (Canada), lIstituto Agronomico Mediterraneo di Bari
(Italie), luniversit catholique de Porto (Portugal), et lInstitut
Agronomique Vtrinaire Hassan II (Maroc).
Le Master EDAMUS offre un programme transversal et cohrent
apportant les comptences et lexpertise ncessaires pour grer
les problmatiques de la qualit alimentaire. Il repose sur une
approche multidisciplinaire alliant connaissances biologiques,
technologiques, socio-conomiques, rglementaires et juridiques.
Contact : Michel Larroque, michel.larroque@univ-montp1.fr
Pour plus dinformations : www.master-edamus.eu

M. Carmen Ponce de Len Rodrguez

(1re promotion en 2012/2013). Sa philosophie consiste former
des experts la gestion de la qualit des aliments et rpondre
la ncessit croissante de mieux comprendre et anticiper les
problmes complexes de la gestion de la qualit alimentaire
lchelle internationale, qui doivent tenir compte des facteurs
socio-conomiques, technologiques et biologiques.

Pour rpondre ces exigences, un consortium combinant

capacits collectives et comptences a t cr. Le programme
est coordonn par lUM1 (France) et lIAM.M (France) en
collaboration troite avec des instituts internationaux :
universit Basilicata (Italie), Instituto Mediterrneo de Zaragoza Soire daccueil des tudiants internationaux UM1,
Facult de Pharmacie (Montpellier), octobre 2013.

Innovations et Politiques pour une Alimentation Durable

(IPAD/ISAM)* Formation de Mastre spcialis et Ingnieur
de spcialisation (Bac +6)
Construire des systmes alimentaires alternatifs et assurer la
scurit alimentaire mondiale sont des dfis cruciaux pour les
dcennies venir. De nombreux acteurs publics et privs, dans
les pays du Nord et du Sud, se mobilisent pour dvelopper des
systmes agricoles et agro-alimentaires durables. Ces systmes
doivent garantir un accs pour tous une alimentation en qualit
et quantit suffisantes et contribuer la sant. Ils doivent aussi
minimiser leur empreinte cologique, rduire les gaspillages,
assurer une rmunration quitable au sein des filires et crer
des emplois.
Lobjectif de la formation est de donner aux futurs diplms
les moyens de participer ce renforcement de la durabilit des
systmes de production agricole et agro-alimentaire, en France,
en Europe comme linternational. Elle forme des cadres de haut
niveau capables :
C. Teyssier
des diplms bac + 5 ou des professionnels lexprience
quivalente, qui souhaitent travailler dans ladministration, les
entreprises, les collectivits locales ou le secteur associatif, tout
autant en Europe que dans les pays en dveloppement.
En fonction de la formation initiale et du diplme dtenu, cette
formation permet lobtention dun diplme de Mastre spcialis
ou dIngnieur de spcialisation.
Contacts : Stphane Fournier, stephane.fournier@supagro.inra.fr
& Nicolas Bricas, nicolas.bricas@cirad.fr
Pour plus dinformations : www.supagro.fr/web/pages/?idl=19&page=1141
* IPAD : Innovations et Politiques pour une Alimentation Durable
ISAM : Ingnieur de spcialisation Innovations dans les Systmes Agro-Alimentaires
du Monde

danalyser la crise du systme alimentaire mondial et ses

dterminants ;
didentifier et dvaluer les solutions alternatives mergentes ;
daccompagner les innovations les plus pertinentes.
Alimentation, Nutrition, Sant

Les diplms dveloppent une capacit dexpertise stratgique

et danalyse prospective quils peuvent mettre au service de
nombreux employeurs, publics et privs.

Cette formation aux mtiers de lalimentation durable, ouverte

depuis 2011, a t conue et est ralise par Montpellier
SupAgro et le Cirad. Elle est labellise par la Chaire UNESCO
69
Alimentations du monde . Elle forme en un an des ingnieurs,
 Liste des acronymes
et abrviations
AdM Chaire Alimentations du monde
AESOP Association of European Schools of Planning
AIR Agro-industrie rurale
ANR Agence Nationale de la Recherche
ANSES Agence nationale de scurit sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail
AOC Appellation dOrigine Contrle
AOP Appellation dOrigine Protge
BPA Bisphnol A
CHRU/CHU Centre hospitalier rgional universitaire
CIHEAM Centre International de Hautes tudes Agronomiques Mditerranennes
Cirad Centre de coopration internationale en recherche agronomique pour le dveloppement
CNRS Centre National de la Recherche Scientifique
DT2 Diabte de type 2
EA quipe daccueil
ED cole doctorale
ERG European Research Group
FUI Fonds Unique Interministriel
IAM.M Institut Agronomique Mditerranen de Montpellier
IFN/ Interfron-alpha/beta
IG Indication gographique
Inra Institut National de la Recherche Agronomique
Inserm Institut national de la sant et de la recherche mdicale
IRD Institut de recherche pour le dveloppement
LEA Laboratoire europen associ
MAE Ministre des Affaires trangres
MCNT Maladie chronique non transmissible
MFT Microfiltration
MIN March dIntrt National
MRI Plateforme Montpellier RIO imaging
ONG Organisation non gouvernementale
PAM Programme alimentaire mondial
PCB Essai prospectif randomis contre placebo
PME Petite et moyenne entreprise
PP Polyphnol
PTS Programme de transferts sociaux
RAM Rseau des Animaleries Montpelliraines
REM Racteur enzymatique membrane
SM Syndrome mtabolique
SYAL Systme agro-alimentaire localis
UM1 Universit Montpellier 1
UM2 Universit Montpellier 2
UMR Unit mixte de recherche
UMT Unit mixte technologique
UNESCO Organisation des Nations Unies pour lducation, la science et la culture
Alimentation, Nutrition, Sant

UNITWIN University Twinning and Networking

UAPV Universit dAvignon et des Pays de Vaucluse
UPVD Universit de Perpignan Via Domitia
UR Unit de recherche

70
 Cette publication a t ralise avec le soutien de ltat
et de la Rgion Languedoc-Roussillon ainsi que de la Organisation
des Nations Unies
pour lducation,
Chaire UNESCO
en alimentations du monde
France
Centre international
dtudes suprieures
en sciences agronomiques
la science et la culture
Chaire UNESCO Alimentations du monde .
Les organismes membres et
partenaires dAgropolis International
impliqus dans ce dossier
Cirad
enscm
CHIMIE Montpellier
CNRS
ENSCM
IAM.M
Inra
Inserm
IRD
Montpellier SupAgro
Ple de comptitivit Qualimditerrane
Sup de Co Montpellier Business School
Transferts LR
UAPV
UM1
UM2
UM3
UPVD

Directeur de la publication : Bernard Hubert

Coordination scientifique : Jean-Louis Rastoin

Montpellier SupAgro, Chaire UNESCO
Alimentations du monde

Coordination Agropolis International :

Sylvie Albert & Fabien Boulier

Rdaction et dition scientifique : Isabelle Amsallem

(Agropolis Productions)

Conception, mise en page et infographie :

Olivier Piau (Agropolis Productions)
info@agropolis-productions.fr

Communication : Nathalie Villemjeanne

(Agropolis International)

Ont particip ce numro : Tasnime Akbaraly,

Dix-huit dossiers parus dans la mme collection dont :

Thomas Allen, Chahinez Aouf, Antoine Avignon, Laurie Balbo,

Ccile Barron, Marie-Pierre Belleville, Jacques Berger,
Claudine Berr, Catherine Bisbal, Julie Boich, Anne Bonnieu,
Franois Boucher, Alexandre Bouniol, Nicolas Bricas,
Cindy Caldara, Carole Camarasa, Franois Casabianca,
Claire Cerdan, Didier Chabrol, Vronique Cheynier,
Emmanuelle Cheyns, Bruce Cogill, Antoine Collignan,
Damien Conar, Genevive Cortes, Sandrine Costa,
Grard Cros, Marie-Hlne Dabat, Hlne David-Benz,
Benot Daviron, Julie Debru, Marc Dedeire, Hugo de Vries, Fvrier 2010 Juin 2010 Juillet 2010 - 2012 Octobre 2010
Marcel Djama, ric Dubreucq, Claire Durand, Fatima Elhadad, 28 pages 48 pages 68 pages (2nde d.) 84 pages
Franais et anglais Franais et anglais Franais et anglais Franais et anglais
Christine Feillet-Coudray, Annick Fontbonne, Fatiha Fort,
Eve Fouilleux, Stphane Fournier, Franck Galtier,
Isabelle Guichard, Jean-Pierre Guyot, Herv Hannin,
Christle Icard-Vernire, Hlne Ilbert, Nadine Kelemen,
Stella Lacour, Frdric Lanon, Edwige Landais,
Michel Larroque, Guillaume Le Borgne, Sylvaine Lemeilleur,
Danielle Lestang, Anne Lichtenberger, lodie Maitre dHotel,
Delphine Marie-Vivien, Jean Martinez, Yves Martin-Prvel,
Claire Mayer, Jacques Mercier, Valrie Micard,
Philippe Miele, Etienne Montaigne, Marie-Hlne Morel,
Claire Mouquet-Rivier, Jean-Roch Mouret, Paule Moustier,
Fvrier 2012 Octobre 2012 Fvrier 2013 Octobre 2013
Grald Naro, Christophe Nguyen-The, Nicolas Nguyen The,
72 pages 48 pages 48 pages 76 pages
Gregory Ninot, Catherine Oiry-Cuq, Martine Padilla, Franais, anglais, Franais, anglais Franais, anglais, Franais
Dominique Pallet, Delphine Paolucci, Dominique Paturel, espagnol espagnol
Paolo Prosperi, Guillaume Py, Lala Razafimahefa,
Catherine Renard, Anne Retailleau, Karen Ritchie, Les dossiers dAgropolis International
Ophlie Robineau, Jean-Marie Sablayrolles, Christian Sanchez,
La srie des dossiers dAgropolis International est une des productions dAgropolis International dans
Mathilde Savy, Sabine Schorr-Galindo, Gilles Sr de Lanauze,
le cadre de sa mission de promotion des comptences de la communaut scientifique. Chacun de ces
Alimentation, Nutrition, Sant

Batrice Siadou-Martin, Lucie Sirieix, Christophe Soulard, Jean- dossiers est consacr une grande thmatique scientifique. On peut y trouver une prsentation
Marc Touzard, Selma Tozanli, Isabelle Vagneron, Carolina Werle, synthtique et facile consulter de tous les laboratoires, quipes et units de recherche prsents
Frank Wieringa, Chantal Wrutniak-Cabello. dans lensemble des tablissements dAgropolis International et travaillant sur la thmatique
concerne.
Remerciements pour liconographie :
tous les contributeurs au dossier Lobjectif de cette srie est de permettre nos diffrents partenaires davoir une meilleure lecture
ainsi que Yves Amiet et Anne Mrenti (Centre Franais du Riz) et une meilleure connaissance des comptences et du potentiel prsents dans notre communaut
mais aussi de faciliter les contacts pour le dveloppement dchanges et de cooprations
Impression : Les Petites Affiches (Montpellier) scientifiques et techniques.
ISSN : 1628-4240 Dpot lgal : Dcembre 2013 71
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